Transcrições
1. Introdução: Oi a todos, meu nome é Lilly e entre chef de pastelaria profissional. E hoje vou mostrar a vocês como fazer trufas de
chocolate e terminá-las de três maneiras. Vamos chamar que havia cacau em pó com chocolate e avelã em pó. Uma trufa de chocolate é essencialmente chocolate Ganesh outro formado em pedaços individuais. Um Ganesh de chocolate é uma emulsão entre chocolate e creme, e muitas vezes adicionamos mais açúcar, gordura e licor à TI para melhorar a textura e o sabor do mesmo. Uma boa trufa instantaneamente mouse em sua boca. E há duas chaves para criá-lo. Primeiro, você precisará de uma receita com uma boa proporção, que fornecerá nesta classe. E em segundo lugar, você precisará de alguma técnica adequada que se concentra em detalhes, incluindo a temperatura e o método de mistura. Nossas aulas são para iniciantes, pois é fácil de reproduzir em casa. E eles também oferecem padeiros experientes algumas percepções sobre o método profissional. No final desta aula, você vai aprender a técnica adequada de emulsionar e cristalizar o seu chocolate obter Nash, que por sua vez vai fazer a trufa com uma sensação de boca perfeita. Espero que com o conhecimento nesta aula, você sinta confiança para criar trufas em qualquer ambiente. Então, vamos começar.
2. Ingredientes e ferramentas: Vamos começar fazendo um Ganesh para a trufa. Vamos rever os ingredientes primeiro. Aqui temos 64% de chocolates escuros. Certifique-se de escolher um chocolate amargo de alta qualidade, porque qualquer chocolate que você usa vai afetar
diretamente o quão bom suas trufas vão provar. Também certifique-se de escolher o chocolate que contém apenas manteiga de cacau e não óleo vegetal como manteiga de cacau pura é o que nos dá textura sedosa e
suave para a sua trufa. Aqui está o nosso creme ou usando trinta e cinco por cento de chantilly fresco. Comprei-a. Certifique-se de usar manteiga sem sal. - Mel. O mel contém um monte de açúcar invertido e eles ajudam Ganesh a dizer suave depois que cristaliza. E também ajuda a diminuir a atividade da água do nosso Ganesh, o que nos dá uma vida útil mais longa. E finalmente o nosso Laker. Estou usando conhaque aqui porque parece muito bem com nosso chocolate escuro. Mas você também não pode usar uísque, rum, vovó NEA, ou qualquer outro Laker que contenha pelo menos 40% de álcool para um Ganesh, eu vou te mostrar como fazer um que é um liquidificador de bifes. Eu gosto de usar vareta liquidificador porque é a maneira mais eficiente e mais
fácil de emulsionar chocolate Ganesh deseja vareta liquidificador, você vai precisar do copo alto ou recipiente. A forma mais alta ajuda com uma mistura mais uniforme e,
ao mesmo tempo, evita que muito ar seja introduzido no Ganesh. Também precisará de um termômetro. Eu tenho um termômetro infravermelho aqui, mas você também pode usar um termômetro de comida regular é crucial para iniciantes, especialmente para usar um termômetro porque precisamos fazer algum tubo o Ganesh em temperatura
muito específica gama para um para emulsionar e cristalizar adequadamente. Então, para a nossa receita, vamos fazê-lo em 35 a 40 graus Celsius e canalizá-lo como 16 a 18 graus Celsius. E finalmente temos uma espátula de borracha e nos ajudar a raspar para baixo o lado como vamos. Se você não tem um liquidificador de varas, você também pode misturar à mão com uma espátula ou com um pequeno processador de alimentos. O principal é essencialmente o mesmo.
3. Como fazer o ganache de chocolate: Vamos começar por aquecer o creme, a manteiga e o mel. Então primeiro eu vou puxar todo o chocolate em nosso recipiente alto. Vamos deixar de lado e ele comeu o nosso creme, manteiga e mel. Você quer ter certeza de raspar o lado muito bem porque nossa quantidade já é bastante pequena, então você quer ser o mais preciso possível. Então vem a nossa manteiga. Você não pode adicionar o Baader nem no início com o creme ou no final fazemos algum Ganesh, mas eu gosto de adicionar a manteiga no início porque foi esterilizar a manteiga e ajuda a manter o chocolate fresco por mais tempo e Querida. Então aqui eu vou usar calor médio para trazê-lo para um fermento. Podemos ver que o pequeno lado está começando a borbulhar. Agora é uma boa hora para desligar o calor. Aqui está como o chocolate, se você fizer a receita antes e sabe que sua relação de creme para chocolate está correta, você pode derramar tudo diretamente de uma só vez. Se esta é a primeira vez que faz a receita, você pode despejá-la em três etapas, já que eu sei que a receita funciona com certeza. Vou colocar tudo no chocolate. Normalmente, precisamos deixá-lo descansar por cerca de 30 segundos para deixar o chocolate começar a derreter um pouco antes de começar a misturar. Isso ajuda a emulsionar propriedade. Então, nos chocolates sentar por cerca de 30 segundos, você pode ver que do lado, o chocolate está começando a derreter. Agora podemos começar a usar o liquidificador manual. A chave de usar o liquidificador manual é tentar não introduzir qualquer ar em sua mistura quando você pode colocá-lo de lado como este. E começamos a misturar, garantir que você não mova o pau para cima e para baixo. Em vez disso, você deve estar fazendo sua participação em um movimento circular ou esquerda ou direita. Se você quiser se mover um pouco para o leste de carregá-lo diretamente aplicativo, você quer ir EUS movimento circular tão pequeno d, Pegue o liquidificador para fora. A parte da frente do seu liquidificador fica 40 surgiu nessa mistura. Então você pode ver que nosso chocolate se tornou muito brilhante, elástico. Isso significa que uma boa emulsão é para mim. Então, no meio da mistura, onde podemos fazer é raspar o local na mistura de um pouco sem puxar o liquidificador para fora. Porque toda vez que você puxa sua marca, seu aplicativo e coloca de volta, você introduz mais ar. Mas não queremos introduzir ar no Ganesh. Então eu fico sofistas MOOC e maximizo a vida de prateleira para chocolate. Ok, agora que podemos ver nosso chocolate como suave e brilhante, último encontro, sabemos que tudo está totalmente emulsionado e adicionamos nosso licor. Se o seu chocolate é propriedade, também adicionando mais licor também, é, deve abraçar a emoção. Então, depois de adicionar o licor, estamos fazendo a mesma coisa de misturá-lo. Você é movimento circular. Então adicionar o licor não só tem células PE é chocolate, mas também torna o giz muito úmido e macio depois de cristalizar. Então você pode ver que o Nash está sendo puxado. Desta forma. Você sabe que se houver alguma área, devemos sempre manter um olho na temperatura do Ganesh e
ter certeza que está entre 35 e 40 graus. Se cair mais de 35 graus e você pode usar uma pistola de calor aquecer suavemente. Podemos ver que o nosso Ganesh é emulsionado pela pobreza. É brilhante e elástico. Podemos parar agora a temperatura que acabei de verificar era 36 graus, mas ainda está na faixa do que queremos. E agora vamos derramar em um recipiente mais largo e deixá-lo esfriar para nós tubulá-lo. É bom ter um recipiente limpo. Você tem que ter certeza de que não há água no recipiente. Você pode usar um recipiente como este ou você não pode usar uma tigela é apenas para ajudar o internacional a esfriar mais rápido. Mesmo uma Coreia fora eu posso ver como brilhante e suave Argonne National OK. Vou me mover um pouco para achatá-lo. E finalmente vou cobri-lo com uma película de plástico. Certifique-se de que você é uma película de plástico está tocando que Ganesh. Agora que eu cobri lá completamente com a película de plástico, eu vou deixar esfriar e sentar na geladeira. Eu só queria esfriar, cristalizar em uma consistência palpável. Se você deixá-lo na geladeira para a ferramenta, ele cristalizará completamente em um sólido, então será impossível tubular para deixá-lo na geladeira para nós mesmos. E eles vão mostrar que tipo de textura estamos ansiosos para canalizá-lo.
4. Preparando a bandeja e o saco de canalização: Enquanto o Ganesh está esfriando, podemos preparar a bandeja onde vamos canalizar a trufa. Então aqui eu tenho uma assadeira e eu vou deitá-la com uma película de plástico para garantir que nossos envoltórios permaneçam na bandeja. Vou pulverizar um pouco com o óleo. Desta forma, sabemos que o invólucro plástico vai ficar com a bandeja. Você também pode alinhar a bandeja com comentários sutis ou folhas de guitarra de chocolate. Estamos alinhando as bandejas para que a trufa possa ser facilmente retirada quando um cristaliza. Então eu vou deixar isso de lado e eu vou preparar minha caminhada. Aqui está uma dica redonda desse tamanho número oito, você pode usar qualquer ponta redonda que tiver em casa. O tamanho da tupla é baseado na preferência pessoal. Então você pode realmente usar qualquer tamanho que eu vou marrom ponta vista como. Então eu vou colocar minha gorjeta e cortar a parte de cima. E o que eu gosto de fazer é colocar um saco de tubulação na ponta. Então, quando enchemos o saco de canalização, o chocolate não vaza. E aqui eu tenho um suporte de ferramenta de contêiner sem ele. Então é mais fácil para mim inserir a imagem no saco.
5. Pipa o ganache: Nosso Ganesh está prendendo a geladeira por aproximadamente 15 minutos. Podemos ver que o Ganesh tem Harden, especialmente ao redor das bordas e o centro ainda é bastante macio. Normalmente, este é um bom indicador que está pronto para ser canalizado. Se o centro também diz realmente firme, vai ser muito difícil para canos. Antes de transferi-lo para o nosso saco de canalização, vamos desmarcar a firmeza deste Ganesh. Você pode ver que quando eu pressionar eu não é mais líquido. Parece um muito suave e macio, sólido e agora vai cinza é 18 graus. Vamos transferir este Ganesh para o nosso saco de canalização. Podemos ver aqui por que o mergulho foi minha espátula é definido para um sólido, mas ainda é muito macio. Esta é uma boa textura através do tubo. Certifique-se de canalizar rapidamente. Não derrete em bolinhas. Certifica-se que, mesmo que sejam perfeitamente redondos ou não, porque vamos moldá-lo com a nossa mão mais tarde. Então aqui terminamos com tubulação ou Ganesh. Vamos deixá-la cristalizar a 15 graus. Se você não tem uma casa que é 15 graus. Você também pode armazenar na geladeira antes de armazená-los longe também precisará descobrir estes. Apenas para evitar que qualquer umidade ou poeira apareça. Vou deixar um cristalizado por pelo menos 12 horas, então voltamos amanhã.
6. Revestimento em pó de cacau: Nossas trufas cristalizaram da noite para o dia e agora estamos prontos para codificar. Se você cristalizá-lo na geladeira, você precisa deixá-lo voltar a aproximadamente 18 graus primeiro antes de trabalhar com ele. Porque quando você apenas tirar um l da geladeira é muito frio para trabalhar com ele e eles vão criar alguns problemas onde você colocar um revestimento sobre ele. Mas se você está apenas deixando ele sentar na geladeira de chocolate ou se você sentar à temperatura ambiente, você pode trabalhar com ele diretamente. Primeiro de tudo, vou mostrar-lhe o primeiro método. Onde você está em E codificado com cacau em pó. Então aqui temos um pouco de cacau em pó. E aqui eu preparei uma bandeja e a peneira. E eu tenho uma bandeja limpa aqui para colocar os produtos acabados é sempre uma boa prática para primeiro peneirar o cacau em pó. Porque como podemos ver aqui, nós temos como caroços baixos e queremos quebrar os grumos primeiro prêmio que vamos fazer aqui é pegar nossa trufa. Você pode moldá-lo um pouco com a mão. Certifique-se de que você é bastante rápido quando estiver trabalhando com ele. E, em seguida, basta colocá-lo no cacau em pó, gostaria de fazer é colocar vários CAFO no cacau em pó e seu ROA ao mesmo tempo, Eu acho o mais eficiente. A razão pela qual estamos demonstrando as ofertas de cacau em pó é porque uma vez que nós, você trabalha com chocolate e que você é
cacau em pó vai ter um pouco de chocolate e não vê-lo. E depois que eu colocar várias trufas no cacau em pó, eu vou apenas rolar suavemente Eu gosto disso e apenas pegar todas com a minha mão. E a razão pela qual eu gosto de usar plástico é que você pode levantar seu chocolate assim. E ficarei facilmente. Como trufa de chocolate são normalmente forma irregular, você realmente não precisa moldá-lo muito. Quanto mais você tocar nela, mais vai derreter. E nós não queremos isso mesmo quando você moldar e garantir que você faça isso muito rápido. Agite gentilmente. Podemos cortá-los. Aqui. Estamos com codificação diretamente. Era cacau em pó. Vou mostrar-vos como fazê-lo com o primeiro matriculado a adicionar um pouco de chocolate derretido Alpha do que cacau em pó.
7. Revestimento em chocolate: Agora vou mostrar-lhe como terminar com chocolate derretido e cacau em pó. Primeiro, vamos derreter o chocolate a cerca de 34 graus. Então, para esta aplicação, não
estamos realmente usando chocolate perfeitamente temperado. Aqui eu tenho um banho de água e nós queremos ter certeza de que nosso chocolate não vai mais de 34 graus. E aqui eu tenho o termômetro para manter um olho na temperatura e na espátula. Mas enquanto estamos no banho de água, você quer se certificar de que o vapor não entra no seu chocolate. Então você quer usar uma tigela maior , em seguida, seu pote que nós vamos usar calor suave para ter certeza de que nós não criar muito tema e também para não queimar o chocolate em sondar sua trufa em chocolate primeiro, então cacau em pó ou criar um chocolate deve em torno da trufa. Por isso, tem uma textura leve e diferente. Em seguida, rolando diretamente em cacau em pó. Você quer ter certeza de que você está misturando o chocolate enquanto o
aquece para que o calor seja distribuído de forma mais uniforme. Você conta também derrete o chocolate no microondas. Vou verificar minha temperatura e garantir que não passe 34 graus. Normalmente, eu paro de aquecer por volta dos 32, porque há sempre resíduos de calor. Conhecimento que é 32. Vou desligar o calor e ter certeza de limpar
sempre a umidade que está na tigela. E depois de tirá-lo do calor, você quer despejá-lo em uma tigela nova. Porque um bot é resolver é muito quente. Então, se você deixá-lo na tigela vai passar sua temperatura alvo. E há alguns caroços no chocolate. Você quer ter certeza de que todos eles estão derretidos. Então eu vou continuar misturando. Então você quer continuar misturando. E o conhecimento que são chocolate derreteu e verificar a temperatura é de cerca de 33 graus. Isso é bom também. Mas se um cai muito baixo, você pode usar um dólar de calor aqui secador para aquecer um pouco. Queríamos que fosse em torno de 3334 graus. Bem, derretemos o chocolate é mais fácil
tentar manter a temperatura mais baixa do que a temperatura alvo, que é 34. E então ele faz um pouco com uma pistola de calor ou um secador de cabelo se não estiver quente o suficiente em vez de aquecê-lo demais. Porque se você aquecê-lo após 30-40 graus, a estrutura do chocolate muda completamente e não é mais temperado. E você terá que passar pelo processo de propriedade
temporária em vez de apenas derreter. Então esse é um tópico completamente diferente. Então, o que queremos fazer é sempre tentar trabalhar abaixo da temperatura alvo, que é 34, e usar a gangue de calor ou secador de cabelo para
aquecer ligeiramente até atingirmos a temperatura alvo. Bem, aqui tenho o meu chocolate pronto. Vamos montar nossa estação como antes. Eu tenho minhas trufas de chocolate, meu cacau em pó, e minha ferramenta de bandeja colocar o chocolate acabado comendo, assim ficar bastante confuso. É por isso que gosto de trabalhar com uma luva. E eu vou mergulhar meu dedo no chocolate um pouco e colocá-lo na minha palma assim. E colocar um Ganesh na minha mão e papel no chocolate derretido um pouco. E depois coloque-o no cacau em pó. Será que colocar minha mão rolo meu chocolate comer, e colocar o cacau em pó depois de colocar a trufa no cacau em pó e garante que você agitar um pouco. Então, como até mesmo o coda no que é cacau em pó, vamos tirá-lo da bandeja. Você pode moldá-lo apenas um pouco ou sair como ele está crescendo em sua palma com um pouco de chocolate derretido. Coloque em cacau em pó e agite. Então, se só estamos trabalhando com um casal fora da trufa, não
precisamos nos preocupar muito com a temperatura do chocolate derretido. Mas se você tem um lote grande, você precisa manter um olho sobre a temperatura do chocolate e certificar-se que ele permanece em torno de 34 graus o tempo todo que você está trabalhando com ele. E temos que sempre ter certeza de que nossa trufa não está tocando um ao outro no cacau em pó. Então nosso cacau em pó está cheio de chocolate e podemos pegá-lo ao mesmo tempo. Então eu vou usar ver uma luva limpa só para manter tudo limpo e tirar chocolate. Acho que trabalhar com dez, em seguida, sair muito mais fácil do que usar chocolate de quatro núcleos, um garfo ou qualquer coisa assim, especialmente para iniciantes. Agora nós terminamos com este método e eu vou mostrar a vocês o próximo método onde nós codificá-lo com não pó.
8. Revestimento em pó de avelã: Finalmente, eu vou te mostrar como Coda não era pó. Então vamos usar avelã hoje como demonstração. Você pode usar Elman, pistache
pecan, realmente qualquer nó que você gosta. Mas você quer ter certeza de que você usa nozes levemente torradas. Porque brindar ou liberar
sempre um aroma de noz que faz com que o chocolate tenha um gosto muito bom. que eu vou fazer aqui é usar nots moedor e moê-lo em pó. Se você não tem moedor suficiente, você também pode usar um rolo eo saco Ziploc e apenas realmente libra e rolá-lo em pó. Então, eu só vou moer para cima. Então acho que sou muito bom aqui. Agradável e em pó. E vamos despejá-lo de volta ao nosso Bull. Bem, aqui está o nosso pó de avelã moído. Quando a coisa a tomar nota é que você não quer mais moído, porque se você moer muito vai transformá-lo em uma pasta. Aqui estamos de volta à nossa configuração anterior. Eu tenho minha viagem aqui, meu pó de avelã, cacau em pó e as características vão colocar o produto acabado. Vou fazer a minha viagem. Você pode moldar isso aqui só um pouco se você quiser. Vou colocá-lo naquele pó, na
Noruega, em torno da pequena conta deles com a minha mão e colocá-lo no cacau em pó. Pegue nosso CAFO moldando sua mão em pó e colocando o cacau em pó. Quando você está rolando a cabeça e você está realmente derretendo o lado de fora do nível Ganesh, mas na verdade ajuda a colocar melhor o pó do laboratório. Está bem. E essa é a nossa trufa final. E eu estou balançando nossa trufa faz coda em lattes. E vou tirá-lo gentilmente com a minha mão. E aqui vamos nós. Estamos a fim de fazer as nossas trufas. Agora estamos para baixo com fazer 03 tipo de viagem é aquele que é coda em pó de cacau. Coda em chocolate, depois cacau em pó e coda em pó de avelã. Então eu espero que você aprenda alguma boa técnica assistindo a demonstração e, em seguida, ansioso para ver a sua própria criação. Sinta-se livre para compartilhar seu valor e fazer quaisquer perguntas que você tem sobre o curso. Obrigado por assistir e te vejo na próxima vez.
Lily Y., Pastry Chef
