Fundamentos da grelha: cozinhando frango na brasa

1. Introdução: Sou Zachary Bellagio e hoje vou brincar com fogo. Hoje vamos cozinhar na minha casa, no meu quintal. Vamos cozinhar com fogo vivo que é uma grelha de lenha. Vamos aprender a cozinhar frango e uma variedade de vegetais sobre uma grelha de lenha. Adoro cozinhar com fogo de lenha. Meu interesse é ensiná-lo a obter mais da sua grelha, se você está usando carvão vegetal ou se você é madeira para ele para realmente aprender a ouvir o fogo, as nuances de cozinhar com fogo de iniciá-lo, mantendo-o, para realmente cozinhar a proteína e os vegetais. Uma das coisas mais interessantes que vamos cozinhar hoje é provavelmente o que muitas pessoas consideram quando as proteínas mais pedestres que é frango, mas o que é interessante para mim que frango é um dos mais difíceis, proteínas comuns para cozinhar. É raro que você obtenha um frango que é cozido bem, que é onde o peito é úmido e macio e as pernas têm um belo carvão na pele, mas eles não são demais também. Então, sem mais delongas, vamos acender o fogo. 2. Preparando o fogo: Então a primeira coisa que você precisa pensar quando você vai cozinhar com fogo é seu combustível. Os combustíveis mais comuns para fogo vivo são carvão e madeira. Muitas vezes, gostamos de começar as nossas fogueiras no restaurante com carvão vegetal, porque é mais fácil e não trazemos lenços para o restaurante. Então, acendemos o carvão, deixamos que aqueça e fique quente e depois colocamos a madeira em cima dele. diz respeito à madeira, quando você pensa em madeira você quer ter certeza de que você tem madeira seca. Trabalhar com madeira molhada é simplesmente um pé no saco. Leva muito tempo para pegar, ele fuma , não queima quente, você está adicionando mais e mais madeira para tentar construir uma fogueira maior e é apenas uma espécie de ardente e nunca chega a um ponto em que você está feliz com ela. Demora mais tempo, torna-se mais uma tarefa do que deveria e deve ser uma alegria. Então, encontre um lugar seco se você não tiver uma área coberta, coloque uma lona em torno de sua madeira, ou cozinhe com carvão vegetal. A única madeira que você não quer cozinhar com é pinheiro ou qualquer coisa que é realmente ressonância, o cozinheiro ressonante fora e criar uma fumaça preta e realmente dar um sabor acra para a sua comida, e se você está cozinhando dentro e você aconteceu de ter um lenha queimando lá ou algo parecido com aquele chiclete na sua gripe, abra sua ventilação bem rápido. Desde que eu vivo praticamente na floresta longe de sua bodega canto local ou qualquer coisa assim, Eu encomendar um monte de coisas on-line e desde que eu pedi um monte de coisas on-line eles vêm em caixas e pacotes com material de embalagem para que eu salvar, em seguida, eu uso isso para iniciar meus incêndios. Maneira simples e fácil de fazê-lo é algo que todos nós temos assim, assim como em uma grade weber você tem a grade na parte inferior que eleva o seu carvão vegetal ou sua madeira, você tem amortecedores por baixo assim como eu tenho um amortecedor no para este hemisfério. Então, abra os amortecedores e permitirá o fluxo máximo de ar, e coloque um pouco de papel por baixo, esta é uma chaminé padrão que você pode encontrar em qualquer loja de ferragens para o seu carvão vegetal. Eu uso porque mantém o carvão unido e facilita a iluminação. Se você gostaria de usar um pouco de fluido de isqueiro vá em frente e use fluido de isqueiro, apenas certifique-se de que você queimou completamente antes de começar a cozinhar alimentos. No fluido de isqueiro, certamente pode ser útil se você só tem madeira molhada ou combustível molhado, mas hoje temos um dia bonito e ar relativamente seco e este papel estava dentro por isso deve ser seco. Uma vez que você sabe que o carvão está aceso você vai ter que ficar aqui e esperar, isso é parte do acordo também, é que cozinhar com fogo requer um pouco de paciência, não é algo que é imediato, é não uma grelha a gás você ligá-lo e esperar cerca de 10 minutos para a grelha para aquecer e você pode simplesmente ir cozinhar longe. Você precisa de um bom, especialmente cozinhar com madeira, você precisa de pelo menos 45 minutos para deixar o seu viria a temperatura. Nós começamos nosso fogo nosso carvão está ficando vermelho quente estamos prestes a despejá-lo para fora, então para reiterar alguns dos pontos que discutimos até agora é antes de tudo ser paciente, não despejar o carvão prematuramente esperar até que esteja quente, dessa forma você realmente vai garantir que sua madeira vai pegar. Se você molhá-lo muito cedo, seu carvão pode não estar quente e ele pode sair e você terá que passar por todo o processo novamente, então seja paciente certifique-se de que seu fogo está quente. A segunda é que você tem que estar disposto a ser adaptável, você tem que se adaptar à situação sempre que é se você tem madeira molhada, se você tem madeira densa, particularmente grandes pedaços de madeira, pequenos pedaços de madeira madeira, se o vento é realmente alto naquele dia, talvez o ar é úmido eles são todos fatores diferentes que entram em jogo quando cozinhar com madeira em combustível vivo e você nunca tem certeza exatamente o que você vai obter a menos Você mesmo está cortando. Então você tem que se adaptar à sua situação. Uma coisa que é importante quando você pensa sobre como evitar entrar em pânico se algo realmente louco ou imprevisível acontecer é, tentar estar o mais preparado possível, conhecer o seu entorno, conhecer os pontos secos, conhecer o espaço, Eu sei que é como, se você tivesse que fazer em uma emergência e eu não consigo pensar em um fora da minha cabeça. Mas se você teve que molhar sua grelha, ter uma plataforma de pouso, ter um local para ambos os