Transcripciones
1. Introducción: Bienvenidos, todos. Me llamo Nicoletta Grippo. Yo soy el chef aquí en La Scuola en Eataly. Empecé a cocinar justo desde el momento en que era niño. Iba a la escuela para ser abogado corporativo internacional cuando
abrí una gelateria en Vancouver hace unos 14 años, y me metí en la cocina por accidente y nunca me fui. Entonces hoy, vamos a estar haciendo una de mis cosas favoritas absolutas que es la pasta. La clase de hoy está orientada hacia absolutamente todos. Parte de lo que quiero que ustedes tomen a partir de hoy es que ustedes pueden tomar estas técnicas y pueden aplicarlas a un montón de diferentes tipos de platillos. Cocinar es divertido. Cocinar debe ser divertido. Hacer pasta debe ser divertido y si no lo es, lo estás haciendo mal. Está bien. Entonces, empecemos.
2. Ingredientes: Una de las razones por las que realmente me encanta enseñar a la gente sobre pasta es porque suele ser una de las primeras cosas que has aprendido a cocinar por tu cuenta. Probablemente todos ustedes cocinaron pasta seca en casa, tal vez incluso pasta fresca. Quiero dejarte con algunos consejos hoy para que sea aún mejor, cómo cocinar adecuadamente la pasta. Entonces, uno de los platillos que vamos a estar cocinando en este momento es la pasta al pomodoro. Pasta al pomodoro es uno de los platillos de pasta italiana más icónicos, diría yo. Es algo que es una gran pasta de iniciación que cualquiera puede cocinar. Es algo que es lo suficientemente bonito como para servir a tus invitados en una cena pero también lo suficientemente sencillo como para que simplemente puedas prepararlo durante la semana. Todo lo que necesitas son tomates enlatados de muy buena calidad o tomates frescos, tomates muy buena calidad en general. Tenemos algunas opciones diferentes aquí. Entonces, podrías usar los tomates
San Marzano que son una gran opción pero cualquier tomate enlatado de buena calidad servirá. La única parte importante a la hora de comprar tomates enlatados es que están enteros. Por lo que no hay tomates triturados, ni tomates cortados en cubitos, tomates enlatados
enteros por la calidad de esos es mucho mayor cada vez que se dejan enteros e intactos. Otra opción serían los tomates frescos. Tan tomates frescos, claro, sólo cuando están en temporada y eso va a variar en función de dónde vivas. Los tomates cherry son geniales para esto, así que sí tenemos algunos tomates cherry enlatados así como algunos tomates cherry frescos. Los tomates cherry son geniales porque tienen el equilibrio perfecto entre dulzura y acidez. Afortunadamente ahora, por fin estamos empezando a ver emergente tomates cherry
enlatados en los supermercados. Esto era algo que no siempre estaba disponible, así que si sí los ves, sí cómpralos. Pero para aquellos de ustedes que sí agregan azúcar a su salsa de tomate, si es un poco ácida, no tendrán que hacerlo con esto porque son perfectamente dulces y perfectamente ácidas cuando están haciendo una salsa. La opción final es un Passata. Entonces, Passata está dando unos pasos fuera de esto esto no es salsa jarred por ningún medio. Entonces, no comprar salsa jarred. Passata, lo que
es, son tomates que ya han sido molidos por lo que quita las semillas y la piel para darte una textura realmente, realmente suave hermosa la cual es muy típica de la pasta al pomodoro. Entonces, eso es un atajo a los pasos extra que estoy a punto de mostrarles en breve. Además, vas a necesitar un poco de ajo fresco. Cabezas enteras de ajo solamente. Nunca ajo prepicado ni prepelado. Si lo hueles, ya ni siquiera huele a ajo. En realidad huele fermentado porque ya se empezó a descomponer por lo que quieres evitar eso a toda costa. Algo que puedes hacer aunque para hacer la vida un poco más fácil es que puedes, tal vez un domingo cuando estás haciendo tus preparaciones de comida para la semana, si quieres ahorrar algo de tiempo, podrías tomar ajo, rebanarlo, picarlo, picarlo, rallarlo, sin embargo es que lo vas a usar, y mantenerlo sott'olio. Entonces, ¿qué es sott'olio? significa mantenerlo bajo aceite de oliva. Cuando lo mantengas refrigerado así como así, se quedará muy, muy fresco. Mantendrás el verdadero sabor del ajo. También es genial porque te permite tener algún aceite de
oliva infundido que puedes usar en aderezos para ensaladas, puedes usarlo en salsas, si tal vez no quieres trozos reales de ajo ahí dentro, si eso es algo que te molesta. Tenemos algo de copos de pimiento rojo aquí. Asegúrate de que tus especias, tus copos de pimiento rojo estén frescos. La mayoría de ustedes probablemente tengan copos de pimiento rojo que habían estado sentados en su gabinete durante los últimos siete años. Tíralos, compra otros nuevos. Asegúrate de comprar tus especias de un lugar que tenga un alto volumen de negocios para que sean muy frescas. Tan solo una pizca de esto debería ser suficiente, debería tener suficiente calor. En realidad podrás olerlo mientras cocinas, olerás la picante e incluso podría provocar que empieces a estornudar, así que eso es un signo de frescura. Sal kosher, mucha. La sal kosher va a ser para salar tu agua de pasta. También va a ser para, por
supuesto, sazonar tu salsa. Pasta de buena calidad o cualquier pasta que tengas a mano está bien. Quieres asegurarte de que usas una pasta larga para esto que es muy tradicional. Eso podría ser espaguetis o bucatini son los más utilizados, pero si tuvieras linguine, eso también estaría bien. Algo de albahaca fresca. Pequeño consejo para mantener esto agradable y fresco en el refrigerador, solo envuélvelo en una toalla de papel seca en un ziploc y eso ayudará a mantenerlo fresco por más tiempo. de oliva de buena calidad. Asegúrate de no cocinar con algo que no comería por sí mismo. Entonces si no sumergieras un trozo de pan en este aceite de oliva, entonces no deberías estar cocinando con él. Eso no quiere decir que tenga que ser caro, pero debe ser algo de al
menos calidad decente que con gusto llovizcas en una ensalada o, de
nuevo, sumergir un trozo de pan en. Está bien, entonces la siguiente opción sería si
no tienes un molino de alimentos o si te gusta un poco más de textura a tu salsa, que en realidad a mí personalmente me gusta tener un poco más de textura a mi salsa, sería aplastarlos a mano. Por lo que llevarás tus tomates enlatados enteros, cualquiera que sea el tipo que sean, los
vuelves a tirar en un tazón otra vez con los jugos. Con las manos limpias, solo seguirás adelante y aplastarás los tomates en una pulpa y usarás esto como base para tu salsa. Con respecto a cuánto debes aplastarlo, eso depende de ti, cuánta textura quieres. Los tomates se cocinarán bastante, por lo que no tienes que preocuparte por aplastarlo súper suave. Nuevamente, como
dije, me gusta tener un poco de textura. Una de las grandes cosas de la cocina italiana es que es muy rústica. Entonces, siéntete libre de adaptarte, cambiarlo, hacer lo que quieras, no
hay nada de malo en esto. Muy bien, ahora, aunque todas estas opciones son bastante fáciles, esta es nuestra opción más fácil y esta es la Passata. Simplemente abre tu tarro y de nuevo, esta no es salsa de tomate enlatada. Abre tu tarro y tienes tomates que ya son lisos, puré, sin semillas, y sin piel, si eso es algo que te molesta. Si no lo es, de nuevo, puedes usar tomates frescos, puedes usar los tomates enlatados, puedes aplastarlos a mano, es
lo que más te guste. Entonces, cuando usas tomates frescos, tienes opción. Puedes ponerlos a través del molino de alimentos y eso quitará las pieles y las semillas. lo personal, cuando los tomates están en temporada, me encanta que las pieles y las semillas estén en la salsa. Entonces yo sólo los tomaré, los
picaré, los dados, y los tiraré en una sartén con aceite de oliva, justo como están.
3. Haz una pasta al pomodoro: Entonces, para empezar nuestra salsa pomodoro, pondremos a fuego medio, añadimos nuestro aceite de oliva tan poco o tanto como quieras. Tenemos nuestro ajo en rodajas. Hemos rebanado esto muy delgado en la mandolina. Podrías picarlo, podrías cortarlo, lo que quieras. El motivo por el que lo tenemos agradable y delgado es porque ayuda a disolverse en la salsa. Entonces, queremos cocinar este ajo hasta que se vuelva agradable y fragante. En realidad no estamos buscando dorar el ajo. Una vez que el ajo comienza a
dorarse, en realidad está empezando a quemarse y cambia el perfil de sabor. Entonces, queremos que se vuelva agradable y fragante. Eso es todo lo que buscamos. En ese punto, podremos sumar nuestro peperoncino. El ajo es agradable y fragante. Entonces, estamos listos para sumar nuestro peperoncino. No quieres agregarlo demasiado pronto porque se quemará y eso cambiará el sabor también. Baja ligeramente el calor. Vamos a sumar en nuestro jitomate. Ten cuidado, sí salpicaduras. Permitirás que esto se cocine a fuego lento suavemente hasta que se reduzca alrededor de un tercio. No quieres que se ponga rojo ladrillo, quieres que siga siendo agradable y suelto para la pasta. Entonces, si se espesa demasiado, solo
puedes agregar un poco de agua para devolverla a la vida. Entonces, estoy agitando la sartén, ayuda a emulsionar la salsa. Este es un truco realmente genial sobre todo si estás haciendo una salsa de mantequilla. Ayuda a juntar la salsa, evitar que se separa,
y de nuevo, a emulsionarla. Vamos a sazonar esto también en este momento. Se puede sazonar al final o al principio mismo, eso depende de ti,
pero un truco importante a la hora de condimentar es que sazonas lo alto. Ese es un truco de restaurante. Una, se ve genial, y dos, obtienes buena distribución uniforme de tu sal. Lo que buscamos cuando estamos reduciendo una salsa es que estamos concentrando el sabor. Estamos evaporando parte de la humedad extra fuera de ella y eso le va a dar más de un impulso de sabor. Esto es especialmente importante si lo estás cocinando con tomates frescos. Los tomates frescos ya les tienen mucha agua. Los tomates enlatados y la passata ya se cocinaron un poco, por lo que ya están más concentrados. Entonces, solo quieres evaporar alrededor de un tercio del exceso de humedad fuera de la salsa. Puedes buscar, por supuesto, un anillo alrededor de tu olla en cuanto a dónde se ha reducido. Al cocinar pasta, el tiempo lo es todo. Siempre quieres tener tu salsa ya caliente y lista para ir para cuando tu pasta esté lista. Entonces, para esta salsa, dependiendo de cuánto estés haciendo, puede tardar en cualquier lugar desde 15-20 minutos en reducir. Si estás haciendo un lote realmente grande, es como una ventana de 30 minutos. Tu tiempo de cocción de pasta variará con la marca de pasta que usas, la forma de pasta que usas. Lo importante es saber eso, no sigas las instrucciones en la bolsa o en la caja. Todas son mentiras. La mejor manera de decir si tu pasta está lista es probarla realmente. Lo que buscamos aquí es que nuestra agua de pasta llegue
a un buen hervor saludable antes de que la sazonemos, antes de que hagamos nada. Estamos por ahí ahora mismo. Esta es una de mis favoritas y una de las partes más importantes que la gente a menudo descuidan al hacer pasta, cómo sazonar adecuadamente tu agua de pasta. Por favor, ten cuidado. Eso es mucha sal. Eso se debe a que el agua de tu pasta necesita ser tan salada como el mar. Si no estás seguro de lo que eso significa, solo toma una cucharada con mucho cuidado por supuesto y degustarla. Si sabe como un bocado de agua del océano, estás en el camino correcto. Una regla divertida con eso, los italianos tienden a seguir es de unos 10 gramos de sal por litro de agua. Ahora que nuestra pasta está debidamente sazonada, hirviendo, y lista para la pasta, quiero señalar que no estoy agregando aceite de oliva al agua de la pasta. Eso es un mito y es un mito que tanta gente sigue. Siempre agregan aceite de oliva a su agua de pasta. El motivo es y esto se remonta a lo que les dije al principio, buscando esa superficie rugosa en la pasta. El motivo por el que no pones aceite de oliva en tu agua de pasta es porque quieres que la salsa se adhiera al exterior de cada pieza individual de pasta. Si agrega aceite de oliva a su agua de pasta, crea una superficie lisa. Con esa superficie lisa, esta salsa no se pegará a la pasta, por lo que crea un problema. Además, cuando sazonas el agua de
la pasta, la razón por la que tiene que ser tan salada como el mar tiene que ver con que toda la pasta, seca o fresca, tiene poca o ninguna sal en ella. Para 10 porciones, tiene tal vez una pizca de sal en ella, si es que todo. Entonces, es muy, muy importante para poder sazonar adecuadamente tu pasta a su núcleo que sí la sazone muy, muy pesadamente. Cuánta pasta cocinar para cuántas personas. Ahora bien, esto va a variar de un hogar a otro. Va a variar. Italianos, tendemos a tener una mano muy pesada. Entonces, te daré la versión home y la versión restaurant. Más o menos, si estás cocinando pasta que vas a cenar con múltiples platos donde la pasta es tu primo, servirás alrededor de tres onzas o así de pasta seca por persona. ¿ Qué aspecto tiene eso? Se trata de tanto por persona. Si estás sirviendo pasta para una multitud muy hambrienta o si es una comida que tal vez la pasta es el plato principal, vas a querer servir un poco más. Entonces, alrededor de una libra de pasta para cuatro personas. Si vas a tener seis personas, digamos, y múltiples cursos, una libra con todavía hacer el trabajo. Nosotros vamos a cocinar nuestra pasta. Nuestra pasta hoy es bucatini. Bucatini, como ya había mencionado,
es espaguetis con un estenogo perfecto por el centro. Por qué ese agujero está ahí es porque permite la salsa se infiltre en cada hebra individual de pasta, así que realmente, realmente obtienes el efecto completo de la salsa. Por favor note, no voy a romper esta pasta. Nunca, jamás rompa pasta larga. Creo que eso es un delito punible con pena de cárcel en Italia. Entonces, no rompas tu pasta. El bello de una pasta larga es que es larga para que la puedas comer girándola sobre un tenedor. Entonces, vamos a dejar caer nuestra pasta directamente en nuestra agua de pasta igual que así. Usando pinzas, suavemente quieres coaxizarlo ya que se cocina hacia abajo en la olla. Esto ayuda a asegurar que tu pasta no se pegue. La idea detrás de agregar aceite de oliva al agua de
pasta para la gente es que impediría que la pasta se pegue. La forma de evitar que tu pasta se pegue es solo un montón de espacio en la olla, mucha agua hirviendo, y asegúrate de revolver tu pasta con frecuencia. Para una pasta larga, revolverás con pinzas. Para una pasta más corta, puedes revolver con tu araña o con una cuchara. Nuevamente, el tiempo de cocción, cómo saber cuánto tiempo cocinar tu pasta, va a variar, así que ten un ojo de cerca y no pruebes tu pasta cuando sientas que se está acercando al tiempo de. Tendrás que tirar de tu pasta tímida de estar lista. Es muy importante que aún le tenga esa hermosa mordida al dente. Entonces, vas a querer probar más pronto que tarde con esto. Muy crucial que empieces a agitar una pasta larga como esta muy temprano en el principio, pues pesará hasta el fondo de la olla y es entonces cuando obtendrás hebras pegadas entre sí. Pasta al pomodoro es única en que tirarás de tu pasta un poco antes que otras. Típicamente, quieres tirar de tu pasta unos dos minutos, 1-2 minutos tímido de estar listo, porque el siguiente paso después de esto que es tan crucial y este es uno que hará o romperá tu platillo. Siempre, siempre, siempre,
siempre terminarás de cocinar tu pasta en su respectiva salsa durante los últimos 1-2 minutos. Para aquellos de ustedes que corren a su
fregadero, echan su pasta en un colador, pierden toda esa hermosa agua de pasta en la que también me meteré, y ponen su pasta en un tazón,
ponen un poco de salsa encima y mézclala alrededor, no quieres hacer eso. Quieres asegurarte de que siempre termines de cocinar tu pasta en su respectiva salsa. Entonces, lo tirarás tímido de estar listo del agua de cocción, tímido del al dente en el que realmente lo quieres comer, y seguir cocinándolo al al dente en el que lo comerás en tu salsa.
4. Acabado y presentación en el plato: Nos vamos a llevar algo de nuestra agua de pasta. Esto es muy importante y lo vamos a agregar a nuestra salsa. El motivo por el que hacemos esto es porque esta agua de pasta tiene en ella todos estos hermosos almidones que la pasta ha desprendido y eso ayuda a darle a la salsa una textura muy aterciopelada, y también ayuda a emulsionar la salsa. Entonces, esta pasta sigue siendo muy al dente. Estamos buscando que se haya marchitado. Esto es único a la pasta al pomodoro que estamos poniendo la pasta en esta salsa esta pronto. Pero lo vamos a llevar con nuestras pinzas, y transferirlo directamente a nuestra salsa aquí. Nuevamente, esta es una de las partes más importantes que las personas a menudo descuidan. Entonces, sí quieres tener tu salsa bonita, y caliente y lista para tu pasta. Quieres asegurarte de que como que lo cubra suavemente todo junto. Entonces, porque esto sigue siendo bastante crudo, no
quieres intentar tirarlo en este punto porque no va a funcionar demasiado bien. Un hecho divertido, si quieres practicar cómo tirar pasta en una sartén, o cómo tirar cualquier cosa en una sartén. para el caso, tomas una sartén, metes unos frijoles secos, arroz, y lentejas secas ahí dentro, y vas a practicar con esos y es una muy buena manera de conseguir el ahorcamiento de eso. Entonces, se puede ver, que la salsa ya está empezando a recubrir bien esta pasta pero sigue siendo muy cruda. Reserva el agua de tu pasta a un costado. No tires esto hasta que se sirva el plato final. Porque puede que necesites más. Si tu salsa se seca, esta es una manera realmente buena de aflojar tu salsa porque a medida que la pasta sigue cocinando en su respectiva salsa, va a robarle a la salsa algo de la humedad. Entonces, quieres asegurarte de que tengas a mano
esta hermosa agua con almidón bien sazonada para rehidratar la salsa, en caso de que eso sea necesario. Entonces, estoy gentilmente removiendo esto juntos, y encontrarás con pasta al pomodoro que muy a menudo, necesitarás más agua de pasta. Dato divertido sobre el agua de pasta también, entonces ¿qué hace que una salsa de mantequilla en un restaurante sea mucho mejor que la pasta con mantequilla que haces en casa? Esa es la simple adición del agua hirviendo con sal. Hace de nuevo la salsa de mantequilla realmente cremosa, y aterciopelada y hermosa en textura. Está bien. Entonces, esta pasta ahora realmente está empezando a aflojarse y marchitarse y eso es lo que estamos buscando. Entonces, sigue en celo. Está a fuego bastante alto porque estamos cocinando esta pasta. Vamos a tomar un poco más de agua de pasta y sumado a esto. Para ayudar a aflojarlo un poco, para ayudar a la pasta a terminar de cocinar, asegúrate de revolver continuamente esta pasta. La pasta es algo que, ya
sabes una vez que está lista una vez que estás comprometido con ella, no
puedes dejar mucho como el resultado. Entonces, no te vas a ir, y contestar el teléfono y olvidarte de ello. El tiempo es crucial para nosotros. Llegar a la perfecta al dente es muy crucial. Entonces, siempre que estés agregando hierbas frescas a un platillo, se añadirán al final. Cuando agregas hierbas secas, entran desde el principio. Entonces, esta pasta pide albahaca fresca. Entonces, vamos a sumar eso ahora. Voy a sacarlo del calor temporalmente, para que no lo cocinemos demasiado. Nos vamos a llevar un poco de albahaca fresca y simplemente muy bien rasgar aquí. Simplemente permita que el calor dibuje suavemente esos hermosos sabores de la albahaca. Una de las cosas hermosas de las hierbas frescas es la frescura, eso es algo que queremos mostrar. Entonces, no queremos perder eso cocinándolo en exceso. Podrías meter las hojas enteras ahí, podrías romperla, podrías cortarla si también quisieras,
realmente no hay reglas, eso es parte de la parte divertida otra vez de la cocina italiana ya que puede ser muy rústica. Entonces, nuestra pasta ya está lista. Esto es lo que estás buscando. El salsa es agradable y espesa. Está recubierto cada hebra individual de la pasta. Hemos agregado en nuestra albahaca fresca, puedes agregar lo poco, o tanto como quieras, y está lista para servir. Por supuesto, ¿cómo saber si la pasta está lista? Es un trabajo terrible de probarlo realmente, así que vamos a seguir adelante y hacer eso, sólo un bocado para comprobar por al dente. Perfecto. Está bien. Entonces, estamos listos para platicar. Muy importante, la pasta debe hacerse ala minuto. ¿ Qué significa eso? Se quiere hacerla y servirla de inmediato. La pasta comenzará a deteriorarse muy rápidamente. Entonces, usando tus pinzas para planear una pasta larga, solo llévala a tu plato, un pequeño cheque divertido, dale un giro a tu plato, y tienes tu hermoso plato de pasta al pomodoro. Puedes rematarlo con una llovizna de tu aceite de oliva favorito, y un poco de ramita de albahaca. Ahí estás. Clásica Pasta al Pomodoro. Te darás cuenta, que aquí no tenemos ningún queso, siéntete libre de añadirlo si quieres, pero la forma muy tradicional de comer es sin queso porque la salsa de pasta se ha espesado por todos estos hermosos almidones. Buon appetito.
5. A continuación: aprende a hacer pasta fresca: así.
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Nicoletta Grippo, Chef at La Scuola di Eataly
