Transcrições
1. Introdução: [MÚSICA] Aprender a fazer pães e bolos
fermentados começa com o domínio
do iniciador de massa fermentada. Nesta aula,
passaremos pelo processo completo de
fazer o iniciador a partir de apenas dois ingredientes,
farinha e água. Bem-vindo a esta aula. Meu nome é Chef [inaudível], sou um padeiro
e chef profissionalmente
treinado de Lokhandwala. Trabalho
com pães fermentados
há mais de uma década, e quero compartilhar
meu conhecimento e experiência com
vocês nesta classe. Começamos esta lição aprendendo as ferramentas necessárias para
construir o iniciante. Em seguida,
passaremos pelo processo de montagem do motor de partida, acompanhando o progresso
diariamente por oito dias, quando o iniciante estiver finalmente pronto para usar para fazer
pão fermentado. Também passaremos por algumas
das perguntas mais
frequentes e erros
comuns que você pode enfrentar ao fazer o iniciante. A classe também vem com uma seção de
bônus sobre receitas, usando o descarte de fermento, como muffins de
grãos integrais, panquecas e pão naan. Certifique-se de baixar as notas da receita antes
de começar a aula, para que você possa seguir as
instruções facilmente em casa.
2. Noções básicas de iniciantes de ferida: Nesta lição, vamos
tentar entender o que é
um iniciador de fermento e como ele realmente vem
à existência. Pense neste iniciante como levedura
basicamente
existente naturalmente presente no grão de trigo. Exatamente como você tem
esporos de fermento em uvas, e é assim que você faz vinho. Semelhante a isso, também temos esporos de
fermento no grão de
trigo. Quando nós realmente
moemos esse grão, os esporos ainda estão lá,
mas eles estão inativos. Mas quando nós realmente hidratamos a farinha e continuamos
alimentando-a e descartando-a, nós realmente cultivamos
as bactérias do ácido lático bem
como a levedura. O iniciador é basicamente uma associação simbiótica
das bactérias do ácido lático e da levedura, e é super, super
bom para o seu intestino. É muito saudável e você não
tem fermento artificial adicionado às receitas. É uma maneira muito
boa de comer pão. Antes da
Revolução Industrial todos os pães somos basicamente
fermentados porque não
tínhamos levedura industrial, e eles eram muito
bons para o nosso estômago. Mas à medida que continuávamos desenvolvendo, o tempo de fermentação
se tornou cada vez menor, assim
que
começamos a desenvolver essas alergias ao glúten e intolerâncias ao glúten porque não
havia o suficiente
fermentação. Mas uma vez que você faça
pão
fermentado, será muito melhor seu instinto. Mesmo se você tiver intolerâncias ao
glúten, você definitivamente
poderá comê-lo. Vamos seguir em frente
na próxima lição para aprender a realmente fazer
o fermento inicial.
3. Iniciante em massa: dia 1: Este é o primeiro dia, um iniciador
de massa fermentada. Vou mostrar alguns
equipamentos que gosto de usar e também algumas dicas quanto a
como fazer um bom arranque lateral. Primeiro, use sempre um termômetro apenas para medir a temperatura
deste iniciador. Veja que você quer que a
temperatura
esteja entre 24-27
graus Celsius. Se você puder
mantê-lo nessa faixa, seu motor de partida
não se tornará realmente
ácido e muito
fermentará muito bem. Em segundo lugar, também gosto de usar
esta pequena espátula de silicone. É super útil
apenas raspar todos os bits quando eles ficam
presos no contêiner. Para o contêiner, usamos
para fazer este iniciador. Estou usando como
o recipiente de sílaba e isso é apenas um pouco de plástico. Você também pode usar recipientes de
vidro, mas eu realmente não gosto de
usá-los porque leva muito tempo para
limpá-los se algo
ficar preso neles. Gosto de usar
recipientes de plástico por esse motivo. A próxima é
que eu gosto de usar integral ou farinha de espelta quando começo a
fazer este arranque. Porque isso tem maior conteúdo
orgânico. É por isso que é como mais
comida para o fermento de certa forma. Ele tem uma boa vantagem
para o iniciante. Você também pode usar
farinha branca que você não precisa
necessariamente ter trigo
integral ou espelta. Mas se você conseguir isso, isso seria muito bom. No primeiro dia, faremos como uma farinha de 50 gramas e 50
gramas de alimentação de água. A temperatura da água também. Vou mostrar que é
aproximadamente 27 graus. Isso é perfeito para mim. Vamos misturar isso, colocar o recipiente
na balança e
certifique-se de zero. Sempre que misturo esse iniciante, sempre
gosto de colocar
o líquido em primeiro lugar porque ele só faz com que
ele se dissolva muito melhor. Basta colocar 50 gramas de água. É um pouco mais, então
vou colocar um pouco de volta. Perfeito. São 50 gramas. Vamos colocar 50 gramas
de farinha também. Perfeito, isso é cerca de 100 gramas. Apenas misture isso muito
mal como se você não quisesse nenhum pedaço de farinha que
não esteja bem hidratado. Isso é bem misturado. Não consigo ver nenhum tipo de farinha
seca lá.
Isso é muito bom. Antes de fechar este contêiner, limpe-o deste
lado, é muito bom. Você não pega nenhum pedaço de farinha
que fica preso lá. Ele mantém o contêiner
realmente limpo. Perfeito. Sele o recipiente. Mas certifique-se de
manter um pouco de espaço aberto aqui para que o
iniciante possa respirar. Se você estiver usando qualquer
outro recipiente ou se estiver cobrindo com filme
plástico, certifique-se de fazer
alguns furos lá. Porque é muito
importante para o iniciante
respirar porque é
um organismo vivo. Ele precisa de oxigênio para
prosperar também. É isso, mantenha
este aberto para que haja alguma quantidade de oxigênio
que entra. Além disso, o que vou
fazer é apenas escrever basicamente a hora que misturei isso para que eu
vou alimentá-lo exatamente
na mesma hora
amanhã também. Então pegue uma fita e vou anotar
a hora, então são 10:00 da manhã. Esta é a hora que
vamos verificar isso amanhã também. Eu também gosto de fazer isso quando eu basicamente rotulo
esse starter off. Acabei de colocá-lo aqui
no nível
do iniciante só para
ver o quanto ele sobe. Neste momento, não temos o suficiente lá dentro para
realmente avaliá-lo. Mas, mais tarde, seria muito bom avaliar o
quanto ele sobe. Perfeito, vamos deixar
isso de lado por um dia e vamos
dar uma olhada nisso amanhã.
4. Iniciante em massa: dia 2: É o Dia 2 do nosso
Sourdough Starter. Vamos dar uma olhada
no iniciante primeiro. Ele aumentou um pouco,
mas você pode realmente vê-lo porque há uma quantidade
tão baixa nele. Hoje vamos
alimentar 50 gramas de água e 50 gramas
de farinha branca. De agora em diante, vou
continuar alimentando farinha branca. Porque a farinha branca
é realmente consistente. É realmente estável
e você pode realmente prever como ele
vai fermentar. Eu sugiro que você
use farinha branca. Vamos colocar isso em uma balança, colocá-lo lá. Isso vai para zero, adicione 50 gramas de água. [RUÍDO] Perfeito e 50 gramas de farinha. Agora vou
misturar isso muito bem para que toda a farinha
seja combinada bem. [RUÍDO] Misturo isso por cerca de
30 segundos e
garanto que você obtenha uma pasta realmente
suave como esta. Isso é uma consistência muito boa. Ainda colocá-lo de volta. O que vou fazer
é apenas raspar todos os lados para que eu não tenha
nenhum pedaço grudado lá. [RUÍDO] Ele mantém o
contêiner bem arrumado também. [RUÍDO] Apenas nivele-o. Perfeito. Está pronto. [RUÍDO] Coloquei isso ontem e tudo bem porque ainda está nesse
nível. Mas, à medida que continua subindo, eu realmente coloquei apenas para
verificar o quanto ele subiu. Vamos fechar isso e
vamos dar uma olhada nisso amanhã no mesmo, que é por volta das 10:00 da manhã. Vou alimentar isso
às 10:00 todos os dias. Agora, você pode decidir o tempo, isso depende totalmente de você
quando você se sente confortável. Se você quer se sentir à noite, faça isso à noite,
tudo bem. Certifique-se de manter um
pouco de espaço aberto também. Vou deixar um
deles aberto para que ele possa respirar. Vamos dar uma
olhada nisso amanhã.
5. Iniciante em massa: dia 3: É o terceiro dia da nossa receita inicial de
fermento. Vamos dar uma olhada neste
iniciante de ontem. Isso parece tão bom. Na verdade, ele subiu tanto. É realmente surpreendente. Eu não esperava que ele aumentasse tanto. Mas às vezes nos
estágios iniciais do iniciante, isso tende a acontecer, mas isso não significa que
seu iniciante esteja pronto. Não cometa esse erro porque ele
precisa ser mais estável. Uma vez que ele sobe e cai
de forma mais consistente, essa é a única maneira
que sabemos que o motor de partida está pronto. De qualquer forma, neste
hoje também, vou alimentá-lo com 50 gramas de farinha e 50 gramas de água. Adicione a água e adicione
a farinha também. Perfeito. Vou misturar isso
muito bem, como ontem. Normalmente, o que acontece é na parte
inicial do seu iniciante, você verá muita
atividade de números porque o iniciante
está crescendo e crescendo. Então, uma vez que ele começa a crescer, ele precisa de mais comida. O que temos que fazer a
partir de amanhã é
que temos que começar a descartar parte
desse iniciante e
alimentá-lo mais para que você possa obter mais comida
para o iniciante. Perfeito. Isso parece muito bom. É misturado muito bem, você não vê farinha. Perfeito. Como ontem, certifique-se de limpar os lados porque
não queremos que nenhum tipo de
bits se formem lá. Queremos manter nosso
contêiner muito limpo. Perfeito. Nivele-o. Na verdade, estou muito animado para ver como parece amanhã. O rótulo está
bom, ainda está nesse
nível, então está tudo bem. Vamos fechar a tampa. Certifique-se de que um deles esteja aberto, e vamos dar uma olhada amanhã às 10h00, faremos mais uma alimentação.
6. Iniciante em massa: dia 4: Portanto, é nosso primeiro iniciador de
fermento. Vamos dar uma olhada
no iniciante agora. Você pode ver que
quase dobrou de tamanho. Ontem
, na verdade, quase triplicou em tamanho, o que é
bastante surpreendente. Seu iniciante pode levar um pouco mais de
tempo para fermentar. Está tudo bem. Mas quando você vê que ele
começa a dobrar assim, essa é a hora em
que começamos a
descartar o iniciante. Agora isso pode acontecer no
Dia 4 ou até no Dia 6. Depende
completamente da farinha e das condições climáticas.
Vamos abri-lo. Você pode ver muita
atividade de fermentação no topo. Muitas bolhas, é
um sinal muito bom de que o iniciante está fermentando e
estamos no caminho certo. Você cheira o iniciante. Se cheira ligeiramente pungente ou ácida é o
momento certo para começar a descartar parte dele porque queremos diminuir a
acidez no iniciador. Também queremos aumentar
a nutrição que
o iniciante recebe. Se eu alimentar esses 50 gramas
de farinha e água, isso não será suficiente. Mas se eu descartar parte
dele, será muito melhor
alimentar o motor de partida restante. O que eu gosto de fazer é manter
um recipiente de vidro aqui. Você pode usar qualquer contêiner
que esteja completamente bom. Vou descartar
quase todo o iniciante. Basta deixar cerca de uma colher de sopa. [RUÍDO] Sei que algumas
pessoas gostam jogá-lo no
compartimento de compostagem ou às
vezes, gostam de
jogar o descarte fora. Tudo bem
se você quiser fazer isso. Mas eu quero realmente mostrar
como você pode usar o descarte. [RUÍDO] Vou mostrar
algumas receitas também. Quando você tiver tanto
cerca de uma colher de sopa, vou alimentá-la com
50 gramas de água [RUÍDO] e 50 gramas de farinha. O iniciante descartar vou colocá-lo no freezer e quando
isso estiver completamente cheio, vou retirá-lo
descongelá-lo na geladeira. Vou te mostrar o que você
pode fazer com esse descarte. Basta colocá-lo de lado [NOISE] e
apenas misturar isso muito ruim. [RUÍDO] Agora todos os dias
vamos descartar o motor de partida apenas para
que possamos diminuir a acidez e tornar nosso
iniciante realmente vigoroso. [RUÍDO] Certifique-se de
que está bem misturado. O que acontece se você
não o descartar? Você teria que alimentá-lo com muito mais farinha e
muito mais água. Você quer preservar isso. Você não quer
alimentar tanto. Você não quer
usar tanta farinha. É por isso que descartar,
é super importante. Basta basicamente limpar o tamanho. Não temos pedaços secos. Mantenha-o bem arrumado. Apenas nivele-o. Perfeito. Agora
vamos verificar isso amanhã às 10:00. Você deve ser capaz de ver uma boa atividade
vigorosa
amanhã também. Apenas feche. [RUÍDO] Alimentaremos
isso amanhã agora. Vou te mostrar como se parece.
7. Iniciante em massa: dia 5: Hoje é o Dia 5 da nossa receita inicial de
fermento. Ontem, quando
verifiquei depois
de 12 horas alimentando o iniciante
e
eu ia dormir, vi que esse iniciante
tinha dobrado de tamanho. Ainda estava aqui. Quando você vê que
seu iniciante está dobrando de tamanho após 12 horas, é hora de começar a
alimentá-lo duas vezes ao dia. Isso pode acontecer com o seu iniciante talvez um ou dois dias depois, mas está tudo bem. Sempre que você o vê
dobro após 12 horas, começamos a descartá-lo
e alimentá-lo duas vezes. Agora, o que acontece
se você não vir essa duplicação
agora no Dia 5, você continua continuando com o descarte e
alimentando-o uma vez por dia. [RUÍDO] Perfeito. Vamos fazer isso. [RUÍDO] Assim como ontem, mantemos cerca de uma colher de sopa. [RUÍDO] Esse iniciador
parece tão grosso. Isso parece muito
bom, na verdade. [RUÍDO] Perfeito. Mantenha tanto, [RUÍDO] cerca de uma colher de sopa, [RUÍDO] adicione 50 gramas de água, [RUÍDO] e 50 gramas
de farinha branca. [RUÍDO] Vou
alimentar isso novamente antes de dormir com
a mesma proporção de alimentação. [RUÍDO] Quando eu alimentá-lo à noite, não vou descartá-lo. Só estarei alimentando este. Nós o descartamos todos os dias. Não o descartamos à noite. [RUÍDO] Perfeito. [RUÍDO] Certifique-se de
que está bem combinado. Vou limpar os
lados do recipiente. [RUÍDO] Apenas
mantenha-o bem arrumado. [RUÍDO] Perfeito. [RUÍDO] Quando vou
alimentar este iniciante à noite, mostrarei
como parece, [RUÍDO] para que você possa, basicamente
, avaliá-lo muito melhor quando
você chegar em casa também. [RUÍDO] Vamos fechar a tampa, [RUÍDO] e manter uma aberta. [RUÍDO] Vou mostrar-lhe
isso à noite, e então vamos alimentá-lo novamente. Depois de 12 horas, vamos dar uma
olhada no iniciante. [RUÍDO] Veja essas bolhas de
fermentação por cima, [RUÍDO] e também
quase dobrou tamanho [NOISE] desde a última vez que a
alimentamos. Podemos ver essas
bolhas aqui também. O iniciante está parecendo
muito forte agora. Acho que
talvez seja cerca de dois ou três dias de estar pronto. Ainda não está completamente pronto porque sei que não
é forte o suficiente. Vamos alimentá-lo novamente
cerca de 50 gramas de água, [RUÍDO] e 50 gramas de farinha. [RUÍDO] Desta vez, não
estaremos descartando nada. Vamos
descartá-lo amanhã de manhã. [RUÍDO] Vamos
misturá-lo muito bem. [RUÍDO] Perfeito. [RUÍDO] Vamos ver como isso parece na
manhã de amanhã. [RUÍDO]
8. Iniciante em massa: dia 6: É o dia 6 do nosso iniciador de
massa fermentada. Vamos dar uma olhada
no iniciante primeiro. Você pode ver essas
pequenas bolhas de ar no topo e o motor de partida
também parece bastante grosso, e definitivamente está
chegando lá. Se você ver a textura, verá o quão grosso
isso é com muito ar. Na verdade,
quando senti ontem à noite quando verifiquei quando
acordei de manhã cedo, ele tinha subido tanto. Mas, à medida que se torna mais ácido, tende a esvaziar. Está subindo muito bem. Esse é um sinal muito bom. Hoje vamos
para a mesma alimentação, o que fizemos ontem. Vou descartar quase todo o arranque, mas mantenha cerca de
uma colher de sopa. [RUÍDO] Apenas mantenha
isso, é cerca de
uma colher de sopa. Vamos adicionar
50 gramas de água, [RUÍDO] e 50 gramas
de farinha a isso. Vamos fazer a mesma
alimentação de ontem. Alimentaremos isso à noite também antes de dormirmos. Porque agora o iniciante
está crescendo tanto que
consome muita comida. Além disso, é importante descartá-lo apenas para diminuir
a acidez do iniciador. [RUÍDO] Acho que amanhã ou o iniciante
deve estar pronto, porque posso ver
que ele se tornou mais estável e está
subindo muito bem agora. Esses são realmente bons
sinais de que seu iniciante está se tornando cada vez mais
perto de se preparar. Basta limpar os lados também. Perfeito. Você deixa isso de lado
e alimenta isso à noite. Depois de 12 horas de alimentação, nosso
iniciante, vamos dar uma olhada. [RUÍDO] Isso parece tão bom. Você pode ver todas as bolhas de
fermentação
no topo e está parecendo
muito mais ativo agora. Hoje também
distribua a mesma alimentação, 50 gramas de água e 50 gramas de farinha. [RUÍDO] Estou animado para ver
como isso parece amanhã. Isso definitivamente está
chegando lá. [RUÍDO] Agora, o que eu queria dizer que estou
alimentando depois de 12 horas. Digamos que, por exemplo, você se esqueça de alimentá-lo, você pode apenas alimentá-lo a qualquer momento, desde que você [NOISE] alimente o motor de partida está
completamente bem. Não siga exatamente
os horários que dei [RUÍDO] apenas com base em
sempre que você estiver confortável. [RUÍDO] Isso parece bom. Vamos deixar isso de lado e vamos dar uma olhada como isso parece
amanhã de manhã. [RUÍDO]
9. Iniciante em massa: dia 7: É o dia 7 do nosso
Sourdough Starter. Vamos dar uma olhada
no iniciante primeiro. [RUÍDO] Você vê essa atividade de
fermentação no topo. Mas posso ver
que cheira um pouco ácido e também parece
um pouco tenor. Isso significa que ficou um
pouco fermentado,
então, a partir de hoje, estarei aumentando a quantidade de alimentação que vou fazer. Em vez de 50 gramas, você estará alimentando 100 gramas de farinha e 100 gramas de água, e também vou mudar
a proporção
de alimentação de um é para três é para três para três para um é para cinco é para cinco. Serão 20 gramas de entrada, 100 gramas de farinha e
100 gramas de água. Basta descartar a maior parte
do iniciante, mas apenas mantenha 20 gramas. Você pode medir se
quiser, mas eu só olho porque está tudo bem, você não precisa
estar exatamente correto. Mas desde que você tenha aproximadamente 20
gramas, isso é bom. Perfeito,
parece que são cerca de 20 gramas. Indo adicionar 100 gramas de água, [RUÍDO] e 100 gramas de farinha. Isso dará mais nutrição à cultura Sourdough
e aumentará mais, e também diminuirá a acidez
da cultura também, porque estamos chegando muito
perto para que ela esteja pronta. [RUÍDO] Apenas misture muito bem. Acho que deve estar pronto
em alguns dias. A maneira como posso ver a atividade de
fermentação, está ficando mais
estável e está ficando super ativa também. Quando você perceber que seu motor de partida
está fermentando muito rápido, basta aumentar a quantidade
de alimento que você lhe dá. Perfeito. Basta fechar a tampa, e vamos dar uma olhada
nisso depois de cerca de 12 horas. Já se passaram 10 horas desde a última vez que
conhecemos este iniciante. Vamos tê-lo ou obtê-lo agora. Acho que está pronto
do jeito que parece. Parece muito bom. Veja, começamos a partir daqui, então quase dobrou de tamanho. Se eu olhar para a textura, ela parece muito grossa. Isso é exatamente o que
estou procurando, e estou procurando um
bom Starter Sourdough. Vamos verificar, ver, parece
muito bom, na verdade. Mas o que vou fazer
agora é descartar maior parte deste iniciante e repetir a mesma alimentação novamente, que diz 20 gramas de entrada
e 100 gramas de água, e 100 gramas de farinha. Pegue o iniciante e descarte, quase tudo na verdade. Isso parece muito bom. Acho que está definitivamente pronto. Perfeito. Mantenha tanto isso. É cerca de uma colher de mesa e alimente-a com 100 gramas de água
e 100 gramas de farinha. [RUÍDO] Acho que até amanhã, isso estará pronto com certeza. Podemos começar a
usá-lo para fazer pães. Então mostrarei
como realmente o
alimentamos antes de começarmos a
fazer o pão, e também como você o armazena e mantém a entrada
na geladeira. Amanhã, quando
eu acordar , vou
dar uma olhada no iniciante e depois mostrarei
como se parece. Perfeito, basta fechar a
tampa e colocá-la de lado. [RUÍDO]
10. Iniciante em massa: dia 8: É o dia 8 do nosso iniciador de
fermento. Nosso iniciante finalmente está pronto porque quando eu o
alimentei ontem à noite, eu verifiquei pouco
antes de ir dormir, ele subiu tão bem. É super ativo [NOISE] e também está subindo
consistentemente. Vou te mostrar o titular agora. Você vê muitas bolhas por cima. Agora isso está um pouco fermentado porque
o iniciador foi tão vigoroso da última vez
que realmente subiu e caiu.
Mas tudo bem. Isso não importa. O que temos que realmente
observar é que, se ele
dobra, então nós o alimentamos. Se estiver fazendo isso de forma
realmente consistente, essa é uma boa dica de que
o iniciante está pronto. Hoje o que vou fazer é
descartar quase tudo e alimentá-lo e
colocá-lo na geladeira. [RUÍDO] Agora, para
preservar a entrada, geladeira é um
ótimo lugar para colocá-lo se você estiver cozinhando talvez
uma vez por semana ou duas vezes por semana. Descarte quase tudo isso. Uau, isso parece bom. Super vigoroso. [RUÍDO] Nós mantemos tanto isso. São cerca de 15 gramas. Agora vou
alimentar cerca de 80 gramas de água e 80 gramas de farinha. [RUÍDO] Isso pode ficar na geladeira para
qualquer lugar entre 1 e 2 sem alimentação. Mas eu recomendaria
alimentá-lo cada uma vez por semana. Quando você tem que alimentá-lo, basta
tirá-lo da geladeira, descarta quase
todo o motor de partida, e então você o
alimenta da mesma maneira e o coloca de volta
na geladeira. É basicamente você acabou de
descartar quase, 15 gramas com 80 gramas de
farinha e 80 gramas de água. [RUÍDO] O iniciante permanece saudável e não
fica muito ácido. [RUÍDO] Se você quiser
usá-lo agora para assar pão, basta deixá-lo de fora com esse valor de alimentação
entre 10 e 12 horas. No momento em que ele dobra e sobe muito bem,
você pode usá-lo. Perfeito. Isso vai
na geladeira. [RUÍDO] Não se preocupe com
o ciclo de alimentação agora. Vou explicar isso
com mais detalhes. Quando realmente
fizermos as receitas, explicarei
tudo em detalhes. Basta focar em como fazer o iniciador corretamente e como
mantê-lo corretamente. Basta fechar isso, [RUÍDO] e
colocá-lo na geladeira. [RUÍDO] Este também, apenas feche isso e isso
vai para o freezer. Quando tivermos que usá-lo, vamos descongelar isso na geladeira e depois mostrarei
como usar isso também.
11. Maintainence iniciante: Nesta lição, estaremos
aprendendo como realmente
mantemos o iniciante para que ele
permaneça realmente saudável. Na padaria, o que
fazemos é manter a entrada à
temperatura ambiente porque estamos assando com tanta frequência e
às vezes até o alimentamos duas ou três vezes por dia. Mas em casa, porque você não
vai assar todos os dias, você estaria cozinhando talvez
uma ou duas vezes por semana, colocamos a entrada na
geladeira para que ela possa se auto-preservar e
não ficar muito ácida. Sempre que você quiser assar, nós apenas tirá-lo. Nós descartamos quase tudo
e o alimentamos basicamente na proporção
sempre que você quiser usá-lo. Por exemplo, se eu
quiser usá-lo no dia seguinte, vou retirá-lo à noite. Vou descartar tudo, manter 15 gramas e alimentar a 100 gramas de farinha
e 100 gramas de água. Isso
depende completamente da sua taxa de
alimentação, o que você quiser seguir. Para manter o iniciante,
digamos, por exemplo, você não está fazendo
pão toda semana, o que você faz é
pelo menos uma vez por semana, tire a entrada
da geladeira, descarte quase tudo, mantenha 15 gramas em seu recipiente e alimente-o com 80 gramas de
farinha e 80 gramas de água. Ele manterá a acidez
do motor de partida baixa e também o
manterá realmente fresco. Sempre que você quiser
tirá-lo e assar, seu iniciante não
será realmente ácido. Espero que isso ajude você a entender como você pode manter
o iniciante. Se você tiver alguma dúvida, sinta-se à vontade para me enviar uma mensagem ou qualquer esclarecimento
que possa ter.
12. FAQ de iniciantes: Nesta lição,
estarei basicamente cobrindo algumas
perguntas comuns que você possa ter e também alguns erros que
vejo que os alunos cometem
muitas vezes com esse iniciante. A primeira é que quando você não alimenta o
motor de partida por um longo tempo, quando você se esquece de alimentá-lo, você verá esse líquido se
formando em cima
do motor de partida e ele vai
cheirar realmente ácido. Isso é realmente chamado de hooch. É basicamente um álcool
que o iniciante libera. Agora o motor de partida não está estragado, então não jogue fora. Você definitivamente pode usá-lo. Tudo o que você precisa fazer é remover
o líquido, bem como remover maior parte deste iniciador e
alimentá-lo com uma taxa de
inoculação mais alta. O que quero dizer com isso é
que se você tiver 100 gramas de iniciador
com um líquido por cima. Você remove a maioria,
mantenha como 15 gramas e
alimenta 100 gramas de água
e 100 gramas de farinha. Isso dilui a
acidez no iniciador bem
como a desenvolve mais
e lhe dá mais força. A segunda pergunta que recebo
é que o iniciante
não está subindo e
não está fermentando. Agora isso pode acontecer se você mora em um ambiente muito frio. Você precisa se certificar de que o motor de partida esteja em uma
sala quente ou no forno. Com o forno
desligado com uma tigela de água
quente para que ele tenha um
ambiente agradável e quente para fermentar. Agora, a outra razão pela qual
isso pode acontecer é porque sua água, que você está usando,
pode estar clorada. Agora isso pode acontecer às vezes. O que você precisa fazer é
basicamente colocar
a água em um copo e deixá-lo fora durante a
noite para que o cloro possa evaporar e então
você pode usar a água. A terceira razão pela qual
isso pode acontecer é porque sua farinha é branqueada. Certifique-se de usar
farinhas orgânicas porque queremos dar a este iniciante o máximo de nutrição possível quando
estamos alimentando. A terceira pergunta que
recebo é que contêiner devo usar
quando faço o arranque? Agora vejo muitas pessoas
usam recipientes de vidro,
eu pessoalmente prefiro usar recipientes de plástico
grossos. Às vezes, limpar
recipientes de vidro pode ser muito difícil, especialmente quando o motor de partida
seca na superfície. Eu pessoalmente prefiro usar recipientes de
plástico, mas não recomendo o uso recipientes de
aço
porque o motor de partida ou a acidez podem reagir com o aço e o motor de partida
não gosta muito disso. Você pode usar
vidro ou plástico. A quarta pergunta que
costumo receber é qual é a diferença entre
um iniciante e um levain? Basicamente, um levain é uma
ramificação do iniciante. Uma mãe iniciante é o que
fazemos e continuamos alimentando. O levain é basicamente, você cavar alguma
quantia da mãe iniciante e
você alimenta isso basicamente. Eles podem ser usados de forma
intercambiável, mas o levain é apenas uma ramificação de
sua mãe iniciante. Outra questão que
recebo muitas vezes é que tipo de farinha
devo usar ou existe algum tipo específico de farinha que é realmente
bom para fazer iniciante? Quando inicialmente começamos a
fazer o motor de partida, usamos uma farinha integral apenas
para dar um kickstart. Mas, posteriormente, gosto de
alimentá-la com farinha para todos os propósitos. Agora você pode usar qualquer
farinha que quiser. Você pode usar centeio,
você pode usar s-pelt. Mas certifique-se de que se
você estiver usando uma farinha, que tem um conteúdo
orgânico mais alto, especialmente uma que
é trigo integral
ou pelt ou centeio, estes
tendem a fermentar mais rápido, então você terá que alterar
sua alimentação vezes. O que eu prefiro fazer é usar farinha para
todos os fins
porque é super confiável e apenas sobe e cai de forma
realmente consistente. Depois de dominar isso, você também pode experimentar com farinhas diferentes. Mas você pode usar qualquer farinha para
fazer o fermento inicial. A pergunta final que recebo
com mais frequência é que esqueci de alimentar o motor de partida e ele está deitado do
lado de fora à temperatura
ambiente por duas
semanas. O que eu faço? Como recupero esse iniciante? Vamos dar uma olhada em
como você pode fazer isso. Vou te mostrar com um exemplo. Este é o nosso iniciador de
massa azeda que eu deixei lá fora
por duas semanas. Eu quero mostrar a vocês, é realmente tudo fermentado, você pode ver essa camada
de água no topo. Agora ainda não tem fungo, então eu posso realmente recuperar isso. O que você precisa fazer
é que você só precisa cavar apenas cerca
de cinco gramas da parte inferior, assim como a
menor parte que você pode obter e sempre usar um copo novo. Porque o motor de partida é extremamente ácido e não queremos
usar o vidro antigo. O resto,
vou jogar fora. Agora você não pode usar isso
para receitas de descarte porque isso é
muito ácido e não é nada agradável. Agora, o que eu vou fazer
é ver isso? São cerca de cinco gramas. Vou alimentá-lo 100 gramas de água [RUÍDO] e 100 gramas de farinha. Basicamente, estou apenas
tentando diluir a acidez, bem
como dar muita comida para que ela
volte à vida. Você pode
até precisar alimentá-lo duas vezes, totalmente com você, você
tem que medir o motor de partida. Por exemplo, se depois dessa
alimentação não estiver viva, você apenas alimenta mais uma vez e definitivamente
volta à vida. Perfeito. Basta misturar
isso bem. [NOISE] Você deve obter isso
como consistência de pasta. Isso é muito bom. Agora,
o que vou fazer, vou deixar isso
de lado. Vou cobrir isso e
deixá-lo por 24 horas. Se você perceber que esse iniciante está voltando à
vida, isso é bom. Se não ganhar vida, o que você faz é repetir
a mesma alimentação novamente. Você descarta quase tudo
e alimenta-o novamente com uma farinha de 100 gramas e
100 gramas de água. Então, definitivamente, deve
voltar à vida. Só queria te
mostrar que você não precisa jogar
fora seu titular. Você pode realmente recuperar seu iniciante, que está
apenas deitado do lado de fora, o que você acha que
pode ser estragado. Basta cobrir [RUÍDO]
e deixá-lo de lado.
13. Descartado de banana em massa: Nesta lição,
estaremos aprendendo a fazer muffins de banana. Então este é o nosso iniciante que
tínhamos colocado no freezer, o descarte deste iniciante. Então eu basicamente tomei cerca de
70 gramas do descarte. Vou te mostrar
como se parece. Então eu acabei de
descongelar isso durante a noite na geladeira. Então você pode ver algumas bolhas
na parte superior e
ainda é bastante grossa. Então eu posso usar isso. Se você vê como alguns pontos
pretos lá, ou se cheira muito ácido, então você não pode realmente usá-lo. Então isso é perfeitamente
bom de usar, agora quanto
você quer usar, você basicamente tira
na geladeira e você pode colocar o resto de
volta no freezer. Na geladeira, pode
durar até uma semana. Então, tenho certeza de
que você não
poderá usar tanto em uma semana, então tire
o quanto quiser usar. Então, feche isso, e vou
mostrar a primeira receita, que vamos
fazer com este iniciante. Então este é um muffin de banana, os ingredientes
são muito simples. Vou usar: farinha
integral, farinha amêndoa e bicarbonato de sódio
para meus ingredientes secos. Estou usando farinha de amêndoa porque só dá
uma boa textura úmida. Porque eu não estou usando farinha para
todos os fins estou usando farinha integral, se você usar uma refeição inteira às vezes ela pode ficar
um pouco densa, é por isso
que a
farinha de amêndoa irá ajudá-lo. Agora, sempre que usamos
descarte de fermento para dar um bom
fermento, sempre
usamos bicarbonato de sódio. Então, mesmo na próxima receita
quando fazemos panquecas, usaremos bicarbonato de sódio. Então, o bicarbonato de sódio
basicamente reage com o elemento ácido
deste iniciador e faz com que
qualquer coisa aumente, então se você fizer panquecas ou
muffins ou mesmo pão de banana,
Basicamente, o
bicarbonato de sódio ajudará a esse fermento nos muffins. Para a doçura, vou
usar um pouco de açúcar mascavo e mel e também a banana
porque é naturalmente doce. Então, açúcar mascavo, acho que complementa a
banana muito bem, só traz sabores
muito profundos porque tem melaço, também dá textura realmente
úmida ao muffin. Para as gorduras, vamos
usar manteiga e óleo. Então agora vou
usar uma combinação de ambos porque a manteiga lhe dá um sabor muito bom, bem
como porque vamos creme
a manteiga com o açúcar. Vai dar algum tipo de
fermento aos muffins. O óleo é puramente para a umidade. Para o nosso aglutinante,
vou usar um ovo, então o ovo dará
muita textura e basicamente
unirá tudo muito bem. Para adicionar, vou usar um pouco de chocolate, então eu deixei cair um
pouco de chocolate aqui, você pode usar nozes,
nozes, qualquer coisa que você quiser, você pode até usar aveia, então totalmente até você
o que você deseja adicionar, porque a receita é realmente perdoando o que você
quiser adicionar a ela, você pode ir em frente e fazer isso. Para a banana, vou
usar 180 gramas de banana, agora esta é muito grande,
é cerca de 180 gramas, mas se você estiver usando as
menores, certifique-se de medi-las. Então, o primeiro passo quando
fazemos isso é realmente pré-aquecer o forno a
180 graus Celsius, porque isso geralmente
leva entre 15 a 20 minutos. Então, coloque seu forno para pré-aquecer, e então vamos apenas alinhar nossa lata de muffin e então
começaremos com a manteiga. Depois de colocar seu
forno para pré-aquecer, vou apenas alinhar a lata de muffin. O que você faz é apenas pulverizar
um pouco de óleo ou até mesmo escovar um pouco de manteiga. Acabei de pegar algumas
folhas de papel manteiga, aproximadamente em qualquer lugar entre 12 a 15 centímetros ao quadrado, que funcionarão muito bem. Isso tem cerca de 12
centímetros ao quadrado. O que você faz é pegar o centro, e apenas pressioná-lo assim. Isso também tem um precedente
nos cantos, isso lhe dará como
um tipo realmente rústico de muffin estilo café, agora isso pode ser feito
sem o papel manteiga bem
como você pode apenas assar
diretamente sobre isso, mas eu só gosto
da aparência, como ele olha para trás. Então, basta alinhar o resto
do pino de cozimento também. Então eu forrei
minha lata de muffin e esta receita faz
cerca de cinco muffins. Agora, vou
colocar muita manteiga nele porque
gosto de maiores. Mas se você quisesse
fazer os menores, você pode fazer seis
muffins também. Perfeito, então vamos passar
para fazer a manteiga. Então, para fazer a manteiga, o que vamos fazer é creme
o açúcar e a manteiga. Certifique-se de que a manteiga, o ovo e todos os outros ingredientes
estejam à temperatura ambiente. Simplesmente facilita a combinação
e, na verdade, não se
divide quando você mistura
tudo. Perfeito, basta tirá-lo e
adicionar o açúcar mascavo lá. Então, esse estágio é
chamado de creme e isso basicamente
fará com que o muffin obtenha uma textura muito agradável
e leve. Então você também pode usar uma
máquina para fazer isso, eu vou fazer isso com a mão. Você quer basicamente
combinar o açúcar e a manteiga juntos. Depois de bater por
cerca de dois minutos. Você verá que
fica um pouco pálido e seria bem
combinado também. Então, neste momento,
você adiciona seu ovo. Agora bata isso por
cerca de um minuto ou dois, desde que esteja bem
combinado também. Depois de misturar isso por cerca de dois minutos, uma vez
que estiver bem combinado, o que vou fazer é pegar um liquidificador e adicionar
o óleo e o mel, esta mistura de manteiga,
a mistura de sardo, bem como a banana, e misture-a. Gosto de usar um pouco como banana
madura para isso, isso dá um sabor melhor. Basta tirar toda a
fibra da banana, e isso vai direto para dentro. Agora nosso sardo começou a
descartar também, colocou isso. Esse método que eu acho é
bastante rápido e realmente leva a uma goma muito
boa e macia, então eu gosto de usar esse método. É o óleo e
o mel também. Você pode adicionar sua mistura de manteiga, a
mistura creme de manteiga para nossa gordura. Então, certifique-se de adicionar
toda a mistura de manteiga. Agora, basicamente vou
misturar isso em uma pasta lisa. Quando você obtém uma
base suave como esta, assim, isso é perfeito. Agora vamos adicionar nossos ingredientes secos
e depois vamos assar. A consistência é muito boa. Isso é exatamente o que você quer. Agora, se você quiser mais
pedaços de banana grossos, deixe de fora a banana e misture tudo o resto e então você pode simplesmente bater a
banana com um garfo, e depois para a laddle mais tarde. Isso depende completamente de você. Agora vamos
ver os ingredientes secos
e fazer os ingredientes úmidos. Basta tomar uma peneira, e isso ajuda
tudo a se misturar muito mal. Todos os pedaços de bicarbonato de sódio terão
uma textura fina. Assim como você não
receberá nenhum aglomerado de bicarbonato de sódio na massa. Peneirar é opcional, se você não quiser fazer
isso, tudo bem. Sua massa ainda será boa. Mas é apenas uma
boa maneira de fazer isso. Agora eu queria dizer que essa massa também pode ser usada para
fazer pão de banana. Basta dobrar a receita
e então você pode assá-la um pouco
frequentemente como pão de banana. Perfeito. Agora, porque
estamos usando farinha de administração, ela não será completamente peneirada. Mas posso ver que
todo o bicarbonato de sódio caiu pela
peneira, então isso é ótimo. Agora, o que
vou fazer é acrescentar toda a tranquilidade
imediatamente assim. Agora, o que você
precisa fazer é misturá-lo, mas não misture muito. Você quer que
a massa fique ligeiramente
no lado mais grosso porque
estamos fazendo muffins. Mas você também quer que
toda a farinha seja bem combinada
nos ingredientes úmidos. Apenas pegue sua espátula. Apenas dobre gentilmente assim. Apenas misture assim. Você quer ter certeza de que toda a farinha esteja bem
combinada na massa. Já cheira tão bem. Você também pode adicionar
canela a isso. Também terá um gosto muito bom. Perfeito. Essa massa
parece muito boa. Veja, isso é bem grosso. Isso é muito bom. Vamos
colocar isso em nossa lata de muffin. A maneira mais conveniente de colocar a massa na assadeira é realmente
retirá-la com uma colher de mesa. Basta pegar assim e retirá-lo assim porque a massa
é bastante grossa, então acho que esta é a maneira mais
conveniente de fazê-lo. Vou colocar cerca de uma
colher de sopa em cada primeiro, depois vou colocar um pouco
dos pedaços de chocolate, e depois vou cobri-lo
com o restante. Eu também gosto de preenchê-lo até o topo porque
acho isso muito legal. Se você quiser, você pode
adicionar um pouco de azul a isso. Você
também pode adicionar algumas nozes, combinações infinitas. Vamos adicionar um pouco
do chocolate aqui. Apenas no centro. Se você dobrá-lo na massa, às vezes ele simplesmente se
estabelece e não fica, é por isso
que eu gosto de
fazer assim. Agora você só quer
cobri-lo, o resto. Basta adicionar uma colher de sopa novamente. Perfeito. Agora, para finalizá-lo, basta nivelá-lo um pouco. Derrame um pouco
mais de chocolate por cima. Isso basicamente
derreterá no forno. Basta pressioná-lo um pouco
para que ele não queime. Como [inaudível] você não precisa ser muito exato
com tudo. O que este iniciador de fermento
basicamente faz neste caso, ele apenas
o torna realmente leve, o muffin porque
já está fermentado, e apenas dá uma textura muito
agradável ao muffin. Apenas termine o
último também. Antes de colocá-lo no forno, vou apenas polvilhar um
pouco de açúcar mascavo em cima
do muffin porque isso só dá uma crosta agradável
e crocante. Perfeito. Basta pegar
um pouco de açúcar
mascavo e polvilhe
por cima. Só um pouquinho. Isso vai direto
no forno por qualquer lugar
entre 30 e 40 minutos. Agora, porque
temos banana, qualquer coisa com banana
leva muito tempo para cozinhar porque própria
banana leva
seu próprio tempo para cozinhar. Basta verificar após 30
minutos e, se não for feito, provavelmente
daremos mais 10 minutos. Após 30 minutos, vamos dar uma
olhada nos muffins. Eles se levantaram muito bem, super felizes com a
aparência. Vamos ver se eles estão assados. Basta colocar um espeto no centro. Se sair limpo, isso significa que está assado. Posso ver que o
espeto está bem limpo. Se ele entrar, ele só volta
sem qualquer resistência. Isso significa que a crosta está
bem ajustada e a coroa também
é assada. Agora o que eu vou fazer é, eu deixo ficar em uma
bandeja de muffin por cerca de 10 minutos. Então eu vou
retirá-lo e colocá-lo
no rack de resfriamento para
que ele esfrie. Esses muffins, você
precisa esfriar pelo menos por duas horas porque você
tem banana nele, e isso realmente
leva muito tempo para se acalmar e a umidade
para evaporar dela. Vamos dar uma olhada nisso depois 10 minutos, então
vamos retirá-lo. Já se passaram 10 minutos. Agora, vamos tirá-lo
da nossa lata de muffin. É muito importante
fazer isso. Caso contrário, fica
bastante
encharcado de baixo se ficar muito
longo na lata de muffin. Além disso, não quero verificá-lo até que ele evapore corretamente. Perfeito. Vamos esfriar
isso por duas horas e depois vamos
cortar a coroa e verificar
como ela
se parece por dentro. Nossos muffins estão
esfriando há duas horas. Se você levantar, ele não deve
se sentir quente na parede. Para terminar isso, vou
apenas polvilhar um pouco de açúcar de confeiteiro para que
fique muito bom
para apresentação. Vou tomar uma peneira
e um pouco de açúcar de confeiteiro. Basta terminar com
isso para que fique bem bonito. Para armazenar esses muffins, você pode simplesmente colocá-lo em
um recipiente hermético por 3 a 4 dias ou
você pode simplesmente
congelá-lo por três meses. Sempre que você quiser comê-lo, você pode apenas reaquecê-lo
no forno por cerca de
10, 15 minutos, ou você pode simplesmente
colocá-lo na geladeira por até uma semana e apenas aquecê-lo
no forno por cinco, 10
minutos antes de comer. Vamos verificar a coroa agora. Veja isso, é super macio. Parece muito bom. Você tem pedaços de chocolate
por dentro. Vamos provar isso. Isso certamente é delicioso. Uau, é super saboroso. Espero que você tenha gostado desta receita e espero que você
faça isso em casa. Uma maneira tão boa de usar o descarte de partida
fermento.
14. Pancakes de cartão de Sourdough: Nesta lição,
aprenderemos uma segunda receita com
o descarte de fermento. Esta é uma receita de panqueca. Na verdade, é uma das minhas receitas favoritas
para fazer e eu faço isso muitas vezes com
o descarte que tenho. Os ingredientes
são super simples. Temos um pouco de farinha simples, açúcar de descarte de
fermento, leite manteiga, ovos e manteiga derretida. Estes são os ingredientes
que entram em mistura úmida e depois vamos adicionar bicarbonato de sódio
e fermento em pó. O processo de fazer isso é que você adiciona todos os
ingredientes juntos primeiro. Vou
colocá-lo na geladeira durante a noite e amanhã, pouco antes de cozinhar, vou adicionar os agentes de
fermento nele. A razão pela qual eu não
adiciono bicarbonato de sódio e fermento em pó agora é que se eu adicioná-los agora e eu
realmente começar a cozinhá-los, a panqueca não aumentará tanto. É sempre bom
acrescentar isso no final. Agora, se você quiser
fazer isso agora, você também pode fazer isso, mas eu sugiro
apenas colocá-lo na geladeira durante
a noite
porque você obtém um sabor melhor com
o iniciador de fermento. Vamos adicionar o soro de leite coalhado
ao descarte de massa fermentada. [RUÍDO] Vamos adicionar
o ovo também. Você também pode adicionar o
açúcar. A manteiga derretida. Vou enxaguar
isso muito bem. [RUÍDO] Esta é uma receita super simples. Você pode adicionar um pouco de sabor. É aqui que você pode
adicionar um pouco de baunilha, você pode adicionar canela,
o que quiser. [RUÍDO] Uma vez que tudo esteja
bem combinado, vou
adicionar a farinha nela. Eu só quero
misturá-lo até que seja combinado. [RUÍDO] Perfeito. Isso é bom. [RUÍDO] Você recebe
essa massa grossa. O mais cedo você
pode usar essa massa é depois de
fermentá-la por 30 minutos. Você pode apenas adicionar seu
fermento e bicarbonato de sódio e você pode cozinhá-lo mas eu vou
colocar isso
na geladeira e então eu
cozinho isso amanhã. Basta limpar os lados primeiro e vou embrulhá-lo
com um filme plástico e guardá-lo na geladeira. Vamos dar uma
olhada nisso amanhã. Esta é uma massa de panqueca de ontem e agora
vamos adicionar nossos agentes
de fermento a ela. Tenho cerca de
meia colher de chá de
bicarbonato de sódio e uma colher de
chá de fermento em pó. O que você faz é
ir direto para dentro. [RUÍDO] Se você sentir que
a massa é muito grossa, você pode adicionar cerca de
uma colher de sopa de leite apenas para ajustar
isso um pouco. [RUÍDO] Quando você
adiciona os agentes de fermento, o bicarbonato de sódio
reagirá basicamente com a acidez
do iniciador de fermento e também o leitelho
e realmente se expande. Isso é o que vai
fazer com que nossas panquecas subam. [RUÍDO] Gosto de adicioná-los pouco antes de cozinhá-los para que eu possa ter um
bom aumento na massa. Essa consistência parece boa. Vamos começar a cozinhá-los agora. Para cozinhar as panquecas, gosto de usar uma panela antiaderente , mas você também pode usar
uma panela de ferro fundido. Depende completamente de você. Além disso, eu gosto de ter
uma tigela de manteiga e um pincel para basicamente escovar a manteiga e
agarrar na panela, e também um pouco a basicamente
pouco melhor. Você também pode usar um copo. Isso depende completamente de você. Também gostaria de manter um
prato só para poder colocar as panquecas e
também uma espátula. Só me certifico de ter todas essas ferramentas e depois
começo a cozinhá-las. Para cozinhar as panquecas,
eu realmente gosto de
manter o calor em média baixa. Não gosto de
mantê-lo muito alto porque quero que eles subam lentamente,
bem como obtenham boa
caramelização na superfície. Nossa panela está aquecendo
há 10 segundos agora. Só vou
chiar com manteiga. [RUÍDO] Você vê esse escaldante. É um bom momento para
adicionar a massa de panqueca. Basta deixar as panquecas
se espalharem sozinhas. Você não precisa espalhá-lo. Você vê que a massa é boa
e escaldante ao lado. Isso é o calor perfeito. Você não quer que seja muito
quente e, ao mesmo tempo, não
quer ser
muito frio também. O calor está em médio-baixo. Não é super forte. Você queria cozinhar bem e
devagar e seca muito bem. Já se passaram cerca de 40 segundos. Só vou verificar
se está cozido de baixo. Super gentil com ele, basta verificar a cor. Parece bonito e dourado. Agora, vou virar. Gosto de fazer isso de uma só
vez. Não tenha medo. Basta dobrá-lo assim de
uma só vez assim. Perfeito. Você vê que é
uma cor bonita no topo. Para terminar,
coloquei um pouco de manteiga para que não seque e
fique bem. Eu só vou
cozinhar por 15, 20 segundos do outro lado, apenas para que ele fique com uma
cor agradável, mas não muito tempo. Já se passaram cerca de 20 segundos
do outro lado. Finalmente está pronto. Vamos colocar isso em um prato agora. Veja que é tão bom e fofo. Isso é muito bom. Vamos cozinhar as outras
panquecas também. Por causa da cultura do
fermento, pegamos esses bons e
abrimos os buracos aqui. Basta colocar um
pouco mais de manteiga quando você virar a panqueca, para que ela não seque. Parece muito bom. São panquecas finais. A receita faz cerca de quatro panquecas
grandes e você pode facilmente dobrar ou triplicar a receita com base em
quanto você quer fazer. Você também pode armazenar a
massa na geladeira por até 3-4 dias e você pode simplesmente tirar metade e colocar
o agente de
fermento e cozinhar e cozinhar a outra metade
sempre que quiser. A receita é realmente
para dar e também a cultura é muito
saborosa também. Para terminar, eu só coloco um
pouco de manteiga por cima. Você pode colocar o quanto quiser. Ele continuará derretendo por conta própria. Também gosto de terminá-lo com um pouco
de xarope de bordo. Você pode até colocar creme de
chicote, você pode colocar alguns morangos,
o que quiser. Basta colocar o quanto quiser. Perfeito. Parece tão bonito. Vamos cortar uma fatia e
ver como ela se parece. Basta obtê-lo do centro. Isso parece extremamente fofo. Está acontecendo. Estou animado
para provar isso. Você vê isso? Isso é tão fofo e agradável e super fácil de digerir
também por causa do descarte de
fermento. Ele apenas quebra
todo o amido. Vamos provar isso. Vê isso? Parece bom. É tão delicioso. Parece tão
leve por causa da cultura
do fermento e
também não é muito doce. Consegues ver esses buracos lá? É por causa da cultura
e apenas reage com os agentes vivos e a
torna tão leve e arejada e tão fácil de
digerir também. Esta é honestamente uma das minhas receitas
favoritas para fazer com o descarte de fermento e
é tão fácil de fazer também. Espero que você faça isso em casa.
15. Descartando o Sourdough de massa vazada Naan: Nesta receita, estaremos aprendendo a fazer
fermento naan. Esta é uma receita que
vou usar meu
descarte de fermento como
substituto do iogurte. Isso não
vai dar muito
fermento a um pão naan. Vamos usar um pouco de
fermento na receita. Agora, se você estiver usando um descarte de um fermento realmente
ativo, você não precisa usar fermento. Mas como meu fermento
não é tão ativo, vou usar um
pouco de fermento na massa. Antes de misturar a massa, vamos rever brevemente os ingredientes que
vamos usar. Para a farinha, estou usando farinha para
todos os fins. Você também pode usar farinha de
pão aqui. Normalmente, o pão naan é
muito bom se você usar qualquer farinha branca porque você obtém uma massa mais macia nesse caso. Também estou usando iogurte. Não estou usando
água nesta receita. É apenas iogurte
e o fermento descarte para nossos líquidos. Para o nosso fermento, vamos usar um
pouco de fermento. Isso é apenas cerca de dois gramas. Há realmente menos
quantidade de fermento. Para controlar a fermentação, vamos usar um
pouco de sal também. Para juntar esta massa, você primeiro coloca os
líquidos em uma tigela, pegue seu descarte de fermento
e adicione o iogurte a ela. Além disso, quando faço essa massa, o que eu gosto de fazer é
apenas colocar o descarte bem
como o iogurte do lado de
fora por algumas horas, que eles possam chegar
à temperatura ambiente. Porque se você
misturá-los e eles estiverem frios, a massa fermenta
muito lentamente. É sempre bom levá-lo à temperatura e depois adicionar
a farinha na mistura. Basta adicionar a farinha. Adicione o sal
também e adicione fermento. Agora, basta misturar. Esta massa não é
muito molhada. É muito fácil lidar com isso e super indulgente também. Como às vezes eu só
faço essa massa e coloco na geladeira que
duram até 3-4 dias para que você possa usá-la sempre que
quiser da geladeira, basta colocá-la em uma
tigela e cozinhar um naan, super conveniente nesse caso. Uma maneira muito boa de usar
um descarte de massa fermentada. Quando você mistura essa massa, se você sentir
que ainda está muito seca, você pode adicionar um
pouco de água a ela. Se você quiser, você
pode realmente misturar essa massa em uma
batedeira também, você realmente não
precisa amassar com a mão, mas eu vou mostrar
a você como
parece quando você
amassar com a mão apenas no caso de você não ter
uma batedeira em casa. Estou misturando a massa há cerca
de um minuto agora. Quando você pode ver que
a tigela está limpa, começamos a amassá-la. Vou amassá-lo por qualquer lugar entre 3-5 minutos até que a massa se junte. Isso não precisa
ser extremamente suave. Apenas certifique-se de que toda a
farinha esteja bem hidratada. Estou amassando a massa
por cerca de dois minutos agora. Podemos ver que ele
começou a se unir. Mas ainda não
é muito suave, então continuo amassando
por mais dois minutos. Então acho que deveria estar pronto. Depois de quatro minutos de amassar, quando sua massa se junta, em vez disso, não é super
suave, tudo bem. Vamos apenas dar uma
volta após 30 minutos. Então ele se tornará muito suave, basta torná-lo em uma bola redonda. Você vai fermentar isso por cerca de 30 minutos e depois
daremos nosso primeiro turno. Cubra a tigela com um pano molhado e reserve por 30 minutos. Já se passaram 30 minutos. Vamos dar uma olhada na massa. Veja que ele subiu um pouco. Agora, vou
dar algumas voltas. Basta fazer isso sem
virar a massa. Perfeito. Agora, fica
agradável e suave. Isso parece muito
bom. Vamos deixar isso
de lado em uma tigela. Vamos fermentar isso por qualquer lugar entre 1-3 horas. Você só queria que ele
dobrasse de tamanho. Vamos dar uma olhada na
massa após uma hora. Já faz uma hora, e vamos dar uma
olhada na massa agora. Você vê que quase
dobrou de tamanho. Parece bastante leve e arejado. Isso é perfeito para mim. Vou parar a fermentação neste
momento. O que vou fazer é
pegar talvez um quarto da massa só para te
mostrar como cozinhar. O restante, vou
colocá-lo de volta na geladeira. Na geladeira, você pode
basicamente mantê-lo por 3-4 dias. Sempre que você quiser cozinhá-lo
diretamente da geladeira, você basicamente
tira o máximo que precisar, moldá-lo em bola redonda, então você pode
cozinhá-lo no fogão. A massa é super indulgente e o pão achatado
também é bastante fácil de fazer. Vamos aprender a
fazer o pão naan. Tire a massa
da tigela assim. Basta pegar cerca
de um quarto dele. O resto, o que
vou fazer é moldá-lo em uma bola. Basta guardá-lo na geladeira. O restante.
Vamos basicamente cortar isso em três pedaços. Dependendo do tamanho desejado, 3-4 peças são boas. Você pode pesá-los se quiser. Mas eu só vou
para o olho. Então você a forma
em uma bola redonda. Certifique-se de que ele esteja bem
sentado e faça o mesmo para os
restantes também. Depois de moldar as bolinhas, faremos uma segunda prova
para que a massa possa relaxar e depois
esticá-la e
cozinhá-la em uma panela de ferro fundido. Basta cobri-lo com um pano
molhado e deixá-lo lado para qualquer lugar entre
30 minutos a uma hora. Nossa massa está fermentando
há 30 minutos agora. Você pode ver que ele subiu um pouco e se tornou realmente macio. Agora, o que vou
fazer é rolar com uma panela e cozinhar
na minha chapa de ferro fundido. Vou pegar a chapa de ferro
fundido e está muito quente para que você possa basicamente cozinhá-la a uma temperatura
muito alta. Eu liguei a
chama em muito alto. Isso fica muito quente, então mantenha-o por mais
um ou dois minutos. Certifique-se também de ter
uma tigela com um pouco de manteiga e também um pincel apenas para
escová-los assim
quando estiver cozinhando. Enquanto isso é pré-aquecimento, vamos rolar o pão achatado. Para enrolar o pão achatado, coloque um pouco de farinha
na sua panela que ele não fique preso à sua panela e apenas
aplaine-a assim. Gosto de mantê-lo
em forma oval. Você não quer
ficar muito fino, mas também não deve ser
muito grosso. Algo
assim, isso é bom. Perfeito. Isso parece bom. Vamos colocar isso na chapa
de ferro fundido. Vamos colocá-lo. Agora, eu sei como algumas pessoas, o que elas fazem é cozinhar de
um lado e, na verdade,
inclinam a panela. Faça como uma
coisa de tandoor, mas com o ferro fundido como
eu vi
que na verdade não
gruda no meu ferro fundido, ele sempre cai. Gosto de fazer isso assim. Sempre espere que as
bolhas se formem aqui. As bolhas são um bom sinal de que a massa está
bem fermentada. Quando você começar a
ver algumas bolhas, vou
virar a massa. Você tem que fazer isso
cerca de 10 a 15 segundos no primeiro lado.
Coloque um pouco de manteiga. Dê mais
10 segundos
desse lado e vire novamente. Perfeito. Veja que isso é muito leve e está
subindo muito bem. Coloque um pouco
mais de manteiga aqui. Como nossa massa é
bem fermentada, você obtém esses pontos
e ela está subindo bem. Apenas mais 5-10 segundos aqui. Vou virar a massa
novamente. Isso é muito bom. Perfeito. Vou
colocá-lo em um prato. Vamos colocá-lo em um pouco
de manteiga para terminar. Deixe isso esfriar. Vamos
verificar o primeiro que fizemos. Veja como isso é suave. Isso é muito bom. Você pode ver que eu posso
simplesmente se abrir assim. Isso é muito bom. Super macio. Queremos exatamente assim. Esse gosto é tão bom e leve. Se você está fazendo
curries ou algo assim, isso é super bom de fazer. Espero que você tenha gostado da
receita e esta é uma maneira
tão boa de usar
esse descarte de fermento. Espero que você faça isso
também em casa.
16. Conclusão e agradecimento: Finalmente chegamos ao final
desta aula e tenho certeza de que você será capaz de
fazer uma boa fermento em casa. Ao longo do processo, tenho certeza que você aprendeu muitas técnicas
diferentes e,
se tiver alguma dúvida, sinta-se à vontade para me enviar uma mensagem a qualquer momento e eu
entrarei em contato com você com certeza. Portanto, certifique-se de conferir a próxima aula da
série em que
usaremos este
iniciador de massa fermentada e desenvolvendo receitas para
fazer um pedaço de pão. Isso realmente
ajudará você também. Então, estou super animado para
vê-lo na próxima aula.
Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu
