Cuisiner comme un chef : 5 compétences fondamentales pour réussir en cuisine

1. Introduction: [MUSIQUE] Savoir cuisiner, c'est comme une superpuissance. Il vous permet essentiellement de contrôler ce que vous mangez, d'économiser de l'argent, de prendre soin des gens que vous aimez et, enfin, le plus important , de manger de meilleurs aliments. [BRUIT] Je m'appelle Alex. Vous avez peut-être vu mon travail sur YouTube où je réalise des vidéos culinaires depuis plus de 10 ans. Aujourd'hui, dans la cuisine, je me sens à la fois confiante et créative, mais cela n'a pas toujours été le cas. En fait, j'ai commencé à zéro, je l'ai fait à la dure, et j'ai simplement pratiqué sans relâche chaque recette. Ce cours est une alternative. C'est un apprêt sur la cuisson. Si vous n'avez jamais touché un couteau de chef ou une casserole, vous êtes l'étudiant idéal. Mais si vous avez un peu plus d'expérience, si vous aimez cuisiner, vous pourriez apprendre une ou deux choses dans cette classe. Nous allons tout couvrir, de l'environnement, voir comment tout est configuré aux outils dont vous avez évidemment besoin pour cuisiner. Nous allons apprendre des compétences au couteau. Nous allons en apprendre davantage sur les ingrédients et comment le repas ne se termine jamais en utilisant judicieusement les restes. Ensuite, nous nous concentrerons sur la chaleur, sur la cuisine. Que ce soit sur la cuisinière ou au four, votre relation avec la chaleur est très importante. À la fin de ce cours, nous allons combiner tout ce que nous avons appris pour maîtriser votre recette. C'est une façon très pratique, super efficace, mais assez ludique d'apprendre à cuisiner. Je pense que plus que des recettes, ce cours consiste plutôt à apprendre à avoir une faible confiance et à être plus inspiré dans la cuisine. Cela va être beaucoup plus utile en fin de compte. Nous sommes tous prêts. Allons cuisiner. 2. Penser comme un chef: [MUSIQUE] Je veux que vous commenciez sur une base sonore. Repensons l' apprentissage en cuisine. Tout d'abord, je veux que vous vous fixiez un objectif réel, quelque chose de super spécifique, quelque chose auquel vous pouvez vous référer quand vous en avez besoin. Je vais vous donner un exemple. Le mien est que j'ai toujours voulu pouvoir cuisiner une omelette comme ma grand-mère l'a fait. C'était mon objectif final. Maintenant, vous devez trouver le vôtre. Par exemple, votre objectif pourrait être de préparer un bol de ramen parfait pour vous-même, pouvoir emballer un beau plat de pâtes pour votre amoureux. Tout comme une cocotte conviviale et conviviale pour votre famille. Mais vous avez besoin d'un seul objectif, quelque chose auquel vous pouvez revenir. Une fois que l'objectif est fixé , l'apprentissage peut commencer. Une fois que vous avez un plat très spécifique en tête et que vous avez défini vos attentes, vous devez les gérer car il y aura une courbe d'apprentissage vers la maîtrise de la recette. abord, évidemment, vous allez commencer très haut. C'est ce qu'on appelle la chance du débutant. La chance des débutants se produit parce que les attentes sont très faibles et que vous êtes dans un état très humble, donc vous accordez beaucoup d'attention à toutes les recettes, détails et instructions. Même si j'aime enfreindre les règles, il faut pratiquer les codes avant de pouvoir improviser. Juste après ce succès, les choses commencent généralement à s'effondrer. Nous commençons à se relâcher quand il s'agit de suivre les instructions. De plus, les attentes sont bien plus élevées, et ce n'est qu'une recette d'échec. C'est là que le plan dont vous avez besoin à ce moment-là est de vous pardonner. Nous y sommes tous allés. L'échec fait partie du voyage. La peur de l'échec est quelque chose de super réel, c'est quelque chose que chaque aspirant cuisinier éprouve au moins une fois. C'est essentiellement lié à la perte de temps, au gaspillage d'argent, au gaspillage d'ingrédients de première qualité, et c'est douloureux. Au bout du compte, l' échec ne devrait être qu' une information, une donnée essentiellement. C'est juste l'information que cet itinéraire fonctionne bien. Permettez-moi de partager avec vous un échec utile que j'ai fait. J'ai toujours été prêt à cuisiner des œufs de la manière la plus rapide possible. Dans cette optique, j'ai pensé que je devrais utiliser le micro-ondes où plus vous savez que œufs ont tendance à exploser au micro-ondes, c'est quelque chose que j'ai dans mon carnet maintenant et je ne vais pas le faire. encore une fois. Vous voyez. Au cours de votre voyage , vous allez inévitablement échouer. Cela ne veut pas dire que vous devez arrêter. Le projet d'aujourd'hui est de combiner tout ce que vous allez apprendre dans ce cours et de l'utiliser judicieusement dans votre recette. Veuillez partager des photos des compétences que vous avez apprises et des recettes que vous avez faites à la suite de ce cours dans la galerie de projets afin que tout le monde puisse les voir, nous puissions tous les commenter et vous aider. l'un l'autre. Nous avons eu notre philosophie de chef. Vous avez l'état d'esprit d'un chef maintenant, mais nous devons préparer l'espace. [MUSIQUE] 3. Préparer votre espace: [MUSIQUE] Tout d'abord, il faut parler de l'espace. Votre cuisine ne doit pas nécessairement être grande, mais elle doit être efficace. J'aime être au centre d'un triangle, le triangle formé par l'évier, le poêle et l'établi. Sur l'établi dans les tiroirs, dans le placard derrière moi, tout doit être dans son espace et j'ai besoin d' être conscient de tout. C'est ça l'efficacité. Parlons maintenant de l'une de mes parties préférées dans la cuisine, outils dont vous avez besoin et je parle d' outils, pas de cuisine. Par exemple, mes amis, s'agit d'une cuillère à risotto, et c'est aussi un unitasker. Il ne peut faire qu'une seule chose. Maintenant, je ne peux pas me permettre d'avoir des monotâches dans ma cuisine. J'ai besoin que mes outils soient polyvalents, multitâches. [BRUIT] Je vais maintenant vous présenter les