Transcrições
1. Introdução: Sou Stephanie O'Dea, e hoje, vamos desbloquear a magia do fogão lento. Você vai aprender como um pedaço duro e
chato de carne pode ganhar vida e tornar-se um concurso de queda de garfo no final de um longo dia de trabalho. Nesta aula, você vai aprender o básico da culinária lenta, e como refogar, e o que isso realmente significa. Você também vai aprender os componentes-chave para criar sua própria assinatura de especiarias. Então vamos juntar tudo e fazer uma deliciosa carne de porco assada. No final deste curso, você vai aprender todas as dicas e truques para fazer seu fogão lento trabalhar para você. Se ainda estiver na caixa, desempacote-a, coloque-a para funcionar. No final do dia, você vai ter que carne macia, úmida e deliciosa. Você realmente vai ser feliz. Estou entusiasmada. Vamos começar.
2. Benefícios do cozimento lento: Então, este é um fogão lento. Todos vocês já viram um. Você pode até ter um, mas é hora de usá-lo. Então, por que eu realmente gosto de cozinhar lento é que isso me ajuda a fazer algumas coisas. Primeiro, mantém-me no meu orçamento e também ajuda com o tempo. Estamos todos ocupados. Ficamos fora de casa o dia todo para trabalhar. Temos famílias ocupadas. Temos vidas ocupadas, e sabemos que precisamos cozinhar do zero. Não há maneira mais fácil de obter uma refeição saudável na mesa do que usar um fogão lento. Então, voltando à parte de economizar dinheiro, o que eu quero dizer com isso? Bem, digamos que você está comprando sua carne a granel e você abre as profundezas do seu freezer para este assado congelado mordido e esquecido que você comprou à venda seis meses atrás, adivinha só? Você o coloca nesta máquina, 8 a 10 horas depois, é como manteiga. É linda, macia, úmida e deliciosa. Então, você acabou de salvar a si mesmo, um, a linha de drive-through ou encomendar comida, e dois, você também trouxe seu assado esquecido de volta à vida. Outra grande coisa sobre cozinhar lento é que ele força você a plano de
refeições porque você não pode colocar o seu jantar em 6 da manhã ou 7 da manhã, se você ainda não tem os ingredientes em casa. Praticamente todos os especialistas financeiros concordarão que a maneira mais rápida de cortar o seu orçamento de supermercado é se você mercearia com uma lista. Então, se você tem sua lista e sua receita na mão e isso é tudo que você está comprando, é
isso que você está aderindo. Tudo já está na casa. Sua despensa está abastecida. Sua geladeira está abastecida. Você sabe o que vai fazer, que significa que você coloca de manhã, aperta o botão e vai embora. Então, à noite, você está entrando pela porta, seis, sete horas. Você está morrendo de fome. Você não precisa pegar o telefone e pedir comida porque o jantar já está pronto para ir. Então, algumas das críticas que as pessoas têm sobre cozinhar lento é,
primeiro, sua carne é muito molhada e meio desleixada. Então vamos falar sobre isso. A outra é que no final do dia, eles acham que o assado está seco. Vou contar-te um segredo. Um assado seco não significa que você cozinhou demais, na
verdade significa que você mal cozinhou. Agora, vou mostrar a vocês como saber quando sua carne está perfeita e pronta para servir. Uma das grandes coisas sobre cozinhar lento é o quão perdoador é. Às vezes eu sou um pouco distraído e eu regularmente vagueio longe do fogão ou do forno e então eu queimo minha comida. Isso não é realmente possível no fogão lento e então eu realmente aprecio que eu
possa me distrair ou eu posso provar mais tarde na linha e adicionar um tempero aqui,
ali, jogar em um pouco de sal e pimenta extra. Porque eu uso muito meu fogão lento, eu encontrei algumas maneiras diferentes de alcançar o que eu estou indo para. Posso cozinhar peixe em pacotes de papel alumínio. Posso assar um frango inteiro. Mas hoje vamos falar sobre uma das minhas maneiras favoritas de
cozinhar que na verdade não envolve líquido e que é assar. O assado é essencialmente como um assado de panela ou assado de panela. Vamos fazer uma massagem de especiarias e colocar tudo sobre a carne. Na verdade, vou ensinar-te como podes fazer a tua própria massagem de especiarias. Uma das grandes coisas sobre o fogão lento é exatamente o quão versátil ele é. É bom até mesmo calor úmido, então todos os seus pratos clássicos americanos em que crescemos, sua carne assada, seu peito, sua carne de porco puxada, seu chili, suas sopas, seus guisados, seu frango estilo rotisserie, todos eles são capazes para ser feito em um fogão lento. Eu asso 12-15 batatas assadas de cada vez ou batatas doces. Eu uso isso para peixe a vapor. Duas horas no alto em um pacote de papel alumínio, você tem um delicioso pedaço de peixe úmido sem cheiro de peixe fedido. Então, mesmo que você possa fazer tanto em um fogão lento, hoje, eu realmente quero me concentrar na minha maneira favorita de cozinhar lento e isso é assar.
3. A fórmula para brasear: Então, há uma velha escola contra a nova maneira de cozinhar devagar. Eu prefiro a nova escola e isso é porque a velha escola e o que você pode ter se lembrando de crescer é carne encharcada, e isso é porque se você estivesse fazendo um assado ou
um peito, muitas vezes, você adicionaria uma lata inteira de caldo ou até mesmo um copo de água. Então, seria apenas criar esta textura encharcada. Em vez disso, a nova maneira de escola, que é o que eu vou ensinar a vocês, é que eu gosto de refogar minha carne, o que significa essencialmente que eu uso uma massagem de especiarias, alguns temperos especiais
e ervas, e eu vou te ensinar a fazer o seu própria, e então a carne ferve durante todo o dia em seus próprios sucos. Então, essencialmente, assar é outra palavra para assar a panela. Você está usando uma massagem de especiarias e você está deixando a carne cozinhar lentamente o dia todo em seus próprios sucos. Isso cria essa carne macia que cai fora do garfo porque a carne teve tempo de quebrar,
cair no pote, e depois reabsorver. Em geral, quanto mais magro o corte de carne, menos gordura ele tem, e assim quanto mais tempo ele cozinha lento, mais macio ele se torna. Então, chegando em seguida, eu vou mostrar a vocês o que você está procurando quando você está escolhendo carne para cozinhar lento
o dia todo, os diferentes componentes sobre como fazer seu próprio esfregar tempero, e então nós vamos puxar tudo juntos e fazer um lindo lindo concurso churrasco puxado carne de porco.
4. Preparando sua carne: Então, o que você tem aqui é um belo pedaço de carne de porco. Este é o ombro de porco e você pode ver que é marbleizado com uma boa quantidade de gordura. Quando você está tentando escolher carne para ir no fogão lento, se há um monte de gordura nele, você vai saber imediatamente que geralmente é um corte de
carne mais baixo custo e está tudo bem porque tudo o que podemos fazer é cortar a carne fora. Muitas vezes, se você estiver cozinhando carne no churrasco ou em um forno seco, você quer a gordura porque você quer que ela aqueça e
liquefaça e volte para sua carne para que não seque. Carne seca? É impossível em um fogão lento. O fogão lento é um ambiente de cozinha úmido. A condensação não esquenta. Fica preso na tampa, e depois chove de volta. Então, você não precisa ter nenhuma dessa gordura na carne para obter um macio e bonito porco puxado no final do dia. Então, o que vamos fazer é cortar isso, e você não precisa ter medo. Na verdade, não é grande coisa. Eu uso tesoura. Então, se o seu conjunto de facas vem com tesouras de aves, use essas. Se você não tem tesouras de aves, você pode usar tesouras de mesa. Decida: “Estas são as minhas tesouras de cozinha.” Então, não coloque de volta na sua mesa, mas tudo que você faz é abrir sua tesoura e começar a cortar. Então, quando estou olhando para comprar carne no supermercado, eu uso a regra geral de cerca de meio quilo de carne por pessoa. Isso é tudo o que eu realmente tento fazer, e eu acabo recebendo o que está em promoção. Se coxas de frango acontecer de estar à venda ou baquetas, Eu pego aqueles para cima porque libra por libra, Eu sei que eu posso cozinhá-los essencialmente da mesma maneira com um tempero diferente e as diferentes técnicas de cozimento lento que eu vou mostrar-lhe. Se uma galinha inteira estiver à venda, eu usarei isso. Eu realmente uso a mesma técnica que eu faço com a tesoura e eu removo toda a pele do frango antes que eu lento cozinhá-lo porque ele não vai crocante em
você, você não vai obter essa textura crocante agradável que você faria se você estiver indo assar no forno. Então, você pode muito bem cortar tudo fora, e depois ter um jantar muito menos gordo. Todos sabemos que a gordura tem um gosto bom. Todos sabemos que manteiga e óleo tem um gosto bom, mas isso não significa que seja saudável comer todas as noites, e essa é uma das melhores coisas que eu gosto sobre cozinhar
lento é que tudo fica na panela. Então, se você estiver cozinhando sopa de vegetais, todos os nutrientes dos vegetais ficam na sopa, o que é ótimo, mas a mesma coisa quando você está cozinhando sua carne, a gordura não vai evaporar. Não vai escorrer como faria num churrasco. Fica no pote. Então, faça um favor a si mesmo. Apenas pare com isso. Não é necessário. Você não precisa disso. Então, digamos, você está no supermercado e você está escolhendo bife para churrasco ou fritar em casa. Você vai para um olho de costela ou algo assim com uma bela fita de gordura porque a gordura é o que amaciar e mantém a carne úmida e suculenta. Você não precisa fazer isso quando você usa o fogão lento porque tudo fica no pote. Se você tem um assado seco no final do dia, isso não é porque você cozinhou demais. É porque você cozinhou mal. O que você quer é que a carne para realmente
