Cozinhando como um chef: 5 habilidades fundamentais para o sucesso na cozinha

1. Introdução: [MÚSICA] Saber cozinhar é como uma superpotência. Basicamente, permite que você controle o que você come, economize algum dinheiro, cuide das pessoas que você ama e, finalmente, a mais importante, coma comida melhor. [RUÍDO] Meu nome é Alex. Você pode ter visto meu trabalho no YouTube, onde eu faço vídeos de culinária há mais de 10 anos. Hoje, na cozinha, me sinto confiante e criativo, mas nem sempre foi o caso. Na verdade, comecei a partir do zero, fiz da maneira mais difícil, e só pratiquei incansavelmente cada receita. Essa classe é uma alternativa. Este é um primer sobre cozinhar. Se você nunca tocou em uma faca de chef ou uma panela, você é o aluno perfeito. Mas se você tiver um pouco mais de experiência, se você gosta de cozinhar, então você pode aprender uma coisa ou duas nesta aula também. Vamos cobrir tudo, desde o meio ambiente, ver como tudo está configurado para as ferramentas que você precisa, obviamente, para cozinhar. Vamos aprender habilidades com faca. Vamos aprender sobre ingredientes e como a refeição nunca termina usando sabiamente as sobras. Então vamos nos concentrar no calor, na culinária. Seja no fogão ou no forno, sua relação com o calor é muito importante. No final desta aula, vamos combinar tudo o que aprendemos para dominar sua receita. Esta é uma maneira muito prática, super eficiente, mas bastante divertida de aprender a cozinhar. Acho que mais do que receitas, essa aula é mais sobre aprender a ter baixa confiança e se inspirar mais na cozinha. Isso vai ser muito mais útil na linha. Estamos todos prontos. Vamos cozinhar. 2. Pense como um chef: [MÚSICA] Eu quero que você comece em uma base sólida. Vamos repensar o aprendizado na cozinha. Primeiro, quero que você estabeleça um objetivo da vida real, algo super específico, algo que você pode se referir quando precisar. Vou te dar um exemplo. O meu é que eu sempre quis cozinhar uma omelete como minha avó fez. Esse era meu objetivo final. Agora você precisa encontrar o seu. Por exemplo, seu objetivo pode ser fazer uma tigela perfeita de ramen para você, para poder embrulhar um lindo prato de macarrão para seu amante. Tudo como uma caçarola amigável para sua família. Mas você precisa de um objetivo, algo para o qual você possa voltar. Quando a meta for definida, o aprendizado pode começar. Depois de ter um prato muito específico em mente e definir suas expectativas, então você precisa gerenciá-los porque haverá uma curva de aprendizado para dominar a receita. Primeiro, obviamente você vai começar muito alto. Chama-se sorte do iniciante. sorte do iniciante acontece porque as expectativas são muito baixas e que você está em um estado muito humilde, então você está prestando muita atenção a todas as receitas, detalhes e instruções. Por mais que eu goste de quebrar as regras, você precisa praticar os códigos antes de improvisar. Logo após esse sucesso, geralmente as coisas começam a entrar em colapso. Começamos a ficar mais soltos quando se trata de seguir as instruções. Além disso, as expectativas são muito maiores, e isso é apenas uma receita para o fracasso. É aí que o esquema que você precisa naquele momento é perdoar para si mesmo. Todos nós estivemos lá. Falha faz parte da jornada. O medo do fracasso é algo super real, é algo que todo aspirante cozinheiro experimenta pelo menos uma vez. Ele está basicamente ligado ao desperdício de tempo, ao desperdício de dinheiro, ao desperdício de ingredientes principais e é doloroso. No final do dia, a falha deve ser apenas uma informação, um dado basicamente. É apenas a informação de que essa rota faz isso bem. Deixe-me compartilhar com você um fracasso útil que eu fiz. Sempre estive disposto a cozinhar ovos da maneira mais rápida possível. Com isso em mente, pensei que deveria usar o microondas onde quanto mais você souber os ovos tendem a explodir no microondas, isso é algo que tenho no meu caderno agora e eu não vou fazer isso novamente. Você vê. Durante sua jornada você inevitavelmente falhará. Isso não significa que você tem que parar. O projeto de hoje é combinar tudo o que você vai aprender nesta aula e usá-lo com sabedoria em uma receita sua. Por favor, compartilhe fotos das habilidades que você aprendeu e as receitas que você fez seguindo esta aula na galeria do projeto para que todos possam vê-las, podemos comentar sobre ela e ajudar uns aos outros. Tivemos nossa filosofia de chef. Você tem a mentalidade de um chef agora, mas precisamos preparar o espaço. [MÚSICA] 3. Prepare seu espaço: [MÚSICA] Primeiras coisas primeiro, precisamos falar sobre o espaço. Sua cozinha não precisa ser grande, mas precisa ser eficiente. Gosto de estar no centro de um triângulo, o triângulo formado pela pia, o fogão e a bancada de trabalho. Na bancada das gavetas, no armário atrás de mim, tudo precisa estar em seu espaço e preciso estar ciente de tudo. Isso é eficiência. Agora vamos falar sobre uma das minhas partes favoritas na cozinha, as ferramentas que você precisa e estou falando de ferramentas, não cozinha. Isso, por exemplo, meus amigos, é uma colher de risoto, e também é um unitasker. Ele só pode fazer uma coisa. Agora, não posso dar ao luxo de ter unitaskers na minha cozinha. Preciso que minhas ferramentas sejam versáteis, para ser multitarefas. [RUÍDO] Agora vou apresentar as ferramentas essenciais necessárias para começar a cozinhar o mais rápido possível. Ao longo dos anos eu tenho usado toneladas de ferramentas e utensílios diferentes, mas esses são realmente os que eu iria para se eu começar de novo. Obviamente, a primeira ferramenta que você precisa é uma faca de chef boa e confiável. A lâmina deve ser de 8 a 9 polegadas e deve ser bem larga para permitir um bom movimento de corte sem cortar os dedos. Então você precisa de uma boa tábua de corte. Tenho duas opções aqui. Uma de madeira, que se sente um pouco melhor sob a faca, mas também uma mais prática feita de plástico que entra na máquina de lavar louça. Apenas uma palavra rápida sobre dimensão. Eles precisam ter pelo menos 13 por 9 caso contrário, tudo ficará apertado no centro e você não será eficiente. Em seguida, na sua lista, você tem o descascador de velocidade. Vamos lidar com muitos ingredientes frescos e isso será super útil. Além disso, pense em um bom ralador de caixa. Essa coisa é incrível, especialmente esta. É um moderno com micro-plano de um lado e o ralador de queijo clássico do outro. Nós cobrimos as ferramentas de preparação. Vamos falar sobre utensílios de cozinha agora. Se você só conseguir duas panelas , então estas são as suas opções. Você precisa de uma boa frigideira antiaderente mas também precisa de uma panela certamente confiável. Agora, isso vai ser ótimo para fazer gelo, fazer omeletes ou cozinhar bife, por exemplo. Isso vai ser bom para cozinhar arroz, macarrão ou apenas aquecer um molho. Ao longo dos anos, à medida que eu fiquei cada vez melhor na culinária, minhas ferramentas ficaram um pouco mais específicas e isso é algo que você poderia estar replicando em casa. Pense, por exemplo, em vez de ter um tamanho médio em toda a panela fina, você pode ter um menor que seja bem leve e onde é super fácil de virar. Pense em um vaso tamponado para uma omelete, por exemplo, mas também em um recipiente tamponado. Este é feito de ferro fundido e funcionará incrivelmente quando se trata de selagem. mesmo vale para a panela. Em vez de um meio ao redor, você poderia ir com um menor que vai ser um pouco melhor no reaquecimento de molhos e um maior que terá um melhor desempenho para massas e arroz. Isso foi para panelas e frigideiras. Agora, infelizmente, a comida não vai virar sozinha. É por isso que você precisa de uma boa espátula. Esta é a melhor espátula do universo. É feito de silicone. Não tem costura, por isso é super fácil de limpar e é resistente ao calor. A única coisa é que pode ser um pouco gentil demais para raspar o gosto do fundo das skillets. É por isso que você pode se beneficiar de usar também uma espátula de metal flexível. Agora, além de tudo isso, você vai precisar de uma tigela de mistura. Eu sempre vou para o maior que posso obter, só porque odeio derramamentos e uma boa assadeira. Pode ser feito de metal ou vidro. Não importa, só precisa ser grande e caber dentro do forno. Essas são todas ferramentas super úteis, mas bastante padrão. Agora, eu quero guiá-lo através da minha seleção pessoal, coisas. Descobri da maneira mais difícil ao longo dos anos, coisas que fazem um mundo de diferença. Agora, o primeiro não é o mais engraçado, mas você não pode ser mais útil do que um kit médico, como um kit de primeiros socorros. Você pode acabar se cortando. Isso faz parte do processo, mas também é uma droga. Ter isso vai ser útil. Em seguida, você quer um caderno e uma caneta porque sempre que você estiver fazendo receitas, as proporções nem sempre funcionam. Você quer ter certeza de acompanhar toda a melhoria, toda a personalização pela qual você passou. Super útil. Este que você pode não esperar, é um envoltório limpo ou muito chato, mas isso é como o tamanho do restaurante, muito mais útil do que a versão clássica minúscula. Finalmente, há a ferramenta mais subestimada na cozinha, a toalha de cozinha. Não pode haver nada interessante sobre esses Alex errado. Este é incrível. É feito de linho. Tem propriedades anti-alérgicas, propriedades antibacterianas, nunca fede [RUÍDO] ainda fresco. Também absorve a água brilhantemente. Isso é tudo o que você precisa para cozinhar pratos bonitos. Agora, para armazená-los, você pode se beneficiar deste. Este é o meu kit de sobras, e é composto por contêineres de tamanho médio. É muito mais útil do que maiores ou menores, mas versátil. Sistema de rotulagem, apenas fita e um marcador. Por quê? Bem, basicamente você quer marcar a data em que você guardou comida na geladeira, a franja é assim, mas você entende o meu ponto de vista. Acho que cobrimos tudo. Vamos passar para os ingredientes. [MÚSICA] 4. Reúna os ingredientes: [MÚSICA] Assim como fomos super organizados quando se tratava de ferramentas, precisamos replicar isso com a despensa. A ideia aqui é ter algum arsenal básico que possa tirá-lo de qualquer situação. Obviamente, você não precisa estocar tudo, mas isso é apenas para inspirá-lo. Você não pode improvisar a menos que tenha uma base sólida, esta é a nossa base. Você tem coisas diferentes acontecendo aqui. Vamos começar com óleos e vinagre. Basicamente, você quer vinagre de vinho tinto, vinagre de maçã ou vinagre de vinho branco, ou vinagre Heinz e, em seguida, você tem seus óleos; azeite extra virgem, o que é ótimo para terminar, mas não é tão bom para cozinhar e selar e é aí que o óleo de amendoim ou qualquer óleo neutro fará maravilhas. Próximo passo, latas e frascos, você quer comer algumas latas, por exemplo, tomates enlatados é incrível porque você pode começar molho de tomate ou fazer pizza com essas coisas. Leite de coco, perfeito para curry. Também cumprindo coisas como feijão, grão de bico. Adoro ter um frasco ou uma lata de anchovas porque você poderia estar usando o óleo que é super saboroso, mas também os filetes onde você começa a molhar com eles, você os dissolve em óleo, e isso adiciona muita saborosidade aos pratos. Você precisa de algum estoque, pode ser líquido ou em pó como este. Para caril, eles sejam indianos ou japoneses, eu sempre gosto de ter um pouco de pasta ou pó que esteja pronto para ser incorporado leite de coco, por exemplo. Então, obviamente, se você fritar ou apenas fazer panado, você pode ir muito pior do que usar migalhas de pão panko, isso mudará seu jogo de fritura com certeza. Próximo passo, ervas e ******. Por mais que eu ame ervas frescas, elas não duram tanto tempo, então é muito útil ter algumas opções secas em sua despensa. Eu não faço salsa seca ou manjericão seco porque acho que você está perdendo a frescura. Mas com o tempo, por exemplo, orégano ou mesmo baía, essa versão seca ficará bem. Eu amo muito meu ******, mas estou pensando em tornar mais fácil para alguém que está começando na cozinha, por favor, vá e compre algumas misturas de especiarias. Eles são muito mais versáteis e são redondos do que o específico ******. Tenho uma pequena seleção aqui. Esta é uma mistura de cuscuz, então é principalmente cominho, mas tem uma vibração norte-africana picante. Então eu tenho minha mistura de pimenta, isso é quase um pouco de caiena, mas é arredondado com um pouco de alho e outros ******. Então, obviamente, eu tenho meu quatre epice, que é como os franceses vão para estoques e caldo. É bastante equilibrado como noz-moscada canela e cravo, dá uma sensação redonda aos pratos. Então eu tenho meus cinco ******, o que dará um sabor chinês inconfundível às suas coisas fritas. Bem aqui, tenho algumas outras coisas que preciso mencionar, obviamente sal e pimenta. Eu costumo ter dois tipos diferentes de sal, um sal para tempero que seria sal Kosher, mas também se você puder pagar, como um pouco de sal de acabamento. Algo crocante e leve, que mudaria o visual de seus pratos, pimenta preta. Então eu tenho dois enfeites que eu realmente gosto e estes são flocos de pimenta e sementes de gergelim. Esses dois mudarão o visual de qualquer prato. Você apenas acionará algum interesse no final. O próximo passo são invólucros, eu absolutamente adoro isso. Estes são tão versáteis, então eu tenho papel de arroz, tenho tortilla, e tenho alguns lençóis de algas marinhas. Mesmo que esses três invólucros pareçam muito diferentes do que são, eles são usados para o mesmo propósito. Faça bom uso das sobras. Para isso, você fará burritos incríveis, espinghers e estes transformarão qualquer coisa em sushi. Então você tem macarrão na minha despensa o tempo todo, eu me certifico de ter diferentes formas de macarrão. Preciso de uma massa longa, uma curta e uma pequena massa. Primeiro para molhos escorrendo, molhos grossos para macarrão de tamanho médio e, em seguida, para sopas e caldo, é aqui que a pequena massa é muito útil. Nota lateral rápida sobre arroz e macarrão, quando você os compra, não é hora de ser barato. Este é o meu item favorito para fazer alarde porque basicamente você não muda tanto a torta, mas há uma melhoria drástica na qualidade. Além de arroz e macarrão, obviamente tenho algumas outras opções, apenas para diversificar minha dieta. Estou pensando em quinoa, ou beequate, por exemplo, farinha de milho ou até mesmo lentilhas. Sempre tenho algumas nozes na minha despensa. Estes são pistache, avelãs e também tenho algumas amêndoas. Eles trarão um sofá para qualquer receita. Cozinhar é tudo sobre equilíbrio, tempero às vezes precisa ser suavizado com adoçantes. Estou pensando em mel, uso mel líquido porque geralmente é mais fácil incorporá-lo em receitas. Eu tenho um pouco de xarope de bordo aqui, obviamente um pouco de açúcar branco que você tem que usar com moderação e um pouco de açúcar mascavo. Por último, sua despensa precisa produzir alho, chalotas, cebolas, gengibre, alho-poró , limão, batatas limes, alcachofra, [inaudível] estes têm uma pele dura, então eles são capazes de resistir a ser fora da geladeira por períodos mais longos. Sinto que cobrimos a despensa de cozinha extensivamente, vamos passar para a seleção da geladeira. Estes são os molhos e condimentos que você precisa ter na geladeira. Molho de churrasco, ketchup, maionese, mostarda, tabasco ou qualquer molho picante, molho de soja e molho de peixe. Estou pensando nisso em termos de sotaque. Isso vai trazer alguma fumaça, isto é tenge e tomaroy, isso é como calor e creme, isso é mais como cremoso e eggy, isso é apenas calor puro, e estes são simplesmente puros salgado salgado. Estes são os laticínios que você precisa em sua geladeira, leite gordo cheio, manteiga. Vou ficar com manteiga salgada porque sou francesa, mas você não precisa. Um iogurte gordo de boa qualidade e, obviamente, alguns ovos. Agora, sempre que estou olhando para um ingrediente, também estou pensando em como poderia usá-lo. leite seria uma base sólida para qualquer molho branco, mas também vai diluir sem diminuir a riqueza de um prato. iogurte vai adicionar um pouco de cremosidade, mas também um pouco de rosa. Ovos, eles definitivamente vão unir as coisas quando você cozinhar com eles e, finalmente, manteiga é uma boa alternativa ao óleo quando você precisa cozinhar, mas adicione um