Cozinhe os melhores ovos: pochê

1. Introdução: o que esperar deste curso: Você está prestes a cozinhar os melhores ovos escalfados. Se você está aqui, está tentando realizar uma das técnicas culinárias mais sensíveis da história da culinária , e isso é apenas um pequeno exagero. Este curso experimenta técnicas populares e explora quando e por que elas podem ou não funcionar, e você decidirá qual delas funciona para você. Mas não cozinhamos apenas ovos na água aqui. Também abordaremos alguns dos pratos de ovos mais clássicos, onde os ovos são cozidos suavemente ou cobertos molhos, especiarias e até vinhos. Também estou incluindo ovos em cocotte nesta aula, porque o resultado final é o mesmo, embora tecnicamente ovos escalfados signifiquem que os ovos são cozidos diretamente na água. Você não precisa terminar o curso inteiro para começar a experimentar ovos escalfados e também não precisa consumir a aula em uma ordem específica. Além disso, corto alguns cantos e faço sugestões para tornar algumas receitas mais acessíveis, para que você tenha mais chances de realmente cozinhá-las. Estou ativamente por perto para que você possa fazer perguntas, fazer sugestões e observações e, de outra forma superar essa estranha obsessão compartilhada por ovos. Para tirar o máximo proveito dessa aula, é útil ter alguma experiência culinária. Mas só para saber como mudar o nível de aquecimento do fogão e possuir algumas panelas e frigideiras e utensílios. O objetivo desta aula é dar a você a confiança necessária para cozinhar um ovo em qualquer líquido ou molho. Assim, você pode experimentar o que tiver em mãos e sempre ter uma refeição barata e nutritiva pronta para ser consumida. Meu nome é Jenna Edwards e eu produzo um canal de culinária no YouTube, Cooking Companion TV. Acho que todo mundo pode gostar de cozinhar em casa. Meu objetivo é apresentar a você novos alimentos, sabores e técnicas, especialmente quando isso nos conecta entre culturas. Não sou treinado profissionalmente, então meu estilo de ensino é de um cozinheiro doméstico para outro. Isso faz parte de uma série maior sobre cozinhar ovos. Eu como tudo que eu cozinho. Levo algum tempo para cozinhar todas essas receitas e não me cansar de comer ovos. Mas eu atualizarei regularmente esta aula com novas receitas à medida que as conhecer, então fique atento a isso. Com isso, vamos direto ao assunto. 2. Apresentação do projeto: Seu projeto para esta aula é escalfar alguns ovos. Vá descobrir. Você não precisa esperar até terminar a aula para começar a cozinhar. Você não precisa consumir a aula em uma ordem específica. Eu a organizei na ordem mais lógica para mim e posso mencionar uma técnica que aparece em outra receita, mas você pode pular como quiser. Para tirar o máximo proveito dessa habilidade, recomendo começar com um ovo escalfado básico. Escolha uma das técnicas para obter brancos suaves e experimente. Experimente todos eles. Tenha uma ideia com qual frigideira você se sente mais confortável. Você gosta da adição de vinagre? Porque você gosta do sabor do vinagre. Você não se importa nem um pouco com brancos lisos? Em seguida, tente algo novo. Vasculhe sua despensa, veja o que você pode fazer com o que você já tem e continue a partir daí. Espero ver muitas coqueteleiras porque, como você pode jogar literalmente qualquer coisa lá, basicamente precisa de uma lata de tomates. Em seguida, envie uma foto para a discussão do projeto possamos ver o que você fez e anotar como você fez a sua, quaisquer substituições ou acréscimos que você fez e o que você fará de diferente na próxima vez. Agora, para obter alguns conselhos, espere errar no início. Até eu posso pesquisar receitas. Eu acho que é um pedaço de bolo. Vou pegar isso na primeira tentativa e depois estragar tudo, tenho que tentar algumas vezes para obtê-lo, e esse é o propósito do projeto da classe. Uma coisa é saber uma receita, outra é criar a memória muscular acionável para ela. Espero ter feito com que a comida pareça tão deliciosa que você mal possa esperar para fazer todas as receitas, então entre e comece a caçar. 3. Ovo clássico com paqué: Vamos abordar as três maneiras de escalfar um ovo. Vamos começar a trabalhar. Queremos claras totalmente cozidas e gemas escorrendo, ou pelo menos gemas gelatinosas macias. Obter esse equilíbrio delicado é a arte de escalfar um ovo adequadamente, junto com as claras de ovo macias sem todas aquelas folgas finas. Aqui, eu os coloquei sobre pouco de arroz de couve-flor que sobrou, porque as sobras são minha forma favorita de carregar um ovo perfeitamente escalfado. A primeira nota para eliminar ou produzir as vias aéreas é usar ovos frescos o mais frescos possível. Ovos frescos têm claras de ovo mais apertadas. Quando você quebra um ovo, você pode ver duas texturas de brancos. Os que ficam perto da gema e mantêm sua forma, e os que fogem. Vemos isso com mais facilidade quando fritamos um ovo. Bem, isso também é importante quando se caça furtivamente. À medida que um ovo envelhece, as claras se soltam, então os ovos mais velhos terão claras mais soltas e os ovos mais jovens terão claras mais apertadas. Temos três técnicas para domar os brancos soltos. Deixe-me apenas salientar que essas técnicas são estritamente para fins estéticos. Os brancos soltos ainda são perfeitamente comestíveis. Eles podem ser um pouco incômodos e certamente não são tão bonitos quanto um formato sólido, mas ainda assim são bons. Isso não significa que o ovo esteja ruim ou estragado. Vou começar com minha preferência. Tirando os brancos soltos. Quebre um ovo em uma peneira ou peneira de malha fina e deixe as claras soltas escorrerem em um copo ou tigela embaixo da peneira. Leva apenas um minuto ou mais para eliminá-los totalmente. O que resta são as claras que manterão sua forma quando cozidas. Esses são os brancos mais apertados de que estou falando. Transfira o ovo coado para uma tigela pequena ou um ramekin para jogá-lo na água. Caso contrário, você cozinhará o ovo na peneira e será mais difícil limpá-la. Quando estiver pronto para sair, você notará muito poucas passagens flutuando na água. Temos um branco quase perfeitamente formado ao redor da gema. Para o próximo experimento, vou usar a mesma água, pois já está quente. Outra sugestão popular é o método swirl. Sem coar, basta quebrar o ovo em uma tigela e quando a água atingir a temperatura, você faz um pequeno vórtice na panela ou frigideira e joga o ovo no centro do vórtice. O movimento da água deve impedir que as claras andem pela panela e, em teoria, elas cozinharão juntas em uma forma sólida. Bem, você pode me dizer o que parece, mas tecnicamente, os brancos se mantiveram unidos. Eles ainda estão algumas passagens aéreas flutuando na panela, mas não são como aqueles fantasmas em trilhas, estão flutuando do ovo. Agora posso continuar experimentando este porque é conveniente não precisar coar o ovo primeiro, mas também funciona apenas com um ovo de cada vez. Se você estiver cozinhando mais de um ovo, deverá cozinhá-los separadamente ou usar outro método. A terceira sugestão popular é adicionar vinagre à água. Agora, alguns acham que isso adiciona sabor aos ovos, o que pode não incomodá-lo se você quiser o sabor do vinagre, e outros dizem que você precisa de uma boa quantidade de vinagre para afetar o sabor e não precisa disso muito para domar os brancos. Eu adicionei pouco menos de uma colher de sopa de vinagre de maçã à água, quebrei meu ovo em uma tigela e coloquei o ovo na água. Funcionou e não funcionou. Os flyaways cozinham juntos, para que eu pudesse pelo menos colher todos eles junto com o ovo, mas eles definitivamente tentaram fazer suas próprias coisas. Então acabei com mais ovo para comer, mas não é tão bonito quanto os outros. Você precisa usar um vinagre de cor clara para isso, então nada de vinho tinto, xerez ou vinagre balsâmico, apenas vinho branco destilado ou branco, ou mesmo vinagre de maçã. Você pode ver por si mesmo os prós e os contras de cada método. Tenho certeza de que haverá circunstâncias detalhadas que justificarão o uso de uma técnica em detrimento das outras. Mas pelo menos agora você tem uma ideia de como cada técnica funciona. Vamos falar sobre as instruções reais de cozimento que se aplicam a todos. Em qualquer um desses métodos, você precisa de uma panela ou frigideira. Qualquer um deles está bem, mas realmente depende de quantos ovos você vai comer cozinhe de uma só vez. A água deve ter 2-3 polegadas de profundidade. Se você pesquisar as instruções on-line, descobrirá que a temperatura da água deve estar em torno de 180-190 Fahrenheit, que é de 82 a 88 graus Celsius. Use uma tigela ou um carneiro parecido com um carneiro para colocar o ovo em vez de quebrá-lo diretamente da casca na água quente. Isso ajuda a manter o ovo unido para que ele cozinhe uniformemente. Se você já percebeu como as claras se comportam quando você abre um ovo, elas gostam de pingar ou cozinhar em seu próprio tempo. Estamos tentando fazer com que tudo cozinhe juntos. Não o quebre diretamente da casca. O consenso geral é deixar os ovos cozinharem por 3-4 minutos. Vou usar a mesma água aqui, pois já está quente e deixo cozinhar por quatro minutos. A gema está cozida demais, verdade seja dita, eu não estava cronometrando e perdi a noção do tempo, talvez três minutos tivessem sido perfeitos. Estes são meus dois ovos que cozinhei na temperatura recomendada da água. Um foi colocado direto do ovo e cozido no método de redemoinho. O outro foi coado e colocado em uma tigela, embora esteja cozido demais, vou demonstrar minha maneira favorita de comer um ovo escalfado. É com azeite de oliva super bom, um pouco de sal e pimenta e depois você para aturar um pouco de pão torrado. Agora, meu método pessoal de cozinhar baseado em dicas mais visuais, porque eu me lembro disso melhor do que dicas técnicas. Eu levo a água para ferver e depois a reduzo para ferver. Como eu me lembro disso, pois a água deve estar ativa o suficiente para evitar que o ovo flutue direto para o fundo, ou devo dizer fedido direto para o fundo e ficar parado lá, mas não tanto ativo e borbulhante , o ovo é jogado como um saco plástico ao vento. Honestamente, ele afunda de qualquer maneira porque o ovo resfria imediatamente a água quando você o adiciona, mas é assim que me lembro da dica visual de como a água deveria ser. Isso quase sempre me deixa bem perto da perfeição. Eu uso uma colher para virar meus ovos suavemente assim que eles estão na água porque eu os fiz cozinhar até o fundo da panela e depois eles quebram quando eu tentei removê-los. Eu sempre, com muita delicadeza tento afastá-lo do fundo algumas vezes para que as claras comecem a endurecer sem colocá-las no fundo da panela. Então eu o deixei descansar por pouco mais de um minuto, mas não exatamente dois minutos. Eu apenas o vejo dançar e estudo os brancos para ver quando eles parecem opacos. Não é algo do qual se afastar. Às vezes, eu o levanto suavemente para verificar as claras e, se estiver perto, mas não totalmente pronto, desligo o fogo e deixo descansar na água quente até achar que as claras estão prontas. Como eu disse, isso levou pouco menos de dois minutos para cozinhar. A água está mais quente do que as instruções técnicas, mais em torno de 200 graus, então os ovos cozinham mais rapidamente, e isso pode produzir uma clara de ovo mais firme dessa forma. Em geral, estou bem com isso porque o que eu realmente quero é aquela gema escorrendo. Analisamos três recomendações principais para obter claras de ovo macias. Coar, mexer e adicionar vinagre. Vimos nos métodos de cozimento uma abordagem técnica e minha abordagem visual. Agora faça um pequeno teste para ver o que é confortável para você. Só funciona se for algo que você consiga lembrar e possa replicar de forma consistente. Vá escalfar alguns ovos. 4. Fazer uso de vários ovos, com antecedência e reaquecimento: Vamos escalfar um monte de ovos. Esse vídeo foi muito divertido para mim e eu aprendi muito. Vamos ao que interessa. Se você quiser escalfar mais de um ovo, seja para convidados ou apenas para preparar suas refeições para a semana, você tem opções um pouco limitadas para obter essas claras lisas. Ou você é? Primeiro, tentei meu método preferido de coar ovos e fiz isso em uma peneira média, em vez de ver um ovo de cada vez escorrer. Os ovos não se misturam, eles ficam separados, então tudo bem, exceto as claras presas à malha e os garfos quando fui separá-los em ramequins. Isso foi estranho. Voltaremos a isso, enchi uma frigideira com água quase até o topo, cerca de 2,5 cm de profundidade e a levei para ferver. Em retrospectiva, acho que a água poderia estar mais quente e é aqui que você pode ver as gemas tentando se afastar das claras. Agora, estou experimentando um novo método que li no food52.com, que neste momento você desliga o fogo, tampa a panela e deixa descansar por pelo menos 10 minutos enquanto cozinham lentamente. Para algumas pessoas, isso vai funcionar gloriosamente, para mim falhou espetacularmente. Os brancos estão muito encharcados e acho que poderia ter ligado o aquecedor novamente , mas já havia passado para outra técnica que é muito mais intrigante. Pouco antes de começar a filmar isso, encontrei outro vídeo epicurious.com sobre a caça de ovos e decidi adicioná-lo. Deixe-me dizer como é frustrante pensar que fui muito meticuloso com as técnicas e receitas desta aula, apenas para encontrar novas informações, quase todas as vezes que estou na Internet. Há muita informação disponível e ainda não conseguimos encontrar uma maneira infalível de todos escalfarem um ovo perfeitamente. No passado, vou seguir em frente. A próxima técnica está bem próxima e é ciência. Vamos pegar uma proporção de um para um de água e vinagre, branco destilado é bom e o que estou usando aqui e quebrar os ovos diretamente na mistura. Aqui, estou usando uma xícara de água e uma xícara de vinagre. Deixe descansar por 10 minutos , mas não mais que 10 minutos e o ácido começará a coagular as proteínas e os brancos, mantendo-os juntos durante o processo de cozimento. O vídeo que assisti recomendava girar a bola de vez quando para manter o vinagre distribuído uniformemente ao redor dos ovos. Agora, esta é a primeira vez que eu ouço algo assim, mas para a seção de comentários desse vídeo do YouTube, parece ser uma técnica muito antiga que tem sido mais uma tradição oral transmitida em vez de uma tradição culinária comum acho essas coisas fascinantes. Após 10 minutos, você deve ver os ovos parecendo um pouco opacos e você pode ver as linhas claramente definidas dos ovos, isso é muito legal. Nossa água deve voltar a ferver, mais ativa do que a que você vê aqui. Eu entrei correndo porque meus ovos estavam na mistura de vinagre por mais de 10 minutos , mas você deve ter pequenas bolhas chegando ao topo da água e você deve ver vapor. Além disso, esses chefs sugeriram fazer a água de 3-4 polegadas de profundidade em uma panela e cozinhar por três minutos. Eu removo dois deles em dois minutos porque queria demonstrar como reaquecê-los mais tarde. Parte desse processo significa um pouco antes de cozinhá-los, primeiro, eles são removidos e cobertos água gelada para interromper o processo de cozimento. Meu ovo restante é o mais perfeito que eu já fiz e é incrível como a peneira não está imprimindo o padrão nas claras. Agora, vamos inspecionar. As claras estão cozidas e a gema parece ainda derretida e macia. Estranhamente, a parte inferior e as laterais são um pouco rígidas, há uma borda. Vamos abri-lo. Quero dizer, isso é um pouco de ouro ali. Saiu um pouquinho de branco aguado, o que significa que as claras não estavam totalmente cozidas mas na maioria das vezes estavam cozidas. Vou encarar isso como uma vitória. Vamos dar uma olhada em um dos outros ovos. Também tem fundo e borda rígidos e posso ver que as claras parecem cozidas demais no fundo, embora tenham cozinhado apenas por dois minutos. Então, eu suspeito que isso seja parte da coagulação do vinagre. Talvez seja porque eu os deixei em alguns minutos demais ou não mexi o vinagre e a água o suficiente. Tudo bem, estou apenas curioso aqui neste momento. Agora que tentei isso algumas vezes, aqui estão minhas observações. Primeiro, os ovos não absorvem nenhum sabor de vinagre com essa técnica. Surpreendente. Segundo, comece a aquecer a água alguns minutos antes de molhar os ovos. Se a água não estiver pronta na marca de 10 minutos, os ovos não têm para onde ir e precisam ficar na mistura de vinagre , acho que é quando você vai ter essa coagulação excessiva. Em terceiro lugar, tente remover um pouco os ovos da solução de vinagre, eles ainda são ovos crus e ainda podem passar pelas fendas e por uma escumadeira ou peneira. Em quarto lugar, isso também funciona com apenas um ovo. Eu tentei com um ovo em um ramekin. Eu uso duas colheres de sopa de vinagre e duas colheres de sopa de água. Ainda é difícil retirar o ovo da mistura para que ele possa entrar na água do cozimento , mas você pode simplesmente colocar tudo na panela. Não há nada de errado com isso. Quinto, tente usar algo com fundo plano para que os ovos se espalhem um pouco mais do que os meus. Você também pode não precisar de tanta água e vinagre dessa forma. Essa técnica não é apenas cientificamente interessante usar um ácido para cozinhar peixe para fazer ceviche , mas você pode usá-la para cozinhar vários ovos ao mesmo tempo com facilidade. No começo, achei que a espera de 10 minutos foi um pouco incômoda , mas você precisa esperar que a água atinja a temperatura de qualquer maneira, então isso realmente não adiciona tempo ao processo geral. Mal posso esperar para ouvir o que vocês pensam sobre isso. Resumidamente, quando você deseja reaquecer um ovo pré-escalfado, você tem algumas opções. Gosto de deixar a água quase ferver ou tirar a água da torneira na temperatura mais quente , o que, obviamente, depende de suas configurações e cobrir os ovos na água quente por alguns minutos depois eles foram retirados da água fria. Esse método é quente o suficiente para aquecê-los , mas não para cozinhá-los mais do que deveriam. Levei de 5 a 8 minutos ou você pode simplesmente continuar tentando colocar o dedo lá para testar a temperatura. Outra opção é levar água em uma panela para ferver quando a água estiver se movendo e houver vapor, mas sem bolhas adicionar os ovos e deixá-los descansar por alguns minutos. É muito fácil. Vamos continuar e nos vemos na próxima lição. 5. Ovos Benedict-ish e peitos florentinos: Ovos beneditinos e ovos florentinos, pratos clássicos de brunch que impressionam principalmente por causa do molho e, bem, é um ovo escalfado. Para manter isso acessível, estou fazendo algumas alterações na receita clássica. Em vez de um molho holandês, estou demonstrando um molho Mornay. Você não sabe a diferença? Bom. Esse é o ponto que a maioria das pessoas não entende. Além disso, tem mais a ver com as sobras do molho Mornay do que holandês, então é melhor em todos os aspectos. A melhor estratégia para todas as partes móveis aqui é começar com o bacon. Na verdade, esse é outro atalho. Estou fazendo delicatessen fatiada aqui, mas também estou sendo gulosa ao fritá-la na frigideira em uma colher de sopa de manteiga, que era decadente e desnecessária, mas deliciosa. Eu uso fogo médio-alto para dourar em alguns lugares, e eu deveria ter usado uma escala maior, e faço isso o tempo todo. Mas eu simplesmente não queria uma limpeza extra. Feito isso, vamos fazer o molho. Derreta duas colheres de sopa de manteiga sem sal em fogo médio e acrescente uma colher de sopa de farinha. Eu adicionei dois aqui, mas se você quiser um molho mais fino, basta fazer um. Duas colheres de sopa, ou até três colheres de sopa, são ótimas se você quiser um molho espesso para substituir a ricota na lasanha, o que é uma decisão deliciosa. Deixe cozinhar junto por dois minutos para ficar dourado, já menos marrom, porque usei a mesma panela que cozinhei o Hamon, e está pegando alguns desses pedaços marrons. Isso foi deliberativo para mim. Agora, despejamos lentamente o leite, ou meio a meio. Estou usando leite integral. Você precisa de gordura para o molho, então nem experimente leite desnatado. Usaremos duas xícaras e meia de leite. Leve para ferver e continue mexendo regularmente por cerca de 10 minutos para que possa engrossar. Se você cozinhar demais e engrossar demais, você pode usar mais leite ou água para diluí-lo. Após 10 minutos, retire do fogo e acrescente uma xícara de queijo parmesão ralado. Isso deveria ter sido peneirado. Está deixando meu molho grumoso. Também dê um pouco de tempero, como uma pitada de noz-moscada e uma pitada de pimenta caiena, obviamente sal e pimenta e, para um bônus extra, suco de limão. Isso mesmo. Suco de limão e leite, senhoras e senhores, funciona e é delicioso. Agora, podemos cozinhar os ovos ou reaquecê-los, como foi o meu caso. Vamos empilhar nosso prato. Eu tostei um pouco de pão, meu presunto em camadas, pego meu lindo ovo e despejamos o molho até não conseguirmos mais ver nada. Se você tivesse cebolinha ou salsa, seria ótimo, mas por que esperar? Vamos ver esse ovo. É lindo e delicioso. Este é um que eu pré-cozinhei e reaqueci. Para ovos florentinos, usaremos o mesmo molho. Para dois ovos, estou usando três onças de espinafre congelado que foi descongelado. Preciso espremer a água extra. Basicamente, até um quarto de xícara de espinafre. Eu tenho meia colher de sopa de ghee na panela em fogo médio para aquecer o espinafre. Você pode adicionar chalotas, alho ou cogumelos, ou qualquer outra coisa, para que você goste do espinafre. Mas acrescente cerca de um quarto de xícara do molho Mornay e aqueça tudo, depois cozinhe ou reaqueça o ovo e vamos empilhar. Pão torrado, espinafre cremoso, ovo perfeito e muito mais Mornay. Com todo aquele molho Mornay extra, você pode usá-lo na lasanha, torrá-lo com um pouco de macarrão ou despejá-lo sobre salmão ou outros vegetais, ou despejá-lo sobre salmão ou outros vegetais como brócolis ou repolho assado. É bom por alguns dias, então aproveite ao máximo enquanto o tem. É por isso que eu o escolhi holandês para esta demonstração. É mais fácil de fazer, é mais estável como molho e há muito mais que você pode fazer com ele. Isso é tudo para ovos beneditinos e ovos florentinos. vejo na próxima lição. 6. Ovos em Beaujolais: Isso é eggs en Beaujolais de Paul Bocuse, o pai do estilo culinário nouvelle cuisine. É um exemplo sólido de escalfar ovos em algo diferente da água. A primeira coisa que observarei é que a receita publicada em foodnetwork.com e há um aviso de que essa receita não foi testada para uso doméstico. me diz que haverá algumas técnicas diferenciadas que obviamente, chefs de alto escalão sabem fazer naturalmente , mas provavelmente ignoraram quando as escreveram para o site. Apenas tenha isso em mente. Começamos com um beurre manie, que consiste em partes iguais de manteiga amolecida e farinha multiuso. Aqui estamos fazendo isso com duas colheres de sopa de cada. Basta esfregá-los entre os dedos até ficarem lisos e quebrados em pedaços do tamanho de uma ervilha. Também vi essa técnica usada em um bourguignon amarelo e engrossa o molho. Derreta outras duas colheres de sopa de manteiga em uma panela fogo médio e acrescente 12 cebolinhas. São cebolas infantis reais e não acho que a receita se refira a cebolinhas peroladas, caso contrário, elas teriam especificado cebolinhas peroladas. Eles precisam ser descascados antes de serem cozidos. Agora, a receita diz apenas cozida para colorir, então estou cozinhando em fogo médio por alguns minutos de cada lado para dourar bem. No final, eles também estão amolecidos o suficiente para que eu possa cortá-los ao meio com minha espátula de madeira. Agora você não precisa fazer isso. Não estou dizendo que você deveria. É apenas uma referência de quão bem as cebolas são cozidas. Despeje uma garrafa inteira de vinho Beaujolais e adicione um bouquet garni, que aqui está um talo de aipo, um raminho de tomilho, a parte branca de um alho-poró, um quarto de folha de louro, e um dente de alho esmagado. Agora, quando eu compro aipo, eu pré-corto todo o cacho de tudo assim, para que você não precise fatiar o seu, só estou explicando por que o meu é fatiado. Pode ser apenas uma costela inteira, e a mesma coisa com o alho-poró, não precisa ser fatiado porque estamos apenas construindo aromáticos aqui. Aumente o fogo para ferver e, em seguida, abaixe o fogo para ferver por 20 minutos descoberto. Após 20 minutos, retire a cebola e o bouquet garni e passe o líquido por uma peneira. Retorne o vinho para a panela e leve ao fogo médio-baixo e acrescente os ovos um de cada vez ou ao todo, se você entender essa técnica. Eu forcei cada um deles para obter uma estética mais limpa, embora de alguma forma eu tenha quebrado embora de alguma forma eu tenha quebrado alguns garfos nesse processo. Além disso, essa é a experiência que me ensinou a transferir os ovos coados para uma tigela pequena em vez mergulhar a peneira no líquido de escalfar. Eles vão escalfar por no máximo quatro minutos no vinho. A receita completa exige oito ovos, mas você precisará escalfá-los quatro de cada vez em dois lotes se estiver fazendo uma receita completa. Sugere colocar os ovos cozidos em um prato e cobri-los com papel alumínio enquanto o outro lote cozinha para mantê-los aquecidos. Depois que os ovos forem removidos, acrescente o buerre manie ao molho , leve tudo para ferver e bata sempre. Tempere com sal e pimenta, é claro. O buerre manie engrossará o molho e dará um pouco de corpo ao molho. Deve cozinhar sem problemas, e é por isso que você tem que mexer o tempo todo. Agora, se você quiser um molho mais fino, não precisa adicioná-lo a ele. Não faz nada para dar sabor. Você também pode coar o molho caso haja pedaços de ovo flutuando. Para sua torrada, vamos esfregar um pedaço de alho cru no pão antes de colocar o ovo por cima. Eles são um pouco feios escalfados no vinho, e há um argumento estético para escalfar os ovos na água em vez de vinho, mas eles não compartilham o mesmo sabor do molho. Para mim, o molho é um pouco grosso e acho que pularia o buerre manie na próxima vez. Talvez eu também cozinhe o vinho de forma um pouco agressiva e o tenha reduzido demais . Independentemente disso, o sabor estava bom. Realmente não me surpreendeu, como eu esperava que acontecesse. Talvez tenha sido esse o vinho que eu usei. Mas quando você começar a ler sobre ovos cozidos em molhos de vinho tinto, você aprenderá sobre alguns pratos diferentes e como eles variam de região para região na França, mesmo quando usam o mesmo nome, incluindo uma versão da cidade versus uma versão do país. Com este prato, ouvi dizer que nas versões country eles tendem a gostar de um molho muito mais fino. Como a sopa, como se você a comesse com as colheres, provavelmente não é tão buerre manie, se é que existe. Isso só dá a todos nós uma desculpa maravilhosa para viajar pela França e experimentar todos os seus diferentes ovos em molhos de vinho. Isso é tudo para ovos en Beaujolais. Nos vemos na próxima lição. 7. Ovos em Meurette: Ouefs en meurette, ovos escalfados e molho ao estilo bourguignon. Há muitas etapas para isso, então é algo que você faz com bastante antecedência , sempre que quiser comê-lo. É um molho viável, então você pode separá-lo em porções menores para uso posterior, que justifica todo o esforço necessário. Se você já teve os dois bourguignon antes, isso terá a mesma riqueza, mas vamos tentar. Precisamos de bacon cortado em tiras de meia polegada ou bacon cortado em fatias. bacon direto do freezer é o mais fácil de cortar. Coloque-os em uma panela em fogo médio-alto para deixar a gordura e ficar crocante e tempere com pimenta preta. Não precisará de sal neste momento. Enquanto isso cozinha, vamos cortar os cogumelos em cubos. São cogumelos grandes, então vou cortá-los ao meio antes de cortá-los em cubos. Normalmente, você gostaria que seus pedaços de vegetais tivessem o mesmo formato para que cozinhassem uniformemente. Em um molho como esse, prefiro que alguns pedaços se desintegrem e apenas alguns mantenham sua forma, então estou deliberadamente cortando-os de forma desigual. Também precisamos cortar uma cebola, meia cebola, na verdade. Eu fiz um completo aqui e era cebola demais. Era uma cebola grande. Então, talvez se você quiser fazer uma cebola cheia, faça uma pequena. Eu tenho um pouco de gordura no fundo da panela, e o bacon está atualmente nas bordas. Em sua maioria, são levemente marrons, então vou retirá-los da panela e deixar a gordura. Adicione os cogumelos à panela e a gordura. Mexa em fogo médio-alto ou leve para médio se os pedaços de cogumelos forem menores, mexa para que fiquem cobertos com a gordura e deixe descansar na panela por 8 a 10 minutos, como eles também são marrons. Se a panela começar a ficar um pouco seca, adicione um pouco mais de gordura, como óleo, banha ou manteiga, e talvez cerca de uma colher de sopa. Os cogumelos liberarão sua própria água e queremos cozinhá-la antes de adicionar os outros vegetais. Eles demoram mais para cozinhar do que os outros vegetais. Enquanto eles cozinham, vamos cortar uma cenoura em cubos. Esta é uma cenoura grande e eu também não precisei de tudo. Para você, experimente uma cenoura média ou três quartos de uma cenoura grande. Além disso, não estou cortando uniformemente porque quero que algumas delas amoleçam mais rapidamente do que as outras peças. Depois que a água dos cogumelos tiver evaporado, acrescente a cebola e a cenoura. Novamente, é uma cebola grande e cheia e agora você pode ver que é demais, mexa tudo para cobrir tudo com a gordura. Agora, antes de começar a cozinhar, pique três dentes de alho e mexa. Continuaremos aumentando o sabor deixando as cebolas e as cenouras cozinharem por mais 8 a 10 minutos, observando o fundo da panela dourar e não queimar. Isso parece bom para mim, então vou adicionar o vinho para deglacear a panela, uma garrafa inteira dela. Agora, não use nada sofisticado pois prepararemos qualquer um dos produtos que o tornem agradável de beber. Mas também não use algo barato porque é principalmente açúcar. A recomendação geral é usar algo como um Pinot Noir da Califórnia para preencher essa lacuna de preços acessíveis para cozinhar , mas não com açúcar puro. Deixe ferver e reduza pela metade, que levará de 20 a 25 minutos. Esta é a linha onde eu comecei, então eu diria que é a metade. Agora adicione duas xícaras de caldo gelatinoso. Este é um caldo de galinha fino, o que é bom, mas você ficaria melhor com um caldo de carne e algo tão gelatinoso que parece geleia em temperatura ambiente. Se você tiver acesso à gelatina em pó, considere uma colher de chá dela. Adicione novamente o bacon e alguns aromáticos, como uma folha de louro, um raminho de tomilho e este é tomilho fresco e seco da nossa própria horta, sal e pimenta. Deixe ferver e reduza em um terço o que deve durar cerca de 10 minutos. Vamos continuar com o tema do excessivo e do desnecessário e cortar nosso pão em formas muito pequenas como um círculo perfeito. Essas bordas que estamos arrancando serão muito úteis para saborear seu molho durante todo o caminho. Em seguida, pegue um pequeno dente de alho e corte ao meio para esfregar no pão para obter um pouco mais de essência de alho. Agora, perto de servir, você vai torrar na torradeira para ficar um pouco crocante. Agora fazemos um buerre manie, que é uma combinação de farinha e manteiga amolecida amassados na proporção de um para um, uma colher de sopa de farinha para uma colher de sopa de manteiga. A manteiga cobrirá a flor para que ela não se acumule quando a adicionarmos ao líquido quente. Isso é adicionado ao molho e algumas pepitas de cada vez para engrossar o molho. Aqui você pode ver como ele já está mudando a cor do molho. Adicione algumas pepitas, bata, acrescente um pouco mais, misture e cozinhe por mais 10 minutos até que e cozinhe por mais 10 minutos o molho cubra as costas de uma colher ou utensílio. É um pouco mais fino do que eu queria, mas não quero adicionar mais gordura. Vou experimentar uma pasta de farinha batida com água. Se meu caldo fosse mais gelatinoso, acho que não precisaria adicionar isso. Agora, eu não quero que seja tão grosso quanto o molho beaujolais, mas eu realmente queria que fosse mais espesso do que isso. Mas também estou com muita fome e, ao provar o molho com aqueles pedaços de pão extras, sei que o sabor é muito bom do jeito que está, então vou seguir em frente. No prato, temos nossos círculos de pão torrado, nossos ovos perfeitamente escalfados. São de um molho de vinagre e agora do molho. Você trabalhou duro nisso, então seja generoso porque sempre há mais pão. Como você pode ver, isso leva pelo menos uma hora para ficar pronto e ficará mais saboroso quanto mais tempo durar. Agora, para dois ovos, estimo que você poderia usar cerca de um terço de uma xícara de molho com pão, ou aproximadamente do tamanho de uma forma de muffin. Acho que a receita rende cerca de quatro xícaras cada, então você tem muitas porções para congelar para mais tarde. Também mencionei que o caldo de carne bovina será melhor do que caldo de galinha porque tem um sabor mais profundo e rico. Sinto falta de usar o caldo de galinha aqui, mas sei que sinto falta porque farei um boeuf bourguignon completo todo inverno e agora congelo o molho que sobrou só para os ovos. Embora eu tente imitar esse sabor e textura com esta receita, ela nunca mais será a mesma porque não é cozida por tanto tempo quanto o prato cheio, mas o caldo de carne vai ajudar bastante. Isso é tudo para os oeufs en meurette. propósito, Oeufs é o plural francês para ovos. Nos vemos na próxima lição. 8. Shakshuka: Shakshuka: este é um guia completo para uma técnica de cozimento e etapas de adição de ingredientes. Com o shakshuka, você tem muita margem de manobra na forma de cortá-lo e no que mais você adiciona à mistura, como outros vegetais , queijos ou ervas. Começamos cortando uma cebola em cubos, estou fazendo meia receita, então vou usar meia cebola aqui e um pimentão. Tradicionalmente, você usaria um pimentão vermelho, mas eles me dão azia , então eu vou escolher o amarelo. Para ambos, você pode cortá-los tão grosseiramente ou tão finamente quanto quiser, só depende da textura que você deseja que o molho tenha. Gosto quando tudo cozinha junto, então eu faço um bom dado. Adicione uma colher de sopa de óleo em fogo médio-alto e observe as ondulações no óleo. Adicione o pimentão e a cebola e regue com um pouco de sal e cozinhe até ficarem macios e redondos. Agora, o fogo está bem alto para cozinhar, é médio-alto, então fique de olho primeiro para ter certeza de que não estão queimando , mas dourar na panela é uma coisa boa. Estamos construindo fontes e fontes criam sabor. À medida que mexemos as cebolas, elas continuam pegando os pedaços marrons e adicionando sabor. Quando adicionamos os tomates isso também pegará mais pedaços marrons e teremos ainda mais sabor. Depois de uns bons oito minutos e apenas algumas mexidas, adicionaremos alho picado muito próximo , este é outro lugar que você pode personalizar com muito mais alho ou dentes de alho ou até alho em pó se você absolutamente não tiver acesso a cravos frescos, eles só precisam cozinhar por cerca de um minuto antes de adicionar o ******. A melhor maneira de lembrar o que ****** usar, pelo menos para mim, é começar com todas as que começam com C, meia colher de chá de cominho e coentro, cerca de um quarto de colher de chá de canela e uma pitada de cardamomo e cravo e meia colher de chá de colorau. Se você gosta de calor, você também deve adicionar pimenta caiena e, claro, sal e pimenta. Misture todos os seus ****** e deixe-os abrir por cerca de 30 segundos antes de adicionar os tomates. Usaremos uma lata de 14 onças de tomates pelados inteiros e cerca de uma xícara de água ou meia lata de água. Eu aprendi que tomates pelados inteiros são melhores para aplicações como essa do que tomates em lata em cubos, que contêm ácido ascórbico que ajuda os pedaços cortados em cubos a manter sua forma para que não cozinhem bem como as versões inteiras, e esse é o objetivo aqui de cozinhar os tomates até ficarem com molho. À medida que o corpo da carne do tomate e dos sucos se transforma em algo grosso e fácil de colher, vamos esfaquear os tomates inteiros enquanto cozinhamos para quebrá-los. Como alternativa, você pode usar um cortador de massa para quebrá-los na assadeira ou espremê-los com as mãos antes de colocá-los na assadeira. Você também pode usar tomates inteiros frescos cortando-os em cubos e jogando-os diretamente na panela com o suco e a casca. Ainda estamos em fogo médio agora porque não queremos queimar os tomates, mas queremos cozinhá-los e reduzir o líquido. Dei um sabor rápido e decidi que queria mais cominho e mais picante, então coloquei meia colher de chá de harissa. Depois de mais alguns minutos, mexi para ver a textura. Eu testo a consistência do molho de quão bem ele aguenta , se ele encher rapidamente, está muito líquido e eu deixo cozinhar por mais tempo, se ele conseguir manter a forma , está na hora para os ovos. Coloque um ovo que foi quebrado em uma tigela para que você possa conter rapidamente as claras. Gosto de cobrir as claras com o molho para que cozinhem mais uniformemente e deixar a gema exposta. Sim, ter que limpar uma tigela extra é um pouco chato, mas é muito melhor do que tentar tirar pedaços de casca de ovo do tomate derretido se você quebrá-la diretamente da casca e do molho. Adicione um pouco de pimenta por cima antes de cobri-la e deixe cozinhar por apenas alguns minutos. O molho de tomate está muito quente e ainda está soltando, vaporiza e, ao cobrir a panela, você direciona o vapor para cozinhar os ovos por você direciona o vapor para cozinhar os ovos cima e isso acelera o processo de cozimento. Depois de cerca de três minutos, verifiquei e eles ainda estão muito crus, então a tampa voltará a ser colocada por mais 2-3 minutos. Eu ainda tenho o fogo baixo , mas você pode desligar o fogo e deixá-lo descansar. O molho de tomate retém muito calor e continuará cozinhando os ovos mesmo depois que a panela sair do fogão, então lembre-se de que, se você não estiver servindo imediatamente, convém removê-lo tire a panela do fogão enquanto ainda estiver um pouco mal cozida e deixe o calor residual continuar solidificando as claras. Mas quando estiver pronto, mergulhe com cuidado. Com o shakshuka, você pode finalmente picar salsa fresca para polvilhar por cima ou adicionar queijo feta ou queijo de cabra enquanto os ovos cozinham ou regue com um saboroso iogurte. Realmente depende do que você tem na sua despensa. Estou usando uma tigela de pão farta, mas uma pizza fresca é a escolha óbvia ou uma baguete fresca e, se você acha que vai querer isso regularmente, dobre ou triplique o molho e separe-o antes você adiciona os ovos para congelar o molho no tamanho da porção de sua preferência e, em seguida, a maior parte do trabalho já está concluída na próxima vez que você quiser. Depois, você pode continuar cozinhando o que quiser comer agora em uma panela menor. Lembre-se de que você tem muita margem de com os vegetais que usa; se tiver restos de vegetais, se tiver restos de vegetais como abobrinha, cenoura ou espinafre, jogue-os dentro. É para isso que serve esse prato, as principais coisas que você precisa são tomates, cebolas e ovos. Talvez guarde alguns tomates em lata na despensa ou liberte um pouco de molho extra para que você esteja sempre pronto para começar. Isso é tudo para shakshuka. 9. Shakshuka verde: É shakshuka verde, onde usamos folhas verdes em vez de tomates como canteiro de caça para nossos lindos ovos. Como o shakshuka clássico, você tem muitas opções para personalizar essa receita ou usar o que tiver em mãos. Agora vou dizer que a opção mais conveniente para isso é usar um saco de verduras congeladas para a receita. Porém, se for a época das verduras frescas, vá em frente. Começando com uma cebola. É opcional, mas acho que eles dão um sabor extra. Talvez nesse tipo de receita, use uma cebola roxa porque tem muito sabor e é totalmente subestimada. Para esta demonstração, limpei e grosseiramente um punhado de acelga suíça. Uma coisa que você terá que mitigar ao cozinhar verduras é o ácido oxálico. Se você já comeu acelga, espinafre ou outro verde fino como folhas de beterraba e sentiu uma película estranha na boca, esse é o ácido oxálico. Muito disso pode impedir que seu corpo absorva o cálcio das verduras mas usar bastante gordura ou sementes, cremes ou outros enfeites pode ajudar a compensar essa sensação estranha na boca e ajuda seu corpo a absorver o que precisa. Com isso em mente, usei ghee como gordura para cozinhar. Francamente, eu deveria ter usado mais. Isso é cerca de uma colher de chá de ghee e eu realmente deveria estar usando, como uma colher de sopa. Em fogo médio, aqueça o óleo ou a gordura e acrescente a cebola. Misture na gordura e deixe cozinhar até que amoleça e comece a dourar. Depois de 3, 4, 5 minutos depois, adicionei alguns dentes de alho picados. Eu misturei isso por cerca de um minuto e adicionei meus temperos. Eu usei ras el hanout, que é uma mistura de especiarias marroquinas que se traduz aproximadamente como chefe da loja ou topo da prateleira. Agora, cada loja de especiarias tem sua própria versão do tempero porque é uma mistura de muitos temperos diferentes. As proporções podem variar, mas geralmente incluem pelo menos canela, cominho, coentro, todas as especiarias, pimenta preta e gengibre. O meu também contém um pouco de anis estrelado, e eu o uso principalmente em sedimentos soltos quando cozinho, apenas para uma profundidade extra. Mas para você, consulte a receita do shakshuka para começar com especiarias; todos os C's e depois ramifique a partir daí. No geral, usei cerca de uma colher de sopa de tempero. Depois de misturar os temperos, acrescente as verduras. Verduras frescas ficarão super fofas, mas se transformarão em praticamente nada. Com verduras frescas, eu me esforço para ainda colher as cebolas do fundo e virá-las por cima para que as verduras tenham uma chance de aquecer diretamente. Eu ainda tenho um pouco de água nas verduras depois de lavá-las , mas você também pode adicionar água ou caldo à panela para ajudar a criar um pouco de vapor e cozinhá-lo até o fim, e acabaremos certeza faça isso mais tarde na receita. Depois de cinco minutos, isso é o que eu tenho. escurecimento vem principalmente da cebola, e as verduras perderam a maior parte de seu volume. Agora é aqui que vou colocar o caldo na panela para ajudar a cozinhar ainda mais as verduras e pegar aquele Browning para dar sabor a todo o prato. Quanto? Eu não sei. Comece com o suficiente para mexer e raspar os pedaços marrons. Isso é um monte de acelgas, então talvez um terço de uma xícara aqui, e depois adicione mais à medida que você decide quanta água as verduras liberaram e quanto tempo elas precisam durar antes de chegarem completamente suavizado. Você não quer uma panela seca. É isso mesmo. Você sempre pode cozinhar o líquido. Você simplesmente não quer uma panela seca. forma como você cozinha suas verduras é importante porque verduras mais grossas, como couve couve e couve de Bruxelas, são grossas e precisam de mais tempo para cozinhar. Folhas mais finas, como acelga e espinafre, aquelas cozidas rapidamente, mas eu cortei essa acelga bem grosseiramente para que fique em pedaços maiores e incluí os caules. Se eu quiser que tudo isso amoleça, preciso cozinhá-lo um pouco mais. Eu adicionei mais um terço de uma xícara de caldo para que eu pudesse basicamente refogar tudo. Você também tem a opção de misturar parcialmente ou picar finamente as verduras até obter algo mais parecido com uma consistência de saag paneer, e ainda precisará monitorar a quantidade de líquido a ser usada para mantê-la. do cozimento excessivo em uma pasta grossa queimada e pouco apetitosa. Para minhas coberturas, estou fazendo iogurte temperado e molho de tahine. Enquanto isso funciona, vou ralar um pequeno dente de alho em uma pasta com meia xícara de iogurte e cerca de uma colher de sopa de suco de limão e cerca de um quarto a meia colher de chá de cominho e uma pequena pitada de sal, mexa bem e depois experimente, depois acrescente mais de algo até que você goste. Eu adicionei mais cominho. Este é um iogurte grego e eu quero torná-lo regável, então preciso adicionar água. Você pode fazer isso ou usar iogurte normal sem restrições, um pouco mais fino. Eu adicionei um pouco de água cada vez até poder regá-la. Já passaram 5 a 8 minutos fervendo as verduras e o caldo. Minhas verduras estão macias e ainda tenho um pouco de caldo no fundo, o que é bom. É aqui que queremos estar porque não queremos que nossos ovos fiquem em uma panela seca. Vou adicionar os ovos agora. A propósito, você pode colocar dois a três ovos na tigela ao mesmo tempo. Esses brancos apertados ao redor da gema não se misturam com os outros ovos e, naturalmente, ficam separados. Quando estiverem no lugar, tampe e cozinhe no vapor em fogo baixo por 2 minutos. Isso foi aos 3 minutos, minha primeira vez e eles estão mais firmes do que eu queria. Mais tarde, fiz o teste com 2 minutos e outro ovo e as verduras restantes e estava tudo certo. Mantenha o fogo baixo, lento e delicado, para obter claras de ovo ou gemas mais cremosas. Ainda por cima, vou regar meu molho de iogurte e um pouco de molho de tahine que comi por aí e comer com um pouco de pão. Este é outro lugar para adicionar queijo feta ou queijo de cabra, creme ou creme fresco. Qualquer coisa cremosa e azeda combina muito bem com as verduras. Lembre-se de que você tem muitas opções sobre os tipos de verde que usa, e a espessura dessas folhas determinará por quanto tempo elas cozinham e até mesmo como você as corta para cozinhar. Novamente, o método mais conveniente seria usar espinafre congelado. Isso é tudo para shakshuka verde. Nos vemos na próxima lição. 10. Ovos no purgatório: Ovos no purgatório. Embora seja bastante semelhante à shakshuka, suas raízes estão no sul da Itália versus no norte da África. Mas com eles estando tão próximos geograficamente, eles compartilharão muitas semelhanças. Nesta demonstração, usaremos tomates frescos em vez de enlatados, para que você possa ver como funciona esse processo. As receitas que consultei usavam extras como anchovas picadas ou pancetta, que definitivamente dão um sabor italiano. Se estiver usando, cozinhe com o alho por apenas um minuto, antes de adicionar os tomates. Para tomates enlatados, você precisa de uma lata de 14 onças. No shakshuka, pode ser inteiro ou cortado em cubos. Usei 20 onças de tomates frescos, ambos Roma picados e alguns tomates cereja inteiros. Estou cortando três dentes de alho, mas você pode usar apenas uma luva. Você pode picá-lo ou classificá-lo, nós realmente não precisamos ser muito exigentes aqui. Aqueça cerca de uma colher de sopa de óleo na frigideira, não maior que uma frigideira de 20 cm, em fogo médio. Além disso, estou usando uma panela de ferro fundido bem temperada aqui. Geralmente, você deve evitar tomates e ferro fundido, pois o ácido dos tomates pode danificar o ferro e fazer com que a comida tenha um sabor um pouco estranho. Mas se você está confiante em seu tempero, na cobertura temperada da panela, isso deve proteger a panela. Aparentemente, estou muito confiante aqui. Em seguida, adicione os tomates e polvilhe uma pitada saudável de sal e pimenta e mexa tudo. Para a parte purgatória da receita, adicionaremos um pouco de calor, como um quarto de colher de chá de flocos de pimenta seca ou meia colher de chá dos pedaços sólidos de um pouco de óleo de pimenta, apenas o suficiente para fazer você sofrer do calor, como no purgatório. Depois de alguns minutos, meus pedaços de tomate estão caindo aos pedaços, que é o que eu quero, exceto que os tomates cereja ainda não estouraram, então vou ajudá-los a fazer um pequeno furo cuidadoso. Além disso, vou baixar o fogo e cobrir a panela, para que os tomates cereja fiquem um pouco mais espumantes. Queremos muitos líquidos, então você também pode adicionar um pouco de água à panela. Um lembrete: se você estiver usando tomates em lata, não precisará lidar com todas essas etapas extras. Essencialmente, quando a mistura de tomate atingir uma consistência espessa e picante, você adicionará os ovos. Faça um pequeno pique no molho de tomate, para que o ovo saiba onde sentar. Outra característica dos ovos no purgatório é a adição de queijo parmesão, polvilhe o máximo ou o mínimo de parmesão ralado que você quiser sobre as claras dos ovos. Tampe a panela novamente para ajudar a cozinhar a parte superior dos ovos no vapor por apenas três minutos, talvez dois e meio. Sirva com uma fatia de pão torrado, para que você possa saborear todo aquele delicioso molho de tomate picante. Se por acaso você tiver um limão por aí, esfregue-o no pão para obter um pouco de essência de limão , é delicioso e um lindo detalhe para qualquer receita, mas especialmente aqui. Polvilhe com mais queijo ou tempero extra. Em suma, isso deve levar cerca de 30 minutos no máximo, e é outro que vem com pouquíssimos ingredientes. Isso é tudo para ovos no purgatório, nos vemos na próxima lição. 11. Ovos All'Amatriciana: Eggs All'Amatriciana, outro prato italiano à base de tomate à base de molho de macarrão. Dos pratos à base de tomate, este é o meu favorito. Além disso, este vídeo demonstra o uso tomates em cubos em lata em vez de tomates frescos ou inteiros em lata, como nos outros pratos à base de tomate desta classe. Começamos cortando quatro onças de bacon em tiras de meia polegada, que serão quatro tiras de bacon normal. Pancetta ou guanciale são ideais, mas bacon normal também funciona muito bem. Comece a cozinhar em fogo médio-alto em uma frigideira enquanto preparamos os outros ingredientes. A versão com molho de macarrão geralmente não inclui cebola, mas algumas versões com ovo sim. Eu gosto de cebola, especificamente cebola vermelha. Estou cortando uma cebola roxa inteira de tamanho médio enquanto vigia de perto o bacon e mexendo ocasionalmente. Quando eu terminar com a cebola, o bacon já cozinhou um pouco da gordura, e eu vou colocar a cebola na panela, e eu vou colocar a cebola na panela, mexer bem para cobrir a cebola com esse sabor de bacon, e deixe a cebola amolecer por cerca de 5-8 minutos. Nesse momento, você terá ainda mais pedaços marrons coletados na panela. Usaremos um quarto de xícara de vinho tinto. Tenho certeza de que vinho branco também é bom, para deglacear a panela. Nem toda receita usa vinho, então você pode usar água com um pouco de suco de limão ou um caldo de osso de sua escolha. Mas veja com que facilidade isso pega aqueles pedaços marrons. Isso vai esfriar muito rapidamente porque é uma quantidade muito pequena e você pode começar a adicionar os tomates. No entanto, eu comi caldo extra de outra receita, cerca de meia xícara. Acrescentei que você pode precisar um quarto a meia xícara de líquido extra para diluir os tomates de qualquer maneira enquanto cozinha, e isso pode ser água ou caldo. Agora demorei um minuto para ferver, ainda em fogo médio-alto e vejo no molho com pimenta preta. Não adiciono muito sal quando cozinho com bacon porque geralmente contém sal suficiente para o prato. Para esse tamanho de porção, precisamos de 14 onças de tomate, latas de 28 onças, no entanto, podem economizar um pouco de dinheiro e, se você estiver usando apenas metade, poderá congelar a outra metade do Canvas, algo mais no futuro e agora é um pouco mais conveniente. Ou simplesmente dobre o resto desta receita para usar tudo e depois coma um molho extra delicioso para mais ovos ou até mesmo apenas um molho de macarrão. Também é interessante. Esta é uma lata de tomates em cubos, sobre a qual falei por que você gostaria de usar tomates inteiros em vez de algo assim, mas às vezes você não tem escolha. Pelo menos você consegue ver a diferença na culinária. Eu reduzi o calor para médio-baixo neste momento. Agora, depois de mexer com o caldo e tudo mais, e cozinhar por alguns minutos, você começará a testar a consistência do molho para adicionar os ovos. Como os outros molhos de tomate, queremos que seja grosso o suficiente para segurar o ovo, mas fino o suficiente para não queimar até a fase final de cozimento. Logo antes de adicionar os ovos, baixei o fogo o mais baixo que pude. Eu quebrei dois ovos em uma sala semelhante para acelerar esse processo. Quando estiverem no molho, você pode tentar cobrir as claras com o molho. Em teoria, isso deveria ajudar os brancos a cozinharem mais rápido. Idealmente, queremos que os ovos já estejam abertos e prontos para serem adicionados mais ou menos ao mesmo tempo para que cozinhem uniformemente. Por último, faremos o melhor que pudermos e, quando todos forem adicionados, adicionaremos um pouco de queijo. Seu melhor parmesão ou pecorino ralado ou desfiado tanto ou tão pouco quanto você quiser. Estou cobrindo as claras com o queijo antes de cobrir a panela e deixar cozinhar em fogo baixíssimo. Eu queria ficar de olho nesses brancos. Em fogo drasticamente baixo, eu os deixei descansar por 10 minutos e verifiquei a cada três minutos. Este top é um pouco firme. Está cozido demais. Foi o primeiro a entrar e essa área é a parte mais quente do meu fogão. Tudo lá em cima sempre cozinha demais. Agora, a segunda está um pouco melhor, não é uma gema escorrendo, mas não está totalmente cozida. Os brancos ainda estão macios, o que é bom. O de baixo é macio em todos os lugares, também é bom. O da esquerda tem uma gema firme mas um branco macio, estranhamente, ainda estou me acostumando com meu fogão com esse tipo de prato e exatamente o que funciona para mim e você também terá essa experiência. A melhor coisa a fazer é fazer anotações, anotar o que você faz e como ficou, para que, da próxima vez que tentar, saiba o que fazer de forma diferente. Para mim, eu deveria colocar o ovo por cima , pois ele cozinha mais rápido. Isso é tudo para Eggs All'Amatriciana Nos vemos na próxima lição. 12. Ovos em Cocotte: Ovos em cocotte , tecnicamente não são ovos escalfados porque os ovos escalfados deveriam estar diretamente no líquido de cozimento. Como são cozidos em um recipiente, sendo este um ramekin colocado na água do cozimento, tecnicamente é uma categoria própria. Mas, para os propósitos de toda essa aula e da série, estou classificando-a como no estilo escalfado, porque o resultado final deve ser o mesmo um ovo escalfado apenas em um prato vez de flutuar no líquido de cozimento. O en cocotte padrão é um pouco maior que um ramekin, você pode colocar dois ovos nele. A receita tradicional é principalmente creme e queijo e às vezes é assada. Mas esse é um item especial e não espero que muitas pessoas o tenham, então estou usando remédios. Acender o forno apenas alguns ovos parece muita energia para usar, então estou demonstrando um método de fogão. Primeiro, a parte divertida, fazer suas combinações de sabores. Retire todos os condimentos e molhos que você tem ou possa imaginar e comece a criar misturas. Você pode fazer várias versões de qualquer um dos outros pratos que abordamos na aula ou usar sobras de molho de macarrão ou restos de vegetais de curry, adicionar queijo, carne e ******. É muito divertido brincar com isso. Vou fazer uma demonstração de algumas opções para lhe dar alguma inspiração. Todo ramekin precisa ser oleado com azeite, manteiga, óleo de gergelim, ghee, banha, schmaltz, precisa de alguma coisa. Para minha primeira combinação, estou usando azeite de oliva e sobras de iogurte temperado com cominho e alho. Estou cobrindo o fundo do ramekin com o iogurte, adicionando o ovo e adicionando mais iogurte por cima e decorando com algumas alcaparras ou mais do que algumas alcaparras e bottarga ralada que é peixe curado salgado ovas. O próximo recebe azeite, queijo mussarela, sobras de cogumelos salteados, ovo, mais cogumelos e mais mussarela. Minha terceira combinação começa com óleo de gergelim, depois uma mistura solta de gochujang, molho de soja e um pouco mais de óleo de gergelim, que realmente deveria ter sido óleo de gergelim torrado e outra garoa de óleo de gergelim. A quarta combinação começa com gordura de bacon, depois sobras de cogumelos, meia fatia de presunto rasgado em pedaços e espalhado ao redor do ovo. Estou experimentando algo novo aqui, pois sempre temos dificuldade em cozinhar as claras por tempo suficiente, mas depois cozinhar demais as gemas. Estou apenas adicionando as claras de ovo e adicionarei as gemas mais tarde no processo de cozimento. Depois, um pouco mais de presunto e um pouco de queijo parmesão. Minha quinta combinação é banha de porco, novamente, porque já está no pincel de confeiteiro e depois sobra de cebola caramelizada de um prato de massa. Estou fazendo a coisa da clara de ovo separada novamente. Espero que agora sua imaginação esteja ficando louca com as combinações que você pode criar para isso. Para a técnica de cozimento, levaremos cerca de meia polegada de água para ferver levemente. Você precisará de uma panela ou frigideira com lados retos, pois vamos cobri-la e você precisará de espaço suficiente sobre os ramequins para manter o vapor contido na tampa. Eu sempre coloco um ramekin na panela enquanto despejo a água para ter certeza de não enchê-lo demais. Os níveis da água aumentarão à medida que mais ramequins forem adicionados, e não deve subir mais do que a metade do ramekin. Leve a água ao mesmo nível de calor de qualquer outro ovo escalfado, onde você vê vapor e tem pequenas bolhas quebrando até o topo. Vamos cobrir a panela e deixar a água cozinhar por baixo e o vapor cozinhar por cima. Na verdade, você provavelmente ouvirá seus ramequins batendo na panela. Se você separar a gema da clara, adicione-a após apenas 2-3 minutos e adicione mais coberturas se quiser e recupere. Estava em fogo bem baixo e demorei nove minutos até que eu sentisse que as claras estavam cozidas o suficiente. Mas, dependendo do seu nível de aquecimento e do que está acontecendo em sua configuração, verifique a cada dois minutos e assim como com todo o resto, pare quando estiver quase pronto, mas não totalmente. Foi aqui que eu decidi parar. Estou muito feliz por ter feito isso, foi perfeito. Quando um ovo estava firme, eu sabia que todos eles estariam logo atrás dele. Lembre-se de que eles continuarão cozinhando um pouco mais, mesmo depois de removê-los da panela. Você precisará de pinças ou luvas de forno para ajudar a tirá-los da água. Eles estarão muito quentes. A pinça foi assustadora para mim porque não é uma pega sólida, então eu só uso luvas de forno. O objetivo é o mesmo, claras cozidas e gema derretida. Vamos ver como nos saímos. Explorando a combinação de iogurte e alcaparras. É perfeito, brancos cremosos e gemas derretidas. Para comer, você pode mergulhar o pão nele ou retirá-lo com uma colher e espalhá-lo sobre o pão. Agora meu gochujang cozinhou demais. estava na parte superior da panela, que sempre recebe mais calor do que outras partes do fogão. Em seguida, os cogumelos e a mussarela. Este estava aguado e não sei se é uma clara de ovo crua ou apenas água extra da tampa ou do queijo. Tenho certeza de que é água e não clara de ovo simplesmente porque todas as outras foram cozidas. Embora exista a possibilidade de o queijo alguma forma espesso o suficiente para isolar o ovo do cozimento. Acho que tenha em mente que se você quiser usar um queijo como um queijo ralado mais fino provavelmente é melhor para isso. Em seguida, no canto, a combinação de cebola caramelizada e parmesão. Isso é absolutamente perfeito. Foi aqui que adicionei a gema alguns minutos no processo de cozimento. Se você se sentir confortável com isso, todo o processo de separar a gema das claras e depois lembrar de adicionar as gemas, eu digo que é um vencedor e, sim, experimente com todo o molho mais espesso receitas também. Obviamente, o presunto e o cogumelo também acabam sendo perfeitos porque também tiveram sua gema adicionada posteriormente. Agora, supondo que você não precise cozinhar nada para adicionar aos ramequins, isso acontece muito rapidamente. Como você pode usar um pouco de muitas coisas, você pode cozinhar muita variedade ao mesmo tempo. Tecnicamente, você também pode cozinhar isso no forno. É muito melhor para porções muito maiores. Você ainda cozinha em banho-maria, então você encheria uma assadeira com água fervente. Você precisa pré-ferver a água e enchê-la até a metade dos ramequins e depois assar a 375 graus por cerca de 10 a 12 minutos. Se você fizer isso, recomendo adicionar cuidadosamente as gemas alguns minutos no processo de cozimento porque no forno é muito mais difícil retirá-las, testá-las e ver. Mas, novamente, isso parece muito confuso para uma porção pequena se você tiver uma panela ou panela grande o suficiente. Mal posso esperar para ver o que vocês inventarão, e nos vemos na próxima lição. 13. Fecho com banquetes: [MÚSICA] Nós cozinhamos muitos ovos e abordamos uma grande variedade de técnicas. A questão é: você já sabe qual deles você tentará primeiro, se ainda não o fez? Agora, espero continuar descobrindo mais pratos que utilizam ovos escalfados, então continuarei atualizando a aula. Até agora, meus favoritos são eggs all'Amatriciana e oeufs en meurette. Tive o prazer de descobrir que posso marinar ovos crus em uma mistura de vinagre e água para preparar as claras para um ovo perfeitamente escalfado. Depois de testar todas essas receitas, finalmente concluí que não posso confiar na minha memória para cozinhar um ovo perfeito. Um cronômetro é absolutamente necessário e sempre salva o dia. Estou por perto e sou ativo na classe. Compartilhe o que você aprendeu, peça esclarecimentos ou outras perguntas. Agradeço muito por você estar aqui. O envolvimento com a turma é muito importante para nós, instrutores, então deixar um comentário ou fazer uma pergunta me permite interagir significativamente com você em seu processo de aprendizado. Isso não é tudo que você vai conseguir de mim. Tenho vários outros cursos em andamento para todas as outras maneiras de cozinhar um ovo, e vou até abordar receitas de frango em uma série separada. Se você gosta da minha abordagem, pode me encontrar na Cooking Companion TV no YouTube e na JennaGedwardsTV no Instagram e no TikTok. Obrigado novamente, e nos vemos em outra aula. [MÚSICA]