Hornear pan Parte 2: domina los panes de sándwich, el pan chapata y los bagels.

1. Introducción a la clase: Detrás de cada delicioso sándwich, hay un pan casero recién horneado. Esta clase tiene como objetivo guiarte a través de pasos completos y técnicas para hacer pan sándwich artesanal y sándwiches en casa. Hola, mi nombre es [inaudible], y soy panadero y chef profesionalmente entrenados de [inaudible]. Empecé mi viaje de panificación hace más de 10 años. Quiero compartir mis experiencias y conocimientos con ustedes en esta clase. En la primera receta aprendimos a hacer bagels de estilo neoyorquino. bagels son definitivamente un poco complicado de hacer en casa, pero esta clase cubrirá todos los pasos para desarrollar la masa, las técnicas de modelado, la prueba y la cocción de los bagels. También aprenderemos a hacer un delicioso Sandwich de Salmón y Queso Crema. La segunda receta, haremos un pan de leche japonés ligero y aireado. Este pan utiliza el método tradicional de Tangzhong para hacer la masa y es extremadamente suave y mi favorito para hacer sándwiches con. Después de dominar esta receta, aprenderemos a hacer un sándwich de huevo japonés, con un relleno de huevo cremoso y delicioso. El tercer receta, hacemos un clásico brioche francés, rico mantequilla y huevos. Este será el pan más indulgente que hayas hecho jamás. Te explicaré en detalle cómo desarrollar una masa lisa y cómo dar forma, probar, y hornear un hermoso pan. También aprenderemos a hacer una tostada francesa y un sándwich de jamón y queso con este pan. Receta final, aprendimos a hacer un pan italiano artesanal llamado la ciabatta. Este pan es súper alto en hidratación. Te estaré mostrando y explicando algunas técnicas avanzadas para desarrollar la masa así como dar forma y hornear el pan con vapor en el horno. Después de hacer este hermoso pan, aprenderemos a hacer uno de mis sándwiches favoritos, que es [inaudible] y sándwich basal. Esta clase también viene con notas detalladas de la receta. Podrás dominar las recetas fácilmente en casa. Después de que hornees este pan sándwich y sándwiches de ellos, no volverás a comprarlo de una panadería. No puedo esperar para empezar, empecemos con esta clase. 2. Proyecto de la clase: Muchas gracias por inscribirse en este curso. Antes de empezar por favor siéntase libre de descargar el Libro de Recursos, ya que todos los recursos y recetas están ahí. Para descargar el libro de recetas, solo tienes que ir en Proyectos y Recursos, y luego dar clic en este enlace aquí, por lo que al hacer clic en este enlace, deberías poder obtener la descarga del archivo PDF. A mí me gusta hacer esto antes de empezar esta clase para que tenga todas las notas y todas las recetas conmigo. Después de que se descargue, solo ábrela y verás todas las recetas aquí [RUIDO] junto con las notas de clase. [ RUIDO] Perfecto. El proyecto de clase para esta clase podrá compartir cualquier imagen de las recetas destacadas en la clase. Si quieres hacer un bagel o una ciabatta, lo que sea, solo comparte una foto conmigo para que pueda ayudarte y también la pueda criticar. Si tienes alguna pregunta, siéntete libre de preguntarme también. Empecemos con la lección. 3. Consejos para mejorar el horneado del pan: En esta lección, voy a estar compartiendo contigo algunos consejos, así como algunos errores comunes que veo cometiendo a mis alumnos para que no los cometas y puedas mejorar tus habilidades de panadería. El primero es usar siempre una báscula. No puedo enfatizar esto lo suficiente. Hornear es un arte tan preciso, sobre todo cuando se hornea pan. Todo tiene que ser ponderado precisamente. Incluso en las panaderías, cuando estamos haciendo panes a granel, todo tiene que ser realmente preciso. Si quieres obtener resultados realmente consistentes, asegúrate de obtener una báscula y medir todo con mucha precisión. El segundo es no usar mucha harina cuando estás dando forma a la masa y manejando la masa. Cuando estás horneando pan, lo que pasa es que si usamos mucha harina en nuestro banco de trabajo, la flor se absorbe por la masa, y entonces eso lleva a pan realmente denso y no sabe bien. Intenta usar la harina lo más mínima posible. El tercero es no abrir la puerta del horno cuando estás horneando el pan. Veo que muchos estudiantes se emocionan súper cuando el pan se levanta en el horno y abren la puerta del horno para revisar el pan. No hagas eso porque se escapa mucho calor en nuestros hornos caseros porque son realmente pequeños así como el pan tiende a desinflarse un poco. Quieres que el pan se levante así que dale tiempo en el horno y sé realmente paciente con el pan. El siguiente es que siempre mida la temperatura de la masa y siempre la mantenga en un rango entre 25 a 27 grados. La temperatura de la masa es súper importante para obtener resultados consistentes y en panaderías profesionales, así, siempre medimos temperatura de la masa en cada etapa del desarrollo de la masa. Entra en este hábito y mide la temperatura de la masa cuando haces el pan. Te estaré mostrando cómo calcular la temperatura de la masa cuando hagamos la masa de bagel pero solo ten eso en cuenta. El siguiente es probablemente el más importante, que siempre mantenga un diario con todos sus resultados de cocción así como lo que salió mal o lo que salió bien solo para mantener un registro de todo para que puedas seguir mejorando. Yo, hasta la fecha, en realidad mantengo un diario para mí solo para seguir mejorando como panadero también. Definitivamente te aconsejaría que hagas eso porque realmente te ayudará a mejorar. El último es usar vapor en el horno cuando haces el pan. Si quieres productos realmente profesionales, tienes que usar vapor en el horno. Lo que hace el vapor es que evita que la corteza se ponga y ayuda al pan a subir un poco más. En hornos profesionales, tenemos inyección de vapor, que ya está instalado en el horno pero en nuestros hornos caseros, no tenemos eso. Hay algunas formas en que puedes generar vapor. Una es poner una sartén de hierro fundido y ponerle hielo al cargar el pan. El segundo es simplemente rociar agua en tu horno. Te mostraré esto cuando hagamos la masa de manteca de karité. Asegúrate de crear vapor en el horno cuando hagas el pan. Espero que todos estos pasos y técnicas te ayuden a mejorar tus habilidades para hornear pan. 4. Herramientas necesarias para la clase: En esta lección, sólo pasaremos por algunas de las herramientas que son realmente útiles como panadero y que realmente te ayudarán a lo largo de esta clase para hacer estas recetas. Echémosles un vistazo. El primero y el más importante es un raspador de masa y un cuchillo de masa. Esto es como una extensión de la mano de panaderos y lo usamos más como panadero. Este es realmente bueno si quieres raspar masa de un tazón y éste es bueno si quieres repartir la masa porque esta es bastante afilada y la corta muy prolijamente. Yo uso ambos muy a menudo y vamos a estar usando esto mucho en la clase también. Definitivamente consigue ambos. El siguiente es un termómetro. Esto es súper importante, solo para comprobar la temperatura de la masa y solo para mantener una buena temperatura. También, realmente importante, si estás haciendo caramelo o cualquier tipo de salsas en las que la temperatura es importante, así que definitivamente consigue un termómetro. En las panaderías profesionales, siempre lo seguimos usando en cada etapa del desarrollo de la masa. Si mezclas la masa, la comprobamos, si la estás probando, comprobamos la temperatura. Esta es una de las herramientas más útiles en el kit de un panadero. El siguiente es un cuchillo de chef y un cuchillo de pan. Estos dos son súper importantes porque esto es realmente útil si solo quieres cortar cualquier cosa, cualquier fruta o nueces o chocolate. El cuchillo de pan seguramente es realmente importante si quieres rebanar pan porque puedes cortar el pan realmente bien porque tiene bordes dentados. Pero ten mucho cuidado cuando uses este cuchillo porque es realmente afilado. El siguiente es un cuchillo de paleta. Un cuchillo de paleta es agradable si solo quieres esparcir algo. Si tienes un relleno, si estás haciendo bollos de canela o babka de chocolate, solo puedes extender el relleno a través del cuchillo de paleta. Es realmente agradable para eso. El siguiente es un rodillo. Esto es realmente útil si estás estirando la masa, si estás haciendo pastelería laminada o si solo estás estirando la masa para dar forma a la masa, que hacemos en el pan japonés. Esto también es realmente útil. El siguiente es una espátula de silicona. Me gusta mucho usar esto sobre otras espátulas sólo porque esto es resistente al calor y también evita desperdicio porque puedes raspar todo de un tazón. Es realmente agradable así y realmente agradable si quieres hacer caramelo o cualquier crema de repostería porque simplemente lo raspará todo. El siguiente es una hoja. Simplemente me gusta usar un pincho. Simplemente ponlo así y se convierte en un cojo. Si quieres anotar pan, esto es bastante útil porque a veces veo a gente haciéndolo con un cuchillo de pelar pero no obtienes esa abertura. Pero cuando lo haces con este pincho, es bastante bonito. Esto es sólo una hoja de afeitar. Es bastante barato. Se puede conseguir esto en cualquier lugar. Esto es realmente bonito si quieres anotar panes. El siguiente, que usaremos mucho en esta clase, es esta lata para hornear. Si ves esta lata para hornear, es ligeramente diferente la lata para pan normal porque es más profunda. Esto es muy bonito porque lo que pasa es que el pan es bastante grande en tamaño. Hornea bastante más profundo y sube también. Es realmente agradable hacer sándwiches cuando haces panes en esto. Esto es de unos 22 centímetros. Pondré el enlace de esto en nuestro libro de recursos para que puedas echar un vistazo a eso. El final es un papel de hornear. Esto es sólo un buen papel de hornear porque en realidad puedo compostarlo. Pero puedes conseguir cualquier papel de hornear siempre y cuando tenga un recubrimiento encima de él para que nada se pegue al hornearlo. Esto también es realmente útil porque puedes hornear cualquier cosa encima de ella y evita que la parte inferior se queme también. El siguiente conjunto de herramientas que estaremos usando cuando horneemos la masa. Me gusta usar un acero para hornear. Lo que hago es que lo pongo en el horno y lo precaliento. Simplemente recrea un horno de cubierta porque atrapa mucho calor y luego simplemente, básicamente, lo transmite al pan y se levanta realmente bien. Si no puedes conseguir esto, también puedes conseguir una piedra para hornear. Super-útil cuando estamos haciendo bagels así como manteca de karité o cualquier otro pan que tenga que obtener calor directo del horno. El siguiente es una bandeja y un rack de refrigeración. Si no tienes una piedra para hornear o acero para hornear, también puedes usar una bandeja. Simplemente ponlo y déjalo precalentar y ponerte realmente caliente cuando cargues el pan sobre él. No funcionará exactamente de la misma manera, pero también funcionará bien. El más importante es un rack de refrigeración. Esto es súper esencial para que cuando se hornea el pan, cuando se enfríe, toda la humedad se pueda evaporar desde el fondo del pan para que no se empape y se vuelva realmente ligero y agradable. Estas tres herramientas, diría yo, son realmente importantes cuando estás horneando el pan. 5. Bagel: porcentaje y temperatura de la masa: [ MÚSICA] Bienvenidos a la primera receta de nuestra lección. En esta lección, vamos a estar aprendiendo a hacer bagels, y además de un sándwich de salmón y queso crema. las únicas cosas que hay que tener cuidado cuando se hacen los bagels, es que no se sobreprueba la masa, porque a veces cuando sobreprobamos la masa, sólo tiende a desinflarse en el horno. Además, no sobre-escalfar la masa también. A veces la gente dice que lo cazan un minuto, pero no lo hagan, lo pelean durante 15,20 segundos por cada lado. El tercero es que cuando lo horneas en el horno, asegúrate de que el horno esté súper caliente para que se levante realmente bien. Empecemos con nuestra receta. En esta lección, les voy a pasar por uno de los conceptos más importantes que necesitamos aprender como panadero, que son porcentajes de masa. Voy a discutir los porcentajes de masa de una masa de bagel porque eso es lo que vamos a hacer a continuación. ¿ Por qué necesitamos aprender esto? Hace que sea realmente fácil desarrollar recetas y también hacer diferentes recetas de pan cuando conoces los porcentajes de la masa. Entendamos este concepto. Siempre que como panadero pensamos en porcentajes, la harina siempre es del 100 por ciento. Todos los ingredientes se calculan en base a la harina. En nuestra receta, la harina es de unos 450 gramos. Ahora, esta receta hace seis bagels. Si digo, por ejemplo, cuando lo duplo, solo puedo duplicar esto y luego calcular todo en consecuencia. Por eso lo hace súper fácil cuando entendemos este concepto. La hidratación en esta masa es aproximadamente del 58-60 por ciento. El total será de 60 por ciento o 58 por ciento de esto. Ahora podemos calcular el contenido de agua. Eso son unos 260 gramos. Esto hace que sea realmente fácil pensar, por ejemplo, si estás haciendo una masa de pizza o si estás haciendo otros panes, la hidratación podría ser de alrededor del 65-70 por ciento. Cuando piensas en hidratación, piensas en cómo resultará la textura de la masa cuando hagas el pan. En este caso, la hidratación en realidad no es tanto porque algunas de las masas que hacemos, hidratación va a alrededor de 70 por ciento, 75 por ciento también. Esta es una masa ligeramente más seca. El siguiente es levadura. La levadura suele estar en el rango de 1-2 por ciento de la harina. En nuestra receta, es alrededor del uno por ciento. Eso serán unos 4.5 gramos. La sal es alrededor del dos por ciento de la receta. Esta es una medida estándar. Por lo general, en la mayoría de las recetas, encontrarás esta medición. dos por ciento de 450 gramos es de unos nueve gramos. En esta receta, si vas a estar condimentando el bagel al hornearlo, reduciría la sal tal vez alrededor 1.5 por ciento porque de lo contrario, se pondrá demasiado salada. Ajustarlo en base a eso. 1.5 por ciento sería aproximadamente de siete gramos. Si quieres un poco más salado, nueve gramos es bueno, pero si quieres un poco menos salado, puedes usar siete gramos. Puede estar en el rango de 1.5-2 por ciento. La miel es alrededor del tres por ciento de la receta. Tres por ciento serían aproximadamente unos 15 gramos. También puedes usar jarabe de malta si puedes obtener acceso a él, obtienes un mejor color en realidad, en los bagels. Esto es lo que usamos tradicionalmente. Ahora, sabemos todos los porcentajes de cómo hacer la masa de bagel. Si quieres escalar o reducir la escala de la receta, miras esto y no los gramos. Se mira esto, y luego se calcula la receta en base a esto. Como panaderos, siempre mantenemos este marco siempre que estamos trabajando con diferentes recetas o desarrollando diferentes recetas. Ojalá pudieras entender esto y aprender mucho de esta explicación. En la siguiente lección, vamos a estar repasando las temperaturas de la masa y cómo se pueden calcular, y su importancia también cuando se hacen diferentes masas. En esta lección, vas a aprender a calcular la temperatura de la masa para nuestra masa de bagel. ¿ Por qué necesitamos aprender este concepto? Es porque como panaderos es súper importante calcular y para básicamente, mantener la temperatura correcta de la masa solo para mantener una buena fermentación en la masa así como el sabor. En panaderías profesionales, siempre comprobamos la temperatura de los ingredientes y la calculamos en función de la temperatura en la panadería. La temperatura ideal de la masa es de 27 grados centígrados. Si puedes conseguir la masa entre 25-27 grados, eso es genial. Se obtiene una fermentación realmente agradable alrededor de esta zona. Para calcular la temperatura, lo que sabemos es, conocemos ambos, que es la temperatura de la harina y la temperatura ambiente. Estos dos son en su mayoría iguales porque almacenamos la harina a temperatura ambiente. Por ejemplo, hoy en mi cocina, la temperatura ambiente es de unos 21 grados centígrados, la temperatura de la harina también será la misma. Ahora, necesito calcular la temperatura del agua porque esto se desconoce. Para calcular la temperatura ideal, que sigue siendo de 27 grados en tres, obtenemos 81 grados centígrados. Ahora sabemos que la suma de estos tres debe ser de 81 grados centígrados, y conocemos ambos. Para calcular la temperatura del agua, voy a sumar ambas y restarla con 81. Eso es 81 menos 42, eso sale a ser aproximadamente unos 39 grados centígrados. Ahora, debido a que mi cocina está un poco más fría, voy a estar usando líquido que es un poco más cálido en temperatura. Ahora, en tu caso, di que si son 30 grados centígrados, la temperatura del agua será mucho menor en ese caso. Simplemente calcula la temperatura del agua en función de tus condiciones de cocción. Por eso quería simplemente aclarar esto porque muchas veces la gente dice que necesitas usar agua tibia, pero eso no es verdad. En situaciones de clima tropical, realidad podría tener que usar agua fría, pero porque en mi cocina hace un poco más frío hoy, por eso estoy usando agua tibia. Espero que esto te ayude a entender cómo calcular la temperatura de la masa. 6. Bagel: conocer los ingredientes y hacer la masa: En esta lección, te voy a mostrar cómo hacer la masa de bagel y también introducir brevemente los ingredientes que estaremos usando y también sustituciones si no tienes estos ingredientes. primero, el más importante, es la harina. Entonces si quieres bagels realmente masticables, usa harina de pan. Si quieres bagels un poco más suaves, puedes usar harina multiusos. Entonces está completamente bien. Puedes usar cualquiera de ellos. Pero solo asegúrate de que el contenido de proteína sea al menos 10 por ciento para que obtienes una textura agradable cuando hagas el bagel. Hoy estoy usando harina de pan porque me parece que da una mejor textura. El siguiente es la sal. Asegúrate de que esto tenga granos finos. Estoy usando solo sal marina aquí que está realmente bien en textura. Si estás usando cristales grandes, solo disuelve eso en agua primero antes de agregar a la masa. El siguiente es levadura instantánea. Con levadura instantánea, solo puedes agregar directamente a la harina, no necesitas florecer esto. Es realmente conveniente así como funciona muy bien y usamos levadura instantánea en panaderías para que ahorremos tiempo. El siguiente es miel. Solo estoy usando una cucharada de miel. También puedes usar jarabe de malta de cebada aquí. Eso es lo que tradicionalmente usamos cuando hacemos bagels en panaderías para conseguir ese color realmente bonito y oscuro. Pero sé que realmente no es de fácil acceso, por eso estoy usando miel en esta receta. El último es el agua. Según calculamos, el agua es unos 38 grados centígrados en base a mi temperatura. Ahora tendrías que calcular la temperatura del agua en función de tus condiciones así que solo asegúrate de eso. Para empezar con la receta, es realmente fácil. Yo sólo voy a añadir la sal [RUIDO] y añadir la levadura en una esquina separada a un costado. La levadura y la sal no deberían tocar realmente. [ RUIDO]. Simplemente mézclalo juntos. [ RUIDO]. Ahora con la miel, lo que puedes hacer es simplemente agregar el agua en ella [RUIDO]. Sólo tienes que disolverlo realmente bien [RUIDO] y simplemente verterlo sobre la masa [RUIDO] y verter el resto del agua también [RUIDO]. En esta etapa, solo voy a desarrollar una masa realmente rugosa y luego te voy a mostrar cómo desarrollarla aún más estirando pliegues. Además, quería decir que si vas a usar un mezclador de soporte, solo puedes desarrollar la masa en la primera etapa misma. Se puede mezclar la masa durante unos 5-7 minutos para dar la consistencia final. Pero porque lo estamos haciendo con la mano, es un proceso un poco más lento. [ RUIDO]. Tan solo asegúrate de conseguir toda la harina seca y no quede harina seca. Inicialmente, la masa se sentirá pegajosa pero no te preocupes se unirá [RUIDO] lentamente. [ RUIDO]. Entonces como puedes ver que queda un poco de harina, solo la pones en el banco de trabajo [RUIDO] y vamos a empezar a mover esto aproximadamente unos 2-3 minutos y luego veremos cómo se desarrolla. [ RUIDO]. Así que sólo empuja y tire de él hacia atrás. Nuestro raspador de masa es súper útil en esta etapa. [ RUIDO]. Entonces mantendré todo unido. Después de que tu masa se junta y no quedan manchas secas. Entonces te voy a mostrar cómo lo amasé. Se estira, se tira hacia atrás, luego se ve otra mano, estira, se tira hacia atrás. Simplemente sigues repitiendo esto y verás después de 2-3 minutos obtienes una masa más suave. Si quieres desarrollar el bagel luce bastante más grande porque lo vamos a botear y luego lo vamos a hornear. Por lo que tiene que formar una buena estructura para obtener una textura y tamaño realmente agradables. [ RUIDO]. He estado amasando esto desde hace unos tres minutos y se puede ver que se siente más suave. Se puede ver que el gluten se está desarrollando y se está haciendo más fuerte. Entonces voy a amasar esto alrededor de un minuto más y luego te mostraré la textura de la masa. Después de cuatro minutos, voy a dejar de amasar ahora y simplemente amasar esto en una bola suave. [ RUIDO]. Perfecto. Entonces lo que voy a hacer ahora es solo cubrir esto por unos 15 minutos y luego le doy el primero hecho. Antes de hacer eso, comprobemos la temperatura de la masa. Es aproximadamente unos 26.4 grados, lo cual es realmente bueno. Eso puede ser redondo para estar en el rango de 25-27 grados, así que eso es bastante bueno. Tan solo toma un tazón y cubre tu masa para que no tenga manchas secas. [ RUIDO]. Han pasado 15 minutos. Ahora voy a darle a la masa un hecho para desarrollar fuerza en la masa. [ RUIDO]. Verás que la masa se volverá más suave y se sentirá más fuerte también. Simplemente estira la masa y tira de ella hacia atrás así. Estirar la masa de nuevo tire de ella hacia atrás. [ RUIDO]. Entonces vamos a hacer esto unas seis veces. Simplemente estira así y tira de él hacia atrás y la última vez. Entonces ahora verás que la masa será realmente suave y agradable, eso es perfecto. Simplemente moldearlo en una pelota. [ RUIDO] Ahora vamos a iniciar la etapa de fermentación a granel. En esta etapa, estaríamos desarrollando la fuerza de la masa así como gases en la masa. Por lo que obtenemos una textura realmente ligera. Por lo que esto puede tardar en cualquier lugar entre 1-2 horas. Por lo general, toma alrededor de 1.5 horas y podrás verlo cuando la masa realmente duplica en tamaño. Esa sería una buena etapa en la que iniciamos etapa pre forma. Entonces voy a cubrir la masa y voy a revisar esto después de 1.5 horas después te mostraré la masa. 7. Bagel: preforma y forma final: Ha pasado una hora y media y echemos un vistazo a la masa ahora. Es casi duplicado en tamaño y es realmente agradable y esponjosa. Lo que voy a hacer ahora es repartirlo en seis pedazos iguales, y luego premoldeamos la masa. Divida la masa. Voy a usar un raspador de bancas y una báscula. Una pieza de bagel es aproximadamente alrededor de 115 gramos, 120 gramos. Simplemente divida esto. Un poco más. Perfecto. Entonces pongo esta masa. Yo me lo llevaré. Yo lo voltearé. Pon la masa aquí y simplemente premoldearla realmente suavemente porque no quieres despilfarrarla demasiado también. Asegúrate de que es algo así, no es un círculo, porque vamos a estar estirándolo así, así que mantenlo así. De igual manera para el siguiente también. Lo mismo aquí. Tómalo en el centro, y tercero es divertido. Simplemente darle forma a una forma de tipo esbelta. Algo así. Después de que hayas remodelado la masa en igual tamaño, lo que voy a hacer es que voy a cubrir esto con un paño húmedo para que solo relaje un poco, el gluten. Será realmente fácil darles forma. Simplemente cúbralos con un paño húmedo. Voy a dejar esto a un lado unos 20 minutos, y luego te mostraré cómo hacer el proceso final de conformación. Después de preconfigurar la masa, lo que vamos a hacer es cortar papel de hornear en seis cuadrados. Simplemente hazlo tal vez de 15 centímetros en 15 centímetros cada uno. Esto sólo nos ayuda a estar listos antes de que realmente moldeemos la masa. [ RUIDO] Perfecto. Esto está listo. Ahora te voy a mostrar cómo dar forma final a la masa. Han pasado 20 minutos. Echemos un vistazo a nuestra masa preformada. Está muy bien relajado. Está probado un poco. Eso está bien. Te voy a mostrar dos métodos de conformación. El primer método de moldear, lo que hacemos es, tomamos un rodillo, y simplemente volteamos la masa, simplemente la estiramos ligeramente. Entonces tómalo así para que tengas este lado aquí doblado una vez. Entonces otra vez. Entonces para una última vez, solo arrástrelo así. Ahora sólo vamos a sellar esto aquí. Está muy bien sellado. ¿Ves eso? Perfecto. Ahora lo vamos a dar la vuelta, y empezar desde el centro y movernos hacia afuera. Perfecto. Ya ves, que es realmente parejo. Ahora, la primera moldeando lo que hago es solo extender un lado, mantener el resto intacto. Hagámoslo más delgado. Entonces sólo lo tomo aquí y sólo lo presiono en mi mano así. Entonces solo sellarlo así. Perfecto. ¿Ves? Esto es lo que hacemos en las panaderías, y probablemente sea una de las formas más utilizadas de dar forma al bagel. Es súper fácil también. Echemos un vistazo al mismo método otra vez. Simplemente estira la masa así. Entonces flitatela para que sea [inaudible]. Dobla así. Sellarlo. Repite otra vez lo mismo. Vuelve a sellarlo. Entonces sólo dóblalo así. Sella muy bien los extremos. Después voltea la masa y ahora empieza desde el centro, ve hacia afuera. El centro en este caso será un poco grueso. [ RUIDO] Ahora solo voy a hacer que este lado sea un poco más delgado. [ RUIDO] Entonces se tiene que hacer el lado de la costura. Tan solo tómalo así, y diagonalmente, solo mételo ahí. Presiona con la mano para que lo selle. Entonces solo sellarlo así. Hacer.Eso es un bagel. Perfecto. Ahora tenemos este primer paso. Ahora te voy a mostrar otra forma de darle forma, que es un poco más avanzada. El segundo método, lo hacemos de la misma manera. Estiramos la masa. Ahora, sólo vuelve a sellarlo así. Vuelve a sellarlo así. Partimos desde el centro. [ RUIDO] Perfecto. Que sea lo más parejo posible. Ahora sube el lado de la costura. Esta es la costura. Toma tu rodillo, y solo voy a esparcir este lado aquí así. Entonces lo que voy a hacer es estirar. No te preocupes si se desgarra mal. No te preocupes por ello. Ahora, esto va por aquí. Basta con observar de cerca. Yo lo voy a hacer súper despacio para que lo puedas hacer conmigo. Esto va justo en el centro. Ahora, vamos a doblar esto y sellarlo así. Sellarlo aquí y aquí también. Asegúrate de sellarlo realmente bien. Ya ves, eso se ve realmente bonito. Se ve realmente parejo y mucho mejor que el anterior. Te lo voy a mostrar de nuevo para que puedas hacerlo fácilmente. Veamos de nuevo el segundo método de conformación. He enrollado la masa como lo hacía antes. Ahora, asegúrate de que salga la costura. Esto es realmente importante. La costura debe estar aquí. Toma una esquina y simplemente estira así. Simplemente estirarlo aquí también. Ahora lo que tenemos que hacer es ponerlo aquí. Entonces, ¿ves eso? Después envuélvala y séllala. Este es mi método de conformación favorito porque el producto final sale realmente parejo y agradable. Una costura aquí también. Asegúrate de que todo esté bien sellado. Perfecto. Eso es realmente parejo, y tiene una ventaja realmente bonita aquí. Cuando realmente horneas esto, sale muy bonito también. Se levanta bien y se ve muy parejo. Este es un método de modelado realmente bueno, y si de verdad quieres empujarte, aprende a hacer esto. Ahora, después de haberlos moldeado a todos, les mostraré cómo montamos la bandeja para probar los bagels. 8. Bagels: fermentación de los bagels: Toma tu forma hacia arriba. Voy a ponerlo en una bandeja para hornear que habíamos cortado antes. Esto lo voy a arreglar en una bandeja. [ RUIDO]. Después de haber puesto tus bagels en forma final en hojas o papel de hornear. Voy a tomar cuatro de ellos y ponerlo en una bandeja, y estos dos, en realidad voy a probar de la noche a la mañana. Esto es lo que hacemos en panaderías profesionales, realidad las probamos durante la noche y luego lo cocinamos al día siguiente. Pero este es un método más rápido para hacerlo. Si quieres hacerlo el mismo día, puedes seguir este método. El primer método de prueba es la prueba en frío. Lo que haremos es sólo poner dos hojas de papel aquí. Esto no se demuestra a temperatura ambiente. Se va en la nevera y se hace frío comprobado de la noche a la mañana. Simplemente pon dos de tus masas de bagel. Tengo una hoja de envoltorio de plástico aquí. Yo sólo voy a esparcir un poco de aceite sobre él para que no se pegue a la masa cuando esté probando. También puedes cepillarlo con aceite si quieres. Eso está completamente bien. El motivo por el que estoy haciendo pruebas frías es porque obtendrás un sabor realmente bonito, y textura realmente agradable en el bagel. Esto es exactamente como lo hacemos en la panadería, siempre lo hacemos a prueba de frío en nuestro paseo en nevera y eso solo le da una textura realmente agradable. El otro método que te voy a mostrar es una forma más rápida de hacerlo, si quieres hacerlo el mismo día de hacer la masa. Ponga esto en la nevera por al menos 12 horas. Pero también puedes ponerlo hasta unas 15-24 horas también. [ RUIDO]. Perfecto. Voy a probar esto por aproximadamente 45 minutos a una hora. Yo solo quiero que se conviertan tal vez en 1.5-2 veces de tamaño. Pero no quiero sobreprobarlos. Porque si sobrelas pruebas, lo que pasa es cuando las embolsas. A veces en realidad se desinflan demasiado. Se quiere que la masa tenga una capacidad de elevarse en el horno. Cuando los pongas, asegúrate de cubrirlo con una envoltura de plástico o un paño húmedo. Vamos a revisar esto después de unos 45 minutos. Ha pasado una hora y así el bagel es el hecho. Están muy bien probados. No son súper grandes, pero todavía están bastante hinchados. ¿ Cómo compruebo si está comprobado? Sólo tienes que presionarlo. No debe retroceder inmediatamente, solo debe dejar una abolladura en el costado. [ RUIDO]. Ya ves, ahora eso deja una abolladura ahí. Eso está muy bien probado. Ahora les voy a mostrar cómo embolsamos los bagels. 9. Bagels: horneado de los bagels: Cuando los bagels estén casi probados voy a preparar el líquido de caza furtiva. Simplemente vierte agua caliente en una olla [RUIDO] y asegúrate que viene al menos a la mitad [RUIDO] y agrega una cucharada de miel en el agua. Esto le dará a los bagels un color realmente bonito. [ RUIDO] Cuando ponemos los bagels, es importante que el agua no esté hirviendo, pero está a fuego lento. Voy a poner esto en el calor y vamos a revisar los bagels. Ya puedes ver que nuestra agua se está cociendo a fuego lento, y eso es perfecto para hacer los bagels. Voy a bajar ligeramente el calor. Te voy a mostrar cómo cocinamos los bagels. [ RUIDO] Simplemente toma tu hoja de papel. Voy a bajarlo suavemente así, voltearlo y entra y tengo una espátula de pescado y [inaudible] así. Puedes usar cualquier cosa honestamente para voltear lo que prefieras. Lo que me gusta hacer es poner suavemente esto debajo de eso y darle algo de peso aquí y simplemente voltearlo así. Ya ves que se expande muy bien. Se puede ver que está muy bien levantado y esto suele ser buena consistencia. Voy a sacarlo realmente suavemente del agua. Simplemente dale algo de peso aquí y simplemente levántalo así. [ RUIDO] Después de terminar el primero voy a repetir el mismo proceso para los siguientes también. Te lo volveré a mostrar, solo sumergirlo así y luego voltearlo. mí me gusta hacer uno a la vez porque no quiero que la sartén esté demasiado abarrotada. [ RUIDO] Apoya así y simplemente sacarlo. Voy a volver a ponerlo en la bandeja para hornear. [ RUIDO] Después de poner los bagels, tienes que ser realmente rápido. Sólo huevo lávalo y voy a poner semillas de sésamo y semillas de amapola encima. [ RUIDO] Nuestros bagels finalmente están listos para hornear y tienes que hacer esto realmente rápido,. Ponlos en el horno a 220 grados centígrados durante 20 minutos. [ RUIDO] Estos son bagels finales y se ven tan bonitos. Si ves, si levantaste, debería sentirse realmente ligero y tiene una forma realmente bonita y se levantaron muy bien. Te voy a mostrar la diferencia entre un buen bagel y un bagel todo a prueba. Este que ves, tu bagel se verá realmente plano si está todo prueba o si lo cocinas demasiado tiempo en el agua. He visto algunos videos online dirían que necesitas cocinarlo como un minuto a cada lado o 30 segundos pero eso es demasiado largo. No esperes más de 10 a 15 segundos porque lo que pasa es que el bagel sube demasiado en el agua y cuando lo horneas, simplemente se derrumba por completo. Quieres que tu bagel tenga mucha estructura así como esta. Cociné esto durante 10-15 segundos por cada lado. Tan solo asegúrate de seguir eso. Ve tus bagels no salgan planos así. Estos son bagels de ayer y probé durante la noche por unas 15 horas. [ RUIDO] Se puede ver que se han vuelto realmente agradables y aireados. Si lo presiono, puedo sentir que realmente está muy bien levantado. Ya no necesito fermentar esto. En realidad puedo simplemente embolsarlo y hornearlo igual que lo hice en mi lote anterior. Voy a embolsar esto y luego hornearlo unos 20 minutos a 220 grados centígrados. Así es como se ve un bagel embolsado. Lo saqué a unos 10 segundos de cada lado. No quieres sobreembolsarlo porque a veces simplemente lo desinfla. puede ver que sigue siendo agradable y aireado. Todavía no está desinflado. Yo sólo voy a terminar esto con unas semillas de sésamo y semillas de amapola. [ RUIDO] En este hice una combinación de ambas semillas. Voy a hornear esto durante 20 minutos a 220 grados centígrados. [ RUIDO] Estos son los bagels para fermentarse durante la noche y se puede ver que se levantan tan bien y también se pueden ver estas ampollas a un costado. Eso es realmente bonito bagel. Esta es mi forma preferida de hornearlo. Si puedes pasar algún tiempo sin duda fermentarlo de la noche a la mañana. Tiene una mejor forma también y se levantó muy bien. Cortemos el bagel y veamos cómo se ve desde dentro. Simplemente mantén tu cuchillo desde este extremo, sostén esto listo apretado y solo sigue arrastrándolo. [ RUIDO] Eso se ve realmente bonito. Tienes hoyos realmente bonitos y abiertos. Cuando la fermentas durante la noche, desarrolla algo de mejor sabor así como una mejor textura. Te voy a enseñar cómo hacer un sándwich de queso crema y salmón. 10. Bagel: sándwich de queso crema y salmón: Estos son los ingredientes para hacer bagel de salmón y queso crema. Tengo unas cebollas rojas aquí, alcaparras, queso crema, que se suaviza y esto es sólo un poco de salmón curado el cual se ahuma. Lo que voy a hacer, es que voy a cortar esto por la mitad, aplicar queso crema por ambos lados, poner el salmón y poner las alcaparras y las cebollas. Si lo deseas, podemos hacer diferentes combinaciones con esto también. Si no te gusta el salmón, incluso puedes hacer un sándwich de jamón y queso. Hay un sinfín de posibilidades para hacer sándwiches con bagels. El primer paso, sólo vamos a cortar el bagel a la mitad, que todo se extienda fácilmente nuestros rellenos por dentro. Basta con mantener el cuchillo hacia abajo y mantener la mano arriba para que no toque el cuchillo. Ya ves que tiene una textura realmente bonita por dentro. Tiene estos agujeros abiertos. Eso es realmente bueno bagel. Voy a aplicar queso crema por ambos lados y voy a aplicar lo que llamamos un schmear de queso crema, que es como mucho queso crema porque sabe muy bien en el sándwich. No escatimes en el queso crema, agrega todo lo que quieras. Después de que hayas aplicado queso crema, voy a añadir una capa de salmón encima. Después de poner el salmón, voy a poner algunas alcaparras. No hace falta poner mucho porque son muy fuertes. Para terminarlo, sólo voy a poner un poco de cebolla roja, que está realmente en rodajas finas. Eso es perfecto. Sólo tienes que añadir una generosa capa de queso crema al otro lado del bagel también. Ahora solo voy a poner un poco de jugo de limón encima y luego poner la rebanada encima. Agregando un poco de jugo de limón, lo que hace es simplemente cortar la grasa del salmón y el queso crema también, y le da un sabor realmente bueno. Este es nuestro sándwich final. Se ve tan bonito. Cortemos el sándwich por la mitad y veamos cómo se ve en el interior. Se pueden ver capas realmente bonitas de queso crema y salmón. Si quieres, incluso puedes poner más salmón en esto. Para mí, esto es bueno. Espero que hayas disfrutado de esta lección y espero que puedas aprender mucho. 11. Pan de leche japonés: conocer los ingredientes y hacer el tang zhong (mejorante de masa): En esta lección, vamos a estar aprendiendo nuestra segunda receta, que es un pan de leche japonés. Ahora, este pan de leche es en realidad es muy suave. Pero hay algunas técnicas y consejos que debes seguir cuando lo hagas. El primero es que cuando hacemos el roux que es tu tangzhong, lo enfrías. No pones el roux caliente en la masa cuando lo mezclas. Sólo ten cuidado con eso. El segundo es que amasas realmente bien la masa porque necesitas una fuerte formación de gluten para que el pan se levante muy bien y obtienes esa textura realmente suave. El tercero es que cuando estás horneando el pan en el horno. A veces lo que pasa es que justo al final, asegúrate de que no esté oscureciendo demasiado. Si se está poniendo demasiado oscuro, solo pon una capa de aceite encima cuando lo estés haciendo para que no se queme. Tan solo cuida estas cosas y obtendrás un pan realmente bueno. Empecemos con nuestra lección. Antes de empezar a hacer la masa, vamos a entender los ingredientes que vamos a estar usando. Para la harina, estoy usando harina de pan porque tiene un mayor contenido de proteínas y obtienes un pan más esponjoso y pan realmente aireado. También podrías usar harina multiusos pero te sugeriría si puedes usar harina de pan usada esa. El siguiente ingrediente es leche en polvo y sal. El leche en polvo, lo que hace es darle una textura realmente agradable y suave al pan. Por lo general, la leche en polvo no es utilizada tanto por los panaderos caseros, pero en las panaderías, usamos todo el tiempo. Si estás haciendo alguna masa enriquecida, como brioche, o masa de croissant o masa de pan de leche, siempre le agregamos un poco de leche en polvo porque le da una textura realmente agradable y suave. El siguiente es azúcar castaño y levadura instantánea. El azúcar en realidad le da mucho sabor a la masa así como actúa como alimento para la levadura. Voy a usar levadura instantánea en la receta porque puedo añadirla directamente a la harina. Simplemente agrégalo por separado a la sal. No quieres usar la levadura para tocar la sal. Esta básicamente es la mezcla de ingredientes secos para la masa. Yo sólo voy a mezclar esto juntos. Voy a dejar esto a un lado y nuestro roux está fresco al tacto entonces te mostraré cómo hacer la masa. El primer paso cuando haces el pan de leche japonés es hacer el roux. Hacer el roux es realmente fácil. Todo lo que necesitamos hacer es básicamente combinar la harina con la leche, y cocinarla juntos hasta que consiga una pasta realmente espesa. Lo que voy a hacer es tomar una cacerola y poner la leche en ella. Ahora el roux en realidad resulta en un pan muy suave porque atrapa toda la humedad, la leche, y en realidad retiene cuando haces la masa. A pesar de que no estamos poniendo mucha grasa en la masa, todavía tendremos una masa enriquecida realmente agradable. Cuando haces el roux, es realmente importante que mezcles realmente bien la harina en la leche antes de empezar a cocinarla, porque no queremos que forme grumos. Voy a tomar un batidor y batirlo juntos hasta que esté totalmente combinado. Cuando veas que está bien combinado voy a poner esto en llama media y te voy a mostrar la consistencia. Cuando cocinamos el roux, es importante que sigamos batiéndolo y poco a poco usamos almidón y eso se volverá cada vez más grueso. Queremos que solo se caliente uniformemente. Después de 30 segundos, ya puedo sentir que se está volviendo cada vez más grueso. Sigue batiéndola para que no forme grumos. Cuando obtienes esta consistencia y empieza a llegar a un balón. Eso es perfecto. Sólo voy a dejar esto a un lado y dejar que se enfríe. Perfecto. Enfriar esto es realmente importante. Porque si solo agregas esto ahora mismo en la masa, lo que pasará es que la masa se pondrá realmente pegajosa y no será agradable comer. Asegúrate de enfriar esto realmente bien hasta que empiece a ponerse sólido y se sienta bastante fresco al tacto. Vamos a dejar esto a un lado unos 10 a 15 minutos y luego te mostraré la consistencia del roux. 12. Pan de leche japonés: mezclar y desarrollar la masa: Han pasado 15 minutos y nuestro roux ahora está fresco al tacto. Verás que formará este grupo así así que eso es realmente bonito. Antes de amasar la masa, sólo voy a comprobar la temperatura de la leche. Deberían ser unos 36, 37 grados, así que eso es perfecto. Eso en base a mi temperatura. Será diferente en función de tu temperatura ambiente, por lo que tendrás que calcular eso. Lo que voy a hacer es poner el roux en la masa y poner la leche. El leche, me voy a quedar tal vez como una cucharada que queda en el vaso sólo para que pueda agregarla más tarde. Porque si agregas toda la leche directamente a la masa, la masa podría volverse demasiado húmeda, por lo que siempre es bueno solo reservar un poco y agregarla al final. Sólo tienes que añadir el huevo también. [ RUIDO] Perfecto. Ahora, sólo voy a mezclar esta masa por dos, tres minutos tal vez hasta que forme una masa realmente rugosa. Simplemente vamos a mezclar la masa hasta que toda la harina se hidrata. También quería decir, cuando estés mezclando la masa, asegúrate de tener un raspador de sartén contigo para que solo puedas seguir raspando todo de tu mano. Si en este punto quieres usar un mezclador de soporte, puedes hacerlo. Simplemente asegúrate de mezclar la masa hasta que forme una masa áspera velocidad media por tal vez unos 4-5 minutos. Por primera vez, te recomendaría que lo hagas a mano para que conozcas la textura de la masa, para entonces te será más fácil cuando lo hagas en la batidora de soporte. [ RUIDO] Entonces ves que toda la harina seca está hidratada. Voy a ponerlo en el banco de trabajo y empezar a amasarlo. En este punto, queremos hidratarlo todo y solo formar una ligera cantidad de gluten porque lo vamos a estar amasando más adelante también. principio, tu masa se sentirá un poco pegajosa, pero no te preocupes por ello. Se unirá muy bien una vez que el roux esté muy bien mezclado. Llevo dos minutos amasando la masa y puedo sentir que se está volviendo cada vez menos pegajosa, y se está volviendo más estructura. Voy a seguir amasando esto por otros dos minutos y luego evaluaremos la estructura del gluten de la masa. Después de cuatro minutos de amasar, se puede ver que nuestra masa se siente más sosa. No es perfecto, pero todavía se siente mucho mejor ahora. Lo que voy a hacer es que voy a descansar esto por 30 minutos, cubrirlo con un paño, y luego te mostraré cómo desarrollar más la masa luego le agregamos más mantequilla y desarrollamos más estructura en ella. Tan solo asegúrate de que el paño esté mojado y solo cúbrelo durante 30 minutos. Después de 30 minutos, vamos a revisar la masa. Ves que se siente un poco más suave. Puedo ver que se absorbe más los líquidos, así que eso es genial. En este punto, le voy a agregar la mantequilla y mostrarle la consistencia de la masa. Toma tu mantequilla y simplemente ponla en la masa así. Ahora, vamos a seguir amasándolo. En un principio, sentirás que la masa no se unirá. Se siente realmente mal, pero a medida que lo sigues amasando, se volverá cada vez más suave. El motivo por el que no agregamos mantequilla en la primera etapa es porque a veces lo que sucede es que la masa no está suficientemente desarrollada y simplemente se divide fuera de la masa. Pero ahora la masa se siente más fuerte, por lo que se absorberá mucho mejor. Lo que también me ha gustado hacer es que me gusta presionar la masa así para que absorba la mantequilla. [ RUIDO] Es importante que la mantequilla esté ablandada, porque simplemente es más fácil de absorber de la masa. Voy a seguir amasando esto aproximadamente por dos minutos, y luego te mostraré la consistencia de la masa. Después de un minuto de amasar, se puede ver que ahora la masa comienza a absorber la mantequilla y empieza a sentirse más fuerte. Voy a amasarlo por tres minutos más y sigo mostrándote la consistencia de la masa. En este punto, queremos una masa ligeramente más suave porque es importante desarrollar el gluten en esta masa porque ayuda a obtener un pan realmente aireado. [ RUIDO] Después de tres minutos de amasar, se puede ver que ahora la masa en realidad empieza a sentirse mucho mejor. Yo sólo voy a tirar y estirar así. [ RUIDO] Perfecto. Se ve la consistencia de la masa. Ahora, voy a descansar esto por 30 minutos, y luego voy a dar la serie final de estiramientos para que esto desarrolle el gluten. Simplemente cúbralo con un paño húmedo y déjalo a un lado. Han pasado 30 minutos y es hora de darle la cúpula final a nuestra masa. Sientes que ahora se ha vuelto más aireado. Se siente mucho más agradable. Usa tu rascador de sartén y simplemente voltearlo así. Ahora lo que voy a hacer es estirar y doblarlo dentro de sí mismo, unas 8-10 veces. Esto desarrollará más fuerza en la masa y ayudará a que la masa se levante muy bien y mejore. Simplemente estirarlo y doblarlo. Estiralo y dóblalo así. Ahora se puede ver que la masa es mucho más suave de lo que empezamos cuando la estábamos haciendo. Se siente mucho más fuerte ahora. Esta masa, si la haces bonita y fuerte, lo que pasa es que cuando la horneas, se expande realmente bien. Es realmente crucial desarrollar estructura de gluten en la masa. Perfecto. Eso es bueno. Voy a darle forma a una pelota. Ahora, vamos a iniciar nuestra etapa de biofermentación. Sólo voy a dejar que sea así por aproximadamente una hora y media a dos por lo que duplica en tamaño, y luego finalmente podemos repartirlo y darle forma. Simplemente cúbralo con un paño húmedo, y simplemente déjalo a un lado. 13. Pan de leche japonés: forma, fermentación y horneado: Después de una hora de fermentación a granel, así es como se ve una masa. Está súper aireado. Se ve realmente bonito. Tiene una estructura realmente bonita [inaudible]. Realmente contento con esto. Lo que voy a hacer ahora es dividir esto en tres partes iguales. Para comprobar cuánto pesa la parte, solo voy a pesar la masa. Toma una báscula y pon la masa encima de ella. Esto es aproximadamente unos 712 gramos, así que lo dividiré en tres. Una parte de la masa será de unos 240 gramos aproximadamente. Para dividir la masa, voy a usar un raspador de banda de acero porque solo corta más limpiamente. Pon tu báscula en tara para que llegue a cero. Eso es aproximadamente unos 240 gramos. Perfecto. Ahora tengo tres partes de masa. En esta etapa, lo que voy a hacer es que voy a premoldearlo realmente suavemente. Ahora, pre-modelado, lo que nos ayuda a hacer es que, cuando finalmente lo moldeas, tu estructura del pan sería mucho mejor. No quiero desgasificarlo demasiado en esta etapa. Apenas un par de veces. Vamos a presionarlo y simplemente juntarnos suavemente así. Perfecto. De igual manera para éste también. Esta preforma, lo suelo descansar aproximadamente unos 30 minutos después de premoldear la masa. La masa se siente realmente agradable y aireada. Es realmente bonito, en realidad. Perfecto. Lo que voy a hacer es dejar esto a un lado para cualquier lugar entre 20-30 minutos. Entonces te mostraré cómo dar forma final a la masa. Mientras nuestra masa está descansando, te voy a mostrar cómo preparar la lata para hornear. Esta lata para hornear, si ves, es un poco más profunda, y es realmente agradable hornear pan japonés. Ligeramente angosto también. Súper fácil de preparar. Lo que voy a hacer es que sólo voy a rociar algo de aceite de spray en ella. También puedes cepillar la mantequilla. Simplemente hace que sea más fácil que el pan salga cuando está horneado. Simplemente [inaudible] fácil. Perfecto. Ahora nuestra lata para hornear está lista. Han pasado 30 minutos desde que la masa ha estado descansando. Ahora te voy a mostrar cómo darle forma final. Para darle forma final lo que hacemos es voltearlo así, y hay que tomar un rodillo y simplemente estirarlo. Esto es como la forma tradicional japonesa de hacerlo. Presiona así. Obtienes esta forma fluida. Ahora lo que haces es llevarte una mitad al centro, así, y la otra mitad también. Entonces lo sellan. Te lo das vuelta, y simplemente lo enrollas así. Presionarlo. Vuelve a rodarlo. Entonces solo sellan esta parte. Esa es nuestra forma así. No lo sellas. Simplemente dejaste que fuera así. Te lo voy a mostrar otra vez. Sólo voy a poner un poco de harina esta vez. Si apenas estás empezando, poner harina puede hacerlo un poco más fácil. No se pega a la superficie. Simplemente lo voy a estirar con el rodillo. Perfecto. Ahora, llévala al centro, presiona hacia abajo, solaparlo así, sellarlo. Entonces toma esto, sella así, y sella el fondo. Perfecto. Eso es moldeador. Simplemente deja esto así. No sellas eso, así que se abre muy bien. Después de que lo hayas moldeado, solo lo voy a arreglar en nuestra lata para hornear. Perfecto. Simplemente voy a cubrir esto con una envoltura de plástico y dejarlo a prueba en cualquier lugar entre 1-2 horas. Te lo mostraré después de una hora, cómo se ve, y también te mostraré la etapa de prueba correcta para hornear. Simplemente rociaré un poco de aceite en la envoltura plástica y voy a cubrir la lata. Pulverizar el aceite solo da una capa protectora para que no se pegue a la masa cuando la masa se eleva. Eso es prueba. Ya ha pasado una hora y quiero mostrarles cómo se ve el pan. Por lo que no está completamente probada, pero ha resucitado bastante [inaudible]. Yo quiero probarlo un poco más hasta que tal vez llegue hasta aquí. Yo sólo voy a dejar esto a un lado media hora más y luego te voy a mostrar el pan. Ha pasado una hora y media. Vamos a revisar el pan ahora. Eso se ve realmente bonito. Está muy bien comprobado. ¿ Cómo compruebo? Sólo tienes que presionarlo. Tu sangría debe permanecer en. No debe retroceder de inmediato. Eso está muy bien comprobado. También, puedo ver el tamaño. Se expande muy bien. Ya ves, eso es perfecto. Además, si ves alguna burbuja de aire así, me gusta simplemente ponerlas para que no se expandan demasiado en el horno. No se expande bien, así que por eso. Antes de que hornee esto, tienes dos opciones. O puedes lavarlo con huevo, o simplemente puedes lavarlo con un poco de leche o crema. Ahora porque la masa en sí es bastante rica, realidad me gusta ponerle un lavado con leche enrealidad me gusta ponerle un lavado con lechepara que no se oscurezca demasiado en el horno. Simplemente deja caer un poco de leche en la parte superior. Si te gusta el color realmente oscuro, también puedes hacer un lavado de huevos. Tan solo un huevo con una cucharada de leche. Eso también se puede poner. Simplemente prefiero ponerle leche encima. Nuestro horno está muy bien precalentado. Se expandirá muy bien cuando lo pongamos en el horno. Voy a hornear esto unos 25-30 minutos. Te mostraré después de que salga del horno. Así es como se ve nuestro pan. Tiene un bonito color y ha subido bastante bien. Se ve por el costado , ha subido muy bien. Debe sentirse bastante suave. Hace súper calor en este momento y no puedo sacarlo de la lata actualmente porque aún podría estar atascado aquí. Simplemente voy a dejar que sea por unos 5-10 minutos y luego será más fácil sacarlo. Si bien estamos esperando que el pan se enfríe para que se suelte por un lado, solo voy a cepillar un poco de mantequilla en la parte superior solo para que se ponga un brillo realmente agradable. Esto es opcional, pero realmente me gusta hacer esto. Simplemente se ve mucho mejor. Simplemente lo glasea. Perfecto. También quería decir que a veces cuando horneamos este pan, los últimos 10 minutos, lo que pasa es que la parte superior se pone realmente oscura. Lo que puedes hacer es simplemente poner una lámina en la parte superior. Simplemente ponlo ligeramente encima, no tienes que presionarlo hacia abajo, para que no se oscurezca demasiado. Simplemente revisa los últimos 10 minutos cuando estés horneando este pan en tu horno. Han pasado unos 10 minutos. Ahora saquemos el pan de la lata. Cómo me gusta hacer esto es sólo encender esto de este lado y sólo sacudir tu lata. Ahora bien, si has engrasado bien la lata, sólo debe salir fácilmente. Pero a veces si se atasca, solo puedes poner un cuchillo de paleta en el costado y sacarlo suavemente. Lo que haces es simplemente tambalearlo un poco. Podrás ver que está saliendo. Entonces solo hazlo así. Perfecto. Sale muy bien. Se puede ver que ha resucitado tan bien. Literalmente, cuando lo pusimos, simplemente estaba todavía aquí, y luego literalmente se ha convertido en tres veces el tamaño. Si lo levanto, debería ser realmente ligero. Este pan, necesitas enfriarlo durante al menos una hora porque quieres que la humedad se evapore. Después de una hora, te mostraré la textura dentro del pan. Nuestro pan se ha estado enfriando desde hace una hora. Si lo tocas, no debería sentirse caliente. Echemos un vistazo a la textura del pan. Un buen pan japonés debe tener una textura realmente filosa. A ver. Si lo rompo, para que veas las cuerdas ahí, eso es realmente bonito. Es hermoso. ¿ Ves la miga? Eso se ve realmente bonito. Deberías poder sacarlo así. Eso es realmente bueno spread japonés. Yo estoy súper contento con eso. Se siente realmente ligero también. Si presiono el pan , sólo debería volver muy bien. A ver. Apriégalo por completo. Entonces verás que debe volver. Eso es pan realmente bonito si retrocede por completo. Aprendamos a hacer un sándwich de huevo japonés, que es el sándwich perfecto para hacer con este pan. 14. Pan de leche japonés: sándwich de huevo japonés: En esta lección, te voy a mostrar cómo hacer sándwich de huevo. Este es un sándwich de huevo japonés realmente clásico, y va muy bien con este pan. Voy a ir a cortar dos rebanadas. El grosor del mismo depende de tu gusto. Si quieres más grueso, también puedes cortar más grueso. Para mí, este espesor es bueno. Algo así. Ves la corona, es tan bonita, y tiene una altura tan bonita también. Después de que hayas cortado las rebanadas, lo que vamos a hacer es que vamos a hervir un par de huevos. Estos son los ingredientes para hacer el sándwich de huevo japonés. Tenemos un par de huevos, mostaza, mantequilla, y esto es realmente importante. Necesitas usar este mayo japonés. Tiene un sabor muy bueno con él. También puedes usar mayonesa normal, pero creo que esto tiene un sabor muy bonito y me gusta mucho usarlo. El primer paso, lo que vamos a hacer es poner un poco de agua hirviendo en una olla y poner los huevos en ella y cocinarla durante aproximadamente 8-10 minutos. quiere cocinarlo a ebullición dura, pero no sobrecocerlo también. Si estás usando huevos pequeños, los cocinaré durante ocho minutos y los huevos más grandes obtendrán 10 minutos. Empecemos con el primer paso. Llenar la olla con agua hirviendo. Puedes hacer esto con el gas también, pero me resulta más fácil si solo usas una tetera para hervir el agua, y sumerges tus dos huevos en ella. Ahora voy a cocinar esto aproximadamente unos 10 minutos. Voy a ponerlo en el gas y ponerle un temporizador. Mientras nuestros huevos están hirviendo, solo voy a preparar un baño de hielo poder sumergir los huevos cuando estén cocidos para que no se cocine demasiado cuando esté descansando. También es más fácil realmente sacar el caparazón cuando están realmente fríos. Basta con poner un poco de agua. Asegúrate de que el agua esté fría. Tan solo asegúrate de que el agua se llene hasta aquí para que los huevos se sumerjan por completo cuando estén cocidos. Han pasado 10 minutos de cocinar, así que los voy a poner en el baño de hielo. Simplemente toma el huevo con un tamiz y va directo en el baño de hielo. De igual manera para el otro huevo también. A mí me gusta hacer este paso porque simplemente detiene la cocción y también impide que el huevo se sobrecocine. Pero si no quieres poner hielo, realidad puedes simplemente lavarlo en tu grifo con agua fría también. Eso también enfriaría el huevo. Sólo voy a dejar que esto esté aquí como cinco minutos, y luego lo voy a abrir y preparamos el relleno de sándwich. Han pasado unos 10 minutos, y ahora sólo voy a abrir los huevos. Me resulta fácil sólo sumergirlo en agua, así que cuando el agua entra dentro del espacio aquí, simplemente sale muy fácilmente. Básicamente esta piel, si solo la sacamos, todo saldrá súper fácilmente así como así. Simplemente voy a dejar esto a un lado y el siguiente también. Después de quitar todas las conchas, lo que voy a hacer es que voy a separar las yemas y las claras. Con la yema, básicamente vamos a formar una emulsión con la mayonesa, la mostaza, y un poco de crema. Esa será la base de nuestro relleno de sándwich. Después doblaremos las claras de huevo en ellas, las cuales cortaremos muy finamente. Simplemente corta esto a la mitad y de igual manera para los otros también. Yemas, sólo la voy a poner en este tazón. yemas en realidad son realmente buenas para formar una emulsión porque tienen mucha grasa y la hacen realmente cremosa, el relleno. Vamos a meter todo dentro. Con las claras de huevo, solo lo voy a cortar en tiras primero. Esto no tiene por qué ser perfecto, pero si puedes, solo manténgalo lo más delgado posible. Después de cortar las claras de huevo, sólo lo voy a dados bastante finamente. No tiene que ser demasiado pequeño, pero tan fino como puedas conseguirlo. Perfecto. Ya están listas las claras de huevo. Ahora pasemos a hacer nuestro relleno. A las yemas de huevo, solo voy a agregar alrededor de una cucharada de mayonesa y solo un poquito de mostaza en ella. Ahora, depende de ti la cantidad de mostaza que quieras agregar. Entonces sólo voy a tomar un tenedor y machacarlo un poco. A esto, sólo voy a añadir un poco de leche para que se vuelva un poco más suave, apenas una cucharada. Si quieres usar, también puedes usar un batidor. Si estoy haciendo tal vez cuatro o cinco sándwiches, voy a usar un batidor porque es poco mejor y ser más rápido para hacerlo. Porque estoy haciendo una cantidad realmente pequeña, está bien. Puedes usar un tenedor. Perfecto. Ahora tienes esto, me voy a caer en las claras de huevo. Simplemente mézclalo a través. Una vez que obtienes algo como esto, eso es realmente bueno. Ahora, si quieres, puedes hacerlo más cremoso. Puedes agregarle más crema. Puedes agregar un poco más de leche. Depende de ti cómo quieres la textura. Pero para terminarlo, sólo voy a añadir un poquito de sal. Apenas un poquito porque la mayo es bastante salada. No quieres salarlo demasiado. Un poco de pimienta y solo una pizca de azúcar. Simplemente mézclalo juntos. Perfecto. En realidad sólo voy a agregarle un poco más de leche solo para que sea un poco más cremoso. Perfecto. Eso se ve bien. Empecemos a armar nuestro sándwich ahora. Para armar el sándwich, vamos a aplicar mantequilla ablandada a ambos lados solo para mantener la humedad en él y también formar una capa para que el pan no se empape. También le da sabor realmente agradable. Perfecto. Eso es bueno. Aquí también. Perfecto. Eso se ve bien. Este sándwich es en realidad tan delicioso por toda la mantequilla y la mayonesa. No es súper saludable, pero es realmente agradable. Pon tu relleno de huevo ahí. Lo que me gusta hacer es, me gusta mantenerlo en el centro porque cuando pones el otro pan, vamos a estar cortando los lados por lo que tiende a extenderse mucho. Si lo pones de costado, lo que pasa es que tiende a salir, así que por eso solo me gusta mantenerlo en el centro. A lo mejor puedes difundirlo sólo un poquito. Algo así. Después pones la otra rebanada en la parte superior y la presionas realmente suavemente. Ahora, toma un cuchillo de pan. Yo sólo voy a deshacerme de las esquinas porque realmente no saben tan bien en este sándwich. No lo presiones demasiado, solo sé bastante gentil con él. De igual manera, éste también. Este sándwich, puedes hacerlo antes de tiempo si quieres. A veces solo lo hago toda la noche y solo lo tomo por la mañana. Incluso el relleno en realidad, si hace más frío, es más fácil de difundir. Depende totalmente de ti. Perfecto. Para cortarlo, lo va a cortar desde el centro aquí en forma de triángulo. Perfecto. A ver. Eso se ve realmente bonito. Tiene una bonita capa de relleno y pan. Creo que esta textura es bastante buena, este grosor del pan. Por fin voy a probar esto, tan emocionado de tenerlo. Eso es tan delicioso. El pan es tan suave y el relleno es tan cremoso. Espero que hagas esto en casa, y espero que hayas disfrutado de esta receta. 15. Pan brioche francés: hacer el poolish (prefermento): En esta lección, vamos a estar aprendiendo nuestra tercera receta, que es un brioche francés. Ahora esta es la receta de brioche francés más clásica y esta es una misma receta que aprendí cuando estaba en la escuela de pastelería. Acabo de modificarlo un poco. Le agregué un esmalte, lo que lo hace aún más suave. Ahora lo único que debes tener cuidado al hacer esto es amasar realmente bien la masa y para hacer esta masa, tienes que usar una batidora de soporte. Porque si usas la mano, tomará demasiado tiempo y la masa no sale tan bien. Basta con usar un mezclador de soporte para esta receta. Si no tienes un mezclador de soporte, incluso puedes usar un procesador de alimentos. Simplemente amasarlo bien. El segundo consejo que te daría es que al agregar la mantequilla, se asegure de que la masa se desarrolle bien porque a veces loque hace bien porque a veces lo gente es que están muy impacientes y agregan la mantequilla en el comenzando. Porque cuando haces eso, a veces la mantequilla se divide de la masa y no obtienes esa consistencia tierna. Tan solo asegúrate de agregar mantequilla en partes así como cuando la masa esté ligeramente desarrollada. Te voy a mostrar todos los pasos para desarrollar la masa, así como cómo hacer la masa. No te preocupes por ello. También vamos a estar probando la masa durante la noche porque la masa es mucho más fácil de dar forma cuando hace frío así como le da mucho sabor a la masa. Después de haber hecho el pan aprenderá a hacer una tostada francesa, así como un sándwich de jamón y queso. Este pan es perfecto para ambas cosas. Comencemos nuestra lección. El primer paso cuando haces el brioche es hacer un empobrecido. Poolish es básicamente un pre-fermento cual le dará mucho sabor a la masa brioche, además de darle mucha textura agradable a la masa. Es súper fácil hacer el empobrecido, pero lo voy a hacer es añadir la levadura en ella. En este empobrecido, éste es un pobrecido rápido. Lo cual le va a agregar mucha levadura y fermentarla, pero si haces una baguette, generalmente ponemos raramente poca levadura y la fermentamos durante la noche. Pero debido a que se trata de una masa enriquecida, por eso se puede agregar más levadura a la harina. Mezclar la levadura adecuadamente y luego voy a añadir la leche en ella. El leche está a 30 grados centígrados y eso se basa en mi temperatura. Vamos a mezclarlo muy bien para que no quede harina seca en el tazón y este polish suele tardar unos 30 minutos a 1 hora en probarlo y querías duplicar en tamaño y volverse realmente aireado [RUIDO]. Perfecto, Eso se ve bien. Todo ha llegado. Ahora voy a cubrir esto con una envoltura de plástico para que no tenga manchas secas. Vamos a cubrirlo con el rap plástico, y voy a dejar esto a un lado unos 30-45 minutos. Yo sólo voy a echar un vistazo a los 30 minutos y comprobar, si está listo pero en tu temperatura, solo evalúa, solo quieres que el polish se vuelva muy aireado y doble de tamaño. Valor que lleva para el empobrecido a fermentar. Sólo voy a explicarte brevemente los ingredientes para la masa brioche. Voy a usar algo de harina de pan en esta receta, pero también puedes usar algo de harina multiusos si quieres. Si usas harina multiusos, obtienes un pan ligeramente más suave. Si usas harina de pan, obtienes un pan más masticador. Depende totalmente de ti cuál te gusta usar. El siguiente es el azúcar. Usando un poco de molde para azúcar aquí. Esto te dará un sabor realmente agradable, [RUIDO] a tu brioche, así como, darle dulzura agradable, y textura agradable también. El azúcar es realmente importante para la masa brioche y la siguiente son las grasas. Por lo que es conocido el brioche, es un pan súper enriquecido, y está enriquecido con huevos y mantequilla. Esta es la primera vez que hice esta masa y yo estaba en la escuela católica, me sorprendió tanto como si en realidad pudieras poner tantos huevos y mantequilla en una masa pero los franceses simplemente lograron hacerlo y lo hace que el pan sea tan delicioso. Aunque cuando haces esto, es importante usar una batidora de soporte porque es realmente difícil incorporar tantos huevos y mantequilla en la masa. Voy a usar 4 huevos en la receta. Ya los he agrietado y me gusta ponerlo a temperatura mientras mi polish está fermentando porque si le agregas huevos directamente de la nevera, a veces baja la temperatura de la masa también mucho y es por eso que solo les gusta dejarlos afuera. Hasta la mantequilla. Yo sólo los dados de la nevera y ahora sólo lo voy a descansar para que se vuelva suave. Porque si la mantequilla es blanda se incorpora más fácilmente en la masa, al necesitarla. Es súper importante dejarlo fuera y suavizarlo en la mantequilla, porque no quieres bajar demasiado la temperatura de la masa. El ingrediente final es la sal. sal básicamente nos ayuda a hacer más fuerte la estructura del gluten así como mantiene una fermentación y la masa también, y también da sabor. Estos otros ingredientes que vamos a estar usando. Yo sólo voy a añadir los azúcares y la sal también al piso. [ RUIDO] Perfecto. No vamos a agregar levadura a esta causa ya le agregamos levadura a nuestro empobrecido, que estaremos agregando a la masa. Vamos a mezclarlos juntos. Eso es todo. Vamos a dejar esto a un lado y tal vez después de 30, 40 minutos, vamos a echar un vistazo a lo pobre. Han pasado unos 45 minutos. Echemos un vistazo a nuestro pobre. [ RUIDO]. Eso se puede ver. Aquí se pueden ver estos agujeros, lo cual es una buena señal. Eso significa que está fermentado bien. Esto está listo para usar. Ahora voy a armar todos los ingredientes y empezar a mezclarlos juntos. [ RUIDO] 16. Pan brioche francés: mezclar la masa: Agrega la mezcla de harina en tu tazón batidora de soporte. Después, agrega también lo pobrecido. Perfecto. Entonces, voy a añadir los huevos. Vamos a empezar a mezclar esto. Queremos desarrollar una masa ligeramente desarrollada, no debe estar demasiado fina, pero al mismo tiempo, debe ser ligeramente fuerte. No vamos a añadir la mantequilla en esta etapa. Ahora en brioche tradicional, siempre agregamos la mantequilla más tarde porque lo que pasa es, si agregas la mantequilla ahora, definitivamente se va a dividir de la masa porque la masa tiene que ser fuerte cuando agregamos la mantequilla. Desarrollemos esto primero y luego te mostraré la textura de la masa cuando podamos empezar a agregar la mantequilla. Voy a arrancar el mezclador de stand ahora a velocidad media aproximadamente. Voy a mezclar esto por unos 4-5 minutos. [ RUIDO] Han pasado cinco minutos. Echemos un vistazo a la masa ahora. Es el pegajoso requerido. Yo quiero desarrollarlo poco. Lo dejo ir por otros cinco minutos, y luego después de eso, empezamos a agregar la mantequilla. [ RUIDO] Se giró a cinco minutos más. Comprobemos la consistencia de la masa. Puedes sentir que es bastante elástico y debe sentirse más fuerte también. Si lo estiras, debería sentir algo como esto. No conseguirás un panel de ventana adecuado, pero seguirás obteniendo bastante estructura. En este punto, voy a empezar a añadir la mantequilla. El manteca, vamos a agregar básicamente en dos partes para que los emulsionantes realmente bien. Si lo agregas de inmediato, todo el asunto, a veces no emulsifica tan bien. Añadamos la mitad de la mantequilla ahora. Voy a amasar esto aproximadamente unos 5-7 minutos hasta que la mantequilla esté completamente emulsionada, entonces le agregaremos el resto de la mantequilla también. [ RUIDO] Ves que la masa está muy bien combinada. El manteca está muy bien combinado con la masa. Voy a agregar la siguiente cantidad de mantequilla y luego amasarla por otros 5-7 minutos hasta que esté combinada. Ahora, en realidad puedes amasarlo a una velocidad más alta para que se combine bien. Voy a aumentar ligeramente la velocidad. [ RUIDO] Revisemos ahora la textura. Se puede ver que se absorbe bien la mantequilla y se siente realmente agradable y ligera pero queremos desarrollarla un poco más para que tengamos un bonito y abierto panel de ventana. Ahora lo que voy a hacer es amasarlo como cinco minutos más a velocidad súper superiorpara como cinco minutos más a velocidad súper superior que solo le quite toda la mantequilla de lado y se junte realmente bien. [ RUIDO] La masa finalmente está lista. Se puede ver que se ha tomado toda la mantequilla de los lados y el tazón ahora está limpio. Yo lo voy a llevar en el banco de trabajo y luego lo vamos a dar forma a una bola redonda [RUIDO] Ves lo estirada que es esa masa y es realmente bonita. Esa es realmente buena masa brioche. Ahora tendrías que usar tu raspador [inaudible] para raspar todo. Debería caer con bastante facilidad, solo romperlo al final, el restante. Perfecto. Sé que toma tiempo para amasar, pero necesitas ese tiempo porque quieres desarrollar esa estructura, así que obtienes esa textura filosa lista cuando la horneas. Ahora lo que haces es simplemente básicamente darle forma a una pelota. Si tu masa brioche está bien desarrollada, no debería pegarse a la superficie sin la harina. El tiempo de masa para amasar es aproximadamente de 25-30 minutos. Esta es como una de las recetas más tradicionales que aprendí en pastelería y también que hacemos en panaderías también. [ RUIDO] Simplemente estirando por tal vez unas 8-10 veces. Perfecto. Esa masa, solo se siente como una almohada. En realidad, es tan suave por toda la grasa que le dimos. Se ve la textura. Eso es realmente bonito. Ahora, vamos a fermentar a granel esto por unas 1-2 horas hasta que tenga el doble de tamaño. Simplemente pon la masa en un tazón limpio. Yo solo voy a cubrir esto con envoltura de plástico [RUIDO] para que no consiga ningún punto seco. Ahora, sólo voy a fermentar esto. Te mostraré cómo se ve la masa después de una hora. Después de una hora, echemos un vistazo a la masa. Está muy bien fermentado. Es casi el doble de tamaño. Eso es bueno. Ahora bien, podría llevarte quizá más de una hora, tal vez menos de una hora para que esta etapa suceda pero mientras sea de doble tamaño, eso es realmente bueno pasar al siguiente paso. Yo sólo lo voy a poner en el banco de trabajo. Entonces, solo premoldearlo y hacer una bola redonda para ver qué tan suave es esa masa y qué tan aireada es. Masa muy bonita. Suaviza tu banco más rápido para que no se pegue a la superficie. Simplemente dóblala. Conforma en una bola [RUIDO] y esto va en la nevera para fermentar durante la noche. Voy a volver a ponerlo en el tazón. Hay dos razones por las que fermento esto de la noche a la mañana. El primero es desarrollar estructura y sabor en la masa porque la fermentación de la noche a la mañana, todavía va a fermentar pero a un ritmo más lento. El segundo es que debido a que la masa tiene tanta grasa en ella, es realmente difícil darle forma ahora mismo, pero cuando hace frío, es realmente fácil hacerlo. Tradicionalmente, siempre refrigeramos la masa durante la noche cuando hacemos brioche francés. Echemos un vistazo a la masa mañana y luego aprenderemos a darle forma, probarla y hornearla. 17. Pan brioche francés: forma, fermentación y horneado de la hogaza: ¿ Esta es esa masa de ayer? Tan bien probada, se puede ver que ha resucitado, tan bien. Esto es perfecto. Ahora pasemos a la etapa de dividirla y darle forma a la masa. Te voy a mostrar dos formas de dar forma a la masa. El primero en el que vamos a estar usando un loft. Para esto, solo voy a repartirlo básicamente en 80 grandes piezas y luego rodarlo juntos en pequeñas bolas y simplemente ponerlo en el loft en. El segundo método de conformación, lo que haremos es probar algunas formas diferentes, que estarán en una bandeja y no entraremos en bandeja para hornear. Empecemos a dividir la masa. Simplemente saca tu masa. Voy a estar usando un raspador de metal para dividir la masa [RUIDO]. Esta masa es más fácil de dar forma cuando hace frío, pero es bastante dura cuando se calienta. No vamos a estar pre-moldeando la masa sólo será directamente final dando forma a la masa. Apenas un poquito más [RUIDO]. Eso está bien. [ RUIDO]. Voy a estar cortando alrededor de ocho piezas de 80 gramos cada una. Tengo ocho piezas, que son 80 gramos cada una. Voy a darle forma en bolas redondas realmente apretadas. Para ello, lo que vamos a hacer es simplemente desinflarlo ligeramente. Tire hacia atrás. Justo así. Simplemente ponte en sí mismo y puedes hacerlo con una mano también. Si lo haces con dos manos será más apretado. Lo que estoy haciendo es solo usar esto y estos dos dedos y simplemente hacer como una taza aquí. Construye tensión superficial y realmente apretado. Si quieres, incluso puedes hacerlo en tu mano. Tan solo hazlo así y solo puedes apretarlo. Es importante hacer una pelota realmente apretada porque solo hornea mejor y prueba mejor, por eso. Eso es genial. Ve que eso es realmente suave. Eso es perfecto. Empecemos a hacer los demás también, [RUIDO] poner en el centro, y luego usas dos manos. Entonces lo hacemos juntos así. Si quieres practicar esto, puedes hacerlo también. En las panaderías usualmente lo hacemos así porque necesitamos hacer tantos de estos. Tenemos que aprender a usar ambas manos cuando la estás moldeando. Perfecto. Yo sólo voy a dejar esto a un lado y acabar con el resto de ellos [RUIDO]. Perfecto. Eso es ocho igualmente bola de 80 gramos cada uno y ahora la voy a poner en el loft en. Antes de ponerlo en el loft, solo lo voy a engrasar con un poco de aceite en aerosol. Simplemente rocía el aceite por un lado y si quieres, también puedes usar mantequilla aquí, eso también está completamente bien. Simplemente arreglarlos. Sólo un poco apretado, para que mantengan su forma y luego la prueba que simplemente les gustará amortiguar realmente bien. Perfecto. Eso se ve genial. Simplemente lo voy a cubrir con un papel plástico y esto debería tardar en cualquier lugar entre 1-2 horas dependiendo de tu temperatura de prueba. Sólo queríamos llegar a ser como el doble de tamaño igual que hago pan. Te lo voy a mostrar después de una hora y luego te voy a mostrar cuando está realmente probada también. Pasemos a aprender a dar forma a la otra parte restante de nuestra masa. Esta es esa masa de prueba después de una hora, 15 minutos y se puede ver que está muy bien probada. Yo estoy bastante contento con eso, pero voy a probarlo un poco más para que llegue solo un poquito a la cima para que hornea mucho mejor. Voy a dejarlo a un lado otra media hora y luego te voy a mostrar cómo se ve. Han pasado como dos horas y nuestro pan finalmente está listo el horneado. Se puede ver que ha resucitado tan bien. Se ve tan bonito. Antes de ponerlo en el horno, voy a lavarlo con huevo para que se ponga un color realmente bonito y brille debajo. Simplemente toma un papel de hornear [RUIDO] y similar a como hicimos el anterior. Tan solo asegúrate de que el lavado de huevos esmalte todos los espacios y se pone un bonito color. [ RUIDO] Sé bastante gentil con él porque no quieres desinflarlo [RUIDO]. Vamos a estar horneando el pan a 200 grados los primeros 10 minutos y luego voy a reducir la temperatura a 180 grados centígrados. Inicialmente lo horneas a una temperatura más alta para que el pan también suba. Este es pan brioche y luce tan bonito. Esto es como la arquitectura de un clásico pan brioche que abre muy bien desde aquí y éste en realidad se volvió un poco loco y abierto a mucho. Esto se ve realmente bonito. Estoy súper feliz de que esa textura y ya puedo sentir que seguramente es ligera. Yo también voy a cepillar esta mantequilla, igual que hice el pan anterior. Tan solo para darle un brillo realmente bonito y cuando deje que se enfríe en esta temperatura de cocción durante unos cinco minutos, y luego lo sacaré. [ RUIDO] Nuestro pan se ha estado enfriando desde hace 10 minutos. puede ver que está empezando a salir de los lados. Eso es genial. Simplemente haz tu sartén para hornear y tu pan debe salir realmente fácilmente. Justo así. Este pan se ve tan increíble. Está raisen tan bien y si levantaste debería sentirse realmente ligero. Es la razón por la que no lo ponemos en la bandeja para hornear es porque quieres que la humedad se evapore también y quieres que el pan sea realmente ligero y no empapado desde el fondo. Voy a enfriar esto por al menos una hora pero si puede empujarlo, hazlo por dos horas para que se evapore toda la humedad y después de que se enfríe, echaremos un vistazo a la textura interior. Nuestro brioche se ha estado enfriando desde hace aproximadamente una hora y media y no debería sentirse caliente. Debe ser muy, muy ligero y tan agradable. Echemos un vistazo a la textura. El textura para un buen brioche debe ser como un poco filoso. Debe ser como realmente agradable, se ve esa textura caderosa. Ves eso, cuerdas dentro. Eso es realmente bueno brioche. Hermoso aunque. Eso solo viene si amasas la masa por súper larga y entonces así se acumula esta textura y la mantequilla se mezcla muy bien en la masa. Vamos a rasgarla. Eso es realmente hermoso y ya se siente tan delicioso. Tengamos un gusto. [ RUIDO] Este es de lejos mi pan favorito como incluso entonces lo hice en primaria, me encantó comerlo. Es un pan francés tan increíble. Hermosa. Mira la textura dentro del pan que es tan bonita y ligera, hermosa. Si lo presionas. Apenas retrocede de inmediato. Súper increíble. Lo que voy a hacer es cortar en rodajas y mostrarte cómo hacer una tostada francesa, que es lo mejor si usas un pan brioche para hacerla, es simplemente increíble. 18. Pan brioche francés: mi tostada francesa favorita: En esta lección, les voy a mostrar cómo hacer un brindis francés con una rebanada brioche. Entonces esta es una de mis recetas favoritas para hacer y es súper fácil de hacer. El ingrediente que voy a estar usando son dos huevos a temperatura ambiente, apenas unos 30 ml de leche. lo que suelo usar una cuchara de mesa de leche por huevo así que son dos cucharadas de leche. También voy a poner un poco de azúcar en la mezcla de huevo y para terminarla, voy a añadir un poco de jarabe de arce, justo al final. También voy a estar usando una sartén antiadherente aquí y también puedes usar la sartén de hierro fundido, eso está completamente bien. Para hacer nuestra crema de huevo, para sumergir el brioche, voy a agrietar dos huevos y asegurarme de conseguir un tazón ancho para que todas las partes del pan estén bien cubiertas. A esto, voy a añadir la leche, y sólo una pizca de azúcar, y un poquito de sal también. Basta con batirlo a través y la mezcla de huevo está muy bien combinada. Voy a poner la cacerola al fuego con un poco de mantequilla. Ponga el gas a fuego realmente bajo. Pon la cacerola encima y ponle un poco de mantequilla. Entonces mientras se está derritiendo lentamente, remojemos nuestro pan brioche. Pon el pan en la mezcla y quieres hacerlo muy bien. Entonces tal vez unos 30 segundos a cada lado y asegúrate de que el gas ya esté bajo para que la mantequilla no se queme. Vamos a darle la vuelta y verás que está muy bien empapado y se siente bastante pesado y este pan es realmente bonito para hacer tostadas francesas porque es tan suave y empapa el huevo muy bien. Voltea de nuevo. Ya puedes ver que está empapado tanto del líquido. Apenas una vez más y ahora puedo ver que está completamente empapado. Entonces eso es perfecto. Entonces veamos ahora nuestra sartén, veamos si hace suficiente calor. Ahora ves que la mantequilla está chisporroteando ahora. Entonces eso es genial. Simplemente extiende la mantequilla muy bien. Voy a ponerle mi tostada francesa ahora. Perfecto. No quieres que el calor sea demasiado agresivo. Se quiere cocinar esto con bastante ternura y despacio. Han pasado unos 15 segundos. Yo sólo voy a revisar el pan, ver si tiene buena cantidad de color. Basta con comprobarlo suavemente y quiero solo hacer un poco más. Apenas unos 10 segundos más. Es importante que la mantequilla esté chispeando, pero no quieres que el calor sea demasiado alto también. Ahora volteemos el pan, hermoso, eso se ve realmente bonito. Entonces no quieres que sea demasiado oscuro, este color es realmente bonito. Se forma una bonita superficie en la parte superior. Por lo que el otro lado también te pones durante 15-20 segundos. Sigue remolinando la mantequilla para que caramelize bien esto. Solo voy a agregar un poquito más de mantequilla de este lado solo para darle más sabor. Comprobemos el color. Por lo que necesita sólo un poco más de color , sólo un poquito. En este punto solo voy a agregar un poco de jarabe de arce, para que forme una bonita salsa caramelizada. Apenas una cucharadita. Perfecto. Ahora, voy a voltear el brindis francés. Perfecto. Eso se ve muy bonito. Por la mantequilla, voy a dejar que el jarabe de arce se combine y solo darle este agradable sabor esponjoso. Apenas unos 15 segundos a cada lado para que se cubra bien. Voltea el costado otra vez, aquí puedes ver que ahora está brillando. Es realmente agradable. También puedes poner un poco de azúcar de canela si quieres, eso también sabe muy bien y solo asegúrate de que el calor sea realmente bajo. Esto se ve muy bien y su olor también es realmente agradable. Entonces pongamos esto en un plato ahora. Recójala con tu espátula. Perfecto. Transportemos al plato. Precioso, se ve realmente bonito. Ya puedo sentir que tiene un bonito color y un bonito recubrimiento de caramelo también. Para terminarlo, solo voy a tomar la emulsión de mantequilla y jarabe de arce restante y simplemente verterla encima de nuestra tostada francesa. Tiene ese sabor realmente bonito también. Si quieres, incluso puedes poner algo de crema húmeda encima. También pones algunas bayas. Pero sólo voy a mantenerlo claro. Entonces si lo cortas, está súper húmedo. Tiene textura muy agradable, se absorbe el huevo muy bien. Se siente tan bien. Vamos a probarlo ahora. Eso sabe tan delicioso. Me gusta mucho la capa de azúcar en la parte superior. Tan sabroso. Espero que te haya gustado mucho esta lección y espero que hagas esto también en casa. 19. Pan brioche francés: panecillo de cena y sándwich y jamón y queso: Es nuestra masa restante, sólo la voy a pesar. Es aproximadamente unos 170 gramos. Tienes dos opciones aquí. O puedes convertirlo en tres piezas o incluso puedes convertirlo en dos piezas. Simplemente seguiré adelante y lo convertiré en dos pedazos. Por esta conformación. Vamos a hacer es simplemente presionarlo hacia abajo, girarlo y convertirlo en bola primero, sólo para conseguir una forma apretada. Después de darle forma a una pelota, lo que hacemos es darle la vuelta y luego tomar un rodillo. Estiralo ligeramente. Este es un rollo de cena, básicamente forma similar al rollo de la cena. Tan solo eso y solo haz una costura así. De nuevo, solo véalo aquí. Por un lado también. Ver conseguir algo como esta forma. Al final vamos a ver eso. Simplemente fermenta mejor y no se abre y fermenta. Perfecto. Echemos un vistazo a la otra también. Simplemente voltearlo. [ inaudibles] las masas que han llegado a temperatura ambiente, se está volviendo más difícil de dar forma. Por eso es mejor hacerlo rápido cuando aún hace frío y es bastante fácil de dar forma. Presiona así y luego una pequeña, simplemente sella bien en los lados también. Entonces sólo cierra la costura. [ RUIDO] Perfecto. [ RUIDO] Algo así. Cuando prueba se va a hacer mucho más grande y se va a expandir bastante también. [ RISAS] Similar a la última. Voy a rociar un poco de aceite en la sábana para que no se pegue al pan y sólo lo cubra. Esto suele llevar menos tiempo con la prueba, luego el pan entonces, porque esto es un libre de ahí. Vamos a comprobarlo después quizá de 45 minutos a una hora para ver el tamaño del pan. Después de una hora, así es como luce nuestro brioche. Se expande muy bien. Si sacudo la bandeja, se puede ver que debe tambalearse eso significa que eso es realmente agradable fermentación. Ya puse el horno hacer precalentar hace unos 10, 15 minutos a 200 grados centígrados. Mi horno está muy bien precalentado para que esto se hornee. Antes de hornearlo, te voy a mostrar dos formas en que puedes hacerlo. Una es que lo voy a anotar con una cuchilla. El otro, sólo voy a dejar que sea así. Antes de hornear, también voy a lavarlo con huevo porque con el brioche, siempre lo lavas con huevo. Pero si no quieres usar un huevo, también puedes usar leche si quieres. [ RUIDO] Para aplicar el lavado de huevos en el brioche, en realidad no voy a usar un cepillo. Yo sólo voy a usar un papel de hornear. El motivo por el que voy a hacer esto es porque a veces cuando se usa el pincel, en realidad se puede molestar la superficie del brioche y la parte de hornear fuera. Es mucho mejor en realidad. [ RUIDO] En realidad no daña la corteza. [ RUIDO] Este es un truco que aprendí en la escuela de pastelería. Utilizaban básicamente glasear el croissant con lavado de huevos. Solíamos usar papel de hornear en lugar de un cepillo. Puedes usar esto también para otros panes. [ RUIDO] Perfecciona el segundo también. Uno de ellos, sólo voy a tomar una cuchilla y anotarla. Te lo mostraré. Sólo toma una cuchilla así. Esto es como una hoja de afeitar y solo hacer dos anotaciones como esa. [ RUIDO] Solo toma la parte superior, solo pon la mano aquí y suavemente solo hazlo. Mira aquí esta incisión aquí así. No quieres meterlo demasiado profundo solo para que se acaba de poner un poco. Ahora nuestro pan está listo para hornear. Así se ve un brioche. Se ve tan bonito. Si levantas, debe sentirse realmente ligero y aireado. Simplemente se siente tan increíble entonces tan suave también. Para terminarlo, solo voy a cepillarlo con un poco suavizado y mantequilla solo para darle un brillo realmente agradable. Esto es opcional, pero me gusta mucho hacerlo porque solo le da un bonito glaseado a la masa. Este también resultó tan bien. Se puede anotar. Eso depende de ti si quieres anotarlo o si solo quieres hornearlo sin anotarlo. Eso depende realmente de ti. [RUIDO] Después que hayas cepillado mantequilla en el brioche, solo voy a transferirla al rack de refrigeración. Esto es realmente útil porque quieres que la humedad se evapore. En ocasiones si lo dejas en su espalda, el fondo puede quedar bastante empapado. Enfriarlo durante al menos 30 minutos. Después de que se enfríe, vamos a aprender a hacer un sándwich de jamón y queso. Nuestros panecillos de la cena se han estado enfriando desde hace 30 minutos. Si te sostienes en la mano deben sentirse realmente livianos. Echemos un vistazo dentro cómo se ve. [ RUIDO] Tan suave. Ya puedo sentir que está realmente seco y suave, eso es genial. Ves la textura. Tienes agujeros tan bonitos y abiertos aquí. Es súper suave. El primer sándwich que vas a hacer es un sándwich de jamón y queso. Lo que voy a hacer es poner mantequilla por ambos lados y poner un poco de mostaza aquí, un poco de mayola aquí, un poco de jamón y queso, sándwich súper fácil, pero realmente delicioso. Simplemente toma tu mantequilla ablandada y una capa realmente delgada. Simplemente le da un agradable sabor al pan. [ RUIDO] Del otro lado voy a [inaudible] [RUIDO] atender aire de mostaza Dijon aquí. Apenas como tal vez una cuarta parte de una cucharadita y mostaza y jamón van muy bien juntos. Pero si no te gusta la mostaza, puedes saltarla totalmente. Sólo una capa realmente delgada. Apenas pasa un poco por la grasa y da buen sabor. Perfecto. Este lado me voy a poner sólo un poquito de mayola arriba para apretar la mayola. Perfecto. Eso es alrededor de una cucharadita de mayo. Esto también da sabor realmente agradable. Tengo jamón ahumado, que es super sabroso. Simplemente pon el jamón en la base. Puedes poner todo lo que quieras. Acabo de poner un puñado. Para terminarlo, solo voy a poner unas rebanadas de queso suizo encima. Voy a usar dos rebanadas y solo lo romperé a la mitad. Simplemente romperlo aproximadamente a la mitad y simplemente cúbrelo así. Ahora es opcional si quieres más queso, básicamente puedes poner un poco más. Totalmente a ti. Voy a poner sólo un poquito más aquí y luego cerrar el sándwich. Perfecto. Ese es nuestro sándwich de jamón y queso. Ahora si quieres cocinar esto, definitivamente puedes hornearlo unos cinco, 10 minutos siempre que quieras servir el sándwich. Entonces el queso se derretirá y sabrá muy bien. Pero ahora mismo sólo voy a comer un bocado porque es un sándwich fresco. Basta con ver cómo sabe. Se puede ver dentro que se ve tan hermoso. Esta vez, simplemente súper delicioso. Voy a cortar esto a la mitad y mostrarte. Este pan va tan bien con el sándwich de jamón y queso. Eso se ve tan bonito. Ver el interior. Una capa tan bonita de queso y mostaza y mayola. Este pan es tan bonito y aireado y suave, súper blandito. Este es uno de mis panes favoritos para hacer el sándwich con. Es tan delicioso. Espero que también hagas esto en casa. Voy a tener otra mordida. 20. Pan chapata: conocer los porcentajes de la masa: En esta lección, estaremos aprendiendo una receta final, que es un pan italiano de Ciabatta. Este pan es súper alto en hidratación. Por lo que hay que tener mucho cuidado de la forma en que desarrollas esta masa. Te mostraré diferentes técnicas para desarrollarlo. Además, estoy usando 77 por ciento de hidratación. Ahora puedes usar cualquier cosa entre el 70 y el 77 por ciento con lo que te sientes cómodo. Ahora, cuando horneas este pan, tienes que asegurarte de que el horno esté realmente caliente, así como tienes que usar vapor en el horno para que el pan se levante muy bien. Entonces te mostraré todas estas técnicas, así como también te mostraré cómo hacer un sándwich Motorola y tomate y bases. Estoy súper emocionado de comenzar esta lección. Empecemos. Antes de empezar con la receta de mantequilla de Ciabatta, vamos a entender los porcentajes de masa para poder explicarte el concepto de hidratación en esta receta. harina como sabemos es un 100 por ciento y en nuestra receta unos 300 gramos. Por lo que esta receta hace alrededor de tres a cuatro piezas de Ciabatta. Para que puedas escalarla hacia arriba o reducir la escala dependiendo de cuántos quieras hacer. El hidratación en esta receta ahora esto es realmente importante. Puedes mantenerlo en cualquier lugar entre el 70 y el 77 por ciento. Voy a estar usando 77 por ciento pero si apenas estás empezando con masa realmente mala, puedes reducir la hidratación al 70 por ciento y básicamente ir hacia arriba de eso en base a lo que te sientes cómodo. Estoy usando unos 230 gramos de agua. Se puede usar menor que esto también. Ahora la sal como sabemos es de alrededor del dos por ciento. Eso serán unos seis gramos. La levadura en esta receta es realmente menos como literalmente voy a usar alrededor de 0.3 por ciento que es como un gramo de levadura. Ahora, lo que pasa cuando usas menos levadura es que podemos darle más tiempo a la masa para desarrolle así como desarrollar más sabor en la masa. Incluso cuando estamos haciendo baguettes o cualquier pan artesanal, usar menos levadura realmente nos ayuda porque la masa fermenta lentamente y podemos incorporar más agua en la masa. Ahora, aceite que estoy usando en esta receta porque simplemente hace que sea más fácil manejar la masa cuando usamos aceite. En cualquier lugar entre tres a cuatro por ciento es bueno. Entonces no estaré agregando este aceite a la masa. Simplemente estaré básicamente cuando esté estirando y doblando la masa, solo estaré masajeando mis manos con aceite para que no se pegue a mi mano. Esto sería en cualquier lugar entre 10 a 15 gramos. Perfecto. Te recomendaría encarecidamente que uses harina de pan en esta receta porque la harina de pan en realidad podrá absorber más agua en ella y se traducirá en una mejor textura en el pan y se elevará más también. Cuando hagamos esta masa estaremos básicamente agregando el agua en partes. En la primera parte, básicamente hidratamos la harina con la levadura, luego segunda parte básicamente hidratamos la sal y agregamos eso más adelante. A la primera parte se le llama ordeneros. Ahora la razón por la que hacemos esto es porque queremos hidratar los almidones en la flor y la segunda parte le agregamos la sal con el agua porque queremos realmente desarrollar el gluten en la masa. Te explicaré el proceso y estoy corriendo por la receta. Pero yo sólo quería describir esto porque quiero que te sientas cómodo con la cantidad de hidratación que usas. Por lo que dependiendo de cualquier momento entre esto será realmente bueno. Empecemos con la receta. 21. Pan chapata: elaborar la masa: En esta lección, vamos a estar aprendiendo a hacer la masa de ciabatta. Debido a que la masa es realmente alta en hidratación, tenemos que añadir el agua en pasos. También cuando primero hidratemos la masa, lo haremos sin agregar sal, porque la sal en realidad absorbe mucha agua de la masa y quieres que la masa se hidrata bien. Este paso se llama autolyse. Generalmente utilizamos este proceso cuando hacemos sillín porque tenemos masas de hidratación realmente alta. Lo que significa autolyse básicamente es que estás hidratando la masa sin sal. Lo que haremos ahora es agregar la levadura. Se trata de 1 gramo de levadura. Mézclalo juntos. Puedes usar este proceso autolizado para otras masas también si estás usando mucha agua en la masa. Cuando agreguemos el agua, por favor reserve unos 20 gramos. Esos 20 gramos, lo ponemos en el recipiente de sal. Perfecto. Estaremos agregando el agua en partes para que la masa pueda realmente absorber el agua. Realmente no lo sobrecargamos con demasiado líquido inicialmente. Simplemente mezcle esto juntos hasta que la harina se absorba por completo con el agua. Esta masa es realmente alta en hidratación por lo que necesitas seguir estos procesos para conseguir una masa realmente agradable. Utilizamos el mismo proceso en panaderías también para conseguir buen pan. Simplemente sigue mezclándolo hasta que toda la harina esté hidratada. En este punto, no estaremos agregando el aceite porque el aceite que vamos a estar usando para estirar y doblar la masa. Porque cuando la masa se moja realmente, apenas empieza a pegarse a tu mano para que el aceite en realidad nos ayude a estirar y doblar la masa muy bien. Lo he estado mezclando por unos 30 segundos. Ahora la masa ha absorbido por completo toda el agua. El tazón no tiene harina. En este punto, lo que vamos a hacer es que lo vamos a cubrir y descansar durante 30 minutos que la harina pueda absorber el agua realmente mal para que no consiga manchas secas. Simplemente deja esto a un lado por 30 minutos. Han pasado 30 minutos. Mezclemos ahora la sal y la masa. Nuestra masa está muy bien hidratada. Cuando mezcles la sal, asegúrate de que la sal esté bien combinada en el agua para que no te queden granos de sal, y añade toda el agua. Yo estoy usando sal rosa aquí, pero puedes usar cualquier sal. Eso está completamente bien. Asegúrate de tener a mano tu raspador de masa solo para que cuando la masa se moje, puedas quitártela de la mano. Para absorber toda la sal, solo la voy a pellizcar por dentro. Algo así para que quieras que la masa absorba toda el agua. Sigue mezclándolo hasta que toda el agua esté bien combinada. Obtendrás una masa realmente, realmente peluda en esta etapa, pero no te preocupes, se unirá mientras la seguimos amasando. En este punto, sólo voy a poner básicamente un poco de aceite en mano para que lo pueda juntar muy bien. Cuando pones esta sal, lo que pasa es que absorbe también el agua de la masa. A pesar de que la masa se ve bastante húmeda ahora por la sal y porque cuando la masa se sienta, absorberá toda el agua. Después has combinado toda el agua. Igual que eso. Esta es una técnica en la que acabamos de desarrollar ligeramente la masa. Lo que haces es simplemente seguir jugando la masa así. Haga esto por unos dos minutos. Esto desarrollará la masa así como hace que la masa absorba todos los líquidos. Simplemente sigue haciendo así. Simplemente sigue estirando la masa así. Estas técnicas se pueden utilizar en masa madre también. Son sólo las mismas técnicas. Trabajamos con mayores masas de hidratación. Es solo un poco diferente cómo desarrollamos la masa. Conforme sigas haciendo esto, verás que la masa se sentirá mucho, mucho mejor. Yo sólo voy a hacer esto un minuto más después te voy a mostrar la masa. Han pasado dos minutos. Ahora verás que la masa no será tan pegajosa como antes. Esto se ve bastante bonito. Ahora voy a cubrir esto y descansarlo otros 30 minutos. Después iniciaremos el proceso de estiramiento y pliegue para desarrollar el gluten en la masa. Han pasado 30 minutos. Echemos un vistazo a la masa ahora. Se ha levantado un poco. Lo que voy a hacer es ponerme un poco de aceite en mis manos y también encima de la masa para que no se pegue. Simplemente lo voy a llevar a mi banco de trabajo y te enseñaré una técnica de bofetada y pliegue. Esta es una técnica para desarrollar la masa. Toma tu rascador de banda y raspa toda la masa del banco de trabajo. Ahora lo que hacemos es sostener así la masa y la abofeteamos y la doblamos. una bofetada así y lo doblas así. Esto básicamente desarrolla el gluten en la masa así como se desarrolla [inaudible]. Haremos esto tal vez unas 50 veces. No es necesario contarlo. Simplemente lo hago hasta sentir que la masa se está haciendo más fuerte. Si se está pegando a tu mano, puedes ponerte solo un poco más de aceite. Vigila de cerca lo que estoy haciendo. Simplemente estoy usando estos dos dedos, abofeteándolo, y doblándolo así. Dale una bofetada y dóblala. Esta es una técnica realmente agradable para desarrollar gluten. Yo uso esta técnica también en masa madre. Es super bonito. Si se está pegando al banco de trabajo, solo toma tu raspador de bancas, y solo llévala. Perfecto. Ahora verás que la masa se siente más suave ahora y se siente más fuerte también. Haz esto en una pelota con tu rascador de bancas. Perfecto. Toma tus manos y aceite. Volvamos a poner esto en nuestro tazón. Perfecto. Voy a cubrir esto y dejar esto a un lado por 30 minutos más. Entonces le daremos una ronda de giros. Han pasado 30 minutos y ahora es momento de darle a la masa el segundo tramo y pliegues. Simplemente sumerge tu mano en el aceite. Ponga un poco de aceite encima de la masa. Ahora lo que vamos a hacer es tomar un extremo y doblarlo así. Haremos esto unas 10 veces. A medida que la masa sigue desarrollándose, tenemos que ser más suaves con la masa porque no queremos desinflarla demasiado. Esto solo desarrollará gluten en la masa. Apenas unas cuantas veces más. Podrás ver que la masa se sentirá más aireada ahora mientras la seguimos fermentando. Perfecto. Tan solo haz una bola redonda. Igual que eso. Ahora voy a cubrir esto y fermentarlo por otros 30 minutos. Después de 30 minutos, es momento de dar la última serie de estiramientos y pliegues. Ahora si observas la masa, debería sentirse menos pegajosa a tus manos. Además, debería sentir que debería tener más fuerza básicamente cuando lo estiras. No debe romperse. Eso es genial. Tan solo pon aceite en tus manos otra vez. Esta masa sigue bastante húmeda. No te preocupes si se siente mojado. Está bastante mojado. Debido a que está mojado, se elevará más en el horno porque el agua se evaporará y ayudará al pan a subir más. De igual forma a la última vez, voy a dar 10 estiramientos y pliegues. Estiralo, dóblalo. De igual manera aquí. Sé bastante suave con la masa. Alrededor de cinco veces. Perfecto. Simplemente darle forma a una pelota. Ahora puedes ver que la piel se siente más suave. Eso es perfecto. Eso es realmente bueno. Se quiere que llegue a esta etapa. Ahora podemos avanzar por nuestra etapa de fermentación donde queremos que la masa suba más, tal vez hasta aquí. Yo calcularía que esto toma alrededor de cualquier lugar entre una a una hora y media. Te voy a mostrar la masa después de una hora y luego evaluaremos si la masa está fermentada lo suficiente. Tan solo cúbrelo y déjalo a un lado. 22. Pan chapata: forma y horneado: Después de una hora de por fermentación, echemos un vistazo a la masa. [ RUIDO] Esto se ve perfecto. Ya ves que ha resucitado muy bien un ahora está listo para darle forma y cortarlo. Podría llevarte más tiempo hacer esto o podría llevarte menos tiempo. Está totalmente a la altura de tus condiciones meteorológicas y de tu temperatura. Hoy está un poco caliente por eso fermenta más rápido. Cuando llevemos esto en el banco de trabajo, asegúrate de poner mucha harina porque la masa está mojada y será pegajosa. [ RUIDO] No recomendaría poner mucha harina para otras masas pero esta tienes que hacerlo lo contrario se pegará a la superficie. Nosotros sacamos la masa. Tienes que usar tu raspador de banda. [ RUIDO] Simplemente pon suavemente tu raspador de banda aquí de este lado y debería caerse porque está tan mojado que simplemente se cae por sí mismo. No es necesario tirar mucha presión sobre él. [ RUIDO] Si se está pegando en algún lugar, solo puedes guiarlo a través. [ RUIDO] Perfecto. [ RUIDO] Harina también tus manos. [ RUIDO] Lo que voy a hacer es sólo tomar un borde y doblarlo a lo largo del otro borde para que tengamos una superficie lisa así como esa. Simplemente gírala, sólo palmadita un poco para que te deshagas de estas burbujas de aire. En este punto, no queremos desinflar la masa, tenemos que manejarla lo menos posible porque no queremos perturbar la fermentación. Lo que voy a hacer es sólo estirarlo un poco. Ahora te toca a ti si quieres dividir esto en dos partes para conseguir una ciabatta un poco más grande. Voy a dividir esto en tres partes. También puedes dividir esto en cuatro partes. Depende totalmente de ti lo grande que lo quieras. Para dividir la masa tendré que usar un raspador de metal porque consigues cortes más limpios. Basta de estimarlo. [ RUIDO] Tienes que hacer esto de una sola vez. [ RUIDO] Perfecto [RUIDO] Este solo lo estira ligeramente. Si tienes alguna burbuja de aire grande, me gusta desinflarlas porque realmente no hornean demasiado bien. Basta de estirar, ese es un buen tamaño de ciabatta. Voy a dejar esto a un lado y pasar a éste para estirar ligeramente. Cuando fermentemos esto también, esto se extenderá. Se va a extender mucho cuando fermenta. Este es un buen tamaño. Este tamaño es bastante bueno. De igual manera, para el otro también. [ RUIDO] Simplemente estira realmente suavemente. No tienes que hacer demasiado. Perfecto, eso es genial. Lo que voy a hacer es montar una toalla. También puedes usar un paño de lino. Eso es lo que usamos en las panaderías. Harina generosamente y simplemente arreglarlo. Echemos un vistazo a cómo hacer eso. Para configurar la tela a partir de la prueba, harina esta muy generosamente porque no quieres que se pegue la ciabatta. Voy a ponerme una ciabatta, básicamente, tres de ellos aquí. Te llevas la masa [RUIDO] y solo la volteas para cambiarla ligeramente y solo la tomas así y haces un espacio aquí así para que fermenta muy bien, realmente no se extiende eso mucho y está apoyada por la toalla. De igual manera, el siguiente también. Yo solo lo escojo y tú lo volteas así. Perfecto. Sólo tienes que arreglarlo bien. Perfecto. [RUIDO] Simplemente levántalo para que haya un espacio para que se siente. En las panaderías profesionales, utilizamos un paño de lino llamado couche y lo hacemos de la manera similar. Si estás haciendo baguettes o [inaudibles] solo lo pones así y lo haces así. El motivo por el que hacemos esto es porque no se difunde tanto. [ RUIDO] Extiende la harina y la última. [ RUIDO] Entonces lo volteas así para que se sienta bien. Perfecto. Eso se ve realmente bonito. Lo que voy a hacer es cubrir esto con un paño y vamos a fermentar esto por cualquier lugar entre 20 minutos a una hora. Cuando esto esté fermentando, vamos a instalar nuestro horno para precalentar alrededor de 230 grados centígrados. Te mostraré el horno preparado también cuando quieras respaldar este pan. [ RUIDO] Simplemente cubre esto con una envoltura de plástico para que la masa no tenga manchas secas. Perfecto. Simplemente envuélvala así. Si tienes una toalla, puedes poner eso también. Eso está completamente bien. Veamos la configuración del horno para hornearlos. Echemos un vistazo a la configuración del horno para hornear la ciabatta. Voy a poner el horno para precalentar a 230 grados centígrados. Esto es agregar fan bake. Dentro del horno tengo un acero para hornear. También puedes usar una piedra para hornear y si no tienes eso, también puedes usar una bandeja la cual está invertida. El propósito de hacer esto es solo tener una superficie donde se pueda transferir mucho calor al pan cuando lo cargamos porque se quiere un resorte de horno realmente bonito cuando ponen la ciabatta en el horno. Esta misma configuración también se puede utilizar para baguettes o incluso masa madre. Está completamente bien hacer eso. Otro consejo que quería compartir contigo es que para crear vapor en el horno, pongo un elenco y quemo también. Cuando precaliente el horno unos 30, 40 minutos, entonces nuestro pan está demostrando, lo que pasará es que la sartén se pondrá realmente caliente. [ RUIDO] Lo que vas a hacer [RUIDO] es que vas a poner hielo en la sartén cuando cargemos el pan dentro. Esta es una manera realmente agradable de crear vapor en el horno. Además, da como resultado pan realmente aireado. [ RUIDO] También voy a estar rociando algo de agua también cuando cargue el pan. En hornos profesionales, tenemos inyección de vapor pero en hornos caseros realmente no tenemos eso. Esta es una buena manera de crear vapor para conseguir un pan texturizado realmente agradable y abierto. Dejemos el horno para precalentar mientras esperamos a que nuestro pan se pruebe. [ RUIDO] Han pasado 45 minutos y así es como se ve una ciabatta puedo ver que está muy bien probada. [ RUIDO] Lo que hay que hacer es presionarlo y debería retroceder muy lentamente, así que eso es genial. También tengo tres hojas [RUIDO] de papel de hornear solo para que se ajuste a la ciabatta. Te mostraré cómo realmente volteas la ciabatta en ese papel de hornear. Tienes que ser realmente gentil aquí. [ RUIDO] En las panaderías en realidad usamos un panel de madera, realmente delgado. Yo sólo estoy tratando de recrear lo mismo aquí. [ RUIDO] Lo ponemos debajo de la ciabatta y usas la toalla t. Básicamente lo volteas desde aquí. Ponga el papel de hornear debajo de él un poco y luego voltearlo así. [ RUIDO] Simplemente ponlo abajo y luego simplemente lo volteas suavemente así desde aquí igual que eso. [ RUIDO] Entonces puedes simplemente transferirlo un poco aquí. [RUIDO] Perfecto. Echemos un vistazo a cómo transferir la ciabatta al papel de hornear. [ RUIDO] Lo que haces es simplemente poner el papel de hornear debajo del pan para que se voltee bien. Lo que haces es simplemente darle la vuelta a la toalla t sobre ella. Justo así. Eso es perfecto. Realmente no se desinfla nada y mantiene su forma muy bien. En las panaderías profesionales utilizamos este panel de madera realmente delgado para hacerlo pero solo estoy tratando de recrear eso. También puedes levantarlo con mano y ponerlo en la bandeja para hornear, que te mostraré a continuación. Pero este método, si lo puedes dominar, es la mejor manera de hacerlo porque mantiene realmente bien la forma. La forma más fácil de transferirlo es que acabas de levantar y simplemente darle la vuelta. Basta con levantarlo con la mano y voltearlo así. No prefiero mucho este método porque le pone marcas. Pero si quieres, puedes hacerlo así también [RUIDO] solo para que sea realmente fácil. Echemos un vistazo a cómo hornear estos. Nuestro horno está muy bien precalentado. Se ha estado precalentando a 230 grados durante unos 45 minutos. Tu bandeja debe estar realmente caliente también tu sartén de hierro fundido debe ser realmente una también. Lo que me gusta hacer es que me gusta poner la ciabatta y simplemente rociar un poco de agua así como poner hielo en la bandeja de hierro fundido. Cuando pones hielo o cuando rocias agua, eso tiene que ser domado, lo haces al final porque no quieres lastimarte. También necesitas hacer esto realmente rápido. Asegúrate de tener todo listo. Tienes tu botella de spray, tienes el hielo listo también. Hagámoslo. Yo sólo voy a ponerlo suavemente. [ RUIDO] También puedes deslizar directamente desde el tablero si quieres pero es fácil para mí mostrarlo así. Sólo tienes que arreglarlos para que tengan espacio para expandirse. Yo sólo voy a sacar mi sartén de hierro fundido, [RUIDO] poner el hielo en ella, [RUIDO] rociar el agua, crear vapor, y cerrarla. [ RUIDO] Hecho. Voy a hornear esto unos 20 minutos y luego echemos un vistazo cómo se ve. Este es nuestro pan final y se ve tan hermoso. Quieres que tu ciabatta luzca realmente rústica y realmente bonita. También quería mostrarles que este de aquí, horneé unos 20 minutos y éste horneé por 25 minutos solo para conseguir más color en él. Puedes hacerlo de cualquier manera. Si te gusta el color más claro, puedes hacer este color. Si quieres un poco más de color más oscuro, que es lo que me gusta, me gusta hornearlo un poco más más [RUIDO] porque me gusta mucho el sabor cuando el color es un poco más oscuro. Depende totalmente de ti. Para enfriar esto, lo que me gusta hacer es [RUIDO] solo sacarlo del papel de hornear [RUIDO]. Hago esto porque no quiero que el fondo se empape y quiero que toda la humedad se evapore del pan. Voy a enfriar esto alrededor de una hora y luego echamos un vistazo al interior y a la textura del pan. Nuestro pan se ha estado enfriando desde hace una hora así que echemos un vistazo dentro del pan y la textura del pan. [ RUIDO] Ese sonido fue realmente bonito, es una buena corteza. Mira el interior. Esa es una textura realmente bonita. Eso son tan increíbles agujeros abiertos y aquí también. Eso es hermoso. Si solo [RUIDO] básicamente lo rompo, se puede ver toda la fermentación y las hebras. [ RUIDO] Eso es realmente bonito. Tengamos un gusto. Eso sabe tan bonito. Tiene un sabor tan increíble y la textura es tan ligera también. Después de que hayas hecho el pan, te voy a enseñar cómo hacer un sándwich italiano con un poco de burrata, tomates, y albahaca. 23. Sándwich de mozzarella: Para hacer el sándwich, los ingredientes son los siguientes. Vamos a usar algo de albahaca fresca, y si no puedes conseguir esto, también puedes usar pesto. También voy a usar un poco de burrata. Este es un queso tan increíble para usar en sándwiches y es súper suave y agradable. Si no puedes conseguir esto, también puedes usar mozzarella fresca. También voy a usar un jitomate y nuestra ciabatta. Es un sándwich súper fácil de hacer, y tiene sabores italianos tan increíbles en él. Veamos cómo hacer el sándwich. El primer paso para hacer el sándwich es simplemente cortar el pan. Perfecto. A continuación, lo que voy a hacer es que voy a poner un poco de aceite de oliva en el fondo, y sólo voy a empezar a preparar mis tomates. Para preparar el tomate en el sándwich, ahora también puedes usar tomates cherry. A mí me gusta usar este tomate madurado en viña. Lo que voy a hacer es cortarlo finamente y sazonarlo con sal y pimienta para que la humedad se extraiga de ella y solo dejarlo estar en la tabla de cortar unos cinco a 10 minutos. Ahora la razón por la que estoy haciendo esto es porque no quiero que salga la humedad y haga el pan empapado. Hacer esto solo ayuda a preservar el sándwich y luego puedes almacenarlo también durante la noche en la nevera si quieres. Simplemente corta rebanadas realmente finas. No tiene que ser súper delgada también, sólo para que no sea súper gruesa. Perfecto. Vamos a arreglarlo aquí y sazonarlo bien. Pon un poco de sal marina, y un poco de pimienta agrietada Perfecta. Dejar esto a un lado de cinco a 10 minutos, y luego armamos el sándwich. Después de cinco minutos, mis tomates han liberado su agua ahora para que podamos usarlos. Simplemente remoja un lado del pan con poco de aceite de oliva solo espero que le dé un sabor agradable al sándwich. Perfecto y yo sólo voy a arreglar los tomates aquí. Puedes poner todo lo que quieras. Si te gusta más, puedes poner más también. Yo sólo voy a poner unas cuatro rebanadas aquí y poner un poco de burrata encima y con la burrata, sólo ten un poco de cuidado porque tiene una bonita cuajada por dentro. Con mozzarella, no enfrentarás este problema, con burrata necesitas ser un poco cuidadoso. Simplemente córtala y pon aquí la mozzarella y luego pondremos una cuchara sobre toda la cuajada en la parte superior. Es super rústico y agradable. Toma la cuajada y extiéndala en la parte superior así. Esa es en realidad una de mis partes favoritas, es tan deliciosa. Le puse sólo un poco más de queso. Perfecto. Vamos a romper un poco más de pimienta en la parte superior Perfecto. Terminemos esto con albahaca. Ahora si quieres, puedes ponerle un poco de glaseado balsámico. Simplemente lo mantendré realmente simple aquí, y cerraré el sándwich. Así de bonito y sencillo sándwich italiano de queso y tomate. Pongamos el sándwich en nuestra tabla de cortar, y vamos a cortarlo desde el centro y ver cómo se ve. Si quieres, en realidad puedes almacenar el sándwich, como simplemente envolverlo y ponerlo durante la noche también. Eso está completamente bien, pero me gusta hacerlo fresco. Si te gusta, incluso puedes ponerle algo de pollo pesto, si te gusta hasta un poco de jamón, chorizo, cualquiera de esas cosas estaría bastante bien. Perfecto. A ver. Eso se ve hermoso. Tiene un bonito poco de queso, tomates, y albahaca. Sándwich sencillo pero sabe tan bien y en realidad, el pan hace que el sándwich sea súper delicioso porque es tan agradable y aireado. Tomemos un bocado. El sándwich es tan delicioso. Es tan sencillo, pero es tan delicioso al mismo tiempo, y la burrata simplemente lo hace tan bueno. Espero que hagas esto en casa, y espero que te guste de verdad la receta. 24. Preguntas y respuestas: errores comunes y soluciones: En esta lección, estaremos cubriendo algunos errores más comunes que puedes cometer cuando haces pan y también algunas Q&As que normalmente obtengo de mis alumnos. El primero es que el pan es realmente denso en el centro, es realmente pesado cuando lo levantas. Esto suele ocurrir por tres razones. El primero es que el horno no estaba lo suficientemente caliente cuando pones el pan. El pan realmente no consiguió ese resorte de horno que necesitas. Cuando pongas el pan, así que solo asegúrate de que el horno esté bien precalentado para que el pan pueda obtener el resorte inicial de calor cuando tenga que subir. El segundo es que la masa no fue suficientemente probada. Por lo general, cuando la masa está infravalorada, lo que sucede es que la masa no puede construir suficientes gases en sí misma, por lo que no puede elevarse tanto. Asegúrese de que la masa esté suficientemente probada para que la masa pueda expandirse realmente bien en el horno. El tercero es que la masa no se horneó lo suficiente. Ahora, a veces cuando subhorneamos el pan, lo que pasa es que el centro se queda realmente doy y no se hornea. Asegúrate de que el pan esté bien horneado. Cuando lo sacas, en realidad puedes comprobar si puedes poner un pincho dentro o realmente puedes tocar el fondo. Debería sonar realmente hueco. Asegúrate de que el pan esté bien horneado. La segunda pregunta que me sale mucho es que el pan se vuelve realmente flaco desde abajo. Ahora, esto suele suceder si no enfrías el pan en una rejilla de alambre. Lo que pasa es que el vapor básicamente golpea el fondo del pan y se pone realmente flaco. Asegúrate de que si estás haciendo el pan en una lata para pan, sácalo y enfríalo en la rejilla de alambre, para que todo el calor pueda escapar del fondo y todo el aire de humedad también se escape. La tercera pregunta que obtengo es que la masa en sí es realmente mala y el pan al hornearla, solo se extiende por completo y no se sostiene. Ahora, este problema suele suceder cuando estás haciendo masas de hidratación realmente altas como masa madre, y en nuestra lección, una ciabatta. Esto podría suceder por dos razones. El primero es que la harina que estás usando no tiene suficiente gluten para la fecha tanta cantidad de agua. El segundo es en la masa no se desarrolló lo suficiente. Ahora, por lo general pensamos que si pones más hidratación, la masa tenderá a subir más y tendrá más agujeros abiertos, pero eso en realidad no es cierto. Depende completamente de la harina que estés usando. Algunas harinas no pueden tomar tanta agua. Si pones demasiada agua en la masa, lo que pasa es que la harina no puede absorber tanta agua y se desinfla por completo. No puede sostener la estructura del gluten. Asegúrate de usar la cantidad adecuada de hidratación a base de tu harina. Además, cuando desarrolles la masa, asegúrate de darle una buena cantidad de pliegues estirados para que el gluten se desarrolle y en realidad se quede realmente agradable, no colapsa por completo cuando estás probándolo y cuando lo estás horneando. El siguiente es que la masa está probando realmente lentamente o no está probando en absoluto. Ahora, esto sucede porque la levadura que estás usando no es fresca o probablemente está caducada y ya no funciona. No verifique si la levadura es buena. Simplemente puedes ponerlo en un poco de agua tibia, con un poco de azúcar. Si la levadura está funcionando, el agua comenzará a desarrollar esta defecto en la parte superior. Puedes revisar tu levadura en base a eso. Cuando estás almacenando levadura, me gusta ponerla en el congelador, y siempre uso levadura instantánea. Obtengo estas bolsas de 500 gramos, que se pueden utilizar en cocinas profesionales, y suelen durar alrededor de un año. Trata de conseguir esos si puedes. La siguiente pregunta que me hago, sobre todo cuando se hacen masas enriquecedoras en caso de brioche, es que la mantequilla en realidad se separó de la masa y no se combinó bien. Ahora, esto puede suceder porque la masa no desarrolló lo suficiente cuando le agregaste la grasa. Asegúrate de desarrollarlo realmente bien. El último que voy a cubrir es que la masa se seca cuando la estás probando. Asegúrate de cubrir bien la masa con una envoltura de plástico o una toalla húmeda porque no quieres que se seque en la parte superior porque entonces no se expandirá realmente bien. Asegúrate de cubrir la masa en todo momento. Espero que esta Q&A te ayude a responder tus preguntas. Pero si tienes más preguntas, siéntete libre de enviarme un mensaje y te volveré en esas. 25. Gracias: Por fin hemos llegado al final de esta clase. Muchas gracias por asistir a esta clase. Por favor siéntete libre de compartir fotos de tu trabajo también, así que solo puedo comentar y ayudarte. Si tienes alguna pregunta, siéntete libre de enviarme un mensaje en cualquier momento y definitivamente te volveré. Además, sigue mi página de YouTube y mi página de Instagram también. Muchas gracias y espero verte pronto en una de mis otras clases también.