Transcrições
1. Introdução: Bem-vindos a todos. Meu nome é Nicolleta Grippo. Eu sou um chef aqui no La Scuola no Eataly. Comecei a cozinhar desde o momento em que era criança. Eu estava indo para a escola para ser um advogado corporativo internacional, quando eu abri uma gelateria em Vancouver cerca de 14 anos atrás e eu entrei na cozinha por acidente e nunca saí. Então, hoje, vamos fazer uma das minhas coisas favoritas, que é macarrão. Em La Scoula aqui na Eataly, nosso lema é que cozinhamos o que vendemos e vendemos o que cozinhamos. Basicamente, estamos em um grande supermercado gigante aqui e coisa que você come aqui em qualquer um dos nossos restaurantes ou comer aqui em nossa escola, você também pode comprar. A aula de hoje é voltada para absolutamente todos. Massa pode ser um assunto intimidante, especialmente se estamos falando de macarrão fresco. Mas hoje, eu quero quebrá-lo e torná-lo simples, e mostrar a vocês que absolutamente qualquer um pode fazer macarrão fresco em casa. Vou mostrar-lhe como cozinhar corretamente o macarrão, como prato o macarrão, e também vamos aprender a fazer macarrão fresco. Parte do que eu quero que vocês tirem de hoje é que vocês podem pegar essas técnicas e podem aplicá-las a um monte de diferentes tipos de pratos. Cozinhar é divertido. Cozinhar deve ser divertido. Fazer macarrão deve ser divertido, e se não for, você está fazendo errado. Tudo bem. Então, vamos começar.
2. Massa 101: fresca vs. seca: Tudo bem, então agora para cobrir o que é macarrão exatamente. A massa é provavelmente um dos alimentos mais consumidos no mundo. É algo que é icônico no que diz respeito à cozinha italiana em geral. Sempre que você pensa em comida italiana, você vai, é claro, pensar em macarrão. Em geral, existem dois tipos diferentes de macarrão, macarrão fresco e macarrão seco. Estas duas massas são duas espécies completamente diferentes. Massa fresca não é melhor do que macarrão seco e eu acho que isso é um equívoco que muitas vezes temos, infelizmente. Uma das razões pelas quais muitas massas são realmente secas é ser capaz de manter uma forma intrincada. Como os que temos aqui, então temos este Vesuvio, Casarecce e Rotelle. Essas massas não seriam capazes de manter sua forma, seriam frescas,
eles entrariam em colapso completamente. Então, uma das partes divertidas sobre massas
secas é que você pode fazer um monte de realmente grandes formas. Bucatini, por exemplo, é um espaguete com um buraco perfeito no centro. Agora, se o macarrão estivesse fresco, aquele buraco entraria em colapso, esse pinhole está lá muito de propósito, ele está lá para que o molho possa se infiltrar em cada fio individual de macarrão. Os italianos são muito metódicos sobre suas formas de massas, que molho combina com que forma, então esses pequenos detalhes fazem uma grande diferença quando estamos falando de massas. Al dente refere-se à mordida, a mastigação que a massa ainda é um dente. Isso é algo que você só pode conseguir realmente com uma massa seca e novamente, é uma das coisas que eu realmente aprecio sobre uma massa seca. Então, ele está cozinhando até um ponto onde ainda é um dente, que ele ainda tem uma mordida nele. Massa de trigo integral, vou dar a vocês uma dica divertida para nunca mais comerem isso, porque vamos encarar, massa de trigo integral é terrível. Ninguém gosta, tem gosto de papelão. Então, um pequeno truque divertido, se você quer comer um pouco mais saudável e isso é ótimo porque incentiva as pessoas a comer macarrão al dente. Então, uma massa de boa qualidade, al dente é uma coisa bonita, mas também tem benefícios para a saúde. Então, quanto mais al dente você come seu
macarrão, melhor será para você. O que ele faz é, ele engana seu corpo para tratá-lo como um carboidrato complexo, portanto você recebe menos de um pico de insulina porque leva seu corpo, é
claro, mais tempo para digeri-lo e, portanto, é melhor para você. Então, jogue fora sua massa de trigo integral. Nós também vamos cobrir alguns mitos e algumas técnicas que realmente ajudarão você a cozinhar um bom prato de massa. Infelizmente, por alguma razão, há muitas histórias de velhas esposas que vamos esmagar hoje, como colocar azeite na água das massas. Nós vamos aprender um pouco sobre como salgar corretamente a sua massa de água, como terminar corretamente um prato de massa, se a água deve estar fervendo, pequenas coisas como essa que vão fazer uma grande diferença em sua massa em Em casa. Massa seca normalmente deve ser apenas farinha e água. Então, você está olhando para durum, trigo, maioria das vezes com água, às vezes um toque de azeite na própria massa. Quando se trata de macarrão fresco, existem dois tipos básicos diferentes. Há, é claro, muitas variações, mas os dois tipos básicos de massas frescas serão farinha e água e, em seguida, também temos ovo e farinha. Esses não são intercambiáveis. Muitas vezes as pessoas pensam que, se você fizer uma massa de ovo, você pode então fazer Orecchiette e Cavatelli e esse não é o caso. A massa de ovo é voltada para certas formas. Massa de ovo faz Tagliatelle, Pappardelle, Ravioli, Agnolotti, coisas assim,
e, em seguida, farinha de duro e massa de água faz Orecchiette, Cavatelli e coisas dessa natureza. Então, eles são diferentes. Tenha isso em mente quando estiver prestes a fazer uma massa. Certas formas de macarrão vão com certos molhos. Agora, essas formas às vezes são feitas para ser fresco e às vezes são feitas para ser seco. Por exemplo, Tagliatelle ir muito bem com um grande Ragu ousado. Você também pode trocá-lo por uma massa seca, mas você gostaria de algo grande e ousado, bem como, uma forma que poderia realmente suportar o Ragu. Provavelmente meu exemplo favorito de macarrão, que tipo de macarrão vai com o molho é quando falamos sobre macarrão de cabelo de anjo. Macarrão de cabelo de anjo é uma massa muito leve e delicada. Deve ser com um molho muito leve e delicado, então se você colocá-lo e gosta com bolonhesa, por exemplo, isso é uma coisa terrível e isso é porque você perde a massa. Deve ser com um molho leve porque é uma massa delicada, e vice-versa. Uma bolonhesa seria dominante e realmente não poderia ser apreciada sem a massa adequada para acompanhá-la, como Pappardelle, como Tagliatelle. Então, estas são as pequenas nuances que são importantes. Outra coisa a pensar ao considerar que forma vai com o molho, ter pequenos recantos e recantos para o molho
esconder e se é um molho que merece isso,
ter cumes esconder e se é um molho que merece isso, para ajudar a pegar um molho em particular, imitando o tamanho das pequenas mordidas na massa deve ser o mesmo tamanho mordidas. Então, se você tem, digamos, lula em sua massa, você também deve ter a mesma mordida tamanho de macarrão.
3. Ferramentas: Vamos rever algumas das ferramentas que você precisa para fazer macarrão em geral e para fazer macarrão hoje. Então, primeiro, você vai precisar de uma panela grande para ferver macarrão. Dependendo da forma de macarrão que você vai fazer, você irá julgar de acordo com o tamanho do seu pote. Se você está cozinhando uma massa longa, você quer ter certeza de que o pote é grande o suficiente para acomodar isso. Você também vai precisar de uma frigideira. Pode ser antiaderente. Pode ser uma frigideira irregular. Tudo o que você tem em mãos é ótimo. Você precisará de uma concha. Isto vai ser para transferir molhos,
para transferir água do seu pote de água de macarrão. Você vai precisar de algumas pinças se estiver servindo uma massa longa. Se você estiver servindo uma massa curta, você precisará de uma aranha. Então, esta é uma ótima ferramenta para ter. Você pode não tê-lo. Se você tem algo parecido, tudo bem. Mas este é um que eu recomendo que você
compre porque esta é uma cozinha essencial. Além disso, uma colher de pau ou uma espátula, o que você tem na mão está bem. Você vai precisar de uma boa faca. Um dos melhores presentes que você já vai dar a si mesmo como um chef, mesmo como um cozinheiro doméstico em geral, é um bom conjunto de facas ou pelo menos uma boa faca, uma boa faca de chef. Então, certifique-se de que você tem uma boa faca afiada. Um grande ralador de queijo é sempre bom ter na mão, também. Nós sempre gostamos de ralar nosso queijo o mais fresco possível. Então, um micro avião ou algum tipo de ralador de queijo. Você precisa de muitas colheres para degustação. Você vai provar sua massa de água para garantir que é salgado o suficiente. Você vai provar seus molhos. Você vai prová-lo nos estágios intermediários, então é muito, muito importante que você tenha algumas colheres disponíveis. Uma das ferramentas que você pode não ter já disponível para você em sua cozinha que é realmente uma grande compra, eles não são tão caros, isso é chamado de cavatelli ou uma placa de nhoque, e isso permite que você textura extra em seu cavatelli. Essa é uma das massas que vamos fazer hoje. Ele também permite que você faça o mesmo se você estiver fazendo nhoque. Se não tens isto, não te preocupes. Pode ser feito apenas na superfície de uma placa de madeira. Você também pode usar a parte de trás de um garfo para imitar a mesma função. Ter uma tábua de corte de madeira, também, se você estiver fazendo macarrão fresco, é muito útil. Se você não tem, nós sempre podemos fazer sem ele usando uma toalha de cozinha limpa, coisas assim, então não se preocupe com isso. Um par de tigelas e você está pronto para ir. Se vocês não têm todas as coisas, não
quero assustar vocês de fazerem macarrão em casa. Se você tem apenas um bom pote, uma boa panela, algo para mexer sua massa, algo para esticar sua massa, você pode fazê-lo funcionar. Então, não te preocupes se não tiveres tudo. À medida que você ficar melhor em fazer massas, talvez você queira investir em mais algumas ferramentas, mas o básico é, novamente, apenas um bom pote, uma boa panela, e algo para agitar e esticar sua massa.
4. Ingredientes básicos: Uma das grandes coisas sobre fazer macarrão é que você pode fazer um molho de absolutamente qualquer coisa. Você nem sempre tem que ir ao supermercado. Você pode fazê-lo com grampos de despensa. Essa é, na verdade, uma das minhas aulas favoritas para ensinar é como fazer macarrão com ingredientes que você já tem na mão. Coisas simples como manteiga, azeite, queijo de boa qualidade, talvez anchovas ou algo tão simples como flocos de pimenta vermelha, e então, é claro, há sempre a parte divertida de ir ao mercado de agricultores ou ir ao supermercado. O que quer que chame sua atenção
naquele dia, é com isso que você vai fazer uma massa. Na primavera, chefs, ficamos muito animados com pequenas coisas como rampas e ervas frescas que começam a aparecer no mercado. No inverno; raiz, legumes assados, cogumelos, grande ragus ousado, coisas assim, molhos de cozimento lento. Chegando o verão, assim que os tomates estiverem fora e frescos, essas são coisas que ficamos muito animados e vamos fazer nossos molhos a partir deles. Além disso, ter tomates enlatados de boa qualidade é uma cozinha importante essencial quando você está fazendo macarrão. Sempre que você usar tomates enlatados, você quer ter certeza de que eles são de boa qualidade e que eles são tomates enlatados inteiros. Nunca compre tomates enlatados picados ou tomates enlatados esmagados. Tomates enlatados sempre inteiros, muito, muito importantes. Sal kosher. Você vai querer um azeite muito bom para terminar. Você vai querer um azeite decente para cozinhar com. Nunca cozinhe com algo que você não comeria, então isso se aplica aos seus azeites. Também se aplica aos seus vinhos de cozinha, caso os utilize. Certifique-se de que o que você cozinhar com é de pelo menos qualidade decente porque você quer ter certeza que o que você está colocando lá é algo que você gostaria de desfrutar por conta própria. Quando se trata de fazer macarrão fresco, você vai querer ter certeza de que você tem ovos muito frescos, você
deve estar fazendo uma massa de ovo, também farinha muito fresca. Agora, isso soa como uma coisa louca. Farinha fresca, o que é isso? Isso significa que você precisa verificar as datas no saco da farinha. Sem bodega ou flor de loja de canto. Você quer comprar farinha de algum lugar que tenha um volume de negócios muito alto e procure marcas talvez menores. Farinha moída local, coisas assim. Quando se trata de ovos frescos, algo que eu fico muito animado e apaixonado. É uma coisinha boba, mas ovos frescos são muito importantes. Em italiano, a gema de ovo é referida como il rosso dell'uovo, o vermelho do ovo, e isso é porque a gema de ovo deve ser muito colorido. Se é tão branco pálido como a casca, não
é um bom ovo. Você também quer olhar que a clara de ovo abraça firmemente a gema quando você quebrá-la. Isso é um sinal de um ovo fresco. Infelizmente, nos Estados Unidos, na América do Norte em geral, muitas vezes você encontrará ovos que ficam em
uma prateleira de supermercado por até seis meses, o que é bruto. Quando você viaja pelo mundo, você verá que os ovos são muitas vezes apenas à temperatura ambiente porque eles são usados tanta frequência e eles são tão frescos que não há necessidade de refrigeração. Procure ovos de boa qualidade. Compre em um lugar que você sabe que tem ovos
muito, muito frescos ou comprá-los em um mercado de agricultores. Esse é outro ótimo lugar onde você poderia encontrá-los. Outro fato divertido, também, ovos de
pato, se você alguma vez se deparar com
eles, eles realmente fazem a melhor massa e isso é porque a proporção de gema de ovo para a clara de ovo é muito maior, então a massa é muito mais rica. Então, um fato engraçado, se você ver ovos escuros, faça macarrão.
5. Ingredientes para massa: Quero que tenham em mente
que a massa é feita literalmente com dois ingredientes. Vai ser farinha e ovos, ou farinha e água. Então eu não quero que você se intimide com isso. Mas vou mostrar-lhe algumas das farinhas que usaríamos para fazer macarrão. Então, temos a nossa farinha normal, que tenho certeza que todos vocês já têm na sua despensa. A farinha de todos os fins é ótima para fazer massa de farinha e ovo. Tem o equilíbrio de proteínas perfeito, por isso é muito bom para isso. Então você pode fazer macarrão com farinha de todos os fins. O próximo seria “00" farinha que você pode encontrar em um monte de supermercados hoje em dia. Isso é freqüentemente usado para fazer massa de pizza. Qual é a diferença, na farinha “00", tornará sua massa mais macia. Agora, isso nem sempre é uma qualidade que você está procurando em um macarrão. Então você quer manter isso em mente. Outra farinha que você pode usar é farinha espelta. Então, farinha espelta seria imitar um sabor de trigo integral sem imitar uma textura integral de trigo. Outro que usamos é farinha de sêmola. Assim, a farinha de sêmola é freqüentemente usada em conjunto com “00" ou todos os fins e o que ele faz é dar uma mordida extra de macarrão. Então, se você quer que sua massa tenha mais mordida,
isso é algo que você vai adicionar. Finalmente, farinha de durum. Então, sua massa seca é feita com farinha dura. Além disso, a farinha e a massa de água que vamos fazer é feita com farinha dura. Isso é algo de novo que está surgindo em muitos supermercados. Você pode encontrá-lo aqui na Eataly e você também pode encontrá-lo online. Tudo bem, então para dar uma idéia geral do que você vai precisar em quantidade para fazer um lote de massa de massa fresca, figura, é cerca de 100 gramas de farinha para um ovo. Se você estiver usando ovos de pato, eles são um pouco maiores, então você vai precisar de cerca de 10-15
gramas a mais de farinha porque eles são cerca de 10-15 por cento maior do que um ovo normal. Quando se trata de cavatelli, para a sua farinha dura, você vai precisar de cerca de 500 gramas de farinha dura que é apenas um pouco mais de uma libra para 200 gramas de água. Agora, não se preocupe, eu vou explicar para você o que você pode fazer se você não sabe como medir as coisas em gramas ou talvez você não tem uma balança de cozinha, eu vou te dar uma alternativa também. Tudo bem, então quando você está em um supermercado
procurando se é farinha dura ou farinha para todos os fins, você realmente não precisa muito para alimentar uma família de seis. Um saco de farinha deste tamanho vai fazer massa
suficiente e algumas sobras para cerca de seis pessoas. Certo, então uma das coisas para procurar ao comprar macarrão. Agora, não tenha medo. Você pode usar o macarrão que você já tem disponível em sua despensa, não jogue fora ou qualquer coisa louca como essa. Mas uma das coisas que você está procurando ao comprar uma massa de boa qualidade vai ser a textura dele. Então, você pode ver através do saco, bem através da caixa no supermercado, e você está procurando por esta textura turva áspera que você vê nesta massa aqui. Parece empoeirado, parece áspero, e isso é um símbolo de qualidade. Esta massa aqui, você verá que não tem poeira, nenhuma textura, não é áspera, é uma superfície brilhante muito lisa. A superfície áspera é um símbolo de qualidade e isso porque significa que quando a massa foi feita foi pressionada através de uma extrusora de bronze. Então é um cortador quando eles fazem o macarrão. O que isso significa? Isso significa que, enquanto eles fazem a massa, ele realmente confere textura a cada pedaço de massa como um floco de neve. Isso é muito importante quando se trata de pegar molho. O que aconteceu foi produzir massas em massa, porque há uma demanda por isso em todo o mundo, é que eles começaram a fazer extrusoras de aço inoxidável. O cortador ou extrusor de aço inoxidável não confere textura à massa. Ele cria uma superfície lisa, que é muito mais difícil para o molho aderir. Além disso, por que esta massa aqui é melhor é por causa da forma como está seca. Então, a massa de boa qualidade é seca perfeitamente uniformemente para o centro. O que isso significa? Isso significa que quando você
cozinhá-lo, ele também irá cozinhar perfeitamente uniformemente para o centro. Então, você não vai ter cozimento desigual, algum macarrão que ainda está cru, algum macarrão que é cozido. Além disso, você não vai ter fraturamento macarrão que é uma vergonha absoluta quando você cozinhar macarrão. Você gasta o dinheiro em uma forma bonita como esta ou em uma massa longa como espaguete ou bucatini, e você tem uma fratura na água, o que significa que ele vai quebrar na água, então você acaba com todos esses pedaços de macarrão. Tão, muito importante que você gaste o dinheiro sempre que possível em massas de boa qualidade. Procure por estes sinais. Isto é o que você está procurando ao comprar uma boa massa. Então, uma das partes mais bonitas de uma massa seca, por que usar uma massa seca em vez de macarrão fresco, é claro que vai ser a bela qualidade al dente que vai junto com ele. Então, enquanto você cozinha este macarrão, você recebe aquela bela mordida e é isso que você está procurando alcançar quando você cozinhar macarrão seco. Tudo bem, agora que você sabe todas as ferramentas e ingredientes que você precisa para fazer macarrão, nós vamos fazer dois dos meus pratos favoritos, pasta al pomodoro e cavatelli al pesto.
6. Massa com ovos: Tudo bem. Finalmente, o momento que todos nós estávamos esperando, macarrão fresco. Então, a maioria de vocês, você cozinhou macarrão seco em casa, mas muitos de vocês não tentaram macarrão fresco, e eu quero mostrar a vocês que não é uma tarefa tão assustadora quanto parece. Fazer massas frescas é realmente muito, muito fácil. Hoje, vamos fazer dois tipos de massa de massa fresca. Nós estaremos realmente fazendo e cozinhando uma massa cavatelli, que é farinha e massa de água. Mas eu também vou mostrar a vocês, como um pequeno bônus, sobre massa de ovo, bem como porque quando se fala de massa de massa fresca, existem dois tipos básicos. Claro, há variações em cada um, mas uma é uma massa de ovo e farinha e a outra é uma massa de farinha e água. Então, tipicamente, massa de ovo e farinha,
então uma massa à base de ovo, é macarrão do norte da Itália. Massa de ovo faz tagliatelle, pappardelle, ravioli, agnolotti, taglierini, muitos, muitos tipos diferentes de massas que todos conhecemos e amamos. Em seguida, o durum, então farinha e massa de água, vem tipicamente do sul da Itália. Você verá isso em Puglia e Basilicata. Esta é uma massa de massa que é um prato camponês realmente no seu melhor porque os italianos do sul que eram tipicamente mais pobres do que os nortistas aprenderam a fazer algo a partir do nada. Eles pegaram esta farinha, esta farinha de trigo duro, que é um grão de trigo de inverno. É um dos grãos de trigo mais duros. A farinha que eles moídos não é bom para fazer pão, não é bom para fazer pizza, mas homem, é bom para fazer macarrão. Então, eles pegaram este grão
de trigo aparentemente inútil e aprenderam a fazer algo bonito fora dele, que é o cavatelli do sul italiano, orecchiette, coisas dessa natureza. Então, vamos tocar nisso também. Massa fresca, algumas das diferenças, o tempo de cozimento vai ser muito menos frequentemente para macarrão fresco. Não vai ter a mesma mordida al dente mas isso não quer dizer que não tenha uma mordida. Então, aprendendo as nuances disso, aprendendo a cozinhar. Se estamos falando de uma massa fresca cheia, sabendo que você salga a água um pouco menos para isso. Então, pequenas coisas que fazem uma grande diferença quando você está cozinhando macarrão. Isso é muito, muito divertido porque é fazer macarrão fresco é relaxante. Adoro fazer isto. Sempre que temos uma aula, é massa para 40 mais pessoas e fazemos
tudo à mão aqui por escolha porque é muito divertido e é relaxante. Então, se não é relaxante, você está fazendo errado. Nossos ingredientes para o nosso macarrão fresco, para o primeiro que vamos fazer agora, temos belos ovos frescos da fazenda e, em seguida, temos um pouco de farinha para todos os fins também. Você vai notar que eu tenho uma balança aqui. Então, a razão pela qual eu tenho uma escala, e eu vou falar sobre isso muito brevemente, quando você está cozinhando, assando ,
