Evoluindo na panificação: domine pães para sanduíches, ciabatta e bagels | Shubranshu Bhandoh | Skillshare
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Evoluindo na panificação: domine pães para sanduíches, ciabatta e bagels

teacher avatar Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

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Aulas neste curso

    • 1.

      Introdução ao curso

      2:45

    • 2.

      Projeto do curso

      1:05

    • 3.

      Dicas para aperfeiçoar a panificação

      3:15

    • 4.

      Ferramentas necessárias para o curso

      5:24

    • 5.

      Bagel: porcentagem e temperatura da massa

      7:15

    • 6.

      Bagel: conheça os ingredientes e faça a massa

      7:02

    • 7.

      Bagel: pré-modelagem e forma final

      10:18

    • 8.

      Bagels: descanso da massa dos bagels

      3:08

    • 9.

      Bagels: assando os bagels

      6:43

    • 10.

      Bagel: sanduíche de cream cheese e salmão

      3:03

    • 11.

      Pão de leite japonês — entendendo os ingredientes e confecção do tangzhong

      5:03

    • 12.

      Pão de leite japonês — mistura e desenvolvimento da massa

      7:14

    • 13.

      Pão de leite japonês — modelar, descansar e assar

      10:54

    • 14.

      Pão de leite japonês — sanduíche de ovo japonês

      11:11

    • 15.

      Brioche francês — fazer o pré-fermento

      6:01

    • 16.

      Brioche francês — mistura da massa

      7:36

    • 17.

      Brioche francês — modelar, descansar e assar o pão

      8:57

    • 18.

      Brioche francês — minha torrada francesa favorita

      7:10

    • 19.

      Brioche francês — dinner roll e sanduíche de queijo e presunto

      9:36

    • 20.

      Ciabatta — entenda as percentagens da massa

      3:47

    • 21.

      Ciabatta — fazer a massa

      11:41

    • 22.

      Ciabata: modelar e assar

      13:32

    • 23.

      Sanduíche de muçarela

      5:15

    • 24.

      Perguntas e respostas — erros comuns e soluções

      4:34

    • 25.

      Obrigado

      0:30

  • --
  • Nível iniciante
  • Nível intermediário
  • Nível avançado
  • Todos os níveis

Gerado pela comunidade

O nível é determinado pela opinião da maioria dos estudantes que avaliaram este curso. Mostramos a recomendação do professor até que sejam coletadas as respostas de pelo menos 5 estudantes.

545

Estudantes

6

Projetos

Sobre este curso

Por trás de todo sanduíche delicioso há um pão recém assado e caseiro. Esse curso visa guiar você por etapas e técnicas completas para criar pães artesanais para sanduíches e sanduíches em casa

Ele combina ingredientes simples com técnica e precisão, e nos ajuda a preparar coisas lindas para as pessoas que amamos. A satisfação de criar pães lindos é muito recompensadora. Esse curso é desenvolvido para você aprender e entender conceitos como a temperatura da massa, porcentagem da massa, a função do fermento, processo de fermentação etc, e aplicá-los para levar suas habilidades a outro nível.

Esse curso aborda as técnicas essenciais usadas em pães para sanduíche e também aborda como fazer sanduíches com esses pães

Este curso é adequado para estudantes que estão começando a se aventurar na panificação ou que já tenham experiência e queiram apenas aprimorar suas habilidades. Nesse curso, reuni todos os aspectos e etapas para fazer um bagel no estilo de Nova York.

Vamos fazer todas as receitas desde o princípio, seguindo passo a passo as instruções durante todo o processo. Também vou explicar tudo sobre os ingredientes que usamos.

O curso vai ajudar qualquer pessoa, desde INICIANTES que nunca cozinharam assando antes até PROFISSIONAIS que trabalham em padarias profissionais.

O curso também pode ser um presente incrível para um amigo ou parente que almeja trabalhar com confeitaria de uma forma profissional ou queira apenas se divertir assando

Algumas habilidades que você vai aprender:

  1. Conheça as ferramentas necessárias para preparar pães

  2. Conheça os ingredientes e seu papel na preparação de pães

  3. Conceitos essenciais para criar uma base sólida, como temperatura da massa, fermentação etc.

  4. Técnicas usadas para fazer diversos tipos de pães

  5. Como medir e preparar os ingredientes antes de assar

  6. Como fazer um sanduíche de bagel no estilo de Nova York com salmão e cream cheese

  7. Como fazer pão de leite japonês

  8. Como fazer brioche francês

  9. Como fazer um ciabatta italiano

  10. Conceitos avançados tais como dobrar e modelar a massa, fermentação e como assar

A quem se destina este curso:

  • “Evoluindo na panificação: domine pães para sanduíches” é um curso para pessoas apaixonadas pela panificação

  • Iniciantes que nunca cozinharam assando antes e querem aprender a fazer isso em casa

  • Pessoas com experiência em panificação que querem aprimorar suas habilidades

  • Este curso é um excelente presente para seus amigos

Conheça seu professor

Teacher Profile Image

Shubranshu Bhandoh

Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

Top Teacher

Shubranshu loves teaching and mentoring aspiring bakers and pastry chefs. He is a Professional Baker and Trained Chef from the prestigious Le Cordon Bleu in Sydney, Australia.

With over 8 years of Baking and Pastry experience working in some of the best 3 hatted fine dining restaurants as a Baker/Pastry Chef in Sydney. He has also trained and mentored bakers/pastry chefs in some of the best bakeries and restaurants during this journey

He is really passionate about Vienosseries, Pastry and Sourdough and has spent considerable amount of time and effort in building skill and knowledge in these areas. ... Visualizar o perfil completo

Level: All Levels

Nota do curso

As expectativas foram atingidas?
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Transcrições

1. Introdução ao curso: Por trás de cada delicioso sanduíche, há um pão caseiro recém-assado. Esta aula tem como objetivo guiá-lo através de etapas e técnicas completas para fazer pão sanduíche artesanal e sanduíches em casa. Oi, meu nome é [inaudível], e sou um padeiro e chef profissionalmente treinado de [inaudível]. Comecei minha jornada de panificação há mais de 10 anos. Quero compartilhar minhas experiências e conhecimentos com vocês nesta aula. A primeira receita que aprendemos a fazer bagels estilo New York. bagels são definitivamente um pouco complicados de fazer em casa, mas esta classe cobrirá todas as etapas no desenvolvimento da massa, modelando técnicas, prova e cozimento dos bagels. Também aprenderemos como fazer um delicioso sanduíche de salmão e cream cheese. A segunda receita, faremos um pão de leite japonês leve e arejado. Este pão usa o método tradicional de Tangzhong para fazer a massa e é extremamente macio e meu favorito para fazer sanduíches. Depois de dominar esta receita, aprenderemos como fazer um sanduíche de ovo japonês, com um recheio de ovos cremoso e delicioso. A terceira receita, fazemos um brioche francês clássico, manteiga enriquecida e ovos. Este será o pão mais indulgente que você já fez. Vou explicar em detalhes como desenvolver uma massa lisa e como moldar, provar e assar um lindo pão. Também aprenderemos como fazer um sanduíche de torradas e presunto e queijo com este pão. Receita final, aprendemos a fazer um pão italiano artesanal chamado ciabatta. Este pão é super rico em hidratação. Vou te mostrar e explicar algumas técnicas avançadas para desenvolver a massa, bem como moldar e assar o pão com vapor no forno. Depois de fazermos este lindo pão, aprenderemos a fazer um dos meus sanduíches favoritos, que é [inaudível] e sanduíche basal. Esta aula também vem com notas de receita detalhadas. Você pode dominar as receitas facilmente em casa. Depois de assar este pão sanduíche e sanduíches deles, você não vai comprá-lo em uma padaria novamente. Mal posso esperar para começar, vamos começar com essa aula. 2. Projeto do curso: Muito obrigado por se inscrever neste curso. Antes de começarmos, sinta-se à vontade para baixar o Livro de Recursos, pois todos os recursos e receitas estão lá. Para baixar o livro de receitas, basta ir em Projetos e Recursos e, em seguida, clicar neste link aqui, então, quando você clicar neste link, você poderá fazer o download do arquivo PDF. Gosto de fazer isso antes de começar esta aula para que eu tenha todas as notas e todas as receitas comigo. Depois que ele for baixado, basta abri-lo e você verá todas as receitas aqui [NOISE] junto com as notas da aula. [RUÍDO] Perfeito. O projeto de classe desta classe poderá compartilhar qualquer foto das receitas destacadas na classe. Se você quiser fazer um bagel ou uma ciabatta, qualquer coisa, basta compartilhar uma foto comigo para que eu possa ajudá-lo e eu também possa criticá-lo. Se você tiver alguma dúvida, sinta-se à vontade para me perguntar também. Vamos começar com a lição. 3. Dicas para aperfeiçoar a panificação: Nesta lição, vou compartilhar com vocês algumas dicas, bem como alguns erros comuns vejo meus alunos cometendo para que você não os cometa e possa melhorar suas habilidades de panificação. O primeiro é sempre usar uma balança. Não posso enfatizar isso o suficiente. O cozimento é uma arte tão precisa, especialmente quando você assa pão. Tudo tem que ser pesado com precisão. Mesmo em padarias, quando estamos fazendo pães a granel, tudo tem que ser muito preciso. Se você quiser obter resultados realmente consistentes, certifique-se de obter uma escala e medir tudo com precisão. O segundo é não usar muita farinha quando você está moldando a massa e manuseando a massa. Quando você está cozinhando pão, o que acontece é que se usarmos muita farinha em nossa bancada, a flor é absorvida pela massa, e isso leva a um pão muito denso e não tem um gosto bom. Tente usar o mínimo de farinha possível. O terceiro é não abrir a porta do forno quando você estiver assando o pão. Vejo que muitos alunos ficam super animados quando o pão está subindo no forno e eles abrem a porta do forno para verificar o pão. Não faça isso porque muito calor escapa em nossos fornos domésticos porque eles são muito pequenos, assim como o pão tende a esvaziar um pouco. Você quer que o pão se levante, então dê tempo no forno e seja realmente paciente com o pão. O próximo é que sempre mede a temperatura da massa e sempre a mantém em um intervalo entre 25 e 27 graus. A temperatura da massa é super importante para obter resultados consistentes e em padarias profissionais, além disso, sempre medimos a temperatura da massa em cada estágio do desenvolvimento da massa. Adquira esse hábito e meça a temperatura da massa quando você faz o pão. Vou mostrar-lhe como calcular a temperatura da massa quando fizermos a massa de bagel, mas apenas tenha isso em mente. O próximo é provavelmente o mais importante, que sempre mantém um diário com todos os seus resultados de cozimento, bem como o que deu errado ou o que deu certo apenas para manter um registro de tudo para que você possa continuar melhorando. Eu, até o momento, na verdade mantenho um diário para mim mesmo apenas para continuar me melhorando como padeiro também. Eu definitivamente aconselharia você a fazer isso porque isso realmente o ajudará a melhorar. O último é usar vapor no forno quando você faz o pão. Se você quer produtos realmente profissionais, você precisa usar vapor no forno. O que o vapor faz é que ele impede que a crosta se ponha e ajuda o pão a subir um pouco mais. Em fornos profissionais, temos injeção de vapor, que já está instalada no forno mas em nossos fornos domésticos, não temos isso. Existem algumas maneiras de gerar vapor. Uma é colocar uma panela de ferro fundido e colocar gelo sobre ela quando você carregar o pão. O segundo é apenas pulverizar água no forno. Vou te mostrar isso quando fizermos a massa de manteiga de karité. Certifique-se de criar vapor no forno ao fazer o pão. Espero que todas essas etapas e técnicas ajudem você a melhorar suas habilidades de panificação. 4. Ferramentas necessárias para o curso: Nesta lição, vamos passar por algumas das ferramentas que são realmente úteis como padeiro e que realmente ajudarão você ao longo desta aula a fazer essas receitas. Vamos dar uma olhada neles. O primeiro e o mais importante é um raspador de massa e uma faca de massa. Isso é como uma extensão da mão dos padeiros e usamos isso mais como padeiro. Este é muito bom se você quiser raspar a massa de uma tigela e esta é boa se você quiser dividir a massa porque isso é bastante afiado e corta muito bem. Eu uso os dois com muita frequência e também usaremos isso muito na classe. Definitivamente, pegue os dois. O próximo é um termômetro. Isso é super importante, apenas para verificar a temperatura da massa e apenas para manter uma boa temperatura. Além disso, muito importante, se você estiver fazendo caramelo ou qualquer tipo de molhos em que a temperatura é importante, então definitivamente pegue um termômetro. Em padarias profissionais, sempre continuamos a usá-lo em todas as etapas do desenvolvimento da massa. Se você misturar a massa, verificamos, se você estiver testando, verificamos a temperatura. Esta é uma das ferramentas mais úteis em um kit de padeiro. O próximo é uma faca de chef e faca de pão. Esses dois são super importantes porque isso é realmente útil se você quiser cortar qualquer coisa, frutas ou nozes ou chocolate. A faca de pão é certamente muito importante se você quiser cortar o pão porque você pode cortar o pão muito bem porque ele tem bordas serrilhadas. Mas tenha muito cuidado quando você usa essa faca porque ela é muito afiada. O próximo é uma faca de paleta. Uma faca de paleta é boa se você quiser apenas espalhar alguma coisa. Se você tiver um recheio, se você estiver fazendo pães de canela ou babka de chocolate, você pode simplesmente espalhar o recheio pela faca da paleta. É muito bom para isso. O próximo é um rolo. Isso é realmente útil se você estiver esticando a massa, se estiver fazendo massa laminada ou se estiver apenas esticando a massa para moldar a massa, o que fazemos no pão japonês. Isso também é realmente útil. A próxima é uma espátula de silicone. Eu realmente gosto de usar isso sobre outras espátulas só porque isso é resistente ao calor e também evita desperdício porque você pode raspar tudo de uma tigela. É muito bom assim e muito bom se você quiser fazer caramelo ou qualquer creme de confeitaria porque ele vai apenas raspar tudo. A próxima é uma lâmina. Eu só gosto de usar um espeto. Basta colocá-lo assim e ele se torna um coxo. Se você quer ganhar pão, isso é bastante útil porque às vezes eu vejo pessoas fazendo isso com uma faca de aparar , mas você não tem essa abertura. Mas quando você faz isso com esse espeto, é muito bom. Esta é apenas uma lâmina de barbear. É bastante barato. Você pode conseguir isso em qualquer lugar. Isso é muito bom se você quiser marcar pães. O próximo, que usaremos muito nesta classe, é esta assadeira. Se você vir essa assadeira, é um pouco diferente da lata de pão normal porque é mais profunda. Isso é muito bom porque o que acontece é que o pão é bastante grande em tamanho. Ele faz bem mais fundo e também sobe. É muito bom fazer sanduíches quando você faz pães nisso. Isso é cerca de 22 centímetros. Vou colocar o link disso em nosso livro de recursos para que você possa dar uma olhada nisso. O final é um papel manteiga. Este é apenas um bom papel de cozimento porque eu posso realmente compostá-lo. Mas você pode obter qualquer papel manteiga, desde que ele tenha um revestimento em cima dele, de modo que nada fique nele quando você o assar. Isso também é realmente útil porque você pode assar qualquer coisa em cima dela e evita que o fundo também queime. O próximo conjunto de ferramentas que usaremos quando assar a massa. Gosto de usar um aço de cozimento. O que eu faço é colocá-lo no forno e pré-aqueço. Ele apenas recria um forno de convés porque prende muito calor e, em seguida, apenas, basicamente, transmite para o pão e ele sobe muito bem. Se você não conseguir isso, você também pode obter uma pedra de cozimento. Super-útil quando estamos fazendo bagels, bem como manteiga de karité ou qualquer outro pão que tenha que obter calor direto do forno. O próximo é uma bandeja e um rack de resfriamento. Se você não tiver uma pedra de cozimento ou aço para assar, também pode usar uma bandeja. Basta colocá-lo e deixá-lo pré-aquecer e ficar muito quente quando você carrega o pão nele. Não funcionará exatamente da mesma forma, mas também funcionará bem. O mais importante é um rack de resfriamento. Isso é super essencial para que quando você assar o pão, quando esfria, toda a umidade possa evaporar do fundo do pão para que ele não fique encharcado e fique realmente leve e bom. Essas três ferramentas, eu diria, são realmente importantes quando você está assando o pão. 5. Bagel: porcentagem e temperatura da massa: [MÚSICA] Bem-vindo à primeira receita da nossa lição. Nesta lição, vamos aprender a fazer bagels, bem como um sanduíche de salmão e cream cheese. As únicas coisas que você precisa ter cuidado quando você faz os bagels, é que você não prova demais a massa, porque às vezes, quando supera a massa, ela tende a esvaziar no forno. Também não roube demais a massa também. Às vezes, as pessoas dizem roubar um minuto, mas não fazem isso, roubá-lo por 15,20 segundos de cada lado. O terceiro é que quando você assar no forno, certifique-se de que o forno esteja super quente para que ele sobe muito bem. Vamos começar com nossa receita. Nesta lição, vou passar por um dos conceitos mais importantes que precisamos aprender como padeiro, que são porcentagens de massa. Vou discutir as porcentagens de massa de uma massa de bagel porque é isso que vamos fazer a seguir. Por que precisamos aprender isso? Isso facilita muito o desenvolvimento receitas e também fazer receitas de pão diferentes quando você conhece as porcentagens da massa. Vamos entender esse conceito. Sempre que, como padeiro, pensamos em porcentagens, a farinha é sempre 100%. Todos os ingredientes são calculados com base na farinha. Em nossa receita, a farinha é de cerca de 450 gramas. Agora, esta receita faz seis bagels. Se eu disser, por exemplo, quando eu o dobro, posso dobrar isso e depois calcular tudo de acordo. É por isso que torna super fácil quando entendemos esse conceito. A hidratação nesta massa é aproximadamente 58-60 por cento. O total será de 60% ou 58% disso. Agora podemos calcular o teor de água. Isso é cerca de 260 gramas. Isso torna muito fácil pensar, por exemplo, se você estiver fazendo uma massa de pizza ou se estiver fazendo outros pães, a hidratação pode ser de cerca de 65-70%. Quando você pensa em hidratação, você pensa em como a textura da massa acabará quando você fizer o pão. Nesse caso, a hidratação não é tanto porque algumas das massas que fazemos, hidratação também vai para cerca de 70%, 75%. Isso é uma massa um pouco mais seca. O próximo é fermento. levedura geralmente está na faixa de 1-2 por cento da farinha. Em nossa receita, é cerca de um por cento. Isso será de cerca de 4,5 gramas. O sal é cerca de 2% da receita. Esta é uma medida padrão. Normalmente, na maioria das receitas, você encontrará essa medida. Dois por cento de 450 gramas é de cerca de nove gramas. Nesta receita, se você vai temperar o bagel quando o assar, eu reduziria o sal talvez cerca 1,5% porque, de outra forma, ele ficará muito salgado. Ajuste com base nisso. 1,5% seriam cerca de sete gramas. Se você quiser um pouco mais salgado, nove gramas são bons, mas se você quiser um pouco menos salgado, você pode usar sete gramas. Pode estar na faixa de 1,5-2%. O mel é cerca de três por cento da receita. Três por cento seriam aproximadamente 15 gramas. Você também pode usar xarope de malte se conseguir acesso a ele, você obtém uma cor melhor, na verdade, nos bagels. Isso é o que usamos tradicionalmente. Agora, sabemos todas as porcentagens de como fazer a massa de bagel. Se você quiser aumentar ou reduzir a escala da receita, você olha para isso e não os gramas. Você olha para isso e, em seguida calcula a receita com base nisso. Como padeiros, sempre mantemos essa estrutura sempre que estamos trabalhando com receitas diferentes ou desenvolvendo receitas diferentes. Espero que você possa entender isso e aprender muito com essa explicação. Na próxima lição, veremos temperaturas da massa e como você pode calculá-las, e sua importância também quando você fizer massas diferentes. Nesta lição, você aprenderá a calcular a temperatura da massa para nossa massa de bagel. Por que precisamos aprender esse conceito? É porque, como padeiros, é super importante calcular e, basicamente, manter a temperatura correta da massa apenas para manter uma boa fermentação na massa, bem como o sabor. Em padarias profissionais, sempre verificamos a temperatura dos ingredientes e calculamos com base na temperatura na padaria. A temperatura ideal da massa é de 27 graus Celsius. Se você conseguir obter a massa entre 25-27 graus, isso é ótimo. Você obtém uma fermentação muito boa em torno desta área. Para calcular a temperatura, o que sabemos é, conhecemos ambos, que é a temperatura da farinha e a temperatura ambiente. Esses dois são principalmente iguais porque armazenamos a farinha à temperatura ambiente. Por exemplo, hoje na minha cozinha, a temperatura ambiente é de cerca de 21 graus Celsius, a temperatura da farinha também será a mesma. Agora, preciso calcular a temperatura da água porque isso é desconhecido. Para calcular a temperatura ideal, que ainda é de 27 graus em três, obtemos 81 graus Celsius. Agora sabemos que a soma desses três deve ser de 81 graus Celsius, e sabemos ambos. Para calcular a temperatura da água, vou adicionar ambos e subtrair com 81. Isso é 81 menos 42, que acaba por ser aproximadamente 39 graus Celsius. Agora, como minha cozinha está um pouco mais fria, vou usar líquido que é um pouco mais quente em temperatura. Agora, no seu caso, digamos que se for 30 graus Celsius, a temperatura da água será muito menor nesse caso. Basta calcular a temperatura da água com base nas condições de cozimento. É por isso que eu queria apenas esclarecer isso porque muitas vezes as pessoas dizem que você precisa usar água morna, mas isso não é verdade. Em situações de clima tropical, você pode realmente ter que usar água fria, mas porque na minha cozinha está um pouco mais frio hoje, é por isso que estou usando água morna. Espero que isso ajude você a entender como calcular a temperatura da massa. 6. Bagel: conheça os ingredientes e faça a massa: Nesta lição, vou mostrar como fazer a massa de bagel e também apresentar brevemente os ingredientes que usaremos e também substituições se você não tiver esses ingredientes. primeiro, o mais importante, é a farinha. Então, se você quiser bagels realmente mastigáveis, use farinha de pão. Se você quiser um pouco mais de bagels mais macios, você pode usar farinha para todos os fins. Então, está completamente bom. Você pode usar qualquer um deles. Mas apenas certifique-se de que o teor de proteína seja pelo menos 10% para que você obtenha uma textura agradável ao fazer o bagel. Estou usando farinha de pão hoje porque acho que dá uma textura melhor. O próximo é o sal. Certifique-se de que isso tenha grãos finos. Estou usando apenas sal marinho aqui, que é muito bom em textura. Se você estiver usando cristais grandes, apenas dissolva isso em água antes de adicionar à massa. O próximo é fermento instantâneo. Com fermento instantâneo, você pode simplesmente adicionar diretamente à farinha, você não precisa florescer isso. É muito conveniente, bem como funciona muito bem e usamos fermento instantâneo em padarias para economizar tempo. O próximo é mel. Só estou usando uma colher de sopa de mel. Você também pode usar xarope de malte de cevada aqui. Isso é o que tradicionalmente usamos quando fazemos bagels em padarias para obter essa cor muito bonita e escura. Mas eu sei que não é realmente facilmente acessível, é por isso que estou usando mel nesta receita. O final é a água. Conforme calculamos, a água é cerca de 38 graus Celsius com base na minha temperatura. Agora você teria que calcular a temperatura da água com base em suas condições, então certifique-se disso. Para começar com a receita, é muito fácil. Vou apenas adicionar o sal [RUÍDO] e adicionar o fermento em um canto separado ao lado. O fermento e o sal não devem realmente tocar. [RUÍDO]. Basta misturá-lo. [RUÍDO]. Agora com o mel, o que você pode fazer é apenas adicionar a água nele [RUÍDO]. Basta dissolvê-lo muito bem [RUÍDO] e basta despejá-lo sobre a massa [RUÍDO] e despeje o resto da água também [RUÍDO]. Nesta fase, vou desenvolver uma massa muito áspera e, em seguida, vou mostrar como desenvolvê-la ainda mais esticando as dobras. Além disso, eu queria dizer que se você vai usar um mixer de suporte, você pode apenas desenvolver a massa no primeiro estágio em si. Você pode misturar a massa por cerca de 5-7 minutos para dar a consistência final. Mas como estamos fazendo isso com a mão, é um processo um pouco mais lento. [RUÍDO]. Apenas certifique-se de obter toda a farinha seca e não há farinha seca restante. Inicialmente, a massa ficará pegajosa, mas não se preocupe, ela se juntará [RUÍDO] lentamente. [RUÍDO]. Assim, como você pode ver que resta um pouco de farinha, basta colocá-lo na bancada de trabalho [RUÍDO] e vamos começar a mover isso por cerca 2-3 minutos e depois veremos como ela se desenvolve. [RUÍDO]. Então, basta empurrá-lo e puxá-lo para trás. Nosso raspador de massa é super útil nesta fase. [RUÍDO]. Então, vou manter tudo junto. Depois que sua massa se junta e não restam manchas secas. Então, vou te mostrar como eu amasso. Você se estica, puxa para trás, depois vê a outra mão, estica, puxa para trás. Você só continua repetindo isso e verá depois de 2-3 minutos você obtém uma massa mais suave. Se você quiser desenvolver o bagel parece bem maior porque vamos estragá-lo e então vamos assar. Por isso, tem que formar uma boa estrutura para obter uma textura e um tamanho muito agradáveis. [RUÍDO]. Estou amassando isso há cerca de três minutos e você pode ver que é mais suave. Você pode ver que o glúten está se desenvolvendo e está ficando mais forte. Então, vou amassar isso por mais um minuto e depois mostrarei a textura da massa. Depois de quatro minutos, vou parar de amassar agora e amassar isso em uma bola lisa. [RUÍDO]. Perfeito. Então, o que vou fazer agora é apenas cobrir isso por cerca de 15 minutos e depois dou o primeiro feito. Antes de fazer isso, vamos verificar a temperatura da massa. É aproximadamente 26,4 graus, o que é muito bom. Isso pode ser redondo para estar na faixa de 25-27 graus, então isso é muito bom. Basta pegar uma tigela e cobrir a massa para que ela não fique com manchas secas. [RUÍDO]. Já se passaram 15 minutos. Agora vou dar a massa um feito para desenvolver força na massa. [RUÍDO]. Você verá que a massa ficará mais suave e se sentirá mais forte também. Basta esticar a massa e puxá-la para trás assim. Estique a massa novamente puxe-a para trás. [RUÍDO]. Então, vamos fazer isso cerca de seis vezes. Apenas estique-o assim e puxe-o para trás e da última vez. Então agora você verá que a massa será muito suave e agradável, isso é perfeito. Basta moldá-lo em uma bola. [RUÍDO] Agora vamos iniciar o estágio de fermentação em massa. Nesta fase, estaríamos desenvolvendo a força da massa, bem como os gases na massa. Então, obtemos uma textura muito leve. Então, isso pode levar entre 1-2 horas. Normalmente, leva cerca de 1,5 horas e você poderá vê-lo quando a massa realmente dobra de tamanho. Esse seria um bom estágio em que começamos o estágio de pré-forma. Então eu vou cobrir a massa e vou verificar isso depois de 1,5 horas, então vou te mostrar a massa. 7. Bagel: pré-modelagem e forma final: Já faz uma hora e meia e vamos dar uma olhada na massa agora. É quase dobro de tamanho e é muito bom e fofo. O que vou fazer agora é dividi-lo em seis partes iguais, e então nós pré-moldamos a massa. Divida a massa. Vou usar um raspador de bancada e uma balança. Um pedaço de bagel é aproximadamente em torno de 115 gramas, 120 gramas. Apenas divida isso. Um pouco mais. Perfeito. Então eu coloquei essa massa. Vou levá-lo. Vou virar isso. Coloque a massa aqui e apenas pré-molde-a suavemente porque você não quer desgaseificá-la demais também. Certifique-se de que seja algo assim, não é um círculo, porque vamos esticá-lo assim, então mantenha-o assim. Da mesma forma para o próximo também. A mesma coisa aqui. Leve-o no centro e o terceiro é divertido. Basta moldá-lo em uma forma delgada. Algo assim. Depois de remodelar a massa em tamanho igual, o que vou fazer é cobrir isso com um pano molhado para que ele relaxe um pouco, o glúten. Será muito fácil moldá-los. Apenas cubra-os com um pano molhado. Vou deixar isso de lado por cerca de 20 minutos, e depois mostrarei como fazer o processo final de modelagem. Depois de pré-formar a massa, o que vamos fazer é cortar papel manteiga em seis quadrados. Basta torná-lo talvez 15 centímetros em 15 centímetros cada. Isso só nos ajuda a estar prontos antes de realmente moldarmos a massa. [RUÍDO] Perfeito. Isso está pronto. Agora vou te mostrar como moldar a massa final. Já se passaram 20 minutos. Vamos dar uma olhada na nossa massa pré-moldada. Está bem relaxado. Está provado um pouco. Tudo bem. mostrar dois métodos de modelagem. O primeiro método de modelagem, o que fazemos é, pegamos um rolo e apenas viramos a massa, apenas esticamos um pouco. Então pegue assim para que você tenha esse lado aqui dobrado uma vez. Então, novamente. Então, por uma última vez, basta arrastá-lo assim. Agora vamos selar isso aqui. Está bem selado. Você vê isso? Perfeito. Agora vamos virá-lo, e começar do centro e avançar para fora. Perfeito. Você vê, que é realmente equilibrado. Agora, a primeira moldar o que faço é estender um lado, manter o resto intacto. Vamos torná-lo mais fino. Então eu só pego aqui e pressiono na minha mão assim. Então, sele-o assim. Perfeito. Você vê? Isso é o que fazemos em padarias, e é provavelmente uma das formas mais usadas de moldar o bagel. É super fácil também. Vamos dar uma olhada no mesmo método novamente. Basta esticar a massa assim. Em seguida, vire-o para que fique [inaudível]. Dobre assim. Selá-lo. Repita a mesma coisa novamente. Selá-lo novamente. Então, basta dobrá-lo assim. Sele as extremidades muito bem. Em seguida, vire a massa e agora comece do centro, vá para fora. O centro neste caso será um pouco grosso. [RUÍDO] Agora vou deixar este lado um pouco mais fino. [RUÍDO] Então o lado da costura tem que ser feito. Apenas pegue assim, e na diagonal, basta colocá-lo lá. Pressione com a mão para selá-lo. Então, sele-o assim. Pronto. Isso é um bagel. Perfeito. Agora temos esse primeiro passo. Agora vou mostrar outra maneira de moldá-lo, que é um pouco mais avançado. O segundo método, fazemos da mesma maneira. Nós esticamos a massa. Agora, basta selá-lo novamente assim. Sele assim novamente. Começamos do centro. [RUÍDO] Perfeito. Faça isso o mais uniforme possível. Agora o lado da costura aparece. Esta é a costura. Pegue seu rolo, e eu vou espalhar este lado aqui assim. Então o que vou fazer é esticá-lo. Não se preocupe se ele rasgar mal. Não se preocupe com isso. Agora, isso vai aqui. Basta observar atentamente. Eu vou fazer isso super devagar para que você possa fazer isso comigo. Isso vai bem no centro. Agora, vamos dobrar isso e selá-lo assim. Sele-o aqui e aqui também. Certifique-se de selá-lo muito bem. Você vê, isso parece muito bom. Parece realmente uniforme e muito melhor que o anterior. Vou mostrar para você novamente para que você possa fazê-lo facilmente. Vamos ver o segundo método de modelagem novamente. Eu enrolei a massa como fiz anteriormente. Agora, certifique-se de que a costura apareça. Isso é realmente importante. A costura deve estar aqui. Pegue um canto e apenas estique-o assim. Apenas estique-o aqui também. Agora, o que precisamos fazer é colocá-lo aqui. Então você vê isso? Em seguida, envolva-o e sele-o. Este é o meu método de modelagem favorito porque o produto final sai realmente uniforme e agradável. Uma costura aqui também. Certifique-se de que tudo esteja bem selado. Perfeito. Isso é realmente equilibrado, e tem uma vantagem muito boa aqui. Quando você realmente faz isso, é muito bom também. Ele sobe bem e parece muito uniforme. Este é um método de modelagem muito bom, e se você realmente quer se esforçar, aprenda a fazer isso. Agora, depois de moldar todos eles, mostrarei como montamos a bandeja para provar os bagels. 8. Bagels: descanso da massa dos bagels: Leve sua forma. Vou colocá-lo em uma assadeira que tínhamos cortado antes. Isso vou arrumar em uma bandeja. [RUÍDO]. Depois de colocar seus bagels em forma final em lençóis ou papel manteiga. Vou pegar quatro deles e colocá-lo em uma bandeja, e esses dois, vou realmente provar da noite para o dia. Isso é o que fazemos em padarias profissionais, nós as provamos durante a noite e depois cozinhamos no dia seguinte. Mas esse é um método mais rápido de fazer isso. Se você quiser fazer isso no mesmo dia, você pode seguir esse método. O primeiro método de provar é a prova a frio. O que vamos fazer é colocar duas folhas de papel aqui. Isso não é provado à temperatura ambiente. Ele vai para a geladeira e fica frio provado durante a noite. Basta colocar duas de suas massas de bagel. Tenho uma folha de plástico aqui. Eu só vou espalhar um pouco de óleo sobre ele que ele não fique preso à massa quando estiver provando. Você também pode escová-lo com óleo, se quiser. Está tudo bem. A razão pela qual estou fazendo prova fria é porque você terá um sabor muito bom e uma textura muito boa no bagel. É exatamente assim que fazemos na padaria, sempre a prova de frio na nossa caminhada na geladeira e isso só lhe dá uma textura muito boa. O outro método que vou mostrar é uma maneira mais rápida de fazê-lo, se você quiser fazê-lo no mesmo dia de fazer a massa. Coloque isso na geladeira por pelo menos 12 horas. Mas você também pode colocá-lo em cerca de 15 a 24 horas também. [RUÍDO]. Perfeito. Vou provar isso por aproximadamente 45 minutos a uma hora. Eu só quero que eles se tornem talvez 1,5-2 vezes em tamanho. Mas eu não quero provar demais eles. Porque se você os provar demais, o que acontece é quando você os embala. Às vezes, eles realmente esvaziam demais. Você quer que a massa tenha a capacidade de subir no forno. Quando você colocá-los, certifique-se de cobri-lo com um filme plástico ou um pano molhado. Vamos verificar isso após cerca de 45 minutos. Já faz uma hora e então o bagel é o fato. Eles estão bem provados. Eles não são super grandes, mas ainda estão bem inchados. Como verifico se está provado? Basta pressioná-lo. Não deve voltar imediatamente, ele deve apenas deixar um dente ao lado. [RUÍDO]. Veja, agora isso deixa um dente lá. Isso está bem provado. Agora vou te mostrar como nós embalamos os bagels. 9. Bagels: assando os bagels: Quando os bagels estiverem quase à prova, vou preparar o líquido de caça furtiva. Basta derramar água quente em uma panela [RUÍDO] e certifique-se de que ela esteja chegando pelo menos pela metade [RUÍDO] e adicione uma colher de sopa de mel na água. Isso dará aos bagels uma cor muito boa. [RUÍDO] Quando colocamos os bagels, é importante que a água não esteja fervendo, mas esteja fervendo. Vou colocar isso no calor e vamos verificar os bagels. Você pode ver que nossa água está fervendo agora, e isso é perfeito para fazer os bagels. Vou baixar o calor ligeiramente. Vou te mostrar como cozinhamos os bagels. [RUÍDO] Basta pegar sua folha de papel. Vou colocá-lo suavemente assim, virá-lo e ele entra e eu tenho uma espátula de peixe e [inaudível] assim. Você pode usar qualquer coisa honestamente para virar o que preferir. O que eu gosto de fazer é gentilmente colocar isso abaixo disso e dar um pouco de peso aqui e simplesmente virar assim. Você vê que ele se expandiu muito bem. Você pode ver que ele está bem aumentado e isso geralmente é boa consistência. Vou tirá-lo muito gentilmente da água. Apenas dê um pouco de peso aqui e apenas levante assim. [RUÍDO] Depois de terminar o primeiro, vou repetir o mesmo processo para os próximos também. Vou mostrar para você novamente, apenas mergulhe assim e depois virar. Gosto de fazer um de cada vez porque não quero que a panela fique lotada demais. [RUÍDO] Apoie assim e apenas retire-o. Vou colocá-lo de volta na assadeira. [RUÍDO] Depois de colocar os bagels, você tem que ser muito rápido. Basta lavar o ovo e vou colocar sementes de gergelim e sementes de papoula por cima. [RUÍDO] Nossos bagels estão finalmente prontos para assar e você tem que fazer isso muito rápido,. Coloque-os no forno a 220 graus Celsius por 20 minutos. [RUÍDO] Estes são bagels finais e eles parecem tão bonitos. Se você vê, se você levantou, deve parecer muito leve e tem uma forma muito boa e eles se levantaram muito bem. Vou mostrar a diferença entre um bom bagel e um bagel todo à prova. Este que você vê, seu bagel ficará realmente plano se estiver tudo à prova ou se você cozinhar muito tempo na água. Eu vi alguns vídeos online diria que você precisa cozinhar por um minuto de cada lado ou 30 segundos, mas isso é muito longo. Não espere mais de 10 a 15 segundos porque o que acontece é que o bagel sobe demais na água e quando você o assa, ele simplesmente colapsa completamente. Você quer que seu bagel tenha muita estrutura assim. Eu cozinhei isso por 10 a 15 segundos de cada lado. Apenas certifique-se de seguir isso. Veja seus bagels não saírem assim. Estes são bagels de ontem e eu os provi durante a noite por cerca de 15 horas. [RUÍDO] Você pode ver que eles se tornaram muito agradáveis e arejados. Se eu pressioná-lo, posso sentir que está realmente bem ressuscitado. Não preciso fermentar mais isso. Na verdade, posso apenas embalá-lo e assar como eu fiz no meu lote anterior. Vou embalar isso e depois assar por cerca de 20 minutos a 220 graus Celsius. É assim que um bagel com bolsa se parece. Eu o empacotei para cerca de 10 segundos de cada lado. Você não quer sobrecarregá-lo porque às vezes ele simplesmente o esvazia. Você pode ver que ainda é agradável e arejado. Ainda não está esvaziado. Vou terminar isso com algumas sementes de gergelim e sementes de papoula. [RUÍDO] Neste eu fiz uma combinação de ambas as sementes. Vou assar isso por 20 minutos a 220 graus Celsius. [RUÍDO] Estes são os bagels a serem fermentados durante a noite e você pode ver que eles se elevam tão bem e você também pode ver essas bolhas ao lado. É muito bom bagel. Esta é a minha maneira preferida de cozinhá-lo. Se você puder passar algum tempo definitivamente fermente-o durante a noite. Tem uma forma melhor também e subiu muito bem. Vamos cortar o bagel e ver como ele se parece por dentro. Apenas mantenha sua faca desta ponta, segure esta pronta e continue arrastando-a. [RUÍDO] Isso parece muito bom. Você tem buracos muito bonitos e abertos. Quando você fermenta durante a noite, ele desenvolve um sabor melhor bem como uma textura melhor. Vou te mostrar como fazer um sanduíche de cream cheese e salmão. 10. Bagel: sanduíche de cream cheese e salmão: Estes são os ingredientes para fazer bagel de salmão e cream cheese. Eu tenho algumas cebolas vermelhas aqui, alcaparras, cream cheese, que é amolecido e este é apenas um salmão curado que é fumado. O que vou fazer é cortar isso pela metade, aplicar creme de queijo em ambos os lados, colocar o salmão e colocar as alcaparras e as cebolas. Se você quiser, podemos fazer combinações diferentes com isso também. Se você não gosta de salmão, você pode até fazer um sanduíche de presunto e queijo. Existem infinitas possibilidades fazer sanduíches com bagels. No primeiro passo, vamos cortar o bagel pela metade, para que tudo facilmente espalhe nossos recheios por dentro. Apenas mantenha sua faca para baixo e mantenha a mão erguida para que ela não toque na faca. Você vê que tem uma textura muito boa por dentro. Tem esses buracos abertos. Isso é muito bom bagel. Vou aplicar cream cheese em ambos os lados e vou aplicar o que chamamos de creme de queijo, que é como um monte de cream cheese porque tem um gosto muito bom no sanduíche. Não economize no cream cheese, adicione o quanto quiser. Depois de aplicar creme de queijo, vou adicionar uma camada de salmão por cima. Depois de colocar o salmão, vou colocar algumas alcaparras. Você não precisa colocar muito porque eles são muito fortes. Para terminar, vou colocar um pouco de cebola roxa, que é realmente cortada em fatias finas. Isso é perfeito. Basta adicionar uma camada generosa de cream cheese do outro lado do bagel também. Agora vou colocar um pouco de suco de limão por cima e depois colocar a fatia em cima dela. Adicionando um pouco de suco de limão, o que ele faz é apenas cortar a gordura do salmão e creme de queijo também, e dá um sabor muito bom. Este é o nosso sanduíche final. Parece tão bom. Vamos cortar o sanduíche ao meio e ver como ele se parece por dentro. Você pode ver camadas muito boas de cream cheese e salmão. Se você quiser, você pode até colocar mais salmão nisso. Para mim, isso é bom. Espero que você tenha gostado desta lição e espero que você possa aprender muito. 11. Pão de leite japonês — entendendo os ingredientes e confecção do tangzhong: Nesta lição, vamos aprender nossa segunda receita, que é um pão de leite japonês. Agora, este pão de leite é realmente macio. Mas há algumas técnicas e dicas que você precisa seguir quando fizer isso. A primeira é que quando fazemos o roux que é o seu tangzhong, você o esfria. Você não coloca o roux quente na massa quando você a mistura. Apenas tenha cuidado com isso. A segunda é que você amassa a massa muito bem porque você precisa uma forte formação de glúten para que o pão se levante muito bem e você obtém essa textura realmente macia. O terceiro é que quando você está assando o pão no forno. Às vezes, o que acontece é que, no final, certifique-se de que não está ficando muito escuro. Se estiver ficando muito escuro, basta colocar uma camada de óleo por cima quando estiver fazendo isso para que ela não queime. Apenas cuide dessas coisas e você terá um pão muito bom. Vamos começar com nossa lição. Antes de começarmos a fazer a massa, vamos entender os ingredientes que usaremos. Para a farinha, estou usando farinha de pão porque ela tem um maior teor de proteína e você obtém um pão mais fofo e um pão muito arejado. Você também pode usar farinha para todos os fins, mas eu sugiro se você puder usar farinha de pão usada essa. O próximo ingrediente é leite em pó e sal. O leite em pó, o que ele faz é que dá uma textura muito agradável e macia ao pão. Normalmente, o leite em pó não é usado tanto pelos padeiros caseiros, mas em padarias, usamos o tempo todo. Se você estiver fazendo qualquer massa enriquecida, como brioche, croissant ou massa de pão de leite, sempre adicionamos um pouco de leite em pó porque dá uma textura muito agradável e macia. O próximo é o açúcar de rodízio e fermento instantâneo. O açúcar realmente dá muito sabor à massa, além de atuar como alimento para o fermento. Vou usar fermento instantâneo na receita porque posso adicioná-lo diretamente à farinha. Basta adicioná-lo separadamente ao sal. Você não quer usar o fermento para tocar o sal. Esta é basicamente a mistura de ingredientes secos para a massa. Só vou misturar isso juntos. Vou deixar isso de lado e nosso roux é legal de tocar , então eu vou te mostrar como fazer a massa. O primeiro passo quando você faz o pão de leite japonês é fazer o roux. Fazer o roux é muito fácil. Tudo o que precisamos fazer é basicamente combinar a farinha com o leite e cozinhar juntos até obter uma pasta muito grossa. O que vou fazer é pegar uma panela e colocar o leite nela. Agora, o roux realmente resulta em um pão muito macio porque retém toda a umidade, o leite, e ele realmente retém quando você faz a massa. Mesmo que não estejamos colocando muita gordura na massa, ainda teremos uma boa massa enriquecida. Quando você faz o roux, é muito importante que você misture a farinha muito bem no leite antes de começarmos a cozinhá-la, porque não queremos que ela forme aglomerados. Vou pegar um batedor e misturá-lo até que esteja totalmente combinado. Quando você perceber que está bem combinado, vou colocar isso em chama média e vou mostrar a consistência. Quando cozinhamos o roux, é importante que continuemos batendo e usemos lentamente amido e isso se tornará cada vez mais espesso. Queremos que ele seja aquecido uniformemente. Depois de 30 segundos, já consigo sentir que está ficando cada vez mais espesso. Continue batendo para que ele não forme nenhum aglomerado. Quando você obtém essa consistência e ela começa a chegar a uma bola. Isso é perfeito. Vou deixar isso de lado e deixar esfriar. Perfeito. Resfriar isso é realmente importante. Porque se você apenas adicionar isso agora na massa, o que acontecerá é que a massa ficará muito pegajosa e não será bom comer. Certifique-se de esfriar isso muito bem até que ele comece a ficar sólido e fique bem legal de tocar. Vamos deixar isso de lado por cerca de 10 a 15 minutos e depois mostrarei a consistência do roux. 12. Pão de leite japonês — mistura e desenvolvimento da massa: Já se passaram 15 minutos e nosso roux agora é legal de tocar. Você verá que ele formará esse aglomerado assim , então isso é muito bom. Antes de amassar a massa, vou verificar a temperatura do leite. Deve ser cerca de 36, 37 graus, então isso é perfeito. Isso é baseado na minha temperatura. Será diferente com base na temperatura ambiente, então você terá que calcular isso. O que vou fazer é colocar o roux na massa e colocar o leite. O leite, vou guardar talvez cerca de uma colher de sopa deixada no copo só para que eu possa adicioná-lo mais tarde. Porque se você adicionar todo o leite diretamente à massa, a massa pode ficar muito molhada, então é sempre bom reservar um pouco e adicioná-la no final. Basta adicionar o ovo também. [RUÍDO] Perfeito. Agora, vou misturar essa massa por dois, três minutos talvez até formar uma massa muito áspera. Vamos misturar a massa até que toda a farinha fique hidratada. Eu também queria dizer, quando você estiver misturando a massa, certifique-se de ter um raspador de panela com você para que você possa continuar raspando tudo da sua mão. Se neste momento você quiser usar um mixer de suporte, você pode fazer isso. Apenas certifique-se de misturar a massa até formar uma massa áspera em velocidade média por talvez cerca de 4-5 minutos. primeira vez, eu recomendaria fazê-lo à mão para que você saiba a textura da massa, então será mais fácil para você quando você fizer isso no batedeira. [RUÍDO] Então você vê que toda a farinha seca está hidratada. Vou colocá-lo no banco de trabalho e começar a amassar. Neste ponto, queremos hidratar tudo e apenas formar uma pequena quantidade de glúten porque vamos amassá-lo mais tarde também. Inicialmente, sua massa ficará um pouco pegajosa, mas não se preocupe com isso. Ele se reunirá muito bem quando o roux estiver bem misturado. Estou amassando a massa por dois minutos agora e posso sentir que ela está se tornando cada vez menos pegajosa, e está ficando mais estrutura. Vou continuar amassando isso por mais dois minutos e depois vamos avaliar a estrutura do glúten da massa. Após quatro minutos de amassar, você pode ver que nossa massa se sente mais suave. Não é perfeito, mas ainda parece muito melhor agora. O que vou fazer é descansar isso por 30 minutos, cobri-lo com um pano e depois mostrarei como desenvolver a massa ainda mais, e depois mostrarei como desenvolver a adicionamos mais manteiga a ela e desenvolvemos mais estrutura nele. Apenas certifique-se de que o pano esteja molhado e apenas cubra-o por 30 minutos. Após 30 minutos, vamos verificar a massa. Você vê que parece um pouco mais suave. Posso ver que ele absorveu mais os líquidos, então isso é ótimo. Neste ponto, vou adicionar a manteiga a ela e mostrar a consistência da massa. Pegue sua manteiga e coloque-a na massa assim. Agora, vamos continuar amassando. Inicialmente, você sentirá que a massa não se juntará. É muito ruim, mas à medida que você continua amassando, ficará cada vez mais suave. A razão pela qual não adicionamos manteiga no primeiro estágio é porque às vezes o que acontece é que a massa não é desenvolvida o suficiente e ela simplesmente se divide da massa. Mas agora a massa se sente mais forte, então ela será absorvida muito melhor. O que eu também gostei de fazer é que eu apenas gosto pressionar a massa assim para que ela absorva a manteiga. [RUÍDO] É importante que a manteiga seja amolecida, porque é mais fácil de absorver da massa. Vou continuar amassando isso aproximadamente por cerca de dois minutos, e então mostrarei a consistência da massa. Depois de um minuto de amassar, você pode ver que agora a massa começa a absorver a manteiga e começa a se sentir mais forte. Vou amassar por mais três minutos e continuo mostrando a consistência da massa. Neste ponto, queremos uma massa um pouco mais suave porque é importante desenvolver o glúten nesta massa porque ajuda a obter um pão realmente arejado. [RUÍDO] Depois de três minutos de amassar, você pode ver que agora a massa realmente começa a se sentir muito melhor. Só vou puxar e esticá-lo assim. [RUÍDO] Perfeito. Você vê a consistência da massa. Agora, vou descansar isso por 30 minutos, e depois vou dar a série final de alongamento para isso para desenvolver o glúten. Basta cobri-lo com um pano molhado e deixá-lo de lado. Já se passaram 30 minutos e é hora de dar a cúpula final à nossa massa. Você sente que está se tornando mais arejado agora. Parece muito melhor. Use seu raspador de panela e apenas vire-o assim. Agora, o que vou fazer é esticar e dobrá-lo dentro de si mesmo, cerca de 8 a 10 vezes. Isso desenvolverá mais força na massa e ajudará a massa a subir muito bem e melhorar. Basta esticá-lo e dobrá-lo. Estice-o e dobre-o assim. Agora você pode ver que a massa é muito mais suave do que começamos quando estávamos fazendo. Parece muito mais forte agora. Esta massa, se você a tornar boa e forte, o que acontece é que quando você a assa, ela se expande muito bem. É realmente crucial desenvolver estrutura de glúten na massa. Perfeito. Isso é bom. Vou moldá-lo em uma bola. Agora, vamos começar nosso estágio de biofermentação. Vou deixar que seja assim por cerca uma hora e meia a duas horas, então ele dobra de tamanho, e então finalmente podemos dividi-lo e moldá-lo. Basta cobri-lo com um pano molhado e deixe-o de lado. 13. Pão de leite japonês — modelar, descansar e assar: Após uma hora de fermentação a granel, é assim que uma massa se parece. É super arejado. Parece muito bom. Tem uma estrutura muito boa [inaudível]. Muito feliz com isso. O que vou fazer agora é dividir isso em três partes iguais. Para verificar quanto a peça pesa, vou pesar a massa. Pegue uma balança e coloque a massa em cima dela. Isso é aproximadamente 712 gramas, então vou dividir isso em três. Uma parte da massa será de cerca de 240 gramas aproximadamente. Para dividir a massa, vou usar um raspador de fita de aço porque ele simplesmente corta de forma mais limpa. Coloque sua balança na tara para que ela chegue a zero. Isso é cerca de 240 gramas. Perfeito. Agora eu tenho três partes de massa. Nesta fase, o que vou fazer é que eu vou realmente pré-moldá-lo suavemente. Agora, pré-moldar, o que nos ajuda a fazer é que, quando você finalmente moldá-lo, sua estrutura do pão seria muito melhor. Eu não quero desgaseá-lo demais nesta fase. Apenas algumas vezes. Vamos pressioná-lo e ajustá-lo suavemente assim . Perfeito. Da mesma forma, para este também. Esta pré-forma, costumo descansar por cerca de 30 minutos depois pré-moldar a massa. A massa é muito bonita e arejada. É muito bom, na verdade. Perfeito. O que vou fazer é deixar isso de lado para qualquer lugar entre 20 a 30 minutos. Então eu vou te mostrar como moldar a massa final. Enquanto nossa massa estiver descansando, vou mostrar-lhe como preparar a assadeira. Esta assadeira, se você ver, é um pouco mais profunda, e é muito bom assar pão japonês. Um pouco estreito também. Super fácil de preparar. O que vou fazer é apenas pulverizar um pouco de óleo spray nele. Você também pode escovar a manteiga. Só torna mais fácil para o pão sair quando está assado. Apenas [inaudível] fácil. Perfeito. Agora nossa assadeira está pronta. Já se passaram 30 minutos desde que a massa está descansando. Agora vou mostrar a você como definitivamente moldá-lo. Para dar forma final, o que fazemos é virá-lo assim, e você tem que pegar um rolo e apenas esticá-lo. É como a maneira tradicional japonesa de fazer isso. Pressione assim. Você tem essa forma fluida. Agora, o que você faz é levar uma metade para o centro, assim, e a outra metade também. Então você sela. Você o vira, e você simplesmente rola assim. Pressione. Role novamente. Então você apenas selou essa parte. Essa é a nossa forma assim. Você não sela. Você acabou de deixar que seja assim. Vou mostrar para você de novo. Só vou colocar um pouco de farinha desta vez. Se você está apenas começando, colocar farinha pode torná-la um pouco mais fácil. Ele não vai grudar na superfície. Só vou esticá-lo com o rolo. Perfeito. Agora, leve-o para o centro, pressione-o para baixo, sobreponha-o assim, sele-o. Então pegue isso, sele-o assim e sele o fundo. Perfeito. Isso é moldar. Você apenas deixa isso assim. Você não sela isso, então ele se abre muito bem. Depois de moldá-lo, vou arrumá-lo em nossa assadeira. Perfeito. Basta cobrir isso com um filme plástico e deixá-lo prova em qualquer lugar entre 1-2 horas. Vou mostrar para você depois de uma hora, como parece, e também mostrarei o estágio de prova correto para assar. Vou apenas pulverizar um pouco de óleo no filme plástico e vou cobrir a lata. Pulverizar o óleo apenas dá uma camada protetora para que ele não fique preso à massa quando a massa sobe. Isso é prova. Já faz uma hora e quero mostrar como o pão se parece. Portanto, não é completamente provo, mas aumentou bastante [inaudível]. Quero provar um pouco mais até que talvez chegue até aqui. Vou deixar isso de lado por meia hora mais e depois mostrarei o pão. Já faz uma hora e meia. Vamos verificar o pão agora. Isso parece muito bom. É muito bem proposto. Como faço para verificar? Você acabou de pressionar. Seu recuo deve permanecer. Não deve voltar imediatamente. Isso é bem proposto. Além disso, posso ver o tamanho. Ele se expandiu muito bem. Você vê, isso é perfeito. Além disso, se você ver bolhas de ar assim, eu gosto de apenas estourá-las para que elas não se expandam muito no forno. Ele não se expande bem, então é por isso. Antes de fazer isso, você tem duas opções. Ou você pode lavá-lo com ovos, ou você pode simplesmente lavá-lo com um pouco de leite ou creme. Agora, porque a massa em si é bastante rica, eu gosto de colocar uma lavagem de leite nela para que ela não fique muito escura no forno. Basta soltar um pouco de leite por cima. Se você gosta de cor muito escura, você também pode fazer uma lavagem de ovos. Apenas um ovo com uma colher de sopa de leite. Você pode colocar isso também. Eu só prefiro colocar leite em cima dele. Nosso forno é bem pré-aquecido. Ele se expandirá muito bem quando o colocarmos no forno. Vou assar isso por cerca de 25 a 30 minutos. Vou te mostrar depois que ele sair do forno. É assim que nosso pão se parece. Tem uma cor bonita e subiu muito bem. Você vê ao lado, ele ressuscitou muito bem. Deve parecer bastante macio. Está super quente agora e não posso tirá-lo da lata atualmente porque ainda pode estar preso aqui. Vou deixá-lo por cerca de 5 a 10 minutos e então será mais fácil tirá-lo. Enquanto esperamos que o pão esfrie para que ele se solte do lado, vou escovar um pouco de manteiga no topo só para que ele tenha um brilho muito bom. Isso é opcional, mas eu realmente gosto de fazer isso. Só parece muito melhor. Ele apenas o esfola. Perfeito. Eu também queria dizer que, às vezes, quando assamos este pão, nos últimos 10 minutos, o que acontece é que o topo fica muito escuro. O que você pode fazer é colocar um papel alumínio por cima. Basta colocá-lo levemente em cima, você não precisa pressioná-lo para baixo, que ele não fique muito escuro. Basta verificar nos últimos 10 minutos quando você estiver assando este pão no forno. Já se passaram cerca de 10 minutos. Agora vamos tirar o pão da lata. Como eu gosto de fazer isso é apenas virar este lado e sacudir sua lata. Agora, se você lubrificou bem a lata, ela deve sair facilmente. Mas às vezes, se ficar preso, você pode simplesmente colocar uma faca de paleta no lado e retirá-la suavemente. O que você faz é apenas balançar um pouco. Você será capaz de ver que ele está saindo. Então, faça assim. Perfeito. Ele sai muito bem. Você pode ver que ele subiu tão bem. Literalmente, quando o colocamos, ainda estava aqui, e então literalmente se tornou três vezes o tamanho. Se eu levantar, ele deve ser muito leve. Este pão, você precisa esfriá-lo por pelo menos uma hora porque você quer que a umidade evapore. Depois de uma hora, mostrarei a textura dentro do pão. Nosso pão está esfriando há uma hora. Se você tocar, ele não deve se sentir quente. Vamos dar uma olhada na textura do pão. Um bom pão japonês deve ter uma textura muito rígida. Vamos ver. Se eu quebrar, então você vê as cordas lá, isso é muito bom. É lindo. Você vê a migalha? Isso parece muito bom. Você deve ser capaz de tirá-lo assim. Isso é muito bom spread japonês. Estou super feliz com isso. Parece muito leve também. Se eu pressionar o pão, ele deve voltar muito bem. Vamos ver. Aperte-o completamente. Então você verá que ele deve voltar. Isso é um pão muito bom se ele voltar completamente. Vamos aprender a fazer um sanduíche de ovo japonês, que é o sanduíche perfeito para fazer com este pão. 14. Pão de leite japonês — sanduíche de ovo japonês: Nesta lição, vou te mostrar como fazer sanduíche de ovo. Este é um sanduíche de ovo japonês realmente clássico, e combina muito bem com este pão. Vou cortar duas fatias. A espessura depende do seu gosto. Se você quiser mais grosso, você também pode cortar mais grosso. Para mim, essa espessura é boa. Algo assim. Você vê a coroa, é tão legal, e tem uma altura tão boa também. Depois de cortar as fatias, o que vamos fazer é ferver alguns ovos. Estes são os ingredientes para fazer o sanduíche de ovo japonês. Temos alguns ovos, mostarda, manteiga, e isso é muito importante. Você precisa usar essa maionese japonesa. Tem um gosto muito bom com isso. Você também pode usar maionese normal, mas acho que isso tem um sabor muito bom e eu realmente gosto de usá-lo. O primeiro passo, o que faremos é colocar um pouco de água fervente em uma panela e colocar os ovos nela e cozinhar por cerca de 8 a 10 minutos. Você quer cozinhar até ferver, mas não ferver demais também. Se você estiver usando ovos pequenos, vou cozinhar por oito minutos e ovos maiores ficarão por 10 minutos. Vamos começar com o primeiro passo. Encha a panela com água fervente. Você pode fazer isso no gás também, mas acho mais fácil se você usar uma chaleira para ferver a água e submergir os dois ovos nela. Agora vou cozinhar isso por cerca de 10 minutos. Vou colocá-lo no gás e definir um temporizador. Enquanto nossos ovos estão fervendo, vou preparar um banho de gelo para poder submergir os ovos quando estiverem cozidos para que não cozinhe demais quando estiver descansando. Também é mais fácil retirar a casca quando eles estão muito frios. Basta colocar um pouco de água. Certifique-se de que a água esteja fria. Apenas certifique-se de que a água se encha até aqui para que os ovos possam submergir completamente quando estiverem cozidos. Foram 10 minutos de cozimento, então vou colocá-los no banho de gelo. Basta pegar o ovo com uma peneira e ir direto no banho de gelo. Da mesma forma para o outro ovo também. Eu gosto de fazer esse passo porque ele simplesmente pára o cozimento e ele impede o ovo de cozinhar demais também. Mas se você não quiser colocar gelo, você pode simplesmente lavá-lo na torneira com água fria também. Isso também esfriaria o ovo. Vou deixar isso ficar aqui por uns cinco minutos, e depois vou abrir e preparamos o recheio de sanduíche. Já se passaram cerca de 10 minutos, e agora vou abrir os ovos. Acho fácil mergulhá-lo na água, então quando a água entra no espaço aqui, ela sai muito facilmente. Basicamente, essa pele, se a tirarmos, a coisa toda sairá super facilmente assim. Só vou deixar isso de lado e o próximo também. Depois que removi todas as conchas, o que vou fazer é separar as gemas e os brancos. Com a gema, basicamente vamos formar uma emulsão com a maionese, a mostarda e um pouco de creme. Essa será a base do nosso recheio de sanduíche. Em seguida, dobraremos claras de ovo nelas, que vamos cortar muito finamente. Basta cortar isso ao meio e da mesma forma para os outros também. Gemas, vou colocá-lo nesta tigela. gemas são realmente boas para formar uma emulsão porque elas têm muita gordura e elas tornam isso realmente cremoso, o recheio. Vamos colocar tudo dentro. Com as claras de ovo, vou cortá-la em tiras primeiro. Isso não precisa ser perfeito, mas se você puder, mantenha-o o mais fino possível. Depois de cortar as claras de ovo, vou cortá-lo bem finamente. Não precisa ser muito pequeno, mas tão bom quanto você conseguir. Perfeito. As claras de ovo estão prontas. Agora vamos passar para fazer nosso recheio. Para as gemas, vou adicionar cerca de uma colher de sopa de maionese e apenas um pouco de mostarda nela. Agora, cabe a você quanta mostarda você quer adicionar. Então vou pegar um garfo e amassá-lo um pouco. Para isso, vou adicionar um pouco de leite para que fique um pouco mais suave, apenas uma colher de sopa. Se você quiser usar, você também pode usar um batedor. Se eu estiver fazendo talvez quatro ou cinco sanduíches, vou usar um batedor porque é pouco melhor e ser mais rápido fazê-lo. Porque estou fazendo uma quantidade muito pequena, está tudo bem. Você pode usar um garfo. Perfeito. Agora você tem isso, eu vou cair nas claras de ovo. Basta misturá-lo. Uma vez que você obtém algo assim, isso é muito bom. Agora, se você quiser, você pode torná-lo mais cremoso. Você pode adicionar mais creme a ele. Você pode adicionar um pouco mais de leite. Cabe a você como você quer a textura. Mas para terminá-lo, vou adicionar um pouco de sal. Só um pouco porque a maionese é bastante salgada. Você não quer salgar demais. Um pouco de pimenta e apenas uma pitada de açúcar. Basta misturá-lo. Perfeito. Na verdade, vou adicionar um pouco mais de leite a ele só para torná-lo um pouco mais cremoso. Perfeito. Isso parece bom. Vamos começar a montar nosso sanduíche agora. Para montar o sanduíche, vamos aplicar manteiga amaciada em ambos os lados apenas para manter a umidade nele e também formar uma camada para que o pão não fique encharcado. Também dá um sabor muito bom. Perfeito. Isso é bom. Aqui também. Perfeito. Isso parece bom. Este sanduíche é realmente tão delicioso por causa de toda a manteiga e a maionese. Não é super saudável, mas é muito bom. Coloque o recheio de ovos lá. O que eu gosto de fazer é eu gosto de mantê-lo no centro porque quando você coloca o outro pão, nós vamos cortar os lados para que ele tende a se espalhar muito. Se você colocá-lo de lado, o que acontece é que ele tende a sair, então é por isso que eu gosto de mantê-lo no centro. Talvez você possa espalhá-lo um pouco. Algo assim. Então você coloca a outra fatia por cima e pressione-a suavemente. Agora, pegue uma faca de pão. Eu só vou me livrar dos cantos porque eles não têm sabor tão bom neste sanduíche. Não pressione demais, apenas seja bem gentil com ele. Da mesma forma, este também. Este sanduíche, você pode fazê-lo antes do tempo, se quiser. Às vezes eu só faço a noite para o dia e apenas tomo de manhã. Mesmo o recheio, na verdade, se estiver mais frio, é mais fácil de se espalhar. Depende totalmente de você. Perfeito. Para cortá-lo, ele vai cortá-lo do centro aqui em uma forma de triângulo. Perfeito. Vamos ver. Isso parece muito bom. Tem uma boa camada de recheio e pão. Acho que essa textura é muito boa, essa espessura de pão. Finalmente vou provar isso, tão animado por tê-lo. Isso é tão delicioso. O pão é tão macio e o recheio é tão cremoso. Espero que você faça isso em casa, e espero que tenha gostado dessa receita. 15. Brioche francês — fazer o pré-fermento: Nesta lição, vamos aprender nossa terceira receita, que é um brioche francês. Agora esta é a receita de brioche francesa mais clássica e esta é a mesma receita que aprendi quando estava na escola de confeitaria. Acabei de modificá-lo um pouco. Eu adicionei um polimento a ele, o que o torna ainda mais suave. Agora, a única coisa que você precisa ter cuidado quando você faz isso é amassar a massa muito bem e para fazer essa massa, você tem que usar um misturador de suporte. Porque se você usar sua mão, levará muito tempo e a massa não sai tão bem. Basta usar um mixer de suporte para esta receita. Se você não tiver um mixer de suporte, você pode até usar um processador de alimentos. Apenas amasse bem. A segunda dica que eu lhe daria é que quando você adiciona a manteiga, garante que a massa esteja bem desenvolvida porque às vezes o que as pessoas fazem é que elas ficam muito impacientes e adicionam a manteiga no começo. Porque quando você faz isso, às vezes a manteiga se divide da massa e você não obtém essa consistência rígida. Apenas certifique-se de adicionar manteiga em partes, bem como quando a massa estiver ligeiramente desenvolvida. Vou mostrar todos os passos para desenvolver a massa, bem como fazer a massa. Não se preocupe com isso. Também estaremos testando a massa noite porque a massa é muito mais fácil de moldar quando está fria, assim como recebe muito sabor à massa. Depois de fazer o pão aprenderá a fazer uma torrada francesa, bem como um sanduíche de presunto e queijo. Este pão é perfeito para ambas as coisas. Vamos começar nossa lição. O primeiro passo quando você faz o brioche é fazer uma piscina. Poolish é basicamente um pré-fermento que dará muito sabor à massa de brioche, além de dar muita textura agradável à massa. É super fácil fazer a piscina, mas vou fazer é adicionar o fermento nele. Neste poolish, este é um poolish rápido. O que vai adicionar muito fermento e fermentá-lo, mas se você fizer uma baguete, geralmente colocamos raramente pouco de fermento e fermentamos durante a noite. Mas porque esta é uma massa enriquecida, é por isso que você pode adicionar mais fermento à farinha. Misture o fermento corretamente e depois vou adicionar o leite nele. O leite está a 30 graus Celsius e isso é baseado na minha temperatura. Vamos misturá-lo muito bem para que não haja farinha seca na tigela e esta piscina geralmente leva cerca de 30 minutos a 1 hora para provar e você queria dobrar de tamanho e ficar realmente arejado [RUÍDO]. Perfeito, isso parece bom. Tudo vem por aqui. Agora vou cobrir isso com um filme plástico para que ele não fique com manchas secas. Vamos cobri-lo com o rap de plástico, e vou deixar isso de lado por cerca de 30-45 minutos. Vou dar uma olhada em 30 minutos e verificar, se estiver pronto, mas na sua temperatura, basta avaliar, você só quer que a piscina fique muito arejada e dobre em tamanho. Rolamento de valor para o poolish fermentar. Vou explicar brevemente os ingredientes para a massa de brioche. Vou usar um pouco de farinha de pão nesta receita, mas você também pode usar farinha para todos os fins, se quiser. Se você usar farinha para todos os fins, você obtém um pão um pouco mais macio. Se você usar farinha de pão, você obtém um pão mais mastigador. Depende totalmente de você qual você gosta de usar. O próximo é o açúcar. Usando um pouco de molde para açúcar aqui. Isso lhe dará um sabor muito bom, [RUÍDO] ao seu brioche, além de dar uma boa doçura e textura agradável também. O açúcar é realmente importante para a massa de brioche e a próxima é a gordura. O que é conhecido por brioche, é um pão super enriquecido e enriquecido com ovos e manteiga. quando eu fiz essa massa pela primeira vez e eu estava na escola católica, fiquei tão surpreso como você poderia realmente colocar tantos ovos e manteiga em uma massa, mas os franceses simplesmente conseguiram fazê-lo e isso torna o pão tão delicioso. Quando você faz isso, é importante usar uma batedeira porque é muito difícil incorporar tantos ovos e manteiga na massa. Vou usar 4 ovos na receita. Eu já os quebrei e gosto de elevá-lo à temperatura enquanto minha piscina está fermentando porque se você adicionar ovos diretamente da geladeira, às vezes ela cai a temperatura da massa também muito e é por isso que apenas gosto de deixá-los do lado de fora. Até a manteiga. Eu só os corto da geladeira e agora vou descansá-lo para que fique macio. Porque se a manteiga é macia, ela incorpora mais facilmente na massa, quando precisar dela. É muito importante deixá-lo fora e amolecer na manteiga, porque você não quer deixar cair demais a temperatura da massa. O ingrediente final é sal. sal basicamente nos ajuda a tornar a estrutura do glúten mais forte, além manter uma fermentação e a massa também, e também dá sabor. Esses outros ingredientes que vamos usar. Só vou adicionar os açúcares e o sal também ao chão. [RUÍDO] Perfeito. Não vamos adicionar fermento a esta causa que já adicionamos fermento à nossa piscina, que vamos adicionar à massa. Vamos misturá-los juntos. É isso. Vamos deixar isso de lado e depois de talvez 30, 40 minutos, vamos dar uma olhada na piscina. Já se passaram cerca de 45 minutos. Vamos dar uma olhada no nosso poolish. [RUÍDO]. Você pode ver isso. Você pode ver esses buracos aqui, o que é um bom sinal. Isso significa que está bem fermentado. Isso está pronto para uso. Agora vou montar todos os ingredientes e começar a misturá-los. [RUÍDO] 16. Brioche francês — mistura da massa: Adicione a mistura de farinha na tigela do misturador. Em seguida, adicione a piscina também. Perfeito. Então, vou adicionar os ovos. Vamos começar a misturar isso. Queremos desenvolver uma massa ligeiramente desenvolvida, não deve ser muito boa, mas, ao mesmo tempo, deve ser um pouco forte. Não vamos adicionar a manteiga neste estágio. Agora, no brioche tradicional, sempre adicionamos a manteiga mais tarde porque o que acontece é, se você adicionar a manteiga agora, ela definitivamente se separará da massa porque a massa tem que ser forte quando adicionamos a manteiga. Vamos desenvolver isso primeiro e depois mostrarei a textura da massa quando pudermos começar a adicionar a manteiga. Vou iniciar o mixer de suporte agora em velocidade média. Vou misturar isso por cerca de 4-5 minutos. [RUÍDO] Já se passaram cinco minutos. Vamos dar uma olhada na massa agora. É o pegajoso necessário. Eu quero desenvolvê-lo um pouco. Deixei passar por mais cinco minutos, e depois disso, começamos a adicionar a manteiga. [RUÍDO] Ele girou para mais cinco minutos. Vamos verificar a consistência da massa. Você pode sentir que é bastante elástico e deve se sentir mais forte também. Se você esticá-lo, ele deve sentir algo assim. Você não receberá um painel de janela adequado, mas ainda terá muita estrutura. Neste ponto, vou começar a adicionar a manteiga. A manteiga, vamos adicionar basicamente em duas partes para que ela emulsionante muito bem. Se você adicioná-lo imediatamente, a coisa toda, às vezes não emulsifica tão bem. Vamos adicionar metade da manteiga agora. Vou amassar isso cerca de 5-7 minutos até que a manteiga esteja completamente emulsionada, então vamos adicionar o resto da manteiga também. [RUÍDO] Você vê que a massa está bem combinada. A manteiga é bem combinada com a massa. Vou adicionar a próxima quantidade de manteiga e depois amassar por mais 5-7 minutos até que seja combinada. Agora, você pode realmente amassar a uma velocidade mais alta para que ele se combine bem. Vou aumentar ligeiramente a velocidade. [RUÍDO] Vamos verificar a textura agora. Você pode ver que ela absorveu bem a manteiga e se sente muito agradável e leve, mas queremos desenvolvê-la um pouco mais para que tenhamos uma janela agradável e aberta. Agora, o que vou fazer é amassar por cinco minutos a mais a uma velocidade super maior que ele apenas tire toda a manteiga do lado e se junta muito bem. [RUÍDO] A massa finalmente está pronta. Você pode ver que ela pegou toda a manteiga dos lados e a tigela agora está limpa. Vou levá-lo no banco de trabalho e depois vamos moldá-lo em uma bola redonda [RUÍDO] Você vê como essa massa é elástica e é muito legal. Isso é uma massa de brioche muito boa. Agora você teria que usar seu raspador [inaudível] para raspar tudo. Deve cair com bastante facilidade, basta quebrá-lo no final, o restante. Perfeito. Eu sei que leva tempo para amassar, mas você precisa desse tempo porque você quer desenvolver essa estrutura, então você obtém essa textura rígida pronta quando você assá-la. Agora, o que você faz é basicamente moldá-lo em uma bola. Se sua massa de brioche estiver bem desenvolvida, ela não deve ficar na superfície sem a farinha. A massa até o tempo de amassar é de aproximadamente 25 a 30 minutos. Isto é como uma das receitas mais tradicionais que aprendi na escola de pastelaria e também que fazemos em padarias também. [RUÍDO] Apenas esticando por cerca de 8 a 10 vezes. Perfeito. Essa massa, parece um travesseiro. Na verdade, é tão macio por causa de toda a gordura que demos. Você vê a textura. Isso é muito bom. Agora, vamos fermentar isso em massa por cerca de 1-2 horas até que ele tenha o dobro de tamanho. Basta colocar a massa em uma tigela limpa. Eu só vou cobrir isso com filme plástico [RUÍDO] para que não fique nenhum ponto seco. Agora, vou fermentar isso. Vou te mostrar como a massa se parece depois de uma hora. Depois de uma hora, vamos dar uma olhada na massa. Está bem fermentado. É quase o dobro em tamanho. Isso é bom. Agora, pode levar talvez mais de uma hora, talvez menos de uma hora para que esse estágio aconteça, mas desde que seja o dobro de tamanho, é muito bom passar para o próximo passo. Vou colocá-lo na bancada de trabalho. Então, basta pré-moldá-lo e fazer uma bola redonda para ver o quão suave é essa massa e como ela é arejada. Massa muito boa. Suavize seu banco mais rápido para que ele não fique preso à superfície. Basta dobrá-lo. Molde-o em uma bola [RUÍDO] e isso vai na geladeira para fermentar durante a noite. Vou colocá-lo de volta na tigela. Há duas razões pelas quais eu fermento isso durante a noite. O primeiro é desenvolver estrutura e sabor na massa porque a fermentação durante a noite ainda vai fermentar, mas a uma taxa mais lenta. A segunda é que porque a massa tem tanta gordura, é muito difícil moldá-la agora, mas quando está fria, é muito fácil fazê-lo. Tradicionalmente, sempre refrigeramos a massa durante a noite quando fazemos brioche francês. Vamos dar uma olhada na massa amanhã e depois aprenderemos a moldá-la, provar e assar. 17. Brioche francês — modelar, descansar e assar o pão: Esta é a massa de ontem? Tão bem provado, você pode ver que ele aumentou, tão bem. Isso é perfeito. Agora vamos passar para o estágio de dividi-lo e moldar a massa. Vou mostrar duas maneiras de moldar a massa. O primeiro em que vamos usar um loft. Para isso, vou basicamente dividi-lo em 80 grandes pedaços e depois enrolá-lo em pequenas bolas e colocá-lo no loft. O segundo método de modelagem, o que faremos é tentar algumas formas diferentes, que estarão em uma bandeja e não entrarão na assadeira. Vamos começar a dividir a massa. Apenas tire sua massa. Vou usar um raspador de metal para dividir a massa [RUÍDO]. Esta massa é mais fácil de moldar quando está fria, mas é bastante difícil quando aquece. Não estaremos pré-moldando a massa será apenas diretamente final moldando a massa. Só um pouco mais [RUÍDO]. Tudo bem. [RUÍDO]. Vou cortar cerca de oito pedaços de 80 gramas cada. Tenho oito peças, que são 80 gramas cada. Vou moldá-lo em bolas redondas muito apertadas. Para fazer isso, o que vamos fazer é esvaziá-lo um pouco. Puxe para trás. Assim mesmo. Basta colocar em si mesmo e você pode fazê-lo com uma mão também. Se você fizer isso com duas mãos, ficará mais apertado. O que estou fazendo é apenas usar este e esses dois dedos e apenas fazer como um copo aqui. Ele constrói tensão superficial e é muito apertado. Se você quiser, você pode até fazer isso em sua mão. Apenas faça assim e você pode apertá-lo. É importante fazer uma bola muito apertada porque ela apenas assa melhor e prova melhor, é por isso. Isso é ótimo. Veja que isso é muito suave. Isso é perfeito. Vamos começar a fazer os outros também, [NOISE] colocar no centro, e então você usa duas mãos. Então fazemos isso juntos assim. Se você quiser praticar isso, você também pode fazer isso. Em padarias, costumamos fazer isso assim porque precisamos fazer muitas delas. Temos que aprender a usar as duas mãos quando você está moldando. Perfeito. Vou deixar isso de lado e acabar com o resto deles [RUÍDO]. Perfeito. São oito igualmente bolas de 80 gramas cada e agora vou colocá-lo no loft. Antes de colocá-lo no loft, vou apenas lubrificá-lo com um pouco de óleo spray. Basta pulverizar o óleo na lateral e, se quiser, você também pode usar manteiga aqui, está completamente bem também. Basta organizá-los. Apenas um pouco firmemente, para que eles mantenham sua forma e, em seguida a prova de que eles gostarão muito bem. Perfeito. Isso parece ótimo. Eu só vou cobri-lo com um papel plástico e isso deve levar entre 1-2 horas, dependendo da temperatura de prova. Só queríamos nos tornar como o dobro de tamanho, assim como eu faço pão. Vou mostrá-lo para você depois de uma hora e depois mostrarei quando é realmente prova também. Vamos continuar aprendendo a moldar a outra parte restante da nossa massa. Esta é a massa prova após uma hora, 15 minutos e você pode ver que ela é muito bem comprovada. Estou muito feliz com isso, mas vou provar um pouco mais para que ele chegue um pouco ao topo para que ele asse muito melhor. Vou deixá-lo de lado por mais meia hora e depois vou mostrar como se parece. Já se passaram cerca de duas horas e nosso pão finalmente está pronto para assar. Você pode ver que ele subiu tão bem. Parece tão bonito. Antes de colocá-lo no forno, vou lavá-lo com ovos para que ele tenha uma cor muito boa e brilhe embaixo. Basta pegar um papel manteiga [NOISE] e semelhante à forma como fizemos o anterior. Apenas certifique-se de que a lavagem de ovos esmalte todos os espaços e tenha uma cor agradável. [RUÍDO] Seja gentil com isso porque você não quer esvaziá-lo [RUÍDO]. Vamos assar o pão a 200 graus nos primeiros 10 minutos e depois vou reduzir a temperatura para 180 graus Celsius. Inicialmente, você o assa a uma temperatura mais alta para que o pão também aumente. Este é pão brioche e parece tão bonito. Isso é como a arquitetura de um pão brioche clássico que abre muito bem a partir daqui e este realmente ficou um pouco louco e aberto a muito. Isso parece muito bom. Estou super feliz que essa textura e já consigo sentir que certamente é leve. Vou escovar essa manteiga também, assim como fiz o pão anterior. Só para dar um brilho muito bom e quando eu deixá-lo esfriar nesta temperatura de cozimento por cerca de cinco minutos, e então eu vou tirá-lo. [RUÍDO] Nosso pão está esfriando há 10 minutos agora. Você pode ver que ele está começando a sair dos lados. Isso é ótimo. Basta fazer sua assadeira e seu pão deve sair com muita facilidade. Assim mesmo. Este pão parece tão incrível. É levado tão bem e se você levantou, deve parecer realmente leve. É a razão pela qual não o colocamos na assadeira é porque você quer que a umidade evapore também e quer que o pão seja realmente leve e não encharcado do fundo. Vou esfriar isso por pelo menos uma hora, mas se ele puder empurrá-lo, faça-o por duas horas para que toda a umidade seja evaporada e depois de esfriar, vamos dar uma olhada na textura dentro. Nosso brioche está esfriando há cerca de uma hora e meia e não deve se sentir quente. Deve ser muito, muito leve e tão bom. Vamos dar uma olhada na textura. A textura para um bom brioche deve ser um pouco rígida. Deve ser muito bom, você vê essa textura rígida. Você vê isso, cordas por dentro. Isso é realmente bom brioche. No entanto, lindo. Isso só vem se você amassar a massa por muito tempo e é assim que essa textura se acumula e a manteiga é bem misturada na massa. Vamos rasgá-lo. Isso é muito bonito e já é tão delicioso. Vamos ter um gosto. [RUÍDO] Este é de longe o meu pão favorito como mesmo assim eu fiz na escola primária, eu realmente adorava comê-lo. É um pão francês tão incrível. Linda. Olhe para a textura dentro do pão que é tão agradável e leve, linda. Se você pressioná-lo. Ele acabou de voltar imediatamente. Super incrível. O que vou fazer é cortar em fatias e mostrar como fazer um brinde francês, que é o melhor se você usar um pão de brioche para fazê-lo, é simplesmente incrível. 18. Brioche francês — minha torrada francesa favorita: Nesta lição, vou mostrar como fazer um brinde francês com uma fatia de brioche. Então esta é uma das minhas receitas favoritas para fazer e é super fácil de fazer. Os ingredientes que vou usar são dois ovos à temperatura ambiente, apenas cerca de 30 ml de leite. Então eu costumo usar uma colher de leite por ovo, então são duas colheres de sopa de leite. Também vou colocar um pouco de açúcar na mistura de ovos e, para terminar, vou adicionar um pouco de xarope de bordo, bem no final. Também vou usar uma panela antiaderente aqui e você também pode usar a panela de ferro fundido, tudo bem. Para fazer nosso creme de ovos, para mergulhar o brioche, vou quebrar dois ovos e certificar de pegar uma tigela larga para que todas as partes do pão estejam bem cobertas. Para isso, vou adicionar o leite, e apenas uma pitada de açúcar, e um pouco de sal também. Basta misturá-lo e a mistura de ovos é bem combinada. Vou colocar a panela no fogo com um pouco de manteiga. Coloque o gás em fogo muito baixo. Coloque a panela por cima e coloque um pouco de manteiga sobre ela. Então, enquanto estiver derretendo lentamente, vamos mergulhar nosso pão brioche. Coloque o pão na mistura e você quer fazer bem. Então talvez cerca de 30 segundos de cada lado e certifique-se de que o gás já esteja baixo para que a manteiga não queime. Vamos transformá-lo e você verá que está encharcado muito bem e se sente muito pesado e este pão é realmente bom fazer torradas francesas porque é tão macio e absorve o ovo muito bem. Vire novamente. Você já pode ver que ele está absorvido tanto do líquido. Só mais uma vez e agora posso ver que está completamente encharcado. Então isso é perfeito. Então, vamos ver nossa panela agora, vamos ver se está quente o suficiente. Agora você vê que a manteiga está escaldante agora. Então isso é ótimo. Basta espalhar a manteiga bem. Vou colocar meu brinde francês nele agora. Perfeito. Você não quer que o calor seja muito agressivo. Você quer cozinhar isso com bastante ternura e devagar. Já se passaram cerca de 15 segundos. Só vou verificar o pão, ver se ele tem boa quantidade de cor. Apenas verifique gentilmente e eu quero fazer um pouco mais. Apenas cerca de 10 segundos a mais. É importante que a manteiga esteja escaldante, mas você não quer que o calor seja muito alto também. Vamos virar o pão agora, lindo, que parece muito bom. Então você não quer que fique muito escuro, essa cor é muito boa. Formou uma boa superfície no topo. Então, o outro lado também você coloca por 15-20 segundos. Continue girando a manteiga para que ela caramelize bem isso. Só vou adicionar um pouco mais de manteiga deste lado só para dar mais sabor. Vamos verificar a cor. Então, ele precisa de um pouco mais de cor , apenas um pouquinho. Neste ponto, vou adicionar um pouco de xarope de bordo, para que ele forme um bom molho caramelizado. Apenas cerca de uma colher de chá. Perfeito. Agora, vou virar o brinde francês. Perfeito. Isso parece muito bom. Para a manteiga, vou deixar o xarope de bordo combinar e apenas dar este sabor fofo agradável. Apenas cerca de 15 segundos de cada lado para que ele se encaixa bem. Vire o lado novamente, aqui você pode ver que está brilhando agora. É muito bom. Você também pode colocar um pouco de açúcar de canela, se quiser, que também tem um gosto muito bom e apenas certifique-se de que o calor esteja realmente baixo. Isso parece muito bom e seu cheiro também é muito bom. Então, vamos colocar isso em um prato agora. Escolha com sua espátula. Perfeito. Vamos transportar para a placa. Lindo, parece muito bom. Já consigo sentir que tem uma boa cor e um bom revestimento de caramelo também. Para finalizá-lo, vou pegar a emulsão restante de manteiga e xarope de bordo e colocá-lo em cima da nossa torrada francesa. Tem um sabor muito bom também. Se você quiser, você pode até colocar um pouco de creme molhado por cima. Você coloca algumas bagas também. Mas eu só vou mantê-lo claro. Então, se você cortá-lo, é super úmido. Tem uma textura muito boa, absorveu o ovo muito bem. É tão bom. Vamos provar agora. Isso tem um gosto tão delicioso. Eu realmente gosto da camada de açúcar por cima. Tão saboroso. Espero que você tenha gostado desta lição e espero que você faça isso em casa também. 19. Brioche francês — dinner roll e sanduíche de queijo e presunto: É a nossa massa restante, eu só vou pesá-la. São cerca de 170 gramas. Você tem duas opções aqui. Ou você pode fazer isso em três pedaços ou você pode até transformá-lo em duas partes. Vou apenas ir em frente e transformá-lo em duas partes. Para essa modelagem. Nós vamos fazer é apenas pressioná-lo, virá-lo e transformá-lo em bola primeiro, apenas para obter uma forma apertada. Depois de moldá-lo em uma bola, o que fazemos é virar e depois pegar um rolo. Estique um pouco. Este é um rolo de jantar, basicamente semelhante ao rolo de jantar. Só isso e apenas faça uma costura assim. Mais uma vez, basta vê-lo aqui. Do lado também. Veja obter algo parecido com essa forma. No final, vamos ver isso. Ele apenas fermenta melhor e não abre e fermenta. Perfeito. Vamos dar uma olhada no outro também. Basta virar. [inaudível] as massas que chegaram à temperatura ambiente, está ficando mais difícil de moldar. É por isso que é melhor fazê-lo rápido quando ainda está frio e é muito fácil de moldar. Pressione assim e, em seguida, um pequeno, apenas sele-o bem nas laterais também. Em seguida, feche a costura. [RUÍDO] Perfeito. [RUÍDO] Algo assim. Quando isso prova, ele vai se tornar muito maior e também se expandirá bastante. [RISOS] Semelhante ao último. Vou pulverizar um pouco de óleo no lençol para que ele não fique preso ao pão e apenas cubra. Isso geralmente leva menos tempo com a prova, depois o pão então, porque isso é livre de lá. Vamos verificar depois de talvez 45 minutos a uma hora para ver o tamanho do pão. Depois de uma hora, é assim que nosso brioche parece. Ele se expandiu muito bem. Se eu sacudir a bandeja, você pode ver que ela deve balançar, o que significa que é uma fermentação muito boa. Já coloquei o forno pré-aqueça cerca de 10, 15 minutos atrás a 200 graus Celsius. Meu forno está bem pré-aquecido para isso assar. Antes de cozinhá-lo, vou mostrar duas maneiras de fazer isso. Um deles é que vou marcar com uma lâmina. O outro, vou deixar que seja assim. Antes de assar, também vou lavá-lo com ovos porque com o brioche, você sempre lava o ovo. Mas se você não quiser usar um ovo, você também pode usar leite se quiser. [RUÍDO] Para aplicar a lavagem de ovos no brioche, na verdade não vou usar um pincel. Só vou usar um papel manteiga. A razão pela qual vou fazer isso é porque às vezes, quando você usa o pincel, você pode realmente perturbar a superfície do brioche e o pedaço de cozimento fora. Na verdade, é muito melhor. [RUÍDO] Você não danifica a crosta. [RUÍDO] Este é um truque que aprendi na escola de confeitaria. Eles costumavam basicamente esmaltar o croissant com lavagem de ovos. Costumávamos usar papel manteiga em vez de um pincel. Você também pode usar isso para outros pães. [RUÍDO] Aperfeiçoe o segundo também. Um deles, eu só vou pegar uma lâmina e marcar. Vou mostrar para você. Basta pegar uma lâmina assim. Isso é como uma lâmina de barbear e apenas faça duas pontuações assim. [RUÍDO] Basta pegar o topo, basta colocar sua mão aqui e gentilmente apenas fazê-lo. Veja aqui esta incisão aqui assim. Você não quer obtê-lo muito fundo só para que ele fique um pouco. Agora nosso pão está pronto para assar. É isso que parece um brioche. Parece tão bom. Se você levantar, ele deve parecer muito leve e arejado. É tão incrível e tão suave também. Para finalizá-lo, vou escová-lo com um pouco amolecido e manteiga só para dar um brilho muito bom. Isso é opcional, mas eu realmente gosto de fazer isso porque só dá um bom esmalte à massa. Este também ficou tão bem. Você pode pontuá-lo. Isso depende de você se você quiser marcá-lo ou se quiser apenas assá-lo sem marcá-lo. Isso realmente depende de você. [RUÍDO] Depois de escovar a manteiga no brioche, vou transferi-la para o rack de resfriamento. Isso é realmente útil porque você quer que a umidade evapore. Às vezes, se você deixar de costas, o fundo pode ficar bastante encharcado. Resfrie por pelo menos 30 minutos. Depois de esfriar, vamos aprender a fazer um sanduíche de presunto e queijo. Nossos pãezinhos de jantar estão esfriando há 30 minutos agora. Se você segurar a mão, eles devem se sentir realmente leves. Vamos dar uma olhada em como ele se parece. [RUÍDO] Tão macio. Já consigo sentir que está realmente seco e macio, isso é ótimo. Você vê a textura. Você tem buracos tão bonitos e abertos aqui. É super macio. O primeiro sanduíche que você vai fazer é um sanduíche de presunto e queijo. O que vou fazer é colocar manteiga em ambos os lados e colocar um pouco de mostarda aqui, um pouco de maionese aqui, um pouco de presunto e queijo, sanduíche super fácil, mas muito delicioso. Basta pegar sua manteiga amolecida e uma camada muito fina. Ele só dá um bom sabor ao pão. [RUÍDO] Do outro lado vou [inaudível] [NOISE] assistir ao ar de mostarda Dijon aqui. Apenas cerca de um quarto de chá e mostarda e presunto vão muito bem juntos. Mas se você não gosta de mostarda, você pode ignorá-la totalmente. Apenas uma camada muito fina. Só passa pela gordura um pouco e dá bom sabor. Perfeito. Deste lado vou colocar apenas um pouco de maionese para apertar a maionese. Perfeito. Isso é cerca de uma colher de chá de maionese. Isso também dá um sabor muito bom. Tenho presunto defumado, o que é super saboroso. Basta colocar o presunto na base. Você pode colocar o quanto quiser. Acabei de colocar um punhado. Para terminar, vou colocar algumas fatias de queijo suíço por cima. Vou usar duas fatias e apenas dividi-la pela metade. Basta dividi-lo na metade e apenas cobri-lo assim. Agora é opcional se você quiser mais queijo, você pode basicamente colocar um pouco mais. Totalmente com você. Vou colocar um pouco mais aqui e depois fechar o sanduíche. Perfeito. Esse é nosso sanduíche de presunto e queijo. Agora, se você quiser cozinhar isso, você definitivamente pode assar por cerca de cinco, 10 minutos sempre que quiser servir o sanduíche. Então o queijo vai derreter e terá um sabor muito bom. Mas agora vou dar uma mordida porque é um sanduíche legal. Basta ver como ele tem gosto. Você pode ver por dentro que parece tão bonito. Desta vez, apenas super delicioso. Vou cortar isso ao meio e mostrar a você. Este pão combina muito bem com o sanduíche de presunto e queijo. Isso parece tão bom. Veja o interior. Uma camada tão boa de queijo, mostarda e maionese. Este pão é tão bonito, arejado e macio, super mole. Este é um dos meus pães favoritos para fazer o sanduíche. É tão delicioso. Espero que você faça isso em casa também. Vou dar outra mordida. 20. Ciabatta — entenda as percentagens da massa: Nesta lição, aprenderemos uma receita final, que é um pão Ciabatta italiano. Este pão é super rico em hidratação. Então você tem que ter muito cuidado com a forma como você desenvolve essa massa. Vou mostrar diferentes técnicas de desenvolvê-lo. Além disso, estou usando 77 por cento de hidratação. Agora você pode usar qualquer coisa entre 70 a 77%, seja qual for o que estiver confortável. Agora, quando você assar este pão, você tem que se certificar de que o forno está muito quente, assim como você tem que usar vapor no forno para que o pão sobe muito bem. Então vou mostrar todas essas técnicas, assim como também mostrarei como fazer um sanduíche Motorola e tomate e bases. Estou super animado para começar esta lição. Vamos começar. Antes de começarmos com a receita de manteiga Ciabatta, vamos entender as porcentagens de massa para que eu possa explicar o conceito de hidratação nesta receita. Farinha, como sabemos, é 100% e em nossa receita um 300 gramas. Então esta receita faz cerca de três a quatro peças Ciabatta. Assim, você pode escalá-lo para cima ou diminuir a escala , dependendo de quantos você deseja fazer. A hidratação nesta receita agora isso é realmente importante. Você pode mantê-lo em qualquer lugar entre 70 e 77%. Vou usar 77 por cento, mas se você está apenas começando com uma massa muito ruim, você pode reduzir a hidratação para 70% e basicamente subir com base no que você está confortável. Estou usando cerca de 230 gramas de água. Você também pode usar menos do que isso. Agora, o sal, como sabemos, é de cerca de 2%. Serão cerca de seis gramas. Levedura nesta receita é muito menos como eu literalmente vou usar cerca de 0,3%, o que é como um grama de fermento. Agora, o que acontece quando você usa menos fermento é que podemos dar mais tempo à massa para se desenvolver, bem como desenvolver mais sabor na massa. Mesmo quando estamos fazendo baguetes ou qualquer pão artesanal, usar menos fermento realmente nos ajuda porque a massa fermenta lentamente e podemos incorporar mais água na massa. Agora, o óleo que estou usando nesta receita porque só facilita o manuseio da massa quando usamos óleo. Em qualquer lugar entre três a quatro por cento é bom. Então, não vou adicionar esse óleo na massa. Só estarei basicamente quando estiver esticando e dobrando a massa, estarei massageando minhas mãos com óleo para que ela não fique na minha mão. Isso seria em qualquer lugar entre 10 a 15 gramas. Perfeito. Eu recomendo que você use farinha de pão nesta receita porque a farinha de pão será capaz de absorver mais água nela e resultará em uma textura melhor no pão e aumentará mais também. Quando fizermos essa massa, basicamente adicionaremos a água em partes. Na primeira parte, basicamente hidratamos a farinha com o fermento, então a segunda parte basicamente hidratamos o sal e adicionamos isso mais tarde. A primeira parte é chamada de orderlies. Agora, a razão pela qual fazemos isso é porque queremos hidratar os amidos na flor e na segunda parte adicionamos o sal com a água porque queremos realmente desenvolver o glúten na massa. Vou explicar o processo e estou percorrendo a receita. Mas eu só queria descrever isso porque quero que você fique confortável com a quantidade de hidratação que você usa. Então, dependendo de qualquer momento entre isso, será muito bom. Vamos começar com a receita. 21. Ciabatta — fazer a massa: Nesta lição, vamos aprender a fazer a massa ciabatta. Como a massa é muito rica em hidratação, temos que adicionar a água em etapas. Além disso, quando hidratamos a massa pela primeira vez, faremos isso sem adicionar sal, porque o sal realmente absorve muita água da massa e você quer que a massa fique bem hidratada. Essa etapa é chamada autolyse. Geralmente usamos esse processo quando fazemos sela porque temos massas de hidratação muito alta. O que autolyse basicamente significa é que você está hidratando a massa sem sal. O que faremos agora é adicionar o fermento. Este é 1 grama de fermento. Misture isso. Você também pode usar esse processo autolyse para outras massas se você estiver usando muita água na massa. Quando adicionamos a água, reserve cerca de 20 gramas. Que 20 gramas, colocamos no recipiente de sal. Perfeito. Vamos adicionar a água em partes para que a massa possa realmente absorver a água. Nós realmente não o sobrecarregamos com muito líquido inicialmente. Basta misturar isso até que a farinha seja completamente absorvida com a água. Esta massa é muito rica em hidratação, então você precisa seguir esses processos para obter uma massa muito boa. Usamos o mesmo processo em padarias também para obter um bom pão. Basta continuar misturando até que toda a farinha esteja hidratada. Neste ponto, não vamos adicionar o óleo porque o óleo que vamos usar para esticar e dobrar a massa. Porque quando a massa fica muito molhada, ela começa a grudar na sua mão para que o óleo realmente nos ajude a esticar e dobrar bem a massa. Eu estive misturando por cerca de 30 segundos. Agora, a massa absorveu completamente toda a água. A tigela não tem farinha. Neste ponto, o que vamos fazer é cobri-lo e descansá-lo por 30 minutos para que a farinha possa absorver a água muito mal para que ela não fique com manchas secas. Basta deixar isso de lado por 30 minutos. Já se passaram 30 minutos. Vamos misturar o sal e a massa agora. Nossa massa está bem hidratada. Quando você misturar o sal, certifique-se de que o sal esteja bem combinado na água para que você não tenha grãos de sal restantes e adicione toda a água. Estou usando sal rosa aqui, mas você pode usar qualquer sal. Está tudo bem. Certifique-se de ter seu raspador de massa à mão apenas para que, quando a massa ficar molhada, você possa tirá-la da mão. Para absorver todo o sal, vou apertá-lo por dentro. Algo assim , então você quer que a massa absorva toda a água. Continue misturando até que toda a água esteja bem combinada. Você terá uma massa muito, muito desgrenhada nesta fase, mas não se preocupe, ela se juntará enquanto continuamos amassando. Neste ponto, eu vou basicamente colocar um pouco de óleo na minha mão para que eu possa juntá-lo bem. Quando você coloca esse sal, o que acontece é que ele absorve a água da massa também. Mesmo que a massa pareça bastante molhada agora por causa do sal e porque quando a massa se senta, ela absorverá toda a água. Então você combinou toda a água. Assim mesmo. Esta é uma técnica na qual acabamos de desenvolver a massa ligeiramente. O que você faz é continuar jogando a massa assim. Faça isso por cerca de dois minutos. Isso desenvolverá a massa , bem como faz com que a massa absorva todos os líquidos. Continue fazendo assim. Basta continuar esticando a massa assim. Essas técnicas que você pode usar em massa fermentada também. São apenas as mesmas técnicas. Trabalhamos com massas de hidratação mais altas. É um pouco diferente como desenvolvemos a massa. À medida que você continua fazendo isso, você verá que a massa se sentirá muito, muito melhor. Eu só vou fazer isso por mais um minuto , então eu vou te mostrar a massa. Já se passaram dois minutos. Agora você verá que a massa não será tão pegajosa quanto antes. Isso parece muito bom. Agora vou cobrir isso e descansar por mais 30 minutos. Em seguida, iniciaremos o processo de alongamento e dobra para desenvolver o glúten na massa. Já se passaram 30 minutos. Vamos dar uma olhada na massa agora. Ele subiu um pouco. O que vou fazer é colocar um pouco de óleo nas minhas mãos e também em cima da massa para que ela não fique grudada. Vou levá-lo ao meu banco de trabalho e mostrar uma técnica de dar um tapa e dobrar. Esta é uma técnica para desenvolver a massa. Pegue seu raspador de banda e raspe toda a massa na bancada de trabalho. Agora, o que fazemos é segurar a massa assim e batemos e dobramos. um tapa assim e você o dobra assim. Isso basicamente desenvolve o glúten na massa , bem como se desenvolve [inaudível]. Faremos isso talvez cerca de 50 vezes. Você não precisa contar isso. Eu só faço isso até sentir que a massa está se tornando mais forte. Se estiver aderindo à sua mão, você pode colocar um pouco mais de óleo. Observe atentamente o que estou fazendo. Eu estou basicamente usando esses dois dedos, batendo nele e dobrando assim. um tapa e dobre. Esta é uma técnica muito boa para desenvolver glúten. Eu uso essa técnica também em massa fermentada. É super bom. Se estiver aderindo à bancada de trabalho, basta pegar o raspador de banco e apenas juntá-lo. Perfeito. Agora você verá que a massa parece mais suave agora e também se sente mais forte. Faça isso em uma bola com seu raspador de banco. Perfeito. Pegue as mãos e o óleo. Vamos colocar isso de volta em nossa tigela. Perfeito. Vou cobrir isso e deixar isso de lado por mais 30 minutos. Então vamos dar uma rodada de voltas. Já se passaram 30 minutos e agora é hora de dar à massa o segundo estiramento e dobras. Basta mergulhar a mão no óleo. Coloque um pouco de óleo em cima da massa. Agora, o que vamos fazer é pegar uma ponta e dobrá-la assim. Faremos isso cerca de 10 vezes. À medida que a massa continua se desenvolvendo, temos que ser mais gentis com a massa porque não queremos esvaziá-la demais. Isso só desenvolverá glúten na massa. Só mais algumas vezes. Você poderá ver que a massa se sentirá mais arejada agora à medida que continuamos fermentando-a. Perfeito. Basta fazer uma bola redonda. Assim mesmo. Agora vou cobrir isso e fermentá-lo por mais 30 minutos. Após 30 minutos, é hora de dar a última série de alongamentos e dobras. Agora, se você observar a massa, ela deve parecer menos pegajosa para as mãos. Além disso, deve parecer que deveria ter mais força basicamente quando você o estica. Não deve quebrar. Isso é ótimo. Basta colocar óleo em suas mãos novamente. Esta massa ainda está bastante molhada. Não se preocupe se estiver molhado. Está bastante molhado. Por estar molhado, ele se elevará mais no forno porque a água evaporará e ajudará o pão a subir mais. Da mesma forma que a última vez, vou dar 10 alongamentos e dobras. Estice-o, dobre. Da mesma forma aqui. Seja bem gentil com a massa. Cerca de cinco vezes. Perfeito. Basta moldá-lo em uma bola. Agora você pode ver que a pele se sente mais suave. Isso é perfeito. Isso é muito bom. Você quer que ele atinja esse estágio. Agora podemos progredir através do nosso estágio de fermentação onde queremos que a massa suba mais, talvez até aqui. Eu acho que isso leva em qualquer lugar entre uma a uma hora e meia. Vou mostrar a massa depois de uma hora e depois vamos avaliar se a massa está fermentada o suficiente. Basta cobrir e deixá-lo de lado. 22. Ciabata: modelar e assar: Após uma hora de fermentação, vamos dar uma olhada na massa. [RUÍDO] Isso parece perfeito. Você vê que ele subiu muito bem e agora está pronto para moldá-lo e cortá-lo. Pode levar mais tempo para fazer isso ou pode levar menos tempo. Cabe totalmente às suas condições climáticas e à sua temperatura. Hoje está um pouco quente, é por isso que está fermentando mais rápido. Quando levarmos isso na bancada, certifique-se de colocar muita farinha porque a massa está molhada e ficará pegajosa. [RUÍDO] Eu não recomendo colocar muita farinha para outras massas, mas este você tem que fazer isso caso contrário, ele ficará na superfície. Nós tiramos a massa. Você tem que usar seu raspador de banda. [RUÍDO] Coloque suavemente seu raspador de banda aqui deste lado e ele deve cair porque está tão molhado que ele simplesmente cai sozinho. Você não precisa puxar muita pressão sobre isso. [RUÍDO] Se estiver aderindo em algum lugar, você pode apenas guiá-lo. [RUÍDO] Perfeito. [RUÍDO] Farinha suas mãos também. [RUÍDO] O que vou fazer é pegar uma borda e dobrá-la ao longo da outra borda para que tenhamos uma superfície lisa assim. Basta virar, basta dar tapinha um pouco para que você se livre dessas bolhas de ar. Neste ponto, não queremos esvaziar a massa, temos que lidar com ela o menos possível porque não queremos perturbar a fermentação. O que vou fazer é esticá-lo um pouco. Agora cabe a você se você quiser dividir isso em duas partes para obter uma ciabatta um pouco maior. Vou dividir isso em três partes. Você também pode dividir isso em quatro partes. Depende totalmente de você o quão grande você quer. Para dividir a massa, terei que usar um raspador de metal porque você obtém cortes mais limpos. Apenas estime isso. [RUÍDO] Você tem que fazer isso de uma só vez. [RUÍDO] Perfeito [RUÍDO] Este só estica-o ligeiramente. Se você tem bolhas de ar grandes, eu gosto de esvaziá-las porque elas realmente não assam muito bem. Apenas estique-o, que é um bom tamanho de ciabatta. Vou deixar isso de lado e passar para este para esticá-lo um pouco. Quando fermentarmos isso também, isso se espalhará. Vai se espalhar muito quando fermentar. Este é um bom tamanho. Esse tamanho é muito bom. Da mesma forma, para o outro também. [RUÍDO] Apenas estique-o muito gentilmente. Você não precisa fazer muito. Perfeito, isso é ótimo. O que vou fazer é arrumar uma toalha. Você também pode usar um pano de linho. Isso é o que usamos em padarias. Farinhá-lo generosamente e apenas organizá-lo. Vamos dar uma olhada em como fazer isso. Para configurar o pano de prova, farinha isso muito generosamente porque você não quer que a ciabatta fique. Vou colocar uma ciabatta em, basicamente, três deles aqui. Você pega a massa [RUÍDO] e simplesmente a vira para mudá-la um pouco e apenas escolhê-la assim e você cria um espaço aqui assim, para que ela fermenta bem, não se espalha realmente muito e é suportado pela toalha. Da mesma forma, o próximo também. Acabei de escolher e você simplesmente virar assim. Perfeito. Basta organizá-lo bem. Perfeito. [RUÍDO] Apenas levante que haja um espaço para ele se sentar. Em padarias profissionais, usamos um pano de linho chamado couche e fazemos da mesma maneira. Se você está fazendo baguetes ou [inaudível] você apenas coloca assim e faz assim. A razão pela qual fazemos isso é porque ele não se espalha muito. [RUÍDO] Espalhe a farinha e a última. [RUÍDO] Então você o vira assim para que ele fique bem. Perfeito. Isso parece muito bom. O que vou fazer é cobrir isso com um pano e vamos fermentar isso por qualquer lugar entre 20 minutos a uma hora. Quando isso estiver fermentando, vamos configurar nosso forno para pré-aquecer em torno de 230 graus Celsius. Eu vou te mostrar o forno montado também quando você quiser apoiar este pão. [RUÍDO] Basta cobrir isso com um filme plástico para que a massa não fique com manchas secas. Perfeito. Basta envolvê-lo assim. Se você tiver uma toalha, você pode colocar isso também. Está tudo bem. Vamos ver a configuração do forno para assá-los. Vamos dar uma olhada na configuração do forno para assar a ciabatta. Vou colocar o forno para pré-aquecer a 230 graus Celsius. Isso é adicionar ventilador assado. Dentro do forno tenho um aço de cozimento. Você também pode usar uma pedra de cozimento e, se você não tiver isso, também pode usar uma bandeja invertida. O objetivo de fazer isso é apenas ter uma superfície onde muito calor pode ser transferido para o pão quando o carregamos porque você quer uma mola de forno muito boa quando eles colocam a ciabatta no forno. Essa mesma configuração também pode ser usada para baguetes ou até mesmo fermento. É completamente bom fazer isso. Outra dica que eu queria compartilhar com vocês é que, para criar vapor no forno, coloquei um molde e queimo também. Quando eu pré-aqueço o forno por cerca de 30, 40 minutos, então nosso pão está provando, o que acontecerá é que a panela ficará realmente quente. [RUÍDO] O que você vai fazer [RUÍDO] é que você vai colocar gelo na panela quando carregarmos o pão dentro. Esta é uma maneira muito boa de criar vapor no forno. Além disso, resulta em pão muito arejado. [RUÍDO] Também vou pulverizar um pouco de água também quando eu carregar o pão. Em fornos profissionais, temos injeção de vapor mas em fornos domésticos não temos isso. Esta é uma boa maneira de criar vapor para obter um pão texturizado muito agradável e aberto. Vamos deixar o forno pré-aquecer enquanto esperamos que nosso pão prove. [RUÍDO] Já se passaram 45 minutos e é assim que uma ciabatta parece que eu posso ver que está bem à prova. [RUÍDO] O que você precisa fazer é pressioná-lo e ele deve voltar muito lentamente, então isso é ótimo. Eu também tenho três folhas [RUÍDO] de papel manteiga apenas para que ele se encaixe na ciabatta. Eu vou te mostrar como você realmente joga a ciabatta naquele papel manteiga. Você tem que ser muito gentil aqui. [RUÍDO] Em padarias na verdade, usamos um painel de madeira, muito fino. Só estou tentando recriar a mesma coisa aqui. [RUÍDO] Colocamos abaixo da ciabatta e você usa a toalha t. Você basicamente virá-lo daqui. Coloque o papel manteiga abaixo dele um pouco e depois vire-o assim. [RUÍDO] Basta colocá-lo abaixo e depois virar gentilmente assim daqui assim. [RUÍDO] Então você pode simplesmente transferi-lo um pouco aqui. [RUÍDO] Perfeito. Vamos dar uma olhada em como transferir a ciabatta para o papel manteiga. [RUÍDO] O que você faz é colocar o papel manteiga abaixo do pão para que ele gire bem. O que você faz é apenas virar a toalha t sobre ela. Assim mesmo. Isso é perfeito. Você realmente não esvazia nada e mantém sua forma muito bem. Em padarias profissionais, usamos este painel de madeira muito fino para fazê-lo , mas estou apenas tentando recriar isso. Você também pode levantar com mão e colocá-lo na assadeira, que vou mostrar a seguir. Mas esse método, se você puder dominá-lo, é a melhor maneira de fazê-lo porque mantém a forma muito bem. A maneira mais fácil de transferi-lo é que você acabou de levantar e simplesmente virar. Basta levantar com a mão e virá-lo assim. Eu não prefiro muito esse método porque ele coloca marcas nele. Mas se você quiser, você também pode fazer isso [RUÍDO] apenas para facilitar muito. Vamos dar uma olhada em como assar esses. Nosso forno é bem pré-aquecido. Está pré-aquecendo a 230 graus por cerca de 45 minutos. Sua bandeja deve estar muito quente também sua panela de ferro fundido deve ser realmente uma também. O que eu gosto de fazer é que eu gosto de colocar a ciabatta e apenas pulverizar um pouco de água, bem como colocar gelo na bandeja de ferro fundido. Quando você coloca gelo ou quando pulveriza água, isso tem que ser manso, você faz isso no final porque não quer se machucar. Além disso, você precisa fazer isso muito rápido. Certifique-se de ter tudo pronto. Você tem seu frasco spray, você tem o gelo pronto também. Vamos fazer isso. Só vou colocá-lo gentilmente. [RUÍDO] Você também pode deslizá-lo diretamente do tabuleiro, se quiser , mas é fácil para mim mostrá-lo assim. Basta organizá-los para que eles tenham espaço para expandir. Eu só vou retirar minha panela de ferro fundido, [RUÍDO] colocar o gelo nela, [RUÍDO] pulverizar a água, criar vapor e fechá-la. [RUÍDO] Feito. Vou assar isso por cerca de 20 minutos e depois vamos dar uma olhada como se parece. Este é o nosso pão final e parece tão bonito. Você quer que sua ciabatta pareça muito rústica e muito legal. Eu também queria te mostrar que este aqui, eu assei por cerca de 20 minutos e este eu asso por 25 minutos só para obter mais cor nele. Você pode fazer isso de qualquer maneira. Se você gosta de cores mais claras, você pode fazer essa cor. Se você quer uma cor um pouco mais escura, que é o que eu gosto, eu gosto de assar um pouco mais [RUÍDO] porque eu realmente gosto do sabor quando a cor é um pouco mais escura. É totalmente com você. Para esfriar isso, o que eu gosto de fazer é [RUÍDO] apenas tirá-lo do papel manteiga [RUÍDO]. Eu faço isso porque não quero que o fundo fique encharcado e quero que toda a umidade evapore do pão. Vou esfriar isso por cerca de uma hora e depois damos uma olhada no interior e na textura do pão. Nosso pão está esfriando há uma hora, então vamos dar uma olhada dentro do pão e da textura do pão. [RUÍDO] Esse som foi muito bom, é uma boa crosta. Olhe para dentro. É uma textura muito boa. Isso é tão incrível buracos abertos e aqui também. Isso é lindo. Se eu apenas [RUÍDO] basicamente quebrá-lo, você pode ver toda a fermentação e os fios. [RUÍDO] Isso é muito bom. Vamos ter um gosto. Isso tem um gosto tão bom. Tem um sabor tão incrível e a textura é tão leve também. Depois de fazer o pão, vou te mostrar como fazer um sanduíche italiano com um pouco de burrata, tomate e manjericão. 23. Sanduíche de muçarela: Para fazer o sanduíche, os ingredientes são os seguintes. Vamos usar um pouco de manjericão fresco, e se você não conseguir isso, você também pode usar pesto. Também vou usar um pouco de burrata. Este é um queijo incrível para usar em sanduíches e é super macio e agradável. Se você não conseguir isso, você também pode usar mussarela fresca. Também vou usar um tomate e nossa ciabatta. É um sanduíche super fácil de fazer, e tem sabores italianos tão incríveis nele. Vamos ver como fazer o sanduíche. O primeiro passo para fazer o sanduíche é apenas cortar o pão. Perfeito. Em seguida, o que vou fazer é colocar um pouco de azeite no fundo, e vou começar a preparar meus tomates. Para preparar o tomate no sanduíche, agora você também pode usar tomates cereja. Gosto de usar este tomate amadurecido com vinhas. O que vou fazer é cortá-lo finamente e temperá-lo com sal e pimenta para que a umidade seja extraída e deixe-a ficar na tábua de cortar por cerca de cinco a 10 minutos. Agora, a razão pela qual estou fazendo isso é porque não quero que a umidade saia e deixe o pão encharcado. Fazer isso ajuda a preservar o sanduíche e, em seguida, você pode armazená-lo também durante a noite na geladeira, se quiser. Basta cortar fatias muito finas. Não precisa ser super fino também, só para que não seja super grosso. Perfeito. Vamos apenas organizá-lo aqui e temperá-lo bem. Coloque um pouco de sal marinho e um pouco de pimenta rachada Perfect. Deixe isso de lado por cinco a 10 minutos e, em seguida, montamos o sanduíche. Depois de cinco minutos, meus tomates liberaram sua água agora para que possamos usá-los. Basta mergulhar um lado do pão com pouco de azeite espero que dê um sabor agradável ao sanduíche. Perfeito e vou arrumar os tomates aqui. Você pode colocar o quanto quiser. Se você gosta de mais, você pode colocar mais também. Vou colocar cerca de quatro fatias aqui e colocar um pouco de burrata por cima e com a burrata, seja um pouco cuidadoso porque tem uma boa coalhada lá dentro. Com mussarela, você não enfrentará esse problema, com burrata você precisa ser um pouco cuidadoso. Basta cortá-lo e colocar a mussarela aqui e depois vamos colher sobre toda a coalhada por cima. É super rústico e bom. Pegue a coalhada e espalhe-a por cima assim. Essa é, na verdade, uma das minhas partes favoritas, é tão deliciosa. Coloquei um pouco mais de queijo nele. Perfeito. Vamos quebrar um pouco mais de pimenta por cima Perfeito. Vamos terminar isso com manjericão. Agora, se você quiser, você pode colocar um pouco de esmalte balsâmico sobre ele. Vou manter isso muito simples aqui, e fechar o sanduíche. É assim que lindo e simples sanduíche italiano de queijo e tomate. Vamos colocar o sanduíche em nossa tábua de cortar, e vamos cortá-lo do centro e ver como ele se parece. Se você quiser, você pode realmente armazenar o sanduíche, como apenas embrulhá-lo e colocá-lo durante a noite também. Está tudo bem, mas eu gosto de torná-lo fresco. Se você quiser, você pode até colocar um pouco de frango pesto nele, se você gosta mesmo de presunto, chouriço, qualquer uma dessas coisas seria muito boa. Perfeito. Vamos ver. Isso parece lindo. Tem um bom queijo, tomate e manjericão. Sanduíche simples, mas tem um gosto tão bom e, na verdade, o pão torna o sanduíche super delicioso porque é tão agradável e arejado. Vamos dar uma mordida. O sanduíche é tão delicioso. É tão simples, mas é tão delicioso ao mesmo tempo, e a burrata o torna tão bom. Espero que você faça isso em casa, e espero que você realmente goste da receita. 24. Perguntas e respostas — erros comuns e soluções: Nesta lição, abordaremos alguns erros mais comuns que você pode cometer ao fazer pão e também algumas perguntas e respostas que costumo receber dos meus alunos. A primeira é que o pão é muito denso no centro, é muito pesado quando você o levanta. Isso geralmente acontece por três motivos. A primeira é que o forno não estava quente o suficiente quando você coloca o pão. O pão realmente não pegou aquela mola de forno que você precisa. Quando você coloca o pão, então certifique-se de que o forno esteja bem pré-aquecido para que o pão possa obter a primavera inicial de calor quando tiver que subir. A segunda é que a massa não foi comprovada o suficiente. Normalmente, quando a massa está sob prova, o que acontece é que a massa não consegue construir gases suficientes em si mesma, por isso não pode subir tanto. Certifique-se de que a massa esteja à prova suficiente para que a massa possa se expandir muito bem no forno. A terceira é que a massa não foi assada o suficiente. Agora, às vezes, quando nós subcozemos o pão, o que acontece é que o centro permanece realmente doy e não fica assado. Certifique-se de que o pão esteja bem assado. Quando você o retira, você pode realmente verificar se você pode colocar um espeto dentro ou pode realmente tocar no fundo. Deve soar muito oco. Certifique-se de que o pão esteja bem assado. A segunda pergunta que recebo muito é que o pão fica realmente flácida do fundo. Agora, isso geralmente acontece se você não esfriar o pão em um suporte de arame. O que acontece é que o vapor basicamente atinge o fundo do pão e fica realmente flácida. Certifique-se de que você está fazendo o pão em uma lata de pão, retire-o e esfrie-o no suporte de arame, para que todo o calor possa escapar do fundo e todo o ar de umidade escapar também. A terceira pergunta que recebo é que a massa em si é muito ruim e o pão quando você a assa, ele simplesmente se espalha completamente e não se segura. Agora, esse problema geralmente acontecerá quando você estiver fazendo massas de hidratação muito altas, como fermento, e em nossa lição, uma ciabatta. Isso pode acontecer por dois motivos. A primeira é que a farinha que você está usando não tem glúten suficiente até hoje tanta quantidade de água. O segundo é que a massa não foi desenvolvida o suficiente. Agora, geralmente pensamos que se você colocar mais hidratação, a massa tenderá a subir mais e terá mais buracos abertos, mas isso não é verdade. Depende completamente da farinha que você está usando. Algumas farinhas não podem tomar tanta água. Se você colocar muita água na massa, o que acontece é que a farinha não pode absorver tanta água e ela esvazia completamente. Ele não pode conter a estrutura do glúten. Certifique-se de usar a quantidade apropriada de hidratação com base na farinha. Além disso, quando você desenvolve a massa, certifique-se de dar uma boa quantidade de dobras de alongamento para que o glúten se desenvolva e fique realmente bom, não colapsa completamente quando você está prova e quando você está cozinhando. A próxima é que a massa está a prova muito devagar ou não está à prova. Agora, isso acontece porque o fermento que você está usando não está fresco ou provavelmente expirou e não funciona mais. Verifique se o fermento está bom. Você pode simplesmente colocá-lo em um pouco de água morna, com um pouco de açúcar. Se a levedura estiver funcionando, a água começará a desenvolver essa falha por cima. Você pode verificar seu fermento com base nisso. Quando você está armazenando fermento, eu gosto de colocá-lo no freezer, e sempre uso fermento instantâneo. Recebo esses sacos de 500 gramas, que podem ser usados em cozinhas profissionais, e geralmente duram cerca de um ano. Tente obtê-los, se puder. A próxima pergunta que recebo, especialmente quando você faz massas enriquecidas em caso de brioche, é que a manteiga realmente se separou da massa e não combinou bem. Agora, isso pode acontecer porque a massa não foi desenvolvida o suficiente quando você adicionou a gordura nela. Certifique-se de desenvolvê-lo muito bem. O último que vou cobrir é que a massa fica seca quando você está testando. Certifique-se de cobrir bem a massa com um filme plástico ou uma toalha molhada porque você não quer que ela seque no topo , pois não se expandirá muito bem. Certifique-se de cobrir a massa o tempo todo. Espero que essas perguntas e respostas ajudem você a responder às suas perguntas. Mas se você tiver mais perguntas, sinta-se à vontade para me enviar uma mensagem e eu entrarei em contato com você sobre elas. 25. Obrigado: Finalmente chegamos ao final desta aula. Muito obrigado por participar desta aula. Por favor, sinta-se à vontade para compartilhar fotos do seu trabalho também, para que eu possa apenas comentar e ajudá-lo. Se você tiver alguma dúvida, sinta-se à vontade para me enviar uma mensagem a qualquer momento e eu definitivamente entrarei em contato com você. Além disso, siga minha página do YouTube e minha página do Instagram também. Muito obrigado e espero vê-lo em breve em uma das minhas outras aulas também.