pouco mais de personalidade a um prato específico . Quando se trata de queijos na geladeira, você precisa ter pelo menos duas opções. O primeiro é como um enchimento, é um queijo derretido suave. Isso vai ser perfeito para caçarola, por exemplo. A segunda opção é uma secadora, mais nítida, e isso será ótimo para o acabamento. Estou pensando em pamidiano opaquino, picles. Pickles devem ser usados moderação quando se trata de cozinhar pelo menos. Essas alcaparras adicionam um pouco de brilho, alguma ternura, mas também alguma amargura aos pratos de massa, por exemplo. Quando se trata de pepinos, sim, posso usá-los em salada, picados. Mas também adoro usar o líquido porque é tão saboroso. Esta é uma base perfeita para qualquer curativo. Agora, na minha geladeira, eu costumo não estocar muito proteínas porque elas tendem a ficar mal rapidamente, mas eu diria que eu teria uma opção de carne como bife, isso é um pouco de ribeye e também frango. Quando se trata de ervas frescas, sempre me certifico de ter algumas opções na minha geladeira. Estou pensando em cebolinha, salsa, coentro e até endro. Isso apenas iluminará e transformará qualquer prato chato aleatório básico em um incrível e lindo prato vibrante. Para mantê-los na geladeira, costumo embrulhá-los em papel toalha bem apertada, dessa forma eu posso mantê-los por alguns dias. Finalmente, você deve ter vegetais na geladeira. Juntamente com proteínas e carboidratos, os vegetais precisam ser uma das bases da sua culinária. Quando se trata de cozinhar, um freezer é um ótimo aliado. No meu freezer, tenho um pouco de proteína, tenho algumas fatias grossas de bacon que uso para estoques e ensopados. Tenho um pouco de carne moída o tempo todo. Isso é ótimo se você quiser fazer molho bolonhesa, ragu ou quiser fazer hambúrgueres, por exemplo. Além da carne de porco e da carne bovina, é ótimo ter alguns frutos do mar no freezer. Eu sempre tenho alguns camarões só porque eles fazem curries incríveis. Eu sempre me certifico de ter uma dose de pizza e algumas crostas de torta prontas para ir. Finalmente, tenho alguns vegetais congelados no meu freezer, tenho algumas ervilhas e alguns feijões verdes, só porque eles nunca devem ser comprados em latas. Congelador de geladeira despensa, acho que cobrimos ingredientes bastante extensivamente, vamos mudar para habilidades de faca. [MÚSICA] 5. Habilidades com faca: Agora eu quero falar sobre habilidades com faca, mas antes de fazermos isso, há duas coisas que você precisa, absolutamente necessárias. Primeiro, uma faca afiada. Faca afiada vai onde você quer, faca maçante vai onde quer. Então você precisa de uma fase de oficina estável. Nesse caso, coloquei uma toalha de papel molhada embaixo minha tábua de cortar para que ela não vá a lugar nenhum. [RUÍDO] Primeiro, obtenha o corte áspero muito útil para ensopados e purê. Só porque é um corte áspero, isso não significa que você tem que ser descuidado com isso. Na verdade, deixe-me mostrar como as coisas precisam ser cortadas na cozinha, começando com as mãos dadas. As mãos dadas devem ter os dedos enrolados para que você não os corte. Agora, a mão de corte não deve segurar a faca pela alça. Você deve beliscar a lâmina usando o polegar e o índice. É assim que você obtém um corte muito estável. Isso é chamado de aperto por sinal. Então você colocaria essa lâmina na calcinha de sua mão de segurar e isso serviria de guia para mover a lâmina para cima e para baixo. Dessa forma, o movimento estará seguro e você não vai se cortar. Em seguida, corte. [RUÍDO] Eu mencionei que usar uma lâmina larga também é útil para isso porque quando você tira comida para fora da placa de corte , uma lâmina larga vai ter um melhor desempenho. Vamos passar para o corte de fatia. Você vê que este é um exemplo perfeito do que não fazer. comida precisa estar estável na tábua de corte, o que significa que você precisa primeiro aparar um lado para que ele não se mova mais. [RUÍDO] Você pode ajustar a espessura de suas fatias movendo os dedos em direção ao corte ou apenas longe dele. [RUÍDO] Fizemos fatias. Vamos passar para as tiras. Para isso, vou usar uma cenoura. É um pouco mais complicado trabalhar do que abobrinha usamos basicamente porque é um pouco mais difícil. Você tem que ter cuidado com este. É por isso que acabei de criar um lado plano sobre ele. Não vai a lugar nenhum. [RUÍDO] O começo é o mesmo que você faz algumas fatias, mas depois as empilha e as transforma em tiras. Você não precisa ir rápido. Mas é algo que eu vi em muitos filmes onde os chefs vão super rápido, você não precisa fazer isso. Isso é comida caseira. Essas viagens seriam incríveis para qualquer coisa olhos, mas também haverá uma ótima base para fazer dados depois. Vai de fatias a tiras e depois para dados. Quando você tem tiras, você as gira 90 graus e as corta para obter dados. [RUÍDO] Agora ter pequenos dados como este é incrível porque eles vão cozinhar muito rápido. Isso seria uma base sólida de uma fonte bolonhesa, por exemplo, se você as emparelhar com cebolas e aipo. Em seguida, quero encobrir o estojo especial da cebola. Este item é tão comum na cozinha. Tem uma faca dedicada. Primeiro você quer cortá-lo pela metade e trabalha em cada metade separadamente. Você vai fazer alguns cortes verticalmente assim, mas você não quer passar por todo o caminho. Você ainda quer ser anexado à raiz. Legal. Fiz os cortes verticais. Então o chef tende a fazer alguns cortes horizontais. Eu acho isso bastante inútil, já que a união é apenas camadas em camadas. Você gira a cebola 90 graus. Você faz o aperto de garra novamente. Você protege seus dedos sempre e depois faz cortes verticais novamente. [RUÍDO] Este é um momento crítico. A comida que você sempre precisa ser estável. Agora, uma base estreita, combinada com uma dimensão total basicamente, não grita por estabilidade. O que você faz, você o vira para dentro, então fica estável novamente. É como mágica. Então você bateu, [RUÍDO] então você fica com isso. É assim que você corta uma cebola. Mostrei cortes ásperos e corte final. Eu também preciso mostrar a você como lidar com coisas super delicadas. Ervas é um exemplo perfeito disso. Eles são muito frágeis, muito frescos, muito delicados, e devem ser tratados com respeito e cuidado. Eu escolheria algumas folhas assim, então eu as empilharia, enrolava um pouco como um charuto. Então o movimento da lâmina é muito importante porque se você subir e descer, provavelmente estará machucando as folhas. Você vai ver isso porque haverá uma piscina de sucos verdes na parte inferior. O que você quer fazer em vez disso é fazer alguns slides, algumas fatias longas. É assim. A ponta da lâmina pode permanecer em contato com a placa. É assim que você corta as ervas da maneira certa. Agora, não fui muito cuidadoso por um motivo específico. Isso é usado para retoques finais. Você quer polvilhar esse topo de um belo prato de macarrão, por exemplo, e é por isso que você quer que eles estejam intactos. Agora você sabe como usar uma faca, da maneira boa e segura. Próximo passo, vamos entender todas as diferentes maneiras usar o calor [MÚSICA] 6. Aprenda sobre o calor: [MÚSICA] Compreender o calor é uma parte essencial da sua jornada culinária. Agora, conheço três principais fontes de calor. Seria o fogão, o forno ou o microondas. Agora, o fogão é o mais rápido. Você precisa saber que nem todas as frigideiras foram criadas iguais. Este é um núcleo de alumínio. É quase tão reativo quanto o cobre, que é usado pelo chef. Agora, você poderia ir aço de cabine ou ferro fundido, mas eu ficaria com aço inoxidável só porque vê muito menos reativo às mudanças no calor. Por mais que eu tenha amado essa espátula de litros, há algo ainda mais rápido quando se trata de mexer a comida dentro da panela, isso seria apenas virar. A maioria das frigideiras tem pontos quentes e frios. Isso significa que a comida nem sempre vai cozinhar uniformemente menos que você a vire, porque então você redistribui a comida mesmo dentro da panela. Tudo cozinha uniformemente então. Obviamente, para um chef, você está procurando calor agressivo, quente e poderoso, mas deixe-me mostrar algo que requer um pouco mais de controle. Vou cozinhar um filé de salmão só para mostrar como o calor viaja através da comida. [RUÍDO] No momento, isso é médio, baixo e vai ficar assim todo o processo de cozimento. Sempre que você estiver deixando cair alimentos em óleo quente, certifique-se de que está realmente seco. Idealmente, você quer secar a carne ou o peixe antes de colocá-lo na panela. Caso contrário, ele vai polvilhar em todos os lugares. salmão é um alimento muito delicado. É por isso que estou indo em fogo médio-baixo. A ideia é entrar no final, uma textura que está apenas descascando. Além de ser o cozimento mais rápido no fogão tem outro benefício incrível, você pode ver a comida. Você poderá reagir ao que quer que esteja acontecendo na sua frente. Posso dizer se isso vai queimar ou se está arrastando os pés, e então eu posso agir. Bem aqui, você pode ver que o calor está subindo, vindo do fogão e depois atingindo a superfície do salmão. Basicamente, ele criará um jogo de textura. Se o fundo fosse muito crocante, então esta primeira camada ficará um pouco mais cozida, e a última ficará um pouco mais úmida. Não cru, mas limítrofe. Acho que estamos 90 por cento acabados, é hora de virar. Deixe-me ser super cuidadoso com isso. [RISOS] A pele é muito crocante. Vai ser uma alegria comer depois. Quando o salmão terminar, você quer colocá-lo de lado e colocá-lo em papel toalha. Agora, esta é uma peça muito grande, mas não se preocupe porque vamos fazer bom uso de quaisquer sobras. Agora que você testemunhou a energia do fogão, vamos mudar para o forno. O forno pode não ser o mais rápido ou gostar do mais fácil porque você não consegue ver exatamente o que está acontecendo por dentro, mas é definitivamente a opção mais preguiçosa. Você não precisa fazer nada. Com o fogão, o calor vem de baixo, mas no forno, o calor é uniforme, vem de todos os lugares. Uma das minhas maneiras favoritas de fazer bom uso desse calor é colocar alguns vegetais, vegetais raiz em uma assadeira e deixá-los por meia hora uma temperatura padrão como 360 graus Fahrenheit. Isso é exatamente o que eu tenho feito antes. Olhe para isso. Trinta minutos de mim lidando com as crianças ou o que eu quiser, e isso está pronto. Legumes lindamente caramelizados. Cobrimos o fogão e o forno, mas algo um pouco menos habitual para cozinheiros é o uso do microondas. Todos sabemos como usá-lo para reaquecer coisas, mas também é ótimo para cozinhar. O microondas pode fazer coisas que o forno e o fogão nem sonham. Por exemplo, cozinhar um até engasgar em menos de 10 minutos. Ou como estou fazendo no momento, fazendo mash em cerca de 8-10 minutos. Agora, essas batatas estão cozinhando no microondas por cerca de 8 a 10 minutos e estão prontas. É assim que você pode ficar rápido com o microondas. Vou usá-los e fazer uma mistura incrível. [RUÍDO] Eu sei que pode parecer um pouco louco estar usando o microondas para cozinhar, mas eu vi o chef estrela Michelin fazer isso. Se for bom para eles, é bom para nós. Agora, tudo o que você precisa para transformar essas batatas em purê é um pouco de leite e um toque de manteiga, [RUÍDO] um pouco de sal, um pouco de pimenta. Este é um mash em menos de 10 minutos. Nada pode vencer isso. [MÚSICA] Espero que agora você tenha uma compreensão muito melhor do calor, como o fogão, o forno, o microondas. Com esses três, conseguimos cozinhar muita comida, o que me leva ao meu próximo ponto. Você precisa aprender a lidar com as sobras. 