Cocinar como un chef: 5 habilidades fundamentales para el éxito en la cocina

1. Introducción: [ MÚSICA] Saber cocinar es como una superpotencia. Básicamente te permite controlar lo que comes, ahorrar algo de dinero, cuidar a la gente que amas, y finalmente, la más importante, comer mejor comida. [ RUIDO] Mi nombre es Alex. Es posible que hayas visto mi trabajo en YouTube donde llevo más de 10 años haciendo videos de cocina. Hoy en la cocina me siento confiado y creativo, pero no siempre ha sido el caso. De hecho, empecé desde cero, lo hice de la manera difícil, y acabo de practicar implacablemente todas y cada una de las recetas. Esta clase es una alternativa. Esta es una cartilla sobre la cocina. Si nunca has tocado un cuchillo de chef o una cacerola, eres el estudiante perfecto. Pero si tienes un poco más de experiencia, si te gusta cocinar, entonces podrías aprender una o dos cosas en esta clase también. Vamos a cubrir todo desde el entorno, mira cómo todo está configurado hasta las herramientas que obviamente necesitas para cocinar. Vamos a aprender habilidades de cuchillo. Vamos a aprender acerca de los ingredientes y cómo la comida nunca termina usando sabiamente las sobras. Entonces nos centraremos en el calor, en la cocina. Ya sea en la estufa o en el horno, tu relación con el calor es muy importante. Al final de esta clase, vamos a combinar todo lo que hemos aprendido en dominar tu receta. Esta es una forma muy práctica, súper eficiente, pero bastante juguetona de aprender a cocinar. Creo que más que recetas, esta clase se trata más de aprender a tener baja confianza y estar más inspirado en la cocina. Eso va a ser mucho más útil en la línea. Estamos todos arreglados. Vamos a cocinar. 2. Piensa como un chef: [ MÚSICA] Quiero que empieces sobre una base sólida. Vamos a repensar el aprendizaje en la cocina. Primero lo primero, quiero que establezcas un objetivo de la vida real, algo súper específico, algo a lo que puedes referirte cuando necesites. Te voy a dar un ejemplo. El mío es que siempre quise poder cocinar una tortilla como lo hizo mi abuela. Este fue mi objetivo final. Ahora necesitas encontrar la tuya. Por ejemplo, tu objetivo podría ser hacer un cuenco perfecto de ramen para ti, para poder envolver un hermoso plato de pasta para tu amante. Todo como una cazuela enconfitadora amigable para tu familia. Pero necesitas un gol, algo a lo que puedas volver. Una vez fijada la meta, entonces el aprendizaje puede comenzar. Una vez que tengas un plato muy específico en mente y que hayas establecido tus expectativas, entonces necesitas manejarlas porque va a haber una curva de aprendizaje para dominar la receta. Primero, obviamente vas a empezar muy alto. Se llama la suerte del principiante. La suerte del principiante sucede porque las expectativas son muy bajas y que estás en un estado muy humilde, por lo que estás prestando mucha atención a todas las recetas, detalles e instrucciones. Por más que me guste romper las reglas, hay que practicar los códigos antes de poder improvisar. Justo después de este éxito, generalmente las cosas comienzan a colapsar. Empezamos a volverse más sueltos a la hora de seguir las instrucciones. Además, las expectativas son mucho más altas, y eso es sólo una receta para el fracaso. Ahí es donde el esquema que necesitas en ese momento es ser perdonándote a ti mismo. Todos hemos estado ahí. El fracaso es parte del viaje. El miedo al fracaso es algo súper real, es algo que cada aspirante a cocinero experimenta al menos una vez. Básicamente está conectado con la pérdida de tiempo, el desperdicio de dinero, el desperdicio de ingredientes primarios, y es doloroso. Al final del día, el fracaso sólo debe ser una información, un dato básicamente. Es sólo la información de que esta ruta lo hace bien. Permítanme compartir con ustedes un fracaso útil que hice. Siempre he estado dispuesto a cocinar huevos de la manera más rápida posible. Con eso en mente, pensé que debería estar usando el microondas donde cuanto más sepas los huevos tienden a explotar en el microondas, eso es algo que tengo en mi cuaderno ahora y no voy a hacer esto otra vez. Ya ves. Durante tu viaje inevitablemente irás a fallar. No significa que tengas que parar. El proyecto de hoy es combinar todo lo que tienes que aprender en esta clase y usarlo sabiamente en una receta tuya. Por favor comparte fotos de las habilidades que has aprendido y las recetas que has hecho siguiendo esta clase en la galería del proyecto para que todos puedan verlas, todos podamos comentar sobre ella, y ayudar el uno al otro. Hemos tenido nuestra filosofía de chef. Tienes la mentalidad de un chef ahora, pero tenemos que preparar el espacio. [ MÚSICA] 3. Prepara tu espacio: [ MÚSICA] Primero lo primero, necesitamos hablar del espacio. Tu cocina no tiene que ser grande, pero necesita ser eficiente. Me gusta estar en el centro de un triángulo, el triángulo formado por el fregadero, la estufa y el banco de trabajo. En el banco de trabajo en los cajones, en el armario detrás de mí, todo tiene que estar en su espacio y necesito estar al tanto de todo. Eso es eficiencia. Ahora hablemos de una de mis partes favoritas en la cocina, las herramientas que necesitas y estoy hablando de herramientas, no de cocina. Esto por ejemplo, mis amigos, esta es una cuchara de risotto, y también es un unitasker. Sólo puede hacer una cosa. Ahora, no puedo permitirme tener unitaskers en mi cocina. Necesito que mis herramientas sean versátiles, para ser multitarea. [ RUIDO] En este momento te voy a presentar las herramientas esenciales que necesitas para