Pão de fermentação natural: entendendo como e por que assar um pão incrível!

1. Introdução do curso: O que é pão fermentado? Um pão fermentado é mastigável, é picante, é crocante. É uma sensação de satisfação de fazer algo que tem sido em torno de centenas de anos antes da levedura instantânea, isto é. É também um pão que é complicado de trabalhar com, pode ser bastante temperamental. Mudanças com a mudança de temperatura em sua cozinha, e eu posso dizer por experiência, nos envia medo. Seu dinheiro nos envia medo se você não sabia disso, não realmente, estou brincando. O que eu estou basicamente dizendo é que todos nós sabemos que um pão fermentado, especialmente para começar, mesmo que você seja um padeiro intermediário, ainda é complicado de trabalhar com. Mesmo padeiros experientes ainda estão aprendendo cada vez que eles assam pão. É apenas uma dessas coisas. É uma massa ativa com fermento vivo que quer executar sua vida à sua maneira. Não posso discutir com isso. Olá a todos. Meu nome é Nadia. Bem-vindo à minha classe de fazer pão sourdough, entender os como e porquês para que você possa fazer pão melhor cada vez, espero que com consistência. Eu sou um criador de conteúdo, fotógrafo e recentemente um cinegrafista há cerca de dois anos. Tanto o meu parceiro como eu temos o nosso próprio canal do YouTube, que é onde mostramos principalmente vídeos de comida. A comida é a nossa vida, a comida é o nosso amor, e nós adoramos explorar a cultura porque é isso que vem com a comida. Além de ser todas essas coisas, eu também sou um padeiro e eu vendo pão em uma base semanal. Vendo cerca de oito pães por semana. Isso me permitiu realmente fazer um monte de pão e aprender muito mais rápido dentro do ano em que eu estive cozinhando. Um pouco de história sobre o pão, assim como todos os outros quando a pandemia atingiu, eu decidi começar a minha compreensão sobre os comedores de massa fermentada. Eu queria tentar realmente cinco anos ir, mas eu estava tão ocupado e algumas das pesquisas que eu fiz me disseram que é preciso um pouco de aprendizagem ou um monte de curva de aprendizagem. Quando a pandemia atingiu, eu pensei, ótimo, agora eu tenho uma oportunidade de realmente dedicar algum tempo nisso porque eu estarei em casa e trabalhando em casa. O que eu aprendi pesquisa on-line é complicado porque a maioria dos vídeos e documentos que eu estava lendo eram principalmente receitas, e o que eu percebi que não existe tal coisa como uma receita. Provavelmente há uma receita da quantidade de farinha para a água, para o sal, para o arranque. Depois disso, não há receita real. É entender métodos e é disso que se trata esta classe. Estarei compartilhando métodos e processos com vocês para ajudá-los a entender o que existe e o que você pode fazer, e quando você pode fazê-lo. Você precisará experimentar em sua própria casa e ver o que funciona melhor para você. Eu só vou estar mostrando o que está na minha cozinha e dentro do ambiente com que eu trabalho. Esta classe é voltada mais para iniciante para intermediário que já têm um starter sourdough muito forte e saudável. Não vamos passar por cima sobre como criar um iniciante a partir do zero. Meu iniciante tem um ano de idade e é muito forte e saudável e isso desempenha um papel importante em garantir que sua massa está fermentando corretamente, e no final ajuda a dar um bom aumento, porque a levedura produzirá muito gás e CO_ Dois na sua massa. Vamos passar por cima da porcentagem de padeiro, métodos para criar grande força de massa até o cozimento. Bem-vindo à minha aula e estou ansioso para transmitir alguns dos meus conhecimentos que obtive ao longo tempo para que você possa entender o que realmente está acontecendo com seu dinheiro e construir um belo relacionamento com ele. A primeira lição que vamos começar é a porcentagem de padeiro, e te vejo lá. 2. Introdução ao projeto: Agora, antes de começarmos nossas lições, vamos discutir rapidamente o projeto. O projeto para esta aula é fazer um delicioso pão sourdough utilizando os métodos que serão delineados nesta classe. Se você olhar para as lições 3 e 4, ambos, três e quatro estarão listando os ingredientes e a quantidade para cada ingrediente. Você pode começar a juntar sua massa enquanto você está acompanhando as lições. No final, crie um delicioso pão crocante com um interior macio e mastigável. Agora lembrete, você já precisa ter um iniciador forte e saudável para trabalhar. Este é meu. Este rapazinho está a ser revigorado para este fim-de-semana. Está na geladeira há cerca de quatro ou cinco dias, então estou acordando. Parece muito bom, agradável e borbulhante. Muita atividade. Eu encorajo as pessoas a compartilhar seu trabalho na seção de discussão desta aula. Eu fornecerei um guia para você seguir na seção de projeto desta classe. No guia, não só haverá a porcentagem do padeiro, então você tem uma compreensão clara de como ele funciona e como a matemática se parece também você estará vendo muitas das definições para os métodos e o processos que estão sendo usados nas lições. Você pode ler junto e usá-los como você está fazendo seu pão. O objetivo do jogo é ajudar a criar pão consistentemente delicioso cada vez que você assar. Claro, use as lições para revisar e ver como exemplos serão fornecidos dentro deles para que você possa entender o que realmente está acontecendo, além de apenas atualizar seu conhecimento que você obteve desta classe. Eu vou fazer um pão para o propósito desta classe, que é 350 gramas em peso de farinha. Você pode fazer um maior se quiser, ou um menor. Tudo isso é possível usando a porcentagem do padeiro. Vamos em frente e começar com a primeira lição, porcentagem de padeiro, e vamos começar essa aula. Estou ansioso para ver o que todos aqui fazem. Por favor, compartilhe seus resultados na guia de discussão para que todos os outros também possam ver o que você fez. É uma ótima maneira de aprender uns com os outros. Vamos começar isto. 3. Percentagem de Baker: Oi, todo mundo. Bem-vindo à primeira lição onde discutimos porcentagem de padeiro e como você pode aplicá-la às suas próprias necessidades de cozimento em casa como um padeiro caseiro. Agora, a porcentagem de padeiro é muito do que os padeiros profissionais usam em suas próprias padarias onde eles fazem as contas de acordo com o peso da farinha. Aqui é onde uma balança digital é muito importante, pois vamos medir tudo por gramas, não copos, nem colheres de sopa, nada disso. A razão é que, quando você pesa as coisas em gramas, você obtém uma leitura mais precisa do que você está trabalhando, que você não está adivinhando uma, sua hidratação vai ser como. O volume de água em peso será o mesmo que você mede para flores em gramas, que torna as coisas muito fáceis, então tudo o que vamos medir é em gramas. Agora, a porcentagem do padeiro funciona com o peso da farinha. Se o peso da farinha é 100 por cento e você quer 70% de hidratação, 20% de, digamos, o seu fermento, e dois por cento do seu sal, você pode trabalhar com 100 por cento de farinha. Eu costumo assar um pão de 350 gramas que está no peso da farinha, Eu não estou incluindo a água e tudo mais. Agora diga para facilitar a matemática para todos nós. Digamos que você quer é um 100 gramas de farinha e você quer apenas usar 70% de hidratação de água, você então vai 100 vezes 0,7, que é 70 por cento é igual a 70 gramas de água. Você vê, tão fácil. Se eu quiser aumentar a escala e eu quiser fazer, podemos usar uma calculadora aqui. Se eu quisesse usar 350 gramas de farinha e eu quisesse fazer um 75 por cento de água, que seria então nível de hidratação, eu iria 350 vezes 0,75, dando-lhe 262,5 gramas de água, ou você pode arredondá-lo para 263 gramas de água. Muito simples. A mesma coisa se aplica para o seu starter sourdough e seu sal, e se houver alguma inclusão que você queira fazer. Em percentagem de padeiro, é normalmente um 100 por cento de farinha. Você então seleciona sua porcentagem em termos de hidratação, você pode ir a qualquer lugar de 55 por cento todo o caminho até 90 por cento se você quiser, então você vai a qualquer lugar entre 15 a 20 por cento do starter sourdough dependendo da temperatura de sua casa e do meio ambiente, bem como quanto de uma inoculação você quer colocar na massa e cerca de dois a três por cento de sal. Eu normalmente faço em dias de tempo frio, 20 por cento do starter sourdough e eu normalmente gosto cerca de dois a 2,2 por cento de sal. Com a porcentagem do padeiro, é fácil subir e descer e dimensionar mantendo essa flexibilidade. Agora, já que estamos cozinhando pão com o propósito de vender, eu vendo cerca de quatro pães por dia, então é usando a matemática percentual do padeiro, eu posso facilmente aumentar ou diminuir conforme necessário. Agora que entendemos a porcentagem do padeiro, na próxima lição, vamos discutir proteínas e hidratação. Aqui é onde eu acho que muitas pessoas tendem a ter um pouco de dificuldade em entender o que realmente está acontecendo e tendem a ter massas de sopa ou massas excessivamente pegajosas. Vejo você na próxima lição. 4. Percentagem e a hidra: Oi, todo mundo. Bem-vindo à lição 2, onde discutimos a percentagem de proteínas e hidratação. Então, por que precisamos entender a porcentagem de proteína, que então leva ao nível de hidratação que você teria em sua massa. É muito importante porque a porcentagem de proteína de uma farinha indicará quanta água ela pode lidar. Você pode experimentar isso em casa, se quiser, onde você pega sua farinha que você tem em casa, e você pode fazer pequenas tigelas e então essas pequenas tigelas adicionam cerca 30 gramas de farinha. Então, dependendo da porcentagem de água, você pode ir ou 65 por cento, 75 por cento, 85 por cento, 90, no entanto você gostaria de quebrá-lo, mas fazer pequenas tigelas de água onde você será capaz de ver o nível de proteína. Você mistura tudo. Aguarde cerca de uma hora e, em seguida, tente fazer um teste de painel de janela. As tigelas que passam no teste da janela quando você esticar a massa para fora, são as que podem lidar com esse nível de hidratação. Aqueles que não o fazem, que geralmente tendem a ser aqueles com mais água neles, nem se incomodam em usá-los porque sua massa simplesmente não pode lidar com isso. Ele se transformará em sopa toda vez que você tentar trabalhar com ele, e excessivamente pegajoso. Como determinar o que sua farinha de pão pode lidar. Na maioria dos pacotes, você verá um grama por porção e, em seguida, você verá uma linha de proteína. Por exemplo, se a tabela nutricional no pacote de farinha de pão lê quatro gramas para proteína, e é parte de um 30 gramas por porção, dividir 4 por 30, você obterá porcentagem de proteína 13,3, que então me diz que pode lidar com até 78 por cento de hidratação. Sei disso porque tentei em casa. Se o número for menor, há algumas farinhas de pão que têm apenas 11 ou 12 por cento de níveis de proteína, eles podem lidar com qualquer lugar entre 73 a 75 por cento de hidratação. Se você quiser aumentar a hidratação um pouco mais, tente adicionar algumas farinhas integrais, como uma farinha de trigo integral, por exemplo, que pode ajudar a aumentar o nível de hidratação, mas eu não iria empurrá-lo muito longe. Trabalhe apenas com o que sua farinha pode fazer, não tente ir além dela, porque ele vai falhar todas as vezes. Agora, para farinha de pão é geralmente a porcentagem de proteína que você vê no pacote, mais do que provavelmente também terá uma boa quantidade de nível de glúten nele. Nesta classe, também estaremos usando einkorn de grãos integrais. Agora, einkorn, eu realmente gosto do gosto disso. É também um grão antigo que tem muito valor nutricional para ele, mas também era bastante baixo em glúten. Mesmo que a porcentagem de proteína desta farinha seja de 16 por cento, isso me diz que pode lidar com água, mas não tem a estrutura de glúten para criar um pão realmente [inaudível], seria realmente um pão muito denso para trabalhar. Para neutralizar isso e ainda ser capaz de trabalhar com uma massa de alta hidratação, Eu combinar minha farinha de pão com cerca de 20 por cento da farinha de grãos integrais einkorn e eu sou então capaz de ir até 80 por cento em hidratação por causa dos dois. Enquanto isso, o einkorn irá se beneficiar da estrutura de glúten da farinha de pão e ainda seremos capazes de ter um bom pão arejado com a bela crosta para você morder. Se você não quiser usar, einkorn, por favor, vá em frente e use qualquer centeio ou trigo integral ou mesmo bico, mas entendendo que tanto centeio e bico têm um menor glúten. Só porque uma farinha tem uma alta porcentagem de proteína não significa necessariamente que uma alta porcentagem de glúten. Entenda as farinhas que está recebendo. Farinhas de pão, geralmente porque eles vêm de um trigo, terá uma estrutura de glúten adequada para lidar com o processo de cozimento de pão, enquanto os grãos antigos podem não. Mas se você combinar os dois, você ainda será capaz de obter um delicioso pão, com um impulso de nutrição também. Agora, vamos rever as ferramentas que você precisa na próxima lição. 5. Ferramentas e ingredientes: Bem-vindos de volta, pessoal. Estamos agora na lição número 3, e aqui vamos rever algumas das ferramentas que você provavelmente vai precisar e algumas que são opcionais antes de começar a entrar em todo o processo de cozimento do pão. Você obviamente precisará de uma tigela, você precisa de algo para misturar a farinha e a água com, espátula ou colher de pau, um pano. Eu realmente não gosto de usar filme plástico, mas se isso é tudo que você tem, por favor vá em frente. Algumas pessoas até usam toucas de banho para cobrir suas tigelas, isso é perfeitamente bom também, eu faço a mesma coisa às vezes. Você também vai precisar de um Benetton ou tigela que vai ser forrado com uma toalha de cozinha. Vamos fazer uma forma de bastardo, é um pão oval. É a forma preferida para mim. Mas se você quiser fazer uma rodada, você pode facilmente fazer o seu pão em forma redonda a partir disso também. Você também precisará de um raspador de banco e um coxo de pão ou uma faca afiada para poder marcar seu pão com. Além disso, você também precisa de um forno holandês. Vou usar a panela Challenger Breadware, é o meu método preferido. Você não tem que usá-lo, desde que você tenha um forno holandês que pode realmente prender e manter vapor dentro durante a primeira parte do cozimento, isso é perfeitamente bom. Para ingredientes, você precisará de farinha, água, sal e, como mencionado antes, um fermento muito forte e saudável. Vamos começar rachando. Na próxima lição, vamos discutir autópsia, o que significa que agora podemos começar a misturar nossa farinha e água juntos. 6. Autolyse | a pronuncia ‘o Autolyse: Bem-vindos de volta a todos. Estamos agora na Lição 4. Diria que estamos indo muito bem. Lição 4, vamos discutir autópsia. Mas antes de começarmos a rever o autolise, vamos rever os ingredientes e a quantidade de cada ingrediente. Vou usar 350 gramas de farinha. A farinha será combinada com farinha de pão e einkorn de grãos integrais. Para o einkorn, eu só vou estar misturando em 20 por cento dele. Dos 350 gramas de farinha vezes 20 por cento, você obtém 70 gramas de farinha de einkorn. Agora, vamos trabalhar entre 77-78% de hidratação da água. Novamente, verifique a percentagem de proteína da farinha e veja com que nível de hidratação a sua massa pode trabalhar. Eu estou fazendo mais de um pão de migalha aberto arejado para esta classe, mas você também pode fazer uma migalha mais apertada. Tudo depende do que você gosta de ter para o seu pão em casa. Uma vez que estaremos trabalhando cerca de 77 por cento de hidratação, 200-350 gramas de farinha, estaremos adicionando aproximadamente 270 gramas de água. Razão pela qual estou dizendo, eu sei que às vezes quando estamos medindo, você pode dar ou tomar um grama dependendo de quão rápido ou lento estamos adicionando a água. Reserve cerca 5-10 gramas de água, para que você possa dissolver o sal quando você estiver indo para ser misturado na massa. Você não precisa, você pode adicionar todos os 270 gramas de água dentro, mas eu acho que eu gosto de dissolver o sal um pouco, como eu acho que isso ajuda a misturá-lo na massa muito melhor e você fica menos de um grão. Eu gosto de adicionar cerca de 20 por cento do starter sourdough, então, para isso, adicionarei 70 gramas de iniciador. Eu acho que em dias mais frios, 20 por cento trabalha, em dias quentes, 15 por cento trabalha. Vou adicionar no motor de arranque uma vez que tenha atingido o seu tempo de pico. Eu tive o motor de partida por mais de um ano, então eu entendo quando seu tempo de pico é atingido e eu posso autolizar minha massa antes do tempo, trabalhando dentro desse período de tempo. Vou usar 2 por cento de sal, então 2 por cento de 350 gramas de farinha são sete gramas de sal. Agora que temos tudo alinhado, vamos discutir o que é autólise. O que é autolise? Um autolisado é um processo de auto-digestão feito pelas enzimas dentro da farinha. Eles são ativados assim que você adicionar a água na mistura de farinha. Você não precisa autolisar. Eu prefiro fazê-lo apenas porque encontrá-lo me permite trabalhar com uma massa muito melhor direita fora da barra, e ele também permite que você reduza o tempo de mistura. Para um verdadeiro autolise, é apenas uma combinação de farinha e água, sem sal, sem arranque. Você pode autolisar dependendo da sua farinha, em qualquer lugar de 30 minutos até três horas. Eu não demoraria mais de três horas a menos que você saiba que seu dinheiro pode lidar com isso. Estarei autolisando por uma hora para o propósito desta aula. Quando você mistura a farinha e a água juntos, você apenas mistura em um grupo desgrenhado, você não precisa amassar. Quando você tentar fazer o teste da janela, você verá a massa quebrando. A razão é porque ainda não criamos qualquer estrutura de glúten, que é outra razão pela qual o autolise, é um processo útil para ter. Agora, depois de misturar a farinha e a água, cubra-a. Eu gosto de cobrir com uma toalha de chá umedecida ou toalha de cozinha. Você pode cobri-lo com uma touca de banho ou um filme plástico. Deixe-o de lado no balcão em qualquer lugar de 30 minutos a três horas. Quando ele voltar e verificar sua massa novamente, você pode fazer um teste de vidraça e você verá que a textura da massa é completamente diferente, está ficando juntos e isso é porque agora a estrutura do glúten começou para se desenvolver muito bem. Agora, o que tornou isso possível? O que está acontecendo na autópsia? Existem duas enzimas em particular que estão a entrar em jogo aqui, a amilase e a protease. O que é amilase? amilase é uma enzima que converte os amidos em sua farinha em açúcar que é o que seu fermento fermento fermentado estará banqueteando. Isso ajuda a melhorar o volume de pão porque o fermento vai deixar sair um monte de CO_2. Também ajuda a criar uma simetria do seu pão ao ser cozido, juntamente com a criação de uma crosta externa mais escura por causa de todos os açúcares. protease é outra enzima que alimenta e quebra o glúten na massa, o que ajuda a criar extensibilidade e reduz o tempo de mistura. É por isso que quando você toca sua massa, uma vez que ela passa por seu processo de autolisação, você verá que você pode esticá-la, é você verá que você pode esticá-la, émuito mais homogeneizada aparência, você pode fazer um teste de vidraça. Está a aguentar-se muito bem. No seu próximo cozimento, se ainda não o fez, tente usar o método autolisado. Onde mesmo que você esteja com pressa, pelo menos dê 30 minutos. Um relacionamento está se formando, vai ajudar a transformá-lo em uma coisa bonita depois então, por que ignorá-lo? Agora que misturamos tudo, deixe-o de lado, cubra-o no seu balcão. Próxima lição, vamos discutir extensibilidade e força de massa, que é muito importante para garantir que sua massa seja manuseada muito bem, e então quando ela assar, pode segurar todo o gás bonito que sua levedura está produzindo, e lhe dando um bom pão alto e arejado. Vejo você na próxima lição. 7. Força com massa: Aqui estamos nós. Estamos na Lição 5 onde discutimos extensibilidade e força da massa. É uma lição curta. É entender por que você precisa tanto da força da massa extensibilidade para trabalhar juntos a seu favor, na verdade. Como a extensibilidade e a força da massa chegam a jogar e trabalhar uns com os outros? extensibilidade é onde a massa é capaz de esticar enquanto a força da massa que você vai criar permite que ela ainda mantenha sua forma de modo que a levedura está liberando gás CO_2, a extensibilidade permitirá que o pão para esticar e subir, mas o força da massa que é criado irá garantir que o pão não se espalhe. Ele pode manter a forma que você criou para ele na prova final, muito importante para os dois existirem. Sem um, não se pode ter o outro. Se você não tem extensibilidade, muita força de massa, o pão praticamente explodirá ao assar. Nada catastrófico, mas eles vão explodir. Se você tem muita extensibilidade e pouca força de massa, ele só vai assar plana porque não há força de massa para segurar a estrutura. Os dois vêm de mãos dadas. Eles são muito importantes, e permite que você assar o pão sem ter que usar muito tempo, basicamente. Agora, na próxima lição, estaremos misturando tanto o iniciador de massa fermentada o sal, e estaremos usando o que é chamado de método Rubaud para misturar. Não é um requisito, mas acho que isso me ajuda a misturar no motor de arranque, e o sal muito mais facilmente na massa. Vejo você na próxima lição. [MUSIC] 8. Como adicionar o método de inicio /sal e Rubaud: Oi pessoal. Bem-vinda de volta. Somos agora a Lição 6. Estamos passando por isso juntos, o que é ótimo. Neste, vamos misturar tanto o motor de arranque fermentado e o sal juntos. Lembre-se do pouco de água que você reservou, você vai usá-lo aqui para ajudar a dissolver o sal e seremos capazes de misturar muito mais facilmente na massa. Agora vou misturar o motor de arranque e o sal juntos. Eu tentei fazê-los separadamente e eu os fiz juntos e eu realmente não notei nenhuma diferença em particular. Eu não descobri que ele realmente matou o fermento. A massa ainda sobe e fermenta muito bem, mas cabe a você. Também diminui um último passo para mim, para ser honesto. Primeiro, vamos polvilhar um pouco de sal na massa. Eu gosto de fazê-lo de um lado e, em seguida , vamos colocar o starter sourdough do outro lado da massa. A chave para trabalhar com uma massa de alta hidratação são mãos úmidas. Eu sempre mantenho uma tigela de água perto para ser capaz de mergulhar minhas mãos, meus dedos em antes de tocar a massa. Permite que a massa não grude na sua pele. Muito mais fácil de trabalhar, para que você não tenha mãos de bola de neve. O que eu gosto de fazer primeiro é quando eu colocar o sal e o fermento em é derramar água que eu deixei de lado sobre o sal e você vai notar que ele vai começar a dissolver instantaneamente. Não 100 por cento, mas já amoleceu um pouco. Então eu gosto de tomar as mãos molhadas e começar a espalhar o fermento em cima da massa. Covinhas. Adoro a covinha. Então eu começo a pegar os lados da massa e começar a dobrá-la um no outro. Vamos continuar fazendo isso, dobrando, beliscando. Você vai notar, eu vou estar beliscando, ligeiramente ondulando, e torcendo a massa. Um processo muito gentil. O processo [inaudível] permitiu que você começasse a criar estrutura de glúten, então por que rasgá-lo agora? Continue beliscando, torcendo, covinhando a massa. Então vamos começar a entrar no método Rubaud. Agora, qual é o método Rubaud? O método Rubaud é onde você está criando uma ação de escavação e puxando, imitando uma máquina de massa que os padeiros usam. Pode parecer que não está fazendo nada, mas realmente está permitindo que o starter sourdough e o sal para misturar na massa. Posso fazer de dois a cinco minutos. Cinco minutos é bom para fazê-lo. Se você achar que você está ficando cansado, você pode trocar de mãos ou você pode fazer uma pausa por cerca de 10 minutos e, em seguida, voltar para ele novamente. Não só você está misturando o starter sourdough e sal, mas você também está começando a desenvolver ainda mais força de massa. É um processo muito bom para se ter. Se você não quer fazer o método Rubaud, apenas continue beliscando, ondulando, torcendo, faça tudo isso. Como você sabe quando ele foi incorporado? É difícil dizer, especialmente se o seu starter sourdough é da mesma cor que a sua massa. Para mim, meu iniciador de sourdough escreveu nele para que eu possa dizer se ele foi incorporado bem. Outra boa indicação é, o sal ainda parece muito granulado ou você pode dizer que ele foi disperso? A maneira de dizer é que você realmente não sente o sal. É o jeito que eu faço. Mas se você não tem certeza e ainda quer ter certeza que ele foi incorporado corretamente, dê um descanso de 50 minutos e volte e faça o método Rubaud. Agora, a próxima lição vamos passar por cima do que é chamado de tapa e dobra, também conhecido como amassar francês, também conhecido como amassar ar. Vejo-te na próxima lição. 9. Técnica de polia e validade: Só checando minhas anotações, estamos agora na Lição 7. Estamos chegando lá. Estamos no processo de criar uma grande força de massa para garantir que, quando cozinhamos, o pão mantém a sua forma juntamente com todo o gás que o seu fermento está produzindo. Sim, você vai ouvir muito a palavra gás nesta aula. Vamos usar um método chamado tapa e dobra, também conhecido como amassar francês, também conhecido como amassar ar. O que você está fazendo é basicamente você vai estar pegando a massa de uma extremidade, levantando-a, batendo e dobrando-a. Isso vai melhorar com a prática. Não fique desanimado se você não obtê-lo pela primeira vez, você só precisa ser capaz de começar a entrar nele e estar ciente de que a massa vai ficar com seus dedos, e não é uma coisa ruim. Agora, a massa descansou por cerca de 30 minutos. Vamos começar o processo de tapa e dobra. O que eu gosto de fazer primeiro é fazer uma mistura rápida consideração da massa, porque uma vez que eu faço isso, eu acho realmente é mais fácil de colher a massa fora da tigela. Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho e, em seguida, molhe as mãos um pouco. Pegue a massa de uma extremidade, pegue, bata para baixo, enrola-a. Comece devagar no começo. Você não quer exagerar. Você só quer ver se enrola um pouco. Continue fazendo isso até que sua massa se junte e não grude tanto. Este dinheiro me levou cerca de cinco minutos para juntá-la. Uma vez que esteja juntos, pegue-o, coloque-o na tigela e deixe descansar por 30 minutos, e então entraremos em, e isso é apenas opcional, o processo de laminação. Próxima lição vamos discutir o que é laminação e por que pode ser muito benéfico para a sua massa. Vejo você na próxima lição. 10. Técnica de laminação: Estamos de volta. Estamos agora na lição 8. A massa está ficando mais forte e ainda tem um pouco de extensibilidade. Estamos a ter um bom equilíbrio de ambos. Nesta lição vamos discutir laminação. É opcional, mas eu recomendo experimentar isso como eu acho que faz uma massa mais forte. Laminação é um passo em que ajuda você a ver o que sua massa está sentindo e aparência. Isso ajuda a criar força adicional, também é aqui que você pode adicionar algumas inclusões à sua massa antes começar a esticar e dobras ou dobras de bobina. Você pulveriza levemente sua superfície de trabalho, não muito, apenas um pouquinho. Toda vez que você tem água tocando a massa, você está brincando com o nível de hidratação, inclusive quando você está molhando as mãos antes de tocar a massa. Apenas esteja ciente disso. Depois de pulverizar levemente sua superfície de trabalho, coloque a massa no meio e, em seguida, comece levemente a esticá-la, puxando-a do centro e puxando-a para fora. Vá o mais longe que você acha que pode ir. Tento ir o mais longe que posso. Se você notar, meu dinheiro não está quebrando. Agora, se sua massa começar a rasgar, pode ser que, ou você usou muita água, ou a farinha em si não tem muito glúten nele, que significa que trabalhar com uma hidratação mais baixa pode ser melhor para esta farinha. Então, uma vez que você esticá-lo para fora, com mãos levemente umedecidas. Pegue sua massa de uma extremidade, dobre-a para o meio. Pegue o outro lado, dobre-o para o meio, bem em cima da outra dobra, e então comece a dobrá-lo de cima ou de baixo, como você vê aqui. Coloque-o de volta em uma tigela ou em outro recipiente que esteja limpo para começar a realizar alongamentos e dobras e dobras de bobina. Novamente, a laminação é um ótimo método para usar se você quiser introduzir mais força de massa. Eu usei isso antes de começar meu alongamento e dobras, e mesmo depois que eu terminei de fazer meu estiramento e dobras. Pode desgasear a massa um pouco, mas no final o pão ainda cozido lindamente. Se você esquecer de fazer uma laminação antes de começar seu estiramento e dobras. Eu acho que você ainda pode fazer isso depois, antes de colocá-lo fora em fermentação a granel. A próxima lição vamos começar a esticar e dobras. Vejo você lá. 11. Técnica de estiagem e validade: Lição 9. Bem-vindos de volta a todos. Nesta lição estaremos conversando sobre alongamento e dobras. Agora, esse método não é necessário, mas é útil. Eu tendem a combinar isso com dobras de bobina também, ou às vezes até mesmo apenas dobras de bobina, dependendo do nível de hidratação da minha massa. O que você quer fazer, o alongamento e dobra é basicamente pegar o lado da massa, esticá-lo o mais longe que você pode e sua massa vai deixar você saber o quão longe ele pode esticar. Não tente empurrá-lo como você não quer rasgar a massa, você tem criando estrutura de glúten na massa. Você está permitindo que a estrutura do glúten seja formada dentro da massa, você não quer rasgá-la porque uma vez que ela rasga, é difícil para ela se reformar novamente. Você pode fazer quatro vezes, sete vezes, 10 vezes no entanto dobras que você quer em uma massa. Basta saber que quando a massa está dizendo que não quer esticar por mais tempo ou tanto, você fez seu primeiro alongamento e dobra. Uma vez feito isso, basta arredondar rapidamente a massa um pouco e cobri-la com uma toalha. Eu gosto de deixar a massa descansar por cerca de 30 minutos antes de ir para o meu próximo trecho e dobrar. Com esta mistura de farinha particular, eu posso fazer cerca de dois estiramento e dobras e 2-3 dobras de bobina antes de deixá-lo ir e sentar-se na fase de fermentação tigela. Então deixe sua massa descansar por cerca de 30 minutos e vamos voltar e ver se precisa de mais alongamento e dobras. Já se passaram 30 minutos e eu vou fazer outro alongamento e dobrar e você verá ou notará que não está me deixando puxar tanto, que significa que estamos construindo uma boa força de massa. Façam suas dobras, deixem descansar por mais 30 minutos e vamos para a próxima lição onde vamos discutir a dobra da bobina. A dobra da bobina é um método muito diferente do estiramento e dobra, e vou mostrar-lhe o porquê. Veja na próxima lição. 12. Técnica de bobina: Bem-vindos de volta a todos. Agora é a lição 10. Agora vamos fazer dobras de bobina. Fora dos dois; esticar e dobrar versus dobra da bobina, eu prefiro dobrar a bobina muito mais razão sendo porque eu trabalho com massas de hidratação mais altas, e eu acho que a dobra da bobina é muito mais suave. Se você só vai fazer é esticar e dobras apenas estar ciente de que cada vez que você executar um estiramento e dobrar, ser mais suave com cada vez. Porque agora gases sendo produzidos dentro de sua massa. Você não quer gás D, e você está trabalhando duro para garantir que a massa retém gás lá dentro. É por isso que prefiro a dobra da bobina. Com a dobra da bobina, você basicamente pega do centro da massa, você estica-a suavemente. Porque você não quer ir 10 pés para o ar, você pode voltar para baixo, repuxar novamente, e isso permite que você comece a enrolar a massa em si mesmo. Bobina de um lado, gire a bobina do outro lado, e então vamos continuar com os outros lados da massa. Este método de dobra da bobina é muito mais suave do que o estiramento e as dobras. Ele está ajudando a massa a aumentar ainda mais a força da massa e certificando-se de que o gás é retido dentro. Vá em frente, execute sua dobra de bobina. Eu diria para dar uma chance. Eu também gosto do fato de que você está recebendo uma superfície mais suave e você está começando a criar um pouco de tensão em cima, que você realmente não faz muito com o estiramento e dobra que eu encontrar de qualquer maneira. Para dobras da bobina, deixe a massa descansar em qualquer lugar de 30-60 minutos. Algumas pessoas acham que uma hora pode passar antes que a massa exija outra dobra. Este é o lugar onde você quer começar a ler realmente a sua massa. Porque eu já trabalhei com esta mistura de farinha antes que eu saiba que cada 30 minutos eu posso fazer uma dobra de bobina antes de entrar em fermento a granel. Com outras farinhas com as quais trabalhei descobri que só preciso algumas dobras de bobina durante todo o processo de fermentação a granel. Como saber quando fazer uma dobra de bobina. Dê uma olhada na sua massa. Quando você executa a primeira dobra da bobina após 30 minutos, basta dar uma olhada nela. Se ele ainda está mantendo a forma, grosseiramente, deixe-o em paz. Não precisa de uma dobra de bobina. Se estiver espalhado demais, e não estiver realmente tendo bordas arredondadas, dê uma dobra de bobina. Novamente, faça a mesma coisa, 30-60 minutos, faça cócegas na sua massa. É aqui que você está começando a entender o que seu dinheiro está fazendo e começando a construir um relacionamento com ele. Você não quer executar muitas dobras de bobina porque então você não está permitindo que os gases para manter a formação na massa. Além disso, a massa pode estar muito apertada. Você quer que ele relaxe um pouco antes de cada dobra da bobina ou mesmo um alongamento e dobra. Dê entre 30-60 minutos intervalos de tempo antes de executar suas dobras para ver como a massa está olhando. Para esta classe eu realizei duas dobras de bobina. Recapitulando, eu fiz dois alongamentos e dobras e duas dobras de bobina, e eu acho que minha massa agora está pronta para ser colocada fora em fermentação a granel. Você pode executar um teste de painel de janela neste momento para ver como sua estrutura de glúten está se parecendo. Se não estiver rasgando, está pronto para entrar em fermentação a granel, se rasgar, execute mais dobras até que sua massa se sinta forte o suficiente e pronta para entrar em fermentação a granel. Na próxima lição, discutiremos a fermentação a granel. 13. Fermentação em massa: Oi pessoal. Bem-vindos de volta à Lição 11, onde discutimos a fermentação a granel. Estamos quase lá e eu estou tão feliz porque eu estou realmente ficando cansado de falar. Mas estou tão animado porque isso significa que estamos chegando perto de um delicioso pão que vamos ter depois de tudo isso com manteiga realmente boa. Eu gosto de colocar geléia na minha manteiga. Fermentação a granel. Fermentação a granel é onde você deixa a massa sentar. Uma vez que você trabalhou tanto para criar toda a força da massa, você deixa a massa sentar em qualquer lugar entre duas a sete horas. Depende da força do seu iniciador, do nível de umidade, da temperatura e da própria farinha. Novamente, porque eu trabalhei esta mistura de farinha tantas vezes, eu sei que no inverno ele pode sentar em qualquer lugar de quatro a cinco horas. No verão, ele vai ficar em qualquer lugar entre uma e meia a duas horas? Sim, a temperatura pode ter muito efeito no seu tempo de fermentação a granel. Aqui está um recipiente que eu gosto de usar porque eu gosto de usar a medição volumétrica. Porque eu estou cozinhando e vendendo pão, eu preciso ter uma leitura precisa de quando a fermentação em massa é feita. Eu gosto de deixar a massa sentar em fermentação até que ele sobe cerca de 25 por cento para 30 por cento. Se você tem muito mais trigo integral em sua massa, eu recomendaria deixá-lo ir a qualquer lugar entre 50 por cento e 75 por cento. Mas porque minha mistura de farinha é principalmente farinha de pão, eu acho que 25 por cento a 30 por cento aumento é muito bom. Se você quiser deixá-lo ir mais tempo, apenas esteja ciente de que o tempo de fermentação não é apenas durante esta fermentação a granel à temperatura ambiente. A fermentação ainda pode continuar a acontecer no frigorífico se o frigorífico não estiver demasiado frio. Eu sei que minha geladeira não está muito fria tanto quanto eu gostaria que fosse, então a fermentação continuaremos. Se você sabe que a temperatura da sua franja é de quatro graus Celsius ou inferior, então a fermentação não continuará, que então torna seguro empurrar a fermentação agora. No meu caso, já que minha geladeira é mais quente, vou deixá-lo subir cerca de 25 por cento. Então eu vou colocá-lo fora na geladeira durante a noite e deixá-lo continuar a fermentar muito lentamente e tê-lo pronto para a assar no dia seguinte. O que é uma medição volumétrica? Na verdade, é bem simples. Porque este recipiente tem uma medida sobre ele, quando ele se senta, eu posso ver o quanto a massa aumentou para uma indicação muito clara. Especialmente se você está começando ou você não tem certeza se você está atingindo o tempo de fermentação certo, esta seria uma ferramenta muito útil para usar. Também porque é uma forma quadrada. Eu adoraria estar pulando pré-forma. Explicarei o porquê da próxima lição. Eu tenho uma indicação clara aqui de onde meu dinheiro está atualmente. Uma vez que subiu cerca de 25 por cento, eu vou então preparar-me para fazer uma modelagem final. Se a sua massa tem mais trigo integral do que farinha de pão, então eu recomendo que você deixe fermentar ainda mais para que a bactéria tenha tempo para quebrar a farinha, permitindo que você tenha um pão arejado muito mais macio em vez de um denso Pão. Vamos para a próxima lição. 14. Pré-forma ou não a pré-forma: Estamos na Lição 11. Na Lição 11, discutiremos rapidamente a pré-moldagem e o descanso do banco, e por que não estou fazendo isso. Agora, o que é pré-moldar? pré-modelagem é um método usado para realinhar a estrutura do glúten da sua massa, deixando-a descansar um pouco antes de entrar na modelagem final. É realmente um método útil se você quiser ter mais de uma migalha uniforme, ou se você está fazendo um lote maior, você estava então cortando-o para lotes menores, você vai então definitivamente querer pré-moldar, porque o pré - forma, novamente, será realinhando toda a estrutura do glúten e dando-lhe uma forma de tipos. A razão pela qual eu estou pulando pré-forma aqui é porque eu já estou usando um recipiente quadrado para o meu bastardo ou um pão em forma oval. Se você quiser fazer um pão em forma de boule, você ainda pode pular a pré-forma aqui e você ainda pode pular a pré-forma aqui e apenas dobrar a massa conforme necessário para torná-la em uma forma redonda, ou ir em frente e fazer a remodelação, a forma da palavra está realmente sendo usada em esta lição muito, para então dar-lhe uma estrutura redonda para tornar a modelagem final mais fácil. Cabe a você. Além disso, se você não quiser ter grandes migalhas selvagens em sua massa, pré-moldar é realmente um método útil para usar para isso também. Por que descansar no banco? A razão pela qual você quer descansar é porque uma vez que você moldar a massa, é bastante apertado. Para a modelagem final, você quer permitir que a massa para descansar um pouco para reter um pouco de sua extensibilidade novamente, sem ter o rasgo da massa. Isto é muito importante. Um descanso de banco permite que a massa descanse entre a pré-moldagem e a modelagem final. Por que você quer descansar no banco? É porque você não quer uma massa já apertada da lágrima pré-moldada quando você está fazendo a moldagem final. Se eu fizer uma pré-forma porque eu estou trabalhando com um lote maior, eu deixo o banco de massa descansar por cerca de 30 minutos, descoberto. Isto é uma preferência. Eu prefiro descoberto porque eu gosto de um pouco de uma pele sendo formada. Eu acho que a superfície da massa é menos pegajosa quando entrar em forma final. Esta é uma preferência, você pode cobrir sua massa se quiser. Experimente, experimente, veja o que funciona para o seu ambiente doméstico e para a sua massa também. Na próxima lição, vamos discutir a modelagem final. Vejo você lá. 15. Shaping final: Lição 12. Sim. A fermentação a granel é feita e agora podemos ir para a modelagem final, a menos que você tenha feito pré-moldagem, qualquer maneira, estamos prontos para ir. Para a modelagem final, eu vou fazer a forma de bastardo, que é o pão de forma oval. Para o meu banneton, gosto de polvilhar um pouco de farinha de arroz, branco ou marrom é bom, depende de você. Algumas pessoas gostam de ter uma mistura de 50 por cento de farinha de pão e 50 por cento de arroz. A razão pela qual eu gosto de usar farinha de arroz é porque ele não é influenciado pela umidade na massa, então ele ainda vai ficar bastante seco, que permite que a massa para não ficar com o banneton. Se você estiver usando um forro ou um pano em seu banneton, você realmente não precisa removê-lo com qualquer coisa porque se a massa tiver construído a força adequada da massa, você descobrirá que ele é realmente menos pegajoso para que ele não grude no forro do pano. Abra a tampa do seu recipiente. Leve o pó da parte superior da sua massa, vá em frente e remova a superfície de trabalho com a farinha também , coloque o recipiente de cabeça para baixo e espere. Espere que a massa saia do recipiente por conta própria, não tente forçá-la a sair. Há uma razão para isso. Se você notar aqui, a massa está realmente saindo do recipiente por conta própria muito bem. Esta é uma boa indicação de que ele realmente passou por um tempo de fermentação muito bom. Se ele está rasgando e excessivamente pegajoso e está realmente rasgando e deixando um pouco da massa para trás na superfície do recipiente, isso significa que ele está realmente fermentado e a estrutura do glúten está comprometida. Neste ponto, se tiver mais fermentado, não se preocupe, ainda pode assar um grande pão. Basta puxar um pão de lata e enrolar sua massa, colocá-lo lá, deixá-lo fazer a prova final lá, e assar. Uma vez que a massa saiu da superfície do recipiente bem, coloque o recipiente de lado, e você vai notar que a massa está realmente segurando sua forma quadrada bem. Coloque um pouco de farinha em suas mãos só para que você não tenha um bastão de massa na sua superfície. O raspador de banco é o seu melhor amigo aqui. Use o raspador de banco para empurrar parte da flor sob a massa ao redor das bordas para evitar que a massa grude na superfície enquanto você executa sua modelagem final. Semelhante à laminação, você vai tomar um lado da massa, dobrar para o meio, tomar o outro lado da massa, dobrá-lo em cima da primeira dobra e, em seguida, gentilmente começar a rolar a massa a partir do topo usando seu polegares, esticando-o levemente e puxando e esticando e rolando. Muito, muito gentil como você não quer desgaseificar excessivamente sua massa neste ponto. Uma vez que você rolou sua massa, deixá-lo sentar-se na costura por cerca de um minuto ou assim, costurar os lados para baixo, isso é mais para a estética do que qualquer outra coisa, eu só gosto de manter a minha forma agradável e limpa aparência. Se você gostaria de criar mais tensão em cima da massa, apenas levemente, usando um raspador de banco, empurre a massa na superfície de trabalho, muito gentilmente, você não quer criar muita tensão onde ele iria permitir que o massa para rasgar no topo. Enquanto você está deixando ele sentar na costura-lado para baixo, deixando-o selar corretamente, pegue seu banneton ou sua tigela com o pano de cozinha usando o raspador de banco, apenas empurre levemente a massa e deixe rolar, e este é onde a finesse pode entrar em jogo. Alguns dias eu tenho dias bons, alguns dias eu tenho dias ruins. Neste caso, é um dia do meio para mim. Pegue suavemente sua massa e coloque-a em seu banneton. Uma vez que você colocá-lo no banneton ou tigela, dar-lhe uma costura rápida. O que a costura faz não é apenas certificar-se de que a vedação é selada, mas também permite que a massa mantenha sua forma enquanto você está criando mais tensão. Uma vez costurado, eu gostaria apenas de pó levemente com um pouco mais de farinha de arroz, colocar uma touca de banho ou colocar em um saco de plástico, e nós vamos colocá-lo na geladeira durante a noite e assar no dia seguinte. Se você não pode esperar, deixe a prova final no seu balcão por cerca de duas horas ou mais. Uma vez que passou por sua prova final, fazendo um teste de cutucar, cutuque a massa. Se você cutucar a massa e ele voltar muito rápido, ele ainda precisa de mais tempo para provar. Se você cutucar a massa e ela volta lentamente, mas deixa uma pequena covinha, então é bom ser cozido. Se você cutucar e ele ficar recuado, mais do que provável que seja superà prova. Novamente, coloque-o em um pão de lata e apenas assar dessa forma. Eu vou colocá-lo na geladeira durante a noite como eu encontrar, um, ele pode funcionar melhor com a minha agenda, então eu posso assar no dia seguinte cedo de manhã. Segundo, também acho que é muito mais fácil marcar a massa porque foi gelada. Vamos cobri-lo, prepará-lo, e colocá-lo na geladeira durante a noite. Você pode colocá-lo na geladeira em qualquer lugar entre oito a 24 horas dependendo do tempo de fermentação e da temperatura do seu frigorífico. Mais uma vez, para recapitular, se você quiser assar seu pão no mesmo dia, basta deixá-lo passar por sua prova final em seu balcão por cerca de duas horas e verificar fazendo um teste de poke ou como eu, você pode colocá-lo na geladeira durante a noite e deixá-lo ir de uma fase de retardo frio e, em seguida, podemos assar no dia seguinte. Isso se encaixa melhor com a minha agenda. Você precisará experimentar para ver o que funciona melhor para sua agenda. Parabéns a todos, você conseguiu, você fez isso na modelagem final. Não terminamos completamente porque ainda precisamos assar o pão. Mas nós passamos por uma longa jornada de compreensão da massa, construindo um relacionamento com a massa, e criando tanto extensibilidade quanto grande força de massa para agora deixá-la descansar durante a noite. Vamos voltar para a próxima lição, neste caso, no dia seguinte, mas vamos começar a preparar-nos para assar este pão, e vai ser extremamente gratificante. Te vejo amanhã. 16. Panificação: Bem-vindos de volta a todos. Estamos agora na lição 14. Lição 14 é a lição mais emocionante porque aqui nós vamos estar cozinhando o pão que é pessoalmente a minha coisa favorita a fazer. Por que eu adoro fazer isso? Bem, você pode ver os resultados do fruto do seu trabalho. Isso faz algum sentido? Adoro descobrir como foi o meu dinheiro. Primeiro vamos rever o que precisamos. Vamos precisar de uma garrafa de spray, possivelmente uma escova como uma escova de pastelaria para tirar pó de qualquer excesso de farinha, e uma faca afiada, lâmina afiada, ou um coxo de algum tipo. Um coxo é basicamente uma ferramenta que é necessária para ajudar a marcar o pão seja em uma forma de curvatura, aquela lâmina em si, ou o que eu realmente gosto de usar é chamado macaco de arame porque eu gosto de estar mais perto da massa quando eu estou cortando para ele. Eu costumava usar o coxo mais tradicional que está em uma vara com uma lâmina curva, mas eu achei que era um pouco longe demais da massa quando se tratava de marcar, especialmente se você quiser fazer um pouco de desenhos. Agora que temos tudo, vamos começar primeiro a pré-aquecer o nosso forno holandês. Para o meu forno, 490 graus Fahrenheit funciona melhor em termos de pré-aquecimento e cozimento inicial enquanto a tampa está ligada. Tive que experimentar um pouco. Para a maioria das pessoas, qualquer lugar entre 450 e 500 graus Fahrenheit parece funcionar, mas você precisará experimentar para ver o que funciona melhor. Se estiver muito quente, a crosta se forma muito rapidamente e não dá à massa uma chance de subir e você realmente não recebe muito de uma orelha. Se estiver muito frio, você não dá a massa de uma chance suficiente para realmente subir. Você precisará ver o que a temperatura funciona melhor, não há número definido, tudo depende do seu forno. Eu gosto de pré-aquecer por cerca de uma hora, dando ao forno holandês uma oportunidade de realmente aquecer do interior, bem como do exterior para que você obtenha uma formação de crosta toda ao redor quando está cozinhando. Uma vez que eu vejo que é hora de colocar a massa no forno, eu, em seguida, tirar a massa da geladeira que está sentado lá durante a noite. Como você pode ver, ele é achatado um pouco, ele subiu apenas um pouco para mim porque temperatura da minha geladeira não é realmente tão fria, então ele continuou a fermentar. Mas se achatar, está tudo bem. Ele ainda estará mantendo sua forma. Eu gosto de poeira em um pouco de farinha de Semolina em cima ou na parte inferior da massa, dependendo de como você vê a orientação. Como eu encontrar um, ele ajuda a evitar aderência ao fundo do forno holandês como eu não vou estar usando qualquer papel de pergaminho, bem como ele também dá um pouco agradável crosta na parte inferior. Se você vai estar usando um papel de pergaminho para colocar sua massa sobre para colocar no forno holandês, você pode pular a Sêmola e apenas pó um pouco de farinha para garantir que ele não ficar com o papel de pergaminho, mas se você quiser a pequena crosta textural, eu recomendo um pouco de Semolina e um pouco vai um longo caminho. Tire o forno holandês do forno com luvas para que não se queime. Tire a tampa. Coloque a massa na panela ou, no seu caso, o papel pergaminho. Eu gosto de limpar o excesso de flor. Não precisa se não quiser. Uma vez espanado, então eu procedo a marcar. Agora, tudo depende de como sua massa fez durante a noite. Pode ser que ele pode marcar muito bem se você tem uma geladeira gelada, no meu caso, não tão gelada, dá um pouco de um obstáculo e um puxão. No geral, corte com confiança, não vá muito devagar, não vá muito rápido. Você vai descobrir isso ao longo do tempo como você vai estar cozinhando mais vezes e ele também vai vir com a prática. Novamente, este é o lugar onde você começa a realmente conhecer o seu dinheiro e entender como ele está se sentindo naquele dia. Porque todos sabemos que essas massas podem ser bem temperamentais. Agora o que eu gosto de fazer é pulverizar o topo da massa com um pouco de água. Quando eu fechar a tampa do forno holandês, dê-lhe alguns sprays extras. Eu tentei sem pulverizar água. No meu caso, achei a crista um pouco grossa demais. Eu não sei se isso é verdade na maioria dos casos, mas quando eu comecei a pulverizar água sobre ele, um, ele ajuda a dar-lhe mais vapor para que ele poderia ter mais de um aumento e dois, a crosta sai agradável e brilhante que é o olhar que eu prefiro. Às vezes encoraja bolhas extras, se é isso que você gosta. Eu gosto de bolhas. Eu gosto da pequena crise extra e eu também gosto de cutucá-los, mau hábito. Depois de pulverizar água sobre ele, coloque a tampa de volta no forno holandês, coloque-a no forno. Isto novamente é onde se trata de preferência. Com a tampa, dê um mínimo de 20 minutos de cozimento. Se você quiser mais de um centro mais suave e um pouco mais suave crosta, que é o que eu prefiro, eu realmente assar com a tampa em cerca de 25 minutos a 490 graus Fahrenheit. Experimente para ver o que você prefere. Uma vez que a marca de 20 ou 25 ou mesmo 30 minutos tenha passado, dependendo da sua preferência, retire a tampa do forno holandês e asse ainda mais por cerca de 20-25 minutos a uma temperatura mais baixa. Minha temperatura preferida é de 460 graus Fahrenheit, sua pode ser de 450 ou, em alguns casos, eu até os vi descer para 430. Neste ponto, o pão já assou todo o caminho através realmente muito bem. Tudo o que você está fazendo na segunda parte do cozimento, removendo a tampa está apenas desenvolvendo uma cor, é por isso que cabe a você quanto tempo você quer assar. Para alguns dos meus pães, eu só vou cerca de 15 minutos para a fase de escurecimento, razão sendo porque algumas pessoas eu conheço que eu vendo para gostar de uma crosta mais leve. Prefiro uma crosta mais escura, então vou a qualquer lugar entre 23 e 25 minutos. Experimente, veja do que gosta. Mas eu ouvi as pessoas dizerem, e eu concordo com elas, todas as cores do seu pão, são todos sabores. Quanto mais escuro ele vai sem ser queimado e esse é o limiar que você vai precisar para ver o que você gostaria, ele dá um sabor multier. Há uma nova palavra. Um sabor multi como, que eu realmente gosto. A pontuação, o que a pontuação realmente faz? A pontuação ajuda a garantir que seu pão não estoure aberto em certas áreas porque ele precisa liberar a tensão à medida que o pão está aumentando. Para recapitular, assar pão, preparar todas as suas ferramentas, certifique-se de que você tem luvas que são seguras no forno e pode lidar com um forno holandês a uma temperatura elevada sem queimar as mãos. Asse a uma temperatura mais alta que funcione melhor para você com a tampa em primeiro lugar cerca de 20-30 minutos e, em seguida, quando você estiver pronto para a fase de escurecimento da crosta, retire a tampa e asse por mais 15, 20, 25 minutos. Novamente, cabe a você qual o nível de cor que você gostaria que sua crosta fosse. Na próxima lição, discutiremos quando cortar seu pão. Será uma lição curta e é muito tentador cortar o pão quando estiver fora do forno. Mas há uma razão para esperar. Vejo você na próxima lição. 17. Quando cortar seu pão: Bolo. Aqui é onde as pessoas se perguntam por que eu não deveria cortar meu pão assim que ele sai para ser forno? Há várias razões. Para seu benefício, isso é. Agora, se você sabe que vai ter aquele pão naquele dia, todo ele, então você pode ir em frente e cortá-lo imediatamente depois que ele sair do forno, contanto que você possa lidar com ele porque vai ser quente para tocar. Mas se você quiser que o pão dure uma semana ou até mais, no meu caso, eu corto e coloco na geladeira. Você não quer cortar o pão imediatamente. Você quer dar ao pão uma chance de realmente curar e apenas continuar cozinhando por dentro. Eu não sei se a maioria de vocês notou isso, se não, eu digo para dar uma escuta quando você terminar de fazer o pão na próxima vez que você assar um. Se você o aproximar de sua orelha, você ainda pode ouvir o pão crepitando. Ainda está cozinhando um pouco. Acabou de sair de um forno muito quente, então ele precisa se igualar em sua temperatura ambiente e a temperatura que acabou de sair. Gosto de deixar o pão sozinho por cerca de meio dia antes de decidir cortá-lo. Eu digo a maioria das pessoas no mínimo duas horas para mesmo durante a noite. Algumas pessoas dizem que deixe por cerca de uma hora antes de cortar, mas eu ainda acho que o pão está bem quente por dentro. O que está acontecendo, se você cortá-lo muito cedo, porque está tão quente por dentro, que você verá vapor sendo liberado. Esse vapor é umidade. Você está cozinhando uma massa de alta hidratação para que a umidade. Se for liberado, todo o trabalho duro que você colocou nele está literalmente indo para o ar bem na frente de seus olhos. Massa de alta hidratação não significa aberto arejado, a migalha que você vê nas páginas do Instagram, embora isso é o que pode sair dele. Massa de alta hidratação tradicionalmente foi feita para permitir que o pão permaneça úmido por mais tempo no balcão da sua cozinha, você possa tê-lo até três ou quatro dias sem que ele fique muito seco ou tenha um aço de anel em torno dele. Por que você cortaria o pão cedo, permitindo que a umidade fosse liberada? Outra coisa que está acontecendo é que quando você corta isso muito cedo, sim, a umidade é liberada. Dois, você vai achar que é bem gummy por dentro. Isso é porque continuava a curar antes de cortá-la. Esse chiclete fica por aí. Não é mastigável, é goma. É um pouco de uma sensação escarpada, um pouco de textura irritante. Uma maneira de ver isso é que, você tenta esmagar seu pão por dentro e se ele ficar junto, é um pouco irritante. A moral da história é, por favor, não corte seu pão tão cedo. Dê um mínimo de duas horas, a menos que esteja planejando comer o pão todo naquele dia. Quando você deixá-lo sentar e curar corretamente em seu balcão de cozinha, um, a crosta é agradável e crocante. Dois, o interior é fofo e arejado. Eu fiz pães com migalhas mais apertadas porque era isso que eu queria, mas porque eu deixei curar, o interior ainda estava iluminado e arejado e não sentia algo pesado sentado no poço do meu estômago. Isso é o que significa deixar seu pão curar por um pouco mais. Se você achar que você está tentado e realmente quer cortar o pão porque você está tão curioso sobre como ele se parece de dentro, eu sugiro às pessoas para colocar o pão no forno e esquecê-lo. Apenas não ligue acidentalmente o forno em qualquer ponto ao longo do dia. Mas assim, se você não vir o pão, você não será tentado a cortá-lo. Próxima lição, sim, assar é o meu favorito, mas a próxima lição é a minha também primeira. O segundo também é o meu favorito. Você pode ter vários favoritos. A próxima lição é onde podemos cortar o pão. Eu deixo meu pão descansar por cerca de meio dia para que possamos cortá-lo com segurança. Agora nem o pão de todo mundo vai ser o mesmo. Eu não tenho idéia de como meu pão vai ser, mesmo que eu tenho feito muito pão no ano passado, mais de um ano agora, especialmente desde que eu vendo pão. Mas é sempre uma pequena exploração divertida. Nem o pão de todos é igual, mas ainda será delicioso. Vejo você na próxima lição. 18. Corte e revelar!: Bem-vindo de volta. Estamos na nossa última lição. Estou tão animada. Espero que esteja animada. Não só estou animado porque estamos cortando o pão, mas também estou animado porque estou realmente cansado de falar. São muitas lições, mas foram todas muito boas. Pegue uma faca de pão afiada. Uma boa faca de pão vai um longo caminho, honestamente, e vamos apenas ir em frente e cortar neste delicioso pão que fizemos. Meu Deus, este pão está fantástico. Bem, para mim, faz. A beleza está nos olhos do observador, na maioria dos casos. Eu gosto de uma migalha mais arejada, não porque se tornou uma coisa do Instagram para fazer, eu apenas gosto da textura dele porque eu acho que ele fica menos pesado no meu estômago, se isso faz algum sentido. Eu geralmente coloco manteiga e geléia no meu pão. Normalmente não faço sanduíches, por isso esta migalha aberta funciona para mim. Se você gosta de comer sanduíches, então vá para um pouco de uma migalha mais apertada. Uma maneira de obter uma migalha mais apertada é comprar pré-moldagem. Ainda será uma migalha arejada, mas não será tão selvagem quanto a minha. Porque trabalhamos tanto para ter um equilíbrio entre a extensibilidade na força da massa. Você pode ver que a massa subiu bem, mas ainda manteve sua forma. É como uma massa de farinha de 350 gramas, mas cresceu muito. Parabéns a todos. Todos nós passamos por esta aula juntos, e espero que aproveitem esta oportunidade para realmente experimentar e ver o que funciona melhor para vocês. Eu também adoraria saber o que todo mundo pensa e como eles fizeram com sua jornada de exploração de panificação de pão nos comentários na área de discussão, seria ótimo se todos pudéssemos manter contato. Parabéns e aproveite seu pão assando tanto quanto eu. 19. Nós o Made: Parabéns a todos. Passamos por esta aula juntos. Me faz sentir ótimo poder transmitir meu conhecimento a todos sobre isso. Há tanta coisa envolvida na panificação e há tantas receitas lá fora, mas realmente não há receita. Está entendendo sua massa, está se tornando melhor amigo com sua massa, está construindo essa bela relação para que se algo não está indo bem naquele dia, você pode contrariá-lo fazendo outra coisa. Nós cobrimos tudo, desde ferramentas, a porcentagem de padeiro, a porcentagem de proteína, entendendo métodos de hidratação para ajudar a criar extensibilidade e força de massa, arrendamento automático e as enzimas que estão envolvidas na locação automática, todo o caminho para fazer uma massa bonita que está então pronto para assar um delicioso pão. Isso é muito para cobrir, para ser honesto. Mas o que eu queria fazer era dar-lhe os métodos que existem para que você possa experimentar e ver o que funciona melhor para você. Há dias em que estou trabalhando com uma massa de hidratação de 80% ou mais, não uso tudo o que dei nesta aula. Eu não uso tapa e dobras, e eu não uso alongamento e dobra. Eu só faço dobras de bobina e, em seguida, faço laminação e vários métodos de mistura de robôs. Como eu acho que ajuda a começar a criar uma grande força de massa. Brincar e ver o que funciona para você. Se há algo que eu espero que você possa tirar disso, é que não deixe o sensor de massa temer, porque não existe tal coisa como ter medo de uma massa. Se houver, por favor, avise-me na área de discussão. Basta entender o que está acontecendo, não se apaixone por receitas, sua cozinha é sua cozinha, é única para a cozinha de todos os outros. Trabalhe com o que está dentro do seu ambiente. Espero que esta aula lhe dê o incentivo para continuar experimentando e apenas assando pão delicioso para sua família ou para si mesmo, tudo depende, amigos, quem quer que seja. Vamos compartilhar uns com os outros como estamos indo. Compartilhe suas fotos e comentários na área de discussão e na página da galeria desta aula para que possamos ver o que você está fazendo, como você está fazendo. Se houver qualquer solução de problemas, a melhor coisa a fazer é tirar fotos de todas as etapas e tentar explicar o que você fez e o que usou. A partir daí, podemos solucionar problemas e ver o que está acontecendo. Quanto mais aberta a discussão, melhor será. É uma comunidade de compartilhamento, então vamos continuar fazendo isso. Agora, é aqui que é sempre a parte embaraçosa, só porque é um pouco de auto-marketing. Por favor, deixe um comentário, eu adoraria saber o que vocês acharam desta aula. Assim, se eu criar aulas futuras, eu sei o que vocês estão procurando. Se você quiser, por favor, siga meu perfil, dessa forma você sempre pode ver sempre que eu tiver novas aulas chegando, isso realmente ajudaria. Eu realmente agradeceria. Espero que você tenha gostado desta aula, por favor deixe uma crítica honesta, eu adoraria dar uma olhada neles. Obrigado mais uma vez. Estou ansioso para ver o que vocês ganham. Aproveite a sua jornada de cozimento de pão porque eu sei que eu gosto muito como eu aprendo com ele cada vez ainda. Cuide-se. Tchau.