Imersão culinária: recriando a cozinha regional

1. Introdução: Sou Andy Ricker. Sou o chef e dono do Pok Pok Restaurant Group e estamos aqui em Portland, Oregon, na nossa loja de macarrão chamada Sen Yai Noodles. Pok Pok Restaurant Group tem quatro restaurantes em Portland. Sen Yai, Pok Pok, Whiskey Soda Lounge e Pok Pok Noi. Temos também três locais em Nova York, Pok Pok NY, Whiskey Soda Lounge NY e Pok Pok Phat Thai. Eu não pensei imediatamente, “Oh, bem, comida tailandesa vai ser a minha vida, e eu vou eventualmente abrir um restaurante tailandês.” Isso veio depois de muito tempo. Tudo o que eu fiz, seja no mundo da comida, seja quando eu era pintor de casas, quando eu estava remodelando casa, eu aprendi vendo outras pessoas fazerem. Eu também aprendi fazendo a mim mesmo, cometendo erros e descobrindo com esses erros meu próprio processo para chegar a algum lugar. O que eu estou esperando para realizar com esta classe é dar-lhe algum tipo de estrutura para o processo que eu passar, a fim de chegar a um prato que fica no menu de Pok Pok. Chamo isso de menos aula de culinária e mais de exortação para que as pessoas olhem mais profundamente para a comida que estão comendo. Não tome apenas por certo o que vem na placa e o contexto em que você o recebe. Tente aprender mais sobre a comida que você está comendo, não só os ingredientes, mas sua história, os métodos que são usados para cozinhar, como é comido, todas essas coisas diferentes. Há uma história por trás de quase tudo, e dá uma compreensão muito melhor e você se encontra desfrutando mais da comida quanto mais você sabe sobre ela. Quando comecei a cozinhar, eu era muito jovem. Eu tinha uns 15 ou 16 anos. Eu morava em uma área de esqui em Vermont, e meu primeiro trabalho foi como lavadora de pratos. Essa foi a minha introdução à culinária e, eventualmente, acabei trabalhando em um lugar que era o lugar do norte da Itália. Foi aí que eu meio que entrei sozinho como cozinheiro. Comecei como me debatendo, mas algo aconteceu em algum momento. Não sei o que aconteceu. De repente comecei a ver as formas, como no “Matrix”. De repente, eu podia começar a ver tudo e tudo começou a funcionar para mim. Eu me tornei um bom cozinheiro de linha, e eu descobri que eu tinha uma habilidade particular para ser um cozinheiro e que me serviu bem o resto da minha vida. O inseto de viagem estava realmente me atingindo forte. Foi quando eu decidi decolar, e eu fui para a Tailândia por um mês. Então, essa foi uma viagem muito fiel. Essa foi a viagem que eu fui e meio comecei o processo de descoberta que eu tenho feito desde então. Por qualquer razão, naquele momento em particular, foi exatamente o momento certo para eu estar lá e isso realmente provocou isso, alguns poderiam chamar uma obsessão. Levei 13 anos depois disso para abrir o restaurante. O objetivo desta aula, eu acho, é conhecer algo intimamente. Conheça um prato em particular, encontre um prato ou identifique um prato que você possa ter comido em um restaurante étnico no qual você está realmente interessado. Tente fazer alguma pesquisa sobre o prato, tentar descobrir de onde ele vem e, em seguida tentar chegar à essência do que esse prato é, o núcleo do que é, historicamente, culturalmente. Tente fazer esse prato sozinho sem recorrer a imaginá-lo de alguma forma. Eu acho que o objetivo com sempre que introduzimos um novo prato é o mesmo objetivo que eu tive desde o início que é reproduzir fielmente algo que eu aprendi em outro lugar, e fazê-lo de uma forma que ajuda para chamar a atenção para essa cozinha, para tentar representá-la fielmente de uma forma que os ocidentais possam entender, mas permaneça fiel ao lugar onde eu aprendi. 2. Atribuição de projeto: Então, uma boa maneira de replicar o processo que eu passo. Eu acho que uma boa maneira de fazer isso pode ser sair e encontrar um prato ou identificar um prato que você pode ter comido em um restaurante étnico que você está realmente interessado em, seja mexicano, afegão, italiano, mediterrâneo, Jamaicano, seja lá o que for. Tem algo em que você está interessado. Tente fazer alguma pesquisa sobre o prato. Tente descobrir de onde vem. Procure um monte de receitas diferentes na Internet e veja se há um fio comum entre elas. Saia e prove em vários lugares diferentes. Descubra o que você gosta sobre todas essas coisas e, em seguida, tente chegar à essência do que esse prato é, núcleo do que é, historicamente, culturalmente. Talvez entrevistar pessoas que fazem isso. Pergunte a eles por que eles fazem isso do jeito que eles fazem. Veja se eles mudaram para o gosto local. Veja se eles têm memórias de velhas maneiras de fazer isso que eles não fazem mais isso. Tente fazer esse prato você mesmo, sem recorrer a fantasiar de alguma forma. Se você achar que você realmente gosta de banana frita, não tente encher os banana com foie gras porque não é isso que estamos tentando fazer aqui. Estamos tentando chegar a uma espécie de uma versão histórica por excelência de um prato que existe em um determinado momento e lugar. Não tem que ser agora. Pode ser que este prato tenha sido feito de uma certa maneira 15 anos atrás, e algumas pessoas ainda fazem desse jeito. Pode ser que o prato tenha sido inventado há dois anos e está, na verdade, num estado muito calmo, muito puro, porque talvez apenas uma ou duas pessoas o façam assim. O objetivo disso é não colocar sua própria rotação sobre ele neste caso. Aqui está a razão. Se você gastar um monte de tempo aprendendo tanto quanto você pode sobre um prato particular, e você fazê-lo várias vezes e tentar chegar a este tipo de uma maneira egoísta de fazer um prato, vez que você fez um monte de vezes, e você começa a entender o que é esse prato, então você tem licença nesse ponto para torná-lo seu próprio, se isso faz sentido. É aquela velha castanha. Conheça as regras antes de quebrar as regras. Para mim, há muita comida que acontece nos dias em que as pessoas estão quebrando regras que nem sabem que existem. Para o seu próprio projeto, seria importante também pesquisar como este alimento é comido. Se é comida etíope, comido com a injera e pegou e colocou na boca. Se você fizer um doro wat e, em seguida, você esquecer de adicionar a injera, ou você apenas comê-lo com um garfo, você está tirando a experiência deste prato. Se você comer um taco com uma faca e um garfo, não faz muito sentido. Há algo sobre todo o processo de pegar um taco, colocar tudo nele, alimentar-se com ele. É um processo diferente do que se você pegasse, cortasse com um garfo e uma faca e tentasse comê-lo assim. Se você está fazendo algum tipo de prato étnico, é uma boa idéia ir em frente e pesquisar como ele é comido, quais outros pratos são comidos com ele porque isso é importante também, em que contexto e quais ferramentas e quais métodos são esses alimentos comidos, bem como como como eles são cozidos, como eles provam, como eles cheiram e sua importância histórica. Um dos pontos que estou tentando fazer com esta lição é as ferramentas, os métodos, e a abordagem que você faz para o prato são tão importantes quanto os ingredientes que você coloca neles. 3. Contexto: Minha primeira grande viagem fora dos Estados Unidos começou em Los Angeles, onde me mudei de Vail, Colorado. Eu estava em LA, cozinhando em alguns restaurantes corporativos, meio que odiando, e o inseto de viagem estava me afetando muito. Foi quando decidi sair e sair. Pensei que ia sair por três meses, acabei desaparecendo por quase quatro anos. Eu fui para Fiji, e então eu fui para a Nova Zelândia, e então eu fui para a Austrália, e então eu voltei para a Nova Zelândia, eu vivi na Nova Zelândia por quase dois anos e então fui para a Austrália e eu vivi lá por quase sete meses. Eu estava escalando rochas e trabalhando em restaurantes, fazendo todo tipo de coisas, e então o inseto bateu para viajar mais e essa foi a primeira vez que eu fui para a Ásia. Eu não acordo de manhã com uma idéia para um novo prato e ir para a cozinha e criar este novo prato e colocá-lo no menu. Eu vou para a Tailândia, eu encontro algo que eu estou interessado e eu vou comê-lo, estudá-lo, tentar cozinhar várias vezes enquanto eu estou lá, e eventualmente ele vai chegar no menu aqui se eu acho que vai funcionar aqui. Alguns bons amigos meus lá, que eu cresci com Chris Wood e sua esposa Lakena que eu conheci em Chiang Mai, estavam morando lá e eles me apresentaram a cozinha regional e sazonal local de Chiang Mai e foi isso que clicou nele para mim. Levei 13 anos depois disso para abrir o restaurante, e muitas coisas aconteceram. Eu viajei todos os anos lá, estudei, tentei aprender o máximo que pude, tentei aprender a língua, e quando eu estava pronto para abrir a primeira iteração de Pok Pok aqui em Portland, eu ainda estava muito nervoso sobre isso e eu escolhi fazer de uma maneira muito, muito simples, abriu uma cabana que tinha oito pratos no menu, principalmente sobre frango assado e salada de mamão. Nós estávamos oferecendo comida de uma maneira muito, muito simples e oferecendo pratos que eram onipresentes na Tailândia, mas não estavam bem representados aqui e eu acho que foi assim construímos a marca, é fazendo isso. Não é que ninguém faça Gohyang algum dia na América ou não o tivesse feito antes. É que estávamos entregando de uma maneira muito específica. Eu olhei para a forma como estava sendo feito na Tailândia, eu replicei isso aqui. Não correu bem, podíamos fazer isto, podíamos adicionar isto para torná-lo mais sexy. Eu fiz uma versão que eu pensei que era a melhor versão que eu poderia fazer. Mas se você comer a mesma salada de mamão na Tailândia, será instantaneamente reconhecível para uma pessoa tailandesa como salada de mamão, não uma versão de fusão ocidental. Praticamente tudo o que sei fazer, aprendi fazendo, seja cozinhando, seja pintando uma casa, trabalhando em um carro, trabalhando em um computador, tudo que aprendi, eu aprendi fazendo, essa é a minha jornada escolhida. Não fui para a faculdade, deixei o colégio assim que pude. Nunca tive aulas em uma faculdade comunitária, nunca fiz nada assim. Eu sempre aprendi fazendo, observando, e depois fazendo, e depois pedindo para as pessoas me explicarem, me mostrarem coisas. Para mim, essa é a maneira mais direta de aprender a fazer algo. 4. Contexto histórico e cultural: Então, para mim há contextos, bem como sabor, e o contexto em que um certo prato é comido é importante. A forma como é comido é muito importante. A razão pela qual é comido é muito importante. Um dos contextos que eu tentei aderir é, a comida no menu faz sentido para o edifício em que você está, para as outras coisas no menu, para a forma como você está comendo no restaurante? Por exemplo, no descendo a rua, servimos uma classe de comida chamada vaca, o que significa comida comida com arroz. Então, esse é o principal tipo de grupo de alimentos que você encontra na Tailândia. Então, também não servimos Pad Thai, porque não faz sentido. Você não iria a um restaurante na Tailândia que serve lob e esperar para obter pad thai porque se você encontrar um restaurante como esse você provavelmente está em uma área turística, e lá apenas jogou o livro fora, apenas tentando conseguir que tantas pessoas entrem e comam quanto puderem. Mas se você quer o melhor lob, você vai para o restaurante que serve lob, se você quiser o melhor Pad Thai, você vai para a loja que serve Pad Thai é assim que funciona. Então, quando as pessoas entram no bolso e dizem, “Como você pode não ter Pad Thai no menu?” É porque não faz sentido nenhum. Então, há esse contexto. Há também o contexto cultural, que é que certos alimentos são consumidos por certas partes da cultura. Então, em Bangkok, há muitas pessoas que vivem em Bangkok, que nunca estiveram em Chiang Mai, que nunca tiveram lob antes. Eles não fazem ideia, eles só não provaram antes. Então, é importante lembrar que a Tailândia não é uma monocultura, que é um lugar multicultural como os Estados Unidos são, ou como a Espanha, ou assim como a Itália é e forçar as coisas juntas que não funcionam bem juntas, isso tira da experiência. Agora, tendo dito isso, Pok Pok não é um restaurante do norte tailandês. Ficamos atrelados assim o tempo todo e as pessoas dizem: “ Eles têm as mais deliciosas asas de frango do norte da Tailândia ”, e é loucura serem asas de frango vietnamitas, certo? Nós servimos comida de todo o país lá. Para que eu explique as características da comida do norte da Tailândia, eu preciso colocá-lo em um quadro. Então, a melhor estrutura para colocá-lo é como as regiões da Tailândia funcionam. Então, você tem quatro regiões distintas na Tailândia e, em seguida, várias sub-regiões. Há o sul que é a peninsular Tailândia que faz fronteira com a Malásia a sul, e a Birmânia a oeste. É um clima tropical muito quente. É onde estão a maioria das plantações de coco. É também de onde vem a maioria da comida muito quente, comida quente muito fria vem de lá. O grampo é um arroz de jasmim. As pessoas do extremo sul são geralmente tipicamente, etnicamente malaias. Em seguida, você tem a Tailândia central e esta é a área que quando falamos sobre comida tailandesa no Ocidente, isso é o que pensamos tipicamente como comida tailandesa. É a cultura, é o centro do governo, o centro do poder onde reside a maior parte da riqueza. Então, você tem as figuras da cozinha real pesadamente lá. Muitos dos caril mais ricos que pensamos como comida tailandesa, muito da comida chinesa influência que pensamos como comida tailandesa vem do centro da Tailândia. Então, você tem Isan ou o nordeste da Tailândia, e esta é a parte do país que está a norte e leste do centro da Tailândia. Faz fronteira com o Laos e o Camboja, e as pessoas de lá são etnicamente Laos principalmente, e há também algumas pessoas Khmer que vivem perto da fronteira com o Camboja. Há também algumas pessoas vietnamitas que vieram ao longo dos anos. Alguns pratos icônicos de lá são frango grelhado Gohyang, e alguns Palmer Thompson como eles chamam lá, mamão verde sólido, tipicamente feito lá com caranguejo fermentado e molho de peixe fermentado, muito picante, muito peixe, muito salgado. Então você tem o norte da Tailândia, e esta é a área que eu estou mais fascinado. Norte da Tailândia é uma região montanhosa jungly, as pessoas lá são o Kam Mueang, o povo do norte tailandês sua língua é diferente da língua tailandesa central, é diferente da língua oriental, é muito diferente do sul da Tailândia. Eles têm uma linguagem completamente diferente. No norte da Tailândia, lob é muito um prato local. É algo que cada cidade, cada aldeia, cada província tem. Cerca de um ano atrás, eu decidi viajar para Pratt para tentar comer todas as diferentes versões de lob que eles têm lá. Encontramos um restaurante em particular que achamos excelente, depois de comer três ou quatro lugares diferentes, um lugar chamado Jin Sou, que significa refeição fresca. Fui levado com esta versão particular do lob, primeiro lugar, porque tinha um gosto muito bom. Havia apenas um sabor maravilhoso. Era muito brilhante, muito afiado não ácido, mas como os sabores estavam em foco realmente afiado. Era óbvio que o cara que estava fazendo isso era um cozinheiro muito talentoso. Uma das primeiras coisas que faço ao pesquisar um prato, é tentar entender o contexto cultural e histórico dele. Então, eu vou provar um prato e conhecer os sabores, talvez tentar em alguns lugares diferentes e tentar conversar com as pessoas que estão fazendo, e tentar obter a sua compreensão do que é o prato. Na verdade, raramente me dá respostas definitivas. Ele apenas dá sua opinião sobre ele, ele dá sua experiência como um vendedor ou como um cozinheiro e sua experiência, seu relacionamento com seus pais ou avós, ou um mentor, ou um lugar que eles trabalharam antes. Mas é importante juntar as peças. Normalmente, depois de ter entrevistado algumas pessoas sobre isso, você começará a ver que existem alguns tópicos comuns. Haverá algumas opiniões conflitantes, mas há alguns tópicos comuns. Então, encontre algo que lhe interesse, algo que seja especial, algo que seja único. Tente falar com as pessoas que fazem isso, tente fazer com que eles digam qual é o processo deles. Não peça a ele a receita que provavelmente é um lugar que você não quer ir imediatamente. Basta falar com eles sobre o prato, deixá-los interessados no fato de que você está interessado, porque isso vai um longo caminho. Se você realmente mostrar interesse sem ir direto para a morte e dizer, “O que você coloca nele?” Fale com eles, descubra como eles aprenderam a fazer isso, o que eles acham que é especial sobre isso, por que ele tem o gosto, elogie-os, volte novamente, aprenda mais, continue voltando até ter uma conversa e confiar com eles e seguida, espero que se você desenvolver um bom relacionamento com eles, você pode ser capaz de fazê-lo para ajudá-lo a dizer, “Ei, eu quero tentar fazer isso em casa, você tem algum conselho para mim?” Pode ou não ser útil, mas é uma coisa boa a se fazer. Pesquise o prato on-line. É 2014, há um monte de recursos on-line que você pode aprender muito indo on-line e realmente minando para baixo, usar diferentes ortografias do mesmo prato, olhar além da Wikipédia. Tente procurar no idioma que o prato é nativo. Faça uma pesquisa nesse idioma, Google Translate funciona muito bem para essa coisa. Tente ver diferentes imagens online. Procure um livro que possa ter uma receita para, veja essa receita, veja se faz sentido para você. Se você vê uma receita para um prato que se origina no Afeganistão, e ele pede ketchup e pimentões provavelmente não vai ser uma receita muito historicamente precisa. Procure por coisas, procure receitas que pareçam que você não vai ser capaz de fazê-las, porque eles vão ter ingredientes que não são típicos para nós. Você vai ter que procurar os ingredientes, você vai ter que ir para especialmente supermercado. Você vai ter que procurar ao redor por um tempo para tentar encontrar os ingredientes certos para fazer isso. Se você pode simplesmente ir para Safeway e por tudo que você precisa para fazer este prato, as chances são que você não está chegando à essência do que o prato originalmente era 5. Ingredientes: A importância de encontrar bons ingredientes para fazer um prato não pode ser exagerada. É realmente importante encontrar ingredientes de qualidade que sejam apropriados para o prato. Dito isso, às vezes é difícil encontrar esses ingredientes quando você está tentando fazer um prato que é da cultura dominante da sociedade em que você vive. Você vai ter que procurar mais profundamente. Isso não quer dizer que você não pode fazer substituições, ou que você não pode usar uma versão do ingrediente que pode não ser a coisa mais ideal. Então, por exemplo, se um prato pede grãos de pimenta verde frescos e você simplesmente não consegue encontrar grãos de pimenta verde frescos, você pode ir em frente e usar grãos de pimenta verde enlatados ou jarrados. Mas entenda que vai faltar algo porque quando você pega uma pimenta verde e salmoura, você está perdendo uma essência disso. Você está perdendo essa frescura brilhante. Você pode estar perdendo um pouco do calor e aroma, muito do aroma, mas vai funcionar de alguma forma. Então, não basta decidir, bem eu não posso fazer isso porque os brotos de bambu que eu quero, ele pede brotos de bambu frescos que eu tenho que me vaporizar e fazer todas as coisas também. Você pode ir ao supermercado ou você pode ir ao mercado asiático e você pode encontrar brotos de bambu que são apropriados que funcionarão porque é normalmente o que eles fazem na Tailândia ou na China também. Eles vão ao mercado e compram brotos de bambu. Eles não estão fumegando seus próprios brotos de bambu. Então, não se deixe impedir de fazer uma receita porque você não consegue encontrar exatamente a coisa certa em sua forma nativa. No entanto, se você encontrar uma receita que exige algo que simplesmente não existe aqui, então você provavelmente deve apenas tentar encontrar outra coisa para fazer porque vai ser um processo muito frustrante e você vai acabar com algo que não tem gosto direito ou não tem gosto bom potencialmente. Uma vez que eu tinha provado esta versão de larb e ped então eu também tinha falado com o proprietário, tentou obter a sua opinião sobre o que a tornou especial? Eu tinha analisado o que tinha comido. Eu tinha que descobrir como posso recriar este prato de volta em Nova York, que é onde estamos cozinhando agora. A primeira coisa que eu percebi foi que eu não vou ser capaz de fazer isso a menos que eu traga o meu colo de volta comigo de vez em quando, então foi isso que eu fiz. Então, neste caso, a única maneira que eu poderia realmente fazer este sabor correto era se eu trouxesse este ingrediente chave de volta comigo, o que não é grande coisa. Eu joguei a mala que ele trouxe de volta e eu tinha todos os outros ingredientes disponíveis. Agora, o primeiro processo que eu passei foi tentar fazer a pasta de especiarias que eu tinha provado. Chegou ao cara para me dar um gostinho do pré-sapato que ele usa para fazer o lóbulo. Então, isso é algo que você pode fazer também. Você pode realmente pedir para provar um ingrediente vital lá apenas para ver o que isso tem gosto, dar-lhe uma idéia do que você tem que fazer, a fim de fazer o prato final. Então, eu fui capaz de voltar para Nova York e ir, ok, bem, para mim eu poderia saborear todas as coisas que temos em nosso estilo Chiang Mai a la pace que poderia saborear havia algumas chalotas frescas lá, que havia um pouco de alho fresco em Lá, havia um pouco de grama de limão, havia algum galangal, os pimentões estavam lá um tipo particular de chili. Não havia sabor esfumaçado para ele, então eu sabia que ele usava basicamente e tostado pimentão vermelho seco batido nele, McLin figuras pesadamente nele e nós podemos obter McQuinn em Nova York. Então, realmente a chave para mim foi incorporada no meu colo e quanto disso colocar nele, quer você torrado ou não, e eu determinei que eles provavelmente não fizeram um brinde a eles ou se eles fizeram eles torraram muito levemente junto com o McQuinn. Então, tentamos isso e funciona. Acabamos recebendo o sabor que queríamos também entender que não há mistura lá. Então, tivemos que ajustar o tempero porque estamos adicionando menos líquido ao produto final apenas do tempero ligeiramente. Jogou com as ervas que colocamos nele até que surgiu com um sabor que eu poderia identificar como sim este gosto semelhante ao lóbulo que eu tinha no praq e mais especificamente semelhante ao lobbe que eu tinha no Chinso em Praq. Provavelmente, a fim de fazer o prato que você está pensando sobre você vai ter que fazer alguma caça séria e você pode não encontrar o que você está procurando imediatamente se você vai para o seu Safeway e você encontrá-lo que grande. É improvável que você provavelmente vai ter que ir a vários mercados rastrear. Você pode comprar coisas que eu acho que vai funcionar e não vai. Você vai voltar e tentar uma marca diferente ou uma versão diferente dela e acredite em mim há um monte de diferentes versões e marcas e formas que você pode obter de qualquer ingrediente dado. Não desista, continue procurando. Continua a tentar até encontrares algo que funcione. Você pode entrar online. Existem alguns recursos online para comprar ingredientes e produtos. Há pessoas que talvez conheças alguém que vive em Nova Iorque e eles podem ir para Colistin Spice e comprar-te tempero. Você não pode chegar a nenhum outro lugar. Ou talvez eles tenham uma versão de ordem de correio. Aproveite a chance. Isso vai demorar um pouco. Você vai ter que descobrir isso a menos que você tenha muita sorte. Essa é a outra coisa a lembrar quando você está tentando recriar algo que você nunca vai ter exatamente o que você provou. Isso não é realmente possível. Há demasiadas nuances, há demasiadas variáveis. O que você pode obter é algo que é reconhecível como aquele prato semelhante a essa versão. Gosto é muito muito complicado e muito esquivo e é basicamente, memória paleta. É uma coisa muito difícil comer um prato e depois um mês ou dois meses depois. Fazer um prato e dizer Bem, gosto exatamente como o que eu tinha lá porque você não tem essa memória paleta construída ainda que você só teve algumas vezes. Então você tem uma memória e se você fosse voltar e prová-la novamente você vai, “Sim, isso é o que eu me lembro.” Mas, isso é mais uma vez você está no contexto quando você faz que você não está mais fora de contexto. Então fora de contexto em outro país, em outra cozinha com uma fonte diferente para carne, uma fonte diferente para vegetais, talvez até mesmo um tipo diferente de óleo que você está cozinhando em sua panela diferente. Os resultados podem ser um pouco diferente combustível de cozinha talvez eles estão indo para carvão seu cozimento em gás aqui. Você não vai acabar tendo que ser capaz de dizer, “Isso tem o gosto exatamente do que eu tinha em Praq”, porque você não tem referência lado a lado para realmente fazer isso. A memória é uma coisa complicada, gosto é uma coisa muito complicada e evasiva. A maioria dos gerentes de cozinha nem todos os gerentes de cozinha e todos os restaurantes foram para a Tailândia ou passaram um monte de tempo comigo falando sobre as coisas provando coisas a maioria deles foram para a Tailândia. Eles tiveram este sabor para que eles entendam quando saímos do intervalo e eles podem puxar as coisas de volta para o centro. Então eu venho pelos restaurantes e gosto de tudo também. Então, é assim que mantemos as coisas relativamente focadas como sendo realmente muito cuidadoso sobre seguir receitas e não estilo livre. Degustação de comida o tempo todo para ter certeza de que é correto, ter pessoas ao redor que foram para a Tailândia que