Fermento natural desmistificado

1. Introdução do curso: [MÚSICA] O que é uma entrada de massa fermentada? Li em algum lugar que é um recipiente onde se uma relação simbiótica forma uma relação simbiótica entre microrganismos e bactérias. Uma comunidade em si mesma que coexiste e por meio manipulação pode oferecer a você um delicioso pão de massa fermentada. Pode dar origem ao pão, pode dar origem a uma migalha fofa e amarga. O que quero dizer com manipulação? Quero dizer que você pode garantir que seu pão tenha menos ou nenhuma acidez . Sim, isso é possível. Você pode escolher sua própria aventura assistindo a esta aula e entendendo o que está acontecendo dentro desse contêiner específico. Oi. Meu nome é Nadia. Para aqueles que me seguem e assistiram minha aula anterior chamada Sourdough Bread: Understanding The Hows and Whys, agora trago para vocês o Sourdough Starter Demystified. Para aqueles que estão assistindo isso pela primeira vez e não estão me seguindo, sugiro que você vá em frente depois assista à minha aula anterior, onde eu entro mais detalhadamente sobre o que está acontecendo com sua massa de massa fermentada antes de começar a assar. Sou criador de conteúdo, fotógrafo e cinegrafista. Tanto meu parceiro quanto eu temos nosso próprio canal no YouTube chamado Nadia and Rob, onde discutimos alimentos, produtos relacionados a alimentos, estilo de vida em torno da comida, cultura alimentar, etc. Esse é o nosso canal. Se você estiver curioso, sugiro que dê uma olhada porque também temos um pouco de sabor e conhecimento . Não que eu diga que não estou recomendando, estou recomendando. Eu recomendo que você visite nosso canal. Uma entrada de massa fermentada é um grande mistério. Ele ainda está sendo estudado por cientistas no momento. Nesta aula, abordaremos o que descobri e entendi e compartilharemos meu conhecimento com todos vocês, sem ser excessivamente científicos ou científicos. Quero fornecer informações que acho que o beneficiariam e o ajudariam a criar um motor de partida muito mais forte que durará , esperançosamente, anos e anos. Comer sua própria entrada não é apenas uma questão de migalhas, crosta e excelente crescimento, mas também de sabor. Ao manipular esse sabor, você pode realmente levar seu pão de massa fermentada para o próximo nível. Minha mãe iniciante tem cerca de três anos, pouco mais de três anos. Ela foi alimentada recentemente hoje porque já passaram duas semanas. Quando eu não estou assando, ela fica na geladeira durante todo esse tempo. Como ela é forte e madura, posso ficar sem precisar alimentar essa entrada por até duas semanas. Esta aula é voltada para iniciantes, mas todos os níveis de habilidade podem assistir a ela. Qualquer descoberta ou pensamento que você gostaria de compartilhar, eu o encorajo a colocá-lo na área de discussão. Dessa forma, construímos uma comunidade e aprendemos ainda mais sobre os ingredientes básicos de massa fermentada uns dos outros. A cozinha de todo mundo é diferente, o ambiente de todos é diferente, então sua entrada de massa fermentada é exclusiva para você. Bem-vindo à minha aula. Espero que esta aula ajude você a entender seu fermento inicial. Agora vamos passar para nossas aulas. 2. Introdução ao projeto: [MÚSICA] Antes de começarmos nossas aulas, vamos discutir o projeto dessa aula. O projeto é para que você possa criar uma entrada forte que possa ser uma entrada forte que possa usada na panificação de massa fermentada. Cobriremos a criação de um novo iniciante do zero, entre os dias 1 e 14. Será um projeto de cerca de duas semanas. Por que dias 1-14. Bem, eu acredito na criação uma base adequada ao criar uma massa fermentada do zero, e é isso que será abordado nesta aula. As taxas de medição serão fornecidas para que você possa acompanhar e criar as suas próprias. Também fornecerei um guia e algumas notas adicionais que você também pode baixar e usar ao criar seu próprio iniciador. Lição 1, examinaremos as ferramentas de que precisamos e entenderemos os requisitos de ingredientes específicos para garantir que sua massa fermentada continue a prosperar, uma vez que esteja foi criado. Nas lições 3 e 4, na verdade, abordaremos o que está acontecendo dentro do seu contêiner e por que ele está se comportando dessa maneira. Claro, dependendo da temperatura ambiente da sua cozinha em sua casa. A partir daí, entenderemos como podemos manter a entrada funcionando e como armazená-la se você não assando regularmente. Também encorajo você a compartilhar suas ideias, suas descobertas e qualquer outra coisa que você possa ter sobre sua massa fermentada na área de discussão abaixo, onde todos os outros também podem ver o que você está fazendo e também compartilha suas próprias descobertas. Também criaremos três pães a partir de três tipos de lavas ou entradas, para que você possa ver o comportamento ao tentar manipular uma entrada de massa fermentada para saborear e algumas diferenças características do pão em si quando comparado. Sinta-se à vontade para usar as aulas também como guia. Se você precisar assisti-lo novamente quando estiver fazendo algo, é para isso que eles estão aqui. Eles estão aqui para ajudá-lo a criar uma entrada de massa fermentada incrivelmente forte que ficará com você por anos e anos, se desejar. À medida que amadurecem, eles são realmente mais difíceis de matar, então você realmente não precisa se preocupar. Não há medo quando se trata de sua entrada de massa fermentada. Sua entrada de massa fermentada é sua amiga na cozinha, é sua amiga na panificação. Você pode usar esta aula para entender como construir um belo relacionamento com seu fermento fermentado. Estou ansioso para ver o que todos vocês criam quando se trata de entradas de massa fermentada. Se você nomear suas entradas de massa fermentada, informe-nos também. A certa altura, meu primeiro titular, eu o chamei de Tamagotchi. Agora eu o chamo de iniciante da minha mãe, mas não há mal nenhum em nomear seu titular porque é seu amiguinho. Estou curioso para saber como você os chama. Vamos começar as aulas e embarcar juntos em uma jornada de descoberta. Nos vemos na Lição 1 [MÚSICA]. 3. O que você precisa e o que esperar: Olá a todos, bem-vindos à primeira aula de fermento fermentado desmistificado. Nesta lição, abordaremos cinco coisas principais, que são farinha, água, medidões/proporções, ferramentas necessárias e o que esperar iniciador de massa azeda ou ao criá-lo. Agora, a primeira coisa, ou na verdade duas coisas que são muito importantes para a farinha e a água. Agora, para farinha, para obter melhores resultados, eu recomendaria usar farinha integral. Pode ser trigo integral, centeio integral ou espelta integral. A razão é que uma farinha de grãos integrais realmente contém todos os nutrientes e micróbios necessários inicialmente para ajudar a construir sua massa azeda, dando a ela tudo o que ela precisa para começar a ganhar força durante o período de gestação, se você quiser chamá-lo assim, e comece a se tornar um iniciador de massa azeda jovem e saudável. Se você estiver moendo seus próprios grãos em casa, é ainda melhor porque você tem o endosperma, a marca, o germe, tudo o que está dentro desse grão será incluído, o que significa que ainda mais nutrientes e micróbios. Toda a força necessária. Eu não moo minha própria farinha em casa. Eu tenho acesso a uma livraria para que eu possa realmente comprar farinha integral de lá e alimentar minha entrada com. Um moleiro não é uma necessidade ou uma fresadora não é uma necessidade, mas é bom ter, por assim dizer. Agora, se você tiver apenas farinha multiuso ou farinha de pão extremamente peneirada, o que significa que não há marca ou grão na farinha, certifique-se de que ela não esteja branqueada. razão é que o processo de branqueamento realmente mata os nutrientes necessários para o início da massa fermentada. Portanto, se não tiver toda a nutrição no começo, não prosperará. Na verdade, isso dificultará o processo de crescimento. farinha multiuso e de pão, eu escolheria Com farinha multiuso e de pão, eu escolheria farinha de pão porque, na verdade, ela tinha um pouco mais do que apenas uma farinha multiuso. A farinha multiuso acabou de ser peneirada ainda mais , então, se restasse algum pedacinho de alguma coisa, ela seria retirada. Agora, no que diz respeito à água, a pergunta tende a ser posso usar minha água da torneira? A resposta é: depende. Depende de, você pode beber sua água da torneira em sua cidade ou região? Se você puder, então isso é ótimo. Isso significa que é utilizável. Mas eu recomendaria que você colocasse a água em um corredor ou jarra e a deixasse em seu balcão descoberto por pelo menos uma hora. A razão é que, se houver algum cloro presente na água, ele realmente permite que o cloro evapore. Portanto, aguarde pelo menos uma hora, se não mais, para permitir que o cloro evapore completamente. O cloro também inibirá o crescimento de um fermento fermentado. Portanto, não vai realmente prosperar se houver cloro presente. Conheço algumas pessoas que você usou água da torneira sem deixar o cloro evaporar e elas conseguiram criar um iniciador de massa azeda. Mas acredito em tentar dar o máximo de munição possível a uma massa fermentada no início para permitir que ela prospere e continue a