Hornear pan: domina la técnica para hacer panes artesanales en casa

1. Introducción al curso: Harina, agua, suelo, y levadura. Eso es todo lo que necesitas para hacer hermoso pan en casa. Hola, mi nombre es [inaudible]. Soy un Panadero y Chef profesionalmente capacitado de [inaudible]. Tengo trabajo durante muchos años en Sydney a través de algunas de las mejores panaderías, y quiero compartir todas mis experiencias profesionales contigo en esta clase. La clase está diseñada no solo para cubrir las recetas, sino para aprender conceptos que te harán pensar como un panadero, como la temperatura de la masa, papel de la levadura, y entender el proceso de fermentación para construir una base fuerte. Una vez que dominas estos fundamentos, aplicamos estos conceptos para hacer una hermosa Focaccia sin amasar con los tomates de oliva y cabello. Este pan hará que tu casa huela a una increíble panadería italiana. La segunda receta, aprendemos a hacer uno de mis panes favoritos, vagabundos y panecillos de la cena. Aprenderemos a hacer la masa más suave desde cero y aprenderemos diferentes técnicas de conformación para que puedas desarrollar nuevas habilidades para impresionar a tus amigos y familiares. El tercer receta, hacemos un pan de sándwich entero batido bastante ligero y saludable. Este pan es perfecto para incorporar trigo integral en tu dieta y comer limpio y saludable. Para terminar la clase, hacemos un hermoso Boule francés, que llevará tus habilidades de panadería a otro nivel. Aprenderemos habilidades sobre cómo manejar y desarrollar masas de pan, y cubriremos aspectos, como moldear, anotar y hornear el pan. En la clase también viene con un detallado libro de recetas con todas las recetas y notas de clase para que puedas dominar fácilmente estas recetas en casa. Hornear pan en casa puede parecer intimidante, pero esta clase cubre todos los pasos y procesos y te ayudará a construir una base sólida para que puedas convertirte en un maestro panadero. 2. Resumen del curso y proyecto de clase: En esta lección, voy a describir brevemente el esquema de la clase así como el proyecto de clase. La clase se divide básicamente en dos secciones. El primer apartado abarca básicamente los conceptos esenciales de teoría que debes conocer como panadero, y el segundo consiste en las recetas. Entonces cuando realmente hagas las recetas, te aconsejaría ver realmente los videos y hacerlo junto con los videos, para que puedas seguir todos los pasos correctamente. El proyecto de clase para esta clase es básicamente para que compartas cualquier receta que te guste. Puede ser una Focaccia, puede ser un bocadillo. Para que en realidad pueda revisarlo y darte algunos punteros sobre dónde puedes mejorar. Además, me gustaría decir que si tienes alguna pregunta o si tienes alguna sugerencia, por favor siéntete libre de caer y definitivamente te voy a volver. Además si pudieras dejar caer una pequeña reseña, eso realmente me ayudaría. Adelante con los aspectos fundamentales de la cocción en el siguiente apartado. 3. Herramientas y equipos: En esta sección del curso, estarás viendo algunas de las herramientas y equipos que usarán durante el curso. Quería explicar brevemente básicamente el papel de todos los equipos y sus usos y si lo entiendes, y si tienes este equipo durante la clase, será realmente fácil hacer estas recetas y también te ayudará desarrollar tu habilidad como panadero también. Echemos un vistazo a algunos de mis equipos favoritos. Echemos un vistazo al equipo que uso como panadero y estas son probablemente las cosas esenciales que necesitas y también poder trabajarcon diferentes panes las cosas esenciales que necesitas y también poder trabajar en la clase también, tener este equipo realmente te ayudará. El más importante para un panadero es éste, raspador de bancas y un cuchillo de banco. Esto es como una extensión de tu mano, cuando básicamente estás raspando la masa de la mesa o incluso si estás cortando la masa, es realmente útil y quitándote la masa de las manos también es realmente agradable. El segundo es un cuchillo de banco. Esto también es realmente agradable si básicamente estás cortando masa, porcionando masa muy, muy útil. Mantén tu lugar de trabajo realmente limpio y ordenado. Estos dos, yo diría que un must have. Este seguro creo que definitivamente deberías conseguir éste. El siguiente es un termómetro, ya sea puedes usar éste o éste. Ahora, utilizamos un termómetro en la panadería todo el tiempo en todos los procesos. Tenemos que comprobar la temperatura de la masa para ajustar nuestro flujo de trabajo y para básicamente comprobar cómo avanza la masa, si está fermentando demasiado rápido o si está fermentando demasiado lento. Por ejemplo, si hago una masa y si está demasiado caliente entonces lo reviso con el termómetro, tal vez la pondré en la nevera durante 10 minutos solo para enfriarla para llegar a la temperatura ideal que quería. Por eso me gusta mucho usar esto incluso cuando hago una masa solo para hacer un seguimiento de la temperatura. El tercero que me gusta mucho usar es un cuchillo rodante y un cuchillo de chef. Esto es súper útil cuando básicamente estás llevando alimentos o incluso masas, me gusta mucho usar ambos. El cuarto es una escala. La báscula es realmente importante cuando se están midiendo masas. Decir por ejemplo, si quiero estirar la masa para una pastelería o incluso cuando quiero empujar la masa, si estoy llenando la masa con algo como chocolate, básicamente la estiro a cierta dimensión. Por eso esto es muy útil. Solo para ser muy preciso cuando estás midiendo. El cuarto es un cuchillo de pan. Un cuchillo de pan es muy importante cuando estás repartiendo pan porque si usas un cuchillo como este o éste, no obtendrás un corte suave pero por el cuchillo de pan, siempre obtienes un corte realmente bonito. Cuando pones pan sobre la mesa esto es muy bonito, cuando también estás en porción de pan. El siguiente es una tijera. tijera es algo que usas con bastante frecuencia en realidad, pero realmente no te das cuenta sobre todo cuando tal vez estás cortando papel de hornear o a veces incluso cortando cosas que necesitas poner en la masa también. Es realmente agradable tener uno. El siguiente es un cuchillo de paleta. Esto es realmente útil si estás esparciendo algo en la masa o simplemente cualquier relleno como tal solo para que sea parejo. Es bastante útil tener esto también. El último, me gusta tener estos cortadores de pastelería. Tienen dos diseños, o bien puedes conseguir un círculo uno o este diseño y esto es bonito si te gusta hacer galletas o si básicamente estás haciendo bollos o si estás repartiendo masa si quieres esa forma, me gusta mucho usando esto también. Estos son los que debes tener cuando comiences a hornear porque realmente te ayudarán y realmente te ayudarán en tu flujo de trabajo también, y también para mejorar con tus productos. Echemos un vistazo a algunos de los equipos que necesitaremos en esta clase. El primero es una bandeja para hornear. Esto es igual que una sartén de hoja y es realmente útil en la focaccia que hacemos, incluso cuando quieras hacer panecillos solo para hornearlo en esto solo forma un mecanismo de cocción realmente bueno. Te recomiendo encarecidamente tener uno de estos porque realmente te va a ayudar. El segundo es un rack de refrigeración. El estante de refrigeración es importante porque cuando horneamos pan, aún queda mucha humedad en el pan cuando lo sacamos y se está enfriando y debido a que este rack tiene estas crestas en él, toda la humedad se puede evaporar cuando nos estamos enfriando abajo el pan y el pan también se está horneando ya que se está enfriando así que si lo pones en una bandeja de superficie plana por ejemplo, si lo enfrío en una bandeja, podría quedar un poco empapado desde abajo. Simplemente enfriarlo en un rack de refrigeración hace tanta diferencia en la calidad del producto final. El tercero que vamos a usar es una lata para hornear. Es como una lata de pan como esta. Esto lo puedes conseguir en cualquier tienda. Es realmente útil para hornear la masa sándwich de esto. El cuarto es un silicio. Una estera de silicio como esta. Esto es agradable porque se puede reutilizar esto y se hornea muy bien en esto. Si quieres hacer bollos de hamburguesa y panecillos de cena, puedes usar esto pero si no tienes éste, puedes usar papel de hornear. Asegúrate de obtener papel de hornear el cual está ligeramente recubierto para que nada se pegue a él básicamente. El siguiente es un banneton. Esto es realmente bueno cuando quieres probar pan cuando haces un tazón y quieres demostrarlo en esto. Lo estaremos viendo en más clases cuando realmente haga un tazón luego te lo muestro. Esto no es necesario porque también se puede fermentar y prueba en un tazón que es una forma similar a ésta, pero esto es realmente agradable a prueba porque tiene estas crestas aquí donde la masa puede respirar y realmente buena en masa madre como bueno, si planeas hacer masa madre. Si puedes conseguir uno de estos para probar pan en él. El siguiente es un cojo. Esto se usa para anotar el pan y me gusta usar esto porque es ligeramente curvo. Cuando lo anotas, obtienes esa forma realmente bonita en el pan. Esto es realmente fácil de hacer en realidad. Es solo un palo y puedes conseguir cualquier palo de madera como un pincho, puedes ponerlo en la hoja y simplemente hacer un cojo con eso. Realmente no necesitas ponerlo en línea o gastar tanto dinero en hacerlo. Simplemente puedes hacerlo en casa, es una forma realmente bonita de hacerlo. El siguiente es solo una tabla de cortar como esta, solo para cortar pan en ella y solo para presentación también. Si estás haciendo una tabla de queso, solo para hacer un producto terminado para tus amigos y familiares, muy agradable tener este también. Espero que esto te ayude a entender los usos de diferentes equipos y sería realmente útil si solo puedes seguir construyendo esto y seguir consiguiendo más equipo y seguir experimentando con diferentes técnicas y diferentes masas. 4. La función de la levadura en el horneado: En esta lección, vamos a aprender sobre la levadura. ¿ Qué es exactamente la levadura? Básicamente es un microorganismo que se alimenta de los almidones y azúcares presentes en la harina y produce dióxido de carbono y etanol. El dióxido de carbono básicamente infla la masa y crea todas esas preciosas burbujas de aire y esa textura realmente agradable que obtienes en los panes. Básicamente hay tres tipos de levadura. Una es levadura de torta, la segunda es seca activa, y la tercera es levadura instantánea. Las que estaremos usando en clase es levadura instantánea pero si no puedes obtener levadura instantánea, voy a explicar las propiedades de la levadura de pastel y seca activa. La levadura de torta es básicamente forma comprimida de levadura, tiene más humedad en ella y necesita ser refrigerada. Tiene una vida útil más pequeña y no está tan fácilmente disponible por lo que la encontrarás realmente en todas las panaderías o tal vez si alguien está elaborando cerveza, puedes encontrar con ellas. No te aconsejaría usar eso, pero si puedes ponerlo las manos encima, asegúrate de usar tres veces a la cantidad de la levadura instantánea. El segundo es activo seco. seco activo básicamente necesita ser florecido en agua antes de usarlo porque es una versión deshidratada de levadura de pastel. Asegúrate de florecer antes de usarlo de lo contrario, no funcionará en la receta. El tercero es la levadura instantánea, que es la que vamos a estar usando y cuál es la que he visto usada en la mayoría de las panaderías en las que trabajé porque es la más conveniente. Tiene una vida útil realmente larga y si lo guardas en el congelador, solo dura para siempre. La ventaja de la levadura instantánea es que puedes añadirla directamente a la harina que realmente no necesitas para florecerla. Es realmente conveniente cuando estás haciendo como de 20 a 40 kilos de masa. Acabas de poner la levadura en la harina y simplemente mezclarla con el agua, no necesitas pasar tiempo floreciéndola. Por eso me gusta mucho usarlo y es muy estable, siempre funciona. Eso es lo que vamos a usar también en la clase. Si puedes poner las manos en eso, eso sería perfecto pero si no puedes conseguirlo, puedes usar seco activo con la misma cantidad, pero asegúrate de florecer. Espero que esto te ayude a entender diferentes tipos de levadura y sus propiedades. 5. Entender el proceso de fermentación: Tratemos de entender un poco sobre el proceso de fermentación. ¿ Qué sucede realmente cuando la levadura, la harina y el agua entran en contacto entre sí? La levadura comienza a alimentarse de los azúcares y almidones, y comienza a producir dióxido de carbono. Pero la sal porque controla la fermentación y es higroscópica, controla la actividad de la levadura y la equilibra. Cuando amasamos la masa, básicamente estamos aireando la masa, estar dando oxígeno a la masa, y eso provoca que estas bolsas de aire en la masa, que es lo que llena el dióxido de carbono, y así es como el masa se expande. Esto seguramente es interesante. ¿ Qué pasa cuando realmente probamos la masa y la ponemos en el horno para hornear? El pan se expande una última vez. Básicamente, las burbujas de aire se llenan y la levadura comienza a morir, y básicamente, el pan se expande y se convierte en una masa hermosa. ¿ A qué se llama fermentación? Es básicamente cuando ponemos la masa en la nevera y la levadura se vuelve latente por debajo de los cuatro grados centígrados. Por lo que tienes otras bacterias complejas, como las bacterias del ácido láctico, básicamente creciendo en la masa y que en realidad desarrolla mucho sabor. La mayoría de nuestros panes, la mayoría de nuestras recetas en este curso son en realidad fermentadas en frío porque quería desarrollar mucho más sabor que los procesos habituales que hacemos la masa. La fermentación en frío también resulta en una estructura de gluten más fuerte para que el pan, cuando lo pruebes en las etapas finales, salga realmente bien. 6. El rol de la sal en el horneado: Entendamos el papel de la sal en la cocción. sal no sólo le da sabor a la masa, sino que también ayuda a mantener la estructura del gluten en la masa para que cuando la masa se expanda por CO_2, cuando la horneamos, no colapse. Básicamente mantiene la estructura del gluten, por lo que el pan en realidad se mantiene realmente agradable y esponjoso y realmente voluminoso. En panadería, en realidad a veces hemos olvidado agregar sal a la masa, y ha sido un completo desastre. Seguro que sucederá contigo en algún momento donde te olvides de agregar sal, y verás que cuando pongas la masa en el horno, simplemente se derrumbará por completo, y será realmente densa, y no tendrá ninguna sabor. Por lo que no olvides agregar sal a tu masa. No sólo eso, básicamente también controla la fermentación. Básicamente mantiene la actividad de la levadura para que la levadura no se reproduzca demasiado rápido, y se mantenga dentro de límites permisibles, y simplemente no fermenta demasiado. Por eso la sal es realmente importante. Cuando usas sal en la masa, puedes usar cualquier tipo de sal. Puedes usar sal marina, puedes usar sal kosher, pero asegúrate de que los granos de la sal estén realmente finos para que se disuelva realmente fácilmente en la masa. Si usas sal marina con cristales grandes, asegúrate de disolver esa sal en agua antes usarla en la masa porque de lo contrario no se disolverá en la masa. La sal también actúa como conservante para que si agregas sal a la masa, el pan en realidad se quede más tiempo, y no se estropee. Es por eso que la sal es uno de los ingredientes más importantes que utilizamos en la cocción. 7. Por qué es importante el gluten para hornear pan: En esta lección, tratemos de entender más sobre el gluten. La gente tiene concepciones realmente malas sobre el gluten, como si fuera algo realmente malo hoy en día en la sociedad, pero eso no es realmente cierto a menos que seas intolerante al gluten. En realidad no es tan malo para ti. Si realmente fermentas la masa y descompongas los almidones en la masa por fermentación larga y si no comes pan comercial, que tiene muchos productos químicos en ella, gluten generalmente no te hará daño de ninguna manera. Es básicamente la proteína presente en la harina. Cuando hidrata la harina, glutenina y la gliadina son dos proteínas, básicamente se unen y forman gluten. El gluten es básicamente, piénsalo como una red. Es una estructura de la masa y una vez que el CO_2 empieza a llenar la masa, el gluten actúa como una red y mantiene esa estructura en su lugar y por eso obtienes esa textura masticable y aireada. El gluten también difiere de las diferentes harinas. Por ejemplo, la harina de pastel tiene 8 por ciento de gluten, pero la harina de pan tiene alrededor de 12-14 por ciento de proteína, lo que debes considerar también la harina y es por eso que obtienes un producto diferente basado en un mayor contenido de gluten. Por lo que en base a la harina, obtienes un mayor contenido de gluten, obtienes un producto diferente. Obtendrás una textura más masticada y aireada. El gluten es realmente esencial si quieres hacer una muy buena barra de pan porque necesitas esa estructura en su lugar. Entonces, ¿cómo se desarrolla gluten? Básicamente cuando te kneed la masa o haces un estiramiento y pliegue, estás desarrollando gluten en la masa. Por lo general, si tienes masas de baja hidratación, kneed y eso básicamente estira las proteínas y lo hace más fuerte, es como una banda de goma básicamente y cuando la estiramos y doblamos, es lo mismo, básicamente estamos desarrollando el gluten un poco más lentamente, pero aún lo estamos desarrollando. En esta clase estaremos buscando recetas y te enseñaré a desarrollar gluten en la masa de manera un poco más lenta estirando y doblando porque una masa tiene mucha hidratación. Por lo que en realidad no puedes kneed estas masas, por lo que sería realmente interesante mirarlo en futuras clases. 8. Entender los porcentajes de masa: Aprendamos un poco sobre los porcentajes de masa. De panadero, si voy a trabajar a una panadería, nadie me va a hacer recetas. Siempre te van a decir el porcentaje de masa de una baguette o un croissant. No me van a decir la receta exacta. ¿ Cuál es en realidad un porcentaje de masa? Piénsalo de esta manera. Se toma la harina como un 100 por ciento en la receta y se calcula cada otro ingrediente basado en la harina. Por ejemplo, el agua es el 60 por ciento de la harina. Si tienes un kilo de harina, tienes 600 gramos de agua porque es 60 por ciento de la harina. De igual manera, tomarás sal, levadura a base de la cantidad de harina. Esto hace que sea realmente fácil pensar como un panadero y también escalar recetas para que sepa exactamente cuánta hidratación hay en una receta. Si comienzas a pensar así y si entiendes este concepto, realmente te ayudará a escalar o reducir una receta. Si quiero hacer un pan o 10 panes, tengo el mismo porcentaje de panadero. Aprendamos a través de un ejemplo cómo calculamos esto en realidad. Veamos un ejemplo para entender los porcentajes de masa. Simplemente voy a hacer una receta de masa para entender este concepto. El 1er que haces es tomar harina que es 100 por ciento, y todo lo demás se basa en esto. El 2do ingrediente es el agua. Voy a tomar ese 60 por ciento, 3er uno es levadura, está al uno por ciento, y la sal es del dos por ciento. Ahora, ¿qué significa esto en realidad? Tratemos de entenderlo. Digamos por ejemplo, tengo un kilo de masa, que es un kilo de harina, así que esto son 1,000 gramos de harina. Ahora, ¿cómo sé cuánta agua necesito? Yo sólo tomo 60 por ciento de 1,000, que son 600 gramos. ¿ Y la levadura? Es uno por ciento de 1,000, que es de 10 gramos, y de manera similar sal, que es de 20 gramos. Si quiero calcular, digamos por 500 gramos, medio kilo, solo puedo usar los mismos porcentajes y calcular la receta. Realmente no necesito una receta específica si sé esto. Como panaderos, siempre nos referimos al agua como hidratación. Tengo 60 por ciento de hidratación en esta masa. Eso nos da una sensación de cuánta agua hay en la masa. Tomemos un ejemplo. Esto hace alrededor de dos panes. Necesito hacer un pan, así que eso tomará 500 gramos de harina. Sé que necesito hacer un pan y usa 500 gramos de harina. Ahora debería poder pensar cuánta agua necesito porque sé que eso es 60 por ciento, así que eso es 60 por ciento de 500, eso son 300 gramos de agua. También sé que es uno por ciento de levadura, eso son cinco gramos de levadura, y dos por ciento de sal, así que son 10 gramos de sal. Ahora solo es realmente agradable saber esto. Ahora, por ejemplo, necesito hacer cuatro panes. Simplemente puedo multiplicar esto en cuatro, todo en cuatro. Si piensas así, básicamente puedes hacer cada receta en porcentajes y luego simplemente abrirte camino alrededor de las recetas. Además, si quieres hacer modificaciones a las recetas, una vez que conozcas estos porcentajes, tal vez puedas aumentar el agua, reducir la levadura, así como así. Conocer este concepto realmente te ayudará a desarrollar un pensamiento de un panadero. 9. Por qué es importante la temperatura de la masa: En esta lección, vas a aprender sobre cuál es la temperatura de masa deseada. Al ser panadero, mantener la temperatura de la masa es una de las mejores habilidades que puedes aprender. Si puedes dominar eso, tendrías mucho más control sobre la fermentación y la etapa de prueba del pan. La temperatura ideal de la masa es de unos 27 grados centígrados. Esta es una temperatura cuando la masa desarrolla sabores realmente buenos y también obtiene una textura realmente buena. ¿ Cómo llegamos realmente a esta temperatura? Tomamos tres variables. Primero es la temperatura de la habitación, segundo es la temperatura del agua, y tercero es la temperatura de la harina. considera igual la temperatura de la habitación y la harina porque almacenamos la harina en la temperatura ambiente. Pero la temperatura del agua es algo que podemos cambiar como panadero para llegar a ese 27 grados, la temperatura ideal de la masa. Quería explicar básicamente cómo en realidad se puede calcular esto. Entendamos este concepto a través de un ejemplo. Tratemos de entender la temperatura de masa deseada con un ejemplo. Esto es lo que hacemos en la panadería también. Leemos la temperatura y luego calculamos la temperatura del agua y también seguimos tomando la temperatura de la masa en cada etapa del proceso. Tenemos tres elementos básicamente los cuales necesitamos considerar. El primero es la temperatura ambiente. El segundo es la temperatura de la harina. Tercero es la temperatura del agua. En la panadería, también utilizamos otro elemento que se llama factor de fricción, que es el calor que da el mezclador. Pero porque estamos haciendo cantidades realmente pequeñas en casa, no voy a considerar eso. Ahora lo que sabemos es que estos dos son iguales porque mantenemos la harina a temperatura ambiente. Este es el que necesitamos calcular. ¿ Cuál es la temperatura ideal? Es de unos 27 grados. Tenemos que multiplicar básicamente esto por tres, porque tenemos tres elementos. Eso llega a unos 81 grados centígrados. Digamos por ejemplo, la temperatura ambiente es de 23 grados centígrados. Eso es lo mismo que la harina también, porque la harina se almacena en la habitación. No conozco este. Este es el que necesito calcular. Pero sé que esta es la temperatura que debe ser de los tres elementos. Debe ser de 81 grados centígrados. Lo que voy a hacer es sumar estos dos y restar eso por 81. Por lo que 81 menos 46. Eso llega a unos 35 grados centígrados. Esta es la temperatura del agua que necesitamos para esta receta. Puede ser diferente [inaudible] en función de su temperatura ambiente, puede tener un resultado diferente del agua que necesita. Por eso digo si es de alguna manera, digamos por ejemplo, aquí tienes 35 grados centígrados, la temperatura del agua será realmente baja. Pero cuando esto sea menor, la temperatura del agua será mayor. Esa es la razón por la que es tan importante calcular la temperatura del agua porque puede tener un impacto realmente grande en tu masa. Una vez que domines este concepto, tendrías mucho más control sobre la masa y también el sabor y la consistencia. Si esto no tiene sentido completo en este punto, no se preocupe, porque veremos este concepto cuando realmente hagamos las recetas también. Por lo que tendrá mucho más sentido en ese caso. 10. Conocer los diferentes tipos de harina: En esta lección, vamos a hablar de diferentes tipos de harinas, que usamos en la cocción de pan. mayoría hay cuatro tipos de harinas. El primero es harina de torta. harina de torta tiene el menor contenido de proteínas, alrededor del 8 por ciento. Es realmente bueno hacer pasteles o galletas o bollos, pero no realmente bueno para hacer pan porque se necesita un mayor contenido de proteína para hacer una buena estructura de gluten, que la harina del pastel no puede hacer, pero es perfecta para hacer pasteles, porque en ese caso realmente no necesitas la fórmula del gluten. Si estás usando harina de pastel, no la uses para hornear pan, pero definitivamente puedes usarla para pasteles. El segundo es harina polivalente. La harina multiusos es en realidad una de mis harinas favoritas, porque puedes usarla para pasteles así como puedes usarla para hornear pan. Es realmente versátil, y si no tienes harina de pan, definitivamente puedes usar eso para hacer pan. En esta clase, si no tienes harina de pan, puedes usar harina multiusos. El tercero es harina integral. El harina integral es básicamente el grano, básicamente no se tamiza, por lo que tiene el germen y el salvado en ella. Cuando realmente molemos el grano en un molino, no lo tamizamos en absoluto. Es un poco denso cuando haces un pan con él, así que por eso lo combinamos con una flor blanca. Pero sigue siendo al mismo tiempo, es muy saludable. Lo estaremos viendo en clase futura cuando hagamos el pan sándwich e incorporemos la harina integral en la cocción. El último es harina de pan. Esta es en realidad la mejor harina que puedes usar para hacer pan, pero entiendo que en algunos países no está fácilmente disponible. Pero si puedes ponerle las manos encima, podrás hacer panes realmente buenos. Tiene un contenido de proteína de alrededor de 12-14 por ciento, y forma una estructura de gluten realmente fuerte. Por eso, obtienes una miga realmente masticable y aireada. Yo recomendaría encarecidamente usarlo. Espero que esto te ayude a entender un poco más sobre las harinas que están disponibles para nosotros como panaderos. 11. Foccacia: conocer los ingredientes y hacer la masa: Antes de empezar la receta, vamos a entender la más grande [inaudible] para la receta de focaccia. El primero es el 100 por ciento de harina. La harina siempre será del 100 por ciento, porque todos los porcentajes se basan en esto. El segundo es levadura. Queremos que esto suba lentamente, así que vamos a estar usando menos levadura. Es alrededor de 0.5 por ciento de levadura en esta receta. El tercero es la sal. Dos por ciento de sal, este es el porcentaje más común de sal que usamos, y yo diría que en 90 por ciento de las recetas, es dos por ciento de sal a la harina. El cuarto es el aceite de oliva. Voy a usar en esta receta, alrededor del cinco por ciento, y este aceite de oliva realmente va en la masa misma, y voy a estar usando algunos por separado, que pondré encima y lo hornearé. El último es el agua. Puede ser en cualquier lugar entre el 70 al 75 por ciento. Si apenas estás empezando, yo haría el 70 por ciento, pero si tienes un poco más de experiencia, probablemente podrías empujarlo al 75 por ciento. Si agregas más agua, obtendrás más agujeros abiertos y una textura un poco más suave, pero, es un poco difícil de manejar, entonces, depende totalmente de ti. Yo comenzaría con 70 por ciento, y a medida que te pongas más cómodo, hazlo a cerca de 75 por ciento. El motivo por el que tenemos porcentajes es porque básicamente podemos hacer cualquier receta de esto. En panaderías profesionales, digamos, por ejemplo, si tengo un kilo de harina, puedo usar esto y hacer una receta fuera de ella, por lo que es muy fácil básicamente hacer diferentes tipos de panes porque sabemos el porcentaje de cada ingrediente. Por ejemplo, en esta receta, voy a usar 500 gramos de harina. Ahora, la levadura sería de unos 2.5 gramos, porque eso es 0.5 por ciento de 500. El sal sería de unos 10 gramos, aceite de oliva sería de 25 gramos, y el agua es básicamente, si estás haciendo 70 por ciento, unos 350 gramos de agua. Si estás haciendo alrededor del 75 por ciento , son aproximadamente unos 375 gramos. Esta es una manera realmente fácil de hacerlo. Una vez que conozcas estos porcentajes, puedes hacer esta receta cualquier cantidad que te guste. Por eso me gusta mucho este método, por eso quería enseñarte también este método, que realmente puedas mejorar la habilidad de hornear. Aprendamos a medir los ingredientes en una escala. En primer lugar, tomas tu tazón, luego presiona el botón TARE para llegar a cero. Necesito unos 10 gramos de sal para esta receta. Siete, solo pon un poco más. Eso es perfecto, eso son 10 gramos. Necesito unos 375 gramos de agua, nuevo, pulsa el botón TARE. Siempre que ponemos un tazón nuevo, por ejemplo, así, siempre presionamos el botón TARE, porque quieres llevarlo a cero, y luego agregamos el elemento y se lo quitamos. Es así como usas una báscula. Además, si quieres medir en mililitros, suele haber un botón en la parte posterior, solo puedes presionar eso y cambia. Esto son onzas, esto es ml. Por lo general, la mayoría de las básculas digitales tienen esta opción, si hay que cambiarla a ml o gramos, pero usualmente uso gramos porque el peso del agua en ml y gramos es el mismo, por lo que definitivamente puedes usar gramos solo para hacerlo más fácil. Antes de empezar a trabajar en la receta, lo primero que tenemos que hacer es calcular la temperatura del agua en base a la temperatura de la habitación y la harina. Estos dos suelen ser iguales porque la harina está a temperatura ambiente, por lo que las tomamos como iguales. actualidad, la temperatura ambiente es de unos 23 grados y la temperatura de la harina es de 23 grados. Tenemos que calcular la temperatura del agua. Cómo calculamos que es sumamos estos dos y restamos eso en 81 grados, como la temperatura óptima. Eso llega a unos 35 grados. La temperatura del agua que usamos hoy en día es de 35. Esto es sólo una indicación basada en la temperatura que tengo en mi habitación, pero puede diferir totalmente de donde se encuentra. Si es invierno, tal vez sea más alto. Si es verano, entonces es bajo. Por eso solo quería decir que realmente no se puede decir que tenemos que usar agua tibia. Depende totalmente de la temperatura ambiente en la que te para llegar a ese tipo grados temperatura de masa, que es la temperatura perfecta. Antes de empezar a ensamblar la masa, vamos a comprobar la temperatura del agua. Son unos 34 grados centígrados. Eso está bien. Esto es siempre, lo hago antes de poner el agua en la masa porque quiero estar seguro de la temperatura. Tengo 500 gramos de harina aquí, y tengo los otros ingredientes. Quería mostrarte cómo lucen tres gramos de levadura. Se trata tanto, porque normalmente, no tenemos las escalas pequeñas para medirlo. Esta es una cucharadita y es alrededor de las tres cuartas partes de una cucharadita. Esta es levadura instantánea, por lo que no necesitas florecer esta. Voy a añadir la sal. La sal y la levadura se aseguran de que no se toquen, porque la sal en realidad mata a la levadura. Es mejor que lo pongas de este lado y luego lo mezclamos antes de añadir los líquidos en él. Simplemente agrega el agua, y esto ya es masa húmeda porque querías que la focaccia fuera realmente esponjosa y realmente abierta y agradable por lo que absorbe el aceite. Para mezclar esta masa, voy a usar un raspador de masa, y en este punto, sólo queremos un realmente peludo aunque no queremos desarrollar ningún gluten en esta etapa. Solo asegurémonos de que toda la harina esté hidratada. Conseguirás algo como esto. Esto ahora mismo parece que nunca va a hacer pan, pero te sorprendería cuánto líquido absorberá la harina mientras se sienta. Toma un raspador de pan y solo raspa toda la masa de tu mano. Esta es probablemente la herramienta más útil como panadero, usas probablemente todo el tiempo. Entonces definitivamente tener uno. Eso es perfecto. Comprobemos la temperatura de la masa. Si ves es de unos 27 grados, y eso es perfecto. Esa es exactamente la temperatura que queríamos. Cualquier lugar entre 25 y 27 es perfecto. Cúbrete bien con la envoltura de plástico, y voy a dejar esto a un lado por 30 minutos y luego voy a darle un giro a la masa. 12. Focaccia: desarrollar la masa y prepararla para los ingredientes de la cobertura: Se puede ver que la masa sigue siendo bastante peluda. Lo que voy a hacer es cuando maneje la masa, este es mi aceite de oliva, voy a sumergir las manos en el aceite de oliva y simplemente masajear mis manos. El aceite va a ser absorbido por la masa y además evitará que la masa se pegue a tus manos porque la masa está realmente húmeda. Lo que vamos a hacer es pegar la masa, estirar y tirar de ella hacia atrás. Toma la masa, estira y tira de ella hacia atrás. Vamos a hacer esto unas 20 veces. Lo que esto va a hacer es que va a desarrollar gluten. Debido a que la masa está tan húmeda que no podemos amasarla con nuestra mano, necesitamos desarrollar la masa así. Entonces si empieza a pegarse a tu mano, solo sumerge tu mano en el aceite y verás que empezará a juntarse. Se vuelve más fuerte y más fuerte. Perfecto. Ahora bien, si ves, si hago esto, puedes ver que se está poniendo una piel suave, lo cual es realmente agradable. Ahora voy a poner esto alrededor de media hora más, y luego vamos a dar otro conjunto de giros para desarrollar más gluten. Sólo tienes que sumergir la mano en el aceite otra vez. Vamos a darle unos 30 giros. Ya podemos sentir que la masa se siente más fuerte ahora porque cuanto más tiempo le damos, más gluten se desarrolla, y más la harina absorbe todos los líquidos. Entonces, cuando empieces a hacerlo, sentirás que no se va a unir. Te sorprenderás lo mucho que se desarrolla si le damos tiempo y lo [inaudible] porque está tan mojado inicialmente que realmente no lo puedes amasar. Lo mejor es estirar y doblar así. Perfecto. Ya ves que se está volviendo mucho más suave. puede ver que ahora tiene una piel muy agradable y lisa. Tan solo mételo como una pelota. Ahora lo que vamos a hacer es darle un fermento nocturno en la nevera para que se desarrolle más y desarrolle mucho sabor también. Esto es a lo que estamos apuntando en esta clase, para sacar mucho sabor de nuestros panes. Eso es lo que es el pan artesanal. Es como la fermentación lenta y la fermentación en frío, y solo mucho sabor. Sea cual sea el aceite que te quede, solo viértelo encima de la masa para que no se seque, y será fácil sacarlo según el día siguiente. Toma el envoltorio de plástico y cúbrelo bastante bien. Esto va en la nevera por cerca, yo diría que en cualquier lugar entre 16-32 horas es realmente bueno. Pero si de verdad quieres usarlo rápido, un mínimo de ocho horas de fermentación en la nevera es bueno. Esta es la masa que hicimos ayer. Lleva probando en la nevera alrededor de 15 horas. Cuando miras la masa, es aproximadamente el doble de tamaño. Un poco más del doble. Se desarrolla mucho sabor y también mucha textura. Basta con echar un vistazo. Entonces si lo tocas, puedes sentir que hay mucho aire. También se pueden ver muchas burbujas de aire. Eso es realmente bonito. Lo que voy a hacer ahora es solo sacar la masa del tazón así como así. Dale un giro final. Simplemente darle forma más o menos. Eso es perfecto. Algo así como una pelota áspera. Algo así. Nada demasiado perfecto. Está completamente bien así. A continuación, voy a preparar mi bandeja. El plato que voy a usar tiene aproximadamente 30 centímetros de longitud y unos 25 centímetros de ancho. Tienes dos opciones aquí. Si quieres algo así como un sándwich, podrías usar algo como esto, un recipiente como este. Pero lo quiero un poco más halagado. Yo quiero sumergirlo en aceite, así que voy a usar una bandeja un poco más plana. Preparamos la bandeja. Toma un poco de aceite de oliva. Voy a usar un poco de aceite de oliva virgen extra. Sólo un poquito, tal vez dos cucharaditas. Toma tu mano y sólo esparcirla. Vamos a hacer esto por dos razones. Una es que se va a conseguir una textura crujiente y la segunda es que el pan no se pega, sale fácilmente. Ahora bien, este paso es opcional. Lo que me gusta hacer es ponerme un poco de sémola. Esta fina sémola. También podrías usar polenta. Esto da una textura ligeramente más crujiente, y me gusta mucho usar esto. Esto es opcional, pero te recomiendo encarecidamente que lo utilices. Simplemente espolvorelo muy suavemente; no demasiado. Entonces cuando hornea, se va a poner bastante crujiente con esto. Después tomamos la masa y simplemente la ponemos así y simplemente la extendemos ligeramente; no demasiado. Ponga un poco de aceite de oliva encima. Cubra ligeramente la masa con una envoltura de plástico. El motivo por el que hacemos esto es porque protege la masa de la entrada de aire para que no se seque. Queremos que la masa se relaje porque acabamos de premoldearla y sigue siendo bastante apretada, y no queremos desinflar las burbujas de aire. Cuando haces pan artesanal, cuanto más fermentamos la masa, menor la manejamos, y lo hacemos para básicamente preservar el aire, las burbujas de fermentación dentro de la masa. Simplemente deja esto a un lado por dos horas y luego extenderemos la masa. Han pasado dos horas, y se puede ver que la masa ha subido bastante bien. De lo que vamos a hacer, sólo toma un poco de aceite en tus manos para que no se pegue a tus manos, y realmente suavemente, sólo esparcirlo. Tómalo desde el centro y extiéndalo bien por los lados. Perfecto. 13. Foccacia: colocar los ingredientes de la cobertura y hornear el pan: Para los toppings de la focaccia, vamos a usar tomates, salvia, y algunas aceitunas. Definitivamente podrías usar otros ingredientes como romero, papas, tomillo. He visto tantas variaciones, así que solo experimenta y haz los sabores que quieras. Tomates, hoy, en realidad lo conseguí de mi jardín. Es realmente hermoso y realmente fresco. Voy a cortar esto a la mitad porque me gusta que se tueste mejor si se corta a la mitad. A las aceitunas, la voy a dejar como está, pero podrías cortarla a la mitad si quieres. El salvia, asegúrate de ponerle aceite de oliva encima antes de ponerlo en la masa, pues cualquier hierba, cuando hornea en el horno, se quemará si no tiene aceite de oliva encima. Así que asegúrate de poner aceite. Vamos a cortar esto a la mitad. A ver qué tan fresco es esto. Es tan jugoso y agradable. Después se asó en el horno, se pondrá muy bien caramelizado y sabría muy bien. Yo corté aquí. Perfecto. Entonces después de que hayas hecho esto, lo que voy a hacer es derramar un poco de petróleo sobre salvia. Simplemente lo hace perfecto. Simplemente sé realmente creativo con esto. Basta con poner los tomates. Lo puse realmente al azar. No tienes que seguir realmente ningún orden cuando haces esto. Al igual que los diferentes colores. Ponga las aceitunas. Entonces ponemos esto pero lo vas a presionar justo al final. Apenas al final, pon el sabio. Incluso puedes usar romero o tomillo dependiendo de lo que te guste, pero realmente me gusta usar salvia. Es como conseguir un contraste de diferentes colores y luego lo pones sobre la mesa, simplemente se ve tan bonito. Pongamos un poco más de aceite de oliva encima. Lo que vamos a hacer es simplemente presionarlo. Este es uno de mis pasos favoritos. Es tan divertido de hacer. Tan solo toma esto realmente suavemente. Simplemente presiona todo para que te den estas fermentaciones, burbujas [inaudibles]. Se ve tan bonito. Después de haber arreglado tus coberturas, lo que puedes hacer es que directamente puedes hornear esto. Pero lo que me gusta hacer es sólo probarlo por otra media hora a 45 minutos así que sólo se pone un poco más buffier. Si lo horneas directamente, obtendrás una textura un poco más crujiente, un poco más miga más apretada. Pero si estás haciendo bocadillos, sería mejor que solo lo dejaras probar por unos 30, 40 minutos. Tan solo cúbrelo y solo déjalo a un lado. Han pasado unos 30 minutos y se puede ver que la masa ha subido muy bien. En este punto, voy a poner el horno para precalentar aproximadamente a 240 centígrados, 460 Fahrenheit durante unos 15, 20 minutos, luego lo hornearé. De lo que voy a hacer antes de hornear, derrame un poco más de aceite de oliva y un poco de sal marina encima solo para darle sabor. Entonces voy a hornear esto. Voy a hornearlo a 240 grados por aproximadamente 10 minutos, luego voy a bajar la temperatura a 220 grados. El motivo por el que lo horneé a una temperatura más alta al principio es porque quiero que suba realmente bien, y bajo la temperatura por lo que hornea muy bien. Veamos cómo se ve después de 30 minutos. Esta es nuestra focaccia luce. Se ve tan bonito y hermoso. Justo cuando salga del horno, añade un poco más de aceite de oliva. Todos estos agujeros que hicimos aquí, absorberán todo el aceite y se pondría realmente sabroso. Voy a enfriar esto unos 10, 15 minutos, y luego voy a cortarlo. Este se puede comer caliente. No tienes que enfriarlo súper largo. Pero si se puede enfriar, unos 30 minutos es bueno. Es tan bonito y ligero. Para saber si el pan es bueno, basta con presionarlo y acaba de retroceder. Eso significa que el pan está realmente muy bien horneado. Este sonido es tan bonito. 14. Panes para hamburguesas: conocer los ingredientes y preparar la masa: Tratemos de entender esta receta. Tengo 400 gramos de harina de panaderos. Estoy usando harina de panaderos porque he querido que la masa sea bastante fuerte cuando desarrolle porque le vamos a agregar grasa y también un huevo. Necesita mantener su forma realmente bien. Si tienes harina multiusos, va a funcionar también para esta receta, pero no uses harina de pastel porque queremos desarrollar bastante bien el gluten. El segundo, tengo algo de levadura y azúcar. he combinado juntos porque la levadura regulan el azúcar, por eso lo junto, pero puedes agregarla por separado también. El siguiente es la leche. Esto es en unos 24 grados hoy. La temperatura ideal de esta masa es aproximadamente de 23 a 25 grados centígrados. Por eso he mantenido el poco bajo la leche. El motivo por el que estoy agregando leche que está a una temperatura ligeramente menor es porque voy a agregar mantequilla a la masa y si la masa está demasiado caliente, la mantequilla tenderá a derretirse. Por eso necesitamos mantenerlo en aproximadamente 23-25 grados centígrados. El siguiente es la sal. El sal básicamente ayudará a unir todo. Ayudará a desarrollar gluten, y también podría ayudar a mantener la fermentación en la masa, para que no se supere la fermentación. Es por eso que la sal es ingrediente realmente importante. Sólo tienes que sumar todo. El manteca que vamos a agregar más tarde después de desarrollar alguna cantidad de gluten en la masa porque si agregamos mantequilla de inmediato, lo que sucede a veces es que se divide fuera de la masa y realmente no quieres que eso suceda. Desarrollar parcialmente el gluten y luego agregamos la mantequilla. He añadido la sal, azúcar, y la levadura. Simplemente mézclalo a través ligeramente. Apenas en el centro, pon un huevo y pon la leche. Toma un raspador de bancas y empieza a mezclar todo juntos. En realidad prefiero usar mis manos, así que depende de ti. En este punto sólo queremos hidratar la harina por completo y desarrollar la masa alrededor del 30-40 por ciento porque estaríamos dando a la masa tiempos en desarrollarla. También quería decir que si estás usando un mezclador de soporte, puedes seguir el mismo proceso pero solo mezclar la masa durante 45 minutos y luego simplemente seguir el mismo proceso exacto. Se puede ver que la masa está muy bien hidratada. En este punto, vamos a empezar a desarrollarlo con nuestra mano. Entonces tenemos que estirar y luego volver a ponerlo. Estiralo, ponlo de nuevo. Esta masa estará un poco mojada cuando empieces a amasarla, pero no agregues más harina. Porque si agregas más harina, la masa se volverá más seca y no sería tan suave como se supone que debe ser. Si se pega solo raspar. Esto es después de tres minutos de amasar, ya se puede ver que empezó a juntarse. La primera vez que lo mezclamos, el tiempo total para desarrollar la masa es de unos 45 minutos. Desarrollaremos la masa alrededor del 40 por ciento, no del todo porque la vamos a descansar y luego le vas a dar estiramiento y pliegues para desarrollarla más. He amasado la masa durante unos cuatro minutos, y se puede ver que se siente un poco más fuerte ahora, pero no está completamente desarrollada. Lo que voy a hacer es solo hacer una pelota y ponerla en el tazón en el que lo mezclaste. Voy a cubrirlo con una toalla húmeda y luego descansa unos 30 minutos. Esa es la masa después de media hora, ha subido ligeramente. Ya podemos añadir la mantequilla. Sólo tómalo. Este proceso toma alrededor de cinco a seis minutos. Si lo estás haciendo en un mezclador de soporte es un poco más fácil hacerlo con la mano, pero mano toma un poco más de tiempo, pero solo lo voy a hacer con la mano porque me gusta trabajar con la mano. Cuando miras esta masa, parece que solo está completamente extendida, pero si la sigues amasando, la mantequilla se incorporará en la masa y se volverá realmente suave. Si se siente pegajoso, solo usa tu rascador de banco. Esto es después de dos minutos de amasar, se puede ver que empezó a juntarse. Simplemente amasa otros 2-3 minutos, y luego obtienes una masa lisa. Esto es después de cuatro minutos de amasar, puede ver que se siente más suave. Simplemente haz una bola áspera así, y vamos a hacer un poco de fermentación durante aproximadamente una hora, y luego vamos a hacer una fermentación fresca durante aproximadamente 12 horas durante la noche. Después de una hora se puede ver que la masa ha subido muy bien. Sólo voy a darle una última vez para estirar. Se puede ver que la masa se siente realmente suave también. Tan solo haz una bola áspera. Perfecto. Esto va durante la noche en la nevera. Yo quiero darle un fermento frío porque desarrolla un mejor sabor. Simplemente cúbralo con una envoltura de plástico. Vamos a refrigerar esto por unas 12-15 horas. Te mostraré cómo darle forma de diferentes maneras mañana. 15. Panes para hamburguesas: dividir porciones y amasar: Esto es lo que hicimos ayer. Está tan bien levantado. A mí me gusta mucho la fermentación en frío porque no sólo le da mucho sabor, también hace que sea más fácil dar forma a la masa también. En la lección de hoy, les voy a mostrar diferentes formas de dar forma a esto en rollos de cena, bollos de bugger. Es realmente interesante aprender estos métodos porque puedes hacerlo en casa. Incluso puedes impresionar a tus amigos. Es realmente genial todos estos métodos. Simplemente sacarlo del intestino, desinflarlo ligeramente y tener una báscula aquí. El bollo bugger, es de unos 60 gramos cada uno, y el rollo de la cena va a ser aproximadamente unos 30 gramos cada uno. Entonces primero voy a dar forma al bollo de cabrón. Simplemente córtalo por la mitad. Si puedes evitar usar alguna harina porque no quieres incorporar ninguna harina en la masa. Eso son unos 60 gramos. Perfecto. Empecemos a cómo hacer bollos de bugger. Este es el lado liso, esto va hacia abajo. Entonces lo aplanas un poco. Entonces básicamente lo doblas. [ inaudible] y luego lo das la vuelta y luego solo haces un hueco con las manos. Este dedo y estos dos dedos, eso es todo. Por lo que estos dos dedos van por debajo y la pinza va por encima. Entonces, solo mira esto. Tan solo hazlo en una bola apretada. Eso es perfecto. Aprendamos esto otra vez. Este es el lado liso frontal darle la vuelta, aplanarlo y simplemente doblarlo. [ inaudible]. Entonces usa el dedo. Sólo mételo. Esto entonces se vuelve muy suave. Algo así. Al igual que una bola realmente suave. Eso es un bollo de cabrón. Aprendamos el siguiente. Básicamente voy a repartir esto en piezas de 30 gramos. Perfecto. Entonces este, simplemente básicamente lo aplanas así y vas a hacer un rollo. Sólo mételo así. Justo así. Entonces simplemente extiéndalo en delgado, como una cinta. Trata de mantenerlo lo más parejo posible. Vamos a ver esto otra vez. Simplemente aplanarlo un poco y simplemente dóblalo así. Nuevamente, solo sellarlo ligeramente. Ahora sólo lo vamos a estirar desde el centro. Perfecto. Lo mismo con el siguiente. Está bien si no es perfecto, no te preocupes por ello. Ahora voy a trenzar esto. Toma 1, 2, y 3. El truco con el trenzado es que el exterior va por dentro, por dentro y por dentro. Entonces esto va por aquí. Esto va por aquí. Yo sólo lo estoy tomando en medio de ambos. Justo al final, solo lo sellas y lo metes. Por lo que se vuelve suave y luego meter esto en sí mismo. Se vuelve agradable y suave. Los extremos, sólo sellarlo. Si ves es un hermoso pan. Echémosle un vistazo otra vez. Esta vez he tomado 50 gramos de masa solo para que sea más fácil visualizarla y puedes tomar cualquier cantidad de masa, es la misma técnica. Simplemente aplanarlo y simplemente sellarlo así. Es casi como hacer una baguette. Sellarlo, y lo mismo va abajo, y desde el centro, básicamente comienzas y comienzas a difundirlo de esta manera. Ya está hecho, pero voy a hacer algo diferente. Tómalo así, y sólo dóblalo así. Por lo que obtienes un moño el cual está trenzado. El siguiente, similar a los anteriores, acaba de volver a hacer la misma forma. [ inaudible] así . Gíralo así. Aprendamos la cuarta técnica. He tomado unos 60 gramos de masa. Lo mismo que hacíamos antes. Esto hace algo así como un esbelto, así. Parecen abajo. Comienza desde el centro. Caso espacial empieza a enrollarlo desde aquí, así, y empieza a enrollar esto desde aquí. Misma técnica. Te voy a enseñar cómo hacerlo con dos manos. Simplemente toma, básicamente tus dedos, el borde y simplemente gírelo así. 16. Panes para hamburguesas: leudado y horneado: Tan solo consigue tu bandeja para hornear y el papel de hornear. Ahora bien, esto es opcional, pero puedes poner un poco de mantequilla en el papel de hornear. Pero esto es completamente opcional. He visto a algunos panaderos hacerlo, algunos panaderos no lo hacen. Basta con poner los bollos de hamburguesa y mantener un poco de espacio porque tienden a expandirse mucho. Voy a tomar otra bandeja pequeña y poner el resto de mi pan. Es realmente importante dar mucha brecha en el medio para que el pan pueda probar y expandirse realmente mal. Para cubrir el pan, estaca toma una envoltura de plástico y pon un poco de aceite en tus manos. Simplemente realmente poco. Simplemente esparcirlo. Lo que esto hace es cuando pones esto sobre el pan, sobre la masa, no se pega a la masa. Simplemente lo cubrimos. El motivo por el que lo cubrimos es porque no queremos volver a hacerlo seco, porque si se seca, no prueba burbujeante y cuando hornea, se romperá. Por lo que necesitamos mantener el nivel de humedad en el interior. Así como eso, a la ligera. Este pan suele tardar alrededor de 1-2 horas en probarlo. Te mostraré esto después de una hora, solo para saber cómo se ve. Podría verse diferente en tu caso debido a la temperatura ambiente que tienes. Pero es agradable saber cómo se ve el pan y también cuando está listo para hornear. Porque eso es, creo realmente importante conseguir una masa realmente ligera. Vamos a revisar después de una hora. Ha pasado una hora y echemos un vistazo a la masa. Ya ves que está muy bien comprobado. Es casi el doble de tamaño. ¿ Cómo compruebo? ¿Cómo sé que está perfectamente probada? Sólo tienes que presionarlo y retrocederá. Dejará una ligera sangría. No debe retroceder de inmediato, debe hacerlo lentamente. Si lo presiono, y sentirás que está bastante aireado también. Precalenté el horno durante 15 minutos a unos 200 grados centígrados y los voy a hornear aproximadamente unos tres minutos. Pero antes de ponerlos en el horno, voy a lavarlos con huevo. Aprendamos a hacer un lavado de huevos. Simplemente agrieta un huevo, toma una cucharadita de leche. Lo que hace este lavado de huevos básicamente es que le da un bonito glaseado. Obtienes ese color marrón dorado realmente bonito. También lo puedes hacer con leche, pero me gusta usar huevo. Simplemente mezclarlo juntos. Simplemente toma el lavado de huevos y realmente suavemente, no demasiado. Lo que voy a estar haciendo es que voy a poner unas semillas de sésamo y semillas de amapola encima. Simplemente le da un aspecto y sabor realmente bonitos. Pero depende totalmente de ti. Se puede omitir eso. Pero solo da esa mirada cuando lo consigues de una panadería. Por eso nos gusta hacer eso. Otra forma de saber que si está probada es, si sacudo la bandeja así, verás que se tambalea. Esa es una muy buena señal. Si se tambalea, eso significa que es realmente bueno. Cuando lo lavamos huevo, asegúrate de que el lavado de huevos no gotea mucho porque no da un buen sabor y evita que la masa se levante realmente bien. Voy a espolvorear unas semillas de sésamo en este. El otro, voy a espolvorear algunas semillas de amapola. A mí me emociona ver cómo resulta esto. Ahora los voy a hornear, y luego te mostraré el resultado final. Es después de una hora 20 minutos. Estos son nuestros bollos probados finales. Lo que puedo ver de esta bandeja es que una de esas masas está sobreprobada. ¿ Se puede adivinar cuál ha sobre-comprobado? Es éste. ¿ Cómo sé que es sobre-prueba? Echemos un vistazo más de cerca. También te diré la razón por la que está sobreprobada. Los bollos y el pan, tienen forma más apretada. Cuando se da forma a una masa con fuerza, se tarda un poco más de tiempo en probarlo. Pero esta forma, es un poco más suelta, por lo que la masa prueba más rápido. Cuando hagas en casa, cuando hagas esta forma, ponla con la otra. No pongas que los bollos, pon los bollos por separado. Lo que pasa si una masa está sobreprobada es que cuando hornea, se expandirá mucho. Pero debido a que está sobre-probada, las hebras de gluten básicamente comienzan a desinflarse. Entonces cuando hornea, se expande, y luego simplemente comienza a desinflarse un poco. En este caso, realmente no sabrás mucho, pero aún así, solo para mejorar tu habilidad de hornear. ¿ Cómo compruebo si el bollo de hamburguesa está correctamente comprobado? Si lo tocas, tendrás una ligera tambalea. Si lo sacudo, se ve que se tambalea ligeramente. Eso es bueno. Si lo toco, sentirá un ligero resorte hacia atrás cuando lo toques. Entonces eso es perfecto. Voy a poner unas semillas de sésamo encima porque esa es la forma clásica de hacerlo. Este es el resultado final, y estoy realmente, muy contento con esto. Cuando lo haces en casa, es opcional llevarlo a este color. Pero encuentro que cuando lo horneas a este color, obtienes más sabor. Nosotros, panaderos, solemos tender a hornear panes un poco por el lado más oscuro, porque honestamente, me gusta mucho el sabor que sacas de él. Para terminarlas, lo que hago es tomar un poco de mantequilla ablandada y simplemente cepillar la parte superior cuando aún estén calientes. Lo que esto hace es que le da sabor y además le da un bonito brillo al pan. Cuando lo lleves a la mesa, a tu familia o a tu invitado, realmente se quedarán tan sorprendidos cuando vean estos panes. Comparemos estos dos bollos de hamburguesa. Este es de 30 gramos y éste de 60 gramos. Si estás haciendo un slider o algo así, puedes hacer los 30 gramos uno. Pero esta es bonita si estás haciendo una hamburguesa. Incluso puedes empujarlo a 90 gramos. Pero en la industria, generalmente hacemos unos 60-80 gramos. Esa es la variable de peso del moño. 17. Pan para sándwich: conocer los ingredientes y hacer la masa: [ RUIDO] Tratemos de entender los porcentajes del panadero para un pan de sándwich de comida entera. Lo que he hecho es que he tomado 50 por ciento de harina de panaderos y 50 por ciento de harina de trigo integral. Esto combina y se convierte en 100 por ciento, que es nuestra harina. El motivo por el que estoy tomando 50 por ciento de harina de panaderos es porque quería que la masa fuera un poco más ligera, porque si uso trigo integral, va a ser un poco densa. Me parece que la combinación de ambas harinas hace un pan más ligero. Pero si estás usando harina de trigo integral, solo espera que tu pan sea un poco denso. El siguiente es la sal, que es del dos por ciento, que es el porcentaje común de sal que usamos en las recetas que hacemos. El levadura en la receta es de aproximadamente uno por ciento y la hidratación es de alrededor de 70 por ciento. Esta masa no es extremadamente húmeda, pero al mismo tiempo necesitamos desarrollarla estirando y doblando. Tratemos de entender cómo hacer esta masa. Tengo alrededor de 250 gramos de harina de trigo integral y 250 gramos de harina de panaderos en este tazón, tengo 10 gramos de sal, y unos 350 gramos de agua. El agua está a unos 23-25 grados centígrados. El motivo por el que estoy usando agua que está a una temperatura ligeramente menor es porque cuando usamos harina de trigo integral los fermentos de masa probablemente se mueven más rápido. Queremos fermentar la masa un poco más lentamente porque queremos darle tiempo para que se desarrolle. Es por eso que a la temperatura ideal de la masa en este caso es aproximadamente de unos 25 grados centígrados. El primer paso que voy a hacer es poner esta sal y poner nuestra levadura, usando alrededor de una cucharadita de levadura, que es aproximadamente de cuatro gramos, y simplemente mezclarla con la mano y añadir el agua. En este punto, solo queremos hidratar la masa porque comida entera como harina tarda un poco más de tiempo en hidratarse, y también con la comida entera cuando haces la masa, la masa tiene que ser un poco mejor porque ya verás que absorbe mucha agua cuando implementa fermento. Para que este pan sea realmente ligero y aireado, necesitamos incorporar un poco más de hidratación de lo habitual. Después de un minuto en mezclar la masa, se puede ver que está muy bien mezclada. No veo ninguna harina seca en el tazón. De lo que voy a hacer, sólo raspar la mano, voy a dejar que esto se siente unos 30 minutos para que la harina se pueda hidratar muy bien, y luego vamos a desarrollar la masa, dándole pliegues. Tan solo toma un paño húmedo y deja esto a un lado. Ha pasado media hora y se puede ver que la masa se ha elevado ligeramente pero tenemos que desarrollarla ahora. Lo que quiero que hagas es conseguir un tazón agregar un poco de agua así, nos sumergemos las manos y baja en agua y le daremos algunos pliegues. Simplemente estirarlo y ponerlo de nuevo, haremos esto unas 30 veces. Lo que esto hace es que desarrolla estructura de pan en la masa. Si empieza a pegarse en tu mano solo sumerge tus manos en agua. [ RUIDO] Después de 30 pliegues, se puede ver que tiene mucha más estructura y se ha vuelto más suave. Tan solo hazlo en una bola redonda y déjala a un lado otra media hora. Ha pasado media hora, y se puede ver que la masa se eleva bastante bien. Vamos a darle otro conjunto de giros. Varias rondas de vueltas. Simplemente haz que sea una bola suave y descansa otra media hora, y luego le darás el último juego de giros. Es hora de dar el giro final. Si miras la masa ahora, se siente mucho más fuerte, es más extensible, tiene una estructura bonita y hermosa. Es decir, por eso, horneado artesanal le damos tiempo suficiente para desarrollarse y mucho cuidado también. Entonces doy unos 10 pliegues y voy a refrigerar esto de la noche a la mañana, eso desarrollará mucho sabor y también mucha estructura en la masa. Asegúrate de cubrir con una envoltura de plástico para que no haya aire seco que entre en el interior, y no queremos que la masa se seque. Voy a refrigerar esto unas 12-15 horas y mañana horneamos el pan. 18. Pan para sándwich: dar forma, leudar y hornear el pan: Antes de dar forma a la masa, necesitamos preparar la sartén para hornear. Lo que me gustaría hacer es poner un poco de mantequilla. Lo que esto hace es que le da sabor así como evita que la masa se pegue cuando hornea, para que el pan salga realmente fácilmente de tu lata para hornear. Al igual que un recubrimiento realmente ligero de alguna mantequilla ablandada. Incluso puedes poner aceite, puedes rociarlo con aceite también. Completamente a ti. Después de terminar este paso, vamos a aprender a dar forma a nuestro pan. Esta es nuestra masa después de la fermentación en frío. puede ver que se ha convertido casi en tres veces el tamaño. Lo que ha pasado cuando se fermenta en frío es que se ha desarrollado su mucho sabor, y también está construido en mucha fuerza en la masa porque la hemos fermentado muy lentamente. Te voy a mostrar cómo dar forma a esto ahora. Cuando la masa está fría, es un poco más fácil de manejar también. Eso también es una ventaja de fermentarlo en frío. Ponga un poco de harina. No pongas mucho, sólo un poquito es bueno. Tan solo toma el tazón y deja que la masa caiga por sí sola así. Simplemente aplanar ligeramente la masa. Si la masa se está pegando a tus manos, solo pon un poco de harina. Simplemente haz un cuadrado. Ahora, lo que vamos a hacer es simplemente tomar esto, doblarlo así. A los lados, lo doblamos por dentro. Nuevamente, dóblala por dentro. Mira lo estoy presionando ligeramente así que lo está sellando, para luego presionarlo