Faites des pâtes fraîches à la vraie manière italienne | Apprenez avec Eataly

1. Introduction: Bienvenue, tout le monde. Je m'appelle Nicolleta Grippo. Je suis chef à La Scuola à Eataly. J' ai commencé à cuisiner dès l'époque où j'étais enfant. J' allais à l'école pour devenir avocat international, quand j'ai ouvert une gelateria à Vancouver environ 14 ans et je suis entré dans la cuisine par accident et je ne suis jamais parti. Donc, aujourd'hui, nous allons faire une de mes choses préférées absolues, c'est les pâtes. Chez La Scoula, ici à Eataly, notre devise est que nous cuisinons ce que nous vendons et vendons ce que nous cuisinons. Fondamentalement, nous sommes dans un grand supermarché géant ici et tout ce que vous mangez ici dans l'un de nos restaurants ou manger ici dans notre école, vous pouvez également acheter. La classe d'aujourd'hui est orientée vers absolument tout le monde. Les pâtes peuvent être un sujet intimidant, surtout si nous parlons de pâtes fraîches. Mais aujourd'hui, je veux le décomposer et le rendre simple, et vous montrer que tout le monde peut faire des pâtes fraîches à la maison. Je vais vous montrer comment cuisiner correctement les pâtes, comment les assiettes, et nous allons aussi apprendre à faire des pâtes fraîches. Une partie de ce que je veux que vous preniez aujourd'hui, c'est que vous pouvez prendre ces techniques et vous pouvez les appliquer à beaucoup de différents types de plats. Cuisiner, c'est amusant. Cuisiner devrait être amusant. Faire des pâtes devrait être amusant, et si ce n'est pas le cas, vous faites mal. D' accord. Alors, commençons. 2. Pâtes 101 : Fraîches ou sèches: Bon, donc maintenant pour couvrir ce que sont les pâtes exactement. Les pâtes sont probablement l'un des aliments les plus consommés au monde. C' est quelque chose qui est emblématique en ce qui concerne la cuisine italienne en général. Chaque fois que vous pensez à la nourriture italienne, vous penserez, bien sûr, aux pâtes. En général, il existe deux types de pâtes différentes, les pâtes fraîches et les pâtes sèches. Ces deux pâtes sont deux espèces différentes. Les pâtes fraîches ne sont pas meilleures que les pâtes sèches et je pense que c'est une idée fausse que nous avons souvent, malheureusement. Une des raisons pour lesquelles beaucoup de pâtes sont réellement séchées est de pouvoir maintenir une forme complexe. Comme ceux que nous avons ici, donc nous avons ce Vésuve, Casarecce et Rotelle. Ces pâtes ne seraient pas en mesure de tenir leur forme, si elles étaient fraîches, elles s'effondraient complètement. Donc, l'une des parties amusantes sur les pâtes sèches est que vous pouvez faire beaucoup de très grandes formes. Bucatini, par exemple, est un spaghetti avec un sténopé parfait au centre. Maintenant, si les pâtes seraient fraîches, ce gouffre s'effondrerait, ce gouffre est là exprès, c'est là pour que la sauce puisse infiltrer chaque mèche de pâtes. Les Italiens sont très méthodiques sur leurs formes de pâtes, quelle sauce va avec quelle forme, donc ces petits détails font une grande différence quand on parle de pâtes. Al dente se réfère à la morsure, la mastication que les pâtes sont encore dentées. C' est quelque chose que vous ne pouvez réaliser vraiment avec une pâte séchée et encore une fois, c'est l'une des choses que j'apprécie vraiment à propos d'une pâte séchée. Donc, c'est la cuisson à un point où elle est encore dentée, qu'elle a encore une bouchée. Pâtes de blé entier, je vais vous donner un petit conseil amusant pour ne plus jamais avoir à manger ça, parce que les pâtes de blé entier sont terribles. Personne n'aime ça, ça a le goût du carton. Donc, un petit truc amusant, si vous voulez manger un peu plus sain et c' est génial parce qu'il encourage les gens à manger des pâtes al dente. Donc, une bonne qualité des pâtes, al dente est une belle chose, mais il a aussi des avantages pour la santé. Donc, plus vous mangez vos pâtes, mieux c'est pour vous. Ce qu'il fait est, il incite votre corps à le traiter comme un glucide complexe, donc vous obtenez moins d'un pic d'insuline parce qu'il prend, bien sûr, plus de temps à le digérer et donc c'est mieux pour vous. Alors, jetez vos pâtes de blé entier. Nous allons aussi couvrir quelques mythes et quelques techniques qui vous aideront vraiment à cuisiner une bonne assiette de pâtes. Malheureusement, pour une raison quelconque, il y a beaucoup de contes de vieilles épouses que nous allons écraser aujourd'hui, comme mettre de l'huile d'olive dans l'eau de vos pâtes. Nous allons apprendre un peu comment saler correctement l'eau de vos pâtes, comment terminer correctement une assiette de pâtes, si l'eau doit être bouillante, petites choses comme ça qui vont faire une grande différence dans vos pâtes à à la maison. Les pâtes sèches devraient généralement être simplement de la farine et de l'eau. Donc, vous regardez le blé dur, le blé, plus souvent avec de l'eau, parfois une touche d'huile d'olive dans la pâte elle-même. Quand il s'agit de pâtes fraîches, il existe deux types de base différents. Il y a, bien sûr, beaucoup de variations, mais les deux types de pâtes fraîches de base vont être la farine et l'eau et ensuite nous avons aussi des œufs et de la farine. Ceux-ci ne sont pas interchangeables. La plupart du temps, les gens pensent que, si vous faites une pâte aux œufs, vous pouvez alors faire Orecchiette et Cavatelli et ce n'est pas le cas. La pâte aux œufs est orientée vers certaines formes. La pâte aux œufs fait Tagliatelle, Pappardelle, Ravioli, Agnolotti, des choses comme ça, puis la farine de blé dur et les pâtes d'eau font Orecchiette, Cavatelli et des choses de cette nature. Donc, ils sont différents. Gardez cela à l'esprit lorsque vous êtes sur le point de faire une pâte. Certaines formes de pâtes accompagnent certaines sauces. Maintenant, ces formes sont parfois conçues pour être fraîches et parfois pour être sèches. Par exemple, Tagliatelle va très bien avec un grand Ragu audacieux. Vous pouvez également le changer pour une pâte sèche, mais vous voulez quelque chose de grand et audacieux aussi, une forme qui pourrait vraiment résister au Ragu. Probablement mon exemple préféré de pâtes, quel type de pâtes va avec ce que la sauce est quand nous parlons de pâtes aux cheveux d'Angel. Les pâtes aux cheveux d'ange sont des pâtes très légères et délicates. Il devrait être avec une sauce très légère et délicate, donc si vous le mettez et l'aimez avec du bolognais, par exemple, c'est une chose terrible et c'est parce que vous perdez les pâtes. Il devrait être avec une sauce légère car c'est une pâte délicate, et vice versa. Un bolognais serait accablant et ne pourrait vraiment pas être apprécié sans les pâtes appropriées pour l'accompagner, comme Pappardelle, comme Tagliatelle. Donc, ce sont les petites nuances qui sont importantes. Une autre chose à penser quand on considère quelle forme va avec quelle sauce, avoir des petits coins et recoins pour que la sauce se cache et si c'est une sauce qui mérite cela, avoir des crêtes pour aider à ramasser une sauce particulière, imitant la taille des petites piqûres dans les pâtes devrait être la même taille morsures. Donc, si vous avez, disons, calmars dans vos pâtes, vous devriez également avoir la même bouchée de pâtes de taille. 3. outils: Nous allons passer en revue certains des outils dont vous aurez besoin pour faire des pâtes en général et pour faire des pâtes aujourd'hui. Donc, d'abord, vous allez avoir besoin d'une grosse casserole pour faire bouillir les pâtes. Selon la forme de pâtes que vous allez faire, vous jugerez en conséquence de la taille de votre pot. Si vous faites cuire des pâtes longues, vous voulez vous assurer que le pot est assez grand pour accueillir cela. Vous aurez aussi besoin d'une poêle. Il peut être antiadhésif. Ça pourrait être une poêle irrégulière. Tout ce que vous avez sous la main est génial. Vous aurez besoin d'une louche. Cela va être pour transférer les sauces, pour transférer l'eau de votre pot d'eau de pâtes. Vous allez avoir besoin de pinces si vous servez des pâtes longues. Si vous servez des pâtes courtes, vous aurez besoin d'une araignée. Donc, c'est un excellent outil à avoir. Vous ne l'avez peut-être pas. Si vous avez quelque chose de similaire, c'est bon. Mais c'est un que je vous recommande fortement acheter parce que c'est un essentiel de cuisine. En outre, une cuillère en bois ou une spatule, tout ce que vous avez sous la main est très bien. Vous aurez besoin d'un bon couteau. L' un des meilleurs cadeaux que vous vous donnerez jamais en tant que chef, même en tant que cuisinier à domicile en général, est un bon ensemble de couteaux ou au moins un bon couteau, un bon couteau de chef. Alors assurez-vous que vous avez un bon couteau tranchant. Une grande râpe à fromage est toujours bonne à avoir à portée de main, aussi. Nous aimons toujours râper notre fromage aussi frais que possible. Donc, un micro avion ou une sorte de râpe à fromage. Vous avez besoin de beaucoup de cuillères pour la dégustation. Vous allez goûter l'eau de vos pâtes pour vous assurer qu'elle est assez salée. Tu vas goûter tes sauces. Vous allez le goûter dans les deux étapes, donc c'est très important que vous ayez quelques cuillères à disposition. Un des outils que vous n'avez peut-être pas déjà mis à votre disposition dans votre cuisine qui est en fait un excellent achat, ils ne sont pas si chers, c'est ce qu' on appelle le cavatelli ou un gnocchi, et cela vous permet de texture supplémentaire sur votre cavatelli. C' est une des pâtes qu'on va faire aujourd'hui. Il vous permet également de faire la même chose si vous faites des gnocchi. Si vous n'avez pas ça, ne vous inquiétez pas. Cela peut être fait juste sur la surface d'une planche de bois. Vous pouvez également simplement utiliser le dos d'une fourchette pour imiter la même fonction. Avoir une planche à découper en bois, aussi, si vous faites des pâtes fraîches, est très utile. Si vous ne l'avez pas, nous pouvons toujours nous en passer en utilisant un torchon propre, des choses comme ça, alors ne vous inquiétez pas à ce sujet. Quelques bols et tu es prêt à y aller. Si vous n'avez pas tous les trucs, je ne veux pas vous effrayer de faire des pâtes à la maison. Si vous avez juste un bon pot, une bonne casserole, quelque chose pour remuer vos pâtes, quelque chose pour filtrer vos pâtes, vous pouvez le faire fonctionner. Ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas tout. Au fur et à mesure que vous faites des pâtes, vous voudrez peut-être investir dans quelques outils supplémentaires, mais les bases sont, encore une fois, juste un bon pot, une bonne casserole, et quelque chose à remuer et filtrer vos pâtes. 4. Ingrédients de base: L' une des grandes choses à propos de la préparation des pâtes est que vous pouvez faire une sauce à partir de absolument n'importe quoi. Tu n'as pas toujours à aller à l'épicerie. Vous pouvez le faire avec des agrafes de garde-manger. C' est en fait l'un de mes cours préférés à enseigner est comment faire des pâtes avec des ingrédients que vous avez déjà sous la main. Des choses simples comme du beurre, l'huile d'olive, du fromage de bonne qualité, peut-être des anchois ou quelque chose d'aussi simple que des paillettes de poivron rouge, et bien sûr, il y a toujours la partie amusante d'aller au marché fermier ou d'aller à l'épicerie. Ce qui attire votre attention ce jour-là, c'est de ça que vous allez faire des pâtes. Au printemps, les chefs, nous sommes très excités par les petites choses comme les rampes et les herbes fraîches qui commencent à apparaître sur le marché. En hiver ; légumes-racines, légumes rôtis, champignons, gros ragus gras, choses comme ça, sauces à mijoter lentement. Venez l'été, dès que les tomates sont sorties et fraîches, sont des choses qui nous excitent et nous ferons nos sauces à partir de celles-ci. En outre, avoir des tomates en conserve de bonne qualité est un élément essentiel de la cuisine lorsque vous faites des pâtes. Chaque fois que vous utilisez des tomates en conserve, vous voulez vous assurer qu'elles sont bonne qualité et qu'il s'agit de tomates entières en conserve. Ne jamais acheter des tomates en conserve hachées ou des tomates en conserve écrasées. Tomates en conserve toujours entières, très, très important. Du sel casher. Vous voudrez une très belle huile d'olive pour la finition. Vous voudrez une huile d'olive décente pour cuisiner avec. Ne cuisinez jamais avec quelque chose que vous ne mangeriez pas donc cela s'applique à vos huiles d'olive. Il s'applique également à vos vins de cuisine si vous les utilisez. Assurez-vous que tout ce que vous cuisinez avec est d'une qualité au moins décente parce que vous voulez vous assurer que ce que vous y mettez est quelque chose que vous apprécieriez seul. Quand il s'agit de faire des pâtes fraîches, vous allez vouloir vous assurer que vous avez des œufs très frais, si vous faites une pâte d'œufs, aussi de la farine très fraîche. Maintenant, ça a l'air dingue. Farine fraîche, qu'est-ce que c'est ? Cela signifie que vous devez vérifier les dates sur le sac de la farine. Pas de bodega ou de fleur de coin. Vous voulez acheter de la farine à partir d'un endroit qui a un chiffre d'affaires très élevé et chercher peut-être des marques plus petites. Farine locale mouillée, des choses comme ça. Quand il s'agit d'œufs frais, quelque chose que je suis très excité et passionné. C' est une petite chose stupide, mais les œufs frais sont très importants. En italien, le jaune d'oeuf est appelé il rosso dell'uovo, le rouge de l'œuf, et c'est parce que le jaune d'oeuf doit être très coloré. S' il est aussi blanc pâle que la coquille, ce n'est pas un bon œuf. Vous voulez aussi regarder que le blanc d'oeuf embrasse étroitement le jaune quand vous le fissurez. C' est le signe d'un œuf frais. Malheureusement, aux États-Unis, en Amérique du Nord en général, vous trouverez souvent des œufs qui restent sur une étagère de supermarché pendant jusqu'à six mois, ce qui est brut. Lorsque vous voyagez dans le monde entier, vous verrez que les œufs sont souvent à température ambiante parce qu'ils sont utilisés si souvent et qu'ils sont si frais qu'il n'y a pas besoin de réfrigération. Cherchez des œufs de bonne qualité. Acheter dans un endroit où vous savez avoir des œufs très, très frais ou les acheter sur un marché fermier. C' est un autre super endroit où vous pourriez les trouver. Un autre fait amusant, aussi, œufs de canard, si jamais vous les croisez, ils font réellement les meilleures pâtes et c'est parce que le rapport jaune d'oeuf au blanc d'oeuf est beaucoup plus élevé, donc les pâtes sont beaucoup plus riches. Donc, un petit fait amusant, si vous voyez des œufs noirs, faites des pâtes. 5. Ingrédients pour la pâte à pâtes: Je veux que vous gardez à l'esprit que les pâtes sont littéralement faites avec deux ingrédients. Ce sera soit de la farine et des œufs, soit de la farine et de l'eau. Donc je ne veux pas que tu sois intimidé par ça. Mais je vais vous montrer quelques farines qu'on utiliserait pour faire des pâtes. Donc, nous avons notre farine ordinaire tout usage que vous avez déjà dans votre garde-manger. La farine tout usage est idéale pour faire de la farine et des pâtes aux œufs. Il a l'équilibre protéique parfait, donc c'est vraiment bon pour ça. Ainsi, vous pouvez faire des pâtes avec de la farine tout usage. La prochaine serait la farine « 00" que vous pouvez trouver dans beaucoup de supermarchés de nos jours. Ceci est souvent utilisé pour faire de la pâte à pizza. Quelle est la différence, dans la farine « 00", elle rendra vos pâtes plus tendres. Ce n'est pas toujours une qualité que vous recherchez dans une pâte. Donc tu veux garder ça à l'esprit. Une autre farine que vous pouvez utiliser est la farine d'épeautre. Donc, la farine d'épeautre serait d'imiter un goût de blé entier sans imiter une texture de blé entier. Un autre que nous utilisons est la farine de semoule. Ainsi, la farine de semoule est souvent utilisée en conjonction avec « 00" ou tout usage et ce qu'elle fait, c'est qu'elle donne une bouchée supplémentaire aux pâtes. Donc, si vous voulez que vos pâtes aient plus de bouchées, c' est quelque chose que vous allez ajouter. Enfin, la farine de blé dur. Ainsi, vos pâtes sèches sont faites avec de la farine de blé dur. En outre, la farine et les pâtes d'eau que nous allons faire sont faites avec de la farine de blé dur. C' est encore quelque chose qui apparaît dans beaucoup de supermarchés. Vous pouvez le trouver ici à Eataly et vous pouvez également le trouver en ligne. Bon, donc pour vous donner une idée générale de ce dont vous aurez besoin pour faire un lot de pâte à pâtes fraîches, chiffre, c'est environ 100 grammes de farine à un oeuf. Si vous utilisez des œufs de canard, ils sont un peu plus gros, donc vous aurez besoin d'environ 10-15 grammes de farine de plus parce qu'ils sont environ 10-15 pour cent plus gros qu'un œuf ordinaire. Quand il s'agit de cavatelli, pour votre farine de blé dur, vous aurez besoin d'environ 500 grammes de farine de blé dur qui est juste un peu plus d'une livre à 200 grammes d'eau. Ne vous inquiétez pas, je vais vous expliquer ce que vous pouvez faire si vous ne savez pas comment mesurer les choses en grammes ou si vous n'avez pas de balance de cuisine, je vais vous donner une alternative aussi. Très bien, alors quand vous êtes dans un supermarché à la recherche de la farine dur ou de la farine tout usage, vous n'avez pas besoin de ça pour nourrir une famille de six personnes. Un sac de farine sur ce grand fera assez de pâtes et quelques restes pour environ six personnes. Très bien, donc une des choses à rechercher lors de l'achat de pâtes. Maintenant, n'ayez pas peur. Vous pouvez utiliser les pâtes que vous avez déjà disponibles dans votre garde-manger, ne les jetez pas ou quelque chose de fou comme ça. Mais l'une des choses que vous recherchez lors de l'achat d'une pâte de bonne qualité va être la texture de celle-ci. Donc, vous pouvez voir à travers le sac, juste à travers la boîte au supermarché, et vous êtes à la recherche de cette texture rugueuse trouble que vous voyez sur ces pâtes ici. Ça a l'air poussiéreux, ça a l'air rugueux, et c'est un symbole de qualité. Cette pâte ici, vous verrez qu'elle n'a pas de poussière, texture, elle n'est pas rugueuse du tout, c'est une surface très lisse et brillante. La surface rugueuse est un symbole de qualité et c'est parce que cela signifie que lorsque les pâtes ont été faites, elles ont été pressées à travers une extrudeuse en bronze. Donc c'est un couteau quand ils font les pâtes. Qu'est-ce que ça veut dire ? Cela signifie qu'au fur et à mesure qu'ils fabriquent les pâtes, il donne de la texture à chaque morceau de pâtes comme un flocon de neige. C' est très important quand il s'agit de ramasser la sauce. Ce qui est arrivé, c'est de produire des pâtes en masse, parce qu'il y a une telle demande dans le monde entier, c' est qu'ils ont commencé à fabriquer des extrudeuses en acier inoxydable. La fraise ou l'extrudeuse en acier inoxydable ne confère aucune texture aux pâtes. Il crée une surface lisse, ce qui est beaucoup plus difficile pour la sauce à adhérer. Aussi, pourquoi cette pâte ici est meilleure est à cause de la façon dont elle est séchée. Donc, les pâtes de bonne qualité sont séchées parfaitement uniformément au centre. Qu'est-ce que ça veut dire ? Cela signifie que lorsque vous le faites cuire, il cuisinera également parfaitement uniformément au centre. Donc, vous n'allez pas avoir une cuisine inégale, des pâtes qui sont encore crues, des pâtes qui sont cuites. En outre, vous n'allez pas obtenir la fracturation des pâtes ce qui est une honte terrible absolue quand vous faites cuire des pâtes. Vous dépensez l'argent sur une belle forme comme celle-ci ou sur des pâtes longues comme des spaghettis ou des bucatini, et vous avez la fracture dans l'eau, ce qui signifie qu'il se cassera dans l'eau, donc vous finissez avec tous ces éclats de pâtes. Donc très, très important que vous dépensez l'argent chaque fois que possible sur des pâtes de bonne qualité. Cherchez ces signes. C' est ce que vous cherchez lorsque vous achetez une bonne pâte. Donc, l'une des plus belles parties d'une pâte sèche, pourquoi utiliser une pâte sèche plutôt que des pâtes fraîches, va bien sûr être la belle qualité al dente qui va de pair avec elle. Alors, pendant que vous cuisinez ces pâtes, vous obtenez cette belle bouchée et c'est ce que vous cherchez à réaliser lorsque vous cuisinez des pâtes séchées. Maintenant que vous connaissez tous les outils et les ingrédients dont vous avez besoin pour faire des pâtes, nous allons faire deux de mes plats préférés, pâtes al pomodoro et cavatelli al pesto. 6. Pâte à pâtes aux œufs: D' accord. Enfin, le moment que nous attendons tous, des pâtes fraîches. Donc, la plupart d'entre vous, vous avez cuisiné des pâtes sèches à la maison, mais beaucoup d'entre vous n'ont pas essayé des pâtes fraîches, et je veux vous montrer que ce n'est pas aussi intimidant que cela puisse paraître. Faire des pâtes fraîches est en fait très, très facile. Aujourd'hui, nous allons faire deux types de pâte à pâtes fraîches. Nous allons faire et faire cuire une pâte cavatelli, qui est de la farine et de la pâte d'eau. Mais je vais aussi vous montrer, comme un petit bonus, comme un petit bonus, la pâte aux œufs aussi parce que quand on parle de pâte à pâtes fraîches, il y a deux types de base. Bien sûr, il y a des variations sur chacun, mais l'un est une pâte d'oeuf et de farine et l'autre est une pâte de farine et d'eau. Donc, typiquement, la pâte aux œufs et à la farine, donc une pâte à base d'œufs, est des pâtes du nord de l'Italie. La pâte aux œufs fait tagliatelle, pappardelle, ravioli, agnolotti, taglierini, beaucoup, beaucoup de types différents de pâtes que nous connaissons tous et aimons. Ensuite, le blé dur, donc la farine et la pâte d'eau, vient typiquement du sud de l'Italie. Tu verras ça dans les Pouilles et la Basilicate. C' est une pâte à pâtes qui est un plat paysan vraiment à son meilleur parce que les Italiens du Sud qui étaient typiquement plus pauvres que les habitants du Nord ont appris à faire quelque chose à partir de rien. Ils ont pris cette farine, cette farine de blé dur, qui est un grain de blé d'hiver. C' est l'un des grains de blé les plus durs. La farine dont ils ont broyé n'est pas bonne pour faire du pain, pas bon pour faire de la pizza, mais l'homme, est-ce bon pour faire des pâtes. Donc, ils ont pris ce grain de blé apparemment inutile et ils ont appris à en faire quelque chose de beau, qui est les cavatelli du sud de l'Italie, orecchiette, choses de cette nature. Donc, nous allons aborder ça aussi. Pâtes fraîches, certaines des différences, le temps de cuisson va être beaucoup moins souvent pour les pâtes fraîches. Ça ne va pas avoir la même morsure al dente , mais ça ne veut pas dire qu'il n'a pas une bouchée. Donc, apprendre les nuances de cela, apprendre à le cuisiner. Si nous parlons d'une pâtes fraîches farcies, sachant que vous salez l'eau un peu moins pour cela. Donc, des petites choses qui font une grande différence quand on fait cuire des pâtes. C' est vraiment, vraiment amusant parce que c'est faire des pâtes fraîches est relaxant. J' adore faire ça. Chaque fois que nous avons un cours, ce sont des pâtes pour plus de 40 personnes et nous faisons tout à la main ici par choix parce que c'est tellement amusant et c'est relaxant. Donc, si ce n'est pas relaxant, vous le faites mal. Nos ingrédients pour nos pâtes fraîches, pour la première que nous allons faire en ce moment, nous avons de beaux œufs frais de la ferme et ensuite nous avons de la farine tout usage aussi. Vous remarquerez que j'ai une balance ici. Donc, la raison pour laquelle j'ai une balance, et je vais en parler très brièvement, quand vous cuisinez, cuisinez, certains fois, on vous demandera de mesurer les choses en grammes. Maintenant, c'est la façon la plus précise de le faire. Je comprends que beaucoup d'entre vous n'ont probablement pas de balance dans votre cuisine, mais vous pouvez les trouver dans de nombreux magasins de cuisine. Vous pouvez les trouver dans de nombreux magasins différents. Ils ne sont pas si chers et ils sont un excellent investissement surtout si vous aimez cuisiner et surtout si vous aimez faire des pâtes. Cela rendra votre expérience beaucoup plus fluide car cela vous permet d'être plus précis. Autant que la fabrication des pâtes est incorporée dans l'idée, que la cuisson en général plutôt que la cuisson est, il y a très peu de règles. C' est plus gratuit. Afin de vraiment composer vos compétences en matière de préparation de pâtes, il est agréable d'avoir une échelle. Encore une fois, l'idée générale est qu'un oeuf à 100 grammes de farine. Si vous utilisez un œuf de canard, il est légèrement plus gros, donc vous avez besoin de 10 à 15 pour cent de farine en plus. Donc, c'est 110 ou 115 grammes de farine en plus de ce que vous faites déjà. Donc, un outil que je n'ai pas mentionné auparavant est agréable à avoir lors de la fabrication de pâtes, c'est ce qu' on appelle un grattoir de banc. C' est un outil qui est idéal pour beaucoup de choses dans la cuisine, donc c'est agréable d'avoir. Il est livré en métal avec une poignée en bois. Tu n'as pas besoin de ça. Vous pouvez simplement utiliser une fourchette et vous pouvez bien sûr utiliser vos mains, alors ne vous inquiétez pas si vous ne l'avez pas. Donc, nous allons d'abord faire une pâte aux oeufs et ensuite je vais entrer dans les ingrédients pour nos prochaines pâtes, les cavatelli. D' accord. Donc, j'aime faire ça sur une plaque. peut-être parce que nous sommes à New York et si vous vivez à New York, c'est à peu près la taille de votre comptoir, donc ça aide. Mais cela aide aussi à soulager beaucoup de désordre et le nettoyage qui va avec cela, et encore une fois, l'objectif est de rendre cela aussi facile que possible pour vous parce que je veux que vous le fassiez à la maison. D'accord. Donc, nous allons commencer par prendre notre farine tout usage et juste la jeter dans un monticule sur notre plateau de feuilles. À l'aide de vos doigts ou d'une fourchette, vous allez faire un puits au centre assez grand pour contenir quatre œufs. Donc, sur une surface plane, vous allez craquer vos œufs. Il est toujours préférable de fissurer vos œufs sur une surface plane, car alors, vous évitez de pousser la coquille dans l'œuf. Donc, encore une fois, il est très important d'utiliser de très bons oeufs frais pour cela et très bonne farine fraîche parce que ce n'est littéralement que deux ingrédients. D' accord. Donc, c'est la quantité de sel dans les pâtes. Pour ce lot ici, nous allons probablement faire assez de pâtes pour 10 personnes. C' est pourquoi nous devons saler fortement notre eau de pâtes. Donc, avec une fourchette, nous allons jeter ces oeufs au centre. Prends ta fourchette. Il suffit de donner un peu de pop aux jaunes d'œufs, puis vous pousserez doucement vers l'extérieur et cela aide à incorporer la farine. Ne vous inquiétez pas si vos œufs ont brisé le puits. C' est plus cool que tout autre chose. Au fur et à mesure que vous allez, vous apportez lentement la farine au centre. Maintenant, la partie la plus difficile à faire de la pâte à pâtes est en fait juste le pétrissage. Après cela, il y a un nom pour tout, y compris les erreurs. Maltagliati, par exemple, ne sont que des cotes et des extrémités des pâtes. Donc, il y a ça et il y a aussi des stracci, qui sont juste des chiffons de pâtes. Donc, vous ne pouvez vraiment pas faire une erreur une fois qu'il s'agit des formes. Mais encore une fois, la partie la plus difficile est en fait de pétrir la pâte. Donc, je vais commencer à frapper ma farine un peu plus au centre. Maintenant, la pâte à pâtes au début ressemble à un gros désordre et c'est bon. Ça ne ressemble pas beaucoup, mais crois-moi, ça se réunira à la fin. Donc, la raison pour laquelle j'aime utiliser une fourchette au départ est que cela aide à garder mes mains un peu plus propres, empêche la pâte de coller à mes mains, et donc, il y a bien sûr moins de déchets. Nous, Italiens, nous n'aimons rien gâcher. C' est le point ici où j'aime utiliser un grattoir de banc. Encore une fois, vous pourriez utiliser vos mains, vous pourriez continuer à utiliser la fourche, mais c'est un peu plus efficace. Donc, je vais utiliser mon grattoir de banc à nouveau, ne gaspiller rien, et ce que j'aime faire est de l'utiliser pour aider à couper la farine dans les œufs, ce qui rendra le travail de pétrir la pâte beaucoup plus facile. Pétrir la pâte prend un peu de patience. Selon la façon dont vous pétrissez et aussi la taille du lot, cela peut prendre 5-7 minutes pour pétrir votre pâte. Mais c'est une partie très importante. C' est une partie thérapeutique de la fabrication des pâtes et la raison qui est importante est parce que cette étape aide à développer les glutenes, que je vais entrer dans une seconde. Donc, à ce stade, vous pouviez voir que c'est un gros gâchis. Je suis prêt à utiliser mes mains. Donc, je vais commencer à rassembler la pâte un peu plus en utilisant mes mains. Donc, une fois qu'il est la plupart du temps assemblé, et si vous obtenez un excès de pâte collé à vos mains, juste aller sur le côté, frottez vos mains avec un peu de farine supplémentaire si nécessaire, et ils seront propres. Donc, je vais prendre cette pâte maintenant et je vais aller de l'avant et commencer à travailler avec elle sur le tableau. Si vous voulez ramasser tous ces morceaux et être un vrai italien et ne rien perdre, hésitez pas à le faire. Mais sinon, à ce stade, nous en avons rassemblé la plupart et nous pouvons commencer à pétrir sur la planche. En utilisant le talon de ma main ici, je vais commencer à travailler la pâte parce que cela va me donner la quantité de force dont j'ai besoin pour le faire. Donc, je vais appuyer. Je vais retourner la pâte, appuyer et encore, quart de tour, appuyer. Quand vous entrez dans un peu d'un rythme et il devient très facile. Vous pouvez également utiliser les deux mains, aide à accélérer un peu. Donc, je développe les glutens à ce stade, qui est le composant structurel, la force des pâtes. Donc, c'est très, très important. La pâte, encore une fois, ne ressemble pas beaucoup. Ça ne se sent pas beaucoup pour l'instant, mais avec un peu de patience, il se réunit. Vous remarquerez que la pâte commencera à devenir plus lisse et vous remarquerez également quelque chose de très important, la pâte deviendra plus serrée. La raison pour laquelle la pâte devient serrée, encore une fois, est que le développement des glutens. Mais c'est un signe que vous allez dans la bonne direction et que c'est presque prêt. Comment vous saurez quand vous êtes prêt à la pâte, et cela vaut à la fois pour la pâte d'oeuf et la farine et la pâte d'eau, est que lorsque vous appuyez votre doigt dans la pâte, sorte que le test du doigt, lorsque vous appuyez sur votre doigt dans le pâte, votre empreinte digitale devrait rebondir. C' est ainsi que vous savez que votre pâte a été assez pétrie, car elle est devenue très serrée. Alors, jetons un coup d'oeil ici. Alors, apportez votre pâte dans une belle boule serrée. Appuyez sur votre doigt et vous verrez qu'il rebondit. Il pourrait probablement utiliser environ une autre minute de pétrissage, mais il est prêt à ce stade. Donc, je dois prendre cette pâte et l'envelopper très étroitement dans plastique parce que si je travaillais avec de la pâte non reposée, elle se déchirerait et elle reviendrait à sa taille d'origine. Donc, il est très important que vous laissez cette pâte reposer hermétiquement enveloppée dans du plastique afin qu' elle ne sèche pas pendant une période d'environ 30 minutes. Mais comment vous saurez qu'il est prêt, c'est quand vous pressez votre doigt dans la pâte, votre empreinte digitale restera et elle restera là toute la journée parce que la pâte est agréable et détendue, elle est reposée. Donc, encore une fois, juste pour répéter, cette pâte à pâtes, une pâte à base d'œufs, fait tagliatelle, pappardelle, agnolotti, pansotti, triangoli, beaucoup de formes de pâtes différentes. C' est une très bonne pâte à faire. Très important, encore une fois, de vous dire que pâtes fraîches doivent toujours être faites ou achetées fraîches. Qu'est-ce que ça veut dire ? Cela signifie que oui, ils vendent des tagliatelles séchées, orecchiette séchée, pappardelle séchée, mais non, vous ne devriez pas les acheter secs. Vous devriez toujours les faire ou les acheter frais. Une pâte fraîche est fraîche pour une raison. Donc, très, très important que tu te souviennes de ça. Donc, c'est 100 grammes de farine à un oeuf et 100 grammes plus un oeuf fera assez de pâtes pour, figure, environ deux personnes, mais c'est toujours agréable d'avoir des restes donc j'irais un peu plus que ça. 7. Pâte à base de farine et d'eau: D' accord. Donc, pour nos prochaines pâtes, nous allons faire une pâte à farine et à l'eau. Encore une fois, nous allons commencer par une feuille. Vous pourriez le faire dans un bol, vous pourriez le faire sur votre comptoir, mais cela aide à soulager une partie du désordre. Nous avons, encore une fois, notre bonne huile d'olive. On a du basilic frais. On a du sel casher. On a notre farine de blé dur. Donc, la farine de blé dur est à nouveau la farine dont nous avons besoin pour faire une pâte à pâtes de farine et d'eau. Cette même farine est ce qui fait des pâtes séchées. On a du parmigiano reggiano fraîchement râpé, l'eau du robinet, et c'est tout ce qu'il faut pour faire des cavatelli. On va commencer. C' est un peu plus petit que ce que vous avez dans votre recette. Cela fait assez de pâtes pour probablement environ quatre personnes. Donc nous allons jeter notre farine de blé dur au centre de notre plateau ici. Même chose, on va faire un peu bien au centre. Une petite pincée de sel. Un peu d'huile d'olive. Ok, nous avons déjà notre eau prête à partir. L' eau à température ambiante est bien pour cela. Verser lentement l'eau au centre de votre puits, et à l'aide d'une fourchette, vous aiderez à l'incorporer à nouveau. Ok, même chose. Vous voulez juste aider à déplacer cela le long, aider la fourche à incorporer notre eau là dedans. Encore une fois, je vais utiliser un grattoir de banc. Ils sont très, très utiles. Je vais couper l'eau et la farine ensemble et ça aide la farine à saturer, et c'est vraiment ce que nous cherchons ici, c'est de saturer la farine. Donc ça va ressembler à un gros désordre, sec et hirsute, celui-là surtout. Mais il se réunit dans une belle pâte. Ensuite, je vais de l'avant et je commence à le rassembler avec mes mains. Pour vous donner une idée de ce qu'est 100 grammes de farine, il y a environ 125 grammes de farine à une tasse, sorte que vous aurez un peu une meilleure idée de ce que je veux dire par 100 grammes de farine. Donc je vais faire le même processus ici, ramasser autant de farine que possible, et ensuite je vais aller de l'avant et la transférer sur ma planche à découper. Encore une fois, en utilisant le talon de ma main, je vais commencer à rassembler cela. Donc, vous voulez vraiment creuser là-dedans, plier sur un quart de tour à chaque fois, et même si elle a l'air un peu sèche, n'ayez pas peur. Il se réunira après que vous commencez à le pétrir très intensément. Si votre pâte ne se rassemble pas, si elle est trop sèche, vous pouvez ajouter un peu plus d'eau. Maintenant, certaines choses affecteront la fabrication de vos pâtes. Comme avec n'importe quelle pâte, l'humidité dans l'air ce jour-là va l'affecter, comment la pièce sèche est l'affecter, parfois même vos ingrédients, peut-être votre farine pourrait être un peu plus humide. Donc, il est important d'être conscient de toutes ces petites nuances. Au fur et à mesure que vous apprenez vos pâtes et que vous les faites plus fréquemment, vous constaterez que vous obtenez un coup de main pour cela. La pâte est tout au sujet de la sensation. Alors, sois conscient de ces petites choses. Heureusement, la plupart d'entre nous ont cuisines climatisées à température contrôlée donc nous n'avons pas à vous inquiéter à ce sujet, mais n'ayez pas peur d'ajouter un peu d'eau supplémentaire si vous en avez besoin. Vous ne voulez pas ajouter trop parce que vous ne voulez pas que votre pâte soit trop collante, mais n'hésitez pas à ajouter un peu. Donc, vous êtes à nouveau recherche de votre pâte pour devenir un peu plus lisse et pour devenir plus serré. Le test du doigt, encore une fois, va être utilisé pour cette pâte. Vous saurez qu'il est prêt à se reposer lorsque vous appuyez sur votre doigt dans la pâte et que votre empreinte digitale rebondit. Ok, c'est ce qu'on cherche pour savoir qu'on a assez malaxé la pâte. Donc, nous allons aller de l'avant et vérifier pour ça à ce stade. Encore une fois, mettez-le dans une belle boule, prenez votre doigt, pressez-le dans la pâte, et vous voulez voir cette empreinte rebondir. Il a probablement besoin d'environ une minute de pétrissage, mais il est presque prêt à ce stade. Donc, vous prendriez cette pâte et vous envelopperez cette pâte très étroitement dans du plastique. Encore une fois, c'est pour l'empêcher de se dessécher. Une fois que la pâte sèche, il n'y a rien que vous puissiez en faire. Ça devient inutile. Donc, après tout ce travail et tous ces beaux ingrédients, vous voulez vous assurer de le protéger. Alors, enveloppez-le hermétiquement avec une pellicule plastique. Donc, heureusement, nous avons déjà de la pâte bien reposé dans notre pellicule plastique. Donc, je veux vous montrer à quoi ressemble votre pâte après qu'elle soit reposée et comment savoir si elle est assez reposée. Encore une fois, généralement, le temps de repos est d'environ une demi-heure. Vous pouvez faire cette pâte à l'avance si vous le souhaitez, vous pouvez le faire à l'avance et il est bien à température ambiante de repos jusqu' à ce que vous allez l'utiliser quand c'est, que ce soit une heure, deux heures, trois heures plus tard, ou il peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à quatre jours avant d'en faire des pâtes. Rappelez-vous simplement que vous devez l'amener à température ambiante avant de travailler avec. Donc cette pâte se repose depuis environ une heure. Pour vous montrer la différence entre un morceau de pâte non reposé et reposé, quand je presse mon doigt dans ce morceau de pâte non reposé, vous verrez que cette empreinte digitale est très difficile à retenir et elle rebondit très rapidement, alors que si je appuyez mon doigt dans cette pâte, il est très doux et facile et il tiendra cette empreinte toute la journée. Donc, test de doigt pour vérifier si votre pâte a été assez pétrie, vous voulez la presser et voir votre empreinte digitale rebondir, que la pâte est très serrée, et un morceau de pâte reposé, vous devriez être en mesure d'appuyer votre doigt dans la pâte très facilement et que l'empreinte digitale devrait rester. 8. Mettre en forme vos pâtes: D' accord. Donc, pour faire des cavatelli, maintenant, nous avons notre pâte reposée. Tu vas avoir besoin de ton couteau tranchant. Donc, vous allez couper une partie de la pâte. Il est très important de prendre le reste de la pâte et de l'envelopper à nouveau fermement dans du plastique, parce que vous ne voulez pas qu'elle sèche pendant que vous travaillez. Donc, on va finir ça, on va le mettre de côté. Donc, à ce stade, je vais prendre mes mains et je vais aller de l'avant et déployer ça. C' est comme Play-Doh pour les adultes avec un excellent résultat final parce qu'il a certainement beaucoup meilleur à la fin. Donc, nous allons le déployer du centre et travailler notre chemin vers l'extérieur. Il s'agit de l'épaisseur que vous recherchez. Donc, je dirais que c'est environ un quart de pouce d'épaisseur. Ok, tu prendras ta corde et tu la couperas. À ce stade, il est très important que vous ayez votre farine de banc à portée de main au cas où vous en auriez besoin lorsque vous façonnez les pâtes si elles deviennent un peu collantes. Donc, vous allez prendre votre couteau, et vous allez couper un petit morceau, ils sont presque comme des gnocchi, hors de votre corde. Ok, tu prendras un peu de farine, saupoudrer, les déplacer sur le côté, assurer qu'ils ne collent pas. Ok, laisse notre autre de côté pour l'instant. Donc, ça fait beaucoup de formes différentes, mais nous allons en montrer deux aujourd'hui. L' un est cavatelli, l'autre est orecchiette. Ils sont les deux les plus souvent vus. Cavatelli, par exemple, vous verrez très, très souvent sur beaucoup de menus dans beaucoup de restaurants. Orecchiette vient des Pouilles, ce sont des petites oreilles. Donc, ils sont tous les deux faits avec les mêmes débuts. Assurez-vous que vous avez un peu de farine ici, et ils font tous les deux partie d'une famille de pâtes qui se traduisent par des pâtes que l'on traînerait à travers la surface. Donc, cavatelli fait juste sur une planche à découper. Donc, aucun outil de fantaisie n'est nécessaire ici, juste vos mains. Alors, tu vas prendre ton pouce. Tu vas utiliser ce côté de ton pouce. Ok, tu as le côté coupé en haut. Vous appuyez vers le bas et roulez vers l'avant et suivez jusqu'à ce qu'il retourne. Ok, et tu finis avec ton cavatelli. Alors, couper le côté vers le haut. En utilisant le côté de votre pouce, vous allez appuyer vers le bas et rouler vers l'avant jusqu'à ce que vous suiviez. Vous vous retrouvez avec ces cavatelli, pâtes très rustiques et faciles à faire. Tu verrais, finalement, tu n'as même pas à regarder. Vous pouvez en faire beaucoup très facilement pour beaucoup de gens. Donc, c'est un cavatelli sans aucun outil de fantaisie. Maintenant, si vous le voulez, encore une fois en utilisant une planche cavatelli ou une planche gnocchi, vous pourriez les habiller un peu. Donc, en utilisant un peu de farine de banc sur eux, vous ferez la même chose. Vous allez prendre le côté coupé sur la planche, et le rouler hors de la planche. Tu verras, tu as toutes ces belles petites crêtes dessus. Donc, esthétiquement, ils sont très jolis. Mais ils ont aussi un usage, et ces crêtes aident à ramasser la sauce mieux qu'une surface plane. Donc, le conseil d'administration est un excellent investissement. Souvent, aussi drôle que c'est, offrez-la aux gens avec un sac de farine de germe et apprenez-leur à faire des cavatelli. C' est vraiment une grande pâtes de départ. Cela vous donnera la confiance dont vous avez besoin pour essayer d'autres types de pâtes. Un verre de vin, une bonne compagnie, et vous pouvez faire cavatelli très facilement pour beaucoup de gens. Donc, juste ici déjà, vous avez vraiment une portions de taille de restaurant. Donc, vous pourriez aller un peu plus lourd si vous le vouliez pour une partie de la maison. Mais cette sauce cuite y compris est d'environ une portion. Donc, je vais maintenant te montrer orecchiette, même chose. Donc, nous avons nos petits gnocchi ici que nous fabriquons. Je ne fais pas passer mon couteau à travers ça, en fait, je suis juste en train de couper tout droit. Ça marche beaucoup mieux quand on a affaire à la pâte, parce que je ne tire pas dans aucune direction. Donc, ça fait qu'il ne colle pas à mon couteau. Si c'est le cas, il suffit de saupoudrer un peu de farine dessus. C' est pour ça qu'il est là de casser ça pour te rendre un peu plus facile. D' accord. Alors, orecchiette, petites oreilles des Pouilles. Même chose. Couper le côté en haut. Cette fois, je vais utiliser cette partie de mon pouce, d'accord ? Je vais, encore une fois, appuyer, rouler vers l'avant. Je vais ensuite prendre mon pointeur, je vais pincer, et je vais le tirer sur mon doigt, et le faire glisser. Je finis avec ces petites oreilles. Encore une fois, coupez le côté vers le haut devant sur mon pouce, roulez vers l'avant, pincez, tirez-le sur mon doigt, et glissez-le. Vous vous retrouvez avec de belles petites tasses pour la sauce. Pourquoi j'ai changé de doigts, c'est parce que cela permet à ces petites larmes de marque de se produire sur la pâte. Donc, si vous avez déjà vu une version séchée de cavatelli, même si c'est un non, non à acheter, vous verrez qu'ils ont ces petites larmes sur eux, et encore, ils sont là pour aider à ramasser la sauce. Cela arrive avec le transfert d'un doigt à l'autre. La pâte se déchire naturellement un peu. Ceux-ci, encore une fois, c'est une pâte que vous pouvez faire si facilement. C' est deux ingrédients, de la farine et de l'eau. C' est quelque chose que vous pouvez faire complètement à la main. part un couteau et une surface à couper, vous n'avez vraiment pas besoin de grand-chose d'autre pour le faire. Donc, c'est quelque chose que tu ne vas pas te trouver d'avoir à courir à l'épicerie pour avoir toutes les choses de fantaisie. Ça le rend très facile. Ceux-ci peuvent être congelés. Donc, une fois que vous les faites si vous voulez faire des extra, peut-être un dimanche, vous pourriez les geler et les avoir plus tard dans la semaine. Ce que vous feriez est de les mettre dispersés sur un bac à feuilles. Assurez-vous qu'ils ne touchent pas et ne les congelent pas comme ça, puis les mettre dans un Ziploc, et ils resteront bons dans le congélateur pendant environ un mois, au cas où vous vouliez faire un supplément. Donc, maintenant que nous avons fait notre pâte dur en deux types différents de pâtes, et vous savez que cela rend ces deux types de pâtes, plus beaucoup d'autres, je vais vous dire un peu pourquoi, quelle forme irait avec quelle sauce . Donc, aujourd'hui, nous allons faire des cavatelli avec du pesto. Cette pâte est parfaite pour le pesto car elle a toutes ces belles crêtes. Même la version plate a un petit trou pour que le pesto se cache à l'intérieur. Ce sont toutes des petites choses que vous recherchez lorsque vous cherchez à associer une sauce aux pâtes. Des petits détails importants. Donc, c'est idéal pour un pesto. Cela fonctionne également très bien avec juste une sauce tomate simple, une belle sauce tomate rôtie. Donc, vous voulez un peu d'une sauce plus fine avec cela, ou si c'est quelque chose d'un peu plus épais, vous voulez faire correspondre les morsures avec la même taille que les cavatelli eux-mêmes afin que tout puisse être fait dans une même morsure. Avec l'orecchiette, quelque chose que vous verrez très, très traditionnellement fait avec cette Pouilles serait ceux-ci avec rapini, également connu comme rob de brocoli, et parfois, même avec rob de brocoli et saucisse. Ail et huile, un peu de pecorino romano, ou parmigiano reggiano avec cela. La raison en est que ces petites orecchiettes sont comme des petites tasses, et elles tiennent ces petites bouchées de saucisse, et ces petites bouchées de brocoli volent parfaitement. Donc, ce sont les petites choses que vous cherchez. En outre, ils ont tendance à abriter un peu de cette belle huile d'olive aussi bien. Donc, toutes ces petites choses sont des choses à prendre en considération pour déterminer quelle sauce servir avec quelles pâtes. 9. Pesto fait maison: On va faire un pesto. Je vais vous montrer quelques trucs et astuces pour faire un très bon pesto aujourd'hui. Donc, d'abord, nous allons commencer par un beau basilic frais. Tu veux juste enlever les feuilles ici. Donc, vous choisirez les feuilles, quelle que soit la quantité de feuilles ou la quantité de pesto que vous voulez faire, et à partir d'ici, nous allons aller de l'avant et blanchir notre basilic. Donc, cela va garder le vert vif et vibrant pour les jours à venir. Il ne changera pas de couleur. Une chose simple comme ça. Donc, on va aller de l'avant dans une casserole d'eau bouillante. Vous pouvez le faire bouillir directement dans l'eau de vos pâtes si vous vouliez même. Donc, un peu de sel. Nous allons rapidement déposer ces feuilles dans notre eau bouillante. Encore une fois, en utilisant une araignée, en utilisant n'importe quel outil que vous avez pour sortir ces feuilles serait bien aussi, et vous avez seulement besoin d'environ 20, 30 secondes. Vous voulez vous assurer aussi que vous avez de l'eau glacée prête et disponible et cela aidera à arrêter le processus de cuisson. Nous le cuisinons à peine pour définir la couleur et ensuite nous le choquons dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson afin que le basilic ne perde pas de couleur. Donc, tout ce que nous cherchons, c'est qu'il refroidisse, donc nous voulons prendre notre basilic et extraire la plupart du liquide, mais pas tout. C' est bon si tu as un glaçon ou deux là-dedans. En fait, c'est bénéfique. Si vous n'avez pas de glaçons ou deux, vous voudrez en jeter un. Il est très important que vous ajoutez ces glaçons, un ou deux glaçons, car ce mélangeur aura tendance à chauffer et nous voulons éviter de cuisiner notre basilic. Lorsque vous allez ensuite compléter votre plat de pâtes, nous réchauffons doucement le pesto. Nous ne le cuisinons pas en fait. C' est donc une partie très, très importante, de ne jamais cuisiner votre pesto. Donc, une petite pincée de sel. Si vous vouliez ajouter de l'ail à ce stade, vous pourriez. Vous pouvez aussi le garder séparé. Donc, nous allons ajouter de l'huile d'olive maintenant et ajouter d'autres au besoin pour éclaircir cela. Pour, disons, un joli bouquet sain de basilic cueilli, vous aurez besoin d'environ un quart de tasse d'huile d'olive ou deux. Mais encore une fois, le pesto est très lâche. Tu peux faire ce que tu veux. Ajoutez autant d'huile d'olive ou aussi peu d'huile d'olive que vous le souhaitez tant que vous obtenez la bonne consistance. Tu le veux bien et lisse. Donc, on va allumer notre mixeur, je suis encore en train de mouiller un peu. Donc, en termes de consistance, comment épais ou mince vous le voulez, si vous voulez le basilic encore un peu rugueux, encore une fois j'aime vraiment les pestos qui sont un peu plus rustiques, un peu plus rugueux sur les bords, comment épais ou mince vous le voulez, si vous voulez le basilic encore un peu rugueux, encore une fois j'aime vraiment les pestos qui sont un peu plus rustiques, un peu plus rugueux sur les bords, dire, donc j'aime mes noix, si vous les ajoutez, pour être haché grossièrement. Parfois, le basilic ainsi d'avoir un peu plus de texture. Si vous voulez qu'il soit plus mince, vous la purée un peu plus longtemps. C'est très bien, aussi. Donc, nous avons notre beau pesto de basilic ici. Nous allons le verser dans un plat et vous le montrer. Donc, ici, nous avons notre joli pesto vert vif. Cela restera encore vert même quelques jours plus tard dans le réfrigérateur. Donc, vous n'avez pas de soucis à ce que ça change de couleur. C' est encore une fois du basilic qui a été blanchi, un peu d'eau glacée, peu d'huile d'olive et une pincée de sel. 10. Faire des Cavatelli au pesto: D' accord. Maintenant que nos cavatelli sont faits, notre pesto est fait, nous sommes prêts à commencer la cuisson du plat. Donc, une fois de plus, nous devons saler notre eau. Donc, nous allons prendre notre sel casher et saler notre eau de pâtes aussi salée que la mer. Pas d'huile d'olive dans l'eau des pâtes. Quelque chose à attendre, avant d'ajouter votre sel, vous voulez vous assurer que votre eau de pâtes est à une belle ébullition régulière. Il n'a pas besoin d'être une ébullition folle, mais une belle ébullition régulière et cela aide à s'assurer que le sel se dissout uniformément dans l'eau. Souvent, ce qui va arriver, c'est que ça va se calmer sur le fond. Nous voulons donc nous assurer qu'il est réparti uniformément dans l'eau. Assurez-vous donc d'être patient, faites bouillir votre eau bien à l'avance, ajoutez plus d'eau si nécessaire si elle s'évapore. Mais vous voulez vous assurer qu'il est à une belle ébullition. Comme je l'avais déjà mentionné, le pesto ne devrait pas être cuit. Nous voulons juste le réchauffer doucement. Donc nous allons prendre notre pesto et nous allons l'ajouter à notre poêle ici. Et nous l'avons sur une très, très, très faible chaleur, à peine rien. Donne-lui juste un petit tourbillon. Ok, et on va faire cuire nos cavatelli. Nous avons tout ici prêt pour compléter ce plat. Encore une fois, très important que vous ayez tout prêt et disponible. Cela aide à rendre la cuisson plus rationalisée, beaucoup plus facile. Il permet également un meilleur nettoyage. Donc, nous allons prendre nos cavatelli qui ont séché à l'air et traîné. Ainsi, ces pâtes fraîches, certains d'entre eux bénéficient d'un séchage à l'air légèrement. Pour que vous puissiez les laisser sur la planche à découper, ne vous inquiétez pas de les laisser sécher un peu. Cela me permet de les ramasser par la poignée comme celle-ci plutôt que de les placer dans le pot. Donc, ça t'aide un peu. Apportez-le dans notre eau bouillante. Encore une fois, notre araignée. On va remuer doucement nos pâtes. Assurez-vous qu'aucun d'entre eux n'est vraiment pesé vers le bas. S' il y a beaucoup de pâtes, il aura tendance à coller au fond. Alors juste un peu remuer de temps en temps, restez avec. Les pâtes fraîches, pour la plupart, cuisinent beaucoup plus rapidement que les pâtes séchées. Il y a encore, encore , pas vraiment al dente, mais un point où les pâtes ont encore un peu de bouchée et un peu de mâcher, et c'est le moment où vous voulez tirer les pâtes. Encore une fois, nous pouvons le goûter pour ça. Donc, quand vous cuisinez des cavatelli, comme les gnocchi, parce qu'ils sont la forme de pâtes des gnocchi, vous voulez les voir monter au sommet et traîner un peu là-bas. Souvent, nous voulons les chercher pour faire un passe. Ils remontent au sommet deux fois et ils roulent autour et ensuite ils traînent un peu là-bas. À ce stade aussi, maintenant que les pâtes sont dans le pot, nous allons prendre une partie de cette eau de pâtes féculentes. Et nous allons l'ajouter à notre pesto pour deux raisons. Un, ça va aider à le réchauffer un peu plus, et deux, encore une fois, ça aide à émulsionner notre sauce. Le processus d'une sauce émulsifiante est qu'elle le rassemble. Ainsi, souvent, les graisses se séparent du composant d'eau, sorte que cela aide à le rassembler et à le garder unifié comme une seule sauce. Cela aide vraiment, vraiment texturalement. Cela est particulièrement évident si vous faites une sauce au beurre, les graisses ont tendance à se séparer et vous ne voulez pas cela. La même chose vaut pour ça. Nous avons notre huile dedans, notre huile d'olive, notre graisse, et il aura tendance à vouloir s'éloigner du composant liquide, le composant basal. Donc, nos pâtes sont presque prêtes ici. Nous pouvons voir qu'il est arrivé au sommet, et nous avons blanchi notre basilic dans l'eau de nos pâtes, directement dans l'eau de nos pâtes. Un, parce que c'est génial. Il économise sur un autre pot, et deux, parce qu'il est réellement bénéfique. Lorsque vous blanchissez votre rob de brocoli ou votre basilic dans la même eau de pâtes que vous allez faire cuire vos pâtes, il en fait un peu plus. Il ajoute donc un peu plus de basilic dans le processus de cuisson. Très bien, donc nous sommes presque prêts pour l'étape finale et la plus importante lors de la cuisson des pâtes qui consiste à transférer vos pâtes directement de l'eau de vos pâtes dans leur sauce respective. C' est là que, lorsque nous cuisinions des pâtes courtes, l'araignée entre en jeu et est un outil vraiment utile. Cette araignée va me permettre de ramasser facilement ça directement de l'eau de nos pâtes et de l'ajouter à ma sauce. Alors je vais aller de l'avant et le transférer. Mais avant de le faire, je vais en tirer un et goûter pour m'assurer que nous sommes là pour la cuisine. Parfait. Donc, il a encore un peu de bouchées et c'est ce que nous voulons. Nous ne voulons pas qu'il soit complètement moelleux et mou. Il n'a toujours pas absorbé sa pleine capacité d'eau, donc il a encore un peu de piqûre. Donc, il est prêt à entrer dans sa sauce. Bon, donc nos cavatelli sont ici. On va leur permettre d'absorber une partie de cette sauce. Très, très faible chaleur s'il y a de la chaleur du tout. C' est un peu plus liquide que je voudrais voir. Mais le rapport sauce aux pâtes, c'est correct parce que ces cavatelli absorbent encore une partie de ce liquide. De plus, on va ajouter du fromage. Ce que je ferais souvent c'est de prendre une partie de cette eau de pâtes après avoir ajouté le fromage que je ne vais probablement pas avoir à faire dans ce cas. Je peux aller directement dans l'ajout de mon fromage et ne pas avoir à m'en soucier du tout. Donc, rapport sauce aux pâtes, vous voulez vous assurer qu'il y a assez de sauce qu'il est enrobé, mais pas trop de sauce que les pâtes se noient dedans. C' est particulièrement important quand on parle de raguse. Bon, alors, hors de la chaleur. Nous allons ajouter dans notre parmigiano reggiano aussi peu ou autant que vous le souhaitez, et vous verrez que la sauce se resserre très rapidement à ce stade. Donc, si la sauce devient trop serrée, vous voudrez vous assurer d'ajouter une partie de cette eau de pâtes pour lui donner un peu plus de fluidité. On va aller de l'avant et goûter à nouveau. D' accord, nous sommes tous prêts à servir ça. Donc, à ce stade, c'est quand, si vous ajoutez des noix, pignons, des noix, des pistaches, quoi que ce soit, vous les ajouteriez maintenant. Pliez-les pour les garder agréables et croquants, garder la texture, légèrement griller. Vous pouvez voir ici que les pâtes libèrent ses amidons. Ces pâtes deviennent un peu plus crémeuses et c'est quelque chose que vous cherchez. Pour le servir, prenez une petite louche ici. Cuillère dans le centre, petit morceau de basilic si vous le vouliez, et comme ça, vous avez une belle assiette de cavatelli au pesto. 11. Buon Appetito: D' accord. Donc, maintenant que nous sommes au meilleur endroit où vous pouvez manger et profiter de vos pâtes, je vais vous laisser avec quelques derniers conseils. abord, quand il s'agit de sélectionner vos pâtes, vous voulez vous assurer que vous les assortiez à la bonne sauce. Encore une fois, retour aux pâtes de cheveux d'ange, choses comme ça, en veillant à ce que vous alliez une pâte délicate avec une sauce délicate, une grande pâte audacieuse avec une grande sauce audacieuse, pâtes avec petits coins et recoins avec des sauces qui peuvent se cacher dans ces coins et recoins. Une autre astuce est de s'assurer que, chaque fois que vous servez des pâtes à un très grand groupe de personnes, il est idéal de servir des pâtes courtes. Une pâte courte, c'est mieux parce que, d'abord, si vous avez déjà fait vibrer 20 ou 30 ordres de tagliatelle ou de bucatini, vous verrez ce que je veux dire. Mais en dehors de cela, les pâtes courtes sont plus propices au service d'un plus grand groupe de personnes parce qu'elles restent chaudes plus longtemps et qu'elles sont plus faciles à servir. Donc, gardez ça à l'esprit si vous planifiez un dîner ou si vous prévoyez de nourrir plus de quatre, cinq, six personnes. Un autre conseil est quelque chose que vous aimerez probablement. Je veux que tu jettes tes manières par la fenêtre quand il s'agit d'attendre que les gens prennent leur repas à une table avant de manger. Il est en fait considéré comme une insulte à un chef italien si vous attendez que tout le monde à la table ils reçoivent leur repas avant de manger. En particulier, les pâtes sont destinées à être consommées tout de suite au plus chaud, au plus frais. Les pâtes se détériorent très rapidement au fur et à mesure qu'elles refroidissent et que vous les quittez. Donc, vous voulez le manger à son meilleur, au plus chaud, alors n'attendez personne d'autre à la table. Commencez à manger dès que vous l'aurez. Souvent, j'aime finir mes pâtes avec une très belle huile d'olive. Ainsi, une huile d'olive avec laquelle vous cuisinez et une huile de finition vont être légèrement différentes. Vous allez cuisiner à nouveau avec une huile d'olive de bonne qualité mais idéalement, vous aurez quelques huiles de finition dans votre garde-manger. Une huile de finition va être une huile de meilleure qualité. Les trois profils de saveur de base sont herbacés, fruits en avant et poivrés, et bien sûr, ils vont s'associer à certains plats. Par exemple, le pesto ferait très, très bien avec une huile d'olive de Ligurie, qui serait généralement très herbeuse. La règle de base, « Ce qui pousse ensemble va ensemble », s'applique souvent, alors gardez cela à l'esprit lors de la sélection de votre huile de finition. N' hésitez pas à garnir avec du fromage fraîchement râpé, ou quoi que ce soit, belles herbes fraîches à la fin juste pour donner ce plat une touche finale à la fin. pâtes, pour nous les Italiens, peuvent être quelque chose que nous aurions comme primo dans un repas de trois plats, un repas de quatre plats ou un repas de cinq plats, peu importe ce que nous sommes heureux de profiter ce soir-là, mais les pâtes peuvent être apprécié comme plat principal aussi. Parfois, c'est notre star de notre repas. Parfois, c'est quelque chose que nous allons manger pour le déjeuner et c'est la seule chose que nous allons manger. Donc, à tout moment est un bon moment pour profiter d'une belle assiette de pâtes et maintenant que vous avez toutes les techniques et les compétences que nous avons appris aujourd'hui avec les recettes, je vous encourage à les prendre et les essayer à la maison. Pas de meilleur moment que maintenant pour cuisiner une belle assiette de pâtes fraîches ou sèches. Soyez créatif. Utilisez les choses de votre frigo. Utilisez les choses de votre garde-manger. Utilisez les choses du marché. Maintenant que vous allez faire vos propres pâtes, veuillez prendre des photos. Partagez-les dans la galerie. Envoyez-les moi pour que je puisse voir toutes ces belles assiettes de pâtes que vous allez faire et apprécier. Mais n'oubliez pas de ne pas attendre trop longtemps avant de le manger. Alors, buon appétito et merci. 12. Vous en voulez encore ?: