Fermento natural sourdough 2: faça pães de fermentação natural em casa

1. Introdução ao curso: cozimento de massa fermentada é a maneira mais mágica de fazer pão. É o processo de misturar fermento selvagem com ingredientes básicos como farinha, água e sal, e criar pães cheios de sabor e nutrição. Nesta aula, quero levá-lo nesta incrível jornada de cozimento de pão fermentado. Bem-vindo a esta aula. Meu nome é Shubranshu. Sou um padeiro e chef treinado profissionalmente do Le Cordon Bleu. Trabalho com pães fermentados há mais de uma década, e quero compartilhar meu conhecimento e experiência com vocês nesta classe. Começamos esta aula aprendendo o básico, como as ferramentas necessárias, tipos de farinhas, compreensão de baixas temperaturas e o processo de fermentação. Em seguida, passamos para a nossa primeira receita, que é um pão de fermento iniciante. Este é um pão incrível para fazer como iniciante e com nossos conceitos como autolyse, alongamento e dobras, pré-modelagem e modelagem final de uma forma de boule. Você também aprenderá a marcar e assar o pão em um forno holandês. A segunda receita é um pão de pelt que é um pão um pouco mais avançado com maior hidratação. base nos conceitos da receita anterior, estaremos adicionando novas técnicas como fazer um levain, tapa e dobras, moldar um batardo com método de costura, e também explicarei em detalhes o método de pontuação para obter uma orelha incrível no pão. Esta aula também vem com notas de receita detalhadas para que você possa dominar os pães facilmente em casa. Assar pão fermentado em casa pode parecer realmente intimidante, mas uma vez que você aprenda as técnicas nesta classe, você realmente poderá fazer pães melhores do que sua padaria local. 2. Resumo e projeto: Obrigado por se inscrever nesta aula. Nesta lição, vamos rever brevemente esboço da classe, bem como o projeto de classe para esta classe. A classe é basicamente dividida em três seções. Na primeira seção, analisamos alguns dos conceitos realmente importantes que você precisa aprender como padeiro, como as ferramentas que você precisa, tipos de farinhas, porcentagens de massa, temperaturas da massa. Na segunda seção, cobrimos duas receitas, que é o seu pão de fermento iniciante, bem como o pão Spelt. Na terceira seção, apenas analisamos algumas das perguntas mais frequentes, bem como soluções para erros que você possa cometer. Para o projeto da classe, seria muito bom se você compartilhasse uma foto de qualquer receita que você faça em casa para que eu possa criticar e também ajudá-lo a se tornar melhor. Estou muito animado para começar esta aula. Vamos dar uma olhada em como você pode baixar os materiais da classe para que seja muito fácil para você seguir as receitas. Vamos dar uma olhada em como baixar os recursos. Os recursos estão na quarta guia, que vem sob projetos e recursos. Se você clicar na quarta guia e clicar no arquivo de anexo, no arquivo PDF, e deixá-lo baixar. Quando você o abre, você verá todas as dicas, as receitas e todas as informações sobre a classe, o que realmente o ajudará e guiará você durante toda a aula. 3. Ferramentas para cozimento para Sourdough: Nesta lição, vou mostrar algumas das ferramentas que são super úteis em nosso lado da jornada de cozimento. Vamos começar com o mais útil, que é uma escala. Eu recomendo que você obtenha uma balança eletrônica, para que você possa medir tudo com muita precisão. Na panificação, a escala é super útil. Padarias, sempre medimos em uma escala, para que possamos obter exatamente a quantidade que precisamos. O segundo é um termômetro. Um termômetro é super útil porque precisamos realmente verificar a temperatura da massa quando a misturamos, até quando estamos fermentando apenas para manter um bom controle sobre a massa e o fermentação. Mesmo na padaria, usamos termômetro. todas as etapas do processo, nós o usamos e, na verdade, anotamos a temperatura em cada estágio. Em casa também, definitivamente você pode usar isso apenas para melhorar seu cozimento. A próxima é uma ferramenta que mais usamos como padeiro, faca de bancada e raspador de massa. Agora, isso é super útil quando você está trabalhando com massas, quando você está colocando massa ou está moldando massa, bem como quando você está tirando a massa da sua tigela de mistura, isso será tão útil. É como uma extensão da nossa mão e eu recomendo obter isso. Como isso facilita o manuseio da massa e especialmente porque estamos trabalhando com massas super molhadas, é super útil usá-las. O próximo é papel pergaminho. Papel pergaminho, geralmente usamos quando vamos assar o pão apenas para colocar o pão nele para que ele não queime e também obtenha uma crosta agradável também. O próximo é uma faca de pão. É super útil quando você está cortando o pão depois que ele é cozido apenas para obter uma fatia muito boa. Porque se você usar qualquer outra faca, você não poderá obter um bom corte e nosso pão também é super crocante do lado de fora. O próximo é uma tigela de mistura. Tigela de mistura você pode usar qualquer coisa, honestamente. Eu só gosto de usar um copo. Esta é uma tigela de mistura Pyrex. Você também pode usar um aço, que também funciona completamente bem. Você também pode usar essas banheiras. Isso é o que usamos na padaria, usamos essas grandes banheiras de plástico. Tudo está bem, desde que a massa permaneça isolada e o calor possa ser mantido na massa. O próximo é um pincel. Eu costumo usar um pincel quando tenho que tirar o pó da farinha quando retiro a massa do banneton, assim como tenho muita farinha na superfície, bem como apenas para tirá-la. É muito bom usá-lo nesse caso. Para o nosso iniciador de fermento, gosto de usar este recipiente. É como um contêiner Tupperware, que mantém todo o calor no interior. É plástico bastante grosso. Você também pode usar um recipiente de vidro, tudo bem. Mas não use um recipiente de metal porque metal e o motor de partida não funcionam muito bem, então certifique-se de usar um vidro ou um plástico. O final é uma espátula. Agora, isso é super útil quando você está fazendo iniciante, apenas para tirar e raspar todo o iniciador de fermento, bem como quando você está tirando o motor de partida do recipiente, isso é super útil. Vou colocar os comprimentos de todos esses produtos nas notas da receita para que você possa usá-los como referência se quiser comprá-los. Agora, essas ferramentas serão usadas quando realmente prepararmos o pão. Mas agora vamos passar para as ferramentas que precisamos quando realmente provamos e assamos o pão. Vamos dar uma olhada nas ferramentas que usaremos para testar e assar a massa. Para prova, gosto de usar essas cestas de prova. Agora, se você não tiver isso, você também pode usar uma tigela de vidro ou qualquer tigela para esse assunto, deitada com um pano e um pouco de farinha de arroz, para que isso funcione muito bem. Mas esses eu acho muito bom porque a massa pode realmente respirar através desses cumes, então é muito bom provar o pão nisso. Coloquei todos os detalhes dos tamanhos nas notas da receita. O próximo é um aço de cozimento. Agora, o aço de cozimento que você precisará se estiver assando o pão sem um forno holandês para que possamos obter um calor muito bom do fundo do forno e o pão pode subir muito bem. Além disso, o aço de cozimento é realmente útil se você estiver fazendo geradores. Mesmo para pizza, se você estiver fazendo pizza de silo, seria muito bom usar isso. O próximo e o mais importante é o forno holandês. Trata-se de um forno holandês de cinco litros, e tem cerca de 10 polegadas de comprimento. Agora, um forno holandês é super bom para assar pão porque você não precisa cozinhar muito o pão. Porque ele atua como um recipiente de cozimento em que esse vapor basicamente retém dentro e também prende dentro de muito calor para que o pão realmente sobe bem. [RUÍDO] Se você tem um forno holandês, você não precisa necessariamente de um aço de cozimento. Você pode usar isso em qualquer forno, então é super bom usar isso. O próximo é um rack de resfriamento. Depois de assar o pão, é muito importante esfriá-los para que toda a umidade possa evaporar e o pão fique muito bom e leve. Um rack de resfriamento é super útil nesse caso. O próximo é um frasco de spray. Agora, isso é apenas para criar vapor no forno quando você carrega o pão no forno holandês ou diretamente no aço de cozimento. O vapor é super importante para o pão subir, assim como atrasa o ajuste da crosta. Eu sempre uso um frasco de