Pain au levain : comprendre le comment et le pourquoi de la fabrication d'un bon pain !

1. Introduction du cours: Qu' est-ce que le pain au levain ? Un pain au levain est moelleux, il est acidulé, il est croquant. C' est un sentiment de satisfaction de faire quelque chose qui existe depuis des centaines d'années avant la levure instantanée, c'est-à-dire. C' est aussi un pain qui est difficile à travailler, peut être assez capricieux. Les changements avec le changement de température dans votre cuisine, et je peux dire par expérience, nous envoie la peur. Votre pâte nous fait peur si vous ne le saviez pas, pas vraiment, je plaisante. Ce que je dis en gros, c'est que nous savons tous qu'un pain au levain, surtout pour commencer, même si vous êtes un boulanger intermédiaire, est toujours difficile à travailler avec. Même les boulangers expérimentés apprennent encore chaque fois qu'ils font cuire du pain. C' est juste une de ces choses. C' est une pâte active avec de la levure vivante qui veut courir sa vie à sa manière. Je ne peux pas discuter avec ça. Salut tout le monde. Je m'appelle Nadia. Bienvenue dans ma classe de fabrication de pain au levain, comprendre les comment et pourquoi pour que vous puissiez faire du meilleur pain à chaque fois, espérons-le avec cohérence. Je suis créateur de contenu, photographe et récemment vidéaste depuis environ deux ans. Mon partenaire et moi avons notre propre chaîne YouTube, où nous présentons principalement des vidéos alimentaires. La nourriture est notre vie, la nourriture est notre amour, et nous aimons explorer la culture parce que c'est ce qui vient avec la nourriture. En plus d'être toutes ces choses, je suis aussi boulanger et je vends du pain chaque semaine. Je vends environ huit pains par semaine. Cela m'a permis de faire beaucoup de pain et d' apprendre beaucoup plus rapidement au cours de l'année où j'ai cuisiné. Un peu d'histoire sur le pain, comme tout le monde quand la pandémie a frappé, j'ai décidé de commencer à comprendre les entrées au levain. Je voulais essayer en fait cinq ans aller, mais j'étais tellement occupé et certaines des recherches que j'ai faites m'ont dit qu'il fallait un peu d'apprentissage ou beaucoup de courbe d'apprentissage. Quand la pandémie a frappé, je me suis dit, génial, maintenant j'ai l'occasion d'y consacrer un peu de temps parce que je serai à la maison et que je travaillerai de chez moi. Ce que j'ai appris la recherche en ligne est difficile parce que la plupart des vidéos et des documents que je lisais étaient principalement des recettes, et ce que j'ai réalisé qu'il n'y avait pas de recette. Il y a probablement une recette de la quantité de farine à l'eau, au sel, à l'entrée. Après cela, il n'y a pas de vraie recette. C' est la compréhension des méthodes et c'est ce qu'est cette classe. Je partagerai des méthodes et des processus avec vous pour vous aider à comprendre ce qui existe et ce que vous pouvez faire, et quand vous pouvez le faire. Vous devrez expérimenter dans votre propre maison et voir ce qui fonctionne le mieux pour vous. Je vais seulement montrer ce qu'il y a dans ma cuisine et dans l'environnement avec lequel je travaille. Cette classe est plus orientée vers les débutants à intermédiaires qui ont déjà une entrée de levain très forte et saine. Nous ne reviendrons pas sur la façon de créer un démarreur à partir de zéro. Mon démarreur a un an et il est très fort et sain et cela joue un grand rôle pour s'assurer que votre pâte fermente correctement, et à la fin aide à lui donner une bonne augmentation, parce que la levure produira beaucoup de gaz et de CO_ 2 dans votre pâte. Nous allons examiner le pourcentage de boulanger, les méthodes pour créer une grande force de pâte jusqu'à la cuisson. Bienvenue dans ma classe et j'ai hâte de transmettre certaines de mes connaissances acquises au fil temps afin que vous puissiez comprendre ce qui se passe vraiment avec votre pâte et construire une belle relation avec elle. La première leçon que nous allons commencer est le pourcentage de boulanger, et je te verrai là-bas. 2. Introduction du projet: Maintenant, avant de commencer nos leçons, discutons rapidement du projet. Le projet de cette classe est de faire un délicieux pain au levain en utilisant les méthodes qui seront décrites dans cette classe. Si vous regardez les leçons 3 et 4, les trois et quatre énuméreront les ingrédients et la quantité pour chaque ingrédient. Vous pouvez commencer à mettre votre pâte ensemble pendant que vous suivez avec les leçons. À la fin de cela, créez un délicieux pain croquant avec un intérieur doux et moelleux. Maintenant rappel, vous avez déjà besoin d'avoir un démarreur solide et sain pour travailler avec. Celui-ci est le mien. Ce petit gars est juste en train d'être rafraîchi pour la cuisson de ce week-end. Il est au frigo depuis quatre ou cinq jours, donc je le réveille. air plutôt bien, gentil et pétillant. Beaucoup d'activité. J' encourage les gens à partager leur travail dans la section de discussion de cette classe. Je vous fournirai un guide à suivre dans la section projet de cette classe. Dans le guide, non seulement il y aura le pourcentage du boulanger, sorte que vous avez une compréhension claire de la façon dont cela fonctionne et à quoi ressemble les mathématiques ainsi que vous verrez beaucoup de définitions pour les méthodes et le processus utilisés dans les leçons. Vous pouvez lire et les utiliser pendant que vous faites votre pain. Le but du jeu est d'aider à créer du pain toujours délicieux chaque fois que vous faites cuire. Bien sûr, utilisez les leçons pour revisiter et voir comme des exemples seront fournis dans ceux-ci afin que vous puissiez comprendre ce qui se passe réellement, tout en rafraîchissant vos connaissances que vous avez obtenues de cette classe. Je vais faire un pain aux fins de cette classe, soit 350 grammes de poids de farine. Vous pouvez en faire un plus grand si vous voulez, ou un plus petit. Tout cela est rendu possible en utilisant le pourcentage du boulanger. Allons de l'avant et commençons par la première leçon, le pourcentage de boulanger, et faisons avancer ce cours. J' ai hâte de voir ce que tout le monde fait ici. Veuillez partager vos résultats dans l'onglet discussion afin que tout le monde puisse également voir ce que vous avez fait. C' est une excellente façon d'apprendre les uns des autres. Commençons ça. 3. Pourcentage de boulet: Salut, tout le monde. Bienvenue à la première leçon où nous discutons du pourcentage de boulanger et comment vous pouvez l'appliquer à vos propres besoins de cuisson à la maison en tant que boulanger domestique. Maintenant, le pourcentage de boulanger est beaucoup de ce que les boulangers professionnels utilisent dans leurs propres boulangeries où ils font les calculs selon le poids de la farine. C' est là qu'une échelle numérique est très importante car nous mesurerons tout par grammes, pas par tasses, pas par cuillères à soupe, rien de tout ça. La raison étant que lorsque vous pesez des choses en grammes, vous obtenez une lecture plus précise de ce que vous travaillez, que vous n'en devinez pas une, à quoi ressemblera votre hydratation. Le volume de l'eau en poids sera le même que celui que vous mesurez pour la fleur en grammes, qui rend les choses vraiment faciles, donc tout ce que nous allons mesurer est en grammes. Maintenant, le pourcentage de boulanger fonctionne sur le poids de la farine. Si le poids de la farine est à 100 pour cent et que vous voulez 70 pour cent d'hydratation, 20 pour cent de, disons, votre levain de levain, et 2 pour cent de votre sel, vous pouvez travailler à 100 pour cent de farine. Je fais habituellement cuire un pain de 350 grammes qui est dans le poids de la farine, je ne comprends pas l'eau et tout. Dites maintenant pour rendre les maths faciles pour nous tous. Dites que vous voulez est un 100 grammes de farine et que vous voulez juste utiliser 70 pour cent d'hydratation de l'eau, vous allez ensuite 100 fois 0,7, ce qui est 70 pour cent équivaut à 70 grammes d'eau. Tu vois, si facile. Si je veux augmenter et que je voulais le faire, on peut utiliser une calculatrice ici. Si je voulais utiliser 350 grammes de farine et je voulais faire 75 pour cent d'eau, ce qui serait alors le niveau d'hydratation, je vais 350 fois 0,75, vous donnant 262,5 grammes d'eau, ou vous pouvez arrondir jusqu'à 263 grammes de de l'eau. Très simple. La même chose s'applique à votre levain et à votre sel, et s'il y a des inclusions que vous voulez faire. Dans le pourcentage de boulanger, il est normalement 100 pour cent de farine. Vous sélectionnez ensuite votre pourcentage en termes d'hydratation, vous pouvez aller de 55 pour cent jusqu'à 90 pour cent si vous le souhaitez, puis vous allez entre 15 et 20 pour cent de levain en fonction de la température de votre maison et l'environnement, ainsi que la quantité d'inoculation que vous voulez placer dans la pâte et environ deux à trois pour cent de sel. Je fais normalement les jours froids, 20 pour cent du levain et j'aime normalement environ deux à 2,2 pour cent du sel. Avec le pourcentage du boulanger, il est facile de monter et de baisser et d'évoluer en gardant cette flexibilité. Maintenant, puisque nous faisons cuire du pain pour vendre, je vends environ quatre pains par jour, donc c'est en utilisant le pourcentage de maths du boulanger, je peux facilement augmenter ou diminuer au besoin. Maintenant que nous comprenons le pourcentage de boulanger, dans la prochaine leçon, nous allons discuter des protéines et de l'hydratation. C' est là que je trouve beaucoup de gens tendance à avoir un peu de difficulté à comprendre ce qui se passe vraiment et ont tendance à avoir des pâtes moelleuses ou des pâtes trop collantes. On se voit dans la leçon suivante. 4. Pourcentage de protéines et d'hydratation: Salut, tout le monde. Bienvenue à la leçon 2, où nous discutons du pourcentage de protéines et de l'hydratation. Alors pourquoi avons-nous besoin de comprendre le pourcentage de protéines, ce qui conduit ensuite au niveau d'hydratation que vous auriez dans votre pâte. C' est très important parce que le pourcentage de protéines d' une farine indiquera la quantité d'eau qu'elle peut manipuler. Vous pouvez expérimenter cela à la maison si vous le souhaitez, où vous prenez votre farine que vous avez à la maison, et vous pouvez faire des petits bols et ensuite ces petits bols ajoutent environ 30 grammes de farine. Ensuite, selon le pourcentage d'eau, vous pouvez aller soit 65 pour cent, 75 pour cent, 85 pour cent, 90, mais vous aimeriez le décomposer, mais faire des petits bols d'eau où vous serez en mesure de voir le niveau de protéines. Vous mélangez tout. Attendez environ une heure, puis vous essayez de faire un test de fenêtre. Les bols qui passent le test de vitre lorsque vous étirez la pâte, sont ceux qui peuvent gérer ce niveau d'hydratation. Ceux qui ne le font pas, qui ont généralement tendance à être ceux qui ont plus d'eau en eux, ne vous embêtent même pas à les utiliser parce que votre pâte ne peut tout simplement pas la gérer. Il se transformera en soupe chaque fois que vous essayez de travailler avec, et trop collant. Comment déterminer ce que votre farine de pain peut gérer. Dans la plupart des emballages, vous verrez un gramme par portion, puis vous verrez une ligne de protéines. Par exemple, si le tableau nutritionnel sur le paquet de farine de pain lit quatre grammes pour les protéines, et il fait partie d'un 30 grammes par portion, diviser 4 par 30, vous obtiendrez 13,3 pourcentage de protéines, qui me dit pouvoir gérer jusqu'à 78 pour cent de l'hydratation. Je le sais parce que je l'ai essayé à la maison. Si le nombre est inférieur, il y a des farines de pain qui ont seulement 11 ou 12 pour cent de protéines, elles peuvent gérer entre 73 et 75 pour cent d'hydratation. Si vous voulez augmenter un peu l'hydratation, essayez d' ajouter des farines de grains entiers, comme une farine de blé entier par exemple, qui peut alors aider à augmenter le niveau d'hydratation, mais je ne le pousserais pas trop loin. Travaillez seulement avec ce que votre farine peut faire, n'essayez pas d'aller au-delà parce qu'elle va échouer à chaque fois. Maintenant, pour la farine de pain est généralement le pourcentage de protéines que vous voyez sur l'emballage, plus que probablement aura également une bonne quantité de niveau de gluten en elle. Dans cette classe, nous utiliserons également l'einkorn à grains entiers. Maintenant, Einkorn, j'apprécie vraiment le goût de ça. C' est aussi un grain ancien qui a beaucoup de valeur nutritive, mais il était aussi assez faible en gluten. Même si le pourcentage de protéines de cette farine est de 16 pour cent, me dit qu'elle peut manipuler de l'eau, mais qu'elle n'a pas la structure de gluten pour créer un pain vraiment [inaudible], ce serait en fait un pain assez dense pour travailler avec. Pour contrecarrer cela et pouvoir travailler avec une pâte à haute hydratation, je combine ma farine de pain avec environ 20 pour cent de la farine de grains entiers d'einkorn et je suis alors capable d'aller jusqu'à 80 pour cent d'hydratation à cause des deux. Pendant ce temps, l'einkorn bénéficiera de la structure de gluten de la farine de pain et nous serons toujours en mesure d'avoir bon pain aéré avec la belle croûte pour vous faire mordre. Si vous ne voulez pas utiliser, einkorn, s'il vous plaît allez-y et utilisez soit le seigle, le blé entier ou même le bec, mais comprenez que le seigle et le bec ont un gluten plus faible. Tout simplement parce qu'une farine a un pourcentage élevé de protéines ne signifie pas nécessairement qu'un pourcentage élevé de gluten. Comprenez les farines que vous obtenez. farines de pain, généralement parce qu'elles proviennent d'un blé, auront une structure de gluten appropriée pour gérer le processus de cuisson du pain, alors que les grains anciens ne le peuvent pas. Mais si vous combinez les deux, vous serez toujours en mesure d'obtenir un délicieux pain, avec un coup de pouce dans la nutrition aussi. Maintenant, passons en revue les outils dont vous avez besoin dans la prochaine leçon. 5. Outils et ingrédients: Bienvenue, les amis. Nous sommes maintenant dans la leçon numéro 3, et ici nous allons passer en revue certains des outils dont vous aurez probablement besoin et d'autres qui sont facultatifs avant de commencer à faire tout le processus de cuisson du pain. Vous aurez évidemment besoin d'un bol, vous avez besoin de quelque chose pour mélanger la farine et l'eau avec, spatule ou cuillère en bois, un chiffon. Je n'aime pas vraiment utiliser du film plastique, mais si c'est tout ce que vous avez, s'il vous plaît allez-y. Certaines personnes utilisent même des bonnets de douche pour couvrir leurs bols, c'est parfaitement bien aussi, je fais la même chose parfois. Vous aurez également besoin d' un Benetton ou d'un bol qui sera doublé d'un torchon de cuisine. On va faire une forme de chauve-souris, c'est un pain ovale. C' est la forme préférée pour moi. Mais si vous voulez faire un tour, vous pouvez facilement faire votre pain en forme ronde à partir de cela également. Vous aurez également besoin d'un grattoir de banc et d'un boiteux de pain ou d'un couteau tranchant pour pouvoir marquer votre pain avec. De plus, vous avez également besoin d'un four hollandais. J' utiliserai la casserole Challenger Breadware, c'est ma méthode préférée. Vous n'avez pas à l'utiliser tant que vous avez un four hollandais qui peut réellement piéger et retenir la vapeur à l'intérieur pendant la première partie de la cuisson, c'est parfaitement bien. Pour les ingrédients, vous aurez besoin de farine, d'eau, de sel, et comme mentionné précédemment, une entrée de levain très forte et saine. Allons se fissurer. Dans la prochaine leçon, nous discuterons de l'autolyse, ce qui signifie maintenant que nous pouvons commencer à mélanger notre farine et notre eau ensemble. 6. Autolyse | prononcer « Auto-LEASE »: Bienvenue à tout le monde. Nous en sommes maintenant à la leçon 4. Je dirais qu'on va plutôt bien. Leçon 4, nous discuterons de l'autolyse. Mais avant de commencer à autolyse, passons en revue les ingrédients et la quantité de chaque ingrédient. Je vais utiliser 350 grammes de farine. La farine sera combinée à la fois avec de la farine de pain et de l'einkorne de grains entiers. Pour l'einkorn, je ne mélangerai que 20 pour cent. Sur les 350 grammes de farine fois 20 pour cent, vous obtenez 70 grammes de farine d'einkorn. Maintenant, nous allons travailler entre 77-78 pour cent d'hydratation de l'eau. Encore une fois, vérifiez votre pourcentage de protéines de farine et voyez à quel niveau d'hydratation votre pâte peut fonctionner. Je fais plus d'un pain de miettes aéré ouvert pour ce cours, mais vous pouvez aussi faire une miette plus serrée. Tout dépend de ce que vous aimez avoir pour votre pain à la maison. Puisque nous allons travailler environ 77 pour cent d'hydratation, 200 à 350 grammes de farine, nous allons ajouter environ 270 grammes d'eau. Raison pour laquelle je dis grossièrement, je sais que parfois quand on mesure, on peut donner ou prendre un gramme en fonction de la vitesse ou de la lenteur à laquelle on ajoute l'eau. Mettez de côté, disons, 5-10 grammes d'eau, pour que vous puissiez dissoudre le sel quand vous allez le mélanger dans la pâte. Vous n'avez pas besoin, vous pouvez ajouter tous les 270 grammes d'eau dans, mais je trouve que j'aime dissoudre un peu le sel, car je trouve que cela aide à le mélanger dans la pâte beaucoup mieux et vous obtenez moins d'un grain. J' aime ajouter environ 20 pour cent de démarreur au levain, donc pour cela, j'ajouterai 70 grammes de démarreur. Je trouve que les jours les plus froids, 20 pour cent travaille, les jours chauds, 15 pour cent fonctionne. Je vais ajouter dans le démarreur une fois qu'il aura atteint son temps de pointe. J' ai le démarreur depuis plus d'un an, donc je comprends quand son temps de pointe est atteint et je peux autolyser ma pâte à l'avance, travaillant dans ce délai. Je vais utiliser 2 pour cent de sel, donc 2 pour cent de 350 grammes de farine est sept grammes de sel. Maintenant que nous avons tout aligné, discutons de ce qu'est l'autolyse. Qu' est-ce que l'autolyse ? Une autolyse est un processus d'auto-digestion effectué par les enzymes dans la farine. Ils sont activés dès que vous ajoutez l'eau dans le mélange de farine. Vous n'avez pas besoin d'autolyse. Je préfère le faire seulement parce que trouver cela me permet de travailler avec une pâte bien meilleure juste hors de la barre, et cela vous permet également de réduire le temps de mélange. Pour une véritable autolyse, c'est juste une combinaison farine et eau, pas de sel, pas de démarreur. Vous pouvez autolyser en fonction de votre farine, de 30 minutes à trois heures. Je n'irais pas plus de trois heures à moins que vous sachiez que votre pâte peut le gérer. Je vais m'autolyser pendant une heure pour ce cours. Lorsque vous mélangez la farine et l'eau pour la première fois ensemble, vous mélangez simplement en une touffe à poils longs, vous n'avez pas besoin de la pétrir. Lorsque vous essayez de faire un test de fenêtre, vous verrez la pâte se briser. La raison est que nous n'avons pas encore créé de structure de gluten, ce qui est une autre raison pour laquelle l'autolyse, est un processus pratique à avoir. Maintenant, une fois que vous avez mélangé la farine et l'eau, couvrez-la. J' aime couvrir avec un torchon humidifié ou un torchon de cuisine. Vous pouvez le couvrir avec un bonnet de douche ou un film plastique. Mettez-le de côté sur le comptoir de 30 minutes à trois heures. Quand il revient vérifier votre pâte à nouveau, vous pouvez faire un test de vitre et vous verrez que la texture de la pâte est complètement différente, elle reste ensemble et c'est parce que maintenant la structure du gluten a commencé pour se développer vraiment bien. Qu' est-ce qui a rendu cela possible ? Que se passe-t-il dans l'autolyse ? Il y a deux enzymes en particulier qui entrent en jeu ici, l'amylase et la protéase. Qu' est-ce que l'amylase ? amylase est une enzyme qui convertit les amidons de votre farine en sucre, ce qui est ce que votre levure de levain se régalera. Cela aide à améliorer le volume de pain parce que la levure va laisser beaucoup de CO_2. En outre, il aide à créer une symétrie de votre pain lors de la cuisson, tout en créant une croûte extérieure plus foncée à cause de tous les sucres. protéase est une autre enzyme qui nourrit et décompose le gluten dans la pâte, ce qui contribue à créer une extensibilité et réduit le temps de mélange. C' est pourquoi lorsque vous touchez votre pâte, une fois qu'elle est passée par son processus d'autolyse, vous verrez que vous pouvez l'étirer, son aspect beaucoup plus homogénéisé, vous pouvez faire un test de vitre. Il tient juste très bien. Dans votre prochaine cuisson, si vous ne l'avez pas déjà fait, essayez d'utiliser la méthode d'autolyse. Où même si vous êtes pressé, donnez-lui au moins 30 minutes. Une relation se forme, ça va aider à la transformer en une belle chose par la suite alors, pourquoi l'ignorer ? Maintenant que nous avons tout mélangé, mettez-le de côté, couvrez-le sur votre comptoir. Prochaine leçon, nous allons discuter de l'extensibilité et de la force de la pâte, qui est très important pour s'assurer que votre pâte est vraiment bien manipulée, puis quand elle cuit, peut contenir tout ce beau gaz que votre levure produit, et vous donner un joli pain grand aéré. se voit dans la leçon suivante. 7. extensible et résistance à la pâte: Nous y voilà. Nous sommes dans la leçon 5 où nous discutons extensibilité et de la force de la pâte. C'est une courte leçon. C' est comprendre pourquoi vous avez besoin à la fois de la force de la pâte et extensibilité pour travailler ensemble en votre faveur réellement. Comment l'extensibilité et la force de la pâte peuvent-elles jouer et travailler les uns avec les autres ? extensibilité est l'endroit où la pâte est capable de s'étirer tandis que la résistance de la pâte que vous allez créer lui permet de conserver sa forme de sorte que la levure libère du gaz CO_2, l'extensibilité permettra au pain de s'étirer et de s'élever, mais le la force de la pâte qui est créée fera en sorte que le pain ne s'étale pas. Il peut garder la forme que vous avez créée pour elle dans la vérification finale, très important pour les deux d'exister. Sans l'un, vous ne pouvez pas vraiment avoir l'autre. Si vous n'avez pas d'extensibilité, beaucoup de force de pâte, le pain va à peu près exploser lors de la cuisson. Rien de catastrophique, mais ils vont éclater. Si vous avez trop d'extensibilité et que vous n'avez pas assez de force de pâte, il suffit de cuire à plat parce qu'il n'y a pas de force de pâte pour tenir la structure. Les deux viennent main dans la main. Ils sont très importants, et vous permet de faire cuire le pain sans avoir à utiliser beaucoup de temps, fondamentalement. Dans la prochaine leçon, nous allons mélanger à la fois le levain et le sel, et nous allons utiliser ce qu'on appelle la méthode Rubaud pour mélanger. Ce n'est pas une exigence, mais je trouve que cela m'aide à mélanger dans le démarreur, et le sel beaucoup plus facilement dans la pâte. se voit dans la leçon suivante. [MUSIQUE] 8. Ajouter la méthode de la Starter/Salt salt et de Rubaud: Salut les gens. Bienvenue de retour. Nous sommes maintenant la leçon 6. Nous traversons ça ensemble, ce qui est génial. Dans celui-ci, nous allons mélanger à la fois le levain et le sel ensemble. Rappelez-vous ce peu d'eau que vous aviez mis de côté, vous l'utiliserez ici pour aider à dissoudre le sel et nous serons en mesure de mélanger beaucoup plus facilement dans la pâte. Maintenant, je vais mélanger à la fois le démarreur et le sel ensemble. J' ai essayé de les faire séparément et je les ai fait ensemble et je n'ai pas vraiment remarqué de différence particulière. Je n'ai pas trouvé que ça a vraiment tué la levure. La pâte monte encore et fermente très bien, mais c'est à vous de décider. Cela diminue aussi un dernier pas pour moi, pour être honnête. Tout d'abord, saupoudrons un peu de sel sur la pâte. J' aime le faire d'un côté, puis mettons-le au levain de l'autre côté de la pâte. La clé pour travailler avec une pâte à haute hydratation sont les mains humides. Je garde toujours un bol d'eau à proximité pour pouvoir tremper mes mains, mes doigts dans avant de toucher la pâte. Il permet à la pâte de ne pas coller à votre peau. Beaucoup plus facile à travailler, de sorte que vous n'avez pas les mains de boule de neige. Ce que j'aime faire en premier, c'est une fois que j'ai mis le sel et que le levain commence à verser l'eau que j'ai mise de côté sur le sel et vous remarquerez qu'elle commencera à se dissoudre instantanément. Pas 100 pour cent, mais c'est déjà un peu adouci. Ensuite, j'aime prendre les mains mouillées et commencer à étaler le levain sur le dessus de la pâte. Fospler. J'adore la fossette. Ensuite, je commence à prendre les côtés de la pâte et commence à la plier les uns dans les autres. On va continuer à faire ça, plier, pincer. Vous remarquerez que je vais pincer, creuser légèrement, et tordre la pâte. Un processus très doux. Le processus [inaudible] vous a permis de commencer à créer une structure de gluten, alors pourquoi le déchirer maintenant ? Continuez à pincer, à tordre, à grader la pâte. Ensuite, nous allons commencer à entrer dans la méthode Rubaud. Maintenant, quelle est la méthode Rubaud ? La méthode Rubaud est l'endroit où vous créez une action de ramassage et de traction, imitant une machine à pâte utilisée par les boulangers. Il peut sembler qu'il ne fait rien, mais en fait, il permet au levain et au sel de se mélanger dans la pâte. Je peux faire de deux à cinq minutes. Cinq minutes, c'est une bonne chose pour le faire. Si vous constatez que vous êtes fatigué, vous pouvez changer de main ou vous pouvez faire une pause pendant environ 10 minutes, puis y revenir. Non seulement vous mélangez dans le levain et le sel, mais vous commencez également à développer encore plus de force de pâte. C' est un très bon processus à avoir. Si vous ne voulez pas faire la méthode Rubaud, continuez à pincer, à barrer, à tordre, à faire tout cela. Comment savez-vous quand il a été incorporé ? C' est difficile à dire, surtout si votre démarreur au levain est de la même couleur que votre pâte. Pour moi, mon levain de levain a écrit dedans pour que je puisse dire s'il a été bien incorporé. Une autre bonne indication est, est-ce que le sel est encore assez granuleux ou pouvez-vous dire qu'il a été dispersé ? La façon de dire, c'est juste que tu ne sens pas vraiment le sel. C' est comme ça que je fais. Mais si vous n'êtes pas sûr et que vous voulez toujours vous assurer qu'il a été correctement incorporé, donnez-lui un repos de 50 minutes et retournez en arrière et faites la méthode Rubaud. Maintenant, la prochaine leçon, nous allons examiner ce qu'on appelle une gifle et un pli, aussi connu sous le nom de pétrissage français, aussi connu sous le nom de pétrissage à l'air. On se voit dans la leçon suivante. 9. Technique de clicher et de plir: Juste vérifier mes notes, nous en sommes maintenant à la leçon 7. Nous y arrivons. Nous sommes en train de créer une grande force de pâte pour nous assurer que lorsque nous le faisons cuire, le pain conserve sa forme avec tout le gaz que produit votre levure. Oui, vous entendrez beaucoup le mot gaz dans cette classe. Nous utiliserons une méthode appelée gifle and fold, également connue sous le nom de pétrissage français, également connue sous le nom de pétrissage Air. Ce que vous faites, c'est que vous allez saisir la pâte d'une extrémité, la soulever, la gifler vers le bas et la plier. Cela ira mieux avec la pratique. Ne soyez pas découragé si vous ne l'obtenez pas la première fois, vous avez juste besoin d'être en mesure de commencer à y entrer et être conscient que la pâte va coller à vos doigts, et ce n'est pas une mauvaise chose. Maintenant, la pâte est reposée pendant environ 30 minutes. Nous allons commencer le processus de gifle et de pli. Ce que j'aime faire d'abord est de faire un mélange rapide de la pâte, parce qu'une fois que je fais cela, je trouve vraiment est plus facile de ramasser la pâte hors du bol. Placez la pâte sur une surface de travail, puis mouillez vos mains un peu. Prenez la pâte d'une extrémité, ramassez-la, giflez-la, enroulez-la. Commencez lentement au début. Tu ne veux pas trop l'étirer. Tu veux juste voir si ça se bouclera un peu. Continuez à le faire jusqu'à ce que votre pâte se rassemble et ne colle pas autant. Cette pâte m'a pris environ cinq minutes pour l'assembler. Une fois qu'il est ensemble, ramassez-le, mettez-le dans le bol, et laissez-le reposer pendant 30 minutes, puis nous entrerons dans, et c'est seulement facultatif, le processus de stratification. Prochaine leçon, nous allons discuter de ce qu'est la stratification et pourquoi elle peut être très bénéfique pour votre pâte. On se voit dans la leçon suivante. 10. Technique de stratification: On est de retour. Nous en sommes maintenant à la leçon 8. La pâte devient plus forte et a encore un peu d'extensibilité à elle. On a un bon équilibre entre les deux. Dans cette leçon, nous discuterons de la stratification. C' est facultatif, mais je recommande d'essayer cela car je trouve que cela rend une pâte plus forte. La stratification est une étape où elle vous aide à voir à quoi ressemble votre pâte. Il aide à créer une force supplémentaire, c'est aussi là que vous pouvez ajouter quelques inclusions à votre pâte avant commencer à étirer et plis ou plis de bobine. Vous vaporisez légèrement votre surface de travail, pas beaucoup, juste un peu. Chaque fois que vous avez de l'eau qui touche la pâte, vous jouez avec le niveau d'hydratation, y compris lorsque vous mouillez vos mains avant de toucher la pâte. Sois conscient de ça. Une fois que vous avez légèrement pulvérisé votre surface de travail, placez la pâte au milieu, puis commencez légèrement à l'étirer, tirant du centre et en la retirant. Allez aussi loin que vous le pensez. J' essaie d'aller aussi loin que je peux. Si vous voulez bien noter, ma pâte ne se casse pas. Maintenant, si votre pâte commence à se déchirer, il se peut que vous ayez utilisé trop d'eau, ou que la farine elle-même ne contient pas autant de gluten, ce qui signifie que travailler avec une hydratation plus faible peut être préférable pour cette farine. Donc, une fois que vous l'avez étiré, avec les mains légèrement humidifiées. Ramassez votre pâte d'une extrémité, pliez-la au milieu. Ramassez l'autre côté, pliez-le au milieu ainsi sur le dessus de l'autre pli, puis commencez à le plier par le haut ou par le bas, comme vous le voyez ici. Remettez-le dans un bol ou un autre récipient propre pour commencer à effectuer des plis et des plis et des plis en bobine. Encore une fois, la stratification est une excellente méthode à utiliser si vous voulez introduire plus de résistance de la pâte. Je l'ai utilisé avant de commencer mon étirement et mes plis, et même après avoir fini de faire mes étirements et mes plis. Il peut dégazer un peu la pâte, mais à la fin le pain cuit encore magnifiquement. Si vous oubliez de faire une stratification avant de commencer votre étirement et les plis. Je trouve que vous pouvez encore le faire après, avant de le mettre dans la fermentation en vrac. La prochaine leçon, nous allons commencer à passer sur les étirements et les plis. On se voit là-bas. 11. Technique de de de étirement et de de pliage: Leçon 9. Bienvenue à tout le monde. Dans cette leçon, nous discuterons des étirements et des plis. Maintenant, cette méthode n'est pas nécessaire, mais c'est utile. J' ai tendance à combiner cela avec des plis de bobine, ou parfois même des plis de bobine, en fonction du niveau d'hydratation de ma pâte. Ce que vous voulez faire, l'étirement et le pli est essentiellement ramasser le côté de la pâte, étirez-le aussi loin que vous le pouvez et votre pâte vous fera savoir jusqu'où il peut étirer. N' essayez pas de le pousser car vous ne voulez pas déchirer la pâte, vous avez créé une structure de gluten dans la pâte. Vous avez laissé la structure du gluten se former à l'intérieur de la pâte, vous ne voulez pas la déchirer parce qu'une fois qu'elle se déchire, il est difficile pour elle de se reformer. Vous pouvez faire quatre fois, sept fois, 10 fois cependant les plis que vous voulez dans une pâte. Sachez juste que lorsque la pâte vous dit qu'elle ne veut pas étirer plus longtemps ou autant, vous avez fait votre premier étirement et pliage. Une fois que cela est fait, il suffit d'arrondir rapidement la pâte un peu et de la couvrir avec une serviette. J' aime laisser reposer la pâte pendant environ 30 minutes avant d'aller dans ma prochaine étirement et plier. Avec ce mélange de farine particulier, je peux faire environ deux étirements et plis et 2-3 plis de bobine avant de le laisser aller et de m'asseoir dans la phase de fermentation du bol. Alors laissez votre pâte reposer pendant environ 30 minutes et nous reviendrons voir si elle a besoin de plus d'étirement et de plis. Cela fait 30 minutes maintenant et je vais faire un autre étirement et plier et vous verrez ou noterez que ça ne me laisse pas tirer autant, ce qui signifie que nous construisons vraiment une bonne force de pâte. Faites vos plis, laissez-le reposer encore 30 minutes et nous allons passer à la prochaine leçon où nous allons discuter du pli de bobine. Coil fold est une méthode très différente de l'étirement et du pli, et je vais vous montrer pourquoi. Voir dans la leçon suivante. 12. Technique de pliage de colles: Bienvenue à tout le monde. C' est maintenant la leçon 10. Nous allons maintenant effectuer des plis de bobine. Sur les deux ; étirer et plier par rapport au pli de la bobine, je préfère le pli de la bobine beaucoup plus raison étant parce que je travaille avec des pâtes d'hydratation plus élevée, et je trouve que le pli de la bobine est beaucoup plus doux. Si vous allez seulement faire est étirer et les plis juste être conscient que chaque fois que vous effectuez un étirement et un pli, être plus doux à chaque fois. Parce que maintenant les gaz sont produits dans votre pâte. Vous ne voulez pas de gaz D, et vous travaillez si dur pour vous assurer que la pâte conserve le gaz là-dedans. C' est pourquoi je préfère le pli de la bobine. Avec le pli de la bobine, vous ramassez essentiellement du centre de la pâte, vous étirez doucement vers le haut. Parce que vous ne voulez pas aller 10 pieds dans l'air, vous pouvez redescendre, retirer à nouveau, et cela vous permet de commencer à enrouler la pâte en elle-même. Enrouler d'un côté, tourner la bobine de l'autre côté, et ensuite nous allons continuer avec les autres côtés de la pâte. Cette méthode de pliage en bobine est beaucoup plus douce que l'étirement et les plis. Cela permet à la pâte d'augmenter encore davantage la résistance de la pâte et de s'assurer que le gaz est conservé à l'intérieur. Allez-y, effectuez votre pli de bobine. Je dirais de donner un coup d'envoi. J' aime aussi le fait que vous obtenez une surface plus lisse et que vous commencez à créer une certaine tension sur le dessus, que vous ne faites pas tellement avec l'étirement et le pliage que je trouve de toute façon. Pour les plis en bobine, laissez la pâte reposer entre 30 et 60 minutes. Certaines personnes trouvent qu'une heure peut passer avant que la pâte nécessite même un autre pli. C' est là que vous voulez commencer à vraiment lire votre pâte. Parce que j'ai travaillé avec ce mélange de farine avant de savoir que toutes les 30 minutes je peux faire un pli de bobine avant qu'il ne fasse fermenter en vrac. Avec d'autres farines avec lesquelles j'ai travaillé, j'ai trouvé que je n'avais besoin quelques plis de bobine pendant tout le processus de fermentation en vrac. Comment savoir quand faire un pli de bobine. Jetez un oeil à votre pâte. Lorsque vous effectuez le premier pli de la bobine après 30 minutes, jetez-y un coup d'oeil. Si elle tient toujours sa forme, à peu près, laisse-le tranquille. Il n'a pas besoin d'un pli de bobine. Si elle est trop étalée, et qu'elle n'a pas vraiment de bords arrondis, donnez-lui un pli de bobine. Encore une fois, faites la même chose, 30-60 minutes, chatouillez votre pâte. C' est là que vous commencez à comprendre ce que fait votre pâte et à construire une relation avec elle. Vous ne voulez pas effectuer trop de plis de bobine parce que vous ne permettez pas aux gaz de continuer à se former dans la pâte. En outre, la pâte peut être trop serrée. Vous voulez qu'il se relaxe un peu avant chaque pli de la bobine ou même un étirement et un pli. Donnez-lui entre 30 et 60 minutes intervalles de temps avant d'effectuer vos plis pour voir à quoi ressemble la pâte. Pour cette classe, j'ai effectué deux plis de bobine. Pour résumer, j'ai fait deux étirements et plis et deux plis en bobine, et je trouve que ma pâte est maintenant prête à être mise en fermentation en vrac. Vous pouvez effectuer un test de vitre à ce stade pour voir à quoi ressemble votre structure de gluten. S' il ne se déchire pas, il est prêt à entrer dans la fermentation en vrac, si elle se déchire, effectuer plus de plis jusqu'à ce que votre pâte se sente assez forte et prête à entrer dans la fermentation en vrac. Dans la prochaine leçon, nous discuterons de la fermentation en vrac. 13. Fermentation en vrac: Salut les gens. Bienvenue à la leçon 11 où nous discutons de la fermentation en vrac. Nous sommes presque là et je suis tellement contente parce que j'en ai marre de parler. Mais je suis tellement excité parce que ça veut dire qu'on se rapproche d'un délicieux pain qu' on aura après tout ça avec du très bon beurre. J' aime mettre de la confiture sur mon beurre. Fermentation en vrac. La fermentation en vrac est l'endroit où vous laissez la pâte s'asseoir. Une fois que vous avez travaillé si dur pour créer toute la force de la pâte, vous laissez la pâte reposer n'importe où entre deux et sept heures. Cela dépend de la force de votre démarreur, du niveau d'humidité, de la température et de la farine elle-même. Encore une fois, parce que j'ai travaillé ce mélange de farine si souvent, je sais qu'en hiver il peut s'asseoir de quatre à cinq heures. En été, il sera assis entre une heure et demie à deux heures ? Oui, la température peut avoir un effet sur votre temps de fermentation en vrac. Voici un conteneur que j'aime utiliser parce que j'aime utiliser la mesure volumétrique. Parce que je fais cuire et vendre du pain, j'ai besoin d'une lecture précise du moment où la fermentation en vrac est faite. J' aime laisser la pâte reposer en fermentation jusqu'à ce qu'elle augmente d'environ 25 % à 30 %. Si vous avez beaucoup plus de blé entier dans votre pâte, je vous recommande de le laisser aller entre 50 et 75 %. Mais parce que mon mélange de farine est principalement de la farine de pain, je trouve que 25 pour cent à 30 pour cent augmentation est assez bonne. Si vous voulez le laisser aller plus longtemps, sachez simplement que le temps de fermentation n'est pas seulement pendant cette fermentation en vrac à température ambiante. La fermentation peut continuer à se produire dans votre réfrigérateur si votre réfrigérateur n'est pas trop froid. Je sais que mon frigo n'est pas aussi froid que je l'aimerais, donc nous allons continuer la fermentation. Si vous savez que la température de votre frange est de quatre degrés Celsius ou moins, alors la fermentation ne se poursuivra pas, ce qui permet de pousser la fermentation sans danger maintenant. Dans mon cas, puisque mon réfrigérateur est plus chaud, je vais le laisser augmenter d'environ 25 pour cent. Ensuite, je vais le mettre dans le réfrigérateur pendant la nuit et le laisser continuer à fermenter très lentement et l'avoir prêt pour la cuisson le lendemain. Qu' est-ce qu'une mesure volumétrique ? C' est assez simple en fait. Parce que ce récipient a une mesure dessus, quand il est assis, je peux voir combien la pâte a augmenté à une indication très claire. Surtout si vous commencez ou si vous n'êtes pas sûr que vous atteignez le bon moment de fermentation, ce serait un outil très pratique à utiliser. Aussi parce que c'est une forme carrée. J' adorerais sauter la pré-forme. Je vais expliquer la prochaine leçon pourquoi. J' ai ici une indication claire de l'endroit où se trouve ma pâte actuellement. Une fois qu'il a augmenté d'environ 25 pour cent, je vais alors me préparer à faire une mise en forme finale. Si votre pâte contient plus de blé entier que de farine de pain, alors je vous recommande de le laisser fermenter plus loin afin que les bactéries aient le temps de décomposer la farine, ce qui vous permet d'avoir un pain bien plus doux et aéré plutôt qu'un pain dense du pain. Allons à la leçon suivante. 14. Pré-forme ou pas à la pré-forme: On est à la leçon 11. Dans la leçon 11, nous discuterons rapidement du préfaçage et du repos au banc, et pourquoi je ne le fais pas. Maintenant, qu'est-ce que le pré-façonnage ? préfaçage est une méthode utilisée pour réaligner la structure du gluten de votre pâte, en la laissant reposer un peu avant de passer à la mise en forme finale. C' est en fait une méthode pratique si vous voulez avoir plus d'une miette uniforme, ou si vous faites un lot plus grand, vous étiez alors coupé en lots plus petits, vous aurez alors certainement envie de pré-façonner, parce que le pré- forme, encore une fois, sera réaligner toute la structure du gluten et lui donner une forme de sorte. La raison pour laquelle je saute la pré-forme ici est parce que j'utilise déjà un récipient carré pour ma chauve-souris ou un pain en forme ovale. Si vous voulez faire un pain en forme de boule, vous pouvez toujours sauter la pré-forme ici et juste plier la pâte au besoin pour en faire une forme ronde, ou aller de l'avant et faire le remodelage, le mot forme est vraiment utilisé dans cette leçon beaucoup, pour ensuite lui donner une structure ronde pour rendre la mise en forme finale plus facile. C' est à vous de décider. En outre, si vous ne voulez pas avoir de grosses miettes sauvages dans votre pâte, la pré-mise en forme est en fait une méthode pratique à utiliser pour cela aussi bien. Pourquoi le repos au banc ? La raison pour laquelle vous voulez reposer au banc est qu'une fois que vous façonnez la pâte, elle est assez serrée. Pour la mise en forme finale, vous voulez laisser la pâte reposer un peu pour conserver une partie de son extensibilité, sans avoir la déchirure de la pâte. C' est très important. Un banc permet à la pâte de se reposer entre la pré-mise en forme et la mise en forme finale. Pourquoi veux-tu te reposer au banc ? C' est parce que vous ne voulez pas une pâte déjà serrée de la déchirure de pré-formage lorsque vous faites la mise en forme finale. Si je fais une pré-forme parce que je travaille avec un lot plus grand, je laisse reposer le banc de pâte pendant environ 30 minutes, découvert. C' est une préférence. Je préfère découvrir parce que j'aime qu'un peu de peau se forme. Je trouve que la surface de la pâte est moins collante lors de la mise en forme finale. C' est une préférence, vous pouvez couvrir votre pâte si vous le souhaitez. Expérimentez, essayez, voyez ce qui fonctionne pour votre environnement domestique et pour votre pâte. La prochaine leçon, nous discuterons de la mise en forme finale. On se voit là-bas. 15. Mise en forme finale: Leçon 12. Oui. La fermentation en vrac est faite et nous pouvons maintenant passer à la mise en forme finale, sauf si vous avez fait le pré-façonnage, toute façon, nous sommes prêts à partir. Pour la mise en forme finale, je vais faire la forme de chauve-souris, qui est le pain de forme ovale. Pour mon bandeau, j'aime saupoudrer un peu de farine de riz, blanc ou brun, c'est bien, c'est à vous de décider. Certaines personnes aiment avoir un mélange de 50 pour cent de farine de pain et de 50 pour cent de riz. La raison pour laquelle j'aime utiliser de la farine de riz est parce qu'elle n'est pas influencée par l'humidité de la pâte, donc elle restera assez sèche, ce qui permet à la pâte de ne pas coller au bandeau. Si vous utilisez une doublure ou un chiffon dans votre bandeau, vous n'avez pas vraiment besoin de la dépoussiérer avec quoi que ce soit parce que si la pâte a construit une bonne résistance de la pâte, vous trouverez qu'elle est en fait moins collante afin qu'elle ne colle pas à la doublure en tissu. Ouvrez le couvercle de votre récipient. Poussez légèrement le dessus de votre pâte, allez-y et dépoussiérez votre surface de travail avec la farine, renversez le récipient et attendez. Attendez que la pâte sort du récipient tout seul, n'essayez pas de la forcer à sortir. Il y a une raison à cela. Si vous notez ici, la pâte sort réellement du récipient tout seul assez bien. Ceci est une bonne indication qu'il a réellement traversé un temps de fermentation vraiment agréable. S' il est déchirant et trop collant et qu'il s' arrache et laisse un peu de pâte derrière la surface du récipient, cela signifie qu'il est en fait plus fermenté et que la structure du gluten est compromise. À ce stade, s'il a plus fermenté, ne vous inquiétez pas, il peut encore faire cuire un grand pain. Il suffit de sortir un pain en étain et de rouler votre pâte, mettre dedans, de le laisser faire son épreuvage final et de le faire cuire. Puisque la pâte est bien sorti de la surface du récipient, mettez le récipient de côté, et vous remarquerez que la pâte tient bien sa forme carrée. Mettez un peu de farine sur vos mains juste pour que vous n'ayez pas de pâte collée à votre surface. Le grattoir de banc est votre meilleur ami ici à droite. Utilisez le grattoir de banc pour pousser une partie de la fleur sous la pâte autour bords pour empêcher la pâte de coller sur la surface pendant que vous effectuez votre mise en forme finale. Similaire à la stratification, vous prendrez un côté de la pâte, pliez au milieu, prenez l'autre côté de la pâte, pliez-la sur le dessus du premier pli, puis commencez doucement à rouler votre pâte du haut en utilisant votre pouces, étirant légèrement et en tirant et en étirant et en roulant. Très, très doux car vous ne voulez pas trop dégazer votre pâte à ce stade. Une fois que vous avez roulé votre pâte, laissez-le reposer sur la couture pendant environ une minute, cousez les côtés vers le bas, c'est plus pour l'esthétique que toute autre chose, j'aime juste garder ma forme belle et propre à l'aspect. Si vous voulez créer une tension supplémentaire sur le dessus de la pâte, juste légèrement, l'aide d'un grattoir de banc, pousser la pâte sur la surface de travail, très doucement, vous ne voulez pas créer trop de tension là où cela permettrait de pâte à déchirer sur le dessus. Pendant que vous le laissez s'asseoir sur la couture côté bas, laissant sceller correctement, prenez votre bandeau ou votre bol avec le chiffon de cuisine à l'aide du grattoir de banc, appuyez légèrement la pâte et laissez-la rouler, et ce est l'endroit où la finesse peut entrer en jeu. Certains jours, j'ai de bons jours, certains jours, j'ai de mauvais jours. Dans ce cas, c'est un jour du milieu pour moi. Ramassez doucement votre pâte et placez-la dans votre bannière. Une fois que vous l'avez placé dans la bannière ou le bol, donnez-lui une couture rapide. Ce que la couture fait n'est pas seulement de s'assurer que le joint est scellé, mais elle permet également à la pâte de conserver sa forme lorsque vous créez une tension supplémentaire. Une fois cousue, j'aimerais juste la dépoussiérer légèrement avec un peu plus de farine de riz, placer un bonnet de douche ou mettre un sac en plastique, et nous allons le mettre au réfrigérateur pendant la nuit et le faire cuire le lendemain. Si vous ne pouvez pas attendre, laissez la preuve finale sur votre comptoir pendant environ deux heures. Une fois qu'il est passé par son épreuvage final, en faisant un test de poke, piquez la pâte. Si vous piquez la pâte et qu'elle revient trop rapidement, elle a encore besoin de plus de temps pour la prouver. Si vous piquez la pâte et qu'elle revient lentement mais laisse une petite fossette, alors il est bon d'être cuit. Si vous le piquez et qu'il reste en retrait, plus que probable qu'il est trop éprouvé. Encore une fois, mettez-le dans un pain en étain et faites-le cuire de cette façon. Je vais le mettre dans le frigo pendant la nuit comme je trouve, un, ça peut mieux fonctionner avec mon emploi du temps car alors je peux le faire cuire le lendemain tôt le matin. Deuxièmement, je trouve aussi qu'il est beaucoup plus facile de marquer la pâte parce qu'elle a été refroidie. Allons le couvrir, le préparer et le mettre dans le réfrigérateur pendant la nuit. Vous pouvez le mettre au réfrigérateur entre huit et 24 heures selon le temps de fermentation et la température de votre réfrigérateur. Encore une fois, pour résumer, si vous voulez faire cuire votre pain le même jour, laissez-le passer par son épreuvage final sur votre comptoir pendant environ deux heures et vérifiez faire un test de poke ou comme moi, vous pouvez le mettre dans le réfrigérateur pendant la nuit et le laisser aller à travers une phase de retard à froid et ensuite nous pouvons cuire le lendemain. Cela correspond mieux à mon emploi du temps. Vous aurez besoin d'expérimenter pour voir ce qui fonctionne le mieux pour votre emploi du temps. Félicitations à tout le monde, vous l'avez fait, vous l'avez fait dans la mise en forme finale. On n'a pas fini complètement parce qu'on a encore besoin de faire cuire le pain. Mais nous avons traversé un long voyage de compréhension de la pâte, construction d'une relation avec la pâte, et de création à la fois d'extensibilité et d'une grande force de pâte pour la laisser reposer pendant la nuit. Nous allons revenir à la leçon suivante, dans ce cas, le lendemain, mais nous allons commencer à nous préparer à cuire ce pain, et ça va être extrêmement gratifiant. On se voit demain. 16. Préparation du pain: Bienvenue à tout le monde. Nous en sommes maintenant à la leçon 14. leçon 14 est la leçon la plus excitante car ici nous allons faire cuire le pain, ce qui est personnellement ma chose préférée à faire. Pourquoi ai-je le faire ? Eh bien, vous pouvez voir les résultats du fruit de votre travail. Est-ce que ça a un sens ? J' adore savoir comment ma pâte a fait. Commençons par examiner ce dont nous avons besoin. Nous aurons besoin d'un flacon pulvérisateur, peut-être d'un pinceau comme une brosse à pâtisserie pour dépoussiérer tout excès de farine, et d'un couteau tranchant, lame tranchante ou d'un boiteux quelconque. Un boiteux est fondamentalement un outil qui est nécessaire pour aider à marquer le pain, que ce soit dans une forme de courbure , cette lame elle-même, ou ce que j'aime vraiment utiliser est appelé le singe de fil parce que j'aime être plus proche de la pâte quand je coupe en elle. J' utilisais le boiteux plus traditionnel qui est sur un bâton avec une lame incurvée, mais j'ai trouvé que c'était un peu trop loin de la pâte quand il s'agissait de marquer, surtout si vous voulez faire un peu de dessins. Maintenant que nous avons tout, commençons par préchauffer notre four hollandais. Pour mon four, 490 degrés Fahrenheit fonctionne mieux en termes de préchauffage et de cuisson initiale pendant que le couvercle est allumé. J' ai dû expérimenter un peu. Pour la plupart des gens, entre 450 et 500 degrés Fahrenheit semble fonctionner, mais vous devrez expérimenter pour voir ce qui fonctionne le mieux. S' il fait trop chaud, la croûte se forme trop rapidement et ne donne pas à la pâte une chance de se lever et vous n'obtenez pas vraiment beaucoup d'oreille. S' il fait trop froid, on ne donne pas assez de chance à la pâte de se lever. Vous aurez besoin de voir quelle température fonctionne le mieux, il n'y a pas de nombre défini, tout dépend de votre four. J' aime préchauffer pendant environ une heure, donnant au four hollandais l'occasion de vraiment chauffer de l'intérieur comme de l'extérieur pour obtenir une formation de croûte tout autour lors de la cuisson. Une fois que je vois qu'il est temps de mettre la pâte dans le four, je sors la pâte du réfrigérateur qui est assis là pendant la nuit. Comme vous pouvez le voir, il est un peu aplati, il a augmenté juste un peu pour moi parce que température de mon réfrigérateur n'est pas si froide donc il a continué à fermenter. Mais si ça s'aplatit, c'est bon. Il gardera toujours sa forme. J' aime dépoussiérer un peu de farine de semoule sur le dessus ou sur le fond de la pâte en fonction de la façon dont vous voyez l'orientation. Comme j'en trouve un, il aide à éviter de coller au fond du four hollandais car je n'utiliserai pas de papier parchemin, ainsi il donne aussi une belle petite croûte au fond. Si vous utilisez un papier parchemin pour placer votre pâte à mettre dans le four hollandais, vous pouvez sauter la semoule et juste dépoussiérer un peu de farine pour vous assurer qu'elle ne colle pas au papier parchemin mais si vous voulez la petite croûte texturale, je recommander un peu de Semoule et un peu va un long chemin. Sortez votre four hollandais du four en toute sécurité avec des gants pour ne pas vous brûler. Enlevez le couvercle. Placez la pâte sur la poêle ou dans votre cas le papier sulfurisé. J' aime dépoussiérer l'excès de fleur. Tu n'as pas à le faire si tu ne le veux pas. Une fois saupoudré, puis je passe à marquer. Maintenant, tout dépend de la façon dont votre pâte a fait du jour au lendemain. Il se peut qu'il puisse marquer vraiment bien si vous avez un réfrigérateur réfrigéré, dans mon cas, pas si froid, cela donne un peu d'accroc et un remorqueur. Dans l'ensemble, couper en toute confiance, ne va pas trop lentement, ne va pas trop vite. Vous le découvrirez au fil du temps car vous ferez cuire plus souvent et cela viendra également avec la pratique. Encore une fois, c'est là que vous apprenez à vraiment connaître votre pâte et à comprendre ce que vous ressentez ce jour-là. Parce que nous savons tous que ces pâtes peuvent être assez capricieuses. Maintenant, ce que j'aime faire est de pulvériser le dessus de la pâte avec un peu d'eau. Quand je ferme le couvercle du four hollandais, donnez-lui quelques sprays supplémentaires. Je l'ai essayé sans pulvériser d'eau. Dans mon cas, j'ai trouvé la crête un peu trop épaisse. Je ne sais pas si c'est vrai dans la plupart des cas, mais quand j'ai commencé à pulvériser de l'eau dessus, un, ça aide à lui donner plus de vapeur pour qu'il puisse avoir plus d'élévation et deux, la croûte sort belle et brillante, ce qui est le look que je préfère. Parfois, il encourage des ampoules supplémentaires si c'est ce que vous aimez. J'aime les ampoules. J' aime le petit crunch supplémentaire et j'aime aussi les piquer, mauvaise habitude. Une fois que vous avez pulvérisé de l'eau dessus, placez le couvercle sur le four hollandais, mettez-le dans le four. C' est là encore qu'il s'agit de la préférence. Avec le couvercle, donnez-lui un minimum de 20 minutes de cuisson. Si vous voulez plus d'un centre plus doux et une croûte légèrement plus douce, qui est ce que je préfère, je fais cuire avec le couvercle sur environ 25 minutes à 490 degrés Fahrenheit. Expérimentez pour voir ce que vous préférez. Une fois que la marque de 20, 25 ou même 30 minutes est passée, en fonction de vos préférences, retirez le couvercle du four hollandais et faites-le cuire plus loin pendant environ 20-25 minutes à une température plus basse. Mes températures préférées sont 460 degrés Fahrenheit, tienne pourrait être 450 ou dans certains cas, je les ai même vus descendre à 430. À ce stade, le pain a déjà cuit tout le chemin à travers vraiment bien. Tout ce que vous faites dans la deuxième partie de la cuisson, enlevant le couvercle est juste de développer une couleur, est pourquoi c'est à vous de décider combien de temps vous voulez le faire cuire. Pour certains de mes pains, je ne fais que 15 minutes pour la phase de brunissement, parce que certaines personnes à qui je sais que je vends aiment une croûte plus légère. Je préfère une croûte plus foncée, donc je vais entre 23 et 25 minutes. Essayez-le, voyez ce que vous aimez. Mais j'ai entendu les gens dire, et je suis d'accord avec eux, toutes les couleurs de ton pain, ce sont toutes des saveurs. il passe sombre sans qu'il soit brûlé et c'est le seuil dont vous aurez besoin pour voir ce que vous voulez, il donne une saveur plus variée. Il y a un nouveau mot. Une saveur multi comme, que j'aime vraiment. Le score, qu'est-ce que le score fait vraiment ? Le score permet de s'assurer que votre pain ne s'ouvre pas dans certaines zones, car il doit relâcher la tension au fur et à mesure que le pain monte. Pour récapituler, cuire du pain, préparer tous vos outils, assurez-vous d'avoir des gants qui sont sûrs au four et qui peuvent manipuler un four hollandais à haute température sans se brûler les mains. Cuire au four à une température plus élevée qui vous convient le mieux avec le couvercle abord environ 20-30 minutes, puis lorsque vous êtes prêt pour la phase de brunissement de la croûte, retirez le couvercle et faites cuire encore 15, 20, 25 minutes. Encore une fois, c'est à vous de décider quel niveau de couleur vous aimeriez que votre croûte soit. Dans la prochaine leçon, nous discuterons quand couper votre pain. Ce sera une courte leçon et il est très tentant de couper le pain juste quand il est sorti du four. Mais il y a une raison pour que vous attendiez. On se voit dans la leçon suivante. 17. Quand découper votre pain: Gâteau. C'est là que les gens se demandent pourquoi je ne devrais pas couper mon pain dès qu'il sort au four ? Il y a plusieurs raisons. Pour votre bien, c'est ça. Maintenant, si vous savez que vous allez prendre ce pain ce jour-là, tout ça, alors vous pouvez aller de l'avant et le couper immédiatement après qu'il sort du four, tant que vous pouvez le manipuler parce qu'il fera chaud au toucher. Mais si vous voulez que le pain dure une semaine ou même plus, dans mon cas, je le coupe et je le mets au frigo. Tu ne veux pas couper le pain tout de suite. Vous voulez donner au pain une chance de vraiment guérir et juste continuer à cuisiner à l'intérieur. Je ne sais pas si la plupart d'entre vous l'ont remarqué, sinon, je vous dis d' écouter une fois que vous aurez fini de faire votre pain la prochaine fois que vous en faites un. Si vous l'amenez près de votre oreille, vous pouvez toujours entendre le pain craqueler. C' est encore un peu cuisiner. Il est juste sorti d'un four vraiment chaud, donc il doit s'assimiler à température ambiante et à la température dont il vient juste de sortir. J' aime laisser le pain tranquille pendant environ une demi-journée avant de décider de le couper. Je dis à la plupart des gens au moins deux heures pour même la nuit. Certains disent laisser le pain pendant environ une heure avant de le couper, mais je trouve toujours que le pain est assez chaud à l'intérieur. Qu' est-ce qui se passe, si vous coupez trop tôt, parce qu'il fait si chaud à l'intérieur, vous verrez de la vapeur se relâcher. Cette vapeur, c'est de l'humidité. Vous faites cuire une pâte à haute hydratation pour cette humidité. Si elle est libérée, tout ce travail acharné que vous y avez mis va littéralement dans l'air juste devant vos yeux. Pâte à haute hydratation ne signifie pas ouvert aéré, la miette que vous voyez sur les pages Instagram, bien que c'est ce qui peut en sortir. La pâte à haute hydratation a traditionnellement été fabriquée pour permettre au pain de rester humide plus longtemps sur le comptoir de votre cuisine, sorte que vous pouvez l'avoir jusqu'à trois ou quatre jours sans qu'il ne soit trop sec ou qu'il ait un anneau en acier autour. Pourquoi couper le pain tôt, permettant que l'humidité se libère ? Une autre chose qui se passe est que lorsque vous coupez trop tôt, oui, l'humidité est libérée. Deux, vous trouverez que c'est assez gommeux à l'intérieur. C' est parce que ça continuait à guérir avant que tu n'y coupes. Cette gomme reste dans le coin. Ce n'est pas moche, c'est gommeux. C' est un peu un sentiment sinueux, un peu stodgy texture. Une façon de voir ça, c'est que vous essayez d'écraser votre pain à l'intérieur et s'il reste ensemble, c'est un peu stodgy. La morale de l'histoire est, s'il vous plaît, ne coupez pas dans votre pain trop tôt. Donnez-lui un minimum de deux heures, sauf si vous prévoyez de manger tout le pain ce jour-là. Lorsque vous le laissez reposer et guérir correctement sur le comptoir de votre cuisine, un, la croûte est agréable et croquante. Deux, l'intérieur est moelleux et aéré. J' ai fait du pain avec des miettes plus serrées parce que c'est ce que je voulais, mais parce que je l'ai laissé guérir, l'intérieur était encore allégé aéré et il ne sentait pas quelque chose de lourd assis dans la fosse de mon estomac. C' est ce que cela signifie de laisser votre pain guérir un peu plus longtemps. Si vous trouvez que vous êtes tenté et que vous voulez vraiment couper dans le pain parce que vous êtes si curieux de ce qu'il ressemble de l'intérieur, je suggère aux gens de mettre le pain dans le four et de l'oublier. N' allumez pas accidentellement votre four à n'importe quel moment de la journée. Mais de cette façon, si vous ne voyez pas le pain, vous ne serez pas tenté de le couper. Prochaine leçon, oui, la cuisson est mon préféré, mais la prochaine leçon est ma première aussi. Le second est aussi mon préféré. Vous pouvez avoir plusieurs favoris. La leçon suivante est l'endroit où nous arrivons à réellement couper dans le pain. J' ai laissé mon pain s'asseoir pendant environ une demi-journée afin que nous puissions le couper en toute sécurité. Maintenant, le pain de tout le monde ne sera pas le même. Je ne sais pas à quoi ressemblera mon pain, même si je fais beaucoup du pain depuis un an, plus d'un an maintenant, surtout depuis que je vends du pain. Mais c'est toujours une petite exploration amusante. pain de tout le monde n'est pas le même, mais il sera toujours délicieux. On se voit dans la leçon suivante. 18. Coupez et Reveal! !: Bienvenue de retour. Nous en sommes à notre dernière leçon. Je suis tellement excité. J' espère que tu es excité. Non seulement je suis excité parce que nous coupons dans le pain, mais je suis aussi excité parce que j'en ai vraiment marre de parler. Il y a beaucoup de leçons, mais elles ont toutes été très bonnes. Prenez un couteau à pain tranchant. Un bon couteau à pain fait un long chemin, honnêtement, et allons juste de l'avant et couper dans ce délicieux pain que nous avons fait. Oh mon Dieu, ce pain a l'air fantastique. Eh bien, pour moi, c'est le cas. La beauté est dans l'œil du spectateur, dans la plupart des cas. J' aime une miette plus aérée, pas parce qu'elle est devenue une telle chose Instagram à faire, j'aime juste la texture de celui-ci parce que je trouve qu'elle est moins lourde dans mon estomac, si cela a du sens. En général, je mets juste du beurre et de la confiture sur mon pain. Normalement, je ne fais pas de sandwichs, donc cette miette ouverte et aérée fonctionne pour moi. Si vous aimez avoir des sandwichs, alors optez pour un peu plus serré miette. Une façon d'obtenir une miette plus serrée est d'acheter pré-façonnage. Ce sera toujours un peu une miette aérée, mais ce ne sera pas aussi sauvage que la mienne. Parce que nous avons travaillé si dur pour avoir un équilibre entre l'extensibilité dans la résistance de la pâte. Vous pouvez voir que la pâte a bien augmenté mais a toujours conservé sa forme. C' est seulement comme une pâte à farine de 350 grammes, mais elle a grandi assez grande. Félicitations à tous. Nous avons tous réussi ce cours ensemble, et j'espère que vous profiterez de cette occasion pour vraiment expérimenter et voir ce qui fonctionne le mieux pour vous. J' aimerais aussi savoir ce que tout le monde pense et comment ils ont fait avec leur voyage d'exploration de la cuisson du pain dans les commentaires dans la zone de discussion, ce serait génial si nous pouvions tous rester en contact. Félicitations et profitez de votre pain autant que moi. 19. Nous le réalisons ! !: Félicitations à tous. On a réussi ce cours ensemble. Je me sens bien de pouvoir transmettre mes connaissances à tout le monde à ce sujet. Il y a tellement de choses dans la cuisson du pain et il y a tellement de recettes là-bas, mais vraiment il n'y a pas de recette. C' est comprendre votre pâte, il devient meilleur ami avec votre pâte, c'est construire cette belle relation pour que si quelque chose ne se passe pas tout à fait bien ce jour-là, vous pouvez le contrer en faisant autre chose. Nous avons couvert tout, des outils au pourcentage de boulanger, en passant par le pourcentage de protéines, compréhension des méthodes d'hydratation pour aider à créer à la fois l'extensibilité et la force de la pâte, la location automatique et les enzymes qui sont impliqués dans le bail automobile, tout le chemin pour faire une belle pâte qui est ensuite prête pour la cuisson d'un délicieux pain. C' est beaucoup à couvrir pour être honnête. Mais ce que je voulais faire était de vous donner les méthodes qui existent pour que vous puissiez expérimenter et voir ce qui fonctionne le mieux pour vous. Je veux dire, il y a des jours si je travaille avec une pâte d'hydratation à 80 % ou plus, je n'utilise pas tout ce que j'ai donné dans cette classe. Je n'utilise pas de claque et de plis, et je n'utilise pas d'étirement et de pliage. Je fais juste des plis de bobine, puis je fais la stratification et plusieurs méthodes de mélange de robot. Comme je trouve que cela aide à commencer à créer une grande force de pâte. Jouez et voyez ce qui fonctionne pour vous. S' il y a quelque chose que j'espère que vous pouvez enlever de cela, c'est que ne laissez pas le capteur de pâte craindre, parce qu'il n'y a pas de telle chose que d'avoir peur d'une pâte. S' il y en a, veuillez me le faire savoir dans la zone de discussion. Comprenez simplement ce qui se passe, ne tombez pas pour les recettes, votre cuisine est votre cuisine, elle est unique à tous les autres. Travaillez avec ce qui se trouve dans votre environnement. J' espère que cette classe vous encouragera à continuer d' expérimenter et de simplement cuire du pain délicieux pour votre famille ou pour vous-même, tout dépend, amis, qui que ce soit. Partagons les uns avec les autres comment nous allons tous. Partagez vos photos et commentaires dans la zone de discussion et dans la page de galerie de ce cours afin que nous puissions voir ce que vous faites et comment vous faites. S' il y a un dépannage, meilleure chose à faire est de prendre des photos de toutes les étapes et d'essayer d'expliquer ce que vous avez fait et ce que vous avez utilisé. De là, nous pouvons résoudre les problèmes et voir ce qui se passe. Plus la discussion est ouverte, mieux c'est. C' est une communauté de partage, alors continuons à le faire. Maintenant, c'est là que c'est toujours la partie gênante, seulement parce que c'est un peu un automarketing. S' il vous plaît laissez un commentaire, j'aimerais savoir ce que vous avez pensé de ce cours. De cette façon, si je crée des classes futures, je sais ce que vous cherchez. Si vous le souhaitez, veuillez suivre mon profil, cette façon vous pouvez toujours voir chaque fois que j'ai de nouvelles classes à venir, cela aiderait vraiment. J' apprécierais vraiment. J' espère que vous avez aimé cette classe, s'il vous plaît laisser une critique honnête, j'aimerais jeter un oeil à eux. Merci encore. J' ai vraiment hâte de voir ce que vous faites. Profitez de votre voyage de cuisson du pain parce que je sais que je l'aime beaucoup car j'en apprends à chaque fois encore. Prends soin de toi. Au revoir.