provaram esses pratos em sua forma nativa e, em seguida, minha contribuição de degustação também. Então constantemente reeducamos as pessoas que reintroduzimos pratos, temos pessoas que os provem. Nós falamos sobre eles, nós os educamos. Nós os encorajamos a ler. Felizmente, há um livro de receitas que escrevi que descreve quase todos os pratos que temos nos restaurantes. Então, eles são capazes de realmente ler através da receita. Leia as notas da cabeça sobre a receita para atualizar sua memória também. As pessoas definitivamente podem melhorar sua paleta. O jeito que você faz é provar pratos uma e outra vez e outra vez. Talvez não aquele prato em particular, prove versões diferentes. Treine sua paleta para começar a reconhecer as diferentes coisas que estão em um prato. A coisa boa para mim sobre a comida tailandesa é que a maneira que essa comida é cozida. Ao contrário do Ocidente não é esse objetivo de camadas como sabores em cima uns dos outros para alcançar um sabor. Há um processo de colocar sabores diferentes juntos para criar uma sensação de boca e um sabor que está em todo o lugar. Você começa, você pode saborear os diferentes elementos em alimentos asiáticos, comida do sudeste asiático porque eles são brilhantes eles são quentes. Eles estão em contraste uns com os outros em vez de em concerto uns com os outros o tempo todo. Então eu fui capaz de treinar minha paleta para provar Oh eu posso saborear McLin. Há muito, ou há um pouco, ou eu posso sentir este pequeno pedaço de semente de cominho lá, está lá, é fraco, mas está lá. Então a maneira que eu fiz isso é apenas para provar uma e outra e outra vez para provar. Aqui está uma coisa realmente importante provar os elementos individuais por si mesmos. Fora de contexto com um prato, pegar um vir e ver prová-lo gosto cru depois de brindar ver o que as diferenças cheirá-lo, aroma tem um papel enorme na culinária. Se você pode provar o sabor galangal como cru você pode entender o que ele pode fazer para um prato adicionando muito pouco ou muito. Ele pode assumir ele poderia adicionar a grande parte desse sabor e eliminar outros sabores que são mais sutis. Você tem que entender quais são seus vários elementos diferentes, a fim de entender como combiná-los para fazer algo agradável e interessante e algo que faz sentido contextualmente, que faz sentido historicamente, que faz sentido culturalmente. 6. Técnicas de culinária: Então, um dos pontos que estou tentando fazer com esta lição é as ferramentas, os métodos, e a abordagem que você faz para o prato são tão importantes quanto os ingredientes que você coloca neles. Para fazer o la praire, a textura particular da carne, o cara lá disse que ele tentou moê-lo com um moedor de carne porque ele vende muito dele e seria econômico para ele trabalhar sábio moê-lo. Mas, o que ele descobriu foi que estava moendo a carne muito finamente, que significa que estava quebrando, então você teve que cortar a mão. Então, o que eles usam neste lugar, Xin Sot, eles usam algo chamado meed laab que significa faca feita especificamente para cortar laab. Estas são bastante grandes, tipo, lâminas pesadas em forma de sabre que você pode sentar e cortar a costeleta de carne, cortar, cortar, cortar, cortar, à mão até atingir a consistência que você gosta. O que você ganha fazendo isso é uma textura que é diferente de moagem. Quando você moer carne, você está meio que esmagando através de um dado e há uma lâmina que meio que corta, e quando você corta com uma faca, você está cortando limpo através da carne, e então você não está fazendo o normal purê de forma. Você está fazendo formas aleatórias que acabam sendo cortadas com uma faca, então elas são mais afiadas, por falta de palavra melhor. Se você olhasse através de um microscópio, o material que você corta com carne seria uma coisa mais aleatória afiada do que coisas que você coloca através de um moedor. Felizmente temos essas facas que usamos, mas você poderia usar um cutelo ou uma faca de açougueiro pesada para cortar o material. Você corta a mão. Esse foi um processo que precisávamos descobrir, é como cortar essa carne para que ela saísse da consistência certa para que a laab fosse uma costeleta ligeiramente grosseira. Então, fazer isso à mão é a melhor maneira de controlar isso. Você pode controlar onde você começa e pára, você pode prová-lo, você pode fritar um pouco, ver como ele se parece. A razão para querer obter isso é porque a textura desempenha uma grande parte de um papel importante em como um prato em última análise tem gosto. Algo que é cortado em pedaços muito grandes tem uma sensação de boca diferente, permanece em sua boca por um certo período de tempo, e absorve tempero de forma diferente do que algo que é picado muito, muito pequeno. Então, usamos essas facas para chegar lá. Outra coisa foi que a textura do alho frito que ele colocou em cima era muito, tipo, babado e a maneira como ele conseguiu isso foi batendo o alho em uma argamassa e pilão e não cortando e depois fritando-o. Então, parte da pele permaneceu e era textura mais leve e que joga no sabor também e no aroma quando você cobertor em cima. Então, descobrir essas duas coisas eram muito importantes. Outra parte importante foi descobrir como ele cozinhou? Há maneiras diferentes de cozinhar laab. Você pode cozinhá-lo rapidamente em um calor mais alto chamado coua, fritá-lo seco ou você pode cozinhar, você pode fazer laab suk, que significa que você cozinhou em líquido, tipo de cozinhá-lo para que os sabores se combinem, Você tem um pouco de água no prato. Um pouco de suco no prato um pouco de líquido no prato. Ele absorveu os sabores da carne e do tempero. Em sua versão era coua, como frito seco, mas não era oleoso, então tivemos que descobrir que tipo de panela ele usava? Provavelmente usou uma panela de wok porque isso é típico para esse tipo de coisa e, em seguida, muito pouco óleo, um pouco de óleo lá dentro para que a carne não grude. A outra coisa que notamos foi que havia pedaços verdes brilhantes de erva lá dentro, então isso provavelmente significa que ele adicionou a erva mais tarde no processo ou ele cozinhou muito rapidamente para que não tivesse tempo para murchar. Então, olhando para todas essas coisas diferentes, é assim que determinamos como íamos cozinhar e pratos. Agora, se tivéssemos usado um processador de alimentos para moer o alho, teríamos obtido uma textura totalmente diferente, ou se tivéssemos usado um moedor de carne para moer a carne, teríamos obtido uma textura completamente diferente que teria nos deu um sabor diferente. A própria pasta de especiarias, a mesma história. Se você faz uma pasta de especiarias ou uma pasta de caril em um processador de alimentos ou liquidificador ou em uma tigela com a parte de trás de uma colher, você não tem a mesma coisa que se você usa uma argamassa e pilão onde você está batendo os ingredientes com uma ferramenta pesada, e ele está esmagando e liberando os sabores, e você não está aquecendo a mistura quando você bater nela. Se você misturar algo em um liquidificador ou um processador de alimentos, as lâminas estão indo muito, muito rápido. Eles estão criando calor, então está mudando o sabor dos ingredientes enquanto você faz isso. Se você esmagá-lo em um almofariz e pilão, você está liberando os sabores. Você também está quebrando as fibras de uma certa maneira e você está combinando as coisas uma certa maneira que afeta o sabor no final. Então, se você está fazendo um prato específico, há uma razão pela qual as pessoas ficam com ferramentas antigas quando novas estão disponíveis. É porque afeta o sabor, a textura, o aroma. Então, no nosso caso, usar um liquidificador para fazer a pasta de especiarias não resultaria na textura de sabor correta ou mais ideal. Então, qualquer tipo de cozinha étnica onde eles usam um determinado tipo de ferramenta e eles ainda usá-lo, você provavelmente deve tentar obter essa ferramenta para fazê-lo porque o resultado vai ser diferente do que se você tentar aplicá-lo às ferramentas que você tem em sua cozinha. 7. Consumo: Para completar o processo de fazer este prato, como ele é consumido é tão importante quanto os outros passos. Garantir que as pessoas tenham as ferramentas corretas para comê-lo e o contexto em que comê-lo pode mudar completamente a experiência de comê-lo. Portanto, é importante apresentar as coisas de uma forma que faça sentido culturalmente também porque as coisas têm um sabor diferente dependendo das ferramentas que você usa para colocá-las na boca. Então, o norte da Tailândia, arroz pegajoso sendo o básico, a única maneira fácil de comer arroz pegajoso e a melhor maneira é comer com as mãos. Então, você pega o arroz, você faz uma bolinha e faz um pequeno copo e você pega a comida e coloca na boca. Esta é a forma como a comida do norte da Tailândia tem sido desenvolvida ao longo dos anos. Então, você não costuma encontrar comida em uma forma onde você vai ter que pegar uma faca e um garfo e cortá-la. Normalmente, a comida está em algum tipo de forma onde você pode simplesmente pegá-la e comê-la com as mãos sem talvez você tenha que puxar pedaços de carne do osso ou algo assim. Mas você não vai ter que sentar aí e costurar bife. O meio vem cortado ou picado. Os vegetais estão em formas que você pode pegar e comer, colocar na boca ou você pode pegar uma peça inteira e triturá-la se for cru. Ao longo dos anos, essa é a maneira que a comida foi cozida, a forma como a cozinha é desenvolvida é algo que você come com as mãos. Nos dias modernos, as pessoas do norte da Tailândia tendem a comer tipo da mesma maneira que as pessoas da Tailândia Central fazem que é com uma colher e um garfo. Colher para pegar a comida e colocar na boca, o garfo para empurrar a comida para a colher. Em algum lugar no meio do final de 1800, colher e garfo foram importados da Europa e apresentados à mesa tailandesa e agora é assim que as pessoas tailandesas comem. Eles comem com uma colher e um garfo, mais uma vez, a colher para pegar a comida, o garfo para empurrar a comida para a colher. Isso faz muito sentido quando você está comendo arroz de jasmim que se você já tentou comer com pauzinhos, não faz muito sentido. É muito leve e fofo. Você tenta colocar seus pauzinhos e você vem com muito pouco. É muito difícil comer um curry com pauzinhos também porque você está perdendo o molho. Tudo o que você está fazendo é puxar os pedaços de coisas para fora de lá e muitas vezes os pedaços não são a parte importante do prato. Eles são para tipo de adicionar um pouco de textura e sabor, mas muitas vezes o que você quer é o caldo real ou o molho e você precisa de uma colher para obter isso ou então você não vai obter a essência do prato. Então, os pauzinhos não são o que os tailandeses costumavam comer, pauzinhos foram introduzidos aqui na América à comida tailandesa porque nós, como americanos, e muito miopicamente pensamos toda a comida asiática como o que se come com um pauzinho. Na Tailândia, os pauzinhos são usados para comer macarrão ou comida chinesa e a maioria dos macarrões são chineses. Então, realmente é para comer comida chinesa e tudo o resto é comido com uma colher e um garfo ou com as mãos. Tantos aspectos diferentes da vida tailandesa giram em torno do arroz, das estações e você não pode subestimar como o arroz é importante para a comida e para a cultura da Tailândia. Então, larb, falamos sobre larb, é realmente difícil falar sobre larb sem falar sobre arroz pegajoso que acompanha. Quando você está comendo um prato muito, muito picante na Tailândia, você pode estar se perguntando por que a comida é tão picante, tão azeda, tão rica, tão doce, qualquer coisa. Você tem que lembrar que tipicamente e historicamente, você comeria uma grande quantidade de arroz e uma pequena quantidade de comida para acompanhar. Então imagine se você está diante de levar uma vida onde você vai estar comendo como grandes quantidades de arroz todos os dias, e você está vivendo basicamente na sociedade agrária, onde você está cultivando ou cultivando coisas ou você está Reunindo coisas. Você não mora no palácio real, então não tem muito dinheiro. Carne é cara de levantar. Matar um animal é um grande negócio. Então você tende a fazer as coisas se esticarem. Então você tem essas grandes quantidades de arroz relativamente sem graça. A comida que você come com ela, você vai querer que seja substancial. Você quer que o sabor fique com você porque você vai comer com muito arroz. Você quer que ele complemente o arroz. Você quer que o arroz para complementá-lo, então é por isso que um monte de comida tailandesa, não apenas do norte tailandês ou nordeste tailandês ou sul do tailandês, mas o tailandês central também. Esta comida tem estes sabores muito profundos, fortes e brilhantes porque você está comendo com muito e muito deste arroz. É importante entender o contexto desta classe que o prato que eu descrevo, a larb é uma coisa muito, muito picante, altamente temperado. Você come com um monte de ervas, mas muitas vezes você também come com arroz pegajoso porque comer apenas carne, você não vai ser capaz de encher com esta carne. Você precisa das ervas e dos vegetais para meio que ajudá-lo com a digestão, para complementar as vitaminas que você não começa apenas comendo carne e você precisa do arroz para encher seu estômago, para dar-lhe os carboidratos para dar-lhe a energia. Então eu realmente não posso imaginar comer esses pratos do norte da Tailândia, este prato que eu tenho sido descrevendo uma e outra vez sem arroz estar presente. Completa a refeição de uma certa maneira. Outro fator no consumo de alimentos é o papel e, além de cozinhar, é o papel que o aroma desempenha nele. Muitas vezes você pode dizer se algo está cozido corretamente ou vai provar corretamente pela maneira como cheira. A maneira, por exemplo, quando você come comida tailandesa e você recebe arroz de jasmim com ele, o arroz de jasmim tem um aroma muito bonito e esse tipo de aroma completa o sabor da comida. Nós provamos com o nariz tanto quanto provamos com a boca. Então, se você servir comida muito quente, você perde um pouco disso. Se você servir muito frio, você perde um pouco. Há um ponto doce onde a temperatura, aroma, o sabor e o tempero desempenham um papel para fazer algo bom. Então é importante lembrar disso. 8. Conclusão: Então, para o seu próprio projeto, seria importante também pesquisar como este alimento é comido, se é comida etíope comido com a injera e pegou e colocou em sua boca. Se você fizer um doro wat e, em seguida, você esquecer de adicionar a injera ou você apenas comê-lo com um garfo, você está tirando a experiência deste prato. Se você comer um taco com uma faca e um garfo, não faz muito sentido. Há algo sobre todo o processo de pegar um taco, colocar tudo nele e se alimentar com ele. É um processo diferente do que se você pegasse, cortasse com um garfo e uma faca e tentasse comer assim. Então, se você está fazendo algum tipo de prato étnico, é uma boa idéia ir em frente e pesquisar como ele é comido, quais outros pratos são comidos com ele, porque isso também é importante. Em que contexto e quais ferramentas e quais métodos são consumidos esses alimentos, bem como como como eles são cozidos, como eles provam, como eles cheiram e sua importância histórica. As ferramentas, os métodos e a abordagem que você faz para o prato são tão importantes quanto os ingredientes que você coloca neles. 9. Mais cursos de culinária na Skillshare: