Como cozinhar sem receitas: a Fórmula para cozinheiros em casa precisa

1. Boas-vindas ao curso: Você já se perguntou por que os chefs conseguem criar uma refeição do nada, ou como pessoas que sabem cozinhar ou aparentemente conseguem olhar na geladeira e criar uma refeição do zero. Acontece que há um conjunto simples de fórmulas que você precisa conhecer e pode cozinhar sem receitas. Oi, meu nome é Matt. Sou YouTuber e cozinheiro caseiro autodidata. Eu cozinho há mais de 20 anos e aprendi a fórmula exata que você precisa saber para cozinhar sem receitas. Eu fiz milhares de receitas neste momento. Alguns deles funcionaram muito, muito bem, e outros nem tanto. Francamente, existem mais receitas disponíveis agora do que você poderia ler. Há receitas na internet, há vídeos no YouTube. Eu sei que faço vídeos de culinária no YouTube. muitas das receitas que existem Francamente, muitas das receitas que existem são uma porcaria. É muito frustrante quando você passa o tempo todo tentando cozinhar. Você compra ingredientes caros e as coisas não saem. E você pensa consigo mesmo, por que eu deveria me preocupar cozinhar facilmente só para pedir pizza, pedir entrega, mas isso fica muito caro. É por isso que, nesta aula, vou te ensinar a cozinhar sem receitas. Sei que parece bom demais para ser verdade, mas depois de mais de 20 anos cozinhando, descobri o que chefs realmente excelentes usam , chefs realmente excelentes usam até restaurantes de fast food usam a fórmula que eles usam para criar seus pratos. Então, isso não é como sua aula de culinária tradicional. Se você quiser apenas algumas receitas, provavelmente vai querer ir para outro lugar. Isso vai mergulhar nos fundamentos de como preparar uma refeição deliciosa na cozinha de sua casa. Vamos fazer isso em algumas etapas diferentes. Primeiro, vamos começar com as fórmulas que você precisa conhecer em alguns princípios que acho importantes para os cozinheiros domésticos usarem e, em seguida, vamos mergulhar no sabor. Por que alguns componentes parecem funcionar bem juntos? Por que suco de limão e água com açúcar e coisas que não são muito boas combinam para fazer limonada, que é muito melhor do que esses dois ingredientes. Depois de entender os elementos fundamentais disso, você poderá criar praticamente qualquer prato que quiser, mas também precisará conhecer alguns métodos. Na terceira parte deste curso, vamos nos aprofundar em alguns métodos básicos e falar sobre como usar esses métodos na cozinha de sua casa. Finalmente, vamos falar sobre criatividade. Criatividade significa se divertir na cozinha, seja criando uma refeição de 30 minutos durante a semana ou criando um jantar elaborado para seus amigos ou sua família. O poder do que chamo de fórmula de chef caseiro e de cozinhar sem receitas é que você economizará dinheiro. Mais importante ainda, você se divertirá muito na cozinha. Portanto, se você é um cozinheiro doméstico iniciante e intermediário ou um iniciante avançado, você aprenderá algo neste curso Ainda daremos algumas receitas para impulsionar sua criatividade e faça você cozinhar imediatamente nesta aula. Então, se alguma dessas coisas parece interessante, eu adoraria que você fizesse esse curso e nos vemos do outro lado. 2. Chef e princípios de casa: Olá, bem-vindo à primeira aula do nosso curso de culinária sem receitas. Nesta primeira lição, quero falar um pouco sobre princípios. Quero falar um pouco sobre essa frase que eu uso, que é o chef caseiro. Na primeira parte deste curso, estamos falando sobre fórmulas. E é especificamente que vamos falar sobre a fórmula do chef caseiro. O que é um chef caseiro? De um lado do espectro, temos chefs profissionais, pessoas que frequentaram a escola de culinária. Eles trabalham em cozinhas chiques. Eles montaram pratos muito complicados. Eles o estão servindo para convidados e clientes. Essa é a profissão deles. Por outro lado, tenham o que eu provavelmente chamaria de cozinheiros. Estamos falando de pessoas que cozinham em casa. São pessoas que não querem necessariamente cozinhar e não fariam isso se não precisassem. Em algum lugar intermediário, há o que eu chamo de chef caseiro. Você quer ser criativo na cozinha. Você quer experimentar coisas novas e explorar receitas diferentes, explorar diferentes cozinhas, explorar ingredientes diferentes fundamentalmente, você quer ser criativo na cozinha. É alguém que aprecia comida muito boa e quer prepará-la sozinha. Eu nem estou necessariamente falando sobre comida muito cara. Algumas das melhores comidas que eu já comi foram muito, muito baratas. Agora que sabemos o que é esse chef caseiro, este curso é dedicado a pessoas que desejam ser criativas na cozinha e que desejam criar ótimas refeições para sua família e amigos. Que precisamos começar a explorar alguns dos fundamentos, por que certos alimentos combinam e como cozinhá-los. Felizmente, não é tão complicado. E isso é, fundamentalmente, a alegria de cozinhar. E, na verdade, cozinhar sem receitas é que, uma vez que você entenda os elementos fundamentais, você pode começar a criar alimentos de que goste. Você pode começar a criar alimentos personalizados para você e que tenham todos os sabores que você gosta. Não importa se outra pessoa gosta, isso realmente importa. Dei a você um gostinho. E é disso que se trata. Isso é o que é ser um chef caseiro. É criar comida para você, sua família e seus amigos, coisas