Transcrições
1. Introdução: Bem-vindos a todos. Meu nome é Nicoletta Grippo. Eu sou o chef aqui no La Scuola no Eataly. Comecei a cozinhar desde o momento em que era criança. Eu estava indo para a escola para ser um advogado corporativo internacional quando eu
abri uma gelateria em Vancouver cerca de 14 anos atrás, e eu entrei na cozinha por acidente e nunca saí. Então hoje, vamos fazer uma das minhas coisas favoritas, que é macarrão. A aula de hoje é voltada para absolutamente todos. Parte do que eu quero que vocês tirem de hoje é que vocês podem pegar essas técnicas e podem aplicá-las a um monte de diferentes tipos de pratos. Cozinhar é divertido. Cozinhar deve ser divertido. Fazer macarrão deve ser divertido e se não for, você está fazendo errado. Tudo bem. Então, vamos começar.
2. Ingredientes: Uma das razões pelas quais eu realmente, realmente amo ensinar as pessoas sobre macarrão é porque geralmente é uma das primeiras coisas que você aprendeu a cozinhar sozinho. Provavelmente todos vocês cozinharam macarrão seco em casa, talvez até macarrão fresco. Eu quero deixar você com algumas dicas hoje para torná-lo ainda melhor, como cozinhar corretamente macarrão. Então, um dos pratos que vamos estar cozinhando agora é pasta al pomodoro. Pasta al pomodoro é um dos pratos de massas italianas mais icônicos, eu diria. É algo que é um grande macarrão iniciante que qualquer um pode cozinhar. É algo que é bonito o suficiente para servir aos seus convidados em um jantar, mas também simples o suficiente para que você possa simplesmente prepará-lo durante a semana. Tudo o que você precisa são tomates enlatados de boa qualidade ou tomates frescos, tomates realmente de boa qualidade em geral. Temos algumas opções diferentes aqui. Então, você poderia usar tomates
San Marzano que são uma ótima opção, mas qualquer tomate enlatado de boa qualidade vai fazer. A única parte importante ao comprar tomates enlatados é que eles são inteiros. Portanto, nenhum tomate esmagado, nenhum tomate em cubos, tomate enlatado
inteiro por causa da qualidade desses é muito maior sempre que eles são deixados inteiros e intactos. Outra opção seria tomates frescos. Então tomates frescos, é claro, apenas quando estão na estação e isso vai variar de acordo com o local onde você mora. Tomates cereja são ótimos para isso, então temos alguns tomates cereja enlatados, bem como alguns tomates cereja frescos. Tomates cereja são ótimos porque eles têm o equilíbrio perfeito de doçura e acidez. Felizmente agora, estamos finalmente começando a ver tomates cereja
enlatados aparecendo nos supermercados. Isso era algo que nem sempre estava disponível, então se você vê-los, compre. Mas para aqueles de vocês que adicionam açúcar ao seu molho de tomate, se ele é um pouco ácido, você não terá que fazê-lo com isso porque eles são perfeitamente doces e perfeitamente ácidos quando você está fazendo um molho. A última opção é uma Passata. Então, Passata está dando alguns passos fora disso isso não é molho jarred por qualquer meio. Então, nada de comprar molho jarrado. Passata, o que
é, são tomates que já foram moídos que ele remove as sementes e a pele para dar-lhe uma textura muito, muito suave e bonita que é muito típico de massas al pomodoro. Então, isso é um atalho para os passos extras que estou prestes a mostrar a vocês em breve. Além disso, você vai precisar de um pouco de alho fresco. Só cabeças inteiras de alho. Nunca alho pré-picado ou pré-descascado. Se sentir o cheiro, já nem sequer cheira a alho. Ele realmente cheira fermentado porque já começou a quebrar, então você quer evitar isso a todo custo. Algo que você pode fazer para tornar a vida um pouco mais fácil é que você pode, talvez em um domingo quando você está fazendo seus preparativos para a semana, se você quiser economizar algum tempo, você pode pegar alho, cortá-lo, cortar, picar, ralar, no entanto é que você vai usá-lo, e mantê-lo sott'olio. Então, o que é sott'olio? significa mantê-lo sob o azeite. Quando você mantê-lo refrigerado assim, ele vai ficar muito, muito fresco. Você vai manter o verdadeiro sabor do alho. Também é ótimo porque permite que você tenha um pouco de