certas vezes, você vai ser solicitado a medir as coisas em gramas. Agora, esta é a maneira mais precisa de fazê-lo. Eu entendo que muitos de vocês provavelmente não têm balanças chutando em sua cozinha, mas você pode encontrá-los em um monte de suprimentos de cozinha. Você pode encontrá-los em muitas lojas diferentes. Eles não são tão caros e eles são um grande investimento especialmente se você gosta de assar e especialmente se você gosta de fazer macarrão. Isso tornará sua experiência muito mais suave porque permite que você seja mais exato. Tanto quanto a fabricação de massas é incorporada em toda a idéia, que cozinhar em geral em oposição ao cozimento é, há muito poucas regras. É mais grátis. A fim de realmente discar em suas habilidades de fabricação de macarrão, é bom ter uma escala. Novamente, a idéia geral é que um ovo a 100 gramas de farinha. Se você estiver usando um ovo de pato, é um pouco maior, então você precisa de 10-15 por cento mais farinha. Então, são 110 ou 115 gramas de farinha além do que você já está fazendo. Então, uma ferramenta que eu não mencionei antes que é bom ter ao fazer macarrão, isso é chamado de raspador de banco. Esta é uma ferramenta que é ótima para muitas coisas na cozinha, por isso é bom ter. Ele vem de metal com uma alça de madeira também. Você não precisa disso. Você poderia usar um garfo e, claro, usar as mãos, então não se preocupe se não tiver. Então, vamos primeiro fazer uma massa de ovo e então eu vou entrar nos ingredientes para o nosso próximo macarrão, cavatelli. Tudo bem. Então, eu gosto de fazer isso em uma panela de folhas. Isso pode ser porque estamos em Nova York e se você mora em Nova York, isso é do tamanho da sua bancada, então ajuda. Mas também ajuda a aliviar muita bagunça e
a limpeza que vem junto com isso, e novamente, o objetivo é tornar isso o mais fácil possível para você porque eu quero que você faça isso em casa. Tudo bem. Então, vamos começar pegando nossa farinha de tudo e
despejando em um monte em nossa bandeja. Usando os dedos ou um garfo, você vai em frente e fazer um poço no centro grande o suficiente para segurar quatro ovos. Então, em uma superfície plana, você vai quebrar seus ovos. É sempre melhor quebrar seus ovos em uma superfície plana porque, então, você evita empurrar casca para dentro do ovo. Então, novamente, é muito importante que use ovos frescos muito bons para isso e farinha fresca
muito boa porque isso é literalmente apenas dois ingredientes. Tudo bem. Então, isso é quanto sal está em macarrão. Para este lote aqui, provavelmente
vamos fazer massa suficiente para 10 pessoas. É por isso que temos que salgar fortemente a nossa massa de água. Então, com um garfo, vamos jogar esses ovos no centro. Pegue seu garfo. Basta dar as gemas um pouco de pop e, em seguida, você vai empurrar suavemente para fora e que ajuda a incorporar a farinha. Não se preocupe se seus ovos quebraram o poço. Parece mais legal do que qualquer outra coisa. À medida que você vai, você lentamente leva a farinha para o centro. Agora, a parte mais difícil de fazer massa de massa é na verdade apenas amassar. Depois disso, há um nome para tudo, incluindo erros. Maltagliati, por exemplo, são apenas probabilidades e extremidades de massas. Então, há isso e há também stracci, que são apenas trapos de macarrão. Então, você realmente não pode cometer um erro uma vez que se trata das formas. Mas novamente, a parte mais difícil é realmente amassar a massa. Então, eu vou começar a bater minha farinha um pouco mais no centro. Agora, massa de massa no início parece uma grande bagunça desgrenhada e está tudo bem. Não parece muito, mas confie em mim, vai se juntar no final. Então, a razão pela qual eu gosto de
usar um garfo inicialmente é isso ajuda a manter minhas mãos um pouco mais limpas, impede que a massa grude nas minhas mãos
e, portanto, há, naturalmente, menos desperdício. Nós italianos, não gostamos de desperdiçar nada. Este é o ponto aqui onde eu gosto de usar um raspador de banco. Novamente, você poderia usar suas mãos, você poderia continuar usando o garfo, mas isso é um pouco mais eficiente. Então, eu vou usar meu raspador de banco novamente, não desperdiçando nada, e o que eu gosto de fazer é usá-lo para ajudar a cortar a farinha nos ovos e isso vai tornar o trabalho de amassar a massa muito mais fácil. Amassar a massa requer um pouco de paciência. Dependendo de quão difícil você amassar e também quão grande o lote
é, pode levar 5-7 minutos para amassar sua massa. Mas esta é uma parte muito importante. É uma parte terapêutica de fazer a massa e a razão que é importante é porque esta fase ajuda a desenvolver os glutens, que eu vou entrar em um segundo. Então, neste momento, você pode ver que é uma grande bagunça desgrenhada. Estou pronto para usar minhas mãos. Então, vou começar a juntar a massa um pouco mais usando minhas mãos. Então, uma vez que ele se juntou principalmente, e se você obter qualquer excesso de massa preso em suas mãos, basta ir para o lado, esfregar as mãos junto com um pouco de farinha extra, se necessário, e eles virão limpos. Então, eu vou pegar essa massa agora e eu
vou ir em frente e começar a trabalhar com ela no quadro. Se você quer pegar todos esses restos e ser um verdadeiro italiano e não desperdiçar nada, sinta-se livre para fazê-lo. Mas caso contrário, nesta fase, reunimos a maior parte e podemos começar a amassar no tabuleiro. Usando o calcanhar da minha mão aqui, eu vou começar a trabalhar a massa porque isso
vai me dar a quantidade de força que eu preciso para fazê-lo. Então, eu vou pressionar. Eu vou virar a massa, pressionar e novamente, quarto de volta, pressione dentro. Quando você entra em um pouco de ritmo e torna-se muito fácil. Você também pode usar as duas mãos, ajuda a acelerar um pouco. Então, estou desenvolvendo os glutens neste ponto, que é o componente estrutural, a força da massa. Então, isso é muito, muito importante. A massa, de novo, não parece muito. Ainda não me sinto muito, mas com um pouco de paciência, ele se junta. Você vai notar que a massa vai começar a se tornar mais suave e você também vai notar algo que é muito importante, a massa vai ficar mais apertada. A razão pela qual a massa está se tornando apertada, novamente, é que o desenvolvimento dos glutens. Mas isso é um sinal de que você está indo na direção certa e que está quase pronto. Como você vai saber quando você está massa está pronto, e isso vale tanto para massa de ovo e farinha e massa de água, é que quando você pressionar o dedo na massa, então o teste de dedo, quando você pressionar o dedo no massa, sua impressão digital deve saltar para trás. É assim que você sabe que sua massa foi amassada o suficiente, porque tornou-se muito apertado. Então, vamos dar uma olhada aqui. Então, traga sua massa para uma boa bola apertada. Pressione o dedo nele e verá que está se recuperando. Ele poderia usar provavelmente cerca de mais um minuto ou de amassar, mas está pronto neste ponto. Então, eu preciso pegar esta massa e embrulhá-la muito firmemente em plástico porque se eu fosse trabalhar com massa desdescansada, ela rasgaria e retrairia de volta ao seu tamanho original. Então, é muito importante que você permita que esta massa descanse firmemente embrulhada em plástico
para
que não seque por um período de cerca de 30 minutos ou mais. Mas como você saberá que está pronto é quando você pressionar o dedo na massa, sua impressão digital permanecerá e ficará lá dia
todo porque a massa é agradável e relaxada, está descansada. Então, novamente, apenas para reiterar, esta massa de massa, uma massa de massa à base de ovo, faz tagliatelle, pappardelle, agnolotti, pansotti, triangoli, um monte de diferentes formas de macarrão. É uma massa muito boa para saber fazer. Muito importante, novamente, dizer-lhe que a massa
fresca deve sempre ser feita ou comprada fresca. O que isso significa? Isso significa que sim, eles vendem tagliatelle
seca, orecchiette seca, pappardelle seca, mas não, você não deve comprá-los seco. Você deve sempre fazê-los ou comprá-los frescos. Uma massa fresca é fresca por uma razão. Então, muito, muito importante que se lembre disso. Então, isso é 100 gramas de farinha para um ovo e 100 gramas mais um ovo vai fazer massa suficiente para, figura, cerca de duas pessoas, mas é sempre bom ter sobras então eu iria um pouco mais do que isso.
7. Massa com farinha/água: Tudo bem. Então, para a nossa próxima massa, estaremos fazendo uma massa de farinha e água. Mais uma vez, vamos começar com uma bandeja de lençóis. Você poderia fazer isso em uma tigela, você poderia fazer isso em seu balcão, mas isso ajuda a aliviar um pouco da bagunça. Temos, de novo, o nosso bom azeite. Temos manjericão fresco. Temos sal kosher. Temos a nossa farinha de duro. Então, a farinha dura novamente é a farinha que precisamos para fazer uma massa de massa de farinha e água. Esta mesma farinha é o que faz macarrão seco. Temos queijo parmigiano reggiano recém ralado, água da torneira, e isso é tudo o que precisamos para fazer cavatelli. Vamos começar. Este lote é um pouco menor do que o que vocês têm na receita. Isso faz massa suficiente para, provavelmente, cerca de quatro pessoas. Então, vamos despejar nossa farinha dura no centro da nossa bandeja aqui. A mesma coisa, vamos fazer um pouco bem no centro. Uma pitada de sal. Um pouco de azeite de oliva. Muito bem, já temos a nossa água pronta para ir. A água à temperatura ambiente é boa para isso. Lentamente regue a água para o centro do seu poço, e usando um garfo, você vai novamente ajudar a incorporá-lo. Certo, a mesma coisa. Você quer apenas ajudar a mover isso junto, ajudar o garfo a incorporar nossa água lá dentro. Mais uma vez, vou usar um raspador de banco. Eles são muito, muito úteis. Eu vou cortar a água e a farinha juntos e isso ajuda a farinha a saturar, e isso é realmente o que estamos procurando aqui, é saturar a farinha. Então vai parecer uma grande, seca desgrenhada bagunça, especialmente esta. Mas ele se junta em uma bela massa. Então, eu vou em frente e começar a juntá-lo com minhas mãos. Para lhe dar uma idéia do que 100 gramas de farinha são,
há cerca de 125 gramas de farinha para um copo, que você tenha um pouco de uma idéia melhor do que eu quero dizer com 100 gramas de farinha. Então eu vou fazer o mesmo processo aqui, pegar o máximo desta farinha que eu puder,
e então eu vou ir em frente e transferi-la para a minha tábua de corte. Mais uma vez, usando o calcanhar da minha mão, vou começar a juntar isso. Então você realmente quer cavar lá, dobre-o mais de um quarto de volta cada vez, e mesmo que pareça um pouco seco, não tenha medo. Ele vai se juntar depois que você começar a amassá-lo muito intensamente. Se sua massa não estiver se juntando, se estiver muito seca, você pode adicionar um pouco mais de água. Agora, certas coisas afetarão sua fabricação de macarrão. Assim como com qualquer massa, a umidade no ar naquele dia vai afetá-lo, quão seco é o quarto vai afetá-lo, às vezes até mesmo seus ingredientes, talvez sua farinha pode ser um pouco no lado mais molhado. Então, é importante estar ciente de todas essas pequenas nuances. À medida que aprendem as vossas massas e à medida que as fizerem com mais frequência, descobrirão que receberão uma mão por elas. Massa é tudo sobre sentir. Então, esteja atento a essas pequenas coisas. Felizmente, a maioria de nós tem boas cozinhas de ar condicionado com temperatura controlada então não temos que se preocupar com isso, mas não tenha medo de adicionar um pouco de água extra se você sentir a necessidade. Você não quer adicionar muito porque você não quer que sua massa seja muito pegajosa, mas sinta-se livre para adicionar um pouco. Então, você está novamente procurando sua massa para se tornar um pouco mais suave e para se tornar mais apertado. O teste de dedo, novamente, será usado para esta massa. Você saberá que ele está pronto para descansar quando você pressionar o dedo na massa e sua impressão digital se recuperar. Ok, isso é o que estamos procurando para saber que nós amassamos a massa suficiente. Então, vamos em frente e verificar se há isso neste momento. Novamente, agrupe em uma bela bola, pegue seu dedo, pressione na massa, e você quer ver a impressão digital saltar de volta. Ele precisa provavelmente cerca de mais um minuto ou de amassar, mas está quase pronto neste ponto. Então, você levaria esta massa e você vai embrulhar esta massa muito bem em plástico. Novamente, isso é para evitar que ele seque. Uma vez que a massa seca, não
há nada que você possa fazer com ela. Torna-se inútil. Então, depois de todo esse trabalho e de todos esses belos ingredientes, você quer ter certeza de que você protegê-lo. Então, envolva-o firmemente com filme plástico. Então, felizmente, nós temos um pouco de massa já descansado firmemente em nosso filme plástico. Então eu quero mostrar-lhe como é a sua massa depois de ter descansado e como saber se ele está descansado o suficiente. Novamente, normalmente, o tempo de descanso é de cerca de meia hora. Você pode fazer esta massa com antecedência se você quiser, você poderia fazê-lo com antecedência e é bom à temperatura ambiente descansando até que você está indo para usá-lo quando isso é, se é uma hora, duas horas, três horas mais tarde, ou pode ser mantido na geladeira por até quatro dias antes de você realmente fazer qualquer massa fora dele. Basta lembrar que você precisa trazê-lo à temperatura ambiente antes de trabalhar com ele. Então esta massa está descansando há cerca de uma hora. Para mostrar-lhe a diferença entre um pedaço de massa desdescansado e descansado, quando eu pressionar meu dedo para este pedaço de massa desdescansado, você verá que essa impressão digital é muito difícil de reter e ele se recupera muito rapidamente, enquanto que se eu pressionar meu dedo nesta massa, é muito macio e fácil e vai segurar essa impressão digital o dia todo. Então teste de dedo para verificar se sua massa foi amassada o suficiente, você quer pressioná-lo e ver sua impressão digital saltar para trás, que a massa é muito apertada, e um pedaço de massa descansado, você deve ser capaz de pressionar seu dedo na massa muito facilmente e que a impressão digital deve permanecer.
8. Moldando sua massa: Tudo bem. Então, para realmente fazer cavatelli, agora, temos nossa massa descansada. Vais precisar da tua faca afiada. Então, você vai cortar uma seção da massa. É muito importante que você pegue o restante
da massa e envolva novamente firmemente em plástico, porque você não quer que ela seque enquanto você está trabalhando. Então, vamos embrulhar isso, deixar de lado. Então, neste ponto, eu vou pegar minhas mãos e eu vou ir em frente e rolar isso para fora. Isso é como Play-Doh para adultos com um ótimo resultado final porque com certeza sabe muito melhor no final. Então, vamos lançá-lo para fora do centro e trabalhar nosso caminho para fora. Isso é sobre a espessura que você está procurando. Então, eu diria que é cerca de um quarto de polegada ou tão grosso. Ok, você vai pegar sua corda e você vai cortá-la. Neste ponto, é muito importante que você tenha sua farinha de banco à mão no caso de você precisar quando você está moldando a massa se ele ficar um pouco pegajoso. Então, você vai pegar sua faca, e você vai cortar pedacinhos, eles são quase como nhoque, fora de sua corda. Ok, você vai pegar um pouco da farinha, polvilhar, movê-los para o lado, certifique-se de que eles não estão colando. Certo, deixe o outro de lado por enquanto. Então, isso faz um monte de formas diferentes, mas vamos mostrar dois hoje. Um é cavatelli, outro é orecchiette. São os dois mais comumente vistos. Cavatelli, por exemplo, você verá com
muita frequência em muitos menus em muitos restaurantes. Orecchiette vem de Puglia, são orelhas pequenas. Então, ambos são feitos com os mesmos começos. Certifique-se de que você tem um pouco de farinha aqui, e ambos fazem parte de uma família de massas que se traduz em massas que se arrastaria pela superfície. Então, cavatelli feito apenas em uma tábua de corte. Então, não são necessárias ferramentas chiques aqui, apenas suas mãos. Então, você vai pegar seu polegar. Vais usar este lado do teu polegar. Ok, você tem o lado cortado para cima. Você vai pressionar para baixo e rolar para a frente e seguir através até que ele vira. Está bem, e acabas com o teu Cavatelli. Então, corta o lado para cima. Usando o lado do seu polegar, você vai pressionar para baixo e rolar para a frente até você seguir através. Você acaba com estes cavatelli, muito rústico, macarrão fácil de fazer. Você veria, eventualmente, que você nem precisa olhar. Você pode fazer um monte destes muito facilmente para um monte de pessoas. Então, isso é um Cavatelli sem nenhuma ferramenta chique. Agora, se você quiser, novamente usando uma tábua cavatelli ou placa de
nhoque, você poderia vestir isso um pouco. Então, usando um pouco de farinha de banco sobre eles, você vai fazer a mesma coisa. Você vai pegar o lado cortado no tabuleiro, e rolar para fora do tabuleiro. Você vai ver, você tem todas essas lindas cristas sobre ele. Então, esteticamente, eles são muito bonitos. Mas eles também têm um uso, e esses cumes ajudam a pegar o molho melhor do que uma superfície plana. Então, o conselho é um grande investimento. Muitas vezes, por mais engraçado que seja, presenteie isso para as pessoas com um saco de farinha de germe e ensine-as a fazer cavatelli. Este é realmente um grande macarrão iniciante. Isso lhe dará a confiança de que você precisa para experimentar outros tipos de macarrão. Um copo de vinho, uma boa companhia, e você pode fazer cavatelli muito facilmente para muitas pessoas. Então, aqui mesmo, você tem porções do tamanho de um restaurante. Então, você poderia ir um pouco mais pesado se você quisesse para uma porção de casa. Mas este cozido incluindo molho é de cerca de uma porção. Então, eu vou agora mostrar-lhe orecchiette, a mesma coisa. Então, nós temos nosso pequeno nhoque aqui estamos fazendo. Não vou passar a faca por isto, na verdade, só
estou a cortar. Funciona muito melhor quando você está lidando com dinheiro, porque eu não estou puxando em nenhuma direção. Então, está fazendo com que ele não grude na minha faca. Se isso acontecer, apenas polvilhe um pouco de farinha sobre ele. É para isso que está lá para quebrar isso para tornar mais fácil para você. Tudo bem. Então, orecchiette, orelhas
pequenas de Puglia. Mesma coisa. Corte o lado para cima. Desta vez, vou usar esta parte do meu polegar, está bem? Eu vou, novamente,
pressionar para baixo, rolar para a frente. Eu vou pegar meu dedo indicador, eu vou beliscar, e eu vou puxá-lo sobre o meu dedo, e jogá-lo fora. Eu acabo com essas orelhas pequenas. Mais uma vez, corte de lado para cima, frente no meu polegar, role para a frente, aperte, puxe sobre o meu dedo, e mexa. Você acaba com lindas xícaras para o molho. Por que eu troquei os dedos é porque permite que essas pequenas lágrimas de marca ocorram na massa. Então, se você já viu uma versão seca de cavatelli, mesmo que seja um não, não para comprar, você verá que eles têm essas pequenas lágrimas de marca registrada neles, e novamente, essas estão lá para ajudar a pegar molho. Isso acontece com a transferência de um dedo para o outro. A massa naturalmente apenas rasga um pouco. Estes, novamente, é uma massa que você pode fazer tão facilmente. São dois ingredientes, farinha e água. É algo que você pode fazer completamente à mão. Além de uma faca e uma superfície para cortar, você realmente não precisa de muito mais para fazer isso. Então, é algo que você não vai
se encontrar tendo que correr para o supermercado para comprar todas as coisas chiques. Faz com que seja muito fácil. Estes podem ser congelados. Então, uma vez que você os fizer se você quiser fazer extra, talvez em um domingo, você poderia congelá-los e depois tê-los na semana. O que você vai fazer é colocá-los espalhados em uma bandeja de folhas. Certifique-se de que eles não estão tocando e congelá-los assim, em
seguida, colocá-los em um Ziploc, e eles vão ficar bem no congelador por cerca de um mês ou assim, no caso de você querer fazer extra. Então, agora que fizemos nossa massa durum em dois tipos diferentes de macarrão, e você sabe que isso faz ambos os tipos de macarrão, além de muitos mais, eu vou dizer um pouco sobre o porquê, que forma iria com o molho . Então, hoje, vamos fazer cavatelli com pesto. Esta massa é perfeita para pesto porque tem todas estas cristas agradáveis. Até mesmo a versão plana tem um pequeno buraco para o pesto se esconder dentro. Estas são todas pequenas coisas que você está procurando quando você está olhando para emparelhar um molho com o macarrão. Pequenos detalhes importantes. Então, isso é ideal para um pesto. Isso também funciona muito bem com apenas um simples molho de tomate, um belo molho de tomate assado. Então, você quer um pouco de um molho mais fino com isso, ou se é algo um pouco mais grosso, você quer combinar as mordidas com
o mesmo tamanho de mordida que os
próprios cavatelli para que tudo possa ser feito em Até uma mordida. Com a orecchiette, algo que você verá muito,
muito tradicionalmente feito com este Puglia seria estes com rapini, também conhecido como broccoli rob,
e às vezes, mesmo com brócolis rob e salsicha. Alho e óleo, um pouco de pecorino romano, ou parmigiano reggiano com isso. A razão para isso é que estas pequenas orecchiette são como copos pequenos, e eles seguram aquelas pequenas mordidas de salsicha, e essas pequenas mordidas de brócolis roubam perfeitamente. Então, essas são as pequenas coisas que você está procurando. Além disso, eles tendem a abrigar um pouco desse belo azeite também. Então, todas essas pequenas coisas são coisas a levar em consideração ao determinar qual molho servir com que macarrão.
9. Pesto desde o começo: Vamos fazer um pesto. Vou mostrar-lhe algumas dicas e truques para fazer um pesto
muito, muito bom hoje. Então, primeiro, vamos começar com um belo manjericão fresco. Você só quer remover as folhas aqui. Então, você vai escolher as folhas, qualquer quantidade de folhas ou qualquer quantidade de pesto que você gostaria de fazer, e a partir daqui, vamos em frente e branquear nosso manjericão. Então, isso vai mantê-lo verde brilhante e vibrante para os próximos dias. Não mudará de cor. Uma coisa simples como esta. Então, nós vamos em frente aqui para um pote de água fervente. Você poderia ferver direto em sua massa água se você quisesse mesmo. Então, um pouco de sal. Vamos largar rapidamente estas folhas em nossa água fervente. vez, usar uma aranha, usar qualquer ferramenta que você tem que tipo de tirar essas folhas seria bom também, e você só precisa de cerca de 20, 30 segundos. Você quer ter certeza, também, que você tem um pouco de água gelada pronto e disponível e que
vai ajudar a parar o processo de cozimento. Estamos apenas apenas cozinhando para definir a cor e então nós estamos chocando em água gelada para parar o cozimento para que o manjericão não perca a cor. Então, tudo o que procuramos é esfriar, então queremos pegar nosso manjericão e espremer a maior parte do líquido, mas não todo. Tudo bem se você colocar um ou dois cubos de gelo lá dentro. Na verdade, é benéfico. Se você não colocar um ou dois cubos de gelo lá, você vai querer jogar um dentro. É muito importante que você adicione esses cubos de gelo, um ou dois cubos de gelo, porque este liquidificador terá uma tendência para
aquecer e nós queremos evitar realmente cozinhar nosso manjericão. Quando você vai, em seguida, completar o seu prato de massa, estamos suavemente aquecendo pesto. Não estamos cozinhando. Então essa é uma parte muito, muito importante, não para realmente cozinhar seu pesto. Então, uma pitada de sal. Se você quisesse adicionar alho neste momento, você poderia. Você também pode mantê-lo separado. Então, vamos adicionar um pouco de azeite agora e adicionar mais conforme necessário para diluir isso. Para, digamos, um bom grupo saudável de manjericão colhido, você precisará de cerca de um quarto de xícara de azeite ou assim. Mas novamente, pesto é muito solto. Pode fazer o que quiser. Adicione tanto azeite ou como pouco azeite como você gosta, desde que você obtenha a consistência certa. Você quer que seja agradável e suave. Então, nós vamos ligar o liquidificador, eu estou regando um pouco mais. Então, em termos de consistência, quão grosso ou fino você quer,
se você quiser o manjericão ainda meio áspero,
novamente eu realmente gosto de pestos que são um pouco mais rústicos, um pouco mais áspero nas bordas, vamos dizer, então eu gosto de minhas nozes, se você está adicionando, para ser áspero picado. Às vezes, o manjericão também para ter um pouco mais de textura. Se você quiser mais fino, você purê um pouco mais. Isso é bom, também. Então, temos nosso lindo pesto de manjericão aqui. Vamos despejá-lo em um prato e mostrar-lhe isso. Então, aqui mesmo, temos o nosso pesto verde brilhante. Isso ficará verde novamente, mesmo alguns dias depois, na geladeira. Então você não se preocupa com isso mudando de cor. Então isso é novamente apenas manjericão que foi branqueado, um pouco de água gelada, pouco de azeite, e uma pitada de sal.
10. Cozinhando Cavatelli al Pesto: Tudo bem. Agora, que nossos cavatelli são feitos, nosso pesto é feito, estamos prontos para começar a cozinhar o prato. Então, mais uma vez, temos que salgar nossa água. Então, vamos tomar o nosso sal kosher e sal a nossa massa de água tão salgada como o mar. Não há azeite na água do macarrão. Algo para olhar para a frente, antes de adicionar o seu sal, você quer ter certeza de que a sua massa de água está em uma boa fervura constante. Não precisa ser uma fervura louca,
mas uma boa fervura constante e isso ajuda a garantir que o sal se dissolva uniformemente na água. Muitas vezes, o que vai acontecer é que vai ficar no fundo. Portanto, queremos ter certeza de que ele é distribuído uniformemente por toda a água. Portanto, certifique-se de ser paciente, deixe sua água fervendo muito antes do tempo, adicione mais água se necessário se ela evaporar. Mas você quer ter certeza de que está em uma boa fervura. Como eu mencionei antes, o pesto não deve ser cozido. Nós só queremos aquecê-lo suavemente. Então vamos pegar nosso pesto e vamos adicioná-lo à nossa panela aqui. E nós temos isso em um calor muito, muito, muito baixo, quase nada. Apenas dê um pequeno redemoinho. Ok, e nós vamos em frente e cozinhar nosso cavatelli. Temos tudo aqui pronto para completar este prato. Mais uma vez, muito importante que você tenha tudo pronto e disponível. Isso ajuda a tornar o cozimento mais simplificado, muito mais fácil. Também contribui para uma melhor limpeza. Então, nós vamos pegar nosso cavatelli que foram secando ar e sair. Então, este macarrão fresco, alguns deles se beneficiam da secagem ligeiramente do ar. Então você pode deixar isso na tábua de corte, não se preocupe em deixá-los secar um pouco. Isso me permite pegá-los por punhado como este em vez de colocá-los gengibre no pote. Então, na verdade, ajuda-te um pouco. Traga-o para a nossa água fervente. Certo, de novo, nossa aranha. Vamos agitar gentilmente a massa. Certifique-se de que nada disso é realmente pesado até o fundo. Se houver muita massa, ela tende a ficar no fundo. Então, só um pouco de agitação de vez em quando, fique com ele. Massa fresca, na maior parte, cozinha muito mais rápido do que a massa seca. Ainda há, novamente, não realmente al dente, mas um ponto onde a massa ainda tem um pouco de uma mordida e uma mastigação, e esse é o ponto em que você quer puxar a massa. Mais uma vez, podemos provar por isso. Então, quando você cozinha cavatelli, assim como nhoque, porque eles são a forma de macarrão de nhoque, você quer vê-los chegar até o topo e ficar lá fora por um pouco. Muitas vezes, queremos procurá-los para fazer um passe. Então eles vêm até o topo duas vezes e eles estão rolando e então eles ficam lá fora um pouco. Neste ponto, também, agora que a massa está no pote, vamos tomar um pouco desta água de macarrão amido. E vamos adicioná-lo ao nosso pesto por duas razões. Um, vai ajudar a aquecê-lo um pouco mais, e dois, novamente, ajuda a emulsionar o nosso molho. O processo de um molho emulsionante é que o reúne. Então, muitas vezes, as gorduras se separam do componente de água, então isso ajuda a juntá-lo e mantê-lo unificado como um molho. Isso realmente ajuda texturalmente. Isto é particularmente evidente se você está fazendo um molho de manteiga, as gorduras tendem a se separar e você não quer isso. A mesma coisa vale para isto. Temos o nosso óleo nisto, nosso azeite, a nossa gordura, e tenderá a querer afastar-se do componente líquido, o componente basal. Então, nossa massa está quase pronta aqui. Podemos ver que chegou ao topo,