quebrar no pote e, em seguida, reabsorver o líquido de cozimento. Esse é o segredo para um assado úmido, delicioso, macio, que cai fora do garfo. Quando você está olhando para a carne e você vê
as fitas de gordura, quanto
mais muscular o animal ou mais músculo da parte do animal que você está comendo, menos gordura você vai ver. A gordura, muitas vezes, iguala sabor na culinária, mas na culinária lenta, é apenas gordura. Não é necessário porque você pode obter a mesma carne macia deliciosa de um corte de carne muito magra. Ele fica no pote, e ele cozinha lentamente em seus próprios sucos e quaisquer especiarias, ervas e diferentes marinadas que você colocou com ele. Então, isso é cerca de cinco quilos de carne que é ótimo se você tem uma família grande ou se você é divertido, mas também é ótimo se você só quer um monte de carne já cozida pronta para ir na geladeira. Gosto de polvilhar em cima de saladas. Gosto de embrulhá-lo em uma tortilla no final da semana. Nós também podemos congelá-lo em pequenos fechaduras ou pequenos recipientes de plástico, e então você sempre cozinhou carne
pronta para ir que você pode descongelar
no microondas e você tem o jantar na ponta dos dedos. Eu realmente gosto de quão versátil o fogão lento é que você pode cozinhar um monte inteiro uma vez e depois ser feito durante toda a semana. Então, às vezes, quando você faz uma aula de culinária, você ouve sobre cortes de faca e uniformidade. Não sou esse tipo de pessoa. Eu só cortar com ele porque tudo vai cozinhar devagar. No final, vamos desmontá-lo com garfos. Então, não precisa de calças chiques. Certamente, você pode tentar. Se você é ótimo em cortar cebolas e realmente gosta de usar facas afiadas, vá em frente. Caso contrário, basta hackear e fazer isso. Então, às vezes, as pessoas me perguntam: “Ei, Steph. Por que você gasta tanto tempo aparando a carne antes de cozinhá-la?” É principalmente por razões de saúde. Não quero a gordura extra na comida e não quero servi-la à minha família. Então, se você realmente quer, tudo bem. Você é adulta. Você pode fazer o que quiser. Não estou na sua casa. Mas para mim, eu me sinto mais confortável sabendo que o sabor é de algo que eu adicionei , das especiarias, dos molhos, dos diferentes componentes, não de um monte de gordura. Tudo bem. Então, nossa carne está pronta para ir. O que eu vou fazer é deixá-la
nestes pedaços grandes para que eu possa colocar meu tempero uniformemente em todos os lados, e agora eu vou colocá-la dentro Vai cozinhar lentamente por 8-10 horas. Então, o que eu gosto de fazer é ajustar o temporizador para oito horas, e depois verificar. Se a carne não é tão macia quanto eu gostaria, usando pinças de cozinha, eu a tiro, corto em alguns pedaços, e depois coloco de volta por mais ou menos uma hora. Às vezes, eu vou virar para cima. Isso garante que a carne vai
quebrar e continuar a amaciar e suavizar tanto quanto eu gostaria. Então, isso é carne de porco e isso é praticamente clássico fogão lento justo, mas eu gosto de cozinhar tudo em um fogão lento. Eu cozinho peixe, coloco em pacotes de papel alumínio, eles vaporizam lindamente sem cheiro de peixe. Gosto de cozinhar um frango inteiro. Eu cozinhei pato. Eu cozinhei veados. Faríamos muita carne assada, mas o que é realmente legal é que é infalível. Às vezes, quando você está cozinhando
um grande pedaço de carne em um forno seco ou no fogão ou mesmo no churrasco, ele pode ficar um pouco seco. Isso não é tão fácil de fazer na panela porque a tampa está ligada. Toda a umidade permanece dentro do pote e chove de volta. Então, lembre-se da regra de ouro quando se trata de carne no fogão lento. Se no final do dia, não
é tão úmido e suculento como você gostaria, isso não é um sinal de excesso de comida. Na verdade, é um sinal de falta de comida. Coloque-o de volta. Coloque a tampa de volta, vá embora. Dê uma volta no quarteirão. O que você quer é a carne para cozinhar tanto tempo que ele realmente desmorona e, em seguida, reabsorve o líquido de cozimento. Esse é o segredo. Tudo bem. Então, nossa carne está pronta para ir e colocar na panela. Mas primeiro, o que vamos fazer é infundir um pouco de sabor aqui. Então, vamos aprender a fazer uma assinatura de especiarias.
5. Fazendo seu próprio tempero: Tudo bem. Vamos aprender a fazer a nossa própria assinatura de especiarias. Todos os viram no supermercado. Parece que praticamente todas as celebridades, todos têm sua própria versão de uma massagem de especiarias e você pode fazer uma também. Na verdade, é super simples. Existem cinco componentes-chave em praticamente todas as especiarias. Há doce, salgado, pimenta, um tempero de transição, e, em seguida, um pop chave de sabores tempero ou erva. Hoje, vamos aprender como eles se misturam e combinam e como você pode criar sua própria massagem de especiarias. Então, a primeira regra do polegar é não apenas começar cegamente derramando coisas no pote. Pegue um pouco de tigela e brinque com as ervas e especiarias e obtenha um sabor que você gostaria do seu dedo primeiro porque se você não gosta do sabor em seu dedo, confie em mim, você não vai gostar mais tarde depois cozido o dia todo em sua carne. Então, eu sempre começo com um componente doce primeiro. Então, isso pode ser um açúcar mascavo, um açúcar branco, mel, melaço, xarope de bordo. Então eu coloquei isso na tigela primeiro e, em seguida, para equilibrá-lo, nós sempre precisamos de um componente salgado. Então você pode fazer sal kosher, sal marinho, sal do Himalaia, há um monte de sais realmente extravagantes no mercado. Você também pode usar molho de soja aqui. Se você queria um esfregaço molhado ou marinar, molho de
soja também tem esse componente salgado. Então você passa para pimentas. Então, você pode misturar e combinar suas pimentas. Você não precisa ter apenas um. Então, há pimenta preta velha, há pimenta branca,
há pimenta vermelha que às vezes é chamada de pimenta caiena. Então brinque com ele. Obviamente, se você está tentando ir para um prato frio ou picante, você quer mais pimenta. O próximo componente em um esfregaço de especiarias são suas especiarias de transição. Esse é o seu alho em pó, seu pó de cebola, seu cominho, pimenta em pó, e isso é
chili com um I não chili com um E porque isso seria uma pimenta. Pimenta em pó, que é uma boa base para um monte de suas sopas, guisados e chillis. Na verdade, não é tão picante quando você prová-lo por conta própria. Então o último ingrediente muito importante em sua especiaria assinatura é sua especiaria assinatura. Então, o que você está tentando fazer aqui? O que você está tentando fazer? Você está tendo um prato de inspiração tailandesa? Você está comendo um prato chinês ou indiano de especiarias? Isso mudaria o sabor de sua assinatura pop up. Então, há uma grande diferença de sabor entre curry em pó e endro. Você não vai colocar endro na sua receita de comida indiana, mas você vai polvilhar na sua tilápia. Então é aí que você pode brincar com ele, dar um gostinho. Enquanto alguns dos outros, você pode ter algumas variedades diferentes de sal ou alguns tipos diferentes de pimenta. Você realmente não quer se misturar com suas especiarias de assinatura tanto assim. Então, às vezes, as pessoas escrevem para mim e dizem, eles realmente não gostam de gengibre ou eles realmente não gostam de mostarda seca, e isso é o que é divertido em criar seu próprio esfregar tempero e ter um sabor exclusivo. Se não gosta de gengibre, não use gengibre. Use outra coisa que você realmente gosta. Da mesma forma, você não colocaria um picante realmente saboroso como alecrim em um prato sem graça. alecrim é um poderoso tempero de assinatura, por isso combina bem com cordeiro ou assado de algum tipo, mas você não necessariamente colocá-lo em uma sopa suave e delicada ou um biscoito ou algo assim. Se você tiver a sorte de ser capaz de cultivar suas próprias ervas ou ter acesso a ervas frescas, por todos os meios, use-as. Em geral, quando eu escrevo minhas receitas, eu falo sobre ervas secas porque elas são mais fáceis de
encontrar e você pode encontrá-las em todas as mercearias de esquina. A regra de ouro é o dobro das ervas frescas para as ervas secas. As ervas frescas ainda têm o conteúdo de água, então são maiores e ocupam mais espaço. Então, se sua receita pede uma colher de chá de manjericão seco, até duas colheres de chá de manjericão fresco picado, esse tipo de coisa. Então vamos falar um pouco sobre sal. Eu fiz incluir sal
no componente de esfregar especiarias de cinco partes, mas se você está em uma dieta baixa de sódio ou se você está preocupado com sal, está bem para omiti-lo agora e, em seguida, temporada a gosto na mesa. Então vamos apenas dizer que você cometeu um erro com o sal e quando está perto da hora de cozinhar, você acha que você é molho ou sua carne é muito salgada. Há um truque, não jogue fora. Em vez disso, descasque uma batata crua, jogue-a na panela. Ele age como uma esponja ou como um ímã para sal. Vai engolir tudo e você estará pronto para ir.
6. Temperando: Tudo bem. Então, aprendemos os cinco componentes diferentes que entram em uma massagem de especiarias. Então, vamos fazer um. Nós vamos fazer o nosso próprio aqui e vamos começar com a base de açúcar mascavo. Então, isto é cerca de cinco quilos de carne. Então, eu costumo começar com o açúcar mascavo ou algum tipo de doçura. A regra do polegar é, você olha para ele. Isso é o que é divertido é que você quer mistura suficiente para ir em todos os lados da carne. Então, vamos começar com cerca de um quarto de xícara aqui e, em seguida, adicionar a ele e perto do final, vamos acabar com cerca de meia xícara. Tudo bem. Então, cerca de um quarto de xícara. Tudo bem se estiver montada. Não é um grande negócio. Então, vamos usar um pouquinho de sal. Não tanto assim. Provavelmente apenas cerca de uma colher de chá ou assim, apenas para um pouco de textura e um componente salgado. Então vamos adicionar a nossa pimenta. Isso é pimenta caiena e é meio picante, então só vamos usar uma colher de chá. Vamos mudar para as nossas especiarias de transição. Vou usar alguns aqui. Tenho alho em pó, páprica e cominho. Eu realmente gosto de cominho porque ele tem um tipo de componente esfumaçado. Então, só fizemos uma colher de chá de caiena. Mas para estas especiarias, vamos em frente e usar uma colher de sopa inteira. Tudo bem. Então, as especiarias estão lá. Não precisa ser perfeito. Se há um pouco extra, um pouco abaixo, realmente não importa. A última coisa que vamos acrescentar é um pouco de sabor. Para isso, eu vou usar canela porque eu estou usando porco e carne de porco é naturalmente um tipo de carne doce e a canela vai realmente fazer todas
essas especiarias de transição e a fumaça tipo de pop um pouco. Posso usar outra colher de chá de canela. Tudo bem, lá vai você. Eu não sei se você notou, mas eu estava derramando em versus mergulhando aquela colher de mistura suja no tempero. Então, agora, vamos misturar tudo. O que você quer é o açúcar e todos os temperos uniformemente dispersos para que você não tenha um bolso de algo realmente picante na sua carne. Tudo bem, estamos prontos para ir. Temos o nosso esfregaço de especiarias. Temos nossa carne toda aparada e está linda. Vamos incorporar os dois. Primeiro, vou tirar os anéis porque acho que é um pouco nojento. Tudo bem. Então, realmente não há regras aqui. Mas acabo despejando em cima e depois manchando com as mãos. Então, o que estou tentando fazer é criar uma pasta uniforme por todo o lado. Temos algumas peças diferentes aqui. Quero ter certeza de que cada um fica coberto e você entra em todos os cantos e recantos. Queremos ter certeza de que a carne é uniformemente coberta em todas as áreas porque é onde todo o sabor está. Todo o sabor está no seu molho de especiarias. Então, não deixe isso ir para o lixo. Se você ainda tem algum extra na tigela, jogue tudo. Ok, é isso. Estamos prontos para ir. Vamos colocar tudo isso no fogão lento. Vou despejar tudo, e adivinha? Nenhum líquido é necessário.
7. Configurando a sua panela: Certo, é a melhor parte. Vamos colocar a carne de porco na panela. Você pode ser chique. Você pode usar pinças. Você pode usar um garfo de cozinha. Eu uso minhas mãos. Eu só pego tudo, coloquei direito em cima. Não há regras aqui. Você só quer ter certeza de que tudo está abaixo da linha da borda. Então, qualquer esfregar ou crosta restante, basta polvilhar. Então, o que vamos fazer é colocar a tampa e eu não vou adicionar água. Há muitas receitas que adicionam muita água e afogam a carne. É por isso que as receitas do fogão lento da velha escola eram encharcadas e sem graça. É porque eles adicionaram tanto líquido, que todos os seus componentes de molho, todas as suas maravilhosas especiarias lavadas e acabaram no fundo da panela. Em vez disso, isso vai se encravar em cada mordida de carne. Você realmente vai ficar feliz com o produto acabado. Então, se você está no mercado para um novo fogão lento, eu realmente gosto deste porque ele tem uma junta de borracha. Mantém toda a umidade e todo o calor dentro do pote. Eu também gosto que este fogão em particular tenha grampos. Você realmente não precisa de grampos enquanto está cozinhando, mas é engraçado, uma amiga minha diz que ela usa para evitar que a tampa arrombe, então tem isso. Mas o que eu gosto é que viajamos com nossos fogões lentos. Fomos convidados para jantares ou diferentes funções da igreja e é bom poder
trazer uma refeição quente, mas não quero chilli ou sopa ou ensopado por toda a van, então eu gosto da tampa de aperto. Você também vai notar que este é um fogão lento programável. Os primeiros que foram inventados não eram tão técnicos como são agora, mas o que eu realmente gosto é desses modelos programáveis é que você pode definir o tempo de cozimento em incrementos de 30 minutos. Então, digamos que sua receita chama para cozinhar por 4-6 horas, mas você está realmente fora de casa por 10 horas. Não defina por dez horas, defina por quatro horas. Porque quando esse tempo tiver passado, ele irá automaticamente virar para uma temperatura quente para que sua comida ainda esteja quente e pronta para ir quando você entrar pela porta, mas não
foi cozinhando e desmoronando o dia todo. Vamos ajustar o temporizador e para esta receita, vamos fazer baixo por cerca de oito horas. Então, eu vou ajustar o temporizador aqui para oito horas e então vamos verificar. A razão pela qual eu estou escolhendo oito horas é porque cozinhar lento é um intervalo
eo método baixo e lento é geralmente cerca de 8-10 horas para um pote muito cheio. São cinco quilos de carne, é muita comida. O fogão lento está bastante cheio. Em geral, eu gosto de manter os fogões cerca de dois terços a três quartos do caminho cheio e é assim que
escrevo minhas receitas e como escolho o momento. Então, um pote cheio que novamente é de dois terços a três quartos do caminho, é cerca de oito horas em baixo ou quatro horas em alta. Eu sempre prefiro o método baixo e lento. Então, se eu tiver tempo no dia para escolher baixo e cozinhar por um longo tempo, é o que eu preferiria fazer. Então, como eu disse antes, eu realmente não gosto de regras quando se trata de cozinhar lentamente. Algumas das receitas mais antigas advertiu contra testar ou levantar a tampa e eles disseram que você perderia calor valioso de cozimento e tempo de cozimento. Eu não achei que fosse o caso e as partes mais novas realmente aquecem dos lados, junto com o fundo. Então, vá em frente. Você pode provar, você pode cutucar. Eu esperaria até provavelmente em torno da marca de cinco ou seis horas para esta quantidade de carne porque você quer ter certeza que é totalmente cozido antes de prová-lo. Agora, temos oito horas para matar, o que é ótimo. Então, essa é a minha parte favorita sobre cozinhar lentamente. Eu gosto que eu possa colocar a comida no início da manhã e depois ir sobre o meu dia. É quando a magia acontece na cozinha lenta.
8. Verificando o progresso: Tudo bem. Temos um fogão quase completo lento aqui com carne de porco assada. Fiz isto no início do dia e está ligado há cerca de sete horas. Então vamos dar um cheque. Primeiro, o que você vai notar é esta maravilhosa condensação com contas na tampa. Vou abri-la cuidadosamente longe do meu rosto porque o vapor sai, e driblar a umidade de volta para o pote. Uma das primeiras coisas que você vai notar é que o tronco de carne, para onde foi? Esta é a mesma libra, mas toda a umidade da carne driblou para fora dela e assim você pode ver, mesmo que nós não adicionamos nenhum líquido, há um monte de umidade deliciosa e molho e coisas boas no No fundo deste pote. Então, vamos dar um empurrão. Então este pequeno pedaço aqui, eu já posso dizer com minhas pinças de cozinha, é agradável, macio e macio. Vou deixá-la sozinha por um segundo e verificar esta em cima. Este é um pouco mais firme. Você pode ver que não é tão delicado. Então o que eu vou fazer é que eu vou realmente virá-lo e, em seguida, meio que
pará-lo apenas um pouquinho e que vai deixá-lo continuar a cozinhar no suco e sugar toda aquela umidade. Este já está bem macio. Vamos deixar aquele cara em paz. Então eu posso dizer que é macio porque as pinças realmente simplesmente se dobram para dentro dela. Se eu tivesse uma colher de sopa
, afundaria neste pedaço de carne. Neste, há mais resistência. Posso sentir que há um pouco mais de resistência. Então vou deixar isso em paz. Tenho cerca de uma hora antes do jantar. Então, vou colocar a tampa de volta. Então vamos deixá-lo em paz e deixá-lo continuar a cozinhar por cerca de uma hora. Agora aquele pequeno pedaço de carne que já está cozido, eu vou deixá-lo em paz. Está tudo bem. Tudo vai ser desfiado e despedaçado entre dois garfos e misturado com um delicioso molho de churrasco. Está tudo bem.
9. Toques finais: Muito bem, vamos ver como é a nossa carne de porco puxada. Estou com fome e tem um cheiro delicioso. Tudo bem, vou deixar toda essa umidade pingar de volta. Tudo bem, e você pode ver como a carne está caindo aos pedaços e macia. Você também é capaz de ver que há um monte de líquido para cozinhar aqui. Lembre-se, nós não adicionamos nenhum líquido. Então, estes são os próprios sucos da carne que acabaram de se acumular no pote. Então, cabe a você. Você pode deixar todo esse suco no pote, ou você pode drená-lo. Eu vou drenar um pouco dele e isso é
porque depois que eu rasgar a carne completamente, eu quero usar um pouco de molho de churrasco preparado porque eu vou servir estes em sanduíches e eu não quero todo esse desleixo no meu Sanduíches. Então, eu vou simplesmente colher um pouco deste líquido antes de mexer no meu molho de churrasco. Há também uma enorme quantidade de óleo extra e
gordura líquida que é saborosa, mas não é necessariamente a mais saudável. Se você omitir ou não essa gordura extra e graxa é completamente com você. Eu acho que todos nós vimos competições de
churrasco onde eles adicionam um pedaço de manteiga no final. Essa é uma ótima maneira de ganhar uma competição culinária, mas não é necessariamente a melhor maneira e saudável de alimentar sua família, noite após noite. Tudo bem, vamos puxar este porco, você pode ver como ele realmente desmorona. Olha, só assim, está caindo aos pedaços. Então, novamente, este é o fogão lento, não
há regras aqui. Se quer ficar chique com sua técnica de trituração, vá em frente. Já vi pessoas colocarem liquidificadores de imersão e todas essas coisas. Só uso dois garfos e separo-os. Muito bem, a nossa carne de porco está bem desmontada e vamos adicionar um pouco de molho de churrasco. Vou usar molho de churrasco comprado na loja hoje. Mas se você tem seu próprio favorito caseiro, vá em frente e faça isso. Normalmente molho de churrasco é partes iguais açúcar mascavo e ketchup com seus próprios temperos secretos e especiarias e misturas. Eu sei que é tema original, mas hoje vamos usar loja comprada. Eu tenho um picante e um não tão picante. Então, eu vou com o picante hoje. Só vou derramar uma garrafa inteira. Tudo bem, vamos agitar de novo. Eu já desconectei o pote, então, realmente
não está cozinhando mais. Você pode servi-lo assim. Então, você pode colocá-lo em cima do arroz. Você pode colocar um dollop em uma tortilha. Mas hoje vamos colocá-los provavelmente em alguns pãezinhos torrados. Tudo bem, então estamos prontos para ir. O que eu realmente gosto é de entreter com o fogão lento. Então, digamos que você tem uma casa cheia de pessoas, você provavelmente pode alimentar 12 ou mais com essa quantidade de carne. Então, novamente, isto era cerca de cinco quilos de carne e a regra geral é geralmente cerca de meio quilo de carne por pessoa. Então, você pode colocá-lo em um pão torrado e servir um monte de pessoas dessa maneira. Gosto de fazer uma linha de montagem e temos halapenos fatiados, pimenta vermelha
e queijo cheddar. Em geral, apenas cozinhar lento, presta-se a entretenimento. É ótimo porque em vez de se escravizar na cozinha, você pode realmente desfrutar de seus convidados e fazer parte de sua própria festa.
10. Lição bônus: brasear vs guisar: Então, agora, aprendemos sobre assar, e foi assim que cozinhamos nossa carne de porco puxada, que significa que a carne de porco cozida essencialmente em seu próprio líquido. Não precisávamos adicionar nada extra ao pote. Ele cozinhou no esfregar tempero. Enquanto cozinhar, sua carne está realmente cozinhando o dia todo em um caldo muito saboroso. Assim como carne bourguignon ou coq au vin, ambos usam uma garrafa inteira de vinho tinto, que é muito líquido, mas o líquido dá tanto sabor à carne. Essa é realmente a principal diferença. Então, se você está fazendo um guisado de carne ou uma sopa de minestrone, o que você quer fazer é ter certeza de que o caldo tem um sabor delicioso por conta própria, e então isso ajuda a trazer os sabores de sua carne e seus vegetais. Então, os blocos básicos de construção de um guisado é você começar com um líquido, você começa com um caldo ou a base. Então, novamente, você pode usar suco, cerveja, vinho, caldo de carne, caldo de galinha, estoque de
vegetais, se você quiser manter tudo vegetariano, e depois adicionar sua carne e seus vegetais e alguns grampos de despensa como feijão enlatado ou feijão seco. Uma das coisas realmente boas sobre cozinhar lento é que se presta a tantas sobras. Em cerca de uma vez por semana, eu faço o que eu chamo de uma espécie de limpar a despensa ou limpar a sua sopa minestrone geladeira. Então, eu começo com cerca de um quarto ou mais,
então são cerca de quatro xícaras de líquido, e então eu comecei a adicionar coisas que eu vejo na geladeira. Então, se eu tiver alguma sobra de frango da semana ou alguma salsicha em fatias, eu jogo. Eu coloco alguns vegetais básicos de raiz, seu aipo, cebola, cenoura, e coloco isso no pote. Meus filhos realmente gostam de feijão enlatado, então eu geralmente tenho bastante alguns na mão, mas não necessariamente o suficiente para fazer uma refeição de feijão cheio, então eu vou jogar em uma lata de feijão preto e uma lata de feijão
garbanzo e talvez alguns cubos Tomates aqui dentro. Então ele cozinha lento todo o dia, se eu quiser reservá-lo um pouco com alguns grãos como um macarrão ou arroz, Eu não colocá-lo no início da manhã porque eu encontrei que massa cozinhando lento ou arroz todo o dia apenas tipo de desintegra, Então, em vez de cerca de uma hora ou mais antes de cozinhar, eu coloquei cerca de meia xícara de macarrão de macarrão seco ou arroz branco seco,
e, em seguida, colocar a mesa, passear com o cachorro e o jantar está pronto em cerca de uma hora. Então, como eu disse, com assado, se você está fazendo um assado ou como nosso porco puxado, você sabe que é feito quando é garfo macio e meio que desmorona. Como você sabe quando seu cozimento está feito? Bem, em primeiro lugar, se você estiver usando ingredientes
crus, frango cru, carne de porco crua, certifique-se de que ele está no pote por umas boas seis horas ou mais antes de começar a testar o sabor. Você quer ter certeza de que sua carne está totalmente cozida. Mas então, é preferência pessoal. Você quer seu aipo e seus diferentes vegetais mais
no lado al dente ou mais no lado super smushy ou em algum lugar no meio? Então, geralmente, se o seu pote é cerca de dois terços a três quartos do caminho cheio, aposte em oito horas em baixa, quatro horas em alta, mas depois prove, use sua própria preferência pessoal. Além disso, há diferentes humididades e altitudes diferentes em todo o país. Então, seis horas em sua casa podem ser completamente diferentes seis horas se você estiver em um estado de deserto ou em uma área de umidade muito alta. Então, assar e cozinhar são técnicas clássicas de culinária que você realmente pode fazer lindamente no fogão lento e a principal diferença é a quantidade de líquido. Em assar, verdadeiramente, nenhum líquido é necessário. O líquido é realmente a estrela do show com guisado e é daí que vem todo o sabor. Você tem um caldo realmente saboroso, isso é o que vai temperar seu frango. Enquanto que em assar, é o seu esfregar tempero que vai infundir sabor em seu frango porque você não precisa adicionar qualquer líquido extra. Então, há alguns pratos clássicos que realmente se prestam a um estilo de cozinha versus o outro. Para costelas, por exemplo, gosto de refogar minhas costelas. Eu não quero afogá-los em um monte de líquido de cozinha, enquanto uma sopa ou um guisado ou carne bourguignon, que se presta a cozinhar. Todo o sabor vem do líquido de cozimento e o líquido de cozinha deve ser algo que sabe bem quando você bebe. Então não apenas água velha, embora eu saiba que a água é boa para você, adicione um pouco de sabor, adicione o caldo de carne, adicione vinho, adicione cerveja, adicione algo que você realmente quer provar porque é aí que todos os seus sabor vai vir de. Ok, então nós aprendemos a diferença entre cozinhar e assar e a parte legal é, agora que você sabe a diferença, você pode tipo de brincar e perceber seus próprios pratos favoritos. Será que eles se prestam mais para assar ou mais para cozinhar? Então você pode perceber que há tanta coisa que você pode fazer com o fogão lento. Você não tem que fazer a mesma coisa noite após noite. É realmente uma ferramenta de cozimento muito versátil.
11. CONCLUSÃO: Tudo bem, obrigado por se juntar a mim. Hoje, aprendemos tudo sobre cozimento lento e a diferença entre dois tipos de estilos de cozinha
universais que realmente ganham vida no fogão lento, assar versus ensopado. Também aprendemos os componentes para fazer sua própria assinatura de especiarias. Estou animado para ver o que você inventou. Por favor, compartilhe abaixo na galeria do projeto suas criações de fogão lento ou suas próprias fricções de especiarias. Sou Stephanie O'Dea, e muito obrigado por se juntar a mim.
12. Quer saber mais?:
Stephanie O'Dea, Slow-Cooking Expert, NYT Best-Selling Author
