Donut Masterclass: clássico, gustado e esmaltado

1. Introdução ao curso: donut Soft Bleu com uma xícara de café quente deve ser uma das minhas comidas reconfortantes favoritas. Nesta aula, aprenderemos juntos passo a passo, como fazer lindos donuts de brioche do zero. Bem-vindo a esta aula. Meu nome é Shubranshu e sou padeiro e chef profissional do Lo Cordon Bleu. Tive a oportunidade de trabalhar com alguns chefs e padeiros incríveis e quero compartilhar meu conhecimento e experiência com você nesta aula. Começamos esta aula aprendendo a fazer a massa de rosquinha do zero. Entenda os ingredientes, a receita da massa e as técnicas necessárias e fermente a massa para obter uma rosquinha bem arejada. Em seguida, aprendemos a moldar a massa em rosquinhas redondas, trançadas e em anel. Depois de aprender diferentes técnicas de modelagem, aprendemos como fermentar as diferentes formas e entender os diferentes estágios da fermentação. Em seguida, aprendemos a fritar os donuts para obter uma textura bem arejada e leve, entendendo a temperatura de fritura e as técnicas para fritar diferentes formatos de donuts. Na última seção, aprendemos como fazer um creme de baunilha sedoso para fazer um donut clássico recheado com creme e, em seguida, elevamos isso e o levamos ao próximo nível fazendo um donut cremoso de porcelana com cobertura de chocolate. Finalmente, para finalizar a aula, fazemos uma linda rosquinha com cobertura de glacê e granulado para bolo. Aprender a fazer uma cobertura crocante do zero e aprender diferentes técnicas de como glacear a rosquinha e também como finalizá-la e decorá-la. Esta aula também vem com notas de receita detalhadas para que você possa fazer essas receitas facilmente em casa. 2. Projeto e material do curso: Obrigado por se matricular neste curso. Nesta lição, analisaremos o projeto da aula como você pode baixar os materiais da aula. Pois o projeto da aula é para você compartilhar uma foto de qualquer receita de donut. Podem ser rosquinhas de creme clássicas, donuts com cobertura de açúcar ou qualquer um que você quiser. Basta compartilhar uma foto comigo para que eu possa acompanhar seu progresso e também comentários ou melhorias que você possa fazer, e também fique à vontade para me enviar uma mensagem a qualquer momento se tiver alguma dúvida. Vamos dar uma olhada em como você pode baixar os materiais da aula. Vamos dar uma olhada em como baixar os recursos. Os recursos estão na quarta guia, que está em projetos e recursos. Se você clicar na quarta guia e clicar no arquivo anexo, o arquivo PDF, e deixar que ele seja baixado. Ao abri-lo, você verá todas as dicas, receitas e todas as informações da aula, que realmente o ajudarão e o guiarão durante a aula. 3. Compreendendo a receita de massa e ingredientes: Antes de aprendermos a fazer a massa de donut, vamos tentar entender os ingredientes e a receita, bem como a porcentagem de massa da nossa receita. É basicamente uma massa de brioche, que vamos usar para fazer o donut. O primeiro ingrediente é a farinha. Vou usar farinha multiuso nesta receita. Mas você também pode usar farinha para bolo, se quiser. Você também pode usar farinha de pão. Já vi padeiros usarem todos os tipos diferentes de flores. O que acontece é que, se você usar farinha para bolo, obterá uma textura muito macia. Se você usar farinha de pão, obterá uma textura mastigável. Eu uso multiuso porque está em algum lugar no meio. Às vezes, quando você usa farinha para bolo porque ela não tem muito glúten, ela não se mantém tão bem quando você a frita. É por isso que eu prefiro usar farinha multiuso. A farinha em uma porcentagem de massa é de 100%. Quando calculamos a porcentagem de massa, sempre calculamos todos os outros ingredientes com base na flor. Por exemplo, nosso próximo ingrediente é o leite. Vamos usar 200 gramas de leite nesta receita. Dividimos 200 gramas por 500 gramas, então obtemos 40%. O leite é 40% da flor. O que acontece é que, quando assamos em cozinhas profissionais, sempre usamos porcentagens de massa porque é mais fácil aumentar ou reduzir uma receita se você souber essa quantidade. Por exemplo, se eu quiser usar cinco quilos de flor, posso calcular facilmente o leite multiplicando 40% em cinco quilos. Serão cerca de dois quilos de leite. É por isso que é muito fácil usar isso. O próximo ingrediente são os ovos. Vou usar alguns ovos de tamanho médio. Vou usar três ovos que totalizarão cerca de 150 gramas. Por que usamos ovos e leite nesta receita? Basicamente, eles hidratam a flor e também os ovos. Tem muita gordura nela. O leite também contém um pouco de gordura. Reveste a flor e depois faz a massa. O próximo ingrediente é o açúcar. Vamos usar cerca de 50 gramas de açúcar nesta receita. O que o açúcar faz é dar sabor à massa, bem como um pouco de maciez à massa. Também é um alimento de acesso para o fermento. É muito bom usar um pouco de açúcar na massa, então, ao fritar, você pode sentir um pouco de doçura na massa. O próximo ingrediente é o sal. O sal geralmente varia cerca 1,5% a 2% da flor em uma massa mais espalhada. No nosso caso, vamos usar 1,6%. Isso é cerca de 8 gramas de sal. O que o sal faz é temperar a massa que não é muito doce. Também controla a fermentação em receitas de pão com óleo. Sem sal, seu pão desmoronará completamente quando você tentar assá-lo. Ou, no nosso caso, quando tentamos fritar a massa, se você não adicionar sal, a massa crescerá e depois desmoronará completamente. Por que isso acontece? Porque o sal realmente ajuda na informação do glúteo e controla o fermento, para que o fermento não fermente demais. É por isso que o sal é muito importante nesta receita. O próximo ingrediente é o fermento. Agora, o fermento é um dos ingredientes mais importantes massa de pão, porque sem isso, você não tem nenhum nivelamento e a massa não cresce, e também não há fermentação. Por causa disso, você obtém bolhas de ar muito boas na massa. Além disso, você também obtém uma textura muito macia na massa. Vamos usar sete gramas de fermento nesta receita. Isso é cerca de 1,4% da farinha. O que o fermento fará nessa receita é consumir o açúcar e também os amidos da flor e, basicamente, produz dióxido de carbono, que ajuda a massa a se expandir. Essa expansão da massa fará a massa cresça quando fritarmos a rosquinha. O ingrediente final é a manteiga. Vamos usar 100 gramas de manteiga nesta receita, que é 20% da farinha. A manteiga é essencial na massa de brioche, e o que ela faz é revestir os fios de glúten e também ajuda a amaciar a massa e dar uma textura muito macia à massa. Este nós adicionamos logo no final. Quando eu mostrar como fazer a massa, explicarei como usar esses ingredientes e em que ordem os adicionamos. Vamos continuar fazendo essa massa e entender como desenvolver o glúten na massa e também como fermentar a massa. 4. Fazendo a massa de donut: Nesta lição, aprenderemos como realmente fazer essa massa. O que vou fazer é explicar a ordem em que adicionamos os ingredientes à massa. Primeiro, o que faremos é adicionar os líquidos logo na parte inferior. Eu tenho meus três ovos, leite, que está à temperatura ambiente de cerca de 25 graus Celsius. Em seguida, vou adicionar meu açúcar e fermento. [RUÍDO] Vou adicionar a farinha, misturar por cerca de 5 a 10 minutos, depois adicionar lentamente o sal dentro dela e, uma vez que esteja misturada, vou continuar adicionando lentamente um pouco de manteiga. Vou explicar isso para você enquanto continuo executando as etapas, mas certifique-se de adicioná-lo nesta ordem. Basta preparar sua tigela KitchenAid e vamos começar com a receita da massa. Vou adicionar o leite. [BARULHO] Então entre com os ovos. [RUÍDO] Certifique-se de que os ovos estejam em temperatura ambiente e não estejam frios. Em seguida, vou adicionar meu açúcar e fermento. Basicamente, o açúcar e o fermento podem se sentir no açúcar. Ele o ativa e agora vou adicionar a farinha. São 500 gramas de farinha, direto. Vamos começar a misturar isso aproximadamente na Velocidade 2 e, uma vez combinado, aumentaremos a velocidade. [RUÍDO] Depois de dois minutos de mistura na Velocidade 2, você pode ver que a massa se juntou. Quando a massa chegar a esse estágio, vou aumentar a velocidade para quatro. [RUÍDO] Foram cerca de cinco minutos de amassamento na Velocidade 4. O que vamos fazer agora é adicionar sal. A razão pela qual adicionamos o sal posteriormente é porque o sal realmente impede que o líquido seja bem absorvido pela massa. É por isso que adicionamos o sal depois de misturar levemente a massa. Agora, vamos misturar a massa por mais dois minutos na Velocidade 4 e, aos poucos, começaremos a adicionar manteiga. [RUÍDO] Basta tirar a tigela e o que eu vou fazer é usar um raspador de massa aqui, para facilitar as coisas. A massa está um pouco pegajosa, [RUÍDO] então tenha cuidado. Basta tirar o raspador de massa, e com a mão pode remover o resto da massa e o que eu quero que você faça agora é raspar todos os lados. Toda a massa que está grudada na lateral, certifique-se de colocá-la dentro da massa. [RUÍDO] Simplesmente assim. Perfeito. Agora eu queria mostrar a textura da massa antes começarmos a adicionar a manteiga. A massa deve ser desenvolvida assim. Se a massa não estiver bem desenvolvida ao adicionar a manteiga, às vezes a manteiga se separa da massa. Certifique-se de desenvolvê-lo até essa consistência. Não está totalmente desenvolvido, mas ainda está ganhando muita força. Quando adicionamos a manteiga, ela a absorve muito bem. Vamos adicionar a manteiga em duas partes. A primeira parte será adicionada, misturada por cerca de quatro minutos, depois adicionaremos a próxima e a misturaremos por mais quatro minutos. Então eu vou te mostrar a massa. Vamos começar com a próxima etapa. Ao adicionar a manteiga, [RUÍDO] verifique se ela está bem macia, [RUÍDO] algo parecido com essa textura e se não é dura. Ele pode facilmente emulsionar na massa. [BARULHO] Vou pegar uma colher de sopa e adicionar metade da manteiga dentro e [RUÍDO] agora vou colocá-la na Velocidade 4 e começar a misturar a manteiga. [BARULHO] Foram quatro minutos de amassamento e agora vou adicionar o resto da manteiga. Adicione o resto da manteiga em [RUÍDO] e agora vamos amassar por mais quatro minutos na Velocidade 4. [RUÍDO] Já passaram quatro minutos de amassamento. Nos últimos dois minutos de amassamento, colocamos na velocidade 8 e precisamos dele bem rápido para que saia da tigela e fique bem liso. [RUÍDO] Depois de dois minutos amassando em alta velocidade, na velocidade 8, é assim que a massa fica e ela fica muito brilhante e brilhante. Vamos tirá-lo da tigela e eu vou te mostrar a textura da massa. Veja, essa massa é super brilhante e elástica e é exatamente assim que a massa de brioche deve ficar. Basta raspar e não deve grudar na sua mão agora. Se eu esticar a massa, veja o quão boa é a vidraça da janela. Isso é muito bom. [RUÍDO] Basta transformá-la em uma bola redonda [RUÍDO] pegar um raspador e raspar todas as laterais da tigela. [RUÍDO] Basta esticar a massa assim. [RUÍDO] Só forma uma bola. [RUÍDO] Vamos fazer um círculo e ficar muito bonito. [RUÍDO] Vamos cobrir isso com um filme plástico, para que não fique com nenhuma pele por cima e vamos dar uma olhada nisso depois de uma hora. Como você pode ver, a massa quase dobrou de tamanho, um pouco menos que o dobro. Essa é exatamente a consistência que eu quero. Não quero que seja demais, porque vamos colocá-lo na geladeira durante a noite para fermentar a frio, para que ele desenvolva mais sabor e uma textura leve ao fritar o donut. Você também pode usá-lo agora. Você também pode moldá-lo agora mesmo, você pode dividi-lo. Mas eu sugiro fermentar a frio durante a noite para obter uma textura muito leve. Pelo menos é o que fazemos na padaria também. O que vou fazer é tirá-lo da tigela, moldá-lo em uma bola e depois colocá-lo na tigela, cobrir com filme plástico e fermentar durante a noite. [RUÍDO] Você vê como a massa é leve? É super arejado e agradável. O que faremos agora é colocá-lo no centro, cerca de quatro vezes , transformá-lo em uma bola como essa e pegar seu raspador de massa. [RUÍDO] Levante-o. Perfeito. Isso parece bom. Vou pegar uma tigela [RUÍDO] Colocar na tigela e cobrir. Perfeito. Nossa massa está finalmente pronta. Coloque isso na geladeira durante a noite. 5. Moldando os donuts: Esse é o nosso dinheiro de ontem. Tem cerca de 12 horas de fermentação noturna na geladeira. Agora, o que vamos fazer é mostrar como dividir a massa, bem como diferentes técnicas de modelagem para fazer rosquinhas até agora. O que eu aconselho você a fazer é pegar uma tigela de farinha, uma balança e um raspador de bancada para dividir a massa. Vamos começar. Coloque um pouco de farinha na bancada, por cima da massa também. Não coloque muita farinha porque você não quer que a massa absorva o chão. Você verá que tem bolhas de ar muito boas na massa. Isso é muito bom. Isso significa que a massa fermentou muito bem. Quaisquer que sejam os pedaços de massa que você tenha, raspe-os porque não queremos desperdiçar nenhuma quantidade de massa. Essa massa de brioche porque tem muita gordura, além de líquidos como ovos e leite, é um pouco de massa de pão, por isso é mais fácil de manusear quando está fria. É por isso que a fermentação a frio também ajuda a moldar a massa. Agora, vamos dividir isso em três tamanhos. O primeiro tamanho que vou dividir é 60 gramas, o próximo é 70 gramas e o terceiro é 80 gramas. Vou te mostrar por que estou dividindo isso nesses tamanhos. Vamos começar. Perfeito. São 60 gramas. Eu vou comprar 70 gramas. Subdividiu a massa em cinco pedaços de 60 gramas, cinco pedaços de 70 gramas e quatro pedaços de 80 gramas. Vou te mostrar por que eu dividi isso em três tamanhos. Na padaria, o que eu vi é às vezes as pessoas usam rosquinhas de 60 gramas. Às vezes, eles fritam rosquinhas de 70 g. Você pode experimentar qualquer um e ver qual deles você gosta e escolher esse tamanho sempre que fizer rosquinhas. Esses de 80 gramas, o que eu vou fazer é moldá-los em um círculo, e depois no centro, vou cortá-los em um molde para que possamos pegar aqueles donuts em anel. É por isso que eu dividi isso em 80 gramas por causa do centro que vamos perder. Depois de retirarmos o centro, isso ficará em torno de 60 a 70 gramas, em algum lugar no meio. Agora, o que vou fazer é colocar um pouco de farinha na bancada e começar a moldá-las. Basta pressioná-lo para baixo e você deseja basicamente moldá-lo em uma bola. Então, o que eu gosto de fazer é apenas pressioná-lo para selar e depois você simplesmente enrolar. [RUÍDO] Simplesmente assim. Você ganha uma bola bonita e suave como essa. Vamos dar uma olhada nisso novamente, pressione para baixo. Certifique-se de que o lado liso esteja na parte superior aqui. Basta esticá-lo assim, talvez quatro ou cinco vezes , depois apertar para selar e depois enrolá-lo assim. [RUÍDO] Você pega uma bola como essa. Esta é uma bola de massa de 70 gramas e vou mostrar um método diferente de moldar , chamado de trançar o donut. O que eu vou fazer é dividir isso em duas partes, então 35 gramas cada. Coloque um pouco de farinha, pressione assim, aperte assim e coloque em um cilindro e feche. Vamos simplesmente rolar desse jeito. [RUÍDO] Você obtém algo assim. A mesma coisa para o outro também. Você pressiona um pouco, coloca um pouco de farinha no fundo, então aperta assim, depois aperta para selar a massa. Então partimos do centro e saímos. [RUÍDO] Perfeito. Agora, o que vamos fazer é garantir que a costura desça e começamos de cima e começamos a trançá-la assim. Essa é uma trança super fácil porque são apenas duas massas. Então você pressiona e fecha as pontas assim. Esse é o nosso donut trançado. Certifique-se de onde está a costura que desce um pouco para que, ao fritar, ela não abra. Deixe isso de lado. Agora, para nossas bolas de massa de 80 gramas, o que vamos fazer é moldá-las em um círculo semelhante ao outro, e com a mesma técnica de antes, basta selá-las. Enrole assim. [BARULHO] Agora o que eu vou fazer é colocar um pouco de farinha por cima também e deixar descansar um pouco porque vamos enrolá-la com um rolo para esticá-la um pouco. Repita o mesmo com as outras quatro bolas de massa. Remodele os rosquinhas do anel. Eu os transformei em círculos. Agora coloque um pouco de farinha por cima, pegue um rolo e você não quer esticar muito , só um pouquinho. Certifique-se de que continue sendo um círculo. Isso deve ser bom, algo assim. Retire um cortador de anel e corte o centro. [RUÍDO] Basta pressioná-lo para que ele saia e simplesmente retire-o. Essa é a sua suposta rosquinha. Isso parece muito uniforme e bonito. Vamos pesar isso também, quanto pesa. Isso é cerca de 67 gramas. Como eu disse, seria entre 60 e 70 gramas, então isso é muito bom. Agora, se você quiser, pode esticá-lo um pouco, mas não muito. Isso deve ser de bom tamanho. Vamos repetir o mesmo processo para os outros também. Além disso, vamos fritar esses pequenos também para fazer mini donuts. São muito bons e eu gosto muito de mastigá-los. Vamos dar uma olhada nisso novamente. Coloque um pouco de farinha na massa, pressione levemente, pegue um rolo e estique um pouco. [RUÍDO] Certifique-se de que seja um círculo. Pegue um cortador de anéis, coloque um pouco de farinha para que não grude, pressione e arraste levemente para cortar bem, depois retire. Esse é o nosso anel de rosquinha. Deixe isso de lado e eu farei a mesma coisa com os outros dois também. Estes são nossos donuts depois de moldá-los. Isso é 60 gramas, isso é 70 gramas. Este é um donut trançado que fiz com 70 gramas. Esses são os pedaços de rosquinha que pegamos daqui, então mini rosquinhas, e esses são os donuts com um furo. Certifique-se de que não seja muito pequeno e que você o estique um pouco. Caso contrário, quando isso prova, simplesmente se funde e você não quer isso. Agora, o que vamos fazer é cortar papel manteiga em formas quadradas e para cada um deles individualmente, colocá-los em uma bandeja e começar a prová-los. 6. Preparando o papel de cozimento: Você cortou o papel manteiga. Vou cortar quadrados de 10 centímetros em 10 centímetros cada. É super fácil, não precisa ser perfeito. O que você faz é colocar uma balança e verificar de onde vêm os 10 centímetros. Faça um corte aqui e pegue sua balança e essa parte do corte faça uma linha reta e pressione para baixo, pronto. Agora, o que fazemos é colocar a balança novamente. Certifique-se de que está em 30 centímetros. Você coloca um corte de cerca de 10 centímetros aqui e cerca de 20 centímetros aqui. Perfeito. E pegue uma balança , corte-a assim e a mesma aqui. Se alguns deles forem menores, não se preocupe, pois temos rosquinhas menores da mesma altura. Temos rosquinhas de tamanhos diferentes. Então, por exemplo, este parece grande. Vou colocar uma rosquinha de 70 gramas nesta e esta parece um pouco menor, então vou colocar uma rosquinha de 60 gramas nesta. É aqui que vou colocar outra rosquinha de 70 gramas aqui. Vamos fazer isso com o resto deles também. Agora saímos com os rosquinhas em anel. Vou fazer cerca de 12 centímetros para este, porque é um pouco maior em tamanho, em algum lugar por aí. Apenas corte isso aproximadamente em três. Um vai aqui desse jeito e esse também vai aqui daquele jeito. Quando eles se expandirem, será bom fritá-los. Neste, eu só vou colocar dois aqui. Para a classificada, precisaremos de uma folha um pouco mais longa. Apenas corte desse jeito. Corte daqui também para uniformizá-lo e coloque-o aqui assim. Perfeito. Todos eles se encaixam e agora estamos prontos para colocar todos esses donuts em uma bandeja. Eu vou te mostrar como fazer isso. Finalmente moldamos e colocamos todos os donuts em papel manteiga. Agora vamos passar para a próxima etapa de provar esses donuts. O que eu vou fazer é colocar alguns deles em uma bandeja e o outro, vou te mostrar como eu realmente faço isso na padaria você também possa tentar fazer isso. Vamos passar para a próxima etapa agora e ver como realmente provar esses donuts. 7. Provando os Donuts: O primeiro método para provar o que vou fazer é pegar uma assadeira e colocar os donuts nela. Na verdade, vou colocá-lo no forno com o forno desligado e apenas uma tigela com água quente. Então, o vapor realmente ajuda o forno a fermentar bem e também a obter uma boa temperatura para que ele ferva. [RUÍDO] Basta colocá-los bem espaçados para que tenham espaço suficiente para se levantarem e não fiquem juntos. Perfeito. Isso parece bom. O segundo método que usamos na padaria. Agora, isso é útil se você realmente vai vender esses donuts comercialmente, é usar uma dessas bandejas. [RUÍDO] Eles são muito úteis e também muito úteis. O que você quer fazer é simplesmente encher essas bandejas [RUÍDO] e porque tem um chumbo que evita a rosquinha fique com a casca por cima. Basta colocar todos os donuts aqui. [BARULHO] O que eu vou fazer é colocar uma tigela pequena de água quente, que ela crie vapor e os donuts cresçam bem e depois eu fecho a tampa. Torna-se como uma caixa de prova. Esse é um método que eu realmente gosto de usar. Se sua cozinha estiver quente, você realmente não precisa colocar a tigela de água quente, acho que porque minha cozinha está um pouco fria, então farei isso hoje. Basta colocá-lo no centro e eles levarão de 1 a 2 horas para serem comprovados. Vou mostrar como é e como você pode verificar se eles estão totalmente preparados para fritar. Basta deixar isso de lado e ligar o cronômetro por cerca de 30 a 40 minutos, só para verificar. Depois de uma hora revisando os donuts, eu queria mostrar a aparência e verificar se estão prontos ou não. [RUÍDO] Vamos abrir essa bandeja também. O que observei foi que as que coloquei nesta bandeja ficaram um pouco mais rápidas porque foram colocadas no forno com água quente. Talvez a temperatura do forno ainda estivesse um pouco mais alta em comparação com esta. [RUÍDO] Esses também estão muito próximos e esses estão quase lá. Eu diria que este provavelmente está mais pronto do que este. Se você ver os menores, eles se comprovam mais rapidamente. Quanto menores forem, mais rápido elas serão comprovadas. Esteja atento a isso também. Este está definitivamente pronto para fritar, assim como este. Mas aquele com o buraco, eu sugeriria que talvez demore cerca de 15 minutos a mais. O que vamos fazer é colocá-los de volta no forno e, com o forno desligado, é claro, deixar fermentar por cerca de 15 minutos e preparar nossa fritadeira com todo o equipamento, colocar o óleo e aquecê-lo para que estejamos prontos para fritar como quando estiverem completamente preparados. O que estou realmente verificando? Para verificar se estão impermeabilizados, o que você faz é pressionar na lateral e ela deve recuar levemente. Não deveria voltar completamente. Quando isso acontece, significa que eles estão prontos. Além disso, quando eu sacudir levemente a bandeja, você verá que elas oscilarão um pouco. Eles ainda não chegaram lá. Depois de serem revisados um pouco mais, você verá que eles oscilarão. Vou colocar isso de volta no forno agora para continuar a fermentação. 