Introducción a la horta de masa Sourdough: domina el inicio de la masa Sourdough

1. Introducción: [ MÚSICA] Aprender a hacer panes y pasteles de masa fermentada comienza con dominar el arrancador de masa fermentada. En esta clase, estaremos pasando por el proceso completo de elaboración del arrancador a partir de solo dos ingredientes, harina y agua. Bienvenido a esta clase. Mi nombre es Chef [inaudible], soy panadero y chef profesionalmente capacitado de Lokhandwala. Llevo más de una década trabajando con panes de masa fermentada , y quiero compartir mis conocimientos y experiencia contigo en esta clase. Empezamos esta lección aprendiendo las herramientas necesarias para construir el iniciador. Después pasaremos por el proceso de ajuste del arrancador, rastreando diariamente el progreso durante ocho días, cuando el arrancador finalmente esté listo para usar para hacer pan de masa fermentada. También pasaremos por algunas de las preguntas más frecuentes y errores comunes que podrías enfrentar al hacer el arrancador. La clase también viene con una sección de bonificación sobre recetas, utilizando el descarte de masa fermentada, como magdalenas de masa fermentada de grano entero, panqueques y pan naan. Asegúrate de descargar las notas de receta antes de comenzar la clase, para que puedas seguir las instrucciones fácilmente en casa. 2. Conceptos básicos de masa Sourdough: En esta lección, tratemos de entender qué es un arrancador de masa fermentada y cómo realmente entra en existencia. Piense en este arrancador como levadura básicamente natural existente presente en el grano de trigo. Justo como tienes esporas de levadura en las uvas, y así es como haces vino. Similar a eso, también tenemos esporas de levadura en el grano de trigo. Cuando realmente molinamos que el grano, las esporas siguen ahí, pero están inactivas. Pero cuando realmente hidratamos la harina y seguimos alimentándola y descartándola, en realidad cultivamos la bacteria del ácido láctico así como la levadura. El arrancador es básicamente una asociación simbiótica de las bacterias del ácido láctico y la levadura, y es super, super bueno para tu intestino. Es realmente saludable, y no tienes levadura artificial añadida a las recetas. Es una forma realmente, realmente buena de comer pan. Antes de la Revolución Industrial todos los panes somos básicamente masa fermentada porque no teníamos levadura industrial, y eran realmente buenos para nuestro estómago. Pero a medida que seguimos desarrollando, el tiempo de fermentación se hizo más pequeño y más pequeño, es así como empezamos a desarrollar esta alergia al gluten e intolerancias al gluten porque no había suficiente fermentación. Pero una vez que hagas pan de masa fermentada, será mucho mejor tu intestino. Incluso si tienes intolerancias al gluten, definitivamente podrás comerlo. Vamos a seguir adelante en la siguiente lección para aprender a hacer realmente el arrancador de masa fermentada. 3. Iniciador de masa Sourdough día 1: Este es el primer día, un arrancador de masa fermentada. Simplemente te mostraré algunos equipos que me gusta usar y también algunos consejos en cuanto a cómo hacer un buen arrancador lateral. En primer lugar, siempre use un termómetro solo para calibrar la temperatura de este arrancador. Ve que quieres que la temperatura esté en cualquier lugar entre 24-27 grados Celsius. Si puedes mantenerlo en ese rango, tu arrancador no se volverá realmente ácido y muy fermentará muy bien. En segundo lugar, también me gusta usar esta pequeña espátula de silicona. Es súper útil solo para raspar todas las brocas cuando se atascan en el contenedor. Para el contenedor que utilizamos para hacer este arrancador. Sólo estoy usando como el contenedor de sílaba y esto es sólo algunos toman plástico. También puedes usar recipientes de vidrio, pero realmente no me gusta usarlos porque solo toma demasiado tiempo limpiarlos si algo se atasca en ellos. Me gusta usar recipientes de plástico por esa razón. El siguiente es que me gusta usar entera o harina de espelta cuando empiezo a hacer este entrante. Porque esto tiene un mayor contenido orgánico. Por eso es como más alimento para la levadura de alguna manera. Se obtiene una buena salida de cabeza al arrancador. También puedes usar harina blanca que no necesariamente necesitas tener trigo integral o espelta. Pero si puedes conseguir esto, eso sería realmente bonito. El primer día lo haremos como una harina de 50 gramos y 50 gramos de alimentación de agua. La temperatura del agua también. Sólo te mostraré que es aproximadamente unos 27 grados. Eso es perfecto para mí. Mezclemos esto, pongamos el contenedor en la báscula y asegurémoslo a cero. Siempre que mezclo este arrancador, siempre me gusta poner el líquido en primero porque solo hace que se disuelva mucho mejor. Simplemente pon 50 gramos de agua. Es un poco más así que sólo voy a volver a poner un poco. Perfecto. Eso son 50 gramos. Vamos a poner 50 gramos de harina también. Perfecto, eso son unos 100 gramos. Simplemente mezcle esto juntos realmente mal como si no quieres ningún trocitos de harina que no estén hidratados muy bien. Eso está muy bien mezclado. No veo ningún tipo de trocitos de harina seca ahí. Eso es realmente bonito. Antes de cerrar este contenedor, solo límpialo de este lado, es realmente muy bien. No se obtiene ningún trozo de harina que quede atascado ahí. Mantiene el contenedor realmente limpio. Perfecto. Sellan el contenedor. Pero asegúrate de mantener un poco de espacio abierto aquí para que el arrancador pueda respirar. Si estás usando cualquier otro recipiente o si estás cubriendo con envoltura de plástico asegúrate de hacer solo algunos agujeros allí. Porque es realmente importante que el iniciador respira porque es un organismo vivo. Necesita oxígeno para prosperar también. Eso es todo, mantén este abierto para que haya cierta cantidad de oxígeno que pasa por adentro. También lo que voy a hacer es que sólo voy a escribir básicamente el tiempo que mezclé esto para que lo voy a alimentar a la misma hora exacta mañana también. Así que sólo toma una cinta y voy a anotar la hora así que son las 10:00am. Esta es la vez que comprobaremos esto mañana también. También me gusta hacer esto cuando básicamente etiqueto este arrancador apagado. Acabo de ponerlo aquí al nivel del arrancador solo para ver cuánto sube. este momento no tenemos suficiente ahí para calibrarlo realmente. Pero más tarde sería realmente agradable calibrar realmente cuánto sube. Perfecto, dejemos esto a un lado por un día y vamos a echar un vistazo a esto mañana. 4. Iniciador de masa Sourdough día 2: Es el día 2 de nuestro Starter de masa fermentada. Echemos un vistazo primero al arrancador. Ha subido ligeramente, pero en realidad se puede ver porque hay una cantidad tan baja en ella. Hoy vamos a alimentar 50 gramos de agua y 50 gramos de harina blanca. A partir de ahora sólo voy a seguir alimentando harina blanca. Porque la harina blanca es realmente consistente. Es realmente estable y en realidad se puede predecir cómo se va a fermentar. Te sugeriría usar harina blanca. Pongamos esto en una escala, ponlo ahí. Eso va a cero, añadir 50 gramos de agua. [ RUIDO] Perfecto y 50 gramos de harina. Ahora solo voy a mezclar esto muy bien así que toda la harina se combina muy bien. [ RUIDO] Mezclo esto por unos 30 segundos y me aseguro de que obtienes una pasta realmente suave como esta. Eso es realmente buena consistencia. Todavía ponlo de nuevo. Lo que voy a hacer es simplemente raspar todos los lados para que no tenga bits pegando ahí. [ RUIDO] Mantiene el contenedor bastante ordenado también. [ RUIDO] Simplemente nivelarlo. Perfecto. Eso está listo. [ RUIDO] Lo puso ayer y eso está bien porque sigue en ese nivel. Pero a medida que sigue subiendo, en realidad lo puse solo para comprobar cuánto ha subido. Vamos a cerrar esto y vamos a echar un vistazo a esto mañana a la misma, que es alrededor de las 10:00 AM. Voy a alimentar esto a las 10:00 AM todos los días. Ahora, puedes decidir la hora, eso depende totalmente de ti cuando te sientas cómodo. Si quieres sentirte de noche, hazlo por la noche, eso está completamente bien. Asegúrate de mantener un poco de espacio abierto también. Sólo voy a dejar a uno de ellos abierto para que pueda respirar. Echemos un vistazo a esto mañana. 5. Iniciación de masa Sourdough día 3: Es el día tres de nuestra receta de inicio de masa madre. Echemos un vistazo a este arrancador desde ayer. Eso se ve tan bonito. En realidad ha subido tanto. Es realmente sorprendente. esperaba que subiera tanto. Pero a veces en las etapas iniciales del arrancador, esto tiende a suceder, pero eso no significa que tu arrancador esté listo. No cometas ese error porque necesita ser más estable. Una vez que se levanta y cae de una manera más consistente, esa es la única forma en que sabemos que el arrancador está listo. fin, en este hoy también, voy a darle de comer 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Agrega el agua y agrega la harina también. Perfecto. Voy a mezclar esto muy bien, como ayer. general, logeneral,lo que sucede es en la parte inicial de tu arrancador, verás mucha actividad de figuras porque el arrancador está creciendo y creciendo. Entonces una vez que comienza a crecer, necesita más comida. Lo que tenemos que hacer a partir de mañana es que tenemos que empezar a descartar algo de este arrancador y alimentarlo más para que puedas conseguir más comida para el arrancador. Perfecto. Eso se ve realmente bonito. Está mezclado muy bien, no ves ninguna harina. Perfecto. Al igual que ayer, asegúrate de limpiar los lados porque no queremos que se forme ningún tipo de bits ahí. Queremos mantener nuestro contenedor muy ordenado. Perfecto. Nivelarlo. En realidad estoy bastante emocionado ver cómo se ve mañana. El sello está bien, sigue en ese nivel, así que está bien. Vamos a cerrar la tapa. Asegúrate de que uno de ellos esté abierto, y echemos un vistazo mañana a las 10.00 AM, haremos una alimentación más. 6. Iniciador de masa Sourdough día 4: lo tanto, es nuestro primer arrancador de masa fermentada. Echemos un vistazo al arrancador ahora. puede ver que casi se duplica en tamaño. Ayer en realidad casi se triplicó en tamaño lo cual es bastante sorprendente. Tu arrancador podría tardar un poco más de tiempo para fermentar. Eso está completamente bien. Pero cuando veas que empieza a duplicarse así, ese es el momento en que empezamos a descartar el arrancador. Ahora esto puede suceder el día 4 o incluso el Día 6. Depende completamente de tu harina y así como tus condiciones climáticas. Vamos a abrirlo. Se puede ver mucha actividad de fermentación en la parte superior. Muchas burbujas, es una señal realmente agradable de que el arrancador está fermentando y estamos en el camino correcto. Hueles el arrancador. Si huele ligeramente picante o ácido es el momento adecuado para empezar a descartar parte de ella porque queremos bajar la acidez en el arrancador. También queremos aumentar la nutrición que obtiene el arrancador. Si alimento estos 50 gramos de harina y agua, eso no será suficiente. Pero si descarto algo de ella, será mucho mejor alimentar al arrancador restante. Lo que me gusta hacer es mantener aquí un recipiente de vidrio. Puedes usar cualquier contenedor que esté completamente bien. Voy a descartar casi todo el arrancador. Solo deja alrededor de una cucharada. [ RUIDO] Sé que a algunas personas les gusta simplemente tirarlo en su papelera de compost o incluso a veces simplemente les gusta tirar el descarte. Eso está completamente bien si quieres hacer eso. Pero en realidad quiero mostrarte cómo puedes usar el descarte. [ RUIDO] Te mostraré algunas recetas también. Cuando tengas tanto alrededor de una cucharada, voy a darle de comer 50 gramos de agua [RUIDO] y 50 gramos de harina. El arranque descarte lo voy a poner en el congelador y cuando esto esté completamente lleno lo sacaré descongelándolo en la nevera. Te mostraré lo que puedes hacer con este descarte. Simplemente déjalo a un lado [RUIDO] y solo mezcla esto realmente malo. [ RUIDO] Ahora todos los días vamos a estar descartando el arrancador solo para que podamos bajar la acidez y hacer que nuestro arrancador sea realmente vigoroso. [ RUIDO] Asegúrate de que esté muy bien mezclado. ¿ Qué pasa si no lo descartas? Tendrías que darle mucha más harina y mucha más agua. Quieres preservar eso. No quieres alimentar tanto. No quieres usar tanta harina. Por eso descartar, es súper importante. Simplemente limpie básicamente el tamaño. No tenemos trocitos secos. Manténgalo realmente limpio. Sólo nivelarlo. Perfecto. Ahora vamos a revisar esto mañana a las 10:00 AM. Deberías poder ver buena actividad vigorosa mañana también. Sólo ciérrala. [ RUIDO] Vamos a alimentar esto mañana ahora. Te mostraré cómo se ve. 7. Iniciador de masa Sourdough día 5: Hoy es el Día 5 de nuestra receta de inicio de masa fermentada. Ayer cuando revisé después de 12 horas de alimentar al arrancador y me iba a dormir, vi que este arrancador se había duplicado en tamaño. Todavía estaba aquí. Cuando veas que tu arrancador se está duplicando en tamaño después de 12 horas, es hora de empezar a alimentarlo dos veces al día. Esto le puede pasar a tu arrancador tal vez uno o dos días después, pero eso está completamente bien. Siempre que lo veas doble después de 12 horas, empezamos a descartarlo y alimentarlo dos veces. Ahora, qué pasa si no ves que se duplica en este momento el Día 5, solo sigues continuando con el descarte y alimentándolo una vez al día. [ RUIDO] Perfecto. Hagamos esto. [ RUIDO] Al igual que ayer, guardamos alrededor de una cucharada. [ RUIDO] Ese arrancador se ve tan grueso. Eso se ve muy bien, en realidad. [ RUIDO] Perfecto. Mantén al tanto, [RUIDO] alrededor de una cucharada, [RUIDO] añadir 50 gramos de agua, [RUIDO] y 50 gramos de harina blanca. [ RUIDO] Voy a alimentar esto de nuevo antes de ir a dormir con la misma proporción de alimentación. [ RUIDO] Cuando lo alimente por la noche, no lo descartaré. Sólo estaré alimentando a éste. Lo descartamos todos los días. No lo descartamos por la noche. [ RUIDO] Perfecto. [ RUIDO] Asegúrate de que esté bien combinado. Voy a limpiar los lados del contenedor. [ RUIDO] Simplemente manténgalo realmente limpio. [ RUIDO] Perfecto. [ RUIDO] Cuando voy a alimentar a este arrancador por la noche, te mostraré cómo se ve, [RUIDO] para que puedas, básicamente, calibrarlo mucho mejor cuando lo hagas en casa también. [ RUIDO] Cerremos la tapa, [RUIDO] y mantengamos una abierta. [ RUIDO] Te lo mostraré por la noche, y luego lo volveremos a alimentar. Pasadas 12 horas, echemos un vistazo al arrancador. [ RUIDO] Ve estas burbujas de fermentación en la parte superior, [RUIDO] y además casi se duplica en tamaño [RUIDO] desde la última vez que la alimentamos. También podemos ver estas burbujas aquí. El arrancador se ve realmente fuerte ahora. Creo que está a unos dos o tres días de estar listo. Todavía no está del todo listo porque sé que no es lo suficientemente fuerte. Vamos a alimentarlo de nuevo unos 50 gramos de agua, [RUIDO] y 50 gramos de harina. [ RUIDO] Esta vez no vamos a estar descartando nada. Lo estaremos descartando mañana por la mañana. [ RUIDO] Vamos a mezclarlo muy bien. [ RUIDO] Perfecto. [ RUIDO] Veamos cómo se ve esto en la mañana de mañana. [ RUIDO] 8. Iniciador de masa Sourdough día 6: Es el día 6 de nuestro arrancador de masa fermentada. Echemos un vistazo primero al arrancador. Se pueden ver esas pequeñas burbujas de aire en parte superior y el arrancador también se siente bastante grueso, y definitivamente está llegando allí. Si ves la textura, ves lo espesa que se siente con mucho aire. En realidad, cuando lo sentí anoche cuando lo revisé cuando me desperté temprano en la mañana, había subido tanto. Pero a medida que se vuelve más ácido, tiende a desinflarse. Está subiendo realmente bien. Esa es una muy buena señal. hoy iremos a la misma alimentación, que hicimos ayer. Voy a descartar casi todo el arrancador pero guardo aproximadamente una cucharada. [ RUIDO] Simplemente manténganse tanto, es aproximadamente una cucharada. esto vamos a añadir 50 gramos de agua, [RUIDO] y 50 gramos de harina. Estaremos haciendo la misma alimentación que ayer. Vamos a alimentar esto por la noche también antes de irnos a dormir. Porque ahora el arrancador en realidad está creciendo tanto que consume mucha comida. Además, es importante descartarlo solo para bajar la acidez del arrancador. [ RUIDO] Creo que mañana o el arrancador debería estar listo, porque puedo ver que se ha vuelto más estable y se está elevando bastante bien ahora. Esas son realmente buenas señales de que tu arrancador se está volviendo cada vez más cerca de prepararte. Simplemente limpie los lados también. Perfecto. Dejaste esto a un lado y alimentas esto por la noche. Después de 12 horas de alimentar a nuestro arrancador vamos a echar un vistazo. [ RUIDO] Eso se ve tan bonito. Se pueden ver todas las burbujas de fermentación en la parte superior y se ve mucho más activa ahora. Hoy también distribuir la misma alimentación, 50 gramos de agua, y 50 gramos de harina. [ RUIDO] Estoy emocionado de ver cómo se ve esto mañana. Esto definitivamente está llegando allí. [ RUIDO] Ahora, lo que quería decir lo estoy alimentando después de 12 horas. Digamos, por ejemplo, te olvidas de alimentarlo, solo puedes alimentarlo en cualquier momento, siempre y cuando [RUIDO] alimentes al arrancador está completamente bien. No sigas exactamente los tiempos que di [RUIDO] solo en base a cada vez que te sientas cómodo. [ RUIDO] Eso se ve bien. Dejemos esto a un lado y echemos un vistazo a cómo se ve esto mañana por la mañana. [ RUIDO] 9. Iniciador de masa Sourdough día 7: Es el día 7 de nuestro Starter de masa fermentada. Echemos un vistazo primero al arrancador. [ RUIDO] Ves esa actividad de fermentación en la parte superior. Pero puedo ver que huele ligeramente ácido y también se siente un poco tenor. Eso significa que se ha vuelto un poco más fermentado, por lo que a partir de hoy, estaré aumentando la cantidad de alimentación que voy a estar haciendo. En lugar de 50 gramos, estarás alimentando 100 gramos de harina y 100 gramos de agua, y además voy a cambiar la proporción de alimentación de uno es a tres es a tres a uno es a cinco es a cinco. Eso serán 20 gramos de entrante, 100 gramos de harina, y 100 gramos de agua. Simplemente descarte la mayor parte del arrancador, pero solo guarda 20 gramos. Puedes medirlo si quieres pero yo solo lo oculares porque está bien, no tienes que ser exactamente lo correcto. Pero mientras tengas aproximadamente 20 gramos, eso es bueno. Perfecto, eso parece que son unos 20 gramos. Ir a agregar 100 gramos de agua, [RUIDO], y 100 gramos de harina. Esto le dará más nutrición a la cultura Sourdough y se elevará más, y también disminuirá la acidez de la cultura, porque nos estamos acercando realmente para que esté lista. [ RUIDO] Simplemente mézclalo muy bien. Creo que debería estar listo en un par de días. La forma en que puedo ver la actividad de fermentación, se está volviendo más estable y se está volviendo súper activa también. Cuando veas que tu arrancador está fermentando demasiado rápido, solo aumenta la cantidad de alimento que le das. Perfecto. Simplemente cierra la tapa, y vamos a echar un vistazo a esto después de unas 12 horas. Han pasado 10 horas desde la última vez que conocimos a este arrancador. Vamos a tenerlo o conseguirlo ahora. Creo que está listo como se ve. Se ve realmente bonito. Mira, empezamos desde aquí, por lo que casi se duplica en tamaño. Si miro la textura, se ve realmente espesa. Eso es exactamente lo que estoy buscando, y estoy buscando un buen Starter de masa fermentada. Vamos a comprobar, ver, se ve bastante bonito, en realidad. Pero lo que haré ahora es descartaré mayor parte de este arrancador y volveré a repetir la misma alimentación, que dice 20 gramos de arranque y 100 gramos de agua, y unos 100 gramos de harina. Toma el arrancador y desecha, casi todo en realidad. Eso se ve realmente bonito. Creo que definitivamente está listo. Perfecto. Quédate con eso. Se trata de una cuchara de mesa, y alimentarla 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. [ RUIDO] Creo que para mañana, esto estará listo para seguro. Podemos empezar a usarlo para hacer panes. Entonces te mostraré cómo realmente lo alimentamos antes de empezar a hacer el pan, y también cómo lo guardas y mantén el arrancador en la nevera. Mañana cuando me despierte, solo echaré un vistazo al arrancador y luego te mostraré cómo se ve. Perfecto, solo cierra la tapa y déjala a un lado. [ RUIDO] 10. Iniciador de masa Sourdough día 8: Es el día 8 de nuestro arrancador de masa fermentada. Nuestro arrancador finalmente está listo porque cuando lo alimenté anoche, en realidad lo revisé justo antes de irme a dormir, se levantó tan bien. Es super activo [RUIDO] y también está subiendo consistentemente. Te mostraré el arrancador ahora. Ves muchas burbujas en la parte superior. Ahora esto es un poco más fermentado porque el arrancador fue tan vigoroso la última vez que en realidad se levantó y se cayó. Pero eso está bien. Eso no importa. Lo que realmente tenemos que observar es que si se duplica, entonces lo alimentamos. Si lo está haciendo realmente consistentemente, esa es una buena señal de que el arrancador está listo. Hoy lo que voy a hacer es descartaré casi todo y lo alimentaré y lo pondré en la nevera. [ RUIDO] Ahora, para preservar el arranque, nevera es un lugar realmente bueno para ponerlo si estás horneando tal vez una vez a la semana o dos veces a la semana. Descarta casi todo. Vaya, eso se ve bien. Súper vigoroso. [ RUIDO] Nos quedamos con eso. Es aproximadamente unos 15 gramos. Ahora voy a alimentar unos 80 gramos de agua y 80 gramos de harina. [ RUIDO] Esto puede permanecer en la nevera por cualquier lugar entre 1 - 2 uno sin alimentarse. Pero recomendaría alimentarlo cada vez a la semana. Cuando tienes que alimentarlo, solo lo sacas de la nevera, descartas casi todo el arrancador, y luego lo alimentas de la misma manera y lo vuelves a poner en la nevera. Es básicamente que solo descartas casi de ella, 15 gramos con 80 gramos de harina y 80 gramos de agua. [ RUIDO] El arrancador permanece sano y no se pone demasiado ácido. [ RUIDO] Si quieres usarlo ahora para hornear pan, solo déjalo fuera con este valor de alimentación entre 10 y 12 horas. En el momento en que se duplica y se eleva realmente bien, puedes usarlo. Perfecto. Esto va en la nevera. [ RUIDO] No te preocupes por el ciclo de alimentación en este momento. Voy a explicar eso con más detalle. Cuando en realidad hagamos las recetas, lo explicaré todo en detalle. Simplemente concéntrate en cómo hacer el arrancador correctamente y cómo mantenerlo correctamente. Simplemente cierra esto, [RUIDO] y ponlo en la nevera. [ RUIDO] Este también, solo cierra eso y esto va en el congelador. Cuando tengamos que usarlo, lo descongelaremos en la nevera y luego te mostraré cómo usar esto también. 11. Mantención de inicio: En esta lección, estaremos aprendiendo cómo en realidad mantenemos el iniciador para que siga siendo realmente saludable. En la panadería, lo que hacemos es simplemente mantener el arrancador a temperatura ambiente porque estamos horneando con tanta frecuencia y a veces incluso lo alimentamos dos o tres veces al día. Pero en casa, porque no estarás horneando todos los días, estarías horneando tal vez una o dos veces a la semana, ponemos el entrante en la nevera para que pueda autopreservarse y no se ponga demasiado ácido. Siempre que quieras hornear, solo lo sacamos. Descartamos casi todo y lo alimentamos básicamente en la proporción siempre que quieras usarlo. Por ejemplo, si quiero usarlo al día siguiente, solo lo sacaré por la noche. Descartaré todo, guardaré 15 gramos, y alimentaré a 100 gramos de harina y 100 gramos de agua. Esto depende completamente de tu proporción de alimentación, que quieras seguir. Para mantener el arrancador, digamos, por ejemplo, no estás haciendo pan cada semana, lo que haces es al menos una vez a la semana, saca el arrancador de la nevera, desecha casi todo, guarda 15 gramos en tu recipiente, y alimentarlo 80 gramos de harina y 80 gramos de agua. Mantendrá baja la acidez del arrancador y además lo mantendrá realmente fresco. Siempre que quieras sacarlo y hornearlo, tu iniciador no será realmente ácido. Espero que esto te ayude a entender cómo puedes mantener el arrancador. Si tienes alguna pregunta, siéntete libre de enviarme un mensaje, o cualquier aclaración que puedas tener. 12. El inicio de las preguntas de inicio: En esta lección, básicamente estaré cubriendo algunas preguntas comunes que puedas tener y también algunos errores que veo que los alumnos cometen muy a menudo con este iniciador. El primero es que cuando no alimentas el arrancador durante mucho tiempo, cuando te olvides de alimentarlo, verás que este líquido se forma encima del arrancador y olerá realmente ácido. Eso en realidad se llama “hooch”. Es básicamente un alcohol que libera el arrancador. Ahora el arrancador no está echado a perder, así que no lo tire a la basura. Definitivamente puedes usarlo. Todo lo que tienes que hacer es retirar el líquido así como eliminar mayor parte de este arrancador y alimentarlo con una tasa de inoculación más alta. Lo que quiero decir con eso es que digamos si tienes 100 gramos de arrancador con un líquido encima. Lo quitas más, guardas como 15 gramos y lo alimentas 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Eso diluye la acidez en el arrancador así como lo desarrolla más y le da más fuerza. La segunda pregunta que obtengo es que el arrancador no está subiendo y no está fermentando en absoluto. Ahora esto puede suceder si vives en un ambiente realmente frío. Tienes que asegurarte de que el arrancador esté en una habitación caliente o en el horno. Con el horno apagado con un tazón de agua caliente para que obtenga un ambiente agradable y cálido para fermentar. Ahora la otra razón por la que esto podría suceder es porque tu agua, que estás usando podría ser clorada. Ahora esto puede suceder a veces. Lo que tienes que hacer es que básicamente necesitas poner el agua en un vaso y simplemente dejarla afuera durante la noche para que el cloro se evapore y luego puedas usar el agua. El tercer motivo por el que esto puede suceder es porque tu harina está blanqueada. Asegúrate de usar harinas orgánicas porque queremos darle a este iniciador la mayor cantidad de nutrición posible cuando lo estamos alimentando. La tercera pregunta que obtengo es que ¿qué contenedor debo usar cuando hago el arrancador? Ahora veo que mucha gente usa recipientes de vidrio, personalmente prefiero usar recipientes de plástico gruesos. En ocasiones la limpieza de recipientes de vidrio puede ser realmente difícil, especialmente cuando el arrancador se seca en la superficie. Personalmente prefiero usar recipientes de plástico, pero no recomendaría usar recipientes de acero porque al arrancador o la acidez pueden reaccionar con el acero y al arrancador realmente no le gusta. Puedes usar vidrio o plástico. La cuarta pregunta que usualmente obtengo es, ¿cuál es la diferencia entre un arrancador y un levain? Básicamente, un levain es una rama del arrancador. Una madre de arranque es lo que hacemos y seguimos alimentándolo. El levain es básicamente, cavas alguna cantidad de la madre iniciadora y lo alimentas básicamente. Se pueden usar indistintamente, pero el levain es solo una rama de tu madre iniciadora. Otra pregunta que consigo realmente a menudo es, ¿qué tipo de harina debo usar o hay algún tipo específico de harina que sea realmente bueno para hacer de arranque? Cuando inicialmente comenzamos a hacer el arrancador usamos una harina integral solo para darle un kickstart. Pero posteriormente, me gusta alimentarla harina multiuso. Ahora puedes usar cualquier harina que quieras. Puedes usar centeno, puedes usar s-pelt. Pero asegúrate de que si estás usando una harina, que es de un mayor contenido orgánico, sobre todo uno que sea trigo integral o s-pelt o centeno estos tienden a fermentar más rápido, por lo que tendrás que alterar tu alimentación tiempos. Lo que prefiero hacer es usar harina para todo uso porque es súper confiable y solo sube y cae de manera muy consistente. Una vez que dominas eso, en realidad puedes experimentar con diferentes harinas también. Pero puedes usar cualquier harina para hacer el arranque de masa fermentada. La pregunta final que tengo más a menudo es que olvidé alimentar al arrancador y solo está acostado afuera a temperatura ambiente durante dos semanas. ¿Qué hago? ¿ Cómo recupero ese arrancador? Echemos un vistazo como puedes hacerlo. Te mostraré con un ejemplo. Este es nuestro arrancador de masa agria que acabo de dejar afuera durante dos semanas. Quiero mostrarte, es realmente todo fermentado, puedes ver esta capa de agua encima. Ahora aún no tiene hongos, así que en realidad puedo recuperar esto. Lo que tienes que hacer es que solo necesitas cavar apenas unos cinco gramos de la parte inferior, tan parecido al poco más pequeñito que puedes conseguir y usar siempre un vaso nuevo. Porque el arrancador es extremadamente ácido y no queremos usar el vidrio viejo. El resto, sólo voy a tirarlo a la basura. Ahora no puedes usar esto para recetas de descarte porque esto es demasiado ácido y no hace nada agradable. Ahora, lo que voy a hacer es, ver tanto? Son unos cinco gramos. Lo alimentaré 100 gramos de agua [RUIDO] y 100 gramos de harina. Básicamente, solo estoy tratando de diluir la acidez así como darle mucha comida para que solo vuelva a la vida. posible que incluso necesites alimentarlo dos veces, totalmente hasta ti, tienes que medir el arrancador. Por ejemplo, si después de esta alimentación no está viva, solo la alimentas una vez más y definitivamente regresas a la vida. Perfecto. Simplemente mezcle esto muy bien. [ RUIDO] Deberías obtener esto como consistencia de pasta. Eso es bastante bueno. Ahora lo que voy a hacer, sólo voy a dejar esto a un lado. Simplemente cubriré esto y solo lo dejaré por 24 horas. Si ves que este arrancador vuelve a la vida, eso es bueno. Si no cobra vida, lo que haces es volver a repetir la misma alimentación. Descartas casi todo, y lo vuelves a alimentar con una harina de 100 gramos y 100 gramos de agua. Entonces definitivamente debería volver a la vida. Solo quería mostrarte que no necesitas tirar tu iniciador. En realidad puedes recuperar tu arrancador que solo está tirado afuera, que crees que podría ser echado a perder. Simplemente cúbralo [RUIDO] y déjalo a un lado. 13. Muffins de banano: En esta lección, estaremos aprendiendo a hacer magdalenas de plátano. Entonces este es nuestro arrancador que habíamos puesto en el congelador, el descarte de este arrancador. Entonces básicamente tomé unos 70 gramos del descarte. Te voy a mostrar cómo se ve. Así que acabo de descongelar esto durante la noche en la nevera. Para que puedas ver algunas burbujas en la parte superior y sigue siendo bastante gruesa. Para que pueda usar esto. Si ves como algunas manchas negras ahí, o si huele demasiado ácido, entonces realmente no puedes usarla. Entonces esto es perfectamente bueno de usar, ahora cuánto quieres usar, básicamente lo sacas en la nevera y puedes volver a poner el resto en el congelador. En la nevera, puede durar hasta una semana. Así que estoy bastante seguro de que no podrás usar tanto en una semana, así que solo saca todo lo que quieras usar. Por lo que acaba de cerrar esto, y te voy a mostrar la primera receta, que vamos a hacer con este arrancador. Entonces este es un panecillo de plátano, los ingredientes son realmente simples. Voy a usar: algo de harina entera, harina almendras y bicarbonato de sodio para mis ingredientes secos. Estoy usando harina de almendras porque solo da una agradable textura húmeda. Porque no estoy usando harina para todo uso estoy usando harina integral, si solo usas comida entera a veces puede ponerse un poco densa, por eso la harina de almendras te ayudará. Ahora, siempre que usamos el descarte de masa fermentada para darle una agradable levadura, siempre usamos bicarbonato de sodio. Por lo que incluso en la próxima receta cuando hagamos panqueques, estaremos usando bicarbonato de sodio. Entonces el bicarbonato de sodio básicamente reacciona con el elemento ácido de este arrancador y provoca que algo suba, por lo que si haces panqueques o magdalenas o incluso pan de plátano, Básicamente el bicarbonato de sodio ayudará a esa levadura en los magdalenas. Por la dulzura, voy a usar algo de azúcar moreno y miel y también el plátano porque es naturalmente dulce. Entonces el azúcar moreno, creo que complementa realmente bien el plátano, solo saca sabores realmente profundos porque tiene melaza en ella, también le da textura realmente húmeda al panecillo. Para las grasas, vamos a usar mantequilla y aceite. Por lo que ahora voy a usar una combinación de ambos porque la mantequilla le da un sabor realmente bonito así como porque vamos a nata la mantequilla con el azúcar. Dará algún tipo de levadura a los magdalenas. El aceite es puramente para la humedad. Para nuestro aglutinante, voy a usar un huevo, por lo que el huevo le dará mucha textura y básicamente unirá todo muy bien. Para el add in, voy a usar un poco de chocolate, así que tengo esto bajado un poco de chocolate aquí, puedes usar nueces, pacanas, todo lo que quieras, incluso puedes usar avena, así que totalmente hasta ti lo que quieras agregar, porque la receta es realmente perdonar lo que quieras añadir a ella, puedes seguir adelante y hacer eso. Para el plátano, voy a usar 180 gramos de plátano, ahora esto es realmente grande, unos 180 gramos, pero si estás usando los más pequeños, asegúrate de medirlos. Entonces el primer paso cuando hacemos esto es realmente precalentar el horno a 180 grados centígrados, pues eso suele tardar entre 15 y 20 minutos. Así que pon tu horno para precalentar, y luego solo colocaremos nuestra lata para magdalenas y luego comenzaremos con la mantequilla. Después de que hayas puesto tu horno para precalentar, solo pondré la lata de magdalenas. Lo que haces es simplemente rociar un poco de aceite o incluso puedes cepillarte algo de mantequilla. Acabo de tener algunas hojas de papel para hornear, aproximadamente en cualquier lugar entre 12 a 15 centímetros cuadrados, que funcionarán muy bien. Se trata de unos 12 centímetros al cuadrado. Lo que haces es que sólo cojas el centro, y simplemente presionarlo así. Esto también tiene un precedente en las esquinas, esto te dará como una especie realmente rústica de muffin estilo café, ahora esto se puede hacer sin el papel para hornear también puedes simplemente hornear directamente en esto, pero sólo me gusta la mirada de ella, cómo mira hacia atrás. Por lo que solo alinea el resto del alfiler para hornear también. Por lo que he forrado mi hojalata de muffin y esta receta hace unos cinco magdalenas. Ahora, voy a poner mucha mantequilla en ella porque me gustan las más grandes. Pero si querías hacer los más pequeños, también puedes hacer seis magdalenas. Perfecto, así que pasemos a hacer la mantequilla. Entonces para hacer la mantequilla, lo que vamos a hacer es crema el azúcar y la mantequilla. Asegúrate de que la mantequilla, el huevo y todos los demás ingredientes estén a temperatura ambiente. Simplemente hace que sea más fácil de combinar, y en realidad no se divide cuando se mezcla todo junto. Perfecto, solo quítalo y agrega ahí el azúcar moreno. Por lo que esta etapa se llama creaming y esto básicamente hará que el panecillo obtenga una textura realmente agradable y ligera. Por lo que también puedes usar una máquina para hacer esto, solo lo haré con la mano. Quieres básicamente combinar el azúcar y la mantequilla juntos. Después de batir durante unos dos minutos. Verás que se vuelve ligeramente pálido y estaría bien combinado también. Entonces en este punto te agregas tu huevo. Ahora bate esto durante aproximadamente un minuto o dos, siempre y cuando esté bien combinado también. Después de mezclar esto unos dos minutos una vez que esté bien combinado, lo que voy a hacer es solo tomaré una licuadora y agregaré el aceite y la miel, esta mezcla de mantequilla, la mezcla de sardo, así como el plátano, y mezclarlo. Me gusta usar un poco como el plátano maduro para esto, esto da mejor sabor. Simplemente quítate toda la fibra del plátano, y esto va directo. Ahora nuestro sardo comenzó a descartar también, póngalo. Este método que encuentro es bastante rápido y en realidad conduce a como chicle realmente agradable y tierno, así que me gusta usar este método. Es el aceite y la miel también. Puedes añadir tu mezcla de mantequilla, la mezcla de crema de mantequilla para nuestra grasa. Así que se asegura de agregar toda la mezcla de mantequilla. Ahora, básicamente voy a mezclar esto en una pasta suave. Cuando obtienes una base lisa como esta, así así, eso es perfecto. Ahora agreguemos nuestros ingredientes secos y luego vamos a hornearlo. La consistencia es realmente buena. Eso es exactamente lo que quieres. Ahora si te gustaría más trozos de plátano gruesos, solo deja fuera el plátano y mezcla todo lo demás y luego puedes simplemente estrellar el plátano con un tenedor, y luego para mojarte después. Eso depende completamente de ti. Ahora vamos a ver en los ingredientes secos y hacer los ingredientes húmedos. Simplemente toma un tamiz, y esto solo ayuda a que todo se mezcle realmente mal. Todos los bits de bicarbonato de sodio solo obtendrán una textura fina. Así como no obtendrás ningún grupo de bicarbonato de sodio en la masa. Tamizar es opcional, si no quieres hacerlo, eso está completamente bien. Tu masa seguirá siendo buena. Pero es sólo una buena manera de hacerlo. Ahora quería decir que esta masa se puede utilizar para hacer pan de plátano también. Simplemente duplica la receta y luego puedes hornearla un poco a menudo como pan de plátano. Perfecto. Ahora porque estamos usando harina admin, no se tamizará por completo. Pero puedo ver que todo el bicarbonato de sodio ha bajado por el tamiz, así que eso es genial. Ahora lo que voy a hacer es que sólo agregaré en toda la tranquilidad en directo así. Ahora lo que hay que hacer es mezclarlo, pero no lo mezcle demasiado. Quieres que la masa esté ligeramente en el lado más grueso porque estamos haciendo magdalenas. Pero también quieres que toda la harina se combine muy bien en los ingredientes húmedos. Solo toma tu espátula. Simplemente dóblala suavemente así. Sólo mézclalo así. Quieres asegurarte de que toda la harina esté bien combinada en la masa. Ya huele tan bonito. También puedes agregar canela a esto. También sabrá bastante agradable. Perfecto. Ese bateador se ve bastante bien. Mira, eso es bastante grueso. Eso es realmente bueno. Pongamos esto en nuestra lata de panecillos. La forma más conveniente de poner la masa en la bandeja para hornear es realmente sacarla con una cuchara de mesa. Simplemente tómalo así y sácalo así porque la masa es bastante gruesa, así que encuentro que esta es la forma más conveniente de hacerlo. Pondré una cucharada en cada primero, luego pondré un poco de los trozos de chocolate, y luego lo cubriré con el resto. También me gusta llenarlo hasta la cima porque me parece esto bastante bonito. Si lo desea, puede agregar algo de azul a esto. También puedes agregar algunas nueces, infinitas combinaciones. Vamos a añadir un poco del chocolate aquí. Justo en el centro. Si lo doblas en la masa, a veces simplemente se pone y no se queda, por eso me gusta hacerlo así. Ahora solo quieres cubrirlo, el resto. Simplemente agrega una cucharada de nuevo. Perfecto. Ahora para terminarlo, sólo nivelarlo un poco. Derrama un poco más de chocolate encima. Esto básicamente se derretirá en el horno. Simplemente presione ligeramente hacia abajo para que no se queme. Desde [inaudible] no tienes que ser muy exacto con todo. Lo que este arrancador de masa madre hace básicamente en este caso, solo lo hace realmente ligero, el muffin porque ya está fermentado, y simplemente le da una textura realmente agradable al panecillo. Apenas acaba de terminar el último también. Antes de ponerlo en el horno, solo espolvorearé un poco de azúcar moreno encima del panecillo porque eso solo le da una costra agradable y crujiente. Perfecto. Simplemente toma un poco de azúcar moreno y espolvorea en la parte superior. Sólo un poquito. Esto va recto en el horno por cualquier lugar entre 30 - 40 minutos. Ahora porque tenemos plátano en ella, cualquier cosa con plátano solo tarda mucho en cocinar porque plátano en sí solo toma su propio tiempo para cocinar. Solo vamos a revisar después de 30 minutos y si no se hace, entonces probablemente le daremos otros 10 minutos. Después de 30 minutos, echemos un vistazo a los magdalenas. Se han levantado muy bien, super contentos con cómo se ve. Veamos si están horneados. Simplemente pon un pincho en el centro. Si sale limpio, eso significa que está horneado. Puedo ver que el pincho está bastante limpio. Si va dentro, solo vuelve sin ninguna resistencia. Eso significa que la corteza está bien ajustada y la corona también está horneada. Ahora lo que voy a hacer es, solo lo dejo estar en una bandeja para magdalenas por unos 10 minutos. Entonces lo sacaré y lo pondré en la rejilla de enfriamiento para que se enfríe. Estos magdalenas, necesitas enfriarte al menos durante dos horas porque tienes plátano en él, y eso en realidad lleva mucho tiempo asentarse y la humedad se evapora de ella. Echemos un vistazo a esto después 10 minutos después lo sacaremos. Han pasado 10 minutos. Ahora, saquémoslo de nuestra lata de panecillos. Es realmente importante hacer esto. De lo contrario se pone bastante empapado desde el fondo si se queda demasiado tiempo en la lata de magdalenas. Además no quiero revisarlo hasta que se evapore correctamente. Perfecto. Vamos a enfriar esto durante dos horas y luego solo cortaremos la corona y solo revisaremos cómo se ve desde adentro. Nuestros magdalenas se están enfriando desde hace dos horas. Si lo levantas, no debería sentirse caliente en la pared. Para terminar esto, solo voy a espolvorear un poco de azúcar glas para que se vea bastante agradable para la presentación. Solo tomaré un tamiz y un poco de azúcar glas. Basta con terminarlo con eso para que se vea bastante bonito. Para almacenar estos magdalenas, solo puedes ponerlo en un recipiente hermético por 3 - 4 días o en realidad puedes congelarlo por tres meses. Siempre que quieras comerlo, solo puedes recalentarlo en el horno por unos 10, 15 minutos, o simplemente puedes ponerlo en la nevera hasta por una semana y simplemente calentarlo en el horno por cinco,10 minutos antes de comerlo. Vamos a revisar la corona ahora. Ves eso, es súper suave. Se ve bastante bonito. Tienes trozos de chocolate dentro. Vamos a probarlo. Eso seguramente es delicioso. Wow, es super sabroso. Espero que hayas disfrutado de esta receta y realmente espero que hagas esto en casa. Tal buena manera de usar el descarte de arranque de masa madre. 14. Pancakes de descarta de masa Sourdough: En esta lección, estaremos aprendiendo una segunda receta con el descarte de masa fermentada. Esta es una receta de panqueques. En realidad es una de mis recetas favoritas para hacer y hago esto muy a menudo con el descarte que tengo. Los ingredientes son súper simples. Tenemos algo de harina simple, masa madre descartar azúcar, leche de mantequilla, huevos, y mantequilla derretida. Estos son los ingredientes que entran en la mezcla húmeda y posteriormente vamos a agregar bicarbonato de sodio y polvo de hornear. El proceso de hacer esto es que se agregan todos los ingredientes juntos primero. Voy a ponerlo en la nevera durante la noche y luego mañana, justo antes de que la voy a cocinar, voy a añadir los agentes de levadura en ella. El motivo por el que no agrego el bicarbonato de sodio y polvo de hornear ahora es que si los agrego ahora y en realidad empiezo a cocinarlos, el panqueque no se levantará tanto. Siempre es bueno agregar eso al final. Ahora si quieres hacer esto ahora mismo, también puedes hacer eso pero te sugeriría simplemente ponerlo en la nevera durante la noche porque obtienes un mejor sabor con el arrancador de masa fermentada. Agreguemos el suero de leche al descarte de masa madre. [ RUIDO] Añadamos también el huevo. También puedes agregar el azúcar. La mantequilla derretida. Sólo voy a enjuagar esto juntos muy bien. [ RUIDO] Esta es receta súper simple. Puedes agregar un poco de sabor. Aquí es donde puedes agregar un poco de vainilla, puedes agregar canela, lo que quieras. [ RUIDO] Una vez que todo esté bien combinado, solo voy a añadir la harina en ella. Sólo quiero mezclarlo hasta que se combine. [ RUIDO] Perfecto. Eso es bueno. [ RUIDO] Se obtiene esta masa espesa. Lo más temprano que puedes usar esta masa es después de fermentarla durante 30 minutos. Simplemente puedes agregar tu polvo de hornear y bicarbonato de sodio y puedes cocinarlo pero sólo voy a poner esto en la nevera y luego cocino esto mañana. Simplemente limpia primero los lados y sólo voy a envolverlo con una envoltura de plástico y guardarlo en la nevera. Echemos un vistazo a esto mañana. Esta es una masa de panqueques de ayer y ahora vamos a agregarle nuestros agentes de levadura. Tengo alrededor de media cucharadita de bicarbonato de sodio y una cucharadita de polvo de hornear. Lo que haces es simplemente entrar directamente. [ RUIDO] Si sientes que la masa es demasiado gruesa, puedes agregar alrededor de una cucharada de leche solo para ajustarlo un poco. [ RUIDO] Cuando añades los agentes de levadura, el bicarbonato de sodio básicamente reaccionará con la acidez del arrancador de masa madre y también el suero de leche y en realidad se expandirá. Eso es lo que va a hacer subir nuestros panqueques. [ RUIDO] Me gusta agregarlos justo antes de que los voy a cocinar para que pueda conseguir una muy buena subida en la masa. Esta consistencia se ve bien. Empecemos a cocinarlos ahora. Para cocinar los panqueques, me gusta usar una sartén antiadherente pero también puedes usar una sartén de hierro fundido. Depende completamente de ti. Además, me gusta tener un tazón de mantequilla y un pincel para básicamente cepillar la mantequilla y aprovechar en la sartén, y también un poco para básicamente poco fuera lo mejor. También puedes usar una taza. Eso depende completamente de ti. También me gustaría guardar un plato solo para que pueda poner los panqueques y también una espátula. Sólo me aseguro de tener todas estas herramientas y luego empiezo a cocinarlas. Para cocinar los panqueques, en realidad me gusta mantener el calor a medio-bajo. No me gusta mantenerlo demasiado alto porque quiero que se levanten lentamente así como conseguir una buena caramelización en la superficie. Nuestra sartén ha estado calentando desde hace 10 segundos ahora. Sólo voy a chisporrotear con mantequilla. [ RUIDO] Ves ese chisporroteo. Ese es un buen momento para agregar la masa de panqueques. Simplemente deja que los panqueques se extiendan por sí solos. No es necesario extenderlo. Ves que el bateador es agradable y chisporroteando en el costado. Eso es calor perfecto. No quieres que sea demasiado caliente y al mismo tiempo, no quieres ser demasiado frío también. El calor está a medio-bajo. No es súper fuerte. Querías cocinar agradable y lento y se seca muy bien. Han pasado unos 40 segundos. Sólo voy a comprobar si está cocinado desde el fondo. Súper suave con él, solo revisa el color. Se ve bonito y dorado. Ahora, voy a darle la vuelta. Me gusta hacer esto de una sola vez. No te asustes. Simplemente dóblala así de una sola vez así. Perfecto. Ves que es hermoso color en la parte superior. Para terminarlo, puse un poco de mantequilla para que no se seque y se quede bien. Sólo voy a cocinarlo por como 15, 20 segundos del otro lado, sólo para que se ponga un color agradable pero no demasiado largo. Han pasado unos 20 segundos en el otro lado. Por fin está listo. Vamos a poner esto en un plato ahora. Mira eso es tan bonito y esponjoso. Eso se siente muy bien. Cocinemos también los otros panqueques. Debido a la cultura de masa fermentada, obtenemos estos bonitos y abrimos los agujeros aquí. Simplemente pon un poco más de mantequilla cuando voltees el panqueque, para que no se seque. Se ve realmente bonito. Estos son panqueques finales. La receta hace alrededor de cuatro panqueques grandes y puedes doblar o triplicar fácilmente la receta en función de cuánto quieras hacer. También puedes almacenar la masa en la nevera hasta por 3-4 días y solo puedes sacar la mitad y poner el agente leudante y cocinarla y puedes cocinar la otra mitad cuando quieras. La receta es realmente para dar y también la cultura es realmente sabrosa también. Para terminarlo, acabo de poner un poco de mantequilla encima. Puedes poner todo lo que quieras. Seguirá derritiéndose por sí sola. También me gusta terminarlo con un poco de jarabe de arce. Incluso puedes poner crema de látigo, puedes poner unas fresas, lo que quieras. Sólo pon todo lo que quieras. Perfecto. Se ve tan hermosa. Cortemos una rebanada y veamos cómo se ve. Sólo consíguelo desde el centro. Eso se siente extremadamente esponjoso. Está sucediendo. Estoy emocionado de probarlo. ¿Ves eso? Eso es tan esponjoso y agradable y super fácil de digerir también por el descarte de masa fermentada. Simplemente descompone todo el almidón. Vamos a probar esto. ¿ Ves eso? Se ve bien. Es tan delicioso. Simplemente se siente tan ligero por la cultura de masa fermentada y además no es realmente dulce. ¿ Puedes ver esos agujeros ahí? Es por la cultura y solo reacciona con los agentes vivos y lo hace tan ligero y aireado y tan fácil de digerir también. Esta es honestamente una de mis recetas favoritas para hacer con el descarte de masa madre y es tan fácil de hacer también. Espero que hagas esto en casa. 15. Sourdough de desechos Naan: En esta receta, estaremos aprendiendo a hacer naan de masa fermentada. Esta es una receta que voy a usar mi descarte de masa fermentada como reemplazo para el yogurt. Esto no va a estar dando demasiada levadura a un pan naan. Vamos a usar algo de levadura en la receta. Ahora, si estás usando un descarte de una masa madre realmente activa, no necesitas usar levadura. Pero como mi masa madre no es tan activa, voy a usar un poco de levadura en la masa. Antes de mezclar la masa, repasemos brevemente los ingredientes que vamos a usar. Para la harina, estoy usando harina para todo uso. También puedes usar harina de pan aquí. Por lo general, el pan naan es realmente bueno si usas alguna harina blanca porque obtienes una masa más suave en ese caso. También estoy usando yogur. No estoy usando agua en esta receta. Es sólo yogur y el descarte de masa fermentada para nuestros líquidos. Para nuestra levadura, vamos a usar un poco de levadura. Esto es apenas unos dos gramos. Realmente hay menos cantidad de levadura. Para controlar la fermentación, también vamos a usar un poco de sal. Para juntar esta masa, primero pones los líquidos en un bol, tomas tu descarte de masa fermentada y le agregas el yogur. Además, cuando hago esta masa, lo que me gusta hacer es solo poner el descarte así como el yogurt justo afuera por unas horas, para que puedan llegar a temperatura ambiente. Porque si las mezclas y están frías, la masa fermenta muy lentamente. Siempre es bueno ponerlo a temperatura y luego agregar la harina en la mezcla. Basta con añadir la harina. Agrega también la sal, y agrega levadura. Ahora, sólo mezclar juntos. Esta masa no es realmente súper húmeda. Es realmente fácil manejarlo y súper indulgente también. Como a veces solo hago esta masa y simplemente la pongo en la nevera que dure hasta 3-4 días para que solo la puedas usar cuando quieras de la nevera, solo dibujarla en un tazón y cocine un naan, super conveniente en ese caso. Una muy buena manera de usar un descarte de masa fermentada. Cuando mezclas esta masa, si sientes que aún está demasiado seca, puedes agregarle un poco de agua. Si quieres, en realidad puedes mezclar esta masa en una batidora de pie también, realmente no necesitas amasar con la mano, pero solo te lo mostraré cómo se ve cuando la amasas con la mano por si acaso no tienes una batidora de pie en casa. He estado mezclando la masa desde hace aproximadamente un minuto. Cuando se puede ver que el tazón está limpio, empezamos a amasarlo. Sólo voy a amasar por cualquier lugar entre 3-5 minutos hasta que la masa se junte. Esto no tiene por qué ser extremadamente suave. Solo asegúrate de que toda la harina esté bien hidratada. Llevo amasando la masa desde hace unos dos minutos. Podemos ver que empezó a juntarse. Pero aún no es como realmente suave, así que sigo amasándolo por otros dos minutos. Entonces creo que debería estar listo. Después de cuatro minutos de amasado, cuando tu masa se junta en lugar no súper suave, eso está bien. Simplemente le daremos un giro después de 30 minutos. Entonces se volverá muy suave, solo conviértela en una bola redonda. Vas a fermentar esto por unos 30 minutos y luego le daremos nuestro primer turno. Cubra el recipiente con un paño húmedo y déjelo a un lado durante 30 minutos. Han pasado 30 minutos. Echemos un vistazo a la masa. Ver que ha subido ligeramente. Ahora, sólo voy a darle unas vueltas. Simplemente haz eso sin girar la masa. Perfecto. Ahora, se vuelve agradable y suave. Eso se ve realmente bien. Dejemos esto a un lado en un tazón. Vamos a fermentar esto por cualquier lugar entre 1-3 horas. Sólo querías que se duplicara en talla. Echemos un vistazo a la masa después de una hora. Ya ha pasado una hora, y echemos un vistazo a la masa ahora. Ves que casi se duplica en tamaño. Se siente bastante ligero y aireado. Esto es perfecto para mí. Detendré la fermentación en este punto. Lo que voy a hacer es que acabo de tomar tal vez una cuarta parte de la masa solo para mostrarte cómo cocinarla. El resto, lo pondré de nuevo en la nevera. En la nevera, básicamente puedes guardarlo durante 3-4 días. Siempre que quieras cocinarlo directamente desde la nevera, básicamente sacas todo lo que necesites, darle forma a bola redonda, luego puedes cocinarla en la estufa. La masa es súper indulgente y el pan plano también es bastante fácil de hacer. Vamos a aprender a hacer el pan naan. Saca la masa del tazón así. Solo toma alrededor de una cuarta parte de ella. El resto, lo que voy a hacer es simplemente darle forma a una pelota. Solo guárdelo en la nevera. El restante. Básicamente vamos cortar esto en tres pedazos. Dependiendo del tamaño que desee, 3-4 piezas es buena. Puedes pesarlas si quieres. Pero sólo voy a ocultarlo. Entonces lo moldeas en una bola redonda. Asegúrate de que esté sentada muy bien, y haz lo mismo por los restantes también. Después de dar forma a las rosquillas, vamos a hacer una segunda prueba para que la masa pueda relajarse y luego la estiramos y la cocinamos en una sartén de hierro fundido. Simplemente cúbralo con un paño húmedo y déjalo a un lado por cualquier lugar entre 30 minutos a una hora. Nuestra masa lleva ya 30 minutos fermentando . Se puede ver que ha subido ligeramente y se vuelve realmente suave. Ahora, lo que voy a hacer es rodarlo con una sartén enrollable y cocinarla en mi plancha de hierro fundido. Voy a conseguir la plancha de hierro fundido y está muy caliente para que básicamente puedas cocinarla a una temperatura realmente alta. He encendido la llama a muy alto. Esto se pone realmente caliente, así que solo guárdelo por otro uno o dos minutos. También asegúrate de tener un bol con algo de mantequilla y también un pincel solo para cepillarlos así cuando esté cocinando. Si bien esto es precalentamiento, vamos a rodar el pan plano. Para rodar el pan plano, pon un poco de harina en tu sartén también para que no se pegue a tu sartén enrollable y simplemente aplanarlo así. Me gusta mantenerlo en forma ovalada. No se quiere adelgazar demasiado, pero tampoco debería ser demasiado grueso. Algo así, eso es bueno. Perfecto. Eso se ve bien. Pongamos esto en la plancha de hierro fundido. Vamos a ponerlo. Ahora, sé como algunas personas, lo que hacen es que lo cocinan por un lado y en realidad inclinan la sartén. Hacer como una cosa tandoor pero con el hierro fundido como he visto que en realidad no se pega a mi hierro fundido, siempre se cae. Me gusta hacerlo así. Siempre espere a que las burbujas se formen aquí. Las burbujas son una buena señal de que la masa está bastante bien fermentada. Una vez que empieces a ver algunas burbujas, solo voy a voltear la masa. Tienes que hacerlo unos 10-15 segundos en el primer lado. Pon algo de mantequilla. Dale como otros 10 segundos de ese lado y voltea otra vez. Perfecto. Mira eso es realmente ligero y eso está subiendo muy bien. Pon un poco más de mantequilla aquí. Ya que nuestra masa está muy bien fermentada, por lo que se obtiene este conjunto de manchas y está subiendo muy bien. Sólo otros 5-10 segundos aquí. Voy a voltear la masa otra vez. Eso es realmente bueno. Perfecto. Voy a ponerlo en un plato. Pongámoslo a un poco de mantequilla para terminar. Deja que esto se enfríe. Vamos a revisar el primero que hicimos. Mira lo suave que es eso. Eso es realmente bonito. Ya lo puedes ver puedo simplemente se abre así. Eso es realmente bueno. Súper suave. Queremos exactamente así. Ese sabor tan agradable y ligero. Si estás haciendo curry o algo así, esto es super bonito de hacer. Espero que haya disfrutado la receta y esta es una manera tan agradable de usar este descarte de masa fermentada. Espero que hagas esto también en casa. 16. Conclusión y agradecimiento: Finalmente llegamos al final de esta clase y estoy seguro de que podrás hacer un arrancador de masa madre realmente agradable en casa. A lo largo del proceso, estoy seguro de que has aprendido muchas técnicas diferentes y si tienes alguna pregunta, siéntete libre de enviarme un mensaje en cualquier momento y te responderé seguro. Así que asegúrate de echar un vistazo a la siguiente clase de la serie en la que estaremos usando este entrante de masa fermentada y elaborando recetas con el fin de hacer una hogaza de pan. Eso realmente te ayudará también. Así que estoy súper emocionado de verte en la próxima clase.