empezar a cocinar lo antes posible. largo de los años he estado usando toneladas de diferentes herramientas y utensilios pero estos son realmente a los que iría si volviera a empezar. Obviamente, la primera herramienta que necesitas es un cuchillo de chef bueno y confiable. La cuchilla debe ser de 8-9 pulgadas y debe ser bastante ancha para permitir un buen movimiento de picado sin cortar los dedos. Entonces necesitas una buena tabla de cortar. Tengo dos opciones aquí mismo. Una de madera, que simplemente se siente un poco mejor debajo del cuchillo, pero también una más práctica hecha de plástico que entra en lavavajillas. Sólo una palabra rápida sobre dimensión. Necesitan tener al menos 13 por 9 de lo contrario, todo va a ser hacinado en el centro y no vas a ser eficiente. A continuación en tu lista, tienes el pelador de velocidad. Vamos a lidiar con un montón de ingredientes frescos y eso va a ser súper útil. Además, piensa en un buen rallador de caja. Esta cosa es increíble, sobre todo ésta. Es uno moderno con micro-plano por un lado y el rallador de queso clásico por el otro. Hemos cubierto las herramientas de preparación. Hablemos de utensilios de cocina ahora. Si solo puedes conseguir dos sartenes entonces estas son tu ir a. Necesitas una buena sartén antiadherente pero también necesitas una sin duda la cacerola confiable. Ahora, esto va a ser genial para hacer cosas de hielo, por hacer tortillas o cocinar bistec por ejemplo. Esto va a ser bueno para cocinar arroz, pasta o simplemente calentar una salsa. Con los años a medida que me volví mejor y mejor en la cocina, mis herramientas se pusieron un poco más específicas y eso es algo que podrías estar replicando en casa. Piensa por ejemplo, en lugar de tener un tamaño mediano alrededor de la sartén fina, podrías tener uno más pequeño que sea bastante ligero y donde sea súper fácil voltear. Piense en un recipiente tamponado para una tortilla por ejemplo, pero también uno más ancho. Este está hecho de hierro fundido y se va a realizar sorprendentemente cuando se trata de sellar. Lo mismo va para la cacerola. En lugar de un medio por todas partes, podrías ir con uno más pequeño que va a ser un poco mejor en recalentamiento de salsas y una más grande que va a rendir mejor para pastas y arroz. Eso fue para ollas y sartenes. Ahora desgraciadamente, la comida no se va a voltear. Por eso necesitas una buena espátula. Esta es la mejor espátula del universo. Está hecho de silicona. No tiene costura por lo que es súper fácil de limpiar y es resistente al calor. Lo único es que podría ser un poco demasiado suave para raspar el aficionado del fondo de las sartén. Es por eso que podría beneficiarse de usar también una espátula de metal flexible. Ahora, además de todo esto, vas a necesitar un tazón para mezclar. Siempre voy por la más grande que puedo conseguir, solo porque odio derrames y un buen plato para hornear. Se puede hacer de metal o vidrio. No importa, solo tiene que ser grande y caber dentro de tu horno. Estas son todas herramientas súper útiles, pero bastante estándar. Ahora, quiero guiarte a través de mi selección personal, cosas. He descubierto la manera difícil a lo largo de los años, cosas que marcan un mundo de diferencia. Ahora el primero no es el más divertido, pero no se puede conseguir más útil que un botiquín médico, como un botiquín de primeros auxilios. Podrías terminar cortándote. Eso es parte del proceso, pero también apesta. Tener esto va a ser útil. A continuación quieres un cuaderno y un bolígrafo porque cada vez que estás haciendo recetas, las proporciones no siempre funcionan. Quieres asegurarte de que haces un seguimiento de toda la mejora, toda la personalización por la que pasaste. Súper útil. Este tal vez no esperes, es envolturas limpias o bastante aburrido, pero esto es como el tamaño del restaurante, mucho más útil que la versión pequeña clásica. Por último, existe la herramienta más subestimada en la cocina, la toalla de cocina. No puede haber nada interesante sobre estos Alex mal. Este es increíble. Está hecho de lino. Tiene propiedades antialérgicas, propiedades antibacterianas, nunca apesta [RUIDO] aún fresco. También absorbe el agua brillantemente. Esto es todo lo que necesitas para cocinar hermosos platillos. Ahora para guardarlos, podría beneficiarse de éste. Este es mi kit sobrante, y está compuesto por contenedores de tamaño mediano. Es mucho más útil que las más grandes o más pequeñas pero versátil. Sistema de etiquetado, solo cinta y un marcador. ¿ Por qué? Bueno, básicamente quieres marcar la fecha en la que guardaste comida en la nevera, la franja es de esta manera pero obtienes mi punto. Creo que lo hemos cubierto todo. Pasemos a los ingredientes. [ MÚSICA] 4. Reúne los ingredientes: [ MÚSICA] Justo la forma en que estábamos súper organizados cuando se trataba de herramientas, necesitamos replicar eso con la despensa. La idea aquí mismo es tener algún arsenal básico que pudiera sacarte de cualquier situación. Obviamente, no tienes que abastecerte de todo, pero esto es solo para inspirarte. No puedes improvisar a menos que tengas una base sólida, esta es nuestra base. Tienes cosas diferentes pasando aquí mismo. Empecemos con aceites y vinagre. Básicamente, quieres vinagre de vino tinto, vinagre sidra de manzana, o vinagre de vino blanco, o vinagre de Heinz y luego tienes tus aceites; aceite de oliva virgen extra, que es ideal para terminar, pero no tan grande para cocinar y sellar y ahí es donde el aceite de maní o cualquier aceite neutro hará maravillas. Siguiente paso, latas y frascos, quieres tener unas latas, por ejemplo, tomates enlatados es increíble porque podrías estar empezando salsa de tomate o haciendo pizza con esas cosas. Leche de coco, perfecta para curry. También cumpliendo cosas como frijoles, garbanzos. Me encanta tener un tarro o una lata de anchoas porque podrías estar usando el aceite que es súper sabroso, pero también los filetes donde empiezas a saltear con ellos, los disuelves en aceite, y eso agrega toneladas de sabroso a los platillos. Necesitas algo de stock, podría ser líquido o polvo como éste. Para los curries, que sean indios o japoneses, siempre me gusta tener alguna pasta o polvo que esté listo para incorporarse en la leche de coco por ejemplo. Entonces, obviamente, si te gusta freír o simplemente empanar, podrías ir mucho peor que usar migas de pan panko, estas cambiarán tu juego de fritura profunda seguro. Siguiente paso, hierbas y ******. Por mucho que me encantan las hierbas frescas, no duran tanto tiempo, por lo que es muy útil tener algunas opciones secas en tu despensa. No hago perejil seco ni albahaca seca porque creo que estás perdiendo la frescura. Pero con el tiempo, por ejemplo, orégano o incluso la bahía, entonces estas versión seca harán muy bien. Me encanta mucho mi ******, pero estoy pensando en facilitarme a alguien que está empezando en la cocina, por favor ve a comprar algunas mezclas de especias. Son mucho más versátiles y son redondos que específicos ******. Tengo un poco de selección aquí mismo. Esta es una mezcla cuscús, por lo que en su mayoría es comino, pero le tiene un toque especiado norafricano. Entonces tengo mi mezcla de chile, esta es casi alguna cayena, pero está redondeada con un poco de ajo y otros ******. Entonces obviamente tengo mi quatre epice, que es como los franceses van a por acciones y caldo. Es bastante equilibrado como la nuez moscada y la canela y los clavos, da una sensación redonda a los platillos. Entonces tengo mis cinco ******, que le dará un inconfundible sabor chino a tus papas fritas. Aquí mismo, tengo algunas otras cosas que necesito mencionar, obviamente sal y pimienta. Tiendo a tener dos tipos diferentes de sal, una sal para condimento que sería sal kosher pero también si puedes pagarla, como algo de sal terminante. Algo que es crujiente y ligero, que cambiaría la visual de tus platillos, pimienta negra. Entonces tengo dos guarniciones que realmente me gustan y estas son copos de chile y semillas de sésamo. Estos dos simplemente cambiarán la visual de cualquier platillo. Acabas de desencadenar algún interés al final. siguiente paso es envoltorios, absolutamente adoro estos. Estos son tan versátiles, así que tengo un poco de papel de arroz, tengo algo de tortilla, y tengo unas hojas de algas gnarly. A pesar de que estos tres envoltorios se ven muy diferentes de lo que son, se utilizan para el mismo propósito. Hacer un buen uso de las sobras. Para esto, harás increíbles burritos, spinghers y estos convertirán cualquier cosa en sushi. Entonces tienes pasta en mi despensa en todo momento, me aseguro de tener diferentes formas de pasta. Necesito una pasta larga, una corta, y una pequeña pasta. Primero uno para salsas que moquean, salsas gruesas para pasta de tamaño mediano, y luego para sopas y caldo, aquí es donde la pequeña pasta viene en muy práctica. Nota lateral rápida sobre arroz y pasta, cuando las compras, no es momento de ser barato. Este es mi artículo favorito para derrochar porque básicamente no cambias tanto el pastel, pero hay una mejora drástica en la calidad. Además de arroz y pasta, obviamente tengo algunas otras opciones, sólo para diversificar mi dieta. Estoy pensando en quinoa, o beequate por ejemplo, harina de maíz o incluso lentejas. Siempre tengo unos frutos secos en mi despensa. Estos son pistacho, avellanas y también tengo algunas almendras. Llevarán algún sofá a cualquier receta. Cocinar es todo acerca del equilibrio, condimento a veces necesita ser ablandado con edulcorantes. Estoy pensando en la miel, uso la miel líquida porque suele ser más fácil incorporarla en las recetas. Tengo un poco de jarabe de arce aquí mismo, obviamente un poco de azúcar blanco que hay que usar con moderación y algo de azúcar moreno. Por último, tu despensa necesita producir ajo, chalotes, cebollas, jengibre, puerros, limón, limas patatas, alcachofa, [inaudible] estos consiguen una piel dura, por lo que son capaces de soportar ser fuera de la nevera por periodos más largos. Siento que hemos cubierto la despensa de cocina extensamente, pasemos a la selección de la nevera. Estas son las salsas y condimentos que necesitas tener en tu nevera. Salsa barbacoa, ketchup, mayo, mostaza, tabasco o cualquier salsa picante, salsa soja y salsa de pescado. Estoy pensando en estos en términos de acento. Esto va a traer algo de humo, esto es tenge y tomaroy, esto es como calor y crema, esto es más como cremoso y eggy, esto es solo calor puro, y estos son solo puros salado saborizante. Estas son estas son las lecherías que necesitas en tu nevera, leche llena de grasa, mantequilla. Me voy mantequilla salada porque soy francesa, pero tú no tienes que hacerlo. Algún yogur lleno en grasa de buena calidad y obviamente unos huevos. Ahora cada vez que estoy mirando un ingrediente, también estoy pensando en cómo podría estar usándolo. La leche sería una base sólida para cualquier salsa blanca, pero también se va a diluir sin disminuir la riqueza de un platillo. El yogur va a añadir algo de cremosidad, pero también algo de rosa. Huevos, definitivamente van a unir las cosas cuando se cocina con ellos, y por último, mantequilla es una