desde un costado y sellarlo de nuevo. Haz esto alrededor de tres, cuatro veces. Entonces justo al final, vamos a presionarlo así. A ver eso, amablemente. Simplemente dóblala. Obtienes un buen conjunto de rondas para prestar, en los extremos solo pellizcarlo. Esto es realmente bonito, ¿ves? Si he hecho la masa, echemos un vistazo. Se puede ver que aquí hay un bonito sello, y está muy bien sellado por un lado. Esto es opcional, pero si piensas que este sello no es realmente bueno, lo que puedes hacer es simplemente pellizcarlo un poco para que se quede unido, pues eso lo ayudará a subir cuando fermenta. Pongámoslo en nuestra lata para hornear. Simplemente realmente suavemente sólo póngalo. No quieres aplanarlo demasiado, solo esparcirlo un poco para que sea parejo. Eso es bastante bonito. Ahora, lo que haremos es cubrirlo con una envoltura de plástico y dejar esto a un lado aproximadamente alrededor, yo diría que tomará aproximadamente 1-2 horas. Depende completamente de la temperatura que tengas en tu habitación, pero yo diría que en mi caso tomaría dos horas. Echemos un vistazo después de una hora cómo se ve, y luego te mostraré cuando esté completamente probado. Después de una hora, nuestra masa está muy bien probada pero no está completamente probada. Es alrededor del 60-70 por ciento ahí, y la razón por la que puedo comprobar eso es porque si veo que puedo sentir que necesita un poco más de aire en él. Si lo presiono, simplemente retrocede de inmediato. Yo quiero que la sangría se quede ahí un poco más de tiempo. Cuando esté completamente probado, tal vez en otra media hora, te mostraré cómo se ve. Después de una hora y media, la masa está casi lista. Lo que voy a hacer ahora es poner el horno para precalentar aproximadamente a 200 grados centígrados durante 15 minutos. Simplemente le daré a esto unos 15 minutos más, y luego veremos cómo anotarlo y hornearlo. Ha sido un total de una hora 45 minutos, y echemos un vistazo a la masa ahora. Está muy bien probado. Está listo para hornear. Ahora, ¿cómo sé eso? Primer paso, simplemente básicamente lo sacudes así, verás que la masa se tambalea ligeramente por los gases que hay dentro. Esa es una muy buena señal. Si lo toco, volverá, pero despacio. Eso es realmente bueno. Ahora, aprendamos a anotar el pan. Antes de anotar el pan, lo que suelo hacer es tomar algo de harina en un tamiz y simplemente poner la harina encima de la masa. Esto hace que sea más fácil básicamente anotar el pan porque la masa está bastante húmeda. Estoy tomando algo de harina de harina entera, simplemente muy suavemente. No quieres demasiada harina solo para que se consiga una superficie la cual puedes anotar. A continuación, voy a tomar una cuchilla. También puedes llevar una cuchilla con un palo encima, pero solo lo haré de esta manera. Quieres que la mano esté ligeramente curvada, no recta, ligeramente curvada cuando va. A lo mejor me gustaría un ángulo de 45 grados, y tienes que hacerlo de una sola vez. Tómalo así y así. Si crees que necesita ser un poco más profundo, solo ve y hazlo una vez más. Debe ser más o menos así, la profundidad, porque no quieres que sea demasiado, pero no quieres que sea demasiado poco también. Cuando hagamos esto, el vapor básicamente se evaporará y el pan se levantará mucho mejor. Voy a hornear esto unos 30 minutos. Cuando lo ponga en el horno, sólo voy a darle un poco de vapor. Simplemente rociaré un poco de agua para que se seque también. Cuando anotes el pan, solo ponlo en el horno inmediatamente. Vamos a abrir el horno, ponerlo, tomar una botella de spray y rociarlo en la parte superior e inferior. Crea buen vapor y simplemente ciérralo. No abras esto durante los próximos 30 minutos. Así es como se ve nuestro pan final. Voy a dejar que se enfríe en esta sartén para pan por unos 5-10 minutos. Entonces por el calor, empezará a salir de un lado. Después cojo un cuchillo de paleta y simplemente lo aflojo, lo saca. Porque manchamos nuestra lata, debería salir fácilmente. Simplemente inclina la sartén hacia abajo así y solo toca. Debería salir. Agradable. ¿Cómo sabes si el pan está bien horneado? En primer lugar, se sentiría muy ligero cuando lo levantas, y no sentirás ninguna mancha cruda. Bueno, debería sentirse bastante sólido. Si tocas el fondo, ¿ puedes escuchar ese sonido hueco? Eso significa que está muy bien horneado. Si no suena hueco, basta con ponerlo en el horno durante 5-10 minutos más y luego vuelve a revisar. Vamos a enfriar esto durante aproximadamente media hora a una hora porque como se está enfriando, sigue horneando, y con todo el pan de comida, toma un poco más de tiempo para enfriarse. Si fuera tú, le daría al menos una hora antes de cortar en ella. Escuchemos el sonido de este pan. Si lo presionas deberías poder escuchar un sonido realmente agradable y crujiente. El olor es realmente agradable que se puede oler eso de toda la harina de la comida. Cortemos el pan y veamos cómo se ve. Cuando lo corté, se siente realmente ligero. puede ver que tiene una miga realmente bonita. Tenemos un poco de hoyos aquí, lo cual es bastante bonito. Con el pan entero de trigo, la miga suele ser bastante densa, pero en ésta la miga no es densa en absoluto. Es tan ligero. Si lo presionas, retrocede. Eso se debe a que le ponemos mucha agua y la desarrollamos con bastante suavidad, así que por eso tienes una textura realmente suave. Esto hace realmente bonitos panes sándwich. Si solo lo desgarras, puedes ver que es realmente agradable y suave. Ni siquiera le pusimos grasa, pero es solo por el agua, y la desarrollamos tan bien. 19. Pan francés: conocer los ingredientes y hacer el pan: Antes de comenzar la última receta, tratemos de entender los porcentajes del panadero del pan francés. Es una receta realmente, realmente fácil, pero es solo la técnica de armarla, solo se necesita un poco de práctica. Pero los ingredientes son tan simples, tienes harina, sal, levadura y agua. Esta es la masa magra francesa básica. Puedes hacer, honestamente cualquier pan francés justo fuera de este porcentaje de panaderos, como baguettes, boule de pain, incluso fougasse. Se puede hacer todo tipo de pan francés y este es el porcentaje de panaderos que solía hacer en la panadería, así que por eso quería compartir esto contigo. En la receta que estamos haciendo hoy se usan 400 gramos de harina así que porque la harina es de 400 gramos, la sal, serán de 8 gramos, porque eso será de 2 por ciento de 400 gramos. El levadura será de 2 gramos y el agua será de alrededor de 70-75 por ciento. Ahora, he puesto esto en un rango porque si ahora eres principiante, sugeriría hacer 70 por ciento de agua, que es de unos 280 gramos de agua y si estás un poco más avanzado, si estás más cómodo con las masas húmedas, puedes empujarlo a cerca del 75 por ciento de hidratación. Pero en esta lección, vamos a estar usando 70 por ciento de hidratación. Entendamos cómo hacer la masa. Tengo cerca de 400 gramos de harina de panaderos, en esta receta sugeriría usar harina de panaderos si tienes a mano, porque necesitas un poco de gluten en esta receta para hacer este pan. No sugeriría usar nada por debajo del 10 por ciento de gluten, 10 por ciento de proteína en la harina, porque entonces no conseguirás esa textura realmente agradable en el pan. Esta harina es de aproximadamente 12 por ciento de proteína, lo que es perfecta para esta receta. El siguiente es la sal, así que esto es solo un poco de sal marina fina que estoy usando y agua. El agua está a unos 27 grados, solo para conseguir esa temperatura ideal hasta 27 grados. siguiente es levadura, por lo que esto son unos 2 gramos de levadura, es aproximadamente media cucharadita. Lo que voy a hacer es juntar todos los ingredientes. La levadura y la sal al costado, solo mezcle todo junto y en el centro voy a agregar el agua. En esta etapa vamos a hacer una masa en bruto y va a ser bastante mala. Asegúrate de tener un raspador de banco contigo solo para que sea fácil hacer la masa. Cuando obtienes una masa realmente rugosa como esta, solo la voy a cubrir con un paño húmedo y dejarla reposar alrededor de media hora. Lo que esto hará es que esto ayudará a que la harina absorba todos los líquidos y luego podremos desarrollar la masa con pliegues estirados. Después de 30 minutos, lo que voy a hacer es conseguir un tazón de agua, sólo sumergir mis manos para que la masa no se pegue a mis manos y solo darle a la masa unas 20 vueltas. Se puede ver que la masa se siente un poco menos húmeda ahora, porque la harina absorbió los líquidos. Pero solo sigue mojando las manos en agua, para que no se pegue. Ahora puedes ver que se siente mucho más fuerte ahora, eso es perfecto. Voy a darle un descanso otros 30 minutos y luego voy a dar otra serie de pliegues. Después de media hora se puede ver que la masa ha empezado a probar ahora, lo cual es una buena señal, eso significa que la levadura está fermentando la masa. Vamos a darle 20 vueltas más y se puede ver que la masa es más estirada, se siente mucho más fuerte también. Si miras ahora la masa, tiene una piel agradable y lisa. Lo que voy a hacer ahora es simplemente convertirlo en una bola áspera y dejar esto a un lado durante una hora. Voy a revisar esto por una hora y luego te mostraré cómo se ve la masa. Después de una hora, se puede ver que la masa está muy bien hinchada. Vamos a dar otro conjunto de giros y la razón por la que necesitamos darle más vueltas es porque la masa está ligeramente húmeda y porque vamos a hacer un boule, necesita servir mantener su forma, por lo que necesita tener una estructura fuerte y estos giros le darán una estructura realmente bonita. Esta vez voy a dar 10 turnos. Ya puedo sentir que la masa, se siente como si hubiera más volumen en la masa ahora porque está fermentada. Eso es perfecto. Esta es la recomendación final, otra hora y luego la vamos a poner en la nevera. Démosle otra hora después te mostraré cómo se ve. Después de una hora, se puede ver si muevo el tazón, puede ver que la masa se mueve con ella por lo que tiene mucho aire en su interior, lo cual es bonito. Ahora sólo le voy a dar cuatro vueltas, así que cuanto más se desarrolle la masa, menos los giros que le di porque no quiero molestar los gases dentro de ella. Porque si lo hubiera hecho mucho, la corona será bastante densa y quiero que sea realmente ligera. Súper gentil y eso es todo. Ahora se ve tan suave, así que cuando inicialmente lo iniciamos, parecía tan poco desarrollado pero ahora es como realmente muy bien desarrollado. Entonces lo que voy a hacer ahora es sólo cubrirlo con una envoltura de plástico y ponerlo en la nevera durante la noche. Yo le daría por lo menos 10-12 horas e incluso se puede empujar a 15 horas. En mi caso, le voy a dar 12 horas y lo voy a hornear mañana, así que te mostraré cómo se ve mañana y cómo hornearlo también. 20. Primer amasado y leudado de la masa: Esta es nuestra masa de ayer, y se puede ver que es realmente [inaudible]. El primer paso que voy a hacer es premoldear la masa y descansarla, luego finalmente darle forma. Veamos cómo predar la masa. Pon un poco de harina en el banco de trabajo y toma tu tazón y gírelo suavemente. Simplemente déjalo guiar porque no queremos desinflar tanto el aire. Basta con poner el dedo y sólo debe salir suavemente. Perfecto. No lo voy a desinflar, sólo muy bruscamente, así como así, así, y una vez más. Eso es, nada más que eso. No quieres desinflar la masa para nada. Simplemente darle forma así durante 30 minutos, y luego finalmente lo voy a dar forma. Ha pasado media hora, ahora vamos a aprender a hacer la conformación final. Estoy tratando de usar la menor cantidad de harina que pueda así que voy a harinarme las manos en su lugar. Apenas un poco de harina en la masa. Toma un raspador de bancas y simplemente levántalo hacia atrás. En el centro, estirarlo, ponerlo en el centro, hacer esto cuatro veces. Eso es todo, y luego lo giramos y suavemente sólo lo aprietamos en una pelota. Asegúrate de no desinflarlo demasiado. Esto seguramente es bonito. Todavía puedo ver burbujas de aire así que eso está bien. Después de que hayamos moldeado el pan, necesitamos probarlo. Voy a usar un banneton, y también te mostraré cómo probarlo si no tienes un banneton. Lo que necesito hacer es cubrir esto con harina. Tan solo toma un tamiz y simplemente cúbrelo bien y el exceso, solo puedes sacarlo suavemente así. Tienes harina en todos los lados, así que será realmente fácil sacarla. La otra opción que tenemos es tomar un tazón y simplemente ponerle un paño. Realmente cualquier tela servirá, y si tienes una tela de lino esa es la mejor. Simplemente ponle harina. No quieres poner mucho porque de lo contrario eso va a secar la masa. De igual manera, solo ponemos la masa en ella y simplemente la doblamos así y la dejamos probar. Esta es la otra opción que tienes pero prefiero usar el banneton porque prueba mejor que eso. Para poner la masa en el banneton, simplemente espolvorea suavemente una harina en la parte superior para que no se pegue. Dado que este es el lado liso, éste bajará. Este es un lado liso al igual que este, por lo que el lado liso va hacia abajo y luego lo volteamos, el lado liso vendrá en la parte superior. Simplemente pon un poco más de harina en la parte superior. Eso es realmente bonito. Ahora voy a cubrir esto y dejarlo probar por aproximadamente 2-3 horas, y te mostraré cómo se ve. Así es como se ve una masa después de una hora. Se puede ver que comenzó a desarrollar fermentación, para que se aireara más. Pero no está completamente probada porque si lo presiono, simplemente retrocede de inmediato y también necesita más aire en ella. Vamos a dejar esta prueba una hora más, y luego te voy a mostrar cómo se ve. Ha pasado una hora y 45 minutos, y se puede ver que el pan se pone realmente esponjoso ahora. Lo que haré en esta etapa es poner el horno para precalentar a la temperatura más alta posible durante al menos 30-40 minutos, y para el momento, esto estaría muy bien comprobado. Si estás usando un horno de salpicadero, puedes mandar eso para precalentar también. 21. Hornear en un horno holandés: ¿ Cómo sé que esto está listo para el horno? En primer lugar, si lo muevo, se puede ver que se tambalea ligeramente, eso significa que está muy bien fermentado. Segundo, si lo presiono, sientes que cuando lo presionas las marcas se quedan dentro. No retrocede de inmediato, retrocede lentamente. También empezarás a ver estas burbujas de fermentación. Esa es una muy buena señal. El siguiente paso, lo que les voy a mostrar es cómo anotar el pan y cómo ponerlo en el horno holandés. He cortado un trozo de papel pergamino, solo asegúrate de que sea más grande que el tamaño del tazón. Pon un poquito de harina, y sácala de la lata de masa. Simplemente gírelo suavemente así y debería caerse. Se puede ver un diseño realmente bonito en la parte superior. Está realmente muy bien fermentado y se puede ver que tiene mucho aire por dentro. Tenemos que ser realmente gentiles con esto ahora. Cuando anote esto, tan rápido como pueda, póngalo en el horno holandés. Voy a hacer un puntaje muy fácil justo al otro lado así, solo una vez. Hermosa. Simplemente muy fácil anotar. Si quieres, puedes hacerlo un poco más profundo. Se trata de un horno holandés precalentado. Siempre con el horno holandés, asegúrate de tener una toalla abajo, porque hace mucho calor. Si lo abro, puedes sentir que el calor sale del vapor. Esa es una buena señal de que el horno holandés está listo. Después de poner el pan, simplemente espolvorea un poco, eso crea un buen vapor, y luego espolvorea un poco de agua en la tapa también, y de inmediato en el horno. Vas a hornear esto por unos 20 minutos con la tapa puesta y la temperatura más alta posible. En mi horno son unos 250 grados centígrados, y luego le quitaremos el plomo y luego lo hornearemos. Han pasado 20 minutos, y así es como se ve nuestro pan. Se ve realmente hermoso. Se ha levantado tan bien. Ahora lo que voy a hacer es reducir la temperatura a unos 220 Celsius y hornearla durante 15 a 20 minutos. El motivo por el que lo reduzco es porque ahora quiero que se hornea internamente, y tampoco quiero mucho color en él. Yo quiero que se hornea lentamente y también que se seque un poco para que se ponga un exterior realmente agradable y crujiente. Vamos a echar un vistazo después de unos 15 a 20 minutos, y luego te mostraré cómo se ve el look final. Así es como se ve nuestro pan después de unos 20 minutos de cocción. En total, lo horneé por unos 40 minutos. Se ve tan bonito. Si quieres oscurecerlo, puedes ponerlo por otros 5 a 10 minutos. Depende totalmente de ti de qué color te guste. Si lo toco, se siente bastante crujiente, esa es una muy buena señal. Lo que voy a hacer ahora es sacarlo y enfriarlo unos 30 minutos, y luego vamos a echar un vistazo cómo se ve desde dentro. Si escuchas atentamente, puedes escuchar el sonido del pan como si se estuviera agrietando y esa es una muy buena señal de un pan artesanal muy bonito. 22. Hornear directamente en el horno: Tratemos de entender el horno configurado en caso de que no tengas un horno holandés. He puesto el horno al horno. Está a la temperatura más alta posible, que en mi caso es de 260 grados centígrados. Si abro este horno, tengo una piedra. Es como el acero para pizza, pero también puedes conseguir una piedra. Si no tienes una piedra, también puedes poner una bandeja, pero debería haber algo que se esté precalentando para que cuando metes el pan, haya un calor inicial que calienta el pan, y el pan sube. Porque si solo lo pones directamente, el pan será bastante denso, porque no obtendrá ese calor inicial, que se obtiene. Para crear vapor en el horno, voy a poner una bandeja. Incluso puedes poner un elenco y prohibir si tienes uno, eso es lo mejor que puedes hacer. Pero sólo voy a poner una bandeja porque eso es algo que todos tienen. Esto necesita precalentarse durante 30-40 minutos junto con la piedra o el acero. Entonces voy a cargar el pan, voy a ponerle un poco de hielo, que se derretirá y creará vapor. Eso ayudará a que el pan se levante. Estas son dos técnicas. Una es la piedra y otra es la bandeja y también rociaremos agua. Esto es esencial para conseguir una subida realmente agradable. Han pasado dos horas cuarenta y cinco minutos y el pan está listo para hornear. Si lo miras, es bonito y encantador. Si lo presiono, no retrocede tan fácilmente. Lo que voy a hacer es tener una hoja de papel, poner un poco de harina y simplemente inclinarla suavemente. Se debe simplemente desprender. Perfecto. Para anotar esto de vuelta, sólo voy a hacer una cruz realmente fácil. Simplemente ve así, al centro, y simplemente dale la vuelta, así como así. Lo que voy a hacer es dividir esto en cualquier tabla de madera o cualquier bandeja que tengas, así como eso, y simplemente poner directamente lo [inaudible] en el horno. Basta con abrir el horno. Hace bastante calor. Toma la bandeja, pon los cubitos de hielo, luego toma tu masa y simplemente corta suavemente, es como una pizza. Así, hecho. Entonces sólo espolvorea el agua y ciérrela. No abras esto por otros 30 minutos, entonces lo vas a revisar. Han pasado 15 minutos, y ahora lo que voy a hacer es bajar la temperatura a unos 220 grados. Porque lo que pasa es que inicialmente necesitamos mucho calor, pero luego si mantenemos el calor realmente alto, empieza a quemarse y no quieres eso. Tenemos el ascenso inicial. Ahora quiero bajar la temperatura a unos 220 grados centígrados. Se ha levantado muy bien, se ve realmente hermoso. Se puede escuchar ese sonido. Es bonito y hueco. Eso es perfecto. Lo que voy a hacer ahora es bajar el calor a 180 grados y solo dejarlo secar otros 10 minutos para que cuando lo saquemos, no se empape, sigue crujiente. Esto es lo que hacemos en la panadería también cuando horneamos pan. Normalmente sólo dejamos que el pan se seque un poco. El pan está completamente fresco ahora. Si lo presiono, se oye ese sonido crujiente, que es realmente bonito. Cuando lo levanto, se siente realmente ligero. Esa también es una muy buena señal. Vamos a cortarlo. ¿ Ves eso? Es hermoso. Tiene una hermosa estructura. 23. Gracias: Finalmente llegamos al final de esta clase, y estoy tan orgullosa de ti, del progreso que has hecho, y de los conceptos que has aprendido. Si tienes alguna pregunta, siéntete libre de enviarme un mensaje y definitivamente te contactaré. Además si pudieras seguirme en Instagram y también revisar en mi canal de YouTube, eso sería increíble. Gracias de nuevo. Fue un placer enseñarte y espero verte en mis futuras clases. Gracias.