prosperar. Em casa, eu uso água destilada. Temos um destilador de bancada porque o usamos como cafeteira , para evitar qualquer calcificação ou qualquer outro acúmulo em nossa máquina de café ou incrustação. Mas se você não tem água destilada em casa, isso não é uma necessidade. Novamente, é apenas mais uma coisa boa de se ter. A água da torneira é boa, desde que seja potável. Se você não pode beber sua própria água da torneira , não gostaria de usá-la como entrada de massa fermentada ou mesmo para assar pão. Medições e proporções. Agora, quando eu estava muito entusiasmada com o jogo de massa fermentada, eu estava aprendendo naquela época com outra pessoa sobre como fazer minha própria entrada de massa fermentada, e me disseram para usar primeiro uma grande quantidade de farinha e mistura de água. A quantidade foi de 100 gramas de farinha e 100 gramas de água para fazer um total de 200 gramas de mistura de farinha e água. hora de alimentá-lo, descarte metade da mistura e acrescente mais 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Simplesmente continuou crescendo. Agora, está tudo bem, funciona. Mas eu aprendi com o tempo, enquanto preparava minhas próprias entradas de massa fermentada em casa e experimentava, que não precisava de uma quantidade tão grande para fazê-la funcionar, porque tudo o que ela vai fazer é ainda vai ter fermento entrando lá. Se você não seguir o cronograma de alimentação adequado ou a quantidade que está dando, exponencialmente, você pode acabar morrendo de fome. Então, decidi manter minha matemática simples mantendo uma quantidade menor de iniciador por perto. Esse é o meu ponto de partida. Se você pode realmente ver. Como você pode ver, há uma pequena quantidade lá dentro. Isso é o que eu guardo na geladeira e o alimento a cada duas semanas. Mas eu tenho esse starter há mais de três anos, então sei que é forte o suficiente para aguentar sem ser alimentado por duas semanas. Lembre-se de que um iniciador de massa azeda é apenas uma inoculação. Eu uso um pouco disso para falar sobre o que eu faço de levain. Uma levaína é o que eu uso quando a uso completamente para assar pão. Eu tento mantê-lo separado porque se algo der errado com a levaína , pelo menos a entrada da minha mãe ainda está saudável, forte e ativa. Passei tanto tempo e amor construindo o motor de partida não gostaria que ele acabasse. Eu vou ficar muito infeliz e triste. Então, nesta aula, vamos ver como construir uma pequena quantidade do seu motor de partida. Eu uso o método de descarte, já o usei muitas vezes e como resultado, acho que minha entrada ficou muito mais saudável. Então é isso que vou te mostrar nesta aula. As ferramentas que serão necessárias para esta aula são: jarra com tampa solta e um elástico para usar como marcador, água, farinha. Recomenda-se grãos integrais, mas se você tiver apenas farinha de pão, vá em frente e use-a. Balança digital, espátula e uma colher. A espátula que eu também recomendaria é uma que seja reta em ambos os lados, mas essa parte do raspador tem um pouco de curva. A razão pela qual eu gosto disso é porque então eu acho que você pode realmente raspar as laterais da jarra bem limpas. Muito bem, dessa forma, você pode ver a ascensão e queda do seu motor de partida. Gosto de manter meu frasco o mais limpo possível, para ter uma boa ideia visível ou visual do que está acontecendo. É apenas um bom hábito de se ter. O que esperar. Agora, o crescimento de um iniciante depende do meio ambiente e da comida que ele está recebendo. Eu fiz uma entrada de massa azeda do zero no verão e levou apenas cerca de uma semana para ficar pronta para uso. Também fiz uma entrada de massa azeda no inverno, quando está muito mais frio, e demorou cerca de duas semanas até que estivesse pronta para ser usada. Em ambos os casos, eu estava usando a mesma mistura de farinha e água e isso me disse que, obviamente era a temperatura que era a variante ou a variável que estava causando a velocidade ou o atraso do início da massa azeda. Essencialmente, era uma temperatura que controlava o crescimento. No inverno, as bactérias e as leveduras ficam um pouco lentas. Eles não estão se movendo tanto, então levará muito mais tempo para fazerem o que quiserem , incluindo comer, gerar gasolina e sair juntos, por assim dizer. Para o propósito desta aula, criaremos um iniciador de massa azeda com uma proporção de um para um, o que significa que serão partes iguais de farinha e água. Depois de criarmos um bom, forte jovem titular , faremos três. Peço desculpas antecipadamente, pois provavelmente usarei starter e levain às vezes na mesma frase. Mas quando se trata de assar pão, estaremos fazendo três entradas diferentes por enquanto, que serão uma entrada normal, que seria uma proporção de um para um, uma entrada rígida, que seria duas para um proporção e uma entrada normal com um pouco de açúcar. Também veremos uma comparação entre minha estrela inicial madura e a jovem estrela que criamos, para ver com que rapidez ela se alimenta e mantém seu lugar no auge antes de entrar em colapso. Na próxima lição, abordaremos a preparação da mistura para o primeiro dia. Então nos vemos na próxima aula. 4. Vamos começar a criar nosso jogo de partida: [MÚSICA] Bem-vindos de volta à nossa Lição 2. Nesta lição, vamos essencialmente começar a trabalhar na criação de nosso fermento fermentado. Este é o dia 1. A mistura com a qual vamos trabalhar ou a proporção é de 1 para 1. A medida será de 40 gramas de farinha e 40 gramas de água. Para farinha, novamente, eu recomendaria grãos integrais Se você não tiver grãos integrais, pode usar farinha de pão. Porém, os benefícios de uma farinha integral é que, devido a todos os nutrientes presentes nos micróbios, é um buffet que dura o dia todo para uma entrada de massa fermentada quando começa , o que significa que você só precisa alimentá-lo uma vez por dia por cerca de sete dias. O horário de alimentação é de 24 horas. Se você for usar farinha de pão, eu recomendaria um horário de alimentação duas vezes ao dia. Acredito que algumas pessoas só o fazem uma vez por dia os primeiros dois ou três dias e, depois disso, começam a alimentá-lo duas vezes ao dia . Você precisará ver o comportamento do iniciador se ele começar a mostrar algum. atividade de quão faminto parece. Você pode dizer quando está com fome, é quando sobe e quando começa a cair, as marcas de arrasto indicam que está começando a cair depois de atingir seu pico, que é quando você realmente precisa alimente-o porque atingiu o ponto de fome. Mas, para isso, se você tiver farinha integral , horário de alimentação de 24 horas, se tiver apenas farinha de pão, eu diria que a cada 12 horas horário de alimentação nos primeiros sete dias. Agora, novamente, conforme discutido na lição anterior, a temperatura entra em jogo. Na época da gravação da entrada de massa fermentada que estou fazendo para o propósito desta aula, era primavera, uma primavera muito fria, então a atividade estava um pouco baixa. Certa vez, quando fiz uma entrada de massa fermentada no calor do verão , estava muito quente e muito úmido. No primeiro dia, vi uma grande atividade em que o fermento fermentado estava realmente pronto para sair da jarra. Essa é a quantidade de atividade que eu tive. Foi muito intenso. Mas para este, foi bem silencioso, sem muita atividade, como você pode ver na gravação do vídeo. Acho que nem sequer se moveu. Acho que ficou onde estava. Disse que não, obrigado a mim na época, pelo que parece. Eu percebi logo no início que eles realmente não precisam de muita farinha e água, no começo, para começar. Você só precisa de um local de alimentação e um ambiente para o iniciante prosperar. Além disso, como eu uso o método de descarte, existem outros métodos, mas eu prefiro o descarte porque descobri que minhas entradas ficaram mais saudáveis e fortes muito mais rápido. Ao usar uma quantidade menor, estou realmente ajudando a criar menos resíduos de certa forma. Nossa cidade onde moramos, temos um programa de compostagem, então eu sei que todos os meus descartes estão sendo contribuídos para o programa de compostagem. Se sua cidade ou região tiver um programa de compostagem, eu diria que você pode usá-lo sem culpa. Se você fizer sua própria compostagem, tudo bem. Outras pessoas gostam de assar waffles, panquecas, biscoitos, você escolhe com seus descartes. Você também pode fazer isso. Eu não faço nenhuma dessas coisas, então posso simplesmente descartar e, como tenho apenas uma pequena quantidade de fermento que estou alimentando, sei que se eu tomar um quarto disso, só estou criando esse desperdício . Não estou criando tanto desperdício quando você pensa sobre isso. Só estou descartando essa parte. Se você quiser dar seu descarte a um amigo ou familiar para que ele possa fazer seu próprio fermento, fazer seu próprio fermento, ele também pode usá-lo como uma inoculação. Novamente, pense nisso, um iniciador é apenas uma inoculação, então você está tomando apenas uma parte do fermento para inocular outra mistura de água de flores e fazer sua levaína em preparação para assar. Por que manter uma quantidade tão grande por perto, porque se você não fizer as contas e alimentá-la em sua quantidade exponencial, começará a matar de fome e eventualmente, ela parará de prosperar e provavelmente morrerá. A menos que você esteja fazendo vários pães por dia quando precisa de uma grande quantidade de massa fermentada, você realmente só precisa disso. Além disso, depois de um tempo, torna-se um desperdício , quando você tem muita coisa por perto sabendo que terá que se livrar dele porque não pode suportar alimentá-lo. Se você não estiver assando tanto mas quiser manter a entrada por perto, não há problema em descartar e alimentar essa quantidade , porque se você a guardar na geladeira como eu faço, minha entrada é muito saudável. Eu só preciso alimentá-lo uma vez a cada duas semanas e está tudo bem. O outro benefício de usá-lo como inoculação é que, se algo der errado com sua levaína para assar, pelo menos sua mãe ainda está forte saudável e não contaminada, para que você possa confiar na quantia que você já tem. Acho que tem mais ou menos de três anos. Acho que, com mais de três anos, é extremamente forte. É meu melhor amigo quando se trata de assar meu pequeno pow e eu sempre me certifico de que esteja feliz e saudável. Vamos misturar a farinha e a água e misturar tudo. Limpe as laterais com a espátula, coloque um elástico aproximadamente em torno de onde foi nivelado e vamos deixá-lo descansar por um dia e ver como funciona. Na próxima lição, agora vamos entrar no Dia 2 e revisar o Dia 1. Nos vemos na próxima lição. 5. Como é que o dia 2 está indo para o presente?: Bem-vindos de volta a todos. Agora estamos na Lição 3, mas no Dia 2 de nossa partida. Não confunda os dois. Provavelmente vou ficar confuso. De qualquer forma. Dia 1, vamos analisá-lo muito rapidamente. Não vimos nenhuma atividade. Provavelmente porque a temperatura estava muito baixa. Não vimos nenhuma atividade, mas isso não significa que nada esteja acontecendo lá. Gosto de sempre cheirar minha entrada. Parece estranho, mas eu gosto de dar uma cheirada. Eu sabia que no primeiro dia ia cheirar a massa. Já fiz isso tantas vezes antes do primeiro dia, sempre cheira a massa. Às vezes, você verá algumas mudanças no aroma a partir do segundo dia. Mas isso também depende da sua temperatura. Se a temperatura estiver baixa, todos os micróbios na verdade não estão se movendo tanto. Eles estão apenas sendo muito preguiçosos e provavelmente lentos, então você não verá muita atividade. Quanto ao Dia 2 , do Dia 2 ao Dia 7, vamos seguir o mesmo cronograma. Se você estiver usando grãos integrais, que é uma alimentação a cada 24 horas. Se estivermos fazendo farinha de pão , provavelmente uma alimentação a cada 12 horas. Vamos manter a mesma proporção, 40 gramas de farinha e 40 gramas de água. Em termos da mistura do Dia 1, que ainda não é um ponto de partida, descarte metade dela. Em seguida, misture os 40 gramas de farinha e 40 gramas de água. Faça uma boa mistura. Raspe as laterais, reajuste o elástico, se necessário, e solte-o, deixe-o fazer o que quiser. Agora, em alguns casos, no Dia 2, se você não viu nenhuma atividade no Dia 1, você pode ver atividade no Dia 2, onde uma colônia de microrganismos provavelmente está chegando, aqueles que existem no grão até lá, talvez no ar. Três que podem sair da água. Quatro que até mesmo suas mãos, quaisquer microorganismos, até bactérias que estejam em suas mãos, qualquer coisa no ambiente agora pode começar a entrar no frasco porque a tampa está muito solta e você pode começar a ver alguma atividade. Além disso, como você tem a mistura de massa do primeiro dia, ela também tem muitas de sua própria colônia de microrganismos que entraram no período de 24 horas. Se você observar alguma atividade, provavelmente são os microrganismos ******* e arrotando, liberando seu próprio gás CO_2 dentro da mistura da massa. É isso que está promovendo o crescimento ou a altura do fermento fermentado ou da mistura de massa, você quiser chamá-la agora. Acho que é um pouco cedo demais para chamá-lo de entrada de massa fermentada. Há tanta alegria dentro dessa jarra no segundo dia de encontrar seu novo lar que eles estão liberando gasolina excessivamente em todos os lugares. Depois de mixarmos e você ver a gravação, houve muita atividade durante o segundo dia. Os microrganismos estão tão felizes por terem encontrado esse novo lar que estão apenas liberando gás em todos os lugares. Parece bobagem, mas isso é realmente o que está acontecendo. Eles estão cheios de alegria de fundar esta nova casa. Estou me perguntando e espero que isso continue até os dias 3, 4 e 5. Na próxima lição, analisaremos as imagens dos dias 3, 4 e 5 e o que está acontecendo com o fermento inicial. Nos vemos na próxima lição. 6. Meu começo está morto? O que está realmente acontecendo: Estamos de volta, Lição 4. Na lição 4, analisaremos as imagens dos dias 3, 4 e 5 do nosso fermento inicial. Resumindo, estamos seguindo um cronograma de alimentação de 24 horas porque estou usando farinha integral. Se você estiver usando farinha de pão, siga o cronograma de alimentação de 12 horas. É a mesma quantidade ou a mesma proporção, 40 gramas de farinha e 40 gramas de água, e estamos descartando metade da mistura do dia anterior para misturar. Agora, os dias 3, 4 e 5 ficam um pouco interessantes porque é aqui que realmente atraem as pessoas. Isso me surpreendeu nas primeiras vezes. Depois disso, quando entendi o que estava acontecendo, relaxei porque conheci em algum momento o criador de atividades. Se você ver imagens dos dias 3, 4 e 5, quase não há atividade. Acho que em um dos dias não há atividade. O que realmente está acontecendo? Algumas pessoas perguntam: meu fermento de fermento está morto? De forma alguma. Não está nem um pouco morto e também não está totalmente adormecido. O que está acontecendo é uma batalha. Uma batalha está ocorrendo neste novo território descoberto, e esse território foi descoberto por outros microrganismos no meio ambiente, então eles gostariam de habitá-lo. Mas você não pode ter tantos microorganismos em um campo de batalha ou território. Você pode, quero dizer, que a ciência ainda esteja descobrindo várias coisas que estão acontecendo dentro de um iniciador de massa fermentada. Ainda estamos nos estágios iniciais de entender por que isso acontece, o que faz e como acontece. Nos dias 1 e 2, uma espécie de microrganismo ou algumas dessas espécies entraram e, no dia 2, vimos muita atividade acontecendo porque estavam muito felizes que eles basicamente deram uma festa e libere gás em todos os lugares. Dia 3, outra espécie de microrganismo chegou e se foi, acho que quero ficar por aqui. O que você acha? [RUÍDO] Os microrganismos que já estão lá se foram, não, acho que não. Uma batalha começa para ver quem se torna dominante. [RUÍDO] Isso é o que está acontecendo entre os dias 3, 4 e 5 no meu caso de iniciante aqui. É por isso que quase não há uma atividade, porque eles estão tentando lutar para ver quem vai ficar por aqui. Todos nós sabemos o que acontece em uma batalha. Há vítimas. Como há vítimas, não há fermento suficiente de qualquer tipo para ajudar a liberar gás ou crescimento. Não significa que você pare de alimentá-la, porque se quiser que uma das leveduras sobreviva, você precisa alimentá-la, dar mais munição para que fique mais forte de qualquer espécie que acabe sobrevivendo. Essa espécie dependerá do seu ambiente, sua cozinha, das suas mãos, de tudo. Esse é o tipo de espécie que provavelmente permanecerá, nem todas as espécies são iguais, nem todas as cozinhas são iguais. Se você está se perguntando se sua entrada de massa fermentada [NOISE] não está prosperando, é só que está passando por algo muito agitado, e eles estão passando por sua própria novela que preciso se exercitar. Agora, quando você sabe quando uma determinada espécie de fermento sobreviveu? Quando você começar a ver a atividade novamente. Até lá, continue alimentando-o e dê a ele a força necessária para fazer o que for necessário, lutar e vencê-lo. Ainda pode haver outras pequenas colônias ao redor de espécies diferentes. Acredito que alguns cientistas descobriram que não é apenas um tipo de fermento que acaba vivendo em um fermento fermentado. Também existem outros tipos. Temos um dominante que basicamente governa todos eles, se torna seu senhor e é o principal fermento dentro desse fermento fermentado. Acredito que o fermento instantâneo seja apenas um tipo de fermento, mas existem outras leveduras no ambiente que acabam vivendo no fermento fermentado. , também não há duas entradas iguais Curiosamente, também não há duas entradas iguais, o que achei muito interessante. Além disso, o tipo de farinha que você usa também permitirá que um tipo específico de levedura esteja presente. Nesse caso, se dentro do período de sete dias você decidir trocar sua farinha, uma, talvez porque você não possa ter acesso ou não tenha mais acesso a ela, ou você decidir, eu não sou vendo algum crescimento, quero tentar trocar a farinha, você pressiona o botão de reset ao fazer isso. Se você trocar a farinha, você está introduzindo outro tipo de espécie e ela entrará em outra batalha e você provavelmente não verá muita reação. Você pode ver uma reação no primeiro dia ao adicionar a nova farinha. Mas no segundo dia , garanto que será apenas uma linha plana. Confie em mim, já passei por isso muitas vezes. Eu recomendo fortemente que você tenha o suficiente da mesma farinha pelo menos nos primeiros sete dias e mantenha um pouco dessa mesma farinha por perto para a alimentação daqui para frente incentive esse mesmo tipo de fermento a permanecer muito forte e saudável. Na próxima lição, abordaremos os dias 6 e 7. Estamos quase lá. Estamos quase terminando de fazer nosso motor de partida. Quase. Lembre-se dessa palavra. Quase. Mas depois de ver que nada aconteceu nos dias 3, 4 e 5, espero que haja atividade nos dias 6 e 7. Nos vemos na próxima lição. 7. Batalha terminou e nós temos...?: [MÚSICA] Bem-vindo de volta. Estamos na Lição Cinco. Na Lição Cinco, abordaremos os dias 6 e 7. O que vemos nos dias 6 e 7 quando analisamos a filmagem? Isso mesmo. Vemos atividade no dia 6. Por quê? Porque isso significa que o campo de batalha ou a batalha terminou e um microrganismo ou fermento em particular reivindicou a terra e a declarou como seu novo lar. Estou muito feliz porque agora esse fermento se tornou meu novo poder no jogo de panificação. O que isso também significa, porém, esse fermento é fraco neste momento, o que acontece em uma batalha é que há baixas, então ele perdeu muitos de seus amigos na luta. que significa que está em um estágio um pouco fraco no momento, o que significa que precisa ser alimentado porque esse fermento jovem é muito fraco. Portanto, ao aderir à mesma farinha, agora você a está alimentando com o que lhe deu antemão para vencer a batalha e ela começará a crescer e prosperar. Sua espera e sua paciência foram muito recompensadas. Agora você terá um iniciador de massa fermentada confiável. Por favor, não troque a farinha. Mas não só existe um microrganismo dominante, levedura que conquistou o território, mas também tem parceiros dependendo das bactérias, a saber, o ácido lático e/ou acético. Essas são bactérias. Eles não são seus inimigos. Eles podem ser seus amigos. Você não quer combatê-los porque o ácido lático é o que dá o sabor amargo ao pão de massa fermentada. Também decompõe o glúten de difícil digestão, é por isso que muitas pessoas que são sensíveis ao glúten ou têm problemas com a barriga e não conseguem comer pão, conseguem comer um pão de massa fermentada porque o ácido lático fez a maior parte do trabalho para você. Então, não é seu inimigo. Não é seu inimigo. Pode ser seu amigo. Como pode ser seu amigo? Bem, sem que ele perceba, você pode realmente manipular esse amigo. Por que eu uso a palavra manipular é porque o que quero dizer é que, porque ela dá um sabor ao seu pão de massa fermentada, você pode manipular em termos de quanto sabor azedo você quer em seu pão. Algumas pessoas gostam que seus pães sejam muito azedos. Como o pão de São Francisco, eu acho. Já me disseram muitas vezes que é extremamente azedo e é conhecido por isso, e as pessoas adoram isso. Estou do outro lado onde não sou muito fã de acidez, só quero o suficiente, pois isso realmente ativa minhas glândulas salivares e me dá um pouco de sabor je ne sais quoi do pão. Mas eu não quero que isso supere o fato de eu não poder saborear outras coberturas que eu possa colocar no pão. Quando eu estava vendendo pão, eu tinha clientes que queriam que fosse muito azedo e eu tinha clientes que só queriam um pouco de azedo. Então, tive clientes que não queriam nem um pouco azedo. Então, tive que aprender que, com minha mãe, a princípio, como criar levianas, desde que eu fosse avisado com antecedência, eu poderia construir essas levianas para sabores específicos e fazer o pão. Isso é o que você pode fazer. Você pode manipular o sabor do fermento inicial de qual será o sabor do seu pão. Eu acho isso muito incrível. Mais sobre isso será discutido em algumas lições mais adiante. Mas eu queria colocar essa semente em sua mente agora, você pode manipular o sabor do seu pão de massa fermentada brincando com o ácido lático dentro do fermento. Nesse ponto, você pode notar um líquido preto aparecendo na camada superior do motor de partida. Isso é chamado de bebida alcoólica, é como um líquido cinza escuro. Não é nada ruim. Você pode despejá-lo ou misturá-lo na entrada. Isso não prejudica o motor de partida de forma alguma. Na verdade, tentei, com o propósito desta aula, criar álcool, estava realmente tentando e simplesmente não funcionaria para mim. Simplesmente recusou. Então, infelizmente, não tenho um exemplo da aparência de uma bebida alcoólica. Mas se você ver um líquido acinzentado enegrecido literalmente escorrendo por cima da camada superior, basta despejá-lo ou misturá-lo; isso não prejudica o motor de partida de forma alguma. Além disso, você quer adquirir o hábito de cheirar sua entrada. Eu, diariamente, dou uma cheirada e vejo como está cheirando. Se estiver cheirando a uma fermentação a melhor descrição seria, quando você entra em uma destilaria de uísque, tem um cheiro doce e doentio. esse o cheiro de uma fermentação Provavelmente será esse o cheiro de uma fermentação de um fermento fermentado. Algumas pessoas afirmam que podem sentir o cheiro de canela. Não sinto o cheiro no meu, mas sinto o cheiro de fermentação. Se você está começando a sentir um cheiro de queijo ou de acetona, sendo acetona como cheiro de removedor de esmalte, jogue-a fora; para começar, não há esperança de voltar. Algo deu muito errado. Provavelmente morrerá de qualquer maneira, mas você não quer usá-lo para assar pão, confie em mim. O sabor do queijo realmente fará com que seu pão tenha gosto de queijo, mas também pode não ser tão bom para você. O de acetona, definitivamente não o use. Não sabemos o que está acontecendo. Basta jogá-lo fora e começar do começo novamente. Eu sei que é uma porcaria, mas comece do começo de novo. Não quero recomendar usar nenhuma entrada de massa fermentada com cheiro de queijo ou acetona em seu pão, não importa quão alto você esteja assando; algo simplesmente não está certo com essa entrada. Agora, no dia 7, as pessoas veem muita atividade. Eles dizem que minha entrada de massa fermentada está pronta, agora se tornou fermento que eu posso usar no meu pão e as pessoas realmente assam com ela e estão muito felizes com os resultados. Gosto de dar um passo adiante para garantir que meu motor de partida seja de fato extremamente, extremamente forte. Na verdade, vou me alimentar por mais uma semana. A razão pela qual eu também faço isso é porque eu realmente vejo uma mudança de comportamento no meu iniciador. Agora, ele quer entrar em um ciclo de alimentação de 12 horas por dia , em vez de um dia de 24 horas , mesmo sendo um grão integral. O que significa que agora eu entro em um horário de alimentação duas vezes ao dia, a partir do dia 8. Também fazemos outra adição ao fermento fermentado. Então, na próxima lição, examinaremos os dias 8 a 14 e veremos quais mudanças fizemos e quais hábitos ou comportamentos estamos vendo. Então, nos vemos na próxima lição. 8. Semana 2 do nosso início e algumas mudanças: [MÚSICA] Estamos aqui com a Lição 6. Na Lição 6, analisaremos os dias 8 a 14 de nossos jovens e muito ativos iniciadores de massa fermentada neste momento. A primeira coisa que notei é que na verdade está ficando com mais fome muito mais rápido, está comendo muito mais rápido. Então, agora mudei de um horário de alimentação de 24 horas para um horário de 12 horas, o que significa duas vezes por dia. Na verdade, adicionei algo um pouco diferente ao fermento fermentado. Na verdade, adicionei um pouco de farinha de pão. Por que depois do sétimo dia já que estávamos apenas nos alimentando com farinha integral esse tempo todo, decidi adicionar um pouco de farinha de pão? Bem, antes de responder isso, gostaria de perguntar às pessoas: vocês já ouviram falar do teste de flutuação? O que é um teste de flutuação para quem ainda não ouviu? Bem, um teste de flutuação é verificar se o fermento está pronto e ativo para ser usado no cozimento. É um método muito popular de usar. O que você literalmente faz é pegar uma colher de chá, pegar uma pequena colher de sua entrada quando atingir o pico, pegar uma tigela de água gelada ou fria e colocar delicadamente aquela colher de massa fermentada comece e veja se ele flutua. O teste de flutuação, apropriadamente chamado. Não faça o que eu fiz simplesmente colocando-o na água, ele definitivamente vai afundar, não importa o que aconteça; você acabou de tirar o ar dessa coisa. Com cuidado, basta usar outro dedo ou usar o dedo e colocá-lo lá. [MÚSICA] Eu não uso o teste de flutuação. Eu continuo vendo como está a aparência do motor de partida. Se estiver ativo e borbulhante cheirando a fermentação e for bonito e alto, é definitivamente perfeitamente bom usá-lo para assar pão nesse momento porque está cheio de gás, o que significa quando se estiver se alimentando novamente dentro da massa, sua massa estará cheia de gás e pronta para assar. Outra razão pela qual eu não uso um teste de flutuação, descobri logo no início que, se você estiver usando apenas um fermento integral à base de grãos integrais e tentar realizar o teste de flutuação, nove vezes 10 ele falhará. Isso não significa que seu motor de partida não esteja pronto, significa apenas que é muito denso para realmente flutuar. Pense sobre isso. Quando você está fazendo um pão integral versus um pão à base de farinha de pão, o pão integral sempre será denso. As bolhas estão bem apertadas ou as migalhas, vai ficar bem apertado e muito pequeno, mas ainda assim é um pão delicioso. Já aquele em que é apenas farinha de pão, primeiro, tem mais glúten, então pode realmente se esticar. Segundo, devido à estrutura da rede de glúten, o gás pode ficar muito melhor retido, o que permitirá que a farinha cresça. Como não contém muitos grãos do trigo integral, não há peso suficiente para sobrecarregá-lo. O mesmo vale para sua entrada de massa fermentada. Um fermento de massa fermentada à base de grãos inteiros é muito denso para realmente realizar um teste de flutuação com sucesso. Um iniciador à base de farinha de pão sempre passará 10 em 10, talvez até 11 em 10 no teste de flutuação. Aprendi a notar o cheiro e o comportamento do fermento fermentado e a ver sua aparência e nunca falhei comigo. Use seus sentidos e eles poderão informar claramente como está a entrada e também como ela funcionará durante o cozimento do pão. Portanto, a razão pela qual adiciono um pouco de farinha de pão à minha entrada é por causa das propriedades da rede de glúten na farinha de pão. Descobri que depois de um tempo, você só usa uma farinha integral à base de grãos, especialmente se estiver fazendo uma proporção de um para um, a entrada fica bem ensopada e a textura é bem solta, eu não gosto disso. Ao adicionar um pouco de farinha de pão, devido à estrutura do glúten, ela fica um pouco mais pegajosa, o que significa que as entradas ficam melhores juntas, o que significa que eu posso realmente retirá-las um pedaço e não deixe que derrame, se isso fizer algum sentido. É mais uma preferência textural para mim, onde você pode usar a farinha integral, se quiser. Mas também descobri, e adoraria saber se outras pessoas fazem a mesma descoberta, que, como adicionei um pouco da farinha de pão na massa fermentada, iniciei meu pão quando está crescendo e assando, na verdade, cresce um pouco melhor usar apenas um iniciador de massa fermentada à base de grãos integrais. Pode ser só eu, não sei se alguém faz isso. Não conheci ninguém que realmente misture farinha de pão e farinha integral. Se você fizer isso, informe-nos na área de discussão o que você descobriu. O fermento fermentado é bastante jovem, especialmente na América do Norte em termos de produção, prosperidade, alimentação e conservação. Quanto mais discutirmos uns com os outros e compartilharmos nossas descobertas, mais saberemos. Então, qual é a minha proporção entre a farinha de pão e a mistura de grãos integrais? Minha proporção é de três para um, três sendo a farinha integral e um sendo a farinha de pão. Na verdade, eu o mantenho pré-misturado em uma jarra dedicada ao fermento. Eu realmente não preciso de muita farinha de pão na mistura para manter a massa fermentada funcionando. A mistura de grãos integrais é a mesma farinha que uso desde o início, quando comecei a construir o fermento fermentado. Dessa forma, continua prosperando. Todo esse tempo, tenho feito uma programação de alimentação de duas vezes ao dia com minha proporção de três para um da mistura de farinha de pão integral. Se você estiver usando apenas farinha de pão, eu recomendaria alimentá-la pelo menos três vezes ao dia, ele avisará você. Se você o vê subir e depois cair e ver marcas de arrasto, é claro que está com muita fome, basicamente faminto, você precisa alimentá-lo. Se puder ser alimentado apenas duas vezes ao dia , tudo bem também. Mas você também não quer continuar morrendo de fome. Porque quanto mais você o passa fome ou a frequência com que passa, você não está permitindo que ele se torne mais forte e saudável. Você quer continuar alimentando-o. Quando atingir o pico, alimente-o. Se cair um pouco, arrastar um pouco para baixo, tudo bem. Mas se você realmente vê isso se arrastar para baixo, não quer continuar fazendo isso porque também não prosperará. Você trabalhou tanto para construir uma entrada e nutri-la, construir um relacionamento com ela e torná-la sua amiga no jogo da panificação, você quer continuar assim. Quando ficar mais saudável e mais forte , você pode armazenar a entrada de uma forma que, se não assar com tanta frequência, ainda tenha uma entrada saudável com que trabalhar. Conheça seu ciclo de alimentação, construa um relacionamento com ele e você ficará mais feliz com isso , assim como o iniciante. Quando você vê uma comparação do meu titular maduro, que tem três anos, em comparação com o jovem titular que fizemos, você pode ver que, sim, o titular maduro sobe mais rápido do que o jovem titular, mas também está mantendo seu pico por muito mais tempo do que o jovem titular, enquanto o jovem titular atinge seu pico e depois começa a cair. Está com tanta fome, está morrendo de fome que quer ser alimentado. Enquanto o fermento maduro contém muito fermento e todos são fortes, volumosos e saudáveis, eles não precisam se alimentar tão rapidamente. Isso é o que eu quero dizer. Se sua entrada for muito forte e saudável à medida que amadurece, você não precisa alimentá-la com tanta frequência para mantê-la funcionando. É por isso que minha entrada pode ficar na geladeira por até duas semanas sem ser alimentada. Poucas vezes fiquei um mês sem alimentá-lo porque quero ver o que aconteceria e ainda vou descobrir que ele voltou. Mas não é algo que eu faria com frequência porque tudo o que estou fazendo é na verdade, impedir seu progresso de crescimento. É por isso que você quer manter sua saúde mais forte , porque assim você não precisa alimentá-la com tanta frequência, o que também significa que você pode programar seu tempo de cozimento de uma forma que você saiba que não tem para correr e usar sua levaína ou fermento imediatamente para assar pão. Na verdade, você pode fazer com que o iniciador cresça durante a noite ou a levaína cresça durante a noite e, em seguida, começar a misturar a massa pela manhã , que é o que eu faço. [MÚSICA] Meu iniciador pode seguir um cronograma de alimentação de 10 horas. Quando eu acordo de manhã, inicie minha autólise e adicione o motor de partida assim que terminar a autólise e, em seguida, continue meu dia. Na próxima lição, discutiremos o que fazer com o motor de partida quando ele estiver saudável e forte. Nos vemos na próxima lição. 9. Métodos de armazenar seu início: [MÚSICA] Lição 7. Todos, estamos chegando lá. Estamos quase chegando lá. Mas antes de começarmos a assar pão com nossa entrada, nossa recém-descoberta entrada criada ou descoberta ou como você quiser chamá-la, seu novo bebê inicial. Queremos, ou pelo menos eu, quero analisar o que você pode fazer com sua entrada jovem e saudável para aqueles que simplesmente não assam com tanta frequência. Se você assar todos os dias ou várias vezes por semana , pode continuar alimentando a entrada na bancada, se quiser. Parei de vender pão porque tenho outras prioridades. Minha entrada agora mora na geladeira com muito mais frequência. O que eu faço é porque meu titular tem três anos, eu sei que é super forte. Pode ser alimentado até duas vezes por mês, então é alimentado uma vez a cada duas semanas. Neste ponto, seu titular ainda está do lado jovem, semi-forte, ainda precisa de muita munição para ficar forte e saudável. Com a idade e a maturidade, eu diria que alimente-o uma vez por semana depois de colocá-lo na geladeira. Guarde uma pequena quantidade, você não precisa de uma grande quantidade. Esta é uma quantidade ainda menor porque, novamente, eu a uso como uma inoculação. Eu diria que isso só tem cerca de 10 gramas de fermento e 25 gramas de farinha. Eu o deixo um pouco rígido, então eu uso apenas cerca de 15 gramas de água. Eu o mantenho rígido porque acho que dura ainda mais na geladeira , mas isso está se tornando cada vez mais avançado. No momento, estamos apenas discutindo o que fazer com seu iniciante atual. Eu posso fazer isso com isso porque é um começo muito forte. Depois de um ano, se quiser, você pode fazer uma entrada mais rígida para guardar na geladeira para que dure mais tempo na geladeira. Enquanto isso, eu diria que mantenha o mesmo motor de arranque do seu prédio na geladeira até que fique bom e saudável. Você também pode armazená-lo no freezer. Não é um método que eu usei. Conheço outras pessoas que o usaram e me disseram para deixá-lo congelar suavemente sozinho, seja na geladeira, o que demorará muito mais, ou na bancada. Por favor, não o coloque no microondas para descongelar porque você está basicamente cozinhando por ordem tendenciosa. Apenas deixe descongelar suavemente. Isso exigirá muitos pacientes. O outro método, e esse é um método que eu ainda não usei, mas estou ansioso em algum momento no futuro distante é você pegar uma assadeira, colocar papel vegetal por cima e espalhar sua massa fermentada fica bem fina em cima do papel. Deixe secar na sua bancada. Não use um desidratador. Apenas deixe secar na sua bancada. Pode levar um dia, se não mais dependendo do ambiente na cozinha. Então, basta acabar com isso. Algumas pessoas colocam sacos ziploc e guardam no freezer. Algumas pessoas os colocam em uma jarra e guardam na prateleira em um local escuro e fresco para que não sejam perturbados. Você não quer que a luz do sol o atinja. Algumas pessoas realmente dão para amigos e familiares aquelas batatas fritas para fazer suas próprias entradas. É ótimo porque o que está fazendo agora permite que o motor de partida atinja um ponto estável. Não está se alimentando, nem crescendo, nem diminuindo. Está em uma fase totalmente estável. É essa a palavra que estou procurando? Fase. É extremamente estável. Quando estiver pronto para usá-lo, pegue uma ou duas batatas fritas, coloque em uma jarra, coloque em um pouco da mistura de água e farinha, mexa tudo. Depois de algumas mamadas, se você não viu nenhuma atividade imediatamente, depois de algumas mamadas, você deve começar a ver a atividade em sua caixa inicial para que você também possa fazer isso. Mas eu acho ótimo. Quebre-o, coloque-o em sacos ziploc, coloque no freezer, e tudo ficará bem desde que você se certifique de que não há nenhum gelo se formando nele e que você ficará bem, então hermético. Peço desculpas, não tenho um exemplo do método de desenho. Talvez no futuro, se eu montar algo , eu possa compartilhar a discussão. Se você usar um método de secagem, compartilhe na área de discussão com outras pessoas. Acho que é um ótimo método. Eu não tive a necessidade de fazer isso, é por isso que eu não fiz isso. Mas se você quiser, por favor, compartilhe, adoraríamos ver isso. O que estávamos esperando na próxima lição, criaremos três levanas. Uma levaína é onde você usará todo esse fermento para sua massa. Você não vai deixar nada para trás. Estaremos fazendo três deles. Estamos fazendo um arranque rígido , que é uma proporção de dois para um. Estamos fazendo uma entrada regular, uma proporção de um para um, e estamos fazendo uma entrada regular com um pouco de açúcar adicionado. Na próxima lição, discutiremos por que estamos fazendo isso dessa maneira e os resultados do pão e como você pode se beneficiar dele. Nos vemos na próxima lição. 10. Como criar três iniciantes diferentes: [MÚSICA] Lição 8, estamos na Lição 8, o que é ótimo porque minha boca está ficando um pouco seca. Obrigado a todos por continuarem com todas as aulas e por terem chegado até aqui. Ainda temos mais algumas aulas pela frente, mas essa é a parte empolgante, para mim, de qualquer forma. É aqui que você pode entender como manipular seu fermento fermentado para dar um sabor específico ao pão. Sinto que, quando se trata de assar pão com massa fermentada, já vi muita coisa por aí para obter a crosta perfeita, a pontuação perfeita, a migalha perfeita. Você quer uma migalha grande? Você quer uma migalha pequena? Você quer fazer migalhas selvagens? As migalhas silvestres são ruins? Você quer se livrar deles ou quer mantê-los por perto? Quanta manteiga e geleia você quer passar por cada migalha? Há tantas perguntas no mundo. Mas a única pergunta que acho que nunca é feita é o sabor. Sua entrada de massa fermentada dará sabor ao seu pão e é aí que eu acho que é uma oportunidade perdida. A bactéria do ácido lático em seu fermento fermentado é onde você pode manipular para conferir um sabor específico ao pão. Como eu disse antes, eu costumava vender muito pão. Eu tinha clientes que queriam muito azedo, alguns não queriam nada de azedo, alguns que queriam apenas um pouco de azedo. Eu construí levanas desde que recebesse uma notificação suficiente para manipular o sabor que elas pudessem prová-lo no pão e no pão. Uma maneira fácil de obter os sabores específicos que você deseja é preparar uma entrada regular individual, com partes iguais de farinha e água. Outra é a entrada rígida, que é uma proporção de dois para um em que há mais farinha do que água. O terceiro que vamos fazer, para o propósito deste experimento de classe, é começar regularmente e adicionar 25% de açúcar a ele. [MÚSICA] A entrada regular sempre terá um sabor amargo. Quão azedo? Tudo depende da existência de muitas variáveis e, à medida que você começa a preparar a massa fermentada, pode experimentar para ver o que lhe dá um sabor mais amargo e o que tira o sabor amargo. Em alguns casos, se você quiser dar um sabor ainda mais amargo, me disseram para adicionar farinha de centeio ao fermento, porque a farinha de centeio já tem muito ácido lático no grão então ele dará um sabor mais amargo desde o início. Se você não quer um sabor amargo na panificação, digamos que se você está fazendo brioche e não quer aquela acidez, faça uma entrada firme. Porque a maior parte do ácido lático vive na água. Então, ao adicionar mais farinha do que água, você está, na verdade, dando ao fermento mais oportunidade de se propagar dentro desse iniciador porque ele tem mais alimento, essencialmente com o qual trabalhar e não permite que o ácido lático se acumule. . Tem muita coisa acontecendo nessa jarra. Não estamos cientes do quanto está acontecendo lá dentro. Ao adicionar açúcar, e algumas pessoas até adicionam bicarbonato de sódio em vez de açúcar, você também está removendo a acidez naturalmente porque está adicionando algo doce a ela. A única coisa que você deve ter em mente, que eu não consegui fazer ao fazer esse experimento, é que, ao adicionar açúcar, você também está influenciando o nível de hidratação do fermento inicial. Porque, à medida que os cristais de açúcar derretem, eles também liberam um pouco de água no iniciador. Tenha isso em mente. Portanto, a entrada regular dará acidez, a entrada dura eliminará a maior parte da acidez e a entrada regular com açúcar também eliminará um pouco da acidez. O que é mais azedo, o que é menos azedo? Isso é o que veremos com esses experimentos, e também se isso influencia qualquer outra característica do pão. Vou fornecer aqui as medidas para o normal, o rígido e o normal com levaína de açúcar ou fermento. Nós os usaremos para assar pão. O cozimento do pão, agora mantive todas as variáveis iguais, mantive a quantidade de farinha, quantidade de água, que é uma hidratação de 75 por cento antes de adicionar o fermento, o sal e também estou vai manter o mesmo tempo. tempo de prova e fermentação será o mesmo para todos os três, incluindo a hora em que eles vão para a geladeira para serem cozidos durante a noite . Estou mantendo tudo igual. A única diferença são as três levains ou starters. Mais uma vez, peço desculpas. Eu vou dizer starter levain em ambos os casos em uma frase. Mas uma levaína é onde você está construindo uma entrada o propósito de assar usando tudo isso em vez de um fermento, que é o que você guarda por perto. Viu onde fica confuso? Sim, eu sei. Estamos fazendo três levains. Essas são as únicas influências para o propósito de assar pão. Todo o resto é igual. Na próxima lição, vamos assar um pouco de pão e conferir os resultados. Nos vemos na próxima lição. 11. Hora de assar e degustar: [MÚSICA] Lição 9. Finalmente, sim, eu disse finalmente para a lição anterior, mas esta lição também, porque finalmente estamos assando pães com as três lavas. Vamos finalmente verificar os resultados. Novamente, todas as variáveis foram mantidas iguais. A quantidade de farinha, que acredito ser de apenas 250 gramas de farinha, eu queria fazer pães pequenos. hidratação manteve os 75 por cento antes de adicionar as lavas. sal é o mesmo e durante todo o tempo de fermentação, tudo será mantido igual. Novamente, eu não tinha percebido que na lava açucarada normal, uma vez que o açúcar derreteu, na verdade influenciava ainda mais a hidratação do fermento, que significava que influenciava a hidratação da massa depois de adicionar o fermento, a massa ficou muito mais líquida. Foi necessária muito mais manipulação na massa para torná-la mais forte e poder se transformar no pão, que também significa que o tempo de prova teria sido diferente se eu estivesse conseguindo o tempo de preparação de cada pão individualmente. Mas, para o experimento, eu queria manter tudo igual. Podemos ver aqui, todos os três pães estão prontos. A crosta agora está ótima, as pontuações e depois estão ótimas. Aquele com o açúcar, você pode ver que tem a característica de ser quase impermeável. A pontuação não é tão boa. O aumento é muito bom. Mas se eu o deixasse no balcão por mais tempo ou na geladeira por mais tempo, definitivamente teria sido superaquecido, e teríamos comido mais do tipo panqueca, verdade. pão achatado, mas nós o entendemos, nós o temos para o propósito deste experimento. entrada forte nos deu um pão muito mais alto. É lindo. A partitura também é linda. A entrada normal também nos deu um bom pão alto, mas quando você a coloca lado a lado com o pão inicial duro, você pode ver que aquele com a entrada dura ainda é muito mais alto. Mas os dois, a cruz está linda e as partituras ficaram muito bonitas. Se eu tocar na parte inferior, emitirá um som agradável de batida. Bonito e oco por dentro. A entrada normal, o açúcar, não é tão alto quanto os outros dois. A pontuação é boa, decente, mas não tão magnífica quanto as outras duas. Isso porque está quase superprotegido. Se eu tivesse guardado esse pão mais cedo na geladeira e assado mais cedo, garanto que teria sido um pão muito mais alto com uma pontuação melhor, mas tudo bem. No final do dia, o pão ainda teria um sabor excelente, não importava o que acontecesse. Depois de cortarmos os três pães, podemos ver a migalha, a migalha desse petisco. Há um pouco de uma migalha selvagem ou grande lá dentro. Isso acontece. Ainda é um começo jovem. Sinto que, ao contrário do pão com a entrada, com o açúcar, acho que o pão inicial duro teria se beneficiado com um tempo de fermentação mais longo. Como tinha menos água no fermento rígido, não influenciou tanto o nível de hidratação da massa, o que significa que ela poderia realmente ter fermentado por muito mais tempo. Caso contrário, o pão ainda parece ótimo. Também pode ter sido a maneira que eu moldei, não era tão boa. Há muitas variáveis, mas, inevitavelmente, você provavelmente terá uma migalha selvagem, não importa o que faça. O pão inicial normal, a migalha parece ótima. Novamente, temos um pouco de migalha selvagem lá dentro, mas a estrutura geral das migalhas parece fantástica. mesmo acontece com o pão, com a entrada normal mais açúcares. O que observei, porém, que a crosta do pão com o açúcar é muito mais fina. A crosta do pão com o açúcar é um pouco mais macia e fina, enquanto a crosta com uma entrada dura é crocante e mantém sua forma melhor. Enquanto a crosta de ambos, a entrada dura e o pão inicial normal , são ótimas, é crocante, dá para dar de comer, tem um ótimo sabor. Se você é uma pessoa que realmente não quer um pão crocante ou quer algo que não aceite chiclete, como eu gosto de chamar, adicionar um pouco de açúcar na entrada pode ser uma coisa boa para você. Enquanto os outros dois, a crosta é muito crocante. Mas o mais importante é o sabor, o sabor entre os três pães. No pão inicial normal, eu definitivamente posso sentir dor no pão. No pão com uma entrada firme, você realmente não consegue sentir o sabor amargo, é só um pouquinho que ativa as glândulas salivares e a parte posterior da mandíbula aqui. Aquele com o açúcar, mesma coisa com o iniciador rígido é suficiente. Há apenas uma pitada de acidez que você realmente não consegue detectar, mas é o suficiente para ativar as glândulas salivares. Você sabe o que quero dizer, porque se você tiver um pão sem nenhuma acidez, que você pode conseguir, ele nem mesmo ativará as glândulas salivares. Essa acidez ativa algo em sua boca para fazer com que as enzimas quebrem o pão e sua boca. Todos os três têm um sabor ótimo. Mas eu, como não gosto muito de acidez, prefiro a entrada dura e aquela com açúcar. Eu diria, experimente o experimento em casa e veja do que você gosta, porque dessa forma, você pode descobrir quais notas de sabor você realmente gosta e, dessa forma, você pode realmente começar a tocar como, se você está fazendo um pão com alecrim e limão em casa, você realmente quer que apenas um toque de acidez do pão combine com o sabor das raspas de limão no pão. Vai ter um sabor delicioso. Se você quiser adicionar uma batata-doce ou roxa ao pão, eu diria que menos de nossa acidez funciona melhor porque você obtém mais sabor doce das batatas. Você quer brincar com o tipo de pão que está assando , inclusive para Katya. Para Katya, na verdade, gosto de ser menos azedo porque quero sentir o sabor amargo dos tomates e de qualquer outra coisa que eu esteja adicionando por cima. Dessa forma, você pode realmente começar a expandir sua paleta culinária. É muito divertido brincar com ele, e não é mais apenas uma entrada de massa fermentada, é apenas mais uma ferramenta na sua cozinha que pode realmente aprimorar o que você tem e levá-lo para o próximo nível. Na próxima lição, sei que já falamos sobre isso antes, mas há outras coisas que você pode fazer para manipular a acidez da entrada. Na próxima lição, discutiremos o que você pode fazer e talvez um pouco de história sobre isso. Veremos. Nos vemos na próxima lição. 12. Manipulação do sabor do seu iniciante: [MÚSICA] Bem-vindos de volta a todos e obrigado por ficarem aqui e aguentarem , pois estamos agora na Lição 10. Na Lição 10, discutiremos a manipulação da acidez. Agora, nas lições anteriores discutimos como você pode manipular a acidez do pão. Até assamos três pães usando três levains diferentes e isso nos deu sabores diferentes, mas há outras coisas que você também pode fazer para manipular o sabor da sua entrada de massa fermentada, ou seja, a acidez. Uma delas pode ser a alimentação. Se você estiver alimentando seu iniciador apenas uma vez por dia, ele ficará inerentemente mais azedo porque a bactéria do ácido lático está se tornando mais presente ou mais prevalente. Se você alimentar uma entrada com uma proporção regular de 1:1 e ainda a estiver alimentando duas vezes ao dia, ela ainda ficará mais azeda porque há partes iguais de água e farinha presentes, então tanto o o fermento e o ácido lático coexistirão juntos. Se você alimentá-lo com mais frequência, como três vezes ao dia , na verdade começará a ter um sabor menos amargo, porque não está permitindo que a massa fermentada fique com fome, e se você continuar alimentando, isso significa que o fermento está ficando mais forte e se tornando mais dominante em relação ao ácido lático. Além disso, se você criar um fermento rígido, como alimentá-lo três vezes ao dia, um fermento rígido também pode permitir um sabor menos amargo porque há mais farinha do que água, que significa que o fermento tem mais oportunidade de se alimentar e ter mais aliados se fortalecendo contra o ácido lático. Eles não vão entrar em uma batalha, isso significa apenas que há mais fermento do que ácido lático. Esses são alguns dos métodos que você pode usar e, é claro, adicionar açúcar ou bicarbonato de sódio à sua entrada normal também proporcionará um sabor menos amargo. Essas são algumas coisas que você pode aplicar. Se você realmente quiser que um sabor amargo em sua massa fermentada seja incorporado ao pão, você também pode adicionar farinha de centeio ao fermento porque a farinha de centeio já tem ácido lático presente. no grão. Há muitas maneiras de fazer isso, é por isso que estou dizendo: experimente em casa, compartilhe seus resultados na área de discussão, compartilhe conosco suas ideias, realmente brinque com elas e entenda, porque você não está apenas aprendendo a saborear os sabores aqui e ali, mas também está construindo um relacionamento com seu iniciante. Isso pode levar o jogo de massa fermentada para o próximo nível para você e ser capaz de usar o fermento em si para outras necessidades de panificação, não apenas para pão, mas para doces, para qualquer outra coisa que exija fermento, uma vez que você entenda o quanto você precisa para esse propósito de cozimento. Agora, eu mencionei alimentar sua entrada apenas uma vez por dia . Lembre-se de que você a está deixando com mais fome, o que está conferindo o sabor amargo, porque o ácido lático é muito mais dominante do que o fermento nesse momento, mas isso também significa que o desempenho pode variar no cozimento do pão porque, com o tempo, a entrada em si não está realmente prosperando. Por favor, tenha isso em mente. Eu diria que brinque com isso, faça isso criando um iniciador experimental, uma vez que você tenha seu jovem iniciante forte e saudável, então deixe isso de lado, pegue um pedaço dele à medida que a inoculação aumenta, experimente o starter ou starters e veja o que você obtém dele e quais perfis de sabor você obtém dele. Você não precisa de grandes quantidades, basta o suficiente para poder assar pão com ele e usá-lo. Porque então, se algo der errado, pelo menos a entrada principal que você criou é segura e você pode usá-la para assar pão sempre que quiser. Aqui está a parte da aula de história. Isso foi muito antes de o fermento de cerveja se tornar a escolha do fermento para usar na panificação. Antes da levedura de cerveja, os padeiros , quando comiam essas entradas de massa fermentada, seus clientes pediam que tornassem seus pães menos azedos. Eles não estavam gostando do sabor amargo. Então, o que os padeiros costumavam fazer era alimentar suas entradas a cada quatro horas. Novamente, alimente suas entradas a cada quatro horas, o que significava que elas mantinham entrada na mesa de cabeceira ou ao lado do travesseiro, dependendo do que tinham em termos de mobília, e acordava a cada quatro horas para alimentá-lo. Eles realmente não dormiram muito, e é por isso que, quando o fermento de cerveja ficou disponível para uso entre os padeiros, eles embarcaram muito rápido, porque isso significa que eles poderiam na verdade, durma um pouco sem ter que acordar de forma consistente. Eventualmente, outras leveduras surgiram; fermento de padeiro, fermento instantâneo e fermento fermentado foram lentamente eliminados na maior parte do mundo, incluindo a América do Norte. As entradas de massa fermentada ainda existiam em outras partes do mundo, dependendo de onde, mas não tão conhecidas. pandemia chegou e as pessoas perceberam que fermento e outros ingredientes de panificação não estavam disponíveis, então decidiram fazer entradas de massa fermentada, o que tem sido ótimo porque agora os cientistas estão realmente investigando mais isso e entendendo como ele realmente funciona. Na verdade, use essa frase vagamente, entendendo como ela funciona, eles ainda não têm certeza de como todos os micróbios entram lá e como decidem o que fica e o que vai, ou mesmo o quantidade de micróbios que estão lá fora, eles ainda estão descobrindo tudo isso. Mas isso significa que as entradas de massa fermentada voltaram. Não desapareceram completamente, mas se tornaram desconhecidos nos últimos 150 anos. Eu pude entender por que os padeiros o abandonaram, porque a cada quatro horas , só para manter a acidez sob controle, dá muito trabalho. Mas agora que podemos entender como queremos ser capazes de manipular o sabor fazendo truques como adicionar açúcar ou bicarbonato de sódio, ou fazer uma entrada firme e tudo mais, como resultado, você pode realmente mudar sua programação de cozimento e seus hábitos de cozimento. Próxima lição, a próxima lição é a lição final. Nessa lição, abordaremos algumas coisas que talvez não tenhamos discutido ou que tenham sido abordadas brevemente muito rapidamente. Nos vemos na próxima lição. 13. O bem e o mau: [MÚSICA] Lição 11. Todos vocês conseguiram. Obrigado por permanecerem honestamente, porque na verdade estou cansado de falar, mas eu realmente quero transmitir todas essas informações para vocês. Se você ficou por aqui, isso significa que você realmente passou por tudo e, com sorte, vai querer experimentar em casa. Eu realmente espero que sim , porque pode ser muito divertido. Gosto de fazer isso e gosto de aprender fazendo as coisas de uma forma prática. Então, espero que isso inspire você a fazer isso também. Nesta lição, abordaremos algumas coisas que talvez não tenhamos abordado ou simplesmente abordadas rapidamente. Eu sei que divago um pouco, então só quero ter certeza de que não perdi nada. A primeira coisa é o cheiro. Seu olfato. Adquira o hábito de cheirar sua entrada, não há nada de errado com isso. verdade, mostra o que está acontecendo lá dentro. Se cheira a fermentação, é bom, está fazendo algo muito bom lá dentro. Certas farinhas também influenciam o aroma ou a fragrância que sai da base. A única maneira de saber isso é brincar com isso. Se cheirar a queijo, algo deu errado, e eu garanto por experiência própria que você não pode reanimá-lo, então basta jogá-lo fora e começar uma nova entrada. Ou se você fosse inteligente e fizesse o que eu fiz, você tem sua mãe iniciante saudável, lado, não contaminada e é apenas a levaína que estragou ou seu iniciador experimental que sumiu ruim. Se tem um cheiro de acetona como o cheiro de um removedor de esmalte, é um perfume muito distinto e extremamente pungente em termos de quando você cheira o líquido, ele realmente invade seu nariz. Algo também deu errado nisso e eu aconselho você a jogá-lo fora. Eu não recomendo que você o use de forma alguma. A próxima é a cor. Algumas entradas, e isso também aconteceu com a minha, você pode ver uma cor acinzentada na camada superior, que não deve ser confundida com álcool, hooch está na forma líquida. Esta é apenas a camada superior do seu starter, uma cor um pouco acinzentada. Isso significa apenas que foi oxidado, e eu descobri isso ao usar farinha moída fresca. Com apenas uma flor normal comprada em loja que não é branqueada, eu não vi isso, mas com farinha moída fresca eu tenho e descobri que ela é simplesmente oxidante. Se você não gostar da aparência, basta raspá-la e usar o que está embaixo dela ou você pode ficar com ela. Depende de você, não é prejudicial. Hooch é aquele que está na forma líquida, que é um líquido de cor cinza escuro em cima do fermento. Você pode despejá-lo ou misturá-lo novamente. Ninguém se deparou com nenhum problema e não sei se isso muda o sabor. Na verdade, eu não encontrei hooch, então nem posso te mostrar um exemplo disso, me desculpe. Mas há muitos exemplos disso na web em que você pode ver a aparência do hooch e ninguém deparou com nenhum problema com ele. Novamente, você pode separá-lo ou misturá-lo novamente. Mold, você sabe como é o molde. Você definitivamente saberá como ficará o molde ao vê-lo no fermento. Se você ver isso, por favor, jogue fora o motor de partida. Não posso aconselhar ninguém a simplesmente raspar a camada superior e usar o que está por baixo, porque não sei o que isso faria. bolores são apenas fungos complicados que não sabemos o que aconteceria se você os ingerisse, então não posso aconselhar as pessoas a simplesmente raspá-los. Eu diria que jogue fora e use outro motor de partida ou comece do zero. Existe um método chamado método de raspagem. Não tenho nenhuma experiência em usá-lo, mas sei que há pessoas que o usam. Foi experimentado e testado e as pessoas juram por isso. Um método de raspagem basicamente significa que quando você tem uma entrada e está se preparando para assar, isso não é uma levaína, é uma entrada. Você está se preparando para assar. Como eu descrevo isso? Você só tem uma quantidade um pouco maior do que a necessária para assar. Você tira o que precisa e tudo o que resta é como raspar pedaços no fundo da jarra. Eles simplesmente colocam uma tampa e colocam na geladeira e usam quando você estiver pronto para assar novamente. Eu não uso esse método porque, se algo der errado e eu perder meu motor de partida, eu teria que fazer um novo do zero. Eu trabalhei muito com meu titular de três anos para torná-lo forte, saudável e maduro. Acho que funcionaria se você estivesse assando todos os dias ou assando muito, porque na verdade você está alimentando aquele pedaço de raspagem que ficou para trás e continua funcionando. Além disso, acho nossa lógica determina que funcionaria quando seu iniciante já estivesse saudável para começar. Se é jovem, neste momento , precisa de comida e nutrição para continuar funcionando e se tornar mais forte. Se você fizer isso quando estiver um pouco mais velho, maduro e mais forte, não precisará alimentá-lo com tanta frequência, provavelmente conseguirá escapar impune. Mas, para mim, tenho muito medo de perder minha entrada porque ainda cozinho bastante em casa e não quero me preocupar muito com isso. Meu nível de estresse simplesmente sobe muito alto. Se você acabar usando o método de raspagem, informe-nos na área de discussão como você está encontrando esse método e se realmente gosta dele. Eu sei que é uma ótima maneira de não produzir nenhum resíduo, que é preferível ao método de descarte, é por isso que acabei criando um motor de partida menor porque eu só queria minimizar o método de descarte. Mas se você usar um método de raspagem, entre em contato conosco. Quero dizer, qualquer coisa que você faça e queira compartilhar, vá em frente e compartilhe na área de discussão abaixo, adoraríamos lê-la e isso cria uma comunidade e podemos compartilhar informações com cada uma outros e também fazer descobertas que outras pessoas podem não ter feito. Quem sabe? Obrigado por ficar aqui e chegar até aqui. Espero que você esteja inspirado para experimentar e ver o que você pode fazer com isso. Sei que sua entrada de massa fermentada será saudável e forte porque você fez anotações desta aula, e espero que essa aula tenha sido envolvente, divertida e informativa, o mais importante, informativo para todos vocês. Obrigado por participar desta aula e tenha um bom dia. 14. Congrats, nós conseguimos!: [MÚSICA] Parabéns, pessoal. Todos nós passamos por todas as aulas. Espero que, nesta aula, você se sinta menos intimidado e menos temeroso criar uma entrada de massa fermentada e entender o que realmente está acontecendo dentro desse recipiente em particular. Quando você pensa sobre isso, é autogerenciável. Você realmente não precisa fazer nada além de alimentá-lo e garantir que ele tenha alimento suficiente para sobreviver durante todo o dia. O contêiner ou o ecossistema dentro desse contêiner está passando por suas próprias batalhas de sobrevivência do apto e organizando sua própria diplomacia dentro dele. Tudo o que precisamos fazer é garantir que ele tenha munição suficiente para fazer o que for necessário para se manter saudável, forte e maduro ao longo do tempo. Quanto mais forte e maduro ele ficar, menos alimentação é realmente necessária pois será capaz de se sustentar por mais tempo. Eu sei, isso parece estranho, mas através da minha experimentação, isso é o que eu descobri. Eu adoraria ver o que você descobriria. Por favor, sinta-se à vontade para compartilhar suas ideias e descobertas na área de discussão, fotos na página da galeria, apenas para que possamos ver o que está acontecendo com os iniciantes de todos os outros e o que você está encontrando. Se algo não estiver funcionando, todos nós podemos ajudar uns aos outros. fermento fermentado foi praticamente esquecido por cerca de 150 anos na maior parte do mundo. Até recentemente, quando a pandemia chegou, e agora fazemos parte de uma jornada de descoberta qual é muito bom participar, para ser honesto, porque agora você está aprendendo algo que nunca imaginou que fosse. poderia fazer em sua própria cozinha. Acho isso muito interessante, mas sou só eu. Gosto de descobrir coisas novas e espero que você também. Além disso, deixe um comentário honesto abaixo. Eu adoraria saber quais são seus pensamentos. Eu os leio e qualquer feedback que você possa ter. Dessa forma, se eu criar uma classe de recurso, também posso me inscrever nela. Eu leio, eu escuto. Sinto que podemos construir uma comunidade onde compartilhamos todas as nossas próprias ideias e qualquer outra coisa que você possa ter. Se quiser, por favor, siga-me. Eu realmente agradeceria, porque então você saberá qual será minha próxima aula se eu criar outra. Obrigado novamente pelo seu tempo. Espero que você esteja gostando de sua entrada de massa fermentada e, se você der um nome a ela, eu adoraria saber. Cuide-se por enquanto. Te vejo na próxima vez.