7. Crie com as sobras: [MÚSICA] Você não pode se chamar cozinheiro se não souber como lidar com sobras. Eu sei que para muitas sobras poderia ser chato, e esse é provavelmente o caso se você apenas as reaquecer no microondas. Aos meus olhos, as sobras são como a maneira perfeita de mostrar sua criatividade. Como você precisa adicionar coisas, você precisa transformá-las para torná-las emocionantes novamente. Certifique-se de incorporar sobras quando você está preparando novos pratos é parte do que eu chamo de filosofia de refeição sem fim. Sempre um pouco da refeição anterior para a nova. Dessa forma, sem desperdício. Tenha em mente que quando você estiver tirando as sobras da geladeira, elas ficarão frias, elas ficarão macias e vão ser misturadas. Nós vamos trabalhar com isso trazendo um pouco de tang, um pouco de frescura. Pense sobre o que é um curativo, por exemplo, para um frescor. Pense em ervas. Você também vai trazer novo sabor, então pense em ******. Talvez você possa pegar a comida que sobra como um sono, precisamos acordá-la. Sempre que você pensa em sobras, frescura não é a palavra que vem à mente, e é por isso que eu escolhi rouca na primavera, porque eu quero que esse prato seja como um tapa na cara basicamente. Primeiro, vou trabalhar com salmão. salmão é ótimo, há um bom sabor, é macio, mas é como no tanque, é como no brilho. É exatamente isso que vamos tentar contrariar fazendo um molho inspirado asiático pungente, vibrante e brilhante. Vou começar com um pouco de óleo. Então eu vou ficar pesado em limão. Com óleo e limão, tenho uma base para meu curativo, mas agora ele precisa de atitude. Vamos trazer um pouco de sal, um pouco de pimenta. Como um pouco de doce. Agora, lembre-se pessoal, na sua despensa, você precisa ter alguns adoçantes. Para este, vou usar um toque de mel. Então eu preciso aumentar o sabor, então vou usar molho de soja. Para empurrá-lo ainda mais, vou ficar gengibre. Adoro gengibre. Um pouco de alho, apenas um toque, não muito. Isso vai ser isso. Dê uma sacudida. [RUÍDO] Agora, eu tenho minhas duas grandes tigelas de mistura, vou deixar cair as sobras de salmão lá dentro, e vou usar metade do molho apenas para revestir todas as peças bem. Estamos basicamente salvando essas sobras. Estamos trazendo-os de volta à vida. Ambas as sobras estão saindo direto da geladeira. Eu não fiz nada com eles, então eles ainda estão muito frios. Tenha um pouco de gosto. Estou procurando sal. Eu entendi. Estou procurando doçura, claro, e então estou procurando sotaque como alho, gengibre, soja. Está tudo bem. Caso contrário, sempre posso ajustá-lo um pouco. Deixe-me mergulhar este papel de arroz super rápido para ficar macio. Quero dizer rapéis, tortilla, lençóis nori, papel de arroz, eles são apenas os melhores para lidar com sobras, disse. Você quer colocá-lo na borda do tabuleiro e, em seguida, vamos preenchê-lo. Agora, geralmente você usaria macarrão de arroz para isso. Não tenho macarrão de arroz, mas tenho macarrão italiano. Eles parecem macarrão para mim. Só vou adicionar um pouco no centro, não muito. Vou com um pouco de repolho branco, um pouco de verde, então algumas ervas dentro. Agora, eu quero completar com um salmão salgado iluminado. Vou assim. Mais uma vez, não muito. Um pouco mais de gengibre fresco. Um pouco de cebolinha. Um pouco crocante com sementes de gergelim. Hora de encerrá-lo. Faça isso devagar. Lá vai você. Volte. Coloque alguma tensão, é aí que o macarrão é realmente útil. Tenho uma tala neles. Dobre os lados, torne-o apertado. Então, para torná-lo bonito, estou apenas adicionando uma folha de basal só porque a apresentação é importante. Lá vai você. É um bom buraco de mola aqui. Ninguém vai saber que você fez isso com sobras. Deixe-me mostrar outro exemplo usando o mesmo princípio, mas para um prato completamente diferente. Estes são vegetais assados que têm mantido na geladeira. Você não quer isso. Isso é macio, está frio. Agora, você quer algo animado, algo brilhante. Estou pensando em vibração italiana. Às vezes, em antipasti italianos, você tem alguns vegetais assados. É para lá que estou indo. Deixe-me adicionar alguns desses. Vou construir a base do meu prato. Agora, esses vegetais camelizados assados são bastante reconfortantes. Quero trazer um pouco de frescura para o jogo. Tomates. Vou com alguns tomates cereja. Então eu vou usar também um grande. Apenas para uma mudança em termos de dimensões, formas, não quero nada que seja muito perfeito em termos de corte. É por isso que estou fazendo o meio corte, lembre-se disso. Isso já está começando a se parecer com alguma coisa. Continuando com o tema da vibe italiana antipasti, vou usar basal, queijo Pecorino, e talvez um pouco disso. O descascador de velocidade que faz parte do meu kit de cozimento essencial, pode ser usado de várias maneiras diferentes. Um bom exemplo é que você pode simplesmente fazer tiras com ele assim. Então eu poderia enrolá-los talvez e apenas enfiá-los. A ideia ao fazer isso não é ser chique, mas mais gosta de criar diferentes texturas no prato. Então estou pensando em cores porque lembre-se das pessoas se banqueteiam com os olhos primeiro. Vou com folhas inteiras de basais, pequenas, grandes. Gosto de um prato que é charmoso irregular. Lá vai você. No momento estou usando queijo Pecorino porque é isso que eu tenho. Mas se você tem queijo mussarela, se você tem como Parmigiano, seja meu convidado. Algumas azeitonas, grandes, pequenas, que estão começando a ficar bem. Não se esqueça do tempero, um pouco de sal, um pouco de pimenta. Agora, estou pensando um pouco de crise com avelãs, se você tem pinhões, quero dizer, isso é ainda melhor. Mas se você tem amêndoas, caju, todas elas vão funcionar basicamente. Contanto que eles tragam a crise que precisamos, a crise que esses vegetais estão faltando. Vá assim. Eu diria que o toque final sobre isso é apenas o resultado do azeite e algumas gotas de balsâmico. Você vê que é uma maneira muito fácil de tratar as sobras. Próximo passo, quero combinar tudo o que aprendemos até agora e fazer ótimas omeletes. Parece simples, requer um pouco de prática. [MÚSICA] 8. Cozinhe: omelete: Este é o salto da fé. É aqui que vemos se conseguimos lembrar de tudo o que aprendemos até agora, sejam técnicas e ingredientes. Estamos fazendo uma omelete. Agora você sabe a importância dos ingredientes. Você precisa de ovos orgânicos primos [NOISE]. Eu usei quatro ovos para este tamanho de panela, que é uma frigideira de nove polegadas e essa é apenas a combinação perfeita para obter a forma, gorda, mas também pontuda no prato. Exílio, só estou adicionando um pouco de sal. Não vou adicionar pimenta porque, caso contrário, isso vai manchar a cor mais ou menos. Vou iluminar isso com um pouco de ervas. Essas ervas foram cortadas super finamente usando a técnica que mostrei anteriormente. Nesta fase, a ideia não é batê-lo e incorporá-lo ao ar do ovo. O que estou tentando fazer agora é livrar-se de qualquer grumos. Cozinhar a omelete é um ato de bravura porque você quer ir em fogo alto. Isso é bem assustador, mas é assim que acontece. Se você cozinhar em baixo, você não terá contraste em termos de textura. Como se você não tivesse essa forma bonita fora quase como uma pele, pele muito delicada e depois fofa por dentro. De jeito nenhum se você for fogo baixo, tão alto calor, você vai levá-lo à temperatura certa antes de adicionar qualquer gordura. Usei uma mistura de óleo e manteiga. Não seja tímido com isso. Estava prestes a dizer a vida, mas estes são portadores de sabor. Estes estão tornando o prato mais rico e muito mais reconfortante no final. O marcador para saber se a panela está na temperatura certa para cozinhar a omelete é quando você solta os ovos, ela deve temperar bem. Se você não tem sons, isso não é bom. Largue isso. Isso é perfeito. Então o movimento é esse. A mão agitada circula, leva um pouco de tempo para dominar. Isso é algo que tenho praticado e não estou brincando. Todos os almoços por cerca de seis meses. Você vê como ele está afofando? Os ovos estão se misturando com a gordura e está incorporando e combinando em algo novo. Você não pode dominar a omelete imediatamente. É quase impossível, mas esse é o elemento de prática. Agora vou adicionar algumas sobras. Tenho algumas sobras de bacon e um pouco de queijo para maior riqueza. [RUÍDO] Estou virando a omelete sobre si mesma muito gentilmente. Estou tentando criar uma forma de lua escura. Isso é muito fácil porque estou usando uma panela antiaderente. Agora, a omelete passa por cima da borda. Estou dobrando para trás. Estou tentando enfiá-lo em si mesmo. Agora, você precisa entender que isso não é, de modo algum , a omelete de condição clássica francesa, esta é mais rústica. O que você faria em casa, ainda está perfeitamente bem. Na verdade, eu gosto do delimitamento um pouco mais nestes. Uma vez que você sinta que a omelete está pronta, o que está agora, [RUÍDO] você quer virá-lo de cabeça para baixo em um prato. Vá assim e, em seguida, gentilmente goste disso. [RUÍDO] Um pouco de ervas nele para torná-lo um pouco extravagante. As pessoas se banqueteiam com os olhos primeiro, pequena cebolinha, isso vai um longo caminho. É assim que você encerra uma bela omelete e valida todas as habilidades que aprendeu ao mesmo tempo. [MÚSICA] 9. Cozinhe: filé e molho: [MÚSICA] Cozinhar um bife usa tantas habilidades e coisas diferentes que aprendemos nesta aula. Vou te mostrar como fazer certo. Então, primeiro, lembre-se da importância dos ingredientes crus. Este é um corte primordial de carne bovina e esta será a base de todo o prato. Agora, você quer temperar esse bife pesadamente com sal em ambos os lados. Vou temperar com pimenta porque o molho de panela vai ter um monte de pimenta nele. Vou regar isso com um pouco de azeite. Agora você quer colocar isso em uma panela que está rasgando quente. Este é feito de ferro fundido e vai funcionar incrivelmente, quando se trata de vedação. Duas coisas a ter em mente. Primeiro, pegue o bife à temperatura ambiente antes de começar a cozinhar. Caso contrário, será impossível obtê-lo médio-raro. Segundo, estou lubrificando a estaca, não a panela, porque caso contrário, o óleo fuma, isso não é ótimo. Se não