Cozinhar 101: os conceitos básicos de cozimento

1. Apresentação: [MÚSICA] Cozinhar é uma experiência bastante enriquecedora com uma infinita combinação de sabores, ingredientes e técnicas. A classe sobe do básico absoluto, como habilidades de faca, compreensão de ingredientes, estoques, técnicas de masterização de ovos e frango. Meu nome é Shubranshu. Sou um Chef e padeiro treinado profissionalmente treinado do prestigiado [inaudível]. Tive a oportunidade de trabalhar com alguns chefs incríveis na Austrália, e eu quero basicamente compartilhar todo o meu conhecimento com vocês nesta classe. Começamos esta aula entendendo sobre os diferentes tipos de facas e suas funções, para orientá-lo a selecionar as melhores , começando em sua jornada culinária. Em seguida, passamos a aprender diferentes cortes franceses como batonnet, julienne, paysanne, brunoise e muitos mais em vegetais diferentes. Eu vou te ensinar os cortes exatamente como aprendi na escola de culinária. Em seguida, aprendemos a fazer um delicioso caldo de vegetais, apoiado com incrível sabor e umami. Esta é uma ótima base para sopas e molhos, e uma ótima maneira de usar restos de vegetais. Depois de aprender o estoque, passamos para minha parte favorita da culinária, que é aprender a cozinhar ovos. Agora isso levará suas habilidades no café da manhã a outro nível. Estaremos aprendendo diferentes técnicas de cozinhar ovos cozidos, ovos fritos e uma omelete macia e deliciosa de cogumelos e queijo, e uma omelete francesa clássica. Em seguida, passamos para nossa seção final da aula, aprendendo a desossar uma galinha inteira, entendendo as diferentes partes do frango e também as habilidades da faca para cortar um como um profissional. Em seguida, vamos continuar aprendendo a fazer um caldo de galinha a partir do zero para evitar o desperdício de ossos de galinha. O prato final desta classe é um cogumelo cremoso rústico e galinhas também, chamado fricassé de frango. Esta receita é uma rolha segura e impressionará seus amigos e familiares. Estaremos aprendendo técnicas como triagem, caramelização, reforço, compartilhamento e muito mais. Esta aula também vem com notas de receita detalhadas, para que você possa dominar as receitas facilmente em casa. O objetivo da aula não é apenas aprender as receitas, mas construir uma base sólida como chef, que você possa levar suas habilidades culinárias para o próximo nível. [MÚSICA]. 2. Projeto do curso e resumo: Obrigado por se inscrever nesta aula. Nesta lição, eu basicamente quero rever o esboço da classe para essa classe, bem como o projeto da classe e como você pode baixar os recursos da classe. O esboço da classe é super fácil. É apenas dividido em três seções. Na primeira seção, analisamos as habilidades da faca, bem como como fazer um caldo de vegetais. Na segunda seção, aprendemos a cozinhar ovos. Diferentes tipos de ovos, como ovos cozidos, omeletes. Na terceira seção, analisamos como descascar uma galinha, como fazer um caldo de galinha e como fazer uma fricassé de frango. Cobrimos esses três elementos da culinária e, basicamente, cobrimos diferentes técnicas, bem como diferentes habilidades que você pode praticar em casa. Em segundo lugar, o projeto da classe é para você compartilhar qualquer foto de qualquer prato que fizermos na classe para que eu possa ajudá-lo e eu possa criticá-lo também. O terceiro é nossos recursos de classe. Vamos dar uma olhada em como você pode baixar os recursos da classe. Vamos dar uma olhada em como baixar os recursos. Portanto, os recursos estão na quarta guia, que vem em projetos e recursos. Se você clicar na quarta guia e clicar no arquivo de anexo, no arquivo PDF e deixá-lo baixar. Quando você o abre, você verá todas as dicas, as receitas e todas as informações sobre a classe que realmente o ajudarão e guiarão durante toda a aula. 3. FERRAMENTAS: Vamos dar uma olhada em algumas das ferramentas que serão realmente úteis em sua jornada culinária, bem como na aula quando fazemos pratos diferentes. Então, a primeira e minha bile favorita é uma panela de ferro fundido e uma panela antiaderente. Agora, se você tiver ambos, como você pode fazer tantas coisas diferentes. E o que eu aconselho é que, quando você conseguir essas bandas, certifique-se de obter o produto da melhor qualidade. Como a panela de ferro fundido que tenho aqui é do Lodge. Esta é uma empresa americana e é tão incrível como eu tive isso por talvez cinco anos. E parece que novas pernas funcionam tão bem. Você só precisa cuidar bem do nojo e das bandas. Certifique-se de que a lâmpada de óleo de vez em quando e não mantenha água nelas por muito tempo. Mesmo bandas antiaderentes, assim como elas são tão úteis, especialmente quando você faz ovos ou qualquer prato de base de ovo, mesmo se estiver fritando. Estes são muito legais porque você não precisa usar muito óleo nele e nada adere a ele. Então eu realmente gosto de usá-lo se eu estiver fazendo panquecas ou caranguejos ou qualquer tipo de ovos diferentes. Esses dois, eu diria, são realmente essenciais para a cocaína. Aquele terceiro que eu realmente gosto de usar é um forno holandês. Agora, isso é cerca de um forno holandês de quatro litros. E eu uso isso para quase tudo. Como se eu estivesse fazendo um aço ou se eu estiver branqueando alguma coisa, se eu estiver fazendo ovos escalfados, se eu estiver fazendo pão, como se eu apenas use este forno holandês. E este também é só obter um forno holandês de boa qualidade. E isso vai durar toda a vida se você cuidar disso. Esses três, eu diria como um censurado. O quarto, que eu gosto usar, bem como um pote de aço inoxidável. Agora isso é bom se você quiser apenas aquecer e fazer, fazer qualquer fonte ou apenas reduzir como molhos também. Isso é bastante útil nesse caso. O último que eu queria mostrar é uma assadeira. Agora assadeira é assim, se você quiser apenas fazer qualquer tipo de bacon, ter uma lasanha ou uma torre, qualquer tipo de produto grande. Tipo, eu realmente gosto de usar este, este, muito pequeno e muito conveniente de usar. É como voi em centímetros de grande. E eu realmente gosto de usar isso até agora. Então, todos esses produtos, como apenas obter a melhor qualidade possível, é o que eu aconselharia, usarão quase todos eles em nossas outras lições quando aprendermos a cozinhar, certifique-se de obter os produtos de melhor qualidade quando você monta essas ferramentas para sua cozinha. Vamos dar uma olhada em alguns outros utensílios e que você também pode achar úteis em sua jornada culinária. Então, o primeiro, vamos começar com um salvamento. Agora, eu gosto de ter o CVS. Eu sou um grande, pequeno. Então isso é muito bom se você estiver vendendo um estoque, se você estiver branqueando vegetais. E se você fizer um cliente e se você só quer ver se isso mesmo para uma flor, se você está cozinhando diz, então usar para o menor também é muito bom se você quiser basicamente salvar alguma coisa, ou se você quiser limpar um estoque também. Então, ambos são super úteis. O próximo é um risco. Agora o risco é essencial se estamos basicamente emulsionando qualquer gordura em um líquido. Se você está fazendo raciocínio, se você estiver fazendo um molho, mesmo se você estiver fazendo um creme ou qualquer tipo de morena, isso é muito bom se você quiser áreas no caso de você querer fazer um ovo, isso é tão bom de usar. Nesse caso, o próximo é dong. Dong são como uma extensão da sua mão basicamente, especialmente quando você está levantando objetos quentes de uma grelha ou de uma banda. E ele meio que se encontra, isso é muito bom de usar. Eu também gosto de usar esse divertido branqueamento de algo. Se eu quiser tirar algo da água quente, é muito bom usar nesse caso também. Então, as Dong são cozinhas tão essenciais e profissionais, sempre as temos sempre que estamos cozinhando. As próximas são espátulas. Então eu tenho dois tipos de espátulas aqui. Ambos são feitos de silício. Gosto de usar silício porque há resistência ao calor e eles não ficam estragados mesmo em fogo alto. espátulas são essenciais para usar se você estiver misturando alguma coisa. Além disso, se você está tentando tirar algo de uma tigela, como um molho ou mesmo espelhamento ou qualquer outro elemento líquido também. Você pode realmente esfregar muito bem de uma espátula de silicone. E eu gosto de ter ambos como isso ajuda se você tiver um menor também. A próxima é uma colher de pau. Agora, colheres de pau também são muito boas quando você mistura, quando você faz molhos, bem como quando você faz frango peito ou qualquer sopa também? Eu não sei. Gosto muito de usar colher de pau. Sinto que às vezes dá um sabor melhor. A próxima é uma pinça. Agora, as pinças são realmente específicas. Você não precisa necessariamente tê-lo em seu kit de ferramentas, mas realmente usá-lo. Porque se você quiser jogar um prato ou você quer colocar como pétalas de flores ou qualquer tipo de elemento realmente delicado para abloar. Isso é muito bom mesmo quando você está cozinhando, como usamos pinças e cozinhas. Portanto, isso é opcional, mas se você quiser obtê-lo, você pode. É ótimo usar para. Finalmente, uma é a nossa colher de metal. E isso é muito bom se você estiver fazendo uma sopa ou um estoque. Sempre que tento esclarecer um estoque, eu só uso isso. Eu realmente gosto de usá-lo. E também quando você quiser derramar um estoque também. Então, é muito bom nesse caso. Agora, vamos passar para nossas tigelas de mistura. A tigela de mistura é essencial se você quiser colocar ingredientes secos neles. Também para armazenar sopas ou molhos. Você pode simplesmente colocá-lo como Cabela e colocá-lo em sua geladeira. Também para misturar qualquer porta também. Mixar metas são tão úteis nesse caso. Então, definitivamente, pegue alguns desses. Isso só ajuda você na sua jornada culinária. Portanto, essas são algumas outras ferramentas que precisaremos nesta classe. Agora, pode haver muitas outras ferramentas que você pode encontrar na culinária. Mas estes são bons o suficiente para essa classe. Se você tiver isso, você definitivamente deve ficar bem com todas as receitas que cobrimos. 4. Introdução às espátulas do chef: Na primeira seção da aula, você aprenderá sobre habilidades com faca. Agora, como chef, as habilidades com facas são um dos tópicos mais fundamentais para aprender se você quer melhorar sua habilidade culinária. O que faremos é começar entendendo diferentes tipos de facas e como elas são feitas para que você possa basicamente selecionar a faca que é adequada para você. Em seguida, aprenderemos diferentes cortes franceses para vegetais. Eu vou te ensinar exatamente como aprendi na escola de culinária para que você possa basicamente dominar essas técnicas também. Certifique-se de que sua faca esteja realmente afiada, porque se sua faca for sem corte, você não terá cortes precisos. Isso vai atrasá-lo, e também aumenta a chance de se ferir. Vamos começar com a lição. Nesta lição, tentaremos entender os diferentes tipos de facas que estão disponíveis para nós como chefs para que você possa basicamente decidir qual delas é adequada para você quando começar a cozinhar. Basicamente, existem dois tipos de facas baseadas na lâmina. A primeira é uma faca japonesa. Agora, esta lâmina é basicamente feita com aço carbono e a segunda é de estilo ocidental. Esta é uma lâmina de aço inoxidável. A maioria das facas que você encontrará será basicamente feita com esses dois tipos diferentes de lâminas. A japonesa é uma lâmina de aço carbono. Com o aço carbono, você tem que basicamente mantê-lo muito bem, caso contrário, ele pode ficar enferrujado porque o aço carbono realmente reage com o meio ambiente. Também por causa do material, ele realmente mantém sua borda. Ele retém a lâmina e a nitidez muito bem, então você não precisa afiá-la com muita frequência. Mas garante que basicamente não fique em contato com a água por muito tempo porque isso basicamente estragará a lâmina. Isso requer mais manutenção, mas eu realmente prefiro usar lâminas japonesas porque elas são bastante afiadas. O segundo lado da lâmina é o nosso estilo ocidental. Se você vir essa lâmina, é mais brilhante. Com este material, na verdade, ele não requer muita manutenção porque não enferruja tão facilmente. Mas, ao mesmo tempo, você teria que afiar a borda com muita frequência, porque ela tende a diminuir muito facilmente. Quando você vê a diferença entre as duas facas. Agora, esta é uma lâmina de nove polegadas e esta é uma lâmina de sete polegadas. Também com facas ocidentais, você encontrará essa curva aqui, que você não encontrará nas facas japonesas porque é mais plana. Quando realmente cortamos, este é um movimento mais balançando. Com as facas japonesas, é um movimento mais achatado por causa da estrutura da lâmina. Cabe a você qual você gosta. Eu costumo preferir os japoneses, mas os ocidentais também são muito legais. Há outro tipo de lâmina que eu queria mostrar a vocês, que é uma lâmina Santoku. Agora, esta também é uma lâmina japonesa, por isso é aço carbono também. Mas isso é muito conveniente para uso doméstico porque é menor e também é bastante afiado e é fácil cortar coisas para que não coloque basicamente peso no pulso. Se você tem como dizer cortar legumes ou simplesmente como aparar carne, eu realmente gosto de usar essa faca também . Totalmente com você. Você também pode obter este quando você cozinha em casa. A próxima é uma faca de emparelhamento. Agora, uma faca de emparelhamento é realmente útil se você estiver basicamente trabalhando com frutas ou se estiver trabalhando com pastelaria também, se você quiser cortar morangos ou qualquer tipo diferente de bagas que requer um pouco mais de ser delicado com a faca. Este é muito bom nesse sentido. Agora, depois dessas facas, mostrarei algumas das outras facas que uso, que coloquei no meu kit. Mas para uso doméstico, mesmo que você tenha apenas uma faca de chef e uma faca de emparelhamento, isso será mais do que suficiente. Mas ainda assim, vou mostrar algumas outras facas também para fins mais específicos. Estes são o segundo conjunto de facas que são mais específicas para suas funções. Você os encontrará em um kit de chef. Não é necessário tê-los, mas vou explicar apenas caso de você querer comprá-los. A primeira é uma faca de filetagem. Agora, este é muito bom para usar com peixe, se você estiver filetando um peixe, se você estiver cortando a balança também , é muito bom. A característica básica desta faca é que ela pode dobrar basicamente. Porque quando você filé o peixe, você tem que se certificar de que a faca se dobre com o peixe para que você possa cortar de forma muito limpa. Além disso, quando você está digitalizando o peixe também, você tem que arrastar a pele com ele para que você possa arrastá-lo assim. Eu realmente gosto de usar isso. Quero dizer, é muito fácil filé de peixe com isso, mas cabe totalmente a você se você quiser comprá-lo. A segunda é uma faca de desossa. Agora, com a faca de desossa, você verá que ela tem uma curva aqui. Agora, isso é basicamente apenas para passar pelos ossos quando você corta, quando você aparar cordeiro ou frango ou qualquer outra carne. Isso só torna muito fácil classificar o movimento quando você está cortando o osso. Além disso, quando você segurar isso, você sentirá que tem uma ligeira vantagem aqui. Só facilita cortar a carne e apará-la. Quando você usa isso, você o segura assim e simplesmente move em um movimento de curva. Apenas certifique-se de fazer isso quando você usar este. O terceiro é uma faca de pão. Com faca de pão, você verá que tem uma borda serrilhada aqui. Com esta faca, tenha muito cuidado porque ela é muito afiada e você não quer ferir sua mão com ela. Quando usamos essa faca, basicamente a vimos. Não entramos direto porque queremos que a borda serrilhada corte o pão. Quando você usá-lo, faça assim através de um pão. O próximo é um cutelo. Com um cutelo, você verá que ele tem uma lâmina muito grossa. Isso é com o propósito de cortar ossos quando você está fazendo estoque. Este é super útil porque se você usar a faca do seu chef para cortar os ossos, ela vai aborrecer a borda. Certifique-se de usar um cutelo quando cortar os ossos e não a faca do seu chef. Em cozinhas profissionais, usamos isso com bastante frequência. O final não é realmente uma lâmina, mas eu queria mostrar-lhe apenas no caso de você querer usá-lo. É um aço afiado. O que isso faz é que quando você quer afiar uma faca pouco antes de usá-la, basicamente fazemos a borda assim e podemos apenas afiar a lâmina da faca. É super útil pouco antes se você for filé um peixe ou cortar um pouco de carne, basta usar isso. Ele apenas dará uma borda à faca e será fácil de cortar. Espero que você possa entender sobre os diferentes tipos de facas que usamos como chefs. Sempre que você escolher uma faca para si mesmo, certifique-se de se sentir muito confortável com ela. Não use uma faca porque algum outro chef a está usando. Use-o porque combina com você e sua mão, assim como a lâmina também deve se adequar a você com a maneira como você corta as coisas. Certifique-se de tomar seu tempo e escolher uma lâmina que se adapte à sua culinária. 5. Habilidades da espada: como segurar uma espátula: Antes de aprendermos como realmente cortar os vegetais, vamos aprender como você pode realmente segurar uma faca. Existem duas maneiras de fazer isso. O primeiro é você segurá-lo assim, para algo como uma raquete de tênis. Então, quando você o move, basta movê-lo em um movimento de bloqueio como este. [RUÍDO] Você entendeu? Um aperto como este e você o move assim. A segunda maneira de fazer isso é que você pode colocar o dedo à frente aqui e segurar a faca pela metade. Mas quando você fizer isso, certifique-se de que isso não vá muito fundo, caso contrário você se machucará. Gosto de usar o primeiro método porque ele me dá mais controle com uma faca, mas você pode usar qualquer um deles. Agora, quando você está cortando algo, temos que arredondar nossos dedos assim e o polegar também entra. Você apenas apoia os dedos, apoia a faca com os dedos e, em seguida, ela continua em um movimento de bloqueio como este. Certifique-se de nunca colocar seus dedos assim quando estiver cortando algo porque você definitivamente se machucará. Certifique-se sempre de mantê-lo arredondado. Ele mantém sua alça segura. Perfeito. Vamos realmente aprender diferentes tipos de cortes franceses. 6. Habilidades com espátula: cortes franceses para cenouras: Nesta lição, vou mostrar diferentes tipos de cortes de faca, e também mostrar como eu montei a estação de facas e como faço esses cortes. Então, a primeira coisa, o que vou fazer é mostrar a configuração. Então, nesta configuração, o que eu gosto de fazer é manter duas tigelas. A primeira tigela é qualquer sucata de cozinha que temos, então vou colocar isso no compartimento de compostagem. O segundo é para quaisquer restos de vegetais que temos, que podemos usar. Então você pode usar para estoque ou fazer suco ou qualquer sopa também. O próximo é como montamos nossa tábua de cortar. Então, quando colocamos a tábua de cortar, certifique-se de colocar um tapete embaixo dela, ou você pode até colocar uma toalha molhada. Basta espalhar a toalha molhada para que a tábua de cortar não se mova. Porque quando cortamos com uma faca, porque a faca é bastante afiada, não queremos que a prancha se mova, caso contrário você machuca sua mão. Portanto, certifique-se de fazer isso. Em segundo lugar, sempre me certifico de que tenho todo o meu equipamento [inaudível], bem como duas toalhas aqui. Então, a primeira toalha é apenas para limpar a faca. O segundo é limpar uma tábua de cortar. Você também pode pegar outra toalha que você pode colocar em seu avental totalmente até você. Então, o primeiro vegetal que vamos cortar hoje é uma cenoura. Sempre que descascamos uma cenoura, certifique-se de fazê-lo longe de você, e não em sua direção. Só para evitar cortes na sua mão. [RUÍDO] Basta pegar um descascador [RUÍDO] e longe de você. Muito fácil. [RUÍDO] Perfeito. Então você quer ter certeza de que tudo está limpo. [RUÍDO] Pegue toda essa porcaria, mas em uma tigela [RUÍDO]. O primeiro corte que faremos é chamado de batonet. Agora este é um bastão um pouco mais longo. Isso é muito bom se você quiser vaporizá-lo ou usá-lo em um mergulho, para que você possa comê-lo cru também. Então, vamos aprender a fazer isso. Então, a primeira coisa que você faz é cortar [RUÍDO] na parte superior e inferior. Então, sempre que cortarmos qualquer coisa, nossa faca, se for afiada, o trabalho será muito fácil. Mas se for contundente, será muito difícil, então certifique-se de que a faca esteja realmente afiada. Corte a cenoura em dois [RUÍDO] e o que eu vou fazer é cortar apenas uma borda [RUÍDO], então isso fica plano. Agora, isso realmente nos ajuda a cortar qualquer vegetal. Portanto, sempre certifique-se de cortar uma borda para que ela se torne plana, para que ela não a role quando estamos cortando. Certifique-se de cortar as outras arestas [NOISE] também [RUÍDO]. Então, queremos apenas cortá-lo em um retângulo [NOISE], perfeito. Então você vê como ele tem essas bordas bonitas, isso é perfeito. Então vou cortar acima [RUÍDO] essa espessura. Então você vê essa espessura? Isso é muito bom para o batonet [NOISE]. Perfeito [RUÍDO]. Basta cortá-lo em meio. Isso, você pode cortar em três ou cortá-lo em dois também. Eu vou cortar em [NOISE] metade também. Corte este na metade [NOISE], e este também [RUÍDO]. Então, se você quiser, você pode realmente empilhá-los e simplesmente cortá-lo de uma só vez. Mas inicialmente eu só gostei de fazer isso individualmente porque eu quero que você acerte. Então, vamos dar uma olhada nesse tamanho. Você vê esse tamanho? Quadrado bom. É muito bom [RUÍDO]. Agora você pode comer esta linha com qualquer mergulho. Você pode até vaporizá-lo. Você pode até usá-lo em saladas, se quiser. Mas eu realmente gosto de usar isso como base para cortar um dado médio. Quando você quiser cortar em um dado médio o que você faz [RUÍDO], pegue como três deles e basicamente [RUÍDO] corte-o assim [RUÍDO]. Perfeito. Então você vê, isso é um dado médio. Então tente ter certeza de que eles são bastante iguais em tamanho, porque isso é realmente uma boa habilidade de faca. Estes são muito bons se você quiser usar em sopas, você quer fritar, basta usá-lo em qualquer molho também. Estes são muito legais. Então deixe isso de lado. Agora, vamos passar para um corte que se chama Paysanne. Agora este é um corte muito bom. Parece muito bonito. Na verdade, eu gosto muito disso. Agora, existem duas maneiras de fazer isso. Ou você pode simplesmente fazer isso assim, [RUÍDO] como esta forma, ou você pode até cortar isso em meio [RUÍDO] e depois cortá-lo assim [RUÍDO]. Na verdade, eu gosto muito disso. Parece tão bonito. Isso também pode ser usado para qualquer sopas, molhos. Se você estiver fazendo algum guisado também, você pode usar isso. Ou você pode até usar isso em uma salada ou em um enfeite também. Isso está feito. Agora vamos passar para o próximo. Deixe isso de lado. Então agora eu descasquei outra cenoura e vou te mostrar um corte juliano, que é um corte mais avançado. [RUÍDO] Então vou apenas descascar a cenoura [RUÍDO]. Quando você fizer esses cortes em casa [NOISE] apenas certifique-se de fazê-lo o mais devagar possível, porque você quer obtê-lo realmente legal e exato. [RUÍDO] Não tente acelerar o processo. [RUÍDO] Então corte a parte inferior e a parte superior [RUÍDO]. Perfeito. Vou cortar isso na metade novamente [RUÍDO]. Agora o que vou fazer é [RUÍDO] cortar as bordas como eu fiz, colocá-lo na superfície [RUÍDO] e transformá-lo em um cubo novamente. Com julienne, é basicamente um corte francês, [NOISE] que é chamado de palito de fósforo. Quando cortamos um palito de fósforo, você quer ter certeza de que eu cortei muito fino quando o cortamos . Vamos dar uma olhada. Você vê essa espessura [RUÍDO]. Perfeito. Faça isso lentamente inicialmente [RUÍDO]. Você quer obtê-lo bastante agradável e fino. [RUÍDO] Vamos dar uma olhada. Você vê essa espessura, veja como isso é fino. Compare isso com o batonet que tínhamos. Isso é bem fino. Agora, quando você quiser cortar julienne, eu diria que quando você começa inicialmente apenas pegue um e apenas vá muito devagar com ele [RUÍDO], tente obter um corte agradável e fino [RUÍDO], assim mesmo. Então você vê como são finos? Você pode até ficar mais fino do que isso, mas isso é muito bom. Então você pode usar isso para arroz [inaudível], para apenas decorar também. Agora, vou te mostrar ainda mais magro. Se eu quiser ficar ainda mais fino do que isso, então eu entraria ainda mais [RUÍDO] mais fino. Você vê como isso é ainda menor do que isso [NOISE]. É ainda mais fino. Perfeito. Você pode fazer qualquer um, completamente bem [RUÍDO]. Se você quiser, pode empilhá-los. Se você quiser fazer isso mais rápido [RUÍDO] apenas empilhe-os e [NOISE] você pode até ir mais rápido do que isso. Perfeito. Então esse é o meu corte julienne [NOISE]. Então, o próximo é chamado brunoise. Brunoise é basicamente um bom dado. Quando [RUÍDO] você corta brunoise, primeiro você precisa ir julienne e depois cortar um dado muito fino com a juliana. Vou pegar talvez quatro ou cinco desses, e mostrarei a você como é feito. Então, apenas empilhe-os assim. Basta ir muito devagar com ele inicialmente, e então você pode ir mais rápido, se quiser. [RUÍDO] Perfeito. Vamos dar uma olhada nisso. Você vê o quão bom isso é? Estes são muito bons se você quiser usar para enfeitar. Na culinária francesa, geralmente os usamos apenas no final quando fazemos uma sopa. Acabamos de colocar este enfeite no final. Além disso, se você estiver fazendo qualquer recheio de carne, digamos, por exemplo, em um bolinho de massa ou algo assim, você pode usar isso. Parece muito bom e, na verdade mostra a habilidade do chef. Depois disso, mostrarei uma versão um pouco mais fácil desses dados. Isso é um dado muito pequeno. Vou te mostrar um dado um pouco maior do que este. Os próximos dados antes de começar, eu apenas limpo [RUÍDO] minha tábua de cortar um pouco. Perfeito. Limpe minha faca também. Então, novamente, fazemos a mesma coisa. Você quer cortar as bordas, como você pode colocá-lo e é mais seguro cortar. [RUÍDO] Perfeito. Mais uma vez, perfeito. Está pronto. Agora, quando eu cortar a fatia, vou me certificar de que ela não é muito fina, mas também não é muito grossa. Em algum lugar no meio de uma batonnet e uma julienne. Algo assim. Você vê essa espessura, algo assim. Agora, quando você pratica, você poderá saber e poderá obter mais consistência com sua espessura também. Mas é preciso praticar. Basta fazê-lo lentamente inicialmente e então você pode aumentar sua velocidade mais tarde. Perfeito. Agora, novamente, vou cortar o mesmo movimento que consegui a julienne, mas vou me certificar de que não o entendo tão magro. Basta ir devagar e mantê-lo consistente. Perfeito. [RUÍDO] Você vê isso? Isso é um pouco maior que a nossa julienne. Isso é algo que você pode abordar também se estiver apenas começando. Este também é um corte muito bom. Vamos dar uma olhada na diferença também. Você vê a julienne, você vê a diferença entre ambos. Você vê a espessura. Isso é um pouco maior e isso é mais fino do que isso. Perfeito. Agora, vamos cortar um dado com isso também. Do mesmo método, nós os empilhamos juntos. Temos um dado um pouco mais maior desta vez. [RUÍDO] Perfeito. Você vê isso? É como quadrados antigos, e este é um dado um pouco maior. Isso também é muito bom para sopas, se você estiver fazendo um brunoise ou se estiver fazendo molhos. Eu realmente gosto de cortar esses dados. Isso é maior do que os anteriores, mas menor do que nossos dados médios, que recebemos antes. Perfeito. Nosso próximo corte é chamado de rondelle. Isso basicamente significa apenas uma rodada. Você só pega uma cenoura descascada assim. Desta vez, você não precisa cortar os lados. Porque nós realmente queremos o círculo e o cortamos. Como, seja muito gentil com a cenoura porque ela vai se mover, então certifique-se de apertá-la firmemente e cortar essas rodadas. A espessura, você pode mantê-lo tão grosso quanto quiser ou tão fino quanto quiser, dependendo de como você deseja usá-lo. Você vê como isso parece bom se você quiser usar isso em uma salada, como um enfeite também, você pode até colocá-lo em sopas. Eu realmente gosto da forma disso. Perfeito. É muito fácil cortá-lo também. O final é chamado de mirepoix. Vamos mostrar isso também. Vou usar outra cenoura. [RUÍDO] Perfeito. Deixe isso de lado. [RUÍDO] O mirepoix é, na verdade , o mais fácil porque apenas os usamos em ações. Isso é chamado de corte áspero. Não há definição de quão grande isso deve ser. Você pode mantê-lo o maior possível, mas não quer mantê-lo pequeno porque, como você está cozinhando o estoque por mais tempo, você quer que o corte seja bastante grande. Só vou cortar isso pela metade. Ou você pode simplesmente cortar isso pela metade também ou você pode simplesmente mantê-lo inteiro. Depende totalmente de você como você quer fazer isso. Você pode cortar isso ao meio e mantê-lo assim [RUÍDO] para estoques dessas peças grandes, e você quer mantê-lo grande. Isso é um mirepoix. Se você quiser, você também pode cortá-lo assim, se quiser. [RUÍDO] Algo assim. Você pode até mantê-lo desse tamanho. Depende completamente de quanto tempo você vai estocar. Se você está fazendo um caldo de carne que você vai cozinhar por talvez oito horas, você pode mantê-lo desse tamanho, se você estiver fazendo um caldo de galinha, você pode mantê-lo desse tamanho. Depende completamente de quanto tempo você vai cozinhar. Perfeito. São todos os nossos cortes. Vamos revisar e vamos dar uma olhada novamente. Vamos rever todos os cortes que aprendemos hoje. O primeiro foi um batonnet. Este é um corte mais grosso. Muito bom se você é um iniciante só para começar a usar a faca, eu sugeriria isso com esta. O segundo é um dado. Este é um dado maior que fizemos da nossa batonnet. Isso também é muito bom para sopas, para molhos também. O terceiro foi biasel. Este é um bom corte porque parece muito bonito. Eu realmente gosto de usar isso em guarnições, em saladas também. Você também pode usar isso em sopas. A quarta era uma juliana. Julienne é um dos cortes mais complicados de fazer. Isso realmente mostra a habilidade do chef. Isso é bem fino e é como um fósforo. Tente praticar isso porque isso realmente ajudará você a melhorar sua habilidade com a faca. O quinto foi brunoise, que raramente é um dado fino, que obtemos de nossa julienne. O sexto que fizemos foi uma versão um pouco maior de uma juliana porque esta é mais acessível quando você está começando. A partir disso, fizemos nossos dados médios. Isso é tão bom se você estiver usando fazer molhos , bem como sopas. O próximo que fizemos foi um rondelle Este também é um belo corte. Você pode usar em saladas, você também pode usar em sopas e molhos. O último que fizemos é chamado de mirepoix. Mirepoix é um dos cortes mais fáceis porque é um corte bruto e usamos isso e estoques. É bem grosso assim. Espero que você tenha gostado desta lição e espero que você pratique isso em casa também. Certifique-se de mantê-lo realmente lento inicialmente, e então você pode, enquanto pratica, aumentar sua velocidade. Vamos passar para o próximo agora, onde mostrarei como cortar eschalots e cebolas. 7. Habilidades de facas: cortes franceses para cebola e Cuts: O segundo vegetal aprenderá é cebola e chalotas. Agora, quando você tem uma cebola ou uma chalota, você tem que ter certeza de manter a base. Ele mantém tudo junto e você simplesmente corta esse lado. Você sempre mantém esse lado da cebola. Ele só mantém tudo junto e é fácil de cortar. Perfeito. Corte isso ao meio e remova a pele. Você pode fazer isso à mão, ou também pode usar uma faca para fazer isso. Eu prefiro usar uma faca de aparar porque essa é uma maneira mais profissional de fazer isso. Basicamente, você apenas pega a pele e depois a arrasta. [RUÍDO] Ele deve vir muito fácil simplesmente sair. Segure do canto e arraste-o assim. Perfeito. Coloque a pele em sua placa de sucata. Da mesma forma, o outro tão longe do canto e apenas arraste-o assim. Você também pode fazer isso à mão, se quiser. Se você achar isso mais fácil, não há nada de errado em fazê-lo assim. Se você não se sentir confortável com a faca, faça assim. primeiro corte que aprenderemos é um corte muito simples, vai cortá-lo muito fino. Para isso, o que faremos é apenas tirar o topo porque realmente não queremos que ele fique juntos neste caso. Só queremos ficar o mais fino possível. [RUÍDO] Você vê como meu movimento é um pouco diferente. Estou tentando arrastá-lo assim em vez de ir assim. Porque eu acho que você tem um corte mais fino quando faz isso. Você vê isso. Isso é muito bom para essa coisa. Eu realmente gosto disso para talvez se você quiser fazer um molho ou algo assim, se você quiser refogar cebolas, porque estas são finas e silenciosas, então elas vão caramelizar muito facilmente. Basta deixar isso de lado. O próximo que você pode fazer é apenas uma rodada. Você acabou de cortar isso ao meio e então você pode simplesmente tirá-lo assim. Você tem essa forma de flor. Você também pode usar isso em um stir-fry. Parece muito bom. Vamos tirá-lo. Então você vê isso, é muito fácil de fazer. O terceiro que vamos fazer é um dado. Agora, por um dado, queremos manter a cabeça ligada. Não queremos tirá-lo porque ele o mantém unido. Agora, esse dado não é um dado muito bom, eu só vou fazer um dado médio. O que você faz é passar por ele e arrastá-lo. Ele só passa pela cebola. Assim mesmo. Você vê, eu não estou mantendo isso muito magro. Eu tenho isso bem grosso. Agora, o que fazemos é simplesmente mantê-lo longe do centro. Basta segurar o topo. Sua mão não deveria estar aqui. Caso contrário, você cortaria sua mão. Você não quer ferir sua mão. Basta segurar de cima e arrastá-lo para baixo assim. Você não quer arrastá-lo todo o caminho. Você só quer ir até o final. Faça isso de novo a partir do topo. Perfeito. Você vê, você tem um corte assim e dois cortes horizontalmente. Agora, para cortá-lo, eu só vou fazer isso, basta verificar isso. Isso é mais um dado médio. Muito bom se você vai dizer, fazer um molho, ou se estiver fazendo uma sopa também, isso é muito bom de usar nesse caso. Agora, o próximo que vamos fazer é um brunoise, que é um dado mais fino, que também será usado em sopas, então basta deixar isso de lado. Para um brunoise, vamos cortá-lo mais fino do que fizemos para os dados médios. Os espaços entre os cortes serão menores porque queremos que a espessura e o tamanho seja bem pequeno. Você vê que eu ainda estou arrastando, mas a uma distância um pouco menor. Faça isso lentamente inicialmente, você não precisa fazê-lo muito rápido. Depois que você tiver isso, vou voltar horizontalmente e desta vez vou fazer isso três vezes em vez de duas vezes, então duas e outra. Não se preocupe, se alguma quantidade de cebola sair. Não se preocupe com isso. Apenas mantenha isso de lado. Agora, para cortá-lo. Passe por espaços já menos finos novamente, porque queremos que os dados sejam bem pequenos. Perfeito. As extremidades, você pode tirá-lo. Você vê os dados. Isso parece tão bonito. Você vê o quão pequeno isso é? Sempre que cortamos cebolas, nunca mais as cortamos porque isso só tira todos os sucos e água dela. Certifique-se de tentar fazê-lo de uma só vez. Mas se você quiser fazer de novo, o que você faz é simplesmente balançá-lo em torno dele neste movimento. Assim mesmo. Mas eu não aconselharia porque as cebolas perdem muita água e você não quer perder isso. Você quer manter isso dentro. Perfeito. Basta deixar isso de lado. Agora, em seguida, vou te mostrar como cortar a chalota. Antes de cortar a chalota, quero ter certeza de limpar meu espaço de trabalho para poder trabalhar puramente. Tire todos os seus cortes de cebola e sempre crie o hábito de limpar à medida que você vai para que sua estação de trabalho permaneça muito boa e arrumada. Com a chalota também, seguimos os mesmos princípios. Nós mantemos a cabeça porque isso a mantém unida. Nós cortamos a cauda. Nós o cortamos ao meio e depois usamos a faca para tirar a pele. Isso deve sair mais facilmente porque é menor. Perfeito. Você também pode fazê-lo com a mão, se quiser. Basta usar sua unha e você pode tirá-lo assim. Perfeito. Com a chalota, se você quiser cortar anéis, o que você faz é começar a partir daqui. Você tem anéis pequenos assim. Mantenha-o o mais fino possível. Isso é muito bom se você quiser fritá-los. Na culinária asiática, usamos esses anéis para fritá-los. Além disso, se você quiser refogá-los porque eles já são finos, então caramelize muito bem, assim como as cebolas. Perfeito. Isso à parte. A próxima, novamente, são nossas pétalas. Semelhante às cebolas que fizemos, você pode simplesmente tirar as pétalas assim. Muito bom para saltear também. Mantenha isso de lado. Então vou mostrar o próximo corte, que é basicamente um brunoise de fritura. O que fazemos é retirar as pétalas da chalota. Individualmente, você tira todas as pétalas e depois pegou Julienne com isso. O que você faz é começar a achatar isso assim, você pode até cortá-lo ao meio, se quiser, e tentar cortá-lo o mais fino possível em uma linha como essa. [RUÍDO] Você vê como isso é fino, algo assim. Deixe-o de lado e eu farei o mesmo pelo resto também. Este é muito bom para como molhos de salada e outras coisas quando você tem o brunoise disso. Tal empilhar-os juntos. Você não precisa ser exatamente preciso, mas tente torná-lo o mais empilhado possível. Então, semelhante ao outro que fizemos para cenouras. [RUÍDO] Perfeito. Você vê isso? Isso é um dado claramente fino de chalotas. Isso é o que fazemos em restaurantes requintados. Mesmo no restaurante com estrela Michelin, este é o corte que usamos para nossos molhos para saladas e isso é sintonizadores finos. Você vê isso? Quão bom isso é. É lindo. Você tem uma Julienne e você tem um brunoise. O último que vamos aprender é um dado um pouco maior. Semelhante à cebola, faça assim. [RUÍDO] Basta cortá-lo uma vez e mantê-lo um pouco maior. Assim mesmo. Isso é um grande dado. Isso é muito bom se você quiser fritar. Isso é muito bom nisso. Vamos rever todos os cortes que discutimos nesta lição. O primeiro foi fatia. Isso é bastante bom para saltear, muito bom para cebola caramelizada também. O próximo é pétalas. Isso é muito bom. Se você quiser fazer um espeto, mesmo em saladas, você também pode refogar isso. Eu realmente gosto desse corte. O próximo é nosso dado médio. Isso é muito bom se você quiser usar em molhos, se você quiser reduzi-lo para refogado e fazer molhos com ele. O próximo, vamos com os bons dados. Dados finos também são muito bons, se você quiser fazer um risoto ou você pode simplesmente refogar isso com risoto. Também podemos usar isso em sopas também. Estes são cortes para nossa cebola e para nossa chalota, temos o corte de fatia que você pode fritar também. A próxima era nossas pétalas, que eram semelhantes às pétalas de cebola. Estes também são muito bons para fazer uma salada de vegetais. Você pode classificar isso também. Depois disso, aprendemos a fazer Julienne de chalotas e também preneurs de eschalots. Estes são cortes um pouco mais avançados que você pode praticar e melhorar sua habilidade de faca. O último que aprendemos foi dados médios. Isso também é muito bom se você quiser apenas reduzir para baixo e molhos , bem como sopas. Estes são nossos cortes para cebola e chalota. Praticar isso é como uma base em qualquer cozinha quando você trabalha como chef, porque a cebola é realmente um daqueles ingredientes que é usado em quase todas as receitas. Espero que você possa aprender muito com esta lição e tenho certeza que você pratica isso e aprenda esses cortes também. Depois disso, vamos passar para o nosso próximo vegetal, que é uma batata. 8. Habilidades de faca: cortes franceses para batata, Potato, e alho: Nesta lição, mostrarei como cortar batatas, picar alho e também cortar alho-poró. Vamos começar com as batatas primeiro. Só vou descascar. Com batatas, você pode fazer muitos cortes diferentes. Vou mostrar os mais comuns. Então, depois de descascar, você se livra de todos os restos. O primeiro corte que faremos é super fácil. Se eu vou fazer batatas assadas, usaremos esse corte. O que fazemos é que basicamente cortamos ao meio. Agora você pode cortá-lo ao meio ou cortá-lo em quatro pedaços também. Sempre o lado plano vai para a base, então ele não se move, assim. Então isso é muito bom para batatas assadas, esse corte. O próximo é cunhas. Cunhas você pode simplesmente cortá-lo assim e , em seguida, você também pode cortá-lo ao meio assim. Este é cunhas. Se você quiser apenas fritar ou até assá-lo, isso também é muito bom. Perfeito. Em seguida, aprenderemos como fazer uma batonnet, que é um corte um pouco mais avançado. Para o nosso batonnet, basta descascar a batata. Corte a borda. Você quer fazer isso em forma de retângulo, assim como fizemos com nossas cenouras, e as batatas são muito fáceis cortar porque elas não têm resistência como tal. Só vai muito bem. Perfeito. Basta nivelar a superfície. Você obtém essa forma de cubo assim. Perfeito. Agora, vou apenas cortá-lo assim. Algo parecido com essa espessura é bom. Se você tem batatas maiores, é ainda melhor, a batata que eu estava usando não era tão grande em tamanho e apenas cortei assim. Você obtém esse tamanho de batonnet, essa espessura. Perfeito. Agora eu cortei isso também. Você pode até ficar mais fino se quiser. Se você quiser fazer isso como um julienne, o que eu faria é cortar esse mais fino algo assim. Você vê essa espessura? Isso é muito bom para Julienne. Para cortar a juliana, mesma coisa que fizemos com as cenouras. Perfeito, e apenas mantenha-o magro e isso é uma juliana. Eles também são muito bons para fritar ou se você quiser usá-los em saladas também. Mantenha isso de lado e então eu vou mostrar-lhe como cortar um brunoise também. Isso é apenas para praticar suas habilidades com faca. Você provavelmente não usará tanto esses cortes com batatas. Mas só para praticá-lo. Perfeito. Depois de cortar julienne, basta mantê-lo de tamanho pequeno. Você vê esses dados, deixe-me mostrar-lhe de novo. Veja como eles são como cubos de tamanho igual. Eles são muito legais. Você os vê? Isso é tudo igual e muito pequeno. Isso é apenas para praticar sua habilidade. Honestamente, eu não acho que você realmente use esses cortes tanto com batata. Mas em comparação com as cenouras, cortar uma batata é mais fácil. Eu recomendaria apenas começar com uma batata. Deixe isso de lado. Vou te mostrar como cortar um dado médio com a rede de batonnet que temos. Basta pegar talvez quatro deles e mantenha-o um pouco maior em tamanho. Perfeito. Esse é o nosso dado médio. Você vê como eles são exatamente iguais em forma e são esses pequenos cubos, isso é o que você quer. Agora eles são muito bons se você quisesse assá-los ou até fritá-los. Eles parecem muito legais e em um prato banhado. Perfeito. Agora vamos seguir em frente para aprender a cortar o alho e o alho-poró. Para cortar nosso alho-poró, apenas nos livramos da parte superior e inferior dele e simplesmente cortamos isso pela metade. E o que eu quero fazer é cortar isso pela metade também. Porque eu quero me livrar da pele externa. Talvez dois da pele externa. Perfeito. E aqui também. Alho-poró são realmente fáceis cortar se você quiser praticar como juliana e alho-poró. É um dos mais legais para praticar julienne. O primeiro corte será feito é para o nosso mirepoix, que será usado em estoque. mais fácil. É só um corte áspero. Você quer mantê-lo em torno desse tamanho. Se você quiser usá-lo em um estoque. Perfeito. Basta deixar isso de lado. O próximo que faremos é um dado médio. Para fazer um dado médio, o que você pode fazer é descobrir essas folhas para que elas se tornem muito fáceis de cortar. Talvez apenas pegue cerca de 5-6 deles ao mesmo tempo e basta colocá-lo na superfície e tudo o que você precisa fazer é ir assim. Assim mesmo. Vire-o e você quer mantê-lo um pouco maior. Então esse é o nosso dado mediano. Super fácil de cortar. Certifique-se de que você não está esquecendo também. Perfeito. Você vê isso. É muito bom se você quiser refogá-los e apenas reduzi-los caramelizados também. Então deixe isso de lado. Agora, aprendemos a cortar nossa julienne. Para cortar julienne, pegue talvez 3-4 folhas e apenas espalhe-as planas assim. Isso fica muito fácil. Agora, se você quiser, você pode cortá-los um pouco mais pequenos também. Apenas se livrar disso. Isso corrige mais fácil de cortar. Agora, para praticar, você quer mantê-lo o mais fino possível. Veja como isso é fácil de cortar. No entanto, essas boas julienne cortam assim, como um palito de fósforo. Acho que o alho-poró é o mais fácil de cortar quando você quer uma juliana. Você também pode praticar isso. Agora, depois de cortar a Julienne, vou deixá-los de lado e o resto vou cortar em um brunoise. O mesmo movimento novamente. Perfeito. Você vê, isso é um dado muito pequeno. Muito bom para nossas sopas. Quanto aos recheios que você fizer, é muito bom dobrá-los. Parece muito delicado, então cozinha muito rápido. O próximo corte que aprendemos é um corte mais triangular. Isso é apenas para decoração. Se você quiser fazer isso, basta cortar isso ao meio e o que você faz é cortá-lo assim então em um lado de uma forma de triângulo. Parece muito bom. Se você quiser classificá-lo, fica muito bonito em um prato. Deixe isso de lado também e depois disso, vamos aprender a picar nosso alho. Eu só tenho cerca de três lâmpadas de alho aqui, apenas separe-as. Então você quer tirar o alho da pele. O que eu gosto de fazer é cortar a cabeça, e o que você faz é você apenas pressioná-la. Bata levemente, então a pele deve se separar sozinha, e ela deve sair muito facilmente sem realmente destruir o alho. Isso parece bom. Agora, com alho, há muitas maneiras de cortá-lo. Depende do que você está usando. O primeiro, eu vou mostrar a você, é você apenas cortá-lo muito bem assim. Isso é bom se você quiser fazer infusão de óleo. Se você estiver usando molhos de macarrão ou algo assim, você pode usá-lo. Perfeito. Deixe isso de lado. O próximo que podemos fazer é semelhante a isso, mas na verdade ficaríamos bem cortando um pouco. Basta cortá-lo novamente da mesma forma. Perfeito. Uma vez que você obtém esses, o que você faz é cortá-lo finamente, assim como uma juliana. Assim mesmo. Deixe isso de lado também e corte isso também. Agora, você pode simplesmente empilhá-los juntos e dar um bom dado de certa forma. [RUÍDO] Perfeito. Você vê, isso é como um dado brunoise. Deixe isso de lado também. O próximo que faremos é chamado de picar alho. Vou te mostrar como fazer isso. Quando picamos o alho, você quer ter certeza de que você pique o alho um pouco. [NOISE] O mesmo para esse também. Perfeito. Agora, o que você faz é, você vai em um movimento de balanço quando faz isso, então algo assim. [RUÍDO] Você vê como minha mão está se movendo. Tenho um pouco de pressão aqui, mas essa parte da mão está muito solta. Você basicamente balançando assim. [RUÍDO] Esta é uma maneira de finalizar o dicer. Depois de fazer isso, o que fazemos é [RUÍDO] pegamos nossa faca, pegamos o calcanhar da faca e pressionamos para baixo. Aperte um pouco, assim. Isso está picando isso. [RUÍDO] Apenas mantenha esse movimento. Você já pode ver que o alho começou a liberar seus sucos. [RUÍDO] Novamente, o movimento de balanço novamente, [RUÍDO] e, em seguida, pressionando o movimento assim. Pressione o calcanhar da faca [NOISE] assim. [RUÍDO] Isso vai picar o alho. [RUÍDO] Isso é apenas para praticar. Não é como se você pudesse usar um picador de alho, então você não precisa picá-lo assim, mas é só para praticar suas habilidades de faca. [RUÍDO] Sei que algumas pessoas até colocam um pouco de sal nele quando estão picando. Isso só torna mais fácil, então assim [RUÍDO] Você pode ver todos os sucos do alho chegando, e você obtém esses pedaços. Vamos passar por todos os cortes que fizemos com o alho-poró de batata e o alho. O primeiro corte que fizemos foi nosso corte de batata assada, que basicamente cortou na metade, e depois o cortamos em quartos. A segunda era nossas cunhas. Isso é basicamente para fritar ou assar também. O terceiro que fizemos foi uma batonnet. São como algumas peças grandes, grandes cortes. Se você fizer uma batata maior, você pode usar a mesma forma para fazer batatas fritas também. Porque minha batata era um pouco menor, então essas são pequenas. Mas se você usar um maior, apenas o mesmo corte para batatas fritas. O próximo que fizemos foi dados médios. É só o seu batonnet, que você cortou em quadrados. Depois disso, aprendemos a fazer uma juliana. Basicamente, cortamos a batata bem fina e depois a cortamos muito ternamente nessas varas foscas. Depois disso, cortamos isso em um brunoise. Este também é um corte bonito, parece muito bonito quadrados iguais. Depois disso, nos mudamos para o alho-poró. Este era o nosso mirepoix, que vai em estoque ou molhos ou sopas. Depois disso, aprendemos a cortar esses cortes oblíquos, que também parecem muito bonitos para a classificação. Então aprendemos a fazer um dado médio. Este também você pode usar para triagem, ou em ovos ou arroz frito. Depois disso, aprendemos a fazer uma juliana ou flocos. É muito bonito, essas varas foscas. Então você tem um brunoise. Apenas para verificar sua habilidade, apenas para melhorar suas habilidades de faca também. Depois disso, passamos para o alho e cortamos esses anéis. É muito fino, muito bom se você quiser fazer uma infusão de óleo. Depois disso, cortamos isso em pequenos pedaços e depois o cortamos finalmente em um brunoise. Então cortamos o brunoise. Basicamente, picamos em uma pasta de alho. Esta lição basicamente aborda como você pode melhorar suas habilidades de faca praticando esses diferentes cortes. Agora você pode não usar esses cortes em seus pratos, mas eu recomendo apenas praticá-lo, para que você tenha mais controle sobre sua faca. Isso termina nossa lição de habilidades com facas. Tenho certeza que você teria aprendido muitos conceitos diferentes. Isso ajudará você a melhorar suas habilidades de faca porque essa é a base para se tornar um bom chef. 9. Stock: como preparar os ingredientes: [RUÍDO] Nesta lição, aprenderemos como fazer um caldo vegetal. O que é um caldo de vegetais exatamente? É basicamente redução de restos de vegetais, ervas e ******. Basicamente, continuamos cozinhando isso em água e extraímos todo o sabor e nutrição deles. É uma ótima maneira de usar restos de vegetais ou qualquer óleo vegetal que você não possa comer linha. Você simplesmente os descasca, ou simplesmente os corta e reduz na água. Em restaurantes requintados, sempre usamos estoques para cozinhar sopas ou molhos de ensopado, mesmo para cozinhar arroz, porque acrescenta esse sabor complexo e faz com que os pratos tenham um sabor muito bom. Além disso, tem muito sabor, nutrição e é um ótimo substituto para o caldo de galinha. Algumas dicas quando você faz o estoque é nunca ferver o estoque vigorosamente porque se fervermos o estoque, às vezes você fica muito fora dos sabores e também o torna realmente nublado. Certifique-se de que é uma fervura e não uma fervura vigorosa. A segunda dica que posso dar é sempre temperar o estoque no final, porque se você o temperar no início e nós estamos reduzindo o líquido, às vezes o líquido fica muito salgado e então, na verdade, não podemos reduzir o sal, então sempre tempere no final. O terceiro é sempre deslizar o estoque, especialmente no início quando você está fazendo o estoque para remover todas as impurezas do topo. Porque às vezes, se você não fizer isso, o estoque não tem um sabor tão limpo. Queremos fazer um estoque realmente limpo, então continue desnatando. Vamos começar aprendendo a fazer esse belo estoque. O estoque vegetariano é muito bom de aprender , porque se você é vegano ou se for vegetariano, você não pode usar carne quando fizer estoque. Esta é uma base muito boa para fazer apenas sabor e também para usar em sopas diferentes, bem como se você estiver fazendo risotos ou molhos que esteja fazendo. É muito bom saber como fazer isso. Eu vou fazer um estoque mais ocidental hoje, mas você também pode adaptá-lo com base em qualquer tipo de sopas que você está fazendo. Você pode adicionar sementes de capim-limão ou coentro. Depende totalmente de você como você quer adaptar a receita. Antes de começarmos a fazer o estoque, vamos dar uma olhada nos ingredientes. Vou usar cenouras para a doçura, cebolas para o sabor, bem como um pouco de alho-poró, aipo e cogumelos para o sabor umami. Para os aromáticos hoje, temos algumas hastes de salsa, tomilho, pimenta, alho e louro; apenas algumas folhas de louro. Com aromáticos, você pode experimentar muito. Você pode adicionar diferentes sementes de coentro, você pode até adicionar folhas de limão de café. Cabe totalmente a você o que você quer adaptar o estoque. Agora, quando fazemos estoque vegetariano, existem basicamente dois métodos para fazê-lo. O primeiro método é que cortamos os vegetais e os classificamos com óleo, e depois adicionamos a água. Agora, você pode fazer assim também. Mas eu não gosto de fazer assim porque às vezes o óleo deixa o estoque realmente nublado. O que vamos fazer é preparar os vegetais, cortar os vegetais e colocá-los em água fria e começar a cozinhar isso. Vamos começar preparando nossos vegetais. O primeiro, vamos preparar a cebola. O que eu gosto de fazer é apenas remover a cauda [RUÍDO] e a cabeça também [RUÍDO] e apenas cortá-la pela metade. Agora, se você quiser, você pode manter a pele ligada. Está tudo bem. Basta dar uma cor mais escura ao estoque, então vou deixá-lo ligado. Basta deixar isso de lado. Essas cenouras são um pouco velhas, é por isso que estou descascando. Mas se suas cenouras estiverem realmente frescas, você nem precisa descascá-las quando fizer o estoque. [RUÍDO] Conheço algumas pessoas que até usam as cascas em seu estoque. Isso também está completamente bom. Esta é uma boa desculpa para usar vegetais velhos que você tenha, que são comestíveis, mas você não pode realmente cozinhá-los. É muito bom, muito usou-os também. [RUÍDO] Perfeito. Deixe isso de lado. Agora, vamos cortar as cenouras em um milagre que é basicamente apenas esses grandes cortes. [RUÍDO] Perfeito. Você quer que eles tenham esse tamanho porque eles vão cozinhar por 1, 2 horas, então você quer mantê-lo maior em tamanho. Perfeito. Com os cogumelos, ficaríamos mantendo-os inteiros e não removendo as hastes porque as hastes também têm muito sabor. Perfeito. O próximo é o aipo. Sempre que usarmos aipo, certifique-se de lavá-lo bem daqui, porque às vezes há um pouco louco aqui. Perfeito. Já lavei isso. Agora, este também, acabamos de cortar o tamanho semelhante às nossas cenouras, que é desse tamanho. Tão grande. [RUÍDO] Perfeito. Isso é ótimo. Agora todos os nossos vegetais estão prontos. Como você viu, acabei de cortar os vegetais porque estou fazendo um estoque. É por isso que você quer manter seus vegetais um pouco maiores porque eles vão cozinhar por mais tempo. Perfeito. Vou colocar isso na panela e vou colocar os aromáticos também e cobri-lo com água fria. 10. Stock: como cozinhar o estoque: Para fazer esse estoque, vou usar um forno holandês de 3,5 litros, então isso é bastante escuro e bastante grande também. Se você estiver usando um pote de ações, certifique-se de que ele é grande em tamanho e que você pode pelo menos colocar cerca de 2-2,5 litros de água. Perfeito. Basta colocar todos os vegetais. [RUÍDO] Coloque os aromáticos também. [RUÍDO] Vou cobrir isso com água fria. [RUÍDO] Perfeito. Vamos colocar isso no calor e começar a cozinhar. Vou colocar o gás no calor mais alto possível porque quero que isso chegue a ferver. [RUÍDO] Além disso, quando faço o estoque, sempre me certifico de ter uma agulha e uma tigela para que se houver alguma impureza vindo no topo, eu possa arrancá-lo. Agora, o que vou fazer é pressionar todos os cogumelos um pouco. Pressione os aromáticos para baixo também para que eles submerjam completamente. Quando o estoque chegar a ferver, você começará a ver alguma quantidade de impurezas no topo. Isso é muito bom e começamos a desnatar isso só para fazer um estoque de amendoim. O primeiro passo é fazer com que este estoque ferva, e então reduziremos o calor ligeiramente, e então queremos uma fervura, não uma fervura realmente vigorosa. Vou te mostrar quando isso chegar a esse estágio, deve levar entre 10 ou 15 minutos. Quando se trata de ferver, mostrarei como se parece. [RUÍDO] Já se passaram cerca de 15 minutos e agora você pode ver que começou a ferver muito vigorosamente. O que faremos é baixar o calor para um médio-baixo, e só queremos uma fervura. Não queremos uma fervura tão agressiva. Em seguida, queremos extrair o conjunto de sabores em nossos vegetais. Se fizermos a fervura agressiva precoce, às vezes ela pode ficar um pouco amarga. É por isso que queremos uma leve fervura mais suave. Basta baixá-lo para médio-baixo. [RUÍDO] Você vê como isso está fervendo, isso é perfeito. Não é vigoroso, mas ainda é como uma fervura. Isso certamente é bom extrair bons sabores dos vegetais. Agora, o que vou fazer é definir um cronômetro por 30 minutos e depois vou dar uma olhada e vou deslizar o topo também e mostrarei como isso se parece até agora. Vamos dar uma olhada nisso após 30 minutos. Nosso estoque está cozinhando há cerca de 30 minutos. Parece muito bom e cheira muito bem também. Vamos deslizar esse estoque no topo. Se você vir algum tipo, só quero se livrar disso apenas para torná-lo mais limpo. Não vejo muito nisso em comparação com se eu fizer um caldo de galinha. Mas ainda há um pouco, se você ver, apenas se livrar disso. Normalmente, ao redor dos cantos é onde toda a sujeira está. Eu só quero pressioná-lo muito gentilmente. Apenas receba o máximo que eu puder. Perfeito. Isso parece bom. Este estoque está realmente limpo. Parece muito bom. Se você ver a cor do estoque, está recebendo essa cor marrom dourada muito bonita. Parece muito bonito, isso é por causa das peles de cebola , bem como dos cogumelos. Vou cozinhar isso por mais uma hora, então total de 1,5 horas. Vou te mostrar como se parece depois de uma hora agora. Mantenha-o em uma fervura como esta, nada mais do que isso. Nosso estoque está cozinhando por um agora, então um total de uma hora e 30 minutos. Você pode ver que é reduzido um pouco menos da metade. Isso é perfeito. Na verdade, quero obter cerca de um litro deste lote. Acho que isso parece muito bom. Além disso, quero verificar a cor e quero mostrá-la para você. Você vê essa cor? Essa é uma bela cor dourada escura. Isso é exatamente o que estou procurando. Isso tem muito umami, é por causa dos cogumelos e de todos os vegetais que colocamos. Agora o que vou fazer é, [RUÍDO] Acabei de ter um filtro e uma tigela. Vou esticar líquido na tigela. Desligue o gás [RUÍDO] e obtenha um [inaudível] porque as alças estão bastante quentes. Vamos esticar o estoque. [RUÍDO] Basta obter o máximo que puder. [RUÍDO] Isso é bom, tão delicioso. Vamos dar uma olhada na cor desse estoque. [RUÍDO] Isso parece muito bonito. [RUÍDO] Esse é um estoque muito bonito. Você percebe que ainda não experimentamos o estoque e isso é porque o que acontece é que se temporarmos o estoque antes, ele tende a ficar realmente salgado quando você está reduzindo. Como regra geral, eu sempre tempero o estoque no final para que eu possa realmente saber quanto sal estou colocando e não fique muito salgado. Vamos temperar o estoque com um pouco de sal, e você também pode adicionar um pouco de pimenta preta ou pimenta branca, o que quiser. Basta colocar uma pitada de sal nele e depois vamos colar o estoque. [RUÍDO] Misture isso. Vamos finalmente provar o estoque [NOISE]. Isso precisa de um pouco mais de sal. Misture isso. [RUÍDO] Perfeito. Vou provar novamente. Esse sabor soo delicioso. Eu posso provar tanto umami dos cogumelos , bem como dos vegetais que usamos. Quando se trata de armazenar o estoque, o que você pode fazer é colocá-lo na geladeira por até 3-4 dias, ou você pode até congelá-lo por três meses. Então, sempre que você quiser usá-lo, basta colocá-lo em uma panela do congelado e você pode simplesmente descongelá-lo assim. Totalmente com você como você quer consumi-lo. Espero que você goste desta lição e nunca jogue fora vegetais que estão sendo estragados, você sempre pode usá-los para fazer estoque assim. 11. Ovo frito: estilo francês — ovo frito: Nesta seção da aula, aprenderemos a cozinhar ovos. Agora, os ovos são uma das minhas coisas favoritas para fazer em casa, mesmo no restaurante também. Eles são muito fáceis de cozinhar, mas geralmente são difíceis de cozinhar muito bem, porque são tão simples, você sabe, se estiverem mal cozidos ou cozidos demais. Estaremos aprendendo diferentes técnicas de cozinhar ovos cozidos, ovos fritos, bem como dois tipos diferentes de omeletes também. Você estará aprendendo muitas técnicas diferentes nesta lição e estou muito animado para começar. Nesta lição, estaremos aprendendo a fazer ovos fritos. Vou mostrar-lhe duas maneiras de fazer isso. A primeira é uma técnica francesa, que costumamos fazer em restaurantes finos, e a segunda é uma técnica mais asiática de fazê-lo. Fazer um ovo frito pode parecer fácil, mas é complicado obter um bom ovo frito. Vou te mostrar as ferramentas que você precisará. Obtenha uma boa panela antiaderente, porque ela não gruda nela e cozinha uniformemente. Você também pode usar um aço galvanizado, se quiser, mas eu prefiro usar um antiaderente. Em segundo lugar, tenho manteiga e tenho um pouco de óleo vegetal. O óleo que vou usar no ovo estilo asiático, e a manteiga está nos ovos do estilo francês. [RUÍDO] Além disso, estes são ovos ao ar livre, então certifique-se de usar ovos de boa qualidade que são frescos porque eles terão um sabor melhor e também serão mais macios. Também pegue como esses dois pratos, para colocar o ovo depois que ele estiver cozido. Vamos começar a cozinhar o ovo, para que eu possa mostrar a técnica. Para cozinhar um ovo ao estilo francês, vou colocar o gás em chamas muito baixas. [RUÍDO] Vou colocar um pouco de manteiga nele apenas deixá-lo derreter. [RUÍDO] Quase isso. É cerca de uma colher de chá. Você também pode colocar menos se quiser, mas geralmente, na culinária francesa, tendemos a usar muita manteiga. Deixe derreter suavemente para que ele cubra a panela e dê uma boa textura ao ovo. [RUÍDO] Quando começar a revestir a panela, você verá que a manteiga começará um pouco a chiar. É quando colocamos o ovo e diminuímos o fogo. Posso ver que a manteiga começou a chiar um pouco. Agora o que vou fazer é baixar o calor, para gostar muito baixo. Porque você quer cozinhar a realidade suavemente. Você não quer nenhuma cor no ovo e quebra o ovo na manteiga. Perfeito. Depois de quebrar o ovo e a manteiga ainda está ligeiramente escaldante. E você verá os lados do branco se preparando. Você vai apenas cobri-lo com uma tampa. Você quer basicamente cozinhá-lo com o vapor da tampa para que o branco se coloque muito gentilmente e a gema de ovo ainda permaneça muito boa. Isso pode levar entre 20 a 30 segundos. Vamos dar uma olhada nisso depois talvez 10 a 15 segundos para verificar como ele se parece e garantir que o calor esteja realmente baixo. Já se passaram cerca de 15 segundos. Vamos dar uma olhada no ovo. Você vê o quão bem ele está definido? Certamente certo, muito bonito. Posso ver que isso precisa definir um pouco mais à direita. Eu darei cerca 10 segundos a mais e depois vamos tirá-lo do calor. Já se passaram cerca de 10 segundos e isso é perfeito. Se você ver, você pode tocar o branco e ele deve ser bem ajustado e muito delicado e a gema não deve ser cozida. Isso está pronto para colocar em um prato. Agora, se você quiser, você pode temperá-lo na panela ou você pode temperá-lo no prato. Vamos tirá-lo do gás. Suavemente, deslize-o em seu prato. Vou temperar isso com um pouco de sal e um pouco de pimenta. Tempere com um pouco de sal marinho por cima, apenas gentil um pouco, não muito. Se você quiser, você pode usar pimenta branca, você também pode usar pimenta preta. [RUÍDO] Coloque um pouco de pimenta preta sobre ele. Não muito, só um pouco. Perfeito. [RUÍDO] Quando você olha para o ovo, você pode ver que o branco é realmente delicado, muito macio e não há nenhuma cor na parte inferior do ovo. Ainda é muito gentil. Você vê como isso ainda é branco. Então esse é um típico ovo francês. A gema, vamos cortá-la. Você vê como os ovos que ainda são muito delicados. Este é um ovo francês perfeito. Na verdade, gosto de comer isso. Então, se você cozinhar um ovo frito sem cobrir o ovo, o que acontece às vezes é que os lados cozinham demais. Eles ficam muito crocantes e se você quiser isso, isso é bom. Mas esse método de cozinhar o ovo também é muito bom. Vou provar isso e ver como é o gosto. Isso é tão delicioso. Eu realmente gosto de cozinhar o ovo assim. Ele só lhe dá um sabor tão bom da manteiga e mantém a textura do ovo tão bem. Vamos aprender o segundo estilo do ovo, que é um estilo mais asiático de ovo frito. 12. Ovo frito: estilo asiático — ovo frito: Para fazer nosso segundo ovo frito, que é basicamente um ovo frito de estilo asiático, usaremos o método exato oposto do estilo francês. Vamos cozinhar em um fogo muito alto e, na verdade, muito óleo. Vamos colocar [RUÍDO] o calor no mais alto possível. O que vou fazer é colocar cerca de duas colheres de sopa de óleo. Quase tanto assim. Eu sei que isso parece muito óleo, mas se você colocar menos óleo, o ovo realmente absorve mais, então é melhor colocar mais óleo. Também vamos basear o ovo com a colher, então é sempre bom ter mais. Tradicionalmente, isso é realmente feito em um wok, mas só temos que fazê-lo em uma panela antiaderente. Enquanto o óleo está aquecendo, vou quebrar o ovo em uma tigela para que seja mais fácil derramá-lo e basicamente ele não vai espirrar em você. [RUÍDO] Coloque o ovo de lado. Vamos ver. O óleo precisa estar um pouco mais quente. Mas o óleo não deve fumar, então não o deixe muito quente também. Uma vez que isso pareça um pouco alto, está muito quente agora. O que vou fazer é segurar a panela com a mão direita, derramar o ovo no centro [RUÍDO] assim. Você vê, você quer que ele borbulhe assim. O que você faz é pegar uma colher e despejá-la sobre o ovo para obter essas bolhas ao lado. O tempo de cozimento deste ovo não deve ser superior a 30 segundos. Você não quer cozinhar demais porque não quer cortar a gema. Você vê como isso está enchendo essas bolhas no topo? Lindo. Continue a colocá-lo até ficar assim. Crisper é mais assim. Perfeito. O ovo está pronto. Vou colocá-lo em um prato e desligar o gás. Você já está [inaudível]. Basta pegar o ovo com uma espátula. Basta derramar o resto do óleo, para que o óleo fique para trás e você não tem muito óleo no ovo. Certifique-se de derramá-lo e colocar o ovo no prato. Veja como isso tem esse bom tipo de bolhas e tem uma cor muito boa na parte inferior. Boa caramelização. Só vou temperar um pouco de sal. Apenas uma pitada de sal. Você também pode colocar pimenta, se quiser . Só vou verificar. Só vou mostrar a textura da gema. Isso é tão atolado, que é lindo e a pele do ovo, os brancos, deve ser super crocante. Você consegue ouvir essa crocância? Olá, lindo. Isso é muito bom se você estiver fazendo arroz frito ou se estiver fazendo pratos asiáticos, você pode colocar isso em cima e dá uma textura crocante muito agradável. Vamos provar isso. Isso é muito bom. Tem uma crocante muito boa e complementa qualquer prato asiático que você faz muito bem. Este é o nosso segundo método de fazer ovo frito. Você pode fazer o que quiser. Pessoalmente, se estou fazendo pratos ocidentais, costumo fazer o primeiro, mas se eu quiser fazer um arroz frito ou qualquer outro prato asiático, faço o segundo. 13. Ovo cozido: como preparar e ferver o ovo: Vamos aprender a fazer ovos cozidos. Existem algumas técnicas para fazer ovos cozidos. A primeira é que você toma água fria em uma panela e, em seguida, basicamente, coloca os ovos e os leva à temperatura. Agora, na verdade, não gosto de fazer isso porque os ovos não cozinham uniformemente. Eu gosto de começar com água quente, colocar os ovos e realmente colocar uma tampa para que ela cozinhe mais uniformemente. Quando cozinhamos os ovos hoje, vamos nos certificar de que temos uma tigela de água fria com gelo para que possamos retirá-lo diretamente da água e colocá-lo no gelo para que ele pare de cozinhar, também torna mais fácil descascar. Certifique-se de fazer isso. Além disso, vou cozinhar cinco ovos hoje. Estarei cozinhando por uma duração diferente. O primeiro seria de cinco minutos, o segundo seria de seis minutos, depois seria oito, 10 e 12. Veremos as diferentes texturas do ovo e entenderemos. O que você quiser, você pode selecionar esse. Vamos começar cozinhando os ovos. Coloque o pote no gás e eu vou ligá-lo em chamas médias. Além disso, tenho uma chaleira com água quente. Acabei de derramar a água quente. Apenas cubra-o. Perfeito. Não queremos que a água ferva exatamente, mas deve estar fervendo quando colocamos os ovos. Porque se você ferver a água, ela não cozinha bem, como o conjunto branco muito rápido, então você quer apenas ferver lentamente. Eu só quero ferver, então eu abaixo o fogo ainda mais e coloco os ovos. Quando você vê essas pequenas bolhas chegando aqui, o que vou fazer é baixar o fogo muito baixo porque quero que os ovos cozinhem muito gentilmente. Um por um, vou colocar o ovo dentro muito gentilmente para que ele não quebre, dobre uma peneira. Você também pode usar suas mãos para fazer isso, mas eu prefiro usar a peneira porque ela não quebra e fica bem. Perfeito, basta escolher mais um e basta adicionar o outro. Quando eu colocá-los, vou cobri-los com uma tampa e também definir meu temporizador. Perfeito. Você vê essas bolhas chegando. Não está fervendo vigorosamente, mas é apenas cozinhar de forma uniforme, e meu calor está na chama mais baixa possível. Depois de cinco minutos, vou tirar um ovo e colocá-lo no saco de gelo, que será um ovo cozido muito macio. Basta retirar o led e pegar o ovo com muita delicadeza e colocá-lo em água gelada. [RUÍDO] Quando o ovo esfriar um pouco, o que vou fazer é quebrá-lo um pouco, mexer a água penetra e fica mais fácil classificar o ovo. Nosso ovo está esfriando menos de 30 segundos agora. Antes de colocar o outro ovo vou mostrar-lhe como fazer isso. [RUÍDO] Apenas quebre um pouco. Você obtém o conjunto de rachaduras e a água pode entrar nele e fica muito fácil de descascar. Apenas deixe isso de lado e você pegue o outro ovo agora. Depois de seis minutos, vamos pegar nosso segundo ovo e colocá-lo na água. Perfeito. Defina o lead novamente. Basta colocar o segundo ovo na água gelada. Este, novamente, vamos fazer a mesma coisa. Definimos isso por 30 segundos e depois vamos rachá-lo para que fique mais fácil de descascar. Já se passaram oito minutos e vamos pegar o terceiro ovo. [RUÍDO] Agora temos dois ovos restantes. O que vou tirar depois de dois minutos, e o outro depois de quatro minutos. Esse é o nosso ovo de 10 minutos e nosso ovo de 12 minutos. Deixe isso de lado. Tem sido um total de 12 minutos, e vamos tirar, vou encontrar o ovo. Perfeito. Deixe isso de lado na água fria. Perfeito. Apenas rachá-lo. [RUÍDO] Perfeito. Todos os nossos ovos estão prontos agora. Vou deixá-los por 5, 10 minutos e depois vou começar a descascá-los, e então vou mostrar a textura do ovo. Nossos ovos estão esfriando há cerca de 10 minutos, vou começar a descascar os ovos. Quando você descascar os ovos, certifique-se continuar usando esta água, para que a casca saia muito bem. Quanto mais macio ovo cozido, mais difícil será desinferná-lo. Apenas seja super gentil com ele e então você encontrará essa pele aqui. Consegue ver essa pele? Depois de ver essa pele, você pode facilmente tirar a casca desse jeito. Apenas certifique-se de não perturbar demais o branco, especialmente quando se trata do ovo cozido macio. Perfeito. Depois de obter a pele, ela deve sair com muita facilidade. Às vezes é mais fácil fazê-lo, às vezes sai de uma só vez, às vezes é um pouco mais complicado fazê-lo. Este é um suave, eu posso sentir isso. Perfeito. Agora o que vou fazer é antes de colocá-lo no prato, eu apenas dou outro enxágüe. Se houver alguma concha que saia, não queremos nenhum shell e resolvemos isso. Perfeito, eu deixo isso de lado. Repita a mesma coisa novamente. [RUÍDO] Eu só tento tirar a pele, ela vai sair muito facilmente. Veja como isso está saindo facilmente. Aqueles que são fervidos por mais tempo, são mais fáceis de sentir. Vamos continuar de lado e ver como isso cai. Lave novamente bem, então todas as conchas desaparecem. Perfeito, eu defini isso certo. Perfeito. Esse é o nosso ovo final. Basta lavá-lo. Perfeito. Agora vamos cortar isso e ver como ele se parece por dentro. 14. Ovo cozido: corte do ovo e texturas: Vou cortar os ovos e mostrar as diferentes consistências de cozinhar. Vamos dar uma olhada. Basta ir de uma só vez, e corte-o. Este é fervido. Certifique-se de limpar sua faca e você tem um cozido, um semi-cozido. Vamos cortar o próximo. Isso parece tão bom, isso é lindo. Esse é, na verdade, um dos meus favoritos. É um cozido macio. Você tem essa gema de ovo gelada e brancos muito macios. Basta deixar isso de lado aqui. Tenha muito cuidado com isso porque só vai cair se você não for cuidadoso. [RUÍDO] Limpe a placa. Vamos tentar cortar este também. Muito gentilmente, posso ver que é muito macio. Esse deve ser o de cinco minutos. São cinco e depois são seis minutos. Porque isso eu posso ver é ainda mais delicado do que aquele. Vamos cortar o último, perfeito. Isso é ovo sem interferência. Esse é o de oito minutos. Você tem todos os ovos agora. Só vou organizá-lo e depois explicá-lo para você muito bem. Estes são nossos ovos cozidos finais, e estou super feliz com a aparência deles. Vamos passar por isso novamente, para que eu possa revisar com você como eles se parecem. Este é o nosso primeiro. Isso foi cerca de cinco minutos. O que estou olhando aqui? Se eu levantar, primeiro lugar, é super delicado. Este também é muito difícil descascar também porque é tão delicado. A gema está completamente atolada. Isso é super bom se você quiser usar em saladas, mesmo que você queira colocar em cima de [inaudível]. Eu realmente gosto de usar este. É muito delicado e geralmente é saboroso também porque prefiro essa textura. Este foi cinco minutos. O segundo foi de seis minutos. Agora, este é um pouco mais estável. A gema está quase ligeiramente ajustada, mas isso ainda é bastante escorrendo. Se você preferir este, este é cerca de seis minutos. O próximo foi de oito minutos. Agora, o ovo de oito minutos é bastante atolado. Se você vir o centro, a gema é cozida e, ao mesmo tempo, é realmente jammy. Se você quiser fazer isso em sanduíches, você pode usar este. O próximo é nosso ovo de 10 minutos. Agora, isso está completamente cozido. Sua gema está completamente cozida. O branco também é bastante resistente. Este também é muito bom se você quiser fazer sanduíches e se quiser a textura completamente cozida. O último foi um ovo de 12 minutos. Agora, eu queria cozinhar por 12 minutos porque queria mostrar como é um ovo ligeiramente cozido demais. Porque geralmente não gosto de cozinhar assim. Qualquer coisa acima de 10 minutos, para mim está muito cozido demais. Porque a textura não é tão boa e parece um pouco difícil. Se você pode ver a gema é muito difícil. Também às vezes você pode ver na parte de trás aqui, um pouco de cor acinzentada. Não está lá no nosso ovo, mas você pode ver isso se você cozinhar demais o ovo. Geralmente não prefiro cozinhar por mais de 10 minutos, pois este é um ovo de 12 minutos. Eu aconselho não fazer isso para este. Se você quiser um totalmente cozido, torne-o por cerca de 10 minutos, perfeito. Esses são nossos ovos finais. Espero que você possa aprender muito com isso. Quando você faz isso em casa, apenas experimente horários diferentes e também com diferentes texturas desses ovos. 15. Omeleta de cogumelo: como preparar o enchimento: Nesta lição, estaremos aprendendo a fazer omelete. Agora, omelete são, na verdade, uma das minhas coisas favoritas para fazer e comer também, porque elas são tão deliciosas. Vamos cobrir duas técnicas de fazer omelete. Uma delas é a omelete de estilo country, que é totalmente cozida. Você tem essa bela cor marrom do lado de fora. O segundo é uma omelete francesa clássica, que tem que ter um interior raramente pálido e raramente cremoso. Vamos começar. O primeiro que vou mostrar a você será uma omelete de cogumelo estilo country. Nós estaremos limpando o cogumelo, cortando isso em pequenos pedaços, separando os cogumelos, colocando isso de lado e cozinhando o ovo. Colocando o cogumelo, colocando um pouco de salsa e apenas dobrando. Você também pode adicionar um pouco de queijo, então também adicionaremos um pouco de mussarela no ovo. Então, vamos começar preparando o cogumelo, bem como batendo os ovos. Para preparar o cogumelo, usaremos uma toalha molhada para limpar a parte externa do cogumelo. Você também pode lavá-lo, como eu vi algumas pessoas fazerem isso também. Mas eu prefiro fazer assim porque mantém o sabor do cogumelo. [RUÍDO] Estou usando um cogumelo Portobello, você também pode usar qualquer cogumelo marrom suíço ou qualquer cogumelo comum também. Perfeito. Isso parece limpo. Agora você pode cortar isso da maneira que quiser. O que eu vou fazer é, vou me livrar do topo, assim, apenas para obter uma borda plana [RUÍDO] e depois outra maneira assim. [RUÍDO] Quero obter um dado médio. Deixe isso de lado também, perfeito. Agora temos uma superfície plana, [RUÍDO] vai direto assim. [RUÍDO] Perfeito [ RUÍDO] Deixe-os de lado também. Eu só vou empilhá-los juntos, e obter um dado médio áspero com isso. Não precisa ser exato porque vamos cozinhar e ele vai estar dentro do ovo. [RUÍDO] Perfeito. Isso parece bom. [RUÍDO] Algo parecido com esse tamanho. Isso parece [inaudível]. Vamos deixar isso de lado em uma tigela [RUÍDO] Só porque estou usando um Portobello, é por isso que eu cortei em três partes. Se você estiver usando um cogumelo comum, talvez não precise fazer isso. Porque com o cogumelo Portobello, se eu o cortasse em pedaços pequenos, ainda seria muito grande. Eu posso simplesmente cortá-lo em, [RUÍDO] [inaudível], e apenas alinhá-los. [RUÍDO] em um dado médio. [RUÍDO] Perfeito. Algo assim. O [inaudível] também. [RUÍDO] Perfeito. [RUÍDO] Nosso cogumelo está pronto e eu vou mostrar esse tamanho novamente. Esse tamanho deve ser bom, porque uma vez que você os cozinha, eles reduzirão de tamanho. Basta deixar isso de lado e vamos começar a cozinhá-los. Vamos cozinhar os cogumelos agora. Eu tenho uma panela antiaderente, e vou colocar isso em fogo médio. [RUÍDO] Isso é perfeito. Basta aquecer um pouco a panela e depois colocaremos os cogumelos inicialmente sem o óleo. Essa é uma técnica que eu aprendi quando estava trabalhando em um restaurante requintado. Na verdade, eu costumava cozinhar com manteiga, mas cozinhá-lo com esse método, o que ele faz é extrair a umidade no cogumelo, e uma vez que cozinhamos apenas 15-20 segundos, então vamos adicione a manteiga. Os cogumelos recebem melhor caramelização neles quando você o cozinha assim. Apenas fique um pouco mais quente. A panela está quente agora, então eu vou entrar com os cogumelos e você vai ouvir isso, como uma tesoura, porque a água começou a evaporar dos cogumelos. [inaudível] por 10 a 15 segundos. [RUÍDO] Depois de cozinharem por cerca de 10 a 15 segundos, eu só entro com a manteiga. [RUÍDO] Basta adicionar cerca de meia colher de chá de manteiga, [RUÍDO] e, em seguida, basta pegar uma espátula e espalhar a manteiga ao redor. Isso cozinha bem os cogumelos. [RUÍDO] Neste [inaudível] [RUÍDO]. Então todos os cogumelos ficarão bem revestidos. [RUÍDO] Perfeito. Neste ponto, vou apenas temperá-los um pouco de sal, [RUÍDO] e um pouco de pimenta preta também. [RUÍDO] Agora vou desligar o calor porque eles estão bem cozidos. [RUÍDO] Vou terminá-los com um pouco de salsa. Coloque sua salsa aqui. Salsa e cogumelos vão tão bem juntos. [RUÍDO] Eles estão lindos. Nossos cogumelos estão prontos. Vamos dar uma olhada neles. Eles são lindamente caramelizados e parecem bem uniformes e bonitos. Perfeito. Basta deixar isso de lado, e então você apenas quebra os ovos e começa a cozinhar os ovos até aqui. A razão pela qual eu gosto de cozinhar isso antes para que eu tenha tudo no lugar quando estou montando o ovo. Basta espalhar os cogumelos na tigela. Linda. Vamos deixar isso lado e vamos [inaudível] nossos ovos juntos. 16. Omeleta de cogumelo: como cozinhar a cebolinha: Para esta receita, vou usar dois ovos. Você também pode usar três ovos também, completamente com você. [RUÍDO] Vamos quebrar os ovos. Vou adicionar um pouco de creme, cerca de uma colher de sopa. Isso dá uma boa riqueza. Na verdade, vou adicionar outra colher de sopa só para torná-la mais saborosa. Tempere com uma pitada de sal e pimenta preta. [RUÍDO]. Basta juntá-lo muito bem. [RUÍDO] Quando você vê que não há fios de brancos, e é bem combinado, vamos começar a cozinhar o ovo. Para cozinhar os ovos, vou colocar a panela em fogo médio-baixo. [RUÍDO] Basta colocar um botão de manteiga aqui por meia colher de sopa. Basta deixá-lo derreter e assim que começar a escaldar, vamos colocar os ovos. Basta mover a panela e ir para os lados também para que ela não fique grudada. Você vê que começou a chiar agora, então eu vou entrar com os ovos. Lindo. [RUÍDO] Agora o que vou fazer é pegar minha espátula e continuarei movendo o ovo para que tenhamos coalhada menor. Você não precisa movê-lo muito vigorosamente também, mas apenas um pouco. Porque você quer que a coalhada seja muito boa e tenha um gosto muito bom também. Semelhante a como fizemos ovos mexidos, da mesma forma. Mas assim que você ver a coalhada começar a definir, vamos parar. Só um pouco mais. Posso ver que a coalhada começou a se definir agora. Perfeito. Neste ponto, vou parar. O que eu vou fazer é isso, enquanto você pode ver que há algum ovo cru aqui, porque eu cozinhei aqui. Vou levar todo o ovo cru para um lado. Vou segurar o ovo assim e levá-lo para um lado e colocá-lo no calor para que esta parte cozinhe mais do que esta. Quando eu colocar meus cogumelos, vou colocá-lo por aqui porque quero que essa parte cozinhe porque posso ver que ela não está cozida tanto. Basta deixá-lo definir por cerca de 15 a 20 segundos, porque você quer que o fundo também tenha uma cor agradável. Você quer que o fundo seja bonito e marrom. Posso ver que ainda é bastante leve. Eu só quero que ele fique mais cor, então deixe-o sentar lá daquele lado em direção ao calor. Você verá lentamente isso começará a cozinhar mais. Vamos ver a cor. Posso ver alguma quantidade de escurecimento acontecendo lá, então eu gosto disso. Agora vou adicionar cogumelos, bem como nosso queijo. [RUÍDO] Perfeito, para definir isso. Vou entrar com o queijo mussarela também. Começou a derreter bem e eu vou raspar este lado para ver que ele está saindo muito bem do lado. Só quero verificar se é marrom o suficiente. Acho que pode ser um pouco mais marrom, é apenas um pouco mais leve agora. Basta deixar isso de lado por cerca de 10 a 15 segundos. Para dar um pouco mais de escurecimento, vou colocar um pouco de manteiga neste lado. Basta colocar a manteiga e deixá-la ir no fundo aqui para que ela saia facilmente e também dá um sabor muito bom e um bom brilho hoje. Lindo. Neste ponto, o que vou fazer é pegar um canto muito gentilmente e apenas virá-lo e selar o ovo. Basta tirá-lo de baixo, e assim mesmo. Lindo. uma bela cor dourada no topo aqui. Vou cozinhar em fogo ligeiramente baixo a médio para que o queijo e o cogumelo se selem no ovo. [RUÍDO] Vamos ver a cor na parte inferior. Isso parece lindo. O queijo também é bem derretido. Agora vamos transferir isso para um prato e ver a textura do ovo por dentro. Para transferir o ovo, basta segurar a panela assim, depois levá-la para um canto, colocar seu prato assim e simplesmente virá-lo bem. Você vê que tem uma bela cor marrom dourada no topo. Isso é exatamente o que você está procurando quando você está fazendo nosso ovo do país. Deve ser totalmente cozido na parte superior e levemente custódia da parte inferior. Basta terminar com um pouco de salsa, dá uma cor muito boa ao ovo. Você também pode colocar um pouco de queijo parmesão cima se quiser ou qualquer outro queijo serve. Perfeito. Vamos cortar o ovo e ver. Isso é tão bonito e macio, e o queijo também é tão bem derretido, tão elástico. Parece muito bonito e bonito. Vamos ver o interior. Você vê aquela camada muito boa de queijo e cogumelo lá e tão delicada e macia, não é cozida demais. Vamos cortar o interior e ver. Uau, parece tão bonito, super delicado por dentro. Vamos provar isso. Isso é tão delicioso. Este ovo também é muito fácil de fazer. Apenas certifique-se de que não cozinhe demais os cremes e continue mexendo quando estiver fazendo. Se você quiser, você pode colocar outros registros também. Você pode colocar espinafre dentro disso. Você também pode colocar tomates. Você pode experimentar com diferentes queijos também com este ovo. A técnica é apenas um modelo para você experimentar os diferentes recheios. Depois disso, vamos passar para o próximo, que é um pouco mais desafiador, que é uma omelete francesa clássica. 17. Omeleta francesa da erva clássica: Vamos aprender a fazer omeletes meio francesas. Basta pegar dois ovos. [RUÍDO] Perfeito. Vou adicionar cerca de duas colheres de sopa de creme. Eu só gosto de adicionar um para cada ovo e tempero com sal e pimenta [RUÍDO]. Nesta receita, vou adicionar a salsa imediatamente no ovo porque dá um sabor muito bom. Você também pode adicionar chides se quiser. Você pode adicionar outras ervas como estragão, até manjericão, se quiser. Depende totalmente de você, quais ervas você gosta. Gosto muito de usar salsa, então vou usar isso, e isso dá muito bom e adiciona o sabor ao ovo. Basta batê-lo juntos [RUÍDO]. Perfeito e está bem combinado. Vamos começar a cozinhar o ovo. Para cozinhar o ovo, vou colocar o gás em fogo médio-baixo, [RUÍDO] e adicionar cerca uma colher de chá de manteiga [RUÍDO]. Quase tanto assim. Basta deixá-lo liderar, e deixá-lo chiar um pouco , então adicionamos o ovo. Como você pode ver, a manteiga está bem derretida, e a manteiga está começando a chiar também. Então, neste momento, vou baixar o fogo ligeiramente e colocar meus ovos. Com esses ovos, você tem que armazená-los baixinho careca porque você não quer nenhuma cor do lado de fora [NOISE]. Isso entra e use sua espátula e continue mexendo. Às vezes, também tiro-o do calor. Assim como fazer ovos mexidos muito cremosos que eu pensei quando começar a definir. Então você quer que as cordas sejam muito pequenas no ovo, e também nenhuma cor do lado de fora [NOISE] Veja o quão vigorosamente estou encarando isso. Isso é o que vai te dar códigos muito legais. Posso ver que o código acabou de começar a definir quase. O que vou fazer é levá-lo para um canto [RUÍDO]. Apenas este canto e este canto, vou deixá-lo o mais fino possível. Uma vez que ele se ajusta, vou começar a rolar deste canto. Basta configurá-lo por talvez 10 segundos, e uma vez que você coloca apenas um pouco de manteiga deste lado aqui, ele sai facilmente [RUÍDO] Perfeito. Basta ver se está saindo, lindo [RUÍDO]. Você vê os códigos. Super delicado. Você começa a dobrar a partir daqui, certifique-se de que ele saia dos lados muito bem também. Lindo. Basta passá-lo pelo lado e dobrá-lo novamente. Veja que é completamente branco. Isso é o que você quer quando você está fazendo omeletes de estilo francês let. Você só dá dobrá-lo. Quando você chega ao fim, o que você faz é levá-lo para um canto, então você só para isso aqui, e selar o ovo, assim. [RUÍDO] Perfeito. O ovo está bem selado, e vou colocá-lo rapidamente em um prato agora. Para colocá-lo em um prato, o que você faz é segurá-lo assim, e gentilmente apenas virá-lo sobre isso. Perfeito. Você vê que isso está completamente certo, não deve haver cor no ovo, e se você quiser dar uma forma mais cilíndrica, você pode simplesmente apertá-lo ligeiramente. Perfeito. Você também pode escovar um pouco de manteiga por cima só para dar um bom brilho. Basta pegar sua espátula e a manteiga deve derreter por causa do calor do ovo, e dá um brilho muito bom em cima do ovo. Este é um passo opcional, totalmente com você, se você quiser fazê-lo, e termine um pouco mais de salsa. Só um pouquinho. Só dá um brilho muito bom. Isso é um ovo francês meio fino. Esta é uma omelete francesa clássica. Códigos muito delicados dentro e sem cor na parte superior. Vamos entrar no ovo, e eu quero mostrar os códigos dentro [NOISE]. Lindo. Você vê os códigos dentro do ovo, ele está saindo como sim. Uau, isso é muito bom. Vamos cortar outra fatia , então eu vou te mostrar. Vamos ver, do centro, você tem esses códigos realmente bonitos, apenas saindo daqui, e tão delicados e agradáveis. Vamos provar [RUÍDO], deve ser muito suave. Tem um sabor tão incrível [NOISE]. Isso é tão delicioso. Só isso tem um gosto tão bom. É um pouco complicado de fazer. Estou feliz que seja tão delicioso. Quando você se junta a uma cozinha profissional, seu chef realmente pedirá que você faça omeletes para testar sua habilidade como um verdadeiro chef. Então, se você conseguir fazer isso, passará e conseguirá o emprego, e se não conseguir, você não conseguirá o emprego. É engraçado, mas parece fácil. Mas na verdade não é tão fácil fazer uma boa omelete. Espero que você goste desta lição e me envie fotos de suas omeletes e me diga se você gosta. 18. Habilidades da espada: como cortar um frango inteiro: Nesta lição, vamos aprender a desgastar uma galinha. A primeira coisa que vou fazer é mostrar a configuração para fazer isso. Certifique-se de que sua tábua de cortar esteja estável, seja com um tapete ou com uma toalha molhada porque você não quer que a prancha se mova quando estiver cortando o frango, caso contrário você cortará sua mão. Então você quer estar seguro. Quando desbastarmos o frango, certifique-se de ser o mais higiênico possível. Vamos usar duas toalhas nesse caso. A primeira toalha será apenas para minhas mãos, depois lavo, apenas limpo minhas mãos com ela. A segunda toalha estará em contato com o frango, então vamos manter isso separadamente. Vamos dar uma olhada no equipamento que precisamos para cortar o frango. Eu vou usar basicamente essas quatro facas. [RUÍDO] Você pode usar a faca de um chef. Você não precisa disso. Mas vou mostrar as maneiras que você pode fazer isso com a faca de desossa também. Também certifique-se de ter esses pares de tesouras porque eles são realmente úteis apenas para cortar o osso. Eu também tenho uma faca pequena aqui, caso você esteja usando isso. Você pode usar qualquer uma dessas facas. Não há como se você precisasse de uma faca específica para isso. Mas em cozinhas profissionais, geralmente usamos a faca de desossa para fazer isso. Perfeito. Deixe isso de lado. Vamos colocar o frango no tabuleiro. A primeira coisa que vou fazer é secá-lo para que não escorregue no tabuleiro. Porque se estiver molhado, ele se move demais e você não quer ferir sua mão. Apenas seque na parte de trás também. Acabei de lavar o frango quando o tirei do balde só para me livrar de todas as impurezas, bem como se houvesse algum sangue também. Perfeito. Além disso, tenho duas taças aqui. Isto é para os ossos e isso é para as peças finais do frango. Vou pegar a faca do meu chef primeiro. Antes de fazer isso, vou explicar a você as partes da galinha. Se você olhar para o frango, ele é basicamente preso através de um osso de desejo aqui, que mantém o peito de frango. Se você olhar para trás, você tem essa espinha dorsal aqui e onde as asas estão presas basicamente. Além disso, como você pode ver, a ostra, a coxa e a perna. Nós estaremos cortando aqui para obter a ostra também. Há muitas maneiras de desgastar uma galinha. Vou mostrar-lhe o jeito que eu gosto de fazer isso. Primeiro, o que eu gosto de fazer é passar pela incisão aqui, depois cortei a gravata. Você vê essa incisão aqui, você basicamente corta assim. [RUÍDO] Então você simplesmente vira a galinha. Queremos passar por esta linha e pegar a ostra. Estou apenas seguindo a linha, a linha gorda. Agora, o que você pode fazer é simplesmente virar e simplesmente fazê-lo assim. Apenas tenha guiado suavemente pelas costas. Veja como estou movendo minha faca. Não vou passar por todo o caminho, só estou fazendo assim. Estou apenas passando pelo osso e apenas guiando pela linha de gordura, e tirar a ostra daqui. Perfeito. Você vê esse osso aqui, basta passar por ele, e você pega sua coxa. Da mesma forma, para o próximo também. Você acabou de passar por esta linha aqui na parte de trás, e você passa pela ostra, [RUÍDO] nesta linha. Então o que você faz é tirar o osso assim, e apenas seguir o osso e gentilmente cortá-lo assim. Você tem a ostra aqui. Esta é a sua ostra, e essa é a sua coxa, e essa é a sua perna. Só vou deixar isso de lado. Em seguida, o que vou fazer é limpar minha faca um pouco. Para tirar as asas, o que fazemos é segurar essa cartilagem aqui, então há basicamente uma lacuna. Se você mover a asa, ela se move assim. Logo abaixo da cartilagem, basta pegar sua faca assim, então você a quebra um pouco. Então, uma vez que ele quebra, você apenas segue a cartilagem e, em seguida, ela sairá claramente facilmente. Semelhante a isso também, basta ir abaixo da cartilagem e simplesmente tirá-la assim. São suas asas e suas pernas. Agora, para o peito, [RUÍDO] apenas certifique-se de que a pele fique intacta e agradável. Agora, existem duas maneiras de fazer isso. Primeiro é simplesmente cortar a espinha dorsal através da tesoura, ou você pode guiá-la suavemente com uma faca também. [RUÍDO] Só vou cortá-lo através de uma tesoura. É muito mais fácil. Você vê esta linha gorda aqui, você só quer seguir isso. [RUÍDO] Essa é uma linha que lhe oferecerá a menor resistência. Veja com que facilidade eu poderia cortá-lo. Da mesma forma, você verá esta linha gorda aqui, basta seguir a linha gorda e [RUÍDO] ela deve sair com bastante facilidade. Perfeito. Vou deixar essa espinha dorsal de lado, vou limpá-la mais tarde, e vamos usá-la para estoque. Eu não quero olhar para isso agora. O que eu quero que você olhe é o peito. Apenas limpe isso também. Agora, algumas pessoas, o que elas fazem é manter o osso dentro, como este osso que temos aqui, eles o mantêm dentro. Mas vou apenas desbastá-lo completamente. Você tem essa linha aqui, então basta seguir isso e fazer uma incisão como essa. Você vê esta linha separando o peito de frango. Agora, o que eu quero que você faça é seguir essa linha e apenas guiar sua faca. [RUÍDO] Basta guiar sua faca por dentro. A carne deve cair. Não se preocupe se houver alguma carne lá, tudo bem. Perfeito. Esse é o nosso peito de frango. Então você também terá esse lombo, que será anexado a isso. Basicamente, você pode tirá-lo. Esse é o seu lombo, esse é o peito de frango. Apenas certifique-se de manter a pele muito bonita e intacta. Mantenha isso de lado. Agora vamos fazer a coisa semelhante aqui. É quase como quando você filete um peixe, você simplesmente passa pelo osso. Você acabou de deixar isso guiar e ver como minha faca está indo. Só estou sendo guiado. [RUÍDO] Perfeito. São suas costas. Deixe isso de lado. Agora você só quer tirar o lombo para fora. Perfeito. Você pode ter algum osso aqui do osso do desejo, então certifique-se de tirar isso também para que ele não saia. Esse é o osso do desejo, deixe isso de lado também. [RUÍDO] Esse é o peito de frango. Você tem um peito aqui. São seus dois lombos. Esse é o outro peito de frango também. Certifique-se de que a pele esteja bem ligada. Essas são suas asas, e essas são suas pernas. Agora corte novamente as pernas. O que faremos é seguir a linha plana e a junta. Você esta linha aqui, super fácil se você fizer isso corretamente. Se você simplesmente tirar a pele, você verá esta linha de gordura aqui. Você só quer ir ao longo disso. Apenas de uma só vez, não deve oferecer resistência. Ele deve sair, e isso deve ser branco e isso deve ser vermelho quando você cortá-lo. Basta deixar isso de lado. Essa é a sua perna, é a sua coxa. Esse é o nosso último frango. Veja quantas peças conseguimos de uma galinha. É tão econômico também. Porque quando você recebe uma galinha cheia, é muito mais barato do que comprar essas peças individuais. Uma vez que você pratica, não deve levar mais de cinco minutos para desbotar uma galinha inteira. Vamos passar novamente o que fizemos. Primeiro, o que fizemos foi desossamos a coxa e a perna, e deixamos isso de lado. Então pegamos as asas pegando a cartilagem e simplesmente passando pelo osso, e separamos as asas. Então tiramos as costas com a tesoura e deixamos isso de lado. Em seguida, desbastamos o peito de frango passando pelo centro e simplesmente passando pelo osso e apenas guiamos uma faca por toda parte, então ela sai. Então tiramos o lombo e mantivemos o peito de frango intacto. Este é o nosso frango cheio que é desossado. Agora, vou mostrar receitas de como usar essas diferentes partes em diferentes preparações. Você sabe que tem que cozinhá-los forma diferente porque os peitos de frango cozinham mais rápido. Essas peças levam mais tempo. lombo é o mais rápido para cozinhar. Isto é para batatas fritas, este que você pode usar para assar, bem como para assar. Estes são cozinheiros lentos como sopas, para refogar também. Este eu costumo usar em ações. Ou você pode até fazer asas de frango, mas também pode experimentar. Existem tantos usos de diferentes partes de frango. Espero que você possa aprender diferentes técnicas de como desbotar uma galinha e eu mal posso esperar que você tente aplicar essas técnicas quando você pegar uma galinha para cozinhar da próxima vez. 19. Stock: como preparar os ingredientes: Nesta lição, aprenderemos a fazer um caldo de galinha. Depois de aprendermos a desbotar uma galinha ficamos com a carcaça de frango que precisamos usar, então o caldo de galinha é uma maneira incrível de usar isso. Por que fazemos um caldo de galinha em casa? caldo de frango em casa tem uma sensação de boca melhor, é mais saboroso , tem mais nutrição e também tem muito colágeno que engrossa os molhos que fazemos. Em comparação com os cubos de estoque que recebemos, eles não absorvem tanto porque eles não têm colágeno naturalmente neles, mas quando reduzimos os ossos em casa, ele tem essa espessura e tem uma sensação bucal melhor também. Em restaurantes finos, sempre fazemos caldo de galinha do zero, então quem vier mais cedo pela manhã para a cozinha tem que colocar uma panela no gás e reduzir o caldo de galinha. Usamos caldo de galinha em quase tudo: em sopas, molhos, ensopados, macarrão também. Existem basicamente dois tipos de estoque, o primeiro é o estoque marrom e o segundo é um estoque branco. Em um estoque marrom, basicamente douramos os ossos e os vegetais. Nós desesmaltamos a panela e depois reduzimos o estoque, por isso dá um sabor mais profundo e uma cor mais profunda também. O estoque branco que aprenderá na lição. Na verdade, não castanhamos os ossos ou os vegetais, basicamente os reduzimos para que ele tenha um sabor mais limpo e cor. Algumas dicas quando você faz o estoque é sempre branquear os ossos quando você o faz. branqueamento basicamente remove todas as impurezas nos ossos e o torna um estoque mais limpo. O segundo é usar aromáticos quando você reduz o estoque, então use bailey, pimenta, tomilho, o que quiser, porque só dá mais sabor ao estoque. O terceiro é continuar desnatando o estoque ocasionalmente, talvez depois de cada 15-20 minutos apenas para derrubar todas as impurezas que vêm no topo. O quarto é nunca ferver o estoque vigorosamente porque isso pode torná-lo nublado, sempre mantê-lo em uma fervura. Estas são algumas das dicas que você deve seguir ao fazer o estoque. Vamos começar e aprender a fazer o estoque. Depois de desossar frango, aprenderemos a fazer um caldo de galinha. Tenho as costas e também tenho a carcaça depois de retirar o peito de frango, e tenho as duas asas. Se você quiser fazer um caldo de galinha mais forte, você também pode usar a coxa e a perna também. Antes de começar a preparar o estoque, o que vou fazer é remover parte da gordura da porção traseira. Você vê toda essa gordura aqui, você não quer isso em seu caldo de galinha então apenas se livrar dela porque deixaria o estoque realmente nublado. Todos os pedaços brancos estão apenas preenchendo aqui, eu vou me livrar dele, e também você vê aqui esta parte das costas que você se livra disso também , qual é a parte da cauda disso porque é apenas não é muito bom, só o torna muito gorduroso. Perfeito. Agora isso está bem aparado. O que vou fazer é branquear os ossos. O que o branqueamento faz é remover todas as impurezas no caldo de galinha, por isso é realmente simples. O que fazemos é começar com água fria, mas apenas os ossos. Nós levamos a ferver, fervemos por talvez cinco minutos e depois esticamos a água, lavamos todos os ossos, limpamos, esfregamos bem, então começamos de novo com nossos aromáticos e nossos vegetais quando fazemos o estoque. Vamos começar com o estágio de branqueamento do nosso caldo de galinha. Para branquear os ossos, vou pegar um pote de quatro litros, então este é apenas um forno holandês. Agora você pode usar qualquer peça que quiser, você pode até usar peças de aço inoxidável. Basta adicionar todos os ossos nele, [RUÍDO] as asas também, e vou cobrir isso com água fria, certifique-se de que a água esteja fria e não quente. [RUÍDO] Perfeito. Isso é cerca de três litros de água, e eu só quero que todos os ossos submerjam muito bem. Agora, o que faremos é ferver isso e depois vamos esticá-lo. Vamos colocar o gás em fogo muito alto porque queremos ferver a água e apenas colocar sua panela com os ossos e a água fria. Sem aromáticos nesta fase, apenas água fria. Deixe isso ferver, pode levar 5 a 10 minutos e, uma vez que chegue a ferver mostrarei como se parece. Enquanto os ossos de frango estão chegando a ferver, vou mostrar os aromáticos, bem como os vegetais que gosto de colocar no estoque. Para os aromáticos, vou usar alguns grãos de pimenta, a folha, as hastes de salsa e o tomilho. Se você combinar isso e colocá-lo em um pano de musselina ou um saquinho de chá; é em francês, é chamado de buquê garni. Bouquet garni basicamente significa que é como um buquê de ervas e ****** apenas para saborear este estoque. O próximo elemento para saborear é o alho, e o alho dá muito bom e já ao estoque, então eu realmente gosto de colocá-lo. Os vegetais que usaremos são cenouras, aipo, alho-poró e cebolas. Agora, estes são realmente clássicos para o estoque de estilo de um amigo, mas se você está chegando longe ou está fazendo qualquer estoque de estilo asiático, você também pode usar capim-limão, você também pode usar cogumelos, por isso é totalmente depende do que você deseja usar o estoque. Mas esta é uma receita base muito boa que você pode usar para muitos pratos diferentes, como o risoto é para sopas, então isso é realmente incrível se você puder dominar isso. Também estamos usando ossos que, de outra forma, você terá acabado de jogar na lixeira, então é uma maneira tão boa de usar toda a parte do frango. Não estamos desperdiçando nada, é por isso que eu realmente gosto de fazer o estoque. Você também pode fazer esse estoque com antecedência e apenas congelá-lo, e apenas usar sempre que quiser, por isso é super conveniente. Depois de entender os ingredientes, vamos começar a preparar nossos vegetais e fazer um [[ESTRANGEIRO] que é um corte áspero que é usado para estoques. O primeiro é o alho-poró, então basta cortar o fundo, [RUÍDO] e agora você pode fazer isso de várias maneiras. Eu vou fazer isso realmente assim, pedaços de folha [RUÍDO], e apenas cortá-lo ao meio assim. Perfeito. Deixe isso de lado, então vamos fazer cebola. Agora, com cebolas, existem duas opções, ou você pode descascar ou simplesmente deixar a casca. Se você deixar a casca , você terá um estoque de cor um pouco mais marrom com um sabor mais profundo, totalmente com você. [RUÍDO] No meu caso o que vou fazer é cortá-lo meio e vou manter a casca ligada porque gosto de fazer dessa maneira, mas se você quiser, pode remover a primeira casca assim como isso. Se houver algum pó ou algo nele, ele simplesmente sai, e então você pode manter a casca que está dentro. Você pode manter essa casca ligada porque isso é mais limpo. Perfeito. Para o estoque de estilo do amigo geralmente usamos cebolas brancas, não tendemos a usar cebolas vermelhas para este. Para o aipo, super fácil. Basta cortá-lo em pedaços grandes assim porque vamos cozinhar um pouco. Com alho também conheço algumas pessoas que simplesmente deixam tudo, o que eu gosto de fazer é apenas cortar a parte superior, e apenas para liberar os sabores do alho, nós simplesmente desistimos. Apenas solte. [RUÍDO ] Bata assim, então todo o sabor acabou de ser lançado. Se você quiser, você também pode tirar a capa rapidamente, é totalmente com você. Eu conheço algumas pessoas que o deixam ligado também, então só com você como você quer fazer isso. [RUÍDO] O próximo que vamos usar é cenoura. Agora, cenouras, você pode usar cenouras antigas também no estoque, não precisa ser completamente fresco, desde que ainda estejam bastante formados. Esta é uma cenoura um pouco mais velha que estava deitada na minha geladeira, então o que vou fazer é retirá-la. [RUÍDO] Peeling é opcional. Conheço algumas pessoas que não o descascam, mas eu só tenho a tendência de comprimidos. Eu prefiro descascar porque às vezes pode haver muitas impurezas na pele do lado de fora, então é totalmente com você. Vou deixar isso de lado. [RUÍDO] As cenouras dão tanta doçura ao estoque, por isso é um ingrediente tão incrível para colocar, e definitivamente é essencial colocar cenoura no estoque. vez, vamos fazer uma parte final, então continue cortando assim, grandes pedaços assim, e este também. [RUÍDO] De preferência cerca de cubos de uma polegada como esse. Perfeito. Todos os nossos ingredientes agora estão prontos para colocar no estoque, então esses são todos os nossos vegetais. Isso dará sabor incrível e nutrição incrível também ao estoque. Vamos verificar nossos ossos agora e ver se eles vieram ferver. 20. Stock: como cozinhar o estoque: Nosso estoque acabou de ferver e posso ver muitas impurezas no topo. Isso é muito bom porque você quer que todas as impurezas saiam para obter um estoque muito mais limpo. Vou deixar isso cozinhar por mais dois minutos e depois tirá-lo do gás e lavar os ossos e lavar os ossos depois reabastecer a panela com água fresca. Depois de três minutos de fervura, vou tirá-lo do gás agora. Só queria te mostrar antes de tirá-lo. Você vê que toda a gordura chegou no topo e todas as impurezas também chegaram ao topo. Certifique-se de chegar a este estágio antes de começar a cozinhar. Perfeito. Em seguida, desligue o gás e vamos lavar isso. Depois de lavar o frango muito bem, eu o encho com água, são cerca de três litros de água e certifique-se de que ele chegue ao topo. Entre com seus aromáticos, basta colocar todos eles diretamente. Entre com todos os seus vegetais e [inaudível]. Coloque as cebolas e coloque o alho-poró também, e o resto das cenouras, aipo e o alho. Isso parece muito bom. Você quer que ele venha até aqui, quase aqui. Você não quer que ele transborde também. Agora vou colocar isso em um calor muito alto. Quero que isso chegue a ferver. Então vou reduzir o calor ligeiramente, para que ele não esteja fervendo muito agressivamente. Mas, ao mesmo tempo, você tem essa fervura rolante acontecendo. Coloque isso em fogo alto. [RUÍDO], e vamos ferver isso. Após cerca de 10 minutos de cozimento, nosso estoque finalmente chega a ferver. Você pode ver que parece muito bom. O que vou fazer é reduzir o calor ligeiramente para que ele não ferva muito vigorosamente. Além disso, o que eu tenho aqui é apenas para ferver com uma concha, então quaisquer impurezas que venham cima ou qualquer gordura que venha, eu só quero tirar isso basicamente do estoque, então nosso estoque é realmente limpo e tem um gosto muito leve também. Você vê como eu só estou tentando ficar no topo. Não estou indo muito fundo. Só estou indo para o topo e obtendo todas as impurezas e gorduras oleosas também. Continue desnatando isso ao fazer o estoque para obter um estoque muito bom e saboroso. [RUÍDO] Para mim, esse nível de ebulição é bom. Você pode ver que está rolando fervido. Não é super fervido, mas é apenas uma fervura sobre isso. Quando o estoque chega a ferver, o que eu gosto de fazer é colocar um temporizador por duas horas, porque geralmente eu vi que o estoque leva entre 2-3 horas para estar pronto. Nós também vamos dar uma olhada em duas horas apenas para verificar se o sabor é bom e se é um lexer de textura agradável também. cada 15-20 minutos, vou apenas dar um deslizamento rápido por cima com a minha concha, só para que fique realmente limpo e não seja realmente oleoso também. Acabei de deixar isso de lado e teremos um cuidado depois de talvez 30 minutos, e mostrarei como o estoque se parece. Após 30 minutos de cozimento, você pode ver que o estoque é reduzido ligeiramente, agora ficará um pouco mais espesso. Além disso, você pode ver a fervura aqui, você não quer mais alto do que isso. O que vou fazer é pegar minha concha, e apenas de cima, tirar toda a gordura que eu conseguir. Basta pressioná-lo e ele deve sair na concha. [RUÍDO] Você vê aquela gordura flutuando lá? Apenas se livrar disso. Basta pesquisar nas laterais também. Eu apenas pressiono um pouco de lado e ele deve apenas vir na sua concha. Tão perfeito. Apenas sinta que parece muito bom. Vou deixar isso passar por mais 30 minutos e depois mostrarei como se parece. Depois de mais 30 minutos, então agora estamos cozinhando o estoque por uma hora. Você pode ver que está quase reduzido em 1/4. O que eu vou fazer é de novo, vou tirar a gordura. Basta pegar sua concha e apenas pegar a gordura dos cantos para que o estoque fique mais leve. Só estou pressionando-os suavemente. Perfeito. Vou deixar isso de lado por mais uma hora, e então vamos dar uma olhada no estoque e verificar se o sabor foi infundido corretamente, e então vamos temperar o estoque também. Depois de duas horas cozinhando o estoque, o estoque está finalmente pronto. É reduzido em um pouco mais de 1/2. Você quer basicamente obter cerca de 1-1,5 litros fora do estoque. Agora, se você quiser basicamente converter esse estoque em um caldo, você também pode adicionar um cubo de estoque que também dará um sabor muito bom. Às vezes, em casa, eu adiciono um pouco de cubo de estoque se eu estiver fazendo uma sopa de galinha. Agora isso é muito bom para usar para risotos. Mesmo como base para qualquer sopa, é muito bom usar isso. Vou apenas desligar o gás agora, e vou apenas preparar meu filtro e esticar o estoque. Basta pegar seu forno holandês e simplesmente despejá-lo suavemente para que tudo caia bem [RUÍDO] Basta esticá-lo bem, e esse é o nosso estoque final. Basta esticar bem esse estoque. Vamos avaliar como é o estoque. Você pode ver uma cor muito boa no estoque. É um pouco dourado porque deixamos as cascas na cebola, e temos uma boa cor disso. Se você ver que o estoque está realmente limpo, quase não tem gordura construída em cima dele porque nós realmente esbranquiçamos os ossos antes de fazê-la. É por isso que é muito bom e leve quando você o come. Além disso, posso ver alguma quantidade de colágeno flutuando na água, que basicamente vem quando você reduz os ossos, e nós os cozinhamos muito bem, você obtém esse espessamento no estoque, o que é realmente bom sinal de que o estoque foi bem feito. Agora, neste ponto, o que você pode fazer é, ou você pode colocar um cubo de estoque nele, se quiser fazer uma sopa. Você também pode temporá-lo agora, que é o que vou fazer. Só vou colocar um pouco de sal. Eu gosto de fazer isso bem no final e não no começo porque às vezes o que acontece é que, se você reduzir muito esse estoque, ele se torna muito salgado. É sempre bom adicionar sal no final. Vou misturá-lo bem [RUÍDO], e ver como esse estoque parece bom. Super limpo. Incrível. Quando você quiser armazenar este estoque, você tem que resfriá-lo à temperatura ambiente por cerca de 1-2 horas, então você pode apenas cobri-lo e colocá-lo na geladeira. Você também pode colocá-lo no freezer, se quiser, e apenas usá-lo sempre que quiser. Espero que você faça isso em casa e nunca jogue fora ossos de galinha na lixeira novamente. Sempre use-os porque você quer usar todas as partes do frango quando estiver cozinhando. 21. Fricasse: como preparar os ingredientes: Nesta lição, estaremos aprendendo a fazer fricassé de frango. fricassé de frango é um ensopado francês realmente clássico que é feito refogando pedaços de frango em um molho cremoso de cogumelos e também com meio aromáticos e ervas. Este é um prato muito bom para aprender porque cobrimos diferentes técnicas, como queimar o frango, também refogar o frango. Combinamos o que aprendemos antes usando caldo de galinha e também reduzindo cebolas e cogumelos. É uma base muito boa para aprender muitas técnicas e também é um prato muito delicioso. Antes de começarmos com esta lição, eu queria compartilhar com vocês algumas dicas para tornar este prato muito bom. O primeiro é caramelizar as cebolas muito bem. Agora você quer fazer isso muito devagar e você quer fazer isso muito bem, porque as cebolas vão dar muita doçura ao ensopado, e ele simplesmente se mistura no molho à medida que reduz. Certifique-se de fazer isso muito bem. O segundo é usar frango de boa qualidade, preferência frango ao ar livre porque isso dará mais sabor ao prato. terceiro é usar um bom caldo de galinha quando você refogar o frango. O caldo de galinha dará muito sabor até a sensação na boca ao prato. De preferência, use um caseiro, mas você também pode usar cubos de estoque, se quiser. O quarto é usar aromáticos quando você reduz o molho. Aromáticos como tomilho ou louro, eles dão um sabor tão incrível ao prato. Então, definitivamente use isso quando você fizer o prato. A última é que quando você usar vinho para desvitrificar a panela, certifique-se de usar um vinho com sabor neutro como Chardonnay, mas não use um vinho doce como o vinho Riesling, porque isso literalmente arruine o prato. Certifique-se de usar vinho adequado. Você não precisa usar vinho da idade. Qualquer vinho de baixo preço funcionaria muito bem com o prato. Vamos começar aprendendo a fazer este prato incrível. Antes de começarmos a receita, vamos dar uma olhada nos ingredientes, e também explicarei brevemente o processo de fazer este prato. Vou usar uma galinha inteira nesta receita. Também vou usar peito de frango. Agora, em algumas receitas francesas tradicionais, usamos apenas a coxa de frango e a perna de frango, mas eu vou usar um peito de frango também porque eu queria usar o frango inteiro. Para os vegetais, vamos usar cebolas e cogumelos. Agora, ambos dão um sabor muito bom. A cebola é para a doçura, e os cogumelos também dão muito sabor umami, então eles têm um sabor delicioso. Quando cozinhamos cebolas hoje, vamos caramelizá-las muito bem porque isso realmente dá muito sabor ao prato. Agora, para nossos aromáticos, vamos usar tomilho e alho. Vou cortar esse alho finamente, e também vou usar tomilho porque é justamente quando o prato assar o tomilho dá um sabor muito bom. Você também pode adicionar folha de louro, se quiser, isso também funciona muito bem. Para as gorduras, vamos usar manteiga, bem como óleo. Gosto de usar uma combinação destes porque, caso contrário, a manteiga tende a queimar. Mas se você adicionar um pouco de óleo, ele não tende a queimar tão rápido e fica quieto. Também vou usar um pouco de creme e caldo de galinha. O caldo de galinha que vou adicionar quando estiver cozinhando o refogue, e o creme que vou adicionar no final só para reduzi-lo um pouco. Também vou usar um pouco de vinho branco nesta receita. Agora, o vinho branco dá um sabor muito bom, especialmente quando queremos desesmaltar a panela depois de cozinhar o frango, e eu realmente gosto de usá-lo. Mas se você quiser, pode ignorá-lo. Para engrossar o molho, também vou adicionar um pouco de farinha na receita. A farinha também é opcional. Se você quiser usá-lo, você pode, mas você pode fazê-lo sem ele também. Mas eu quero apenas mostrar a você a maneira tradicional francesa de fazer isso. É por isso que estou usando vinho branco, bem como farinha. O primeiro passo, o que faremos é, vamos apenas preparar nossos vegetais. Vou te mostrar como preparar os cogumelos, a cebola e o alho. Depois disso, começaremos a preparar o frango. Vamos começar com a receita. Preparamos os cogumelos. Acabamos de cortá-los em quartos. [RUÍDO] Queremos mantê-los desse tamanho porque eles vão cozinhar por muito tempo, então não queremos cortá-los muito pequenos também. [RUÍDO] Basta cortar todos eles. Também os limpei antes de cortá-los e removo o fundo também. [RUÍDO] Perfeito. Vamos deixar isso de lado, e vamos passar para as cebolas. [RUÍDO] Limpe bem sua tábua de cortar. Para as cebolas, vamos mantê-lo bem simples. Acabamos de cortar a parte superior e a parte inferior, depois cortamos ao meio. Basta remover a pele. [RUÍDO] Corte o outro também. Depois de remover a pele, vou cortar em fatias finas. [RUÍDO] Algo assim. Basta mantê-lo mais fino porque queremos caramelizar a cebola e quanto mais finas elas são, mais rapidamente elas caramelizam. Mas se você mantiver um pouco mais grosso, não há problema. [RUÍDO] Perfeito. Eu cortei toda a cebola em fatias finas. Basta colocá-lo em um recipiente e deixá-lo de lado. [RUÍDO] Basta limpar sua bancada novamente, basta limpar sua tábua de cortar. Em seguida, prepararemos nosso alho. Vamos cortar o alho porque queremos liberar seus sabores e cozinhar muito bem também. Basta tomar cerca de quatro dentes de alho. Vou apenas cortar a cabeça [RUÍDO] e apenas dar um pouco de um golpe. A pele deve sair muito facilmente. [RUÍDO] Perfeito. Basta remover a pele. Agora, para cortar o alho, o que vou fazer, vou cortá-lo em pedaços muito finos. [RUÍDO] Agora, o que vou fazer é usar um movimento de balanço, basta passar por cima desse jeito. [RUÍDO] Perfeito. Isso deve ser bom. Não se preocupe se for um pouco maior também porque vai ser cozido e vai simplesmente reduzir , não se preocupe com isso. Vou deixar isso de lado. Todos os nossos vegetais estão preparados agora, e agora vou começar a preparar meu frango. Basta colocar isso. Perfeito. [RUÍDO] Limpe a tábua de cortar novamente. Vamos preparar o frango. Para preparar o frango, vou colocá-lo na tábua de cortar. Basicamente, o que queremos fazer é apenas secar todos os sucos do frango, porque se houver muitos sucos, ele apenas libera muita água e não tem um gosto bom, e simplesmente não tem caramelize muito rápido também. [RUÍDO] Vamos apenas secá-lo para que a pele fique bem caramelizada e nós cozinhamos. O outro lado também. Se você não gosta da pele, também pode remover a pele. Isso também está completamente bom. [RUÍDO] Perfeito. Vou deixar esta toalha lado agora e não vou usá-la porque está contaminada com o frango. Não use isso novamente. Agora o que vou fazer é temperar o frango com sal e pimenta. Basta temperar generosamente porque você quer que o sal seja absorvido pelo frango. Coloque um pouco de pimenta sobre ele também. [RUÍDO] Basta virar o frango e vamos temperar o outro lado também. [RUÍDO] Depois de temperar o frango, o que vou fazer é deixar isso de lado porque todos os nossos ingredientes agora estão prontos. Vou colocar um forno holandês no fogo, e vou começar a derreter a manteiga e o óleo para sear o frango. 22. Fricasse: como cozinhar e brasar o frango: Já começamos a cozinhar o frango. Só queria te mostrar, vou usar um forno holandês para fazer este prato. Super delicioso quando você faz isso nisso. Você também pode fazê-lo em qualquer outro pote de origem também. Mas certifique-se de que seja bem profundo quando você usá-lo. Coloque a chama em médio-alto [RUÍDO]. Você quer que ele fique um pouco mais quente quando adicionamos óleo , bem como manteiga. A manteiga está aquecendo há cerca de 30 segundos agora. Parece muito quente. Vou entrar com o óleo e a manteiga também. Estou adicionando muita manteiga neste estágio porque vou usar essa gordura para tudo. Não vou adicionar gordura adicional a isso. Sei que parece muito e você pode reduzi-lo se quiser. Mas isso é culinária francesa e na culinária francesa tendemos a usar muita manteiga. É totalmente com você. Se você quiser usá-lo, você pode se certificar de que ele está espalhado por [NOISE]. Neste ponto, vou entrar com o frango [RUÍDO]. Adicione as pernas de frango e as coxas. Depois de termos selado a carne vermelha, que é sua perna e a coxa, você vai entrar com um peito de frango e sear isso também. Este, eu seio três minutos de cada lado. Nós só queremos que ele tenha uma boa caramelização no topo para que ele apenas veja os sucos dentro do frango. Vamos entrar com o peito de frango também. Vamos apenas para o lado da pele para baixo. Perfeito. Você quer uma tesoura suave , não muito agressiva. Isso é perfeito [RUÍDO]. Vamos cozinhar isso também por cerca de dois, três minutos de cada lado. Você só quer ter uma boa caramelização. Depois de cozinhar o peito de frango por cerca de dois, três minutos de cada lado, você deve ser capaz de obter uma cor marrom clara muito boa como essa. Parece muito bonito. Vou deixar isso de lado também. Estes são lindos pedaços de frango e você pode ver que tem uma cor dourada tão bonita do lado de fora. Agora, com o peito de frango, você não quer cozinhar muito tempo também porque , caso contrário , ele vai cozinhar demais. Acabei de cozinhá-lo por três minutos cada lado e o resto também eles ficam tão bonitos. Agora, o que faremos é deixar isso lado e vamos passar a cozinhar nosso vegetais. Começaremos a caramelizar as cebolas, depois adicionaremos os cogumelos e, em seguida, todos os aromáticos também. Vamos começar com o próximo passo da receita [NOISE]. Adicione todas as cebolas. Basta misturá-los muito bem. Perfeito. Temperado muito generosamente com sal. Tenho caramelizado isso há cerca de três minutos. Você pode vê-lo absorvido todo o óleo. O sal realmente ajuda a quebrar muito também. Mas eu quero cozinhar isso um pouco mais. Quero que isso fique mais marrom porque isso dará mais sabor ao prato. Basta continuar clicando nisso e mostrarei a consistência que estou atrás de [NOISE]. Eu estive cozinhando isso por um total de seis minutos agora e você pode ver a textura da cebola? Eles se tornaram muito macios. Eles caramelizaram, mas não estão queimados. Você quer exatamente isso. Você quer que eles reduzam muito lentamente e soltem todos os sucos e caramelize e obtenham essa cor marrom realmente clara. Parece muito bom. Neste ponto, vou entrar com meu alho, entrar com todo o alho, bem como os cogumelos também [RUÍDO]. Vou temperar os cogumelos também porque você tem que temperar todos os vegetais individualmente, que eles não tenham um sabor contundente. Adicione pimenta também [RUÍDO] e misture muito bem. Os cogumelos também, você deve cozinhar até que ele caramelize completamente, e se torne realmente bom e macio. Deve demorar cerca de três, quatro minutos também, e certifique-se de que o gás esteja em médio-baixo e não é muito forte porque você não quer queimar o alho e as cebolas. Depois de três, quatro minutos, você pode ver que os cogumelos também são bem caramelizados. Você vê essa fonte no botão, isso é muito sabor. Isso é um sabor maravilhoso. Neste ponto, vou entrar com o meu [inaudível] e apenas começar por [NOISE]. Ele libera todo o seu sabor. Agora basta levar tudo para um lado. Vou adicionar o vinho para poder obter todo esse sabor na parte inferior. Bonito [RUÍDO]. Raspe todo esse sabor. Isso é chamado de desvidraçar o pote e o sabor é chamado de fond, F-O-N-D. É basicamente francês para todo o sabor, que está preso na parte inferior. Você quer isso porque isso é tão delicioso. Perfeito. A linha está completamente reduzida. Vou adicionar o estoque agora. Perfeito. Depois de adicionar este estoque, vou adicionar suavemente todos os pedaços de frango até agora. Veja você só quer ter certeza de que o frango está submerso e está apenas um pouco acima do líquido. Isso parece bom e leva todos os líquidos que sobraram porque você quer todo o suco de frango. Perfeito. Você quer basicamente fazer isso ferver. Depois de ferver, você quer reduzir o fogo para ferver e continua fervendo por cerca de 40 minutos no total. Na marca de 20 minutos, vou dar uma olhada no peito de frango porque isso cozinha mais rápido do que as coxas de frango. Posso até tirar isso antes. Vou te mostrar a parte quando chegar a ferver. Em seguida, reduziremos o calor e levaremos a ferver baixo. Uma vez que isso chegue a ferver, este desliza de todo o topo. Todas as impurezas no topo, que você obtém um molho limpo. Vou baixar um pouco o fogo porque não quero que ferva tão vigorosamente. Vou cozinhar isso por cerca de 20 minutos. Então vamos dar uma olhada no peito de frango apenas para verificar se está feito. Se você perceber que o líquido reduziu demais, você pode simplesmente soltá-lo com um pouco mais de estoque. Está tudo bem. Nossa fricasse está cozinhando há cerca de 20 minutos agora. Se você ver o líquido é feito com uma cor marrom tão bonita. Parece tão bom. Tem um sabor tão incrível das cebolas e cogumelos também. Neste ponto, o que vou fazer é tirar o peito de frango e verificar se está cozido. Porque você não quer cozinhar por muito tempo porque a carne é silenciosa e magra. Mas vamos deixar a outra parte do frango só para continuar cozinhando por mais 20 minutos. Vamos tirar o peito de frango. O que vou fazer é pegar um termômetro e colocá-lo bem no centro a partir do topo. Só para verificar a temperatura. Isso é perfeito. Deixe-me mostrar para você ver se você vê essa temperatura. São cerca de 92 graus Celsius. Isso é definitivamente muito acima dos 75 graus Celsius que estamos procurando em um peito de frango. Isso é perfeito. Isso está perfeitamente cozido. Vou tirar o outro peito de frango também. Perfeito. Basta deixar isso de lado e deixá-lo descansar e vamos dar uma olhada em nossas tranças. O frango restante, vou cozinhar por mais 20 minutos porque quero que ele refogue mais e fique muito macio e agradável. Nossa fricasse vem cozinhando há mais 20 minutos e é reduzida muito bem. Neste ponto, vou entrar com meu creme. A cor ficará tão bonita e o sabor também. Misture isso. Você deve ser capaz de obter uma cor marrom dourada muito agradável. Isso parece muito bom. Vou cozinhar isso com o creme por cerca de 5, 10 minutos a mais. Só se torna um pouco mais espesso e depois vamos colocá-lo em um prato. Depois de cozinhar isso por mais cinco minutos, o que eu vou fazer é que eu vou entrar com o peito de frango também, só para que ele absorva todo o sabor e ela tem muito bem. Perfeito. O molho está quase lá. Acabei de reduzi-lo por mais cinco minutos. Nosso prato finalmente está pronto. Você pode ver o lindo molho, a consistência do molho também. Você pode ver que é bastante grosso e é exatamente isso que estou procurando. O que vou fazer agora é colocá-lo em um prato e apenas mostrar a textura do frango também. Primeiro, vou entrar com uma coxa de frango, basta colocá-la no centro. Em seguida, coloque a perna de frango também. Agora, o que vamos fazer é colocar alguns cogumelos por cima e colocar um pouco mais de molho [RUÍDO] apenas no topo assim. Para terminar, vou colocar um pouco de salsa picada no topo. Isso é muito bom. Você também pode colocar salsa na panela, se quiser. Mas eu só gosto de colocá-lo no topo porque parece mais fresco. Este é o nosso prato final. Agora, isso vai muito bem com o pão. Você pode fazer um pouco de pão de alho. Você pode até servir isso com arroz. Isso também passa muito bem. Eu só vou pegar um garfo e cortar isso e mostrar como ele se parece. Vamos cortar a coxa de frango primeiro. Isso é super macio. Está preparado tão bem que você pode ver a textura do frango que ele quebra tão facilmente. Uau, isso é tão bom. Vamos provar isso. Coloque o molho. Pegue um cogumelo também. Pegue um pedaço de frango, mergulhe no molho. Isso é tão delicioso. O molho é tão bem equilibrado e o frango é tão macio e macio. Os cogumelos e a salsa, assim como o tempo e as cebolas que cozinhamos, dão um sabor tão incrível que realmente constrói o molho. Você também pode saborear um pouco de vinho. É delicioso. Você definitivamente deveria fazer isso em casa. [RUÍDO] 23. Conclusão: Finalmente chegamos ao final desta aula. Tenho certeza de que você aprendeu muitas técnicas diferentes e todas essas técnicas realmente elevarão suas habilidades culinárias para o próximo nível. Agora, se você tiver alguma dúvida, sinta-se à vontade para me enviar mensagens e compartilhar fotos comigo porque eu realmente gosto ver seu trabalho e também me seguir no Instagram e no YouTube também. Espero vê-lo em minhas outras aulas também. Obrigado novamente por se inscrever nesta aula.