e colocamos nosso manjericão em nossa água de macarrão,
diretamente em nossa água de macarrão. Um, porque é ótimo. Ele economiza em outro pote, e dois, porque ele realmente é benéfico. Quando você branquear seu roubo de brócolis ou seu manjericão
na mesma água de macarrão que você está indo para cozinhar seu macarrão, ele realmente aromatizar seu macarrão um pouco mais. Por isso, acrescenta um pequeno impulso extra de manjericão no processo de cozimento. Tudo bem, então estamos quase prontos para o passo final e mais importante ao cozinhar macarrão que é transferir sua massa diretamente de
sua água de macarrão para seu respectivo molho. Aqui é onde, quando estávamos cozinhando uma massa curta, a aranha entra em jogo e é uma ferramenta realmente útil. Esta aranha vai permitir-me facilmente colher isto directamente da nossa massa de água e adicioná-lo ao meu molho. Então eu vou em frente e transferi-lo. Mas antes de fazer isso, vou puxar um e provar para ter certeza de que estamos lá para cozinhar. Perfeito. Então ele ainda tem um pouco de uma mordida nele e é isso que nós queremos. Não queremos que seja completamente mole e mole. Ainda não absorveu toda a sua capacidade de água, por isso ainda tem um pouco de mordida. Então, está pronto para entrar em seu molho. Certo, então nossos cavatelli estão aqui. Vamos permitir que absorvam um pouco desse molho. Muito, muito baixo calor se qualquer calor em tudo. É um pouco mais líquido do que eu gostaria de ver. Mas a proporção de molho para macarrão, tudo bem, porque esses cavatelli ainda estão absorvendo um pouco desse líquido. Além disso, vamos adicionar um pouco de queijo. O que eu faria muitas vezes é tomar um pouco desta água macarrão depois
que eu adicionei o queijo que eu provavelmente não vai ter que fazer neste caso. Eu posso ir direto para adicionar o meu queijo e não ter que me preocupar com isso. Então, molho para massa proporção, você quer ter certeza de que há molho suficiente que é revestimento, mas não muito molho que a massa está se afogando nele. Isto é particularmente importante quando estamos a falar de raguse. Tudo bem, então, fora do calor. Nós vamos adicionar em nosso parmigiano reggiano tão pouco ou quanto você gostaria, e você verá que o molho se aperta muito rapidamente neste momento. Então, se o molho ficar muito apertado, você vai querer se certificar de adicionar um pouco de água de macarrão para dar-lhe um pouco mais de fluidez. Vamos seguir em frente e provar de novo. Tudo bem, estamos prontos para servir isso. Então, neste ponto é quando, se você estivesse adicionando nozes, pinhões, nozes, pistache, o que quer que seja, você os adicionaria agora. Dobre-os para mantê-los agradáveis e crocantes, mantenha a textura, brinde levemente. Você pode ver aqui que a massa está liberando seus amidos. Este macarrão está se tornando um pouco mais cremoso e isso é algo que você está procurando. Para servi-lo, pegue um pouco de concha aqui. Coloque bem no centro, pequeno pedaço de manjericão, se você quiser, e assim, você tem um belo prato de cavatelli com pesto.
11. Buon Appetito: Tudo bem. Então, agora que estamos na melhor parte onde vocês podem realmente comer e desfrutar de sua massa, vou deixá-los com algumas últimas palavras de conselho. Primeiro, quando se trata de selecionar o seu macarrão, você quer ter certeza de que você combiná-lo com o molho correto. Novamente, de volta ao macarrão de cabelo de anjo, coisas assim, certificando-se de que você emparelhar uma massa delicada com
um molho delicado, uma grande massa ousada com um grande molho ousado, massas com pequenos cantos e recantos com molhos que podem Escondam-se naqueles recantos e recantos. Outro truque e dica é garantir
que, sempre que você estiver servindo macarrão para um grupo realmente grande de pessoas, é ideal para servir uma massa curta. Uma massa curta é melhor porque, primeiro, se você já girou 20 ou 30 pedidos de tagliatelle ou bucatini, você vai ver o que eu quero dizer. Mas além disso, a massa curta é mais propícia ao serviço de um grupo maior de pessoas, porque permanece quente por mais tempo e é mais fácil de servir. Então, apenas tenha isso em mente se você está planejando um jantar ou planejando alimentar mais de quatro, cinco, seis pessoas. Outra dica é algo que você provavelmente vai gostar. Quero que jogue suas maneiras pela janela quando se trata esperar que as pessoas comam na mesa antes de comer. Na verdade, é considerado um insulto a um chef italiano se você esperar por todos os outros na mesa eles recebem sua refeição antes de comer. Particularmente, o macarrão é feito para ser comido imediatamente no seu mais quente, no seu mais fresco. A massa irá deteriorar-se muito rapidamente à medida que esfria e à medida que a deixa. Então, você quer comê-lo no seu melhor, no mais quente, então não espere por mais ninguém na mesa. Comece a comer assim que conseguir. Muitas vezes, gosto de terminar o meu macarrão com um azeite muito bom. Então, um azeite que você cozinha com e um
óleo de acabamento serão ligeiramente diferentes. Você vai cozinhar novamente com um azeite de boa qualidade, mas idealmente, você terá alguns óleos de acabamento em sua despensa. Um óleo de acabamento vai ser um óleo de melhor qualidade. Os três perfis de sabor básicos são gramados, frutas para a frente e pimenta, e claro, eles vão se emparelhar com certos pratos. Por exemplo, o pesto faria muito, muito bem com um azeite da Ligúria, que normalmente seria muito gramado. A regra geral, “O que cresce junto vai junto”, geralmente se aplica, então tenha isso em mente ao selecionar o seu óleo de acabamento. Sinta-se livre para enfeitar com um pouco de queijo recém-ralado, ou o que quer que seja, algumas belas ervas frescas no final apenas para tipo de dar prato um pop final no final. Massa, para nós italianos, pode ser algo que teríamos como um primo
em uma refeição de três pratos ou uma refeição de quatro pratos ou uma refeição de cinco pratos, o que quer que seja que estamos felizes em estar desfrutando naquela noite,
mas a massa pode ser desfrutado como prato principal também. Às vezes, é a estrela da nossa refeição. Às vezes, é algo que vamos comer no almoço e isso é a única coisa que vamos comer. Então, a qualquer momento é um bom momento para desfrutar de um belo prato de macarrão e agora que vocês têm todas as técnicas e habilidades que aprendemos hoje junto com as receitas, Eu encorajo você a tomar estes e experimentá-los em casa. Não há melhor momento do que agora para cozinhar um belo prato de macarrão, seja fresco ou seco. Seja criativo. Usa coisas da tua geladeira. Usa coisas da tua despensa. Use coisas do mercado. Agora que vocês vão fazer o seu próprio macarrão, por favor, tirem fotos. Compartilha-os na galeria. Mande-os para mim para que eu possa ver todos esses belos pratos de macarrão que vocês vão fazer e desfrutar. Mas lembre-se de não esperar muito antes de comer. Então, buon appetito e obrigado.
12. Quer saber mais?:
Nicoletta Grippo, Chef at La Scuola di Eataly
