Panificação para iniciantes: aprenda a fazer pães artesanais em casa | Shubranshu Bhandoh | Skillshare
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Panificação para iniciantes: aprenda a fazer pães artesanais em casa

teacher avatar Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

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Aulas neste curso

    • 1.

      Introdução ao curso

      2:35

    • 2.

      Resumo e projeto do curso

      1:03

    • 3.

      Ferramentas e equipamentos

      8:12

    • 4.

      O papel do fermento no cozimento

      2:35

    • 5.

      Entenda o processo de fermentação

      1:46

    • 6.

      O papel do sal no cozimento

      1:48

    • 7.

      Por que o glúten é importante para a preparação de pães

      2:26

    • 8.

      Entenda as porcentagens da massa

      4:20

    • 9.

      Por que a temperatura da massa é importante

      4:16

    • 10.

      Conheça os diferentes tipos de farinha

      2:16

    • 11.

      Foccacia: conheça os ingredientes e faça a massa

      10:38

    • 12.

      Focaccia: como sovar a massa e prepará-la para o recheio

      9:06

    • 13.

      Foccacia: acrescente o recheio e cozinhe o pão

      6:53

    • 14.

      Pães de hambúrguer: conheça os ingredientes e faça a massa

      8:37

    • 15.

      Pães de hambúrguer: como porcionar e modelar

      9:32

    • 16.

      Pães de hambúrguer: fermentação e cozimento

      9:43

    • 17.

      Pães de forma: conheça os ingredientes e faça a massa

      6:56

    • 18.

      Pães de forma: modelagem, fermentação e cozimento do pão

      11:27

    • 19.

      Pão francês: conheça os ingredientes e faça a massa

      8:19

    • 20.

      Pré-modelagem e fermentação da massa

      5:42

    • 21.

      Como assar em um forno holandês

      5:06

    • 22.

      Como assar diretamente em um forno

      4:59

    • 23.

      Obrigado

      0:31

  • --
  • Nível iniciante
  • Nível intermediário
  • Nível avançado
  • Todos os níveis

Gerado pela comunidade

O nível é determinado pela opinião da maioria dos estudantes que avaliaram este curso. Mostramos a recomendação do professor até que sejam coletadas as respostas de pelo menos 5 estudantes.

1.670

Estudantes

21

Projetos

Sobre este curso

Farinha, água, sal e fermento são os ingredientes mágicos que você precisa para fazer pães em casa. Este curso aborda todos os detalhes e conhecimentos fundamentais necessários para dominar a arte de fazer pães artesanais. 

Combina ingredientes simples com técnica e precisão, e nos ajuda a preparar coisas lindas para as pessoas que amamos. O prazer de fazer pães tão bonitos é incrível.

Este curso foi projetado para você aprender e entender conceitos como a temperatura da massa, a porcentagem da massa, a função do fermento, o processo de fermentação etc. e utilizar tudo isso para levar suas habilidades para outro patamar. 

Este curso aborda as técnicas básicas usadas na culinária francesa e um detalhamento completo dos ingredientes que usamos para preparar pães. A compreensão desses conceitos vai lhe dar confiança para preparar pães profissionais em seu forno doméstico

Este curso é adequado para estudantes que estão começando a se aventurar na panificação ou que já tenham experiência e queiram apenas aprimorar suas habilidades. Neste curso, reuni todos os aspectos e etapas para preparar uma focaccia recheada com tomates e azeitonas, pães de hambúrguer e brioches, pão de forma e pão francês artesanal

Vamos fazer todas as receitas desde o princípio, seguindo passo a passo as instruções durante todo o processo. Também vou explicar tudo sobre os ingredientes que usamos.

O curso vai ajudar qualquer pessoa, desde INICIANTES que nunca cozinharam antes até PROFISSIONAIS que trabalham em padarias profissionais.

O curso também pode ser um presente incrível para um amigo ou parente que almeja trabalhar com confeitaria de uma forma profissional ou queira apenas se divertir na cozinha

Algumas habilidades que você vai aprender:

  1. Conheça as ferramentas necessárias para preparar pães

  2. Conheça os ingredientes e seu papel na preparação de pães

  3. Conceitos essenciais para criar uma base sólida, como temperatura da massa, fermentação etc.

  4. Técnicas usadas para fazer diversos tipos de pães

  5. Como medir e preparar os ingredientes antes de cozinhar

  6. Como fazer uma focaccia recheada com azeitonas e tomates

  7. Como fazer pães de hambúrguer e brioches

  8. Como fazer pão de forma com farinha integral

  9. Como fazer pão francês artesanal

  10. Conceitos avançados tais como dobrar e modelar a massa, fermentação e cozimento

A quem se destina este curso:

  • “Panificação para iniciantes” é um curso para pessoas apaixonadas pela panificação

  • Iniciantes que nunca cozinharam antes e querem aprender a cozinhar em casa

  • Pessoas com experiência em panificação que querem aprimorar suas habilidades

  • Este curso é um excelente presente para seus amigos

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Teacher Profile Image

Shubranshu Bhandoh

Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

Top Teacher

Shubranshu loves teaching and mentoring aspiring bakers and pastry chefs. He is a Professional Baker and Trained Chef from the prestigious Le Cordon Bleu in Sydney, Australia.

With over 8 years of Baking and Pastry experience working in some of the best 3 hatted fine dining restaurants as a Baker/Pastry Chef in Sydney. He has also trained and mentored bakers/pastry chefs in some of the best bakeries and restaurants during this journey

He is really passionate about Vienosseries, Pastry and Sourdough and has spent considerable amount of time and effort in building skill and knowledge in these areas. ... Visualizar o perfil completo

