Transcrições
1. Introdução: Olá, sou Pat LaFreida, um açougueiro de quarta geração. Eu dirijo Pat LaFreida Meat Purveyors, que é um fornecedor de carne de terceira geração para os melhores restaurantes do país. Meu pai ainda não entende,
ele sempre quer saber, por que eles querem ouvir do açougueiro? A idéia de que as pessoas estão muito interessadas em onde sua comida está vindo de agora em vez de sua geração, mudou drasticamente. Vemos que mais e mais pessoas têm o interesse de ser açougueiros. Hoje, eu vou ensiná-lo e você vai
aprender a agora a fonte de carne corretamente, de acordo com a classificação. Você vai saber todos os diferentes cortes que estão disponíveis e você vai
saber como cortar esses cortes em porções que você está realmente indo para se preparar.
2. Projeto: prepare um corte que você nunca tentou antes: Quero que preste atenção, não te cortes. À medida que passarmos por cada corte, você aprenderá a preparar isso. Quando fazemos filetes, agora
você aprenderá os diferentes subprodutos que vêm de um filé inteiro. Vamos falar sobre New York Strip Steaks. Você saberá da frente, primeiro corte até o último corte. O que há de bom em cada um e por quê. De um olho de costela, há dois cortes diferentes muito distintos que vêm dele. Você vai determinar o que você mais gosta, e agora você vai saber de que lado encomendar. Ninguém parece saber a diferença entre um T-bone e um Porterhouse. Eles são muito diferentes. Vou mostrar-lhe a diferença entre ambos, e agora, você será capaz de descobrir o que vai melhor em seu prato. Costelas curtas são deliciosas. Você não só tem que cozinhá-los no inverno em um processo de assar. Você também pode grelhá-los. Vamos falar sobre costelas curtas de placa, que é o curto disso. Você precisa fazer o pedido. Todos nós amamos uma economia cortes que gosto muito. Chuck Flap Tail é um desses cortes. Outro grande corte de economia que você vai aprender é o Ferro Plano. Quer venha a minha casa ou a casa do meu pai, enquanto estamos grelhando, você vai encontrar saia de fora no nosso churrasco. Uma saia exterior é o nosso corte favorito. Isso é algo que nós valorizamos, e isso é algo que é melhor você aprender. O famoso bife do açougueiro, o Cabide. De onde é o cabide? Alguns dizem que é um gosto adquirido. Sou viciado nisso, mas a tripa de carne é uma das minhas favoritas. Você precisa saber que parte do estômago você está pedindo. A maioria não sabe o que é o lombo, mas depois de hoje você saberá. Vamos separar a parte de cima em dois grandes grupos musculares: a coulete e o bife de lombo. Agora, pegue esse conhecimento, aplique-o corretamente e compartilhe conosco no Skillshare. Faça upload de suas fotos para que possamos ver seu progresso.
3. Usando facas: Mais comumente, me perguntam: “Pat, que tipo de facas preciso para cortar carne?” Meus amigos e família me mostrarão blocos de facas cheias de facas que eles não precisam especialmente para cortar carne. Temos apenas duas facas que usamos a noite toda aqui no LaFrieda para
dividir milhares de cortes de carne para mais de 1.200 restaurantes todas as noites. Um deles é a faca cimitarra. Este é um novo, e é muito amplo. À medida que a vida desta faca continua, isto vai ficar cada vez mais estreito à medida que vai para o afiador de facas. Este é bom e grosso, por isso tem a espinha dorsal para realmente cortar através de bife engordado. À medida que fica mais estreito, é um pouco melhor e flexível para tirar a pele do tendão da carne e cortar fatias muito finas de qualquer coisa. O que eu amo em uma cimitarra é que porque ela é tão curvada assim, enquanto eu corto, eu só estou tocando a carne com esta seção para o ponto dela não perfure ou cutuque nada que eu estou cortando. A única outra faca que usamos é uma faca de desossagem. Isso tem que passar pela carne até o osso, e na verdade, quando
chegarmos ao osso, só estamos usando a ponta da faca. Nunca queremos que a faca vá longe demais na carne onde não
possamos controlá-la ou ver o que está cortando. Então, essa parte é exatamente a parte que nos preocupamos em ficar afiados. De todas as facas que existem, uma cimitarra e uma faca de desossagem são tudo o que o açougueiro precisa.
4. Entedendo a seleção de carne: Uma coisa muito difícil de fazer é encontrar um bom açougueiro de varejo. Quando você não tem um açougue e algo está pré-embalado, você está olhando para esse pacote. Agora, se esse pacote tem um círculo nele, e nesse círculo há um número de estabelecimento do USDA, o que a maioria das pessoas não sabe é
que você poderia seguir essa carne até onde foi processada. Então, você é capaz de ver a segurança de onde a carne está vindo e de onde ela está vindo. É muito importante. A diferença entre isso e apenas alguém em um açougue dizendo que é o que é, há uma grande diferença. Então, você tem rastreabilidade com o USDA, e você tem segurança alimentar, na
qual eles são muito bons. Quando você não tem um supermercado com o círculo USDA nele, e é o açougueiro que está cortando a carne, você está procurando alguém com quem você possa conversar. Muitas vezes dizemos, a maioria dos açougueiros usa casacos brancos. Olhe para o casaco que o açougueiro está vestindo. Ele tem um belo casaco limpo, e a instalação parece higienizada? Muito, muito importante. Você está procurando a classificação da carne. Dentro do USDA, há uma divisão de classificação. O que o nivelador está procurando são duas coisas, uma é gordura intramuscular. Então, isso vai ser essas manchas de gordura
bonita que atravessam o interior do músculo. O outro aspecto é que eles querem ver o envelhecimento. O desenvolvimento da cartilagem ao osso é muito importante. O que procuramos em carne boa é qualquer coisa que tenha menos de 30 meses de idade. Na verdade, estar muito mais perto de 24 meses ou menos é o mais desejável. Como você pode ver, algo que não tem muita gordura intramuscular tem uma cor muito bonita. É vermelho um pouco mais escuro do que o que está ao lado dele, mas um pouco menos gordo e será um pouco mais mastigável. Este seria o grau de utilidade. Um bife como este provém geralmente de algo com mais de 30 meses de idade, que representa mais um risco, que é muito raro, mas existe e só foi detectado em animais com mais de 30 meses de idade. Mesmo ao lado dele, este grau é chamado select. Então, tem cerca de 40 por cento mais gordura intramuscular do que utilidade. A fim de até mesmo entrar no intervalo selecionado, você tem que estar dentro dos 30 meses de idade ou menos. Um passo acima disso é a escolha. Normalmente é aqui que você vai ter seus animais Black Angus. Black Angus é uma raça. É muito consistente e o rendimento é ótimo. O fato de que ele tem um monte de gordura intramuscular, faz Black Angus muito desejável como uma raça que nós realmente amamos. Quando saltamos do seleto para a escolha, que tem cerca de 40 por cento mais gordura intramuscular, então
vamos para o primo. Como país, este bife com esta quantidade de gordura intramuscular
marmoreada que vai fazer o bife muito macio e muito saboroso, isso representa apenas quatro por cento do que o país inteiro tem para oferecer. Colocar as mãos em um pedaço dos quatro por cento é muito difícil, e é por isso que o preço no prime é sempre muito alto. Para ir mais longe, uma carne de bovino de estilo japonês, Kobe, que a versão americana é chamada Wagyu, e fica muito confusa. Wagyu significa carne japonesa feita na América ou cultivada na América. Pode-se ver a quantidade de gordura intramuscular aqui, em comparação com o nosso auge. É uma grande, grande diferença. Há provavelmente 40, 50, 60 por cento mais gordura intramuscular em algo que é Wagyu ou Kobe. Eu ainda acredito e entre os açougueiros, USDA prime é o melhor grau de carne que você pode obter, para um bife estilo americano. A versão japonesa de cozinhar bife como este seria cortar este realmente fino e para sear peças lindas como este que têm isso. Então, muito dessa gordura vai sair no processo de cozimento. Ele vai deixar o corte e vai deixar para trás algo que é muito macio, muito suculento. Para cozinhar um corte de estilo americano usando carne de estilo japonês, ele tem tanto teor de gordura que é quase desconfortável. Então, para esse grande corte tradicional de estilo americano, USDA prime é o melhor. Se você não pode pagar isso ou não está acessível, escolha seria a próxima melhor seleção. Se você está com um orçamento ou talvez você não quer essa gordura intramuscular, talvez você queira um bife mais magro, então você pode ir para baixo para selecionar ou todo o caminho para a utilidade. Pessoalmente, eu permaneço na escolha e na gama privilegiada, e isso é o que eu sinto que é de melhor valor e ea melhor carne de bovino da América tem para oferecer. Na maioria das vezes me perguntam, onde posso obter carne de primeira? açougueiros realmente especiais vão tê-lo disponível. Quando se trata de grandes cadeias de supermercados, é muito raro encontrar isso. Quando se trata de cozinhar qualquer um desses bifes, Eu iria preparar todos estes de forma diferente. Então, se é algo que é muito magro, eu amo o sabor de comer carne quase crua. Se eu fosse fazer um Carpaccio ou Carney Cuda, onde eu iria moê-lo como bife tártaro, isso é o que eu iria querer porque eu não gosto de comer gordura crua. Quando se trata de, digamos, prime eu quero ter uma verdadeira séria sear quente do lado de fora. Eu quero ter certeza que minha grelha está em cerca de 5 ou 600 graus antes de eu colocar o bife lá. Então, eu vou pegar aquele sear exterior e ainda deixar o centro um meio raro ou raro, para que eu pudesse provar o sabor, eu poderia saborear todo o amor que foi colocado no cultivo deste bife. Novamente, quando se trata de Wagyu ou Kobe, qualquer coisa assim com esta quantidade de gordura, a melhor maneira de cozinhar que seria para sear isso em ambos os lados. Esta vai ser a carne mais macia que você pode comer. Você simplesmente não pode comer muito disso. É um pouco pesado. Então, é por isso que você costuma vê-lo como aperitivos quando é servido corretamente. Quando se trata de consumo de carne bovina, há muita imprensa negativa sobre suas preocupações de saúde. Claro, se você está comendo carne Kobe todas as noites, é um problema. Seu bife todos os dias seria algo
ao longo das linhas de seleção ou escolha porque você não tem essa gordura intramuscular e que gordura é lá realmente vai
cozinhar fora e ele vai deixar você com alguma proteína muito magra. Para mim o que eu chamo um bife de sexta à noite ou um bife de sábado à noite, um bife que eu quero comer depois de uma longa semana é o melhor. Isso é USDA Prime. Isso é o que eu vou dar a mim mesmo um ótimo bife. Então, se não é em um supermercado e eu cozinhando em casa, estou em um restaurante pedindo isso. Esse é o meu único prazer culpado que vou ter é comer o meu bife principal. Toda carne é alimentada com grama por cerca de 85 por cento de sua vida. É a última parte de sua vida que é muito importante. Qualquer coisa de qualidade é terminada em todos os grãos naturais e/ou milho. Tem havido muito debate sobre se isso é saudável ou não para o animal. Eu poderia dizer que se você colocar milho em um lado do campo de uma fazenda e você colocar grama no outro, a grama não vai ser tocada. Os animais adoram o milho. Ele coloca essa gordura intramuscular e a pegada de carbono, que antes se pensava ser muito maior no produto acabado de milho porque você tem que cultivar o milho, você tem que cultivar o animal, ele acaba que é o oposto. Então, a fim de obter um bife alimentado com grama para o mesmo peso que é o milho acabado, ele tem que viver muito mais tempo e ir bem acima dos 30 meses de idade. Então, é muito importante saber que o novilho ama especialmente o milho. Já é moído para eles para que eles possam
digeri-lo em vez de algo que é alimentado com grama, você não vai ter muito sabor. Eu fiz testes de sabor vendados com 20 pessoas em uma mesa e 20 em 20 escolherão algo que é milho acabado. Eu acho que isso é importante dizer porque, como compradores de varejo vemos
essas palavras, esses termos de marketing como se fosse uma coisa realmente positiva. partir de agora, eu não comi um bife alimentado com grama que eu iria assumir algo que era milho acabado. O agricultor de milho está geralmente localizado ao lado do produtor de carne bovina. Então, há um círculo sustentável muito local que foi criado lá. Os produtores de milho adoram cultivar milho, produtores de
carne gostam de cultivar carne bovina, e terminá-la no milho para que estejamos entrando na escolha e no reino principal. Os bifes que gostamos de comer, maioria das pessoas chama de vacas, não são vacas. As vacas são animais mais velhos com mais de 30 meses de idade e são utilizados para ordenhar. Nós vendemos bois. Os bois são mais jovens. Eles são os machos castrados. Eles são cultivados para esta indústria para grandes bifes. Da próxima vez que disser aos seus amigos que vai comprar carne, pode especificar que vai sair para pegar boi. Estas são as coisas que procuro e é assim que escolho a minha carne.
5. Chorizo: Este é o nosso bife de strip de Nova Iorque. Aqui é onde o olho da costela foi separado do lombo. É um dos bifes mais comumente comidos de Nova York. Isso acontece para ser primo, e você pode dizer pela gordura intramuscular. Eu realmente gosto de cortar estes cerca de uma polegada e meia porque isso nos dá apenas o suficiente para ser capaz de sear esses bifes e para manter um interior raro médio para raro. Então, enquanto eu corto esses bifes, eu só vou tirar o excesso de gordura de apenas cerca de um oitavo de um inc. É o que procuro numa tira de Nova Iorque, assim. Agora, o que é importante sobre os bifes de Nova York é que este é o lombo e se o osso ainda estava preso, é
aqui que o T-Bone está. A flay está do lado oposto disto. Então, se isso fosse um lombo curto, estaríamos cortando bifes de Nova York, depois T-Bones e bifes de Porterhouse. O problema com bifes de Porterhouse é que este lado, cerca do último quinto deste, tem um nervo que passa por ele. parte, não é muito macio onde esse nervo corre direto para o centro do bife. Então, quando você tem dois bifes, New York strips, um é perfeito como este, e o outro tem esse nervo que atravessa. Este é um bife final. Não é o que você está procurando. Um pequeno segredo é que os restaurantes costumam reservar o bife final porque eles têm que usá-lo em alguma capacidade para todas as pessoas que amam seus bifes bem feito porque os restaurantes dizem, “Heck, eles não sabem o que eles querem de qualquer maneira e eles não vão prová-lo e parte dele vai quebrar.” Você pode usar o bife final. A melhor maneira de usá-lo seria cortar esse nervo o máximo possível, quadrá-lo aqui, mas como você pode ver, mesmo cortar o exterior ainda tem essa curva nele. Então, se alguma coisa, se você fosse ver este bife em um mercado, você definitivamente deveria estar pagando um prêmio para o corte central e um desconto para o bife final.
6. Entranha: Este é o meu bem precioso quando se trata de carne. Este é um bife de saia de fora. Tem membrana em ambos os lados, e é algo que precisa ser removido. Você provavelmente nunca verá isso na carne real, mas eu vou te mostrar como ela é removida. A razão pela qual eu amo tanto, provavelmente porque meu pai ama tanto, e eu cresci comendo isso. Não é muito macio, mas o sabor é diferente de qualquer outro corte no animal, ao contrário de qualquer outro corte. O problema é que há saia interior e saia exterior, e ambos fazem parte de um diafragma, um no lado externo,
outro no lado interno. O perfil de sabor é completamente diferente para dentro da saia. Quando você vai a um supermercado, ele só diz saia, e é muito difícil dizer a diferença porque essas criações
no músculo parecem muito semelhantes em cada um dos dois. Então, é aí que a confiança entra no açougueiro. Quando se trata de saia, o que queremos fazer é pegar uma faca cimitarra, e o que estamos usando é basicamente essa parte da lâmina. A razão pela qual ele é curvo é que toda vez que eu entro nisso eu não estou cutucando. Só estou usando a borda. Eu só quero chegar onde aquela membrana estava presa e separá-la do músculo real sem tirar nenhum músculo, se houver. Nós voltamos aqui. Então, onde você vê a pele prateada ou o tecido conjuntivo, isso pode ser muito difícil. Então, é por isso que queremos remover isso. Há um pouco de gordura em cima dele, e temos que fazer isso em todos os quatro lados. Esta membrana é o que mantém o diafragma unido. Assim, enquanto o animal raças ou qualquer um de nós respira, esses músculos são o que inala
e exala, e ajuda os pulmões a entrar e sair dele. Então, eles são músculos muito importantes, e eles são usados com bastante frequência, e isso é o que os torna tão duros porque a Mãe Natureza nunca iria querer que eles falhassem. Então, geralmente quando você é derrubado e você tem o vento nocauteado de você, como na verdade um hematoma de seus bifes de saia. Agora, aqui está aquela membrana. Agora, que separamos o tecido conjuntivo de todos os quatro lados que vamos remover, e não há muito uso para isso, eles ainda vão ter algum tendão no topo. Então, o que queremos fazer é colocar nossa faca cimitarra bem embaixo dela, e depois removê-la, e usaremos o que está dentro. Em cima é uma alça. Assim que entrarmos um pouco, seguramo-lo e podemos passar a faca por baixo. Agora, é um pouco difícil na saia porque saias já uma carne fina. Agora, bife de saia era o bife romeno original. Então, em comensais quando criança, quando bife romeno estava no menu, que era sempre, isso é o que eles serviam. Na última década, quase
foi revelado ou descoberto que há tanto sabor nisso, que você quase nunca mais verá servir em um restaurante porque é muito caro. Pensar em um animal de peso frio de 875 libras, só
há dois desses. Cada um destes pesa cerca de dois quilos ou quatro quilos em quase 900, o torna muito caro. Sempre que abrimos nossas fronteiras, especialmente com a orla do Pacífico, bifes de
saia fazem parte da cultura, e é isso que eles querem. Bifes de saia, estacas de flanco, costelas curtas, você verá esses preços aumentarem, a qualquer momento é uma enorme exportação para aquela região. Este é o nosso bife de saia. Há restaurantes em sua cidade que servirão tudo isso, assim como este no prato. O que normalmente fazemos é cortar isso em cerca de três porções de tamanho uniforme, e uma ótima maneira de cozinhar isso porque eu não tenho tempo para marinar carne um dia de antecedência. Eu tenho uma marinada de cinco minutos que basicamente inspirou a partir de churrasco coreano, colocar pouco toque italiano que é vinagre balsâmico, açúcar mascavo, e um pouco de canela, um pouco de molho Worcestershire, e eu marinado isso por cinco minutos. Põe isto na grelha. Porque tem um sabor tão forte, esse tipo de marinada adere ao exterior, e não só você obtém a reação principal, que é o escurecimento das carnes, que é a redução dos açúcares. Isso é o que faz o bife pagar tão bem quando está queimado. Você também tem caramelização, então essa é a culinária real do açúcar que você acabou de colocar na marinada. De qualquer forma, para mim, não
há melhor bife aromatizado no animal. Então, este é o [inaudível] seu favorito.
7. Assado de tira: Quando se trata de economia,
eu amo Chuck Flap Tail. Chuck Flap Tail é uma extensão dos músculos das costelas curtas, então isso vem do pedaço do animal. É o mesmo músculo que lib curto, mas desossado. Então, os quatro ossos de costela estavam lá, mas como estão no mandril, eles estão desossados e nós ficamos com esta bela peça de forma retangular, mas quando cortamos seções transversais, você verá que o marmoreio é Simplesmente soberbo. Agora, a carne do Chuck Lib não é macia. Então, existem duas maneiras de cozinhar isso. Certos tipos de churrasco marinadas como churrasco estilo coreano, ou apenas para levar isso para churrasco quando é fino é uma ótima, ótima maneira de fazer todo o verão. Quando se trata dos meses de inverno, e eu vou cortar mais um na verdade para a espessura que eu gosto, que é cerca de um terço de uma polegada. Para mim, isso é algo absolutamente delicioso porque toda essa gordura intramuscular se traduz em sabor. E essa carne que normalmente é dura, é macia, é perfeita porque você quer alguma resistência no que está comendo. Mas quando se trata de guisados ou qualquer coisa assada, se você vai fazer um assado, cortar isso em um assado ou cortar isso em guisado, colocar isso em molho de domingo para refogar. Qualquer tipo de técnica de assar levaria isso com toda a gordura intramuscular e tornaria isso saboroso já porque é costela curta. Isso se tornará garfo. Para refogar isso em um líquido por algumas horas, é um acéfalo. Como nós cortamos você só vê, é apenas pura, carne de costela curta pura. E uma gordura intramuscular lá está lá naturalmente. Então, mesmo se você tivesse um animal que classificou selecionar, ou escolha, há alguns músculos no animal que estão sempre indo para ter gordura
intramuscular muito maior do que o olho costela ou a New York Strip. O Chuck Flap Tail é um deles. Este corte ficou famoso pelo livro de Bill Buford chamado Heat. Onde ele seguiu ao longo dos chefs tinha restaurante bonobo uma das mortes Mariel por um ano e eu tinha ido jantar lá e pediu a costela curta com o osso. Ele saiu e estava desossado, e estava em cubos assim, e naquela segunda-feira seguinte, eu tinha perguntado ao chef executivo, “Por que estava sem ossos? O que você está fazendo com os ossos que eu estou enviando para você?” Ele disse: “Não, nós desmontamos. Nós só queremos a carne.” Daquela visita eu os transformo em usar Chuck Flap Tail e economizá-los 30% em seu custo de comida e eles têm usado esse corte desde então. Agora, desde então muitos restaurantes também pegam em porque eles seguem um ao outro, e o preço subiu ligeiramente? Sim, mas ainda é um grande corte e muito pouco desperdício.
8. Filé mignon: Cada novilho tem dois filés, então este é um filé mignon inteiro. Muito provavelmente, mais acostumado a ver isso em um corte de barril. Em nossa indústria, chamamos isso de PSMO, P-S-M-O. Descascado, o que significa que a gordura do rim que estava bem em cima daqui costumava vir aqui. O problema é que você nunca soube o tamanho do filé, então foi para um filé descascado. Então é daí que eles tiram o P. SMO? Músculo lateral ligado. Então a primeira coisa que vamos fazer para limpar isso é remover o que chamamos de músculo da cadeia. Então é esse músculo aqui que corre ao longo do lado dele. Seria ótimo se eu tivesse as mesmas características do filé, mas não tem. Não me entenda mal, há um uso para isso. Nada disso iria para o lixo. Se fôssemos dar uma olhada nele, uma seção transversal, você verá o tendão, que o tecido conjuntivo é muito duro. Pode-se fazer mini filés e apará-los, mas para mim, isso é algo mais que você gostaria de refogar por um longo tempo. Assim que tirarmos esse músculo lateral, essa parte seria chamada de Chateaubriand, e essa é a cabeça do filé. Então, porque há outro músculo lateral ligado ao corpo principal, um famoso prato francês, Chateaubriand, foi feito a partir disso. Então, em vez de aparar tudo isso fora, isso foi cortado aqui, e então isso foi amarrado e assado para duas ou três pessoas. É uma ótima ideia, exceto que não vende com frequência. A maneira de cortar filés a centro disto seria seguir o tendão ao redor para a frente direita por baixo dele. Mais uma vez, isto seria mais músculo lateral. O que queremos fazer é, com os dedos, seguir por onde aquela pele prateada vai. Então esta pele prateada não é algo que você quer comer porque é apenas muito resistente e é nervo e atua como tecido conjuntivo também. Então, queremos limpar qualquer membrana exterior. Onde isto realmente se separa, vamos cortá-la com a faca fora, muito simplesmente assim. Agora, vamos voltar a isso em um segundo. Agora, o que queremos fazer é continuar a tirar toda a pele
prateada porque isso é algo que é muito mastigável. Porque o filé é tão caro, cada um deles pesa cerca de 7 quilos, então são 14 libras por 900 libras. Só há, obviamente, dois em cada animal. Queremos tirar essa pele prateada sem remover nenhuma carne. Agora, quando se trata de filé, é um corte muito comum e o mais macio em todo o animal, não tem o sabor que uma tira de Nova York ou costela tem. É por isso que eu amo fazer carpaccio fora disso ou comer este cru porque é muito magro, muito macio, e é assim que eu posso provar seu perfil de sabor. Nosso primeiro corte, e se você estivesse comprando filé e você tem algo parecido com isso, você provavelmente não iria querer pagar 20 dólares por uma libra por isso. No entanto, isso é muito, muito macio, então se você está comprando filé inteiro, e eu vê-los oferecidos inteiro muitas vezes, é uma vez que você tirou toda a pele prateada fora, este é um ótimo bife sanduíche. Isso é algo que você gostaria de borboleta. Para borboleta algo, você só quer cortar quase através dele, mas não todo o caminho. Role um pouco e repita sem cortar todo o caminho. O que vamos fazer é basicamente um medalhão achatado. Então alguns chamam de bife minúsculo porque leva um minuto para cozinhar. Se eu estivesse fazendo um cheesesteak Philly, isso é o que eu usaria, e para o paladar para o sanduíche de bife, isso é o que usamos. Então agora, essas são todas as propriedades de um filé, significa, como o corte mais macio do animal. Não vamos desperdiçar a ponta ou a cauda. É assim que vamos prepará-lo. Qualquer coisa depois disso é filé de corte central. Queremos apenas ter certeza de que moldamos isso um pouco para que, digamos, cada dois e um quarto de polegadas, tenhamos aquele olhar de corte central. Há um pouco de gordura no interior onde estava preso à espinha. O filé fica logo abaixo da coluna vertebral. Agora, à medida que ficamos um pouco mais grossos, vamos ter que cortá-lo um pouco mais estreito. Então, empurramos um pouco para baixo, o primeiro corte, e então, à medida que
descemos, vamos apenas certificar-nos de que temos o mesmo peso. O objetivo aqui é que se cinco pessoas estão sentadas à mesa para comer filé, você gostaria que todos pensassem que eles têm a mesma porção de tamanho. É por isso que leva muitos anos para olhar isso para obter esses filés de corte central, mas uma vez que
terminamos, teremos provavelmente sete porções que são praticamente idênticas,
idênticas o suficiente para que seus convidados em sua mesa todos sentem que eles foram tratados igualmente. Agora, entre vocês, vocês poderiam decidir quem iria ficar com o maior. Você tem uma balança. Agora, já que ficamos um pouco mais estreitos, temos que ir um pouco mais. Então é um pouco mais longo, e empurre para baixo e formá-lo para isso. Uma vez cozido, você não pode ver a diferença entre os dois. Então, há nossas oito porções. Agora, isso é novamente, muito estreito. Então, com isso, vamos fazer a mesma coisa. Duas coisas que você pode fazer com isso, você pode fazer mini filés e tê-los como um aperitivo. É algo que eu costumo fazer porque eu posso obter minha grelha para 600 ou 700 graus e literalmente jogar estes em cerca de 30 segundos cada e char o exterior e comê-los como pepitas de filé. Eles são deliciosos. Então esse é um produto secundário que estamos fazendo a partir do filé que seria mini-filés. Então novamente, tão pequeno quanto uma cauda é, se você está fazendo bifes de sanduíche, nós vamos borboleta isso também e abrir isso. Não vai ser tão grande quanto o primeiro, mas alguns destes espalhados em um sanduíche de bife é perfeito. Então lá temos dicas e caudas borboletas. Temos mini-filés, e depois temos as nossas oito porções de corte central. Ainda temos a cabeça do Chateaubriand que cortamos. Nisso, como açougueiro, é meu trabalho garantir que eu possa obter um filé de corte central deste, porque este tem as mesmas propriedades e características destes. Então, não conseguir mais um poderia colocar um açougueiro fora do negócio porque filé já é muito caro e tem um monte de desperdício e requer muito trabalho e habilidade para esculpir. Novamente, vamos fazer gorjetas e caudas porque temos que começar em algum lugar. Então estamos muito perto dos filés de corte central. Vou cortar um pouco a parte de trás, e então potencialmente, se alto o suficiente, vamos fazer dois cortes centrais com isso. Agora, acabamos de passar de oito porções de corte central para dez, muito importante. Com a cauda, assim como fizemos com a ponta onde
começamos, vamos borboleta novamente e fazer outro bife minuto. Se fizer isso em casa, vá devagar. Você não está com pressa. Não corte ou empurre com uma faca onde não possa ver. Essa é a melhor dica porque uma vez que você não vê para onde as lâminas estão indo, você realmente não tem controle sobre o que você está cortando. Claro, vai ser irregular. Começamos quando parecia um cone. Pegue o centro da nossa faca e derrube isso um pouco. A razão seria para que quando você cozinhar isso em uma superfície plana, temos uma espessura que corre em todo o qual é muito uniforme. Então isso é muito mais do que você precisaria para um sanduíche. São cerca de oito onças de carne de sanduíche ou mini filés e depois os nossos filés de corte central.
9. Sete da paleta: Este é o bife de ferro liso. Tornou-se muito popular ultimamente porque foi descoberto recentemente que os olhos vendados. Este gosto era mais parecido com um bife de strip de Nova York, mas é cerca de um quarto do preço. Isto vem do ombro da frente. Tem um monte de grande sabor nele. O problema é que na verdade são dois músculos separados por um septo no centro, o que é muito difícil remover e tensão exterior você em ambos os lados. Então, é preciso um pouco de trabalho para chegar a ele, mas vale a pena. Vou começar por passar a faca por baixo. Eu posso sentir onde minha faca está indo e eu só quero sair bem debaixo dessa pele. Então agora eu tenho algo para segurar e eu vou trazê-lo de volta para mim. A força residual ou o recuo da pressão que estou colocando na faca está sempre indo em uma direção que eu
não estou , então se esta faca escorregar vai por aqui desde que ninguém fique ao
seu lado goste Esse é o objetivo e você controla quanta pressão você está colocando na faca. Então, você sabe que se escorregasse exatamente para onde deveria estar. Então, isso faz parte do exterior. Nós vamos continuar e limpar isso perfeitamente porque qualquer um desses tendões ou pele prateada é muito resistente e você quer removê-lo. Você poderia começar a ver como temos alguns marmoreio muito agradável e um corte que provavelmente começou como escolha, mas teria o mesmo marmoreio como carne de primeira em uma tira de Nova York teria. Este tendão é tão duro que na verdade estou tocando o interior dele com a ponta da minha faca e ele não vai perfurá-lo. Ele vai apenas deslizar bem embaixo dele e novamente grande marmoreio. Então, tentando pegar minha alça aqui para que eu tenha algo para me segurar. Então, enquanto eu passo minha faca, ela é translúcida. Posso ver exatamente onde minha lâmina está para saber onde ela está o tempo todo. Assim que você começar a cortar algo assim e você não sabe onde sua faca está, pare, reajuste, sinta e comece de novo. Assim, na maior parte, o exterior é limpo. Essa foi a parte fácil. A parte difícil é que temos dois músculos aqui. Ambos estão separados por um pedaço muito grosso de tendão semelhante ao que acabamos de remover. Queremos chegar a ele. Podemos ver onde começa aqui sem cortar
muito da proteína real, o que é quase impossível. Vamos cortar algumas proteínas para que não quero que ninguém fique consternado. Se começarem a cortar o bife, o que vai acontecer. Mas o que você quer que aconteça é que você quer ser capaz de obter sua faca para atravessar aquela pele prateada. Então, se você pode ver isso lá dentro, quase como se estivesse se barbeando. Porque quando você o cobre com a proteína para puxar, você pode sentir onde a pele prateada está. Veja como minha faca deslizou por ela. Você não quer que ele escape de você. Então, se você ver o ângulo da minha faca agora, ele está apontando para a pele prateada, mas não está cortando através dela, que é uma coisa boa. Então, é apenas cortando em linha reta. O que gostaríamos de fazer com este corte é fazer quatro porções iguais e todos eles vão parecer bife flanco, mas tem gosto de New York Strip. Então, enquanto eu ainda posso ver essa pele prateada, eu sei que estou no lugar certo. Então, isso é um lado fora. Agora, quando eu viro isso é como se estivéssemos começando do zero novamente porque agora eu tenho pele prateada exterior que eu preciso remover. Então, vou passar por baixo disso de novo até chegar a ele. vez, o que queremos fazer é usar o exterior como uma alça ou algo para segurar para que possamos segurá-lo quando deslizamos nossa faca sobre ele. Vai de ponta a ponta, então temos que chegar até a fonte dele. Agora, você pode ver onde ele está tentando fugir da minha faca. Há uma maneira de preparar isto sem tirar a pele prateada e que é refogá-la. Então, se você fosse refogá-lo por algumas horas, esta pele prateada se transforma em uma deliciosa experiência gelatinosa que eu
só tive em muito poucos restaurantes que levaram seu tempo para fazer isso. Caso contrário, isso é perfeito para grelhar. Para grelhar, não podemos ter nada disso. Então, esse é o nosso ferro plano limpo. Vamos acertar tudo. Então, nossas duas porções que receberemos com isso estarão aqui. Então, a aparência de um bife de flanco, a ternura e o sabor da tira de Nova York. Volto do outro lado e faço a mesma coisa e estas são as nossas quatro porções que iam sair daquele ferro plano que seria oito porções por animal, mas ainda um quarto do preço do que um New York strip bife custaria, mas agora muito mais plana. É muito mais estreito. Então, novamente, calor alto sear, servir fatia médio-rara colocar para fora o mesmo gosto e você vai economizar um monte de dinheiro. Ao contrário do bife de flanco onde você vê as longas estrias no músculo, este gosto como a tira de Nova York e é tão macio como a tira de Nova York porque você não tem essas estrias e os músculos são muito apertados, as fibras são muito apertadas. Então, você poderia começar em um ângulo e obter tiras
realmente bonitas e cannels para fora em um prato como este. Dependendo do corte, tem
sido minha experiência que ao lidar com um corte de economia, não é uma coisa ruim, mas muitos restaurantes gostam de cortar os bifes para enviar isso porque há apenas nervoso que talvez seu cliente possa cortar incorrectamente e ter uma má experiência. Eu acho que você vê cortado em um restaurante, é mais provável porque eles queriam garantir que você teve uma grande experiência. Então era assim que eu cortaria meus bifes de ferro.
10. Ponta da agulha: Este é o bife Hanger. Isto é mais conhecido por ser o bife do açougueiro, a razão para isso é que não é simétrico. Como você pode ver, um lado é cerca de um terço maior que o outro. Também é separado aqui por
um pedaço de tendão bem grosso, de modo que tem de ser removido e uma vez que é removido, você tem dois muito diferentes corte de carne muito estriada. Açougueiros, costumava tirar isso do animal e colocá-lo para o lado e fazer ensopado de
carne ou apenas colocá-lo em espetos e aquecido sobre uma lareira aberta e durante a noite comê-lo. Há uma grande história de meu avô, estava ao lado de um fabricante de pastrami e ele cortou bife cabide e ele colocou na ponta de
sua agulha de açougueiro através do prédio de cortiço onde eles estavam, através de uma rachadura para o Fazedor de pastrami. O fazedor de pastrami tirava e comia e colocava um pedaço de meio pastrami e eles trocavam para frente e para trás. Demorou muito tempo antes que os chefs perceberam os sabores aqui, você pode ver isso como mais escuro, tem um sabor mais enriquecido, é só preciso um pouco de habilidade para chegar a ele. Vamos começar tirando o exterior para qualquer lugar onde vejamos tendão, e vamos fazer isso em ambos os lados. Duas coisas, isso quebra um mito. A maioria das pessoas diz, “Oh, este é um corte muito macio de carne porque não é usado frequentemente ou este é um pedaço de carne muito duro porque é usado com frequência.” Isso não é usado muitas vezes e é difícil, como um açougueiro Angelo Bonsono maneiras de me ensinar, um velho temporizador que meu pai tinha me treinando quando eu era criança. Como açougueiros, nunca dizemos que nada é
difícil, é apenas menos macio do que outros cortes. Por causa das estrias no músculo e você pode vê-lo lá, você pode ver os fios de fibra muscular mantidos juntos pelo colágeno, é realmente mantê-lo unido, que vai ser menos macio. Cortar essa fina, é uma maneira de cuidar desse problema e ter certeza de que é uma experiência agradável e não sentir que você está mastigando um sapato. Novamente, o sabor do bife de cabide é incrível e é isso que lhe dá o seu valor. Agora, esse tendão corre entre os dois, então agora com a minha faca de desossagem, eu vou cortar todo o caminho até ele. Onde eu pudesse vê-lo todo o caminho, eu vou usar isso e fazer a barba, e passar minha faca ao longo dele. Se eu cortar muito duro nele, eu vou cortar jogá-lo e não quero fazer isso. Então, enquanto estou puxando de um lado do gancho liberando a proteína do outro,
eu continuo puxando e rolando. Quando eu terminar, não haverá nenhum desperdício de proteína e é isso que queremos fazer. Então, libertamos este lado de qualquer tendão. Você pode ver que há realmente bom marmoreio nisso. Esta é uma porção enorme. Então, isso é cerca de 16 onças. Provavelmente cortaria isso em duas porções de 8 onças. Agora, temos que remover o tendão do segundo lado. vez, colocamos nossa faca por baixo, lâmina virada para cima e faca esbelta de volta para nós, removendo-a de uma vez por todas. Os açougueiros tiveram dificuldade em vender este corte porque não só já estava danificado, agora isso não parece muito. Mas vamos supor que pegarmos a peça menos desejável e
fossemos grelhar isto e, quando temos estrias, desta forma, temos de cortar contra isso. Então, a fim de cortar contra isso, como você pode ver as linhas estão aqui, nós faríamos exatamente isso e isso vai quebrar uma grande parte da fibra e muito do colágeno que eu estava falando e, certamente, eu tenho Só teve bife cabide que foi cortado e espalhado. Agora, cortando um ângulo como este, nos
permite fazer duas coisas: estamos rompendo a criação, e também estamos fazendo as peças mais longas do que normalmente teriam sido. A meio do gancho, outra parte complicada, a estriação vira para o outro lado. Então, vamos virar isso para o outro lado, encontrando novamente, agora as estrias estão nessa direção. Então, vamos começar tudo de novo e cortar contra isso. O primeiro terço, de modo que é o lado do bife cabide porque não é simétrico, está aqui e agora eu separei os outros dois terços para que tenhamos porções iguais e assim como eu fiz com o primeiro, nós vamos encontrar estrias e nenhum músculo que estavam correndo desta forma e transformá-lo para que possamos cortar contra ele e fazer o mesmo que fizemos com o primeiro bife. Então, novamente, quando chegamos cerca de dois terços do caminho agora minhas estrias estão nessa direção eu tenho que realmente virar o corte e seguir e ser perpendicular a isso. Então, o meu primeiro corte vai ser um pouco desigual e agora vou voltar a cortar o grão. Eu sou completamente contra o grão, com cada fatia. Porque agora eu cortei a fibra muscular, eu cortei as estrias, então será macio. Se você seguir esta técnica e você prepará-lo desta forma e você servi-lo desta forma, é algo que eu recomendo especialmente do ponto de vista do preço, você não pode obter uma proteína de carne menos cara com este tanto sabor em qualquer outro lugar em o animal. Tire o septo,
tire todos os tendões,
tire a pele prateada, e realmente procure as estrias no músculo, e corte contra eles se você fizer isso assim e certifique-se novamente, isso é não é algo que você quer cozinhar demais, não
é perdoar, isso é algo que precisa ser grelhado perfeição. Então, você tem um pouco de espaço, uma pequena margem de erro lá dentro que não vai arruinar a experiência, mas você realmente quer novamente, eu não posso enfatizar isso o suficiente é um encontro fino, alto calor, curto período de tempo, descansou por cerca de cinco minutos depois de grelhar, e você está pronto para cortar. Em uma estaca ainda subvalorizada,
sim, este ainda é um corte de economia e tem sabor incrível.
11. Alcatra: Um termo frequentemente usado que é lombo nunca é realmente usado corretamente. lombo tem a ver com três grupos musculares diferentes: a articulação descascada, a carne com aba e a bunda superior. Esta é a bunda de cima. Na bunda de cima, teremos bifes legítimos e um coulotte. O coulotte é este bife fino que está bem aqui. É triangular, é muito grande na culinária
argentina e é um subproduto da fabricação de bifes de lombo. Então, para remover isso, vamos usar uma faca de desossagem, e vamos puxar para trás, e podemos ver onde isso está começando a se separar já sem eu sequer colocar uma faca. Eu só vou seguir ao longo dessa linha. Puxamos muito com as mãos, sempre melhor que uma faca. Sabemos que não podemos cortar nada incorretamente. Queremos retirar coulotte inteiro. Agora a coulete é algo que pode ser enrolado e cozido em um bife e, em seguida, cortado, e eu acho que essa é a maneira mais comum que ele é preparado. Eu vou cortar ambos para que você possa entender
completamente ambos os usos e ambos os métodos de cozimento. Então, a bunda de cima é na verdade a alça do amor na parte de trás do novilho. Vamos deixar os bifes de lombo de lado por um segundo. Vamos limpar o coulotte. Eu só quero remover essa gordura exterior e tendão, e você pode começar a ver esta peça triangular quase parece um triângulo de carne. Muitas vezes, no armazém ou em açougueiros, ele fica confuso para o triângulo de carne bovina. Mais uma vez, seguindo o tendão por baixo porque precisamos de tudo isso fora. Então daqui para baixo é toda gorda. Vamos colocar isso de lado, e no topo, não
vamos remover toda a gordura porque queremos um pouco de gordura gorda. Então, nós vamos executar uma faca cerca de um quarto para baixo para um oitavo de polegada ou tampa gorda em cima então nós temos algo para cozinhar com. Agora, a tinta azul, durante o sistema de classificação e para rastreabilidade, corante
alimentar é usado pelo USDA e pela placa de classificação para identificar a planta de onde vem. Então isso teria o número USDA nele se não estivesse no vácuo. Essa é a maneira que você pode identificar qual o grau de carne de bovino,
que rendimento de carne de bovino é. Muitas vezes recebo chamadas preocupadas com tinta azul dentro ou sobre a carne. Mas é completamente inofensivo e, novamente, é apenas corante alimentar. Está bem. Então esse é o nosso músculo coulotte, e se fôssemos fazer bifes coulotte tradicionais,
nós cortávamos estes bastante finos, e eu tiraria um pouco mais de gordura apenas o suficiente para que quando estiver cozido, ele se dissipe. Então isso é apenas o suficiente para comer e não ter que cortar fora. Então esse é um bife tradicional coulotte. A outra maneira de preparar isso é
colocar toda essa peça em um espeto e depois assar tudo. Então, quando você vai a alguns restaurantes e eles têm os espetos médios e eles saem todos e os cortam, o que eles estão fazendo é que eles estão cortando isso através do grão e é delicioso. Então, isso é verdade lombo. Agora bifes de lombo vêm da parte inferior da bunda de cima, que eu vou mover para o centro. Se você pode ver, este é um bife
muito, muito branco se fôssemos cortá-lo assim. Então, tirar essa fatia de cerca de uma polegada e uma moeda vai nos dar um bife de lombo. Eles nunca são tão grandes. O que normalmente acontece aqui é quando você bifes
de lombo e eles têm aquele olhar retangular, é porque eles são cortados ao meio. Então, isso pode ser moldado para se parecer com o outro lado apenas terminando em uma posição retangular e o mesmo com isso, e é apenas cosméticos e estes são bife de lombo. Então você tem seu bife de lombo e seu coulotte ambos fora do lombo legítimo. Em muitos bistrôs franceses, este é usado como o bife de bar. Então, para ter um bife de lombo cortado daqui, novamente, cerca de uma polegada e um quarto você nunca vai vê-lo assim especialmente em um bistrô francês. Você vai acabar com isso e aparado, e agora você tem seu bife de bar. Em qualquer tipo de bife que é tão magra, você quer algum tipo de gordura exterior. Neste caso, vamos deixar cerca de um oitavo de polegada de gordura
aqui para que haja alguma presença de gordura, porque vamos encarar, essa é a parte saborosa. Então, se não estiver no interior, você precisa de pelo menos um pouco de uma tampa no exterior para cozinhar com, e cabe a esse método de cozimento particular ou que o chef ou aquele cliente quanto ao quanto eles querem sair. Padrão da indústria, pediremos cerca de um oitavo de polegada. Se você olhar para o outro lado, porque o músculo muda e a tampa de gordura muda, você tem que verificar o outro lado onde
seria um pouco mais cerca de um quarto de polegada. Em seguida, para obter os dois iguais, você quer colocar o lado mais largo de gordura para baixo na tábua de corte. O que você faz é cortar um ângulo em direção a
ele para que você possa obter uniformemente para baixo para um quarto. O que estamos fazendo é que estamos usando a tábua de corte como resistência para que minha faca possa cortar a gordura para que tenhamos apenas um pouco de tampa agora em ambos os lados. Então nós temos isso aqui e é igual aqui. Então, quando esse bife sai, proteína
muito magra, muito boa, não tanta gordura intramuscular quanto eu gostaria, mas pelo menos há um pouco no lado de fora para sabor. Muitas vezes as pessoas pensam que lombo significa algo maior e maior. Ouve-se muito sobre lombo moído. É sem sentido. lombo moído provavelmente são as aparas que saem disso. Não acho que haja muitas qualidades nisso. É muito magra, então é uma proteína magra, mas geralmente é vendida em um premium lavour.
12. Filé de costela: Isto é um olho de costela inteiro. A frente de onde está a frente do animal,
é deste lado e vamos cortar isto primeiro. Este é o meu lado favorito. Isso é muitas vezes chamado de corte final do olho de costela. De qualquer forma, este é o lugar onde o sabor está. Então, se eu cortar uma polegada e um quarto de bife, eu vou te mostrar a razão pela qual eu amo tanto. Além do marmoreio do músculo principal que é o músculo longissimus. Este músculo espinalis é mais proeminente aqui. Ele realmente se esgota como ele vai em direção ao centro
do animal, mas isso também é chamado de tampa de olho de costela, ou carne de tampa de olho de costela. Tem uma quantidade excessiva de gordura intramuscular e sabor que está além. Então, é como duas experiências diferentes em um olho de costela em uma estaca. Agora, vamos comparar isso com a frente. Isso é chamado de frente, embora esteja voltado para a parte traseira do animal e esteja localizado no centro. Se fôssemos cortar bife do mesmo tamanho. Você verá uma seção transversal muito diferente entre os dois. Então, onde o bife de New York foi removido foi onde o olho costela começou. Então, em essência, é o mesmo músculo de um bife de strip de Nova York até o final. É por isso que eu amo o que é chamado de estaca final porque eu tenho um pouco extra de boné gordo. Esta gordura aqui no centro é chamada de gordura de noz. gordura de noz às vezes pode ficar um pouco excessiva. Você não pode removê-lo, não há como tirá-lo de lá sem deixar um buraco. E se você não sabe a anatomia de um bife de olho de costela e você diz que um bife de olho costela ou pode reclamar em um é muito gordo, provavelmente
é porque você não percebeu que eles cortaram em torno daquela gordura de noz. Uma vez que você tem essa experiência você vai cortar em torno dele colocar para o lado e saber que na verdade é uma coisa muito boa. Novamente, este é todo o olho de costela. Primeiro corte, corte final, o meu favorito Este músculo spinalis
tornou-se tão valorizado que os restaurantes realmente só compram esse músculo. Uma maneira de preparar isso é pegá-lo, temperá-lo, enrolá-lo, amarrá-lo, e cortá-lo em medalhões quase como filé mignon costela bifes. É absolutamente delicioso e o meu corte mais favorito depois do bife fora da saia.
13. Tripa: Isto é tripa. Este é um dos quatro estômagos do animal. Isso é chamado de tripa de favo de mel porque aqui é onde você pode realmente ver onde os alimentos que estão sendo digeridos são levados para a corrente sanguínea e usados para energia pelo animal. Esta tripa passa por um intenso processo de limpeza e processo de branqueamento para que seja muito seguro para comer, e tem um sabor gamey muito distinto. Isto é algo que eu ferver por cerca de duas horas e, em seguida, jogar em molho vermelho, e especialmente durante as férias, é um dos itens mais desejados que vão na minha mesa. Meu irmão, meu pai, e eu consumimos quilos disso e perdemos o apetite por tudo o resto. Então, agora eu sirvo com tudo o resto,
caso contrário, é tudo o que comemos para o dia. tripa do favo de mel precisa ser cortada. Então, é uma espécie de Julienned e é muito simples. Só vamos pegar fatias desta espessura. Agora, isso por si só é muito difícil. Você pode imaginar uma parede do estômago e como é importante para isso não explodir ou ser cortado de forma alguma. Então, pegar essas fatias de Julienne e depois cozinhar lentamente é o que vai fazer com que eles quebrem e sejam muito macios. Tripe, historicamente, tem sido barato, e eu diria que de acordo com o mercado de carne de bovino e quão alto o mercado de carne historicamente como hoje, ele ainda está no lado barato das coisas. Este é definitivamente um gosto adquirido. Eu nunca conheci ninguém em sua idade adulta que tentou tripe pela primeira vez e gostou. Somos todos nós que crescemos comendo
que temos uma paixão por isso e não nos cansamos disso. Quando eu faço, tradicionalmente é feito com ervilhas e batatas cortadas em molho de tomate ou molho de domingo. Gostamos tanto que cortamos as ervilhas e as batatas para fora só para que eles não atrapalhem a gente comer as tripas. Então, eu diria que isso é um vício. É assim que eu corto eles, e quando se trata de tripas ou estômago de carne em geral, você está procurando o favo de mel. Essa é essa seção, porque há quatro seções do estômago em carne bovina. Esta é a única seção que sabe muito bem. Os outros dois um menos desejável e são vendidos com um desconto e a maneira de dizer se é
favo de mel é realmente ver essa forma lá e toda a área de superfície embora. A única razão disso é aumentar
a superfície da comida que está sendo digerida para que o corpo possa absorvê-lo e que é tripa fresca.
14. Contrafilé: Este é um lombo curto. Isto é do bairro traseiro, e este aqui é o bife de New York Strip. Então, toda New York strip bife, e a meio caminho, nosso filé começa. Então, a cauda do filé mignon realmente começa bem aqui, bem abaixo desta gordura renal. Vamos dar uma boa olhada no filé quando virarmos isso. Então, isso é tudo filé, e este é o fim da New York Strip. Então, quando cortamos nossos bifes, tecnicamente, nossos bifes de Porterhouse vêm dos dois primeiros cortes. Em seguida, o filé fica um pouco mais estreito, chamamos esses T-bones, porque o argumento é que o filé não é grande o suficiente para chamá-lo de Porterhouse. Então, vamos tirar alguns bifes T-bone dele, e então quando o filé ficar muito estreito, vamos cortar bifes de Nova York. Porque é isso que toda esta parte é. O que eu gosto no Porterhouse é que você tem duas experiências diferentes com o osso, então você tem um bom filé macio, você tem uma tira de Nova York muito saborosa. O que eu não gosto sobre isso é que o lado real do Porterhouse tem o bife da veia, então aquele bife da veia que passa por ele pode ser um pouco duro. Então, você tem que cortar em torno disso, e ter certeza que é retirado o máximo possível. Então, se eu virasse isso, isso é tudo gordura renal. Descasca logo. Então, essa seria a primeira coisa que eu faria seria começar a descascar isso. Agora, a gordura de carne é muito desejada para muitos usos diferentes para incluir cozimento, ou renderização, banha de carne é feita a partir dele. É um produto muito limpo. Em um ponto, todos os cosméticos foram feitos com gordura bovina. Este filé agora, você pode ver exatamente onde ele foi cortado, então a cabeça do filé, que era o Chateaubriand, está na verdade na perna traseira, e o filé continua aqui, até que eu diria que parar com segurança por aqui cortando T-bones. Agora, o que fazemos com esse filé que resta aqui? Isso se tornará uma ponta de filé e cauda, então isso é algo que , deste lombo curto, teremos alguns cortes diferentes. Vamos remover esse filé lá, e tirar qualquer gordura exterior,
e fazer, novamente, um ótimo aperitivo que são mini filetes. Quando o filé ficar muito estreito, é quando vamos ter que entrar e borboleta. Para o nosso bife sanduíche barra bife minuto, vamos borboleta este aberto e obter a mesma espessura ao longo. Com alguns desses caras maus, temos alguns dos melhores sanduíches de bife que você poderia pedir. Então, tudo daqui para a frente vai ser osso e New York strips. Vamos pegar dois bifes T-Bone e dois bifes de Porterhouse. Agora que temos o corte de lombo curto, os dois primeiros cortes são o Porterhouse. Queremos ter muito cuidado ao remover esta gordura renal aqui. Então, gordura renal removida. Queremos ter certeza de que temos aquela camada de gordura que falamos,
cerca de um oitavo de polegada. Agora, em qualquer lugar por aqui onde vemos que temos pele prateada, vamos querer remover isso. Porque essa é a parte que é difícil. Uma vez que entra no corte principal, não
podemos removê-lo, fica mais fino, então não é tão ruim. Mas o que é importante saber quando você está cortando bifes como este é que porque a parte de trás do animal é arqueada, porque temos cerca de meia polegada de gordura deste
lado não significa que é o mesmo do outro lado. Então, nós queremos ter cuidado, mesmo que nós vamos chegar a um oitavo de polegada aqui, isso não significa que é o mesmo neste lado. Então, claramente, temos muito mais gordura deste lado. Vamos usar o tabuleiro, vamos cortar em direção ao tabuleiro. Reduza isso, não chegando até a proteína, mas o mais próximo possível. Essa gordura exterior é o que vai dar a este bife algum sabor e mantê-lo úmido durante o processo de cozimento. Então, isso é um bife de Porterhouse. Você vê como o filé é grande. Então você tem filé, aqui está o seu T-bone, e aqui está o seu bife de strip de Nova York. Então, pegamos dois bifes do lombo curto, e vamos pegar dois T-bones do lombo curto. Os T-bones têm o mesmo corte que precisamos fazer. Mas essa veia agora, em vez de passar pela proteína real, está no exterior, então não é um problema. Queremos cortar o que chamamos de canto, de novo, onde pudéssemos ver isso. Então eu gosto de girar isso de lado, que eu
possa ver ambos os lados desta tira. Só me certificando de que a gordura está em ambos os lados. Esta cauda vai sair completamente, e o que resta da gordura renal, queremos decolar sem danificar o filé. Então, como você pode ver, e esta é uma pergunta muito comum que é feita, qual é a diferença entre um T-Bone e um Porterhouse? A diferença é que o filé é cerca de 40 por cento maior no Porterhouse, mas a parte da tira de Nova York tem uma veia que atravessa. Considerando que, o T-bone, o filé é menor, então o valor percebido não é tanto, no
entanto, na tira de Nova York, a veia está no exterior do bife. Então, este é um bife muito mais macio, muito mais valioso de Nova York. O que resta depois disto é a Strip de Nova Iorque. Porque agora o filé acabou onde não é grande o suficiente para chamá-lo de T-bone, é o
que vamos cortar a seguir. Depois que o filé acabar, agora temos o nosso T-bone, mas vamos cortar na serra aquele pedaço de T, porque não há filé de suporte atrás dele. Não há razão para ter aquele osso lá. Então, uma vez que isso é cortado com uma serra, no nosso caso, uma serra de fita, nós vamos então cortar logo abaixo do secundário I é nossa diretriz, e você quase pode ver sem sequer pegar uma faca nele, há uma linha de um quarto de polegada que corre todo o caminho para baixo. Você pode seguir essa linha até o topo. Sempre senti que era incrível que essa linha já estivesse lá. Sem sequer cortar, apenas puxando para trás o bife assim, eu estou pegando meu oitavo de polegada. Quando eu chegar na esquina, há muito tendão lá. O que eu quero fazer é cortar
isso, para que eu não tenha que interferir com o meu bife. Vamos cortar um pouco da gordura renal que sobrou,
e isso é o meu New York strips. Do meu lombo curto, tenho dois bifes,
dois bifes T-Bone, e quatro tiras de Nova York. Todos os três daquele corte primitivo.
15. Costela premium: Bem-vindos ao Short Ribs. Em Short Ribs, o que procuramos são costelas curtas. Prato. São de três costelas específicas. Então, estes três ossos de costela que são ossos cinco, seis e sete são o único lugar onde esta carne de costela curta é encontrada. Agora, esta carne continua no mandril, mas enquanto está em um osso de
costela, só pode vir desses três, porque depois disso, a carne fica tão fina que é mais osso e desperdício do que qualquer outra coisa. Agora, o que é ótimo sobre costela curta é que apesar do grau de carne, geralmente tem muito marmoreio. Então, se você pode olhar para todo este delicioso marmoreio aqui, isso é o que faz sua costela curta uma costela curta. Existem algumas maneiras de cortá-lo. Então, primeiro estamos procurando a placa costela curta. Segundo, a partir deste ponto, a maioria é gorda, e se nós removermos essa parte, e eu separarei isso do osso, você pode ver de um lado que é tudo gordo para onde há um pouco de encontro fino e o resto é osso. Então, ao comprar costelas curtas, você quer costelas curtas que tenham carne sobre elas. Então, estes são chamados de costelas curtas de primeiro corte. Este é o primeiro, digamos, 80 por cento da costela curta da placa. Qualquer coisa além disso, você poderia usar para estoque ou para fazer qualquer consumível, mas não para grelhar. Agora, costelas curtas cortadas uma polegada e meia de espessura, é chamado de estilo reprovado. Então, isso é algo que vai ser assado. Costelas curtas são muito difíceis. A maior quantidade de colágeno em qualquer músculo vem das costelas curtas. Então, assar isso por algumas horas deixa uma parte macia e deliciosa. Este é realmente um dos melhores cortes no animal. Este é mais de um estilo coreano, então, se você queria grelhar porque eu não vou esperar todo o inverno para refogar costelas curtas estilo reprovado. A fim de combater, este sendo difícil naturalmente eles podem ser cortados em cerca de um terço de uma polegada pedaços. Isso em um churrasco é muito macio. Meu favorito é churrasco estilo coreano, ele tem alguns açúcares mascavos nele, esses açúcares mascavos ajudam a quebrar o colágeno e torná-lo ainda mais macio, mas essas são as opções. Então, temos um corte fino de um terço de polegada, temos o que chamamos de estilo reprovado que é cerca de uma polegada e meia, onde temos toda a costela curta. Agora, se fôssemos cozinhar toda esta costela curta, com essa parte inferior removida, podemos cortar diretamente para baixo e cada um destes pode ser servido a uma pessoa como uma porção. Então, o que nós faríamos é francês o osso que está bem acima de onde a carne está, e o que vai acontecer durante um processo de assar, é que esta carne vai se contrair. Então, você terá um osso limpo fora do topo que, hora de servir você será capaz de ficar de pé e é uma apresentação muito legal e uma tomada diferente em costelas curtas. Mas de qualquer maneira, qualquer uma dessas apresentações ou qualquer um desses métodos de cozimento são perfeitos para este corte.
16. Conclusão: Com a sede de conhecimento de onde vem a carne, apenas a demanda que o público em geral tem, estamos realmente entusiasmados por termos conseguido
montar algo que me mostra na luz correta e quebra os elementos e sobre cada um dos cortes e como eles devem ser preparados e o que procurar. Eu sabia como escrever o livro. Eu sabia como montá-lo, apenas me tornando o básico da carne. No meu dia de folga, quero fazer nada além de char couves de bruxelas, cozinhar bife de saia na minha grelha, e emparelhá-lo com vodka do Tato, com cal suficiente, o aperto, toda
a linha por todo o meu ralo. Essa é a minha perfeita tarde de sábado. Agora pegue esse conhecimento e compartilhe conosco no Skillshare. Faça upload de suas fotos para que possamos ver seu progresso.
17. Quer saber mais?:
Patrick LaFrieda, Meat Purveyor, Pat LaFrieda Meats