buena alternativa al aceite cuando se necesita cocinar, pero añadir un poco más de personalidad a un plato específico . Cuando se trata de quesos en tu nevera, necesitas tener al menos dos opciones. El primero es como un relleno, es queso de fusión suave. Esto va a ser perfecto para cazuela, por ejemplo. La segunda opción es una secadora, más nítida, y esta va a ser genial para terminar. Estoy pensando en pamidiano opaquino, encurtidos. pepinillos tienen que usarse con moderación cuando se trata de cocinar al menos. Estas alcaparras agregarán algo de brillo, algo de ternura, pero también algo amargor a los platos de pasta por ejemplo. Cuando se trata de pepinillos, sí, puedo usarlos en ensalada, picados. Pero también me encanta usar el líquido porque es tan sabroso. Esta es una base perfecta para cualquier aderezo. Ahora en mi nevera, tiendo a no abastecerme demasiado proteínas porque tienden a ir mal con bastante rapidez, pero yo diría que tendría una opción de ternera como el bistec, esto es algo de chuletón y también pollo. Cuando se trata de hierba fresca, siempre me aseguro de tener algunas opciones en mi nevera. Estoy pensando en cebollino, perejil, cilantro, e incluso eneldo. Estos simplemente iluminarán y convertirán cualquier plato aburrido aleatorio básico en un increíble y hermoso plato vibrante. Para guardarlos en la nevera, normalmente los envuelvo en toalla de papel bastante apretado, esta manera puedo guardarlos por unos días. Por último, debes tener verduras en tu nevera. Junto con proteínas y carbohidratos, las verduras deben ser uno de los cimientos de su cocina. Cuando se trata de cocinar, un congelador es un gran aliado. En mi congelador, tengo algo de proteína, tengo unas rodajas gruesas de tocino que utilizo para stocks y guisos. Tengo algo de carne molida en todo momento. Esto es genial si quieres hacer salsa boloñesa, ragu o quieres hacer hamburguesas por ejemplo. Además del cerdo y la carne de res, es genial tener algunos mariscos en el congelador. Siempre tengo unos camarones solo porque hacen curry increíbles. Siempre me aseguro de tener unas dosis de pizza y unas costras de pastel listas para ir. Por último, tengo algunas verduras congeladas en mi congelador, tengo unos guisantes y algunas judías verdes, solo porque estas nunca deben comprarse en latas. Despensa refrigerador congelador, creo que hemos cubierto ingredientes bastante extensamente, vamos a cambiar a habilidades de cuchillo. [ MÚSICA] 5. Habilidades con el cuchillo: Ahora quiero hablar de habilidades de cuchillo, pero antes de que hagamos eso, hay dos cosas que necesitas, absolutamente requeridas. Primero, un cuchillo afilado. Cuchillo afilado va a donde quieras, cuchillo opaco va donde quiere. Entonces se necesita una fase de taller estable. En este caso, he colocado una toalla de papel mojada debajo mi tabla de cortar para que no vaya a ninguna parte. [ RUIDO] Primero consigue el corte rugoso muy útil para guisos y puré. Sólo porque es un corte áspero, no significa que tengas que ser descuidado por esto. De hecho, déjame mostrarte cómo que cortar las cosas en la cocina, empezando por la toma de la mano. Al tomados de la mano debe tener los dedos enroscados para que no los cortes. Ahora la mano de corte no debería estar sujetando el cuchillo por el mango. Deberías estar pellizcando la cuchilla usando tu pulgar y tu índice. Así es como obtienes un corte muy estable. A esto se le llama el agarre de pellizco por cierto. Entonces colocarías esa cuchilla en las braguitas de tu mano sostenida y eso serviría guía para mover la cuchilla hacia arriba y hacia abajo. De esta manera, el movimiento va a estar seguro y no te vas a cortar. Entonces corte. [ RUIDO] Mencioné usar una hoja ancha es útil también para esto porque cuando pala comida fuera de la tabla de cortar entonces una hoja ancha va a rendir mejor. Pasemos al corte de rebanada. Ves que este es un ejemplo perfecto de lo que no hay que hacer. comida necesita ser estable en la tabla de cortar, lo que significa que primero debes recortar un lado para que no se mueva más. [ RUIDO] Puedes ajustar el grosor de tus rebanadas moviendo los dedos hacia el corte o simplemente alejándote de él. [ RUIDO] Hemos hecho rebanadas. Pasemos a las tiras. Para esto, voy a usar una zanahoria. Es un poco más complicado trabajar con que el calabacín que solo usamos básicamente porque es un poco más difícil. Hay que tener cuidado con éste. Por eso acabo de crear un lado plano en él. No va a ninguna parte. [ RUIDO] El principio es el mismo que haces unas cuantas rebanadas, pero luego las apilas y las conviertes en tiras. No tienes que ir rápido. Pero es algo que he visto en montones de películas donde los chefs van súper rápido, no tienes que hacer esto. Esta es la cocina casera. Estos viajes serían increíbles para cualquier cosa ojos, pero también habrá una gran base para hacer dados después. Va de rebanadas a tiras y luego a dados. Cuando tienes tiras, las giras 90 grados y las cortas para conseguir dados. [ RUIDO] Ahora tener pequeños dados como este es increíble porque van a cocinar bastante rápido. Esa sería una base sólida de una fuente boloñesa, por ejemplo, si las emparejan con cebollas y apio. Siguiente Quiero encubrir el caso especial de la cebolla. Este artículo es tan común en la cocina. Cuenta con un cuchillo dedicado. Primero quieres cortarlo por la mitad, y trabajas en cada mitad por separado. Vas a hacer algunos cortes verticalmente como este, pero no quieres ir todo el camino. Todavía quieres estar unido a la raíz. Genial. Hice los cortes verticales. Entonces