Level: All Levels

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Transcrições

1. Introdução ao curso: Farinha, água, solo e fermento. Isso é tudo que você precisa para fazer um belo pão em casa. Oi, meu nome é [inaudível]. Eu sou um padeiro profissionalmente treinado e Chef de [inaudível]. Eu tenho trabalho por muitos anos em Sydney através de algumas das melhores padarias, e eu quero compartilhar todas as minhas experiências profissionais com você nesta classe. A aula é projetada não apenas para cobrir as receitas, mas para aprender conceitos que farão você pensar como um padeiro, como a temperatura da massa, papel da levedura, e entender o processo de fermentação para construir uma base forte. Uma vez que você dominar esses fundamentos, aplicamos esses conceitos para fazer uma bela focaccia sem amassar com os tomates azeitona e cabelo. Este pão vai fazer sua casa cheirar como uma incrível padaria italiana. A segunda receita, aprendemos a fazer um dos meus pães favoritos, vagabundos e rolos de jantar. Vamos aprender a fazer a massa mais macia a partir do zero e aprender diferentes técnicas de moldagem para que você possa desenvolver novas habilidades para impressionar seus amigos e familiares. A terceira receita, fazemos um pão de sanduíche de batida inteiro bastante leve e saudável. Este pão é perfeito para incorporar trigo integral em sua dieta e comer limpo e saudável. Para terminar a aula, fazemos uma bela Boule francesa, que levará suas habilidades de cozimento para outro nível. Vamos aprender habilidades sobre como lidar e desenvolver massas de pão, e cobrir aspectos, como moldar, marcar e assar o pão. A classe também vem com um livro de receitas detalhado com todas as receitas e notas de classe para que você possa facilmente dominar essas receitas em casa. Cozinhar pão em casa pode parecer intimidante, mas esta classe cobre todas as etapas e processos e irá ajudá-lo a construir uma base forte para que você possa se tornar um padeiro mestre. 2. Resumo e projeto do curso: Nesta lição, vou descrever brevemente o esboço para a classe, bem como o projeto da classe. A classe é basicamente dividida em duas seções. A primeira seção abrange basicamente os conceitos essenciais de teoria que você precisa conhecer como um padeiro, e a segunda consiste nas receitas. Então, quando você realmente faz as receitas, eu aconselharia a realmente assistir os vídeos e fazê-lo junto com os vídeos, para que você possa seguir todos os passos corretamente. O projeto de classe para esta classe é basicamente para você compartilhar qualquer receita que você gosta. Pode ser um Focaccia, pode ser um pão de sanduíche. Para que eu possa realmente revisá-lo e dar-lhe algumas dicas sobre onde você pode melhorar. Além disso, eu gostaria de dizer que se você tiver alguma dúvida ou se você tiver alguma sugestão, sinta-se livre para entrar e eu definitivamente entrarei em contato com você. Além disso, se você pudesse deixar uma pequena crítica, isso realmente me ajudaria. Vamos avançar com os aspectos fundamentais do cozimento na próxima seção. 3. Ferramentas e equipamentos: Nesta seção do curso, você verá algumas das ferramentas e equipamentos que serão usados durante o curso. Eu queria explicar brevemente basicamente o papel de todos os equipamentos e seus usos e se você entender, e se você tiver este equipamento durante a aula, será muito fácil fazer essas receitas e também irá ajudá-lo desenvolver sua habilidade como padeiro também. Vamos dar uma olhada em alguns dos meus equipamentos favoritos. Vamos dar uma olhada no equipamento que eu uso como padeiro e isso é provavelmente as coisas essenciais que você precisa e também para ser capaz trabalhar com pães diferentes na classe bem, ter este equipamento vai realmente ajudá-lo. O mais importante para um padeiro é este, raspador de banco e uma faca de banco. Isto é como uma extensão da sua mão, quando você está basicamente raspando a massa da mesa ou mesmo se você está cortando a massa, é realmente útil e tirar a massa de suas mãos também é muito bom. O segundo é um canivete. Isso também é muito bom se você está basicamente cortando massa, porcionando massa muito, muito útil. Mantenha seu local de trabalho realmente limpo e limpo. Esses dois, eu diria um must-have. Este com certeza eu acho que você deve definitivamente pegar este. O próximo é um termômetro, ou você pode usar este ou este. Agora, usamos um termômetro na padaria o tempo todo em todos os processos. Temos que verificar a temperatura da massa para ajustar nosso fluxo de trabalho e basicamente verificar como a massa está progredindo, se está fermentando muito rápido ou se está fermentando muito devagar. Por exemplo, se eu fizer uma massa e se estiver muito quente então eu verificar com o termômetro, eu talvez vou colocá-lo na geladeira por 10 minutos apenas para esfriar para baixo para chegar à temperatura ideal que eu queria. É por isso que eu realmente gosto de usar isso, mesmo quando eu faço uma massa apenas para manter o controle da temperatura. O terceiro que eu realmente gosto de usar é uma faca de rolamento e uma faca de chef. Isso é super útil quando você está basicamente carregando alimentos ou até mesmo massas, eu realmente gosto de usar ambos. O quarto é uma escala. A escala é realmente importante quando você está medindo massas. Digamos, por exemplo, se eu quiser esticar a massa para uma pastelaria ou mesmo quando eu quero empurrar a massa, se eu estou enchendo a massa com algo como chocolate, eu basicamente esticá-la para uma certa dimensão. É por isso que isto é muito útil. Só para ser muito preciso quando você está medindo. O quarto é uma faca de pão. Uma faca de pão é muito importante quando você está porcionando pão porque se você usar uma faca como esta ou esta, você não vai ter um corte suave, mas para a faca de pão, você sempre tem um corte muito bom. Quando você coloca pão na mesa isso é muito bom, quando você está porcionando pão também. O próximo é uma tesoura. Tesoura é algo que você usa com bastante frequência, na verdade, mas você realmente não percebe isso especialmente quando você está talvez cortando papel de cozimento ou às vezes até mesmo cortar coisas que você precisa colocar na massa também. É muito bom ter um. A próxima é uma faca de paleta. Isso é realmente útil se você está espalhando algo na massa ou apenas qualquer recheio como tal apenas para torná-lo uniforme. É muito útil ter isso também. O último, eu gosto de ter esses cortadores de pastelaria. Eles têm dois projetos, ou você pode obter um círculo um ou este design e isso é bom se você gosta fazer biscoitos ou se você está basicamente fazendo bolinhos ou se você está porcionando massa se você quer que a forma, eu realmente gosto usando isso também. Estes são os que você deve ter quando você começar a assar porque eles vão realmente ajudá-lo e realmente ajudá-lo em seu fluxo de trabalho, bem como para ficar melhor com seus produtos. Vamos dar uma olhada em alguns dos equipamentos que precisaremos nesta aula. O primeiro é uma assadeira. Isto é como uma panela de folhas e é realmente útil na focaccia que fazemos, mesmo quando você quer fazer pãezinhos apenas para assar, neste apenas forma um mecanismo de cozimento muito bom. Eu recomendo que você tenha um destes porque ele realmente vai ajudá-lo. O segundo é um rack de resfriamento. O rack de resfriamento é importante porque quando cozemos pão, muita umidade ainda permanece no pão quando o tiramos e está resfriando e porque este rack tem esses cumes, toda a umidade pode evaporar quando estamos resfriando para baixo o pão eo pão também está assando como ele está esfriando para baixo por isso, se você colocá-lo em uma bandeja de superfície plana, por exemplo, se eu esfriá-lo em uma bandeja, ele pode ficar um pouco encharcado de baixo. Apenas resfriá-lo em um rack de resfriamento faz muita diferença na qualidade do produto final. O terceiro que vamos usar é uma assadeira. É como uma lata de pão como esta. Isso você pode obtê-lo em qualquer loja. É realmente útil assar a massa de sanduíche com isso. O quarto é um silício. Um tapete de silício como este. Isso é bom porque você pode reutilizar isso e ele assa muito bem sobre isso. Se você quiser fazer pãezinhos de hambúrguer e pãezinhos de jantar, você pode usar este, mas se você não tem este, você pode usar papel manteiga. Certifique-se de obter papel de cozimento que é ligeiramente revestido para que nada grude a ele basicamente. O próximo é um banneton. Isso é muito bom quando você quer provar pão quando você faz uma tigela e você quer provar isso neste. Vamos olhar para ele em outras aulas quando eu realmente fizer uma tigela, então eu mostro para você. Isso não é necessário, porque você também pode fermentar e prova em uma tigela que é uma forma semelhante a este, mas isso é muito bom para provar porque tem esses cumes aqui onde a massa pode respirar e realmente bom em sourdough como bem, se você planeja fazer fermento. Se conseguires arranjar um destes para provar o pão. O próximo é um coxo. Isso é usado para marcar o pão e eu gosto de usar isso porque é ligeiramente curvo. Quando você marcar, você tem aquela forma realmente agradável no pão. Isso é realmente fácil de fazer, na verdade. É só um pau e você pode pegar qualquer pau de madeira como um espeto, você pode colocá-lo na lâmina e apenas fazer um coxo fora disso. Você realmente não precisa colocá-lo on-line ou gastar tanto dinheiro em fazê-lo. Você pode apenas fazê-lo em casa, é uma maneira muito agradável de fazê-lo. A próxima é apenas uma tábua de corte como esta, apenas para cortar pão sobre ela e apenas para apresentação também. Se você está fazendo uma tábua de queijo, apenas para fazer um produto acabado para seus amigos e familiares, muito bom ter este também. Espero que isso ajude você a entender os usos de diferentes equipamentos e seria muito útil se você pudesse apenas continuar construindo isso e continuar recebendo mais equipamentos e continuar experimentando com diferentes técnicas e massas diferentes. 4. O papel do fermento no cozimento: Nesta lição, vamos aprender sobre levedura. O que é fermento exatamente? É basicamente um microorganismo que se alimenta dos amidos e açúcares presentes na farinha e produz dióxido de carbono e etanol. O dióxido de carbono basicamente infla a massa e cria todas aquelas bolhas de ar encantadoras e aquela textura realmente agradável que você obtém em pães. Existem basicamente três tipos de levedura. Um é fermento de bolo, o segundo está ativo seco e o terceiro é fermento instantâneo. Os que vamos usar na aula é levedura instantânea, mas se você não conseguir levedura instantânea, eu vou explicar as propriedades de fermento de bolo e seco ativo. Levedura de bolo é basicamente forma comprimida de levedura, tem mais umidade e precisa ser refrigerada. Ele tem uma vida útil menor e não é tão facilmente disponível , então você vai encontrá-lo em realmente todas as padarias ou talvez se alguém está fazendo cerveja, você pode encontrá-lo com eles. Eu não aconselharia usar isso, mas se você pode colocar suas mãos nele, certifique-se de usar três vezes para a quantidade de levedura instantânea. O segundo está ativo seco. Seco ativo basicamente precisa ser florescido em água antes de usar porque é uma versão desidratada de levedura de bolo. Certifique-se de florescê-lo antes de usá-lo caso contrário, ele não vai funcionar na receita. A terceira é levedura instantânea, que é a que vamos usar e que é a que eu vi usada na maioria das padarias em que trabalhei porque é a mais conveniente. Tem uma vida útil muito longa e se você mantê-lo no congelador, ele só dura para sempre. A vantagem do fermento instantâneo é que você pode adicioná-lo diretamente à farinha que você realmente não precisa florescê-lo. É muito conveniente quando você está fazendo uns 20 a 40 quilos de massa. Você apenas coloca o fermento na farinha e apenas misture com a água, você não precisa gastar tempo florescendo. É por isso que eu realmente gosto de usá-lo e é muito estável, ele sempre funciona. Isso é o que vamos usar também na aula. Se conseguires pôr as mãos nisso, isso seria perfeito, mas se não conseguires, podes usar seco ativo com a mesma quantidade, mas certifica-te de florescê-lo. Espero que isso ajude você a entender diferentes tipos de levedura e suas propriedades. 5. Entenda o processo de fermentação: Vamos tentar entender um pouco sobre o processo de fermentação. O que realmente acontece quando fermento, farinha e água entram em contato um com o outro? A levedura começa a se alimentar dos açúcares e amidos, e começa a produzir dióxido de carbono. Mas o sal porque controla a fermentação e é higroscópico, controla a atividade da levedura e equilibra-a. Quando amassamos a massa, estamos basicamente arejando a massa, dando oxigênio à massa, e isso faz com que esses bolsos de ar na massa, que é o que o dióxido de carbono enche, e é assim que o massa se expande. Isto é certamente interessante. O que acontece quando nós realmente provamos a massa e colocamos no forno para assar? O pão se expande uma última vez. Basicamente, as bolhas de ar se enchem e o fermento começa a morrer, e basicamente, o pão se expande e se torna uma massa bonita. O que é chamado de fermentação? É basicamente quando colocamos a massa na geladeira e o fermento fica adormecido abaixo de quatro graus Celsius. Então você tem outras bactérias complexas, como bactérias do ácido láctico, basicamente crescendo na massa e que na verdade desenvolve muito sabor. A maioria dos nossos pães, maioria das nossas receitas neste curso são realmente fermentados a frio porque eu queria desenvolver muito mais sabor do que os processos usuais que fazemos a massa. fermentação a frio também resulta em uma estrutura de glúten mais forte para que o pão, quando você prová-lo nos estágios finais, ele sai muito bem. 6. O papel do sal no cozimento: Vamos entender o papel do sal no cozimento. sal não só dá sabor à massa, mas também ajuda a manter a estrutura do glúten na massa para que quando a massa se expande por causa do CO_2, quando a cozemos, ela não colapse. Ele basicamente mantém a estrutura do glúten, então o pão realmente permanece muito agradável e fofo e muito volumoso. Na padaria, às vezes esquecemos de adicionar sal à massa, e tem sido um desastre completo. Tenho certeza que vai acontecer com você em algum momento em que você esquecer de adicionar sal, e você verá que quando você colocar a massa no forno, ele vai simplesmente entrar em colapso completamente, e será realmente denso, e não terá nenhum sabor. Portanto, não se esqueça de adicionar sal à sua massa. Não só isso, ele basicamente também controla a fermentação. Basicamente, mantém a atividade da levedura para que a levedura não se reproduza muito rapidamente, e permanece dentro dos limites permitidos, e simplesmente não fermenta demais. É por isso que o sal é realmente importante. Quando você usa sal na massa, você pode usar qualquer tipo de sal. Você pode usar sal marinho, você pode usar sal kosher, mas certifique-se de que os grãos do sal são realmente bons para que ele se dissolva realmente facilmente na massa. Se você usar sal marinho com grandes cristais, certifique-se de dissolver esse sal em água antes usá-lo na massa, porque caso contrário ele não vai se dissolver na massa. sal também atua como conservante de modo que, se você adicionar sal à massa, o pão realmente permanece mais longo e não estraga. É por isso que o sal é um dos ingredientes mais importantes que usamos no cozimento. 7. Por que o glúten é importante para a preparação de pães: Nesta lição, vamos tentar entender mais sobre glúten. As pessoas têm concepções muito ruins sobre o glúten, como se fosse algo realmente ruim hoje em dia na sociedade, mas isso não é verdade a menos que você seja intolerante ao glúten. Na verdade, não é tão ruim para você. Se você realmente fermentar a massa e quebrar os amidos na massa por fermentação longa e se você não comer pão comercial, que tem um monte de produtos químicos nele, glúten geralmente não irá prejudicá-lo de forma alguma. É basicamente a proteína presente na farinha. Quando você hidrata a farinha, glutenina e a gliadina são duas proteínas, elas basicamente se ligam e formam glúten. Glúten é basicamente, pense nisso como uma rede. É uma estrutura da massa e uma vez que o CO_2 começa a encher a massa, o glúten age como uma rede e mantém essa estrutura no lugar e é por isso que você obtém essa textura mastigada e arejada. glúten também difere de diferentes farinhas. Por exemplo, a farinha de bolo tem 8 por cento de glúten, mas a farinha de pão tem cerca de 12-14 por cento de proteína, então você precisa considerar a farinha bem e é por isso que você obtém um produto diferente com base em um maior teor de glúten. Então, com base na farinha, você obtém um maior teor de glúten, você obtém um produto diferente. Você terá textura mais mastigável e arejada. Glúten é realmente essencial se você quiser fazer um bom pedaço de pão porque você precisa dessa estrutura no lugar. Então, como você desenvolve glúten? Basicamente, quando você kneed a massa ou você faz um estiramento e dobra, você está desenvolvendo glúten na massa. Normalmente, se você tem massas de baixa hidratação, nós o joelhamos e isso basicamente estica as proteínas e faz com que seja mais forte, é como um elástico basicamente e quando esticamos e dobramos, é o mesmo, somos basicamente desenvolvendo o glúten um pouco mais devagar, mas ainda estamos desenvolvendo-o. Nesta aula vamos estar olhando para receitas e eu vou ensiná-lo a desenvolver glúten na massa de uma maneira ligeiramente mais lenta esticando e dobrando porque uma massa tem muita hidratação. Então você não pode realmente torcer essas massas, então seria realmente interessante olhar para elas em futuras aulas. 8. Entenda as porcentagens da massa: Vamos aprender um pouco sobre as percentagens de massa. Como padeiro, se eu for trabalhar em uma padaria, ninguém vai me fazer receitas. Eles sempre vão te dizer a porcentagem de massa de uma baguete ou um croissant. Eles não vão me dizer a receita exata. O que é realmente uma porcentagem de massa? Pense nisso dessa maneira. Você toma farinha como um 100 por cento na receita e você calcula todos os outros ingredientes com base na farinha. Por exemplo, a água é de 60 por cento da farinha. Se você tem um quilo de farinha, você tem 600 gramas de água porque é 60% da farinha. Da mesma forma, você tomará sal, fermento com base na quantidade de farinha. Isso torna muito fácil pensar como um padeiro e também escalar receitas para que eu saiba exatamente a quantidade de hidratação que há em uma receita. Se você começar a pensar assim e se você entender esse conceito, ele realmente vai ajudá-lo a aumentar ou reduzir a escala de uma receita. Se eu quiser fazer um pão ou 10 pães, eu tenho a mesma porcentagem de padeiro. Vamos aprender através de um exemplo como nós realmente calculamos isso. Vejamos um exemplo para entender as porcentagens de massa. Eu só vou fazer uma receita de massa para entender esse conceito. A primeira coisa que você faz é tomar farinha que é 100 por cento, e tudo o resto é baseado nisso. O 2º ingrediente é a água. Vou pegar 60 por cento, o terceiro é fermento, está em um por cento, e sal é dois por cento. Agora, o que isso realmente significa? Vamos tentar entendê-lo. Digamos, por exemplo, que eu tenho um quilo de massa, que é um quilo de farinha, então isso é 1.000 gramas de farinha. Agora, como eu sei quanta água eu preciso? Eu só tomo 60 por cento de 1.000, que são 600 gramas. E quanto ao fermento? É um por cento de 1.000, que é de 10 gramas, e semelhante sal, que é de 20 gramas. Se eu quiser calcular, digamos, por 500 gramas, meio quilo, posso usar as mesmas porcentagens e calcular a receita. Eu realmente não preciso de uma receita específica se eu sei disso. Como padeiros, sempre nos referimos à água como hidratação. Tenho 60 por cento de hidratação nesta massa. Isso nos dá uma sensação de quanta água está na massa. Vamos dar um exemplo. Isso faz cerca de dois pães. Eu preciso fazer um pão, modo que vai levar 500 gramas de farinha. Eu sei que eu preciso fazer um pão e ele usa 500 gramas de farinha. Agora eu deveria ser capaz de pensar quanta água eu preciso porque eu sei que isso é 60 por cento, então isso é 60 por cento de 500, isso é 300 gramas de água. Eu também sei que é um por cento de fermento, que são cinco gramas de fermento, e dois por cento de sal, então são 10 gramas de sal. Agora é muito bom saber disso. Agora, por exemplo, preciso fazer quatro pães. Posso multiplicar isso em quatro, tudo em quatro. Se você pensa assim, você pode basicamente fazer cada receita em porcentagens e, em seguida, apenas trabalhar seu caminho em torno de receitas. Além disso, se você quiser fazer modificações em receitas, uma vez que você conhece essas percentagens, você pode talvez aumentar a água, reduzir o fermento, exatamente assim. Conhecer este conceito vai realmente ajudá-lo a desenvolver um pensamento de um padeiro. 9. Por que a temperatura da massa é importante: Nesta lição, você vai aprender sobre qual é a temperatura desejada da massa. Como padeiro, manter a temperatura da massa é uma das melhores habilidades que você pode aprender. Se conseguires dominar isso, terias muito mais controlo sobre a fermentação e a fase de prova do pão. A temperatura ideal da massa é de cerca de 27 graus Celsius. Esta é uma temperatura quando a massa desenvolve sabores realmente bons e também obtém uma textura muito boa. Como chegamos a esta temperatura? Tomamos três variáveis. Primeiro é a temperatura da sala, segundo é a temperatura da água e terceiro é a temperatura da farinha. A temperatura da sala e a farinha são consideradas iguais porque armazenamos a farinha na temperatura ambiente. Mas a temperatura da água é algo que podemos mudar como um padeiro para chegar a que 27 graus, a temperatura ideal da massa. Eu queria explicar basicamente como você pode realmente calcular isso. Vamos entender esse conceito através de um exemplo. Vamos tentar entender a temperatura da massa desejada com um exemplo. Isto é o que fazemos na padaria também. Lemos a temperatura e, em seguida, calculamos a temperatura da água e também continuamos a tomar a temperatura da massa em todas as fases do processo. Temos três elementos, basicamente, que temos de considerar. O primeiro é a temperatura ambiente. O segundo é a temperatura da farinha. O terceiro é a temperatura da água. Na padaria, também usamos outro elemento que é chamado de fator de fricção, que é o calor que o misturador dá. Mas porque estamos fazendo quantidades muito pequenas em casa, eu não vou considerar isso. Agora o que sabemos é que estes dois são iguais porque mantemos a farinha à temperatura ambiente. Este é o que precisamos calcular. Qual é a temperatura ideal? É cerca de 27 graus. Precisamos basicamente multiplicar isso por três, porque temos três elementos. Isso chega a cerca de 81 graus Celsius. Digamos, por exemplo, a temperatura ambiente é de 23 graus Celsius. Isso é o mesmo que a farinha também, porque a farinha é armazenada na sala. Eu não conheço este. Este é o que eu preciso calcular. Mas sei que esta é a temperatura que deveria ser de todos os três elementos. Deve ser 81 graus Celsius. O que eu vou fazer é somar esses dois e subtrair isso por 81. Então 81 menos 46. Isso chega a cerca de 35 graus Celsius. Esta é a temperatura da água que precisamos para esta receita. Pode ser diferente [inaudível] com base na sua temperatura ambiente, você pode ter um resultado diferente da água que você precisa. É por isso que eu digo que se for de alguma forma, digamos, por exemplo, você tem 35 graus Celsius aqui, a temperatura da água será muito baixa. Mas quando isso for menor, a temperatura da água será maior. Essa é a razão pela qual é tão importante calcular a temperatura da água porque pode ter um impacto realmente grande na sua massa. Uma vez que você dominar este conceito, você teria muito mais controle sobre a massa e também o sabor e a consistência. Se isso não faz todo o sentido neste momento, não se preocupe, porque vamos olhar para este conceito quando realmente fazemos as receitas também. Por isso, vai fazer muito mais sentido nesse caso. 10. Conheça os diferentes tipos de farinha: Nesta lição, vamos falar sobre diferentes tipos de farinhas, que usamos na panificação. Existem principalmente quatro tipos de farinhas. O primeiro é farinha de bolo. A farinha de bolo tem o menor teor de proteína, cerca de 8 por cento. É muito bom fazer bolos ou biscoitos ou bolinhos, mas não muito bom para fazer pão porque você precisa um maior teor de proteína para criar uma boa estrutura de glúten, que a farinha de bolo não pode fazer, mas é perfeito para fazer bolos, porque nesse caso você realmente não precisa da fórmula de glúten. Se você estiver usando farinha de bolo, não usá-lo para assar pão, mas você pode definitivamente usá-lo para bolos. O segundo é farinha para todos os fins. Farinha para todos os fins é realmente uma das minhas farinhas favoritas, porque você pode usá-lo para bolos, bem como você pode usá-lo para assar pão. É realmente versátil, e se você não tem farinha de pão, você pode definitivamente usá-lo para fazer pão. Nesta classe, se você não tem farinha de pão, você pode usar farinha para todos os fins. O terceiro é farinha integral. A farinha integral é basicamente o grão, basicamente não é peneirada, então tem o germe e o farelo nele. Quando nós realmente moemos o grão em um moinho, nós não o peneiramos em tudo. É um pouco denso quando você faz um pão com ele, então é por isso que combinamos com uma flor branca. Mas ainda é ao mesmo tempo, é muito saudável. Estaremos olhando para ele na aula futura quando fizermos o pão de sanduíche e incorporarmos a farinha integral no cozimento. O último é farinha de pão. Esta é realmente a melhor farinha que você pode usar para fazer pão, mas eu entendo que em alguns países não está prontamente disponível. Mas se você pode colocar suas mãos nele, você será capaz de fazer pães realmente bons. Tem um teor de proteína de cerca de 12-14 por cento, e forma uma estrutura de glúten realmente forte. Por causa disso, você tem uma migalha muito mastigável e arejada. Eu recomendo vivamente usá-lo. Espero que isto vos ajude a compreender um pouco mais sobre as farinhas que nos estão disponíveis como padeiros. 11. Foccacia: conheça os ingredientes e faça a massa: Antes de começarmos a receita, vamos entender o maior [inaudível] para a receita focaccia. O primeiro é 100 por cento de farinha. Farinha sempre será 100 por cento, porque todas as percentagens são baseadas nisso. O segundo é o fermento. Queremos que isso aumente lentamente, então vamos usar menos fermento. É cerca de 0,5 por cento de fermento nesta receita. O terceiro é o sal. Dois por cento de sal, esta é a porcentagem mais comum de sal que usamos, e eu diria que em 90% das receitas, é 2% de sal para a farinha. O quarto é o azeite. Eu vou usar nesta receita, cerca de cinco por cento, e este azeite realmente vai na própria massa, e eu vou estar usando alguns separadamente, que eu vou colocar em cima e eu vou assar. O último é água. Pode estar entre 70 e 75 por cento. Se você está apenas começando, eu faria 70%, mas se você é um pouco mais experiente, você provavelmente poderia empurrá-lo para 75%. Se você adicionar mais água, você terá mais buracos abertos e uma textura um pouco mais suave, mas, é um pouco difícil de manusear, então, é totalmente com você. Eu começaria com 70 por cento, e como você ficar mais confortável, chegar a cerca de 75 por cento. A razão pela qual temos percentagens é porque podemos basicamente fazer qualquer receita com isso. Em padarias profissionais, digamos, por exemplo, se eu tiver um quilo de farinha, eu posso usar isso e fazer uma receita dele, então é muito fácil basicamente fazer diferentes tipos de pães porque sabemos a porcentagem de cada ingrediente. Por exemplo, nesta receita, vou usar 500 gramas de farinha. Agora, a levedura seria de cerca de 2,5 gramas, porque isso é 0,5 por cento de 500. O sal seria cerca de 10 gramas, azeite seria 25 gramas, e a água é basicamente, se você está fazendo 70 por cento, é cerca de 350 gramas de água. Se você está fazendo cerca de 75 por cento, é aproximadamente cerca de 375 gramas. Esta é uma maneira muito fácil de fazer isso. Uma vez que você sabe essas porcentagens, você pode fazer esta receita qualquer quantidade que você gosta. É por isso que eu realmente gosto desse método, é por isso que eu queria ensinar-lhe esse método também, que você possa realmente melhorar a habilidade de cozimento. Vamos aprender a medir ingredientes em uma escala. Primeiro, você pega sua tigela e, em seguida, pressione o botão TARE para chegar a zero. Preciso de cerca de 10 gramas de sal para esta receita. Sete, coloque um pouco mais. Isso é perfeito, são 10 gramas. Preciso de cerca de 375 gramas de água, novamente, pressione o botão TARE. Sempre que colocamos uma tigela nova, por exemplo, assim, sempre pressionamos o botão TARE, porque você quer obtê-lo a zero, e então adicionamos o elemento e o tiramos. É assim que se usa uma balança. Além disso, se você quiser medir em mililitros, geralmente há um botão na parte de trás, você pode apenas pressionar isso e ele muda. Isto é onças, isto é ml. Normalmente, a maioria das balanças digitais tem essa opção, se você tiver que mudá-lo para ml ou gramas, mas eu costumo usar gramas porque o peso da água em ml e gramas é o mesmo, então você pode definitivamente usar gramas apenas para torná-lo mais fácil. Antes de começar a trabalhar na receita, a primeira coisa que precisamos fazer é calcular a temperatura da água com base na temperatura da sala e na farinha. Estes dois são geralmente iguais porque a farinha está à temperatura ambiente, então nós os tomamos como iguais. Hoje, a temperatura ambiente é de cerca de 23 graus e a temperatura da farinha é de 23 graus. Precisamos calcular a temperatura da água. Como calculamos isso é adicionamos esses dois e subtraímos isso em 81 graus, como a temperatura ideal. Isso chega a cerca de 35 graus. A temperatura da água que usamos hoje é de 35. Esta é apenas uma indicação baseada na temperatura que tenho no meu quarto, mas pode ser totalmente diferente de onde você está. Se é inverno, talvez seja mais alto. Se é verão, então é baixo. É por isso que eu só queria dizer que você não pode realmente dizer que nós temos que usar água morna. Depende totalmente da temperatura ambiente que você está em para chegar a esse tipo de temperatura de massa graus, que é a temperatura perfeita. Antes de começarmos a montar a massa, vamos verificar a temperatura da água. É cerca de 34 graus Celsius. Isso é bom. Isto é sempre, eu faço isso antes de colocar a água na massa porque eu quero ter certeza da temperatura. Eu tenho 500 gramas de farinha aqui, e eu tenho os outros ingredientes. Queria mostrar-te como são três gramas de fermento. É sobre isso, porque geralmente, não temos as pequenas escalas para medir. Esta é uma colher de chá e é cerca de três quartos de uma colher de chá. Isso é levedura instantânea, então você não precisa florescer este aqui. Vou adicionar o sal. O sal e o fermento asseguram que eles não se toquem, porque o sal realmente mata o fermento. É melhor colocá-lo deste lado e depois misturá-lo antes de adicionar os líquidos nele. Basta adicionar a água, e isso já é massa molhada porque você queria que o focaccia para ser realmente esponjoso e realmente aberto e agradável para que ele absorve o óleo. Para misturar esta massa, eu vou usar um raspador de massa, e neste ponto, nós só queremos um realmente desgrenhado embora nós não queremos desenvolver nenhum glúten nesta fase. Vamos nos certificar que toda a farinha está hidratada. Você vai ter algo assim. Isto agora parece que nunca vai fazer pão, mas você ficaria surpreso com a quantidade de líquido que a farinha vai absorver enquanto se senta. Pegue um raspador de pão e raspe toda a massa da mão. Esta é provavelmente a ferramenta mais útil como um padeiro, você usá-lo provavelmente o tempo todo. Então, definitivamente, tome um. Isso é perfeito. Vamos verificar a temperatura da massa. Se você ver, são cerca de 27 graus, e isso é perfeito. Essa é exatamente a temperatura que queríamos. Qualquer lugar entre 25 e 27 é perfeito. Cubra-se bem com o filme plástico, e eu vou deixar isso de lado por 30 minutos e então eu vou dar a massa uma volta. 12. Focaccia: como sovar a massa e prepará-la para o recheio: Você pode ver que a massa ainda é bastante desgrenhada. O que eu vou fazer é quando eu lidar com a massa, este é o meu azeite, eu vou mergulhar as mãos no azeite e apenas massagear minhas mãos. O óleo vai ser absorvido pela massa e também vai impedir que a massa de aderir às suas mãos porque a massa está realmente molhada. O que vamos fazer é enfiar a massa, esticá-la e puxá-la de volta. Pegue a massa, estique-a e puxe-a para trás. Vamos fazer isso umas 20 vezes. O que isso vai fazer é que ele vai desenvolver glúten. Porque a massa está tão molhada que não podemos amassá-la por nossa mão, precisamos desenvolver a massa assim. Então, se ele começar a grudar na sua mão, apenas mergulhe sua mão no óleo e verá que ele vai começar a se juntar. Fica mais forte e mais forte. Perfeito. Agora, se você ver, se eu fizer isso, você pode ver que está ficando uma pele lisa, o que é muito bom. Agora eu vou colocar isso por cerca de meia hora a mais, e então vamos dar outro conjunto de voltas para desenvolver mais glúten. Mergulhe a mão no óleo de novo. Vamos dar cerca de 30 voltas. Já podemos sentir que a massa se sente mais forte agora porque quanto mais tempo lhe damos, mais glúten ela se desenvolve, e mais a farinha absorve todos os líquidos. Então, quando você começar a fazer isso, você vai sentir que não vai se juntar. Você vai se surpreender com o quanto ele se desenvolve se dermos tempo e o [inaudível] porque está tão molhado inicialmente que você não pode realmente amassá-lo. É melhor esticar e dobrar assim. Perfeito. Você vê que está se tornando muito mais suave. Você pode ver que tem uma pele muito boa e lisa agora. Apenas coloque como uma bola. Agora o que vamos fazer é dar-lhe um fermento durante a noite na geladeira para que ele se desenvolva mais e desenvolva muito sabor também. Isto é o que estamos buscando nesta classe, para obter um monte de sabor de nossos pães. Isso é o que o pão artesanal é. É como fermentação lenta e fermentação fria, e apenas um monte de sabor. Seja qual for o óleo que você tiver restante, basta despejá-lo em cima da massa para que não seque, e será fácil retirá-lo de acordo com o dia seguinte. Pegue o invólucro de plástico e cubra-o bastante bem. Isso vai na geladeira por cerca de, Eu diria que qualquer lugar entre 16-32 horas é realmente bom. Mas se você realmente quiser usá-lo rápido, um mínimo de oito horas de fermentação na geladeira é bom. Esta é a massa que fizemos ontem. Está provando na geladeira há cerca de 15 horas. Quando você olha para a massa, é aproximadamente aproximadamente dobrou de tamanho. Um pouco mais do que dobrou. Desenvolveu muito sabor e também muita textura. Apenas dê uma olhada. Então, se você tocá-lo, você pode sentir que há muito ar. Você pode ver um monte de bolhas de ar também. Isso é muito bom. O que vou fazer agora é tirar a massa da tigela, assim mesmo. Dê uma volta final. Simplesmente moldá-lo. Isso é perfeito. Algo como uma bola dura. Algo assim. Nada muito perfeito. Está completamente bem assim. Em seguida, vou preparar minha bandeja. A bandeja que vou usar tem cerca de 30 centímetros de comprimento e cerca de 25 centímetros de largura. Você tem duas opções aqui. Se você quiser algo como um sanduíche, você poderia usar algo assim, um recipiente como este. Mas eu quero um pouco mais lisonjeado. Eu quero mergulhá-lo em óleo, então eu vou usar uma bandeja um pouco mais plana. Preparamos a bandeja. Pegue um pouco de azeite. Vou usar um pouco de azeite extra virgem. Só um pouco, talvez duas colheres de chá. Pegue sua mão e espalhe. Vamos fazer isso por duas razões. Um é que ele vai obter uma textura crocante e o segundo é que o pão não gruda, ele sai facilmente. Agora, esta etapa é opcional. O que eu gosto de fazer é colocar um pouco de sêmola. Esta bela sêmola. Você também pode usar polenta. Isso dá uma textura ligeiramente mais nítida, e eu realmente gosto de usar isso. Isso é opcional, mas eu recomendo vivamente que você o use. Apenas polvilhe muito gentilmente; não muito. Então, quando ele assar, vai ficar bem crocante com isso. Então pegamos a massa e colocamos assim e apenas espalhamos um pouco; não muito. Coloque um pouco de azeite em cima. Cubra ligeiramente a massa com uma película de plástico. A razão pela qual fazemos isso é porque protege a massa de obter ar para que não seque. Queremos que a massa relaxe porque acabamos de pré-moldar e ainda está bem apertada, e não queremos esvaziar as bolhas de ar. Quando você faz pão artesanal, quanto mais fermentamos a massa, menor nós lidamos com ela, e fazemos isso basicamente para preservar o ar, as bolhas de fermentação dentro da massa. Basta deixar isso de lado por duas horas e então nós vamos espalhar a massa para fora. Já se passaram duas horas, e você pode ver que a massa subiu muito bem. O que vamos fazer, basta pegar um pouco de óleo em suas mãos para que ele não grude em suas mãos, e realmente gentilmente, apenas espalhe. Pegue-o do centro e espalhe-o bem nos lados. Perfeito. 13. Foccacia: acrescente o recheio e cozinhe o pão: Para as coberturas na focaccia, vamos usar tomates, sálvia e algumas azeitonas. Você definitivamente poderia usar outras coberturas como alecrim, batatas, tomilho. Eu vi tantas variações, então apenas experimente e faça os sabores que quiser. Tomates, hoje, eu realmente peguei do meu jardim. É muito bonito e muito fresco. Eu vou cortar isso ao meio porque eu gosto mais que assado se você cortá-lo ao meio. As azeitonas, eu vou deixar como está, mas você pode cortá-la ao meio se quiser. O sábio, certifique-se de colocar o azeite em cima dele antes de colocá-lo sobre a massa, porque qualquer erva, quando ele assar no forno, ele vai queimar se ele não tem azeite de oliva em cima. Então certifique-se de colocar óleo. Vamos cortar isto ao meio. Veja como isso é fresco. É tão suculento e agradável. Então ele assado no forno, ele vai ficar muito bem caramelizado e teria um gosto muito bom. Eu cortei aqui. Perfeito. Então, depois que você fizer isso, o que eu vou fazer é derramar um pouco de óleo na sálvia. Só o torna perfeito. Seja muito criativo com isso. Coloque os tomates. Eu coloquei aleatoriamente. Você não tem que seguir nenhuma ordem quando faz isso. Assim como cores diferentes. Coloque as azeitonas. Então colocamos isso, mas você só vai pressioná-lo no final. Só no final, coloque o sábio. Você pode até usar alecrim ou tomilho dependendo do que você gosta, mas eu realmente gosto de usar sálvia. É como obter um contraste de cores diferentes e, em seguida, você colocá-lo sobre a mesa, parece tão bom. Vamos colocar um pouco mais de azeite em cima. O que vamos fazer é pressioná-lo. Este é um dos meus passos favoritos. É muito divertido de fazer. Leva isto muito gentilmente. Basta pressionar tudo para que você tenha essas fermentações, bolhas [inaudíveis]. Parece tão bom. Depois de ter organizado suas coberturas, o que você pode fazer é você pode assar diretamente isso. Mas o que eu gosto de fazer é provar isso por mais meia hora a 45 minutos, então ele fica um pouco mais amortecedor. Se você cozinhá-lo diretamente, você terá um pouco mais de textura crocante, um pouco mais de migalha mais apertada. Mas se você está fazendo sanduíches, seria melhor se você apenas deixá-lo provar por cerca de 30, 40 minutos. Cubra-o e deixe-o de lado. Já se passaram cerca de 30 minutos e você pode ver que a massa subiu bem. Neste ponto, eu vou colocar o forno para pré-aquecer a cerca de 240 Celsius, 460 Fahrenheit por cerca de 15, 20 minutos, então eu vou assar. O que eu vou fazer antes de assar, derramar um pouco mais de azeite e um pouco de sal marinho em cima só para dar-lhe sabor. Então eu assarei isso. Vou assar a 240 graus por aproximadamente 10 minutos, então vou baixar a temperatura para 220 graus. A razão pela qual eu assar a uma temperatura mais alta no início é porque eu quero que ele aumente muito bem, e eu abaixo a temperatura para que ele assar muito bem. Vamos ver como fica depois de 30 minutos. Esta é a nossa focaccia parece. Parece tão bonito e bonito. Apenas quando ele sai do forno, adicione um pouco mais de azeite. Todos esses buracos que fizemos aqui, absorverão todo o óleo e ficariam realmente saborosos. Eu vou esfriar isso por cerca de 10, 15 minutos, e então eu vou apenas cortá-lo. Este você pode comer quente. Você não tem que esfriar muito tempo. Mas se você pode esfriar, cerca de 30 minutos é bom. É tão agradável e leve. Para saber se o pão é bom, basta pressioná-lo e ele apenas primavera de volta. Isso significa que o pão está muito bem cozido. Este som é tão bonito. 14. Pães de hambúrguer: conheça os ingredientes e faça a massa: Vamos tentar entender esta receita. Tenho 400 gramas de farinha de padeiros. Eu estou usando farinha de padeiros porque eu queria que a massa para ser bastante forte quando eu desenvolvê-lo porque nós vamos adicionar gordura a ele e também um ovo. Ele precisa manter sua forma muito bem. Se você tem farinha para todos os fins, ele vai funcionar bem para esta receita, mas não use farinha de bolo porque nós queremos desenvolver o glúten muito bem. O segundo, tenho fermento e açúcar. Eu os combinei porque o fermento regula o açúcar, é por isso que eu coloquei juntos, mas você pode adicioná-lo separadamente também. O próximo é leite. Isto está a cerca de 24 graus hoje. A temperatura ideal desta massa é de cerca de 23-25 graus Celsius. É por isso que mantive o leite baixo. A razão pela qual eu estou adicionando leite que está a uma temperatura ligeiramente mais baixa é porque eu vou adicionar manteiga para a massa e se a massa é muito quente, a manteiga vai tendem a derreter. É por isso que precisamos mantê-lo a cerca de 23-25 graus Celsius. O próximo é sal. O sal basicamente ajudará a unir tudo. Ele vai ajudar a desenvolver glúten, e também pode ajudar a manter a fermentação na massa, que ele não supere fermentado. É por isso que o sal é um ingrediente muito importante. Basta adicionar tudo junto. A manteiga que vamos adicionar mais tarde depois de desenvolvermos alguma quantidade de glúten na massa porque se adicionarmos manteiga imediatamente, o que acontece às vezes é que ela divide fora da massa e você realmente não quer que isso aconteça. Desenvolver parcialmente o glúten e depois adicionamos a manteiga. Eu adicionei o sal, açúcar e o fermento. Apenas misture levemente. Apenas no centro, coloque um ovo e coloque o leite. Pegue um raspador de banco e comece a misturar tudo. Na verdade, prefiro usar minhas mãos, então é com você. Neste ponto, só queremos hidratar completamente a farinha e desenvolver a massa cerca de 30-40 por cento, porque estaríamos dando os tempos de massa em desenvolvê-lo. Eu também queria dizer que se você estiver usando um mixer de suporte, você pode seguir o mesmo processo, mas apenas misturar a massa por 45 minutos e, em seguida, basta seguir o mesmo processo exato. Você pode ver que a massa está bem hidratada. Neste ponto, vamos começar a desenvolvê-lo com a nossa mão. Então precisamos esticá-lo e depois colocá-lo de volta. Estique, coloque de volta. Esta massa ficará um pouco molhada quando você começar a amassar, mas não adicione mais farinha. Porque se você adicionar mais farinha, a massa vai ficar mais seca e não seria tão macia como deveria ser. Se ele grudar apenas raspá-lo fora. Isto é depois de três minutos de amassar, você já pode ver que começou a se juntar. A primeira vez que o misturamos, o tempo total para desenvolver a massa é de cerca de 45 minutos. Vamos desenvolver a massa cerca de 40 por cento, não totalmente porque vamos descansar e então você vai dar-lhe alongamento e dobras para desenvolvê-la mais. Eu amassei a massa por cerca de quatro minutos, e você pode ver que se sente um pouco mais forte agora, mas não está completamente desenvolvido. O que eu vou fazer é apenas fazer uma bola e colocá-la na tigela em que você a misturou. Vou cobri-lo com uma toalha molhada e depois descansar por cerca de 30 minutos. Essa é a massa depois de meia hora, subiu ligeiramente. Podemos adicionar a manteiga agora. Apenas pegue. Este processo leva cerca de cinco a seis minutos. Se você está fazendo isso em um mixer de suporte é um pouco mais fácil de fazê-lo com a mão, mas a mão leva um pouco mais de tempo, mas eu só vou fazê-lo com a mão porque eu gosto de trabalhar com a mão. Quando você olha para esta massa, parece que está completamente espalhada, mas se você continuar amassando, a manteiga vai incorporar na massa e vai se tornar realmente suave. Se parecer pegajoso, basta usar o raspador de banco. Isto é depois de dois minutos de amassar, você pode ver que começou a se juntar. Basta amassar mais 2-3 minutos, e então você obtém uma massa lisa. Isto é depois de quatro minutos de amassar, você pode ver que se sente mais suave. Basta fazer uma bola áspera como essa, e nós vamos fazer um pouco de fermentação por cerca de uma hora, e então nós vamos fazer uma fermentação fresca por cerca de 12 horas durante a noite. Depois de uma hora, você pode ver que a massa subiu bem. Só vou dar uma última vez para esticá-la. Você pode ver que a massa se sente realmente suave também. Basta fazer uma bola dura. Perfeito. Isso passa a noite na geladeira. Eu quero dar-lhe um fermento frio porque ele desenvolve um sabor melhor. Basta cobri-lo com uma película de plástico. Vamos refrigerar isto por cerca de 12 a 15 horas. Vou te mostrar como moldar de maneiras diferentes amanhã. 15. Pães de hambúrguer: como porcionar e modelar: Isto é o que fizemos ontem. Está tão bem levantado. Eu realmente gosto de fermentação a frio porque não só dá um monte de sabor, mas também torna mais fácil para moldar a massa também. Na aula de hoje, vou mostrar maneiras diferentes de transformar isso em pãezinhos de jantar, pãezinhos. É realmente interessante aprender esses métodos porque você pode fazê-lo em casa. Você pode até impressionar seus amigos. É muito legal todos esses métodos. Basta tirá-lo do intestino, esvaziá-lo ligeiramente e ter uma escala aqui. O bugger bun, é cerca de 60 gramas cada, e o rolo de jantar vai ser cerca de 30 gramas cada. Então primeiro vou moldar o pão. Basta cortá-lo ao meio. Se você pode evitar o uso qualquer farinha porque você não quer incorporar qualquer farinha na massa. São cerca de 60 gramas. Perfeito. Vamos começar como fazer pãezinhos bugger. Este é o lado liso, este vai para baixo. Então você achatá-lo ligeiramente. Então você basicamente dobra. [ inaudível] e então você vira ao redor e então você apenas faz uma lacuna com as mãos. Este dedo e estes dois dedos, é isso. Então esses dois dedos vão para baixo e o tong vai para cima. Então veja isso. Basta transformá-lo em uma bola apertada. Isso é perfeito. Vamos aprender isso de novo. Este é o lado liso da frente, vire-o, achate-o e apenas dobre. [ inaudível]. Então use o dedo. Apenas coloque. Isso então se torna muito suave. Algo como isto. Como uma bola muito suave. Isso é um pãozinho. Vamos aprender o próximo. Eu vou basicamente dividir isso em pedaços de 30 gramas. Perfeito. Então este, você basicamente achatá-lo assim e você vai fazer um rolo. Basta colocar isso assim. Simplesmente assim. Em seguida, espalhe-o em fino, como uma fita. Tente mantê-lo o mais uniforme possível. Vamos ver isso de novo. Basta achatá-lo ligeiramente e apenas dobrá-lo assim. Mais uma vez, sele-o levemente. Agora vamos esticá-lo do centro. Perfeito. O mesmo com o próximo. Tudo bem se não for perfeito, não se preocupe com isso. Agora vou trançar isto. Pegue 1, 2 e 3. O truque com trança é que o exterior vai para dentro, para dentro e para dentro. Então isto vai aqui. Isto vai aqui. Só estou pegando no meio dos dois. Apenas no final, você apenas selá-lo e encaixá-lo. Então, torna-se suave e, em seguida, coloque isso em si mesmo. Torna-se agradável e suave. As pontas, apenas selá-lo. Se você ver, é um belo pão. Vamos dar uma olhada novamente. Desta vez eu tomei 50 gramas de massa apenas para torná-lo mais fácil visualizá-lo e você pode pegar qualquer quantidade de massa, é a mesma técnica. Apenas achatá-lo e selá-lo assim. É quase como fazer uma baguete. Selá-lo, e o mesmo vai para baixo, e do centro, você basicamente começa e começa a espalhá-lo desta forma. Está feito, mas vou fazer algo diferente. Pegue assim, e dobre assim. Então você recebe um coque é trançado. O próximo, semelhante aos anteriores, apenas faça a mesma forma novamente. [ inaudível] assim . Vire assim. Vamos aprender a quarta técnica. Eu tomei cerca de 60 gramas de massa. A mesma coisa que fizemos antes. Isso faz algo como um delgado, assim. Parece para baixo. Comece a partir do centro. caixa espacial começa a enrolar a partir daqui, assim, e começa a enrolar isto daqui. Mesma técnica. te mostrar como se faz com as duas mãos. Basta pegar, basicamente suas pontas dos dedos, a borda e apenas girá-lo assim. 16. Pães de hambúrguer: fermentação e cozimento: Pegue sua assadeira e o papel de cozimento. Agora, isso é opcional, mas você pode colocar um pouco de manteiga no papel de cozimento. Mas isso é completamente opcional. Já vi alguns padeiros fazerem isso, alguns padeiros não fazem isso. Basta colocar os pãezinhos de hambúrguer e manter um pouco de diferença porque eles tendem a expandir muito. Vou pegar outra bandeja pequena e colocar o resto do meu pão. É realmente importante dar um monte de diferença no meio para que o pão pode provar e expandir realmente ruim. Para cobrir o pão, estaca pegue um invólucro plástico e coloque um pouco de óleo em suas mãos. Apenas muito pouco. Apenas espalhe. O que isso faz é quando você coloca isso sobre o pão, sobre a massa, ele não gruda na massa. Nós só cobrimos isso. A razão pela qual a cobrimos é porque não queremos voltar a secar, porque se ficar seco, não prova borbulhante e quando assar, vai rachar. Então precisamos manter o nível de umidade dentro. Simplesmente assim, levemente. Este pão geralmente leva cerca de 1-2 horas para provar. Vou mostrar-te isto depois de uma hora, só para saber como é. Pode parecer diferente no seu caso por causa da temperatura ambiente que você tem. Mas é bom saber como o pão parece e também quando está pronto para assar. Porque isso é, eu acho muito importante para obter uma massa muito leve. Vamos verificar depois de uma hora. Já faz uma hora e vamos dar uma olhada na massa. Você vê que é muito bem provado. É quase o dobro de tamanho. Como faço para verificar? Como sei que está perfeitamente à prova? Basta pressioná-lo e ele voltará. Deixará um ligeiro recuo. Não deve voltar imediatamente, deve fazê-lo lentamente. Se eu pressioná-lo, e você vai sentir que é bem arejado também. Eu pré-aqueci o forno por 15 minutos a cerca de 200 graus Celsius e eu vou assar estes por cerca de três minutos. Mas antes de colocá-los no forno, vou lavá-los com ovos. Vamos aprender a fazer uma lavagem de ovos. Basta quebrar um ovo, tomar uma colher de chá de leite. O que esta lavagem de ovos faz basicamente é que lhe dá um bom esmalte. Você tem aquela cor marrom dourada muito bonita. Você pode fazê-lo com leite também, mas eu gosto de usar ovo. Apenas bata juntos. Basta tomar a lavagem do ovo e realmente gentilmente, não muito. O que eu vou fazer é que eu vou colocar algumas sementes de gergelim e sementes de papoula em cima. Ele só dá um olhar muito agradável e sabor. Mas é totalmente com você. Você pode pular isso. Mas dá esse olhar quando você pega de uma padaria. É por isso que gostamos de fazer isso. Outra forma de saberes que se estiver à prova é, se eu abanar a bandeja assim, verás que ela vai balançar. É um bom sinal. Se está balançando, significa que é muito bom. Quando lavamos ovos, certifique-se de que a lavagem de ovos não goteja muito porque não dá um bom sabor e impede que a massa suba muito bem. Vou polvilhar algumas sementes de gergelim neste. A outra, vou polvilhar sementes de papoula. Estou animado para ver como isso acaba. Vou assá-los agora, e depois mostrarei o resultado final. É depois de uma hora e 20 minutos. Estes são os nossos últimos pãezinhos à prova. O que eu posso ver nesta bandeja é que uma dessas massas é superà prova. Você pode adivinhar qual deles tem excesso de prova? É este. Como sei que é à prova de excesso? Vamos dar uma olhada mais de perto. Também lhe direi a razão pela qual está superà prova. Os pãezinhos e o pão, eles são moldados mais firmemente. Quando você molda uma massa firmemente, leva um pouco mais de tempo para provar. Mas esta forma, é um pouco mais solta, então a massa prova mais rápido. Quando você faz em casa, quando você faz essa forma, coloque-a com a outra. Não coloque que os pães, coloque os pães separadamente. O que acontece se uma massa estiver sobre-prova é que, quando ela assar, ela se expandirá muito. Mas como é superà prova, os fios de glúten começam basicamente a esvaziar. Então, quando ele assar, ele se expande, e então ele apenas começa a esvaziar um pouco. Neste caso, você realmente não vai saber muito, mas ainda assim, apenas para melhorar sua habilidade de cozimento. Como faço para verificar se o pão de hambúrguer é comprovado corretamente? Se lhe tocares, vais ter uma ligeira oscilação. Se eu agitar, você pode ver que está balançando um pouco. Isso é bom. Se eu tocar-lhe, sentirá uma ligeira mola quando lhe tocares. Então isso é perfeito. Eu vou colocar algumas sementes de gergelim em cima porque essa é a maneira clássica de fazer isso. Este é o resultado final, e estou muito, muito feliz com isso. Quando você faz isso em casa, é opcional levá-lo a esta cor. Mas eu acho que quando você assar com esta cor, você ganha mais sabor. , padeiros, nós geralmente tendem a assar pães um pouco no lado mais escuro, porque honestamente, eu realmente gosto do sabor que você obtém fora dele. Para terminá-los, o que eu faço é pegar um pouco de manteiga amolecida e apenas escovar o topo quando eles ainda estão quentes. O que isso faz é que dá sabor e também dá um brilho agradável ao pão. Quando o levares para a mesa, para a tua família ou para o teu convidado, eles vão ficar muito espantados quando virem estes pães. Vamos comparar esses dois pães de hambúrguer. Este tem 30 gramas e este é 60 gramas. Se você estiver fazendo um controle deslizante ou algo assim, você pode fazer o 30 gramas um. Mas este é bom se você está fazendo um hambúrguer. Você pode até empurrá-lo para 90 gramas. Mas na indústria, geralmente fazemos cerca de 60-80 gramas. Essa é a variável de peso do pão. 17. Pães de forma: conheça os ingredientes e faça a massa: [ RUÍDO] Vamos tentar entender as porcentagens do padeiro para um pão de sanduíche de refeição inteira. O que eu fiz é que tomei 50% de farinha de pães e 50% de farinha de trigo integral. Isso combina e se torna 100 por cento, que é a nossa farinha. A razão pela qual estou tomando 50 por cento da farinha de padeiros é porque eu queria que a massa fosse um pouco mais leve, porque se eu usar trigo integral vai ser um pouco densa. Acho que a combinação destas duas farinhas faz um pão mais leve. Mas se você estiver usando farinha de trigo integral, espere que seu pão seja um pouco denso. O próximo é o sal, que é dois por cento, que é a porcentagem comum de sal que usamos nas receitas que fazemos. A levedura na receita é de cerca de um por cento e a hidratação é de cerca de 70 por cento. Esta massa não é extremamente molhada, mas, ao mesmo tempo, precisamos desenvolvê-la esticando e dobrando. Vamos tentar entender como fazer essa massa. Eu tenho cerca de 250 gramas de farinha de trigo integral e 250 gramas de farinha de padeiro nesta tigela, tenho 10 gramas de sal, e cerca de 350 gramas de água. A água está a cerca de 23-25 graus Celsius. A razão pela qual eu estou usando água que está a uma temperatura ligeiramente mais baixa é porque quando usamos farinha de trigo integral a massa fermenta provavelmente mover mais rápido. Queremos fermentar a massa um pouco mais devagar porque queremos dar-lhe tempo para se desenvolver. É por isso que a temperatura ideal da massa neste caso é aproximadamente de 25 graus Celsius. O primeiro passo que vou fazer é colocar este sal e colocar o nosso fermento, usando cerca de uma colher de chá de fermento, que é aproximadamente cerca de quatro gramas, e apenas misture com a mão e adicione a água. Neste ponto, nós só queremos hidratar a massa porque a refeição inteira como uma farinha leva um pouco mais de tempo para hidratar, e também com a refeição inteira quando você faz a massa, a massa tem que ser um pouco melhor, porque você vai ver que absorve muita água quando implementar fermento. Para tornar este pão realmente leve e arejado, precisamos incorporar um pouco mais de hidratação do que o habitual. Depois de um minuto em misturar a massa, você pode ver que está bem misturado. Não consigo ver farinha seca na tigela. O que eu vou fazer, apenas raspe sua mão, eu vou apenas deixar isso descansar por cerca de 30 minutos para que a farinha pode se hidratar bem, e então nós vamos desenvolver a massa, dando-lhe dobras. Pegue um pano molhado e deixe isso de lado. Já passou meia hora e você pode ver que a massa aumentou ligeiramente, mas precisamos desenvolvê-la agora. O que eu quero que você faça é pegar uma tigela adicionar um pouco de água como esta, nós vamos mergulhar nossas mãos e água baixa e dar-lhe algumas dobras. Basta esticá-lo e colocar de volta, vamos fazer isso cerca de 30 vezes. O que isso faz é desenvolver estrutura de pão na massa. Se começar a ficar na sua mão, mergulhe as mãos na água. [ NOIDO] Depois de 30 dobras, você pode ver que tem muito mais estrutura e se tornou mais suave. Basta transformá-lo em uma bola redonda e colocá-lo de lado por mais meia hora. Já se passou meia hora, e você pode ver que a massa subiu muito bem. Vamos dar outro conjunto de voltas. Várias voltas. Basta fazer uma bola lisa e descansar por mais meia hora, e então você vai dar-lhe o último conjunto de voltas. É hora de dar a volta final. Se você olhar para a massa agora, ela se sente muito mais forte, é mais extensível, tem uma bela estrutura. Ou seja, por que, cozimento artesanal, damos tempo suficiente para se desenvolver e muito cuidado também. Então eu dou cerca de 10 dobras e eu vou refrigerar este durante a noite, que irá desenvolver um monte de sabor e também uma grande quantidade de estrutura na massa. Certifique-se de cobrir com uma película de plástico para que não haja ar seco que vá para dentro, e não queremos que a massa fique seca. Vou refrigerar isso por cerca de 12 a 15 horas e assamos o pão amanhã. 18. Pães de forma: modelagem, fermentação e cozimento do pão: Antes de moldar a massa, precisamos preparar a assadeira. O que eu gostaria de fazer é colocar um pouco de manteiga. O que isso faz é dar sabor, bem como impede que a massa de colar quando ele assar, modo que o pão vai sair realmente facilmente de sua assadeira. Como um revestimento muito leve de manteiga amolecida. Você pode até colocar óleo, você pode pulverizá-lo com óleo também. Completamente com você. Depois de terminar este passo, vamos aprender a moldar o nosso pão. Esta é a nossa massa após a fermentação fria. Você pode ver que ele se tornou quase três vezes o tamanho. O que aconteceu quando é fermentado a frio é que ele desenvolveu seu grande sabor, e também é construído com muita força na massa porque nós a fermentamos muito lentamente. Vou te mostrar como moldar isso agora. Quando a massa está fria, é um pouco mais fácil de manusear também. Isso também é uma vantagem de fermentá-lo a frio. Coloque um pouco de farinha. Não coloque muito, só um pouco é bom. Basta pegar a tigela e deixar a massa cair por conta própria assim. Basta achatar a massa ligeiramente. Se a massa estiver aderindo às mãos, basta colocar um pouco de farinha. Basta fazer um quadrado. Agora, o que vamos fazer é pegar isso, dobrá-lo assim. Nos lados, dobramos para dentro. Novamente, dobre-o para dentro. Veja, eu estou pressionando um pouco para que ele está selando, e então pressioná-lo de lado e selá-lo novamente. Faça isso umas três, quatro vezes. Então, no final, vamos pressioná-lo assim. Veja isso, gentilmente. Apenas dobre. Você tem um bom conjunto de rodadas para emprestar fora, nas extremidades apenas aperte. Isto é muito bom, vês? Se eu fiz a massa, vamos dar uma olhada. Você pode ver que há um belo selo aqui, e está bem selado do lado. Isso é opcional, mas se você acha que este selo não é realmente bom, o que você pode fazer é apenas beliscar um pouco para que ele fique junto, porque isso vai ajudá-lo a subir quando fermentar. Vamos colocá-lo na nossa lata de assar. Apenas gentilmente apenas coloque. Você não quer achatá-lo muito, apenas espalhe um pouco para que fique uniforme. Isso é muito bom. Agora, o que vamos fazer é cobri-lo com uma película de plástico e deixar isso de lado por aproximadamente cerca de, eu diria que vai demorar cerca de 1-2 horas. Depende completamente da temperatura que você tem em seu quarto, mas eu diria que no meu caso levaria duas horas. Vamos dar uma olhada depois de uma hora como parece, e então eu vou te mostrar quando está completamente provado. Depois de uma hora, nossa massa está bem provada, mas não está completamente provada. É cerca de 60-70 por cento lá, e a razão pela qual eu posso verificar isso é porque se eu vejo que eu posso sentir que ele precisa de um pouco mais de ar nele. Se eu pressioná-lo, ele volta imediatamente. Quero que o recuo fique lá um pouco mais de tempo. Quando estiver completamente provado, talvez daqui a meia hora, eu te mostro como é. Após uma hora e meia, a massa está quase pronta. O que vou fazer agora é preparar o forno para pré-aquecer cerca de 200 graus Celsius por 15 minutos. Vou dar mais 15 minutos, e então vamos ver como marcar e assar. Passou um total de uma hora e 45 minutos, e vamos dar uma olhada na massa agora. Está bem provado. Está pronto para assar. Agora, como é que eu sei disso? Primeiro passo, você basicamente sacudi-lo assim, você verá que a massa vai balançar ligeiramente por causa dos gases dentro. É um bom sinal. Se eu tocar, ele vai voltar, mas lentamente. Isso é muito bom. Agora, vamos aprender a ganhar o pão. Antes de eu marcar o pão, o que eu costumo fazer é pegar um pouco de farinha em uma peneira e apenas colocar a farinha em cima da massa. Isso torna mais fácil para basicamente marcar o pão porque a massa está bastante molhada. Estou tomando um pouco de farinha inteira, apenas muito gentilmente. Você não quer muita farinha só para que ele obtenha uma superfície que você pode marcar. Em seguida, vou pegar uma lâmina. Você também pode pegar uma lâmina com uma vara sobre ela, mas eu vou fazê-lo assim. Você quer que a mão seja ligeiramente curvada, não reta, ligeiramente curvada quando ele vai. Talvez eu queira um ângulo de 45 graus, e você tem que fazê-lo de uma só vez. Pegue assim e assim. Se você acha que precisa ser um pouco mais profundo, basta ir e fazê-lo mais uma vez. Deve ser aproximadamente isso, a profundidade, porque você não quer que seja demais, mas você não quer que seja muito pouco também. Quando fizermos isso, o vapor basicamente evaporará e o pão aumentará muito melhor. Vou assar isto por cerca de 30 minutos. Quando eu colocá-lo no forno, eu só vou dar-lhe um pouco de vapor. Vou pulverizar um pouco de água para secar também. Quando você marcar o pão, basta colocá-lo no forno imediatamente. Vamos abrir o forno, colocá-lo, pegar uma garrafa de spray e pulverizá-lo na parte superior e na parte inferior. Crie um bom vapor e feche-o. Não abra isto nos próximos 30 minutos. É assim que o nosso último pão parece. Vou deixar esfriar nesta panela por cerca de 5-10 minutos. Então, por causa do calor, ele começará a sair do lado. Então eu pego uma faca de paleta e soltei-a, tiro-a para fora. Porque nós amadurecemos nossa lata, ela deve sair facilmente. Basta inclinar a panela para baixo assim e apenas tocar nela. Deve sair. - Legal. Como você sabe se o pão está bem cozido? Primeiro, sentiria muito leve quando você o levanta, e você não sentirá nenhum ponto cru. Bem, deve parecer bastante sólido. Se você tocar no fundo, você pode ouvir esse som oco? Isso significa que está bem cozido. Se não parecer oco, basta colocá-lo no forno por 5-10 minutos mais e, em seguida, verifique novamente. Vamos esfriar isso por cerca de meia hora a uma hora porque enquanto está esfriando, ele continua cozinhando, e com todo o pão de refeição, leva um pouco mais de tempo para esfriar. Se eu fosse você, daria pelo menos uma hora antes de cortá-lo. Vamos ouvir o som deste pão. Se você pressioná-lo, você deve ser capaz de ouvir um som muito agradável e crocante. O cheiro é realmente bom que você pode sentir o cheiro de toda a farinha de refeição. Vamos cortar o pão e ver como ele se parece. Quando corto, parece muito leve. Você pode ver que tem uma migalha muito bonita. Temos pequenos buracos aqui, que é muito bom. Com o pão de trigo inteiro, a migalha geralmente é bastante densa, mas neste a migalha não é densa. É tão leve. Se você pressionar, ele volta. Isso é porque nós colocamos muita água nele e nós a desenvolvemos muito suavemente, então é por isso que você tem uma textura muito macia. Isso faz pães de sanduíche muito bons. Se você apenas rasgá-lo em pedaços, você pode ver que é realmente agradável e macio. Nós nem sequer colocamos gordura nele, mas é só por causa da água, e nós a desenvolvemos tão bem. 19. Pão francês: conheça os ingredientes e faça a massa: Antes de começar a última receita, vamos tentar entender as porcentagens do padeiro do pão francês. É uma receita muito, muito fácil, mas é apenas a técnica de juntá-la, só precisa de um pouco de prática. Mas os ingredientes são tão simples, você tem farinha, sal, fermento e água. Esta é a massa magra francesa básica. Você pode fazer, honestamente qualquer pão francês apenas fora desta porcentagem de padeiros, como baguetes, boule de pain, até fougasse. Você pode fazer todo tipo de pão francês e esta é a porcentagem de padeiros que eu costumava fazer na padaria, então é por isso que eu queria compartilhar isso com você. A receita que estamos fazendo hoje usa 400 gramas de farinha, então porque a farinha é de 400 gramas, o sal, será de 8 gramas, porque isso será 2% de 400 gramas. A levedura será de 2 gramas e a água será de cerca de 70-75 por cento. Agora, eu coloquei isso em um intervalo porque se você é um iniciante agora, eu sugiro fazer 70% de água, que é cerca de 280 gramas de água e se você é um pouco mais avançado, se você está mais confortável com massas mais molhadas, você pode empurrá-lo para cerca de 75 por cento da hidratação. Mas nesta lição, vamos usar 70% de hidratação. Vamos entender como fazer a massa. Eu tenho cerca de 400 gramas de farinha de padeiros, nesta receita eu sugeriria usar farinha de padeiros se você tiver à mão, porque você precisa de um pouco de glúten nesta receita para fazer este pão. Eu não sugeriria usar nada abaixo de 10 por cento de glúten, 10 por cento de proteína na farinha, porque então você não vai obter essa textura realmente agradável no pão. Esta farinha é de cerca de 12 por cento de proteína, isso é perfeito para esta receita. O próximo é sal, então este é apenas um pouco de sal marinho fino que estou usando e água. A água está em cerca de 27 graus, só para obter a temperatura ideal até 27 graus. O próximo é fermento, então isso é cerca de 2 gramas de fermento, é aproximadamente cerca de meia colher de chá. O que eu vou fazer é juntar todos os ingredientes. O fermento e o sal do lado, basta misturar tudo e no centro vou adicionar a água. Nesta fase, vamos fazer uma massa áspera e vai ser muito ruim. Certifique-se de ter um raspador de banco com você apenas para que seja fácil fazer a massa. Quando você começa uma massa realmente áspera como esta, eu só vou cobri-lo com um pano molhado e deixá-lo descansar por cerca de meia hora. O que isso vai fazer é isso vai ajudar a farinha a absorver todos os líquidos e, em seguida, podemos desenvolver a massa com dobras de alongamento. Depois de 30 minutos, o que eu vou fazer é pegar uma tigela de água, apenas mergulhar minhas mãos para que a massa não grude nas minhas mãos e apenas dar a massa cerca de 20 voltas. Você pode ver que a massa se sente um pouco menos molhada agora, porque a farinha absorveu os líquidos. Mas continuem a mergulhar as mãos na água, para que não grude. Agora você pode ver que parece muito mais forte agora, isso é perfeito. Vou dar um descanso por mais 30 minutos e depois vou dar outra série de dobras. Depois de meia hora você pode ver que a massa começou a provar agora, que é um bom sinal, isso significa que o fermento está fermentando a massa. Vamos dar mais 20 voltas e você pode ver que a massa é mais elástica, parece muito mais forte também. Se você olhar para a massa agora , tem uma pele agradável e lisa. O que eu vou fazer agora é apenas transformá-lo em uma bola dura e deixar isso de lado por uma hora. Eu vou checar isso por uma hora e então eu vou te mostrar como é a massa. Após uma hora, você pode ver que a massa está bem inchada. Nós vamos dar outro conjunto de voltas e a razão pela qual precisamos dar mais voltas é porque a massa está ligeiramente molhada e porque vamos fazer um boule, ele precisa servir manter sua forma, então ele precisa ter uma estrutura forte e essas voltas lhe darão uma estrutura muito agradável. Desta vez eu vou dar 10 voltas. Eu já posso sentir que a massa, parece que há mais volume na massa agora porque está fermentada. Isso é perfeito. Esta é a recomendação final, mais uma hora e depois vamos colocá-la na geladeira. Vamos dar mais uma hora e depois mostro-te como é. Depois de uma hora, você pode ver se eu mover a tigela, você pode ver que a massa se move com ela então tem muito ar dentro dela, o que é bom. Agora eu vou dar quatro voltas, então quanto mais a massa se desenvolve, menos as voltas eu dei porque eu não quero perturbar os gases dentro dela. Porque se eu tivesse feito isso muito, a coroa seria bastante densa e eu quero que ela seja realmente leve. Super gentil e é isso. Agora parece tão suave, então quando começamos inicialmente, parecia tão pouco desenvolvido, mas agora está muito bem desenvolvido. Então o que eu vou fazer agora é apenas cobri-lo com uma película de plástico e colocá-lo na geladeira durante a noite. Eu daria pelo menos 10-12 horas e você pode até empurrá-lo para 15 horas. No meu caso, vou dar-lhe 12 horas e vou assar amanhã, então vou mostrar-lhe como parece amanhã e como assar também. 20. Pré-modelagem e fermentação da massa: Esta é a nossa massa de ontem, e você pode ver que é realmente [inaudível]. O primeiro passo que vou fazer é pré-moldar a massa e descansar, finalmente moldá-la. Vamos ver como pré-moldar a massa. Coloque um pouco de farinha na bancada e pegue sua tigela e vire-a suavemente. Deixe-o guiar porque não queremos esvaziar tanto o ar. Basta colocar o dedo e ele deve apenas sair gentilmente. Perfeito. Eu não vou esvaziá-lo, apenas muito grosseiramente, assim, assim, e mais uma vez. É isso, nada mais do que isso. Você não quer esvaziar a massa. Basta moldá-lo assim por 30 minutos, e então eu vou finalmente moldá-lo. Já faz meia hora, agora vamos aprender a fazer a modelagem final. Eu estou tentando usar a menor quantidade de farinha que eu posso então eu vou farinha minhas mãos em vez disso. Só um pouco de farinha na massa. Pegue um raspador de banco e levante-o para trás. No centro, estique-o, coloque-o no centro, faça isso quatro vezes. É isso, e então nós o transformamos e gentilmente apertamos em uma bola. Certifique-se de não esvaziá-lo muito. Isto é certamente bom. Eu ainda posso ver bolhas de ar, então isso é bom. Depois de moldarmos o pão, temos de o provar. Vou usar um banneton, e também mostrarei como prová-lo se não tiver um banneton. O que eu preciso fazer é revestir isso com farinha. Basta pegar uma peneira e apenas revesti-la bem e o excesso, você pode simplesmente retirá-la suavemente assim. Você tem farinha em todos os lados, então será muito fácil tirá-la. A outra opção que temos é pegar uma tigela e colocar um pano nela. Realmente qualquer pano vai fazer, e se você tem um pano de linho que é o melhor. Basta colocar farinha sobre ele. Você não quer colocar muito porque caso contrário isso vai secar a massa. Da mesma forma, nós apenas colocamos a massa nele e apenas dobramos assim e deixamos prova. Esta é a outra opção que você tem, mas eu prefiro usar o banneton porque ele prova melhor do que isso. Para colocar a massa no banneton, basta polvilhar suavemente uma farinha na parte superior para que ela não grude. Uma vez que este é o lado liso, isso vai cair. Este é um lado liso como este, então o lado liso vai para baixo e então nós viramos, o lado liso virá no topo. Basta colocar um pouco mais de farinha no topo. Isso é muito bom. Agora eu vou cobrir isso e deixá-lo prova por cerca de 2-3 horas, e eu vou mostrar-lhe como ele se parece. É assim que uma massa se parece depois de uma hora. Você pode ver que começou a desenvolver fermentação, modo que ficou mais arejado. Mas não está completamente à prova porque se eu pressioná-lo, ele volta imediatamente e também precisa de mais ar nele. Vamos deixar esta prova por mais uma hora, e depois vou mostrar-lhe como se parece. Já faz uma hora e 45 minutos, e você pode ver que o pão está realmente fofo agora. O que eu vou fazer nesta fase é definir o forno para pré-aquecer na temperatura mais alta possível por pelo menos 30-40 minutos, e no momento, isso seria bem provado. Se você estiver usando um forno, você pode enviar isso para pré-aquecer também. 21. Como assar em um forno holandês: Como eu sei que isso está pronto para o forno? Primeira coisa, se eu apenas movê-lo, você pode ver que ele balança ligeiramente, que significa que está bem fermentado. Segundo, se eu pressioná-lo, você sente que quando você pressiona as marcas ficam dentro. Ele não volta imediatamente, ele volta lentamente. Você também vai começar a ver essas bolhas de fermentação. É um bom sinal. O próximo passo, o que eu vou mostrar é como marcar o pão e como colocá-lo no forno holandês. Eu cortei um pedaço de papel de pergaminho, apenas certifique-se de que é maior do que o tamanho da tigela. Coloque um pouquinho de farinha, e tire-o da lata de massa. Apenas torça suavemente assim e deve cair. Você pode ver um design muito bom no topo. É muito bem fermentado e você pode ver que tem muito ar dentro. Precisamos ser gentis com isso agora. Quando eu marcar isso, mais rápido que ele puder, coloque-o no forno holandês. Eu vou fazer uma pontuação muito fácil apenas através assim, apenas uma vez. Lindo. Apenas pontuação muito fácil. Se você quiser, você pode torná-lo um pouco mais profundo. Este é um forno holandês pré-aquecido. Sempre com o forno holandês, certifique-se de que você tem uma toalha abaixo, porque está muito quente. Se eu abrir, você pode sentir que o calor sai do vapor. É um bom sinal de que o forno holandês está pronto. Depois de colocar o pão, apenas polvilhe um pouco, que cria bom vapor, e então polvilhe um pouco de água na tampa, bem como, e imediatamente no forno. Você vai assar isso por cerca de 20 minutos com a tampa e a temperatura mais alta possível. No meu forno é cerca de 250 graus Celsius, e então vamos tirar o chumbo e depois assar. Já se passaram 20 minutos, e é assim que o nosso pão se parece. Parece muito bonito. Subiu tão bem. Agora o que eu vou fazer é reduzir a temperatura para cerca de 220 Celsius e assar por 15 a 20 minutos. A razão pela qual eu reduzi-lo para baixo é porque agora eu quero que ele assar internamente, e eu também não quero um monte de cor sobre ele. Eu quero que ele assar lentamente e também para secar um pouco para que ele fique um exterior muito agradável e nítido. Vamos dar uma olhada depois de cerca de 15 a 20 minutos, e então eu vou te mostrar como é a aparência final. É assim que o nosso pão parece depois de cerca de 20 minutos de cozimento. No total, eu assei por cerca de 40 minutos. Parece tão bonito. Se você quiser torná-lo mais escuro, você pode colocá-lo por mais 5 a 10 minutos. Cabe a você a cor que você gosta. Se eu toco, fica muito crocante, é um bom sinal. O que eu vou fazer agora é tirá-lo e esfriá-lo por cerca de 30 minutos, e então vamos dar uma olhada como ele se parece por dentro. Se você ouvir atentamente, você pode ouvir o som do pão como ele está quebrando e isso é realmente um bom sinal de um muito bom pão artesanal. 22. Como assar diretamente em um forno: Vamos tentar entender o forno configurado no caso de você não ter um forno holandês. Eu coloquei o forno no forno. Está na temperatura mais alta possível, que é 260 graus Celsius no meu caso. Se eu abrir este forno, eu tenho uma pedra. É como pizza de aço, mas você também pode obter uma pedra. Se você não tem uma pedra, você também pode colocar uma bandeja, mas deve haver algo que está pré-aquecendo para que quando você colocar o pão, há um calor inicial que aquece o pão, e o pão sobe. Porque se você apenas colocá-lo diretamente, o pão será bastante denso, porque ele não vai obter o calor inicial, que você recebe. Para criar vapor no forno, vou colocar uma bandeja. Você pode até colocar um elenco e banir se você tiver um, essa é a melhor coisa a fazer. Mas vou colocar uma bandeja porque é algo que todos têm. Isso precisa pré-aquecer por 30-40 minutos junto com a pedra ou o aço. Então eu vou carregar o pão, eu vou colocar um pouco de gelo nele, que vai derreter e criar vapor. Isso ajudará o pão a subir. Estas são duas técnicas. Uma é a pedra e a outra é a bandeja e também vamos pulverizar água. Isso é essencial para obter um aumento realmente agradável. Já se passaram duas horas e quarenta e cinco minutos e o pão está pronto para assar. Se você olhar para ele, é agradável e adorável. Se eu pressionar, não vai voltar tão facilmente. O que eu vou fazer é eu tenho uma folha de papel, colocar um pouco de farinha e apenas derrubá-lo suavemente. Deve apenas sair. Perfeito. Para conseguir isso de volta, eu só vou fazer uma cruz muito fácil. Basta ir assim, no centro, e apenas girá-lo, apenas assim. O que eu vou fazer é dividir isso em qualquer tábua de madeira ou qualquer bandeja que você tem, exatamente assim, e apenas colocar o [inaudível] diretamente no forno. Basta abrir o forno. Está bastante quente. Pegue a bandeja, coloque os cubos de gelo, depois pegue sua massa e corte suavemente, é como uma pizza. Assim, feito. Em seguida, polvilhe a água e feche-a. Não abra isso por mais 30 minutos, então você vai verificar. Já passaram 15 minutos, e agora o que vou fazer é baixar a temperatura para cerca de 220 graus. Porque o que acontece é que inicialmente precisamos de muito calor, mas se mantivermos o calor muito alto, ele começa a queimar e você não quer isso. Temos a subida inicial. Agora eu quero baixar a temperatura para cerca de 220 graus Celsius. Subiu muito bem, parece muito bonito. Você pode ouvir esse som. É bom e oco. Isso é perfeito. O que vou fazer agora é baixar o calor para 180 graus e deixar secar por mais 10 minutos para que quando o tirarmos, não fique encharcado, ainda está crocante. Isto é o que fazemos na padaria também quando assamos pão. Normalmente deixamos o pão secar um pouco. O pão está completamente fresco agora. Se eu pressionar, você ouvirá aquele som crocante, o que é muito bom. Quando eu o levanto, parece muito leve. Isso também é um bom sinal. Vamos cortá-lo. Você vê isso? É lindo. Tem uma bela estrutura. 23. Obrigado: Finalmente chegamos ao fim desta aula, e estou tão orgulhosa de você, do progresso que fez, e dos conceitos que aprendeu. Se tiver alguma pergunta, sinta-se à vontade para me enviar uma mensagem e eu definitivamente responderei. Além disso, se você pudesse me acompanhar no Instagram e também verificar no meu canal no YouTube, isso seria incrível. Obrigado mais uma vez. Foi um prazer ensinar-te e espero ver-te nas minhas futuras aulas. Obrigado.