Transcrições
1. Introdução: Oi, todo mundo. Meu nome é Lily e mais chef de pastelaria profissional. E hoje vou ensinar-te a temperar chocolates. Eu sei que a idéia de temperar chocolate é intimidar muitos fora de você, mas é processo essencial se você quiser fazer bombas bomba brilhante e belas peças de
decoração olhar . Então hoje eu vou mostrar a vocês dois métodos que são fáceis de executar. Primeiro, vou mostrar-lhe modificar a versão do método feliz onde, em vez de usar uma laje de mármore, vamos aprender a manter a mesa limpa com o temperamento. Chocolate. Vamos fazer uma barra de chocolate brilhante, fácil de rebaixar. Em seguida, vou mostrar-lhe uma versão modificada fora do método de semeadura, onde somos usados um liquidificador de imersão para acelerar o processo e tornar o produto mais básico. Com esse chocolate temperamental, vou te mostrar como fazer conversa. As peças de decoração que costumam usar pastelarias temporárias é um processo fora. Mudar a estrutura de cristal na manteiga de cacau em um estado se formará nesta forma. Seu chocolate será brilhante, e eles vão ter um bom cochilo se você não temperar o chocolate e simplesmente despejá-lo em um modo. Sua costeleta. Não será movido. Propriedade e haverá macio, granulado e a fatwa se separará. Nesta lição, eu vou mostrar a vocês como temperar o chocolate escuro onde derretemos o chocolate F 50 graus , baixá-lo em torno de 27 a 29 graus e o calor até 31 graus. Então como sabemos qual é a temperatura exata para temperar os chocolates. Normalmente, estas temperaturas impressas no saco, por exemplo, eu estou usando este saco fora de cozimento de chocolate, e sobre ele terá a temperatura para derreter para temporário e para finalmente trabalhar com ele e o fabricante . Ninguém fornece o mais correto mais rico, mas se você está usando uma parte traseira sem a impressão de temperatura nele, nós temos uma faixa de temperatura mais generalizada, que eu estava fornecendo o material do curso
2. Método de mesa e fazendo barras de chocolate: após re temperamento, o chocolate irá derramar o chocolate temperado diretamente em nosso modo. Este é um modo de barra de chocolate, mas antes de fazer isso, precisamos ter certeza de que este modus limpo e seco, porque qualquer água no modo irá fazê-los em chocolate e não será propriedade temperada . E precisaremos limpar esse modo usando uma bola de algodão e esfregando álcool. Eu tenho o álcool roubado aqui e as bolas Colton. Se você realmente não se importa com como um brilho perfeito para a sua barra de chocolate, você não necessariamente tem que limpá-lo. Mas aqui queremos um bar muito brilhante na alma da superfície uniforme. Certifique-se de limpar a propriedade, então eu já limpei meu modo. Aqui, vou deixar de lado, e agora vamos derreter o chocolate. Então eu estou preparando um fogão quente com água dentro, e eu tenho o chocolate dentro de uma tigela apenas grande o suficiente para sentar sobre a panela, mas não tocar na água embaixo. Você quer ter certeza que é o touro é maior que o pote porque você não quer que o vapor entre dentro do chocolate. A água fica em inglês. Conversar com o seu chocolate não será propriedade temperada. E você também não quer ter a cidade do chocolate na água porque o calor será muito quente para chocolate. Então vamos começar o calor e derreter o chocolate sobre a caldeira dupla para ter certeza de
que não usamos muito calor e tentar não deixar o vapor escapar do lado. Porque se você tem um monte de vapor escapando do lado, essa musa é fácil de entrar no helicóptero também. E não queremos água no chocolate. E aqui vamos usar uma espátula de roubo e lentamente movê-lo um pouco para ajudá-lo a derreter uniformemente s podemos ver aqui estão faladores e começando a derreter. Não posso usar meu real especial. Faz um pouco para ajudar a derreter mais uniformemente. Então queremos que o chocolate seja de 45 a 50 graus Celsius. Tem um termômetro aqui onde eu posso verificar a temperatura agora é que 50 graus Celsius para que possamos tirá-los Agora, aqui nós nos certificamos de que temos ah, como já secar o fundo do arco e ter certeza que há a água em qualquer lugar. Então isso faz com que pareça. Não, podemos ver aqui. Chocolate é completamente derretido para que você possa verificar a temperatura novamente. Agora são os 50 graus Celsius. Então o que vamos fazer emite o método de gravação. Mas em vez de fazê-lo em um mármore ou diretamente sobre a mesa, vamos preparar uma folha de plástico. Aqui temos uma folha de papel plástico que chamamos de folha de guitarra. Nós usamos isso. Pule fora da mesa para não termos a mesa 30. Podemos ver agora que não é a mesa. Muito bem, então podemos ajudar com um pouco de álcool. Não interessamos acre com água porque você não quer água nos chocolates. Eu só estou derramando um pouco de álcool na mesa para que ele grude no lençol, e aqui eu vou usar o raspador de plástico e ajudar o bife de plástico. Podemos limpar o excesso de álcool. que vamos fazer é colocar a conversa sobre esta folha de papel, esfriar até 27 a 29 graus, e então vamos despejá-lo de volta para o touro e o calor subir ligeiramente para 31 a 32 graus. Precisamos ter certeza de que não estamos trabalhando com muito chocolate porque não podemos trabalhar na superfície coberta pela classe que eles folha, e precisamos ter certeza de que a mesa é relativamente legal deve ser em torno de 20 graus Celsius. Aqui vamos tentar espalhar o chocolate espalhando. Ele vai ajudá-lo a esfriar, e então podemos fazer uma forma de s baixo para ajudar a propagação de chocolate e esfriar ainda mais. E depois que nos
espalharmos, podemos entrar de fora, você pode ver que o chocolate está ficando mais grosso. Isso significa que está resfriando eles. Certifique-se de que você sempre se lembra de trazer o chocolate de fora para dentro, porque o exterior vai causar primeiro se você não tomar o chocolate de todos. Desculpe, embora cristalize tudo o que será difícil trabalhar com ela. Mais tarde, você pode sentir o chocolate ficando mais grosso. Aqui podemos prender a temperatura. Queríamos estar em torno de 27 a 29 graus Celsius. Eroticamente. Você não quer ir ao tribunal por causa de você sobre Koro cristalizar e vai ser difícil
trabalhar com ele . Então você terá que re temperar a coisa toda Agora é um 30 graus. Você tem que ter certeza de que quando você está trabalhando com chocolate ou temperatura ambiente não é muito alta. Idealmente, deve ser em torno de 20 graus Celsius interior. Caso contrário, eles são chocolate não vai temperar propriedade que podemos ver agora é 27 graus marca para o meio e colocá-lo de volta na tigela. Agora levaremos o lençol para cima. Vamos colocar a parte de cima na parede. Então aqui nós limpamos a maior parte do chocolate deste lençol, mas teremos mais chocolate sobrando. Fique no balcão, ela. Tudo bem. Vamos colocar isso na geladeira e, em seguida, também pouco a pouco, e podemos usar isso na próxima vez. Então agora queremos aquecer o chocolate até cerca de 31 graus. E desde que seus meninos ligeiramente quentes de anteriormente, quando aquecemos com o na caldeira dupla, o aquecimento global pode ajudar a aquecer um pouco. Vamos misturá-lo e ver aqui nós temos o chocolate já em 31 graus Celsius, o
que significa que o já deve ser temperado, mas nós vamos verificar se ele é realmente temperado ou não, e nós encontramos uma situação em que você precisa aumentar a temperatura do chocolate, mas você é pedregulho, o ter de calor sobre ele. Para aquecer ainda mais, você pode usar um guff de aquecimento como este ou ouvir secador, e então você pode apenas ligar sopro sobre ele, e então ele até 31 a 32 graus Celsius. Então eu vou fazer um teste aqui onde eu vou estar usando outro raspador de plástico e retratando o chocolate. A Andi. Vou pôr isto na geladeira e deixar-nos solidificar. E se é suave e relativamente brilhante com riscas de neve, isso significa que é propriedade temperada. Então eu tenho meu teste durante a geladeira por dois minutos. Vou tirá-lo agora para que possamos ver aqui. Que eles estão falando é bem solidificado e não há marcas de gordura ou qualquer coisa e parece muito uniforme. E podemos ver aqui que se avançarmos para ele, eu tenho, ah, uma bela onda dura. Isso significa que temos temperar o chocolate corretamente, e agora podemos derramar o dedo do pé o modo chocolate doce antes de colocá-lo no modo. Queremos verificar a temperatura de novo porque está ali há um bocado. Agora ele caiu para 30, então eu só quero aumentar a temperatura um pouco para cerca de 31 para 32. Aqui. Vou mostrar-vos como elevar a temperatura com o Higa. Quando você usa que ele vai, você tem que ter certeza que enquanto você está aquecendo, você não está misturando isso porque dessa forma você estará incorporando muito ar no chocolate. E também quando ele se certifica de que você se move, eu aqueço uniformemente para que ela, oh tamanho fora do touro e todas as superfícies. E depois de um calor que eu faz depois aquecido com uma pistola de calor, você tem que ter certeza de que você faz muito bem, porque onde você aquecê-lo com um ele tem. Se você não fizer pequeno, essa parte será temperada. Então, se você não tem um ele chegou em casa, você pode apenas usar um secador de cabelo vai funcionar da mesma forma. Então, agora eu o trouxe para um 31,5 graus. Estou pronto para despejá-lo em nosso modo, então aqui está um modal que preparamos anteriormente. Se você quiser ser muito preciso, você pode usar um saco de tubulação e canalizá-lo para o molde. Mas porque não estamos fazendo uma grande quantidade, não
precisamos necessariamente usar o saco plástico que podemos apenas derramar cuidados. Tenho coberturas para barras de chocolate. Então, logo após reportar o chocolate, podemos colocar algumas coberturas longas. Então aqui estou indo para derramar o modo de chocolate, e então vamos lentamente girar o fosso para preenchê-lo. Podemos usar o nosso cartão que usamos anteriormente para ajudar a preenchê-lo propriedade. Eu deveria remover as bolhas de ar movendo-se tão lentamente assim e pode ser conversa top com aqui. Precisamos atacar o molde muito bem, então não há bolha de ar do outro lado. Você não quer qualquer armadilha sua bolha porque se você é motor, você vai ver como bobbles baixos do outro lado. Não ficaria bonito. Então, certifique-se de que você transar com uma propriedade aqui. Podemos remover alguns dos extras apenas entrando assim. E, por fim, colocaremos algumas coberturas aqui para tornar a barra de chocolate mais interessante. Aqui tenho mamilos de cacau, que são essencialmente as conchas da fruta de Calcutá. E aqui eu tenho alguns pedaços de avelã assados onde eu apenas polvilho em cima. Então eu vou fazer um com os lábios de coca e o outro. Vou colocar alguns papéis estaduais nisso. Eu coloquei a cobertura. Eu também gosto de tocar um pouco para que as varas de cobertura com o chocolate e não há apenas na superfície Agora estamos terminando de fazer a barra. Precisamos do chocolate para cristalizar completamente. E para iniciar o processo de cristalização, precisamos colocá-la na geladeira para que o processo de cristalização comece mais rápido por cerca cinco minutos, e então vamos tirá-la da geladeira e colocar uma temperatura ambiente durante a noite. tipo de gelo lento e totalmente cristalino corretamente. Então aqui precisamos saber que a temperatura ambiente e costumava ser em torno de 20 graus a um máximo de 22 graus para que o chocolate vai solidificar totalmente propriedade. Então eu vejo. Você pode ver que eu tenho um novo abril para o segundo dia, e este chocolate ficou sentado durante a noite e foi 40 cristalizado, pronto para rebaixamento. Consigo ver um modo como este. Certifique-se de ter muito gentilmente e porque você não quer quebrar o bar. Lá vai você. Então, quando o chocolate é cristalizado realmente muito bem é muito fácil de separar da votação. E temos uma superfície muito brilhante. Isso significa que o temporário foi feito corretamente e temos um bom cochilo. Um som muito Quispe que é a nossa barra de chocolate era chocolate temperado.
3. Método de manhã e fazendo decorações de chocolate: Ok, então aqui, tome um múltiplo de chocolate. Vou mostrar-lhe como fazer temporariamente sem o método de mesa,
mas o que precisamos é de um liquidificador de imersão como este. Então, basicamente, vou derreter três. Um quarto do peso do chocolate em 45 graus Celsius como antes. E agora coloque este chocolate em um recipiente suporte sempre fácil de usar o liquidificador de imersão então aqui temos um outro. , Um quarto do chocolate, finamente picado. Temos que ter certeza de cortá-la finamente, então é fácil derreter neste chocolate derretido. E esta é uma divisão do método de semeadura, onde em parte fora do chocolate, todos derretidos ao chocolate derretido. Nós também temos que ter certeza de que este chocolate derretido é de, ah, saco fora de chocolate que é previamente temperado normalmente. Oh, o chocolate que vem até você já está temperado. Então aqui estão desistindo do chocolate derretido, e isso faz com que seja à mão para ajudá-lo a derreter foi que o torna completamente. Vou ajudar a misturar ainda mais usando a garota liquidificador de imersão. Você precisa manter um olho sobre a temperatura e ter certeza que não cair Tullow Way faz isso corretamente depois que faz ele deve ser em torno de 29. Nesse caso, podemos trazê-lo por volta de 31. Às vezes, se fizermos isso por um tempo, a temperatura vai subir um pouco e chegar a 31 sem precisar. Certifique-se de limpar o lado da sua tigela de mistura também, que ele não gosta assim que o fogo que e foi ele se torna regras. Devemos ter certeza de que o liquidificador de imersão começa a tirar o ar do chocolate sugando o chocolate de ambos os lados. Como podemos ver aqui, é
aqui que o liquidificador de imersão tirará o ar do chocolate. Então, agora o chocolate está 32 graus e o parece muito swoop. Então, suponha que Lee já esteja temperado. Mas precisamos verificar com os cartões, assim como antes para ter certeza de que é realmente propriedade temperada antes de usá-lo. Vamos verificar a temperatura de novo. Só para ter certeza é que lá você 1.5 agora, o
que é perfeito na mistura de um pouco mais, e então aqui eu tenho o cartão onde eu vou mergulhá-lo no chocolate, colocá-lo na geladeira e verificar se é realmente temperado ou não. Então aqui está um testador que eu tirei da ponte foi no primeiro por cerca de dois minutos, e podemos ver que ele tem totalmente para que se eu que não tem raias diverte temperamento que pronto este método em comparação com o método anterior é mais fácil. Mas vamos conseguir um mais. Eles carregavam chocolate, como podemos ver aqui. Então, nunca é todo bom caminho para um chocolate temperamento, menos que você quer apenas fazer um pouco rápido que criações ou coisas assim, porque o resultado do chocolate é bastante grosso e como a forma de cristalização não é um estábulo nós um anterior método. Mas aqui eu vou te mostrar como fazer algumas decorações rápidas como ela auto chocolates que
possamos usá-lo para decorar caso e outras coisas. Aqui eu tenho guitarra, folha de
chocolate, mesma casa. O que? Nós nos usamos um método de aba cílios. Temos o meu rolo bem aqui. Então, antes de usar o chocolate, certifique-se
sempre de verificar novamente a temperatura para ter certeza de que não é muito baixo. ou muito alto. Então, certo, um novato aos 28 anos. Isso significa que eu deveria ele a maçã um pouco para 30 enquanto assim é a temperatura de trabalho ir . Depois de Wakita,
temos que ter certeza que o dedo faz bem. Depois de Wakita, Então, queremos chegar a cerca de 31 graus Celsius. Então o que podemos fazer agora é pobre uma pequena quantidade no meio da folha. Certifique-se de que você não sirva para marchar. O Chris. Se você usar o rolo, é o irmão fora. Ele vai sair do lado. Se você derramar muito, eles vão colocar no segundo que ela ir. Usando as folhas garante que o seu produto final nos tenha uma superfície brilhante. Então, por exemplo, se você quiser apenas um site será muito brilhante. Você pode usar uma folha de plástico em outro papel de pergaminho no topo. Então o que eu faço é, espero que o rolo e empurre para trás um pouco e, em seguida, empurre tudo para a frente. Quão pior você usa irá determinar a espessura da sua folha de chocolate, e você quer ter certeza de que você não empurrar muito duro. Eu saio do lado. Podemos ajudar a empurrar todas as direções. Este lençol que vamos estar quebrando em pedaços iguais eram decorações. Então não importa qual é a forma de falar. Nós só queremos obter a espessura correta para o chocolate. Ok, então agora que eu empurrei o suficiente para todos pagarem uma boa grávida pelo chocolate, eu vou ter que deixar o resto um pouco antes de usar esses cortadores de metal para cortar você em torno de pedaços para que eu possa ver que os cantos estão começando a acertar agora para que eu possa usar este anel e pressionar realmente duro pessoal, e você vai ver que cortou a folha em pedaços redondos. Eu só vou demonstrar alguns, deixando o lençol inteiro descansando onde você pode quebrá-lo fora e usar as peças dos EUA fora da criação. Então eu fiz três maiores e eu vou fazer alguns menores. Você tem que usar alguma força quando você está cortando o então eu tenho algumas peças para demonstração e não tenho que deixar o chocolate que ela definir. Mas o importante é que você pode nos deixar assim porque o chocolate naturalmente vai enrolar-se, então você tem que colocar algum tipo de peso sobre, e eu acho que uma assadeira é uma boa escolha para usar isso mantendo plana. Deixo a assadeira em cima do chocolate até solidificar o gelo. E quando é que isto se cristaliza? Eu posso tirar a assadeira e deixar um teste Aliados é durante a noite à
temperatura ambiente, e então podemos usá-lo amanhã. Então o que temos aqui é bolo de chocolate, e eu vou mostrar a vocês como decorar com a folha fora de chocolate que fizemos ontem, Como podemos ver é entre duas folhas de plástico por isso tem superfície extra brilhante e podemos ver aqui não
está feito como perfeitamente desta vez porque há pequenas bolhas de ar, mas não precisamos usar fora dela. Se você quiser evitar as bolhas de ar, certifique-se de tocar o chocolate muito inexplorado. O ar borbulha antes de colocá-lo entre os lençóis. E como podemos ver, sou alguns círculos que podem ser decorações. Você tem círculos como este, e agora eu vou usar a folha grande aqui para fazer algumas de suas criações para este bolo. A folha de decoração de chocolate é muito versátil. Você pode usá-lo para muitas coisas. Você pode usá-lo para cupcakes. Você pode usá-lo para um bolo de aniversário, então eu vou apenas quebrar alguns dos pedaços uniformizados. Coloque-os no bolo de chocolate imediatamente. Seu bolo de chocolate é muito chique. Então essa é a aula de hoje. Espero que você encontrar temperamento chocolate, o último intimidante e mais acessível e todas as vistas. Método de hoje para criar mais coisas fora para o seu próprio Obrigado por assistir, e eu vou vê-lo na próxima vez.
Lily Y., Pastry Chef