spray quando estou assando pão. O último é um coxo. Você pode usar apenas uma lâmina, qualquer lâmina de barbear serve. Ou você pode simplesmente prender um espeto à lâmina assim. Você pode basicamente usar isso para marcar o pão. Você também pode usar um pincel, você pode usar tantas coisas para colocar essa lâmina. Agora eu vi on-line essas lâmpadas por US $10-15, você não precisa pagar tanto. Você pode fazer isso sozinho. Basta obter uma lâmina afiada muito boa e você pode fazê-lo em casa. Essas são algumas das ferramentas que eu realmente gosto usar para prova e assar, e vou colocar os links de todas elas para que você possa dar uma olhada se estiver interessado. Espero que isso ajude você a reunir todas as ferramentas e você pode estar preparado quando estiver fazendo o pão. 4. Farinhas diferentes no cozimento da Costura: Nesta lição, vamos tentar entender os diferentes tipos de farinhas que usamos dentro do nosso cozimento, bem como como elas se parecem e quando você pode usá-las e também o teor de proteína e o textura do pão que você obtém quando você os usa. O primeiro é farinha de bolo. Se você olhar para a farinha de bolo e compará-la com o resto, este é provavelmente o mais branco. Tem a menor quantidade de proteína, tem cerca de seis a oito por cento de proteína. É muito bom fazer bolos com ele e esponjas com ele, mas não exatamente pão, porque não tem tanto glúten e não será capaz de absorver tanta água, então a massa ganhou não seja legal e não será arejado. Eu não usaria farinha de bolo quando estou fazendo pão fermentado. Mas você definitivamente pode usá-los se estiver fazendo biscoitos ou biscoitos, ou mesmo bolos. A segunda é a farinha para todos os fins. Este é um pouco menos branco que a farinha de bolo. Este que você pode usar para fazer pães, mas geralmente prefiro farinha de pão. Mas você também pode usar isso se não conseguir acessar a farinha de pão por algum motivo. Isso tem cerca de oito a 10% de proteína e na verdade faz pizzas muito boas ou é um tipo muito bom desses biscoitos e bolachas. Mas não é realmente ideal para fermento se você estiver fazendo pães de alta hidratação. Se você estiver fazendo pães de baixa hidratação, você definitivamente pode usar farinha para todos os fins também. O próximo é farinha de pão. Agora, este é super bom se você quiser fazer mais hidratação sourdoughs com cram realmente aberto porque tem cerca de 12-14 por cento de proteína e também forma fios de glúten muito fortes, ele basicamente prende todo o ar e o pão pode se expandir muito bem. Ele também basicamente prende muita água também, então a massa não fica muito folga, mantém sua forma. Esta é a melhor farinha para usar para fazer pão fermentado. A próxima é que estas são farinhas de herança, isso é integral, espelta e centeio. Agora, quando você usa essas três farinhas, eu geralmente gosto de misturar com farinha de pão quando eu uso, porque às vezes, se você apenas usá-las, seu pão pode ser muito denso. A primeira é a farinha integral, agora a farinha integral é super saudável. Agora, se você tocar a farinha, você pode ver esses grãos lá, esse é o germe e o farelo, que é a camada externa do grão de trigo. Agora, porque tem germe e farelo, é super saudável, tem muita fibra, mas só torna o pão um pouco denso se você usar isso. Mas tem um sabor realmente incrível. Gosto de usar isso em combinação com a farinha de pão quando estou fazendo o pão. Você pode usar até 50% de farinha integral e 50% de pão. O próximo é a farinha de espelta. Agora, a farinha de espelta é incrivelmente saudável porque na verdade é um grão de herança. É realmente um grão integral de trigo. este também se você tocá-lo, você pode sentir um slide como este, granulação do germe e do farelo. Isso tem cerca de um teor de proteína de cerca de 12-14 por cento. Mas o teor de proteína na verdade não enfatiza o glúten na massa por causa do germe e farelo nele. Quando você mistura a massa, o que acontece é que o germe e o farelo cortam os fios de glúten e tornam a massa um pouco mais fraca e um pouco densa também. Este também, eu gosto de usar em combinação com farinha de pão. Nossa segunda receita, vamos usar farinha de espelta na massa. Por que eu realmente gosto de usar essa farinha é porque é super fácil de digerir, assim como o perfil de sabor que você obtém no pão fermentado é tão saboroso. O próximo e o último é a farinha de centeio. Agora, a farinha de centeio é muito rica em matéria orgânica. Se você está começando seu iniciador de fermento, geralmente costumo começar com farinha de centeio ou farinha de espelta apenas para dar um começo rápido porque tem uma nutrição moderna incrível para o fermento e para que o fermento cresça. Além disso, o sabor da massa de farinha de centeio é muito bom. É um pouco diferente, é um pouco descolado, mas eu gosto muito disso. Agora, quando usamos farinha de centeio também, gosto de misturá-la com farinha de pão porque na verdade não forma fios de glúten muito fortes. Mesmo que tenha um teor de proteína de 12-14 por cento, ainda assim, na verdade, quando você a mistura, na verdade não se mantém muito bem. Se você quiser fazer um pão com apenas farinha de centeio, você terá essa massa de bolo como consistência quando fizer a massa e você tem que assá-la em uma lata de pão, porque se você colocá-la em um papel de cozimento sem qualquer suporte, ele não vai subir de forma alguma. Com a lata de pão porque recebe boa quantidade de suporte, tende a subir. Mas a massa é exatamente como massa de bolo. Também é muito bom fazer , na verdade, é muito delicioso. Espero que isso ajude você a entender as propriedades de diferentes farinhas e quando você pode usá-las. Também continue experimentando diferentes farinhas também, apenas para ver qual textura você obtém em sua massa, bem como diferentes perfis de sabor também. 5. Importação da temperatura da massa: Nesta lição, tentaremos entender o conceito de temperatura da massa. A temperatura da massa é um dos conceitos mais importantes a ser entendido como padeiro, especialmente quando se trata de assar pão fermentado. Então imagine que a temperatura da massa tem outro ingrediente que você usa quando faz pão, porque ele realmente nos ajuda a controlar a fermentação até o sabor da massa. Então, quando trabalhamos em padarias profissionais, sempre continuamos verificando a temperatura da massa para que ela não fique fermentada ou não fique fermentada também. Então, como você realmente calcula isso? Como você controla a temperatura da massa? Então, quando realmente o calculamos, tomamos basicamente quatro elementos. Uma é a temperatura da sala, a temperatura da água, a temperatura do nosso arranque fermento e a temperatura da nossa farinha. Agora, entre esses quatro, conhecemos três deles, mas não sabemos a temperatura da água. Então, a água é o que podemos controlar. O resto deles estará à temperatura ambiente. É assim que calculamos a temperatura da água e manipulamos a temperatura da massa. Então, se você estiver basicamente em um ambiente frio, você estará usando água um pouco mais quente. Mas se você estiver em um ambiente tropical, você não usará água morna, você estará usando água fria. Então, quando as pessoas dizem que você sempre tem que usar água morna quando faz pão, isso não está correto. Então, no caso de você usar água morna, se você estiver fazendo pão em um país tropical, a massa definitivamente irá fermentar. Portanto, tenha muito cuidado ao calcular a temperatura da água quando estiver misturando a massa. Então, na verdade, vamos aprender a um exemplo de como podemos calculá-lo. Assim, você também pode aplicar isso à temperatura ambiente. Isso é uma coisa super, super importante de aprender porque depois de dominar isso, você será capaz de controlar melhor a fermentação em sua massa, bem como desenvolver um sabor muito bom na massa. A temperatura ideal que estamos tentando inferir está entre 24-27 graus Celsius. Agora, esta é a temperatura em que as bactérias boas crescem em nossa massa, assim como não ficam muito ácidas. Portanto, as variáveis que calculam a temperatura da massa são farinha, água, temperatura inicial e temperatura ambiente. Então, entre esses quatro, conhecemos três deles e o único que precisamos calcular é a água. Então, a temperatura do piso é igual à temperatura ambiente porque estou armazenando farinha à temperatura ambiente. Então, hoje são cerca de 30 graus Celsius. Então a farinha também será de cerca de 30 graus Celsius e iniciador também porque eu a alimentei e ainda está à temperatura ambiente. Então, isso também será de cerca de 30 graus Celsius. Então, agora o que precisamos calcular é a temperatura da água. Também sabemos que se multiplicarmos 27 em 4, que é a temperatura ideal. Se você multiplicar isso por 4, obtemos 108 graus Celsius. Portanto, o total desses quatro deve ser sobre isso. Então, se subtrairmos a soma destes, que é 90, poderemos obter a temperatura da água. Então isso será cerca de 18 graus Celsius. Então, neste caso, esta será a nossa temperatura da água quando misturarmos a massa. É por isso que é super importante calcular a temperatura da água, porque maioria das pessoas diz que você precisa usar água morna sempre que estiver fazendo pão mas isso não é verdade. No caso de você usar água morna aqui, sua massa fermentará muito rápido e ficamos realmente pegajosos e muito molhados. É por isso que você precisa usar a temperatura, então você precisa usar água que está a uma temperatura mais baixa. Agora, o que acontece se você mora em um país tropical e se estiver realmente quente. Então, vamos calcular nesse caso. Então, diga que é 40 graus Celsius no seu quarto. Então isso também é 40 e isso também é 40. Então, se você adicionar três deles, isso chega a cerca de 120. Então isso significa que sua água realmente tem que estar fria, você provavelmente tem que colocar gelo na água quando misturar a massa. Deve ser dizer menos 12 graus de temperatura. Então é por isso que estou dizendo que se você, por exemplo, se você mora em um país tropical e se você usa água, o que é como dizer 30 graus Celsius, sua temperatura da massa será super alta e seu pão se precisar fermentar em três, quatro horas, ele só fermentará em uma hora. É por isso que é super importante saber como calcular a temperatura da água para obter a temperatura ideal da massa. Então, quando fizermos nossas receitas, basicamente verificaremos a temperatura da massa através um termômetro em todas as etapas e estamos fazendo e desenvolvendo a massa. Então, neste caso, o que eu faria é usar a geladeira também para fermentação a granel se minha temperatura da massa ficar super alta. O mesmo também pode ser dito se a temperatura ambiente estiver muito fria. Nesse caso, você usará basicamente uma sala quente ou poderá até usar seu forno como apenas desligá-lo, acender a luz ou colocar uma tigela de água quente no forno apenas para que ele possa torne-se um ambiente agradável e acolhedor para sua massa. Tão perfeito. Então, espero que você entenda esse conceito e espero que você possa aplicar isso também no seu cozimento. 6. Entendendo Percentages da massa: Nesta lição, entenderemos o conceito de porcentagens de massa. Agora, como padeiro, nunca pensamos em receitas em gramas, sempre pensamos nisso como porcentagens. Amanhã, se eu for trabalhar na padaria, ninguém vai me dizer quantos gramas eu preciso fazer em uma receita. Eles sempre me dizem qual é a porcentagem de hidratação, qual é a levedura, qual é o sal? Quando você sabe a porcentagem, você pode realmente aumentar ou reduzir a escala da receita com facilidade. Quando realmente calculamos as porcentagens, sempre tomamos farinha como 100% e calculamos tudo o resto com base na farinha. Por exemplo, se tivermos um quilo de farinha, digamos, 700 gramas de água, isso é 70% de hidratação. Se eu precisar fazer alguma receita na padaria, meu colega me dirá quanta hidratação eu preciso fazer. Ele vai me dizer que é 70% de hidratação, então eu sei exatamente quanta água usar e posso calcular a quantidade de massa que preciso fazer. Se eu precisar fazer cinco quilos de massa, sei que é 70% de hidratação, então preciso usar 3,5 quilos de água. Quando você pensa em termos percentuais, você será capaz de se lembrar de receitas com tanta facilidade e você pode fazer tantos tipos diferentes de receitas. Vamos aprender através de um exemplo, as porcentagens do padeiro do nosso pão básico. Nesta lição, vamos aprender a calcular as porcentagens de massa e vou mostrar a receita, bem como as porcentagens de massa para o nosso pão básico. É super útil calcular isso porque, uma vez que você souber disso, você pode realmente fazer qualquer quantidade de massa que quiser. A farinha é sempre 100% [RUÍDO] e em nossa receita é de cerca de 400 gramas. Vamos usar farinha branca. Agora, porque isso é 100%, todas as outras porcentagens, elas serão calculadas com base na farinha. Por exemplo, a água nesta receita é de cerca de 260 gramas. Agora, se eu quiser calcular a porcentagem da água, que é chamada de hidratação, eu basicamente divido 260 por 400, o que resulta em cerca de 65% de hidratação. Nas padarias, geralmente quando fazemos diferentes tipos de receitas, sempre olhamos para as porcentagens. Não olhamos para os gramas reais que vão nas receitas. Este é um pão de hidratação de 65%. Agora, se eu quiser torná-lo mais melhor, aumentarei a hidratação. Ou se eu quiser reduzi-lo, se eu quiser fazer uma hidratação de 60%, basicamente calcularei 60% disso e depois usarei muita quantidade de água. É por isso que é super útil conhecer esse conceito. O sal é sempre 2% da farinha. Portanto, 2% de 400 gramas é de oito gramas. Na maioria das receitas que fazemos, o sal sempre será cerca de dois por cento da farinha. Em outras receitas que você vê on-line também, geralmente está entre 1,5-2%. É muito fácil de calcular. O próximo é inicial. Este iniciante que estamos usando é de aproximadamente 90 gramas. Agora, o arranque pode estar entre 20-30 por cento da farinha. No nosso caso, isso é cerca de 22%. Agora você também pode aumentar isso até 30%, se quiser. Mas eu gosto de usar em qualquer lugar entre 20-30%. Hoje vamos usar cerca de 22% do iniciante. Agora, se eu quiser aumentar a receita, o que posso fazer é, posso usar essas porcentagens e basicamente calcular. Se eu quiser misturar, digamos cinco quilos de farinha, basicamente posso calcular a água. Eu posso fazer apenas 65% de 5 quilos e depois posso calcular a água. Também posso calcular o sal de acordo. Esse conceito é super útil, especialmente quando você está fazendo quantidades em massa na padaria, isso é muito útil saber. Além disso, quando você faz essa massa, este é um pão de hidratação de 65%, que não é super alto em hidratação, mas também não é baixo. Está em algum lugar no meio. Na próxima receita que fizermos, faremos cerca de 71% de hidratação. Você verá a diferença na massa até agora. Espero que você possa aprender esse conceito e espero que esse conceito o ajude. 7. Loaf: fode para iniciantes: Autolyse: Nesta lição, aprenderemos nossa primeira receita, que é um pão básico de fermento. Esta é uma receita muito boa para aprender, se você é apenas um iniciante e está apenas começando com sua jornada de cozimento, porque abrange muitas técnicas básicas que você precisa mais adiante, se você quiser fazer massas de hidratação mais altas. Esta massa tem uma hidratação de 65%. Agora isso não é super alto, mas também não é super baixo. Você não pode realmente amassar a massa, você tem que esticar e dobrar a massa, para desenvolvê-la. Algumas das técnicas que vamos aprender são orderlies, esticar e dobrar, como basicamente moldar a massa, como provar e como vasculhá-la. Também como assar em um forno holandês. Estou realmente ansioso para começar esta lição, então vamos começar. Um dia antes de você fazer o pão, vou alimentar a entrada, que eu possa usá-lo amanhã de manhã. Atualmente são cerca de 21h. Como você pode ver, meu iniciante está realmente inativo. Não posso usar isso para fazer pão. O que vou fazer é descartar quase tudo, guardar cerca de uma colher de sopa e alimentá-la cerca de 100 gramas de água e 100 gramas de farinha. Amanhã de manhã, deve ser muito bom e ativo. Com o descarte, vou usá-lo para fazer panquecas amanhã. Mantenha tanto, cerca de uma colher de sopa. Muito assim? Isso é bom. Agora vou alimentá-lo 100 gramas de água [RUÍDO] e apenas misturá-lo. Pegue todo o motor de partida dos lados também e adicione a farinha simples. Esta é apenas uma farinha de propósito branco. [RUÍDO] Isso deve estar pronto em cerca de 10 a 12 horas. Se eu quiser assar amanhã manhã, ele deve estar pronto. [RUÍDO] Basta misturá-lo muito bem, [RUÍDO] apenas limpe bem os lados também. [RUÍDO] Perfeito. Basta cobrir e deixá-lo de lado. [RUÍDO] Também vou colocar um rótulo aqui que é 21h, então eu me lembro exatamente quando o alimentei. Vamos dar uma olhada nisso amanhã quando fazemos o pão. Nesta lição, vamos aprender a fazer a massa para um pão fermentado. Antes de começarmos, vamos dar uma olhada neste iniciante, que alimentamos ontem à noite. [RUÍDO] Como você pode ver, tornou-se muito bom e vigoroso. Tem muito ar dentro dele. Quando o alimentamos ontem , estava aqui, então é quase 2,5 vezes o tamanho. Isso parece muito bom. Você pode ver muitas bolhas de ar no topo. [RUÍDO] Antes de começarmos, vou passar brevemente você através dos ingredientes. Estou usando um pouco de farinha de pão aqui. Isso tem um teor de proteína de cerca de 12%. Só estou usando farinha de pão branco. Não vou colocar farinha inteira ou farinha centeio porque este é um pão básico, e isso é apenas para construir sua base. Basta ir com farinha branca porque é a mais versátil e você não terá problemas para fazer pão com ela. O próximo é sal. Quando eu uso sal, certifique-se de hidratá-lo muito bem para que você não tenha cristais de sal que não sejam misturados na massa. O próximo ingrediente é a água. Sempre que uso a água, sempre verifico a temperatura. No meu caso, deve ser cerca de 26-27 graus. Vamos verificar. É aproximadamente 27 graus. Isso é perfeito. Agora, isso depende completamente da temperatura ambiente, então calcule com base nisso. Este, eu sinto, é um dos fatores mais importantes, para obter uma boa fermentação em seu fermento. Hoje, quando usarmos a água, basicamente vamos manter uma colher de sopa de lado, que vamos colocar neste sal porque queremos dissolver esse sal muito ruim. Além disso, quando faço essa massa, na verdade coloco a água primeiro na tigela, dissolvo o iniciador nela, depois coloco a farinha nela. Agora, a razão pela qual eu faço isso, é porque acho que ele se dissolve muito melhor. Se você acabou de colocar a água na farinha, às vezes você obtém pedaços secos, que não ficam bem hidratados. Eu prefiro fazer isso assim. Primeiro passo, o que vou fazer é colocar a água, apenas manter uma colher de sopa. [RUÍDO] Só um pouco mais. Quase isso é bom [RUÍDO]. Coloque isso na água. [RUÍDO] Apenas certifique-se de que seu sal esteja bem hidratado e você não receba pedaços de sal que não ficarão hidratados. Perfeito. Isso parece bom. [RUÍDO] Agora vamos pesar nosso motor de partida. [RUÍDO] Nesta receita, vamos usar 90 gramas de iniciador. [RUÍDO] Coloque-o em uma balança, certifique-se de que está em 0 e apenas verifique a consistência do iniciador, então você entenderá que também precisa da mesma consistência. [RUÍDO] Veja como isso flutua na água. Isso é muito bom. Normalmente eu não uso o teste de flutuação, apenas olho para ele e eu apenas avalio se ele tem ar suficiente nele porque o teste de flutuação às vezes não funciona corretamente, mas se você confia em seus olhos, você definitivamente chegará lá. Deve ser muito arejado. Só um pouco mais. [RUÍDO] Perfeito. São 90 gramas. Agora, o que eu vou fazer, é que vou dissolver toda essa partida na água, então ela se dispersa muito bem. [RUÍDO] Basta usar suas mãos aqui. [RUÍDO] Perfeito. Agora, basta entrar e adicionar a farinha. [RUÍDO] Agora, você vai notar que eu não vou adicionar o sal neste estágio porque esse estágio é chamado de orderlies e eu quero que o amido na farinha fique bem hidratado. Agora, se eu adicionar esse sal neste estágio, o que acontece é que, ele tira muita umidade da farinha e a farinha não fica muito bem hidratada. Isso é super útil, especialmente quando você está fazendo massa fermentada e apenas massas de pão em geral. [RUÍDO] É muito bom fazer isso. [RUÍDO] Basta misturá-lo. Nesta fase, queremos que toda a farinha fique hidratada. Não vamos desenvolver glúten nesta fase, só queremos misturar tudo. [RUÍDO] Esta massa não tem tanta hidratação, é por isso que acho que é uma massa muito boa para começar. [RUÍDO] Depois de dominar isso, você pode continuar aumentando a hidratação. [RUÍDO] Vou continuar misturando por talvez cerca de um minuto, e então mostrarei como a massa se parece. [RUÍDO] Eu estive misturando isso há cerca de um minuto, e você pode ver que a farinha está bem hidratada. Basta usar o raspador de banco e raspar todos os pedaços de massa longe da sua mão. O raspador de bancada é super útil neste caso porque você não quer desperdiçar a massa e também quer manter as mãos limpas. Basta tirar o máximo que puder de suas mãos. [RUÍDO] Perfeito. Além disso, certifique-se de raspar a tigela do lado [RUÍDO]. Isso é bom. Vamos deixar isso de lado por 45 minutos agora. Basta cobri-lo com um pano molhado, para que a farinha possa ficar muito bem hidratada. Então vamos adicionar o sal, e depois mostrarei como desenvolver o glúten na massa. Antes de cobrir a massa, certifique-se de verificar a temperatura, só para ver se você está à direita. Isso é um pouco mais. Estamos um pouco acima de 27 graus, mas sei que o tempo vai esfriar um pouco que a temperatura da massa diminua para cerca de 27. Não estou muito preocupado com isso, acho que ainda está bem. Vamos cobrir este [RUÍDO] e apenas deixá-lo de lado. 8. Lula para batimento para iniciantes: estire e Folds: Após 45 minutos, o processo de autolyse está concluído. Agora vamos adicionar o sal e a água. Apenas certifique-se de que o sal esteja bem dissolvido. Basta adicioná-lo diretamente. Agora, quando você mistura o sal na massa, o que eu gosto de fazer é apenas beliscar por dentro, assim. Então você se certifica de que o sal distribua uniformemente por toda a massa. Vou continuar beliscando isso por cerca de alguns minutos até não sentir sal nas minhas mãos. Depois de alguns minutos, agora, vou começar a desenvolver a massa. Antes de fazer isso, coloque o pano molhado abaixo da tigela, para que ele não se mova muito. Para desenvolvê-lo, o que vou fazer é continuar puxando assim. Isso basicamente desenvolverá o glúten na massa. Continue fazendo isso por cerca de alguns minutos. Então você terá uma massa um pouco mais suave. Não deve ficar com sua mão também. Depois de alguns minutos misturando a massa, você pode sentir que não está grudando tanto na minha mão. Parece mais suave. Se você esticá-lo, ele se sentirá mais suave e o sal deve ser completamente dissolvido. Neste ponto, o que vou fazer é simplesmente enrolá-lo em uma tigela e colocá-lo de volta na tigela. Vou deixar isso de lado por 30 minutos e então vamos iniciar nosso processo de alongamento e dobra. O processo de esticar e dobrar é basicamente uma maneira muito boa de desenvolver glúten na massa lateral, porque você não pode realmente amassar essa massa. É muito ruim. É por isso que esticar e dobrar realmente nos ajuda a desenvolver muita estrutura na massa. Basta cobrir isso e deixá-lo de lado por 30 minutos. Então começaremos a desenvolver o glúten na massa. Já se passaram 30 minutos. Agora é hora de iniciar nosso processo de alongamento e dobra. Esta é uma maneira de desenvolver glúten na massa. Porque isso é super molhado, então não podemos amassar. É por isso que temos que esticar e dobrar. Quando você fizer essa etapa, certifique-se de ter uma tigela de água. Porque vamos mergulhar as mãos na água e dar o alongamento e as dobras, para que não fique na sua mão. Desta vez, vou dar cerca de 20 alongamentos e dobras. Para fazer isso, nós o esticamos e o levamos para o outro canto. Você continua repetindo esse processo. À medida que avançamos nesse processo de alongamento e dobra, ficaremos cada vez mais gentis com a massa, para que não a esvaziemos e os gases permaneçam dentro da massa. Mas desta vez você pode ser mais agressivo, porque acabamos de iniciar o processo de desenvolvimento do glúten. Eu dei à massa 20 alongamentos e dobras. Agora olhe para a massa, parece tão suave. Quando começamos, estava tão molhado, mas agora não deveria ficar com sua mão. Isso é muito bom. Basta moldá-lo em uma bola redonda e deixá-lo de lado por 30 minutos, e daremos nosso segundo alongamento e dobras. Antes de fazer isso, vamos verificar a temperatura. É aproximadamente 27,6 graus. Chegou ao nosso alcance de 27, 28. Isso é muito bom. Basta cobrir a massa e deixá-la de lado por 30 minutos. É hora de dar a massa no segundo turno. Então, vamos dar uma olhada na massa. Parece muito bom. Está subindo muito bem. O lado do motor de partida está funcionando. Para o nosso segundo turno, vamos dar 10 alongamentos e dobras. À medida que progredimos, seja cada vez mais gentil com a massa. Não pressione demais. Porque não queremos desgaseificá-lo demais. Perfeito. Isso parece bom para mim. Basta transformá-lo em uma bola redonda áspera. Bom. Isso parece bom. Vamos cobrir isso. Em seguida, daremos o terceiro alongamento e dobraremos após 30 minutos. É hora de dar à nossa massa o terceiro estiramento e dobrar. Agora vamos ser super gentis com a massa. Agora, desta vez, só darei seis alongamentos e dobras, porque posso ver que há gases se formando aqui, e não quero esvaziá-los. Apenas seja muito gentil. Perfeito. Basta colocá-lo de volta assim. É isso. Basta cobrir, e em meia hora daremos nosso alongamento final e dobra. É hora de dar a virada final à massa. A massa subiu muito bem e estou super feliz com isso. Aumente e realmente leve. Desta vez também vou dar quatro voltas e ser super gentil com isso. Queremos manter os gases na massa. Apenas estique-o. Muito gentil. É isso. Isso é feito, e isso está pronto para o nosso estágio de fermentação em massa. O estágio de fermentação a granel pode levar entre uma a três horas. Depende completamente de quão bom é o seu iniciante, quão forte é até a temperatura da massa e a temperatura do seu quarto. Vou te mostrar a massa depois de uma hora, só para ver o quanto ela subiu. Então mostrarei a consistência da massa, quando ela estiver pronta para pré-moldar também. Basta deixar isso de lado por uma hora, e vamos dar uma olhada nisso então. 9. Loaf de Sourdough para iniciantes: Pre mole e modelagem final: Já faz uma hora. Vamos dar uma olhada na massa agora. Está tão bem ressuscitado. No seu caso, pode não subir tão rápido. Pode levar duas horas ou até três horas, mas apenas dê tempo. Isso está pronto para pré-moldar. Como eu sei disso? Em primeiro lugar, é cerca de 50% mais tamanho do que quando eu o moldei. Em segundo lugar, você verá que ela começará a formar essa forma de cúpula nas laterais. Começará a sair do lado assim. Isso significa que está pronto para ser moldado. Basta seguir as pistas visuais. Não vá exatamente no tempo que eu lhe digo porque pode depender completamente da temperatura e também do seu motor de partida também. Quando eu pré-moldo a massa, na verdade, quando faço isso na padaria, o que fazemos é usar água na superfície e depois a pré-moldamos. Mas acho que essa é uma técnica um pouco avançada. O que vou mostrar é uma maneira fácil de fazer isso. Acabamos de temperar a mesa com um pouco de farinha. [RUÍDO] Não coloque muito. Só um pouco para que não fique grudado, então, com muita gentileza, basta tirar da tigela. Ele deve cair sozinho. Se estiver bem fermentado, não deve ficar na tigela. Uma vez que ele fica fermentado demais, ele tende a ficar mais folgado e parece mais vermelho, na verdade, se estiver fermentado demais. Mas acho que este parece bom. Basta arrastá-lo para fora. Perfeito. Com a pré-modelagem, a razão pela qual fazemos isso é apenas para redistribuir os gases na massa, bem como facilitar a realização da modelagem final. Eu posso fazer a modelagem final agora também, mas acho que fazer pré-modelagem apenas ajuda. Isso dá um pouco de tensão extra na massa e a mantém muito bem. Para pré-moldá-lo, o que você faz é ter certeza de que não está aderindo. [RUÍDO] Basta colocar um pouco de farinha se você acha que está aderindo. [RUÍDO] Basta pegar um canto, colocá-lo no centro, pegar um canto, colocá-lo no centro, pegar este e colocá-lo no centro também. Vire a massa, e apenas usando o modelador de massa Eu vou fazer e brincar mais assim apenas para juntá-la. Perfeito. Você vê aquela boa quantidade de tensão nessa massa. Isso é bom e elástico. Isso é bom. Basta cobrir isso por 30 minutos, e então eu vou te mostrar como fazer a modelagem final. Enquanto estamos descansando isso, vou mostrar a vocês como basicamente temperar o banneton, no qual vamos fazer a prova dessa massa. Para temperar o banneton, vou usar uma combinação de farinha simples e farinha de arroz. O que a farinha de arroz faz é que, porque é sem glúten e é um pouco claro, apenas a cobre muito bem, e a massa não gruda muito. Você pode usar farinha simples. Está tudo bem. Mas se você usar farinha de arroz, mesmo severamente agora, ajuda a massa não ficar no banneton. Isso é bem temperado porque eu tenho usado muito. Mas se você estiver usando isso pela primeira vez, o que você tem que fazer é fazer isso assim e apenas colocar tudo nas bordas assim. Certifique-se de que todos os cumes estejam completamente cobertos com a farinha de arroz e a farinha simples. Apenas certifique-se de fazer isso, e isso é somente se você estiver temperando pela primeira vez. Se você usá-lo com bastante frequência, ele fica muito bem temperado. O que quer que você tenha sobrado, basta derrubar. [RUÍDO] Perfeito. Isso mesmo. Certifique-se de que todos os lados estejam bem cobertos. Já se passaram 30 minutos, e nossa massa está bem descansada, então está ligeiramente espalhada. Isso parece bom. Para a modelagem, existem muitas técnicas para fazer isso. Porque estamos fazendo uma bola, mostrarei uma maneira muito fácil de moldar isso. Um pouco de farinha por cima e vire a massa. Perfeito. Agora, o que fazemos é continuar aqui, assim, e depois assim, e mais um assim. Agora você vira, coloca um pouco de farinha por cima, e apenas faça um pouco mais apertado. Perfeito. Vamos transformá-lo em uma bola redonda, um pouco de farinha por cima, e colocá-lo em seu banneton. Perfeito. Se você vir algum espaço aberto, você pode costurá-los assim. Não é necessário. Perfeito. Um pouco de farinha por cima, e apenas agite um pouco para que ele tempere bem. Isso geralmente leva entre 1-2 horas para prova. Vou colocar meu forno holandês para pré-aquecer, 250 graus Celsius, porque isso também levará cerca de uma hora para a prova. Vamos dar uma olhada nisso depois de uma hora. Basta cobri-lo com um filme plástico de forma muito frouxa, para que não coloque nenhuma pele no topo e reserve por uma hora. 10. Lã para batidas iniciantes cozimento e resultado final: Eu tenho um forno holandês aqui, e isso é o que vamos usar para assar. [RUÍDO] Este tem um lado muito grosso da base, e forma um meio muito bom para assar fermento porque ele realmente deixa cair todo o vapor dentro e o fermento sobe muito bem. Antes de assar essa massa, eu gosto de pré-aquecer isso por pelo menos uma hora na temperatura mais alta que você pode levar seu forno. No meu caso, são cerca de 250 graus Celsius. É muito bom ficar quente, porque o pão vai subir muito bem também. Vamos colocar isso no forno para pré-aquecer. Depois de uma hora de prova do pão, [RUÍDO] vamos dar uma olhada nele. Isso parece muito bom. Como sei que está totalmente à prova? Se você pressioná-lo, ele deve deixar um recuo que não deve voltar imediatamente. Isso significa que há gases suficientes na massa agora. Se você movê-lo, você deve ver aquela ligeira oscilação lá. Isso é muito bom. Agora, para se preparar para assar, nosso forno holandês está bem pré-aquecido e eu o tirei agora. Tenho uma folha de papel manteiga aqui. Basta temperar um pouco com um pouco de farinha [RUÍDO] para que o fundo do pão não queime. Eu também tenho uma lâmina para marcar o pão. Agora, marcar a cama é super importante porque você quer que o vapor saia do pão. Se você não marcar, ele simplesmente abrirá de áreas aleatórias e você não quer isso. Você quer basicamente marcá-lo bem para obter um pão muito bonito e arejado. Eu também tenho um frasco de spray para criar vapor. Quando eu carregar o pão no forno holandês, vou pulverizar um pouco de água. [RUÍDO] Agora, para [RUÍDO] virar o pão, basta fazê-lo com muita delicadeza. Não se preocupe com isso, ele deve simplesmente cair sozinho. Perfeito. [RUÍDO] Se ele se espalhar, basta fazer uma rodada. [RUÍDO] Excesso de farinha, se você tiver alguma, basta pegar um pincel [RUÍDO] e simplesmente se livrar disso. [RUÍDO] Vou apenas fazer uma pontuação muito simples. Você pode fazer qualquer coisa honestamente. Vou fazer uma cruz aqui. [RUÍDO] Vamos carregar isso no forno holandês. Nosso forno holandês é bem pré-aquecido. Basta abrir a tampa, [RUÍDO] colocar o pão dentro, [RUÍDO] pulverizar a água e pulverizar a água na tampa também. [RUÍDO] Perfeito. Vou assar isso por 20 minutos a 250 graus Celsius. Já se passaram 20 minutos de cozimento, vamos dar uma olhada no pão. Isso parece tão bom. Ele subiu muito bem. Vou assar isso por mais 30 minutos a 220 graus Celsius. Abaixe a temperatura para que você possa obter uma cor agradável, e ela pode assar muito bem por dentro também. Este é o nosso pão final, e eu já gosto da cor disso. Se você quiser torná-lo mais escuro, você pode assar por mais 5-10 minutos. Mas para mim isso é bom. Quando ainda estiver quente, retire-o do forno holandês e coloque-o em um rack de resfriamento, caso contrário ele fica muito encharcado de baixo. [RUÍDO] Certifique-se de esfriar por pelo menos duas horas para que toda a umidade possa evaporar da massa, assim como ela pode assar corretamente. Agora, se você cortar o pão e ainda estiver quente, às vezes é realmente gomoso do centro. Além disso, você não pode armazená-lo por muitos dias, ele fica estragado muito rápido. Certifique-se de esfriar muito bem. O pão está esfriando há duas horas. Vamos cortá-lo. Deve parecer muito leve e não deve se sentir quente. Quando você toca na parte inferior, [RUÍDO] ele deve soar oco. Vamos cortar isso do centro. [RUÍDO] Parece tão bom. A crosta é muito boa. [RUÍDO] Isso parece tão bom. É uma migalha muito boa. Esta massa não tem muita hidratação, é apenas 65%. Agora, o que estou procurando? Só estou procurando, se você tocar, deve ser muito suave. [RUÍDO] Vamos tirá-lo. Se você pressioná-lo, [RUÍDO] ele deve voltar assim. Isso é muito bom. Vamos cortar uma fatia. [RUÍDO] Isso parece bom. É tão macio. [RUÍDO] Você vê essa migalha, é tão aberta e leve. Tem esses bons buracos de fermentação aqui. Basta pressionar [NOISE] e ele deve voltar. Super leve e arejado, e tão macio. Vamos provar isso. [RUÍDO] Isso é tão bom, a crosta. Tem um sabor incrível. Hoje à noite, vamos comer isso. Vamos colocar um pouco de manteiga, um pouco de sal marinho, ou você pode até colocar um pouco de geléia, ou fazer uma torrada francesa, totalmente com você. 11. Lula de som: Nesta lição, vamos cobrir nossa segunda receita, que é um pão de espelta. Agora esta é uma receita um pouco mais avançada do que a anterior, e na verdade se baseia em muitos conceitos que aprendemos no pão básico. Esta receita faremos uma hidratação de 71%, por isso é um pouco mais úmido do que o pão anterior. Também estaremos aprendendo a fazer um levain, que é basicamente um pré-fermento. É feito apenas do iniciante. É um pouco mais forte do que apenas usar o motor de partida. Além disso, estaremos aprendendo a técnica de tapa e dobras para desenvolver o glúten na massa, porque nossa massa está um pouco mais úmida. Além disso, aprenderemos a moldar a massa costurando-a. Essa é uma técnica realmente incrível, e você provavelmente a usa em nossas padarias profissionais também. Estou muito animado para começar a lição. Vamos começar. Vamos dar uma olhada neste iniciante que alimentamos ontem à noite. Você pode ver que é realmente ativo e agradável, você pode ver todas as bolhas no topo desta massa. Alimentei isso exatamente da mesma forma que alimentamos o primeiro iniciante em nossa primeira receita. Eu tirei da geladeira, guardei uma colher de sopa e alimentei a 100 gramas de farinha e 100 gramas de água às 21h de ontem. Depois de 11 horas, é assim que esse iniciante se parece. Nesta lição, vamos fazer um levain, que é basicamente um pré-fermento que fazemos com a mãe iniciante. O que fazemos é pegar cerca de 30 gramas de nossa partida e alimentá-lo 30 gramas de farinha e 30 gramas de água. Usaremos esse levain para fazer nosso pão. Primeiro, vou colocar a água nela. [RUÍDO] Vou pesar 30 gramas de iniciador. Isso é tão ativo. Você vê como isso está flutuando na água; isso é perfeito. Isso é cerca de 30 gramas, e vou colocar cerca de 30 gramas de farinha também. Esta é uma alimentação 1:1:1, e deve estar pronta em qualquer lugar entre 4-6 horas. Basta misturá-lo muito bem. A razão pela qual eu gosto de usar isso é porque é mais forte que o iniciante e só ajuda o pão a subir muito melhor. Mas se você quiser, você também pode usar a mãe iniciante; isso também é completamente bom. Mas este é apenas um novo conceito que eu queria apresentar, apenas no caso de você querer usar isso. Basta torná-lo neutro. O que vou fazer é apenas rotulá-lo, especialmente no momento em que o alimentei. São cerca de 8:00 da manhã agora, e então eu posso rastrear o quanto ele sobe. Vou apenas cobri-lo e deixá-lo de lado. Já se passaram cerca de três horas e vamos dar uma olhada no iniciante agora. Isso começou a partir daqui, e agora é quase mais do que o dobro de tamanho. Mas eu quero que ele aumente um pouco mais, e vou mostrar a textura dentro também. Você pode ver que cheira muito fresco e você pode ver algumas bolhas também. Quero que seja um pouco mais ativo. Enquanto eu descansar isso por mais uma hora, vou continuar com meu processo de pedidos. Para os orderlies, o que temos é um pouco de água. Agora isso está em cerca de 31 graus Celsius. Tenho um pouco de farinha de sal, espelta e farinha de pão. Orderlies é super importante neste pão porque vamos usar muita água até usarmos farinha de espelta, que precisa ser hidratada. Orderlies também ajuda a reduzir o tempo de desenvolvimento da massa. Isso torna mais fácil para nós desenvolvê-lo, assim como dá uma textura muito boa ao pão. É super fácil. O que fazemos é misturá-lo e, neste momento, você não vai adicionar sal, vamos adicionar isso mais tarde. Vou adicionar sobre toda a água, exceto por cerca de uma colher de sopa, que vou adicionar no sal. Basta reservar cerca de 10-15 ml aqui, apenas um pouco mais. Quando você tiver tanta água, vou adicioná-la ao sal. Eu gosto de fazer isso porque o que acontece é se adicionarmos toda a água imediatamente, às vezes a massa pode ficar muito molhada, mas se adicionarmos a água em etapas, então a massa se forma muito bem, bem como se você hidratar o sal, o sal também se dissolve muito bem na massa. Agora, quando você estiver misturando essa massa, certifique-se de ter um raspador de massa à mão para que ela não fique na sua mão. É mais fácil. Vamos começar a misturá-los juntos. Inicialmente, você acha que isso está realmente molhado, mas não se preocupe. À medida que continuamos desenvolvendo a massa, ela se reunirá muito bem. Neste ponto, você não quer desenvolver muita massa reforçada. Só queremos ter certeza de que toda a farinha esteja bem hidratada. [RUÍDO] Eu estive misturando isso há cerca de 30 segundos agora, e você pode ver a textura da massa. Está bastante molhado, mas tudo está hidratado muito bem. Vou parar neste momento, usar o raspador de banco e raspar toda a massa da minha mão. raspador de bancada é super importante. Perfeito. Basta cobrir isso e deixar isso de lado por uma hora. Então vamos dar uma olhada no motor de partida, bem como adicionaremos o iniciante e o sal a ele. [RUÍDO] Basta cobri-lo com um filme plástico e basta colocá-lo de lado. 12. Lula de som defult: adicionando as marcas de iniciantes e estiramento e Fold: Já faz uma hora e quero te mostrar o titular agora. Nosso iniciante está pronto para uso. Você pode ver todas as bolhas no topo, e também quase se tornou 2 1/2 vezes seu tamanho, então isso é muito bom. Se eu sacudir você pode ver que tem muito ar dentro dele, isso é ótimo. Nossa massa também está bem hidratada. O que vou fazer é adicionar o iniciador e também adicionar o sal neste momento. O sal também está bem dissolvido. Agora o que vou fazer é, vou apertar tudo para que tudo se combine bem. Assim mesmo. Vamos misturar isso por cerca de 1-2 minutos até que tudo esteja realmente bem combinado, e então mostrarei uma técnica pela qual podemos desenvolver alguma estrutura na massa. Continue apenas beliscando isso. Depois de um minuto de mistura, o que vou fazer é desenvolver o glúten na massa. Vou continuar puxando assim. Isso é mais fácil de fazer se você tiver um pano abaixo, então eu coloco um abaixo para que ele permaneça e ele não se mova muito. Na verdade, estou apenas puxando assim. Eu vou fazer isso pode ser por 2-3 minutos e você verá até o final dela a massa se juntará bastante rápido. Eu tenho feito isso há cerca de dois minutos e você pode ver que a massa está mais suave agora. Ainda está muito molhado, mas ao mesmo tempo, fica menos na sua mão. Isso é bom. Agora, o que vou fazer é apenas cobri-lo e deixá-lo por 1/2 hora e então começaremos a desenvolver a massa. Basta cobri-lo com o pano molhado e deixá-lo de lado por 1/2 hora. Já se passaram 30 minutos, vamos dar uma olhada na massa. Você pode ver algumas bolhas na massa; isso é muito bom. Isso significa que o iniciador está funcionando e a massa está fermentando. Nesta fase, mostrarei algumas técnicas de como desenvolver o glúten na massa. Sempre que manusearmos o fermento, certifique-se de manter uma tigela de água à mão e sempre mergulhe as mãos na água para que ela não fique na mão. Agora, na superfície também vou colocar um pouco de água para que ele não fique preso lá. Coloque-o suavemente, use seu raspador, e ele deve sair assim. Perfeito. Vai ser um pouco pegajoso, mas não se preocupe com isso. Agora, o que vamos fazer é segurá-lo assim, dar um tapa e empurrá-lo de volta. Continuaremos fazendo isso talvez 50-60 vezes apenas para que ele desenvolva a estrutura na massa. Estou literalmente apenas puxando e empurrando para trás assim. Você usa os dois dedos da frente e o polegar, e você faz isso. Se, em algum momento, ele grudar na mão, certifique-se de mergulhar as mãos na água. Perfeito. Eu fiz isso cerca de 60-70 vezes. Agora, basta colocar um pouco de água no raspador e puxar toda a massa da mesa. Basta moldá-lo em uma bola. Ainda será pegajoso, mas agora deve ter mais estrutura. Basta moldá-lo em uma bola assim. Perfeito. Coloque as mãos na água. Vou te mostrar. Agora você vê que parece que tem mais textura e não gruda tanto em suas mãos. Basta transformá-lo em uma bola, vou colocá-lo de volta na tigela por mais 30 minutos, e então começaremos nosso alongamento e dobras. Já se passaram 30 minutos e é hora de dar à massa o primeiro conjunto de voltas. Vamos dar uma olhada na massa primeiro. Veja que você tem essas bolhas de ar chegando, o que é muito bom. Desta vez, vamos dar cerca de 20 voltas. Fique no centro e, nesse processo, daremos três vezes depois de cada meia hora. À medida que avançamos com as voltas, reduziremos o número de voltas para que possamos capturar todos os gases dentro da massa. Perfeito. Posso sentir que a massa parece mais forte agora. Se eu levantar, você pode ver que não fica muito nas minhas mãos e tem uma superfície lisa aqui, então isso é ótimo. Basta deixar isso de lado e depois de 1/2 hora, daremos mais uma série de alongamentos e dobras. Basta cobri-lo com um pano molhado e deixá-lo de lado. Após 30 minutos, vamos dar uma olhada na massa. Você vê que parece mais forte agora. Isso é ótimo. Desta vez, vamos dar 10 alongamentos e dobras. Basta envolvê-lo assim, colocá-lo na tigela e vamos dar outro conjunto de voltas após 30 minutos. Já se passaram 30 minutos e é hora de dar a série final de alongamento e dobras. Se você olhar para a massa, parece muito legal e leve agora. Apenas mergulhe sua mão na água e desta vez vamos dar cerca de seis voltas. Seja super gentil com a massa porque não queremos desertar nenhum desses gases que foram construídos no interior. Basta rolar em uma bola agradável e você vai deixar isso de lado para qualquer lugar entre 1-3 horas, dependendo do seu motor de partida e temperatura ambiente, porque queremos desenvolver gases nesta fase. Basta colocá-lo de lado e mostrarei como se parece depois de uma hora. 13. Lula de Sourdough : Spelt e moldagem final: Depois de uma hora, vamos dar uma olhada na massa. Isso parece muito bom, na verdade. Ele subiu muito bem. Mas eu quero que ele aumente um pouco mais. Provavelmente daria 30 minutos a mais do que posso começar a remodelar a massa. Após duas horas de fermentação corporal, vamos dar uma olhada na massa. Você vê que ele ressuscitou muito bem. Você pode ver bolhas de ar por cima. Quando eu movo isso, você vê como os gases nele, eu estou fazendo com que ele se mova assim, então ele está bem aumentado. Isso é perfeito. Agora, quando você cavar a massa da tigela, certifique-se de não cavar muito ácido. Seja muito gentil com isso. Vamos usar um raspador de massa para desenterrá-lo, bem como colocar um pouco de farinha na sua superfície porque a massa está bastante molhada. Nesta parte do processo, vamos remodelar a massa. Basta levantar assim para que ele caia suavemente da tigela. Porque está muito molhado, ele sairá muito facilmente assim. Agora, o que vamos fazer é colocar um pouco de farinha na nossa mão e muito rápido apenas uma aqui e apenas envolvê-la assim. Levante. Limpe a farinha, não queremos muita farinha na superfície. Basta usar o raspador, moldá-lo em uma tigela. Perfeito. Não queremos perturbar demais a massa nesta fase. Apenas dobre um pouco. Perfeito. Veja, você deve obter uma superfície lisa no topo. Agora vamos descansar isso por cerca de 30 minutos, e depois faremos a modelagem final. O que isso faz é que ele faz um pão melhor porque o pão é mais apertado, assim como o estágio de modelagem é mais fácil. Porque você já tem uma superfície, então, quando a moldarmos, vamos simplesmente virá-la e vamos costurá-la. Basta cobrir com um pano e deixar isso de lado. Enquanto nossa massa estiver descansando, vou mostrar a vocês o banneton que estaremos testando o pão. O que eu gosto de fazer é basicamente temperá-lo. Para temperar o banneton, vou usar uma mistura, é claro, farinha de arroz e apenas farinha simples. Você também pode usar farinha simples, tudo bem. Mas eu gosto de usar um pouco de farinha de arroz. O que ele faz é que ele impede que o pão fique grudado. Esta é apenas uma mistura de 50%, isso são apenas partes iguais de farinha de arroz e farinha de todos os propósitos. O que você faz é temperar bem porque a massa está super molhada. Apenas certifique-se de que todos os cantos estejam bem temperados para que não fiquem. Além disso, quando enviarmos o pão, também usaremos a mesma mistura de farinha. Em alguns bannetons, você também descobrirá que há um pano de linho aqui. Isso também é muito bom de usar. Se você conseguir encontrar esses bannetons, você também pode usá-los. Se você não consegue achar que também pode usar redes capilares. Vi algumas pessoas fazerem isso também. Totalmente com você como você quer fazer isso. Vou deixar isso de lado agora, e depois mostrarei como moldar o pão. Já se passaram 30 minutos e agora é hora de moldar nossa massa. Você pode ver que está espalhado um pouco e é agradável e relaxado. Tenho uma boa superfície no topo. Agora, antes de começar a moldar, certifique-se de temperar bem o topo e depois virá-lo. Certifique-se de que eles saem do banco para que ele não fique grudado. Vire, estique-o ligeiramente. Agora vou te mostrar como costurar a massa. Este é o método que usamos na padaria com bastante frequência para massas muito ruins. É uma técnica um pouco avançada, mas tenho certeza que você pode aprender. Super fácil, um canto no centro, sem qualquer farinha, se você tiver. Então esses dois vão para o centro também. O fundo também vai para o centro. Agora vamos costurar a massa, então algo assim. Você pega a esquina e costura, então todos os gases presos dentro. Isso parece tão bom. Você vê como é bem costurado. Todos os gases estão presos no interior. Vou terminá-lo. O que vamos fazer é virar e depois colocá-lo aqui. Muito fácil apenas colocá-lo aqui e selá-lo bem. Apenas aperte um pouco. Isso é bom. Sei que alguns padeiros vão beliscar isso, alguns padeiros deixam assim. Depende completamente de você. Eu só gosto de beliscar um pouco só para selá-lo. Perfeito. Agora, antes de colocar uma boa quantidade de farinha por cima, certifique-se de que isso é farinha de arroz e farinha simples sobre ela para que não fique grudado. Basta fazer isso de uma só vez. Perfeito. Isso funciona assim. Agora você tem duas opções aqui, ou você pode apenas provar para qualquer lugar entre 1-3 horas e depois assar, ou você pode fazer prova fria durante a noite para qualquer lugar entre 12-24 horas. Acho que isso é ótimo bem selado, então não vou costurá-lo. Mas se você quiser, você pode costurá-lo assim como fizemos em nosso pão anterior. Nós armazenamos isso. Vou colocar isso em um saco e basicamente tirar todo o ar da bolsa e apenas embrulhar e colocá-lo na geladeira. Vamos colocar um pouco de farinha por cima e apenas agitá-lo assim, então são boas estações. Agora você pode usar qualquer saco que quiser desde que não haja ar que entre ela. Vamos colocá-lo dentro. Retire todo o ar e envolva-o assim. Perfeito. Não deve haver ar seco entrando ou, de outra forma, ficará seco. Mas isso é bom. Basta colocá-lo na geladeira por 12 a 24 horas. 14. Lula de Sourdough : marcar e cozimento com cozimento: Nesta lição, vou mostrar a vocês como assar este pão. Este é o dia seguinte, é por volta das 7:00 da manhã agora. O que vamos fazer é pré-aquecer nosso forno holandês por pelo menos uma hora. Quando isso for pré-aquecido, tiraremos o pão da geladeira, e então eu mostrarei como marcar e assar. Basta colocar isso no forno para que fique bem pré-aquecido. [RUÍDO] Vamos colocar o forno holandês aqui. Deixe-me mostrar a você. Se você abrir, você deve ser capaz de ver muito calor saindo dele, então isso é bem pré-aquecido. [RUÍDO] Vamos tirar nosso pão da massa e vamos marcá-lo. Nosso forno holandês é bem pré-aquecido e eu queria mostrar a massa de ontem. [NOISE] Veja que parece tão bom. Está um pouco à prova e está perfeitamente pronto para assar. Vamos marcar e assar. Apenas retire suavemente a massa. Ele deve simplesmente cair por conta própria. Perfeito. [RUÍDO] O que você faz é se você ver o excesso de farinha no topo, apenas o pó porque não é tão bom comer. Só o torna mais limpo também. Perfeito. Agora [RUÍDO] quando marcamos este pão, fazemos isso em um ângulo como este e não assim. Vamos em um ângulo como este. Perfeito. Podemos ir um pouco mais fundo. [NOISE] Vê essa profundidade? Tem cerca de meia polegada de profundidade, parece bom. Apenas [RUÍDO] pegue o pão e coloque-o imediatamente no forno holandês. [RUÍDO] Coloque o pão e [RUÍDO] pulverize água. Pulverize água na tampa também. [RUÍDO] Perfeito. Vou assar isso por 20 minutos a 250 graus Celsius. Após 20 minutos de cozimento, vamos dar uma olhada no pão. Você pode ver que ele se separou daqui. Formou um bom ouvido e está bem aberto daqui e aumentou muito bem. Agora tiramos a tampa e assamos por cerca de 30 minutos e baixamos a temperatura para cerca de 220 graus Celsius. A razão pela qual fazemos isso é porque queremos que o pão asse internamente, além de obter muita cor na parte superior e nas laterais também. [RUÍDO] Há nosso pão final. Parece tão bom. Tem um ouvido tão incrível. Quando sai do forno, o que eu gosto de fazer é apenas tirá-lo do forno holandês, [RUÍDO] e colocá-lo no rack de resfriamento para que ele não fique com uma crosta encharcada no fundo. Vou esfriar isso por pelo menos duas horas para que ele possa assar corretamente por dentro e toda a umidade pode evaporar, e então mostrarei a textura por dentro. Nosso pão está esfriando há duas horas, então ele deve parecer completamente frio ao toque. A primeira coisa que percebo é que ele tem um ouvido tão bom. Que você obtém se você moldá-lo muito bem e os gases ainda estão dentro do pão, assim como quando você o marca, você tem que fazê-lo em um ângulo. Quando eu marquei, o ângulo que mostrei, se você seguir isso, você será capaz de obter um ouvido muito bom. Com isso, você pode realmente levantá-lo. assim que os padeiros antigos costumavam fazer, eles costumavam ser capazes de levantar o pão da orelha. Este é um sinal muito bom, um lado incrível do pão. Perfeito. Vamos dar uma olhada no pão por dentro, como a textura se parece. [RUÍDO] Parece tão bonito. Você pode ver os orifícios abertos distribuídos uniformemente pelo chão e é exatamente isso que você deve estar apontando. Vamos pegar uma fatia e ver como o cram se parece. [RUÍDO] É tão macio. Veja como isso está aberto? Ele brota de volta, muito bom. Vamos provar isso. Isso é tão bom. Tem uma textura tão macia. É tão bom, viu? Tão macio. Nem sequer colocamos gordura nele. 15. Perguntas de massa e soluções: Nesta lição, estaremos cobrindo algumas das perguntas mais frequentes que recebo sobre o cozimento de pão fermentado. A primeira é por isso que meu pão é muito denso e pesado. Agora isso geralmente acontece se a massa não tiver sido fermentada o suficiente. Basicamente, não é construído gases suficientes dentro dele. Quando você realmente assa, não seca tanto e é muito denso e não é muito bom comer. A segunda razão pela qual isso pode acontecer é que sua massa inicial não estava ativa o suficiente, certifique-se de que um dobre de tamanho quando você a alimenta. Se não dobrar, apenas alimente-o novamente porque você quer que seu iniciante esteja realmente ativo quando você misturar a massa. Uma boa maneira de testar isso é, na verdade, quando você mistura a massa, basta colocá-la na água e ver se ela está flutuando por cima. Veja também se formou gases suficientes na parte superior. A próxima razão é que, quando estamos moldando a massa, somos realmente agressivos com a massa e realmente esvaziamos muitas bolhas e muita boa atividade de fermentação, que construímos na massa. Certifique-se de não ser realmente agressivo quando estiver moldando e seja muito gentil com a massa quando estiver moldando também. A última razão é que seu forno não estava quente o suficiente. Certifique-se de que você é o forno holandês está muito quente e você obtém uma mola de forno muito boa quando você coloca a massa dentro do grande. Mas se você estiver assando em um aço de cozimento, certifique-se de pré-aquecer o forno muito bem para que o calor inicial possa atingir a massa e ele possa subir muito bem. Espero que isso realmente ajude você basicamente a melhorar seu pão. A segunda pergunta mais comum que recebo é que meu pão realmente esvaziou completamente e parece uma panqueca e não parece certo. O motivo número um que acontece é que a massa estava fermentada demais. Agora, o que acontece é que a acidez na massa, porque como estamos usando levedura selvagem, o que ela faz, ela corta os fios de glúten, e basicamente colapsa completamente quando você a assa. Certifique-se de usar um iniciador que não seja muito ácido e também certifique-se de não fermentar demais a massa. Se você estiver vivendo em um ambiente tropical, certifique-se de que a temperatura da massa não esteja muito alta, pois isso também fermentará demais a massa. Certifique-se também de que a farinha que você está usando tenha conteúdo de glúten suficiente para poder tomar tanta hidratação que você está dando à massa. Se eu usar farinha que tem aquele teor de glúten 10% e se eu fizer uma hidratação de 80%, ela definitivamente entrará em colapso no forno. Certifique-se de se adequar à hidratação com base na farinha que você está usando e não com base na receita que você está seguindo. Continue experimentando a farinha que você usa porque cada farinha é diferente. Toda farinha poderá observar diferentes quantidades de água. A próxima pergunta que recebo mais comumente é que minha massa não está fermentando ou está fermentando muito devagar. Agora, por que isso acontece é porque você está iniciante não está ativo o suficiente ou a temperatura da massa não está correta. Se a temperatura da massa estiver muito baixa e se você estiver assando nas janelas, sua massa não fermentará rapidamente. Além disso, se o iniciante não estiver ativo o suficiente, ele não poderá dar essa quantidade de atividade na massa e formar gases na massa. Certifique-se de ajustar a temperatura da massa e alimentar o motor de partida corretamente antes de usá-lo. A próxima pergunta que recebo é posso medir os ingredientes em copos? Não, você não pode fazer isso. De qualquer forma, você está lidando com fermento selvagem e quer medir todos os ingredientes corretamente. Como padeiro, nunca usamos copos. Sempre usamos uma balança digital. A pergunta final que recebo com mais frequência é que posso usar farinha para todos os propósitos? Na verdade, não consigo acessar farinha de pão no supermercado. Sim, você pode realmente usá-lo. Mas apenas certifique-se de reduzir a hidratação na massa porque a farinha de todos os fins não pode absorver tanta água. Certifique-se de reduzi-lo um pouco, por exemplo, se a receita diz hidratação de 70%, basta reduzi-la para 67 ou 65%. Em seguida, basta levá-lo de lá com base em como sua massa reage com a água que você está usando. Espero que isso o ajude e, se você tiver mais alguma dúvida, sinta-se à vontade para me enviar uma mensagem e eu definitivamente responderei. 16. Conclusão: Finalmente chegamos ao fim desta aula. Estou super, super feliz com todo o progresso que você fez, e estou muito orgulhoso e estou muito animado para ver os resultados de seus experimentos fermentados. Agora, se você tiver alguma dúvida, sinta-se à vontade para me enviar uma mensagem a qualquer momento, e eu definitivamente entrarei em contato com você porque o fermento é uma jornada. Não espere obter pães perfeitos na primeira vez que você os fizer, porque precisa de muita prática e você também precisa aprender que isso é algo realmente natural, é algo realmente imprevisível, por mais que você pratique, você terá mais controle sobre os pães. Todas essas técnicas são super úteis se você estiver fazendo outras receitas também, então definitivamente use-as nelas. Eu também queria dizer que se você pudesse me seguir nos meus canais de mídia social também, para que possamos basicamente manter contato. Além disso, certifique-se de conferir algumas das minhas outras aulas também. Tenho certeza que eles vão te ajudar. Muito obrigado novamente por participar desta aula.