8. Aprender a fritar os donuts: Enquanto nossos donuts terminam de fermentar, eu só queria mostrar qual é a configuração da fritura, o que eu gosto de usar. Primeiro, eu preparo uma bandeja com um pouco de papel toalha, então, quando a rosquinha fritar, eu posso colocá-la lá, e a toalha de papel pode absorver o excesso de óleo que sai da rosquinha. Eu também gosto muito de comer uma tigela. Esta tigela é útil porque qualquer papel manteiga que sobrar, eu posso colocá-la rapidamente. Na próxima, eu uso uma colher para virar os donuts. Essa, uma peneira, eu uso para tirar os donuts do óleo. Isso realmente me ajuda a me livrar do excesso de óleo quando tiro a rosquinha do óleo de fritura. A próxima, eu diria que uma das ferramentas mais importantes, é um termômetro. Normalmente é necessário verificar qual é a temperatura quando você está cozinhando rosquinhas porque se você não mantiver uma boa temperatura, que está entre 170-180 graus Celsius, seus donuts não fritarão bem. Se a temperatura estiver muito alta, os donuts ficam coloridos muito rápido e não cozinham no centro, e se estiver muito baixa, o donut absorve muito óleo. Portanto, temos que manter uma boa temperatura. Você pode usar este termômetro, você também pode usar um termômetro para doces, se quiser. Tudo está bem. Eu também gosto muito de usar pinças. Assim, você pode usá-lo para tirar o donut do óleo. Nesse caso, vou usá-lo para tirar o papel manteiga do óleo quando estiver fritando a rosquinha. Quando realmente fritarmos a rosquinha, mostrarei como vou usar essas ferramentas. Para fritar os donuts, vou usar um forno holandês de 4,2 litros. Acho isso muito útil porque, em primeiro lugar, os donuts cozinham de maneira muito uniforme e o forno holandês retém muito calor. Quando você o aquece, ele não flutua muito apenas por causa de um calor consistente e também de um cozimento consistente. Mas você pode usar qualquer recipiente para cozinhar que tiver, qualquer panela que seja um pouco funda, você definitivamente pode usá-la. O que vou fazer agora é enchê-lo com óleo e deixá-lo cerca de 170-180 graus Celsius, e dar uma olhada nos meus donuts depois que o óleo estiver pronto para ver se consigo começar a fritar os donuts. Vou encher o forno holandês com óleo. Aproximadamente, um pouco mais da metade. Perfeito. Quando você passa quase na metade do forno holandês, isso deve ser muito bom. Eu coloco cerca de 1,2 litro de óleo nisso, e o que vou fazer é ligar o gás e aquecê-lo. Vamos verificar a temperatura agora. Foram cerca de cinco minutos de pré-aquecimento do óleo. Se você ver que está perto de 170 graus, isso significa que está pronto. Agora, o que vou fazer é baixar um pouco o fogo para deixá-lo entre médio e baixo, porque não quero que o calor aumente muito agora. Já faz um total de uma hora e 30 minutos e eu queria te mostrar os donuts. Agora eles estão completamente à prova de que estão prontos para fritar. Como eu sei disso? Se você olhar de perto, se eu pressionar, você pode ver que há muito ar nele. Se eu pressioná-lo, ele não volta imediatamente, ele permanece um pouco. Além disso, se eu movê-lo um pouco, você verá que ele oscila. Isso é um bom sinal, significa que está pronto para fritar. Vamos começar a fritar esses donuts. Vou entrar primeiro com esses donuts pequenos só para testar o óleo. Quando você coloca esses donuts, o que você faz é girá-los assim e ter certeza de que a parte superior fica na parte inferior. O lado liso fica na parte inferior. O mesmo vale para eles. Isso deve levar cerca de dois minutos para cozinhar, então um minuto de cada lado. Mas vamos avaliá-lo, se precisar de mais tempo, daremos mais tempo. Continue verificando o óleo. Você também não quer que suba muito. Sim, isso é perfeito. Está entre 170-180. Isso é muito bom. Agora, o que eu quero fazer é dar uma olhada na cor e também decolar. Isso é perfeito. Dissemos cor marrom dourado, é exatamente o que você está procurando. Seu papel manteiga simplesmente sairá sozinho e o colocará na tigela. Vamos dar uma olhada nisso também. Isso parece muito bom. Especificamos um minuto desse lado. Este também, perfeito. Agora, se esses dois estiverem presos, você pode basicamente soltá-los assim, isso parece bom. Nossos donuts estão cozinhando há cerca de 2 minutos e meio no total e estão definitivamente prontos. Você vê aquela cor linda, que parece muito bonita. Basta drenar todo o óleo, sem mais nem menos. Agora vamos colocar os donuts na toalha de papel que todo o excesso de óleo possa ser absorvido. Geralmente gosto de fazê-los apenas para testar se o óleo está quente o suficiente e se o óleo parece muito bom. Vamos começar a fazer nossos donuts em anel agora. com os donuts em anel, fazemos a mesma coisa. Vire assim, para que a parte superior fique na parte inferior. Isso deve levar cerca de 3-4 minutos para cozinhar. Gosto de colocar cerca de três ao mesmo tempo. Sim, isso é perfeito. Já faz cerca de 1 minuto e meio. Eu só queria verificar a cor na parte inferior só para ver como está. Você vê que é uma cor linda, e eu vou invertê-las. Perfeito. Foram um total de três minutos de cozimento. Vou dar uma olhada na parte inferior e ver a cor. Você vê que é uma linda cor marrom dourada, então definitivamente terminamos. Você não quer que fique muito escuro porque então você obtém sabores amargos. Eles cresceram muito bem, e eu também já gostei da cor, ficou muito bonita. Basta pegar sua peneira e levantá-la suavemente. Você quer drená-lo o máximo que puder. Basta colocá-lo imediatamente na toalha de papel. Agora, vamos cozinhar o círculo um, a bola redonda. Está de dentro para baixo novamente e o pão também. Você o coloca desse jeito e depois vira. Você ouve aquele som de chiado, isso é muito bom. Você não quer que o chiado seja demais, isso significaria que o óleo está muito quente. Mas isso é muito bom. Já faz cerca de 1 minuto e meio. Eu só vou verificar a superfície. Nossa, essa cor parece muito bonita. Isso é perfeito. Vamos inverter isso também. Nós o seguramos na esquina e o viramos assim. Perfeito. Foram 3 minutos e meio de cozimento e vamos dar uma olhada no donut. Você vê aquela linda cor marrom dourada e, se sua rosquinha estiver bem endurecida, você receberá um anel muito bonito desse lado. Isso significa que você fez um donut muito bom. Vamos deixar isso de lado. Depois de duas horas de fermentação, é assim que fica nossa massa. Agora está pronto para fritar. Este demorou um pouco mais do que o que colocamos no forno, mas agora está definitivamente pronto. Se você pressionar esse lado, ele deve recuar levemente e, se você movê-lo, ele deve balançar levemente. Definitivamente está pronto, então vamos começar a fritar isso também. Para fritar os donuts redondos, vamos cozinhá-los por cerca de 3-4 minutos e garantir que o óleo não esteja muito quente. Deve estar entre 170-180 graus Celsius. Depois de 3 minutos e meio, vamos dar uma olhada nos donuts. Você vê uma linda cor marrom dourada, e é exatamente isso que você quer. Continue fritando por mais um minuto ou minuto e meio e depois verificaremos os donuts. Após 3 minutos e meio de cozimento, você pode ver um lindo anel ao redor da rosquinha. Agora vamos colocá-lo no rack de resfriamento. É assim que ficam nossos donuts finais. Estou muito feliz com o resultado. Se você seguir todas as etapas que eu ensinei na aula, você também receberá rosquinhas como essa. Eles são super fofos, muito arejados, e também têm um anel muito bonito na lateral. Agora, o que vou fazer é passar para a próxima seção da aula, na qual mostrarei diferentes sabores, bem como diferentes coberturas nos donuts e como você pode apresentá-los. Então, como pegamos uma rosquinha simples e a transformamos em algo mais bonito. Vamos começar com a próxima seção da aula, na qual aprenderemos diferentes maneiras de decorar esses donuts. 9. Creme de guarnição de baunilha: Vamos aprender nesta lição como fazer um creme de confeiteiro para um donut recheado com creme. A receita é bem simples. Vamos misturar quatro ovos com 50 gramas de açúcar. Você deve bater até que esteja combinado, cerca de 30 segundos. Além disso, certifique-se de misturar imediatamente, da mesma forma que às vezes os ovos ficam como uma casca. Depois de ver que está combinado, vamos entrar com a farinha e a pasta de baunilha. Adicione a farinha, acrescente a pasta de baunilha e agora vamos bater por cerca de 30 segundos a um minuto até ver uma mistura cremosa. Depois de obter uma mistura de creme, vou colocar o leite para ferver e retirá-lo do gás quando começar a ferver, e depois despejá-lo na mistura de ovos e mexer continuamente para que os ovos não fiquem presos. Continue mexendo até que esteja bem combinado e depois vamos voltar para a panela e começar a cozinhar em fogo médio a médio-baixo. Continue mexendo continuamente ao cozinhá-lo , porque você não quer que ele se parta e se aconchegue. Você quer que seja muito suave. Certifique-se de continuar mexendo a mistura ao cozinhá-la no gás. Depois de um tempo, você verá que ele começa a engrossar e você precisa fervê-lo, basicamente. Depois de começar a ver essas bolhas no topo, você espera cerca de 15, 20 segundos e depois as retira do acelerador. Depois vamos entrar com uma manteiga gelada. Isso realmente ajuda a emulsionar e basicamente diminuir a temperatura do creme e torná-lo realmente macio e cremoso. Ele adiciona uma camada de gordura ao creme. Depois que o creme estiver bem emulsionado, coloque-o em uma tigela e certifique-se de cobrir o creme com filme plástico tocando o creme para que não forme uma casca por cima. Certifique-se de esfriar o creme por pelo menos 2-3 horas e você pode até mesmo colocá-lo na geladeira durante a noite para que fique bem. 10. Donuts clássicos de guidão: Vamos começar com a maneira mais simples de decorar o donut. Isso é só um pouco de açúcar de rícino. Você também pode adicionar um pouco de canela para fazer com que seja açúcar de canela, totalmente por sua conta. Agora, essa é a maneira mais básica de fazer isso. O que você quer fazer é pegar um donut que não esteja muito quente. Se estiver um pouco quente, está tudo bem, mas não deve estar quente. O que você faz é colocá-lo no açúcar e jogá-lo fora. [RUÍDO] Em seguida, vire a rosquinha. [RUÍDO] Perfeito. Agora, o que você quer fazer é se livrar de todo o excesso de açúcar. Este é apenas um donut simples revestido de açúcar. Definitivamente, use açúcar de rícino ao fazer isso. Não use açúcar de confeiteiro e não use açúcar, que é muito grande. O açúcar de rícino é perfeito para isso. Vamos dar uma olhada lá dentro. Vamos abri-lo. Você vê como isso é fofo? Super delicado, muito fofo, muito lindo. Vamos dar uma mordida. Isso é tão delicioso. Depois de fazer o donut mais simples, apenas coberto com açúcar, vamos passar para o próximo, que é coberto com açúcar recheado com creme de baunilha. Agora, esse é realmente um dos meus donuts favoritos para comer, super clássico e muito delicioso. Este é o nosso creme de confeiteiro que fizemos anteriormente. Não posso usar isso como está porque será muito sólido. O que eu preciso fazer é bater um pouco, soltar um pouco, depois colocá-lo em um saco de confeitar e depois encher apenas o donut. Apenas bata. [RUÍDO] Perfeito. Quando você obtém uma textura como essa, que é claramente lisa e cremosa, é perfeita para rechear a rosquinha. Vamos colocar isso em um saco de confeitar. Vamos pegar um copo em um saco de confeitar. [RUÍDO] Basta cobri-lo, criar algum espaço nele. Escolha uma espátula de silicone e encha o saco de confeitar. Depois de enchê-lo, certifique-se de pressioná-lo um pouco para baixo, para que ele o preencha bem. Agora, o que você pode fazer girá-la assim, para que ela entre. Você pode até colocá-lo na mão assim e preencher o restante. Isso também é muito bom. Apenas faça como uma xícara. Ela se mantém unida. Certifique-se de que os cantos estejam sempre dobrados para que não fiquem sujos. Pegue o creme de confeiteiro e coloque assim dentro. Pegue também o creme de confeiteiro restante e coloque-o dentro. Isso deve ser bom. Eu posso reutilizar isso mais tarde. Faça isso, e agora o que você faz é pegar um raspador de massa e raspar todo o creme de confeiteiro até o fundo para que fique bem limpo. Basta fazer um Neto. [RUÍDO] Livre-se também das bolhas de ar. Perfeito. Agora é só selar o fim do mar. Ou você pode simplesmente amarrá-lo. Eu só gosto de usar um desses. Muito útil. Torça um pouco e pressione assim para selá-lo. Perfeito. Está pronto. Vamos fazer o donut recheado com creme. Temos todos os elementos prontos para fazer isso. Eu coloquei o creme de confeiteiro em um saco de confeitar. Eu tenho um pouco de açúcar de rícino para cobrir os donuts. O primeiro passo, o que vou fazer é fazer um pequeno furo na rosquinha logo na lateral aqui. Não muito profundo, só um pouco. Só nos ajuda a colocar o creme de confeiteiro dentro. [RUÍDO] Só um pequeno. Perfeito. Segundo passo, o que fazemos é revestir a rosquinha com açúcar de creme. Na próxima etapa, colocamos o creme de confeiteiro na rosquinha. Com relação ao quanto você coloca, depende totalmente de você. Não gosto de colocar muito porque quero uma boa relação entre os dois. Não quero muito creme de confeiteiro, senão fica muito pesado. Vou te mostrar o quanto eu coloquei e você pode simplesmente selecionar o quanto quiser colocar. Certifique-se de que o saco de confeitar de creme de confeiteiro caiba levemente dentro, empurre-o para dentro desse jeito e encha-o assim. Isso parece bom para mim. No final, o que eu gosto de fazer é apenas cantar aqui. Simples assim. Isso parece muito bom. Parece que está completamente cheio. Isso é o que fazemos na padaria também, apenas canalizamos direto no final. É só para aparência. Isso parece bom para mim. Parece que tem uma boa proporção de creme de confeiteiro e rosquinha. Vamos fazer isso de novo. Apenas certifique-se de que haja um buraco na rosquinha, cubra-a com o açúcar de creme e pegue seu saco de confeitar com o creme de confeiteiro coloque-o dentro do buraco. Tanto, tudo bem. Logo no final, você canta desse jeito. É assim que parece o final. Apenas deixe isso de lado. É assim que fica nossa rosquinha de creme clássica. É tão lindo, super arejado. Parecem realmente deliciosos. O que vou fazer agora é simplesmente separar um e veremos como fica por dentro. Isso é muito bom. Para mim, essa é a sensação perfeita de creme. Se quiser, você também pode colocar mais. Mas eu gosto dessa proporção de duas partes de massa e uma parte de creme. Um lindo creme lá. Isso é muito bom. Realmente delicioso. [RUÍDO] 11. Boston Creme Donut: Nesta lição, vamos aprender como fazer uma cobertura rápida de chocolate. Para glacear nossos donuts com ele. Geralmente, as pessoas usam cacau em pó para fazer cobertura de chocolate, enquanto eu gosto de usar chocolate de verdade porque ele só dá um sabor melhor e não é tão doce quanto ruim. Vamos fazer um ganache de chocolate aqui, que é uma cobertura de chocolate super simples. Temos partes iguais de chocolate e creme. São 60 gramas de chocolate e 60 gramas de creme. Vou fazer esse creme ferver e depois despejar sobre o chocolate. Deixe descansar por cerca de 10, 15 segundos e depois misture para emulsioná-lo. Vamos fazer esse creme ferver. Eu deixei o creme ferver e só quero derramar sobre o chocolate. Todas as partes do chocolate são cobertas com o creme. Simples assim. Perfeito. deixar isso ficar assim por 10, 15 segundos e depois pegaremos uma espátula, mexeremos e emulsificaremos. Já passaram cerca de 15 segundos. Agora você pode ver que o chocolate é um pouco [inaudível]. Agora, se você não tiver esses callets de chocolate como eu, você pode simplesmente cortar um pouco de chocolate amargo normal e chocolate ao leite, o que quiser. Basta misturar muito bem. Inicialmente, você verá que não está realmente combinado, mas, ao continuar misturando, verá que ele emulsificará e ficará muito cremoso. Você pode ver que já está ficando mais brilhante e continuar misturando pela lateral. Você vê que está bem emulsionado e é muito brilhante. Essa é exatamente a consistência que você deseja. Como ainda está quente, você não deve usá-lo quando estiver difícil revestir a rosquinha, caso contrário, ela não gruda muito bem na rosquinha. Vou esfriar isso por cerca de 10, 15 minutos, e depois cobriremos os donuts com ele. A próxima variação que aprenderemos é chamada de rosquinha cremosa de Boston. Nesse caso, não o cobrimos com açúcar, apenas o cobrimos com chocolate e o enchemos com o creme de confeiteiro. Na verdade, este é um dos meus favoritos porque gostei muito chocolate e também gosto muito de creme de confeiteiro. Basta fazer um furo na rosquinha e colocar o creme de confeiteiro. Isso é bom. Diga assim. Agora, o que vamos fazer é cobrir a parte externa com chocolate. Basta pegar seu ganache de chocolate e pegar seu donut recheado com creme e mergulhá-lo assim, com o lado de dentro. Simples assim. Veja como está linda, brilhante e super deliciosa. Vamos colocar isso na bandeja, para que todo o excesso de ganache possa escorrer da bandeja. Aprendemos a fazer uma rosquinha de creme clássica, uma rosquinha cremosa de Boston, e a próxima que faremos é apenas uma rosquinha simples revestida de chocolate, mas vamos colocar um pouco de bolo granulado por cima. Não vai ser preenchido com nada. É apenas um donut simples, mas coberto apenas com chocolate e granulado para bolo. Basta pegar o donut e cobri-lo com o chocolate para garantir que tudo esteja coberto. O esmalte é muito bom, está completamente coberto. Certifique-se de colocar esses granulados quando o chocolate ainda estiver molhado. Não espere que esfrie. Vou colocar esses pedaços de chocolate também. Esta é a nossa rosquinha com cobertura de chocolate com granulado de bolo, e vamos rasgá-la também só para ver o interior. Veja como isso é lindo, leve e arejado. Linda rosquinha. Também é um revestimento muito bom. Esses são nossos donuts finais, e estão tão lindos. O primeiro donut que fizemos foi o donut de creme. É super básico e muito gostoso. A próxima foi uma rosquinha de creme, mas coberta com chocolate, que é chamada de creme de Boston, e a terceira que fizemos foi apenas uma rosquinha simples de chocolate, coberta com um pouco de granulado de bolo. 12. Donuts vitrificados com polvilhos de bolo: Nesta lição, aprenderemos como fazer uma cobertura de açúcar de confeiteiro muito simples para nossos donuts. Gosto muito de usar isso e os donuts que têm furos e essa é uma maneira muito divertida de envidraçá-los. Mesmo que você goste de fazer isso com seus filhos, acho que eles também vão gostar muito e também gostam muito de ouvir isso. O que faremos é que a receita seja muito fácil. Vamos adicionar um pouco de leite ao açúcar de confeiteiro e eu vou terminar com um pouco de extrato de baunilha e um pouco de xarope de milho. Então, isso é cerca de 125 gramas de açúcar de confeiteiro, aproximadamente cerca de uma xícara. O leite, tem cerca de 20 gramas de leite. Mas sempre que você adiciona líquido ao açúcar de confeiteiro, quando você faz uma cobertura de açúcar, você sempre adiciona pouco pouco, caso contrário, fica muito aguado. Então, o que faremos é adicionar uma colher de sopa de leite por vez, continuar mexendo, veremos a consistência e veremos se precisamos adicionar mais. Xarope de milho, vou adicionar cerca de 10 gramas nesta receita. Agora, o xarope de milho realmente ajuda a solidificar a cobertura quando esfria na rosquinha e dá uma textura crocante. É por isso que gosto de usar xarope de milho. Vamos começar a fazer o esmalte agora. Comece adicionando cerca de duas colheres de sopa de leite e misture bem. Definitivamente, precisa de mais, então vou adicionar mais uma colher de sopa. Isso é muito grosso, então adicione um pouco mais. Perfeito, isso deve ser bom. Essa consistência parece boa. Algo parecido. Você vê isso. É líquido, mas ainda é bem espesso. Vou adicionar uma colher de chá de extrato de baunilha apenas para dar sabor e 10 gramas de xarope de milho. Basta mexer também. Perfeito. Agora você pode esmaltá-lo como está. Mas o que eu vou fazer é adicionar um pouco de cor nisso, só para que pareça mais divertido. O que faremos é, ao adicionar a cor, glacear os donuts e depois adicionar o granulado por cima deles , para que fiquem bem legais. A combinação de cores que vou usar hoje é roxo claro, rosa claro. Para fazer isso, vou usar um pouco de rosa, um pouco de laranja e um pouco de branco. Você também pode usar alimentos em pó natural para colori-lo, como pó de beterraba ou até mesmo pó de morango. Mas hoje vou usar apenas corantes de qualidade alimentar. Basta adicionar um pouco de cor rosa. Eu gosto de apenas adicioná-lo ao lado aqui e um pouco de laranja. Perfeito. Isso parece bom. Vou pegar um pouco e misturar tudo. Isso parece muito bom. Veja, eu realmente não fiz todas as cores, existe um pouco de cor. Posso usar isso mais tarde, mas não quero usá-lo agora porque , caso contrário, ficará muito escuro. Só para clarear um pouco, vou adicionar um pouco de cor branca. Você fica com uma cor rosa mais rápida, que eu realmente gosto. Perfeito. Parece muito bom. Você vê isso? Isso parece bom. Agora vamos mergulhar nossos donuts que têm um buraco e vamos terminar com isso, granulado. Então, quando mergulhamos os donuts, o que eu gosto de fazer é colocá-los em uma bandeja, para que todo o excesso de esmalte escorra nessa bandeja e não faça bagunça. Vamos direto com a rosquinha. O que você quer fazer é pressionar um pouco para baixo e o restante do esmalte, só quer raspá-lo da lateral desse jeito. O excesso de esmalte, veja, parece muito brilhante e bonito. O que você quer fazer é pegar o excesso de esmalte e colocá-lo na prateleira, para que todo o excesso de esmalte possa escorrer. Perfeito. Enquanto o esmalte ainda está um pouco líquido. Eu só gosto de colocar um pouco de granulado por cima desse jeito. Isso parece muito bom. Vamos fazer isso com os outros também. Para os dois donuts restantes, vou usar um tom um pouco mais claro. Só para obter um pouco mais de contraste. Basta adicionar um pouco mais de cor branca e misturar bem. [CONTEXTO] Isso é bom. É um pouco mais leve que o anterior. Vamos envernizar esses também. Na verdade, gosto muito dessa cor. Retire o excesso. Vou colocar o aspergido nesses também. Perfeito. São rosquinhas glaceadas. Eles parecem super legais e também muito divertidos de fazer. Ao glacear os donuts com cobertura de açúcar de confeiteiro, você deve basicamente descansá-los e deixar a cobertura endurecer por pelo menos 30 minutos, porque antes disso, a cobertura ainda estará um pouco úmida e não ficará crocante. É por isso que o que vou fazer é deixá-los secar por 30 minutos e depois vamos cortá-los e ver o interior e também ver a textura do esmalte. Nossos donuts estão esfriando há cerca de 30 minutos e, se eu tocar na cobertura, ela está bem endurecida e super crocante, então não deve grudar na sua mão. Agora vamos mordê-lo e estou esperando há 30 minutos para comer isso. Parece absolutamente delicioso. Eu vou fazer isso, vou quebrá-lo e mostrar como fica por dentro. Então você vê que a cobertura está rachando bem e só vê a migalha, uau, isso parece tão bom. Super leve, migalha muitas bolhas de ar por causa da fermentação noturna e isso parece muito leve. Vamos dar uma mordida. Isso é tão delicioso, é super arejado, muito leve. Eu realmente gosto de comer isso. Então, tente fazer isso em casa. Se você conseguir envolver seus filhos nisso, também seria muito bom.