L'Art de la Tarte Tatin | Pâtisserie Artisanale Dessert

1. Bienvenue !: Bienvenue dans ce cours de pâtisserie artisanale sur la façon de faire votre propre point point. m'appelle Matsuda one et je dirige la boulangerie artisanale, les Beastie Boys à Cape Town, Afrique du Sud. Avec cette classe, je veux partager cette incroyable recette enseignée avec vous, qui était facilement l'un de mes déserts préférés d'enfance. Dans ces leçons à venir, nous allons passer par chaque étape du processus de cuisson, de la normalisation de vos pommes à la création de votre propre pâte feuilletée, qui servira de base enseignée. Traditionnellement, la pâte feuilletée est faite sans aucun agent montant, mais j'ai constaté que l'ajout d'une petite quantité de levain démarreur aide à développer cette saveur incroyablement unique et délicieuse dans un autrement perfectionné enseigné. C' est un ingrédient facultatif. Mais si vous voulez l'essayer par vous-même,jetez un oeil à mon cours de démarrage dédié au levain, que jetez un oeil à mon cours de démarrage dédié au levain, vous pouvez trouver sur mon profil d'enseignant ou via l'onglet de recherche ci-dessus. De l'odeur étonnante qui remplit votre cuisine à la première bouchée qui fond dans votre bouche. Cette recette est vouée à devenir l'un de vos favoris. Cela dit, cependant, cette classe s'adresse aux boulangers intermédiaires qui sont à l'aise de travailler avec certaines pâtisseries déjà. Si vous êtes un débutant, mais que vous voulez commencer à apprendre, alors n'hésitez pas à consulter les autres recettes de la série, comme la magnifique Apple enseigné, qui vise à aider les boulangers débutants prendre leurs premiers pas dans le monde merveilleux de la pâtisserie et des desserts. Assurez-vous de cliquer sur le bouton Suivre ci-dessus pour rester à jour avec toutes mes futures classes. Les deux sont plus adieu. Allons tout droit dans la leçon suivante où nous commencerons à faire nos données de test. 2. Introduction à la recette de Tarte Tatin: Bienvenue à la leçon d'introduction sur la création de vos propres données de poussière. Pour cette recette, nous allons faire un grand enseigné en utilisant la pâte feuilletée comme base, que vous pouvez aussi connaitre comme une photo. Avec cela à l'esprit, votre pâte à base de 250 grammes de farine de blé KCl, un 150 grammes de beurre non salé, un 150 grammes d'eau, et cinq grammes de sel. Cette pâtisserie est extrêmement polyvalente en soi, et vous pouvez l'utiliser dans toutes sortes de recettes sucrées et salées, des caches aux biscuits Palmer et bien sûr, des données délicieuses. Un agent de levage n'est pas tout à fait nécessaire pour cette recette, mais je recommande quand même fortement d'utiliser un démarreur de levain pour développer une saveur délicieuse dans la pâte. Donc, si vous souhaitez en utiliser un, vous pouvez préparer 50 grammes ou 50 % de levain d'hydratation La nuit avant d'essayer cette recette. Donc, dans un récipient séparé, ajouter 13 grammes de démarreur mature, 25 grammes de farine de blé KCl et 12 grammes d'eau. Mélangez doucement dans un sein, puis couvrez-le pour demain. Pour le remplissage de pomme et de caramel de l'enseigné, assurez-vous d'avoir sept grandes pommes rouges, un citron, un 120 grammes de sucre, et 80 grammes de beurre non salé. Dans cette recette, vous devrez également utiliser un morceau de papier parchemin de 80 par 30 centimètres. Alors assurez-vous d'en avoir un peu à votre disposition. Senser le délicieux caramel d' une touffe de données m'apporte tant de souvenirs joyeux d'où ma mère, M. faire quand j'étais enfant. C' est un dessert si spécial tout en étant relativement simple à faire. Et j'aimerais que ça vous apporte beaucoup de souvenirs, vous et vos proches. Donc, avec cela dit, nous allons sauter directement dans la leçon suivante. 3. Mélange de pâte d'arm: La veille de la cuisson de vos données, vous voulez préparer votre pâte feuilletée à la main. Cela peut être fait le même jour que j'ai préféré cette méthode car elle me donne plus de marge de manœuvre quand il s'agit de gérer mon temps. Avec ça hors du chemin. Pour préparer la pâte elle-même, vous allez avoir besoin de sortir la balance et votre bol, puis mesurer 250 grammes de farine de blé KCl de leurs pauvres dans 150 grammes d'eau, ainsi que cinq grammes de sel. Maintenant, pour l'ingrédient final de la pâte elle-même, vous pouvez ajouter dans les 50 grammes de levain démarreur si vous avez préparé tout la nuit précédente. Si tu ne l'as pas fait, c'est tout à fait bien. Le démarreur est principalement ajouté pour développer plus de saveur dans votre arborescence de page. Donc, vous n'avez pas besoin de le remplacer par des agents de levage traditionnels de leur commencer à mélanger tous ces ingrédients ensemble en utilisant votre main jusqu'à ce que la pâte soit complètement incorporée. Utilise une cuillère pour gratter toute pâte excédentaire qui pourrait être coincée deux doigts. Et quand cela est fait, continuez à travailler votre pâte jusqu'à ce qu'elle forme un petit bool léger. Remettez-le dans votre bol, puis recouvert d'un chiffon humide pour reposer pendant 15 minutes. À ce stade, vous vous demandez peut-être si le beurre arrive, mais ne vous inquiétez pas car nous aborderons cette question dans une future leçon. Souvent, nous développons notre dose de gluten de pâtisserie. 4. Étirement et plis: Donc, une fois que vous avez terminé a reposé, il devrait maintenant être prêt pour que son gluten soit développé. Pour ce faire, nous allons effectuer deux ensembles de plis d'étirement, qui lissent notre pâte et fourni avec de la consistance. Placez donc votre pâte sur votre plan de travail, puis tirez sur l' un de ses côtés sans se déchirer avant de la plier sur le centre. Répétez cette technique tout autour de la colombe pour une seule rotation complète. Et une fois que cela est fait, retournez-le et commencez à le façonner en un serré à boo, en utilisant vos paumes pour étirer doucement les côtés de la pâte sous elle-même. Sa surface ne doit pas déjà être beaucoup plus lisse qu'avant, ce qui est un grand signe de gluten développé de leur place dans votre bol avec un chiffon humide couvrant pour se reposer pendant 15 minutes de plus. Lorsque ce temps est terminé, répétez exactement le même processus d'étirement et de défaut une dernière fois tout autour d'aujourd'hui. Il peut être beaucoup plus serré qu'avant. Alors, prenez un quotient spécial et ne pas créer des larmes de leur forme, votre pâte dans un bool une fois de plus, puis laissez-le reposer et votre bol avec un chiffon humide pendant 30 minutes. 5. Façons votre pâte: Si vous avez déjà fait ma recette de croissant artisan, vous êtes peut-être déjà familier avec ce processus car il est très similaire. Si vous ne l'avez pas fait, c'est tout à fait bien car nous allons passer en revue l'ensemble de la méthode en détail. Donc, quand votre pâte aura fini de reposer pendant ces 30 minutes, vous allez préparer un boîtier carré de 17 sur 17 centimètres en utilisant votre papier partiel, que je serai utilisé pour façonner votre pâte. Alors Joe accomplit ça, retirez votre rôle et coupez 50 centimètres de parchemin. à la longueur supplémentaire, il est beaucoup plus facile pour vous de travailler votre pâte dans sa forme carrée. Lorsque cela a été coupé, commencez par placer votre sein au centre de votre papier, puis aplatir légèrement avec vos mains. Lorsque cela est fait, tombez deux côtés de votre papier parchemin de votre dose qui, lorsqu' elle est mesurée par le haut, est de 17 centimètres de large. Ensuite, répétez le processus de pliage avec les deux autres côtés restants, en vous assurant qu'il mesure également 17 centimètres de long. Une fois que vous avez votre conteneur de parchemin carré, retournez-le et aplatirez doucement le faire avec votre main. Vous allez maintenant utiliser un rouleau à pâtisserie pour pousser votre pâte dans le papier mécène. Donc, commencez généralement par l'aplatissement et l'exécuter dans les coins. Essayez de ne pas appliquer trop de pression lorsque vous roulez pour éviter toute déchirure dans votre papier. Mais si pour une raison quelconque, il suffit de le retirer de votre pâte et de répéter les étapes précédentes avec un morceau de parchemin frais. Lorsque les coins de votre parchemin avaient été pliés à pâtisserie utilisateur pour égaliser la surface de votre pâte. Une fois terminé, sortez soigneusement votre porte de son boîtier pour révéler ce joli carré. Enveloppé dans une pellicule plastique ou placez-le sur une plaque à fleurs avec un chiffon humide sur le dessus pour reposer dans votre réfrigérateur pendant une demi-heure, 15 minutes avant que le reste soit terminé. Cependant, vous pouvez commencer par la leçon suivante où vous allez créer votre bloc de beurre, également connu sous le nom de barrage. 6. Créer un Beurrage: Vous allez maintenant créer votre barrage. Le but de ce bloc est de l'utiliser plus tard dans votre pâte pour former de fines couches de beurre, ce qui, une fois cuit, donne à la pâte feuilletée sa texture légère et sa fuite. Donc, pour commencer, votre premier va avoir besoin de mesurer un 150 grammes de beurre non salé. De là, il peut commencer à couper votre bloc de beurre en cubes. Et si vous êtes si incliné, vous pouvez former une petite tour. Une fois qu'il s'écroule hors caméra, généreusement des cubes de fleurs pour les rendre plus faciles à travailler avec, puis les façonner à l'aide de vos mains dans une forme carrée rugueuse. De ce point du processus de création de votre barrage est très similaire à façonner votre pâte comme nous l'avons couvert dans la leçon précédente, mais sur une échelle légèrement plus petite. Donc, avec cela à l'esprit, cette fois seulement mesurer et couper 30 centimètres de papier parchemin de leur place, votre bloc au centre du parchemin, puis tomber deux mots sur les côtés de sorte que le papier est de dix centimètres de large lorsqu'il est mesuré par le haut. Lorsque cela est fait, pliez l'un des côtés restants aussi étroitement que possible sur votre bloc, puis utilisez votre règle pour mesurer dix centimètres de papier, une fois de plus, avant de le plier. Et vous voulez essentiellement aussi près que vous pouvez obtenir un boîtier de parchemin carré parfait dans lequel déployer votre barrage de beurre. Lorsque ce boîtier a été préparé, sortez votre rouleau à pâtisserie et commencez à aplatir doucement, ainsi que pousser vos boutons dans les coins du parchemin. Essayez d'être aussi uniforme et doux que possible lorsque vous roulez pour éviter les pics ou les vallées. Lorsque vous avez terminé de rouler, retirez le papier. Et une fois que cela sera fait, vous devriez rester avec ce joli barrage de dix centimètres carrés. Grattez et appliquez à nouveau le beurre qui aurait pu être collé sur votre parchemin. Ensuite, placez votre bloc sur une assiette pour durcir dans votre réfrigérateur pendant cinq minutes pendant que vous attendez que votre pâte finisse de se reposer. 7. Dough et beurres: Lorsque vous êtes connu sous le nom de repos fini, il devrait maintenant être prêt pour vous pour former vos couches de beurre. Sortez donc votre pâtisserie du réfrigérateur, puis fleurissez légèrement votre surface de travail à partir de là, déposez-la au milieu, puis utilisez votre rouleau à pâtisserie pour commencer à allonger les quatre coins de votre pâte. Une fois que cela a été prolongé, sortez votre barrage, retournez-le en forme de diamant et placez-le au centre. Vous pouvez maintenant prendre un coin de votre pâte et bien plié au milieu de votre beurre. Répétez cela avec tous les côtés restants de votre pâte. Et puis pincé doucement les coutures fermées de sorte qu'il n'y ait pas de trous. Une fois que cela est fait, retournez votre pâte de sorte que le défaut de faire face à votre surface de travail, puis déposez-le vers le bas. De leur plan habituel, appuyez trop légèrement sur votre pâte pour aider les boutons à se répandre plus uniformément dans les coins de son boîtier DO. Utilisez vos mains pour aplatir les côtés de votre pâtisserie, puis laissez reposer pendant cinq minutes pour que le beurre soit légèrement ramolli à température ambiante dans le DOA. Pendant que vous attendez, fleurissez l'espace devant et derrière votre arborescence pour être en mesure de jouer la pâte en douceur. Lorsque les cinq minutes sont terminées, fleurissez légèrement votre rouleau à pâtisserie avant de commencer à aplatir votre pâte dans un rectangle de 45 centimètres de long. Lorsque vous utilisez votre stylo pour plutôt faire, vous vouliez aller dans une seule direction à la fois sur toute la surface de votre pâte feuilletée. Ceci est pour empêcher les vallées de se former, ce qui va créer une couche de beurre inférieure à la moyenne. Idéalement, vous voulez une répartition uniforme du beurre sur l'ensemble de votre DO. N' oubliez pas de ne pas rouler dans plusieurs directions en même temps. Notez également que si les côtés samedi répartis inégalement, utilisez simplement vos mains à JD, réexpédiez-les en lignes droites. Continuez à faire fonctionner votre pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne 45 centimètres de longueur. Et puis sortez une brosse pour enlever toute fleur excédentaire assise sur la surface. Lorsque cela est fait pour le côté le plus proche de vous, au-dessus de la marque des deux tiers ou de votre surface de dose. Dépêchez de nouveau toute fleur excédentaire, puis pliez la pâte restante sur le pli initial jusqu'à ce qu'elle atteigne la fin. S' il n'atteint pas ou ne dépasse pas l'autre côté, vous devrez ajuster votre pli initial avant que RE ne tente la seconde. Mais une fois que vous n'avez plus de problèmes, tournez votre porte de 90 degrés autour de sorte que le côté affichant les plis fait face à l'avant. Et puis retournez votre porte à partir de leur reflow la zone autour de votre pâtisserie et même pas les côtés si nécessaire. Commencez à rouler la porte une fois de plus à l'aide de votre stylo. Et quand il atteint 45 centimètres de longueur, répétez le processus de pliage de la pâte comme vous l'avez fait avant, en se souvenant de brosser toute fleur excédentaire. Maintenant que vous avez terminé le processus de pliage de la pâte pour une deuxième fois, vous pouvez envelopper votre pâte dans une pellicule plastique ou la placer sur une plaque fleurie éclairante avec un chiffon humide à laisser adressée dans votre réfrigérateur pendant une demi-heure. Vous allez répéter cette méthode de pliage quatre fois de plus pour un total de six volts. Mais comme vous l'avez peut-être remarqué, votre pâte a probablement commencé à résister un peu. Cela se produit en raison du surdéveloppement de son gluten. Donc, pour empêcher votre pâte de se déchirer, effectuez seulement deux séries de plis à la fois avant de laisser adressée dans votre réfrigérateur pendant une demi-heure. Assurez-vous de garder une trace du nombre d'ensembles que vous avez déjà effectués. Ou il y a une chance que tu oublies. Lorsque vous avez terminé votre sixième et dernier pli, votre pâte feuilletée devrait maintenant être complète et être incroyablement lisse. Si vous voulez utiliser votre pâtisserie le même jour, vous êtes le bienvenu pour le faire d'une dernière heure de repos. Cela dit, j'ai personnellement trouvé que le résultat final était beaucoup mieux et facile à travailler avec après l'avoir laissé complètement se détendre pendant la nuit dans le réfrigérateur. Dans tous les cas, je vous verrai dans la leçon suivante où nous préparerons nos données. Données. 8. Peeling et découper vos rembour: Pour moi, c'est maintenant le lendemain matin. Commençons donc par préparer nos pommes pour être utilisées dans nos données de pensée. Donc, avec cela dit, vous aurez besoin de sept à huit grosses pommes rouges selon leur taille, ainsi que d'un citron pour aider à les empêcher de Browning. J' ai toujours trouvé que les pommes rouges fonctionnent mieux pour les pensées, mais vous êtes plus que bienvenu à utiliser d'autres sels si vous préférez. Peler soigneusement que d'avoir toutes vos pommes dans un bol. Se souvenir d'ajouter occasionnellement un peu de jus de citron. Lorsque cela est fait, commencer à couper toute peau excédentaire sur les extrémités de vos pommes, puis les couper en quartiers afin d'enlever le, le charbon. Lorsque vous avez terminé cette opération pour toutes vos pommes à n'importe quel jus de citron restant votre bol et utilisez vos mains pour vous assurer que tous vos quartiers sont uniformément enrobés. Maintenant que vos pommes déjà, je vous verrai dans la leçon suivante, qui se trouve aussi être mon préféré car nous allons préparer notre caramel. 9. Réalisons du caramel !: Avant de préparer votre caramel, prêchez votre four à 190 degrés Celsius ou 374 degrés Fahrenheit. Et puis commencer à mesurer tous vos ingrédients restants dans deux bols séparés, pauvre en 120 grammes de sucre, ainsi que 80 grammes de beurre non salé tranché. Ainsi, Carmel doit être préparé légèrement différemment celui que vous avez peut-être fait dans ma recette d'abats Stroop, car vous aurez besoin de faire cuire tout votre enseigné dans la même casserole que vous broyez le sucre. C' est pourquoi il est très important de sélectionner la bonne casserole de cuisson avant de continuer. Je fais cette recette avec une poêle de 30 centimètres enseignée avec mes mitaines de four. Mais vous êtes le bienvenu d'utiliser une casserole avec une poignée tout en métal aussi longtemps qu'elle se glisse dans votre four. Dans tous les cas, payez Chopin sur votre poêle à feu doux avant de verser uniformément votre sucre. Pendant qu'il fond, vous êtes plus que bienvenu à Jenny gonflé votre poêle pour répartir uniformément une partie de la chaleur. Vous pouvez le faire à l'aide de votre poignée si elle en a un, mais n'utilisez pas ce fardeau d'aucune sorte, ou votre sucre peut cristalliser et ruiner le caramel. Une fois que tout le sucre a fondu, ajoutez soigneusement tout votre bouton et tourbillonnez une fois de plus pour répartir uniformément la chaleur. Lorsque tout le bouton a été fondu, votre Carmel devrait maintenant être complet. Je vous verrai donc dans la leçon suivante. 10. Mêlez votre tarte: Dès que votre bouton a complètement fondu, commencez à placer vos quartiers Apple aussi étroitement que possible tout autour de votre poêle dans un motif en spirale. Assurez-vous qu'ils sont tous uniformément assis, puis laissez-les cuire dans votre caramel à feu doux pendant dix minutes. Pendant ces dix minutes, vous pouvez préparer votre pâte feuilletée. Alors sortez-le de votre frigo et sur son plan de travail fleuri, ajoutez un peu plus de farine au sommet du dôme, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie, puis commencez à tapoter si elle est apparue. Lorsque cela est fait, commencez à rouler la fenêtre dans un grand rectangle. La forme n'est pas trop importante tant que vous pouvez découper un cercle de 30 centimètres de large pour l'utiliser comme base de pâtisserie. La façon la plus simple de le faire est de placer une plaque de taille adéquate au centre de la pâte, puis d'utiliser un couteau pour la couper autour de celle-ci. Si vous avez de la pâte en excès, ne la jetez pas. Au lieu de cela, coupez, inscrivez les morceaux au meilleur de votre capacité dans des croissants de fortune. Ceux-ci sont absolument adorables comme collation supplémentaire. Dans tous les cas, une fois que vous avez terminé la cuisson pendant ces dix minutes, arrêtez la chaleur de vos affamés, puis placez délicatement votre pâte feuilletée circulaire sur la face ouverte de votre poêle. Rangez soigneusement la bordure de votre base autour des restes, laissez vos pommes sont complètement couvertes. Ensuite, sortez un couteau pour faire une douzaine de petites coupures à travers la surface de la pâte. Cela empêchera la formation de bulles excessives et permettra à toute vapeur de s'échapper. Lorsque cela est fait, votre four CHNOPS préchauffé avec succès à 190 degrés Celsius ou 374 degrés Fahrenheit. Donc, de leur plaisir, casserole sur une grille moyenne pour la laisser cuire pendant 30 minutes. Aussi, n'oubliez pas de placer vos croissants de fortune dans votre four pour la même durée. Une fois que vous atteignez le point à mi-chemin approximatif de votre couteau grand utilisateur pour ouvrir toutes les bulles qui pourraient se former et assurez-vous de faire pivoter votre poêle afin que la chaleur soit répartie uniformément. 11. Conclusion du Tarte Tatin: Lorsque vos données ont fini de cuire pendant une demi-heure, sortez-les de votre four et le filet ou laissez refroidir pendant cinq minutes. N' oubliez pas de sortir vos jolis croissants de professeur et peut-être en profiter pendant que vous attendez que votre effort se repose. Vous avez peut-être remarqué que l'on vous enseigne est techniquement à l'envers, ce qui est quelque chose que vous devez corriger. Donc, quand ces cinq minutes seront terminées, vous allez maintenant retourner. On t'apprend à faire ça. Prenez une assiette suffisamment grande et placez-la sur le dessus de votre poêle. Ensuite, en utilisant vos gants de four, très soigneusement, soulevez et retournez votre tendu dans la plaque à partir de leur retirer votre poêle pour révéler des données de point étonnantes. C' est de loin l'un des desserts les plus mémorables de mon enfance. Et les faire une fois de plus aujourd'hui m'a rappelé exactement pourquoi. Du caramel dur qui encadre la frontière aux pommes incroyablement douces et douces, ce désert n'est pas comme les autres. La pâte feuilletée saoudienne apporte également une qualité incroyablement unique et délicieuse à un enseigné autrement perfectionné. J' espère que vous l'essayez à un moment donné. Cela marque la recette finale de ce cours. J' espère donc que vous avez apprécié ce merveilleux voyage dans le monde des pâtisseries artisanales et des desserts. Cela dit, j'espère vous voir dans la dernière leçon de bonus pour ce cours si vous êtes intéressé à apprendre ce qui pourrait être le prochain à l'horizon. 12. La leçon finale: Bienvenue à la dernière leçon de ce cours. Je suis vraiment honoré que vous ayez fait tout ce chemin. J' espère que vous avez apprécié votre temps d'apprendre à faire cuire ces délicieuses pâtisseries et desserts, car cela a été un plaisir absolu de vous les enseigner. Si vous êtes intéressé par plus de recettes de soudure, Misha, pour consulter mon premier cours qui se concentre davantage sur la cuisson des pains artisanaux tels que les bagels, pains au levain, et même les produits. Ce sont quelques-unes des premières recettes que j'ai jamais appris et je sais ce qui m'a donné mon amour pour le bicarbonate de soude. Donc ils sont vraiment méchants pour moi. N' hésitez pas à me faire part de vos commentaires ou de vos questions supplémentaires et n' oubliez pas de laisser une note pour ce cours dans son ensemble, car cela m'aide absolument, moi, les autres étudiants potentiels qui pourraient être intéressés. J' ai quelques projets à venir en tête. Donc, si vous voulez rester au courant de tout ce que je fais dans le monde de la pâtisserie. Assurez-vous de consulter mes pages Instagram et Facebook que j'ai liées ci-dessous. Je ne peux pas vous remercier assez pour votre soutien et pour un certain temps. Alors j'espère vous voir bientôt. Mais avec cela dit, c'est muscle celui qui signe.