Transcrições
1. Introdução: Ei caras. Sou Kenny Monroe. Eu sou um chef no Bruno Pizza no East Village em Nova York, e um chef e agricultor na fazenda em Kant em Williamsburg, Brooklyn. Sou Christian Perkins. Sou açougueiro em Foster Sundry no Brooklyn, Nova Iorque. Hoje estamos aqui para ensiná-los sobre os blocos básicos de construção da culinária. Acreditamos que cozinhar é realmente apenas uma coleção de padrões. Nosso objetivo aqui é ensinar esses padrões para que você possa se sentir confortável aplicando isso a uma gama totalmente diferente de produtos. Queremos dar-lhe as ferramentas, técnicas e habilidades necessárias para ser capaz de cozinhar alimentos bons, saudáveis e
sazonais sem a necessidade de seguir receitas exatas. Cozinhar desta forma é acessível, saudável e gratificante. Estamos super entusiasmados por ter vocês na nossa aula. Vamos saltar para dentro.
2. Projeto do curso: Muito bem, o teu projecto para esta aula é apenas para nos acompanhar. Para a primeira parte, gostaríamos que você fosse ao seu mercado de fazendeiros local e pegasse alguns produtos, tirasse uma foto e compartilhasse no site da aula. Para a segunda parte, confira sua despensa em casa, nos
dê uma lista do que você tem em seus produtos secos, em seu armário, e que tipo de panelas e frigideiras você está trabalhando. Para a terceira parte, gostaríamos que você recriasse um dos pratos ou componentes dos pratos que fazemos na aula hoje e compartilhasse uma foto no site da aula. Finalmente, vamos ser criativos com um prato de seu próprio design. Pegue algumas das habilidades que mostramos a você e faça um prato completamente ao redor e compartilhe-o conosco. Então, a última coisa antes de
começarmos, precisamos ir ao mercado de fazendeiros locais e pegar algumas coisas de última hora. Tudo bem, vamos dar uma olhada.
3. Mercado de Farmers: Aqui estamos no Tompkins Square Park Greenmarket no dia mais frio do ano em Nova York. Vou pegar alguns produtos. Vamos dar uma olhada. Legal. Quais vocês acham que são as melhores maçãs que vocês têm só para um saco doce e crocante? O Fuji. O Fuji? Sim. Tudo bem. Legal. Obrigado. A melhor coisa sobre o mercado é que você está aqui com os fazendeiros. Você tem toda essa seleção diferente. Você pode experimentar uma maçã, ver se funciona para você antes de se comprometer a comprar um monte dela. - Sim. Minha coisa favorita no mercado dos agricultores é que os especialistas estão aqui para você, os fazendeiros. Se há um vegetal que você ainda não experimentou antes ou se há algo novo, você pode perguntar ao seu agricultor sobre ele, ver o que é melhor para sua determinada aplicação. Hoje queremos uma maçã muito crocante para a nossa salada. Pensando em talvez uma Rosa Lady ou um Fuji. - Sim. Está bem. Perfeito. Vamos pegar um pouco. Tudo bem. Nós vamos pegar estes. [ inaudível]. Seis. Tudo bem. Obrigado. Obrigado. Obrigado também. Quer um saco? Não, eu poderia jogá-lo aqui. [ inaudível]. Incrível. Muito obrigado. Tenha um bom dia. [ inaudível]
4. Despensa: Vamos falar sobre o básico que você quer em sua despensa. Primeiro, antes de mais nada, sal e pimenta. Eu quero ter um bom sal marinho de grão fino e pimenta preta fresca rachada. Então pimenta, pegue um moedor de pimenta,
é realmente importante, muito melhor sabor do que a pimenta pré-moída. Absolutamente Em seguida, azeite. Não precisa comprar uma garrafa de azeite de oliva de 60 dólares. Uma boa garrafa de US $20 pode ser tão bom para vestir, terminar pratos com sempre que quiser. Sim, bom em tudo, embora isso seja bom para cozinhar e bom para saladas. Novamente, embora seja como escolher qualquer outra coisa, leia o rótulo. Alguns deles terão descritores como pimenta,
amanteigada do lado de fora, ou apenas perguntar a alguém em sua mercearia local. Desde que seja um azeite extra virgem
, provavelmente vai ser muito bom. Um óleo neutro, geralmente importante. Nós gostamos muito de óleo de semente de uva, ótimo para cozinhar com ou construir, curativos, e [inaudível] não é tão fora de. Um óleo como semente de uva tem um ponto de fumaça mais alto, então é ótimo para queimar carnes, obter uma cor agradável nas coisas, e também é ótimo para fazer um vinagrete porque não tem sabor. Ele apenas constrói o teor de gordura sem adicionar qualquer sabor extra. Agora, um vinagre geralmente é importante também. Gostamos muito de vinagre de maçã. Também sou um grande fã de vinagre de xerez. Eu também. Vinagre de xerez é provavelmente o meu favorito, mas eu amo cada vinagre igualmente, vinagre de arroz, [inaudível]. Então você tem seus blocos básicos de construção. Óleo, sal, pimenta, vinagre. Exatamente. Em seguida, aqui está um monte de ingredientes extras que não são necessariamente essenciais, mas são realmente ótimos para ter ao redor. Eles duram muito tempo. Tendo eles permitirá que você crie todos os pratos interessantes diferentes que você pode não ter pensado fora da bunda. Vamos começar com alguns. Primeiro, alho e cebola extremamente versátil, muito útil. Realmente a base de tantos pratos que você deve sempre tê-los por perto. Além disso, eu sempre adoro ter limões ao redor, realmente adiciona um pouco de frescura extra para salada, e é ótimo para aproveitar praticamente qualquer coisa. Um vinho de algum tipo para cozinhar, extremamente útil. Eu gosto de vinho branco, é bom e não muito dominante. Combina com quase tudo. Exatamente, e não deixa as coisas vermelhas. Além disso, você gostaria de ter um estoque ou algum líquido de cozinha, estoque de
vegetais, caldo de galinha, estoque carne, qualquer coisa que você gosta. Absolutamente Eu acho que o estoque de frango é uma das coisas mais versáteis para ter ao redor, mas legumes é extremamente útil também. Após o estoque, uma das coisas que eu
mais uso na minha cozinha é um acabamento escamoso sal marinho. Gosto de sal Maldon. Sim, Maldon é provavelmente o sal de acabamento mais popular, é o que usamos no restaurante. Então realmente, fale sobre mostarda. Nós já estamos usando mostarda hoje, um pouco de mostarda direta Dijon. Sim, é o melhor. Vai muito além de colocar um sanduíche por bilhões de curativos, terminar molhos, montar coisas, usá-lo como esfregar para carnes. Eu uso mostarda surpreendentemente grande quantidade. Pessoalmente, eu amo Dijon, mas eu também amo mostarda integral, mesmo apenas para espalhar em apenas um pedaço de pão e queijo. Absolutamente Um dos meus ingredientes favoritos é o mel. Você deve sempre ter mel ou um bom açúcar orgânico em sua despensa. Isso vai além do servir e cozinhar, e para todos os tipos de cozimento. Só ter um doce na sua própria mão, vai ser sempre útil. Manteiga, algo que tento ter na minha geladeira o tempo todo, especialmente manteiga muito boa. Colocamos um pouco de manteiga cultivada aqui que é muito saboroso, realmente interessante. Manteiga vai durar quase para sempre e você vai usar quando foram receitas do que você jamais esperaria. Então, é claro, se você quiser estar fazendo qualquer cozimento, eu sempre sugiro ter um pouco de farinha AP em nossa mão, fermento em pó e bicarbonato de sódio. Por último, alguns ovos, tão bons ovos pasteurizados. Em seguida, vamos entrar em um par de nossos ingredientes favoritos que não são necessariamente coisas que todos têm em sua despensa, mas que nós adoramos ter. Eu, pessoalmente, adoro sempre ter algumas ervas frescas na mão. Eu gosto de misturar, às vezes eu tenho aneto, salsa, coentro, só depende do que parece bom no mercado ou na loja. Mas ele realmente vai um longo caminho em terminar seus pratos e realmente trazê-los para o próximo nível como um nível de qualidade de restaurante. Absolutamente Um queijo duro como parmesão ou peperino é super útil. Ótimo para saladas, ótimo para praticamente todas as refeições do dia. Se você envolvê-lo bem em plástico, também
vai durar muito tempo em sua geladeira. Eu realmente amo ter um iogurte ou um creme fraiche por perto. Eu pessoalmente realmente amo creme fraiche ou creme azedo. Apenas para terminar vegetais, é ótimo para o café da manhã, é ótimo para qualquer coisa. Nozes, sementes e frutos secos, geralmente úteis. Faz um longo caminho também e dura para sempre. Além disso, ambos mantemos uma grande variedade de grãos apenas secos, feijões
secos e massas secas. Quando chegamos em casa de um dia agitado, não
precisamos necessariamente pensar muito, nossas coisas já estão lá. Absolutamente Isto é o que é construir uma despensa, é ter um grupo forte de ingredientes para extrair. Você pode ir ao mercado e apenas obter um vegetal ou dois, ou um pedaço de carne, e então construir um pequeno prato fora dele sem ter que ir ao supermercado. Sim.
5. Panela de cozinha: Então vamos falar sobre panelas e panelas. Acreditamos que quando se trata de tudo, você só precisa de um par de panelas e frigideiras realmente boas. Em vez de um conjunto inteiro de panelas e panelas que realmente não são de alta qualidade. Você realmente não precisa deles. Você pode comprar um par de realmente alta qualidade panelas e panelas e você será capaz de cozinhar qualquer coisa. Absolutamente Em primeiro lugar, para mim, é uma boa panela de ferro fundido. É ótimo para cozinhar todas as carnes e legumes, na verdade. A grande coisa sobre uma panela de ferro fundido é que ela tem a mesma distribuição de calor uniforme e propriedades de cozinha de uma panela All-Clad realmente cara que você pagaria centenas de dólares. Mas realmente, um bom ferro fundido é $20-$30. Absolutamente Sim. Muito barato e realmente ótimo. Super vale a pena. Colocamos uma frigideira aqui e achamos que as frigideiras são muito úteis. Tudo redondo, frigideiras pequenas. Este é apenas cerca de 7". Extremamente útil. Sim. Apenas qualquer panela refogue menor de alta qualidade é ótimo. Sim. Um forno holandês, você vai usar todos os dias uma vez que você comprar um. Este é Le Creuset, e é um pouco caro, mas você só precisa de um deles, e vale a pena. Há também panelas e panelas semelhantes feitas por outras bandas que são menos caras e tão grandes. Absolutamente O forno holandês é ótimo porque é ótimo para cozinhar no forno, para assar, para fazer guisados e sopas, e também ótimo para ferver em geral, cozinhar massas e arroz e quaisquer outros grãos. Sim. Por último, mas não menos importante. Uma folha de biscoito. Para assar no forno. Super subestimado, muito acessível. Você tem que ter uma folha de biscoito. Bem, por último, mas não menos importante aqui, vamos falar sobre ferramentas de cozinha, o que achamos que você realmente precisa ter na sua cozinha. Para começar, um batedor; ótimo para vinagretes, para ovos mexidos ou para praticamente qualquer coisa. Uma boa espátula, uma variedade de colheres de madeira e metal, ambas com fenda e sem fenda. Algumas outras coisas que são realmente importantes: descascador de vegetais, termômetro digital. Certo. Para cozinhar carnes. Tesoura. Um belo par de tesouras de cozinha e pinças. Com todas essas ferramentas à sua disposição, é fácil cozinhar o que quiser.
6. Segurança com facas: Em seguida, vamos falar sobre facas. Então esta é uma grande faca de chef padrão. Há duas coisas importantes que quero cobrir aqui quando se trata de cortar. Primeiro, sufoque a mão da faca, devo dizer, na lâmina, para ter
muito controle. Segundo, segure a mão contra a qual você está cortando exatamente assim. Pegue seus quatro dedos aqui, enrola-os de volta como uma garra, e coloque o seu polegar para dentro. A razão de fazermos isso é porque quando cortamos, todas as pontas dos dedos estão enfiadas, então a lâmina não vai nem perto deles. A ponta da faca, balançando para frente e para trás assim, garante que a faca não está pulando em qualquer direção. Então o que estamos fazendo é manter controle
completo e garantir que não nos cortemos. Quando falamos sobre o tipo de facas que precisamos na cozinha doméstica média? Então eu diria que em vez de comprar esses kits de faca que você costuma ver na loja que tem seis ou sete facas, tudo que você realmente precisa em casa é uma faca de chef de oito polegadas, que Christian tem aqui. Isto é uma faca de macarrão. Mas realmente qualquer coisa como isso vai servir, eu sugiro vivamente ir à sua loja de facas local ou ir on-line e fazer um pouco de pesquisa, e comprar uma faca de chef de alta qualidade de 8 polegadas. Ele pode fazer qualquer coisa que você precisa fazer em sua cozinha de casa. A única outra faca que eu sugeriria comprar é uma faca de pão, uma faca serrilhada, realmente apenas para cortar pão ou outros vegetais com peles grossas, como... Squash. sim abóbora, ou até mesmo tomates, ou pimentas. Qualquer coisa que tenha uma pele um pouco mais espessa. Mas realmente essas duas facas podem fazer você passar por qualquer coisa na cozinha de casa. Por aproximadamente a mesma quantidade de dinheiro que você gastaria em um conjunto mais agradável de facas, você pode obter essas duas facas, muito de alta qualidade. Se você quiser saber mais sobre nossas habilidades de faca e segurança, não deixe de conferir a aula de habilidades de faca Skillshare por banhado.
7. Habilidades com faca: Então, a seguir vamos cortar alguns vegetais para o rabanete e salada verde. Tenho aqui uns rabanetes pretos lindos da Fazenda Norwich Meadows. Um pouco de raiz de aipo bem aqui. Também temos alguns belos nabos escarlate e alguns rabanetes multi-coloridos. Aqui está um rabanete de daikon roxo. Eu vou fazer algumas meias luas de rabanete. Pegue isso aqui, cortamos as pontas, cortamos o rabanete inteiro ao meio. Vamos pegar as duas metades, colocá-las no tabuleiro, e vamos seguir a órbita dela aqui, então assim. Você acaba com essas belas formas de meia-lua aqui. Então, dependendo do tempero do rabanete, você deseja ajustar a espessura com base em. Experimente só um pedaço. Muito picante. - Sim. Os rabanetes pretos são muito picantes. Estes rabanetes de melancia e roxo são um pouco mais doces, então você cortá-los um pouco mais grossos. Lembre-se de fazer o movimento de corte de balanço que
falamos e segurar sua faca corretamente. Certifique-se de proteger seus dedos. Agora vamos cortar raiz de aipo. O aipo é um dos meus vegetais favoritos, está disponível durante todo o inverno, tem um sabor realmente incrível de aipo, mas é um vegetal de raiz. É o melhor. É ótimo, cru ou cozido. Para esta preparação, vamos fazer alguns palitos de fósforo ou um corte juliana deste. Mais uma vez, este é apenas um corte padrão. Você pode cortar qualquer vegetal como este realmente. Primeiro, vou descascar com a minha faca aqui, a pele exterior aqui. Lembre-se de usar o seu bom punho de faca e manter seus dedos protegidos. Então sim, assim que tirarmos toda a pele, vamos fazer um corte juliana ou um corte de fósforo nisto. Para fazer uma juliana, primeiro você quer apenas deixar seu vegetal um pouco mais quadrado para torná-lo mais fácil, e então você pode comer esses pequenos pedaços que você cortou. e ver como o seu aipo tem gosto, é incrível. Eu realmente só quero cortar retângulos finos. Ponha isso de lado. Então você quer pegar seus retângulos e construí-los de volta para a forma original aqui e uma pequena pilha e, em seguida, cortá-los no longo caminho sobre a mesma espessura. Isso requer alguma prática, como qualquer coisa. Apenas experimente em alguns vegetais, e você vai pegar o jeito dele em nenhum momento. Certo, e quando terminarmos aqui, temos esses lindos palitos de fósforo para nossa salada. Temos todos os nossos vegetais cortados agora, e uma coisa que eu gosto de fazer com vegetais crus em uma salada, é mergulhá-los em alguma água gelada. Aqui, eu só tenho um pouco de água gelada e eu vou apenas deixar todos os rabanetes dentro e mantê-los debaixo d'água por cerca de 10 minutos e então nós vamos esticá-los e secá-los fora. Torna-o apenas extra crocante e suculento para uma salada.
8. Vinagrete: Em seguida, vamos fazer um simples molho de salada. Vamos fazer um vinagrete emulsionado. Kenny, o que é uma emulsão? Simplificando, uma emulsão é um líquido e uma gordura que estão temporariamente ligados. Certo. Como uma maionese. Sim ou um molho de panela. Certo. Então, neste caso, com este vinagrete, nosso ingrediente emulsionante será alho, um pouco de mostarda Dijon. - Sim. O que queremos dizer com isso é que existem alguns ingredientes como alho e mostarda, que têm propriedades científicas naturais que ajudam a manter líquido e gordura juntos. Neste caso, vinagre com óleo. Gema, outra soja emulsionante muito forte. Então, para começar, vamos tomar um pouco de alho. Eu vou microplaneá-lo aqui nesta tigela, que vai apenas muito finamente ralar até uma pasta. Se você não tem um microavião, embora eles sejam baratos e realmente úteis. Mas se você não tem um, você pode apenas picar finamente o alho. Depois de fazermos o alho, coloque uma colher generosa de Dijon aqui. Temos um ótimo vinagre de maçã. Então é realmente importante para fazer um vinagrete, você quer usar um batedor e isso ajuda a quebrar as moléculas líquidas para
permitir que as moléculas de gordura para se sentar no meio para dar a consistência espessa que queremos. Vou deitar um pouco de gordura enquanto o cristão mexe. Isto é azeite de oliva. Você vai ser capaz de ver enquanto você está fazendo o curativo, se você está batendo corretamente, que a consistência do curativo vai mudar e você vai vê-lo ligado junto com o líquido. Este é um exemplo perfeito de aprender uma habilidade ou um padrão em vez de seguir a receita. Então, neste caso, estamos seguindo uma proporção geral de vinagrete. Estamos usando uma parte de vinagre aproximadamente para cerca de quatro partes de óleo, 50 por cento de azeite e 50 por cento de óleo de semente de uva. Tendo um equilíbrio entre o óleo de semente de uva neutro e o agradável azeite picante, vai torná-lo completamente mais equilibrado vinagrete. Se você usar todo o azeite será um pouco amargo, e se você usasse todas as sementes de uva, seria um pouco simples demais. A semente de uva é provavelmente a minha favorita, neutra. É um óleo insípido. Então é realmente apenas lá para consistência
no teor de gordura e, em seguida, o seu azeite está lá para sabor. Nós vamos em frente e temporada isso, e nós vamos temporada muito forte. A importância de fazer um molho de salada muito agressivamente temperado é que você vai colocar o
molho de salada em um monte de ingredientes que são crus e não temperados em tudo. Então, sempre que você fizer um molho de salada e achar que tem um gosto perfeito, vá um pouco mais longe e faça um pouco mais agressivo. Sim, então eu comi um pouco mais de sal. Se você sentir que não é bem brilhante o suficiente,
basta adicionar um pouco mais de vinagre, no final. Absolutamente Sempre faça um pouco mais intenso do que você acha que deveria ser, e tudo se equilibra no final.
9. Salto de granulação de a: Temos todos os nossos ingredientes reunidos, vamos construir a nossa salada. Vou começar aqui apenas cortando um pouco
da maçã Rosa Lady que compramos no mercado hoje. Eu vou pegar alguns dos grãos que temos aqui já cozido fora. Agora, uma coisa que eu vou fazer aqui é algo que nós vamos fazer enquanto nós construímos a salada é, temperar e vestir tudo como nós vamos. O que estamos fazendo é construir camadas de sabor, essencialmente. Não é só misturar tudo ao mesmo tempo. Estamos construindo um monte de elementos diferentes que são todos experientes de pé em pé por conta própria. Sim, eu gosto de imaginar visualmente, você só quer um pouco de molho, um pouco de tempero em cada parte da salada. Aqui estão algumas maçãs. Obrigado. Então vou pegar alguns rabanetes que cortamos mais cedo. Eles são agradáveis, crocantes e suculentos de imersão naquela água gelada. Eu só vou colocá-los para fora em um pouco de uma camada uniforme aqui. Eu só vou pegar um pouco de tempero. Eu vou adicionar um pouco de limão fresco, realmente
faz com que eles pop, e um pouco de sal marinho escamoso. Além disso, vamos adicionar um pouco disso à nossa tigela aqui. Agora temos todos os nossos ingredientes crocantes lá. Vou começar a construir nossos greens incríveis nisso. Isso é um bom tiro. Como eu coloquei isso para baixo, assim como você fez com legumes, eu vou construir camadas de sal, azeite e limão lá dentro. Finalmente, vamos terminar com um pouco deste queijo duro ralado. Ao construir uma salada ou realmente qualquer prato, é muito bom pensar um par de componentes diferentes que eu gosto de ter em tudo, que é algo agradável e crocante, algo fresco, algo doce, e, em seguida, algo ácido. Isso faz salada perfeita. Temos o nosso bom vinagrete ácido. Temos algumas maçãs crocantes, rabanetes e raiz de aipo, alguns grãos deliciosos, e algumas rúcula verde picante e brotos de ervilha. Certo. Um monte de texturas diferentes. É fresco, limpo, equilibrado, ácido, é tudo o que você quer ter em uma salada. Sim, eu sou ótimo para você.
10. Batatas de Roasted assado: Agora, para a parte divertida, vamos começar a cozinhar. Vamos começar com batatas assadas. Realmente simplesmente colocar, para assar um vegetal, você realmente só quer revestir levemente em óleo e sal,
e depois transferi-lo para uma bandeja pré-aquecida em seu forno cerca de 400 graus. Então, para começar, vamos assar algumas batatas. Eu tenho essas lindas batatas de dedo. É uma mistura de um monte de diferentes variedades de herança. Conseguimos isto da Mountain Berry Sweet Farm em Roscoe, Nova Iorque, no nosso mercado local de fazendeiros. Realmente para começar, nós vamos apenas revestir estes levemente em um pouco de azeite. Você só quer usar óleo suficiente, então cada superfície da batata é levemente revestida, e você pode apenas ver o brilho do óleo sobre ela. Então você quer revestir levemente em sal enquanto você joga. A ideia aqui é que há um pouco de sal em cada mordida. Eu penso sobre isso visualmente. Eu tento colocar sal em cada pequena parte da batata, então quando você come mais tarde, cada mordida tem um pouco de sal. Nossas batatas estão todas temperadas agora e prontas para ir no forno. Temos nossos alevinos temperados com óleo, sal e pimenta, e vamos colocá-los nesta bandeja pré-aquecida no forno aqui. Meu forno está a 400 graus. Vou colocar estas batatas nesta bandeja pré-aquecida. Vamos cozinhá-los a 400 por cerca de 15 minutos. Já se passaram 15 minutos aqui, por isso vamos tirar as batatas. Vamos dar a eles um pouco de agitação, movê-los por aí. Vamos testar a roupa deles com uma faca, ou um palito, ou um testador de bolos. Parece que estão quase acabando. Provavelmente precisaria de mais cinco minutos. A coisa realmente importante aqui que os chefs sempre
me disseram é que a comida é apenas feito quando é feito. Então, não importa o que uma receita diz, basta testá-lo quando a receita diz que deve ser feito e certifique-se, então eu estou apenas puxando para fora para testá-lo.
11. Sautéed Kale: Em seguida, vamos branquear e refogar couve. Temos couve aqui que temos no mercado. Primeiro, vamos pegar as folhas e tirá-las do caule. Você pode notar que a couve tem sempre estas hastes amadeiradas muito grossas no meio, elas não são realmente muito boas para comer. O que queremos nos concentrar realmente é nas folhas. Vá por aqui e apanhe-os. Às vezes, em pedaços maiores, você pode até pegar os dedos e simplesmente puxar as folhas em um movimento rápido. Agora temos a nossa couve toda colhida. É importante que você enxágue antes de realmente cozinhá-lo. Vai haver muita areia e areia nisto. Vou mergulhá-lo em água fria, secá-lo e depois vamos preparar-nos para branqueá-lo. Vamos começar a nossa couve. Primeiro, temos que derramar nossa água saindo para ferver. Isso está fervendo bem. Vamos temperar muito agressivamente. Temos muito sal lá dentro para que a couve também. Em seguida, venha com sua couve. Vamos colocar a nossa couve toda lá dentro. Agora vamos dar-lhe cerca de 30 segundos cozinhando nesta água fervente. Só precisa de tanto para ser cozinhado decentemente. Não queremos que seja completamente cozido e pantanoso porque vamos sear depois. Agora que acabaram 30 segundos, vamos tirar a nossa couve desta água quente fervente para o nosso banho de gelo. Aqui vamos nós. Ele realmente deve enxaguar naquela água gelada, então tudo começa a cozinhar. Uma vez esfriado todo o caminho para baixo, vamos espremer todo o excesso de água e, em seguida, colocá-lo para secar aqui em um prato. Agora é hora de refogar. Vamos refogar esta couve. Agora, saltear significa basicamente cozinhar qualquer coisa em uma panela com calor direto e, de preferência, algum tipo de gordura, neste caso óleo. É uma maneira perfeita de colocar uma boa quantidade de cor. Uma boa sear crocante do lado de fora de alguns vegetais, pedaço de peixe, pedaço de frango, o que você quiser. Vamos entrar com algumas chalotas primeiro. Apenas tire estes suando um pouco. Eles ficam translúcidos e um pouco marrom dourado por fora. Em seguida, vamos adicionar o nosso alho. Finalmente a nossa couve. Dê uma agitação a isto. Vamos derramar um pouco de água, um pouco mais. Um pouco de água vai ajudar a vaporizar. Vai impedir que nossas delicadas chalotas e alho queimem. Agora a couve apenas textura. Por último, mas não menos importante, vamos colocar um pouco de manteiga lá. Claro que tem um sabor delicioso, mas também faz um esmalte uniforme para cobrir esta couve. Lá vai você. Agora estamos prontos para a placa.
12. Franto em frango assado: Então, em seguida, vamos falar sobre frango. A primeira coisa mais importante, é descobrir onde você pode obter boa carne de origem local. No açougue em que trabalho, sabemos exactamente de onde vem a nossa carne. Temos relações diretas com os agricultores. Você pode ter esse mesmo nível de confiança também. Basta falar com o seu açougueiro, descobrir de onde é este frango, que tipo de frango é, e como você quer cozinhar. Aqui, temos o que chamamos de peito de companhia aérea. Este é um corte desossado de peito de frango, com a asa ainda presa. Isso é divertido de cozinhar porque nenhum osso aqui vai tornar realmente fácil para fazer contato direto com a panela, mas você ainda obter toda a carne top escuro todo o caminho. Passo número um, coisa mais importante, antes mesmo de entrar na panela, queremos temperá-lo e queremos temperá-lo muito pesado e com antecedência. Isso é porque vamos deixar o sal realmente ter uma chance de penetrar. É muito difícil temperar um pedaço de carne. Absolutamente O que vamos fazer é dar-lhe um belo revestimento de sal. Sei que parece muito, mas confie em nós, é muito importante ter uma boa quantidade de sal aqui e dar-lhe uma chance de se preparar. Não tenha medo de temporada muito forte. Deve parecer uma camada completa uniforme em toda a carne. Agora que está bem temperado, vamos colocar isso na geladeira por pelo
menos duas ou três horas antes de começarmos a cozinhar. Deixe que ele tenha uma chance de realmente configurar, e então estamos prontos para ir. Para começar, temos nossa panela de ferro fundido rasgando quente. Vou adicionar um pouco de óleo de semente de uva, não uma tonelada. Você pode ver que temos o suficiente para cobrir o fundo da panela. Vamos rodar tudo por aqui, para ter certeza de que o fundo da panela está realmente uniformemente coberto. Precisamos de um pouco de óleo decente lá porque o petróleo conduz o calor de forma eficiente. Precisamos desse calor para transferir para o nosso frango, dar-lhe uma deliciosa pele dourada e crocante. Pegue nosso frango, lado da pele para baixo. Agora, ele está sentado na nossa geladeira durante a noite. Temperamos pesado ontem. Está pronto para arrasar. Você sabe que sua panela está pronta para uma boa sear quando o óleo está cintilando, como se estivesse se movendo para frente e para trás, quase como se estivesse vibrando, mas não exatamente ao ponto em que está fumando ou fumegando. Frango dentro. Agora escute isso agradável, até chiar enquanto ele vai para baixo. Assim que estiver lá, mova-o um pouco para ter certeza de que não está pegajoso. Então ele se move uma ou duas vezes, você sabe que é bom para ir. Abaixe o calor, só um pouquinho. Então já se passaram uns dois ou três minutos naquele primeiro sear. Agora, sabemos que está quase pronto porque podemos ver uma bela borda dourada, marrom e
crocante ao redor do lado de fora, vamos buscá-lo e verificar, e lá vai você. Essa pele já é crocante, batata frita
dourada crocante. Jogue-o ali assim. Estamos a começar bem aqui. Temos a nossa manteiga na panela. Quando derreter lá fora no canto, posicione seu frango aqui em cima assim. Deixe a manteiga inclinar-se para baixo para a base da panela e apenas
baste por todo o lado do lado de fora do frango. basting pode ser feito com qualquer líquido, gordura. A razão pela qual nós bastar pedaços de carne é, em primeiro lugar, cozinhá-los
uniformemente através, redistribuindo o calor repetidamente, porque normalmente, só haveria calor vindo da base da panela aqui. Então nós estamos começando algum mesmo cozinhar feito. Mas também estamos construindo um belo exterior crocante circulando esta gordura sobre a borda aqui. Então vamos acabar com um produto muito mais delicioso, uma crosta crocante melhor. Eu gosto de baste por cerca de um minuto ou dois, e então eu gosto de ver onde a temperatura interna está em do frango. Uma peça desta espessura, provavelmente
precisaremos colocá-la no forno por um pouco, mas não muito tempo. Agora temos uma boa cor depois de comer o frango. Ele precisa de apenas alguns minutos no forno, apenas para mal cozinhar através. Vamos colocá-la naquele forno de 350 graus. Tudo bem. Vamos verificar a temperatura do nosso frango. Coloque um termômetro bem na parte central mais profunda do peito. Então 138 graus para carne branca é um pouco menos do que a maioria das pessoas cozinharia frango, porque a coisa é que ele vai continuar cozinhando aqui no tabuleiro por pelo
menos cinco graus mais enquanto ele se senta em repouso. No momento em que ele descansa completamente, ele vai ser perfeitamente cozido através. Aqui está o nosso frango acabado. Pegue aqui, procure a junta e a asa ali, corte-a primeiro aqui, e a segunda bem ali.
13. Empratamento: Esperamos que tenha aprendido algumas técnicas com a nossa culinária que acabamos de fazer lá. Temos couve, batatas e frango, e estamos prontos para ir ao prato. Isso é certo. Vamos começar a construir este prato aqui. Agora, estamos tentando construir essa estrutura, basicamente. Tenha algo que tudo o resto no prato, o frango e a couve podem descansar contra. Sim, para torná-lo bonito porque essa é a parte importante. Comece com um pouco de batata e molho aqui embaixo no fundo do prato. Então vamos pegar nossa couve salteada, drapeado sobre as batatas, e bater com um pouco de azeite e sal, um pouco espremer um limão para terminar. Agora isso está tudo pronto. Vamos cortar nosso frango aqui. Então coloque esses pedaços de frango tão bem em nossos vegetais. Eu sempre gosto de terminar a carne com um pouco de sal marinho escamoso e um pouco de azeite de oliva. Absolutamente, um pouco de gordura extra e sal no final sempre leva para o próximo nível. Então, uma parte realmente importante
do acabamento da placa é trazer alguns desses itens de despensa que falamos anteriormente. Para mim, ervas frescas e um pouco de creme fraiche. Um pouco de creme fraiche adiciona um pouco de gordura extra, um pouco de acidez, um pouco de acidez. As ervas frescas parecem lindas, adicionam um pouco de sabor extra, realmente o leva para o próximo nível. Aqui vamos nós. Aqui está o prato acabado. Parece muito bom para algo que você mesmo fez.
14. Obrigado: Em primeiro lugar, muito obrigado por tomar nossa aula e sair com a gente hoje. Para revisar, assamos algumas batatas impressionantes, fizemos algumas deliciosas couve salteada, cozinhamos grande peito de frango das terras altas, e fizemos um rabanete sazonal e salada verde. Assim como fizemos hoje, com as ferramentas adequadas, o equipamento certo, técnicas básicas e alguma confiança. Você pode criar todos os pratos que você pode imaginar. Basta ir lá fora, ir ao mercado ou sua cooperativa local, pegar ingredientes, como fizemos hoje. Mas realmente o que o seu coração deseja e comece a fazer pratos. É preciso praticar. Realmente, é apenas sobre reconhecer os padrões e construir esse conjunto de habilidades e, em seguida, apenas aplicá-lo. Certo. Você pode assar qualquer pequeno pedaço de carne, assim como fizemos com o frango. Salada, troque o vegetal que quiser. O mais importante é ir lá fora, experimentar coisas novas, divirta-se cozinhando comida. Deve ser divertido, mas quente. Vá lá fora e tente algo novo. Direita em. Obrigado por assistir.
15. Quer saber mais?:
Kenny Monroe, Chef/Farmer