azeite infundido que você pode usar em molhos para salada, você pode usá-lo em molhos, se talvez você não quer pedaços reais de alho lá, se isso é algo que incomoda você. Temos alguns flocos de pimenta vermelha aqui. Certifique-se de que suas especiarias, seus flocos de pimenta vermelha estão frescos. A maioria de vocês provavelmente tem flocos de pimenta vermelha que estavam sentados em seu armário nos últimos sete anos. Jogue-os fora, compre novos. Certifique-se de comprar suas especiarias um lugar que tem um alto volume de negócios para que eles fiquem muito frescos. Apenas uma pitada disso deve ser suficiente, deve ter calor suficiente. Você vai realmente ser capaz de sentir o cheiro enquanto você cozinha, você vai sentir o tempero e pode até mesmo fazer você começar a espirrar, então isso é um sinal de frescura. Sal kosher, muito. O sal kosher vai ser para salgar sua massa de água. Também vai ser para,
claro, temperar o seu molho. Massa de boa qualidade ou qualquer macarrão que você tem na mão é bom. Você quer ter certeza de que você usa uma massa longa para isso que é muito tradicional. Isso poderia ser espaguete ou bucatini são os mais usados, mas se você tivesse linguine, isso também seria bom. Manjericão fresco. Pequena dica para manter isso agradável e fresco na geladeira, basta envolvê-lo em uma toalha de papel seco em um ziploc e isso ajudará a mantê-lo mais fresco por mais tempo. Azeite de boa qualidade. Certifique-se de que você não cozinhe com algo que você não comeria sozinho. Então, se você não mergulhar um pedaço de pão neste azeite, então você não deveria estar cozinhando com ele. Isso não significa que ele precisa ser caro, mas deve ser algo de qualidade pelo
menos decente que você gostaria de regar em uma salada ou, novamente, mergulhar um pedaço de pão. Tudo bem, então a próxima opção seria se você não tem uma fábrica de alimentos ou se você gosta de um pouco mais de textura para o seu molho, que na verdade eu pessoalmente gosto de ter um pouco mais de textura para o meu molho, seria esmagá-los à mão. Então você vai pegar seus tomates enlatados inteiros, qualquer que seja o tipo que eles seriam, você jogá-los em uma tigela novamente com os sucos. Com as mãos limpas, você vai apenas ir em frente e esmagar os tomates em uma polpa e usar isso como base para o seu molho. No que diz respeito ao quanto você deve esmagá-lo, isso é com você, quanta textura você quer. Os tomates vão cozinhar um pouco, então você não precisa se preocupar em esmagá-lo super suave. Novamente, como eu disse, gosto de ter um pouco de textura. Uma das grandes coisas sobre a culinária italiana é que é muito rústico. Então, sinta-se livre para se adaptar, mudar, fazer o que quiser, não
há nada de errado com isso. Muito bem, agora, embora todas estas opções sejam muito fáceis, esta é a nossa opção mais fácil e esta é a Passata. Você simplesmente abre seu jarro e, novamente, isso não é molho de tomate enlatado. Abra o seu frasco e você tem tomates que já são lisos, purê, sem sementes, e sem pele, se isso é algo que o incomoda. Se não for, novamente, você pode usar tomates frescos, você pode usar os tomates enlatados, você pode esmagá-los à mão, é o que você mais gosta. Então, quando você usa tomates frescos, você tem uma opção. Você pode colocá-los através do moinho de alimentos e que irá remover as peles e as sementes. Pessoalmente, quando os tomates estão na estação, adoro as peles e as sementes estarem no molho. Então eu vou pegá-los, cortá-los, cortá-los, e jogá-los em uma panela com azeite, exatamente como eles estão.
3. Fazendo Pasta al pomodoro: Então, para começar o nosso molho pomodoro, vamos colocá-lo em fogo médio, adicionar o nosso azeite tão pouco ou quanto você gostaria. Temos o nosso alho fatiado. Nós cortamos isso muito fino no bandolim. Você poderia picá-lo, você poderia cortá-lo, o que você quiser. A razão pela qual temos isso agradável e fino é porque ajuda a dissolver no molho. Então, queremos cozinhar este alho até que se torne agradável e perfumado. Nós não estamos realmente olhando para dourar o alho. Uma vez que o alho começa a dourar, ele está realmente começando a queimar e muda o perfil de sabor. Então, queremos que ele se torne agradável e perfumado. É tudo o que procuramos. Nesse ponto, poderemos adicionar o nosso peperoncino. O alho é agradável e perfumado. Então, estamos prontos para adicionar nosso peperoncino. Você não quer adicioná-lo muito cedo porque ele vai queimar e isso vai mudar o sabor também. Abaixe ligeiramente o calor. Vamos adicionar em nosso tomate. Tenha cuidado, ele faz respingos. Você permitirá que isso cozinhe suavemente até que reduza em cerca de um terço. Você não quer que ele fique vermelho tijolo, você quer que ele ainda seja bom e solto para o macarrão. Então, se engrossar demais, você pode adicionar um pouco de água para trazê-lo de volta à vida. Então, eu estou agitando a panela, ajuda a emulsionar o molho. Este é realmente um grande truque especialmente se você está fazendo um molho de manteiga. Isso ajuda a juntar o molho, impedir que ele se
separe e, novamente, emulsioná-lo. Vamos temperar isso também agora. Você pode temperá-lo no final ou no início, isso depende de você, mas um truque importante quando tempero é que você temperar alta. Isso é um truque de restaurante. Um, parece legal, e dois, você tem uma boa distribuição uniforme do seu sal. O que estamos procurando quando estamos reduzindo um molho é que estamos concentrando o sabor. Estamos evaporando um pouco da umidade extra dele e isso vai dar mais um impulso de sabor. Isto é especialmente importante se você estiver cozinhando com tomates frescos. Tomates frescos já têm muita água para eles. Tomates enlatados e passata já foram preparados um pouco, então eles já estão mais concentrados. Então, você só quer evaporar cerca de um terço do excesso de umidade fora do molho. Você pode olhar, claro, para um anel em torno de seu pote para onde ele foi reduzido. Ao cozinhar macarrão, o tempo é tudo. Você sempre quer ter seu molho já quente e pronto para ir no momento em que sua massa está pronta. Então, para este molho, dependendo de quanto você está fazendo, pode levar de 15 a 20 minutos para reduzir. Se você está fazendo um lote realmente grande, é uma janela de 30 minutos. Seu tempo de cozimento de macarrão varia com a marca de macarrão que você usa, a forma de macarrão que você usa. O importante é saber que, não siga as instruções na bolsa ou na caixa. São todas mentiras. A melhor maneira de saber se o seu macarrão está pronto é realmente prová-lo. O que estamos procurando aqui é que nossa água de macarrão chegue
a um bom fervura saudável antes de temperá-lo, antes de fazermos qualquer coisa. Estamos quase lá agora. Esta é uma das minhas favoritas e uma das partes mais importantes que as pessoas muitas vezes negligenciam ao fazer macarrão, como temperar adequadamente sua água de macarrão. Por favor, observe com cuidado. Isso é muito sal. Isso é porque sua massa de água precisa ser tão salgada quanto o mar. Se você não tem certeza do que isso significa, basta tomar uma colher com muito cuidado é claro e prová-la. Se tem gosto de água do oceano, você está no caminho certo. Uma regra divertida com isso, os italianos tendem a seguir é cerca de 10 gramas de sal por litro de água. Agora que a nossa massa está devidamente temperada, fervendo, e pronta para a massa, eu quero salientar que eu não estou adicionando azeite à água de macarrão. Isso é um mito e é um mito que tantas pessoas seguem. Eles sempre adicionam azeite à sua massa de água. A razão é que isso remonta ao que eu lhe disse no início, procurando aquela superfície áspera na massa. A razão pela qual você não coloca azeite em sua massa água é porque você quer que o molho para aderir ao exterior de cada pedaço de massa individual. Se você adicionar azeite à sua água de macarrão, você cria uma superfície lisa. Com essa superfície lisa, este molho não vai ficar com a massa, por isso cria um problema. Além disso, quando você tempera a água de macarrão, a razão que tem que ser tão salgado quanto o mar tem a ver com o fato de que toda a massa, seca ou fresca, tem pouco ou nenhum sal nele. Por 10 porções, talvez tenha uma pitada de sal, se for. Então, é muito, muito importante, a fim de temperar corretamente o seu macarrão ao seu núcleo que você faz temperá-lo muito, muito pesado. Quanto macarrão cozinhar para quantas pessoas. Agora, isso vai variar de casa para casa. Vai variar. Italianos, tendemos a ter uma mão muito pesada. Então, eu vou te dar a versão home e a versão do restaurante. Mais ou menos, se você está cozinhando massas que você está indo para jantar com vários pratos onde a massa é o seu primo, você vai servir cerca de três onças ou mais de macarrão seco por pessoa. O que é que isso parece? É sobre isso por pessoa. Se você está servindo macarrão para uma multidão com muita fome ou se é uma refeição que talvez a massa seja o prato principal, você vai querer servir um pouco mais. Então, cerca de um quilo de massa para quatro pessoas. Se você vai ter seis pessoas, digamos, e vários cursos, uma libra com ainda fazer o trabalho. Vamos cozinhar o nosso macarrão. Nosso macarrão hoje é bucatini. Bucatini, como eu mencionei, é espaguete com um buraco perfeito no centro. Por que esse buraco está lá é porque ele permite que o molho se infiltra em cada fio individual de macarrão, então você realmente, realmente obter o efeito completo do molho. Por favor, note que eu não vou quebrar este macarrão. Nunca, nunca quebre macarrão longo. Penso que se trata de um crime punível com pena de prisão em Itália. Então, não quebre seu macarrão. A beleza de uma massa longa é que ela é longa para que você possa comê-la girando em um garfo. Então, vamos deixar nossa massa diretamente em nossa água de macarrão assim. Usando pinças, você gentilmente quer tipo de persuadi-lo como ele cozinha para baixo na panela. Isso ajuda a garantir que sua massa não fique grudada. A idéia por trás de adicionar azeite à água de
macarrão para as pessoas é que ele iria parar o macarrão de colar. A maneira de impedir que seu macarrão grude é apenas bastante espaço no pote, muita água fervente, e certifique-se de agitar sua massa com freqüência. Para uma massa longa, você vai mexer com pinças. Para uma massa mais curta, você pode mexer com sua aranha ou com uma colher. Mais uma vez, tempo de cozimento, como saber quanto tempo para cozinhar o seu macarrão, ele vai variar, então não manter um olho atento e fazer provar o seu macarrão quando você sente que ele está se aproximando do tempo de. Você vai querer puxar o seu macarrão tímido de estar pronto. É muito importante que ainda tenha aquela bela mordida al dente. Então, você vai querer testar mais cedo ou mais tarde com isso. Muito crucial que você comece a mexer uma massa longa como esta muito cedo no início, porque ele vai pesar até o fundo do pote e que é quando você vai ter fios aderindo um ao outro. Pasta al pomodoro é único em que você vai puxar o seu macarrão um pouco mais cedo do que outros. Normalmente, você quer puxar o seu macarrão cerca de dois minutos, 1-2 minutos tímido de estar pronto, porque o próximo passo após este que é tão crucial e este é um que vai fazer ou quebrar o seu prato. Você sempre, sempre,
sempre terminar de cozinhar sua massa em seu respectivo molho para os últimos 1-2 minutos. Para aqueles que correm para a pia, despejam o macarrão em uma passadeira, perdem toda a água de macarrão que eu também vou entrar, e colocar o macarrão em uma tigela, coloque um pouco de molho em cima e misture ao redor, Você não quer fazer isso. Você quer ter certeza de que você sempre terminar de cozinhar seu macarrão em seu respectivo molho. Então, você vai puxá-lo tímido de estar pronto da água de cozimento, tímido do al dente que você realmente quer comê-lo, e continuar cozinhando para o al dente que você vai comê-lo em seu molho.
4. Finalizando e empratando: Vamos pegar um pouco da nossa água de macarrão. Isto é muito importante e vamos adicioná-lo ao nosso molho. A razão pela qual fazemos isso é porque esta massa de água tem todos esses amidos bonitos
que a massa liberou e que ajuda a dar ao molho uma textura muito aveludada, e também ajuda a emulsionar o molho. Então, esta massa ainda é muito al dente. Estamos procurando por ele ter murchado. Isto é exclusivo para macarrão al pomodoro que estamos colocando a massa neste molho em breve. Mas vamos levá-lo com nossas pinças, e transferi-lo diretamente para o nosso molho aqui. Novamente, esta é uma das partes mais importantes que as pessoas muitas vezes negligenciam. Então, você quer ter o seu molho agradável, quente
e pronto para o seu macarrão. Você quer ter certeza de que você meio que gentilmente gentilmente revestir tudo junto. Então, como isso ainda é bastante cru, você não quer tentar jogá-lo neste momento porque ele não vai funcionar muito bem. Um fato divertido, se você quiser praticar como jogar macarrão em uma panela, ou como jogar qualquer coisa em uma panela. Para falar nisso, você pega uma panela, coloca alguns feijões secos, arroz e lentilhas secas lá, e você vai praticar com eles e é uma ótima maneira de pegar o jeito disso. Então, você pode ver, que o molho já está começando a bem revestir este macarrão, mas ainda é muito cru. Reserve a sua massa de água para o lado. Não jogue isso fora até que o prato final seja servido. Porque você pode precisar de mais. Se o seu molho secar, esta é realmente uma boa maneira de soltar seu molho porque como a massa continua cozinhando em seu respectivo molho, ele vai roubar o molho de um pouco da umidade. Então, você quer ter certeza de que você tem esta bela água amilácida bem temperada na mão para reidratar o molho, se isso for necessário. Então, eu estou delicadamente mexendo isso juntos, e você vai encontrar com macarrão al pomodoro que muitas vezes, você vai precisar de mais água de macarrão. Fato divertido sobre água de macarrão também, então o que torna um molho de manteiga em um restaurante muito melhor do que o macarrão com manteiga que você faz em casa? Essa é a simples adição da água fervente salgada. Faz com que o molho de manteiga novamente realmente cremoso, e aveludado e bonito na textura. Tudo bem. Então, esta massa está agora realmente começando a se soltar e murchar e é isso que estamos procurando. Então, ainda está no cio. É em um calor bastante alto porque estamos cozinhando este macarrão. Vamos tomar um pouco mais de água de macarrão e adicionado a isso. Para ajudar a afrouxá-lo um pouco, para ajudar a massa a terminar de cozinhar, certifique-se de que você mexa continuamente esta massa. Pasta é algo que, você sabe que uma vez que está pronto uma vez que você está comprometido com ele, você não pode deixar muito parecido com o resultado. Então, você não vai se afastar, atender o telefone e esquecer isso. O tempo é crucial para nós. Levá-lo para o al dente perfeito é muito crucial. Então, sempre que você estiver adicionando ervas frescas a um prato, elas serão adicionadas no final. Quando você adiciona ervas secas, elas entram no início. Então, esta massa pede manjericão fresco. Então, vamos adicionar isso agora. Vou tirá-lo do calor temporariamente, que não cozinhemos demais. Nós vamos pegar um pouco de manjericão fresco e apenas muito bem rasgar aqui. Basta permitir que o calor para desenhar suavemente esses belos sabores do manjericão. Uma das coisas bonitas das ervas frescas é a frescura, que é algo que queremos mostrar. Então, não queremos perder isso cozinhando demais. Você poderia colocar as folhas inteiras lá, você poderia rasgá-lo, você poderia cortá-la se você quisesse, bem, realmente não há regras, isso é parte da parte divertida novamente da cozinha italiana como pode ser muito rústica. Então, nossa massa está pronta agora. Isto é o que você está procurando. O molho é bom e grosso. É revestido cada fio individual da massa. Nós adicionamos em nosso manjericão fresco, você pode adicionar o mínimo, ou tanto quanto você quiser, e está pronto para servir. Claro, como dizer se a massa está pronta? É um trabalho terrível de realmente prová-lo, então vamos em frente e fazer isso, apenas uma pequena mordida para verificar se há al dente. Perfeito. Tudo bem. Então, estamos prontos para a placa. Muito importante, o macarrão deve ser feito um minuto. O que isso significa? Você quer fazê-lo e servi-lo imediatamente. A massa começará a deteriorar-se muito rapidamente. Então, usando suas pinças para assar um macarrão longo, basta trazê-lo para o seu prato, um pouco de diversão, dar um giro ao seu prato, e você tem seu belo prato de macarrão al pomodoro. Você pode terminá-lo com um fio de seu azeite favorito, e um pequeno raminho de manjericão. Aí está você. Clássico Pasta al Pomodoro. Você vai notar, que nós não temos qualquer queijo aqui, sinta-se livre para adicioná-lo se você quiser, mas a maneira muito tradicional de comer é sem queijo, porque o molho de macarrão foi engrossado por todos esses amidos bonitos. Buon appetito.
5. A seguir: aprenda massa fresca: Então.
6. Mais cursos de culinária na Skillshare:
Nicoletta Grippo, Chef at La Scuola di Eataly