que são perfeitas para você. E esses são os princípios fundamentais que, quando preparo comida na minha cozinha, tento viver de acordo com eles. 3. Fórmula de chef de casa: Então, nesta lição, vamos ser o que chamamos de fórmula do chef caseiro. Chefs Michelin de três estrelas usam os chefs mais sofisticados até um restaurante de fast food. Essa fórmula é o que eles usam regularmente para criar alimentos para seus clientes. Eu assistia a reality shows de televisão como um top chef ou chop, master, master chef ou qualquer outra coisa que eles chamem. Mas sempre foi em todas essas pessoas que conseguiram , em apenas alguns minutos, criar todo um tipo de conceito de prato que estavam fazendo era seguir essa fórmula simples e usando sua experiência em usar alguns de seus treinamentos para aplicar essa fórmula à comida. Mas vamos direto ao que é. Então, na primeira parte, você precisa escolher sua proteína, seu vegetal ou seus carboidratos. Portanto, escolha um desses, dependendo da parte do prato em que você está se concentrando. Na verdade, você fará isso três vezes diferentes enquanto cria seu prato. Não se preocupe, não é muito complicado. Adicione um sabor e um método. O que vamos falar no restante deste curso é essas duas peças dão sabor e dão alguns exemplos de como isso realmente funciona e fornecem algum tipo de material tangível exemplos de comida que eu cozinhei e de alguns restaurantes chiques. Uma das minhas coisas favoritas de fazer é frango inteiro. Há muitos benefícios. Ele alimenta de quatro a seis pessoas. É relativamente fácil de fazer e rápido de fazer. Uma das formas mais populares de fazer essa proteína, frango ou frango inteiro, neste caso, é assá-la, colocá-la no forno a 375 ou 45 min a 60 min, depende realmente do tamanho do pássaro. Um frango assado é uma forma clássica de fazer alimentos. Estamos quase lá, mas o que esquecemos é nosso componente de sabor, mas uma forma realmente clássica de fazer um frango assado com mostarda. Verifique aí está. Temos todos os nossos três componentes. Temos nosso teste de proteína, temos nosso método de torrefação. E temos nosso componente de sabor, que é mostarda, mostarda e frango assado. Esse é um exemplo de como usar essa fórmula para criar um prato. E você pode ver como substituir o frango assado por frango grelhado ou substituir o sabor e dizer que quer um frango na hora do limão. Ao contrário de adotar, é assim que você pode começar a fazer seus próprios pratos. Não funciona apenas com frango ou carne. Também funciona com frutos do mar. Saí para jantar outra noite e um dos restaurantes que frequentei tinha isso no cardápio de Codd era a proteína. E o que eles estavam fazendo era caçar aquele peixe, caçar. Então, estamos submersos e na água e está cozinhando na água. É uma técnica mais avançada, mas a caça furtiva é o método que eles estavam usando. O sabor que eles estavam usando era um MISO marinado, cozido preto escalfado, pescado. Isso era o que estava no menu. Essa é a fórmula exata que eles estavam usando. Depois, havia outro componente, o componente vegetal nos componentes de carboidratos. Mas essa era a parte principal do prato e era um restaurante muito chique. Eles estão usando essa fórmula exata que estou ensinando agora. Às vezes, a ordem dessas coisas é colocada em uma ordem diferente, mas não se preocupe com a couve-flor assada ou com queijo grisalho. A mesma coisa, apenas os componentes são trocados. Assado é nosso método. couve-flor é ou, neste caso, ocre vegetal é na verdade uma forma de cozinhá-la. Então, às vezes, o método aparece em alguns lugares diferentes, mas também é realmente aromatizante, porque o tom ocre fala sobre o queijo grisalho e como o queijo grelhado é preparado mas os queijos Greer são aromatizantes. E há algumas coisas que estão faltando nisso. Havia creme e noz-moscada e esse tipo de coisa. Mas, em essência, isso permite que você siga essa fórmula simples apenas movendo alguns componentes. E, às vezes, os aromas são omitidos se não forem sofisticados e, por isso, são considerados apenas um bife de costela grelhado. Grelhado é o método neste caso, o bife de costela é obviamente a proteína. O que eles deixaram de fora é que sal e pimenta são o sabor que você veria. Então essa é a fórmula do chef caseiro. Comece a dar uma olhada e, se você não acredita em mim, consulte alguns menus e verá que, na maioria das vezes, siga essa fórmula exata. O que vamos falar pelo resto do nosso tempo juntos são esses dois componentes do sabor. O que é sabor e por que certas coisas funcionam juntas? E quais são alguns dos principais métodos? Vamos falar sobre os dois métodos principais que eu uso na cozinha da minha casa. Então, isso é tudo para a fórmula. Vamos continuar seguindo em frente. 4. Os 5 gostos principais: Portanto, essa é a primeira lição sobre o componente de sabor. Se você se lembra de nossa lição anterior, estamos usando a fórmula do chef caseiro de um sabor e um método adicionados à nossa proteína, carboidrato ou vegetal. Se você seguir esta fórmula, poderá cozinhar o que quiser. Mas precisamos entender alguns componentes principais antes de prosseguirmos. E o sabor é uma parte essencial sobre a qual sinto que muitas pessoas não aprendem. Estávamos falando sobre isso de uma perspectiva fundamental nesta primeira lição porque estamos falando sobre sabor quando você pensa em comida Acho que o principal sentido que você tem é o paladar. Agora, certamente, o site é importante. A aparência das coisas é muito importante usando seu sentido de audição, ouvir um vegetal crocante enquanto você o corta, acho que amplifica essa experiência. Certamente, um prato com cheiro bom criará uma ótima atmosfera para você comer de acordo com o sabor Sua língua é fundamentalmente a peça culinária mais importante. Acontece que existem cinco sabores essenciais que sua língua pode detectar. Uma forma de conhecermos esses sabores e amplificá-los, podemos fazer alimentos com melhor sabor. Então, vamos analisar cinco deles. O número um é doce, todos nós conhecemos comida doce. A primeira coisa que você pode pensar é açúcar, e isso certamente é uma parte muito, muito grande da língua diz ao nosso cérebro que isso é doce e nosso cérebro diz que sim, precisamos de mais disso. Assim, você tem uma sensação prazerosa comer coisas doces. Mas não é só açúcar branco ou esse tipo de coisa. Há muitas outras coisas que são fofas. Se você pensa em leite, o leite tem lactose e, embora não seja a coisa mais doce do mundo, definitivamente se encaixa nesse componente de ser um pouco doce. Se você pensa em cenouras, cenouras ou vegetais, eles estão sem dúvida do lado mais doce de um tipo de vegetal. Há muitas coisas diferentes que são doces, que não são apenas açúcar, doces ou esses tipos. Obrigada. Tão fofo. Esse é o sabor número um. O sabor número dois é salgado. O sal é muito interessante. Eu vou falar mais sobre isso em uma das próximas lições. O sal amplifica o sabor dos alimentos. É por isso que em quase todas as receitas, eu, é difícil pensar em uma receita que não inclua sal quando você está grelhando um bife, como falamos há alguns segundos, você vai colocar sal isso porque isso amplifica o sabor do bife. Mas mesmo em receitas de panificação, em uma receita de biscoito que deveria ser doce, você verá um pouco de sal lá dentro e isso não é para fazer com que tenha um sabor salgado, mas sim para amplificar esse sabor doce. É por isso que você vê sal em quase todas as receitas. E falaremos em um vídeo futuro sobre o sabor dos tipos de sal a serem usados. O número três é azedo. Então, isso é ácido ou aquela sensação de enrugamento que você tem quando talvez coma um limão. Um limão é muito azedo, é muito ácido. Ouça o boca a boca, entre. Esse é o tipo de coisa que azedo dá aos azedos realmente interessantes. Uma das melhores coisas que eu tirei de um chef que estava me dizendo como cozinhar é que você precisa ter certeza de que está adicionando um componente amargo à sua comida, o que achei um pouco esquisito. E ele disse que faz algumas coisas. Um sobre o qual falaremos no final. A outra é que isso só faz com que a comida tenha um sabor mais fresco. Então, se você colocar um pouco de suco de limão em sua salada ou adicionar um pouco de vinagre em um molho no final, você obterá algo que tem um sabor mais fresco e que tem um sabor fundamental. melhor. O azedo não vem apenas de frutas cítricas como limões ou limas. Ele vem com coisas como vinagre, vinho branco, vinagre, vinagre de xerez, vinagre de champanhe. Eles são usados em receitas e na culinária de alta qualidade porque estão tentando fazer com que os alimentos tenham um porque estão tentando fazer com que os alimentos tenham sabor mais fresco, chucrute ou iogurte, por exemplo, ou coisas azedas. Essas coisas azedas realmente fazem com que comida tenha um sabor mais brilhante e tenha um sabor mais fresco. Número quatro, eu era um pouco estranho quando criança porque gostava muito de brócolis. Meus pais ficaram chocados porque eu estava comendo brócolis o tempo todo. E acontece que um dos meus sabores favoritos, amargo. O amargo é um pouco estranho porque muitos componentes amargos são encontrados dentro de alimentos tóxicos. É uma forma de sabermos, bem, que não devemos comer isso porque isso pode nos matar. Então, vamos fazer com que isso tenha um sabor amargo e potencialmente, não seja muito bom, mas podemos confiar em centenas e potencialmente milhares de anos, em alguns casos de pessoas que já experimentaram isso antes de nós Sabe que brócolis vai nos matar? Apesar do que meus irmãos e irmãs diziam quando não queriam comer brócolis. Quando você pensa em compostos amargos , são todas as coisas que eu realmente gosto de brócolis, ainda gosto muito, mas café preto é muito, muito amargo. Mas ao hobby de provar cerveja que é amarga, muitas vezes adicionamos algo a ela. E, novamente, vamos falar sobre isso em um segundo. Para equilibrar alguns dos sabores, você verá essa palavra surgir várias vezes nos próximos minutos. Chocolate amargo, muito amargo. Muitos desses componentes, se você já se perguntou por que não gosta de algumas dessas coisas, como café preto ou chocolate amargo, prefere chocolate ao leite. É porque tem esse componente amargo. Não se preocupe, você não está sozinho. Muitas pessoas não gostam de algo melhor. Por último, mas não menos importante, o número cinco é umami. Umami é relativamente novo. É basicamente saboroso ou tem uma textura carnuda. Vem de carne, pega aquele bife grelhado qual acabamos de falar, sim, é mídia. Tem muito sabor de umami. Não precisa ser só carne para ser umami. Os cogumelos são muito, muito ricos em molho de soja para mamãe ou Chester de guerra, baú de guerra ou afiado ou peito, seja qual for o nome desse molho, é muito rico em azul, mamãe, é por isso que eu sempre tenho uma garrafa de molho de soja ou pior, para compartilhar molho na minha geladeira. E eu os adiciono aos molhos porque apenas aumentou sabor do Doumani, semelhante a quando estávamos falando sobre adicionar sal aos pratos. Este é um lugar onde você pode adicionar coisas para amplificar o umami ou o sabor, a reunião como se quisesse de seus pratos. Esses são os cinco sabores principais. Doce, salgado, azedo, amargo e umami. Compreender esses sabores essenciais é fundamental para você obter esse componente de sabor da fórmula do chef caseiro, certo. 5. A arte do sabor: Estamos passando a equilibrar os pratos. Equilibrando pratos. Você provavelmente já ouviu isso, seja no YouTube, assistindo, assistindo a uma receita, seja assistindo a um desses reality shows de que falei ou até mesmo falando sobre isso. Eles estão sempre falando sobre equilibrar seus pratos e, essencialmente, sobre o que estão falando, equilibrar cada um desses sabores para que as coisas tenham um sabor bom. O sabor é a combinação de duas ou mais delas para criar algo melhor do que essas duas coisas. Bem, o que isso significa? São muitas palavras, mas vamos dar um exemplo. limonada é um ótimo exemplo em sua essência. Se você quiser fazer limonada, precisa de água com açúcar e de suco de limão, algo doce e de algo azedo. Essas duas coisas por si só são francamente terríveis. Você não poderia beber um copo de suco de limão e provavelmente não gostaria beber um copo de água com açúcar, mas combiná-los. Essa combinação de duas caixas dá esse sabor de limonada e faz esse sabor de limonada algo melhor, que é significativamente melhor do que essas duas coisas sozinhas. Acontece que há toneladas e toneladas dessas combinações de dois ou mais sabores se combinando para fazer algo incrível como limonada, se você pensar em chocolate amargo, falamos há alguns minutos como sendo um sabor amargo. Coloque um pouco de sal marinho em seu sabor salgado. combinação de manteiga e sal faz com que tenha um sabor incrível, faz com que tenha um sabor muito melhor do que essas duas coisas sozinhas. O café é muito popular. Gosto de café preto, mas muitas pessoas não gostam. É muito amargo. Se você não gosta desse sabor amargo, você pode obter um gráfico de café Ole em let j, um café com leite. Todas essas são coisas muito, muito populares, mas basicamente são apenas café e leite, melhores e um pouco doces. Combine esses dois juntos e isso cria algo realmente incrível. Há uma razão pela qual as pessoas adicionam leite ou um pouco de açúcar ao café. Adicionar essa doçura, combinar amargo e doce faz algo incrível. Há uma lista completa dessas coisas pelas quais poderíamos analisar todas essas combinações. Falaremos um pouco mais sobre isso no curso, mas comece a pensar nessas combinações na cozinha de sua casa. E você realmente amplificará esse componente de sabor da fórmula do chef caseiro. 6. A magia do sal: Esta lição é sobre sal. O sal é um ingrediente muito importante para o cozinheiro doméstico. Você notará que o sal está em quase todas as receitas. Isso porque ele amplifica os sabores. Quando você está tentando descobrir o quão salgado deveria ser. Deve ser salgado o suficiente, o que não ajuda muito . Se você tem um prato com um sabor um pouco insípido, deve sempre provar sua comida antes de servi-la. Tem um sabor um pouco insípido. Não tem sabor doce e umami amargo ou azedo o suficiente. Adicionando um pouco de sal aos poucos, você notará que a comida começa a ter um sabor muito melhor. É por isso que o sal é um ingrediente mágico. E é realmente uma daquelas coisas que você deve ter em sua cozinha. Mas que tipo de sal você deveria comer? Isso pode confundir muitas pessoas. Eu sei que isso me confundiu muito quando eu estava montando a cozinha da minha casa pela primeira vez. Há basicamente três tipos de sal iodado ou sal de mesa. Sal kosher, que você verá em muitas receitas ao estilo de chefs. E há sal marinho ou sal final. Então, esses são os três cortes gerais. Vamos examiná-los um por um e conversar sobre quando você deve usá-los. Os dois primeiros são particularmente importantes, sal de mesa, sal kosher. há praticamente nenhuma diferença entre esses dois, mas ao usá-lo na cozinha, há algumas pequenas diferenças de por que você pode escolher um ou outro. O sal de mesa tem grãos muito, muito finos. Se você o colocasse sob um microscópio, pareceria uma espécie de cubos. A diferença está no sal kosher , no formato do grão. Eles são irregulares, o que significa que quando você os pega com os dedos, o que é uma maneira fácil de temperar as coisas e temperá-las adequadamente. É muito mais fácil segurar aqueles cubinhos de que estamos falando, pois o sal de mesa simplesmente cai dos dedos e isso pode fazer com sal de mesa simplesmente cai dos que você salgue demais os pratos. Mas quando você pega uma pitada de sal kosher, muito raramente cai de suas mãos, a menos que você a deixe cair. Então, esse é o principal apelo do sal kosher e permite que você tempere ou, com mais precisão , e obtenha a quantidade exata que deseja, o que é muito importante ao criar pratos. Eu sempre recomendaria usar as mãos para temperar as coisas, em vez de um saleiro. Basta pegar um pequeno prato. Porco de assalto. Acabei de colocar o meu em uma jarra com tampa e então você pode começar a temperar com os dedos para ter muito mais controle das coisas. Se você puder obter sal kosher, eu recomendaria comprá-lo. É mais fácil temperar com as mãos. Mas, no final das contas, sal kosher, sal de mesa, muito pouca diferença, onde há uma grande diferença , está em nossa terceira categoria de sal, pois os sais marinhos estão terminando o sal. Geralmente são extremamente caros, dependendo do tipo de sal que você está recebendo. Estamos falando sobre o sal do Himalaia, estamos falando sobre o francês para a alma, ou de qualquer variedade desse sal marinho. E isso não é só um nome. É água do mar evaporada de climas muito secos e é colhida e vendida. Essa é uma das razões pelas quais é tão caro. Geralmente são os ataques mais leves e escamosos. E o que, o que isso significa? Bem, eles são chamados de sais de acabamento por uma razão. Isso é ótimo para adicionar ao topo de seus pratos, essencialmente como um enfeite ou um aprimoramento de sabor e um aprimoramento de textura. Porque, novamente, eles dão um sabor salgado, geralmente muito leve, como eu disse, eles também dão um pouco de crocância na parte superior dos pratos, então são muito desejáveis. O que você não deve fazer é cozinhar com isso. Você não deve salgar a água do macarrão com sal em flocos. Eles têm um sabor muito parecido com os dois primeiros. Existem algumas diferenças, mas os benefícios são esse gênero crocante, essa leveza, essa textura, essa amplificação do sabor. Isso. Ele acabou de colocá-lo na água. Se você o coloca no aluno ou sopa enquanto a prepara, está descartando todos os benefícios de usar sal marinho. Você precisa escolher um dos dois. Com sal iodado ou, com sorte, sal kosher, o sal marinho é totalmente opcional. Dependendo de como você gostaria de terminar seus pratos, você pode comê-lo, mas certifique-se usá-lo apenas no final do cozimento. Mas esse é o básico do sal. Certifique-se de ter um. Se você descobrir que seus pratos misturam um pouco de sal pouco a pouco, você os verá começar a ganhar vida. Se você achar que seus pratos são muito salgados, é um prato saboroso. Experimente adicionar um pouco de vinagre, adicionando um desses outros sabores sobre os quais falamos. E isso equilibrará o sabor que garantirá que todos esses cinco sabores sejam adequadamente equilibrados ao trazer as coisas à tona. Portanto, também é uma ótima maneira de preparar pratos. Mas isso é sal e ingrediente importante na cozinha doméstica. 7. Tipos de calor: Então, estamos nos movendo para os métodos. Se você se lembra, a fórmula do chef caseiro é baseada em proteínas, carboidratos ou vegetais e, em seguida, aplica um sabor e um método para torná-los incríveis. Já falamos sobre sabores. Falamos sobre o sabor principal e combinação de dois ou mais deles para criar um sabor. Agora vamos falar sobre métodos. Eu poderia passar horas e horas e Skillshare na aula Skillshare falando sobre métodos. Existem apenas toneladas deles. Você provavelmente já conhece alguns deles. Vamos começar do núcleo. Vamos começar a falar sobre o que os separa e como podemos categorizá-los. E depois fale sobre os dois métodos que eu mais uso na cozinha da minha casa e que você realmente deve saber e saber como fazer isso corretamente para poder cozinhar sem receitas. É o primeiro dia em que estamos falando sobre calor seco versus esperar, métodos e cozinhar coisas quase sempre é sobre aplicar calor em algo para cozinhar, ou em algumas outras maneiras de cozinhar coisas. com um ácido, por exemplo, se você estiver fazendo isso VJ. Mas na maioria das vezes você vai cozinhar com um pouco de calor. E há dois tipos de calor. Há um calor seco e um calor úmido. Vamos falar sobre o calor úmido. O calor úmido consiste em cozinhar algo em um líquido. Muitas vezes isso é cozinhar na água. Você está pensando em ferver o passado. Você está fervendo na água. Esse é um método úmido. Cozinhando. Você aquece a água, adiciona o macarrão, deixa por oito a 10 minutos e depois o macarrão é cozido. Existem outros tipos de métodos de aquecimento residual, a caça furtiva, por exemplo, muito semelhantes exceto que você vai baixar o fogo, colocar um ovo lá dentro deixar descansar por 3 minutos, 4 minutos, dependendo de como você gosta do seu ovo e agora ele cozinhou seu ovo, o líquido cozinhou sua cabeça. brasagem é outro método de aquecimento úmido em que você cozinha carne bovina, frango ou vegetais ou qualquer coisa em fogo baixo e baixo, mas normalmente um caldo ou algo saboroso. Portanto, ele transmite esse sabor por um longo período de tempo. Existem muitos, muitos outros exemplos de cozimento em calor úmido, mas todos eles envolvem cozimento e algum tipo de líquido. O segundo tipo é o calor seco. calor seco é a ausência desses líquidos de cozimento e, em vez disso, depende essencialmente da circulação de ar quente ao redor da comida para cozinhá-la, em oposição à água, caldo ou caldo. O mais óbvio aqui é quando você está falando sobre assar, por exemplo, você coloca algo no forno, aquece essa caixa que todos nós temos em nossas cozinhas em até 350 graus Fahrenheit ou 180 graus Celsius. O ar está lá dentro. Às vezes, era uma moda para a convecção, basicamente circula o ar, transfere calor para a comida. É uma forma clássica de cozinhar em calor seco. Então, outra forma de cozinhar em calor seco é tostar a comida. E isso pode parecer estranho porque você coloca um pouco de óleo no fundo da panela. O petróleo não conta. Basicamente, o método de cozimento é uma gordura, você aquece o óleo, coloca o bife, por exemplo, e ele cozinha e permite que você quebre a comida. Então, vamos falar sobre isso em alguns minutos. Portanto, você não pode dourar quando cozinha dentro de um líquido. Portanto, há alguns componentes texturais e alguns componentes de sabor quando você escolhe o tipo de método de cozimento que deseja usar. Nas próximas duas aulas da aula de método, onde vamos nos concentrar nos métodos de aquecimento seco porque eles são usados muito mais. Você pode realmente aumentar sua comida muito, muito rapidamente. 8. Gorduras e óleos: Então, precisamos falar sobre gorduras e óleos. Óleos são realmente essenciais para ter em sua cozinha. E, assim como falamos sobre sal são fundamentais para usar o componente do método, particularmente o método de cozimento de alimentos por calor seco. Mas quais tipos de óleos você precisa na sua cozinha? Isso pode ficar muito complicado. Há perfis de sabor de óleos, há ponto de fumaça. Há muitas coisas diferentes que você precisa saber. Mas acontece que há três óleos que você absolutamente precisa ter em sua cozinha. O melhor é que eles geralmente são muito baratos. Vamos falar sobre eles. Esse óleo número um, isso vai soar um pouco estranho, é que você precisa de um óleo com sabor neutro em sua cozinha. Bem, o que é um óleo de sabor neutro? Bem, há muitos benefícios de um óleo com sabor neutro. E os que vou sugerir para você são que eles têm um alto ponto de fumaça? que temperatura o óleo começa a soltar fumaça e, para Bert, óleo de Bert não serve para nada. Você precisa um óleo de sabor neutro com alto ponto de fumaça, pois permite que você faça coisas como tostar carne ou vegetais serinosos. Porque você vai fazer isso em uma temperatura muito alta. Geralmente são muito, muito baratos. Eu uso óleo de girassol na minha cozinha porque óleos de girassol são baratos onde eu moro quando morei no Canadá antes, óleo de canola era muito, muito popular. Às vezes, o óleo de amendoim é popular dependendo de onde você mora, mas pode ser um pouco caro. Às vezes, você quer evitar coisas que são chamadas apenas de óleo vegetal genericamente , porque geralmente é uma combinação de alguns óleos diferentes. Procure óleo de canola, óleo girassol, óleo de cártamo, óleo de amendoim. Todas essas coisas são muito, muito boas e fornecem um azeite de sabor neutro. O segundo azeite que todos deveriam ter na cozinha é uma garrafa de azeite de oliva extra virgem, é um monte de tipos diferentes de azeite. Há azeite normal, azeite leve, azeite virgem. oliva extra virgem é o que você está procurando. Geralmente tem um preço moderado. Vai ser um pouco mais do que o óleo com sabor neutro que você comprou há um segundo não deveria ser um daqueles óleos de acabamento muito caros. Você verá uma tendência chegando aqui. Então, a mesma coisa quando estamos falando sobre sal. Você usa isso quando está salteando coisas. Por exemplo, quando você não tem um calor muito alto e quer adicionar um pouco de sabor. O azeite tem um ponto de fumaça muito baixo. Você não pode fazer coisas como tostar comida nela porque o Euler simplesmente vai queimar em sua comida não vai ter um sabor muito bom. Mas você pode fazer coisas como refogar. Você tem isso em uma temperatura mais baixa adiciona um pouco de sabor, se você quiser. Nem sempre queremos adicionar esse sabor de azeite às coisas e podemos usar nosso óleo neutro. Se não quisermos fazer isso, você pode fazer molhos para salada com esse óleo. Adicione um pouco mais de profundidade e molhos para salada mais saborosos. Tem muitos usos para isso. É definitivamente o segundo óleo que eu usei. E você precisa tê-lo na cozinha de sua casa. O terceiro é um ingrediente opcional. Esta é a garrafa chique de Baltimore. Este é o azeite pelo qual você vai pagar um pouco de dinheiro. O que é realmente importante aqui. Assim como com o sal marinho em flocos, não cozinhamos com esse óleo. Esse óleo nunca deveria enxergar. Eu tenho uma garrafa que uso intermitentemente na mesa da minha cozinha e a uso para enfeitar. Se eu fizer uma tigela de macarrão, às vezes vou adicioná-la no final só para dar um pouco mais de gordura ao prato, isso é meio brilhante e obviamente, um pouco de sabor. Se você começar a cozinhar com a maior parte desse sabor vai desaparecer. Essa é a terceira garrafa cheia. Portanto, certifique-se de ter pelo menos os dois primeiros, um óleo de sabor neutro e uma garrafa de azeite de oliva extra virgem em sua cozinha. E então, se você quiser uma dessas garrafas chiques, última coisa sobre a qual falaremos sobre gordura é manteiga. Adoro manteiga, é deliciosa. Há muitas outras gorduras que são semelhantes. Há coisas como latas grandes que vêm de vacas são feitas por porcos, se você está fazendo comida mexicana, adicionar uma banha de porco às suas tortilhas é, na verdade, existem coisas como gordura vegetal, que basicamente também é banha de porco. É outro tipo de gordura que você pode usar, muito útil na panificação, porque tem um sabor mais neutro. Coisas como margarina, que eu não sei por que as pessoas comem, mas você pode ter um motivo para comê-la. Mas todas essas coisas são os outros tipos de gorduras que você pode usar na comida caseira. Mas eu sempre tenho manteiga na minha geladeira porque ela é extremamente útil em muitos contextos diferentes. 9. Como saltar: Então, vamos falar sobre refogar, que é um dos métodos mais, se não o mais importante que você usará em sua cozinha. Eu consigo pensar em poucas vezes, quando estou fazendo o jantar, por exemplo, que eu não vou refogar algo, sejam vegetais, seja um pedaço de carne, você faz isso o tempo todo e às vezes, é o cerne da maneira de fazer sua adição. Às vezes, é o método principal que você deseja usar. Portanto, é muito importante que entendamos o que é refogar e como fazê-lo corretamente. Lembro-me de quando comecei a cozinhar , diziam apenas vegetais salteados e eu não tinha ideia de como fazer isso. Então, vamos falar sobre isso agora. Então, tang é basicamente cozinhar sua comida com uma pequena quantidade de gordura, óleo e manteiga. Vai depender de uma feira do que você está tentando cozinhar. Uma calça relativamente rasa. Então, há uma espécie de frigideira ou frigideira às vezes eles têm alguns slides que sobem. Mas geralmente é uma panela bem rasa em fogo médio a médio. Quando você se levanta e começa a usar um calor muito alto, é quando você começa a rasgar as coisas. O calor médio a médio-alto fará as duas coisas que estamos tentando realizar quando o vemos. Em primeiro lugar, lembre-se de que estamos usando uma fina camada de óleo. Se você adicionar uma polegada ou duas ou até mesmo alguns centímetros de óleo, você começa a fazer outra técnica chamada fritura rasa. Se você submergir completamente a comida e o óleo, agora você está frito. Então, essa é a rapidez com que algumas dessas coisas podem mudar e cada uma delas tem mudar e cada uma delas tem um motivo diferente para você usar essas técnicas. Mas refogue uma fina camada de óleo, panela rasa, fogo médio a médio-alto. Por que sugamos fornecedores para um é remover a água. Às vezes, você verá que isso se chama suar ou cozinhar sem cor. O que eles realmente querem dizer é que queremos pegar a água e por que fazemos isso? Bem, a água está em quase tudo em níveis diferentes e a água é insípida. Ao retirá-la, removendo um pouco da água, amplificamos o sabor natural de nossos ingredientes. Pense em cogumelos. Se você colocar cogumelos em uma panela e refogar, terá o Penfield inteiro. Mas depois de cinco ou 6 minutos, o tempo necessário para refogar os cogumelos, eles estão ocupando metade da panela ou um terço da caneta porque toda a água desapareceu. Agora, quando comermos esses cogumelos, o sabor de mamãe dos cogumelos será amplificado porque toda aquela água acabou. Isso é verdade com uma tonelada de ingredientes diferentes, em especial vegetais. Quando você está começando a fazer sopas ou frases, ou mesmo acompanhamentos como cogumelos, são aquelas coisas sobre as quais acabei de falar. Refogar remove a água. Em segundo lugar, o fato de você querer um Sontag nos ajuda. O alimento que escurece marrom faz com que comece a mudar as características. O que acontecerá é que os açúcares presentes, e muitos alimentos contêm algum componente de açúcar, começarão a caramelizar. Então, se você pensar nesses cogumelos sobre os quais falei há alguns segundos, a primeira coisa que acontecerá quando você começar a salteá-los, você verá que literalmente verá a água chegar para a superfície e comece a sair e realmente você podia ouvi-lo. Esse é um dos lados mais claros. Quando todas as águas forem deusas, você verá que o cogumelo começa a desenvolver essa cor marrom por fora. E isso é a artéria principal e é basicamente a caramelização dos açúcares. Os açúcares naturais dão um sabor muito, muito agradável e desejável a muitos de nossos alimentos, então vamos refogar algo como cogumelos ou peito de frango para atingir esses dois objetivos de remoção. água e marrom em nossa comida. 10. Como assar: O próximo método sobre o qual falaremos é assar. torrefação é incrivelmente popular e permite cozinhar uma grande proteína ou vegetal, colocá-la na mesa para sua família e amigos. Falei sobre frango assado quando falamos sobre a fórmula do chef caseiro anteriormente, você pode cozinhar um frango assado em 45 minutos por hora dependendo do tamanho do frango, e ele alimenta de quatro a seis pessoas. Então, relativamente fácil de fazer, você pode pensar em fazer um jantar de Natal, certo? Fazendo perú de Natal ou uma costela ou algo parecido. Você pode alimentar muitas pessoas assando um grande pedaço de carne. Eu adoro assar peixe. Por exemplo, se você puder fazer isso em cerca de 15 minutos, um peixe inteiro, todo mundo tem um forno na cozinha de sua casa. Vamos falar sobre como você assa. Mais ou menos alguns dos princípios por trás disso. Assar novamente é um método de calor seco. Estamos aquecendo o ar dentro desta caixa, dentro do nosso forno. E esse ar quente vai se transferir para nossa comida e cozinhar nossa comida, essa temperatura que você usa e por quanto tempo vai ficar lá vai ser ditada por muitas coisas diferentes fatores como o que você está cozinhando. Vamos falar sobre algumas dicas para assar. E, novamente, essas serão as mesmas dicas se você estiver assando um perú de Natal de 16 libras, pedaço de costela de cinco libras ou um frango Pao demais ou um pedaço de peixe de meio quilo. Tudo isso vai ser o mesmo. Número um, não tenha pressa. Este não é um método rápido de cozinhar alimentos. Chocolate naquele perú de Natal, você pode levar horas e horas, até mesmo o pedaço de peixe, ele cozinharia mais rápido se eu apenas o refogasse em uma panela, estaria pronto em um ou dois minutos. torrefação demora mais, então certifique-se de ter tempo suficiente para cozinhar as coisas pois só vai levar mais tempo para fazer isso. Se você não tiver muito tempo, escolha outro método. Compre um termômetro, especialmente quando estiver aprendendo a fazer isso pela primeira vez. E eu cozinho há quase 20 anos e ainda uso meu termômetro de carne quando estou cozinhando um perú ou cozinhando um pedaço grande de costela, porque ele diz exatamente qual temperatura os medidores, porque você não consegue ver o lado de fora do pedaço de costela para saber exatamente o que foi cozido. Então, não vamos fingir que sabemos como fazer isso. Até chefs sofisticados têm termômetros de carne e experimentam sua carne. Então, se é bom o suficiente para eles, acho que também é bom o suficiente para nós, cozinheiros domésticos. Eles são relativamente baratos. Você pode ir na Amazon e comprar um, mas certifique-se de comprar um que seja bom, porque os mais baratos não indicam muito bem a temperatura. A terceira lição e esse botão para mim são a coisa mais difícil de fazer, e vamos manter a porta fechada. Quando vejo isso, tenho uma tendência quero ir a tempo e ver como as coisas estão acontecendo para ver se as coisas estão sendo cozidas adequadamente. Se você realmente quiser fazer isso, seu forno tem uma luz acesa e você pode olhar pela janela, mas evite abrir e fechar a porta. A razão para isso é porque o ar quente entra e , de repente, alguns colocam o forno a 375 graus Fahrenheit e você abre a porta, de repente, pode estar 325 lá, muito, muito. rapidamente. E a mudança de temperatura afetará a comida que você compra em seu tapete. Você acabou de recomendar a compra de um termômetro de carne. Você vai ter que abri-lo em algum momento, mas não fique tentado a cada 20 minutos a entrar lá e abrir a porta do forno. Isso fará com que sua comida seja cozida de forma desigual. E número quatro, e essa é a que mais me frustra com esse caro corte de carne. Eles cortam a costela e, de repente, há sucos por toda a tábua de cortar, e isso é muito, muito ruim porque há muito sabor nela. O que aconteceu é que a carne ficou muito, muito tensa enquanto estava cozinhando e esse suco está meio que em toda parte. Há muito sabor nisso. O que você precisa fazer é descansar a carne depois de terminar de cozinhá-la. E não se preocupe, não vai esfriar muito. Não vai esfriar até o ponto em que vai ficar frio. Mas você precisa deixar descansar, porque o que acontece é que, quando ele relaxa, todos esses sucos se dispersam de volta na carne e vão acabar dentro seu pedaço de costela, nem todos sobre a ferramenta de corte. Você sabe, você gastou muito dinheiro com sua costela, seu perú ou qualquer um desses tipos de coisas. Você passou muito tempo porque esse é um método de cozimento lento. A pior coisa que você pode ter é metade do sabor ou três quartos do sabor indo pelo ralo. Então descanse sua carne. Pode levar até 15, 20, às vezes até 30 minutos para permitir que esses sucos sejam reabsorvidos pela carne e você estiver assando ficará imediatamente melhor se você seguir apenas esta etapa. Mas se você seguir todas essas quatro etapas, haverá torrefação. Qualquer coisa que você queira melhor do que você já fez antes. 11. Liberando a criatividade: Vamos juntar tudo isso. Começamos a falar sobre a fórmula do home chef, um método e um sabor combinados com proteínas, carboidratos ou vegetais. Você vai fazer isso algumas vezes. Agora que falamos sobre alguns dos princípios básicos do sabor e como combinar alguns sabores ou mais pode criar algo melhor do que esses dois sabores sozinhos. Falamos sobre alguns dos principais métodos que você precisa ter. Você provavelmente já conhece mais alguns. Agora você pode começar a cozinhar sem receita. Este curso é chamado de cozinhar sem receitas. Isso não significa que eu não use receitas. Eu acho que eles são importantes. Eu acho que eles são uma ótima maneira de documentar e compartilhar boa comida que eles criaram, entendendo o que acontece com eles. Basicamente, neste chef caseiro de Fórmula 1, você saberá se é uma boa receita ou não para dar, podendo começar a fazer alguns ajustes com base no que você gosta. Agora você poderá ser criativo na cozinha de sua casa. Então, passamos para o componente de projeto deste curso. Na descrição, acredito que abaixo, onde este vídeo está em algum lugar desta página, você verá um link para um livro de receitas. Este é o livro de receitas ou a pasta de trabalho deste curso Skillshare. É totalmente gratuito. Você pode baixá-lo. Existem algumas receitas para começar a fazer você pensar em seu projeto. Eu destaquei alguns que eu realmente gosto. Este projeto é sobre você ser criativo. É sobre você mostrar o que gosta e começar a fazer suas próprias refeições, começando a cozinhar sem receitas na cozinha de sua casa. Então, baixe a pasta de trabalho e entre na cozinha. Use a fórmula do home chef. Crie seu projeto de aula e publique-o aqui. E certifique-se de que, ao publicá-la, use a fórmula do home chef mostrando qual método você usa, qual sabor você usou e, em seguida, qual proteína, carboidrato ou vegetal você usou para criar seu prato. Você está procurando inspiração para que esse livro de receitas o ajude a começar. Muito obrigado por fazer este curso. Eu realmente espero que você tenha gostado. Meu endereço de e-mail está abaixo. Adoraríamos ouvir de você se você tiver alguma dúvida. Muito obrigado por assistir. Nos vemos no próximo curso.