Hornear con masa madre: haz los mejores panes de masa madre en casa

1. Introducción al curso: Hornear masa fermentada es la forma más mágica de hacer pan. Es el proceso de mezclar levadura silvestre con ingredientes básicos como harina, agua y sal, y crear panes llenos de sabor y nutrición. En esta clase, quiero llevarte a este increíble viaje para hornear pan de masa fermentada. Bienvenido a esta clase. Mi nombre es Shubranshu. Soy panadero y chef entrenado profesionalmente de Le Cordon Bleu. Llevo más de una década trabajando con panes de masa fermentada , y quiero compartir mis conocimientos y experiencia contigo en esta clase. Comenzamos esta clase aprendiendo los conceptos básicos como las herramientas requeridas, tipos de harinas, comprensión de la baja temperatura y el proceso de fermentación. Después pasamos a nuestra primera receta, que es un pan de masa fermentada principiante. Este es un pan increíble para hacer como principiante y con nuestros conceptos como autolyse, stretch y pliegues, pre-conformado, y final dando forma a una forma de boule. También aprenderás a anotar y hornear el pan en un horno holandés. La segunda receta es un pan de s pelt que es un pan ligeramente más avanzado con mayor hidratación. partir de los conceptos de la receta anterior, estaremos agregando nuevas técnicas como hacer un levain, bofetada y pliegues, dar forma a un batardo con método de costura, y también explicaré en detalle el método de puntuación para conseguir una oreja increíble en el pan. Esta clase también viene con notas detalladas de recetas para que puedas dominar los panes fácilmente en casa. Hornear pan de masa fermentada en casa puede parecer realmente intimidante, pero una vez que aprendas las técnicas en esta clase, realidad podrás hacer mejores panes que tu panadería local. 2. Esquema y proyecto de clase: Gracias por inscribirse en esta clase. En esta lección, vamos a repasar brevemente el esquema de la clase así como el proyecto de clase para esta clase. La clase se divide básicamente en tres secciones. En la primera sección, nos fijamos en algunos de los conceptos realmente importantes que necesitas aprender como panadero como las herramientas que necesitas, tipos de harinas, porcentajes de masa, temperaturas de masa. En la segunda sección, cubrimos dos recetas, que es tu hogaza de masa fermentada principiante, así como el hogaza de espelta. la tercera sección, solo nos fijamos en algunas de las preguntas más frecuentes, así como soluciones a los errores que podrías cometer. Para el proyecto de clase, sería realmente agradable si compartas una foto de cualquier receta que hagas en casa para que pueda criticar y también te ayude a mejorar. Estoy muy emocionado de comenzar esta clase. Echemos un vistazo a cómo puedes descargar los materiales de clase para que te resulte realmente fácil establecer un seguimiento con las recetas. Echemos un vistazo a cómo descargar los recursos. Los recursos se encuentran en la cuarta pestaña, que vienen bajo proyectos y recursos. Si hace clic en la cuarta pestaña y hace clic en el archivo adjunto, el archivo PDF, y deja que se descargue. Cuando lo abras, verás todos los consejos, las recetas, y toda la información sobre la clase, que realmente te ayudará y te guiará durante toda la clase. 3. Herramientas para hornear con Sourdough: En esta lección, les voy a mostrar algunas de las herramientas que son súper útiles en nuestro lado del viaje de horneado. Empecemos con la más útil, que es una escala. Te recomendaría encarecidamente que consigas una báscula electrónica, para que puedas medir todo con mucha precisión. En la horneado de pan, la escala es súper útil. Panaderías, siempre medimos en una escala, por lo que podemos obtener exactamente la cantidad que necesitamos. El segundo es un termómetro. Un termómetro es súper útil porque necesitamos realmente revisar la temperatura de la masa cuando la mezclamos, cuanto a cuando lo estamos fermentando solo para mantener un buen control sobre la masa y la fermentación. Incluso en la panadería, usamos termómetro. Cada etapa del proceso, lo usamos, y en realidad anotamos la temperatura en cada etapa. En casa también, definitivamente puedes usar esto solo para mejorar en tu horneado. El siguiente es una herramienta que más usamos como panadero, un cuchillo de banco y un raspador de masa. Ahora, esto es súper útil cuando estás trabajando con masas, cuando estás autoporcionando masa o estás dando forma a la masa, así como cuando estás sacando masa de tu tazón de mezcla, esto será tan útil. Es como una extensión de nuestra mano y recomiendo encarecidamente conseguir esto. Porque sólo hace que sea tan fácil de manejar la masa y sobre todo porque estamos trabajando con masas súper húmedas, es súper útil el uso de estas. El siguiente es papel pergamino. Papel pergamino, solemos usar cuando vamos a hornear el pan solo para ponerle el pan para que no se queme y también solo se pone una costra agradable también. El siguiente es un cuchillo de pan. Es una súper útil cuando estás cortando el pan después que esté horneado solo para conseguirlo rebanada realmente agradable. Porque si usas cualquier otro cuchillo, no podrás conseguir un buen corte y nuestro pan también es súper crujiente desde el exterior. El siguiente es un tazón para mezclar. Bol para mezclar puedes usar cualquier cosa, honestamente. Sólo me gusta usar uno de vidrio. Este es un tazón de mezcla Pyrex. puedes usar uno de acero, que también funciona completamente bien. También puedes usar estas tinas. Eso es lo que usamos en la panadería, utilizamos estas grandes tinas de plástico. Cualquier cosa está bien siempre y cuando la masa pueda permanecer aislada y el calor se pueda mantener en la masa. El siguiente es un pincel. Usualmente uso un pincel cuando tengo que quitar el polvo la harina cuando saco la masa del banneton, así como tengo mucha harina en la superficie también solo para desempollarla. Es bastante agradable usarlo en ese caso. Para nuestro arrancador de masa fermentada, me gusta usar este recipiente. Es como un contenedor de Tupperware, que simplemente mantiene todo el calor dentro. Es plástico bastante grueso. También puedes usar un recipiente de vidrio, eso está completamente bien. Pero no uses un recipiente de metal porque metal y el motor de arranque realmente no funcionan demasiado bien, así que asegúrate de usar uno de vidrio o de plástico. El final es una espátula. Ahora, esto es súper útil cuando estás haciendo starter, solo para sacar y raspar todo el arrancador de masa fermentada, así como cuando estás sacando el arrancador del contenedor, esto es super útil. Pondré las longitudes de todos estos productos en las notas de receta para que solo puedas usarlos como referencia si quieres comprarlos. Ahora, estas herramientas se van a utilizar cuando en realidad preparemos el pan. Pero ahora pasemos a las herramientas que necesitamos cuando en realidad probemos y horneamos el pan. Echemos un vistazo a las herramientas que vamos a utilizar para la prueba y hornear la masa. Para pruebas, me gusta usar estas cestas de pruebas. Ahora si no tienes estos, también puedes usar un tazón de vidrio o cualquier tazón para ese asunto acostado con un paño y un poco de harina de arroz, para que eso funcione muy bien. Pero estas me parecen muy bonitas porque la masa en realidad puede respirar a través de estas crestas, por lo que es bastante agradable probar el pan en esto. Pongo todos los detalles de tamaños en las notas de receta. El siguiente es un acero para hornear. Ahora el acero para hornear que necesitarás si estás horneando el pan sin un horno holandés para que podamos obtener realmente buen calor desde el fondo del horno y el pan pueda elevarse muy bien. Además, el acero para hornear es realmente útil si estás haciendo engendrados. Incluso para pizza, si estás haciendo pizza de silo, sería realmente agradable usar esto. El siguiente y el más importante es el horno holandés. Se trata de un horno holandés de cinco litros, y tiene aproximadamente 10 pulgadas de longitud. Ahora un horno holandés es super bonito para hornear pan en porque en realidad no necesitas vaporizar tanto el pan. Porque actúa como un recipiente para hornear en el que este vapor básicamente atrapa dentro y también atrapa al interior mucho calor por lo que el pan realmente se eleva muy bien. [ RUIDO] Si tienes un horno holandés, no necesariamente necesitas un acero para hornear. Puedes usar esto en cualquier horno, por lo que es super agradable usar esto. El siguiente es un estante de enfriamiento. Después de hornear el pan, es súper importante enfriarlos para que toda la humedad pueda evaporarse y el pan resulte realmente agradable y ligero. Un estante de refrigeración es súper útil en ese caso. El siguiente es una botella pulverizadora. Ahora, esto es sólo para crear vapor en el horno cuando se carga el pan en el horno holandés o directamente sobre el acero para hornear. El vapor es súper importante para que el pan suba, así como retrasa el ajuste de la corteza. Siempre uso una botella de spray cuando estoy horneando pan. El último es un cojo. Simplemente puedes usar una cuchilla, cualquier hoja de afeitar servirá. O simplemente puedes adjuntar un pincho a la cuchilla como esta. Básicamente puedes usar esto para anotar el pan. También puedes usar un pincel, puedes usar tantas cosas para poner esta cuchilla. Ahora he visto en línea estas lámparas por como $10-15, no necesitas pagar tanto. Simplemente puedes hacerlo por tu cuenta. Simplemente consigue una hoja afilada realmente bonita y puedes hacerlo en casa. Estas son algunas de las herramientas que realmente me gusta usar para pruebas y hornear, y pondré los enlaces de todas ellas para que puedas echar un vistazo si te interesa. Espero que esto te ayude a reunir todas las herramientas y puedas estar preparado cuando estés haciendo el pan. 4. Diferentes flores en la Sourdough de la masa: En esta lección, tratemos de entender los diferentes tipos de harinas que usamos dentro de nuestra cocción, así como cómo se ven y cuándo puedes usarlas y también el contenido proteico y el textura del pan que obtienes cuando los usas. El primero es la harina de pastel. Si miras la harina de pastel y la comparas con el resto, ésta es probablemente la más blanca. Tiene la menor cantidad de proteína, tiene alrededor de seis a ocho por ciento de proteína. Es realmente bueno hacer pasteles con él y esponjas con él, pero no exactamente pan, porque no tiene tanto gluten y no podrá absorber tanta agua, por lo que la masa ganó no sea agradable y no va a ser aireado. No usaría harina de pastel cuando estoy haciendo pan de masa fermentada. Pero definitivamente puedes usarlos si estás haciendo galletas o galletas, o incluso pasteles. El segundo es la harina para todo uso. Este es un poco menos blanco que la harina de pastel. Este se puede utilizar para hacer panes, pero generalmente tienden a preferir la harina de pan. Pero también puedes usar esto si no puedes acceder a la harina de pan por alguna razón. Esto tiene alrededor de ocho a 10 por ciento de proteína y en realidad hace realmente buenas pizzas o es una muy buena clase de estas galletas y bollos. Pero en realidad no es ideal para masa madre si estás haciendo panes de alta hidratación. Si estás haciendo panes de baja hidratación, definitivamente puedes usar harina para todo uso también. El siguiente es la harina de pan. Ahora, éste es super bueno si quieres hacer más altas masas de hidratación con cram realmente abierto porque tiene alrededor del 12-14 por ciento de proteína y también forma hebras de gluten realmente fuertes, se básicamente atrapa todo el aire y el pan puede expandirse realmente bien. También básicamente atrapa mucha agua también, por lo que la masa no se vuelve realmente floja, mantiene su forma. Esta es la mejor harina para usar para hacer pan de masa fermentada. El siguiente es estas son harinas patrimoniales, eso es integral, espelta, y centeno. Ahora cuando usas estas tres harinas, generalmente me gusta mezclarla con harina de pan cuando lo uso porque a veces si solo las usas, tu pan puede ser realmente denso. El primero es la harina integral, ahora la harina integral es súper saludable. Ahora si tocas la harina, puedes ver estos granos ahí, ese es el germen y el salvado, esa es la capa externa del grano de trigo. Ahora porque tiene germen y salvado en él, es súper saludable, tiene mucha fibra, pero solo hace que el pan sea un poco denso si solo usas esto. Pero tiene un sabor realmente increíble. Me gusta usar esto en combinación con la harina de pan cuando estoy haciendo el pan. Puedes usar hasta 50 por ciento harina integral y 50 por ciento de harina de pan. El siguiente es la harina de espelta. Ahora, la harina de espelta es increíblemente saludable porque en realidad es un grano de herencia. Es un grano de trigo realmente entero. También éste también si lo tocas, puedes sentir un tobogán como este, granularidad del germen y el salvado. Esto tiene alrededor de un contenido proteico de aproximadamente 12-14 por ciento. Pero el contenido de proteína en realidad no enfatiza el gluten en la masa por el germen y el salvado en ella. Cuando se mezcla la masa, lo que sucede es el germen y salvado cortados a través de las hebras de gluten y hace que la masa sea un poco más débil y un poco densa también. Éste también, me gusta usar en combinación con harina de pan. Nuestra segunda receta, vamos a estar usando harina de espelta en la masa. Por qué me gusta mucho usar esta harina es porque es súper fácil de digerir, así como el perfil de sabor que obtienes en el pan de masa fermentada es tan sabroso. El siguiente y el final es la harina de centeno. Ahora la harina de centeno es realmente alta en materia orgánica. Si estás empezando tu iniciador de masa fermentada, por lo general tiendo a empezar con harina de centeno o harina de espelta solo para darle un comienzo rápido porque tiene una nutrición moderna tan increíble para la masa madre y para que la levadura crezca. También el sabor a masa de harina de centeno es realmente agradable. Es un poco diferente, es un poco funky, pero me gusta bastante. Ahora, cuando usamos harina de centeno también, me gusta mezclarla con harina de pan porque en realidad no forma hebras de gluten realmente fuertes. A pesar de que tiene un contenido de proteína de 12-14 por ciento, aún así no lo hace en realidad, cuando lo mezclas, en realidad no se mantiene unido realmente muy bien. Si quieres hacer un pan con solo harina de centeno, obtendrás esta masa de pastel como consistencia cuando hagas la masa y tienes que hornearla en una lata de pan, pues si lo pones en un papel para hornear sin ningún apoyo, no se levantará en absoluto. Con la lata de pan porque recibe buena cantidad de apoyo, tiende a subir. Pero la masa es exactamente igual que la masa de pasteles. También es bastante agradable de hacer en realidad, es bastante delicioso. Espero que esto te ayude a entender las propiedades de diferentes harinas y cuándo puedes usarlas. También sigue experimentando con diferentes harinas, solo para ver qué textura obtienes en tu masa, así como diferentes perfiles de sabor. 5. Importanza de la temperatura de la masa: En esta lección, trataremos de entender el concepto de temperatura de la masa. temperatura de la masa es uno de los conceptos más importantes a entender como panadero, especialmente cuando se trata de hornear pan de masa fermentada. Así que imagina que la temperatura de la masa tiene otro ingrediente que usas cuando haces pan porque en realidad nos ayuda a controlar la fermentación en cuanto al sabor de la masa. Entonces cuando trabajamos en panaderías profesionales, siempre seguimos revisando la temperatura de la masa para que no se esté volviendo fermentada o no se esté fermentando también. Entonces, ¿cómo realmente calculas esto? ¿ Cómo controlas la temperatura de la masa? Entonces cuando realmente lo calculamos, tomamos básicamente cuatro elementos. Una es la temperatura de la habitación, la temperatura del agua, la temperatura de nuestra puesta en marcha de masa madre, y la temperatura de nuestra harina. Ahora entre estos cuatro, conocemos tres de ellos, pero no conocemos la temperatura del agua. Entonces el agua es lo que podemos controlar. El resto de ellos estará a temperatura ambiente. Es así como calculamos la temperatura del agua y manipulamos la temperatura de la masa. Entonces si estás básicamente en un ambiente frío, estarás usando agua ligeramente más cálida. Pero si estás en un ambiente tropical, no estarás usando agua tibia, en realidad estarás usando agua fría. Entonces cuando la gente dice que siempre tienes que usar agua tibia cuando haces pan, eso en realidad no es correcto. Entonces en caso de que si usas agua tibia, si estás haciendo pan en un país tropical, la masa definitivamente sobrefermentará. Así que ten mucho cuidado al calcular la temperatura del agua al mezclar la masa. Entonces en realidad vamos a aprender a un ejemplo de cómo podemos calcularlo. Por lo que también puedes aplicar esto a tu temperatura ambiente. Esto es una cosa súper, súper importante para aprender porque una vez que dominas esto, podrás controlar mejor la fermentación en tu masa, así como desarrollar un sabor realmente bueno en la masa. La temperatura ideal que estamos tratando de inferir es en cualquier lugar entre 24-27 grados Celsius. Ahora bien, esta es la temperatura donde las buenas bacterias crecen en nuestra masa así como no se pone demasiado ácida. Entonces las variables que van en el cálculo de la temperatura de la masa son harina, agua, temperatura de arranque, y temperatura ambiente. Entonces entre estos cuatro, conocemos tres de ellos y el único que necesitamos calcular es el agua. Entonces la temperatura del piso es igual a la temperatura ambiente porque estoy almacenando harina a temperatura ambiente. Por lo que hoy son unos 30 grados centígrados. Por lo que la harina también será de unos 30 grados centígrados y de arranque también porque alimenté y todavía está a temperatura ambiente. Por lo que esto también será de unos 30 grados centígrados. Entonces ahora lo que necesitamos calcular es la temperatura del agua. También sabemos que si multiplicamos 27 en 4, que es la temperatura ideal. Si multiplicas eso por 4, obtenemos 108 grados Celsius. Por lo que el total de estos cuatro debería ser sobre esto mucho. Entonces si restamos la suma de estos, que es de 90, podremos obtener la temperatura del agua. Entonces eso será unos 18 grados centígrados. Entonces en este caso, esta será nuestra temperatura del agua cuando mezclemos la masa. Entonces es por eso que es súper importante calcular la temperatura del agua porque mayoría de la gente dice que necesitas usar agua tibia siempre que estés haciendo pan pero eso no es verdad en realidad. En caso de que si usas agua tibia aquí tu masa fermentará demasiado rápido y nos pondremos muy pegajosos y realmente mojados. Es por eso que necesitas usar la temperatura, por lo que necesitas usar agua que está a una temperatura más baja. Ahora, qué pasa si vives en un país tropical y si hace mucho calor. Entonces vamos a calcular en ese caso. Así que digamos que son 40 grados centígrados en tu habitación. Por lo que esto también es 40 y esto también es 40. Entonces si suman tres de ellos, esto llega a alrededor de 120. Entonces eso significa que tu agua en realidad tiene que estar fría, probablemente tienes que poner hielo en tu agua cuando mezcles la masa. Tiene que ser decir menos 12 grados de temperatura. Entonces por eso digo que si tú, por ejemplo, si vives en un país tropical y si usas agua, que es como digamos 30 grados centígrados, tu temperatura de masa será súper alta y tu pan si necesita fermentar en tres, cuatro horas, solo fermentará en una hora. Entonces es por eso que es súper importante saber calcular la temperatura del agua para obtener la temperatura ideal de la masa. Entonces cuando hagamos nuestras recetas, básicamente revisaremos la temperatura de la masa a través un termómetro en cada etapa y estamos haciendo y desarrollando la masa. Entonces en este caso, lo que haría es que en realidad estaré usando la nevera también para la fermentación a granel si mi temperatura de la masa se pone súper alta. También se puede decir lo mismo si su temperatura ambiente es realmente fría. En ese caso, básicamente estarás usando una habitación caliente o incluso puedes usar tu horno como simplemente apagarlo, poner la luz, o poner un tazón de agua caliente en tu horno solo para que pueda conviértete en un ambiente agradable y cálido para tu masa. Tan perfecto. Por lo que espero que entiendas este concepto y espero que puedan aplicar esto también en su horneado. 6. Comprender los porcentaje de masa: En esta lección, estaremos entendiendo el concepto de porcentajes de masa. Ahora, como panadero, nunca pensamos en recetas en gramos, siempre pensamos en ello como porcentajes. Mañana si voy a trabajar a la panadería nadie me va a decir cuántos gramos necesito hacer en una receta. Siempre me dicen cuál es el porcentaje de hidratación, cuál es la levadura, ¿cuál es la sal? Cuando conoces el porcentaje, en realidad puedes escalar o bajar la escala de la receta realmente fácilmente. Cuando realmente calculamos los porcentajes, siempre tomamos harina como 100 por ciento y calculamos todo lo demás a base de harina. Por ejemplo, si tenemos un kilo de harina, tenemos decir, 700 gramos de agua, eso es 70 por ciento de hidratación. Si necesito hacer alguna receta en la panadería, mi colega me dirá cuánta hidratación necesito hacer. Él me dirá que es 70 por ciento de hidratación, así que sé exactamente cuánta agua usar y puedo calcular cuánta masa necesito hacer. Si necesito hacer cinco kilos de masa, sé que es 70 por ciento de hidratación, lo que necesito usar 3.5 kilos de agua. Cuando piensas en un en términos porcentuales, podrás recordar recetas tan fácilmente y podrás hacer tantos tipos diferentes de recetas. Aprendamos a través de un ejemplo, los porcentajes del panadero de nuestro pan básico. En esta lección, vamos a aprender a calcular los porcentajes de masa y te voy a mostrar la receta así como los porcentajes de masa para nuestro pan básico. Es súper útil calcular esto porque una vez que lo sepas, en realidad puedes hacer cualquier cantidad de masa que quieras. La harina siempre es 100 por ciento [RUIDO] y en nuestra receta eso es de unos 400 gramos. Vamos a estar usando harina blanca. Ahora porque esto es 100 por ciento, todos los demás porcentajes, se calcularán en base a harina. Por ejemplo, el agua en esta receta es de unos 260 gramos. Ahora si quiero calcular el porcentaje del agua, que se llama la hidratación, básicamente divido 260 por 400, que sale a alrededor del 65 por ciento de hidratación. En panaderías, generalmente cuando hacemos diferentes tipos de recetas, siempre miramos los porcentajes. No miramos los gramos reales que van en las recetas. Se trata de un 65 por ciento de pan de hidratación. Ahora si quiero hacerlo mejor, aumentaré la hidratación. O si quiero reducirla, si quiero hacer un 60 por ciento de hidratación, básicamente calcularé el 60 por ciento de esto y luego usaré tanta cantidad de agua. Por eso es súper útil conocer este concepto. La sal es siempre el dos por ciento de la harina. Por lo que 2 por ciento de 400 gramos es de ocho gramos. En la mayoría de las recetas que hacemos, sal siempre será alrededor del dos por ciento de la harina. En otras recetas que ves en línea también, generalmente está entre 1.5-2 por ciento. Es bastante fácil de calcular. El siguiente es arrancador. Este arrancador que estamos usando es de aproximadamente 90 gramos. Ahora arrancador puede estar en cualquier lugar entre 20-30 por ciento de la harina. En nuestro caso esto es alrededor del 22 por ciento. Ahora también puedes aumentar esto hasta un 30 por ciento si lo deseas. Pero me gusta usar en cualquier lugar entre 20-30 por ciento. Hoy vamos a estar usando alrededor del 22 por ciento de arrancador. Ahora si quiero aumentar la receta, lo que puedo hacer es, puedo usar estos porcentajes y básicamente calcular. Si quiero mezclar digamos cinco kilos de harina, básicamente puedo calcular el agua. Simplemente puedo hacer como 65 por ciento de 5 kilos y luego puedo calcular el agua. También puedo calcular la sal en consecuencia. Este concepto es súper útil, especialmente cuando estás haciendo cantidades a granel en panadería, esto es tan útil saber. También cuando haces esta masa, se trata de un pan de hidratación de 65 por ciento, que no es súper alto en hidratación, pero tampoco es baja. Está en algún lugar en el medio. En la próxima receta que hagamos, estaremos haciendo alrededor del 71 por ciento de hidratación. Verás la diferencia en la masa hasta ahora. Espero que puedas aprender este concepto y espero que este concepto te ayude. 7. Lola básica para principiantes: autolyse: En esta lección, estaremos aprendiendo nuestra primera receta, que es un pan básico de masa fermentada. Esta es una receta realmente agradable para aprender, si solo eres un principiante y apenas comienzas con tu viaje para hornear masa fermentada, porque cubre muchas técnicas básicas en las que necesitas más adelante, si quieres hacer más altas masas de hidratación. Esta masa tiene una hidratación del 65 por ciento. Ahora eso no es súper alto, pero no es súper bajo también. En realidad no se puede amasar la masa, hay que estirar y doblar la masa, para desarrollarla. Algunas de las técnicas que vamos a estar aprendiendo son ordenlies, estirar y doblar, cómo básicamente dar forma a la masa, cómo probarla, y cómo recorrerla. También cómo hornearlo en un horno holandés. Realmente estoy deseando comenzar esta lección, así que empecemos. El día antes de que hagas el pan, voy a dar de comer al arrancador, para que pueda usarlo mañana por la mañana. Actualmente se trata de las 9:00 PM. Como se puede ver que mi arrancador está realmente inactivo. No puedo usar esto para hacer pan. Lo que voy a hacer es descartaré casi todo, guardaré alrededor de una cucharada, y la alimentaré aproximadamente unos 100 gramos de agua, y 100 gramos de harina. Mañana por la mañana, debería ser realmente agradable y activo. Con el descarte, lo voy a usar para hacer panqueques mañana. Quédate tanto, aproximadamente alrededor de una cucharada. ¿ Tanto? Eso es bueno. Ahora voy a darle de comer 100 gramos de agua [RUIDO] y solo mezclarlo. Toma todo el entrante de los lados también, y agrega la harina simple. Esto es solo algo de harina de propósito blanco. [ RUIDO] Esto debe estar listo en aproximadamente 10-12 horas. Si quiero hornearlo mañana por la mañana, debería estar listo. [ RUIDO] Simplemente mézclalo muy bien, [RUIDO] simplemente limpia los lados muy bien también. [ RUIDO] Perfecto. Solo cúbrelo y déjalo a un lado. [ RUIDO] También pondré aquí una etiqueta que es 9:00 PM, así que recuerdo exactamente cuando la alimenté. Echemos un vistazo a esto mañana cuando hagamos el pan. En esta lección vamos a estar aprendiendo a hacer la masa para un pan de masa fermentada. Antes de empezar, echemos un vistazo a este arrancador, que alimentamos anoche. [ RUIDO] Como se puede ver, se ha vuelto realmente agradable y vigoroso. Tiene mucho aire dentro de él. Cuando lo alimentamos ayer estaba aquí por lo que es casi 2.5 veces el tamaño. Eso se ve realmente bonito. Se pueden ver muchas burbujas de aire en la parte superior. [ RUIDO] Antes de empezar, te voy a correr brevemente a través de los ingredientes. Estoy usando algo de harina de pan aquí. Esto tiene un contenido de proteína de alrededor del 12 por ciento. Sólo estoy usando harina de pan blanco. No voy a poner ninguna harina entera ni harina centeno porque este es un pan básico, y esto es sólo para construir tu base. Simplemente ve con harina blanca porque es la más versátil y no tendrás ningún problema para hacer pan con ella. El siguiente es la sal. Cuando use sal, asegúrate de hidratarla muy bien para que no tengas cristales de sal que no se mezclen en la masa. El siguiente ingrediente es el agua. Siempre que uso el agua, siempre compruebo la temperatura. En mi caso, debería ser unos 26-27 grados. Vamos a revisar. Es aproximadamente unos 27 grados. Eso es perfecto. Ahora, esto depende completamente de tu temperatura ambiente, así que solo calcula en base a eso. Este, siento, es uno de los factores más importantes, para conseguir una buena fermentación en tu masa madre. Hoy, cuando usamos el agua, básicamente guardaremos una cucharada a un lado, que vamos a poner en esta sal porque queremos disolver esta sal realmente mala. Además, cuando hago esta masa, realidad puse el agua primero en el tazón, disuelvo el arrancador en ella, luego le puse la harina. Ahora, la razón por la que hago eso, es porque encuentro que se disuelve mucho mejor. Si solo pones el agua en la harina, a veces se obtienen trozos secos, que no se hidratan muy bien. Prefiero hacerlo así. Primer paso, lo que voy a hacer es pondré el agua, solo quedo con una cucharada. [ RUIDO] Solo un poquito más. Justo sobre eso mucho es bueno [RUIDO]. Pon eso en el agua. [ RUIDO] Solo asegúrate de que tu sal esté bien hidratada y no obtengas trozos de sal que no se hidraten. Perfecto. Eso se ve bien. [ RUIDO] Ahora vamos a sopesar nuestro arrancador. [ RUIDO] En esta receta, vamos a estar usando 90 gramos de arranque. [ RUIDO] Ponlo en una báscula, asegúrate de que esté en 0, y solo comprueba la consistencia del arrancador, entonces entenderás que también necesitas la misma consistencia. [ RUIDO] Ve cómo eso flota en el agua. Eso es realmente bonito. Por lo general no uso la prueba de flotación, solo lo miro y solo calibre si tiene suficiente aire en ella porque prueba de flotación a veces no funciona correctamente, pero si confías en tus ojos, Definitivamente llegarás allí. Simplemente debería ser muy aireado. Sólo un poquito más. [ RUIDO] Perfecto. Es 90 gramos. Ahora, lo que voy a hacer, es que sólo disolveré todo este arrancador en el agua, por lo que se dispersa muy bien. [ RUIDO] Sólo tiene que usar las manos aquí. [ RUIDO] Perfecto. Ahora, sólo tienes que ir directamente y añadir la harina. [ RUIDO] Ahora, te darás cuenta que no voy a estar agregando la sal en esta etapa porque a esta etapa se le llama los ordenlies y quiero que el almidón en la harina se hidrate realmente muy bien. Ahora si agrego esta sal en esta etapa lo que pasa es que, extrae mucha humedad de la harina y la harina no se hidrata realmente muy bien. Esto es súper útil especialmente cuando estás haciendo masa fermentada y solo masas de pan en general. [ RUIDO] Es realmente agradable hacer eso. [ RUIDO] Simplemente mézclalo juntos. En esta etapa, queremos que toda la harina se hidrate. No vamos a estar desarrollando gluten en esta etapa, solo queremos mezclar todo juntos. [ RUIDO] Esta masa no tiene tanta hidratación, por eso creo que es una masa realmente agradable para empezar. [ RUIDO] Una vez que dominas esto, en realidad puedes seguir aumentando la hidratación. [ RUIDO] Sólo voy a seguir mezclándolo por tal vez alrededor de un minuto, y luego te mostraré cómo se ve la masa. [ RUIDO] He estado mezclando esto desde hace aproximadamente un minuto, y se puede ver que la harina está muy bien hidratada. Simplemente use su raspador de banco, y raspe todos los pedacitos de masa de su mano. El raspador de banco es súper útil en este caso porque no quieres desperdiciar la masa y además quieres mantener tus manos limpias. Solo toma todo lo que puedas de tus manos. [ RUIDO] Perfecto. Además, asegúrate de rascar el cuenco desde un costado [RUIDO]. Eso es bueno. Vamos a dejar esto a un lado por 45 minutos ahora. Simplemente cúbralo con un paño húmedo, para que la harina pueda hidratarse muy bien. Después agregaremos la sal, y luego te mostraré cómo desarrollar el gluten en la masa. Antes de cubrir la masa, asegúrate de revisar la temperatura, solo para ver si estás a la derecha. Esto es un poco más. Estamos ligeramente por encima de 27 grados, pero sé que el clima se va a enfriar ligeramente por lo que la temperatura de la masa bajará a unos 27. No estoy súper preocupada por ello, creo que aún está bien. Vamos a cubrir este [RUIDO] y simplemente dejarlo a un lado. 8. Locha básica: Stretch y pliegos: Después de 45 minutos, completa el proceso de autolyse. Ahora vamos a añadir la sal y el agua. Solo asegúrate de que la sal esté bien disuelta. Simplemente añádelo directamente. Ahora cuando se mezcla la sal en la masa, lo que me gusta hacer es simplemente pellizcarla dentro, así como esto. Por lo que te aseguras de que la sal se distribuya uniformemente por toda la masa. Voy a seguir pellizcando esto por alrededor de un par de minutos hasta que no pueda sentir sal en mis manos. Después de un par de minutos, ahora, voy a empezar a desarrollar la masa. Antes de hacer esto, pon el paño mojado debajo del cuenco, para que no se mueva tanto. Para desarrollarlo, lo que voy a hacer es que sólo voy a seguir tirando de ella así. Esto básicamente desarrollará el gluten en la masa. Sólo sigue haciendo esto por unos minutos. Entonces obtendrás una masa un poco más suave. No debería pegarse a tu mano también. Después de un par de minutos de mezclar la masa, puedes sentir que no se pega tanto a mi mano. Se siente más suave. Si lo estiras, se siente más suave y la sal debe disolverse por completo. En este punto, lo que voy a hacer es simplemente rodarlo en un tazón y ponerlo de nuevo en el tazón. Voy a dejar esto a un lado por 30 minutos y luego vamos a empezar nuestro proceso de estiramiento y pliegue. El proceso de estiramiento y pliegue es básicamente una forma realmente agradable de desarrollar gluten en la masa lateral, porque en realidad no se puede amasar esta masa. Es bastante malo. Es por eso que estirar y doblar realmente nos ayuda a desarrollar mucha estructura en la masa. Simplemente cubra esto, y déjalo a un lado durante 30 minutos. Entonces comenzaremos a desarrollar el gluten en la masa. Ya han pasado 30 minutos. Ahora es el momento de comenzar nuestro proceso de estiramiento y pliegue. Esta es una forma de desarrollar gluten en la masa. Porque esto es súper mojado, así que en realidad no podemos amasar. Por eso tenemos que hacer estirar y doblar. Cuando hagas este paso, asegúrate de tener un tazón de agua. Porque vamos a mojar nuestras manos en el agua y dar el estiramiento y los pliegues, para que no se pegue a tu mano. Esta vez, voy a dar alrededor de 20 estiramientos y pliegues. Para ello, lo estiramos y lo llevamos a la otra esquina. Sigues repitiendo este proceso. A medida que avanzamos en este proceso de estiramiento y pliegue, nos volveremos cada vez más suaves con la masa, para que no la desinflemos, y los gases permanezcan dentro de la masa. Pero esta vez puedes ser más agresivo, porque acabamos de iniciar el proceso de desarrollo del gluten. Le he dado a la masa 20 estiramientos y pliegues. Ahora mira la masa, se siente tan suave. Cuando lo empezamos, estaba tan mojado, pero ahora no debió pegarse a tu mano. Eso es realmente bueno. Simplemente dale forma a una bola redonda, y déjala a un lado durante 30 minutos, y le daremos nuestro segundo estiramiento y pliegues. Antes de hacer esto, revisemos la temperatura. Es aproximadamente unos 27.6 grados. Se ha bajado a nuestro rango de 27, 28. Eso es realmente bueno. Simplemente cubra la masa y déjela a un lado durante 30 minutos. Es hora de dar a la masa el segundo giro. Entonces echemos un vistazo a la masa. Se ve bastante bonito. Está subiendo bastante bien. El lado del arrancador está funcionando. Para nuestro segundo turno, vamos a estar dando 10 estiramientos y pliegues. A medida que avanzamos, sé cada vez más suave con la masa. No lo presiones demasiado. Porque no queremos desgasificarlo demasiado. Perfecto. Eso me parece bien. Sólo conviértalo en una bola redonda áspera. Agradable. Eso se ve bien. Vamos a cubrir esto. Después le daremos el tercer tramo y doblaremos después de 30 minutos. Es hora de darle a nuestra masa el tercer estiramiento y doblar. Ahora seremos súper suaves con la masa. Ahora bien, esta vez, sólo voy a dar seis estiramientos y pliegues, porque puedo ver que aquí se están formando gases, y no quiero desinflarlos. Sólo sé muy gentil. Perfecto. Sólo vuelve a ponerlo así. Eso es todo. Simplemente cúbrelo, y en media hora le daremos nuestro tramo final y pliegue. Es hora de dar el giro final a la masa. La masa ha subido bastante bien y estoy súper feliz con eso. Dale un paso hacia arriba y realmente ligero. Esta vez también voy a dar como cuatro vueltas y seré súper gentil con ella. Queremos mantener los gases en la masa. Simplemente estírelo. Realmente gentil. Eso es todo. Eso está hecho, y eso está listo para nuestra etapa de fermentación a granel. La etapa de fermentación a granel puede llevar a cualquier lugar entre una y tres horas. Depende completamente de lo bueno que sea tu arrancador, lo fuerte que sea en cuanto a la temperatura de la masa, y la temperatura de tu habitación. Te mostraré la masa después de una hora, solo para ver cuánto ha subido. Entonces te mostraré la consistencia de la masa, cuando esté lista para preconformar también. Solo deja esto a un lado durante una hora, y entonces lo echaremos un vistazo. 9. Locha básica para principiantes: forma de pre y forma final: Ya ha pasado una hora. Echemos un vistazo a la masa ahora. Está tan bien resucitado. En su caso, podría no subir tan rápido. Podría tomar dos horas o incluso tres horas, pero sólo darle tiempo. Esto está listo para preformarse. ¿ Cómo sé eso? En primer lugar, es alrededor de 50 por ciento más de tamaño que cuando lo formé. En segundo lugar, verás que comenzará a formar esta forma de cúpula a los lados. Empezará a salir de un costado así. Eso significa que está listo para ser moldeado. Sólo tienes que ir a las claves visuales. No vayas exactamente en el tiempo que te digo porque puede depender completamente de la temperatura y también de tu arrancador también. Cuando preforma la masa, realidad cuando lo hago en la panadería, lo que hacemos es que usamos agua en la superficie y luego la pre-moldeamos. Pero creo que eso es un poco de una técnica avanzada. Lo que te mostraré es una manera fácil de hacer esto. Apenas sazonamos la mesa con algo de harina. [ RUIDO] No pongas demasiado. Solo un poco para que no se pegue, luego muy suavemente solo saca del tazón. Sólo debería caer por sí sola. Si está muy bien fermentado, realmente no debería pegarse en el cuenco. Una vez que se sobrefermenta, tiende a volverse más flojo y se siente más rojo en realidad si es sobrefermentado. Pero creo que éste se ve bien. Sólo arrástralo. Perfecto. Con pre-conformado, la razón por la que hacemos esto es sólo para redistribuir los gases en la masa, así como hacernos más fácil hacer la conformación final. Yo también puedo hacer la conformación final ahora mismo, pero encuentro que hacer pre-shaping solo ayuda. Esto le da a ese poquito una tensión extra en la masa y la mantiene unida muy bien. Para predarle forma, lo que haces es asegurarte de que no se pegue. [ RUIDO] Simplemente pon un poco de harina si crees que se está pegando. [ RUIDO] Simplemente coge una esquina, póngala en el centro, toma una esquina, ponla en el centro, y toma ésta y ponla en el centro también. Voltea la masa, y solo usando la masa-shaper solo voy a hacerla y jugar más así solo para juntarla. Perfecto. Ves esa buena cantidad de tensión en esa masa. Eso es bonito y primaveral. Eso es bueno. Simplemente cubra esto por 30 minutos, y luego te mostraré cómo hasta la conformación final. Si bien estamos descansando esto, les voy a mostrar cómo sazonar básicamente el banneton, que vamos a estar probando esta masa en. Para sazonar el banneton, voy a usar una combinación de harina simple y harina de arroz. Lo que hace la harina de arroz es que porque gluten y es un poco de curso, simplemente la recubre muy bien, y la masa no se pega tanto. Puedes usar harina simple. Eso está completamente bien. Pero si usas harina de arroz, incluso severamente ahora, ayuda a que la masa no se pegue en el banneton. Esto está muy bien sazonado porque lo he estado usando bastante. Pero si lo estás usando por primera vez, lo que tienes que hacer es que tengas que hacerlo así y simplemente ponerlo todo en los bordes como este. Asegúrate de que todas las crestas estén completamente cubiertas con la harina de arroz y la harina simple. Solo asegúrate de hacer esto, y esto es solo si lo estás sazonando por primera vez. Si lo usas con bastante frecuencia, se vuelve realmente muy bien sazonado. Lo que sea que te quede, acaba de darle una propina. [ RUIDO] Perfecto. Eso es correcto. Asegúrate de que todos los lados estén bien cubiertos. Han pasado 30 minutos, y nuestra masa está bien descansada, por lo que está ligeramente repartida . Eso se ve bien. Para la conformación, hay muchas técnicas para hacerlo. Porque estamos haciendo una pelota, te mostraré una forma realmente fácil de dar forma a esto. Un poco de harina en la parte superior y voltea la masa. Perfecto. Ahora, lo que hacemos es simplemente seguir aquí, así, y luego así, y uno más así. Ahora lo volteas, pones un poco de harina encima, y simplemente hazlo un poco más apretado. Perfecto. Hagámoslo en una bola redonda, un poco de harina encima, y ponla en tu banneton. Perfecto. Si ves algún espacio abierto, solo puedes coserlos así. No es necesario. Perfecto. Un poco de harina en la parte superior, y simplemente agítalo un poco para que sazone muy bien. Esto suele tardar en cualquier lugar entre 1-2 horas para probar. Voy a poner mi horno holandés para precalentar, 250 grados centígrados porque eso también va a tardar alrededor de una hora en probar. Echemos un vistazo a esto después de una hora. Simplemente cúbralo con una envoltura de plástico realmente holgada, para que no ponga ninguna piel encima, y déjela a un lado durante una hora. 10. Loa básica: Baking y resultado final: Aquí tengo un horno holandés, y esto es lo que vamos a usar para hornear. [ RUIDO] Esto tiene un lado realmente grueso de la base, y forma un muy buen medio para hornear masa madre porque en realidad cae todo el vapor dentro y la masa madre se eleva realmente bien. Antes de hornear esta masa, me gusta precalentar esto por al menos una hora a la temperatura más alta a la que puedes llevar tu horno. En mi caso, son unos 250 grados centígrados. Es realmente agradable conseguir esto caliente porque el pan se levantará muy bien también. Pongamos esto en el horno para precalentar. Después de una hora de impermeabilizar el pan, [RUIDO] echemos un vistazo a él. Eso se ve realmente bonito. ¿ Cómo sé que está totalmente a prueba? Si lo presionas, debería dejar una sangría que no debería retroceder de inmediato. Eso significa que ahora hay suficientes gases en la masa. Si lo mueves, deberías ver ese leve tambaleamiento ahí. Eso es realmente bueno. Ahora para prepararse para hornear, nuestro horno holandés está muy bien precalentado y lo tengo fuera ahora. Tengo aquí una hoja de papel para hornear. Simplemente sazona ligeramente con algo de harina [RUIDO] para que el fondo del pan no se queme. También tengo una cuchilla para anotar el pan. Ahora, anotar la cama es súper importante porque quieres que salga el vapor del pan. Si no lo anotas, solo se abrirá desde áreas aleatorias y no quieres eso. Quieres básicamente anotarlo muy bien para que te pongas un pan realmente agradable y aireado. También tengo una botella de spray para crear vapor. Cuando cargue el pan en el horno holandés, solo rociaré un poco de agua. [ RUIDO] Ahora a [RUIDO] voltear el pan, simplemente hazlo muy suavemente. No se preocupe por ello, solo debería caerse por sí sola. Perfecto. [RUIDO] Si se propaga, acaba de hacer en una ronda. [ RUIDO] Exceso de harina, si tienes alguna, solo toma un pincel [RUIDO] y simplemente deshazte de eso. [ RUIDO] Simplemente voy a hacer un puntaje realmente simple. Puedes hacer cualquier cosa honestamente. Sólo voy a hacer una cruz aquí. [ RUIDO] Vamos a cargar esto en el horno holandés. Nuestro horno holandés está muy bien precalentado. Simplemente abra la tapa, [RUIDO] ponga el pan dentro, [RUIDO] rocíe el agua, y rocíe el agua en la tapa también. [ RUIDO] Perfecto. Voy a hornear esto por 20 minutos a 250 grados centígrados. Han pasado 20 minutos de hornear, echemos un vistazo al pan. Eso se ve tan bonito. Ha subido muy bien. Voy a hornear esto por 30 minutos más a 220 grados centígrados. Baja la temperatura para que puedas obtener un color agradable, y también puede hornear muy bien desde dentro. Este es nuestro pan final, y ya me gusta el color de esto. Si quieres hacerlo más oscuro, puedes hornearlo por otros 5-10 minutos. Pero para mí esto es bueno. Cuando todavía esté caliente, sacarlo del horno holandés y ponerlo en un estante de refrigeración de lo contrario se empapa realmente desde el fondo. [ RUIDO] Asegúrate de que enfrías durante al menos dos horas para que toda la humedad se evapore de la masa así como se pueda hornear correctamente. Ahora si cortas el pan y todavía está caliente, a veces es realmente gomoso desde el centro. Además, no se puede almacenar durante demasiados días, se echa a perder muy rápido. Asegúrate de que lo enfríes muy bien. El pan se está enfriando desde hace dos horas. Vamos a cortarlo. Debería sentirse realmente ligero y no debería sentirse caliente en absoluto. Al tocar la parte inferior, [RUIDO] debería sonar hueco. Vamos a cortar esto desde el centro. [ RUIDO] Suena tan bien. La corteza es realmente agradable. [ RUIDO] Eso se ve tan bonito. Es una miga realmente agradable. Esta masa no tiene mucha hidratación, es solo 65 por ciento. Ahora, ¿qué busco? Sólo estoy buscando, si lo tocas, debería ser muy suave. [ RUIDO] Vamos a sacarlo. Si lo presionas, [RUIDO] debería volver así. Eso es realmente bonito. Cortemos una rebanada. [ RUIDO] Eso se ve bien. Es tan suave. [ RUIDO] Ves esa miga, es tan abierta y ligera. Aquí consiguió estos bonitos hoyos de fermentación. Simplemente [RUIDO] presionarlo y solo debería volver atrás. Súper ligero y aireado, y tan suave. Vamos a probarlo. [ RUIDO] Eso es tan bonito, la corteza. Tiene un sabor increíble. Esta noche vamos a comer esto. Vamos a poner un poco de mantequilla, algo de sal marina, o incluso puedes poner algo de mermelada, o hacer un brindis francés, totalmente a tu cargo. 11. Lola básica: alimenta el principio y el Autolyse: En esta lección, estaremos cubriendo nuestra segunda receta, que es un pan de espelta. Ahora esta es una receta un poco más avanzada que la anterior, y en realidad se construye en muchos conceptos que aprendimos en el pan básico. Esta receta estaremos haciendo una hidratación del 71 por ciento, por lo que es un poco más húmedo que el pan anterior. También estaremos aprendiendo a hacer un levain, que es básicamente un pre-fermento. Se acaba de hacer del arrancador. Es un poco más fuerte que solo usar el arrancador. Además, estaremos aprendiendo la técnica de bofetada y pliegues para desarrollar el gluten en la masa, porque nuestra masa es un poco más húmeda. También estaremos aprendiendo a dar forma a la masa cosiéndola. Esa es una técnica realmente increíble, y probablemente la uses también en nuestras panaderías profesionales. Estoy muy emocionado de comenzar la lección. Empecemos. Echemos un vistazo a este arrancador que alimentamos anoche. puede ver que es realmente activo y agradable, se pueden ver todas las burbujas en la parte superior de esta masa. Alimenté esto exactamente de la misma manera que alimentamos al primer arrancador en nuestra primera receta. Lo saqué de la nevera, solo guardé una cucharada y alimenté a 100 gramos de harina y 100 gramos de agua a las 9:00 PM de ayer. Después de 11 horas, así es como se ve este arrancador. En esta lección, vamos a hacer un levain, que es básicamente un pre-fermento que hacemos desde la madre iniciadora. Lo que hacemos es que solo tomaremos unos 30 gramos de nuestro arrancador y le alimentaremos 30 gramos de harina y 30 gramos de agua. Estaremos usando este levain para hacer nuestro pan. Primero, sólo voy a meter el agua en ella. [ RUIDO] Voy a pesar 30 gramos de arranque. Eso es tan activo. Ya ves cómo eso está flotando en el agua; eso es perfecto. Eso son unos 30 gramos, y voy a poner unos 30 gramos de harina también. Esta es una alimentación 1:1:1, y debe estar lista en cualquier lugar entre 4-6 horas. Simplemente mézclalo muy bien. El motivo por el que me gusta usar esto es porque es más fuerte que el arrancador y solo ayuda a que el pan se levante mucho mejor. Pero si lo desea, también puede usar el arrancador madre; eso también está completamente bien. Pero este es solo un nuevo concepto que quería introducir, acaso quieres usar esto. Sólo hazlo neutral. Lo que voy a hacer es sólo voy a etiquetarlo, sobre todo el tiempo que lo alimenté. Son alrededor de las 8:00 AM en este momento, y luego puedo rastrearlo cuánto sube. Sólo lo cubriré y lo dejaré a un lado. Han pasado unas tres horas y echemos un vistazo al arrancador ahora. Esto comenzó desde aquí, y ahora es casi más del doble de tamaño. Pero quiero que se levante solo un poco más, y te mostraré la textura por dentro también. Se puede ver que huele realmente fresco y se pueden ver algunas burbujas también. Quiero que sea sólo un poco más activo. Mientras descanso esto por otra hora, voy a seguir con mi proceso de ordenes. Para los ordenados, lo que tenemos es algo de agua. Ahora esto es a unos 31 grados centígrados. Tengo algo de sal y harina de espelta y harina de pan. Orderlies es súper importante en este pan porque vamos a estar usando mucha agua hasta donde usamos harina de espelta, que necesita ser hidratada. Orderlies también ayuda a reducir el tiempo de desarrollo de la masa. Hace que sea más fácil para nosotros desarrollarlo, así como le da una textura realmente agradable al pan. Es súper fácil. Lo que hacemos es que lo mezclamos, y en este punto, no vas a estar agregando sal, lo estaremos agregando más adelante. Voy a añadir sobre toda el agua a excepción de una cucharada, que voy a añadir en la sal. Solo reserva aquí unos 10-15 ml, solo un poco más. Cuando tengas sobre esta cantidad de agua, sólo voy a agregarla a la sal. Me gusta hacerlo porque lo que pasa es si agregamos toda el agua de inmediato, a veces la masa se puede mojar realmente, pero si agregamos el agua por etapas, entonces la masa se forma muy bien, así como si hidratas la sal, la sal también se disuelve muy bien en la masa. Ahora, cuando estés mezclando esta masa, asegúrate de tener un raspador de masa a mano para que no se pegue a tu mano. Es más fácil. Empecemos a mezclar estos juntos. Inicialmente, piensas que esto está realmente mojado, pero no te preocupes. A medida que seguimos desarrollando la masa, se unirá muy bien. En este punto, no se quiere desarrollar demasiada masa fortalecida. Solo queremos asegurarnos de que toda la harina esté bien hidratada. [ RUIDO] Llevo mezclando esto desde hace unos 30 segundos, y se puede ver la textura de la masa. Está bastante mojado, pero todo está hidratado muy bien. Voy a parar en este punto, usar el raspador de banco y raspararme toda la masa de mi mano. Raspador de banco es super importante. Perfecto. Solo cubre esto y deja esto a un lado durante una hora. Después echaremos un vistazo al arrancador así como le agregaremos el arrancador y la sal. [ RUIDO] Simplemente cúbralo con una envoltura de plástico y simplemente déjela a un lado. 12. Locha con talla de espelta: adición de principiantes y plegados: Ya ha pasado una hora y quiero mostrarte el arrancador ahora. Nuestro arrancador está listo para usar. Se pueden ver todas las burbujas en la parte superior, y además casi se ha vuelto como 2 1/2 veces su tamaño, por lo que eso es realmente bueno. Si lo sacudo se puede ver que tiene mucho aire dentro de él, eso es genial. Nuestra masa también está muy bien hidratada. Lo que voy a hacer es agregar el arrancador, y además añadir la sal en este punto. La sal también se disuelve muy bien. Ahora lo que voy a hacer es, sólo voy a pellizcar todo en para que todo se combine bien juntos. Así como eso. Vamos a estar mezclando esto por unos 1-2 minutos hasta que todo esté realmente bien combinado, y luego te mostraré una técnica por cual podemos desarrollar alguna estructura en la masa. Sigue pellizcando esto. Después de un minuto de mezcla, lo que voy a hacer es desarrollar el gluten en la masa. Sólo voy a seguir tirando de ella así. Esto es más fácil de hacer si tienes un paño debajo, así que solo pongo uno abajo para que se quede y no se mueva demasiado. En realidad solo lo estoy tirando así. Voy a hacer esto puede ser por 2-3 minutos y verás 2-3 minutos y verásal final de ella la masa se juntará bastante rápido. Llevo haciendo esto desde hace unos dos minutos y se puede ver que la masa se siente más suave ahora. Todavía está realmente mojado pero al mismo tiempo, se pega menos en tu mano. Eso es bueno. Ahora lo que voy a hacer es solo cubrirlo y dejar que sea por 1/2 hora y luego comenzaremos a desarrollar la masa. Simplemente cúbralo con el paño mojado y déjalo a un lado durante 1/2 hora. Ya han pasado 30 minutos, echemos un vistazo a la masa. Se pueden ver algunas burbujas en la masa; eso es realmente bueno. Significa que el arrancador está funcionando y la masa está fermentando. En esta etapa, te mostraré algunas técnicas de cómo desarrollar el gluten en la masa. Siempre que manejemos la masa madre, asegúrate de tener un tazón de agua a la mano y siempre sumerge tus manos en el agua que no se pegue a tu mano. Ahora, en la superficie también pondré un poquito de agua para que no se pegue ahí. Suavemente bájalo, usa tu raspador, y simplemente debería salir así. Perfecto. Será un poco pegajoso, pero no te preocupes por eso. Ahora lo que vamos a hacer es que lo sostengamos así, abofetearemos, y lo empujaremos hacia atrás. Seguiremos haciendo esto tal vez 50-60 veces solo para que desarrolle la estructura en la masa. Literalmente sólo estoy tirando él y empujándolo de nuevo así. Usas tus dos dedos delanteros y tu pulgar, y haces esto. Si en algún momento se pega a la mano, asegúrate de sumergirte las manos en el agua. Perfecto. Hice esto alrededor de 60-70 veces. Ahora, solo pon un poco de agua en tu raspador, y tira toda la masa de la mesa. Simplemente dale forma a una pelota. Seguirá siendo pegajoso, pero ahora debería tener más estructura. Simplemente dale forma a una bola así. Perfecto. Pon las manos en el agua. Te voy a enseñar. Ya ves ahora se siente como si tuviera más textura y no se pega tanto a tus manos. Simplemente hazlo en una pelota, voy a volver a ponerla en el tazón por otros 30 minutos, y luego comenzaremos nuestro estiramiento y pliegues. Han pasado 30 minutos y es hora de darle a la masa el primer conjunto de vueltas. Echemos un vistazo a la masa primero. Mira tienes estas burbujas de aire que vienen a través, lo cual es bastante agradable. Esta vez estaremos dando unas 20 vueltas. Se adhieren al centro, y en este proceso, estaremos dando tres veces después de cada 1/2 hora. A medida que avanzamos con los giros, reduciremos el número de vueltas para que podamos capturar todos los gases dentro de la masa. Perfecto. Puedo sentir que la masa se siente más fuerte ahora. Si lo levanto, se puede ver que no se pega tanto a mis manos y tiene una superficie lisa aquí, así que eso es genial. Apenas deja esto a un lado y después de 1/2 hora, le daremos una serie más de estiramiento y pliegues. Simplemente cúbralo con un paño mojado, y déjalo a un lado. Después de 30 minutos, echemos un vistazo a la masa. Ves que ahora se siente más fuerte. Eso es genial. Esta vez vamos a dar 10 estiramientos y pliegues. Simplemente envuélvala así, ponlo en el tazón, y vamos a darle otro conjunto de vueltas después de 30 minutos. Han pasado 30 minutos y es hora de dar la serie final de estiramiento y pliegues. Si miras la masa se siente realmente agradable y ligera ahora. Basta con sumergirte la mano en agua y esta vez estaremos dando unas seis vueltas. Sé súper suave con la masa porque no queremos defecto ninguno de esos gases que se han construido en su interior. Simplemente rodar en una bonita bola y vas a dejar esto a un lado para cualquier lugar entre 1-3 horas, dependiendo de tu arrancador y tu temperatura ambiente porque queremos desarrollar gases en esta etapa. Solo déjalo a un lado y te mostraré cómo se ve después de una hora. 13. Loa de espelta: forma de pre y forma final: Después de una hora, echemos un vistazo a la masa. Eso se ve bastante bonito en realidad. Ha subido bastante bien. Pero quiero que se levante solo un poquito más. Probablemente le daría 30 minutos más entonces puedo empezar a remodelar la masa. Después de dos horas de fermentación corporal echemos un vistazo a la masa. Ves que ha subido muy bien. Se pueden ver burbujas de aire en la parte superior. Cuando muevo esto, ves cómo los gases en él, lo estoy haciendo moverse así, así que está muy bien subido. Esto es perfecto. Ahora, cuando cavas la masa del tazón, asegúrate de no cavar demasiado ácido. Sé muy amable con él. Vamos a estar usando un raspador de masa para desenterrarlo así como poner un poco de harina en tu superficie porque la masa está bastante mojada. Esta parte del proceso, sólo vamos a remodelar la masa. Simplemente levántalo así para que caiga suavemente del tazón. Porque está realmente mojado, simplemente saldrá muy fácilmente así. Ahora lo que vamos a hacer es poner un poco de harina en nuestra mano y realmente rápido solo uno aquí y simplemente envolverlo así. Levántelo. Despolvorear la harina, no queremos demasiada harina en la superficie. Simplemente usando el raspador, dale forma a un tazón. Perfecto. No queremos molestar demasiado la masa en esta etapa. Sólo mételo en un poco. Perfecto. Mira, debes conseguir una superficie lisa en la parte superior. Ahora sólo vamos a descansar esto por unos 30 minutos, y luego haremos la conformación final. Lo que esto hace es que hace un mejor pan porque el pan está más apretado así como la etapa de conformación es más fácil. Porque ya tienes una superficie, así que cuando la demos forma simplemente la voltearemos y simplemente la cosaremos juntos. Simplemente cúbralo con un paño y deja esto a un lado. Mientras nuestra masa está descansando, te voy a mostrar el banneton en el que estaremos probando el pan. Lo que me gusta hacer es básicamente condimentarlo. Para sazonar el banneton voy a estar usando una mezcla, por supuesto, harina de arroz y simplemente harina simple. También puedes usar harina simple, eso está completamente bien. Pero me gusta usar un poco de harina de arroz. Lo que hace es que impide que el pan se pegue. Esto es solo una mezcla del 50 por ciento, lo que es sólo partes iguales de harina de arroz y harina para todo propósito. Lo que haces es sólo sazonar muy bien porque la masa está súper mojada. Solo asegúrate de que todas las esquinas estén muy bien sazonadas para que no se pegue. También cuando enviemos el pan, también estaremos usando la misma mezcla de harina. En algunos bannetons, también encontrarás que aquí hay un paño de lino. Eso también es realmente agradable de usar. Si puedes encontrar esos bannetons, puedes usarlos también. Si no encuentras que también puedes usar redes para el cabello. He visto a algunas personas hacer eso también. Totalmente depende de ti cómo quieres hacerlo. Voy a dejar esto a un lado ahora, y luego te mostraré a continuación cómo dar forma al pan. Han pasado 30 minutos y ahora es el momento de dar forma a nuestra masa. puede ver que se extiende ligeramente y es agradable y relajado. Tengo una bonita superficie en la parte superior. Ahora, antes de empezar a dar forma, asegúrate de sazonar la parte superior muy bien y luego simplemente voltearla. Asegúrate de que bajen del banquillo para que no se pegue. Dale la vuelta, estírela ligeramente. Ahora te voy a mostrar cómo coser la masa. Este es el método que usamos en la panadería con bastante frecuencia para masas realmente malas. Es un poco de una técnica avanzada, pero estoy seguro que puedes aprenderla. Súper fácil, una esquina en el centro, justo al lado de cualquier harina si lo tienes. Entonces estos dos van en el centro también. El fondo también va en el centro. Ahora vamos a coser la masa, así que algo como esto. Te coges la esquina y la cosas, así que todos los gases atrapados en el interior. Eso se ve tan bonito. Ya ves cómo está bien cosido. Todos los gases están atrapados en el interior. Yo lo terminaré. Lo que vamos a hacer es que vamos a darle la vuelta y luego meterlo aquí. Realmente fácil simplemente mételo aquí y sellarlo muy bien. Simplemente apriétalo un poco. Eso es bueno. Sé que algunos panaderos pellizcarán esto, algunos panaderos simplemente lo dejan así. Depende completamente de ti. Sólo me gusta pellizcarlo ligeramente solo para sellarlo. Perfecto. Ahora, antes de ponerlo buena cantidad de harina en la parte superior, asegúrate de que se trata de harina de arroz y harina simple en ella para que no se pegue. Simplemente haz esto de una sola vez. Perfecto. Esto entra así. Ahora tienes dos opciones aquí, o bien puedes simplemente demostrarlo para cualquier lugar entre 1-3 horas y luego hornearlo, o puedes probar en frío durante la noche durante cualquier lugar entre 12-24 horas. Creo que esto es genial muy bien sellado, así que no voy a coserlo. Pero si quieres, en realidad puedes simplemente coserlo así como lo hicimos en nuestro pan anterior. Almacenamos esto. Sólo voy a poner esto en una bolsa y simplemente sacar todo el aire de la bolsa y simplemente envolverlo y ponerlo en la nevera. Vamos a poner un poco de harina en la parte superior y simplemente agitar así para que sean las estaciones bien. Ahora puedes usar cualquier bolsa que quieras siempre y cuando no haya aire que entre en ella. Pongámoslo dentro. Saca todo el aire y simplemente envuélvala así. Perfecto. No debería haber aire seco entrando o de otra manera se volverá seco. Pero esto es bueno. Simplemente póngalo en la nevera durante 12-24 horas. 14. Loa de espelta: coraje y hornear y hornear: En esta lección, te voy a mostrar cómo hornear este pan. Este es el día siguiente, es alrededor de las 7:00 AM en este momento. Lo que vamos a hacer es precalentar nuestro horno holandés durante al menos una hora. Una vez que esto esté precalentado, sacaremos el pan de la nevera, y luego te mostraré cómo anotarlo y hornearlo. Simplemente pon esto en el horno para que esté bien precalentado. [ RUIDO] Pongamos aquí el horno holandés. Déjame mostrarte. Si lo abres, deberías poder ver que sale mucho calor, por lo que eso está muy bien precalentado. [ RUIDO] Saquemos nuestro pan de la masa y vamos a anotarlo. Nuestro horno holandés está muy bien precalentado y quería mostrarte la masa a partir de ayer. [ RUIDO] Ve que se ve tan bien. Está a prueba ligeramente, y está perfectamente lista para hornear. Vamos a anotarlo y hornearlo. Simplemente saca suavemente la masa. Simplemente debería caer por sí sola. Perfecto. [RUIDO] Lo que haces es si ves el exceso de harina en la parte superior, solo desempolvarlo porque no es tan bueno comer. Simplemente lo hace más ordenado también. Perfecto. Ahora [RUIDO] cuando anotamos este pan, lo hacemos en un ángulo como este y no así. Vamos en un ángulo como este. Perfecto. Podemos ir un poco más profundo. [ RUIDO] ¿Ves esa profundidad? Tiene alrededor de media pulgada de profundidad, se ve bien. Simplemente [RUIDO] toma el pan y ponlo de inmediato en el horno holandés. [ RUIDO] Pon el pan, y [RUIDO] rocíe agua. Pulveriza agua en tu tapa también. [ RUIDO] Perfecto. Voy a hornear esto por 20 minutos a 250 grados centígrados. Después de 20 minutos de hornear, echemos un vistazo al pan. Se puede ver que se separó de aquí. Se formó un buen oído y está muy bien abierto desde aquí y ha subido muy bien. Ahora quitamos la tapa y la horneamos durante unos 30 minutos y bajamos la temperatura a unos 220 grados centígrados. El motivo por el que hacemos esto es porque queremos que el pan hornee internamente, así como obtener mucho color en la parte superior y en los laterales también. [ RUIDO] Ahí está nuestro pan final. Se ve tan bonito. Tiene una oreja tan increíble. Cuando sale del horno, lo que me gusta hacer es simplemente sacarlo del horno holandés, [RUIDO] y simplemente ponerlo en el estante de enfriamiento para que no se ponga una costra empapada en el fondo. Voy a enfriar esto por lo menos dos horas para que pueda hornear adecuadamente desde dentro y toda la humedad pueda evaporarse, y luego te mostraré la textura desde el interior. Nuestro pan se ha estado enfriando desde hace dos horas, por lo que debe sentirse completamente fresco al tacto. Lo primero que noto es que tiene una oreja tan bonita. Eso se obtiene si lo moldean realmente bien y los gases siguen dentro del pan, así como cuando lo anotas, hay que hacerlo en ángulo. Cuando lo anoté, el ángulo que te mostré, si sigues eso, serás capaz de conseguir una oreja realmente bonita. Con esto, en realidad se puede levantar. Así era como hacían los panaderos viejos, solían poder levantar el pan de la oreja. Esta es una señal realmente buena, un lado increíble del pan. Perfecto. Echemos un vistazo al pan desde el interior, cómo se ve la textura. [ RUIDO] Se ve tan hermoso. Se pueden ver los agujeros abiertos distribuidos uniformemente por el suelo y esto es exactamente lo que deberías estar apuntando. Tomemos una rebanada y veamos cómo se ve el cram. [ RUIDO] Es tan suave. ¿ Ves qué tan abierto es eso? Se vuelve a brotar, realmente agradable. Vamos a probarlo. Eso es tan bonito. Tiene una textura tan suave. Es tan bueno, ¿ves? Tan suave. Ni siquiera le pusimos grasa. 15. Preguntas frecuentes y soluciones de la: En esta lección, estaremos cubriendo algunas de las preguntas más frecuentes que obtengo sobre la cocción de pan de masa fermentada. El primero es por eso que mi pan es realmente denso y pesado. Ahora esto suele suceder si la masa no se ha fermentado lo suficiente. Básicamente no se construye suficientes gases dentro de él. Cuando en realidad hornea no se seca tanto y es realmente denso y no es como realmente agradable comer. El segundo motivo por el que esto puede suceder es que tu masa inicial no fue lo suficientemente activa, asegúrate de que un doble de tamaño cuando la alimentes. Si no se duplica, simplemente aliméntalo de nuevo porque quieres que tu iniciador sea realmente activo cuando mezcles la masa. Una buena manera de probar esto es en realidad cuando se mezcla la masa, solo póngala en agua y mira si está flotando en la parte superior. También ver si se ha formado suficientes gases en la parte superior de la misma. El siguiente motivo es que cuando estamos dando forma a la masa somos realmente agresivos con la masa y en realidad desinfla muchas burbujas y mucha buena actividad de fermentación, que hemos construido arriba en la masa. Asegúrate de no ser realmente agresivo cuando te estás dando forma y sé muy suave con la masa cuando te estés dando forma también. El último motivo es que tu horno no estaba lo suficientemente caliente. Asegúrate de que eres el horno holandés está realmente caliente y obtienes un resorte de horno realmente agradable cuando pones la masa dentro de lo grande. Pero si estás horneando en un acero para hornear, asegúrate de precalentar el horno muy bien para que el calor inicial pueda golpear la masa y pueda subir muy bien. Espero que esto realmente te ayude básicamente a mejorar tu pan. La segunda pregunta más común que obtengo es que mi pan en realidad simplemente desinflado completamente y parece un panqueque y simplemente no se siente bien. El motivo número uno que sucede es que la masa estaba más fermentada. Ahora lo que pasa es que la acidez en la masa, porque como estamos usando levadura silvestre, lo que hace, corta los hilos de gluten, y básicamente se derrumba por completo al hornearla. Asegúrate de usar un arrancador que no sea demasiado ácido y también asegúrate de no fermentar sobre la masa. Si estás viviendo en un ambiente tropical, asegúrate de que la temperatura de la masa no sea demasiado alta porque eso también fermentará la masa. También asegúrate de que la harina que estás usando tenga suficiente contenido de gluten para poder tomar tanta hidratación que estás dando a la masa. Si uso harina que tiene ese 10 por ciento de contenido de gluten y si hago un 80 por ciento de hidratación, definitivamente colapsará en el horno. Asegúrate de adaptarse a la hidratación basada en la harina que estés usando y no en base a la receta que estás siguiendo. Sigue experimentando con la harina que usas porque cada harina es diferente. Cada harina podrá observar diferentes cantidades de agua. La siguiente pregunta que obtengo más comúnmente es que mi masa no está fermentando o que está fermentando demasiado lentamente. Ahora, por qué sucede esto es porque eres iniciador no es lo suficientemente activo o tu temperatura de masa no es correcta. Si la temperatura de tu masa es demasiado baja y si estás horneando en ventanas, tu masa no fermentará rápido. También si tu arrancador no es lo suficientemente activo, no podrá dar esa cantidad de actividad en la masa y formar gases en la masa. Asegúrate de ajustar la temperatura de la masa así como de alimentar a tu arrancador correctamente antes de que lo estés usando. Siguiente pregunta que consigo es, ¿puedo medir los ingredientes en tazas? No, no puedes hacer eso. De todos modos, estás lidiando con la levadura silvestre y quieres medir todos los ingredientes correctamente. Como panadero, nunca usamos tazas. Siempre usamos una escala digital. La pregunta final que más a menudo obtengo es ¿puedo usar harina para todo propósito? En realidad no puedo acceder a harina de pan en el supermercado. Sí, en realidad se puede utilizar. Pero solo asegúrate de reducir la hidratación en la masa porque la harina de todo propósito realidad no puede absorber tanta agua. Asegúrate de reducirla ligeramente así que digamos por ejemplo, si la receta dice 70 por ciento de hidratación, solo reduzca a 67 o 65 por ciento. Entonces solo tómalo de ahí en base a cómo reacciona tu masa con el agua que estás usando. Espero que esto te ayude y si tienes más preguntas, siéntete libre de enviarme un mensaje y definitivamente lo responderé. 16. Conclusión: Por fin llegamos al final de esta clase. Estoy super, super feliz con todo el progreso que has hecho, y estoy realmente orgulloso y estoy muy emocionado de ver los resultados de tus experimentos de masa madre. Ahora, si tienes alguna pregunta, siéntete libre de enviarme un mensaje en cualquier momento, y definitivamente me pondré en contacto contigo porque la cocción de masa madre es un viaje. No esperes conseguir panes perfectos la primera vez que los haces porque necesita mucha práctica y también necesitas aprender que esto es algo realmente natural, es algo realmente impredecible, por mucho que practiques, obtendrás más control sobre los panes. Todas estas técnicas son súper útiles si estás haciendo otras recetas también, así que definitivamente úsalas en esas. También quería decir que si pudieras seguirme también en mis canales de redes sociales, para que básicamente podamos mantenernos en contacto. Además, asegúrate de revisar algunas de mis otras clases también. Estoy bastante seguro de que te ayudarán. Muchas gracias de nuevo por asistir a esta clase.