flare-ups quando seu ingrediente pode começar a queimar e você precisa mover seu ingrediente para fora da grelha, ou se algo está acontecendo com o fogo em si e você precisa despejar um pouco do carvão quente ou madeira quente para fora de sua grelha. Conheça o que está ao seu redor e saiba antes que o fogo aqueça o que você vai fazer em caso de emergência para que você não entre em pânico, que você saiba onde as coisas estão indo para ir. Então vamos em frente e molhar o carvão. Use uma toalha ou uma almofada quente de algum tipo que essa alça fique quente. Vermelho quente, então o que vimos é que esta madeira que eu estava secando ou apenas fazendo fila para o fogo aqui já começou a pegar. Então, obviamente está pronto. O carvão é muito quente, então eu vou colocar um pouco de madeira por aqui, um em cima do outro criando áreas ou bolsas de fluxo de ar enquanto construímos uma fogueira. Este é um escoteiro 101. Enquanto eu estou colocando nossos troncos em cima desse carvão quente você pode ver que eles já estão pegando fogo respira, ele requer oxigênio para crescer, então, você não quer jogar logs empilhados em cima do outro sem permitir qualquer ou então vai ser mais difícil para esses troncos pegando fogo, o fogo não vai ficar tão quente, ele não vai se mover tão rápido ea idéia é que você quer que seu fogo para se mover rapidamente em todos os troncos que você jogar em sua pilha para que Você pode fazê-los ir, e nós podemos criar uma bela pilha de brasas quentes. Vamos falar sobre trazer o fogo para as brasas em um segundo. Agora eu vou continuar a construir isso, algumas pessoas são verdadeiros puristas e eles não usam fluido de isqueiro em tudo, e eles sentem que tem alguma conotação negativa é como se tudo tivesse que ser um tipo de lenha orgânica saudável e as pessoas ficaram fora de controle com as tendências que eles seguem e uma espécie de compreensão errada desses tipos de coisas em geral, como se relaciona com a comida em geral. Líquido de isqueiro ajuda especialmente se você não tem carvão vegetal e você não tem gravetos e você só tem madeira usar algum fluido de isqueiro que vai tornar sua vida mais fácil. Use papel e fluido de isqueiro. O fluido de isqueiro queima, ele queima muito rapidamente e assim as pessoas têm esse equívoco se você usar fluido de isqueiro, então ele vai fazer sua comida ter um gosto estranho. Bem, sim, isso é verdade se sua comida está na grelha e você está esguichando fluido de isqueiro no fogo debaixo de sua comida, certeza vai fazer sua comida ter um sabor diferente. Você vai tirar um pouco dessa queimadura. Mas se eu colocar fluido de isqueiro agora , não vai fazer nada diferente, vai queimar imediatamente, você quer ver o que aconteceria? Só porque é divertido. Veja que ajuda, certo? Quero dizer que vai queimar em questão de segundos, se você vai usar fluido de isqueiro como uma ferramenta, nós realmente não precisamos dele, estamos apenas mostrando como ele pode obviamente aumentar rapidamente o tamanho da sua chama, que é muito groovy e é divertido de olhar e é um bom truque de festa. A idéia de usar fluido de isqueiro como uma ferramenta útil é no início de fazer o seu fogo e você deve saturar a madeira com ele, deixá-lo mergulhar na madeira um pouco antes de você acendê-lo para que ele realmente ajuda a madeira a pegar fogo. Mas como eu disse, vai queimar se a diferença é talvez entre 10 a 15 segundos e um minuto se você deixá-lo mergulhar na madeira. A menos que você não está grelhando corretamente você não vai cozinhar sua comida um minuto depois que os troncos acendem fogo. Por isso, neste momento, este fogo está a ficar forte e eu quero que estas chamas para ferver um pouco e a primeira rodada de madeira que é, para cozinhar para baixo em algumas brasas agradáveis. Então, enquanto isso está queimando e aquecendo nossa grelha em preparação para a limpeza, vamos açoitar nosso frango e prepará-lo para ir na grelha. 3. Preparando o seu frango: Há duas maneiras que gosto de grelhar frango. Um é chamado spatchcocking onde você apenas corta a parte de trás e você abre e você cozinha o frango inteiro sem as costas. Essa é uma ótima maneira, é uma maneira divertida de cozinhar frango, mas às vezes o resultado é os seios fica um pouco cozido demais no momento em que as pernas e coxas estão prontas. Então, para a lição de hoje e para falar sobre diferentes temperaturas e mover diferentes pedaços de proteína ou sobre ao redor da grelha para áreas de temperatura mais alta e temperatura mais baixa, vamos levar o frango em vários peças. Então, eu vou cortar este pequeno pedaço do saco do pescoço. Vou jogar isso na grelha. O frango tem um pouco de pimenta sobrando nele. Ficou em salmoura por cerca de 12 horas. Um nível de base de salmoura leve é uma solução salina. Há sal e um pouco de pimenta, alho e algumas cebolas nesta salmoura durante a noite. Então eu meio que puxo para dentro, eu tenho meus dedos nos seios aqui e eu puxo um pouco. Porque se eu cortasse bem ali onde a pele está, eu poderia deixar os seios um pouco expostos. E se eu parar, tenho a garantia de obter mais pele da perna e manter essa pele por perto e cobrindo os seios aqui. Então, eu viro o frango para eu ter esse corte. Eu viro o frango, dou a volta por trás, corto direto e então o que você faz é estourar o soc. Então, há o osso da coxa lá, você o estoura e você pode vê-lo exposto. Uma vez que você pop e você pode ir direito em agradável e suave e fácil e cortar sua coxa, salvar sua perna e sua coxa. E o que vamos fazer hoje é, vamos servi-lo tipo de imaginar que temos um grupo de pessoas para que possamos cortar a perna e a coxa um do outro. E assim você não tem que cortá-lo uma vez que é cozido. Você pode apenas servi-lo. E se você quer ficar muito chique, o que você pode fazer é pegar isso e realmente francês. Então, estamos cortando um pequeno botão na extremidade da baqueta para que quando ela cozinha a pele vai encolher um pouco e expor o osso e ser mais uma espécie de pirulito. O que é completamente desnecessário, mas ainda um pouco divertido. Então, podemos deixar assim. Temos a perna e as asas, e temos uma coxa. Sempre cozinhando com o osso dentro, isso é perfurar ao ar livre e se alguém não quer um osso em sua coxa, eles não recebem uma coxa. Então, sempre tenha toalhas laterais por perto. O frango saiu de salmoura e eu sequei com algumas toalhas de papel. Mas ainda está um pouco molhado. Você não quer que ele deslize em torno de seu bloco de açougueiro ou sua tábua de corte. Então, se você achar que é, uma coisa fácil o suficiente para fazer é meio que dobrar sua toalha lateral e você pode cortar seu frango direito em cima da toalha lateral assim. Então, novamente, eu vou puxar essa pele da perna um pouco e virá-la. Exatamente. Este é um exemplo perfeito de uma faca caseira, esta não é a faca do meu restaurante. Esta é uma faca caseira que é tão afiada quanto as facas domésticas da maioria das pessoas. Então, eu apareci isso. Certo, ali está a coxa. Basta executá-lo e você meio que passa sua faca ao longo da espinha dorsal. Você corta bem no meio onde o osso sai do soquete. Bem no quadril. Bem ali. Novamente, onde você corta a perna da coxa, é outra pequena lição agradável, você pode ver a gordura, a gordura dá-lhe uma pequena linha para cortar. Então é apenas como uma linha perfurada e apenas siga isso. Você vai cortar direto. Você não precisa bater, bater, martelar, clivar, ele apenas corta diretamente. Então, bem na prisão. Temos a coxa de novo, com osso, vamos aos seios. Então, eu cortei aqui para cortar as costas, ok? E eu vou cortar todas as costas, e você pode ver que estou usando duas facas, uma é mais como um cortador e esta é uma faca de desossagem. Você também poderia usar um cutelo, qualquer faca de casa. Eu meio que uso isso para trabalho mais duro, para cortar qualquer osso. Então eu estou cortando toda a parte traseira, eu estou cortando através da caixa torácica aqui e eu vou grelhar porque eu gosto de comer as costas. Isso para mim é uma das melhores partes para comer. Então, eu vou cortar toda a parte de trás aqui, fazer isso. Em seguida, corte a caixa torácica de novo, direto através, então coloque minha faca lá fora, ter certeza que estou no lugar certo. Todas as coisas boas e, basicamente, cortando o osso do desejo. Então, eu tenho uma volta inteira agora, eu tenho toda essa galinha de volta. Que é uma peça que muitas pessoas quando estão cozinhando em casa esquecem. Agora eu posso cortar um pouco da gordura, mas isso tem toda essa carne boa no vermelho e no pescoço também. É ótimo para escolher e como eu acho que eu disse anteriormente, que parte pelo osso é o mais macio e o mais saboroso. E como cozinheiro, e todos os meus colegas concordam, que essa é a melhor parte para comer, e comer algo no osso é sempre preferível a comer algo que é filetado e que de outra forma estaria seco e relativamente insípido. Em relação à alternativa. Então agora ficamos com nossos seios e temos muita pele cobrindo-os para que eles sejam protegidos quando cozinhá-los. O peito é a parte que temos que assistir mais porque é mais fácil cozinhar demais e é mais fácil se transformar em algo seco e serragem como em oposição a concurso e úmido e maravilhoso que o peito pode ser e geralmente se você estão cozinhando corretamente. Então, nós temos o osso do desejo e eu deixo o osso quando eu corto frango só porque, como eu disse, quanto mais osso melhor, tanto quanto eu estou preocupado. Estou expondo menos carne à chama. Se uma vez que você cortar em osso ou puxar para fora um osso, você está abrindo o frango ou qualquer proteína que é para o calor e ele vai acabar secando ou mesmo se você vê-lo e proteger e gerenciar e certifique-se de que ele não seque, é mais propenso a secar. Então você está se dando uma vantagem por não tirar o osso. Isto é, se você não se importa de comer em torno de ossos. Há um peitoral ali, no qual vou direto e corto direto. Então, novamente, se você tem uma faca que você faz um trabalho mais delicado com, não usá-lo quando você está cortando através dos ossos. Use uma faca mais durável, uma faca com a qual você não está tão preocupado. Se você tem uma faca vegetal, uma faca que você gostaria de usar para cortes finos, não use isso quando você está cortando o osso do frango ou qualquer outra coisa para esse assunto quando você está preparando. Então, vamos seguir esse corte até a extremidade do peitoral. E eu tenho que segurar minha mão sobre ele só para estabilizar, certo? Eu cortei direto. Às vezes chegando lá, não se esqueça da pele. Então podemos aparar um pouco, talvez o excesso de pele. Acontece que gosto muito da pele, por isso nunca considero excesso de pele. Há uma caixa torácica aqui, que não tem tanta carne presa e eu posso cortar isso porque não é super saboroso. Agora, não estamos cozinhando estoque hoje, mas eu sempre guardo essas peças para estoque. Você deveria fazer isso. Você faz a mesma coisa em casa. Na verdade, depois de comer seu frango grelhado, você salva seus ossos. Do jeito que eu faço em casa, Jury e eu salvamos nossos ossos e jogamos todos no pote de estoque. Fazemos estoque dos ossos do frango que acabamos de comer. E você continua, ele ainda dá sabor e não há nenhuma razão para não usar e maximizar o uso do pássaro. Você está pagando por isso. O pássaro viveu e morreu para o seu prazer. Então, maximize o seu prazer. Está honrando o pássaro. O que vamos fazer é, eu vou pegar uma tigela e vamos encher o frango e aquecê-lo com um pouco de sal pimenta e um pouco de alho. Vamos fazer um pouco de pasta com óleo e alho e um pouco de vinagre quando usarmos isso como esfregão. Em seguida, vamos escovar sobre o frango como nós cozinhá-lo ou colher sobre o frango como nós cozinhá-lo. Temos nosso peito, temos nossas asas, temos as costas, com o pescoço indo para a frente, temos as coxas. Temos as pernas. Então nós cortamos tudo e todas essas peças são comestíveis e vamos jogá-las todas na grelha. Se você sentir vontade de ficar íntimo com sua comida e compreendê-lo e tentar entender a anatomia, ele vai ajudá-lo a cozinhar o frango, ele vai ajudá-lo a entender as diferentes texturas e as diferentes cores da carne. Isso lhe dá um relacionamento que você não tem se você está comprando algo que já está desossado, já cortado e ele só vai fazer você um melhor cozinheiro no final. 4. Cortando e desossando o frango: Então, nós vamos cortar este frango, e nós vamos cozinhar, cortá-lo em estilo chamado spatchcocking. Que é essencialmente apenas tirar a parte de trás do frango, e então, dobrando tudo para a frente assim, as pernas e as coxas e os seios estão todos do mesmo lado, e você está cozinhando, o lado da pele do frango e a parte de trás do Frango. Mas você está cozinhando o lado da pele, todo lado da pele ao mesmo tempo, todos juntos como uma peça. Então, novamente eu vou tirar o excesso de gordura do pescoço e jogar na grelha. E nós temos são o nosso pescoço do frango anterior que estava cozinhando. Parece muito bom. Como mencionei antes, uso uma faca ligeiramente mais pesada. Isto é uma faca de desossagem. Quando eu cortar o osso. Você também pode usar um cutelo para isso, ou, para esse assunto, você pode usar tesouras fortes se você tiver tesouras fortes. Então, você pode cortar a parte de trás. Nós cortamos, um lado do pescoço, usando o pescoço como seu guia e cortamos o outro lado. Você pode ver. Isso é pescoço bem ali. Eu posso fazer assim. Então, você pode realmente me ver cortando o outro lado do pescoço. Bastante simples. Bastante básico. Eu tenho apenas este osso bem aqui, e eu tenho que cortar através. Então, quando você estiver cortando qualquer osso, não faça como eu estava fazendo antes, que estava cortando assim. Não tente ver através de um osso. Pegue um pedaço de imóveis em sua tábua de corte e pressione para baixo e cruze através dele. Então, os pedaços que você pode ver saindo do frango aqui, são um pouco de fígado, que não foi limpo do frango quando foi processado. O que é bom porque o fígado é delicioso. Mas vamos limpar isso antes de cozinhá-lo. Então, você ouviu que eu apenas puxei os seios, separados um pouco bem no topo do osso do peito e você pode ver que ele abriu a pele exatamente onde a placa do peito está. Você pode ver que tudo aqui está aberto completamente. Se você virar você tem este pássaro que está pronto para ir na grelha. O que é realmente bom sobre isso em termos de grelhar é que você só gerencia um grande pedaço de proteína. Você não está gerenciando um monte de pequenos pedaços de proteína movendo-os por aí. Você pode não obter tanta diferença em termos de tempo de cozimento no peito. Então, quando você cozinhar o peito separado da perna e da coxa. Então, talvez tenhamos que cozinhar o peito um pouco mais. Eles podem ser um pouco mais cozido através, e normalmente eu iria cozinhar seios ligeiramente rosa quase, porque eu sei de onde o frango vem e eu não estou preocupado com os perigos que às vezes pode ser preocupante. Estes podem ter que cozinhar todo o caminho através antes das coxas e pernas ficar cozido. Mas é muito divertido. É realmente fácil. Nós colocamos direito na grelha pressioná-lo para baixo. Você sabe que você pode até deixar cair um tijolo sobre ele ou até mesmo uma pedra ou algo assim, o que você tem em torno da casa e ajudar a achatá-lo e cozinhá-lo como ele vai. Ou você pode simplesmente deixá-lo como está e cozinhá-lo assim. Então, vamos começar no lado da pele e então vamos virar e vamos cozinhar a parte de trás bem para obter o calor radiante através do resto do frango. Você pode ouvir no fundo nossa gordura do pescoço estalando na grelha que é legal. Nós também vamos cozinhar a parte de trás, bem como porque como eu disse antes, a parte de trás é ótimo para mordiscar. Eu acho que spatchcocking é uma ótima maneira de cozinhar frango se você está cozinhando um monte de frango. Você sabe que tem um monte de pessoas vindo e você não quer gerenciar uma variedade de peças. Você tem algumas galinhas spatchcock você pode colocá-las na grelha, você pode deixá-las ir, e você está jogando menos coisas, você está gerenciando menos variáveis. Também acho que muitas pessoas gostam do drama, mas adoram ver uma galinha inteira sair da grelha. Então, é uma maneira divertida, é uma apresentação divertida também. 5. Temperando: Então, estou lanchando no meu pescoço de frango grelhado. Yum. O frango está na grelha. Então, o que vamos fazer é fazer um pouco de molho, uma espécie de esfregão para o frango. Quando estiver mais adiante, vamos escovar isso no frango, esfregão ou no vinagrete assim que terminar. Então, temos um pouco de alho. Isto é o que é legal sobre este alho é que nós cultivamos o alho. Cultivamos um alho todos os anos para o restaurante. Nós plantamos em outubro, e ele aparece em julho. Tiramo-lo do chão, limpamo-lo e curamo-lo. Nós o curamos no celeiro e o secamos. Então, nós temos um alho firme, e eu estou apenas esmagando na mesa aqui só para tirar a pele. Não estou preocupado com isso desmoronar. Não vou cortá-la de forma alguma. Vou esmagá-lo no morteiro e pilão. Cozinhar ao ar livre, cozinhar sobre fogo, você está fora, você não tem seu liquidificador e seu Cuisinart ou seu Vita-Prep, etc, está prontamente disponível para você. É bom usar algo que espelhe a beleza primitiva de uma grelha a lenha, e isso é a argamassa e o pilão. É algo que tenho gostado durante a maior parte da minha vida e vou continuar a usar. Além disso, eles maneira que você mistura as coisas, falando antes sobre ter a qualidade conectada à sua comida. Isto é, novamente, é meio que você começa a entender os ingredientes e você está mais sintonizado com as medidas, as quantidades que você está jogando em seu morteiro e pilão, e você está esmagando em vez de apenas jogar coisas em um Vita-Prep ou algum tipo de liquidificador e purificá-los. Isto é um pouco mais íntimo. Também lhe dá um molho mais texturizado. Então, você percebe, eu só tenho este grande morteiro de pedra e pilão. A pedra é ótima para moer e fazer molhos, mármore liso é bom para pílulas e a madeira é boa para saladas leves. Bem, sempre que eu uso uma argamassa e pilão ou pelo menos um pesado, mesmo que seja sobre uma superfície de madeira, mas particularmente se for sobre uma superfície de mármore ou uma superfície de pedra sabão ou algo assim, eu coloco uma toalha embaixo. Ele apenas amortece o ruído e também suaviza o golpe em qualquer superfície em que você está trabalhando. Então, comece. Às vezes eu vou tomar um pouco de sal, jogá-lo na argamassa e pilão para começar porque ele vai ajudar a adicionar um pouco de fricção especialmente se você tem algo escorregadio como pimentões, pele de pimenta é muito liso. Então, eu só vou bater isso ao redor. O cheiro de alho. Ok. Então, vamos pegar algumas flores de orégano, só puxar um pouco de orégano aqui. Escolhi isto do jardim há momentos, literalmente. Esta eu fiz para comentar a TV. É fresco e um pouco picante. Realmente legal. Meus dedos estão um pouco pegajosos por causa do alho. Então, eu vou colocar um pouco de azeite e vamos adicionar o vinagre. Este é um vinagre de vinho tinto que Jory fez com nossos restos de vinho tinto do restaurante. Então, o vinho que vendemos ao copo, se explodiu, se não fosse um bom vinho ou o que sobrou no final da semana, trazemos para casa. Você tem este tipo agradável de vinagrete emulsionado grosso que é muito legal, o que é muito simples. É só usar ingredientes muito bons. Alguns ingredientes simples, nosso vinagre caseiro e você poderia usar boa loja comprou vinagre de vinho tinto, bom azeite, um pouco de sal marinho agradável, alho e algumas ervas frescas. Usamos orégano. 6. Grelhando seu frango: nosso fogo é bom e quente, e a primeira coisa que vamos fazer é limpar a nossa grelha um pouco com este pincel grelhador. Funciona muito melhor quando a grelha está quente, todas estas pequenas partículas saem logo porque estão todas assadas. Vamos fazê-lo bem e limpo. Agora eu estou pegando essa ferramenta e eu estou ajustando o fogo, tipo de até mesmo para fora em toda a área da grelha. Uma espécie de calor uniforme por toda parte, já que temos duas galinhas que precisamos jogar na grelha. Estamos indo para um calor um pouco uniforme, e se isso provar ser um pouco quente demais, podemos ajustar de acordo. Então, se eu jogar o frango, e eu perceber, “Frango, você é muito gostosa.” Vou retirá-lo e colocá-lo nesta placa de madeira, que eu tenho ao lado da tigela em que o frango estará marinar, e este é o frango cru. Então, eu tenho uma gota de frango cru, e eu tenho a almofada de pouso de frango cozido ou parcialmente cozido. A primeira coisa que eu vou fazer é óleo este frango salmoura, eu vou jogá-lo todo em torno da tigela para que todos os lados fiquem oleados. Jogando nosso frango em azeite aqui. Poderíamos sal e pimenta primeiro, mas acho pimenta e qualquer tipo de pimenta ou algo assim, que adicionaremos mais tarde, funciona melhor um pouco mais tarde. A pimenta vai perder sabor como você cozinhá-lo, ou apenas queimar na grelha a partir do calor da grelha, tão mais fácil de apenas adicionar o sal no óleo, obter o frango sobre, deixá-lo cozinhar, e então podemos adicionar o nosso tempero em um mais tarde e é para isso que o vinagrete que vamos fazer é. É definitivamente mais quente lá, e então eu vou jogar o frango, de modo que as pernas estão em direção ao lado quente e o peito está no lado mais frio, porque as pernas podem tomar calor mais quente, calor mais alto, e precisa mais tempo para cozinhar, e o peito precisa de menos tempo para cozinhar. As costas podem ir em calor mais alto. Nós temos nosso peito individual, e o peito vai ficar a menos calor aqui. As asas podem levar alto calor, as pernas podem levar alto calor, assim como as coxas. Se você pode ouvir o fogo, você sabe que ele está girando, certo? Então, isso significa que provavelmente teremos que verificar os itens que estão todos mais perto da área de alto calor do fogo, que é esta área. Nós vamos ter que checá-los mais cedo ou mais tarde e apenas ver quão rápido eles estão indo, quão preto a pele está ficando, ou espero que não preto, mas marrom, isto é, e apenas prestar atenção nisso. Mas você pode ouvir isso apenas na fase de escuta, certo? Você pode ouvir, você pode ver as chamas chegando, mas você pode realmente ouvir o escaldante do frango. Então, eu estou verificando cada corte só para me dar uma idéia, e eu tenho um bom senso de que o peito aqui não está nem perto porque não está, sim. A única coisa que eu poderia fazer, no entanto, é colocar o peito na direção errada, o que é uma coisa boa de mencionar. A ponta do peito obviamente cozinha mais rápido do que a parte superior do peito, e como é mais quente lá, eu cozinho o peito com a parte gorda mais perto do calor, em vez da parte fina. Então, eu só tenho uma noção de como as coisas estão indo. As coisas podem ir de marrom dourado a preto e queimado muito rapidamente. Então, você anda em torno de sua grelha e tem uma noção de onde as coisas estão indo, quão rápido elas estão indo. Como vai, o que eu vou fazer, por exemplo, é que eu posso mover as coxas ainda mais perto, tipo de concentrar o calor, e eu posso deixar espaço em outro lugar na grelha aqui para eu talvez grelhar alguns vegetais enquanto isso é acontecendo. À medida que nos aproximamos, à medida que o frango se aproxima um pouco mais de estar pronto, poderei senti-lo e saber se está pronto. Agora, eu estou apenas deixando ir a um ponto onde eu sinto que a pele está bonita, e se a pele está bonita, que espero levará cerca de cinco minutos mais então eu sei que está recebendo uma boa quantidade de tempo desse lado, Então vou virar os pedaços de proteína. Assim que eu virá-los, vou tentar movê-los para uma área que é um pouco menos quente e eu vou consolidar toda a proteína em uma área da grelha. Então, eu posso deixar o frango cozinhar um pouco mais devagar e completamente, e ter certeza que a sear inicial e coloração não foi muito rápido e não apenas continuou cozinhando o lado de fora, mas eu estou cozinhando a comida todo o caminho até o osso. Certos sinais, quando esta proteína começa a encolher, você pode ver já no peito. Se eles forem muito rápido, eles apenas vão cozinhar duro do lado de fora; o lado de fora será um pouco seco, e o interior ainda será cru, e isso não é o que estamos procurando. Então, a fim de evitar isso, uma coisa que podemos começar a fazer agora, eu vejo algum sinalizador vindo deste lado, então eu vou verificar antes de fazer isso, eu vou verificar minha coxa aqui. Está linda. Frango parece ótimo. Mas uma coisa que eu posso fazer agora, eu acho que provavelmente é bem seguro fazer, é mover um pouco desta madeira para cima, e empurrar muito do calor do fogo para aquele lado, e garantir que este lado aqui está em um mais temperatura confortável. Então, eu posso segurar minha mão aqui, e não é super quente, mas é quente. Ali, então é talvez, bem aqui, talvez seja 200 graus ou algo ao longo dessas linhas na grelha, um pouco mais quente. Mas ali, está a rasgar, e vejo que toda a minha proteína já está encolhida. As coxas se apertaram, as pernas se apertaram, você vai ser capaz de ver quando eu virar isso, eles têm um pouco de cor, tudo bem, uma cor muito bonita. Daremos a eles mais alguns minutos desse lado, talvez um minuto ou dois, e depois os viramos e os puxamos de volta. Às vezes o que eu vou fazer é, eu vou cozinhar, por exemplo, ter as costas de frango, que são grandes mordiscos, mas você também pode usá-los para elevar outros pedaços de proteína. Então, se você tem um frango de volta cozinhando, e algo mais precisa ficar sobre a grelha, mas não precisa de calor direto, você pode colocá-lo em cima de seu frango de volta e deixá-lo ir devagar, agradável e fácil. À medida que nos aproximamos, e ainda não chegamos lá, mas falarei com ele até este ponto e também quando chegarmos a ele. Quando eu toco no frango, eu vou ser capaz de sentir isso agora, eu empurro para dentro e ainda é muito flácido, e ele responde com um pouco de elasticidade, mas certamente está longe de ser firme. Quando estiver pronto, deve sentir-se firme ao toque; deve haver nenhuma cedência nele. O peito, você está um pouco no meio; você quer um pouco de dar no peito, não muito, mas você quer um pouco de dar. Você não quer que o peito esteja muito quente. O peito eu até iria virar e começar a puxar para trás agora e cozinhar aqui, porque eu posso ver alguma proteína saindo, a albumina saindo da asa, e apenas o toque dela. Você pode ver que eu estou puxando as dicas cada vez mais longe, realmente só vai deixar este cozinheiro este agradável e fácil, agradável e suave, e eu acho que eu estou quase no ponto onde eu provavelmente posso virar as asas também. Farei isso com meus dedos. Lindo, hein? Eles estão realmente ficando um belo marrom dourado. Eu vou mover nossas pernas, na verdade de volta aqui porque eles estão indo muito duro, e eles provavelmente poderiam descansar um pouco. Esta pode ser uma boa oportunidade para te mostrar porque construí a grelha como fiz. Posso tirar tudo, não tenho que ficar em cima do fogo. Eu posso mover as coisas, ajustá-las, e não estou fazendo isso diretamente sobre o fogo. Então, eu não estou me tornando miserável e me queimando. Então podemos pegar nosso frango Spatchcock, dar uma olhada nele, muito bonito. Vamos girá-lo por aqui primeiro, antes de irmos para o outro lado, antes de virá-lo completamente, então devolveremos nossa grelha à sua posição anterior. 7. Preparando seus vegetais: Nossa salada de milho começa com milho grelhado, mas isso não é a única coisa que vamos usar a grelha para aquecer. Então, esta é uma salada que pode ser servida em temperatura ambiente. No entanto, vamos grelhar vários itens. Temos chilis durante todo o verão, itens super verão, chilis, abobrinha e o todo-poderoso tomate cereja. Isso é fixe. Além do fato de que estamos usando fígados e corações, além do fato de que estamos no meio do verão, temos esses ótimos produtos é que vamos grelhar os tomates e grelhar tomates como estes, eu cometi o erro várias vezes de apenas deixá-los cair na grelha e você perde como metade deles. Eles explodem e você perde toda a sua água e a água do tomate é o que vai misturar com azeite. Com bom azeite vai criar o vinagrete, o líquido para o vinagrete para a salada. Então eu tenho uma panela de ferro fundido na grelha aquecendo para estourar os tomates. Então estamos cozinhando por toda a grelha, mas não vamos diretamente na grelha com estes. Então, para saber que quando você está cozinhando algo como um tomate, se você está usando uma panela na grelha, você realmente não usa seu bom aço inoxidável ou utensílios de cozinha de cobre. Vai ficar preto e se a grelha estiver muito quente, vai derreter qualquer uma das soldaduras e você vai estourar um rebite. Algumas das alças são rebitadas nas panelas e um, em seguida, estoure um rebite se estiver realmente quente. Então eu vou tirar a minha faca vegetariana e vamos cortar este alho aqui e isto é comida caseira, que possamos ser um pouco rústicos. Quando eu cozinho para mim, eu não sou tão exigente sobre se meus pedaços de alho são super pequenos. Quando eu estou cozinhando no restaurante, cozinhando para o público, e especialmente desde que eu não estou cozinhando todos os pratos, e eu tenho que instruí-los a reduzi-lo para um tamanho muito preciso, mas aqui em casa, É como, “Ei cara, é só comida.” Então eu estou preparando todos os vegetais agora para ir para a grelha. Abobrinha, há um velho ditado. Se cultivares abobrinha, é melhor teres muitos amigos. É porque quando você cresce abobrinha, ela cresce como um louco e eles crescem rapidamente e eles crescem para um tamanho bastante grande. Vou mostrar duas maneiras de fazer a abobrinha. Uma é que eu vou cubá-lo agora e cozinhá-lo com o tomate e a outra maneira é que nós vamos apenas colocá-lo na grelha e nós vamos obter um pouco de char sobre ele. Está bem. Estes podem ir lá. Estes vão subir aqui. Vou buscar óleo. Vou buscar sal. Isto é terminar sal aqui. Este é um tipo agradável de sal marinho de cor avermelhada. Você pode ver que eu sou muito liberal com o petróleo. Há uma boa razão. O óleo é delicioso e apenas transfere calor tão maravilhosamente bem. Então temos todos os nossos bons vegetais. Temos o nosso fígado e os nossos corações. Nosso alho está na tigela e uma coisa que eu sei que eu esqueci de fazer é cortar um pouco de pão. Vou pegar uma faca de pão e cortar um pouco de pão. Nós vamos ter um pouco de pão grelhado com o nosso frango também porque quando você tem uma grelha e você tem fogo aceso, se você tem pão, basta grelhá-lo. Se há pão na casa, basta grelhá-lo porque um incêndio quando morre, é como combustível perdido. É combustível irradiado. Pão é a coisa que você pode colocar depois que tudo o resto é cozido e é apenas uma adição deliciosa para qualquer refeição. Então, vou levar isto para a nossa grelha. Nós vamos colocar isso enquanto olhamos para o nosso frango e provavelmente puxar o nosso frango fora enquanto estamos terminando isso então nosso frango será autorizado a descansar. Terminaremos nossa salada de milho e comeremos tudo. 8. Grelhando seus vegetais: Então, eu tenho um pouco deste sal marinho fino perto da grelha, e eu estava usando para o frango. Você sempre salga do alto, então você tem um bom raio, certo? Você não está salgando uma parte específica do vegetal, você está tomando banho com sal. Então, o milho vai continuar rapidamente, obter um pouco de carvão. Isto é algo que você pode fazer enquanto você está cozinhando o frango se você é bom em multitarefa, e você se sentir confiante em suas habilidades. Também é algo que você pode fazer antes de cozinhar o frango. Temos nosso frango terminando, indo bem devagar e começamos a descansar. Então, vamos deixar o frango descansar, e vamos cozinhar em torno dele. Agora, eu puxei a maior parte do fogo para aquele lado, onde estamos fazendo os vegetais, que eles tenham mais calor, a fim de obter um carvão. Como eu disse, você pode ouvir. Aquela panela esteve lá. Para os tomates, que vamos ter um pouco de estourar. Vou derramar um pouco mais de óleo sobre o milho e sobre os pimentões, pegar a transferência de calor que procuramos. Então, cuidaremos do fogo. A última coisa que faremos é colocar o fígado e o coração. Esses não levam tempo nenhum. Então, acabei de adicionar outro tronco ao fogo. Estou bem com o calor. Bom e quente aqui. Mesmo que alguém quisesse, como eu poderia aqui. Põe a minha panela ali em baixo, mesmo em cima da chama. Vou deixar aqueles irem lá muito macios e dar-nos ainda mais espaço aqui. Pegue nossa abobrinha, milho e pimenta. Agradável e quente. Temos um pouco de cor nos tomates aqui. Isso é tudo o que queremos fora disso. Vou deitar os tomates ali com o alho. Estamos quase lá nisso. Não quero cozinhar muito essas coisas. Você vê aqui o nosso frango. Essa é a pele. Nosso frango é firme. Quando toco nisto, é firme. Está cozido. Vou fazer duas coisas aqui. Vou pegar nossos vegetais e jogá-los em nossa tigela. Deixe-os sair por um segundo, e então vamos cozinhar nossos fígados e nossos corações. Acho que estamos numa posição em que podemos arrancar a nossa galinha. Então, como os fígados estão cozinhando, nós vamos puxar nosso frango fora. Aquela galinha galinha-espingarda, certo? Esfrie todas essas guloseimas. Deixe que o fogo continue se movendo. Vamos tirar nossos vegetais grelhados da tigela, cortá-los e jogá-los todos juntos. A tigela de pouso para os vegetais que tem todo o óleo, vamos esfregar o pão nisso, e vamos grelhar o pão. 9. Montando sua salada: Então, o milho que cozinhamos na grelha apenas levemente. Só estou cortando este milho levemente quente. Então, eu disse que o milho é super fresco. É a estação. Não há razão para cozinhar muito duro. Esguichar diz tão suculento gostoso. É uma maneira muito simples de cortar o canto da espiga e colocá-lo direito na salada e então vamos em frente e vamos cortar nossos pimentões e o resto de nossas abobrinhas, eu tenho uma tonelada de sabor. Então, isso abrirá e tiraremos a parte superior das sementes, colocamos em compostagem, abrimos. Basta tirar o topo, algumas das sementes. Você não precisa ser muito exigente novamente sobre ter algumas sementes, sementes são boas. É só que você não precisa estar comendo todas as sementes, pois às vezes não são a melhor textura. Experimente isso, muito saboroso. Agora chilies, você pode usar isso como um pimentão Fresno. Você pode usar Anaheim. Você pode usar Serrano. Você pode usar caiena. Você pode usar o que quiser. Se você gosta mais doce, você é mais doce. Novamente, isso é tudo do seu agrado. Ooh isso acabou de sair. Então, vamos terminar isso com um pouco de telidon. Escolha algumas folhas de telidonn. Telidon não tem bom fresco e seu sabor. Novamente, apenas uma costeleta áspera. Toque do vinagre ou vinagre da casa superior. O vinagre de vinho tinto e apenas jogá-lo assim. Para terminar esta salada, eu gosto de um pouco de doçura às vezes e a célula em minhas saladas e então quando fazemos um pouco de mel apenas esmagando estes tomates criando um pouco desse líquido e terminando com um pouco de bom Azeite aqui. Temos o chili lá dentro, temos o vinagre lá dentro, temos sal lá, temos teridon, temos a liberdade. Temos todas essas coisas deliciosas. Às vezes eu também uso xarope de bordo. Então, tipicamente, eu vou usar xarope de bordo e mel como os adoçantes na cozinha se eu quiser equilibrar um prato, obter sabores defumados em três sabores, off-sabores. Isso é bom. 10. Toques finais: Assim, como parte do nosso toque final para um almoço grelhado, deve ser o toque final para cada refeição grelhada. Só vou jogar um pouco de pão na grelha. Vou deixá-lo cair na tigela de azeite e sal aqui, que usamos com os vegetais, claro, um pouco mais sobre ele, polvilhe um pouco mais de sal sobre ele, terminá-lo com um pouco de azeite. A razão é que você ainda tem esse calor, acho que mencionei isso. Ainda tens aquele calor a funcionar. Não há razão para eles não terem algo cozinhando se você tem o calor. Essa madeira é valiosa e o calor está lá, e realmente não é nada melhor do que um bom frango e pão grelhado, um pouco de salada especialmente, em um dia tão quente como hoje. Claro, um copo alto de vento frio também. Então, este é um par de dias de idade, então é o momento perfeito para ir na grelha. Guarde o seu pão velho. O que você faz com ele? Você faz um brinde ou coloca na grelha, ou se transforma em panzanella, algum tipo de salada. Então, vamos deixar isso passar por alguns minutos. Vou tirá-lo e trazê-lo para lá e ir para a mesa, cortar o frango, vamos terminar o prato de frango, vamos prato, vamos servi-lo com uma salada. Nesse ponto, o pão deve estar perfeito, e nós vamos tirar o pão e podemos comer. Então, vamos chapar nosso frango de duas maneiras, que é ótimo e é indicativo de um dos componentes da perfuração e as maneiras de abordar a perfuração que eu falei anteriormente, que é, ser adaptável. Nós decidimos, nós cortamos um frango, e nós decidimos cozinhar o outro frango de uma maneira diferente e cortá-lo de uma maneira diferente. Então, nós temos um no lado que é chamado Spatchcocking onde nós pegamos a parte de trás fora e nós grelhá-lo agradável e lentamente. Então temos a nossa pequena pilha de asas que eu não comi embora, eu estava tentado também. Temos pernas, a minha favorita, a coxa, e temos alguns seios aqui. Cozido lindamente. Você pode ver. Quão bonito isso é, o grão e o grão apertado que você pode obter, quão macio é quando você faz isso na grelha, o grill super quente. Isso é o que você recebe quando você presta atenção e quando você ouve a grelha, quando você foca suas energias, você tem paciência com a grelha. Você pode realmente obter um produto de uma fonte de calor muito rudimentar e primitiva. Você pode conseguir um produto muito fino que é realmente difícil acreditar e ainda me surpreende até hoje que eu posso produzir um resultado tão delicado de algo que é tão intenso e então você tem o especial do chef. A coisa que você nunca vê saindo da cozinha porque geralmente entra em estoque onde você tem cozinheiros cozinhando, comendo. Falando nisso, um segundo enquanto pego o pão. Falando de ser minha casa, eu fazer o que quero, acho que essa é outra boa regra que não falamos em termos de grelhar. Falamos sobre paciência, conversamos sobre adaptabilidade, falamos sobre não entrar em pânico, o que eu não mencionei foi que este é o seu exercício. Essas aulas são projetadas para ensinar habilidades para melhorar sua técnica de culinária, e não foram projetadas para dizer o que sabe certo e o que sabe errado. Isso é para você decidir. Então, você pode brincar com os sabores, você pode brincar com as temperaturas, você pode cozinhar as coisas mais longas ou mais curtas. Se você gosta de frango muito bem feito, então cozinhe seu frango até que seja realmente bem feito. Essa é a sua prerrogativa. Se você preferir cozinhar com carvão vegetal, cozinhe com carvão vegetal. Espero que esta aula tenha inspirado alguém ou alguns de vocês ou alguns de vocês a sair e cozinhar com combustível vivo, para fazer fogo a lenha e fazer algo bonito, algo simples ou complexo, seja lá o que for. Mas se isso o inspirou, eu adoraria ver uma foto ou um vídeo, uma foto de até mesmo o fogo em si ou o produto acabado ou ambos seria super coo. Se você tirou alguma coisa, seja apenas a idéia de ter paciência ao trabalhar com o fogo, ou talvez algo mais técnica dirigida sobre como gerenciar o calor e mover seus itens ao redor da grelha, ouvindo o fogo e observando os itens, olhando para eles para ver o quão longe eles chegaram, tocá-los, senti-los, tornando-se íntimos com o que você está fazendo, que é cozinhar. Se é tão complexo como isso ou tão simples é apenas entender a idéia de paciência ou adaptabilidade. Se algum desses for tirado, vou sentir-me extremamente orgulhoso. Eu aprecio isso e se você quiser experimentar alguma comida interessante que é cozida sobre grelha fogo de lenha e cozido em um forno a lenha e isso é realmente focado naquele método primitivo de cozinhar, venha nos ver no Fishing Game em Hudson, Nova Iorque. Eu estou sempre lá, menos que eu esteja aqui. Muito obrigado. 11. Quer saber mais?: