Découvrir des éclairs artisanaux en chocolat

1. Bienvenue !: L'éclair au chocolat est présent dans les pâtisseries françaises depuis le 19e siècle. Mais je pense qu'il est grand temps ce délicieux classique sorte de votre propre four. Bonjour. Je m'appelle Mako et dans ce cours, vous apprendrez à maîtriser les trois éléments nécessaires à la réalisation d'un excellent éclair De l'incontournable pâte à shou à la garniture à la crème, , bien sûr, par le glaçage au chocolat final éclairs ont la réputation d' être difficiles à obtenir, surtout du premier coup. C'est pourquoi les leçons à venir vous guideront à chaque étape du processus. Avec des instructions détaillées mais faciles à digérer, ils feront de cette recette un jeu d'enfant. vous aider encore plus loin, vous aurez également accès à ces leçons, mesures et instructions dans un guide PDF écrit qui vous accompagnera tout au long de vos pâtisseries. Cela dit, cette recette s'adresse aux boulangers de niveau intermédiaire qui ont déjà un peu d' expérience dans le domaine des pâtisseries Si vous souhaitez perfectionner vos compétences avant de vous lancer dans cette recette, oubliez pas de consulter mon profil de professeur où vous trouverez les autres cours de la série en six parties et bien d'autres encore. N'hésitez pas à appuyer sur le bouton suivre pendant que vous y êtes pour ne pas manquer la recette finale à venir sur la façon de préparer de délicieux gâteaux à la lave au chocolat. Ceci étant dit, passons directement à la leçon suivante. 2. Introduction au chocolat éclairé: Pour préparer six délicieuses déclarations chocolatées, nous devons d'abord les décomposer en quatre composants. Jetons d'abord un coup d' œil à la pâtisserie shou, également connue sous le nom de Ptahu Pour cette recette, nous allons utiliser de la farine à pain blanche car elle aide à produire une croûte plus épaisse et plus solide, essentielle pour conserver la garniture. La pâte shou ne nécessite pas de poudre à lever, mais pour plus de saveur, je recommande vivement d' utiliser de l'entrée sudo Elle est cependant totalement facultative. Si vous choisissez de l'utiliser, assurez-vous simplement de le préparer au moins 8 heures à l'avance avec 10 grammes supplémentaires afin de pouvoir le rafraîchir ultérieurement. Passons à la garniture à la crème pâtissière, voici les ingrédients dont vous aurez besoin. Pour le chocolat, je recommande vivement un chocolat noir à 70 % de qualité, surtout pour une recette aussi exigeante. Ensuite, pour le glaçage, vous n'avez besoin que de ces deux ingrédients Notez que pour la crème, crème épaisse ou double épaisse doit être utilisée pour de meilleurs résultats. Enfin, en guise de remarque supplémentaire, assurez-vous d'avoir un œuf de plus et juste un peu de lait à disposition pour laver les œufs. que tous vos ingrédients sont, espérons-le, prêts, nous pouvons commencer à fabriquer nos argiles 3. Préparez la pâte charbonnière: Pour commencer à préparer la pâte à tartiner, sortez une petite casserole et ajoutez-y 88 grammes de lait entier ou entier, ainsi que 88 grammes d'eau Ajoutez 77 grammes de beurre non salé en cubes avec 4 grammes de sel, ainsi que 6 grammes de sucre Ensuite, dans un autre bol, mesurez 110 grammes de farine à pain blanche et ajoutez les 40 grammes facultatifs de sourdo mature si vous l'avez préparée à l'avance Déplacez votre casserole de liquide sur le feu moyen et faites-la mijoter en remuant fréquemment pour éviter qu'elle ne brûle Une fois que vous commencez à voir des bulles, ajoutez votre farine et votre pâte aigre dans la casserole et continuez à mélanger pendant une à 2 minutes jusqu'à qu'elles soient incorporées à une Lorsque cela est fait, éteignez le feu et placez votre pâte fraîchement formée dans un grand bol. Vous pouvez maintenant commencer à ajouter trois gros œufs, un à la fois, et à bien mélanger chacun d'eux avant d'ajouter le suivant. début, elle aura l' air assez grumeleuse, mais au fur et à mesure que l'émulsion se formera entre l'œuf et la pâte, elle commencera à prendre un bel éclat brillant et une texture lisse Une fois que votre pâte à tartiner a fini d'être préparée, couvrez le bol d'un chiffon humide et sortez une plaque à pâtisserie pour la tapisser côte à côte de papier sulfurisé Nous allons maintenant prélever la pâte à pousses pour laquelle vous aurez besoin d'une poche à douille et d'un embout laquelle vous aurez besoin d'une poche à douille et d'un à large ouverture Si vous n'en avez pas, je peux également vous montrer une approche plus artisanale en utilisant une bouteille d'eau vide. Assurez-vous simplement que l'ouverture est suffisamment large pour atteindre environ 2 centimètres de largeur. Ouvrez la partie supérieure en laissant suffisamment d'espace sous le bouchon du flacon pour bien fermer le sac. Vous devriez vous retrouver avec quelque chose comme ça. Vous pouvez ensuite utiliser un sac de congélation en plastique comme alternative à une poche à douille. Il suffit de percer un petit trou dans le coin et d' enfoncer délicatement le bouchon de la bouteille. Assurez-vous simplement qu'il ne se déchire pas pour que le bouchon du flacon soit bien fermé. Et là, vous avez une poche à douille et un embout improvisés. Ajoutez votre pâte dans le sac, puis commencez à découper la pâte feuilletée en trois bandes parallèles environ 30 centimètres de long Lorsque cela est fait, préparez un mélange d'œufs composé d'un œuf entier mélangé à 5 grammes de lait. Appliquez-le légèrement sur la surface de votre pâte feuilletée, puis placez votre plaque au congélateur pendant 2 heures. En attendant que cela refroidisse, vous aurez le temps de préparer votre crème pâtissière Nous verrons comment procéder dans la prochaine leçon. 4. Faire la crème pâtissière: Pour la crème pâtissière, nous allons avoir besoin de trois jaunes d'œufs Et pour cela, cassez d'abord vos œufs dans un petit bol, prenant soin de ne pas casser le jaune Ensuite, à l'aide d'une main propre, retirez chaque jaune d'œuf et placez-le dans un grand bol pour retirer le blanc d'œuf Ajoutez à cela 45 grammes de sucre, ainsi que 14 grammes de fécule de maïs, qui aideront à épaissir la crème pâtissière plus tard Fouettez-le rapidement jusqu'à ce qu'il soit incorporé, puis mesurez 83 grammes de chocolat noir à 70 % et cassez-le en cubes pour qu'il soit plus facile à fondre. Une fois que tout a été mesuré, ajoutez 188 grammes de crème entière ou de lait entier une petite casserole et placez-la sur votre cuisinière à feu doux ou moyen. Lorsque le lait commence à mijoter, éteignez le feu et commencez à ajouter le lait chauffé au mélange d'œufs, une cuillère à soupe à la fois. Cela nous permettra d'augmenter lentement la température du mélange d' œufs sans faire cuire les œufs. Assurez-vous simplement de fouetter jusqu'à ce que le lait soit incorporé au mélange avant d'en ajouter. Une fois que vous avez ajouté lentement la moitié de votre lait, versez le reste et fouettez pendant 30 secondes supplémentaires. Versez tout le contenu de votre bol dans la casserole et placez-le à nouveau sur votre cuisinière à feu doux ou moyen. Cette fois, ajoutez tous vos cubes de chocolat et commencez à remuer continuellement à l'aide d'une grande cuillère ou d'une spatule. Assurez-vous simplement de gratter le fond de votre casserole tout en remuant car il peut très facilement brûler à ce stade La crème pâtissière commencera à épaissir rapidement, et lorsque cela se produira, retirez-la complètement du feu et continuez à remuer Lorsque vous avez terminé, vous devriez vous retrouver avec une crème de pâturage riche et onctueuse comme celle-ci Déplacez la crème dans un bol frais et couvrez le dessus à l'aide d'un couvercle ou d'une pellicule plastique avant placer dans votre congélateur pendant 5 minutes. Lorsque ces 5 minutes sont terminées, placez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes afin qu'il puisse continuer à refroidir sans geler le solide. 5. Cuire le choux: Une fois la pâte cuite, il reste 2 heures au congélateur Vous pouvez préchauffer votre four à 220 degrés Celsius ou 428 degrés Fahrenheit pendant Afin d'éviter que le fond de votre pâte ne brûle, vous devez également ajouter une plaque à pâtisserie contenant environ deux tasses d'eau ou juste assez pour couvrir complètement la surface. Déplacez cette plaque de cuisson au bas de votre four de préchauffage pour que je puisse atteindre la température Pendant que votre four chauffe, vous pouvez sortir votre pâte à pousses congelée du congélateur et, à l' aide d'un couteau bien aiguisé, couper chaque bande en deux. Placez chaque morceau en rangées diagonales comme ceci, remplaçant le papier parchemin s'il est déchiré ou endommagé Si votre four n'est pas encore complètement préchauffé, recouvrez la pâte d' une autre plaque de cuisson pour éviter qu'elle ne se dessèche. Une fois le four prêt, placez votre plaque de cuisson sur une grille centrale de votre four pour cuire à 220 degrés Celsius ou 428 degrés Fahrenheit pendant Faites juste attention lorsque vous ouvrez votre four à ne pas vous faire exploser le visage avec de la vapeur chaude Lorsque ces 50 minutes sont écoulées, retirez le plateau rempli d'eau de votre four, puis faites pivoter votre plaque à pâtisserie pour qu' elle cuit uniformément des deux côtés. Baissez la température à 190 degrés Celsius ou 374 degrés Fahrenheit et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes ou jusqu' à ce qu'ils soient bien dorés 6. Préparer le glaçage au chocolat: Une fois que vos pâtisseries ont fini de cuire, laissez-les refroidir à température ambiante sur une grille métallique pendant environ 10 minutes. Pendant que vous attendez, vous pouvez également sortir votre crème pâtissière du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante. Pendant que votre pâte est en train de refroidir, il est temps de préparer le dernier et le plus simple composant de notre classe, le glaçage au chocolat une petite casserole, ajoutez 105 grammes de crème épaisse ou double épaisse et placez-la sur votre cuisinière à feu doux ou moyen. Dès que la crème commence à mijoter, éteignez le feu et ajoutez 100 grammes de chocolat noir 70 % en cubes Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement incorporé à la crème, et le tour est joué. Votre glaçage au chocolat est terminé, et il est maintenant temps d' assembler enfin vos argiles lors de la prochaine leçon 7. Assemblez vos éclair chocolat: En fonction de votre réfrigérateur ou la température ambiante dans laquelle vous vivez, vous devrez peut-être réchauffer à nouveau la crème pâtissière qu'elle soit facile à verser dans vos clairs. Si la texture semble trop visqueuse, passez-la environ 20 secondes au micro-ondes pour la ramollir. Pour la tuyauterie, vous pouvez utiliser la même astuce qu'auparavant, mais vous aurez besoin d'une buse plus étroite, une largeur proche d'un demi-centimètre Si vous n'en avez pas, vous pouvez également la remplacer par une paille coupée à 5 centimètres long et un élastique pour créer le joint. Une fois que votre poche à douille est prête, ajoutez votre garniture onctueuse à la crème pâtissière, puis placez votre glaçage au chocolat dans un récipient suffisamment blanc pour pouvoir l' appliquer facilement sur votre éclair Lorsque tous les composants sont prêts, commencez à percer trois trous de 1 centimètre de large dans le fond de votre pâte feuilletée, en veillant à ne pas couper trop profondément Il ne vous reste plus qu'à verser généreusement crème pâtissière dans le fond de l' éclair à chaque Une fois que vous êtes satisfait, l' argile a été remplie autant que possible sans casser la pâte, gardez-la dessus vers le bas pour appliquer uniformément le glaçage au chocolat À partir de là, il suffit de répéter ce processus avec toutes les argiles restantes 8. Conclusion Éclair chocolat: n'hésitez pas à ajouter le reste de glaçage sur le dessus de vos éclairs préparés et à les laisser reposer Si vous êtes assez patient, n'hésitez pas à ajouter le reste de glaçage sur le dessus de vos éclairs préparés et à les laisser reposer 3 minutes jusqu'à ce qu'ils En français, éclair signifie éclair, et ils l'appellent ainsi parce que vous pouvez le manger en un éclair. Bien que je ne sois pas tout à fait sûr que ce soit le vrai sens du nom, dans la pratique, il y a beaucoup de vérité là-dedans. Ces éclairs au chocolat sont un délice tout droit sorti de l'enfance, et j'espère sincèrement que vous avez aimé les préparer autant que moi peut parfois être un peu difficile, Cela peut parfois être un peu difficile, mais le résultat final en vaut toujours la peine. Il y a encore une recette incroyable à essayer dans cette série, alors j'espère que vous vous joindrez à moi une fois de plus pour que nous puissions réaliser ce délicieux gâteau au chocolat et à la lave. Si vous avez apprécié ce cours, n' hésitez pas à laisser un commentaire avec vos commentaires. Et avant de partir, n' oubliez pas de partager des photos de vos propres créations chocolatées dans la section projet ci-dessous.