Transcription
1. Introduction: Bienvenue, tout le monde. Je m'appelle Nicoletta Grippo. Je suis le chef à La Scuola à Eataly. J' ai commencé à cuisiner dès l'époque où j'étais enfant. J' allais à l'école pour devenir avocat international quand j'ai
ouvert une gelateria à Vancouver il y a environ 14 ans, et je suis entré dans la cuisine par accident et je ne suis jamais partie. Donc aujourd'hui, nous allons faire une de mes choses préférées absolues, c'est les pâtes. La classe d'aujourd'hui est orientée vers absolument tout le monde. Une partie de ce que je veux que vous preniez aujourd'hui, c'est que vous pouvez prendre ces techniques et vous pouvez les appliquer à beaucoup de différents types de plats. Cuisiner, c'est amusant. Cuisiner devrait être amusant. Faire des pâtes devrait être amusant et si ce n'est pas le cas, vous le faites mal. D' accord. Alors, commençons.
2. Les ingrédients: L' une des raisons pour lesquelles j' aime
vraiment enseigner aux gens sur les pâtes est parce que c'est généralement l'une des premières choses que vous avez appris à cuisiner par vous-même. Probablement tous vous avez cuisiné des pâtes séchées à la maison, peut-être même des pâtes fraîches. Je veux vous laisser avec quelques conseils aujourd'hui pour le rendre encore mieux, comment faire cuire correctement les pâtes. Donc, un des plats que nous allons cuisiner en ce moment est Pasta al Pomodoro. Pasta al pomodoro est l'un des plats de pâtes italiennes les plus emblématiques, je dirais. C' est quelque chose qui est une grande pâtes d'entrée que tout le monde peut cuisiner. C' est quelque chose qui est assez beau pour servir à vos invités lors d'un dîner, mais aussi assez simple que vous pouvez simplement le préparer pendant la semaine. Tout ce dont vous avez besoin sont des tomates en conserve de très bonne qualité ou des tomates fraîches, tomates de
très bonne qualité en général. Nous avons quelques options différentes ici. Donc, vous pouvez utiliser tomates
San Marzano qui sont une excellente option, mais n'importe quelle tomate en conserve de bonne qualité fera l'affaire. La seule partie importante lors de l'achat de tomates en conserve est qu'elles sont entières. Donc, pas de tomates écrasées, pas de tomates coupées en dés, tomates
entières en conserve en raison de la qualité de celles-ci est beaucoup plus grande chaque fois qu'elles sont laissées entières et intactes. Une autre option serait les tomates fraîches. Donc tomates fraîches, bien sûr, seulement quand elles sont en saison et cela va varier en fonction de l'endroit où vous vivez. Les tomates cerises sont parfaites pour cela, nous avons
donc des tomates cerises en conserve ainsi que des tomates cerises fraîches. Les tomates cerises sont excellentes car elles ont l'équilibre parfait entre douceur et acidité. Heureusement, nous commençons enfin à voir tomates cerises en
conserve dans les supermarchés. C' était quelque chose qui n'était pas toujours disponible, donc si vous les voyez, achetez-les. Mais pour ceux d'entre vous qui ajoutent du sucre à votre sauce tomate, si elle est un peu acide, vous n'aurez pas à le faire avec cela parce qu'ils sont parfaitement sucrés et parfaitement acides quand vous faites une sauce. La dernière option est un Passata. Donc, Passata fait quelques pas de cela ce n'est pas de la sauce en pot par aucun moyen. Donc, pas d'achat de sauce en pot. Passata, ce qu'il
est, ce sont des tomates qui ont déjà été broyées sorte qu'il enlève les graines et la peau pour vous donner une belle texture
vraiment, vraiment lisse qui est très typique des pâtes al pomodoro. Donc, c'est un raccourci vers les étapes supplémentaires que je vais vous montrer sous peu. En outre, vous allez avoir besoin d'ail frais. Têtes entières d'ail seulement. Jamais d'ail pré-haché ou pré-épluché. Si tu le sens, ça ne sent même plus l'ail. Il sent vraiment fermenté parce qu'il a déjà commencé à se décomposer donc vous voulez éviter cela à tout prix. Quelque chose que vous pouvez faire pour rendre la vie un peu plus facile est que vous pouvez, peut-être un dimanche quand vous faites vos préparations alimentaires pour la semaine, si vous voulez gagner du temps, vous pouvez prendre de l'ail, le couper, hacher, hacher, râper, mais il est que vous allez l'utiliser, et garder sott'olio. Alors, qu'est-ce que Sott'olio ? cela signifie le garder sous l'huile d'olive. Quand vous le gardez réfrigéré comme ça, il restera très, très frais. Vous conserverez la vraie saveur de l'ail. C' est aussi génial parce qu'il vous permet d'avoir de l'huile
d'olive infusée que vous pouvez utiliser dans les vinaigrettes, vous pouvez l'utiliser dans les sauces, si peut-être vous ne voulez pas de vrais morceaux d'ail là-dedans, si c'est quelque chose qui vous dérange. On a du flocon de poivron rouge ici. Assurez-vous que vos épices, vos flottes de poivron rouge sont fraîches. La plupart d'entre vous ont probablement des paillettes de poivron rouge qui étaient assis dans votre cabinet depuis sept ans. Jetez-les, achetez de nouveaux. Assurez-vous d'acheter vos épices à un endroit qui a un chiffre d'affaires élevé afin qu'elles soient très fraîches. Juste une pincée de cela devrait suffire, il devrait avoir assez de chaleur. Vous serez en mesure de le sentir pendant que vous cuisinez, vous sentirez le piquant et pourriez même vous faire commencer à éternuer, donc c'est un signe de fraîcheur. Du sel casher, beaucoup de sel. Le sel casher va être pour saler l'eau de vos pâtes. Ce sera aussi, bien
sûr, assaisonner votre sauce. Les pâtes de bonne qualité ou toutes les pâtes que vous avez sous la main sont bien. Vous voulez vous assurer que vous utilisez une pâte longue pour cela qui est très traditionnelle. Cela pourrait être des spaghettis ou des bucatini sont les plus couramment utilisés, mais si vous aviez de la linguine, ce serait bien aussi bien. Du basilic frais. Petit conseil pour garder ce joli et frais au réfrigérateur, il
suffit de l'envelopper dans une serviette en papier sèche dans un ziploc et cela aidera à le garder frais plus longtemps. Huile d'olive de bonne qualité. Assurez-vous de ne pas cuisiner avec quelque chose que vous ne mangeriez pas seul. Donc si vous ne voulez pas tremper un morceau de pain dans cette huile d'olive, alors vous ne devriez pas cuisiner avec. ne signifie pas que cela doit être cher, mais il devrait être quelque chose d' au
moins une qualité décente que vous seriez volontiers arroser sur une salade ou, encore une fois, tremper un morceau de pain dans. D' accord, donc la prochaine option serait si vous
n'avez pas de moulin à nourriture ou si vous aimez un peu plus de texture à votre sauce, que j'aime personnellement avoir un peu plus de texture à ma sauce,
ce serait de les écraser à la main. Donc, vous prendrez toutes vos tomates en conserve, quel que soit leur genre, vous les jetez à nouveau dans un bol avec les jus. Avec les mains propres, vous allez juste aller de l'avant et écraser les tomates dans une pulpe et l'utiliser comme base pour votre sauce. En ce qui concerne combien vous devriez l'écraser,
c' est à vous de décider, combien de texture vous voulez. Les tomates vont cuire un peu, sorte que vous n'avez pas à vous soucier de l'écraser super lisse. Encore une fois, comme je l'
ai dit, j'aime avoir un peu de texture. L' une des grandes choses de la cuisine italienne est qu'elle est très rustique. Alors, n'hésitez pas à vous adapter, changer, à faire ce que vous voulez, il n'y a pas de mal à cela. Bien, maintenant, bien que toutes ces options soient assez faciles, c'est notre option la plus simple et c'est le Passata. Vous ouvrez simplement votre pot et encore une fois, ce n'est pas de sauce tomate en conserve. Ouvrez votre pot et vous avez des tomates qui sont déjà lisses, purée, pas de graines et pas de peau, si c'est quelque chose qui vous dérange. Si ce n'est pas, encore une fois, vous pouvez utiliser des tomates fraîches, vous pouvez utiliser les tomates en conserve, vous pouvez les écraser à la main, c'est ce que vous aimez le mieux. Donc, lorsque vous utilisez des tomates fraîches, vous avez une option. Vous pouvez les mettre à travers le moulin à nourriture et qui va enlever les peaux et les graines. Personnellement, quand les tomates sont en saison, j'aime les peaux et les graines étant dans la sauce. Donc je vais juste les prendre, les hacher, les couper en dés, et les jeter dans une casserole avec de l'huile d'olive, comme ils sont.
3. Préparer des pâtes al Pomodoro: Donc, pour commencer notre sauce pomodoro, nous allons la mettre à feu moyen, ajouter notre huile d'olive aussi peu ou autant que vous le souhaitez. Nous avons notre ail tranché. Nous avons tranché ce très mince sur la mandoline. Vous pouvez le hacher, vous pouvez le couper, tout ce que vous voulez. La raison pour laquelle nous l'avons bien et mince est parce qu'il aide à se dissoudre dans la sauce. Donc, nous voulons faire cuire cet ail jusqu'à ce qu'il devienne agréable et parfumé. On ne cherche pas à faire brunir l'ail. Une fois que l'ail commence à brunir, il commence à brûler et il change le profil de saveur. Donc, nous voulons qu'il devienne agréable et parfumé. C' est tout ce qu'on cherche. À ce moment-là, nous pourrons ajouter notre peperoncino. L' ail est agréable et parfumé. Donc, nous sommes prêts à ajouter notre peperoncino. Vous ne voulez pas l'ajouter trop tôt parce qu'il va brûler et cela changera aussi la saveur. Réduire légèrement la chaleur. Nous ajouterons notre tomate. Attention, ça éclabousse. Vous allez laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'il diminue d'environ un tiers. Vous ne voulez pas qu'il devienne rouge brique, vous voulez qu'il soit toujours agréable et lâche pour les pâtes. Donc, si elle épaissit trop, vous pouvez simplement ajouter de l'eau pour la ramener à la vie. Donc, j'agite la poêle, ça aide à émulsionner la sauce. C' est un super truc, surtout si vous faites une sauce au beurre. Il aide à rassembler la sauce, empêcher de se séparer, et encore une fois, à l'émulsionner. On va aussi la saison en ce moment. Vous pouvez l'assaisonner à la toute fin ou au tout début, c'est à vous de décider, mais un truc important lors de l'assaisonnement est que vous assaisonnez haut. C' est un truc au restaurant. Un, il a l'air cool, et deux, vous obtenez une bonne distribution uniforme de votre sel. Ce que nous recherchons quand nous réduisons une sauce, c'est que nous concentrons la saveur. Nous évaporons une partie de l'humidité supplémentaire et cela va lui donner plus d'un coup de pouce de saveur. Ceci est particulièrement important si vous le faites cuire avec des tomates fraîches. Les tomates fraîches ont déjà beaucoup d'eau pour eux. Les tomates en conserve et les passata ont déjà été cuites un peu, donc elles sont déjà plus concentrées. Donc, vous voulez juste évaporer environ un tiers de l'excès d'humidité de la sauce. Vous pouvez regarder, bien sûr, un anneau autour de votre pot pour savoir où il a été réduit. Lors de la cuisson des pâtes, le timing est tout. Vous voulez toujours avoir votre sauce déjà chaude et prête à partir lorsque vos pâtes sont prêtes. Donc, pour cette sauce, en fonction de la quantité que vous faites, il peut prendre entre 15 et 20 minutes pour réduire. Si vous faites un gros lot, c'est une fenêtre d'environ 30 minutes. Votre temps de cuisson des pâtes variera selon la marque de pâtes que vous utilisez, la forme des pâtes que vous utilisez. L' important est de savoir que, ne suivez pas les instructions sur le sac ou la boîte. Ce sont tous des mensonges. La meilleure façon de savoir si vos pâtes sont prêtes est de les goûter. Ce que nous cherchons ici, c'est que notre eau de pâtes arrive
à ébullition saine avant de l'assaisonner, avant de faire quoi que ce soit. On y est en ce moment. C' est l'un de mes préférés et l'une des parties
les plus importantes que les gens négligent souvent lors de la fabrication des pâtes, comment assaisonner correctement votre eau de pâtes. S' il vous plaît regarder attentivement. C' est beaucoup de sel. C' est parce que l'eau de vos pâtes doit être aussi salée que la mer. Si vous n'êtes pas sûr de ce que cela signifie, prenez une cuillerée très soigneusement bien sûr et goûtez-la. S' il a le goût d'une bouchée d'eau océanique, vous êtes sur la bonne voie. Une règle empirique amusante avec cela, les Italiens ont tendance à suivre est d'environ 10 grammes de sel par litre d'eau. Maintenant que nos pâtes sont bien assaisonnées, bouillantes et prêtes pour les pâtes, je tiens à souligner que je n'ajoute pas d'huile d'olive à l'eau des pâtes. C' est un mythe et c'est un mythe que beaucoup de gens suivent. Ils ajoutent toujours de l'huile d'olive à leur eau de pâtes. La raison en est et cela remonte à ce dont je vous ai parlé au début, à la recherche de cette surface rugueuse sur les pâtes. La raison pour laquelle vous ne mettez pas d'huile d'olive dans votre eau de pâtes est que vous voulez que la sauce adhère à l'extérieur de chaque morceau de pâtes individuelles. Si vous ajoutez de l'huile d'olive à l'eau de vos pâtes, vous créez une surface lisse. Avec cette surface lisse, cette sauce ne colle pas aux pâtes, donc cela crée un problème. En outre, lorsque vous assaisonnez l'eau des pâtes, la raison pour laquelle elle doit être aussi salée que la mer a à voir avec le fait que toutes les pâtes, sèches ou fraîches, ont peu ou pas de sel dedans. Pour 10 portions, il y a peut-être une pincée de sel, le cas échéant. Donc, il est très, très important pour assaisonner correctement vos pâtes jusqu'à son noyau que vous les assaisonnez très, très lourdement. Combien de pâtes à cuisiner pour combien de personnes. Maintenant, cela va varier d'un ménage à l'autre. Ça va varier. Italiens, nous avons tendance à avoir une main très lourde. Donc, je vais vous donner la version maison et la version restaurant. Plus ou moins, si vous faites cuire des pâtes que
vous allez dîner avec plusieurs plats où les pâtes sont votre primo, vous servirez environ trois onces de pâtes séchées par personne. A quoi ça ressemble ? C'est à propos de cela par personne. Si vous servez des pâtes pour une foule très affamée ou si c'est un repas que les pâtes sont peut-être le plat principal, vous allez vouloir servir un peu plus. Donc, environ une livre de pâtes pour quatre personnes. Si vous allez avoir six personnes, disons, et plusieurs cours, une livre avec encore faire le travail. Nous allons cuisiner nos pâtes. Nos pâtes aujourd'hui sont bucatini. Bucatini, comme je l'avais mentionné, est des spaghettis avec un trou parfait au centre. Pourquoi ce trou est-il là est parce qu'il permet à
la sauce d'infiltrer chaque brin de pâtes individuelles, sorte que vous obtenez vraiment, vraiment le plein effet de la sauce. Veuillez noter que je ne vais pas casser ces pâtes. Ne cassez jamais, jamais de longues pâtes. Je pense que c'est un crime passible d'une peine de prison en Italie. Donc, ne cassez pas vos pâtes. La beauté d'une pâte longue est qu'elle est longue pour que vous puissiez la manger en la tournant sur une fourchette. Donc, nous allons déposer nos pâtes directement dans notre eau de pâtes comme ça. En utilisant des pinces, vous voulez doucement le coaxer comme il cuit dans le pot. Cela permet de s'assurer que vos pâtes ne collent pas. L' idée derrière l'ajout d'huile d'olive à l'eau de
pâtes pour les gens est que cela empêcherait les pâtes de coller. La façon d'empêcher vos pâtes de coller est juste beaucoup d'espace dans la casserole, beaucoup d'eau bouillante, et assurez-vous de remuer vos pâtes fréquemment. Pour une longue pâte, vous le remuerez avec des pinces. Pour une pâte plus courte, vous pouvez remuer avec votre araignée ou avec une cuillère. Encore une fois, le temps de cuisson, comment savoir combien de temps faire cuire vos pâtes, il va varier, alors ne gardez un oeil de près et ne goûtez vos pâtes quand vous sentez qu'il se rapproche de l'époque de. Vous voudrez tirer vos pâtes timides d'être prêtes. Il est très important qu'il ait encore cette belle morsure al dente. Donc, vous allez vouloir tester plus tôt que tard avec ça. Très crucial que vous commencez à remuer une pâte longue comme celle-ci très tôt dans le début, car elle va peser jusqu'au fond du pot et c'est quand vous aurez des brins collés les uns aux autres. Pasta al pomodoro est unique en ce
sens que vous allez tirer vos pâtes un peu plus tôt que d'autres. Typiquement, vous voulez tirer vos pâtes environ deux minutes, 1-2 minutes timide d'être prêt, parce que la prochaine étape après ce qui est si crucial et c'est celui qui va faire ou casser votre plat. Vous finirez toujours toujours la cuisson de vos pâtes dans sa sauce respective pendant les 1-2 dernières minutes. Pour ceux d'entre vous qui courent vers votre évier, jettent vos pâtes dans une passoire, perdent toute cette belle eau de pâtes dans laquelle je vais aussi entrer, et mettez vos pâtes dans un bol, mettez de la sauce sur le dessus et mélangez, vous ne voulez pas faire ça. Vous voulez vous assurer que vous finissez toujours la cuisson de vos pâtes dans sa sauce respective. Donc, vous le tirez timide d'être prêt à partir de l'eau de cuisson, timide de l'al dente où vous voulez réellement la manger, et continuez à la cuisson à l'al dente où vous la mangerez dans votre sauce.
4. Finition et plaquage: Nous allons prendre de l'eau de nos pâtes. C' est très important et nous allons l'ajouter à notre sauce. La raison pour laquelle nous faisons cela est parce que cette eau de pâtes contient tous ces beaux amidons
que les pâtes ont dégagés et qui aide à donner à la sauce une texture très veloutée, et il aide également à émulsionner la sauce. Donc, ces pâtes sont toujours très al dente. Nous cherchons qu'il ait flétri. C' est unique aux pâtes al pomodoro que nous
mettons les pâtes dans cette sauce dès maintenant. Mais nous allons le prendre avec nos pinces, et le transférer directement dans notre sauce ici. Encore une fois, c'est l'une des parties les plus importantes que les gens négligent souvent. Donc, vous voulez avoir votre sauce agréable, chaude
et prête pour vos pâtes. Vous voulez vous assurer de bien enduire doucement tout ensemble. Donc, parce que c'est encore assez brut, vous ne voulez pas essayer de le jeter à ce stade parce que cela ne fonctionnera pas trop bien. Un fait amusant, si vous voulez vous entraîner à jeter les pâtes dans une casserole, ou comment jeter quoi que ce soit dans une casserole. d' ailleurs, vous prenez une casserole, mettez des haricots secs, du riz et des lentilles séchées là-dedans, et vous vous entraînerez avec ces haricots et c'est une très bonne façon d'en tirer le coup. Donc, vous pouvez voir, que la sauce commence déjà à bien enrober ces pâtes mais elle est encore très crue. Réservez votre eau de pâtes sur le côté. Ne jetez pas cela jusqu'à ce que le plat final soit servi. Parce que vous pourriez avoir besoin de plus. Si votre sauce sèche, c'est une très bonne façon de desserrer votre sauce, car alors que les pâtes continuent à cuire dans leur sauce respective, elles vont voler la sauce d'une partie de l'humidité. Donc, vous voulez vous assurer que vous avez cette belle eau féculeuse bien assaisonnée à portée de main pour réhydrater la sauce, si cela s'avère nécessaire. Donc, je suis doucement en remuant cela ensemble, et vous trouverez avec des pâtes al pomodoro que très souvent, vous aurez besoin de plus d'eau de pâtes. Fait amusant sur l'eau de pâtes aussi, alors qu'est-ce qui fait une sauce au beurre dans un restaurant tellement mieux que les pâtes avec du beurre que vous faites à la maison ? C' est le simple ajout de l'eau bouillante salée. Il rend la sauce au beurre à nouveau vraiment crémeuse, et veloutée et belle en texture. D' accord. Donc, ces pâtes commencent vraiment à se détendre et à flétrir et c'est ce que nous recherchons. Donc, il est toujours en chaleur. Il est à feu assez élevé parce que nous cuisinons ces pâtes. Nous allons prendre un peu plus d'eau de pâtes et ajouté à cela. Pour aider à desserrer un peu, pour aider les pâtes à terminer cuire, assurez-vous que vous remuez continuellement ces pâtes. Les pâtes sont quelque chose qui, une fois qu'elles sont prêtes une fois que vous y êtes engagé, vous ne pouvez pas laisser beaucoup comme le résultat. Donc, tu ne vas pas t'en aller, et répondre au téléphone et oublier ça. Le timing est crucial pour nous. obtenir à l'al dente parfait est très crucial. Ainsi, chaque fois que vous ajoutez des herbes fraîches à un plat, elles seront ajoutées à la toute fin. Lorsque vous ajoutez des herbes sèches, elles entrent au tout début. Donc, ces pâtes exigent du basilic frais. Donc, nous allons ajouter cela maintenant. Je vais le retirer temporairement de la chaleur, pour qu'on ne le fasse pas trop cuire. Nous allons prendre du basilic frais et juste très bien déchirer ici. Il suffit de laisser la chaleur dessiner délicatement ces belles saveurs du basilic. Une des belles choses des herbes fraîches est la fraîcheur, c'est quelque chose que nous voulons mettre en valeur. Donc, nous ne voulons pas perdre ça en la surchauffant. Vous pourriez obtenir les feuilles entières là-dedans, vous pourriez le déchirer, vous pourriez le couper si vous le vouliez aussi, vraiment il n'y a pas de règles, ça fait partie de la partie amusante de la cuisine italienne car elle peut être très rustique. Donc, nos pâtes sont toutes prêtes maintenant. C' est ce que tu cherches. La sauce est agréable et épaisse. Il est enrobé chaque brin individuel des pâtes. Nous avons ajouté dans notre basilic frais, vous pouvez ajouter aussi peu ou autant que vous voulez, et il est prêt à servir. Bien sûr, comment dire si les pâtes sont prêtes ? C' est un travail terrible de le goûter, donc nous allons aller de l'avant et le faire, juste un petit morceau pour vérifier l'al dente. Parfait. D'accord. Donc, nous sommes prêts à l'assiette. Très important, les pâtes doivent être faites à la minute. Qu' est-ce que ça veut dire ? Vous voulez le faire et le servir immédiatement. Les pâtes commenceront à se détériorer très rapidement. Donc, à l'aide de vos pinces pour assiettes de longues pâtes, apportez-la dans votre assiette, un peu de contrôle amusant, donnez un tourbillon à votre assiette, et vous avez votre belle assiette de pâtes al pomodoro. Vous pouvez terminer avec un filet de votre huile d'olive préférée, et un peu de basilic. Vous êtes là. Classic Pasta al Pomodoro. Vous remarquerez, que nous n'avons pas de fromage ici, n' hésitez pas à l'ajouter si vous voulez, mais la façon très traditionnelle de manger est sans fromage parce que
la sauce aux pâtes a été épaissie par tous ces beaux amidons. Appétito au buon.
5. À venir : Apprendre les pâtes fraîches: donc.
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Nicoletta Grippo, Chef at La Scuola di Eataly