outils essentiels dont vous avez besoin pour commencer à cuisiner dès que possible. Au fil des ans, j' ai utilisé des tonnes d' outils et d'ustensiles différents, mais ce sont vraiment ceux que j'irais si je devais recommencer. Évidemment, le premier outil dont vous avez besoin est un bon couteau de chef fiable. La lame doit être de 8 à 9 pouces et elle doit être assez large afin de permettre un bon mouvement de hachage sans vous couper les doigts. Ensuite, vous avez besoin d'une bonne planche à découper. J'ai deux options ici. Un bois, qui se sent un peu mieux sous le couteau, mais aussi plus pratique en plastique qui passe au lave-vaisselle. Juste un petit mot sur la dimension. Ils doivent avoir au moins 13 par 9 ans sinon, tout va être exigu au centre et vous n' allez pas être efficace. Ensuite, sur votre liste, vous avez l'éplucheur de vitesse. Nous allons nous occuper de nombreux ingrédients frais et cela va être très utile. Pensez également à une bonne râpe. Ce truc est génial, surtout celui-là. C'est un modèle moderne avec un micro-avion d'un côté et une râpe à fromage classique de l'autre. Nous avons couvert les outils de préparation. Parlons maintenant des ustensiles de cuisine. Si vous ne pouvez obtenir que deux casseroles , c'est à vous d'aller. Vous avez besoin d'une bonne poêle antiadhésive , mais vous avez également besoin d'une casserole fiable. Maintenant, ce sera génial pour faire des trucs de glace, pour faire des omelettes ou cuisiner du steak par exemple. Ce sera bon pour cuisiner du riz, pâtes ou simplement chauffer une sauce. Au fil des ans, alors que je me suis amélioré en cuisinant, mes outils sont devenus un peu plus précis et c'est quelque chose que vous pourriez reproduire à la maison. Pensez par exemple, au lieu d'avoir une taille moyenne tout autour de la poêle fine, vous pourriez en avoir un plus petit qui soit assez léger et où il est super facile à retourner. Pensez à un récipient tampon pour une omelette par exemple, mais aussi à un récipient plus large. Celui-ci est fabriqué en fonte et il sera étonnamment performant lorsqu' il s'agit de sceller. Il en va de même pour la casserole. Au lieu d'un milieu tout autour, vous pourriez en choisir une plus petite qui sera un peu meilleure pour réchauffer les sauces et une plus grande qui sera plus performante pour les pâtes et le riz. C'était pour les casseroles et les poêles. Malheureusement, la nourriture ne va pas se retourner. C'est pourquoi vous avez besoin d'une bonne spatule. C'est la meilleure spatule de l'univers. Il est fabriqué à partir de silicone. Il n'a pas de couture, il est donc très facile à nettoyer et résiste à la chaleur. La seule chose est qu'il peut être un peu trop doux de gratter la friandise du fond des poêles. C'est pourquoi vous pouvez également utiliser une spatule métallique flexible. Maintenant, en plus de tout cela, vous allez avoir besoin d'un bol à mélanger. J'opte toujours pour le plus gros que je puisse obtenir, juste parce que je déteste les déversements et un bon plat de cuisson. Il peut être fabriqué en métal ou en verre. Peu importe, il faut juste qu'il soit grand et qu'il s'adapte à l'intérieur de votre four. Ce sont tous des outils très utiles, mais assez standard. Maintenant, je veux vous guider tout au long de ma sélection personnelle, des choses. Au fil des ans, j'ai découvert des choses qui font toute la différence. Maintenant, le premier n'est pas le plus drôle, mais vous ne pouvez pas obtenir plus d' utilité qu'une trousse médicale, comme une trousse de premiers soins. Vous pourriez finir par vous couper vous-même. Cela fait partie du processus, mais c'est aussi nul. Cela va être utile. Ensuite, vous voulez un bloc-notes et un stylo car chaque fois que vous faites des recettes, les proportions ne fonctionnent pas toujours. Vous voulez vous assurer de suivre toutes les améliorations, toutes les personnalisations que vous avez sujettes. Super utile. Celui-là que vous ne vous attendez peut-être pas, c'est des enveloppements propres ou plutôt ennuyeux, mais c'est comme la taille du restaurant, beaucoup plus utile que la version minuscule classique. Enfin, il y a l'outil le plus sous-estimé de la cuisine, le torchon de cuisine. ne peut y avoir rien intéressant à propos de ces erreurs Alex. Celui-ci est génial. Il est fait de lin. Il a des propriétés anti-allergiques, propriétés antibactériennes, ne pue jamais [BRUIT] encore frais. Il absorbe également l'eau avec brio. C'est tout ce dont vous avez besoin pour cuisiner de beaux plats. Maintenant, pour les stocker, vous pourriez en bénéficier. C'est mon kit de restes, et il est composé de conteneurs de taille moyenne. Il est beaucoup plus utile que les plus grands ou les plus petits, mais il est polyvalent. Système d'étiquetage, juste du ruban adhésif et un marqueur. Pourquoi ? Eh bien, en gros, vous voulez marquer la date à laquelle vous avez stocké la nourriture dans le réfrigérateur, la frange est ainsi, mais vous comprenez mon point de vue. Je pense que nous avons tout couvert. Passons maintenant aux ingrédients. [MUSIQUE] 4. Rassembler les ingrédients: [MUSIQUE] Comme nous étions super organisés en matière d'outils, nous devons reproduire cela avec le garde-manger. L'idée ici est d' avoir un arsenal de base qui pourrait vous sortir de n'importe quelle situation. De toute évidence, vous n'avez pas besoin de tout faire le plein, mais c'est juste pour vous inspirer. Vous ne pouvez improviser que si vous n'avez pas une base solide, c'est notre base. Vous avez des choses différentes qui se passent ici. Commençons par les huiles et le vinaigre. En gros, vous voulez du vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre de pomme, du vinaigre de vin blanc ou du vinaigre de Heinz, puis vous avez vos huiles ; l'huile d'olive extra vierge, idéale pour finir, mais pas très bien pour cuisiner et sceller et c'est là que l' huile d'arachide ou toute huile neutre fera des merveilles. étape suivante, les canettes et les bocaux, vous voulez avoir quelques canettes, par exemple, les tomates en conserve sont incroyables car vous pourriez commencer sauce tomate ou faire des pizzas avec ce genre de trucs. Lait de coco, parfait pour les currys. Des trucs épanouissants comme les haricots, les pois chiches. J'adore avoir un pot ou une canette d'anchois parce que vous pourriez utiliser l' huile super savoureuse, mais aussi les filets où vous commencez à sauter avec eux, vous les dissolvez dans de l'huile, et cela ajoute beaucoup de saveur aux plats. Vous avez besoin d'un peu de stock, il peut s'agir d'un liquide ou d'une poudre comme celui-ci. Pour les currys, qu'ils soient indiens ou japonais, j'aime toujours avoir de la pâte ou de la poudre prête à être incorporée dans le lait de coco par exemple. Alors évidemment, si vous aimez la friture ou simplement le panage, vous pourriez aller bien pire que d' utiliser de la chapelure de pain panko, cela changera certainement votre jeu de friture. Prochaine étape, herbes et ******. Même si j'adore les herbes fraîches, elles ne durent pas si longtemps, il est donc très utile d'avoir quelques options séchées dans votre garde-manger. Je ne fais pas de persil séché ou basilic sec parce que je pense que vous perdez la fraîcheur. Mais avec le temps, par exemple, origan ou même la baie, cette version séchée se débrouillera très bien. J'aime beaucoup mon ******, mais je pense que pour faciliter la tâche à quelqu'un qui commence dans la cuisine, allez acheter des mélanges d'épices. Ils sont beaucoup plus polyvalents et ils sont plus ronds que les ****** spécifiques. J'ai une petite sélection ici. s'agit d'un mélange de couscous, donc c'est surtout du cumin, mais il a une ambiance épicée nord-africaine. Ensuite, j'ai mon mélange de chili, c'est presque du Cayenne, mais il est arrondi avec un peu d'ail et d'autres ******. Alors évidemment, j' ai mon quatre épice, ce qui est comme si les Français vont pour les stocks et le bouillon. Il est assez équilibré comme la muscade cannelle et les clous de girofle, il donne une sensation ronde aux plats. Ensuite, j'ai mes cinq ******, qui donneront une saveur chinoise incomparable à vos frites. Ici, j'ai quelques autres choses que je dois mentionner, évidemment du sel et du poivre. J'ai tendance à avoir deux types de sel différents, un sel pour assaisonnement qui serait du sel casher mais aussi si vous pouvez vous le permettre, comme un sel de finition. Quelque chose de croustillant et léger, qui changerait le visuel de vos plats, le poivre noir. Ensuite, j'ai deux garnitures que j'aime vraiment et ce sont flocs de chili et des graines de sésame. Ces deux-là vont simplement changer le visuel de n'importe quel plat. Vous allez simplement susciter un certain intérêt à la fin. La prochaine étape est les emballages, j'adore absolument ces emballages. Ils sont tellement polyvalents, donc j'ai du papier de riz, j'ai de la tortilla et j'ai des feuilles d'algues noueuses. Même si ces trois emballages très différents de ce qu'ils sont, ils sont utilisés dans le même but. Faites bon usage des restes. Pour cela, vous ferez d'incroyables burritos, spinghers et ceux-ci transformeront n'importe quoi en sushi. Ensuite, vous avez des pâtes dans mon garde-manger en tout temps, je m'assure d'avoir différentes formes de pâtes. J'ai besoin d'une longue, d'une courte et d'une petite pâte. D'abord pour les sauces coulantes, les sauces épaisses pour les pâtes de taille moyenne, puis pour les soupes et le bouillon, c'est là que les petites pâtes sont très pratiques. Note rapide sur le riz et les pâtes, lorsque vous les achetez, ce n'est pas le moment d'être bon marché. C'est mon article préféré pour faire des folies parce qu'en gros, vous ne changez pas tellement la tarte, mais il y a une amélioration drastique de la qualité. Outre le riz et les pâtes, j'ai évidemment quelques autres options, juste pour diversifier mon alimentation. Je pense au quinoa, ou par exemple, à farine de maïs ou même aux lentilles. J'ai toujours des noix dans mon garde-manger. Ce sont des pistaches, des noisettes et j'ai aussi des amandes. Ils apporteront un canapé à n'importe quelle recette. La cuisson est une question d'équilibre, assaisonnement doit parfois être adouci avec des édulcorants. Je pense au miel, j'utilise du miel liquide car il est généralement plus facile de l' incorporer dans les recettes. J'ai du sirop d'érable ici, évidemment du sucre blanc que vous devez utiliser avec parcimonie et un peu de cassonade. Enfin, votre garde-manger a besoin de produire de l'ail, des échalotes, des oignons, du gingembre , des poireaux, du citron, des pommes de terre, des artichauts, [inaudibles], ils ont une peau dure, donc ils sont capables de résister à l'être hors du réfrigérateur pendant de longues périodes. J'ai l'impression que nous avons largement recouvert le garde-manger, passons simplement à la sélection du réfrigérateur. Ce sont les sauces et condiments que vous devez avoir dans votre réfrigérateur. Sauce barbecue, ketchup, mayonnaise, moutarde, tabasco ou toute autre sauce piquante, sauce soja et sauce de poisson. J'y pense en termes d'accent. Cela va apporter un peu de fumée, c'est du tenge et de la tomate, c'est comme de la chaleur et de la crème, c'est plutôt crémeux et oeuf, c'est juste de la chaleur pure, et ils sont tout simplement purs salé salé. Ce sont les laiteries dont vous avez besoin dans votre réfrigérateur, du lait plein gras, du beurre. Je vais au beurre salé parce que je suis français, mais vous n'êtes pas obligé de le faire. plein gras de bonne qualité Du yogourt plein gras de bonne qualité et évidemment quelques œufs. Maintenant, chaque fois que je regarde un ingrédient, je réfléchis aussi à la façon dont je pourrais l'utiliser. Le lait serait une base solide pour n'importe quelle sauce blanche, mais il va aussi se diluer sans diminuer la richesse d'un plat. yaourt va ajouter un peu d'onctuosité, mais aussi un peu de rose. Les œufs, ils vont certainement lier les choses ensemble lorsque vous cuisinez avec eux, et enfin, beurre est une bonne alternative à l'huile lorsque vous devez cuisiner, mais ajoute un peu plus de personnalité à un plat spécifique. . Lorsqu'il s'agit de fromages dans votre réfrigérateur, vous devez disposer d'au moins deux options. Le premier est comme un produit de remplissage, c'est du fromage doux fondant. Cela va être parfait pour une cocotte, par exemple. La deuxième option est une sécheuse, plus tranchante, et ce sera idéal pour la finition. Je pense au pamidiano opaquino, aux cornichons. cornichons doivent être utilisés avec parcimonie lorsqu'il s'agit de cuisiner au moins. Ces câpres ajouteront de la brillance, une certaine tendresse, mais aussi une certaine amertume aux plats de pâtes par exemple. Quand il s'agit de cornichons, oui, je peux les utiliser en salade, hachés. Mais j'adore aussi utiliser le liquide parce qu' il est très savoureux. Il s'agit d'une base parfaite pour n'importe quel pansement. Maintenant, dans mon frigo, j'ai tendance à ne pas trop m'approvisionner en protéines car elles ont tendance à mal tourner assez rapidement, mais je dirais que j'aurais une option de bœuf comme le steak, c'est un peu de ribeye et aussi poulet. Quand il s'agit d'herbes fraîches, je m'assure toujours d'avoir quelques options dans mon réfrigérateur. Je pense à la ciboulette, au persil, coriandre et même à l'aneth. Ceux-ci vont juste éclairer et transformer n'importe quelle assiette aléatoire de base en un plat étonnant et magnifique. Pour les garder au frigo, je les emballe généralement dans un essuie-tout assez serré, cette façon, je peux les garder quelques jours. Enfin, vous devez avoir des légumes dans votre réfrigérateur. Avec les protéines et les glucides, les légumes doivent être l'un des fondements de votre cuisine. Quand il s'agit de cuisiner, un congélateur est un excellent allié. Dans mon congélateur, j' ai des protéines, j'ai des tranches de bacon épaisses que j'utilise pour les bouillon et les ragoûts. J'ai du bœuf haché en tout temps. C'est génial si vous voulez faire de la sauce bolognaise, ragu ou si vous voulez faire des hamburgers par exemple. En plus du porc et du bœuf, il est bon d'avoir des fruits de mer au congélateur. J'ai toujours quelques crevettes juste parce qu'elles font des currys incroyables. Je m'assure toujours d'avoir quelques doses de pizza et des croûtes à tarte prêtes à l'emploi. Enfin, j'ai des légumes surgelés dans mon congélateur, j'ai des pois et des haricots verts, juste parce qu'ils ne devraient jamais être achetés en canettes. Congélateur réfrigérateur-garde-manger, je pense que nous avons assez largement couvert les ingrédients, passons aux compétences des couteaux. [MUSIQUE] 5. Compétences en couteaux: Maintenant, je veux parler de compétences au couteau, mais avant de le faire, il y a deux choses dont vous avez besoin, absolument nécessaires. abord, un couteau tranchant. couteau tranchant va là où vous voulez, le couteau terne va où il veut. Ensuite, vous avez besoin d'une phase d' atelier stable. Dans ce cas, j'ai placé une serviette en papier humide sous ma planche à découper pour qu'elle n'aille nulle part. [BRUIT] D'abord, obtenez la coupe rugueuse très utile pour les ragoûts et la purée. n'est pas parce qu'il s'agit d'une coupe grossière que vous devez être négligent à ce sujet. En fait, permettez-moi de vous montrer comment les choses doivent être coupées dans la cuisine, commençant par la main qui se tient. Les mains doivent avoir les doigts enroulés pour ne pas les couper. Maintenant, la main de coupe ne devrait pas tenir le couteau par la poignée. Vous devriez pincer la lame à l'aide de votre pouce et de votre index. C'est ainsi que vous obtenez une coupe très stable. C'est ce qu'on appelle en passant la poignée pincée. Ensuite, vous placez cette lame sur la culotte de votre main qui servirait guide pour déplacer la lame vers le haut et vers le bas. De cette façon, le mouvement va être sûr et vous n'allez pas vous couper vous-même. Ensuite, coupez. [BRUIT] J'ai mentionné que l'utilisation d'une lame large est également utile pour cela car lorsque vous pelletez des aliments hors de la planche à découper , une lame large sera plus performante. Passons à la tranche coupée. Vous voyez que c'est un exemple parfait de ce qu'il ne faut pas faire. aliments doivent être stables sur la planche à découper, ce qui signifie que vous devez d'abord couper un côté pour qu'il ne bouge plus. [BRUIT] Vous pouvez ajuster l'épaisseur de vos tranches en déplaçant vos doigts vers la coupe ou tout simplement loin de celle-ci. [BRUIT] Nous avons fait des tranches. Passons aux bandes. Pour cela, je vais utiliser une carotte. Il est un peu plus difficile de travailler avec les courgettes que nous utilisons simplement parce que c'est un peu plus difficile. Vous devez être prudent avec celui-ci. C'est pourquoi je viens de créer un côté plat dessus. Il ne va nulle part. [BRUIT] Le début est le même que vous faites quelques tranches, mais ensuite vous les empilez et vous les transformez en bandes. Vous n'avez pas besoin d'aller vite. Mais c'est quelque chose que j'ai vu dans de nombreux films où les chefs vont très vite, vous n'avez pas à le faire. C'est de la cuisine maison. Ces voyages seraient incroyables pour tous les yeux, mais il y aura aussi une excellente base pour faire des dés par la suite. Il va des tranches aux lanières, puis aux dés. Lorsque vous avez des bandes, vous les tournez à 90 degrés et vous les coupez pour obtenir des dés. [BRUIT] Maintenant, avoir de petits dés comme celui-ci est incroyable car ils vont cuisiner assez vite. Ce serait une base solide d'une source bolognaise, par exemple, si vous les associez avec des oignons et du céleri. Ensuite, je veux couvrir le cas spécial de l'oignon. Cet article est si courant dans la cuisine. Il dispose d'un couteau dédié. Vous voulez d'abord le couper en deux, et vous travaillez sur chaque moitié séparément. Vous allez faire quelques coupes verticalement comme ça, mais vous ne voulez pas aller jusqu'au bout. Vous voulez toujours être attaché à la racine. Cool. J'ai fait les coupes verticales. Ensuite, le chef a tendance à faire quelques coupes horizontales. Je pense que c'est assez inutile puisque l'union n'est que des couches sur des couches. Vous tournez l'oignon à 90 degrés. Tu reprends la griffe. Vous protégez toujours vos doigts, puis vous effectuez de nouveau des coupes verticales. [BRUIT] Il s'agit d'un moment critique. La nourriture que vous pourriez toujours avoir besoin d'être stable. Maintenant, une base étroite, combinée à une dimension totale , ne crie pas à la stabilité. Ce que vous faites, vous le retournez à l'intérieur, puis il est à nouveau stable. C'est comme de la magie. Ensuite, vous avez battu, [BRUIT], puis il vous reste avec ça. C'est ainsi que vous coupez un oignon. J'ai montré des coupes grossières et des coupes finales. Je dois aussi vous montrer comment gérer des choses super délicates. Les herbes en sont un parfait exemple. Ils sont très fragiles, très frais, très délicats, et ils doivent être traités avec respect et soin. Je cueillais quelques feuilles comme ça, puis je les empilais, les roulais un peu comme un cigare. Ensuite, le mouvement de la lame est très important, car si vous montez et descendez, vous risquez d' ecchymoser les feuilles. Vous allez le voir parce qu'il y aura un bassin de jus verts au fond. Ce que vous voulez faire , c'est faire quelques diapositives, quelques longues tranches. Ça se passe comme ça. La pointe de la lame peut rester en contact avec la planche. C'est ainsi que vous coupez les herbes de la bonne façon. Je n'ai pas été très prudent pour une raison précise. Il est utilisé pour la touche finale. Vous voulez par exemple saupoudrer ce dessus d'un beau plat de pâtes ce dessus d'un beau plat de pâtes, et c'est pourquoi vous voulez qu'ils soient intacts. Maintenant, vous savez comment utiliser un couteau, la bonne façon et sûre. Prochaine étape, comprenons toutes les différentes façons d' utiliser la chaleur [MUSIQUE] 6. Comprendre la chaleur: [MUSIQUE] Comprendre la chaleur est un élément essentiel de votre parcours culinaire. Maintenant, je connais trois principales sources de chaleur. Il s'agirait de la cuisinière, du four ou du micro-ondes. Maintenant, le poêle est le plus rapide. Vous devez savoir que toutes les poêles à frire n' ont pas été créées égales. Il s'agit d'un noyau en aluminium. Il est presque aussi réactif que le cuivre, utilisé par le chef. Maintenant, vous pouvez passer de l' acier de cabine ou de la fonte, mais je resterais avec l' acier inoxydable juste parce qu'il voit beaucoup moins réactif aux changements de chaleur. j'ai adoré cette spatule en litres, il y a quelque chose d'encore plus rapide quand il s'agit de remuer les aliments à l'intérieur de la casserole, ce serait juste le retourner. La plupart des poêles ont des points chauds et froids. Cela signifie que les aliments ne cuisineront pas toujours uniformément à moins que vous ne les retourniez, car vous redistribuez les aliments même à l'intérieur de la poêle. Tout cuisine uniformément alors. Évidemment, pour un chef, vous êtes à la recherche agressive, chaude chaleur agressive, chaude et puissante, mais permettez-moi de vous montrer quelque chose qui nécessite un peu plus de contrôle. Je vais cuisiner un filet de saumon juste pour vous montrer comment la chaleur traverse la nourriture. [BRUIT] Pour le moment, c'est moyen, faible et cela va rester comme ça tout le processus de cuisson. Chaque fois que vous déposez de la nourriture dans l'huile chaude, assurez-vous qu'ils sont vraiment secs. Idéalement, vous souhaitez sécher la viande ou le poisson en tapotant avant de le placer dans la poêle. Sinon, il va saupoudrer partout. Le saumon est un aliment très délicat. C'est pourquoi je passe à feu moyen-doux. L'idée est d'arriver à la fin, une texture qui ne fait que s'écailler. En plus d'être la cuisson la plus rapide sur la cuisinière a un autre avantage incroyable, vous pouvez voir la nourriture. Vous serez en mesure de réagir à tout ce qui se passe devant vous. Je peux dire si ça va brûler ou s'il traîne les pieds, puis je peux agir. Ici, vous pouvez voir que la chaleur monte, venant du poêle, puis atteint la surface du saumon. Fondamentalement, il va créer un jeu de texture. Si le fond est vraiment croustillant , cette première couche sera un peu plus cuite et la dernière sera un peu plus humide. Ce n'est pas brut, mais à la limite. Je pense que c'est fini à 90 %, il est temps de le retourner. Permettez-moi d'être très prudent avec ça. [RIRES] La peau est vraiment croustillante. Ce sera un plaisir de manger par la suite. Une fois le saumon terminé, vous devez le mettre de côté et le placer sur du papier absorbant. Maintenant, c'est un gros morceau, mais ne vous inquiétez pas car nous utiliserons les restes. Maintenant que vous avez été témoin de la puissance du poêle, passons au four. Le four n'est peut-être pas le plus rapide ou le plus facile, car vous ne pouvez pas voir exactement ce qui se passe à l'intérieur, mais c'est certainement l'option la plus paresseuse. Vous n'êtes pas obligé de faire quoi que ce soit. Avec le poêle, la chaleur vient du dessous, mais dans le four, chaleur est uniforme, elle vient de partout. L'une de mes façons préférées de bien utiliser cette chaleur est de mettre quelques légumes légumes-racines dans une plaque de cuisson et de les laisser pendant une demi-heure à une température normale comme 360 degrés Fahrenheit. C'est exactement ce que je faisais plus tôt. Regardez-moi ça. Trente minutes que j' affaire avec les enfants ou ce que je veux, et c'est prêt. Légumes magnifiquement caramélisés. Nous avons recouvert la cuisinière et le four, mais quelque chose d'un peu moins habituel pour les cuisiniers est l'utilisation du micro-ondes. Nous savons tous comment l'utiliser pour réchauffer des choses, mais c'est également idéal pour cuisiner. Le micro-ondes peut faire des choses dont le four et la cuisinière ne peuvent même pas rêver. Par exemple, cuisiner et étouffer en moins de 10 minutes. Ou comme je le fais en ce moment, fais de la purée en 8 à 10 minutes environ. Maintenant, ces pommes de terre cuisent au micro-ondes depuis environ 8 à 10 minutes et elles sont terminées. C'est la vitesse à laquelle vous pouvez passer avec le micro-ondes. Je vais les utiliser et faire de la purée incroyable. [BRUIT] Je sais que ça peut sembler un peu fou d'utiliser le micro-ondes pour cuisiner, mais j'ai vu le chef étoilé Michelin le faire. Si c'est bon pour eux, c'est bon pour nous. Maintenant, tout ce dont vous avez besoin pour transformer ces pommes de terre en purée, c'est un peu de lait et une touche de beurre, [BRUIT] un peu de sel, un peu de poivre. Il s'agit d'une purée en moins de 10 minutes. Rien ne peut battre ça. [MUSIQUE] J'espère que vous comprenez bien mieux la chaleur comme la cuisinière, le four, le micro-ondes. Avec ces trois, nous avons pu cuisiner beaucoup de nourriture, ce qui m'amène à mon prochain point. Vous devez apprendre à gérer les restes. 7. Créer avec les restes: [MUSIQUE] Vous ne pouvez pas vous appeler cuisinier si vous ne savez pas comment gérer les restes. Je sais que pour beaucoup de restes peuvent être ennuyeux, et c'est probablement le cas si vous les réchauffez simplement au micro-ondes. À mes yeux, les restes sont comme le moyen idéal de montrer votre créativité. Parce que vous devez ajouter des choses, vous devez les transformer afin de les rendre à nouveau excitantes. S'assurer d'incorporer restes lors de la préparation nouveaux plats fait partie de ce que j'appelle la philosophie des repas sans fin. Toujours un peu du repas précédent dans le nouveau repas. De cette façon, pas de gaspillage. Gardez à l'esprit que lorsque vous sortez les restes du réfrigérateur, ils vont être froids, ils seront doux et ils vont être mélangés. Nous allons contourner ces problèmes en apportant du tang, de la fraîcheur. Pensez à ce qu'un pansement, par exemple, pour une fraîcheur. Pensez aux herbes. Vous allez également apporter une nouvelle saveur, alors pensez à ******. Peut-être pourriez-vous choisir vos restes de nourriture comme un sommeil, nous devons le réveiller. Chaque fois que vous pensez aux restes, fraîcheur n'est pas le mot qui me vient à l'esprit, et c'est pourquoi j'ai choisi le rauque printanier, parce que je veux que ce plat soit comme une gifle au visage. abord, je vais travailler sur le saumon. Le saumon est génial, il y a une bonne saveur, il est doux, mais c'est comme dans le réservoir, c'est comme dans la luminosité. C'est exactement ce que nous allons essayer de contrer en fabriquant un pansement piquant, vibrant et lumineux d' inspiration asiatique. Je vais commencer par un peu d'huile. Ensuite, je vais m' attarder à la chaux. Avec de l'huile et du citron vert, j'ai une base pour ma vinaigrette, mais maintenant il faut de l'attitude. Apportons du sel, un peu de poivre. Comme un peu sucré. Maintenant, souvenez-vous les gars, dans votre garde-manger, vous devez avoir quelques édulcorants. Pour celui-là, je vais utiliser une touche de miel. Ensuite, j'ai besoin d' amplifier la saveur, donc je vais aller à la sauce soja. Pour le pousser encore plus loin, je vais aller au gingembre. J'adore le gingembre. Un peu d'ail, juste une touche, pas trop. Ça va être ça. Secouez-le. [BRUIT] Maintenant, j'ai mes deux grands bol à mélanger, je vais y déposer les restes de saumon, et je vais utiliser la moitié de la sauce juste pour bien enrober tous les morceaux. Nous sauvegardons essentiellement ces restes. Nous allons les ramener à la vie. Ces deux restes sortent tout droit du frigo. Je ne leur ai rien fait, donc ils sont encore très froids. Ayez un peu de goût. Je cherche du sel. Je l'ai eu. Je cherche de la douceur, bien sûr, puis je cherche de l'accent comme l'ail, gingembre, le soja. Tout va bien. Si ce n'est pas le cas, je peux toujours l'ajuster légèrement. Laissez-moi tremper ce papier de riz très rapidement pour le rendre doux. Je veux dire des rappels, des tortilla, feuilles de nori, du papier de riz, ils sont juste les meilleurs pour faire face aux restes, vous l'a dit. Vous voulez le placer sur le bord de la planche, puis nous allons le remplir. Maintenant, vous utilisiez habituellement des nouilles de riz pour cela. Je n'ai pas de nouilles de riz, mais j'ai des pâtes italiennes. Ils ressemblent à des nouilles pour moi. Je vais juste ajouter un peu au centre, pas trop. Je vais y aller avec du chou blanc, un peu de vert, donc quelques herbes à l'intérieur. Maintenant, je veux le compléter avec saumon salé éclairci. Je vais y aller comme ça. Encore une fois, pas trop. Un peu plus de gingembre frais. Un peu de ciboulette. Un peu croustillant avec des graines de sésame. Il est temps de l'achever. Faites-le lentement. Vous y allez. Retournez en arrière. Assiette une certaine tension, c'est là que les nouilles sont très pratiques. J'ai une attelle sur eux. Pliez les côtés, faites-le serrer. Ensuite, pour le rendre joli, j'ajoute juste une feuille de basal juste parce que la présentation compte. Vous y allez. C'est un joli trou de printemps juste ici. Personne ne saura que vous avez fait ça avec des restes. Permettez-moi de vous montrer un autre exemple en utilisant le même principe, mais pour un plat complètement différent. Ce sont des légumes rôtis qui ont été conservés au réfrigérateur. Vous ne voulez pas ça. C'est doux, c'est froid. Maintenant, vous voulez quelque chose de vivant, quelque chose de brillant. Je pense à l'ambiance italienne. Parfois, dans les antipasti italiens, on a du légume rôti. C'est là que je vais. Permettez-moi d'ajouter quelques-uns de ces éléments. Je vais construire la base de mon plat. Maintenant, ces légumes camélisés rôtis sont assez réconfortants. Je veux apporter de la fraîcheur au jeu. Tomates. Je vais aller avec quelques tomates cerises. Ensuite, je vais en utiliser un gros. Juste pour changer les dimensions, formes, je ne veux rien de trop parfait en termes de coupe. C'est pourquoi je fais la demi-coupe, rappelez-vous ça. Cela commence déjà à ressembler