Transcrições
1. Introdução: Olá a todos, o meu nome é Lily numa pastelaria profissional normal. E hoje vamos continuar a aprender alguns dos conceitos básicos da pastelaria francesa. O creme de pastelaria e patho shrew, que muitas vezes é chamado de creme folhado ou mostrar molusco. Estes são fundamental escola de pastelaria francesa que são contra como eu uso as muitas aplicações. Muitas vezes vemos creme de pastelaria que você está vendo através carrega c, bolos de
Claire e eles podem ser feitos em muitos sabores diferentes. O sapato Patho pode ser transformado em pistas E, megera poligíno, gato e até mesmo lanches salgados. Até o final desta aula, você terá aprendido a seu amigo creme sopro um pop com peças de Elman e outro estava crepitando cheio de baunilha e chocolate alfinetes de creme. Nesta aula vamos nos concentrar na boa técnica e na atenção aos detalhes
para que você possa alcançar resultados profissionais mesmo em casa, nossas aulas informativas para iniciantes e chefs de pastelaria profissionais. Então vamos começar.
2. Pate um choux: preparação: Vamos começar por preparar algumas ferramentas que vamos usar mais tarde. Aqui está uma bandeja de cozimento e eu tenho um mapa tão terrível aqui. Você pode ver que há mangueira neste tapete. Isso ajuda os bolos folhados a subir uniformemente. Mas se você não tem este minuto trade-off, você diz também assar diretamente na árvore. Vou começar a fazer farinha e a chuva para saber exatamente para onde chegar um cachimbo. Minha verdade, se você é muito experiente com a torta Bayesiana p, você pode pular este passo. Mas acho isso muito útil para visualizar onde você vai canalizar. Eu só mergulhei o cérebro. Em seguida, levemente embalado eles para
torná-los do tamanho da chuva depende de quão grande você quer sua massa folhada 2B. E isso só nos serve um guia. Então não precisa ser muito exato. O que estamos fazendo aqui é alternar papéis. Então eu faço Tool Pastry aqui e um no centro. Desta forma, ele pode ser baseado de forma mais uniforme, permite um melhor fluxo de ar. Agora vou preparar o meu saco de tubulação. Aqui eu tenho um saco de plástico. gorjeta número 12 e o policial para segurá-la. E vou colocá-lo dentro do saco. Apanhei a bola para o aplicativo centímetro. Certifique-se de jogar esta dica fora para que ela não voe para o seu telefone. E eu vou empurrar a ponta todo o caminho para fora e colocar dentro de um tubo como este, para que o nosso sapato não saia quando colocamos um lá. E finalmente, eu vou usar este termo de topo, colheita, isso morreu.
3. Pate um choux: como criar a massa: Agora os nossos ingredientes, já que vamos cozinhar o nosso DOT, temos água, sal, açúcar, pequena penn. Certifique-se de cortar sua manteiga em pedaços menores para que seja mais fácil Mellon mais tarde. E temos farinha, ovos. Ovo que estamos usando como temperatura ambiente e a quantidade do ovo é apenas aproximação como vamos ajustar quanto ovo vamos usar base na constância do DOE. Os subúrbios iam peneirar o papel de cozimento de farinha. Antes de começarmos a usar a ferramenta. Aqui eu tenho um queimador de gás. Então vamos começar derretendo a manteiga em fogo
baixo e transformando seu C2 médio alto até ferver. E eu vou usar um cavalo multilateral faz mais tarde se você não tem este tipo de espacialmente agora você também pode usá-lo dentro da escola. Vou começar com fogo baixo. Derreter a manteiga primeiro é muito importante porque você não quer seu líquido até o ponto em que Charles amaciá-lo e então você igualar, seria apenas evaporar. Butto valsa. Vou dar um pouco de agitação para ajudar a derreter a manteiga. Agora que a manteiga derreteu, vou ocorrer no calor até ao nível médio. E não podemos ver aqui que chegou a ferver completamente. Vou desligar o calor. Vamos adicionar a farinha em um objetivo. Como havia isso mais rápido. Ok. Assegure-se de que a flor seja Bodhi me. E vamos cozinhá-lo ainda mais no fogão com fogo médio. Mantém-los até que você obter um filme na parte inferior
da patente irá
mostrar-lhe um constantemente olhando e parcial co-criar numericamente. Desligue o calor. Porque como podemos ver aqui, há um filme no fundo deste pote. Isto é uma indicação para parar. Agora vou transferir isso para uma tigela limpa. Começando pela adição de 1 terço do ovo. E tentou incorporar isso, acho que o mais rápido possível. Então, quando a colher de ovo refaz. Em segundo lugar, em terceiro lugar, quando você adiciona o OB ovo, um pouco mais difícil de incorporar, você pode acelerar o processo, tendo a ligase de massa. Em vez disso, muitas vezes faz imagens assim. Acho que arrumar tudo fácil. Faça login, em seguida, olhar. Vamos verificar a consistência do DOE elevando o espectro. Quanto você acaba adicionando ao embora depende de
quanto você cozinhar a massa e como obviamente estão sob sua flor é. Assim, o ovo é sempre aproximado e você tem que ter certeza de que você está mantendo seu olho na consistência da massa e saber o que você está procurando, que é um triângulo. Aqui. Mas eu tenho o cozinheiro. E o que vamos usar baixa velocidade para todo o processo de mistura. O mesmo que fizemos antes. Vamos adicionar as idades dos Aggies, onde vamos ajustar exatamente o quanto vamos usar no final. E eu estou adicionando um terço. Podemos ver que a massa está se juntando. Raspe a bola em, no brinquedo Alvin, garantir que tudo tenha sido faz o uniformemente. E já que eu acho que incorporou, eu vou adicionar um segundo terço da noite. E se você não tem certeza se chegamos ao final Z, podemos verificar segurando-o. Então aqui eu também alcancei um triângulo, mas como você pode ver, não
é exatamente suave do lado, então vamos precisar apenas de um pouco mais de ovo. Então, como podemos ver aqui, eu consegui puxar APA triângulo muito limpo. Esta é uma boa consistência e podemos parar ovos de áudio. Coloquei minha massa no saco de pastelaria. E agora podemos levantar o saco de pastelaria e empurrar o arco para baixo. E como podemos ver aqui, há mais aqueles pontos no topo. Então aqui está um pequeno truque onde você pode raspá-lo limpo. Vou usar um raspador e empurrar a massa para baixo. Enquanto fazemos pastelaria. Enquanto nós sempre temos que ter em mente é tentar manter tudo limpo e limpo. Som e todos os passos como aqueles realmente ajuda. Aqui está a nossa tendência anteriormente smarts. Então, o que eu gosto de fazer é T tubulação e não viver o meu
4. Pate um choux: tampão de amêndoas: Finalmente nossa decoração, eu vou primeiro carvão primavera com um pouco de açúcar e depois decorar com algumas peças elementos. Eu estou polvilhando um ar muito uniformemente Eu vou açúcar em cima. Isso ajuda a dar o sapato e cor agradável. E então alguns elementos. Podemos empurrar suavemente as peças do elemento em apenas um pouco. Vamos assar por 15 minutos a 180 graus Celsius e baixar o fogo para 16T e assar mais 30 minutos só para garantir que o interior do sapato seque completamente. Nosso show está pronto depois de cerca de 45 minutos até o cozimento, podemos verificar se ele está pronto tocando, soa realmente oco. O fundo é cozido Muito agradável e uniformemente nom vai transferir seu sapato para um rack de codificação e vai trabalhar com os completamente legal.
5. Pate um choux: top craquelin: Agora vou mostrar-te outro método para superares a tua massa de sapato. Vamos começar aqui com os nossos ingredientes. Aqui está a temperatura do nosso quarto, muitas vezes manteiga. Ele dá facilmente quando você empurra para baixo com o dedo assim. Aqui está nossa farinha e açúcar. Primeiro, vamos começar por cremar a manteiga. Foi o açúcar. Se você estiver trabalhando com a quantidade maior, você também pode usar um mixer stand-up. Aqui eu estou apenas empurrando para baixo na manteiga e arrastando para misturar com o açúcar. Que o açúcar é foldy. Incorporá-lo. Podemos sentar na flor, continuar misturando. Podemos fazer um movimento de corte como este, que é mais fácil de fazer. Podemos usar o mesmo movimento aqui que empurramos para baixo embora e arrastamos em sua direção. Aqui podemos ver que não temos mais farinha. Agora podemos transferi-lo entre dois papel de cozimento. Eu desloquei para aproximadamente dois a três milímetros. Então aqui eu vou apenas empurrar para baixo um pouco. Você também pode usar envoltório Saran. E a forma realmente não importa porque vamos cortá-la mais tarde com um cortador de biscoitos. Mas você quer ter certeza de que a superfície é lisa. Então, se você tem algum dentista como este, você quer viver o papel um pouco e tentar consertá-lo construindo-o novamente. Queremos perguntar o quanto possível. Você pode verificar se sua porta é mesmo levantando o lençol. Embora Bay podemos ver a massa é enrolada em uma espessura muito uniforme. E nós vamos colocar este pedaço de massa em uma assadeira e colocá-lo no congelador até ficar
sólido congelado antes de colocá-lo no forno e
vamos cortar um pouco de massa de biscoito e colocá-lo em cima. Acabei de tirar isto do congelador. Não empurre muito para a massa. Tudo o que você precisa fazer é colocá-lo suavemente no topo. Nós podemos congelar um sobra embora para a próxima vez ou você pode deixar-nos muitas vezes você temperatura ambiente e redesenhá-lo em uma folha e congelá-lo novamente. Agora que nossos fornos pré-aquecido ou vai assar a
190 graus Celsius por 15 minutos e abaixar o fogo para 160 graus Celsius e asse por mais 30 minutos até que o interior esteja completamente seco. Um sapato com o topo de biscoito está pronto. Podemos ver que é agradável e redondo e o Backoff é plano e cozido muito uniformemente. E se você tocar nele como um som muito oco, vamos adicionar um rack de resfriamento mais legal. E vamos voltar a este está completamente resfriado.
6. Creme de pastel: sabor baunilha: Antes de fazer o creme de pastelaria, precisamos preparar uma bandeja com envoltório Saran. Nós vamos usar isso para esfriar o pacer cremar uma camada fina depois de fazê-lo, chamar o creme de pastelaria para baixo rapidamente é crucial, especialmente em grande produção, a fim de retardar o crescimento de microorganismos nocivos. Vamos começar fazendo um creme de pastelaria Bonilla como a base do nosso outro creme
de pastelaria que está localizado nossos ingredientes no pote. Temos creme de leite e primeira parte do açúcar. Temos mais açúcar aqui, gemas, baunilha e amido de milho. Muitas receitas, leite eustress ou creme. Mas eu acho que compõe leite em creme. Esta proporção dá o creme de pastelaria. Eu li a riqueza do equilíbrio. Vamos começar misturando a gema de ovo quando uma lei e açúcar. Aqui, eu estou misturando rigorosamente até que é branqueado chamado blockchain francês. Quando a nossa mistura, e parece assim, onde a cor é branca, então podemos adicionar o amido de milho. E queremos fazer até que o amido de milho tenha sido completamente incorporado assim. Agora vou aquecer o leite. Nós queremos aquecê-lo até que ele estava apenas começando a ferver e nós vamos derramar um pouco em nossa mistura ideal. Aqui eu estou usando um calor médio, e eu estou mexendo que uma espátula para evitar que o açúcar queima no fundo. Podemos ver agora que nosso creme está começando a ferver, eu vou desligar o calor. Eu vou adicionar um lentamente bem misturando
a mistura de gema de ovo apenas para garantir que ele não cozinhe o ovo. E então lentamente eu estou adicionando o resto. Certifique-se de que você está constantemente mexendo enquanto adiciona o leite quente. E finalmente, estou adicionando todo o líquido aqui de volta ao nosso queimador. Vou adicionar este líquido de volta ao pote. Mas desta vez eu vou colocar um filtro em cima. Este passo irá ajudá-lo a fazer um creme de pastelaria muito suave. E então eu vou transformar o queimador de volta em fogo médio. Enquanto estamos cozinhando esta mistura, você tem que usar a espátula ou um batedor para
misturar constantemente e raspar o fundo para ter certeza de que nada como sendo cozido no fundo. Lentamente, você vai ver o creme começando a engrossar. Isso indica que o ovo está sendo cozido, mas não pare ainda porque precisamos cozinhá-lo até que eu liquefaz foram torna-se macio, que indica o amido sendo cozido também. Aqui eu estou começando a usar um batedor porque é mais fácil para o final para torná-lo enquanto eu sou propriedade. E também não podemos ver. Crane está começando a se tornar SaaS. Agora vou transferir rapidamente meu creme de pastelaria para o comércio que preparamos anteriormente. Aqui vamos dobrar nosso embrulho Saran e pressioná-lo levemente. Então, como Inglês camada plana fina, isso ajuda a esfriar muito rapidamente. Vou mostrar isso no freezer por 20 minutos e o barulho é completamente legal. Vou guardá-lo na geladeira até estarmos prontos para usá-lo.
7. Creme de pastel: sabor de chocolate: Com o nosso creme de pastelaria de chocolate, advertiu oriente para derramar o creme de pastelaria quente diretamente sobre nossas costeletas hora de chocolate. Vamos misturá-lo rapidamente. Qual fora da lei despachável é quente. Quando o chocolate derreter, vou chamá-lo na bandeja que preparamos mais cedo. Vou dobrar o meu envoltório de saran e pressionar suavemente para baixo para achatar o creme. E agora vou mostrar isso no freezer por 20 minutos antes de guardá-lo na geladeira.
8. Como concluir o creme de baunilha: Nosso show aqui esfriou completamente, então agora estamos prontos para encher o creme. Mas antes disso eu vou fazer algum trabalho de preparação. Vamos começar por fazer alguns buracos onde vamos encher o creme. Certifique-se de fazer isso muito gentilmente. Porque se você usar muita força, você pode quebrar o caminho. Agora que fazemos buracos neles, podemos colocar a ponta no saco de tubulação. Vou cortar o saco de tubulação. E então nós vamos empurrar a ponta todo o caminho para cima assim. E eu vou colocar um saco de tubulação na ponta. E aqui temos uma ferramenta de copo para abrir o saco. É apenas para que seja mais fácil de preencher. E estamos prontos para o nosso passo final. Aqui, eu tenho meu creme de pastelaria completamente resfriado. Acabei de tirá-lo da geladeira, nosso creme. E eu vou misturar os dois juntos. Vou começar afrouxando o creme um pouco e torná-lo até ficar mais suave. Você pode adicionar um pouco de creme, duas partidas. E como um creme é incorporado, podemos resolver o creme. Você só tem que usar alguma força aqui e ser paciente. Eventualmente, vou ficar suave. E você não pode lidar com a consistência adicionando mais ou menos creme é tudo com você. Qual pode a textura que você quer para o seu creme de pastelaria? Ok, agora que eu alcancei uma consistência que eu gosto de colocá-lo no saco de tubulação. E finalmente estamos prontos para preencher o nosso caminho. Vou encher o creme, empurrando o máximo que puder. E para o final você pode lentamente polar ou inclinar para cima. Você pode usar uma toalha de papel aqui para limpar a ponta depois de preencher cada um. E você pode realmente empurrar e virar sua gorjeta assim para ter certeza de que você preencha o máximo que você pode. Depois de ver o máximo que pude, vou limpar as costas com a ponta do dedo. Não tenha medo de usar a mão. Mas sempre certifique-se de lavar a propriedade da sua mão antes de iniciar o seu projeto. E nós terminamos.
9. Como concluir o creme de chocolate: Aqui temos o nosso creme de pastelaria de chocolate e em algum lugar Creme Fresco. Estamos adicionando creme fresco ao creme de pastelaria para torná-lo mais suave. A quantidade que você adicionar pode variar dependendo da textura que você está procurando. Conheça-me, gosto de adicionar 20 a 30% do peso do creme de pastelaria. Então eu vou começar misturando o creme de pastelaria até ficar suave assim. E depois vamos adicionar o meu creme. E eu vou conseguir até que seja completamente incorporado. Basta olhar para essa textura e como ele se tornou suave, especialmente depois de adicionar o creme. Então não podemos parar agora que está completamente incorporado e vou transferi-lo para o nosso saco de tubulação bem aqui. Então aqui eu vou jogar um sopro de creme. Continue empurrando até ver esse creme saindo do lado. E, finalmente, o que a ponta do dedo limpo. Você pode limpar as costas assim. E agora estamos devidos pelos bolinhos de creme de chocolate. É isso por hoje. Espero que tenha se inspirado a se certificar de se encher do seu. Sinta-se livre para deixar um comentário abaixo e compartilhar seu projeto em nossa área de discussão. Estou ansioso para ver as criações de todos. Obrigado por assistir e nos vemos da próxima vez.
Lily Y., Pastry Chef
