Guia completo para fazer croissants franceses | Shubranshu Bhandoh | Skillshare
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Guia completo para fazer croissants franceses

teacher avatar Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

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Aulas neste curso

    • 1.

      Introdução às Croissants

      2:26

    • 2.

      Projeto do curso

      0:36

    • 3.

      Dicas profissionais para ajudar você a sucesso

      2:39

    • 4.

      Ferramentas para criação de croissant

      3:11

    • 5.

      Tudo sobre os ingredientes

      2:03

    • 6.

      Dough- - comece a terminar

      5:23

    • 7.

      Bloco de manteiga para Laminação

      2:31

    • 8.

      Laminate a massa

      7:44

    • 9.

      Croissants e moldas Croissants

      4:58

    • 10.

      Técnicas de prova

      3:04

    • 11.

      Dicas para forros caseiros

      2:22

    • 12.

      Importação do vapor no cozimento

      1:55

    • 13.

      Configuração de cozimento

      2:19

    • 14.

      O que faz um bom Croissant

      1:01

    • 15.

      Underproofed vs Underproofed

      1:31

    • 16.

      Cozimento no tempo quente e frio

      3:43

    • 17.

      Crissant

      5:34

    • 18.

      Obrigado

      1:00

  • --
  • Nível iniciante
  • Nível intermediário
  • Nível avançado
  • Todos os níveis

Gerado pela comunidade

O nível é determinado pela opinião da maioria dos estudantes que avaliaram este curso. Mostramos a recomendação do professor até que sejam coletadas as respostas de pelo menos 5 estudantes.

647

Estudantes

1

Projetos

Sobre este curso

Canto de cozimento liso e não atrativo e degustação Sonho em cozimento seu sonho definitivo com um pico incrível e sabor bonito? Transforme sua jornada de cozimento entrando no curso "The Complete

Este curso vem com uma aula de bônus sobre como cozinhar chocolate Cruzeiros e também um PDF gratuito de receitas e um guia completo.

Este é um curso completo completo adequado para estudantes que começam em sua aventura ou têm experiência ou quer melhorar suas habilidades de cozimento Neste curso, coloquei todos aspectos e passos para organizar um croissant e guardei de confiança para que seja fácil de entender!

Vamos criar uma massa croissant do grão e seguir as instruções fácil passo do processo juntos. Vou explicar tudo sobre os ingredientes que estamos usando. A aula aborda nas técnicas de laminação detalhada de duas folhas individuais e duplas e dá dimensões adequadas a ser seguido covers as etapas

O curso vai ajudar todos os profissionais de INICIANTES completas que nunca fizeram um BEGINNERs antes para profissionais profissionais despertadores estres estres

O curso também vai criar um presente incrível para seu amigo ou um familiar que estão aspirando padaria ou quer prosseguir para se tornar profissionais ou quer simplesmente se tornar

Algumas habilidades que você vai aprender:

  1. Como fazer uma massa de Croissant

  2. Como fazer um bloco de manteiga para Laminação

  3. Técnicas de Laminação

  4. Como cortar Croissants da massa

  5. Técnicas completas para mole croissants

  6. Como provar Croissants (diferentes etapas da prova)

  7. Como experimentar o Croissants

  8. Bônus: como criar Croissants de chocolate

  9. Erros comuns enquanto cozas de Croissants

Para que este curso é para:

  • O curso "Como fazer belas Croissants em casa" é para pessoas apaixonadas por culinária

  • iniciantes que trabalham com croissants antes, aspiração a aprender a acordar

  • Bakers experientes que querem melhorar sua habilidade

  • Jovens que querem aprender novas habilidades e querem se introduzir aos bolos

  • Este curso torna um giti excelente excelente para seus amigos

Conheça seu professor

Teacher Profile Image

Shubranshu Bhandoh

Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

Top Teacher

Shubranshu loves teaching and mentoring aspiring bakers and pastry chefs. He is a Professional Baker and Trained Chef from the prestigious Le Cordon Bleu in Sydney, Australia.

With over 8 years of Baking and Pastry experience working in some of the best 3 hatted fine dining restaurants as a Baker/Pastry Chef in Sydney. He has also trained and mentored bakers/pastry chefs in some of the best bakeries and restaurants during this journey

He is really passionate about Vienosseries, Pastry and Sourdough and has spent considerable amount of time and effort in building skill and knowledge in these areas. ... Visualizar o perfil completo

Level: All Levels

Nota do curso

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Transcrições

1. Introdução às Croissants: Croissant francês artesanal, indulgente [inaudível]. Há algo melhor do que tirar uma bandeja de croissant recém-assado do seu forno doméstico? Oi. Meu nome é Shubranshu e sou um chef profissional e padeiro, treinado no prestigiado Le Cordon Bleu. Trabalhei em alguns dos melhores restaurantes e padarias de Sydney ao longo de muitos anos. Agora eu quero compartilhar as experiências que ganhei trabalhando com alguns padeiros e chefs incríveis. Esta classe abrange todas as etapas no processo de fabricação de croissant. Vou explicar em detalhes sobre os ingredientes como eles são essenciais para fazer um croissant incrível. Em seguida, fazemos a massa a partir do zero e aprendemos a desenvolver glúten e também a fermentar a massa. O próximo passo, fazemos o bloco de manteiga, que é tão importante para fazer bolos profissionais em casa. Em seguida, passamos para o passo mais importante de laminação da massa e aprendemos em detalhes sobre o único turno e o turno duplo. Depois de terminar o processo de laminação, passamos para o meu passo favorito de moldar a massa em um belo croissant. Vou explicar em detalhes sobre o processo de prova e mostrar as diferentes etapas de prova do croissant para obter o bálsamo livre espaço mais leve. Vamos então avaliar o croissant final e vou compartilhar com vocês alguns erros comuns que cometi quando comecei nesta jornada. Esta classe também vem com uma lição bônus sobre como fazer croissant de chocolate a partir do zero. Não importa se você é um iniciante, intermediário ou profissional, esta classe é feita para todos. A classe também vem com um livro de receitas detalhado com dicas e truques e perguntas frequentes para que você possa dominar a arte de assar croissant incrível. Estou tão animado para começar com esta aula e espero que você se junte a mim para aprender a fazer um croissant incrível em casa. 2. Projeto do curso: O projeto para esta aula é para você compartilhar suas fotos do belo croissant que você faz em casa para que eu possa revisá-lo e ajudá-lo a alcançar melhores resultados. Além disso, se você gosta da aula, por favor, revise-a para que ela me ajude a fazer mais aulas e se você tiver alguma sugestão de qualquer coisa que você gostaria de aprender, por favor comente isso também e por favor me envie uma mensagem. Eu definitivamente vou tentar ensinar-lhe diferentes aspectos de cozimento e pastelaria. Obrigado novamente por se juntar a esta classe. 3. Dicas profissionais para ajudar você a sucesso: Antes de começarmos a lição, quero compartilhar com vocês algumas dicas que realmente o ajudarão em sua jornada de croissant. O primeiro é que usar manteiga de boa qualidade. Eu não posso enfatizar isso o suficiente porque se você usar uma manteiga que é salgada ou tem menos de 82 por cento de gordura, ele definitivamente vai derreter ou quebrar quando você está rolando a massa de croissant. Apenas certifique-se de obter a melhor manteiga porque ele assa muito bem, e também dá uma textura realmente aberta quando você assar o croissant. Além disso, a farinha que usamos tem que ter um teor de proteína de pelo menos 12 por cento a 14 por cento porque você precisa de uma massa forte para ser capaz de manter as diferentes camadas durante a fermentação e para obter uma textura agradável e aberta. É realmente importante para obter uma boa farinha, e definitivamente, usar uma farinha branca, porque isso lhe dará o melhor resultado. O terceiro é durante o tempo de prova. Esta é a fase em que a maioria dos alunos cometem erros. É realmente normal cometer erros também porque é um pouco difícil julgar inicialmente quando o croissant é provado. Pessoalmente, levei muito tempo para ser capaz de julgá-lo corretamente. O que eu sugiro é anotar em um caderno quanto tempo você dá cada vez que você faz o croissant e apenas verificar os diferentes resultados que você obtém porque você será capaz de reduzir os seus erros, e você pode faça isso para outras etapas também, não apenas para esta. Basta continuar escrevendo em um caderno como ele acabou e o que poderia ter dado errado durante o processo porque isso iria ajudá-lo a melhorar como um padeiro também. O quarto é quando assamos o croissant, o forno tem que ser bem pré-aquecido, e de preferência ter uma superfície ou uma bandeja onde você pode colocar o croissant quando você cozinhá-lo porque você precisa daquele calor inicial porque se você não conseguir calor inicial, o croissant dentro seca muito ruim. Definitivamente, o quinto é praticar o máximo que puder. Não espere obter um croissant perfeito em sua primeira tentativa, porque realmente leva muito esforço e prática, porque é um pouco de uma pastelaria difícil de dominar. Mas com a prática, você definitivamente chegará lá. Espero que esta aula o ajude honestamente porque eu queria compartilhar tanta habilidade e conhecimento o que eu ganhei com você. Espero que isso ajude você a se tornar um padeiro incrível. 4. Ferramentas para criação de croissant: Só queria falar brevemente sobre as ferramentas que precisaremos para esta aula. Vou começar com o mais importante, que é a escala. Você precisa disso quando laminamos a massa, quando fazemos o bloco de manteiga, bem como quando esticamos a massa. Como não temos ferramentas profissionais como um sheeter de massa, precisamos ter certeza de que seguimos a medição com a maior precisão possível para obter a espessura correta. O próximo é o rolo. Vou usar um rolo de madeira. Isso tem alças no lado, mas você também pode usar um rolo francês que é plana completamente. Apenas certifique-se de que o rolo que você usa, você não está exercendo muita força sobre a massa porque nós não queremos esmagar as camadas. Eu prefiro usar um de madeira, mas você também pode usar um de aço inoxidável. O próximo é o pincel básico. Isso é realmente importante porque usamos isso para escovar o excesso de farinha da massa. A razão pela qual usamos isso é porque se houver muita farinha na superfície da massa, isso pode impedir que ela tenha uma migalha realmente aberta quando você pega a escova. Esta é uma das minhas ferramentas favoritas também. O próximo é um termômetro. Eu uso isso quando eu faço a massa apenas para ter certeza de que a temperatura da massa é de cerca de 27 graus e não excede isso. Isso é bastante útil nesse caso. O outro é um raspador de banco. Eu costumo usar isso quando faço a massa. Ele apenas torna o fluxo de trabalho bastante limpo e o banco permanece bastante limpo também. A próxima é uma faca de chef. Certifique-se de usar uma faca afiada. Isto é porque queremos cortar o croissant muito bem e não queremos danificar as camadas quando porcionamos o croissant. Além disso, é útil quando você corta a massa. Pegue uma boa faca de chef afiada. Isso é o que eu recomendaria. Além disso, basta manter uma tigela de farinha apenas para que você possa acessá-la quando estiver trabalhando. Também estou usando um pedaço de assadeira. Isso é útil em dois casos: um é quando fazemos o bloco de manteiga porque vamos fazer um bloco de manteiga na assadeira, e o segundo é quando cozinhamos o croissant. Se você tem tapetes de silício em casa, você poderia usar isso também porque é isso que usamos em padarias profissionais. Mas isso é o que geralmente temos em casa, basta usar um papel de cozimento. 5. Tudo sobre os ingredientes: Vou apenas apresentar brevemente os ingredientes que vamos usar hoje. Vamos usar um pouco de manteiga estilo europeu sem sal. A manteiga estilo europeu tem teor de gordura de cerca de 82 por cento, o que é realmente bom na massa de croissant porque tem menos teor de água e é basicamente sem sal. Se você for ao supermercado, basta pegar um pouco de manteiga sem sal e apenas certifique-se de que a porcentagem de gordura é de cerca de 82 por cento, porque ele apenas torna melhor massa. A farinha que vamos usar hoje é farinha de padeiros. A farinha de padeiros tem um teor de proteína de qualquer lugar entre 12-14 por cento e é bastante útil usar isso porque forma uma massa mais forte. Quando estamos laminando a massa, temos basicamente camadas de massa e manteiga. Quando a massa prova, quando moldamos o croissant, ele precisa formar uma forte ligação de glúten. Porque se não tem uma boa estrutura de glúten, o croissant tende a quebrar. Você precisa ter um teor de proteína de pelo menos acima de 10 por cento e eu não vou usar farinha de bolo em tudo, mas em alguns casos, se a farinha simples tem teor de proteína acima de 10 por cento, definitivamente você pode ir para isso. Também temos um pouco de açúcar e fermento. O açúcar do rodízio é bastante útil porque tem grãos menores e se dissolve com bastante facilidade quando você faz a massa. Vamos usar um pouco de fermento instantâneo. Levedura instantânea, você realmente não precisa florescer. Você pode apenas adicionar diretamente à massa. Nós também temos um pouco de sal de mesa, e isso é apenas um pouco de leite e água. Isto é à temperatura ambiente. Você não quer esquentar isso porque você vai adicionar manteiga à massa, então não queremos que a manteiga se divida. Isto vai ser apenas à temperatura ambiente. Agora vamos em frente e misturar a massa. 6. Dough- - comece a terminar: Para fazer a massa, eu vou adicionar um pouco de farinha e eu vou adicionar o açúcar e o fermento. O sal, basta colocá-lo de lado. Não deve tocar no fermento. Misture. Então eu vou adicionar a manteiga. Apenas misture um pouco, não muito. Em seguida, adicione o leite e a água. Queremos fazer uma massa muito forte porque vai fermentar ao longo de dois dias, e também você quer que o croissant mantenha sua estrutura. Quando tivermos uma massa áspera, vamos apenas mover isso para a mesa, e vamos começar a amassar. Basta empurrá-lo para a frente e empurrá-lo para trás. Vamos fazer isso por cerca de 4-5 minutos e apenas verificar como a massa parece. Queremos obter uma massa lisa. É assim que a massa se parece depois de três minutos de amassar. Se você estiver fazendo isso em um mixer de suporte, você pode apenas amassar por cerca de 6-7 minutos. Mas quando fazemos isso com a mão, só leva um pouco mais de tempo. Neste ponto, vamos apenas fazer uma massa áspera e deixá-la descansar por 15 a 20 minutos, e então vamos dar a massa uma volta para desenvolver mais glúten. Cubra com uma tigela. Só vamos dar uma volta a isto. Já se passaram cerca de 15 minutos. Você já sente a massa se sente mais forte. Só vamos precisar disto por uns 30 segundos. Agora, eu só vou descansar isso por cerca de 30 minutos. Agora, vou dar uma volta final. A massa parece muito boa agora. Apenas dê uma volta final. Vou fermentar isto por 30 minutos. Nossa massa agora está pronta para ser congelada. Apenas esvazie-o. Vou te mostrar como você pode saber. Pegue um pouco de massa e estique. Você vai ver que ele vai formar uma janela. Se formar uma janela fina, e se a janela não rasgar, isso significa que temos uma boa estrutura de glúten. Então, a massa está pronta, como esvaziar ligeiramente a massa. A razão pela qual colocamos isso no freezer por duas horas é para parar a fermentação porque não queremos que a massa fermente. Isso garante que ele está completamente coberto com plástico e não fica exposto ao ar porque ele tende a secar. 7. Bloco de manteiga para Laminação: Prefiro fazer um bloco de manteiga, que é basicamente um quadrado de 17 em 17 centímetros. Isso resulta em uma camada de manteiga uniforme e você realmente não colocar pedaços irregulares de manteiga, e torna mais fácil laminar tão rápido. Agora o que você vai fazer é virar isso porque não queremos que a tinta toque na manteiga. Só vou levar a manteiga. Isto é cerca de 250 gramas de manteiga sem sal e vamos cortá-la em pedaços, e apenas colocá-la em camadas. O que fazemos agora é apenas dobrá-lo, apenas por cima de cada lado, apenas seguindo a linha. Uma vez que a manteiga é realmente difícil, eu só vou deixá-lo descansar por cerca de 10-15 minutos e então eu vou fazer uniformemente um bloco de manteiga. Vou deixar isso de lado agora. A manteiga está temperada agora e eu vou apenas colocar um pouco de pressão sobre a manteiga e apenas fazer um bloco de manteiga uniforme, apenas empurrar para o lado. Precisamos ter certeza de que o bloco de manteiga é de espessura uniforme quando o usamos para laminar na massa. Precisamos esfriar esta manteiga agora por cerca de 20 a 30 minutos porque é realmente macia e não podemos usá-la imediatamente. Uma vez que eu laminar a massa, eu vou mostrar-lhe a consistência da manteiga. 8. Laminate a massa: Esta é uma grana de ontem. Você só vai esticar isso para cerca de 17 centímetros de largura e cerca de 34 centímetros de largura. Vou mostrar-lhe a consistência da manteiga. Deve dobrar. Mas ele ainda deve parecer sólido, como se não devesse ser derretido e deve ser bastante flexível porque se for muito duro, a manteiga vai quebrar na massa. Se for muito macio, não se espalhará tão bem e começará a vazar. Acho que leva algum tempo e prática para entender. Mas à medida que continuar fazendo isso, você será capaz de julgar a consistência da manteiga de uma maneira melhor. Vou colocar isto no centro. Basta dobrá-lo e selar as bordas. Vamos colocar um pouco de farinha e apenas pressioná-lo. Isso ajudará a espalhar uniformemente a manteiga. Já posso sentir que está muito bem espalhado. Agora vamos esticar isto em cerca de 60 centímetros. Apenas certifique-se de que você está colocando pressão uniforme em toda parte. Queremos ficar o mais quites possível. Você não quer bordas muito grossas. Eu só vou cortar as bordas aqui porque eles não têm muita manteiga neles. Vou dar uma única dobra, escovar a farinha. Vou embrulhar isto e pô-lo na geladeira por cerca de 45 minutos. Então eu vou terminar de dar outra dobra. É hora de dar à massa uma segunda volta. Só um pouco de farinha. Você sempre quer esticar a massa do lado onde a costura é, que você dobrado. Eu tenho uma costura aqui. Vou começar por este lado. Então você vira. Se em algum momento a massa começa a puxar para trás e não está esticando bem, basta colocá-lo de volta na geladeira e deixá-lo descansar porque às vezes a glutamina fica bastante apertada e você não quer forçar-se a esticar a massa porque toda a manteiga vai começar a derreter. Temos que ser muito gentis com a massa também. Novamente, apenas certifique-se de que as camadas estão uniformes e escove toda a farinha. Estamos quase terminando, pegamos isso cerca de 1/2 do caminho e este cerca de 1/3 do caminho e apenas dobramos assim. Basicamente forma um livro. Se você ver, parece um livro. Terminamos com a laminação da massa. Vamos acalmar isto por cerca de uma hora. Então vamos esticá-lo e moldar nosso croissant. Só vou mostrar as camadas. Você pode ver toda a manteiga e as camadas de farinha. Esta laminação é muito boa. Você quer exatamente isso. 9. Croissants e moldas Croissants: Só um pouco de farinha. Não coloque muita pressão sobre a massa, apenas deixe esticar por conta própria. Você não quer quebrar as camadas, mas ao mesmo tempo precisamos mantê-la nivelada. Isso é perfeito, isso é cerca de 25 centímetros. Eu só vou esticar isso um pouco mais. Perfeito. Agora o que vamos fazer, vamos apenas cortar os lados. Vamos tirar cerca de nove centímetros da base. Faça um corte aqui e aqui. E basta pegar uma balança e cortá-la assim. Então vamos cortar isso em metade. Simplesmente assim. Perfeito. Eu só vou arrefecer isso por cerca de 15 minutos, apenas colocá-lo em uma bandeja, cobri-lo, e então eu vou moldar o croissant final. Vou te mostrar como moldar o croissant. Nós apenas puxamos suavemente daqui, em seguida, esticamos apenas para ficar equilibrado, puxamos para trás. Então, colocamos isso e rolamos assim. Você não quer colocar muita pressão, e apenas o final, nós enfiamos e o fim tem que ir para baixo. É assim que parece. Apenas muito mesmo sobre estas camadas. Vou mostrar-vos outra técnica de fazer isto. É a mesma coisa. Eu só quero esticar. Estique do fundo um pouco. O que vamos fazer agora é fazer um pequeno corte aqui, mesmo, e apenas dobrá-lo muito suavemente, e apenas dobrá-lo aqui. Isso torna um croissant ligeiramente mais curvo nas laterais. Mas é muito bonito também. 10. Técnicas de prova: Você deve obter cerca de 5-6 até croissant. Eu só vou repassar isso com um envoltório feliz, um filme plástico, e apenas colocá-lo de lado a uma temperatura de cerca de 25-27 graus e apenas provar isso por cerca de 2-3 horas. Só queria dizer que se estiver muito quente, como se estivesse acima de 30 graus, a manteiga começará a derreter. Você tem que ser muito cuidadoso. Talvez apenas colocá-lo em uma sala legal ou colocá-lo na geladeira por algum tempo apenas para baixar a temperatura. Outra coisa que você poderia fazer é apenas cortar individualmente as assadeiras para cada croissant. Você pode experimentar com seu forno e ver qual temperatura funciona melhor para assá-los. Vou assá-los a temperaturas diferentes e ver o que funciona para o meu forno. Então você pode ver o que funciona para o seu forno, bem como porque cada forno é diferente. Este não é um forno profissional, então é um bom exercício para fazer. Você também pode ver quanto tempo você precisa para assá-los. Eu os cortei em folhas individuais, eu vou mostrar como ele assar em diferentes níveis de tempo de prova. Talvez este, eu assar depois de duas horas e eu vou mostrar a você o que acontece se ele é insuperável, bem como como o que acontece. Eu só vou embrulhar isso com filme feliz, filme plástico e apenas colocá-lo de lado. Vou te mostrar alguns dos erros comuns que você pode cometer também. Verei depois de duas horas. É assim que o croissant se parece depois de duas horas. Tornou-se cerca de uma vez e meia o tamanho original, mas ainda não está totalmente provado. Um dos maiores erros que as pessoas cometem é que eles costumam assar neste momento. Se você cozinhá-lo neste ponto, o centro do croissant será bastante denso porque ele não será capaz de subir a sua capacidade total. Acho que devemos dar mais meia hora e depois verificar novamente. Só quero mostrar como é o croissant quando finalmente está provado para assar. Se você movê-lo, ele terá uma ligeira oscilação. Se está balançando, isso significa que está pronto para ser cozido. 11. Dicas para forros caseiros: Algumas dicas e truques que você pode usar em seu forno doméstico quando você está cozinhando o croissant. O que eu costumo fazer é pré-aquecer uma bandeja e esta pode ser qualquer bandeja que você tem. A razão de eu fazer isso é para obter o calor inicial que o croissant precisa para subir. Às vezes, o que acontece especialmente no caso do meu forno, o elemento de aquecimento inferior não é forte e o elemento de aquecimento superior é mais forte do que o elemento de aquecimento inferior. O topo obtém cor e define mais rápido do que o fundo, então o croissant é bastante denso. Para evitar isso, queremos dar ao croissant calor inicial, que chamamos de mola de forno. Porque se tivermos uma boa mola de forno, teremos croissant mais leve, que tenderá a subir mais. Você pode definitivamente usar esta técnica em seu forno doméstico, e você pode usar qualquer bandeja que você tem disponível. Eu só queria compartilhar com você porque isso pode ser útil para você quando você está cozinhando o croissant. A outra opção que você tem é obter uma pedra de cozimento ou um aço de cozimento. Isto é um aço de cozimento. O que estou tentando fazer é basicamente recriar um forno profissional. Eu pré-aqueço isso também por cerca de 30 minutos. Porque ele absorve muito calor, quando eu carregar individualmente o croissant sobre isso, ele fica realmente bom aumento também. Você poderia fazer o mesmo com uma pedra de cozimento. Acho isso muito conveniente. Se você quer fazer esse investimento, você pode fazer isso também. Isso também é muito bom se você quiser fazer pizza ou outros tipos de pães. É muito útil no meu forno porque eu não tenho um elemento de aquecimento inferior, eu só tenho um elemento de aquecimento superior, é por isso que realmente me ajuda a assar pães. Antes das experiências que tive foi que ele não subiu o suficiente e eles eram bastante densos. Isso é algo que pode ajudá-lo em seu forno doméstico também. 12. Importação do vapor no cozimento: Uma das coisas mais importantes, quando estamos cozinhando o croissant, é gerar vapor no forno. Quando temos fornos profissionais, geramos vapor automaticamente nesse forno porque temos essa opção disponível, mas em casa, nossos fornos não têm essa opção e isso faz uma grande diferença quando você está cozinhando croissant. A razão pela qual precisamos de vapor no forno é porque atrasa a formação da crosta. No nosso caso, se tivermos vapor, o croissant tenderá a subir mais e a crosta do croissant será adiada a configuração da crosta. Podíamos comprar uma garrafa de água, isto é só uma garrafa de spray, podes comprá-la em qualquer loja de jardinagem. O que eu costumo fazer é, quando eu estou pré-aquecendo o forno e quando eu carrego o croissant, então eu pulverizo um pouco de água através do forno, especialmente no topo do forno porque é onde a maior parte do calor está concentrado e o que isso faz é que cria vapor através do forno. Certifique-se de que quando fizer isso, faça bem no final. Quando você carrega o croissant, você apenas pulveriza a água em seu forno e você fecha a porta imediatamente porque você quer que o vapor fique dentro do forno. Isso realmente me ajudou a obter um resultado muito bom e eu tentei cozinhá-lo sem o vapor e os resultados não são tão grandes. Isso é algo que você definitivamente deve experimentar com em seu forno porque ele vai fazer uma grande diferença. 13. Configuração de cozimento: Eu só vou lavar isso com ovos. Lavagem de ovos é basicamente um ovo com uma colher de sopa de creme. Quando eu assar isso, eu vou apenas colocar individualmente isso assim, e eu vou apenas pegar uma garrafa com um pouco de água e apenas pulverizá-lo em cima para criar vapor. Eu só assar por 200 graus por cerca de 15 a 18 minutos. Quando eles saem do forno, precisamos esfriá-los por cerca de 15 minutos porque eles ainda estão cozinhando enquanto eles esfriam, e nós queremos obter um favo de mel realmente aberto. Então, para isso, toda a umidade precisa secar. Quando saem do forno, gosto de escová-los com manteiga derretida. Isto basicamente dá-lhe um brilho muito agradável. 14. O que faz um bom Croissant: Eu só queria discutir com você o que eu acho que faz um bom croissant. Todas as camadas são realmente iguais e subiu muito bem. É muito leve, muito arejado, e tem uma estrutura muito agradável também. Só vou abrir e ver como fica por dentro. Se você ver, tem uma migalha muito bonita, muito aberta. Isso é algo que você deveria estar mirando. Eu sei que pode levar algumas tentativas, mas continue tentando e continue experimentando e veja como acaba. Vou te mostrar a migalha desse croissant, dê uma olhada nisso. É realmente aberto. É realmente bonito. 15. Underproofed vs Underproofed: É assim que um croissant se parece. Você pode ver todas as camadas muito bem. Isso significa que a laminação foi feita muito bem. É muito escamoso também. Mas sinto que foi um pouco insuperável. Eu vou assar o próximo agora porque isso seria, eu acho, no nível perfeito de fermentação. Este é um croissant superestofado. Você pode ver que é realmente plana. Isso geralmente acontece porque a estrutura do glúten não pode segurar quando você cozinhá-lo e ele colapsa completamente e você obtém um croissant realmente plano. Outra razão pela qual isso pode acontecer é porque a farinha não tem proteína suficiente e quando o croissant se expande quando ele assa, ele não mantém sua estrutura e dobra e também se a laminação não é feita corretamente. Mas neste caso, a laminação é realmente boa porque você pode ver todas as camadas. Mas é só porque foi superestofado. 16. Cozimento no tempo quente e frio: Eu só queria discutir brevemente sobre algumas dicas quando você está cozinhando em clima muito quente. Eu pessoalmente experimentei isso. Eu sei que é muito difícil de fazer porque a manteiga começa a derreter acima de 30 graus. Quando é realmente úmido, a massa tende a ser muito rápida também. Há poucas coisas que poderíamos fazer e que seria apenas trabalhar, talvez à noite, quando estiver mais frio. Se você tem um ar condicionado, talvez ligue isso quando estiver trabalhando. O outro truque que eu uso às vezes, quando eu trabalhava na padaria, eu costumava usar isso também, é que você pode pegar um pouco de gelo e colocar um pano na sua bancada. A regra de fazer isso é manter nossa bancada realmente fria. Põe o gelo no pano e deixa-o descansar. Você pode até colocar um pouco de sal nisso para que o gelo não derreta e deixar isso em sua bancada. Então sua bancada fica bastante fria. Isso realmente ajudaria você porque quando você está laminando a massa ou quando você está folheando a massa, massa não vai derreter assim que ele geralmente faz. A outra coisa que você poderia fazer é manter todos os seus utensílios como seu rolo ou sua escova de pastelaria, basta colocar isso na geladeira para que fique muito frio. Isso também ajudaria você a manter a massa bastante fria. O rolo ajuda muito. Se estiver frio, quando você laminar a massa ou quando você folha a massa, o rolo frio ajuda as camadas a ficar quietas mesmo e não derreter. Espero que isso realmente ajude quando você está cozinhando em tempo quente. Eu também queria compartilhar com você alguns truques que você poderia usar quando o tempo está realmente frio, especialmente se você vive nas montanhas e se é inverno. O que eu tenho observado é a massa tensa para provar muito lentamente. A maneira como você pode resolver esse problema, é que você poderia colocar a massa em uma área onde o aquecedor está ligado, mas também certifique-se de que a sala não está muito quente, como não está acima de 28-30 graus. Quando você está testando o croissant, você poderia usar dois métodos. Um deles é, você poderia colocar uma tigela de água quente no forno e você poderia colocar a bandeja de croissant no forno com a piscina de água quente. Isso criaria muita umidade para o croissant subir bem. A outra coisa que você poderia fazer é colocar uma bandeja coberta de plástico em uma sala ligeiramente quente onde você ligou o aquecedor. Mas quando você fizer isso, certifique-se de que o quarto não é excepcionalmente quente, porque então a manteiga tende a derreter. Isto é algo que eu fiz neste inverno quando eu estava fazendo croissant em casa. Eu costumava aquecer e talvez por 15, 20 minutos e então eu costumava apenas desligar. Isso realmente resultou no croissant provando muito uniformemente e muito mais rápido do que se eu teria apenas deixado em talvez 5-10 graus de tempo. Isto é algo que pode realmente ajudá-lo se você usar essas duas técnicas. 17. Crissant: Com esta massa, vamos fazer Croissant de Chocolate. Queremos apenas esticar isso para cerca de 15 centímetros de altura e cerca de 30 centímetros de largura. Nós vamos fazer a mesma coisa, nós vamos cortar as bordas disso também. Eu vou estar usando um pouco de chocolate escuro, e este é especialmente feito para croissant, mas você pode usar qualquer chocolate escuro que você obter nesta massa. O que você faz é colocar o chocolate aqui e, em seguida, você apenas mede, e você apenas faz um corte como esse. A mesma coisa para o outro. O que fazemos é dobrá-lo assim. Pressione-o ligeiramente, coloque outro, e apenas role-o assim. A medida é de cerca de 7,5-8 centímetros daqui e cerca de 15 centímetros aqui. Vou mostrar de novo. Basta pressioná-lo assim, e pegar outro bastão de chocolate, dobre-o e apenas rolá-lo ao longo do lado. Certifique-se de que esta borda está logo abaixo aqui e não por baixo. Porque ele realmente ajuda, ele deriva muito melhor se ele está aqui e não sob o lado do croissant. Eu vou estar colocando estes em assadeiras individuais, bem como apenas para mostrar a diferença quando eu cozinho em uma temperatura diferente. Estes melhoram muito bem. Este tamanho é um pouco maior do que o que fazemos em padarias comerciais, mas eu realmente gosto porque ele se expande muito mais. Você pode ver as camadas de forma mais permanente. Se você assar em casa, o tamanho é perfeito e apenas escove o excesso de farinha. Eu vou provar isso por talvez 2-3 horas e verificar isso. Já se passaram cerca de quatro horas. O croissant jockey está bem provado. Você vai assar isso em cerca de 200 graus por cerca de 15 minutos. Você vai vê-los se expandindo bastante, na verdade. Você pode ver todas as camadas realmente claramente, e estas parecem incríveis. Vou deixá-los esfriar por 20 minutos. 18. Obrigado: Finalmente chegamos ao fim desta aula e estou tão orgulhosa do progresso que você fez e das coisas que aprendeu nesta aula também. Eu não posso esperar para ver as fotos de seu lindo croissant e seu [inaudível]. Sua casa vai cheirar tão incrível quando você fizer essas receitas. Também me siga no YouTube e Instagram, e você também pode me enviar uma mensagem no Instagram se você tiver alguma dúvida ou dúvida, eu definitivamente entrarei em contato com você. Obrigado novamente por se inscrever nesta aula e eu realmente espero que você tenha aprendido muito com isso. Se você gosta desta aula, por favor, confira também algumas das minhas outras aulas. Se você tem alguma sugestão, se você tem algo a comentar, se você gostaria de aprender diferentes aspectos do cozimento, por favor me envie uma mensagem [inaudível] e eu posso trabalhar em novas aulas sobre esses tópicos. Obrigado mais uma vez.