à quelque chose. En continuant sur le thème de l'ambiance italienne antipasti, je vais aller avec du basal, fromage Pecorino, et peut-être un peu de cela. L'éplucheur rapide, qui fait partie de mon kit de cuisson essentiel, peut être utilisé de nombreuses manières différentes. Un bon exemple est que vous pouvez simplement faire des bandes comme ça. Ensuite, je pourrais peut-être les rouler et les coller. L'idée en faisant cela n' est pas d'être fantaisiste, mais plutôt de créer différentes textures sur l'assiette. Ensuite, je pense aux couleurs parce que rappelez-vous que les gens se régalent d'abord avec leurs yeux. Je vais aller avec des feuilles entières de basales, petites, de grandes feuilles. J'aime bien un plat charmant et irrégulier. Vous y allez. Pour le moment, j'utilise fromage Pecorino parce que c'est ce que j'ai. Mais si vous avez du fromage mozzarella, si vous avez du parmigiano, soyez mon invité. Quelques olives, grandes, petites , ça commence à bien paraître. N'oubliez pas l' assaisonnement, un peu de sel, un peu de poivre. Maintenant, je pense à un peu de croquant aux noisettes, si vous avez des pignons de pin, je veux dire, c'est encore mieux. Mais si vous avez des amandes, des noix de cajou, elles vont tous fonctionner essentiellement. Tant qu'ils apportent le croquant dont nous avons besoin, le croquant qui manque à ces légumes . Allez-y comme ça. Je dirais que la touche finale n'est que le résultat de huile d'olive et de quelques gouttes de balsamique. Vous voyez que c'est un moyen très facile de traiter les restes. l'étape suivante, je veux combiner tout ce que nous avons appris jusqu'à présent et faire de superbes omelettes. Cela semble simple, cela nécessite un peu de pratique. [MUSIQUE] 8. Cuisiner : omelette: C'est le saut de la foi. C'est ici que nous voyons si nous pouvons nous souvenir de tout ce que nous avons appris jusqu'ici, qu'il s'agisse des techniques et des ingrédients. Nous fabriquons une omelette. Vous connaissez maintenant l' importance des ingrédients. Vous avez besoin d'œufs [NOISE] biologiques de premier ordre. J'ai utilisé quatre œufs pour cette taille de poêle qui est une poêle de 9 pouces et c'est juste le combo parfait pour obtenir la forme, dodue mais aussi pointue sur l'assiette. En exil, j' ajoute juste un peu de sel. Je ne vais pas ajouter de poivre car sinon, cela va ternir plus ou moins la couleur. Je vais éclaircir ça avec un peu d'herbes. Ces herbes ont été coupées très finement en utilisant la technique que je vous ai montrée plus tôt. À ce stade, l' idée n'est pas de le fouetter et de l'incorporer à l'air des œufs. Ce que j'essaie de faire en ce moment c'est de me débarrasser des grumeaux. Cuire l'omelette est un acte de bravoure car on veut faire feu vif. C'est assez effrayant, mais c'est comme ça que ça se passe. Si vous cuisinez à basse température, vous n'aurez aucun contraste en termes de texture. Comme si vous n'auriez pas cette belle forme à l'extérieur presque comme une peau, peau très délicate puis moelleuse à l'intérieur. Pas question si vous faites feu doux, si la chaleur est élevée, vous allez l'amener à la bonne température avant d'ajouter de la graisse. J'ai utilisé un mélange d'huile et de beurre. Ne soyez pas timide là-dessus. J'étais sur le point de dire la vie, mais ils sont porteurs de saveur. Ceux-ci rendent le plat beaucoup plus riche et plus réconfortant à la fin. Le marqueur pour savoir si la poêle est à la bonne température pour cuire l'omelette est que lorsque vous déposez les œufs, elle doit être bien assaisonnée. Si vous n'avez pas de sons, ce n'est pas bon. Déposez-le. C'est parfait. Alors, le mouvement est le suivant. La main remuante fait un cercle, prend un peu de temps à maîtriser. C'est quelque chose que j'ai pratiqué et je ne plaisante pas. Tous les déjeuners pendant environ six mois. Voyez-vous comment il s'agite ? Les œufs se mélangent à la graisse et s'intègrent et se combinent dans quelque chose de nouveau. Vous ne pouvez pas maîtriser l' omelette tout de suite. C'est presque impossible, mais c'est l'élément pratique. Maintenant, je vais ajouter quelques restes. J'ai des restes de bacon et un peu de fromage pour plus de richesse. [BRUIT] Je retourne l'omelette sur elle-même très doucement. J'essaie de créer une forme de lune sombre. Tout cela est très facile car j' utilise une casserole antiadhésive. Maintenant, l'omelette passe par-dessus le bord. Je le plie vers l'arrière. J'essaie de m'en tenir à lui-même. Maintenant, vous devez comprendre que ce n'est pas l'omelette de condition classique française, c'est plus rustique. Celui que vous feriez chez est toujours parfait. En fait, j'aime le délimitation un peu plus là-dessus. Une fois que vous avez l'impression que l'omelette est prête, ce qui est maintenant, [BRUIT] vous voulez la retourner à l' envers dans une assiette. Allez-y comme ça, puis doucement comme ça. [BRUIT] Un peu d'herbes dessus pour le rendre un peu fantaisiste. Les gens se régalent d'abord avec leurs yeux, petite ciboulette, ça va loin. C'est ainsi que vous enveloppez une belle omelette et validez toutes les compétences que vous avez acquises en même temps. [MUSIQUE] 9. Cuisiner : steak et sauce: [MUSIQUE] Cuisiner un steak utilise tant de compétences et de choses différentes que nous avons apprises dans ce cours. Je vais vous montrer comment faire les choses correctement. Tout d'abord, rappelez-vous l'importance des matières premières. Il s'agit d'une coupe de bœuf de première qualité et ce sera la base de tout le plat. Maintenant, vous voulez assaisonner abondamment ce steak avec du sel des deux côtés. Je vais l'assaisonner avec du poivre car la sauce poêlée va contenir beaucoup de poivre. Je vais l' arroser d'un peu d'huile d'olive. Maintenant, vous voulez le placer dans une casserole qui se déchire. Celui-ci est fabriqué en fonte et il sera étonnamment performant lorsqu'il s'agit de sceller. Deux choses à garder à l'esprit. Tout d'abord, prenez le steak à température ambiante avant de commencer la cuisson. Sinon, il sera impossible l'obtenir moyennement rare. Deuxièmement, je fais huiler le piquet, pas la casserole, car sinon, l'huile fumerait, ce n'est pas génial. Si nous n'entendons pas de son saisissant, c'est une mauvaise nouvelle. [BRUIT] Bonne nouvelle. [BRUIT] Assurez-vous que le piquet est en contact total avec le poêle. N'oubliez pas qu'avec une cuisinière, la chaleur vient du dessous. Vous souhaitez donc maximiser le contact [BRUIT]. Cuire un pieu droit signifie avoir une croûte des deux côtés, mais avoir un centre de celui-ci est assez humide et moyennement rare. Vous ne pouvez y parvenir que si vous utilisez un pieu épais . Sinon, avec un plat va cuisiner trop rapidement, et tout sera bien fait. D'habitude, je retourne ce pieu, quand j'ai une belle idée de l'autre côté. [BRUIT] Laissez-moi vérifier. Oui, c'est bien, c'est ce que vous cherchez. Les viandes et comment le faire correctement toujours été quelque chose qui me dérangeait. Je n'ai jamais su quand retourner le pieu, je n'ai jamais su qu'il était allé arrêter le processus de cuisson. Maintenant, j'ai une astuce géniale à partager avec vous. En gros, vous appuyez doucement sur la viande, puis vous essayez de trouver la similitude avec cela. Vous pincez votre index et votre pouce, puis vous touchez cette partie. C'est rare. C'est moyennement rare. C'est moyen, ça devient plus difficile, et c'est non, non. C'est bien fait. Je cherche celle-ci, si douce, mais avec un peu de rebondissement. [BRUIT] Nous y sommes presque. En raison du niveau de chaleur, je peux aussi ajouter un peu de beurre maintenant et il ne brûlera pas. [BRUIT] Je vais y aller avec un peu de temps. Je vais incliner la casserole et fondre le pieu avec du beurre fondu infusé, avec le temps. Même le son de cet aliment aromatique. Je pense que nous l'avons fait, laissez-moi mettre ça de côté et je vais laisser reposer le pieu, les jus, se redistribuer à travers la viande. Cela va nous donner le temps travailler sur la sauce à la poêle. [BRUIT] Maintenant, cela a fait son travail, c'est fait. Avant de boucler la sauce poêlée, laissez-moi m' arrêter une seconde et préciser quelque chose de super important, sur ce qui se trouve devant nous. Dans la casserole en ce moment, j'ai un peu de graisse que je vais devoir jeter, car il est dépensé. Mais j'ai aussi des morceaux caramélisés la cuisson de la viande. C'est de l'or, d'accord, c'est la meilleure entrée pour notre sauce. Cela signifie que les diplômes dépendent très vite, et je vais le prendre à partir d'ici. ce moment, je suis assis à feu moyen-bas parce que je suis sur le point de griller les grains de poivre que j'ai mis en cache plus tôt, et si vous allez trop loin, vous allez les brûler. brûler signifie qu'il y aura une saveur amère à la fin, vous ne voulez pas ça. Ce que je veux d'eux, ce ne sont que les gros morceaux. La poudre se construirait instantanément. Vous portez toujours un toast au ****** que vous souhaitez utiliser. C'est juste révéler leur saveur. L'odeur ici est semblable à [BRUIT], tellement plus complexe que le maïs au poivre. Les grains de poivre noir ont été joliment grillés. Il est maintenant temps de déglacer la casserole, ce qui signifie simplement qu' libérer tous ces morceaux cammerisés collants du fond et les incorporer dans la sauce. C'est juste une saveur. [BRUIT]. Des bouts entrent. [BRUIT]. Maintenant, vous voulez vraiment gratter le fond de la casserole, libérer ces morceaux [BRUIT]. Ce que nous faisons actuellement est vraiment simple mais très puissant. Nous construisons des couches dans cette sauce. Le premier est le boeuf. Ensuite, vous avez une saveur de cognac environnante, le poivre est comme la tête de cette odeur. ce moment, je fais bouillir le bouillon et l' eau-de-vie, et je ne fais que réduire leur volume de moitié. De cette façon, je concentre également cette sauce. [BRUIT] Je pense que nous y arriverons. [BRUIT] En réduisant le liquide à l'intérieur de la casserole, nous faisons quelques choses. abord, nous concentrons les saveurs, mais aussi en changeant la texture. Au fur et à mesure qu'elle diminue, la sauce devient plus épaisse. Même la couleur change, elle devient de plus en plus sombre. Vous voyez que la sauce poêlée est prête. Maintenant, vous vous souvenez des gars, j'ai été très doux en termes de chaleur. Je suis allé comme moyen-bas, presque bas pour l'enjeu. En le saisissant, je suis devenu super chaud. Vous devez régler la chaleur en fonction des aliments que vous cuisinez. Tant d'amour et de soin sont allés dans cette sauce, et je pense que les invités à table vont le sentir. Si l'invité est vous, vous allez le remplir. Le pieu et la sauce poêle sont prêts. Maintenant, vous laissez tomber un peu de purée sur le côté de celui que j'ai fait au micro-ondes. Vous avez un beau repas. [MUSIQUE] 10. Réflexions finales: [MUSIQUE] Vous êtes arrivé jusqu'à la fin de la classe et je suis vraiment fier de vous. Regardez tout ce que nous avons réalisé. Derrière tous ces plats, il y a d'excellents apprentissages. Maintenant, vous comprenez la chaleur, vous comprenez comment organiser votre cuisine, comment trouver le bon outil pour le bon travail. Nous avons couvert les fondamentaux de la cuisine. Maintenant, je crois que vous avez la confiance et l'inspiration nécessaires pour commencer à cuisiner vous-même. J'ai l'impression d'avoir fait ma part du travail, maintenant, je vais vous remettre les clés , c'est le moment de travailler. Il est temps de créer vos propres recettes. Il est temps d'utiliser cette inspiration et de créer vos propres plats. Une fois cela fait, vous souhaitez les publier dans la galerie de projets pour que tout le monde puisse les voir, nous pouvons tous les commenter. Nous pouvons tous nous améliorer et nous entraider mutuellement. Merci beaucoup d'avoir regardé ce cours. Maintenant, j'ai cuisiné toute la journée, je suis passé. Je vais prendre un peu de ça, un peu de ça et un peu de ça, et un grand verre de vin, comme deux mains en gros. voit. Au revoir. [MUSIQUE]