ouvirmos som ardente, isso é uma má notícia. [RUÍDO] Boas notícias. [RUÍDO] Certifique-se de que a estaca esteja em contato total com o fogão. Lembre-se, com um fogão, calor vem de baixo. Então você quer maximizar o contato [NOISE]. Cozinhar uma estaca direito significa ter uma crosta em ambos os lados, mas ainda ter um centro disso é bastante úmido e médio-raro. Você só pode conseguir isso se você usar um pedaço grosso de estaca. Caso contrário, com um fino vai cozinhar muito rapidamente, e a coisa toda será bem feita. Eu costumo virar essa estaca, quando tenho um bom amassado do outro lado. [RUÍDO] Deixe-me verificar. Sim, isso é bom, é o que você está procurando. Carnes e como fazer certo, sempre foi algo que me incomodava bem. Nunca soube quando virar a estaca, nunca soube que foi parar o processo de cozimento. Bem, agora tenho um truque legal para compartilhar com você. Você basicamente pressiona a carne suavemente, e então você tenta encontrar a semelhança com isso. Você aperta o índice e o polegar, e depois toca nessa parte. Isso é raro. Isso é médio-raro. Isso é médio, fica mais difícil, e isso não é, não. Isso está bem feito. Estou procurando por este, tão suave, mas com um pouco de salto para trás. [RUÍDO] Estamos quase lá. Por causa do nível do calor, também posso adicionar um pouco de manteiga agora e não vai queimar. [RUÍDO] Vou com um pouco de tempo. Vou inclinar a panela e basear a estaca com manteiga derretida que foi infundida, com o tempo. Mesmo o som disso, esse sabor de comida. Acho que fizemos isso, deixe-me deixar isso de lado e vou deixar a estaca descansar, os sucos, vou redistribuir através da carne. Isso nos dará algum tempo para trabalhar com o molho de panela. [RUÍDO] Agora, isso fez seu trabalho, está feito. Antes de embrulharmos o molho de panela, deixe-me parar por um segundo, e especifique algo super importante, sobre o que está à nossa frente. Na panela, no momento, tenho um pouco de gordura que vou ter que descartar, porque é gasto. Mas também tenho alguns pedaços caramelizados de cozinhar a carne. Isso é ouro, ok, este é o melhor iniciante absoluto para o nosso molho. Isso significa que os graus dependem super rápido, e eu vou levá-lo daqui. Agora estou sentando o calor para baixo médio porque estou prestes a brindar os grãos de pimenta que já coloquei em cache mais cedo, e se você for longe demais você vai queimá-los. Queimá-los significa que haverá um sabor amargo no final, você não quer isso. O que eu quero deles são apenas as grandes peças. O pó seria construído instantaneamente. Você sempre brindar o ****** que deseja usar. Isso é apenas revelar o sabor deles. O cheiro aqui é como [RUÍDO], muito mais complexo do que apenas pimenta. Os grãos de pimenta preta foram bem torrados. Agora é hora de desesmaltar a panela e isso significa, soltando todos esses pedaços pegajosos cammerizados do fundo e incorporando-os na linha no molho. É apenas um sabor. [RUÍDO]. Bits entra. [RUÍDO]. Agora você realmente quer raspar o fundo da panela, soltar esses pedaços e pedaços [RUÍDO]. O que estamos fazendo no momento é realmente algo simples, mas muito poderoso. Estamos construindo camadas neste molho. A primeira é a carne bovina. Então você tem um pouco de sabor circundante de conhaque, o pimenta é como a cabeça desse cheiro. Agora estou trazendo o estoque mais o conhaque para ferver, e estou apenas reduzindo o volume deles pela metade. Dessa forma, também estou concentrando esse molho. [RUÍDO] Acho que estamos chegando lá. [RUÍDO] Ao reduzir o líquido dentro da panela, estamos fazendo algumas coisas. Primeiro, estamos concentrando os sabores, mas também com a mudança da textura. À medida que reduz, o molho fica mais espesso. Mesmo a cor está mudando, está ficando cada vez mais escura. Você vê que o molho de panela está pronto. Agora, você se lembra pessoal, eu fui muito gentil com isso em termos de calor. Fui como médio-baixo, quase baixo para estaca. Ao queimá-lo, fiquei super quente. Você precisa ajustar o calor dependendo de qual comida você está cozinhando. Tanto amor e carinho entraram nesse molho, e acho que os hóspedes na mesa eles vão sentir isso. Se o convidado for você, você vai preenchê-lo. A estaca e o molho de panela estão prontos. Agora você deixa cair um pouco à esquerda de um purê no lado o que eu fiz no microondas. Você tem uma linda refeição. [MÚSICA] 10. Considerações finais: [MÚSICA] Você chegou até o final da aula e eu estou muito orgulhoso de você. Olhe para tudo o que conseguimos. Por trás de todos esses pratos, fique ótimos aprendizados. Agora você entende o calor, você entende como organizar sua cozinha, como obter a ferramenta certa para o trabalho certo. Nós cobrimos os fundamentos da culinária. Agora, acredito que você tem a confiança e a inspiração para começar a cozinhar você mesmo. Sinto que fiz minha parte do trabalho, agora, vou entregar as chaves para você, é sua hora de trabalhar. É sua hora de criar suas próprias receitas. É sua hora de usar essa inspiração e criar seus próprios pratos. Depois de fazer isso, você deseja publicá-los na galeria do projeto para que todos possam vê-los, todos podemos comentar sobre isso. Todos nós podemos melhorar a nós mesmos e nos ajudar uns aos outros. Muito obrigado por assistir a esta aula. Agora, estive cozinhando o dia todo, estou gasto. Vou pegar um pouco disso, um pouco disso um pouco disso, e um grande copo de vinho, como duas mãos basicamente. Vejo você. Tchau. [MÚSICA]