Transcrições
1. Olá!: Bem-vindo a esta aula de pastelaria artesanal sobre como fazer o seu próprio ponto-ponto. Meu nome é Matsuda One e eu dirijo a padaria artesanal, os Beastie Boys na Cidade do Cabo, África do Sul. Com esta aula, eu quero compartilhar esta incrível receita ensinada com você, que foi facilmente um dos meus desertos favoritos da infância. Nessas próximas lições, passaremos por todas as etapas do processo de cozimento, desde a normalização de suas maçãs até a criação de sua própria massa folhada, que servirá de base ensinada. Tradicionalmente, massa folhada é feita sem quaisquer agentes em ascensão, mas eu descobri que a adição de uma pequena quantidade de starter sourdough ajuda a desenvolver este sabor incrivelmente único e delicioso em um outro aperfeiçoado ensinado. É um ingrediente opcional. Mas se você quiser experimentá-lo por si mesmo, dê uma olhada na minha aula inicial dedicada sourdough, que você pode encontrar no meu perfil de professor ou através da guia de pesquisa acima. Desde o cheiro incrível que enche sua cozinha até a primeira mordida que derrete em sua boca. Esta receita é obrigado a se tornar um de seus favoritos. Com isso dito, no entanto, esta classe é destinada a padeiros
intermediários que estão confortáveis trabalhando com alguns doces já. Se você é um iniciante, mas quer começar a aprender, então sinta-se livre para verificar as outras receitas da série, como o impressionante Apple ensinou, que visa ajudar padeiros iniciantes tomar seus primeiros passos para o maravilhoso mundo de fazer doces e sobremesas. Não se esqueça de clicar no botão Seguir acima para se manter atualizado com todas as minhas futuras aulas. Ambos estão mais adieu. Vamos direto para a próxima lição onde começaremos a fazer nossos dados de teste.
2. Introdução à receita de TARte: Bem-vindo à lição introdutória sobre como criar seus próprios dados de poeira. Para esta receita, vamos fazer um grande ensinado usando massa folhada como base, que você também pode conhecer como uma foto. Com isso em mente, sua pastelaria com base nos 250 gramas de farinha de trigo KCl, um 150 gramas de manteiga sem sal, um 150 gramas de água e cinco gramas de sal. Esta pastelaria é extremamente versátil por si só, e você pode usá-lo em todos os tipos de receitas doces e salgadas de caches a biscoitos Palmer e, claro, dados deliciosos. Um agente em ascensão não é inteiramente necessário para esta receita, mas eu ainda recomendo usar um starter sourdough para desenvolver um delicioso sabor na massa. Então, se você deseja usar um, você pode preparar 50 gramas ou 50% de hidratação sourdough starter A noite antes de tentar esta receita. Assim, em um recipiente separado, adicione 13 gramas de iniciador maduro, 25 gramas de farinha de trigo KCl e 12 gramas de água. Misture isso gentilmente em um bool e depois cubra-o para amanhã. Para o enchimento de maçã e caramelo do ensinado, certifique-se de ter sete maçãs vermelhas grandes,
um limão, 120 gramas de açúcar e 80 gramas de manteiga sem sal. Nesta receita, você também precisará usar um pedaço de papel pergaminho de
80 por 30 centímetros. Então não se esqueça de ter algum disponível para você. Cheirar o delicioso caramelo de um dados de tufo me traz tantas lembranças alegres de onde minha mãe, o Sr. fez quando eu era criança. É uma sobremesa tão especial enquanto ainda é relativamente simples de fazer. E eu adoraria que ele trouxesse muitas lembranças para você e seus entes queridos. Então, com isso dito, vamos direto para ele na seguinte lição.
3. Mistura de massa integral: No dia antes de assar seus dados, você quer preparar sua massa folhada artesanal. Pode ser feito no mesmo dia em que eu preferi este método pois me dá mais margem de manobra quando se trata de gerir o meu tempo. Com isso fora do caminho. Para preparar a massa em si, você vai precisar tirar a balança e sua tigela e, em seguida, medir 250 gramas de farinha de trigo KCl de seus pobres em um 150 gramas de água, bem
como cinco gramas de sal. Agora, para o ingrediente final da própria massa, você pode adicionar os 50 gramas de starter sourdough se você preparou qualquer na noite anterior. Se não o fez, está tudo bem. O iniciador é adicionado principalmente para desenvolver mais sabor em sua árvore de página. Portanto, você não precisa substituí-lo por quaisquer agentes crescentes tradicionais desde seu início misturar todos os ingredientes juntos usando mão até que a massa é totalmente incorporada. Usa colher para raspar qualquer excesso de massa que pode ser preso dois dedos. E quando isso for feito, continue trabalhando sua massa até formar um bool leve. Coloque de volta em sua tigela e, em seguida, coberto com um pano úmido para descansar por 15 minutos. Neste ponto, você pode estar se perguntando se a manteiga entra, mas não se preocupe, pois iremos abordar esta questão em uma lição futura. Muitas vezes desenvolvemos nossa dose de glúten de pastelaria.
4. Estica e Folds: Então, uma vez que você está pronto para descansar, ele agora deve estar pronto para o seu glúten para ser desenvolvido. Para conseguir isso, vamos realizar dois conjuntos de dobras de alongamento, que suavizarão nossa massa e proporcionarão consistência. Então coloque sua massa na superfície de trabalho e puxe para cima em um de seus lados sem rasgar antes de dobrá-la sobre o centro. Repita esta técnica ao redor da pomba para apenas uma rotação completa. E uma vez que isso é feito, vire-o e comece a moldá-lo em um apertado para vaiar, usando as palmas das mãos para esticar suavemente os lados da massa sob si mesmo. Sua superfície já não deve ser muito mais suave do que antes, que é um grande sinal de glúten desenvolvido de seu lugar volta em sua tigela com um pano úmido cobrindo-o para descansar por mais 15 minutos. Quando esse tempo terminar, repita exatamente o mesmo processo de alongamento e falha uma última vez hoje. Pode ser muito mais apertado do que antes. Então, tome quociente especial e não criar quaisquer lágrimas de sua forma, sua massa em um bool mais uma vez, e depois deixe descansar e sua tigela com um pano úmido por 30 minutos.
5. Moleja sua massa: Se você já fez minha receita de croissant artesanal, você já pode estar familiarizado com este processo, pois é muito semelhante. Se não o fez, no entanto, isso é completamente bom, pois estaremos passando por todo o método em detalhes. Então, quando sua massa terminar de descansar por aqueles 30 minutos, você vai preparar uma caixa quadrada de 17 por 17 centímetros usando seu papel parcial, que eu vou ser usado para moldar sua massa. Então Joe faça isso, tire seu papel e corte 50 centímetros de pergaminho. O comprimento extra tornará muito mais fácil
para você trabalhar sua massa em sua forma quadrada. Quando isso tiver sido cortado, comece colocando seu bool no centro de seu papel e depois achate-o levemente usando suas mãos. Quando isso for feito, caia dois lados de seu papel pergaminho de sua dose que quando medida de cima, é 17 centímetros de largura. Em seguida, repita o processo de dobragem com os outros dois lados restantes, certificando-se de que também tem 17 centímetros de comprimento. Uma vez que você tem o seu recipiente quadrado pergaminho, vire-o e gentilmente nivelador Faça com a mão. Agora você vai estar usando um rolo para empurrar sua massa para o papel patrono. Então, geralmente começam achatando e correndo para os cantos. Tente não aplicar muita pressão ao rolar para evitar lágrimas em seu papel. Mas se por qualquer motivo, basta removê-lo da sua massa e repita os passos anteriores com um novo pedaço de pergaminho. Quando os cantos do seu pergaminho tinha sido dobrar rolo
usuário para uniformizar a superfície de sua massa. Quando estiver completo, tire cuidadosamente a sua porta do invólucro para revelar este lindo quadrado. Envolvido em filme plástico ou coloque-o em um prato de flores com um pano úmido em cima para descansar em sua geladeira por meia hora, 15 minutos antes que o resto esteja completo. No entanto, você pode começar
na seguinte lição onde você estará criando seu bloco de manteiga, também conhecido como uma barragem.
6. Crie um surragem: Agora vais criar a tua barragem. O objetivo deste bloco é usá-lo mais tarde em sua massa para formar finas camadas de manteiga, que quando cozido, dá massa folhada sua textura leve assinatura e vazamento. Então, para começar, seu primeiro vai precisar medir 150 gramas de manteiga sem sal. A partir daí, ele pode começar a cortar seu bloco de manteiga em cubos. E se você está tão inclinado, você pode formar uma pequena torre. Uma vez que ele desmorona fora da câmera, generosamente flores cubos para torná-los mais fáceis de
trabalhar e, em seguida, moldá-los usando suas mãos em uma forma áspera e quadrada. partir deste ponto do processo de criação de sua barragem é muito semelhante a moldar sua massa como cobrimos na lição anterior, mas em uma escala ligeiramente menor. Então, com isso em mente, desta vez apenas medir e cortar 30 centímetros de papel pergaminho de seu lugar, seu bloco no centro do pergaminho e, em seguida, cair dois lados
de duas palavras para que o papel tenha dez centímetros de largura quando medido a partir do topo. Quando isso for feito, dobre um dos lados restantes o mais firmemente possível em seu bloco
e, em seguida, use sua régua para medir dez centímetros de papel, mais
uma vez, antes de dobrá-lo. E você essencialmente quer o mais perto que você pode chegar uma caixa de pergaminho quadrado perfeito para estender sua barragem de manteiga. Quando esse invólucro foi preparado, Retire o rolo e comece a achatar suavemente, bem
como empurrar os botões para os cantos do pergaminho. Tente ser o mais uniforme e gentil possível ao rolar para evitar picos ou vales. Quando terminar de rolar, remova o papel. E assim que isso for feito, você deve ficar com esta linda barragem quadrada de dez centímetros. Raspe e reaplique qualquer manteiga que possa ter grudado no seu pergaminho. E, em seguida, coloque o bloco em um prato para endurecer em sua geladeira por cinco minutos enquanto espera que sua massa termine de descansar.
7. Dobras com massa e manteiga: Quando você é conhecido como terminar de descansar, ele agora deve estar pronto para você formar suas camadas de manteiga. Então, tire sua massa da geladeira e, em seguida floresça levemente sua superfície de trabalho a partir daí, solte-a no meio e use seu rolo para começar a alongar todos os quatro cantos da sua massa. Uma vez que tenha sido estendido, Retire sua barragem, vire-a em forma de diamante e coloque-a no centro. Agora você pode pegar um canto de sua massa e firmemente dobrado sobre o meio de sua manteiga. Repita isso com todos os lados restantes da sua massa. E, em seguida, apertou suavemente as costuras fechadas para que não haja buracos. Uma vez feito isso, vire sua massa para que a falha de
enfrentar sua superfície de trabalho e, em seguida, solte-a de volta para baixo. De seu plano habitual, toque
muito levemente em sua massa para ajudar os botões a se espalhar mais uniformemente nos cantos de sua caixa DO. Use as mãos para achatar os lados de sua massa e, em seguida, deixe descansar por
cinco minutos para permitir que a manteiga para ligeiramente amolecida à temperatura ambiente no DOA. Enquanto você espera, floresça o espaço na frente, bem como atrás de sua árvore de página para ser capaz de realçar suavemente a massa para fora. Quando os cinco minutos terminarem, levemente florescer seu rolo bem antes de começar a achatar sua massa em um retângulo de 45 centímetros de comprimento. Ao usar sua caneta para fazer, você queria ir em apenas uma direção de cada vez em toda a superfície de sua massa folhada. Isto é para evitar que os vales se formem, o que criará uma camada de manteiga inferior. Idealmente, você quer um espalhamento uniforme de manteiga em todo o seu OD. Então, lembre-se de não rolar em várias direções ao mesmo tempo. Observe também que se os lados sábado se espalharem de forma desigual, basta usar suas mãos para JD, enviá-los de volta em linhas retas. Continue executando sua massa até atingir 45 centímetros de comprimento. E, em seguida, retire uma escova para remover qualquer excesso de flor sentado na superfície. Quando isso for feito para o lado mais próximo de você, sobre os dois terços marca ou sua superfície de dose. Extrair qualquer excesso de flor mais uma vez
e, em seguida, dobre a massa restante
todo o caminho sobre a dobra inicial até encontrar o fim. Se ele não atingir ou ultrapassar o outro lado, você terá que ajustar sua dobra inicial antes de RE tentar o segundo. Mas uma vez que você não tem mais problemas, gire sua porta 90 graus em torno de modo que o lado exibindo as dobras está virado para a frente. E, em seguida, vire a porta do refluxo a área em torno de sua pastelaria e até mesmo não os lados, se necessário. Comece a rolar a porta mais uma vez usando a caneta. E quando atingir 45 centímetros de comprimento, repita o processo de dobramento da massa como você fez antes, lembrando-se de escovar qualquer excesso de flor. Agora que você completou o processo de dobramento de massa pela segunda vez, você pode envolver sua massa em filme plástico ou colocá-lo em uma placa
florida iluminadora com um pano úmido para deixar endereçado em sua geladeira por meia hora. Você vai repetir este método de dobragem mais
quatro vezes para um total de seis volts. Mas como você deve ter notado, sua massa provavelmente começou a resistir um pouco. Isso ocorre devido ao superdesenvolvimento de seu glúten. Então, para evitar que sua massa rasgue, execute
apenas dois conjuntos de dobras
de cada vez antes de deixar endereçado em sua geladeira por meia hora. Certifique-se de manter o controle de quantos conjuntos você já executou. Ou há uma chance de você esquecer. Quando você tiver completado sua sexta e última dobra, sua massa folhada deve agora estar completa e ser incrivelmente suave. Se você quiser usar sua Pastelaria no mesmo dia, você é mais do que bem-vindo para fazê-lo de uma última hora de descanso. Tanto o que disse, Eu pessoalmente encontrei o resultado final para ser muito melhor e fácil de trabalhar com depois de deixá-lo totalmente relaxar durante a noite na geladeira. Em todo o caso, verei vocês
na seguinte lição, onde estaremos preparando nossos dados. Dados.
8. Pincel e corte suas maçãs: Para mim, é agora a manhã seguinte. Então vamos começar preparando nossas maçãs para serem usadas em nossos dados de pensamento. Assim, com isso dito, você vai precisar de sete a oito grandes maçãs vermelhas, dependendo do seu tamanho, bem
como um limão para ajudar a impedi-los de Browning. Eu sempre achei que as maçãs vermelhas funcionam melhor para pensamentos, mas você é mais do que bem-vindo para usar outros sais, se você preferir. Descasque cuidadosamente do que ter todas as suas maçãs em uma tigela. Lembrando de ocasionalmente adicionar um pouco de suco de limão. Quando isso é feito, começar a cortar qualquer excesso de pele nas extremidades de suas maçãs e, em seguida, cortá-los em quartos, a fim de remover o, o carvão. Quando você tiver concluído isso para todas as suas maçãs em qualquer suco de limão restante para a sua tigela e use as mãos para garantir que todos os seus quartos são uniformemente revestidos. Agora que suas maçãs já, eu vou vê-lo na seguinte lição, que também acontece de ser o meu favorito como nós estaremos preparando nosso caramelo.
9. Vamos fazer Caramel!: Antes de preparar seu caramelo, pregue seu forno a 190 graus Celsius ou 374 graus Fahrenheit. E então comece a medir todos os seus ingredientes restantes em duas tigelas separadas, pobres em 120 gramas de açúcar, bem
como 80 gramas de manteiga sem sal fatiada. Assim, Carmel precisa ser preparado um pouco diferente do que você pode ter feito na minha receita Stroop miudezas, como você vai precisar para assar todo o seu ensinado dentro da mesma panela que você mulcher açúcar. É por isso que é muito importante selecionar a panela segura do forno correta antes de prosseguir. Eu faço esta receita com uma panela ensinada de 30 centímetros com minhas luvas de forno. Mas você é mais do que bem-vindo em vez de usar uma panela com uma alça de metal, desde que ele se encaixa dentro de seu forno. Em qualquer caso, pague Chopin em seu fogão a fogo
baixo antes de derramar uniformemente em seu açúcar. Enquanto derrete, você é mais do que bem-vindo para Jenny inchou sua panela para distribuir uniformemente um pouco do calor. Você pode fazer isso com a ajuda de seu punho se ele tiver um, mas não use esse fardo de qualquer tipo, ou seu açúcar pode cristalizar e arruinar o caramelo. Uma vez que todo o açúcar tenha derretido, adicione
cuidadosamente todo o seu botão e gire mais uma vez para distribuir uniformemente o calor. Quando todo o botão tiver sido derretido, seu Carmelo deverá estar completo. Então, verei vocês na seguinte lição.
10. : Assim que o botão estiver completamente derretido, comece a colocar os seus quartos Apple o mais firmemente
possível ao redor da panela em um padrão espiral. Certifique-se de que estão todos uniformemente sentados e, em seguida,
deixe-os cozinhar em seu caramelo em fogo baixo por dez minutos. Durante esses dez minutos, você pode preparar sua massa folhada. Então tire-o da sua geladeira e para a sua superfície de trabalho florido, adicione um pouco mais de farinha ao topo da cúpula, bem
como um rolo, e então comece a bater-lhe para baixo se ele tiver surgido em tudo. Quando isso for feito, comece a rolar janela para fora em um retângulo grande. A forma não é muito importante desde que você seja capaz de cortar um círculo de 30 centímetros de largura para usar como sua base de pastelaria. A maneira mais fácil de fazer isso é colocando uma placa de tamanho adequado no centro
da massa e, em seguida, usando uma faca para cortá-la. Se você tiver algum excesso de massa, não jogue fora. Em vez disso, corte, inscreva as peças para o melhor de sua habilidade em croissants improvisados. Estes são absolutamente adoráveis como um lanche adicional. Em qualquer caso, uma vez que você maçãs terminar de cozinhar para aqueles dez minutos, parou seu calor fome e, em seguida, coloque suavemente sua massa folhada circular sobre a face aberta da sua panela. Coloque cuidadosamente a borda da sua base em torno dos restos, deixe suas maçãs estarem completamente cobertas. E, em seguida, tire uma faca para fazer uma dúzia ou tão pequenos cortes na superfície da massa. Isso evitará a
formação de bolhas excessivas e permitirá que qualquer vapor escape. Quando isso é feito, seu forno CHNOPS pré-aquecido com sucesso a 190 graus Celsius ou 374 graus Fahrenheit. Então, de seu prazer, pan em um rack médio para deixá-lo assar por 30 minutos. Além disso, não se esqueça de colocar seus croissants improvisados em seu forno também pela mesma quantidade de tempo. Depois de chegar ao ponto de meio caminho aproximado de sua faca de usuário grande para abrir quaisquer bolhas que possam estar se formando e certifique-se de
girar sua panela para que o calor seja distribuído uniformemente.
11. Conclusão de tecido em TARte: Quando seus dados terminar de assar por meia hora, retire-o do forno e da rede ou esfriar por cinco minutos. Não se esqueça de também levar para fora seus encantadores croissants professor e talvez apreciá-los enquanto você espera que o seu tought para descansar. Você deve ter notado que você é ensinado tecnicamente de cabeça para baixo, o que é algo que você precisa remediar. Então, quando esses cinco minutos estiverem completos, você vai virar. Você é ensinado a fazer isso. Pegue um prato suficientemente grande e coloque-o em cima da sua panela. Em seguida, usando suas luvas de forno, com muito cuidado, levante e vire
o tenso para a placa de sua remover a panela para revelar um ponto impressionante dados. Esta é de longe uma das sobremesas mais memoráveis da minha infância. E fazê-los mais uma vez hoje me lembrou exatamente o porquê. Desde o caramelo duro treinando a fronteira até as maçãs incrivelmente doces e macias este deserto é como nenhum outro. A massa folhada saudita também traz uma qualidade incrivelmente única e deliciosa para um ensinado de outra forma aperfeiçoado. Então eu espero que você experimente em algum momento. Isto marca a receita final deste curso. Por isso, espero que tenham gostado de fazer esta deliciosa viagem ao mundo dos doces e sobremesas artesanais. Com isso dito, espero vê-lo na lição de bônus final para este curso se você estiver interessado em aprender o que pode ser o próximo no horizonte.
12. A aula de bônus final: Bem-vindo à lição final deste curso. Estou realmente tão honrado que você tenha feito tudo isso até aqui. Espero que tenha gostado do seu tempo aprendendo a assar esses deliciosos doces e sobremesas, pois foi um prazer absoluto ensiná-los a você. Se você está interessado em mais receitas de solda, Misha, para verificar o meu primeiro curso que se concentra mais em panificação pães artesanais, como bagels, pães
sourdough, e até mesmo begets. Essas são algumas das primeiras receitas que eu já aprendi e sei o que me deu o meu amor por bicarbonato de sódio. Então eles significam muito para mim. Sinta-se livre para me informar qualquer um de seus comentários ou perguntas
adicionais e não se esqueça de deixar uma classificação para este curso como um todo, pois ele absolutamente ajuda tanto a mim mesmo, outros potenciais alunos que possam estar interessados. Tenho alguns projetos futuros em mente. Então, se você quiser se manter atualizado com tudo o que eu faço no mundo da panificação. Certifique-se de conferir minhas páginas do Instagram e Facebook que eu vinculei abaixo. Não posso agradecer o suficiente pelo seu apoio e por um tempo. Então espero vê-lo em breve. Mas com isso dito, este é o músculo que está desligando.
Marceau Dauboin, Artisan Baker/Owner at The Yeastie Bois