el chef tiende a hacer algunos cortes horizontales. Creo que bastante inútil ya que la unión es sólo capas sobre capas. Giras la cebolla 90 grados. Vuelves a hacer el agarre de garra. Proteges tus dedos siempre, y luego vuelves a hacer cortes verticales. [ RUIDO] Este es un momento crítico. El alimento que podrías siempre necesita ser estable. Ahora, una base estrecha, combinada con una dimensión total básicamente no grita por estabilidad. Lo que haces, lo volteas por dentro, luego vuelve a estar estable. Es como magia. Entonces has vencido, [RUIDO] entonces te quedas con esto. Así es como se corta una cebolla. He mostrado cortes ásperos y corte final. También necesito mostrarte cómo lidiar con cosas súper delicadas. Hierbas es un ejemplo perfecto de eso. Son muy frágiles, muy frescos, muy delicados, y deben tratarse con respeto y cuidado. Escogía unas hojas como esta, luego las apilaba, las rodaría un poco como un cigarro. Entonces el movimiento de la cuchilla es muy importante porque si vas arriba y abajo, lo más probable es que estés moretando las hojas. Vas a ver eso porque va a haber una charca de jugos verdes en el fondo. Lo que quieres hacer en cambio es hacer algunas diapositivas, algunas rebanadas largas. Va así. La punta de la cuchilla puede permanecer en contacto con el tablero. Así es como cortas las hierbas de la manera correcta. Ahora, no fui muy cuidadoso por una razón específica. Esto se utiliza para los toques finales. Quieres espolvorear estos top de un hermoso plato de pasta, por ejemplo, y por eso quieres que estén intactos. Ahora ya sabes usar un cuchillo, la forma buena y segura. Siguiente paso, vamos a entender todas las diferentes formas usar el calor [MÚSICA] 6. Entiende el calor: [ MÚSICA] Entender el calor es una parte esencial de tu viaje de cocina. Ahora, conozco tres fuentes principales de calor. Sería la estufa, el horno, o el microondas. Ahora, la estufa es la más rápida. Necesitas saber que no todas las sartenes se han creado iguales. Este es un núcleo de aluminio uno. Es casi tan reactivo como el cobre, que es utilizado por el chef. Ahora, podrías ir cabina de acero o hierro fundido, pero me quedaría con sobre acero inoxidable solo porque ve mucho menos reactivo a los cambios de calor. Por mucho que me encantó esta espátula de litros, hay algo aún más rápido a la hora de remover la comida dentro de la sartén, eso sería simplemente voltearla. La mayoría de las sartenes tienen puntos calientes y fríos. Significa que la comida no siempre va a estar cocinando uniformemente menos que lo voltees porque luego redistribuís la comida incluso dentro de la sartén. Todo se cocina uniformemente entonces. Obviamente, para un chef, buscas calor agresivo, caliente, poderoso, pero déjame mostrarte algo que requiere un poco más de control. Voy a estar cocinando un filete de salmón solo para mostrarte cómo viaja el calor a través de la comida. [ RUIDO] Por el momento, esto es en medio, bajo y se va a quedar así todo el proceso de cocción. Siempre que estés dejando caer comida en aceite caliente asegúrate de que esté realmente seco. Idealmente, quieres secar la carne o pescado antes de colocarla en la sartén. De lo contrario, se va a espolvorear por todas partes. El salmón es un alimento muy delicado. Por eso voy a calor medio-bajo. El idea es llegar al final, una textura que se acaba de descamar. Además de ser la cocción más rápida en la estufa tiene otro beneficio increíble, se puede ver la comida. Podrás reaccionar ante lo que esté sucediendo frente a ti. Puedo decir si eso se va a quemar o si está arrastrando los pies, y entonces puedo tomar medidas. Aquí mismo, se puede ver que el calor está viajando hacia arriba, viniendo de la estufa y luego llegando a la superficie del salmón. Básicamente, va a crear un juego de textura. el fondo va a ser realmente crujiente, entonces esta primera capa va a estar un poco más cocida, y la última va a estar un poco más húmeda. No crudo, sino limítrofe. Creo que estamos 90 por ciento terminado, es hora de darle la vuelta. Déjame ser súper cuidadoso con esto. [ Risas] La piel es realmente crujiente. Va a ser una alegría comer después. Una vez hecho el salmón, quieres dejarlo a un lado y colocarlo sobre una toalla de papel. Ahora, esta es una pieza bastante grande, pero no te preocupes porque vamos a hacer buen uso de cualquier sobra. Ahora que has presenciado el poder de la estufa, cambiemos al horno. El horno podría no ser el más rápido o como el más fácil porque no se puede ver exactamente lo que está pasando por dentro, pero definitivamente es la opción más perezosa. No tienes que hacer nada. Con la estufa, el calor viene de debajo, pero en el horno, calor es parejo, viene de todas partes. Una de mis formas favoritas de hacer un buen uso de ese calor es poner unas verduras, hortalizas raíz en una bandeja para hornear y dejarlas durante media hora a una temperatura estándar como 360 grados Fahrenheit. Eso es exactamente lo que he estado haciendo antes. Mira esto. Treinta minutos de mí tratando con los niños o lo que quiera, y esto está listo. Verduras bellamente caramelizadas. Hemos cubierto la estufa y el horno, pero algo un poco menos habitual para los cocineros es el uso del microondas. Todos sabemos usarlo para recalentar cosas, pero también es genial para cocinar. El microondas puede hacer cosas que el horno y la estufa ni siquiera pueden soñar. Por ejemplo, cocinar un hasta ahogarse en menos de 10 minutos. O como lo estoy haciendo en este momento, haciendo puré en unos 8-10 minutos. Ahora, estas papas han estado cocinando en el microondas durante unos 8-10 minutos y se hacen. Eso es lo rápido que puedes conseguir con el microondas. Voy a usarlos y hacer puré increíble. [ RUIDO] Sé que puede sonar un poco loco estar usando el microondas con fines de cocina, pero he visto al chef estrella Michelin hacer eso. Si es bueno para ellos, es bueno para nosotros. Ahora, todo lo que necesitas para convertir estas papas en puré es un poco de leche y un toque de mantequilla, [RUIDO] un poco de sal, un poco de pimienta. Se trata de un puré en menos de 10 minutos. Nada puede vencer a eso. [ MÚSICA] Ojalá ya tengas una mejor comprensión del calor como la estufa, el horno, el microondas. Con estos tres, hemos podido cocinar mucha comida, lo que me lleva a mi siguiente punto. Necesitas aprender a lidiar con las sobras. 7. Crea con las sobras: [ MÚSICA] No puedes llamarte cocinero si no sabes cómo lidiar con las sobras. Sé que para muchas sobras podrían ser aburridas, y ese es probablemente el caso si solo las recalientas en el microondas. En mis ojos, las sobras son como la forma perfecta de mostrar tu creatividad. Debido a que hay que agregar cosas, es necesario transformarlas para que vuelvan a ser emocionantes. Asegurarse de incorporar sobras cuando estés preparando nuevos platillos es parte de lo que yo llamo la filosofía de la comida sin fin. Siempre un poco de la comida anterior en la nueva. De esta manera, no hay desperdicio. Ten en cuenta que cuando estás sacando las sobras de la nevera, van a estar frías, van a ser suaves, y van a ser mezcladas. Vamos a estar trabajando en torno a estos trayendo algo de tang, algo de frescura. Piensa en lo que un aderezo, por ejemplo, para una frescura. Piensa en las hierbas. También vas a traer nuevo sabor, así que piensa en ******. A lo mejor podrías escoger tu comida sobrante como si fuera un sueño, necesitamos despertarla. Siempre que piensas en sobras, frescura no es la palabra que viene a la mente, y por eso recogí ronca primaveral, porque quiero que ese plato sea como una bofetada en la cara básicamente. En primer lugar, voy a estar trabajando en el salmón. El salmón es genial, hay un buen sabor, es suave, pero es como en el tanque, es como en el brillo. Eso es exactamente lo que vamos a tratar de contrarrestar haciendo un aderezo picante, vibrante, brillante inspirado en Asia. Voy a empezar con un poco de aceite. Entonces voy a ir pesado en la cal. Con aceite y lima, tengo una base para mi aderezo, pero ahora necesita actitud. Vamos a traer un poco de sal, un poco de pimienta. Como un poco de dulce. Ahora, recuerden chicos, en su despensa, necesitan tener unos edulcorantes. Para éste, voy a usar un toque de miel. Entonces necesito amplificar el sabor, así que voy a ir a la salsa de soja. Para empujarlo aún más, voy a ir jengibre. Me encanta el jengibre. Un poco de ajo, sólo un toque, no demasiado. Eso va a ser. Dale un batido. [ RUIDO] Ahora, tengo mis dos tazón grande para mezclar, voy a dejar caer las sobras de salmón ahí dentro, y voy a usar la mitad de la salsa solo para cubrir todas las piezas muy bien. Básicamente estamos ahorrando estas sobras. estamos devolviendo a la vida. Ambas sobras están saliendo directamente de la nevera. les he hecho nada, así que todavía están muy fríos. Ten un poco de sabor. Busco sal. Lo tengo. Busco dulzura, claro, y luego busco acento como ajo, jengibre, soja. Todo está bien. Si no, siempre puedo ajustarlo ligeramente. Déjame remojar este papel de arroz súper rápido para que se ablande. Me refiero a rappels, tortilla, hojas nori, papel de arroz, son sólo los mejores para lidiar con sobras, te lo dijo. Quieres colocarlo en el borde del tablero y luego vamos a llenarlo. Ahora, por lo general usarías fideos de arroz para eso. No tengo fideos de arroz, pero tengo pasta italiana. A mí me parecen fideos. Sólo voy a sumar un poco en el centro, no demasiado. Voy a ir con un poco de repollo blanco, un poco de verde, así que algunas hierbas dentro. Ahora, quiero reponerlo con un poco de salmón salado iluminado. Iré así. Nuevamente, no demasiado. Un poco más de jengibre fresco. Un poco de cebollino. Un poco crujiente con semillas de sésamo. Es hora de envolverlo. Hágalo despacio. Ahí vas. Vuelve atrás. Plate algo de tensión, ahí es donde los fideos son realmente prácticos. Tengo alguna férula en ellos. Dobla los lados, hazlo apretado. Entonces para que sea bonito, solo estoy agregando una hoja de basal solo porque la presentación importa. Ahí vas. Ese es un bonito hoyo de primavera justo aquí. Nadie va a saber que hiciste eso con sobras. Déjame mostrarte otro ejemplo usando el mismo principio, pero para un platillo completamente diferente. Se trata de verduras asadas que han estado guardando en la nevera. No quieres esto. Esto es suave, esto es frío. Ahora, quieres algo animado, algo brillante. Estoy pensando en la vibra italiana. A veces en antipasti italiano, tienes algunas verduras asadas. Ahí es donde voy. Permítanme solo añadir algunos de estos. Voy a construir la base de mi platillo. Ahora, estas verduras camelizadas asadas son bastante reconfortantes. Quiero traer algo de frescura al juego. Tomates. Voy a ir con unos tomates cherry. Entonces voy a usar también uno grande. Sólo por un cambio en términos de dimensiones, formas, no quiero nada que sea demasiado perfecto en términos de corte. Por eso estoy haciendo el medio corte, recuerda eso. Esto ya está empezando a parecer algo. Siguiendo con el tema de la vibra italiana antipasti, voy a ir con basal, queso pecorino, y tal vez un poco de esto. El pelador de velocidad que forma parte de mi kit de cocción esencial, se puede utilizar de muchas maneras diferentes. Un buen ejemplo es que solo puedes hacer tiras con ella así. Entonces podría enrollarlos tal vez y simplemente pegarlos. La idea al hacer esto no es ser elegante, sino más como crear diferentes texturas en el plato. Entonces estoy pensando en colores porque recuerda que la gente se festeja primero con los ojos. Voy a ir con hojas enteras de basales, pequeñas, grandes. Me gusta un platillo que es encantador irregular. Ahí vas. Por el momento estoy usando queso Pecorino porque esto es lo que tengo. Pero si tienes queso mozzarella, si tienes como Parmigiano, sé mi invitado. Unas aceitunas, grandes, pequeñas, eso está empezando a verse bien. No olvides el condimento, un poco de sal, un poco de pimienta. Ahora, estoy pensando un poco de crujido con avellanas, si tienes piñones, decir, eso es aún mejor. Pero si tienes almendras, anacardos, todos van a funcionar básicamente. Mientras traen el crujido que necesitamos, el crujido que faltan estas verduras . Ve así. Yo diría que el toque final en esto es solo el resultado del aceite de oliva y unas gotas de balsámico. Ves que esa es una forma muy fácil de tratar las sobras. Siguiente paso, quiero combinar todo lo que hemos aprendido hasta ahora y hacer grandes tortillas. Suena simple, requiere un poco de práctica. [ MÚSICA] 8. Cocina: omelette: Este es el salto de fe. Aquí es donde vemos si podemos recordar todo lo que hemos aprendido hasta ahora si las técnicas y los ingredientes. Estamos haciendo una tortilla. Ahora ya conoces la importancia de los ingredientes. Necesitas huevos orgánicos primarios [RUIDO]. Utilicé cuatro huevos para este tamaño de sartén que es una sartén de nueve pulgadas y eso es solo el combo perfecto para obtener la forma, regordeta pero también puntiaguda en el plato. Exilio en, solo estoy agregando un poco de sal. No voy a añadir ningún pimiento porque de lo contrario, esto va a empañar el color más o menos. Voy a alegrar esto con un poco de hierbas. Estas hierbas se han cortado súper finamente usando la técnica que te he mostrado antes. En esta etapa, la idea no es batirlo e incorporarlo aire de huevo. Lo que estoy tratando de hacer en este momento es deshacerme de cualquier bulto. Cocinar la tortilla es un acto de valentía porque quieres ir a fuego alto. Eso es bastante aterrador, pero así es como va. Si cocinas a baja, no tendrás contraste en cuanto a textura. Al igual que no vas a tener esa forma hermosa afuera casi como una piel, piel muy delicada y luego esponjosa por dentro. De ninguna manera si vas a fuego bajo, tan alto calor, lo vas a conseguir a la temperatura correcta antes de agregar cualquier grasa. Utilicé una mezcla de aceite y mantequilla. No seas tímido con estos. Estaba a punto de decir la vida pero estos son portador de sabor. Estos están haciendo que el plato sea mucho más rico y mucho más reconfortante al final. El marcador para saber si la sartén está a la temperatura adecuada para cocinar la tortilla es cuando dejes caer los huevos, debe sazonar muy bien. Si no tienes sonidos, eso no es bueno. Suéltala adentro. Eso es perfecto. Entonces el movimiento es esto. El agitación de la mano hace círculo, toma un poco de tiempo dominar. Esto es algo que he estado practicando y no estoy bromeando. Cada almuerzo durante unos seis meses. ¿ Ves cómo se está esponjando? Los huevos se mezclan con la grasa y se está incorporando y combinando en algo nuevo. No se puede dominar la tortilla de inmediato. Es casi imposible, pero este es el elemento de práctica. Ahora voy a sumar unas sobras. Tengo algunas sobras de tocino y un poco de queso para mayor riqueza. [ RUIDO] Estoy volteando la tortilla sobre sí misma muy suavemente. Estoy tratando de crear una forma de luna oscura. Esto se hace todo muy fácil porque estoy usando una sartén antiadherente. Ahora, la tortilla pasa por el borde. Lo estoy doblando hacia atrás. Estoy tratando de pegarla a sí misma. Ahora, hay que entender que esto no es de ninguna manera la tortilla de condición clásica francesa, esta es más rústica. El que harías en casa, todavía está perfectamente bien. De hecho, me gusta el límite un poco más en estos. Una vez que sientas que la tortilla está lista, que es ahora mismo, [RUIDO] quieres voltearla boca abajo en un plato. Ve así y luego suavemente así. [ RUIDO] Un poco de hierbas en él para que sea un poco elegante. La gente se festeja con los ojos primero, cebollito, esto va un largo camino. Así es como envuelves una hermosa tortilla y validas todas las habilidades que has aprendido al mismo tiempo. [ MÚSICA] 9. Cocina: filete y salsa: [ MÚSICA] Cocinar un filete usa tantas habilidades y cosas diferentes que hemos aprendido en esta clase. Te voy a mostrar cómo hacerlo bien. Entonces primero lo primero, recuerda la importancia de las materias primas. Este es un primer corte de carne y este va a ser la base de todo el platillo. Ahora, quieres sazonar ese bistec pesadamente con sal en ambos lados. Voy a sazonar con pimienta porque la salsa sartén va a tener montones de pimienta en ella. Voy a chorrear eso con un poco de aceite de oliva. Ahora quieres colocar esto en una sartén que está rasgando caliente. Éste está hecho de hierro fundido y se va a realizar sorprendentemente, cuando se trata de sellar. Dos cosas a tener en cuenta. En primer lugar, toma el bistec a temperatura ambiente antes de empezar a cocinar. De lo contrario, va a ser imposible conseguirlo medio-raro. Segundo, estoy engrasando la estaca, no la sartén, porque de lo contrario, el aceite fumaría, eso no es genial. Si no escuchamos sonido abrasador, eso son malas noticias. [ RUIDO] Buenas noticias. [ RUIDO] Asegúrese de que la estaca esté en pleno contacto con la estufa. Recuerda, con una estufa, el calor viene de debajo. Por lo que desea maximizar el contacto [RUIDO]. Cocinar una estaca bien, significa tener una costra en ambos lados, pero aún tener un centro de eso es bastante húmedo y medio-raro. Sólo se puede lograr eso si se utiliza una pieza gruesa de estaca. De lo contrario, con uno delgado se va a cocinar demasiado rápido, y todo estará bien hecho. Usualmente doy la vuelta a esa estaca, cuando tengo un lindo cussed en el otro lado. [ RUIDO] Déjame comprobar. Sí, eso es bueno, eso es lo que buscas. Carnes y cómo hacerlo bien, siempre fue algo que me estaba molestando bien. Nunca supe cuándo voltear la estaca, nunca supe que fue a parar el proceso de cocción. Bueno, ahora tengo un truco genial que compartir contigo. Básicamente presionas la carne suavemente, y luego tratas de encontrar la similitud con esto. Pellizcas tu índice y tu pulgar, y luego tocas esa parte. Esto es raro. Esto es medio-raro. Esto es medio, se hace más difícil, y esto es no, no. Esto está bien hecho. Estoy buscando éste, tan suave, pero con un poco de rebote atrás. [ RUIDO] Ya casi estamos ahí. Debido al nivel del calor, también puedo añadir un poco de mantequilla en el momento y no se va a quemar. [ RUIDO] Voy a ir con un poco de tiempo. Voy a inclinar la sartén, y basar la estaca con mantequilla derretida que se ha infundido, con el tiempo. Incluso el sonido de esto, este sabor comida. Creo que lo hemos hecho, déjame dejar esto a un lado y voy a dejar descansar la estaca, los jugos, voy a redistribuir a través de la carne. Esto nos va a dar un poco de tiempo para trabajar en la salsa sartén. [ RUIDO] Ahora, esto ha hecho su trabajo, está hecho. Antes de envolver la salsa sartén déjame parar un segundo, y especificar algo súper importante, sobre lo que hay frente a nosotros. En la sartén por el momento tengo algo de grasa que voy a tener que descartar, porque se gasta. Pero también tengo algunos pedacitos caramelizados de cocinar la carne. Esto es oro, vale, este es el mejor arrancador absoluto para nuestra salsa. Eso significa que los grados dependen súper rápido, y lo tomaré desde aquí. Ahora mismo estoy sentado el calor a medio-bajo porque estoy a punto de brindar por los granos de pimienta que he cacheado antes, y si vas demasiado lejos vas a quemarlos. Quemarlos significa que al final va a haber un sabor amargo, no quieres eso. Lo que quiero de ellos son sólo las piezas grandes. El polvo se construiría instantáneamente. Siempre brindas por el ****** que quieres usar. Eso es sólo revelar su sabor. El olor aquí es igual a [RUIDO], mucho más complejo que solo pimienta. Los granos de pimienta negra han sido tostados muy bien. Ahora es el momento de desesmaltar la sartén y eso solo significa, liberando todos estos pedacitos pegajosos cammerizados desde el fondo, e incorporándolos por la línea en la salsa. Es sólo un sabor. [ RUIDO]. Bits entra. [ RUIDO]. Ahora realmente quieres raspar el fondo de la sartén, dar rienda suelta a estas brocas y piezas [RUIDO]. Lo que estamos haciendo en este momento es realmente algo simple pero muy poderoso. Estamos construyendo capas en esta salsa. El primero es la carne de vacuno. Entonces tienes algún sabor circundante de brandy, la pimienta es como la cabeza de ese olor. Ahora mismo estoy llevando la acción más el brandy a ebullición, y solo estoy reduciendo su volumen a la mitad. De esta manera, también estoy concentrando esa salsa. [ RUIDO] Creo que estamos llegando allí. [ RUIDO] Al reducir el líquido dentro de la sartén, estamos haciendo algunas cosas. En primer lugar, estamos concentrando los sabores, pero también con cambiar la textura. A medida que reduce, la salsa se vuelve más gruesa. Incluso el color está cambiando, se está poniendo más oscuro y más oscuro. Ves que la salsa cacerola está lista. Ahora, recuerdan chicos, fui muy amable con él en términos de calor. Fui como medio-bajo, casi bajo en él bien para la estaca. Al arrasarlo, me volví súper caliente. Tienes que ajustar el calor dependiendo de qué comida estés cocinando. Tanto amor y cuidado se metieron en esa salsa, y creo que invitado a la mesa lo van a sentir. Si el invitado eres tú, lo vas a llenar. hacen la estaca y la salsa de sartén. Ahora se deja caer un poco a la izquierda de un puré a un costado el que hice en microondas. Tienes una comida hermosa. [ MÚSICA] 10. Reflexiones finales: [ MÚSICA] Lo lograste hasta el final de la clase y estoy realmente orgullosa de ti. Mira todo lo que hemos logrado. Detrás de todos estos platillos, destacan grandes aprendizajes. Ahora entiendes el calor, entiendes cómo organizar tu cocina, cómo conseguir la herramienta adecuada para el trabajo correcto. Hemos cubierto los fundamentos de la cocina. Ahora, creo que tienes la confianza y la inspiración para empezar a cocinar tú mismo. Siento que he hecho mi parte del trabajo, ahora, voy a entregarte las llaves , es tu momento de trabajar. Es tu momento de llegar a tus propias recetas. Es tu momento de usar esta inspiración y crear tus propios platillos. Una vez que hagas eso, quieres publicarlos en la galería del proyecto para que todos puedan verlos, todos podamos comentar al respecto. Todos podemos mejorarnos y ayudarnos unos a otros. Muchas gracias por ver esta clase. Ahora, he estado cocinando todo el día, estoy gastado. Voy a tomar un poco de esto, un poco de eso y un poco de esto, y una gran copa de vino, como dos manos básicamente. Nos vemos. Adiós. [MÚSICA]