Fundamentos da confeitaria francesa: suflê, tortas e bolo mousse de chocolate | Shubranshu Bhandoh | Skillshare
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Fundamentos da confeitaria francesa: suflê, tortas e bolo mousse de chocolate

teacher avatar Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

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Aulas neste curso

    • 1.

      Introdução ao curso

      2:28

    • 2.

      Resumo e projeto do curso

      1:01

    • 3.

      Ferramentas e equipamentos

      5:54

    • 4.

      Suflê: conhecendo os ingredientes

      4:29

    • 5.

      Suflê: Custard e merengue francês

      10:22

    • 6.

      Suflê: cozimento e apresentação final

      5:11

    • 7.

      Crème Brûlée: como preparar o creme Custard

      5:17

    • 8.

      Crème Brûlée: como preparar e caramelizar o creme Custard

      6:36

    • 9.

      Torta de framboesa: como preparar e abrir a massa

      10:13

    • 10.

      Torta de framboesa: cozimento cego da torta e creme de confeiteiro

      16:08

    • 11.

      Torta de framboesa: como fazer a geleia e finalizar a torta

      8:19

    • 12.

      Bolo mousse: como fazer o pão de ló de chocolate

      7:51

    • 13.

      Bolo mousse: como fazer a mousse de chocolate

      10:45

    • 14.

      Bolo mousse: como montar o bolo

      11:11

    • 15.

      Bolo mousse: cobertura espelhada e finalização do bolo

      16:43

    • 16.

      Obrigado!

      0:31

  • --
  • Nível iniciante
  • Nível intermediário
  • Nível avançado
  • Todos os níveis

Gerado pela comunidade

O nível é determinado pela opinião da maioria dos estudantes que avaliaram este curso. Mostramos a recomendação do professor até que sejam coletadas as respostas de pelo menos 5 estudantes.

613

Estudantes

5

Projetos

Sobre este curso

A confeitaria francesa é mágica. Combina ingredientes simples com técnica e precisão, e nos ajuda a preparar coisas lindas para as pessoas que amamos. O prazer de fazer doces tão bonitos é incrível

Este curso foi elaborado para você aprender e entender as técnicas da confeitaria francesa e utilizá-las para levar suas habilidades para outro patamar. 

Este curso aborda as técnicas básicas usadas na confeitaria francesa e um detalhamento completo dos ingredientes que usamos. A compreensão destes conceitos vai lhe dar confiança para usar esses elementos na criação de uma variedade de doces

Este curso é adequado para estudantes que estão começando a se aventurar na confeitaria ou que já tenham experiência e queiram aprimorar suas habilidades. Neste curso, eu reuni todos os aspectos e etapas para preparar um suflê de maracujá, um crème brûlée, uma torta de framboesa e o fantástico bolo de mousse de chocolate com cobertura espelhada.

Vamos fazer todas as receitas desde o princípio, seguindo passo a passo as instruções durante todo o processo. Também vou explicar tudo sobre os ingredientes que usamos.

O curso vai ajudar qualquer pessoa, desde INICIANTES que nunca cozinharam antes até PROFISSIONAIS que trabalham em padarias profissionais.

O curso também pode ser um presente incrível para um amigo ou parente que almeja trabalhar com confeitaria de uma forma profissional ou queira apenas se divertir na cozinha

Algumas habilidades que você vai aprender:

  1. Conheça as ferramentas necessárias para a confeitaria

  2. Dicas de culinária úteis para a confeitaria

  3. Aprenda sobre os ingredientes utilizados nas receitas

  4. Técnicas utilizadas na preparação de suflês

  5. Como medir e preparar os ingredientes antes de cozinhar

  6. Como fazer um merengue francês

  7. Como cozinhar o creme Custard em banho maria

  8. Como fazer a massa Sucrée e abrir a massa da torta

  9. Cozimento cego e finalização da torta

  10. Como fazer creme de Zabaione e pão de ló Génoise

  11. Creme de confeiteiro e creme Diplomata

  12. Como fazer uma cobertura espelhada de chocolate

  13. Como montar e glacear um bolo

A quem se destina este curso:

  • “Fundamentos da confeitaria francesa” é um curso para pessoas apaixonadas pela confeitaria e culinária

  • Iniciantes que nunca cozinharam antes e querem aprender a cozinhar em casa

  • Pessoas com experiência em confeitaria que querem aprimorar suas habilidades

  • Este curso é um excelente presente para seus amigos

Conheça seu professor

Teacher Profile Image

Shubranshu Bhandoh

Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu

Top Teacher

Shubranshu loves teaching and mentoring aspiring bakers and pastry chefs. He is a Professional Baker and Trained Chef from the prestigious Le Cordon Bleu in Sydney, Australia.

With over 8 years of Baking and Pastry experience working in some of the best 3 hatted fine dining restaurants as a Baker/Pastry Chef in Sydney. He has also trained and mentored bakers/pastry chefs in some of the best bakeries and restaurants during this journey

He is really passionate about Vienosseries, Pastry and Sourdough and has spent considerable amount of time and effort in building skill and knowledge in these areas. ... Visualizar o perfil completo

Level: All Levels

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Transcrições

1. Introdução ao curso: Bem-vindos a esta aula. Meu nome é Shubranshu, e eu sou um padeiro e chef treinado profissionalmente. Eu trabalhei em alguns restaurantes realmente incríveis como um chef de pastelaria, e eu quero compartilhar todo o meu conhecimento com você nesta aula. Começamos esta aula aprendendo a fazer um suflê de maracujá leve e arejado. Suflês pode ser um pouco complicado de dominar. Mas esta lição abrange todos os passos, desde forrar os ramekins, fazer um merengue francês, creme de maracujá, e as técnicas de cozimento, para que seu suflê nasça perfeitamente todas as vezes. Nossa segunda receita, aprendemos a fazer um creme de café brulee. Aprender a fazer um creme de café infundido, e também a configuração perfeita do forno para conseguir um creme brulee cremoso e delicioso. Nós também aprenderemos como brulee o creme para obter aquele revestimento clássico de caramelo no topo. A próxima receita, criamos uma bela torta de framboesa, com um creme com sabor de rosa. Esta receita, irá cobrir todos os passos de fazer o patê sucree ao forro, e assar a torta. Aprenderemos a importância do cozimento cego e dicas sobre como evitar que a torta encolhe. Para preencher a torta, faremos um creme diplomata com sabor de rosa e terminaremos a torta com framboesas frescas cheias de geléia de framboesa. Nossa receita final será um bolo de mousse de chocolate esmaltado espelho. Aprenderemos a fazer uma mousse de chocolate vermelho e cremosa . Saiba como montar e esmaltar o bolo fazendo um esmalte de espelho de chocolate brilhante e bonito. A classe também vem com um livro de receitas do Dia D, para que você possa dominar todas as receitas facilmente. A pastelaria francesa é baseada em ingredientes realmente simples. Mas esta classe visa cobrir as técnicas, para converter esses ingredientes em algo realmente bonito. 2. Resumo e projeto do curso: Nesta lição, vou discutir brevemente esboço da classe, bem como o projeto para esta classe. A classe é basicamente dividida em quatro receitas, mas todas as receitas têm elementos diferentes para elas. Eu tentei explicar todos os elementos em detalhes reais que você possa realmente pegar esses elementos e fazer outras receitas. Por exemplo, o bolo de mousse de chocolate tem uma esponja de chocolate, um esmalte de espelho chocolate e uma mousse de chocolate. Você pode pegar uma mousse de chocolate e fazer uma receita diferente, ou usar a esponja de chocolate para fazer outra sobremesa. É por isso que eu queria ensinar conceitos diferentes nesta aula. O projeto para esta aula é para você compartilhar fotos de qualquer sobremesa nesta classe, e eu certamente gostaria de ver e criticar sua sobremesa. Então vamos seguir em frente e entender o equipamento e as ferramentas necessárias para esta classe. 3. Ferramentas e equipamentos: Nesta lição, vamos dar uma olhada em alguns dos equipamentos que precisaremos para esta aula. Para a primeira receita, para o suflê de maracujá, você precisa de ramekins. Certifique-se de que os ramekins são bastante grossos para que eles possam basicamente tomar um monte de calor para que ele sobe muito bem. Você pode usar qualquer um desses ramekins e eles funcionam muito bem. O segundo para o nosso creme, você precisa de uma bandeja, bem como ramekins. Você precisa da bandeja porque você precisa de água quente para assar o creme para que ele não se divida e ele permanece realmente suave. Certifique-se de que a bandeja é bastante grossa, então basicamente retém o calor quando está cozinhando. A próxima é uma torta. Para isso, você precisa de uma lata de torta. Esta é uma lata de 20 centímetros de diâmetro. Isso é muito bom porque é bastante grosso e tem um revestimento antiaderente sobre ele, então ele assar muito bem nisso. Se conseguires encontrar isto, definitivamente, isso vai ser muito bom. A próxima é para a nossa mousse. Você pode fazê-lo de três maneiras, o primeiro está em um copo. Seja qual for o vidro que encontrares, podes pôr a mousse nisso. O próximo é um anel. O anel vai lhe dar um visual realmente profissional. Se conseguires pôr isto online, seria muito bom. Vamos colocar uma folha de acetato em torno dele, para que ele saia muito bem. Este fica muito bonito quando o esmaltamos, então eu gosto muito do anel. O próximo é um molde de silicone. Se encontrares um destes, vai ser muito bom. Estes são muito bons porque parece muito elegante e muito profissional. Estes são alguns dos equipamentos que você precisa. Você não precisa ter todos eles, mas alguns deles seriam muito bons. Vamos dar uma olhada em algumas das ferramentas que você precisará também. O mais importante na pastelaria francesa é uma escala digital. Porque pastelaria francesa, você tem que ser realmente preciso com os ingredientes, porque mesmo pequenas diferenças podem ter grandes mudanças no seu produto e você quer ser exato, então é por isso que eu realmente gostaria de usar uma balança. O próximo é um batedor. Nem consigo imaginar pastelaria francesa sem um batedor. Esta é uma das ferramentas mais utilizadas na pastelaria francesa. Usado para combinar, usado para bater, [inaudível], tantos usos diferentes. Se você tem um eletrônico, isso seria ainda melhor, mas você também pode usar este. O próximo é uma espátula de silicone. Prefiro isto a uma espátula de madeira porque é muito fácil [inaudível] e trabalhar muito intensamente. Além disso, isso é resistência ao calor, você pode basicamente levá-lo a temperatura realmente alta e isso ainda ficaria muito bom. É por isso que gosto muito deste. O próximo a prolongar o creme. Agora, isto é muito importante, vamos usar um maçarico. Este é um daqueles em que você monta isso aqui, mas qualquer que você conseguir, seria muito bom. Blowtorch também é uma ferramenta muito agradável para usar em pastelaria francesa, tem um monte de aplicações. Você pode usá-lo para o trabalho de açúcar, você pode usá-lo para prolação como fazemos em um creme, você pode usá-lo para muitas coisas. Eu só queria introduzir isso nesta lição, seja, usando-o no grande prolado, por isso é uma boa técnica para aprender. O próximo, que usamos tantas vezes em pastelaria francesa é um saco de tubulação. Isso é realmente útil porque nos ajuda a trabalhar muito bem e também nos dá um monte de controle quando estamos trabalhando com, digamos creme ou mousses, apenas na apresentação final, montagem, realmente ajuda ter um saco de tubulação. Se você gosta de fazer bolos ou se gosta de decorar bolos, isso geralmente é importante. A próxima é uma dessas folhas de acetato. Usaremos isto quando fizermos a mousse. O que isso faz é que tem um código aqui e a mousse sai muito bem. Isso também é usado em bolos. Se você está fazendo bolos de esponja ou pastelaria e se você está montando com creme, isso é realmente importante. Usamos isso em cozinhas profissionais também. O próximo é um termômetro. Este é um desses termômetros infravermelhos, então basta pressioná-lo e ele dirá a temperatura. Isso é realmente útil porque nos dá muito controle sobre o que estamos fazendo, também nos ajuda a seguir a técnica correta quando estamos fazendo uma mousse ou esmalte ou qualquer coisa para esse assunto. Em nossa receita, verificamos a temperatura quando fazemos o esmalte, porque o esmalte é muito sensível à temperatura. Então, isso é realmente útil nesse caso. Você também pode usar outros termômetros. Este não é o único, você tem outros termômetros que podem ser usados. Então, definitivamente, se você conseguir isso, isso seria muito bom. O próximo, e isso é apenas específico para esta classe, é um liquidificador de imersão. Isso é super útil se você estiver fazendo um esmalte, porque basicamente homogeneiza o esmalte muito bem. Você pode fazer um esmalte sem ele também, mas eu só queria mostrar-lhe como fazê-lo porque é assim que fazemos em cozinhas profissionais. Isso basicamente o que ele faz é, porque ele é tão forte, ele simplesmente combina tudo muito bem e dá a ele uma textura realmente brilhante, então é por isso que isso é realmente importante quando você faz um esmalte. Estas são algumas outras ferramentas que usaremos na aula, então vamos passar para nossa primeira receita de aprender a fazer um suflê de maracujá. 4. Suflê: conhecendo os ingredientes: Bem-vindo à primeira lição deste curso. Nesta aula, nós estaremos aprendendo a fazer um suflê de maracujá. Honestamente, esta é uma das minhas receitas favoritas e eu costumava fazer isso em um restaurante em que eu costumava trabalhar. Eu costumava fazer um monte desses, mas em casa você só tem que fazer dois ou três para que você não tenha que estar sob estresse quando você faz isso. Certifique-se de seguir todas as técnicas e pequenas dicas que dou durante esta lição, pois será muito importante obter um suflê muito bom. Então vamos começar por entender os ingredientes. O suflê não tem muitos ingredientes. É tão fácil com os ingredientes, mas é apenas o processo que é um pouco complicado. Primeiro o que faremos é fazer um creme, deixamos esfriar e então faremos um merengue e dobraremos isso juntos e assaremos isso. Vou separar os ovos em gemas e brancos, as gemas vão no creme e os brancos vão como merengue. Os ovos realmente são a base desta receita, que é o que dá muita estrutura para o suflê e eu acho que seria realmente difícil fazê-lo sem ovos. A segunda é açúcar, estou usando açúcar de rodízio aqui, então metade disso vai para o creme e a outra metade vai para o merengue. Eu gosto de usar açúcar de rodízio porque ele faz tudo isso com bastante facilidade. A próxima é farinha, então usaremos farinha no creme para dar uma estrutura muito boa. A farinha também dá muita estrutura ao suflê quando ele sobe, ele o mantém muito bem juntos. O próximo é leite. Leite que eu vou usar no creme também, então se você é intolerante à lactose, você pode usar leite de amêndoa ou leite de soja é completamente bom. Eu vou saborear isso com maracujá, você pode saborear com quase qualquer coisa, com raspas de limão, com suco de limão, raspas de laranja. Você pode até colocar framboesas, você pode colocar chocolate, mas o processo permanece o mesmo. É realmente bonito como você pode fazer um deserto tão agradável com ingredientes tão simples. Vamos começar com a receita agora. O primeiro passo quando fazemos um suflê é sempre alinhar os ramekins com manteiga e açúcar de rodízio. Este é um passo muito importante e observe de perto como eu faço isso, porque isso vai realmente impactar a forma como o suflê sobe. Pegue um pouco de manteiga amaciada e uma escova e coloque seu ramekin. O fundo nós apenas fazê-lo dessa maneira, mas os lados apenas fazê-lo para cima. Isso é realmente importante porque isso vai realmente ajudar o suflê a subir, porque eu já vi algumas vezes pessoas fazerem isso aleatoriamente, mas não funciona bem, você tem que fazê-lo para cima. Isso lhe dará o melhor resultado. Da mesma forma, o próximo também. Depois que você terminar este passo, o que fazemos é pegar um pouco de açúcar de rodízio e usamos açúcar de rodízio porque ele tem grãos mais finos, então ele carameliza muito bem e também faz com que o suflê suba bem. Basta colocar um pouco de açúcar rodízio e apenas mover o ramekin ao redor para que ele grude muito bem e o restante apenas colocá-lo no outro ramekin e da mesma forma apenas movê-lo ao redor. Então, quando o calor atinge basicamente a massa de suflê, o açúcar e a manteiga derrete e carameliza e ajuda o suflê a subir muito bem. Neste passo, você provavelmente faria em qualquer suflê que fizer, não apenas neste. Se você está fazendo um suflê de chocolate, é o mesmo passo. Vamos começar a fazer a massa. 5. Suflê: Custard e merengue francês: O primeiro passo quando fazemos o creme é separar os ovos em brancos e gemas. Vou te mostrar duas maneiras de fazer isso. O primeiro, você quebra o ovo e basicamente apenas usa as duas conchas e apenas continua mudando a gema de ovo, e então apenas coloca a gema de ovo na tigela. No próximo, basta abrir o ovo, e usar a mão, você pode até usar uma luva se quiser, e apenas continuar deslocando muito delicadamente para que a gema não quebre, e é assim que você faz. Em cozinhas profissionais, geralmente usamos luvas porque temos que fazer isso em uma quantidade muito grande, e nós apenas fazemos isso pela mão porque é muito mais rápido. Você pode usar qualquer um dos métodos, o que você quiser. Eu vou colocar os brancos de lado e eu vou começar primeiro fazendo o creme. Fazer o creme é bastante simples. O que vamos fazer é colocar metade do açúcar de rícino, e a metade restante que vamos usar para o merengue. Apenas bata isto por cerca de 30 segundos. [RUÍDO] Em seguida, basta adicionar a farinha. Você deveria comprar uma pasta muito grossa. Algo como isto. Deve fluir muito bem. Isso está pronto. Agora o que eu vou fazer é aquecer o leite e , em seguida, levá-lo para uma ferver e, em seguida, temperar ovos. Ponha a panela no gás. Queremos levá-lo a um cozinheiro realmente leve, eu aconselharia a não ferver para obter uma base realmente suave entre. Quando você começa a ver bolhas ao lado, isso é bom. Basta tirá-lo do gás. Basta derramar o leite em um fluxo muito fino para temperar os ovos. [ RUÍDO] Este passo é realmente importante porque o que acontece é que se você colocá-lo diretamente no pote, ele pode coalhar, mas isso vai realmente ajudá-lo a chegar à temperatura ambiente. Cozinhe muito bem. Em pastelaria geralmente este passo, fazemos isso para todos os custardos que fazemos. Se você está fazendo um [inaudível], se você está fazendo qualquer outro tipo de creme de pastelaria bem, é o mesmo passo. Sempre temperamos os ovos. Depois de ter feito este passo, ele volta para o pote e vamos cozinhá-lo até chegar a ferver. A razão pela qual fervemos isso é porque você quer cozinhar o amido fora. Porque lembre-se que temos farinha neste creme e queremos cozinhar isso fora. É por isso que precisamos fervê-lo. Basta colocar o gás em fogo médio. Não deve ser muito alto porque nós queremos cozinhar o creme lentamente. Continue batendo. Você quer continuar batendo caso contrário ele vai coalhar com certeza. Quando você recebe uma pasta grossa como esta, [ruído] é perfeito. Vamos colocá-lo de volta na nossa tigela. Basta usar a mesma tigela e apenas colocar o creme de pastelaria dentro. Este creme de pastelaria é bastante grosso porque vamos adicionar suco de maracujá a ele. Se é muito fino, então o suflê não sobe muito bem. Vamos adicionar o maracujá nele agora. Pegue o maracujá. Se você quiser, você pode pegar uma peneira e apenas obter o suco, mas eu realmente gosto das sementes, bem como porque tem gosto muito bom e dá boa textura e dá bom sabor, bem como do que é preciso. Certifique-se de fazer isso quando o creme de pastelaria ainda está quente, porque então ele vai combinar muito bem. Depois de adicionar o suco na tigela, basta pegar um batedor e torná-lo realmente suave. [RUÍDO] Já cheira tão bem porque o maracujá está infundido com o creme de pastelaria. Para limpar seu batedor, você pode pegar uma espátula e apenas torcê-la e deve cair muito facilmente. [RUÍDO] Basta raspar os lados muito bem. Vamos cobrir isso e deixar isso de lado para que esfrie por cerca de 15, 20 minutos porque não podemos usá-lo quando estiver quente porque isso fará com que o merengue esvazie e o suflê não vai subir muito bem. Se você quiser, na verdade, você pode até armazenar isso durante a noite e você pode apenas chicoteá-lo, quando quiser, você pode colocar o merengue nele e fazer um suflê fora dele. Fazemos isso em cozinhas profissionais. Preparamos isso de antemão e fazemos o merengue e antes disso e fazemos um suflê. Isso basicamente economiza tempo. Para armazenar o creme de pastelaria, o que vamos fazer é pegar um invólucro plástico e cobrir sempre o creme de pastelaria tocando a superfície. Porque se cobrirmos assim, vai formar uma pele e não vai ter um gosto agradável. Sempre com qualquer creme, basta colocá-lo na superfície. Após 15 minutos, quando o creme de pastelaria é resfriado, o que eu vou fazer é colocar o forno para pré-aquecer a 190 graus Celsius. Você quer fazer isso antes de fazer o merengue porque o forno precisa estar quente quando você colocar o suflê. Eu costumo colocar o forno para pré-aquecer 10 minutos antes chicotear o merengue para que seja bem pré-aquecido. Quando fazemos o merengue francês, o mais importante é que não há gordura nas claras de ovo e também não há água em qualquer lugar perto das claras de ovo. Certifique-se de que isso está limpo, ele não tem água sobre ele. Porque então seu merengue não vai realmente chicotear se houver alguma gordura ou água. Estas são as duas únicas coisas que você precisa ter cuidado. Quando fizermos o merengue, vamos adicionar o açúcar em partes. Eu costumo adicioná-lo em duas partes. Uma vez que ele chicoteia ligeiramente, eu vou adicionar a primeira parte, e então eu vou adicionar a segunda parte mais tarde. Vamos fazer o merengue agora. Você pode ver que é um pouco [inaudível] então este é o momento em que eu vou colocar a primeira parte do meu açúcar dentro e continuar mexendo. Vamos levar isso para “soft whisks “e eu vou te mostrar como vai parecer. [RUÍDO] Quando você começar a ficar um pouco mais estável estrutura, eu vou adicionar o resto do açúcar. A razão pela qual nós adicionamos o açúcar em partes é porque se nós adicionarmos tudo junto, ele pode não ser muito estável. Mas se o adicionarmos em partes você terá um merengue melhor. Você pode ver o merengue é realmente agradável e suave, e isso é exatamente o que você quer, batedor suave, é apenas levemente pendurado para baixo. Isso é perfeito. Pegue seu creme de pastelaria legal. Deveria ter ajustado um pouco. Vou adicionar o merengue em três partes. O primeiro é apenas para obtê-lo muito bem emulsionado e, em seguida, obter a textura um pouco mais suave. A segunda parte que eu vou adicionar muito gentilmente para que ele fique realmente arejado e agradável. Realmente vigorosamente. [ RUÍDO] RUÍDO O próximo vai ser muito bem dobrado para que não esvazie. Você quer ser realmente agradável e arejado porque arejado é, mais bem ele iria subir no forno. É quase que eu estou apenas cortando assim. Adicione o último pedaço do merengue. Você já pode ver que se sente muito agradável e arejado. Não misture a poça só quando é emulsionante, isso é bom. Não consigo ver nenhum merengue nele agora. Está bem combinado. Vamos colocar e assar. 6. Suflê: cozimento e apresentação final: Pegue uma bandeja e eu vou colocá-lo em meus ramekins agora. Vou te mostrar como gosto de fazer isso, e vou te mostrar algumas maneiras de fazer isso também. A primeira maneira de fazer isso é apenas pegar uma colher grande e colocá-la muito suavemente. A segunda maneira é que você pode realmente usar um saco de tubulação, modo que vai ser visualmente limpo. Mas a coisa com o saco de tubulação é que às vezes ele esvazia o merengue, então eu acho que este caminho é provavelmente o melhor porque ele não esvazia o merengue. Você quer enchê-lo até o topo. Depois de preencher isso, o que eu vou fazer é pegar uma faca de paleta, e você tem que fazê-lo de uma só vez, então o que você faz é apenas levá-lo assim e apenas até a borda como aquela, para que fique realmente suave. Basta levá-lo assim, para que você tenha um top muito bom e suave. A mesma coisa para o próximo, e sempre mantenha uma tigela ao seu lado para que você possa simplesmente colocar o excesso. Vamos começar com o próximo, vamos levá-lo de uma só vez. Só faz com que seja realmente agradável e uniforme. Isso é perfeito. Antes de assar, use um polegar e faça uma linha realmente agradável nas extremidades, então isso fará com que o suflê suba uniformemente, e isso é algo que você aprende na escola de pastelaria porque esta é uma técnica realmente francesa. Pegue um polegar e gentilmente faça uma borda nos cantos, e por isso, você obtém um aumento realmente bom. Se você quiser, você pode usar uma colher também para fazer isso. Outra dica que eu quero te dar é que se você quiser assar isso mais tarde, você pode armazenar isso na geladeira, basta embrulhá-lo, você pode colocá-lo na geladeira por cerca de quatro horas, então se você tem convidado vindo para o jantar, você pode armazenar isso na geladeira, basta embrulhá-lo, você pode colocá-lo na geladeira por cerca de quatro horas, então se você tem convidado vindo para o jantar, fazê-lo no almoço e, em seguida, colocá-lo na geladeira, e quando você quiser assar, basta levá-lo direto da geladeira e colocá-lo no forno e ele vai subir realmente muito bem. Você não precisa fazê-lo no local no último momento, você pode assar da geladeira. Em restaurantes geralmente fazemos cerca de 50 porções disso, e nós apenas tirá-lo da geladeira e assá-lo quando temos um pedido para que seja realmente fresco. Isso leva cerca de 13-15 minutos para cozinhar através, e você será capaz de ver no forno subindo muito bem, e é muito bom, é muito bonito para vê-lo subir no forno, bem, então eu realmente gosto de assar neste. Vamos ver como se parece. É assim que se parece um suflê fino, e parece tão bonito. Você tem que comê-lo imediatamente porque senão vai esvaziar, então eu vou colocar isso em um prato e fazer a apresentação final. É super arejado, super leve. Espero que tenha gostado desta lição, e o suflê esteja tão bonito. Eu quero discutir com você alguns erros comuns que você pode cometer quando você faz o suflê. O primeiro é quando o suflê sobe de forma realmente desigual, isso geralmente acontece porque a temperatura do forno não está correta ou o forno não aquece uniformemente. Apenas certifique-se de recalibrar seu forno com termômetro de forno. Isso também pode acontecer se você não alinhar o ramekin corretamente com manteiga, se você não fizer isso em um movimento ascendente, porque isso é realmente importante para ele aumentar uniformemente. O próximo erro que muitas pessoas cometem é continuar abrindo a porta do forno quando estão fazendo o suflê. Esta é a causa mais comum do suflê completamente desmoronando quando sai do forno, então não abra a porta do forno até o final. Vamos passar para a próxima receita e aprender a fazer um belo café creme brulee. 7. Crème Brûlée: como preparar o creme Custard: Vamos começar com a nossa segunda lição agora sobre como fazer um belo creme brulee. Esta é uma das sobremesas que é tão clássico para a pastelaria francesa. A coisa mais importante nesta sobremesa é fazer um creme realmente cremoso. Se você mais assar, não tem gosto bom em tudo. Apenas certifique-se de seguir as dicas que eu compartilho com você, especialmente ao longo das linhas da temperatura do forno, bem como quando você aquece o leite e o creme. Apenas tenha muito cuidado com isso. Vamos começar com a receita. Tem ingredientes muito simples, mas é apenas um processo que é um pouco complicado. O primeiro é gema de ovo. Separei três gemas. A razão pela qual estou usando gemas de ovo e não ovos inteiros é porque se usarmos claras de ovo no creme, ele tende a se dividir porque as claras de ovo cozinham mais rápido que as gemas e o creme fica muito granulado. Definitivamente use gemas de ovo. O próximo é creme. Estou usando creme cheio de gordura. Mas se você pode obter creme que tem uma porcentagem de gordura de qualquer lugar entre 30-35 por cento, isso seria muito bom. Estou usando creme e não leite é porque eu quero que o creme seja realmente rico e realmente cremoso. O próximo é açúcar de creme. Açúcar de creme, é basicamente dá-lhe um monte de sabor e também aumenta a temperatura a que podemos cozinhar o creme para. Basicamente, ele impede que as gemas de ovo se dividam no creme de modo que é por isso que o açúcar é muito útil quando você faz custardos. Este creme, eu vou dar sabor com café e baunilha. Com creme brulee, você pode basicamente sabor com quaisquer aromas que você gosta. Você pode colocar [inaudível], você pode colocar canela, você pode colocar todos os tipos de sabores diferentes. Mas eu gosto de saborear com café, é por isso que estou usando café hoje. O processo é muito fácil. O que vamos fazer é infundir o leite com café e baunilha. Então você vai temperar os ovos e basicamente vai assar em ramekins. Vamos começar com o primeiro passo. Antes de começar a montar o creme, o primeiro passo que sempre fazemos quando fazemos o creme brulee é colocar o forno para pré-aquecer a 160 graus Celsius. Quando nosso creme estiver pronto, o forno estará à temperatura. Em segundo lugar, os ramekins que eu estou usando certifique-se de que eles bastante e eles são adequados para ser usado no forno, porque caso contrário ele vai rachar no forno. Apenas esteja atento a isso. A terceira coisa é que vamos assar em um banho de água, então eu vou pegar uma bandeja, colocar um pouco de água fervente nele, e enchê-lo até aqui. O que isso faz é que basicamente mantém a temperatura do forno e fica um creme muito suave. Esta é uma técnica muito agradável para assar custards. Estes são os três passos que temos de fazer. Vamos passar para o próximo passo de fazer o creme. Vou colocar o creme no pote. Em seguida, adicione o café e o açúcar. Eu só vou fazer isto ferver para que o café se dissolva, e fica quase cozinhando ao lado. Não queremos que ferva, só o fogo leve. Como você pode ver, começou a ferver do lado que é o palco que você quer parar. Indique as gemas e despeje lentamente o leite. O que isso faz é basicamente adulterar as gemas. Se você colocar diretamente as gemas, elas podem se dividir. Mas isso basicamente leva a temperatura e certifique-se de que ele não se divide no forno. Basta adicionar um pouco de baunilha. Vou adicionar cerca de uma colher de chá. Isto é opcional. Se não gosta de baunilha, tudo bem. Você pode apenas saboreá-lo com café. Mas acho que café e baunilha vão muito bem juntos. Eu realmente gosto de colocar um pouco de baunilha. Agora o que eu vou fazer é peneirar isso e colocá-lo no ramekin e colocá-lo no banho de água, e eu vou te mostrar como assar isso também. 8. Crème Brûlée: como preparar e caramelizar o creme Custard: Só para ter certeza de que o creme não tem nenhum caroço ou qualquer ovo cozido, eu gosto de peneirá-lo pouco antes de colocá-lo no ramekin. Perfeito. Despeje o creme no ramekin, coloque os ramekins na bandeja. No caso de você usar ramekins menores, ele tenderá a cozinhar mais rápido. Como nossos ramekins são um pouco maiores, eu vou estar cozinhando por um pouco mais tempo. Normalmente, isso leva cerca de 30 minutos para cozinhar, se você usar um pequeno ramekin. Mas neste caso, acho que deve levar cerca de 40 a 45 minutos. Mas eu definitivamente vou mostrar depois de 30 minutos como parece, então você será capaz de identificar melhor como assar o creme. Além disso, com Creme Brulee, nós sempre levemente abaixo de assar porque nós vamos descansar na geladeira durante a noite, então ele define. Porque se você mais assar, ele tende a ficar muito difícil, é por isso que é melhor verificar quando você está cozinhando. O que eu vou fazer a seguir é colocar água fervente na bandeja e assar por 30 minutos, e então vamos dar uma olhada em como ele se parece. O creme parece assim depois de 30 minutos. Se eu tocar nisto, vai ter uma pequena oscilação. Para saber se é cozido, eu só vou usar um espeto e apenas colocá-lo no centro. Eu posso sentir que ainda é bastante cru porque eu posso sentir o creme cru lá. Eu vou assar por mais 15 minutos, e então eu vou te mostrar como é. Já se passaram 15 minutos e nosso creme brulee finalmente está cozido. A maneira de verificar é primeiro tocar levemente isso. Se está balançando no centro, isso significa que é bom porque você não quer que ele seja completamente forma. A segunda maneira é basicamente colocar um espeto e ver. O espeto está limpo, isso é bom. Eu vou esfriar isso à temperatura ambiente por cerca de duas horas, e então eu vou colocá-lo na geladeira durante a noite. Nosso creme está esfriando há duas horas, então deve parecer bem firme. Isso é bom. O que eu vou fazer é colocar um par de envoltórios de plástico apenas cobrindo a superfície, e colocá-lo na geladeira durante a noite para definir. Para Brulee, o creme, vou usar um maçarico. Você precisa estar bem seguro quando você usá-lo. Certifique-se sempre de que ele está virado para o outro lado quando você ligá-lo. Basta ligar o gás e clicar nele, você pode ajustar a chama através disso. Apenas tenha muito cuidado quando usar isso. Mas é muito divertido usar isso também, eu recomendo que você aprenda a usá-lo. Vamos aprender a Brulee um creme. O que eu gostaria de fazer é manter uma bandeja para que, se tivermos algum derramamento, fique seguro. Pegue um pouco de açúcar de creme, cerca de uma colher de sopa, basta colocá-lo em cima e pegue o excesso e coloque-o de volta. Nós temos uma camada de açúcar em cima, e eu vou fazê-lo duas vezes só para obter uma camada crocante realmente agradável. É o nosso primeiro Brulee. Vou fazer outra camada só para torná-la super crocante. O mesmo processo novamente, basta colocar uma camada de açúcar, movê-lo. Você vê como isso é cremoso? Assim como o creme, não está completamente definido, mas está bem cozido. Espero que tenha gostado da lição e que seja muito divertido brulee o creme. Eu realmente espero que você experimente em casa também. O erro mais comum que os alunos cometem é colocar o forno a uma temperatura realmente alta e, em seguida, fazer o creme. Isso geralmente resulta na divisão do creme. Apenas certifique-se de que a temperatura do forno esteja baixa. Verifique também o seu forno, porque geralmente, se ficar muito quente, mesmo a 160 graus, ele definitivamente vai se dividir. Basta verificar a temperatura do forno. Fora isso, esta deve ser uma receita muito simples. Vamos passar para a próxima receita de fazer uma bela torta de framboesa. 9. Torta de framboesa: como preparar e abrir a massa: Bem-vindos à nossa terceira lição. Nesta aula, nós vamos aprender como fazer uma linda torta de framboesa. Esta é honestamente uma das minhas receitas favoritas. É tão delicioso e parece tão bonito. Vamos cobrir diferentes técnicas nesta receita de fazer a massa de pastelaria, forrar a massa no anel, cega assar a torta e também fazer um creme diplomata rosa e também como terminar uma torta bem. Vamos começar com a lição. O primeiro passo para fazer a torta de framboesa é fazer a massa de torta. Esta massa torta é chamada de patê sucree. O que isso significa em francês é massa doce de pastelaria. Os ingredientes são muito fáceis. Temos gemas de ovo, farinha, açúcar de confeiteiro e manteiga. Eu adicionei um pouco de sal para a farinha, bem como apenas para complementar o açúcar. Tudo aqui deve estar à temperatura ambiente para que ele faça uma massa muito agradável e não se divida. A manteiga também, certifique-se que está à temperatura ambiente. Para fazer a massa torta, o que vamos fazer é colocar o açúcar de confeiteiro na manteiga e creme ligeiramente para combinar, em seguida, adicionar as gemas e peneirar na farinha. Vamos dar uma olhada em como fazer isso. Pegue uma peneira e coloque o açúcar de confeiteiro. Este é um passo muito importante porque às vezes o que acontece com açúcar de confeiteiro é que ele forma esses aglomerados, e se você adicioná-lo diretamente, ele pode não combinar muito bem. Basta pegar uma colher para que fique mais fácil. Perfeito. O que eu vou fazer é basicamente combinar a manteiga e o açúcar juntos. Se você tem um mixer, você pode apenas bater juntos, mas eu vou apenas fazê-lo com a mão. Quando estiver completamente combinado, é o que procuramos. Eu tenho misturado isso por cerca de 30 segundos, e você pode ver que é bem combinado, é realmente cremoso, e não é dividido em tudo, então é isso que você está procurando. Agora, o que eu vou fazer é adicionar minhas gemas. Basta adicioná-los todos juntos. Vou misturar isto para formar uma mistura homogénea. Você pode ver como isso é bem combinado. É bem cremoso. Isso acontece apenas porque a temperatura da manteiga, do açúcar e do ovo está à temperatura ambiente. Porque se a manteiga estiver fria, ela definitivamente se dividirá. Este processo geralmente leva cerca de um minuto, e até que você obtenha essa textura cremosa, você apenas continua misturando. A razão pela qual eu não estou usando um batedor é porque pode ficar muito difícil limpar um batedor, e você realmente não precisa de um batedor porque você não está fazendo um bolo. Você só está fazendo uma massa torta, então você pode usar uma espátula. É perfeito. Quando tiveres esta textura, vou peneirar a farinha. É importante peneirar a farinha porque você não quer nenhum caroço, e isso vale para bolos também. Se você está fazendo bolos bem, sempre peneirar a farinha. Apenas misture gentilmente. Você pode ver que a massa está lentamente começando a se juntar, e isso está parecendo muito melhor agora. Legal. Isso é perfeito. É agradável e cremoso, e isso é exatamente o que você quer, essa consistência. Basta pegar um embrulho feliz e pegar sua massa. O mais fácil [inaudível] é pegar um raspador de banco e simplesmente colocá-lo para baixo assim e apenas dobrá-lo suavemente. Vou guardar isto na geladeira por pelo menos três horas, mas se conseguires fazê-lo durante a noite, é o melhor. Então, vamos tirá-lo e rolá-lo em uma casca de torta. Eu descansei a massa por três horas, e eu só vou colocá-lo sobre a mesa cerca de 2-3 minutos para que ele se torne um pouco mais flexível porque se eu rolar agora, ele pode tendem a quebrar. Então, basta colocá-lo de lado, então quando ele se tornar mais flexível, nós vamos rolá-lo. Depois de três minutos, posso sentir que a massa está mais maleável agora. Isso é perfeito. O que eu vou fazer é pegar duas folhas de papel de cozimento, colocar um pouco de farinha, pouco de farinha em cima disso, e outra folha de papel de cozimento em cima. Eu só vou basicamente rolar entre isso. Isso torna realmente fácil de rolar, bem como, ele não gruda na sua superfície de trabalho. Tente manter a pressão mais uniforme possível para que você não tenha nenhum ponto grosso ou fino em qualquer lugar. Se esta parte é grossa, o que eu tento fazer é basicamente esticá-la e espalhá-la para o lado. Para verificar se este comprimento é bom, basta colocar sua lata torta. Eu posso ver que vai caber, então isso é bom. Eu só vou deixar isso de lado na geladeira por cerca de 30 minutos para que ele se configura um pouco porque se eu tirá-lo agora, ele vai quebrar com certeza. Então, nos deitamos na lata de torta. Queria mostrar-lhe a espessura que estou mirando. Se você ver, esta é uma boa espessura; não é muito grossa e não é muito fina também. Deve ser cerca de dois milímetros. Isto é bom. Depois de 20 minutos, nossa massa está bem descansada e está ficando mais fria agora. Vamos aprender a alinhar a lata torta. Apenas [inaudível] a massa. A massa é realmente agradável e flexível. Basta colocá-lo para baixo muito gentilmente e apenas colocá-lo para dentro assim. Primeiro, o que vamos fazer é enfiá-lo na base muito bem e depois vamos enfiá-lo nos lados. Usa os dedos gentilmente. Se você tem alguma lacuna ou lágrimas, você pode apenas pegar um pouco de massa e apenas enfiá-lo. Não se preocupe com isso. Depois que você terminar este passo, o que eu vou fazer é colocá-lo na geladeira por 30 minutos para que a massa possa descansar, e então eu vou cortar a massa torta para fora. Após 30 minutos, nossa massa foi bem descansada. Pegue uma faca e arraste. Perfeito. Você vê como isso é. Isso é muito bom. O que eu vou fazer é se eu ver alguma lacuna, eu vou preencher isso só para que seja realmente uniforme e agradável. Isso é perfeito. O excesso de massa, vou guardar isto. Não jogue isso fora, podemos reutilizá-lo. Você pode armazenar isso na geladeira por até 3-4 dias definitivamente. Não jogue fora. Uma última coisa que faremos antes de colocá-la na geladeira é encaixar a massa. Pegue um garfo. O que isso faz é que basicamente impede que a massa suba, e a pastelaria cozinha realmente uniformemente e bem. Vou colocar isso na geladeira por 30 minutos descoberto porque quero que a base seque um pouco. Depois disso, aprendemos a assar a massa. 10. Torta de framboesa: cozimento cego da torta e creme de confeiteiro: É hora de finalmente assar a torta. Eu pré-aqueci-me o forno por 15 minutos a 180 graus Celsius, modo que o forno está bem pré-aquecido. Para assar esta torta, vou assar cega primeiro por 20 minutos. O que isso significa é que você coloca um papel de cozimento e você coloca pesos de torta em cima dele. A razão pela qual fazemos isso é porque, em primeiro lugar, não queremos que a base suba. Em segundo lugar, queremos que ele assar realmente uniformemente. Pegue um papel de cozimento e pressione-o bem para o lado para que ele fique bem. Vou usar grão de bico hoje para pesos de torta. Você poderia usar arroz, você poderia usar lentilhas, qualquer grão seco funcionaria que você pode assar. Certifique-se de que está bem coberto. Vou assar isto com os pesos da torta por 20 minutos. Então eu vou tirar os pesos da torta, em seguida, assar completamente por mais 10-15 minutos. Já se passaram 20 minutos. Coloque seus pesos de torta de lado. Você pode ver que os lados estão bem assados e eles estão definidos, mas o centro ainda se sente um pouco cru. Vou colocar isso no forno por mais 10 minutos para que o centro também se ajuste. É assim que a nossa tarte se parece depois de 30 minutos. É cerca de 70 por cento cozido, e o fundo deve se sentir firme, e você terá uma ligeira caramelização nos cantos. Nós não queremos assar totalmente neste momento porque você vai colocar o creme de amêndoa bem, e nós vamos assar mais. Isto é perfeito. Nesta aula, vamos aprender como fazer creme de amêndoa. Este é um componente muito comum na pastelaria francesa, é muito fácil de montar. Os ingredientes são muito simples. Você tem partes iguais de açúcar de caster, manteiga derretida, e depois farinha e ovo. Super fácil de fazer. O que você faz, você pega o açúcar, você adiciona a manteiga a ele. Apenas bata isso. Em seguida, adicione a farinha de amêndoa e continue batendo até obter uma pasta. Quando você recebe algo como uma pasta, você adiciona os ovos. Continue torcendo até ficar bem suave. Quando você tem uma textura muito agradável e suave como esta, isso está pronto. Eu só bati isso por 30 segundos. Ele vem junto muito rápido. Vamos colocar isso em uma base torta e depois assar. Você tem a base da torta aqui e apenas coloque o creme de amêndoa. Basta pegar uma faca de paleta e empurrá-la para os cantos para que ela seja uniformemente espalhada. Perfeito. Vou assar isto por 15 minutos a 170 graus Celsius. A razão pela qual eu baixei a temperatura para baixo é porque eu não quero que a torta fique muito escura, eu não quero que ela queime, e eu quero que o bolo cozinhe um pouco devagar. Vamos ver, depois de 15 minutos. É assim que uma torta se parece depois de 20 minutos. Como você sabe se o bolo de amêndoa é cozido? Ele vai se sentir bastante firme ao tocar e você verá uma quantidade [inaudível] de escurecimento no topo. Eu também quero dizer que quando você está cozinhando o bolo de amêndoa, se sua crosta começa a ficar muito escuro, o que você pode fazer é pegar um pouco de papel alumínio e apenas colocá-lo em torno das bordas assim para que ele não vai ficar mais nenhuma cor. Com esta base torta, porque é ligeiramente doce, às vezes pode ter muita caramelização, então você não quer que fique muito escuro, mas esta cor é boa. Vamos terminar a torta com o creme de pastelaria e as framboesas. Nesta aula, nós vamos aprender como fazer creme patissiere, que também é chamado de creme de pastelaria. Isto é algo que você aprende provavelmente no primeiro dia quando você vai para a escola de pastelaria porque nós usá-lo em muitas aplicações diferentes em pastelaria francesa. O que é basicamente é que é um creme engrossado com o amido, e é realmente estável também. Faz um recheio muito bom para uma pastelaria choux, em eclairs, mesmo em bolos. Os ingredientes que temos hoje são ovos. Eu vou estar usando gemas de ovo porque gemas é o que dá a textura sedosa para o creme, e também eu não posso usar brancos porque quando eu cozinho o creme, os brancos tendem a esfriar o creme, é por isso que eu estou usando gemas de ovos. Estou usando metade de feijão de baunilha e açúcar. O que o açúcar faz é que não só dá doçura, como também dá uma textura muito agradável ao creme. Também o açúcar aumenta a temperatura que podemos levar o creme para, por isso evita que ele coalhe também. Estou usando farinha. O chão é um amido, que vai desgelatinizar o creme e juntá-lo, e também vai dar uma textura muito boa também. Isto é apenas um pouco de leite integral, e para terminar o creme, quando estiver cozido, vou adicionar um pouco de manteiga a ele. Isso é chamado de manteiga, e isso irá emulsioná-lo e dar-lhe uma textura muito agradável e rica. O primeiro passo no creme é aquecer o leite com a baunilha. Você pode usar pasta de feijão de baunilha também. Mas gosto de usar o feijão. Divida-o do meio assim. Basta arrastar a faca assim e tirar todas as sementes. Você pode ver muito bonito. Parece caviar, e dá um sabor tão incrível. Vou pôr isto no leite. Basta derramar o leite e o feijão de baunilha, e você apenas levar isso para uma leve ferver e apenas cobri-lo e mantê-lo por cerca de 20 minutos para que o sabor do feijão infunda no leite. Como você pode ver, começou a ferver de lado, e eu vou apenas tirá-lo do gás agora. Para infundir o sabor melhor, basta cobri-lo com um envoltório e deixe isso descansar por cerca de 20 minutos. Então esquentamos novamente e colocamos nas gemas. O próximo passo é separar os ovos. A melhor maneira de fazer isso, é pegar sua mão. A outra maneira que você pode fazer isso é apenas usar o shell. Depois de separar as gemas, adicionamos o açúcar. Nós temos que bater imediatamente porque se você não bater imediatamente, ele pode tendem a formar uma pele sobre as gemas de ovo, e nós realmente não queremos isso. Basta batê-lo por como 30 segundos, e depois disso é adicionar a farinha. Deve ser completamente combinado e formar uma textura suave. Uma vez que a mistura de ovos está pronta, basta pegar o leite e levá-lo para ferver, e então vamos colocar os ovos. Uma vez que você vê que começa a formar bolhas nas bordas, esse é o momento que você quer tirá-lo do gás. Nós não queremos fervê-lo, nós só queremos fazê-lo logo abaixo de ebulição. Basta despejá-lo em um creme realmente denso muito lentamente. O que isso faz, é que ele leva os ovos para, em vez de temperatura ele tempera ele, que ele não coalhe se nós cozinhá-lo diretamente. É um passo muito importante. Apenas coloque de volta. Depois que acabarmos com o creme, temos que cozinhá-lo até ferver. Mantenha sempre um batedor à mão para continuar batendo porque não queremos que ele coalhe. Cozinhe o creme em fogo médio e continue mexendo porque caso contrário, ele vai coalhar. A razão pela qual cozinhamos, é porque queremos cozinhar o amido, caso contrário podemos provar o amido no creme se não o fervermos. Além disso, faz um creme mais estável. Você pode ver que começou a ferver e é exatamente quando eu quero tirá-lo do calor. Batendo por cerca de 30 segundos. Como você pode ver, o creme de pastelaria é realmente suave. Neste ponto, basta adicionar a manteiga fria. Temos que bater muito mal porque não queremos que a manteiga se divida. A textura do creme final deve ser realmente sedosa, quase como maionese. Depois de fazer seu creme, o que eu gosto de fazer é pegar uma peneira e peneirar o creme para que, se houver algum grumos, você pode basicamente se livrar disso. Apenas no final, eu vou adicionar cerca de uma colher de sopa de água de rosas. Isso é completamente opcional, mas eu realmente gosto do sabor da água de rosas com as framboesas. Apenas bata bem. Você deve ser capaz de obter um creme muito bom e suave como este. Veja como isso é suave sem grumos. Isso é perfeito. Vou deixar isso de lado. Basta colocar um filme plástico em cima e certifique-se de que ele está cobrindo a superfície para que ele não forme uma pele. Vamos aprender a fazer diplomata de creme. Creme diplomat é basicamente creme levemente batido com um pouco de açúcar, que é dobrado em um creme de pastelaria. Nosso creme de pastelaria está esfriando por uma hora então está bem resfriado agora, não está quente. Quando você fizer isso, certifique-se de que não está quente, porque caso contrário, o creme vai se separar da mistura. Pegue seu creme e adicione o açúcar do rodízio. Então você tem essa textura muito leve. Como você pode ver que ainda é bastante liquidy, mas parece um pouco mais apertado agora, essa é a hora que você deve parar. Basta pegar seu creme de pastelaria, e apenas um pouco chicoteie isso também. É agradável e suave. Simplesmente gentilmente foll nosso creme de chantilly. Veja, você tem esse creme muito bom e rico. Vai correr muito bem com as framboesas. Você pode ver o seu bem misturado e ele se sente tão agradável e leve. Eu vou colocar isso em um saco de polietileno e colocá-lo de lado na geladeira, e então eu quero usá-lo quando eu estiver montando o tot. 11. Torta de framboesa: como fazer a geleia e finalizar a torta: O próximo elemento que vamos aprender é como fazer uma geléia de framboesa. Esta é uma geléia realmente simples porque eu não vou colocar nenhuma pectina ou qualquer outro produto químico nele. São só framboesas e açúcar. Se você não tem framboesas na estação, você também pode usar framboesas congeladas, você também pode usar morangos congelados, é o mesmo processo se você quiser fazer qualquer geléia. O que vamos fazer é basicamente cozinhar isto juntos até chegar a ferver e engrossar levemente. Basta colocar o fogão em fogo médio, colocar as framboesas e o açúcar também. Como isso aquece, basicamente o açúcar vai caramelizar e também quebrar as framboesas e então você vai começar a obter essa consistência de geléia. Isso foi cozinhando por cerca de dois minutos agora e você pode ver que o açúcar basicamente tirou toda a água das framboesas. Enquanto continuamos cozinhando isso, ele vai continuar ficando mais grosso. Este processo deve demorar cerca de cinco minutos. Vou continuar mostrando os palcos e quando parar também. Como você pode ver, tornou-se bastante grosso agora e este é o palco onde eu quero parar. Porque se eu reduzir muito isso, eu não seria capaz de canalizá-lo. Vamos ver com a espátula. Como você pode ver, tornou-se bastante grosso agora. Só para terminar o trabalho, e isso é opcional, o que eu gosto de fazer é colocar cerca de 2,3 ml de suco de limão, apenas cerca de 2,3 gotas, e é isso. O que isso faz é basicamente isso impede que os açúcares cristalizem e a geléia se torne realmente difícil. Basicamente, o suco de limão manterá a geléia realmente lisa e ficará muito agradável quando o canalizarmos. Eu vou basicamente armazenar isso em um saco de tubulação depois que esfriar por cerca de dois minutos. Depois de colocar a geléia no saco de tubulação, basta pegar um raspador de banco e tirar todas as bolhas de ar dele. Perfeito. O próximo passo, o que eu vou fazer é basicamente selá-lo. Eu gosto de usar um desses clipes, é muito fácil de usar. Perfeito. Vou colocar isso na geladeira agora, e isso vai durar na geladeira por cerca de 1-2 semanas. Sempre que você quiser usá-lo, você pode definitivamente tirá-lo. Então eu vou montar a torta. Vou tirá-la e vou usá-la. Antes de começar a montar a torta, o que eu gosto de fazer é preparar todas as plantas [inaudíveis]. Quaisquer elementos que eu preciso para o tempo porque torna realmente fácil montar a torta. Você não tem que ir por aí e procurar ingredientes, tudo está pronto. Para os elementos, eu vou usar algumas framboesas frescas, eu tenho algumas folhas de hortelã do meu jardim, bem como algumas flores nastacianas. Este é o meu creme de pastelaria e geléia. Está tudo pronto. Vamos começar a montar a torta agora. Primeiro, coloque uma camada de seu creme diplomata, pegue uma faca de paleta, e fique bastante uniforme. Perfeito. Então vamos começar a montar as framboesas. Está virado para cima. Apenas termine, coloque no centro. Temos um bom conjunto de framboesas. O que vou fazer é encher as framboesas com a geléia. Eu enchi todas as framboesas com a geléia nele e onde você pode ver algumas lacunas grandes, eu vou colocar um pouco de geléia lá também. Para terminar a torta, vou colocar algumas flores. Para tirar a torta, pegue com o dedo e deslize assim. Para terminar a torta, vou colocar um pouco de açúcar de confeiteiro. Espero que tenha gostado da receita. O erro mais comum que as pessoas fazem quando fazem torta é agitar a massa demais e desenvolver muito glúten. Isso resulta no encolhimento da torta. Apenas certifique-se de descansar a massa corretamente quando você rolar para fora. Além disso, quando você faz o creme de pastelaria, apenas ser muito gentil com ele e não cozinhá-lo demais porque você não quer que ele seja cremoso. O creme diplomata também, apenas certifique-se de chicotear levemente o creme. Quando você porção a torta, certifique-se de congelá-lo por pelo menos 2-3 horas ou colocá-lo na geladeira durante a noite porque o rodízio precisa definir antes de você porção torta. Fora isso, deve ser muito bom. Espero que você compartilhe comigo fotos dessa linda torta. Vamos passar para a próxima receita, que é um Chocolate Espelho Mousse Bolo. 12. Bolo mousse: como fazer o pão de ló de chocolate: Bem-vindo à nossa quarta receita. Este é um bolo de mousse de esmalte de chocolate e isso é tão delicioso, honestamente. Quando eu fiz em casa e eu estava fazendo esta receita, Eu comi muito dele e eu espero que você também vai adorar a receita. Quando você faz este bolo, os pontos chave são quando estamos fazendo a mousse, também, quando estamos vidrando o bolo. Há certas temperaturas que precisamos ter cuidado, então apenas preste atenção quando eu estiver explicando na lição, e fora isso, você deve ser bom. Vamos começar com a receita. Antes de começarmos a fazer a esponja, vamos tentar entender os ingredientes que vamos usar. Estou usando dois ovos e certifique-se de que os ovos estão à temperatura ambiente. Os ovos formarão a base desta receita porque dão tanto volume à esponja e dá aquela textura realmente arejada. O próximo é farinha e cacau em pó. Cacau em pó vai dar esse sabor chocolate e farinha, certifique-se de usar farinha de bolo ou farinha simples, ou vai fazer. Isso dará muita estrutura à esponja. Também estou usando açúcar de caster. No processo em que arejamos os ovos, o açúcar do rodízio é muito importante porque dá tanta estabilidade aos ovos quando o formamos, que não esvazie e também dá muito sabor ao bolo. Eu também vou adicionar um pouco de óleo. Isso basicamente garante que o bolo permanece realmente úmido e não fica seco. Antes de fazer a massa de chocolate para o bolo, o que precisamos fazer é preparar a bandeja do forno porque se fizermos a massa e se a bandeja do forno não estiver preparada com o papel de cozimento, o processo não é tão bom. primeiro passo é sempre preparar sua assadeira. Neste caso, eu só vou escovar um pouco de óleo, colocar um papel de cozimento sobre ele e eu também vou colocar o forno para pré-aquecer a 180 graus Celsius por cerca de 10-15 minutos para que quando eu colocar o bolo, ele sobe muito bem. Só colocamos um pouco de óleo. Perfeito, e só um pouco de óleo em cima disso também. Isso é bom. Você pode até colocar manteiga se quiser, mas é totalmente bom, é só para que o bolo não grude. Vamos passar para o próximo passo de fazer a massa. O processo é muito fácil. Eu só vou adicionar o açúcar aos ovos e eu vou chicotear isso até que ele fique realmente macio picos. Quando você obtém uma textura como esta, onde você pode formar uma figura oito e a impressão permanece, isso é muito bom. Veja como isso é suave. Vamos peneirar os outros ingredientes agora na massa. Especialmente quando você está usando cacau em pó, é realmente importante peneirar a farinha porque caso contrário você vai obter esses grumos e não é realmente bom para comer, então definitivamente peneirá-lo. Apenas dobre suavemente até que esteja quase misturado. Depois de misturar por cerca de 20 segundos, você pode ver que eu não posso ver quaisquer manchas secas de farinha ou cacau em pó, então eu vou adicionar o óleo. Mesmo se você estiver usando manteiga, sempre adicioná-lo no final e apenas misture, então toda a massa basicamente fica revestida com a gordura e isso vai torná-lo realmente agradável e macio. Isso parece perfeito. É muito suave e muito arejado. Você quer parar neste ponto porque você não quer esvaziá-lo muito e isso é perfeito. Vamos assar isso agora. Basta colocar a massa em sua assadeira. Vou espalhá-lo um pouco. Não quero que seja muito magro, mas só um pouquinho. Basta pegar uma faca de paleta, apenas torná-la realmente equilibrada. Quando você tem uma esponja igual, isso é bom. Vamos assar isso por cerca de 12 minutos e a maneira de verificar, se estiver feito, é se você tocar a superfície, ela deve se sentir ligeiramente firme, mas ao mesmo tempo, a esponja deve ser macia. Certifique-se de que ele não fique excessivamente cozido também. Mostrarei depois de 12 minutos, e também mostrarei como verificar quando saber se está pronto. Esta é a nossa esponja depois de 12 minutos. A maneira que eu posso verificar se está feito é se eu apenas tocar a superfície, ele vai se sentir um pouco suave, mas ao mesmo tempo, ele vai sentir como se estivesse definido. Você não será capaz de sentir que está em qualquer lugar ou formado cru, isso é bom. Você pode até colocar um espeto dentro e verificar. O que eu gostaria de fazer a seguir é apenas tirá-lo da bandeja e colocá-lo no rack de resfriamento porque se eu deixá-lo na bandeja, o calor da bandeja pode cozinhar demais. Quero manter-me mole. Eu vou esfriar isso por cerca de 20 minutos e então eu posso usá-lo para montar o bolo. Depois de 10 minutos de resfriamento, o que eu gostaria de fazer é pegar uma faca de paleta e apenas tirá-la do papel de cozimento para que ele não grude. É super fácil. É só pegar assim e arrastá-lo. Isso vai garantir que ele realmente não grude. Perfeito. Vou deixar isso de lado até montar o bolo. 13. Bolo mousse: como fazer a mousse de chocolate: Antes de começar a fazer a mousse de chocolate, vamos tentar entender os ingredientes, bem como o processo de fabricação. Isto é basicamente uma mousse à base de custarda, então vamos fazer um creme anglaise, e vamos temperar o chocolate com o creme anglaise, e depois dobrando em chantilly suavemente. Tenho chocolate amargo aqui. O que eu vou fazer com o chocolate escuro é colocá-lo sobre um pote de água fervendo para que ele suavemente tempera e derreta. O próximo passo que vou fazer é basicamente fazer um creme anglaise com gemas de ovo, açúcar de rícino, e uma mistura de leite e creme. A mousse que estamos fazendo é basicamente uma mousse à base de custarda. Uma vez que fazemos o creme, despejamos sobre o chocolate, deixamos esfriar um pouco e dobramos em um creme suavemente batido. Nesta mousse, eu também vou adicionar uma folha de gelatina. Se você não usou isso antes, isso é muito bom se você quiser esmaltar o bolo, porque basicamente define a mousse muito bem e a mousse também não derrete muito facilmente com a gelatina, mas se você está definindo em um vidro, você realmente não precisa usar gelatina. Além disso, você pode fazer isso sem gelatina, mas você apenas obtém resultados mais profissionais com ele. O primeiro passo, o que vou fazer é derreter o chocolate. Vamos começar com isso. Basta derramar um pouco de água fervente em uma panela. Isso deve ser bom, e colocar a tigela de chocolate e apenas deixá-lo derreter com o vapor. Você não quer que a tigela realmente toque na água, você quer que ela aqueça indiretamente e derreta o chocolate. Isso basicamente conserva o sabor do chocolate e também impede que ele queime. Vou deixar isso de lado e deixá-lo derreter lentamente enquanto eu faço meu creme. O primeiro passo para fazer o creme é hidratar a folha de gelatina. Se você estiver usando a folha de gelatina, você terá que fazer isso, porque isso leva cerca de 5-10 minutos. Basta fazê-lo em metade e colocá-lo em uma tigela, e apenas mergulhar em um pouco de água fria. Certifique-se de que a água está fria porque se você usar água quente não vai realmente funcionar bem, e certifique-se de que está realmente bem submerso. Isso leva cerca de 5 a 10 minutos. Basta deixar isso de lado e vamos fazer o creme anglaise. Para fazer o creme anglaise, eu vou pegar a gema de ovo e adicionar o açúcar. Basta batê-lo através bem, e apenas quando ele é combinado apenas deixá-lo de lado. Vou fazer isto ferver e depois temperar os ovos e depois cozinhá-lo. Vamos colocá-los em um cozinheiro. Basta adicionar seus líquidos. Eu vou cozinhar isso em uma chama média porque eu não quero que ele ferva. Eu também vou sabor com café porque eu descobri que se você sabor uma mousse de chocolate com café, ele realmente aumenta o sabor do chocolate e você não pode realmente saborear café tanto, então eu acho que é um realmente boa idéia para adicionar um pouco de café. Basta adicionar cerca de meia colher de chá, isso é bom. Você pode ver que o leite começou a ferver. Esse é o ponto que eu quero parar. Basta derramar os líquidos em um fluxo cronometrado e manter mexendo continuamente para que os ovos não se dividam. Isso é perfeito. Despeje de volta no pote. Vamos cozinhar isto a 82 graus Celsius ou até engrossar um pouco. Vou te mostrar como fica quando terminar. Coloque no gás e certifique-se de que a chama não é realmente forte e continue movendo-a e mexendo porque você não quer que ela ferva, porque se ferver, definitivamente vai se dividir. Você pode ver que se tornou realmente brilhante e grosso. Essa é uma consistência muito boa. O que eu gostaria de fazer é ir para a parte de trás da sua colher com o creme, e se você basicamente colocar o dedo, se ele sair limpo, isso significa que está pronto. Vamos derramar isto sobre o nosso chocolate derretido. Esta é a nossa mistura de chocolate derretido. Certifique-se de que é completamente lisa antes de derramar o anglaise em cima dele porque você não quer nenhum pedaço de chocolate que não são derretido. Caso o método indireto de fusão não funcione, você também pode colocá-lo no fogão com a panela e a água e mantê-lo em fogo muito baixo e derreter suavemente. Isso é perfeito, então vamos colocar o anglaise em cima disso. Apenas despeje o anglaise e pegue tudo do pote. Basta misturar isso através e tomar suas folhas de gelatina que está na água. Isto é muito importante. O que você tem que fazer é basicamente espremer a água para fora da folha de gelatina porque você não quer que a água entre no chocolate porque isso vai tendem a agarrar é um pouco, então você não quer isso. Pegue a gelatina e aperte-a o máximo que puder. Além disso, nesta fase você pode ver que ele é realmente muito bem hidratado e o calor residual do chocolate vai derretê-lo bem. Coloque a gelatina na mousse. Eu vou misturar isso muito bem então é realmente muito bem combinado. Você vê a mistura brilhante, isso é realmente bom. Se inicialmente quando você adicioná-lo, ele gruda ligeiramente, não se preocupe, apenas continue mexendo e você vai ficar realmente agradável e brilhante textura. Neste ponto, o que eu tenho que fazer é basicamente verificar a temperatura da mousse. É cerca de 43 graus. Se adicionarmos o chantilly agora, ele definitivamente se dividirá porque as gorduras do creme se dividirão. Precisamos esfriar isso até pelo menos 32 graus Celsius, e então adicionaremos o creme suavemente chantilly a ele. Enquanto esperamos o creme de chocolate esfriar, vou chicotear o creme. Pegue seu creme e eu vou adicionar uma colher de sopa de açúcar para que ele chicoteie muito bem e fique mais estabilidade. Vamos chicotear isto para um pico suave. Quando temos uma textura muito agradável e macia como esta, isso é muito bom. Você não quer chicotear isso porque caso contrário a mousse vai ter um gosto muito granulado e não vai ser muito bom. Nosso creme de chocolate finalmente chegou à temperatura, então vamos adicionar o chantilly a ele. Quando adicionamos o chantilly, adicione cerca de um terço e apenas misture muito bem. Isso basicamente homogeneiza a mistura e torna-a realmente tingida. As próximas duas adições, vamos adicionar muito gentilmente. Dobre gentilmente. Adicione a última parte. Você verá que o creme está se tornando tão leve agora e está basicamente se tornando uma mousse realmente leve por causa do chantilly. Isso é perfeito. Você vê como a textura é leve, não está dividida e é realmente tingida. Nesta fase, eu vou apenas colocar isso em um saco de tubulação e começar a montar o bolo. 14. Bolo mousse: como montar o bolo: É hora de finalmente montar o bolo de mousse. Vou te mostrar três maneiras de fazer isso, a primeira é em um copo. Este é o mais fácil. Se você não quer gastar muito tempo fazendo isso, isso é perfeito. O segundo está em um ringue. Isso terá uma forma muito agradável e parecerá realmente profissional. Então nós também vamos olhar isso no final para que ele vai ficar muito bonito. O terceiro está em um molde de silicone. Esta é uma forma ligeiramente diferente. Honestamente, se você não tem isso, tudo bem, mas eu só queria te mostrar uma maneira um pouco mais profissional de fazer isso, o que fazemos em confeitarias. É por isso que eu queria mostrar isso a você também. Vamos começar com o primeiro, que está em um copo. Para o copo, eu vou tomar basicamente um círculo da esponja para que eu possa colocá-lo no centro. Basta cortar um pouco da esponja e apenas arrastá-lo para que ele saia bastante ordenadamente. Você vê como essa esponja é macia, e é muito boa. Basta deixar isso de lado. Vamos montar mousse. Tenho todos os elementos que preciso para montar a mousse. Eu gosto de ter tudo no mesmo lugar porque você não tem que correr por aí para fazê-lo, você tem tudo pronto. É muito fácil fazê-lo. Com este, eu vou mergulhar esta esponja com alguns Baileys porque dá muito bom sabor, mas você pode fazê-lo com o xarope de açúcar bem, então está completamente bem. Basta colocar uma camada da mousse na parte inferior. Perfeito. Quando você não está usando a mousse, você pode colocá-lo em um copo como esse para que ele não vaze. Isso é bom. Agora vou mergulhar a esponja com os Baileys. É muito importante mergulhar a esponja porque você não quer que ela fique seca, e também para dar sabor à esponja. Isto vai aqui e depois vou colocar outra camada da mousse. Isso é perfeito. Só para terminá-lo, nós vamos apenas nivelar o topo para fora. Você pode fazer isso de duas maneiras. Ou você pode apenas agitar isso um pouco, e igualá-lo, mas você pode usar uma faca paleta se quiser. Quando vamos armazená-lo, basta colocar uma película de plástico em cima e colocá-lo na geladeira durante a noite se você puder, porque então ele vai definir muito bem, e seria muito bom também com esta esponja, vai embeber [ inaudível] sabor. É importante cobri-lo também porque você não quer que ele obtenha qualquer sabor de alimentos diferentes na geladeira. Vamos dar uma olhada amanhã quando terminarmos este. Vamos aprender a fazer o bolo de mousse em um anel. O primeiro passo a fazer é cortar um círculo que irá no ringue. Basta cortar o interior assim e apenas arrastá-lo e apenas colocá-lo de lado. Depois de cortar a esponja, o que faremos é pegar uma superfície plana. Você também pode pegar um prato ou qualquer superfície plana e cobri-lo com um pouco de plástico. Isso vai formar a base do bolo de mousse, e colocar seu anel assim. Sempre que você faz um bolo de mousse, é realmente importante cobrir os lados com uma folha de acetato. O que isso faz é que basicamente tem este revestimento nele. O bolo de mousse sai muito limpo, então parece muito profissional. Isto é o que usamos em cozinhas profissionais também. Basta colocá-lo de lado assim. O que eu vou fazer é começar pela mousse para que eu possa obter a camada superior do bolo. Perfeito. Depois que você canalizá-lo, o que eu gosto de fazer é pegar uma faca de paleta e apenas espalhá-la deste lado para que eu possa formar uma camada externa do bolo, então apenas pegue assim. Quando você tem esta camada realmente agradável e até mesmo exterior, eu vou basicamente colocar a esponja dentro. Antes de colocar a esponja e o bolo de mousse, eu vou cobri-lo com um pouco de xarope de açúcar para que ele fique realmente agradável e úmido. Você cobre um lado e depois colocamos no bolo de mousse e cobrimos o outro lado. Este lado encharcado, desce assim. Perfeito. Em seguida, mergulhamos o outro lado , bem como para que ele permaneça realmente agradável e úmido quando cortamos, e ele não fica seco. Perfeito. Vamos colocar a outra camada da mousse. Depois de encher o anel com a mousse, o que fazemos é tentar achatá-lo o máximo que pudermos para que seja realmente puro. O que você pode fazer é basicamente pegar sua faca de paleta e apenas fazê-lo assim, exatamente como nós fizemos em nosso suflê quando estávamos enchendo o ramekin. Você tem que fazer a borda e preencher todas as lacunas. Isso levará a um top muito agradável e suave. Perfeito. Depois que eu encher o bolo de mousse, o que eu vou fazer é basicamente colocá-lo no congelador por pelo menos 12 horas porque quando nós esmalte um bolo de mousse , mais congelado ele é, mais suave o esmalte vai no bolo e é mais fácil esmalte também. Basta cobri-lo levemente com folha de plástico, e nós esmalte isso amanhã. Para fazer a mousse no molde de silicone, vou cortar um círculo da esponja. Certifique-se de que o círculo é realmente menor do que o tamanho do molde. Eu também vou mergulhar isso com um pouco de rum, então fica muito bom sabor. Quando preenchermos isso, basta encher o centro e espalharmos para os lados. Na verdade, é muito fácil. Isso basicamente formará os lados do bolo, e a mesma coisa para este também. Basta colocar a esponja no centro e apenas pressioná-la ligeiramente para que a mousse a cubra. Então mergulhamos este lado da esponja também e acabamos com a mousse. Para terminar, o que fazemos é nivelar o topo, assim. Perfeito. O excesso no lado, você pode apenas levá-lo com sua faca de paleta para que seja limpo e agradável. Eu gosto de colocar os bolos de mousse em uma bandeja para que seja fácil de manusear. Eu gosto de colocá-lo no freezer por pelo menos 12 horas porque você quer que ele seja completamente congelado antes de esmaltá-lo. Caso contrário, o esmalte não fica tão bem. Vamos esmaltar amanhã. Vou colocar isso no freezer agora. 15. Bolo mousse: cobertura espelhada e finalização do bolo: Nesta aula, vamos aprender como fazer um esmalte de espelho de chocolate. Como você realmente faz um esmalte de espelho de chocolate? Existem algumas técnicas para fazê-lo, mas todas as receitas têm ingredientes semelhantes, que são açúcar e gelatina. Estes dois é o que realmente faz com que o esmalte brilhe realmente. Os ingredientes que vamos usar são chocolate picado, creme, cacau em pó, água, açúcar e gelatina. O processo é bastante simples. O que vamos fazer é primeiro fazer um xarope de açúcar com o açúcar e a água. Vamos chegar a uns 105 graus Celsius. Depois adicionamos chocolate, creme e cacau em pó. Então, uma vez que esfrie até cerca de 60 graus Celsius, vamos adicionar a gelatina, e com esta gelatina, precisamos mergulhá-la em água fria por cerca de 5-10 minutos antes de podermos adicioná-la à mistura. Vamos começar com o nosso primeiro passo, que é embeber as folhas de gelatina, porque isso leva cerca de 5-10 minutos, então precisamos fazê-lo antes de iniciar o processo. O que eu gosto de fazer é basicamente cortá-lo com uma tesoura, então ele pode muito bem embeber. Coloque sempre isso em água fria. Porque se você colocar isso em água quente, ele não vai definir. Vou deixar isso de lado e começar a fazer meu xarope de açúcar. Coloque o pote em fogo médio. Coloque o açúcar e a água. Também tenho um termômetro comigo. Eu continuo verificando a temperatura e quando chegar a cerca de 105 graus, eu vou tirá-la do gás. Já passou um minuto, vamos verificar a temperatura. É cerca de 102, então precisa subir um pouco mais. Depois de um minuto e meio, nossa mistura está finalmente na temperatura, então eu vou apenas tirá-lo do calor. Primeiro, eu vou bater no chocolate, e ter certeza de ter um batedor porque você quer que ele seja bem emulsionado. Deixe-o ficar aí. O que vou fazer a seguir é peneirar o cacau em pó. Agora, é muito importante peneirá-lo. Porque se você não peneirá-lo, ele vai formar grumos e seu esmalte, não vai ser suave. Definitivamente você tem que peneirar. Depois de peneirar isto, vamos batê-lo muito bem. Perfeito. Então eu vou colocar meu creme nele. Certifique-se de que o creme está à temperatura ambiente. Não adicione creme frio. Já vemos que é bastante brilhante. Mas depois de adicionarmos a gelatina, vai ser muito bom. Vou esperar que esfrie até 60 graus Celsius e depois adicionarei a gelatina. Nossa mistura de chocolate está esfriando por um minuto agora, e está aproximadamente a 58 graus Celsius. Isso é muito bom. Você quer que esteja abaixo de 60 graus Celsius. O que eu vou fazer a seguir é eu vou adicionar a folha de gelatina nele. O que fazemos é espremer toda a água porque não queremos que a água entre no esmalte. Apenas aperte o máximo de água que puder. Você deve ser capaz de obter esta textura de geléia, ele deve ficar realmente hidratado. Basta adicioná-lo ao seu pote e bata muito bem. Em cozinhas profissionais, o que fazemos é usar um desses liquidificadores de imersão. Isso é muito bom quando você está fazendo seu esmalte. Porque o que ele faz é emulsificá-lo muito bem e torna-o muito, muito brilhante. Se você não tem um, isso é completamente bom, você ainda pode fazer este esmalte e ainda vai acabar muito bem. Mas se você tiver um, você pode obter um produto realmente profissional. Vamos aprender como você pode emulsioná-lo muito bem. O que eu gosto de fazer é peneirar o esmalte em qualquer copo que você tem. Porque se você peneirar, todos os grumos de cacau em pó, tudo vai desaparecer. Vai ficar muito suave. Perfeito. Então o que você faz é pegar o liquidificador de imersão e apenas levá-lo abaixo. Você não quer arejá-lo. Você só quer combiná-lo muito bem e começar a misturá-lo. É assim que finalmente se parece. Veja como isso é brilhante. Você pode realmente ver a câmera. Isso é perfeito. Para usar este esmalte, precisamos esfriar até cerca de 30 graus Celsius. Agora, vamos verificar a temperatura. É cerca de 35. Eu só vou deixar isso descansar por cerca de cinco minutos e depois verificar novamente. Se você quiser usá-lo, você pode realmente armazenar isso na geladeira bem e apenas aquecê-lo no microondas. Isso também é completamente bom. Vamos verificar a temperatura do nosso esmalte agora. Você pode ver que ele se tornou bastante grosso. Isto é muito bom. São cerca de 31 graus, o que é bom. Posso usá-lo aos 31. Vamos esmaltar o bolo. Esta é a mousse de ontem. Você poderia servir assim, mas eu vou colocar um pouco de esmalte em cima só para terminá-lo. Ele só irá adicionar outra camada de textura, bem como parece muito bom. Apenas deixe de lado por cerca de cinco minutos e então eu vou apenas terminar com um pouco de folha de ouro. Vamos finalmente provar isso suave, e você vê que é tão suave. Tem uma textura muito agradável e o esmalte também, parece muito bom. É tão delicioso. Eu realmente espero que você faça isso. Enquanto esperamos que o esmalte esfrie, eu queria mostrar-lhe como montar uma estação de vidros. Para isso, precisamos de uma bandeja e um rack de refrigeração. Vou colocar uma folha de plástico aqui para que qualquer esmalte caia, eu possa reutilizá-la. Não queremos desperdiçar nenhum esmalte. Vamos colocar isso aqui. Coloque o rack de resfriamento, e isso está pronto. Este é um bolo de mousse de ontem, então está bem congelado. O que eu vou fazer é colocar isso na nossa estação de vidros. Deixe-me desembrulhá-lo. Quando realmente esmaltarmos este bolo, estaremos usando o outro lado do bolo porque isso é mais suave. Para tirá-lo do anel, basta pressioná-lo suavemente e o anel deve sair. Também vi algumas pessoas usarem um secador de cabelo. Você também pode fazer isso, desde que o anel saia limpo, e o que fazemos é basicamente jogá-lo em nossa bandeja de vidros. Basta pegar e ele deve virar facilmente, e apenas colocá-lo para baixo assim. Se você tiver quaisquer cumes, ou lados irregulares, você pode simplesmente pegar uma faca de paleta e apenas suavemente até. Você também pode usar um pouco de água quente e mergulhá-lo. Mas está tudo bem, porque vamos esmaltá-la de qualquer maneira, então se houver alguma mancha, ele esconderá completamente isso. Basta pegar a folha de acetato do lado. Deve sair com bastante facilidade porque o bolo está congelado. Perfeito, e apenas esmalte o bolo. Basta despejá-lo do centro e, em seguida, começar a colocar mais pressão para que ele vá para o lado. Perfeito. Se você ver quaisquer lacunas no lado, basta despejá-lo lá também, e apenas no final para equilibrar. Isto é opcional. Se não te apetece fazer isso, não o faças. Existem dois métodos para fazê-lo, ou você pode agitar a bandeja ligeiramente para que ela simplesmente caia, ou você pode pegar uma faca de paleta e apenas fazê-lo de uma só vez. Perfeito, para que você obtenha uma superfície plana. Certifique-se de pegar o esmalte que está remanescente e apenas apertá-lo dentro do esmalte que temos, para que não desperdicemos nada. Perfeito. Depois de esmaltar o bolo, vou usar uma faca de paleta para levantar o bolo e colocá-lo na minha placa de bolo. Você pode ver sua mão no esmalte do espelho e parece muito bom. Pegue sua faca de paleta e levante suavemente assim. Em seguida, coloque outra faca de paleta na lateral, modo que o ajude a levantá-la para que não quebre. É assim que se levanta, por isso é bastante estável. É perfeito. Finalmente temos o nosso bolo de mousse. Vou pegar uma faca de chef e colocá-lo em água quente e limpá-la com um pano para que você tenha um corte muito bom e suave. É um belo bolo, está tão bonito. Para esmaltar esses pequenos bolos, o que fazemos é colocar o esmalte no centro e deixá-lo cair. O que você faz é começar com o centro e apenas torcê-lo e deixá-lo cair para que ele basicamente cobre todos os lados. Perfeito. Você pode realmente ver meu reflexo no esmalte. Então, se eu disser oi, você pode ver. Deixe o esmalte sentar por cerca de cinco minutos e então eu vou usar uma faca de paleta para colocá-lo em um prato. Para levantar o bolo de mousse, pegue duas facas de paleta, coloque uma no centro e outra no lado para que você possa facilmente levantá-lo assim, e depois colocá-lo em um prato. Espero que tenha gostado dessa receita e os bolos de mousse parecem tão bonitos. O erro mais comum que os alunos fazem é que eles superchicoteiam o creme, e quando você superchicoteia o creme o que acontece é que a mousse realmente se divide ligeiramente quando você coloca na geladeira. Certifique-se de chicoteá-lo levemente. Em segundo lugar, quando estiver vidrando o bolo, tenha muito cuidado com a temperatura. Porque se a temperatura for muito alta ou muito baixa, o esmalte não gruda, simplesmente cai. Estas são as duas únicas coisas, e parece tão bonito e eu tenho certeza que você vai fazer isso muito bem também. Eu realmente espero que você tenha gostado desta aula e que você possa aprender muito com ela. 16. Obrigado!: Para concluir esta aula, eu só queria dizer que estou muito orgulhoso de você porque você aprendeu muito durante esta aula, e eu tenho certeza que você vai compartilhar fotos incríveis comigo também. Certifique-se se você tiver alguma dúvida, sinta-se à vontade para me enviar uma mensagem, e eu definitivamente responderei. Também me siga no YouTube e Instagram e confira alguns dos meus trabalhos também. Espero vê-lo em breve em algumas das minhas outras aulas. Obrigado novamente por se juntar a mim nesta aula.