Science des épices 101 : Cuisiner avec des épices du Moyen-Orient

1. Introduction: Mesdames et messieurs, je suis Dominic et bienvenue à mon cours. De quoi parle ce cours ? Nous allons plonger profondément dans le monde des épices du Moyen-Orient. Nous allons regarder quelles épices il y a, comment nous pouvons les préparer, comment nous pouvons les stocker, et nous allons apprendre une multitude de recettes différentes en cours de route. Au début, nous allons d'abord jeter un oeil à ce dont nous avons vraiment besoin, les outils. Spoiler, il n'y en a pas beaucoup, donc vous n'avez pas besoin d'avoir des trucs coûteux. Ce cours est vraiment pour tout le monde. Jetez un oeil à la façon de stocker vos épices et quelles épices il y a, puis nous allons jeter un oeil à différentes plantes d'épices. Nous allons faire une très petite plongée dans le monde de la science de l'arôme et de la science de l'alimentation en général, mais ne craignez pas, ce ne sera pas très théorique, nous allons juste jeter un coup d'oeil dessus. L' objectif de ce cours est de vraiment comprendre pourquoi nous utilisons certaines épices et quand les utiliser correctement. Nous allons apprendre plus de 15 épices différentes et les caractéristiques de chacune, et je pense que j'ai anecdotique sur ce qui m'est arrivé et mes expériences avec les épices, donc très probablement que vous ne faites pas les mêmes erreurs que j'ai faites quand j'ai commencé. Oui, il y aura un projet de classe, il y a un plan d'épices très informel de la côte du Moyen-Orient, baharat, qui est un mélange très régional, et cela signifie que si vous suivez, vous ne pouvez pas vraiment le gâcher parce que il y a tellement de possibilités différentes comment cela pourrait fonctionner. Si vous écoutez attentivement, peut-être essayer une ou deux des recettes, je pense que ce projet de classe va vraiment élever votre cuisine. 2. outils: Quand je dis qu'on n'a pas besoin de beaucoup d'outils, qu'est-ce que je veux dire ? En fait, nous avons probablement besoin d'un seul outil, et c'est un mortier et un pilon. Il y a différents types. Vous pouvez en obtenir un très petit en céramique. Je ne recommanderais pas vraiment ça. J' en avais un, mais j'ai toujours eu peur de le casser. Vraiment en fonction de ce que vous écrasez, si vous travaillez avec eux, graines, par exemple, cumin, il est très facile d'écraser là-dessus. Si vous avez quelque chose comme la coriandre, ça devient un peu plus dur. Je recommande vraiment ce 31 fait de pierre. Ma copine m'a acheté ça, et j'ai presque utilisé ça tous les jours. Cependant, il y a une alternative. Je vivais dans un dortoir en fait, et les gens ont dit que j'avais trop de gadgets de cuisine, donc je n'ai pas travaillé avec un mortier et un pilon pendant longtemps. J' ai eu un MOOC d'épices, et ces choses peuvent être très pratiques aussi. Ils sont très simples. Ils fonctionnent comme un robot culinaire. Ils ont des assiettes, on y met des trucs, et on appuie sur le bouton. Il va le broyer pour vous. Mais nous rencontrerons un problème plus tard qu'il est très difficile de déterminer quand c'est bon, et parfois une chose est plus grossière. Si vous regardez ça, pensez peut-être à prendre un mortier et un pilon. En outre, il a l'air vraiment cool. 3. Épies échauffantes: Commençons par notre première épice chauffante. Je suis presque sûr que vous tous, ou du moins la plupart d'entre vous, j'espère que la plupart d'entre vous le savent, et que c'est de la cannelle. C' est une épice très importante, au moins en hiver autour de Noël. Je suis sûr que la plupart d'entre vous l'associeront avec des biscuits, des boissons chaudes, du café, du café, des épices de citrouille même, ou des gâteaux en général. Mais dans la cuisine du Moyen-Orient et dans la plupart des autres cuisines aussi, cannelle n'est pas exclusivement liée à Noël ou à l'hiver, donc très adoré épices. Nous l'apprécions pour ses caractéristiques de réchauffement. Vous pouvez l'utiliser très universellement. Chaque mélange d'épices que vous voulez ajouter un peu de chaleur à elle, assez bonne chance que la cannelle fonctionne. Pour nous, il est important de penser en dehors de Noël. Surtout au début, vous pourriez penser que l'ajout cannelle ajoutera un Noël, vous notez que, mais comme nous allons le long et mélangeons plusieurs autres épices à elle, il va perdre cette note finira par ajouter comme une valeur épicée à elle. Le suivant sur notre liste, nous avons le clou de girofle, qui pour moi au moins est très similaire à la cannelle, mais c'est très dominant, une épice dure, et je l'utiliserais avec parcimonie. Je n'ai jamais utilisé plus d'un ou deux d'entre eux dans un mélange. est drôle, ma grand-mère en faisait une liqueur. Liqueur de cerise aigre. Chaque fois que je sens des clous de girofle, je pense à l'alcool de ma grand-mère. Néanmoins, très bon, a une note très fruitée à elle. Le suivant et probablement le réaliste à la recherche dans cette catégorie est l'anis étoilé, qui ressemble à une étoile écrasée. Ils ressemblent à de petits pétales et plus à des étoiles. Mais l'anis étoilé a un très dur, il me rappelle la réglisse, qui est ce que la plupart des gens disent. Il a une caractéristique très réchauffante, mais il n'est pas touchamment chaud. Comme une cannelle par exemple, est très médicinale. C' est bien si vous voulez quelque chose d'un peu plus sophistiqué, médicinal, je dirais même que vous pourriez aller chercher de l'anis étoilé. C' est un choix très solide. Quand j'étais plus jeune, j'utilisais toujours les graines de l'anis étoilé. Je vais essayer d'en ouvrir un pour vous. Mais ce que j'ai découvert n'est pas vraiment la capsule elle-même. Ce n'est pas tant la graine. C' est la gousse d'où vient la saveur. Donc, utilisez tout ça. Surtout avec celui-ci, vous aurez besoin d'un moulin à épices ou d'un mortier et pilon très robustes parce que c'est très dur. C' est similaire à l'écorce, presque. C' est si dur de s'écraser. Néanmoins, très bonne épice, très polyvalente. Vous ne pouviez pas penser à la cuisine du Moyen-Orient sans anis étoilé. Maintenant, le petit frère d'anis étoilé, qui est un anis régulier. Ils sont très similaires pour être honnête. Tu pourrais t'en sortir en n'en achetant qu'un. Anis a la saveur riche tendue, plus au fenouil même. Cela me rappelle de boire du thé parce que les gens en Allemagne boivent généralement beaucoup de thé au fenouil. Mais tu pourrais changer l'anis étoilé pour de l'anis régulier, et t'en sortir. La différence n'est peut-être pas si évidente comme les autres épices. Mais vous pouvez essayer d'échanger cela et voir ce qui se passe. Pour la dernière, je ne savais pas qu'on n'avait pas ça à la maison quand j'étais plus jeune, mais ça s'appelle allspice, et c'est vraiment rond. C' est une baie autour. Tout avait l'air bizarre jusqu'à présent, mais celui-ci semble plutôt normal. Allspice est, je le décrirais comme il goûte un peu de tout. Si vous combinez toutes les épices, nous avions toutes ces épices chauffantes, vous auriez probablement quelque chose comme le piment de la Jamaïque. Je dis toujours que c'est un choix très solide. Pour moi, cela me rappelle le clou de girofle, mais il a aussi comme des tonnes de poudre de chili, je pense. J' aime beaucoup utiliser cela dans les plats espagnols. Il a également un bouquet floral à elle. 4. Épices Fragrant: Quelles sont les épices parfumées ? C' est un peu bizarre parce qu'il n'est pas très épicé parfumé par lui-même. Certainement chaque épice devrait être parfumée si elle est fraîche. Mais la seule chose qui distingue cela est qu'ils appartiennent à un groupe appelé, ou ils sont très lourds sur un composé appelé terpène, qui est une catégorie beaucoup plus large que les phénols. Puis aux terpènes de sève d'agrumes, aux terpènes ligneux, et tout un tas d'autres choses que nous ne traverserons pas, mais ils sont très différents. Nous avons les phénols qui sont semblables les uns aux autres. Maintenant, nous avons les terpènes et certains d'entre eux sont très faciles à travailler, ou même certains d'entre eux sont plus difficiles. Une règle que nous avons appris jusqu'à présent, que tout va fonctionner ensemble, ne fonctionne pas si bien avec ces épices. Cependant, si vous voulez vraiment élever votre cuisine et y ajouter des éléments intéressants, comme je l'ai dit, si vous mélangez seulement des phénols ensemble, cela pourrait être un peu ennuyeux. Tout va réchauffer et peut-être avoir un peu de caractère de réglisse, mais ces épices vont certainement élever vos mélanges d'épices de classe. Repartons avec quelque chose qui vous rappellera peut-être Noël, et c'est de la muscade. Non seulement la noix de muscade, mais on parlera aussi du petit frère de la muscade, Mace, ce qui n'est pas vraiment connu, ou du moins je ne le savais pas avant de l'acheter. Dans quel cas la muscade est-elle utilisée ? La noix de muscade est très dominante dans une épice de cannelle. Si vous aimez le latte aux épices à la cannelle ou des trucs comme ça, muscade vous sera certainement familière. Un petit avertissement, comme nous l'avons fait avec le clou de girofle, la muscade, est très puissant, surtout dans les plats du Moyen-Orient. J' ai foiré une tonne parce que j'ai ajouté trop de noix de muscade ou même de masse. Attention, n'ajoutez pas trop de sel, petit à petit. J' ai parlé de la masse, qu'est-ce que la masse ? La plupart des gens ne connaissent que la noix de muscade. Je ne connaissais que la muscade au début. Si vous parvenez à trébucher sur la masse dans sa vraie forme, donc je n'avais qu'une poudre, mais si vous trouvez la masse entière, il sera même jaune parce qu'il semble très extérieurement ish quelque peu. La masse est essentiellement la coquille externe de la muscade quand elle pousse. Quand il est récolté, la coquille extérieure est enlevée. On dirait un petit pot de tentacules. C' est vrai, fondamentalement c'est de la masse. tromperie est la noix de muscade dans le pot, est plus tard sur la masse, et ils sont très similaires. Si vous n'avez pas les deux, ce n'est pas une tragédie. La plupart des gens ne reconnaîtront même pas la différence. Mais j'ai trouvé que la masse était beaucoup plus florale, c'est beaucoup plus délicate. Pour moi, si je fais quelque chose de lourd, comme un ragoût, par exemple, j'ajouterais de la noix de muscade. Si je faisais quelque chose d'un peu plus léger, un peu plus aéré, comme nous parlerons de baba ganoush plus tard, j'ajouterais la masse. Maintenant, une épice beaucoup d'entre vous vont probablement penser, où est-ce que c'était tout le temps ? Cela soit comme en premier lieu, et oui, c'est le dieu des épices, c'est triple épice [inaudible]. Si tu ne sais pas de quoi je parle, c'est du cumin. Cumin est très important au Moyen-Orient et même en Inde, en Asie de l'Est en général. Même en Allemagne, la plupart des gens que je connais ont en général une étagère d'épices très occidentale, mais tout le monde aura du cumin. C' est une édition du Moyen-Orient. Parce que le cumin est très reconnaissable, il provient d'un composé appelé aldéhyde de cumin. C' est très parfumé et il fait chaud à tout. Aussi peu, quelques nœuds pointus. Si vous ouvrez un nouveau choix de cumin, vous reconnaîtrez certainement cela. Ce que je veux vraiment souligner ici, c'est acheter frais, honnêtement. Cela fera une grande différence. Habituellement, quand je sers quelqu'un de cumin frais ou les graines entières et pas la poudre, beaucoup de gens ne reconnaissent même pas que son cumin parce qu'il a une saveur beaucoup plus complexe. Ce n'est pas seulement tranchant et cannelle, mais il est bien arrondi, équilibré et tout. Achetez votre cumin frais. Plus tard, nous parlerons de la torréfaction de vos épices, ce qui est particulièrement important avec le cumin car il débloque son véritable potentiel. Va chercher les graines, crois-moi. Maintenant, si vous avez déjà essayé du pain du Moyen-Orient, comme en Allemagne son kebab doner qui est très populaire, et il y en a beaucoup d'autres, vous remarquerez. Vous penserez immédiatement que cela sent le pain. Ce dont je parle, c'est de la nigella, aussi appelée cumin noir. Tu ne peux pas penser à autre chose que du pain quand tu sens ça. D' habitude, je ne l'utilise pas dans les mélanges d'épices. Mais si je fais un mélange, surtout pour résoudre avec un peu de baba ganoush ou aussi des légumes, je voudrais certainement en saupoudrer une partie, mais cela va immédiatement le transformer en un plat du Moyen-Orient. Vous pouvez même saupoudrer cela sur les légumes, ce qui est parfaitement bien. Je le fais de temps en temps. C' est juste quelque chose que j'ai tendance à utiliser isolément quand je ne fais pas de mélanges. Mais allez-y. Je connais des mélanges qui l'utilisent. Si vous voulez expérimenter un peu, c'est une très belle épice et a des nœuds très grillés à elle. Maintenant, ces petits pots sont de la cardamome, qui est pour moi très difficile à prononcer, pour être honnête. Comme vous pouvez le voir, il existe deux variétés. Vous pouvez obtenir la cardamome verte et la cardamome noire. Le vert est très commun, mais je vois rarement les variétés noires. Si vous pouvez obtenir une prise de la noire, je le recommande vraiment. Pour moi, c'est beaucoup plus délicieux. J' aime le noir de plus. Les noirs sont un peu plus en toxicide tandis que les verts ont tendance à être très médicinaux. Je connaissais la cardamome principalement du thé avant de commencer à cuisiner avec des épices. Ça me rappelle vraiment le thé. Celui-ci pourrait même entrer dans la catégorie de réchauffement. Ça a tendance à bien fonctionner avec la cannelle staranine et des trucs comme ça. C' est vraiment autre chose. Mot de prudence, n'utilisez pas trop. Comment approchez-vous cela ? Vous pouvez soit déplacer le pot entier, ce que je fais habituellement parce que je n'aime pas jeter les choses, mais vous pouvez enlever la coquille extérieure et simplement utiliser les jolies graines. Si vous commencez, si vous avez peur d'ajouter peut-être trop de cardamome ou si vous ne savez pas comment cuisiner avec, peut-être utiliser les graines. Ils sont beaucoup plus subtils et ils s'écrasent très facilement. Plus tard, vous pouvez facilement ajouter le pot entier. Maintenant, les graines de coriandre ont l'air très peu impressionnantes. Si vous pensez à une graine, c'est probablement ce à quoi vous pensez. Très rond, très jaunâtre. Rien de spécial par rapport à d'autres épices, mais elles sont très polyvalentes. Personnellement, je ne fais jamais des choses de cornichon sans ajouter de la coriandre parce que j'aime la saveur des cornichons. Mais celle-ci n'est peut-être pas aussi dominante que les autres épices, mais elle fonctionnera avec beaucoup de choses. Comment je voudrais aborder cela, je ferais certainement le rôtir. J' ai tendance à ne jamais l'utiliser non torréfié parce que je pense vraiment que c'est une belle chaleur pour elle. Si vous le faites griller, vous reconnaîtrez immédiatement que c'est comme si vous faisiez du pop-corn ou même du pain. Il provient d'un composé ou d'une classe de composés appelés pipérazines qui ont cette odeur de pain grillé. Si vous voulez ajouter du goût à votre plat, vous pouvez utiliser des graines de coriandre. Protip, vous pouvez l'ajouter à la salade de chou. J' ai commencé à faire ça et les gens me complimentent vraiment avec ma salade de chou depuis que si vous voulez peut-être faire autre chose qu'une cuisine du Moyen-Orient, sa salade de chou et ses graines de coriandre, je peux vraiment le recommander. Enfin, enfin, le sésame. Avec le sésame, c'est vraiment similaire à la coriandre. Je ne l'utiliserais jamais non torréfié, définitivement rôti celui-ci. sésame est une saveur que vous connaissez tous puisqu'il est ajouté à beaucoup de choses. Je pense au granola, pain, même quelques bonbons l'ont. sésame est très similaire à la coriandre, mais le goût est plus familier. Si vous voulez avoir un mélange très lourd au goût de la maison, peut-être opter pour le sésame au lieu de la coriandre parce que la plupart des gens le connaissent mieux. sésame est vraiment bon dans les mélanges et il est très savoureux, mais vous ne pouvez pas imaginer la cuisine du Moyen-Orient sans une sauce appelée tahina qui est faite exclusivement de sésame et d'huile d'olive. Si jamais vous êtes tombé sur un plat comme, par exemple, qui fera le plus baba ganoush et même des légumes rôtis, cela est ajouté à tout. Mais je pense au sésame plus comme la sauce qu'une épice. Cependant, j'utilise généralement ceci. C' est mon épice préférée, mais j'ai tendance à la saupoudrer sur tout. Comme vous le feriez avec du poivre et du sel, peut-être juste saupoudrer un peu de sésame écrasé rôti, et il fera les choses grille-pain immédiatement. 5. Étoile, Roasting: Avant de commencer à développer notre premier mélange, qui serait pour baba ganoush, dans la leçon suivante, je veux vraiment parler de torréfaction d'épices, que j'ai mentionné 20 fois jusqu'à présent. Mais pourquoi c'est important, et comment abordons-nous cela ? Les épices sont très parfumées elles-mêmes si vous ouvrez le paquet, et surtout si vous achetez déjà des épices mélangées, ou des épices de millet, elles sont très souvent déjà grillées, donc elles sentent plus fraîches. Ce que fait vraiment griller, c'est qu'il rend la saveur pour nous plus accessible. Pensez-y, la plupart des saveurs sont stockées dans les huiles dans les épices, et si vous le réchauffez, l'épice donnera son huile plus librement, donc si vous avez déjà touché une épice chaude ou un mélange d'épices plus chaud, vos doigts ont tendance à être très gras après cela. En outre, la plupart des épices fonctionnent très bien lorsqu'elles sont grillées. Il arrive beaucoup chimiquement, où les arômes vont changer un peu. Je l'ai mentionné tout à l'heure. Il y a une classe composée appelée pyrazines, qui est oui, pain grillé, noix grillées. En grillant différentes choses, vous y ajoutez un peu plus de pyrazines, [inaudibles] comme les graines de coriandre, et le sésame, vous le reconnaîtrez immédiatement. Une fois que vous sentez la différence, vous comprendrez vraiment pourquoi. Griller les épices est très facile. Vous les ajoutez dans une poêle sèche, donc nous n'aurons pas besoin d'huile, nous n'aurons pas besoin d'eau, vous ajoutez simplement vos épices et chauffez-les doucement. La seule chose à prendre en charge est la question, quand sont-elles terminées ? Avec de la nourriture, vous passeriez par brunissement, et avec des épices, c'est très facile. Dès que vous sortez de la cuisine et que ça sent les épices, elles sont prêtes. Ils vous diront quand ils seront prêts, parce que tout va sentir très épicé. Ouvrez peut-être une fenêtre ou deux quand vous faites ça, ou pas. J' aime profiter de ça quand mon plat sent les épices fraîches. Après la torréfaction, j'ai généralement tendance à les laisser rester quelques minutes afin qu'ils ne soient pas chaud. Je peux les toucher, et ils sont très, très chauds. Comme je l'ai dit, ils vont libérer des huiles, et si vous les ajoutez à votre mortier et pilon, ce sera un gâchis très pâteux. Vous pouvez toujours cuisiner avec, mais si vous voulez avoir une poudre vraiment, vraiment fine, et juste facilement stockable, peut-être laissez-les refroidir. Encore une fois, ils seront toujours chauds, mais ils ne devraient pas être chauds. 6. Recipe : Baba Ganoush: Maintenant, pour notre premier mélange d'épices, nous allons faire du baba ganoush, ce que certains d'entre vous savent peut-être, certains d'entre vous ne le savent pas, mais la plupart d'entre vous connaîtront le houmous, coup sûr et baba ganoush est très similaire. Au lieu de pois chiches, nous utiliserons des aubergines ou des aubergines, comme vous voulez les appeler. Nous allons commencer par simplement hacher quelques aubergines en deux, les mettre dans une plaque à pâtisserie, les saler et c'est important parce que cela devra retirer l'humidité plus tard. Ensuite, ajoutez une quantité très saine d'huile d'olive et nous en avons fini avec eux, donc nous allons les mettre au four pendant environ une demi-heure jusqu'à ce qu'ils soient dorés croustillants. Maintenant, nous allons faire un mélange d'épices qui va très bien avec le baba ganoush et nous allons commencer par prendre trois gousses de cardamon. Cependant, nous ne voulons pas utiliser la balle, donc une astuce très soignée est de simplement les mettre dans un broyeur et les broyer un peu, de sorte que les petites gousses noires se séparent. Retirez la balle, et nous sommes laissés avec les gousses de cardamon, très savoureux mais pas si dominant. Si vous voulez, vous pouvez facilement faire cela dans le mouvement des épices afin que nous ne nous soucions pas qu'il soit grossier ou pas. Maintenant, après ça, prenez un bâton de cannelle et j' utilise habituellement pour une portion saine de baba ganoush, un demi-bâton de cannelle. Après cela, nous allons leur prendre une saveur signature qui sera cumin et cette cuillère est plutôt petite donc je pense que cela équivaut à environ une et demie ou deux cuillères à café de graines de cumin. Ceux-ci sont déjà pré-torréfiés et je veux le souligner, les torréfier fait vraiment une différence alors rôtir le vôtre. Après cela, nous allons ajouter un petit pétale d' anis étoilé pour lui donner plus de corps et puis il est temps d'écraser. Pour cela, nous voulons certainement une poudre fine. Personnellement, cela ne me dérange pas quelques morceaux de cannelle, c'est susceptible d'être laissé et soit vous le mélangez plus longtemps, utilisez une épice plus ou plus tard, je vais vous montrer comment enlever les solides. Pour l'instant, c'est parfait et tout ce qu'il vous reste à faire est un peu de masse. Nous n'avons pas ajouté cela au broyeur parce que la masse est déjà en poudre, donc cela ne ferait que boucher notre processus, nous ne broyons que ce qui doit être broyé. Nous allons ajouter 1/8 d'une cuillère à café, vraiment minuscule quantité. Si vous êtes inquiet, vous aurez beaucoup de masse, suffit de ne pas l'ajouter, c' est parfaitement bien seul. Maintenant, comment faire du baba ganoush et c'est très facile parce que nous avons besoin de deux ingrédients principaux, qui seront un jus de citron et tahini. Pour ceux d'entre vous qui connaissent le tahini, vous pourriez vous demander, quel est le truc noir ? J' ai fait le mien à partir de sésame noir et ça a l'air un peu inhabituel. Le baba ganoush se révélera en noir pâle ou gris, mais j'aime vraiment ça. C' est un peu un choc pour les gens. Traditionnellement, il serait brun donc si vous achetez du tahini dans le magasin, ce sera un baba ganoush doré très brun , ce qui est beau. [ inaudible], vous prenez simplement le jus de citron, ajoutez le tahini et remuez jusqu'à ce qu'il soit crémeux, donc c'est vraiment un tour de magie quand vous combinez le tahini et le jus de citron et mélangez. Il deviendra très dur et crémeux, et nous voulons cette texture crémeuse. Ensuite, pour notre petite saveur supplémentaire, j'aime ajouter une ampoule d'ail. Évidemment, nos aubergines magnifiquement grillées, vous pouvez utiliser toute la plante d'oeuf mais la peau sera un peu épaisse. Si tu veux un baba ganoush vraiment lisse, je le ramasse. D' habitude, je laisse la peau s'allumer, je ne me soucie pas vraiment des petits morceaux, mais pour faire un baba ganoush très crémeux, nous serons tout simplement sans peau. La façon dont vous le faites, prenez simplement une cuillère et retirez les parties internes et jetez tout dans le mélangeur. Maintenant, notre mélangeur d'épices, je commencerais plutôt bas, donc j'ajouterais environ deux cuillères à café, mélangez-les et voyez comment ça se passe. Si elle a besoin de plus d'épices, vous pouvez facilement ajouter plus d'épices plus tard. Certaines personnes aiment ajouter de l'huile d'olive à leur baba ganoush, mais j'aime servir la mienne dessus. Il fait un baba ganoush très aéré avec un peu d'huile. Mais si vous voulez l'ajouter au mélangeur, j'irais pour environ cinq cuillères à soupe. C' est à ce sujet, c'est une recette très facile. Fondamentalement, vous avez juste besoin de jeter des choses dans le mélangeur, ce qui est très pratique, et surtout avec notre propre mélange d'épices, il fera un baba ganoush très savoureux. La façon dont vous mangeriez ceci, ou comment j'aime manger ceci est simplement de tremper un peu de pain dedans, ou vous pouvez le servir aux côtés des légumes. Là, c'est très savoureux. 7. Allstar Spices: Maintenant, après avoir appris à connaître nos épices très basiques et avoir une première plongée dans la façon de les mélanger et comment faire une délicieuse Baba Ganoush, nous allons parler des Allstars. J' ai tendance à les appeler les Allstars parce qu'ils font vraiment ou cassent un plat. Ils ne sont pas faciles à utiliser et ils sont un peu mystérieux d'une certaine manière. Vous comprendrez peut-être pourquoi, mais ils sont très essentiels. Les épices que nous avons apprises jusqu'à présent, elles ne sont pas vraiment liées à la région, et si vous regardez , disons, la cuisine chinoise, vous trouverez beaucoup de ces épices. Ils sont très similaires, sauf que nous aurions une approche plutôt différente dans la façon de les mélanger. Ces épices sont vraiment très emblématiques pour le Moyen-Orient. Maintenant que vous avez fait vos bases et que vous comprenez pourquoi nous ajoutons quoi, nous pouvons vraiment plonger plus profondément dans ces épices. Le premier est très bizarre parce que c'est de la chaux. Mais pas seulement n'importe quelle chaux, ils ont une préparation très spéciale pour cela. C' est de la chaux qui est cuite dans du sel, l'eau puis fermentée et séchée. Après ça, c'est noir. Il semble un peu yucky au début, mais dès que vous l'ouvrirez, il aura un goût très aigre. Pourquoi ajouteriez-vous cela au lieu de la chaux fraîche, vous pouvez demander. La raison en est que pendant la fermentation, beaucoup de choses ont lieu, les éléments changent, et en général, nous obtenons une saveur plus complexe. En utilisant cela, vous pouvez obtenir quelque chose de très agrume sans être aigre comme si vous auriez utilisé de la chaux fraîche. Celui-ci est très aigre et vous pouvez essayer un peu. Vous pouvez frotter un peu entre vos doigts et le lécher. Il y a un bonbon très populaire en Allemagne qui a un goût très similaire que j'ai trouvé. Un peu de poudre d'agrumes que vous pouvez ajouter aux boissons, mais les enfants généralement chuggg vers le bas sans eau. Vous pouvez probablement ajouter ça aux bonbons, je n'ai pas trop fait ça. Ça brille vraiment. J' aime l'utiliser dans les ragoûts parce que les ragoûts ont tendance à être un peu lourds. Selon votre ragoût, par exemple, ajoutez beaucoup de viande, il a tendance à être très lourd, comme [inaudible]. Nous le mangeions en automne et en hiver, mais vous pouvez le sommer si vous voulez l'appeler comme ça en y ajoutant un peu de ces citrons séchés. Plus tard, je vais vous montrer un mélange avec ces citrons parce que je pense que c'est vraiment fascinant. Maintenant, le suivant s'appelle sumac. J' aurais probablement dû parler du sumac tôt parce qu'il fait partie intégrante de certaines parties du Moyen-Orient. Sumac, si la chaux séchée sent le citron, le sumac sent le vinaigre. En Allemagne, on les appelle le fruit du vinaigre et je pense que c'est assez précis. Aussi sumac est très bizarre, je n'ai jamais vu les baies, seulement la poudre. Je l'utilise presque exclusivement pour aromatiser le yogourt. Si vous avez du yogourt à la maison, il est toujours aromatisé avec du sumac. Il est très acidulé en soi, mais aussi très floral. Immédiatement après cette leçon, nous allons passer par une terre aux épices qui utilise du sumac et pas seulement pour le yogourt, le plus souvent l'utiliser comme un riche mélange d'épices appelé zaatar, mais j'aime vraiment celui-ci. Certainement si vous pensez, eh bien, ce sont beaucoup d'épices, je ne sais pas quoi obtenir, ils sont si chers, prenez ça, prenez du sumac. Vraiment intéressant. Tu peux le manger comme ça, c'est un peu trop acidulé pour moi, mais c'est très intéressant. Je suis un grand fan, j'en parlerai plus tard. La dernière dont je veux parler est une épice appelée anardana ou anardana. Je ne sais pas vraiment comment le prononcer. Celui-ci est plutôt étrange. J' ai lu à ce sujet très tôt quand je faisais des recherches sur la cuisine du Moyen-Orient, mais il était très difficile d'en trouver. y a des chances que vous ayez probablement à commander ceci en ligne si vous en voulez, ou vous pourriez même le faire vous-même. Qu' est-ce que cette épice est fondamentalement, graines de grenade séchées, et il y a deux sortes. Vous pouvez obtenir des graines séchées avec encore la chair rouge sur eux, et elles sont plus douces donc faire une fine poudre est un peu plus difficile ou vous pouvez simplement obtenir la graine elle-même, qui est ensuite séchée et je pense qu'elle est un peu grillée. Si vous avez déshydraté, vous pouvez le faire dans un four. Tu peux le faire par toi-même. Ce qui est très facile, et d'une grenade, vous obtenez beaucoup de graines et beaucoup d'épices, donc plutôt pas cher, plutôt facile. J' ai dit plus tôt que les épices allstar seront soit faire ou casser un plat, qui n'est pas tout à fait vrai pour cela, parce que l'anardana en soi n'est pas très savoureux. Même si vous le mélangez, vous avez tendance à utiliser plus que la masse ou la muscade. Mais celui-ci est spécial parce que vous pouvez l'ajouter à tout. Il se marie très bien avec la vanille, par exemple. Parce que quand on pense à la grenade, c'est vraiment agrume, donc ça marche vraiment bien avec d'autres choses d'agrumes comme la chaux séchée, par exemple, ou même le sumac, mais il a toujours un goût frais. Vous pouvez ajouter un peu de verdure, un peu d'herbe aux choses. Il va très bien avec l'anis étoilé, c'est vraiment une question de ce que vous voulez accentuer. Si vous voulez utiliser de la chaux séchée, par exemple, et que vous pensez, eh bien, la chaux séchée est très agrumes en soi, mais ce n'est pas le genre d'agrumes que vous voulez, vous voulez quelque chose de plus doux, disons par exemple. Vous pouvez remplacer un peu de la chaux séchée par l'anardana et obtenir quelque chose de très agrume, mais quelque chose de plus large, c'est plus complexe et vous aurez ces noeuds verts et les noeuds sucrés, ils sont toujours là-dedans, mais alors vous goûterez principalement les agrumes. Certainement intéressant, et si vous êtes un gourmand et que vous faites des trucs comme ça, vous pouvez le faire très facilement par vous-même. Nous en avons fini avec nos épices Allstar et maintenant nous avons environ 15 épices. Nous connaissons 15 épices, nous savons comment les utiliser. Nous avons déjà utilisé certains d'entre eux, d'autres pas. Au fur et à mesure que nous y trouverons un peu plus, nous ferons un mélange d'épices appelé zaatar. Très délicieux, je recommande cela à tout le monde d'essayer au moins de le faire vous-même, qui comprendra le sumac, l' une de nos épices allstar. Je vais parler un peu de la façon de l'utiliser et comment construire un mélange autour d'une épice, par exemple. Allons dans un sujet très important, qui est : je ne sais pas quoi ajouter, que dois-je ajouter ? Parfois, la réponse peut être très facile si vous trouvez que quelque chose manque et parfois cela peut être très difficile. Tout se résume à une question générale comme : Comment combinons-nous correctement les épices ? 8. Combiner des épices: Au début, nous avions des fennels qui disaient qu'ils n'avaient pas beaucoup de règles, vous pouvez les mélanger et les assortir en fonction de ce que vous aimez. Mais à mesure que nous introduisons plus d'épices et épices un peu plus complexes et d'autres classes d'arômes, pour ainsi dire certaines catégories, les choses deviennent un peu plus compliquées. Comment abordent-ils cela ? En général, je vous conseille, avant même de mélanger, nous avons besoin d'une chose appelée bibliothèque d'odorats. Pensez à un artiste, même si vous connaissez les techniques dont vous avez besoin pour dessiner quelque chose, vous devez toujours pratiquer. La meilleure chose que vous pouvez faire est d'ouvrir le rack à épices peut-être une fois par jour, peut-être une fois par semaine, et juste sentir les différentes choses que vous avez achetées, ou que vous avez à la maison. Alors pensez-y. Qu' est-ce que ça sent ? C' est plus du côté des agrumes ? C' est plus terreux ? C' est épicé ? C' est acidulé. Tous ces différents mots fantaisie pour décrire une odeur. Mais ensuite, essayez-le. Si vous trouvez que les choses sont très similaires, je veux dire, c'est tout le concept de la raison pour laquelle les fennels fonctionnent. Ils sont très similaires et c'est pourquoi cela a bien fonctionné. Disons que vous avez un anis étoilé et que vous voulez le mélanger mais que vous voulez utiliser un autre fenouil ? Comment pouvons-nous aborder cela ? Étape 1, pensez à ce que vous rappelle l'anis étoilé ? Pour moi, c'est ce souvenir sur la saveur de réglisse d'un côté, mais aussi c'est médicinal. Ça pourrait être dans un mélange de thé. Donc, je décris médicinal, et une chose qui me vient à l'esprit est la cardamome, par exemple. Tu pourrais continuer à planter ces deux-là et sentir ton résultat. Soit cela fonctionne ou non, il a un peu d'un essai et des éléments d'erreur. Spoiler, je peux dire étoile anis et cardamome travail, en fait, très bien ensemble dans différents mélanges. Ce que je veux vraiment, je veux vous encourager tous, si vous avez une idée, essayez-la. Je veux dire, ça marche ou pas. Mais quand même, mot de courage. Les épices sont, même si certaines ne fonctionnent pas aussi bien ensemble, la plupart d'entre elles formeront quelque chose au moins intéressant. 9. Recipe : Za'atar: Maintenant, enfin, nous allons faire mon attelle d'épices préférée, qui s'appelle Za'atar. La beauté de ceci est que vous n'aurez même pas besoin d'une recette parce que nous ajoutons tout dans les mêmes proportions. Nous commencerons par prendre trois cuillères à café de graines de sésame. Je vous conseille de rôtir les graines de sésame, les miennes sont déjà pré-torréfiées. Bien sûr, nous allons chauffer Cubain. J' ai tendance à utiliser peut-être deux cuillères à café et demi. Je veux dire, tu peux en aller trois. J' aime une version plus lourde de sésame, mais c'est à vous de décider comme vous le voulez. Maintenant, nous allons prendre notre premier aussi épice, qui est le sumac. La façon dont tout cela fonctionne est le sumac est très picotant et le sésame sent rôti et il crée cette belle combinaison de saveurs. En fin de compte, nous allons ajouter quelque chose que je n'ai pas mentionné jusqu'à présent, mais la plupart d'entre vous connaissent de la cuisine italienne, qui est l'origan et il aimerait un peu de fraîcheur d'herbe à elle. Nous allons prendre trois cuillères à café d'origan, puis une petite pincée de sel, puis envoyer pour écraser. Pour celui-ci, vous n'avez pas besoin d'une poudre fine. Nous voulons juste écraser cela un peu et ouvrir le sésame qui va libérer la saveur alors. Mais cela peut être grossier, juste ce très savoureux quand son cours et il obtient un peu de texture à vos plats. Ma façon préférée d'utiliser ceci est simplement de le saupoudrer avec des oignons. Vous pouvez soit utiliser des oignons frais et des oignons marinés. J' aime généralement les oignons comme condiment pour les plats et les oignons sautés sont si joliment à aller. Vous avez des arroseurs et tout. Je pense que tu pourrais manger des saupoudres de pâtes, pizza, de viande, de poisson, tout ce que tu veux. J' aime garder les choses simples et juste prendre un peu d'oignon. 10. Recipe : Zhug: Maintenant, avec ce silex aux épices, nous allons adopter une approche différente, ça s'appelle Zhug. Ce que nous avons ici, c'est de la coriandre rôtie et du cumin de chacune des deux cuillères à café, piments verts, et un peu de coriandre et de persil hachés. Nous allons d'abord écraser nos épices, puis je vais expliquer comment faire cela. Certains ajouteront tout à un motar. Ajoutez deux gousses de cardamome, une clou de girofle puis quelques grains de poivre vert. Ensuite, il est temps de simplement l'accorder et nous voulons avoir une consistance semi-fine. Car c'est un peu sûr, c'est bon. Je ne suis généralement pas un grand fan de mordre dans un morceau de clou de girofle, alors gardez ça à l'esprit. Cependant, la consistance n'est pas si importante avec celui-ci, et n'oubliez pas non plus d'enlever les coquilles de cardamome. Quand tout est beau et broyé, nous ajouterons nos herbes et notre piments à cela. Ensuite, nous allons encore une fois vraiment essayer d'écraser cela en une pâte fine. Il aura la consistance de peut-être pesto ou si vous le savez chimichurri peut-être. Lorsque nous avons fini avec cela, il se transformera en une pâte mais plus d'une purée verte épaisse, nous ajouterons ceci à un autre récipient. Ajouter une quantité saine d'huile d'olive et un peu de jus de citron pour ajouter de la fraîcheur. Donnez-lui un peu de mélange et ajustez l'huile. Cela devrait être assez huileux, alors ne faites pas ça trop sec, et si c'est joli et huileux, il restera indéfiniment dans votre réfrigérateur. C' est le top que j'utilise sur tout condiment. Je pense que cela va magnifiquement sur les pommes de terre, par exemple. 11. Projet de cours : Baharat: Enfin, après que j'ai parlé si longtemps, c'est à toi maintenant. Comme je l'ai déjà mentionné, notre projet de classe sera de faire un mélange d'épices appelé Baharat, qui n'a pas vraiment beaucoup de racines. Vous pouvez faire ce que vous voulez. Si vous avez suivi, vous réussirez à faire un Baharat très savoureux par vous-même. Je suis assez confiant à ça. Mais pour vous donner quelques conseils, je pourrais peut-être décrire une chose ou deux quel point il devrait goûter pour que vous n'êtes pas complètement désemparé. Tout d'abord, je vous conseille de commencer par cela. Nous avons besoin de composants chauffants. Vous pouvez penser à ce que nous avons parlé de nos fennels, ce que vous avez à la maison et commencer lentement à construire une base de réchauffement et après cela, notre Baharat il ne devrait pas être fade. J' aime ajouter quelques choses épicées pour le rendre un peu plus intéressant. Pour contrecarrer ce réchauffement, j'aime y ajouter quelque chose de plutôt médicinal. Si vous voulez faire un Baharat plutôt spécial, donc si vous êtes à moitié une épice et que vous le vouliez vraiment là-dedans et que vous voulez vraiment qu'il brille, vous pouvez essayer de vous concentrer sur une ou deux épices dominantes. Vous pouvez choisir ce que vous voulez et vous pouvez mettre votre mélange entier autour d'elle. Après cette leçon, il y aura un où notre spectacle comment je fais mon Baharat ou une version de comment le faire, qui aura une belle torsion à la fin. Ça vaut vraiment la peine de le regarder. C'est à propos de ça. Vous pouvez aller expérimenter un peu. Si vous le souhaitez, vous pouvez poster votre résultat dans les commentaires et je serai très heureux de voir ce que vous avez fait et ce que vous venez avec. 12. Projet de cours :: Maintenant, je vais vous montrer comment je fais ma version de baharat et comme je vous l'ai dit il y a tellement de possibilités comment cela pourrait fonctionner. Si vous avez une approche différente, c'est tout à fait bien. C' est juste un exemple, surtout parce que je voulais montrer comment utiliser le citron séché parce que c'est une épice si intéressante et polyvalente. Vous commencerez par prendre un demi-bâton de cannelle et un petit morceau de [inaudible] et trois petites baies de piment de la Jamaïque. Ensuite, nous allons ajouter trois cuillères à café de cumin. Jusqu' à présent, c'est très similaire comme dans la plante [inaudible], mais cela en fera une base très solide. Nous allons aussi ajouter une petite quantité de masse, et un tas de grains de poivre rouge pour quelques épices supplémentaires. Maintenant, nous devons l'écraser. Ensuite, nous allons ajouter la moitié d'un citron séché. Aussi pour un peu d'ingrédient secret, nous allons ajouter une cuillère à café de menthe poivrée séchée. Nous avons fait une jambe de base très générale dans le [inaudible], mais nous avons dépensé cela. Nous avons dépensé des membres articulaires et menthe poivrée et parfois vous pouvez travailler comme ça. Vous pouvez prendre le mélange d'épices que vous avez déjà fait et le modifier petit peu. J' essaie de tout écraser. Avec les citrons séchés, parfois ils n'écrasent pas si bien, donc j'enlève quelques parties plus grandes. En général, si vous avez de plus grandes parties dans les mélanges d'épices et que vous voulez les enlever, vous n'avez pas à le pêcher une par une, vous pouvez simplement le passer à travers un tamis. Je vais vous montrer comment l'utiliser. Nous allons faire des légumes grillés très faciles. Je vais commencer par couper des oignons, poivrons et des aubergines, et une belle courgette jaune. Après cela, nous allons arroser un peu d'huile d'olive, et y ajouter quelques cuillères à café de notre mélange d'épices. Un peu de sel et lui donner un bon mélange, donc autre chose est enrobée. Il suffit de rôtir jusqu'à ce qu'il soit brunâtre. Pour moi, c'est habituellement environ 40 minutes pendant environ une heure. Oui, c'est aussi facile que ça.