Transcrições
1. Apresentação: Um pãozinho macio de
canela com uma cobertura decadente de cream cheese traz de volta memórias incríveis Nesta aula,
aprenderemos como transformar
uma massa de brioche rica e amanteigada
em três produtos assados incríveis Bem-vindo a esta aula. Meu nome é S Branhu. Sou um padeiro
e chef profissionalmente treinado do nosso núcleo de Tive a incrível oportunidade abrir minha padaria há dois anos
e, nesta aula, compartilho
as receitas que faço na
minha padaria todos os dias Começamos esta lição
aprendendo como fazer uma massa de
brioche do zero, entendendo os ingredientes,
como fazer polonês e aprendendo a
amassar e desenvolver a Também entendemos os
diferentes aspectos da fermentação da massa seguir, aprendemos a fazer rolinhos de canela
macios e fofos com recheio pegajoso de
açúcar e canela, aprendendo a moldar, temperar
e assar os e assar Também aprendemos como fazer uma cobertura de cream cheese e como
glacear os rolinhos de canela Em seguida, passamos a fazer um incrível pão empanado de brioche,
aprendendo a técnica de
moldar o pão com um estilo de pão halal exclusivo com uma migalha macia adocicada Por fim, transformamos
a massa em deliciosos pãezinhos de creme suecos, recheados com creme de confeiteiro sedoso
e cobertos Esta aula também vem com notas de
receitas
detalhadas, para que você possa dominá-las facilmente em casa.
2. Projeto e material do curso: Obrigado por se matricular
nesta aula. Portanto, nesta lição,
examinaremos o projeto da aula e mostraremos como você pode
baixar os materiais da aula. O projeto desta
aula é compartilhar uma foto de qualquer
receita da turma. Então, clique na guia
Projetos e Recursos
e clique na guia Projeto
Summit
para fazer o upload do seu projeto de classe. Para baixar as notas da receita, clique no arquivo PRF logo acima do Class Project Sab
e abra o arquivo PDF Todas as receitas e
instruções estão disponíveis
neste arquivo PDF para que você possa
usá-lo ao fazer as receitas.
3. Massa de brioche: poolish rápido (Preferment): O primeiro passo para fazer
massa é fazer um polimento. Agora, o polimento é um pré-formato, que adicionaremos à massa. Então, o que isso faz é dar um sabor
incrível à massa e também dar uma textura
leve a ela. Então, é muito simples. Eu só tenho um pouco de farinha de
pão aqui com fermento e um pouco de leite em
temperatura ambiente. Então, vou
misturar isso e deixar de lado por cerca de 45 minutos a uma hora
até que dobre de tamanho Então, basta misturar o fermento
com a farinha. Então, estou usando fermento instantâneo aqui, para que você possa adicioná-lo
diretamente à farinha. Então entre com seu leite. E basta misturar
até que esteja combinado. Não estamos amassando
a massa aqui. Só queremos
hidratar toda a farinha. Você só precisa
misturar bem para que não
haja mais
camas de farinha. E depois que isso for misturado,
vamos abordá-lo. Isso deve
levar de
45 minutos a uma
hora para fermentar. Então, o que vamos procurar é que ele dobre de tamanho. Já faz 1 hora, e eu
quero te mostrar os pobres agora. Então você vê que ele dobrou de tamanho. Você pode ver essas
pequenas bolhas de ar
na parte superior. Isso parece perfeito. Vamos continuar entendendo os outros ingredientes que entram na massa e vamos começar a
fazer a massa também.
4. Massa de brioche: entendendo os ingredientes e fazendo a massa: Nesta lição,
vamos entender os ingredientes
usados na confecção da massa. O primeiro ingrediente
é a farinha de pão. Agora, é
muito importante
usar farinha de pão nesta receita
porque tem um maior
teor de proteína e, como
vamos adicionar muitos ovos
e manteiga na massa,
a massa tende a
se desenvolver melhor. Agora, se você não conseguir
acessar a farinha para pão, também pode usar
farinha multiuso, mas eu não recomendaria
usar farinha para bolo porque o teor de proteína é realmente menor do que a farinha para bolo. Eu também adicionei esse açúcar
aqui com a farinha. Estou usando açúcar refinado. Agora, o que o açúcar faz é
dar doçura à massa. Ajuda a
equilibrar a massa e também atua como
alimento para o fermento. Também ajuda na fermentação
da massa. Eu também coloquei um pouco de
sal aqui ao lado. Agora você pode usar sal kosher ou
sal marinho. Qualquer sal está bom. O que o sal faz é
basicamente controlar a fermentação para que o fermento não
fermente muito rápido e também ajuda na formação de
glúten na Caso você não adicione
sal na massa, o que acontecerá é que o
pão crescerá durante a fase de fermentação e ao
assá-lo, ele desmoronará Isso ajuda a fortalecer a estrutura do
glúten na massa. Então, eu estou usando ovos aqui. Ovos e manteiga servem
para enriquecer e engordar, e isso também serve para
hidratar a massa Brioche francês, ovos e manteiga são os ingredientes mais importantes quando você faz brioche francês Isso dá
riqueza à massa
e também a torna
muito saborosa Vamos começar a fazer a massa. O primeiro passo enquanto
estou amassando a massa é adicionar os ovos ao esmalte Vamos adicionar os ovos
ao esmalte. Agora, a razão pela qual eu faço isso é porque quando
você mistura a massa, é muito mais fácil para o polidor combinar
com a farinha. Em seguida, o que vou
fazer é misturar todos os ingredientes
na mistura de farinha, que é açúcar e sal. Misture com uma colher, para que fique bem
combinado com a farinha Perfeito. Adicione isso diretamente
dentro da tigela. Agora vamos
começar a amassar isso. Além disso, a toca,
adicionamos a toca mais tarde. Agora, a razão para
fazer isso é porque se adicionarmos
imediatamente à massa, ela pode se separar da massa
e também a estrutura
da massa não ficará
forte porque a gordura na verdade
impede a formação de glúten Então, uma vez que
amassamos levemente
a massa, vamos adicionar a manteiga
e também em duas partes, porque se adicionarmos
toda a manteiga de uma vez, será muito difícil
para a massa se desenvolver Vamos adicionar
metade da manteiga
e depois vamos
adicionar mais metade. Vamos amassar a
massa primeiro na velocidade quatro por cerca de
oito a 10 minutos. Então, continuarei mostrando a você enquanto continuo amassando a
massa e ela progride Quando você faz isso em casa, também é fácil acompanhar. Então, nossa massa está amassando
há cerca de 8 minutos e eu queria mostrar
a textura da massa Então, se você ainda estiver
muito pegajoso e ela ainda não estiver pronta para
adicionar a manteiga porque a manteiga não
será completamente absorvida Então, queremos desenvolver um
pouco mais de glúten na massa Agora, sua cama de cozinha
pode ser mais forte, pode
se desenvolver mais rápido, mas minha cama de cozinha é
um pouco mais fraca, então leva um pouco
mais de tempo para se Então, vou raspar
toda a massa da batedeira para que ela possa
combinar Vou amassar
por mais 5 minutos e depois vou começar a adicionar
a manteiga na massa Então, foram um total de
13 minutos de amassamento. E eu dei 8 minutos primeiro, depois dei
mais 5 minutos. Então, eu queria
te mostrar a massa aha. Então, se você ver, tem um
pouco mais de estrutura, você pode ver que é um
pouco mais firme. Então, o que vou
fazer é adicionar metade da manteiga de
vez em quando e continuar amassando por mais
sete a 8 minutos e depois adicionar a outra
metade da manteiga Basta adicioná-lo na tigela. Após 8 minutos de
amassar a massa, vamos adicionar o
restante da manteiga a essa massa e amassar
por mais 8 Eu queria te mostrar a
consistência da massa. Você pode ver que toda a manteiga é absorvida e a massa está ficando um
pouco mais forte. Você pode ver que está se
aproximando de uma vidraça. Ainda não está muito
desenvolvido, mas ainda está melhorando. Então agora tem mais estrutura, acrescente o restante da manteiga e amasse por mais 8 minutos. Já passaram 8 minutos
amassando a massa, e você pode ver que
a massa está mais lisa e você
também pode ver mais estrutura na Então, precisamos
desenvolver um pouco mais para desenvolver um
pouco mais de força nela. Agora, para a última
parte da amassadura, quero que você coloque sua
batedeira na velocidade sete É uma velocidade muito alta
por cerca de 3 minutos. Então, o que
isso fará é desenvolver um pouco mais de
força na massa. Em seguida, tiraremos a massa da batedeira
de areia e, em seguida
, daremos a ela
um pouco de elasticidade e dobras para dar mais
força a ela Nossa massa está finalmente pronta. Vamos dar uma olhada. Você pode
ver que é extremamente elástico, essa é a textura que queremos Vou
tirá-lo da batedeira de areia e depois vou mostrar como fazer
o alongamento nas dobras. Certifique-se de usar um
raspador de dobra que
facilite a raspagem de toda a
massa do poste Perfeito. Para alongar e
dobrar, é bem fácil. O que você faz é colocar
os dedos para dentro, dar um tapa e dobrar assim tapa na
superfície do cachorro lhe dará mais força e também o
deixará um
pouco Eu vou fazer isso
cerca de 20 vezes. Perfeito. A massa está finalmente pronta. Você pode ver que tem uma superfície bem lisa e muito macia porque incorporamos muita manteiga e
ovos na massa. Você deve pegar essa bola de
massa brilhante. Isso parece bom. Vamos colocar isso em uma tigela e nossa primeira fermentação
será de cerca de 45 minutos a uma hora, depois vamos desgaseificar a massa e
colocá-la na geladeira Depois de fermentar a massa
por cerca de 45 minutos, você pode ver que
ela aumentou em
cerca de 60 a 70% em tamanho Não é completamente o dobro e não queremos que dobre. Na verdade, queremos que
aumente cerca de 60 a 70%. Vamos tirá-lo da tigela. Você pode ver que também é muito claro
e muito arejado. O que você quer fazer agora é
basicamente dobrar a massa, uma, duas, e depois virar. Retos. O que isso
faz é desenvolver força e desgaseificar
levemente a massa Transforme-o em uma tigela redonda. Isso parece muito bom. É muito suave,
muito arejado também. Isso vai direto para a geladeira para fermentação
noturna
em qualquer lugar de 12 a 24 horas Vamos colocar isso em nossa tigela. Certifique-se de cobri-lo com um filme plástico para
que não seque. Mas vamos dar uma olhada
nisso amanhã. Esta é a nossa massa de ontem e
está bem crescida Vamos dar uma olhada. Se
eu abrir a massa, você pode ver se há filamentos de
fermentação muito bons aqui Isso significa que a fermentação foi boa e desenvolvemos a
massa muito bem Agora, o que faremos é dividir essa massa
em duas partes. Com um, vou
fazer rolinhos de canela e o outro vamos fazer nosso
pão de brioche
e pão de brioche também
5. Rolinhos de canela: rolamento e modelagem: Esta é a nossa massa
de ontem. Acabei de tirá-lo da geladeira e queria mostrar para você. Você pode ver que
cresceu um pouco
na geladeira e também desenvolveu muito
sabor e textura O que vou fazer
agora é
tirá-la da tigela e
dividir a massa ao meio. Com metade,
vamos fazer rolinhos de
canela e
a outra metade, vamos
fazer pão abrasivo Basta tirar o filme plástico. Agora vamos
usar um raspador de massa porque se você usar a mão, vai ser muito
difícil tirá-lo da tigela Raspe aqui de um lado e gire a tigela novamente e apenas raspe
novamente pela lateral,
ela deve sair ela deve Isso parece bom. Agora vou
dividir isso pela metade. Se quiser, você pode
medir a massa, quanto custa
fazer isso com precisão. Use uma balança e coloque
a massa na balança. Isso é aproximadamente
cerca de 1.600 gramas. Vou dividir isso
em sete 90 gramas. Perfeito. Então você tem
duas partes de massa, e agora uma delas eu
vou usar para
fazer rolo de canela, e a outra é
para o pão empanado Portanto, antes de começarmos
a enrolar a massa para rolinhos de canela, certifique-se de que
tem todo o mison plus, ou
seja, todos os ingredientes que
entrarão na massa Então, temos um pouco de manteiga amolecida
aqui e açúcar com canela. E eu também tenho uma
espátula e um rolo. Portanto, certifique-se de ter tudo isso e
de que a manteiga esteja amolecida
, pois é mais fácil de
espalhar na massa Agora vou
deixar isso de lado
e começar a
enrolar a massa. Para enrolar a massa, basta colocar um
pouco de farinha por cima, não demais, e um pouco de farinha
por baixo também. Então, você quer
começar com o centro e depois movê-lo para frente e depois
centralizar e movê-lo para trás Pressione, basta empurrar toda a massa do
centro para os lados. Agora movemos a massa
assim e garantimos
que seja quadrada. Então, quando a massa ainda está fria, é mais fácil
espalhá-la porque temos
muita manteiga na massa. Então agora eu viro a massa, tiro o pó de toda a farinha Então esse é o
lado áspero da massa. Então é aqui que vão a manteiga
e o açúcar, e esse é o lado liso
da massa que você
quer colocar por cima. Então, você deve enrolar a massa em cerca de 30 centímetros em
30 centímetros quadrados. Então, vire a massa novamente. Então, queremos deixá-lo o mais
espesso possível
em toda a massa. Portanto, certifique-se de nivelá-lo, para que fique nivelado. Isso parece bom. Portanto, pegue sua espátula e certifique-se de que a
manteiga esteja bem macia, consistência para barrar, e espalhe uma fina camada de
manteiga por cima da massa Então, o que isso faz é manter a umidade
dentro da massa, dar sabor e deixar o açúcar de canela
espesso na massa. Então, algumas pessoas, quando
fazem isso, na verdade
adicionam o açúcar à própria manteiga
e depois espalham, mas eu prefiro fazer dessa maneira. Mas você também pode fazer isso. Certifique-se de chegar a todos
os cantos. Perfeito. Isso parece bom. Agora, vou adicionar todo o açúcar de
canela por cima. Então, vou começar com um pouco e
espalhar para que fique uniforme. Então, você quer obter uma fina
camada de açúcar canela. Agora, você pode aumentar
ou diminuir isso. Depende totalmente de você o quão
doce você gosta do pãozinho de
canela. Então, depois de espalhar, vou adicionar um
pouco mais. Perfeito. Agora, você vai começar
a rolá-lo. Então, basicamente, curve
seus dedos
assim e você quer pegar uma camada muito fina e pressioná-la um
pouco para baixo, para que ela a sele E agora
vamos arrastá-lo
assim e selá-lo enquanto o arrastamos. Você vê como eu estou fazendo isso?
Estou meio que dobrando um pouco e tentando
selá-lo uniformemente E então obteremos esse
registro, algo assim. Então, basta pressioná-lo
um pouco para ter certeza de
que tem uma espessura uniforme. Então agora você tem duas opções. Você pode cortar seis
disso ou cortar quatro. Algumas pessoas até cortaram oito. Depende totalmente da espessura do pãozinho de canela que você gosta. Então, hoje, vou cortar
quatro porque, na verdade gosto
muito de
rolinhos grandes de canela, ficam muito bons. Mas depende totalmente de você o tamanho
que deseja cortar os rolinhos
de canela. Quando você faz em casa para
cortar os rolinhos de canela, eu gosto de usar uma faca de pão. Agora, eu vi algumas
pessoas usarem,
tipo, um
fio de açougueiro, também Eles fazem isso assim.
Mas descobri que essa é a maneira mais
acessível de fazer isso. Então, o que você quer fazer
é encontrar o centro. E corte-o. Então você quer
encontrar o centro aqui novamente e cortá-lo. Perfeito. Então, temos quatro rolinhos de
canela como este. Então, agora, se você quiser, pode colocá-lo
assim na panela. Mas o que eu prefiro fazer é
selá-lo um pouco, então ele tende a crescer melhor Então, o que eu faço é
abri-lo um pouco. Eu adiciono o açúcar restante, onde descubro que há manchas
que não o contêm. Espalhe e enrole
assim. E então, logo no final, eu quero
colocá-lo para dentro assim Então, o que isso faz é impedir que
ele se abra de forma estranha. Ele se abre de forma muito uniforme. Também se mostra muito
uniforme. E então você pode simplesmente fazer isso assim para ficar equilibrado. É assim que deve ser. Você vê como o açúcar está uniformemente espalhado e todas as camadas também
têm uma
espessura bastante uniforme E essa vai
logo no final. Vamos fazer isso
pelo resto
também . É a mesma coisa. Eu o abri novamente. Mas um
pouco de açúcar. Enrole assim. Basta
esticar um pouco a ponta, e isso vai direto para
a parte inferior aqui. Perfeito. Então, quando terminarmos de moldar
todos os rolinhos de canela, vamos dar uma olhada em como
preparar a assadeira E depois também
explicarei um pouco sobre o
processo de revisão A assadeira que vamos
usar hoje tem aproximadamente 26 centímetros
em 26 centímetros. Portanto, você também pode usar uma
assadeira mais larga. Você também pode usar uma forma de
bolo, depende totalmente de você. Então, vou colocar um pouco manteiga
amolecida no fundo Isso basicamente manterá a umidade dentro
dos rolinhos de canela, além de dar muito sabor
e um pouco de açúcar. Então, isso vai caramelizar e dar uma
crosta muito boa no fundo Apenas certifique-se de
revesti-lo bem. Você pode adicionar um pouco mais. Basta movê-lo. Então você
vê que está muito uniformemente revestido. Agora você vai adicionar
os rolinhos de canela. Gosto de
pressionar um pouco. Então, ele se expande uniformemente. Perfeito. Então está pronto. Vou começar a
prová-los agora. Portanto, ao
prová-los, certifique-se de que a temperatura não esteja
muito alta ao provar isso. Cerca de 27 ou 28
graus é perfeito. Então, o que
eu gosto de fazer é colocar uma tigela água
quente no forno
com o forno desligado, e vou dar uma
olhada depois de 1 hora. Eu acho que isso
levará cerca de 1,5 horas, as 2 horas para provar Após 1 hora e 45 minutos, nossos rolinhos de canela estão
finalmente prontos para assar. Então você pode ver que eles se
expandiram muito bem. Então, antes de assar,
o que vou fazer é colocar um pouco de
chantilly por cima,
ou você pode usar creme de leite
ou creme de leite fresco também Portanto, qualquer creme
pode ser usado. Então, o que isso faz é basicamente o açúcar que colocamos no
fundo da lata, ele basicamente emulsiona com ele e dá forma a
um molho de caramelo, além de manter
os rolinhos
de canela bem úmidos ao assar
para que não Portanto, eu recomendaria qualquer de
50-60 L de creme ou
até cobrir a parte superior e um
pouco a parte inferior Despeje um pouco
por cima aqui. E um pouco
na parte inferior, também. Então, isso vai realmente ajudá-lo a
obter um sabor muito bom, além de dar uma textura muito
macia. Então, vou assar
por cerca de 18 a 20 minutos ou até que você possa ver, obter uma
cor muito bonita na parte superior
e os rolinhos de canela ficarem bem firmes
6. Rolinhos de canela: assamento e esmalte: Vamos aprender como
fazer nossa cobertura de cream
cheese para
nossos rolinhos de canela Portanto, os ingredientes
são os seguintes. Temos um pouco de
cream cheese amolecido. Certifique-se de que esteja em temperatura
ambiente, açúcar de
confeiteiro e um pouco de leite em
temperatura ambiente Agora, é muito importante que os ingredientes
não estejam frios, caso contrário, eles não emulsionarão e o cream cheese também
não emulsionará Então você vai ter, tipo, muitos
caroços no cream cheese. Então, para facilitar, tudo o que você precisa fazer é peneirar pouco de açúcar de confeiteiro
no cream cheese, bater e
adicionar leite bem devagar até obter a consistência
desejada Então pegue o açúcar de confeiteiro. E a razão pela qual vemos
isso é porque você pode ver que tem muitos caroços
no açúcar de confeiteiro, então queremos evitar
isso. Perfeito. Então, agora vou começar a
bater o cream cheese. Agora, você também pode usar uma batedeira
auxiliar de cozinha para fazer isso. Como você vê, quando está
ficando bom e macio, todo o açúcar de confeiteiro é bem emulsionado com Vou adicionar o
leite bem devagar. Então, basta adicionar talvez um
quarto do leite. Podemos ajustar isso
à medida que o misturamos. Então, vou adicionar mais alguns. Ok, então estamos quase lá. Basta adicionar um
pouco mais. Perfeito. Isso deve ser suficiente. Portanto, você quer que a consistência
seja levemente líquida, porque à medida que esfria, ela se espalha e você não quer que
fique muito pesada. Perfeito. Então, quando você
obtém essa consistência, isso é muito bom. Perfeito. Então, depois de fazer isso, você pode cobrir e
reservar e assar nossos rolinhos de
canela. E quando
saírem do forno, será bom
colocá-los por cima para
que fiquem bem por cima dos rolinhos
de canela Após 20 minutos de cozimento, é
assim que nosso
pãozinho de canela se parece. Tem uma
cor muito bonita na parte superior, e eu posso ver que quando eu toco,
é muito bonita e úmida
, então não está seca Então agora você tem duas opções. Ou você pode
virá-los para fora, colocá-los em uma gradinha ou deixá-los esfriar
na própria assadeira Então, você decide
qual deles você prefere. Pessoalmente, acho mais fácil tirá-lo
da panela quando ainda está
um pouco quente, caso contrário, o caramelo endurece Portanto, caso o caramelo endureça, basta colocar a bandeja em água quente ou levar ao forno
por cerca de 30 segundos, e ele
sairá com muita facilidade Para tirar os
rolinhos de canela da lata quando
ainda estão um pouco quentes, eu recomendaria
usar
algumas luvas, algumas luvas de látex
para não queimar sua mão e simplesmente
virá-las assim Então dê um empurrãozinho. Vai sair muito bem. E você pode ver que está bem
caramelizado
na parte inferior Então, agora o que você pode
fazer é com a mão, tirá-la
desse jeito e virá-la. Agora, certifique-se de fazer isso quando esfriarem um pouco e não imediatamente quando saírem do forno, pois o
caramelo está muito quente OK. Perfeito. Então, agora estamos prontos para colocar nossa cobertura de
cream cheese por cima Quando os rolinhos de canela
ainda estiverem quentes fora do forno, vamos glaceá-los com
nossa cobertura de cream cheese, que fizemos anteriormente Então você quer pegar uma espátula e espalhá-la por
cima assim Portanto, como ainda está quente, derreterá um pouco ao
tocar no esmalte e o
absorverá muito bem Então, depende totalmente de você o
quanto você gosta de pudim. Pessoalmente, não
gosto muito
de pudim porque deixa o pãozinho de
canela muito pesado. Para mim,
está tudo bem. Mas se você gosta de colocar mais,
você também pode adicionar mais. Finalmente terminamos de glacear os rolinhos de canela.
Parece muito bom. Estou muito feliz com
o resultado. O esmalte também endureceu
muito bem. Então, se você preparou bem o
esmalte, o que ele faz é
realmente absorver o pãozinho de canela e não
vazar do Então, isso parece muito bom. Então, o que vou fazer
agora é rasgar um dos rolinhos de canela e mostrar a estrutura do miolo
dentro do pão Se você ver o fundo
do pãozinho de canela também, você pode ver essa
camada de caramelo no fundo, que se formou por causa
do creme e do açúcar que colocamos
na assadeira Isso dá uma camada
adicional de sabor e textura
ao rolo de canela. Vamos finalmente rasgar nosso pãozinho de canela e ver
a estrutura do miolo por dentro Super leve e arejado. Super pegajoso também. Incrível. Viu
como isso é macio? Você pode ver todos os fios de
glúten, e é muito bom Mas é muito elástico. Tem um sabor muito bom. Incrível.
7. Pão trançado em brioche: modelagem e prova: Nesta lição,
aprenderemos como
fazer um pão trançado de brioche Eu tenho metade do dinheiro aqui. Agora, com metade da massa, vamos fazer
um pão trançado,
que será semelhante
a um pão halal,
que é um pão de forma
livre, e o outro,
vamos
colocá-lo em nossa
assadeira, como uma forma de pão assadeira Eu só queria mostrar a vocês
duas maneiras de fazer isso, o que você quiser,
você pode fazer em casa Para o primeiro pão,
você vai dividir
a massa em 110 gramas cada Então, três cães de 110
gramas, e o outro, vamos
dividir três cães de
um de 50 gramas. Vamos
dividir a massa. Como você vê, como
a massa está fria, é muito fácil de manusear. Depois de dividir 110 gramas, vamos fazer um 50 gramas Então, basta usar seu raspador de massa. Isso é ótimo. Então, vou
mostrar o método de como pré-moldar essa massa. Já que vamos
trançá-lo, quero
transformá-lo em um esguio um pouco longo Então, quando eu quero trançar,
é mais fácil para mim. Então, você deve
pressioná-lo levemente e, em
seguida, colocá-lo
no centro de uma só vez. Então, novamente. Portanto, se você perceber que ela se torna
um pouco esbelta
, o que você
quer fazer é
ir do centro para fora Então, interprete assim. Então você obterá um
cilindro áspero como este. Então, agora vamos descansar
a massa por cerca de 20 minutos depois moldá-la assim, porque se eu tentar moldá-la agora, o cachorro vai rasgar e
não vamos conseguir um pão puro Então, vamos fazer o
mesmo com o resto
da massa também.
Então pressione para baixo. Pressione assim
e, mais uma vez, pressione-o para baixo
assim, para selá-lo, vá do centro e
empurre-o para fora. Assim. Depois de pré-moldar
a massa assim, vou colocá-la em uma bandeja, cobrir com o filme plástico e deixar descansar por
cerca de 20 minutos, depois mostrarei como fazer
a modelagem final Passamos 20 minutos e nossa
massa está bem descansada agora. Então, vamos passar para a etapa final de modelagem
do nosso
brioche trançado
8. Pão trançado em brioche: assando o pão: Vamos aprender como
moldar o pão de brioche trançado. Então, o que você precisa fazer
é basicamente começar
do centro e se mover para fora e
transformá-lo em um esguio longo Agora a massa está bem descansada, então será mais
fácil fazer isso Para dentro e para fora. Então você tem algo assim. Portanto, tente torná-lo o mais
uniforme possível. Mas geralmente o centro pode
ser um pouco mais grosso, e está tudo bem Agora, para moldar o pão, temos os três clanders Então, o que vamos
fazer é pegar a parte superior e
juntá-la e pressioná-la para baixo
assim. Então, isso o sela. Agora, este vai entrar. Este vai para o centro. Este vai para o centro, e
continuamos seguindo assim. Então, dá uma bela trança. E então, no final, nós
apenas o selamos novamente, pressionamos para selá-lo. Coloque-o dentro. O final aqui, coloque-o dentro também. E então é assim que
você consegue uma bela trança. Depois de fazer a massa, vamos colocá-la em uma assadeira
e
colocá-la no forno com o forno desligado
e uma tigela
com água quente
para que ela recrie
uma massa para que a massa possa
fermentar Então esse é o nosso pão trançado. Já faz cerca de 1,5 horas e você pode ver que está muito bem
expandido. Então, isso está pronto para assar. Agora, como faço para testar isso? Se eu pressioná-lo, você pode ver que
ele não deve voltar. Eu deveria ficar
assim um pouco. E se eu mover a bandeja, ela deve balançar Então veja se está balançando um pouco, isso
significa que está pronto Então, vou lavar os
ovos e colocar um pouco de sementes de
gergelim por cima Então, o que vou fazer é
pegar uma folha de papel manteiga, apenas uma folha minúscula como essa, e mergulhá-la na lavagem de ovos
e depois cobrir o pão Agora, você
também pode usar um pincel, se quiser, mas acho que esse método é
mais suave com a massa e
não deixa cicatrizes no pão Então, para
lavar o ovo, pego um ovo, adicionei cerca de uma
colher de chá de leite e bati tudo Então, depois de glacear o
pão com creme de ovo,
acabei de fazer uma mistura de sementes de gergelim
pretas e brancas Então, vou
polvilhar isso por cima. Agora, essa etapa é opcional, mas descobri que ela dá uma apresentação muito boa
ao pão. Parece bom, e nosso pão está finalmente
pronto para assar. Então, vou assar
isso por cerca de 20, 25 minutos a 180 graus
Celsius, 350 graus Fahrenheit Então é assim que nosso pão
final se parece, e você pode ver que é
realmente lindo Também abriu muito bem. Então, o que vou
fazer agora é pincelar um pouco de
manteiga por cima para que fique com um bom brilho e também
evite que seque. Depois de esfriar por
cerca de dois ou 3 minutos, o que você quer fazer é
levantá-lo e colocá-lo em uma grade de resfriamento para que
ele possa secar muito bem Porque se você deixar
na bandeja assim, o fundo ficará muito encharcado e o sabor não será Então, vou colocar isso
na prateleira de resfriamento. Deixe o pão de lado por cerca de uma a 2 horas antes
de começar a comê-lo, pois a umidade
ainda precisa evaporar e o pão
ficará mais leve e saboroso se você
esfriar adequadamente Então nosso pão
finalmente esfriou, e eu queria mostrar a vocês como fica por dentro. Então, vamos cortá-lo e
ver a textura interna. Então, vou
cortar o centro. Então eu já posso sentir
que está muito macio, e você pode ver a
manteiga e os ovos. É por isso que a cor
é levemente amarelada. Então, vamos cortar uma fatia. OK. E se eu rasgar isso, você pode ver que a migalha é muito macia e tem uma textura levemente
pegajosa. Essa é a textura que
você deve obter ao fazer um pioche francês Deve ser um
pouco pegajoso, porque precisamos dele por muito tempo,
ele fica com esse tipo de textura Cheira tão bem, tão amanteigado. Então, gostei muito de
fazer essa receita e espero que você tente fazer
isso em casa também.
9. Pães de creme suecos: moldando e assando os pães de creme: Nesta lição,
aprenderemos como fazer
nosso creme avançar Então, eu tenho metade da massa do
brioche aqui. Agora, o que vou fazer
é dividir ainda mais isso pela metade, porque hoje eu só quero
fazer cerca de seis deles. Mas se você quiser
fazer um lote maior, pode usar toda a
parte do dedo do pé. Então, queremos fazer
cerca de 400 gramas. Perfeito. É por volta de
395. Isso é bom. Então, agora vamos
dividir essa massa em 65 gramas cada. Depois de dividir seis
pedaços iguais de 65 gramas cada, vamos
transformá-los em uma bola redonda Então, ao fazer isso,
certifique-se que tem uma boa
costura na parte inferior
e que a massa está bem lisa Então, o que você faz é virar
a massa, pressioná-la, desgaseificá-la
levemente e depois
colocá-la para dentro desse jeito E então você
faz dela uma bola redonda. E então, apenas com a
tensão na superfície, basta colocar
os dedos embaixo da massa e
torná-la um
pouco mais apertada para obter uma bola redonda
lisa como esta Então, vamos dar uma
olhada nisso novamente. Você pressiona,
leva para o centro
três a quatro vezes, vira e
coloca os dedos
embaixo Eles estão tocando levemente
a superfície assim. E então você só
com a tensão, faz com que fique mais apertado desse jeito Então você ganha uma bola como essa. Depois de terminar de
moldar a massa, o que vou fazer é
colocá-la em uma bandeja com
uma assadeira ou um
tapete de silicone para que possamos começar a
provar a Para preparar a massa,
recomendo
usar o forno doméstico
com o forno
desligado e uma tigela com água quente para criar um bom ambiente para
a massa crescer. Acho que isso levará cerca de
uma a 1,5 horas para aumentar. Vou mostrar para você
depois de 1 hora de prova, e depois
mostrarei quando está
no estágio certo para basicamente pressioná-lo
e colocar o creme nele Vamos dar uma olhada
nisso depois de 1 hora. S. Depois de 1 hora provando
os pãezinhos de creme, eu só queria
mostrar a textura Então, se você ver que eles
aumentaram em cerca de 60 a 70% em volume, e se eu tocá-los, posso ver que há bastante ar dentro deles Então, nesta etapa,
vamos começar a fazer o recuo aqui
para colocar o creme Portanto, há algumas
maneiras de fazer isso. Uma maneira é
pressionar levemente com os dedos dessa forma e
criar um canto. E então você
simplesmente pressiona assim. Então você tem um
pequeno recuo aqui. Então, com os dedos, você só quer basicamente
empurrar o ar para o canto, como você faria quando você faz uma pizza, algo semelhante. Mas você deve ser gentil com isso para não
esvaziá-lo demais. E depois de
criar o canto, basta
pressioná-lo um pouco mais. E crie uma espécie de xícara aqui que possa conter o
creme quando o colocamos aqui Vamos dar uma olhada na
segunda maneira de fazer isso. Então, pegue uma
colher de sopa como essa e mergulhe em um pouco de
farinha assim Basta escovar a farinha e pressionar a colher
no centro
desta forma , pressionar
um pouco para baixo e depois retirá-la. Então você obtém algo assim, e então você pode
basicamente pressioná-lo para baixo e fazer um pequeno orifício maior no centro. Então, vamos dar uma
olhada nisso novamente. Coloque um pouco de
farinha na colher. Coloque a colher no centro
assim e pressione. Assim. Então, se
a massa grudar, você pode simplesmente removê-la com o
dedo assim. E então basta
pressioná-lo com o dedo. Algo
parecido. Assim, você pode fazer isso de qualquer maneira,
o que quiser Então, é assim que nossos pãezinhos de
creme ficam depois de
criarmos um recuo neles Agora, o que eu
gostaria que você fizesse é basicamente cobrir isso
com um pano úmido ou filme plástico e
deixar de lado por 20 minutos apenas para que
a massa possa relaxar. Enquanto isso, quero que
você ajuste o forno a 180 graus Celsius
para que ele possa pré-aquecer Depois de 20 minutos, nossos
pãezinhos de creme estão bem relaxados. Você pode ver que eles aumentaram um pouco, mas não muito. OK. E depois vou lavar
os ovos na lateral. Então eu fiz uma lavagem de ovos com um
ovo e uma colher de sopa de leite. Então, basta pegar uma folha de
papel manteiga e mergulhá-la
na lavagem de ovos Então,
certifique-se de lavar os ovos apenas na lateral e não no
centro, porque no centro, vamos colocar o creme Então, isso dará uma
cor agradável ao pão. Depois de
lavar todos os pães com ovo, vamos colocar
o creme de confeiteiro que preparamos anteriormente Portanto, você deve colocar
cerca de 20 a 30 amêndoas em cada uma e apenas no centro Então, vá assim. Um pouco mais. Basta começar
pelo lado, ir para o centro. Nossos pãezinhos de creme estão
finalmente prontos para assar. Vou assar isso por
cerca de 12 a 15 minutos 180 graus Celsius Vamos dar uma olhada depois 12 minutos só para
conferir a cor. Então, se você
achar que precisa de mais tempo, espere mais
dois a 3 minutos. É assim que nossos pãezinhos de
creme ficam após 15 minutos de cozimento Então você pode ver que
tem uma cor muito bonita e dourada na lateral. Portanto, certifique-se de esfriar
os pãezinhos de creme por cerca de 30 minutos que, quando colocarmos a
cobertura nas laterais, ela não derreta e grude
no Então, vamos deixar isso de lado. E então, quando esfriar, colocamos gelo nas laterais
e colocamos coco
também na lateral
10. Pães de creme suecos: fazendo o creme de baunilha: Nesta lição, aprenderemos
como
fazer creme para os pãezinhos
de creme Então, este é um creme francês muito
simples. Temos duas gemas de ovo,
açúcar, farinha, manteiga, fava de
baunilha e leite Então, vamos dar uma olhada em como
realmente fazer esse creme. O primeiro passo para fazer o creme é basicamente
pegar a fava de baunilha Agora, basta dividir isso
ao meio a partir do centro. E raspe todas as
lindas sementes que estão dentro. Isso dará um
sabor muito bom ao nosso creme. Apenas raspe assim,
pegue em um canto e empurre suavemente para baixo para obter todos os grãos de
baunilha Agora, isso vai para
a vagem junto com o resto da fava de
baunilha. E então vamos colocar
metade do açúcar em Perfect. Então, vamos
ferver um pouco antes de ferver. Então, coloque o fogão em gás
médio e
mexa tudo para que
o açúcar se dissolva bem E vamos esperar que
chegue a um simo rolante. Então você começará a ver
bolhas na lateral. É quando você quer parar. Então, quando você começar a ver essas
pequenas bolhas na lateral, você vai
tirar
o leite do fogão e começar
a bater os ovos Basta pegar as gemas e
adicionar o restante do açúcar. Você quer que as gemas sejam bem
emulsionadas Então eu bato por
cerca de 30 segundos. Agora vou entrar com
a farinha também e bater
também
por cerca de 30 segundos. Você verá uma boa emulsão
suave. Agora, adicionamos o açúcar e a farinha às
gemas apenas para
protegê-las, para que não coalhem ou queimem quando
colocamos o leite dentro delas Então, quando você obtém, tipo, uma emulsão
suave como
essa, é quando vamos adicionar nosso leite
morno às gemas Então, basta adicionar um
pouco no começo para
temperar os ovos, mexer
tudo bem E agora vamos adicionar
o resto como gordura. Perfeito. Agora está
pronto para começar a cozinhar. Então, certifique-se de colocar isso de volta em nossa panela, junto com a fava de baunilha ou a pasta de fava de
baunilha,
o que você estiver usando Apenas raspe tudo bem
. Perfeito. Agora vou colocar isso em
fogo médio,
não muito alto, porque
você não quer que o creme queime ou que
o leite queime também E vamos continuar
mexendo e mexendo. Portanto, certifique-se
de continuar usando sua espátula e de que ela não
grude nas laterais E quando ficar um pouco quente, vou ligar um batedor para
que não coalhe e obtenhamos um creme de
confeiteiro macio Ótimo, agora vamos passar para um
batedor e continuar batendo. Agora vou
baixar
um pouco o fogo porque posso ver que
o creme está endurecendo, então está um pouco mais baixo Vou
voltar para minha espátula, e você pode ver que está
fervendo agora, isso significa
que nosso creme está pronto significa
que nosso creme Então tire do acelerador. Então eu vou colocar
isso em uma tigela, e então vamos
adicionar manteiga gelada
e emulsioná-la e
deixá-la bem lisa Em seguida, adicione a manteiga e certifique-se de que a manteiga esteja fria para que possa
emulsionar muito bem Em seguida, a manteiga derreterá
levemente com o calor
do creme de confeiteiro e
continue mexendo E você verá que,
à medida que a manteiga derrete
, o creme de confeiteiro ficará muito sedoso e
macio Como você pode ver, a manteiga está completamente emulsionada
no creme de confeiteiro
e é super grossa, muito brilhante e macia Então isso é exatamente
o que você quer. Agora, você pode tirar a fava de
baunilha disso. Vou cobrir
isso com um
filme plástico para que esfrie. Então, quando nossos
pãezinhos de creme estiverem prontos, podemos começar a colocar isso
nos pãezinhos de creme Em seguida, pegue uma
folha de plástico, filme e
certifique-se de
colocá-la bem na superfície do creme de confeiteiro para que
não forme uma casca por cima Agora você pode facilmente dobrar
essa receita, até triplicá-la. Depende completamente de
quantos pãezinhos de creme
você quer fazer Então, hoje, estamos fazendo seis, então eu fiz esse patch. Mas se você estiver fazendo 12 ou 20, certifique-se de dobrar
ou triplicar o volume. Então, vou deixar isso de lado, e você pode guardá-lo
na geladeira por até
dois a três dias. Ele permanece completamente bem. Então, quando o creme de confeiteiro
esfriar em cerca de 30 minutos, vou mexer bem para que
fique E então vou
colocá-lo em um saco de confeitar. Então, quando começamos a
fazer nossos pãezinhos de creme, é muito fácil
colocá-los em cima deles.
11. Pães de crema suecos: esmaltando e revestimento dos pães: Aprenda a fazer a
cobertura de açúcar de confeiteiro
para nossos pãezinhos de creme Então eu tenho cerca de 50
gramas de açúcar aqui. Isso é açúcar de confeiteiro e
cerca de 15 gramas de leite. Então, vamos adicionar
o leite bem devagar. Vamos adicionar a metade primeiro, misturar tudo e depois
adicionar um pouco a pouco Então,
queremos uma consistência um pouco mais espessa. E caso
fique muito fino, você pode adicionar mais açúcar
de confeiteiro. Então, vamos começar. É bem simples. Basta hidratar bem
o açúcar de confeiteiro e depois misturá-lo E você verá que ele
formará uma pasta. E vamos adicionar um
pouco mais aqui. Então, essa consistência
parece boa para mim. Veja, é bem grosso. E, ao mesmo tempo, tem, tipo, uma textura líquida.
Então isso é bom. Então, nossos pães estão
esfriando há 30 minutos, então finalmente estamos prontos para terminar e colocar a
cobertura nos pães Então eu tenho minha cobertura de açúcar de confeiteiro aqui e coco ralado Agora, você pode usar qualquer tamanho
de coco que quiser. Você também pode usar
peças maiores. Este é um
pó muito fino que estou usando hoje. Então, depende totalmente de você
qual textura você gosta. Portanto, há duas
maneiras de fazer isso. Ou você pode realmente mergulhar isso na cobertura de açúcar de confeiteiro, ou o método que eu prefiro
fazer é pegar um pincel e
basicamente Acho que isso é mais fácil. Portanto, certifique-se de que,
ao glacear o pão, cubra apenas a lateral e também mergulhe
imediatamente no coco Caso contrário, a cobertura endurecerá e o coco não
grudará na cobertura OK. Isso parece bom. Temos todo o
esmalte de forma muito uniforme. Agora, pegamos a tigela
com o coco e enrolamos assim. Assim mesmo. Então você pode ver, é muito bonito e uniformemente revestido e parece muito
bonito e bonito. Parece muito apetitoso. Então, depois de
revesti-lo, certifique-se de deixá-lo de lado por pelo
menos dez a 15 minutos para
que a cobertura possa endurecer tão bem quanto o coco,
porque o coco não está
completamente endurecido no momento Então, a menos que você esteja comendo
imediatamente, isso mesmo. Mas eu recomendaria simplesmente deixá-lo de lado e terminar
o resto deles. Então, vamos fazer a
mesma coisa novamente. Você quer pegar seu coco
e mergulhá-lo assim. Se você enrolá-lo, ele grudará
muito bem e uniformemente. Isso parece muito bonito. Então, vamos cortar a panela. Você pode ver o recheio de creme muito
bom. Massa muito macia também. O creme e o coco
combinam muito bem e você pode ver que o
creme ainda está muito macio, apesar de termos assado Gosto muito dessa consistência e dessa proporção do
creme com o pão Mas você pode definitivamente
aumentá-lo se quiser mais
creme no pão Gostei muito de fazer essa receita e espero que você
experimente em casa também.
Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu
