Le levain démystifié

1. Introduction du cours: [MUSIQUE] Qu'est-ce qu'une entrée au levain ? J'ai lu quelque part qu' il s'agit d'un contenant dans lequel une relation symbiotique se forme entre les microorganismes et les bactéries. Une communauté à elle seule qui coexiste et qui, par manipulation, peut vous donner un délicieux pain au levain. Il peut donner naissance à votre pain, vous donner une mie moelleuse et moelleuse et lui donner de l'acidité. Qu'est-ce que j'entends par manipulation ? Je veux dire que vous pouvez vous assurer que votre pain a moins ou pas d'acidité. Oui, c'est possible. Vous pouvez choisir votre propre aventure en regardant ce cours et en comprenant ce qui se passe à l'intérieur de ce conteneur en particulier. Bonjour. Je m'appelle Nadia. Pour ceux qui me suivent et ont suivi mon cours précédent intitulé Sourdough Bread : Understanding The Hows and Whys, je vous propose maintenant Sourdough Starter Demystified. Pour ceux qui regardent ce cours pour la première fois et qui ne me suivent pas, je vous suggère de suivre mon cours précédent, où j'expliquerai plus en détail ce qui se passe avec votre pâte au levain avant qu'elle ne soit cuite. Je suis créateur de contenu, photographe et vidéaste. Mon partenaire et moi avons notre propre chaîne YouTube appelée Nadia and Rob, où nous discutons de la nourriture, où nous discutons de la nourriture, des produits liés à l'alimentation, du mode de vie autour de la nourriture, de la culture culinaire, etc. C'est notre chaîne. Si vous êtes curieux, je vous suggère d'y jeter un coup œil, car nous apportons également beaucoup y apportons également beaucoup de goût et de connaissances. Je ne dirais pas que je ne le recommande pas, je le recommande. Je vous recommande de consulter notre chaîne. Une entrée au levain est un grand mystère. Il est toujours étudié par les scientifiques à l'heure actuelle. Dans ce cours, nous aborderons ce que j'ai découvert et ce que j'ai compris et partagerons mes connaissances avec vous tous sans être trop scientifiques ou scientifiques. Je tiens à vous fournir des informations qui, selon moi, vous seront utiles et vous aideront à créer une base de départ beaucoup plus solide qui, espérons-le, durera des années et des années. Avoir sa propre entrée, ce n'est pas seulement une question de miettes, croûte ou de sauce, mais c'est aussi une question de saveur. En manipulant cette saveur, vous pouvez vraiment faire passer votre pain au levain au niveau supérieur. Ma mère Starter a environ trois ans, un peu plus de trois ans. Elle a été nourrie récemment aujourd'hui parce que cela fait deux semaines. Quand je ne cuisine pas, elle reste au frigo pendant tout ce temps. Comme elle est forte et mature, je peux m'en sortir sans avoir à nourrir cette entrée pendant deux semaines au maximum. Ce cours est destiné aux débutants, mais tous les niveaux de compétence peuvent le suivre. avez des découvertes ou des idées que vous souhaiteriez partager, je vous encourage à les mettre dans l'espace de discussion. De cette façon, nous créons une communauté et nous en apprenons encore plus sur les entrées au levain des uns et des autres. La cuisine de chacun est différente, l'environnement de chacun est différent Votre entrée au levain est donc unique pour vous. Bienvenue dans ma classe. J'espère que ce cours vous aidera à comprendre votre entrée au levain. Passons maintenant à nos leçons. 2. Introduction du projet: [MUSIQUE] Avant de commencer nos leçons, discutons du projet de ce cours. Le projet est de vous permettre de créer une entrée puissante que vous pourrez une entrée puissante que vous pourrez ensuite utiliser dans la cuisson de votre pain au levain. Nous aborderons la création d' un tout nouveau starter à partir de zéro des jours 1 à 14. Il s'agira d' un projet de deux semaines. Pourquoi les jours 1 à 14. Eh bien, je crois qu'il faut créer une base appropriée créer une entrée au levain à partir de zéro, et c'est ce qui sera abordé dans ce cours. Des ratios de mesures vous seront fournis afin que vous puissiez suivre et créer les vôtres. Je fournirai également un guide et quelques notes supplémentaires que vous pourrez télécharger et utiliser lors de la création de votre propre démarreur. Leçon 1 : nous passerons en revue les outils dont nous avons besoin et comprendrons les exigences de certains ingrédients afin garantir que votre entrée au levain continuera de prospérer, une fois qu'elle aura été créé. Leçons 3 et 4, nous aborderons en fait ce qui se passe à l'intérieur de votre conteneur et pourquoi il se comporte de cette façon. Bien sûr, en fonction la température ambiante de votre cuisine dans votre maison. À partir de là, nous apprenons comment conserver l' entrée et comment la conserver si vous ne cuisinez pas régulièrement. Je vous encourage également à partager vos réflexions, vos découvertes et tout ce que vous pourriez avoir concernant votre entrée au levain dans la zone de discussion ci-dessous, où tout le monde pourra également voir ce que vous faites et partagez également leurs propres découvertes. Nous allons également créer trois pains à partir de trois types de laves ou d'entrées, dont vous pourrez voir le comportement lorsque vous essayez de manipuler une entrée au levain pour le goût et quelques différences caractéristiques du pain lui-même par rapport à la comparaison. N'hésitez pas à utiliser également les leçons comme guide. Si vous avez besoin de le revoir lorsque vous faites quelque chose, c'est pour cela qu'ils sont là. Ils sont là pour vous aider à créer une entrée au levain incroyablement forte qui vous accompagnera pendant des années, si vous le souhaitez. mesure qu'ils mûrissent, ils sont en fait plus difficiles à tuer, vous n' avez donc pas vraiment à vous inquiéter. n'y a aucune crainte en ce qui concerne votre entrée au levain. Votre entrée au levain est votre amie dans la cuisine, elle est votre amie dans la pâtisserie. Vous pouvez utiliser ce cours pour comprendre comment établir une belle relation avec votre entrée au levain. J'ai hâte de voir ce que vous allez tous créer en matière d'entrées au levain. Si vous nommez vos entrées au levain, veuillez également nous en informer. À un moment donné, je l'ai baptisé Tamagotchi pour la toute première fois . Maintenant, je l'appelle simplement l'entrée de ma mère, mais il n'y a aucun mal à nommer votre démarreur parce que c' est votre petit pote. Je suis curieux de savoir comment tu les appelles. Commençons les leçons et partons ensemble à la découverte. Rendez-vous dans la leçon 1 [MUSIQUE]. 3. Ce dont vous avez besoin et à quoi vous vous attendre: Bonjour à tous, bienvenue à la première leçon de levain Starter Demystified. Dans cette leçon, nous aborderons cinq éléments clés, la farine, l'eau, les mesures/ratios, les outils nécessaires et ce à quoi vous attendre avec votre pâte acidulée ou lors de sa préparation. Maintenant, la première chose, ou en fait deux choses très importantes pour la farine et l'eau. Maintenant, pour la farine, pour de meilleurs résultats, je recommande d'utiliser de la farine de grains entiers. Il peut s'agir de blé entier, de seigle entier ou d'épeautre entier. La raison en est qu' une farine de grains entiers contient en fait tous les nutriments et les microbes nécessaires au départ pour vous aider à préparer votre pâte acidulée, donnez-lui tout ce dont elle a besoin pour commencer à gagner. force pendant la période de gestation, si vous voulez l' appeler ainsi et commencer à devenir une pâte acidulée jeune et saine. Si vous moulez vos propres céréales à la maison, c'est encore mieux parce que vous avez l'endosperme, la marque, le germe, tout ce qui se trouve dans ce grain sera inclus, ce qui signifie qu'il encore plus de nutriments et de microbes. Toute la force nécessaire. Je ne fabrique pas ma propre farine à la maison. J'ai accès à une librairie, ce qui me permet de me procurer de la farine complète et de nourrir mon entrée. Un meunier n'est pas une nécessité ou une fraiseuse ne l'est pas, mais c'est agréable d' avoir, pour ainsi dire. Maintenant, si vous n'avez que de la farine tout usage ou de la farine à pain extrêmement tamisée, c' est-à-dire qu'elle ne contient ni marque ni c' est-à-dire qu'elle ne contient ni marque ni grain, assurez-vous qu' elle n'est pas blanchie. La raison en est que le processus de blanchiment tue en fait les nutriments dont les microbes besoin pour commencer à préparer le levain. Donc, s'il n'a pas tous les nutriments nécessaires au début, il ne prospérera pas. Cela entravera en fait le processus de croissance. En ce qui concerne la farine tout usage et la farine à pain, j'opterais pour de la farine à pain parce qu'elle contient en fait plus qu'une farine polyvalente. La farine tout usage vient d'être encore tamisée . S'il restait un petit morceau, il serait retiré. Maintenant, pour ce qui est de l'eau, la question qui se puis-je utiliser l'eau du robinet ? La réponse est que cela dépend. Cela dépend de la possibilité de boire l'eau du robinet dans votre ville ou région ? Si tu peux, c'est super. Cela signifie qu'il est utilisable. Mais je vous recommande de placer l' eau dans un jogging ou un bocal et de la laisser sur votre comptoir à découvert pendant au moins une heure. La raison en est que s'il y a du chlore dans l'eau, cela permet au chlore de s'évaporer. Donnez-lui donc au moins une heure, sinon plus, pour permettre au chlore de s' évaporer complètement. Le chlore inhibera également la croissance d'une entrée au levain. Il ne prospérera donc pas vraiment s' il y a du chlore. Je connais des personnes qui ont utilisé l'eau du robinet sans laisser le chlore s'évaporer et qui ont réussi à créer une pâte acidulée. Mais je crois qu'il faut essayer de donner le plus de munitions possible à une entrée au levain dès le début pour lui permettre de prospérer et de continuer à prospérer. À la maison, j'utilise de l'eau distillée. Nous avons un distillateur de comptoir car nous l'utilisons pour une machine à café afin d'éviter toute calcification ou toute autre accumulation de calcaire dans notre machine à café ou de tartre. Mais si vous n'avez pas d'eau distillée à la maison, ce n'est pas une nécessité. Encore une fois, c'est juste un autre avantage à avoir. L'eau du robinet est bonne tant qu'elle est potable. Si vous ne pouvez pas boire votre propre eau du robinet, vous ne devriez pas l'utiliser pour votre entrée au levain ou même pour la cuisson de votre pain. Mesures et ratios. Maintenant, alors que j'adorais le jeu du levain, j'apprenais par quelqu'un d'autre comment préparer ma propre entrée au levain, et on comment préparer ma propre entrée au levain, m'a dit de commencer utiliser une grande quantité de farine et mélange d'eau. La quantité était de 100 grammes de farine et 100 grammes d' eau pour obtenir un total de 200 grammes de mélange de pâte à base de farine et d'eau. Quand il s'agit de le nourrir, jetez la moitié du mélange et ajoutez encore 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau. Il a juste continué à se développer. Maintenant, c'est bon, ça marche. Mais au fil du temps, en préparant mes propres entrées au levain à la maison et en faisant des expériences, j'ai appris mes propres entrées au levain à la maison et en faisant que je n'avais pas besoin d'une telle quantité pour les faire fonctionner, car tout ce que cela allait faire , c'est que nous il y aura toujours de la levure là-dedans. Si vous ne respectez pas le programme d'alimentation approprié ou la quantité que vous donnez, vous risquez de perdre votre starter de façon exponentielle. J'ai donc décidé de simplifier mes calculs en conservant une petite quantité de base. C'est mon démarreur. Si tu peux vraiment voir. Comme vous pouvez le voir, il y en a une infime quantité là-dedans. C'est ce que je garde au frigo et je le nourris toutes les deux semaines. Mais j'ai ce starter depuis plus de trois ans, donc je sais qu'il est assez solide pour être supporté sans être nourri pendant deux semaines. Vous devez vous rappeler qu' une entrée de pâte acidulée n'est qu'une inoculation. J' en utilise un peu pour fabriquer un levain. Un levain est ce que j'utilise lorsque je l'utilise complètement pour la cuisson du pain. J'essaie de le séparer parce que si quelque chose ne va pas avec le levain, au moins le starter de ma mère est toujours en bonne santé et prêt à fonctionner. J'ai passé tellement de temps et d'amour à construire le démarreur je ne voudrais pas le voir disparaître. Je vais être très malheureuse et triste. Dans ce cours, nous allons donc expliquer comment construire une petite partie de votre démarreur. J'utilise la méthode de la mise au rebut, je l'ai utilisée à de nombreuses reprises et je trouve que mon entrée était donc beaucoup plus saine. C'est donc ce que je vais vous montrer dans ce cours. outils qui seront nécessaires pour ce cours sont : un pot avec un couvercle amovible et un élastique à utiliser comme marqueur, de l'eau, de la farine. grains entiers sont recommandés, mais si vous n' avez que de la farine à pain, allez-y et utilisez-la. Balance numérique, spatule et cuillère. La spatule que je recommande également est une spatule droite des deux côtés, mais cette partie du grattoir est légèrement incurvée. La raison pour laquelle j'aime ça , c'est parce que je trouve qu'on peut vraiment gratter les parois du bocal pour vraiment nettoyer. De cette façon, vous pouvez voir les hauts et les bas de votre démarreur. J'aime garder mon bocal aussi propre que possible, afin d'avoir une bonne idée visible ou visuelle de ce qui se passe. C'est juste une bonne habitude. À quoi s'attendre Aujourd'hui, la croissance d'une start-up dépend de l'environnement et de la nourriture qu'elle reçoit. J'ai préparé une entrée de pâte aigre à partir de zéro cet été, et il n'a fallu qu'une semaine environ pour qu'elle soit prête à être utilisée. J'ai également préparé une entrée de pâte acidulée en hiver, lorsqu'il beaucoup plus froid et il a fallu environ deux semaines avant qu'elle ne soit prête à être utilisée. Dans les deux cas, j'utilisais le même mélange de farine et d'eau ce qui m'a indiqué que c' était évidemment la température qui était la variante ou la variable qui était à l'origine la vitesse ou le retard du démarrage de la pâte acidulée. Essentiellement, c' était une température qui contrôlait la croissance. En hiver, les bactéries et les levures sont un peu lentes. Ils ne se déplacent pas autant Il leur faudra donc beaucoup plus de temps pour faire ce qu'ils veulent y compris manger, créer du gaz et passer du temps ensemble, pour ainsi dire. Dans le cadre de ce cours, nous allons créer une pâte acidulée avec un ratio de un pour un, ce qui signifie qu'elle sera composée à parts égales de farine et d'eau. Une fois que nous aurons créé un jeune partant bon et fort, nous en ferons trois. Je m'excuse d'avance, je vais probablement utiliser Starter et Levain parfois dans la même phrase. Mais en ce qui concerne la cuisson du pain, nous allons préparer trois entrées différentes pour le moment, qui seront des entrées ordinaires , soit un ratio de un pour un, une entrée ferme soit deux pour un ratio, et une entrée ordinaire avec un peu de sucre dedans. Nous verrons également une comparaison entre mon étoile mature et la jeune étoile que nous avons créée, afin de voir à quelle vitesse elle se nourrit et conserve sa place à son apogée avant de s'effondrer. Dans la prochaine leçon, nous passerons en revue la préparation du mélange pour notre première journée. Alors, on se voit au prochain cours. 4. Commençons à créer notre démarreur: [MUSIQUE] Bienvenue à tous dans notre leçon 2. Dans cette leçon, nous allons essentiellement commencer à créer notre entrée au levain. C'est le premier jour. Le mélange avec lequel nous allons travailler ou le ratio est de 1 pour 1. La mesure sera de 40 grammes de farine et 40 grammes d'eau. Pour la farine, encore une fois, je recommande les grains entiers Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser de la farine à pain. L'avantage d' une farine de grains entiers est qu'en raison de tous les nutriments et microbes qu'elle contient, elle peut servir de buffet toute la journée à une entrée au levain, ce qui signifie que vous devez le nourrir une fois par jour pendant environ sept jours. Le programme d'alimentation est de 24 heures. Si vous utilisez de la farine à pain, je vous recommande de manger deux fois par jour. Je crois que certaines personnes ne le font qu'une fois par jour pendant environ les deux ou trois premiers jours, puis qu'après cela, commencez à le nourrir deux fois par jour, vous devrez voir le comportement de votre démarreur s'il commence à se manifester activité indiquant à quel point il semble avoir faim. Vous pouvez savoir quand il a faim, quand il se lève et quand il commence à tomber Les marques de glissement indiquent qu'il commence à tomber après avoir atteint son apogée, c' est-à-dire à ce moment-là que vous en avez vraiment besoin nourrissez-le parce qu'il a atteint le point de famine. Mais pour cela, si vous avez de la farine complète , un régime alimentaire 24 heures sur 24, si vous n'avez que de la farine à pain, je dirais toutes les 12 heures pendant les sept premiers jours. Encore une fois, comme indiqué dans la leçon précédente, la température entre en jeu. Au moment de l'enregistrement de l'entrée au levain que je prépare pour ce cours, c'était le printemps, il faisait très froid, donc l'activité était un peu modérée. Quand j'ai préparé une entrée au levain pendant la chaleur de l'été, il faisait très chaud et très humide. Le premier jour, j'ai assisté à une activité majeure au cours de laquelle l'entrée au levain était prête à sortir du bocal. C'est le niveau d'activité que j'ai eu. C'était très intense. Mais pour celui-ci, c' était plutôt calme, pas beaucoup d'activité comme vous pouvez le voir sur l'enregistrement vidéo. Je ne pense même pas qu' il ait à peine bougé. Je pense qu'il est resté là où il était. Il a dit non, merci à moi à l'époque pour l'apparence. Je me suis rendu compte très tôt qu'ils n'avaient pas besoin d' autant de farine et d'eau, au début, pour démarrer. Vous avez juste besoin d'un terrain d'alimentation et d'un environnement dans lequel le débutant puisse s'épanouir. De plus, comme j'utilise la méthode de la mise au rebut, il existe d'autres méthodes, mais je préfère la jeter parce j'ai découvert que mes débutants sont devenus plus sains et plus forts beaucoup plus rapidement. En utilisant une plus petite quantité, je contribue en quelque sorte à créer moins de déchets. Dans la ville où nous vivons, nous avons un programme de compostage, donc je sais que tous mes déchets sont versés au programme de compostage. Si votre ville ou région dispose d'un programme de compostage, je dirais que vous pouvez l'utiliser sans culpabilité. Si vous faites votre propre compostage, c'est très bien. D'autres personnes aiment faire des gaufres, des crêpes, des craquelins, vous pouvez le nommer avec leurs déchets. Tu peux le faire aussi. Je ne fabrique aucune de ces choses, donc je peux simplement les jeter et comme je n' ai qu' une petite quantité d' entrée à donner, je sais que si j'en prends ne serait-ce qu' un quart, je ne créerai que cette quantité de déchets . Je ne crée pas autant de déchets quand on y pense. Je ne fais que m'en débarrasser. Si vous voulez donner votre produit à un ami ou à un membre de votre famille pour qu'il puisse préparer sa propre entrée au levain, il peut également l'utiliser comme inoculation. Encore une fois, pensez-y, une entrée n'est qu'une inoculation Vous n'en prenez donc une partie pour inoculer autre mélange d'eau florale afin de préparer votre levain en vue de la cuisson. Pourquoi conserver une telle quantité car si vous ne faites pas le calcul et ne la donnez pas de manière exponentielle, vous allez commencer à affamer votre démarreur et il finira par cesser de prospérer et probablement mourir. À moins que vous ne fassiez plusieurs pains par jour alors que vous avez besoin d'une grande quantité de levain, vous n'en avez vraiment besoin que de cette quantité. De plus, cela devient un gâchis bout d'un moment lorsque vous avez tant de choses à portée sachant que vous devrez vous en débarrasser parce que vous ne pouvez pas subvenir à vos besoins en le nourrissant. Si vous ne cuisinez pas autant mais que vous voulez conserver une entrée, cette quantité est bonne pour les jeter et nourrir, car si vous la conservez au réfrigérateur comme moi, mon entrée est très sain. Je n'ai à le nourrir qu' une fois toutes les deux semaines et c'est bon. L'autre avantage de l' utiliser comme inoculation est qu'en cas de problème avec votre levain pour la cuisson, au moins votre entrée maternelle est toujours solide saine et non contaminée, vous pouvez donc compter sur le montant que vous avez déjà. Je crois que c'est plus proche, sinon plus de trois ans. Je pense qu'il a plus de trois ans, il est extrêmement solide. C'est mon meilleur ami quand il s'agit de faire cuire mon petit pow et je m' mon petit pow et je m'assure toujours qu' il soit heureux et sain. Mélangeons la farine et l'eau et mélangeons le tout. Nettoyez les côtés à l' aide de la spatule, placez un élastique à peu près à l'endroit où il a été nivelé et nous le laisserons reposer pendant une journée pour voir comment il fonctionne. Dans la prochaine leçon, nous allons maintenant passer au jour 2 et passer en revue le premier jour. Rendez-vous dans la prochaine leçon. 5. Dans quelle mesure va bien le jour 2 ?: Bienvenue à tous. Nous en sommes maintenant à la leçon 3, mais au deuxième jour de notre entrée en matière. Ne confondez pas les deux. Je vais probablement m'embrouiller. Quoi qu'il en soit. Jour 1, révisons-le très rapidement. Nous n'avons constaté aucune activité. Sûrement parce qu'il faisait si froid. Nous n'avons vu aucune activité, mais cela ne signifie pas que rien ne s' y est passé. J'aime toujours renifler mon démarreur. Ça a l'air bizarre, mais j'aime bien le renifler. Je savais que le premier jour, ça allait juste sentir la pâte. Je l'ai fait tellement de fois avant que le premier jour ne sent toujours la pâte. Parfois, vous remarquerez des changements d' odeur au cours du deuxième jour et au-delà. Mais cela dépend aussi de votre température. Si la température est froide, tous les microbes ne se déplacent pas autant. Ils sont juste assez paresseux et probablement léthargiques, donc vous ne verrez pas beaucoup d'activité. En ce qui concerne le jour 2, du jour 2 au jour 7, nous allons nous en tenir au même calendrier. Si vous utilisez des grains entiers, c' est-à-dire une alimentation toutes les 24 heures. Si nous mangeons de la farine à pain, probablement toutes les 12 heures. Nous allons nous en tenir au même ratio, 40 grammes de farine et 40 grammes d'eau. Pour ce qui est du mélange du premier jour, qui n'est pas encore tout à fait une entrée, jetez-en la moitié. Ajoutez ensuite les 40 grammes de farine et 40 grammes d'eau. Donnez-lui un bon mélange. Grattez les côtés, réajustez votre élastique si nécessaire, et lâchez-le, laissez-le faire son travail. Maintenant, dans certains cas, le jour 2, si vous n'avez observé aucune activité le jour 1, vous pouvez constater une activité le jour 2, où une colonie de micro-organismes est probablement arrivée, ceux qui existent déjà dans le grain, Peut-être dans les airs. Trois qui peuvent sortir de l'eau. Quatre que même vos mains, quels que soient les microorganismes, même les bactéries qui se trouvent sur vos mains, tout ce qui se trouve sur vos mains, tout ce qui se trouve dans l'environnement peut maintenant commencer à pénétrer dans le bocal parce que le couvercle est très lâche et il se peut que vous commenciez à voir une certaine activité. De plus, comme vous avez le mélange de pâte du premier jour, il contient également une grande partie de sa propre colonie de micro-organismes qui sont entrés dans les 24 heures. Si vous constatez une activité, il s'agit probablement des microorganismes ******* qui rotent, libérant leur propre gaz CO_2 dans le mélange de pâte. C'est ainsi que cela favorise la croissance ou la hauteur de l' entrée au levain ou du mélange de pâte, quel que soit le nom que vous voulez lui donner en ce moment. Je pense qu'il est un peu trop tôt pour parler d'entrée au levain. Il y a tellement de joie dans ce bocal le deuxième jour après avoir découvert leur nouvelle maison qu' ils libèrent trop de gaz partout. Après le mixage, et si vous regardez l'enregistrement, il y a eu beaucoup d' activité pendant la deuxième journée. Les microorganismes sont tellement heureux d'avoir trouvé ce nouveau foyer qu'ils ne font que libérer du gaz partout. Cela semble stupide, mais c'est vraiment ce qui se passe. Ils sont tout simplement ravis de fonder cette nouvelle maison. Je me pose la question et j'espère que cela se poursuivra jusqu'aux jours 3, 4 et 5. Dans la prochaine leçon, nous passerons en revue les images des jours 3, 4 et 5 et verrons ce qui se passe avec l'entrée au levain. Rendez-vous dans la prochaine leçon. 6. Mon Démarrage Est-il Mort ? Ce qui se passe vraiment: Nous sommes de retour, Leçon 4. Dans la leçon 4, nous allons passer en revue des séquences des jours 3, 4 et 5 de notre entrée au levain. En résumé, nous nous en tenons à un programme d' alimentation 24 heures car j'utilise de la farine de grains entiers. Si vous utilisez de la farine à pain, respectez un programme d'alimentation de 12 heures. C'est la même quantité ou le même ratio, 40 grammes de farine et 40 grammes d'eau, et nous jetons la moitié du mélange de la veille pour le mélanger. Maintenant, les jours 3, 4 et 5 deviennent un peu intéressants parce que c'est là que cela attire vraiment les gens. Ça m'a attiré les premières fois. Ensuite, une fois que j'ai compris ce qui se passait, je me suis détendue parce que j'ai connu à un moment donné Activity Maker. Si vous regardez des images des jours 3, 4 et 5, il n'y a pratiquement aucune activité. Je pense qu'il n' y a aucune activité pendant un jour. Que se passe-t-il réellement ? Certains se demandent si mon entrée au levain est morte. Pas du tout. Il n'est pas mort du tout, et il n'est pas tout à fait inactif non plus. Ce qui se passe est une bataille. Une bataille s'ensuit sur ce nouveau territoire découvert, et ce territoire a été découvert par d'autres microorganismes présents dans l'environnement Ils aimeraient donc l'habiter. Mais vous ne pouvez pas avoir autant de microorganismes sur un même champ de bataille ou un seul territoire. Vous pouvez, je veux dire, que la science découvre encore un certain nombre de choses qui se passent dans une entrée au levain. Nous n'en sommes qu'à nos premiers pas pour comprendre pourquoi, ce que cela fait et comment cela se produit. Au cours des jours 1 et 2, une espèce de microorganisme ou quelques-unes de ces espèces est entrée, et le jour 2, nous avons assisté à de nombreuses activités parce qu' ils étaient tellement heureux qu'ils ont organisé une fête et libèrent du gaz partout. Jour 3, une autre espèce de microorganisme est arrivée et est partie, je crois que je veux rester dans les parages. Qu'est-ce que tu en penses ? [BRUIT] Les microorganismes qui s'y trouvaient déjà ont répondu : «  Non, je ne pense pas. Une bataille commence pour savoir qui dominera. [BRUIT] C'est ce qui se passe entre les jours 3, 4 et 5, dans mon cas, lorsque j'ai commencé ici. C'est pourquoi il n'y a pratiquement aucune activité, car ils essaient de s' affronter pour voir qui va rester dans les parages. Nous savons tous ce qui se passe au cours d'une bataille. Il y a des victimes. Comme il y a des victimes, il n'y a pas assez de levure quelle qu'elle soit, pour libérer du gaz ou de la croissance. Cela ne veut pas dire que vous arrêtez de le nourrir, car si vous voulez qu'une levure survive, vous devez la nourrir, lui donner plus de munitions pour qu'elle devienne forte, quelle que soit l' espèce qui finira par survivre. Cette espèce dépendra de votre environnement, de votre cuisine, de vos mains, de tout. C'est le type d'espèce qui persistera probablement. Toutes les espèces ne se ressemblent pas, toutes les cuisines ne se ressemblent pas. Si vous vous demandez si votre entrée au levain [NOISE] ne prospère pas, est-ce juste qu'elle traverse quelque chose de vraiment mouvementé, et qu'ils proposent leur propre feuilleton qu'ils besoin de faire de l'exercice. Maintenant, quand savez-vous quand une espèce de levure en particulier a survécu ? Lorsque vous recommencez à voir de l'activité. D'ici là, continuez à le nourrir et donnez-lui la force dont il a besoin pour faire ce qu'il doit faire, s'affronter et gagner. Il se peut qu'il y ait encore d'autres petites colonies d'espèces différentes. Je crois que certains scientifiques ont découvert que ce n'est pas un seul type de levure qui finit par vivre dans une entrée au levain. Il existe également d'autres types. Nous avons une dominante qui les domine toutes, devient le maître et qui constitue la principale levure de cette entrée au levain. Je crois que la levure instantanée n' est qu'un type de levure, mais il existe d'autres levures présentes dans l'environnement qui finissent par vivre dans l'entrée au levain. n'y a pas deux entrées identiques non plus, Il n'y a pas deux entrées identiques non plus, ce que j'ai trouvé très intéressant. De plus, le type de farine que vous utilisez permettra également la présence d'un type particulier de levure. Dans ce cas, si dans les sept jours vous décidez de changer votre farine, peut-être parce que vous n'y avez pas accès ou parce que vous n'y avez plus accès, ou parce que vous décidez, je ne le suis pas en voyant la moindre croissance, je veux essayer de changer la farine, vous appuyez sur le bouton de réinitialisation quand vous le faites. Si vous changez la farine, vous introduisez un autre type d' espèce qui lancera une autre bataille et vous ne verrez probablement pas beaucoup de réactions. Vous pouvez constater une réaction le premier jour lorsque vous ajoutez cette nouvelle farine. Mais le deuxième jour, je vous garantis que ce sera une ligne plate. Croyez-moi, j'ai vécu cela de nombreuses fois. Je vous recommande vivement de consommer suffisamment de la même farine pendant au moins les sept premiers jours et de conserver un peu de cette même farine pour l'alimentation future encouragez ce même type de levure à persister et à rester très fort et en bonne santé. Dans la prochaine leçon, nous passerons en revue les jours 6 et 7. Nous y sommes presque. Nous avons presque fini de préparer notre démarreur. Presque. Souvenez-vous de ce mot. Presque. Mais après avoir constaté que rien ne s'est passé pendant les jours 3, 4 et 5, j'espère qu' il y aura de l'activité pendant les jours 6 et 7. Rendez-vous dans la prochaine leçon. 7. La bataille s'est terminée et nous avons... ?: [MUSIQUE] Bienvenue. Nous en sommes à la cinquième leçon. Dans la leçon 5, nous allons passer en revue les jours 6 et 7. Que voyons-nous au cours des jours 6 et 7 lorsque nous examinons les images ? C'est exact. Nous assistons à une activité le jour 6. Pourquoi ? Parce que cela signifie que le champ de bataille ou la bataille est terminé et un microorganisme ou une levure en particulier a revendiqué la terre et en a fait son nouveau foyer. suis tellement contente car maintenant cette levure est devenue mon nouveau pouvoir dans le domaine de la pâtisserie. Cela signifie également que cette levure est faible à ce stade. Ce se passe au cours d'une bataille, c'est qu'elle fait des victimes Elle perd donc beaucoup de ses amis au cours du combat. qui signifie qu'elle est un peu faible en ce moment, ce qui signifie qu'elle doit être nourrie parce que cette jeune levure est si faible. Par conséquent, en vous en tenant à la même farine, vous lui donnez maintenant ce que vous lui avez donné auparavant pour gagner cette bataille et elle commencera à croître et à prospérer. Votre attente et votre patience ont été grandement récompensées. Vous aurez maintenant une entrée au levain fiable. Ne changez pas la farine, s'il vous plaît. Mais il existe non seulement un microorganisme dominant, la levure, qui a envahi le territoire, il a également un ou plusieurs partenaires dépendant des bactéries, à savoir l'acide lactique et/ou acétique. Ce sont des bactéries. Ils ne sont pas tes ennemis. Ils peuvent être tes amis. Vous ne voulez pas les combattre car c' est l'acide lactique qui donne le goût amer à votre pain au levain. Il décompose également le gluten difficile à digérer C'est pourquoi de nombreuses personnes sensibles au gluten ou ayant des problèmes d'estomac et ne pouvant pas manger de pain pain au levain parce que l'acide lactique a fait le plus gros du travail pour vous. Ce n'est donc pas ton ennemi. Ce n'est pas ton ennemi. Ça peut être ton ami. Comment ça peut être ton ami ? Eh bien, sans qu'il s'en rende compte, tu peux manipuler cet ami. j'utilise le mot manipuler, c'est parce que je veux dire que parce que cela donne de la saveur à votre pain au levain, vous pouvez le manipuler en termes de saveur aigre que vous souhaitez ajouter à votre pain. Certaines personnes aiment leur pain très acidulé. Comme le pain de San Francisco, je crois. On m'a dit à de nombreuses reprises que c'était extrêmement acide, qu'elle est connue pour cela et que les gens adorent ça. Je suis d'un autre côté où je ne suis pas une grande fan de l'acidité J'en veux juste assez pour que cela active mes glandes salivaires et me donne un petit goût de je ne sais quoi du pain. Mais je ne veux pas que cela prenne le dessus et que je ne puisse pas déguster d'autres garnitures que je pourrais mettre sur le pain. Quand je vendais du pain, j'avais des clients qui voulaient qu'il soit très acide, et j'avais des clients qui voulaient juste un peu acide. Ensuite, j'ai eu des clients qui ne voulaient pas que ce soit amer du tout. J'ai donc dû apprendre que, grâce à ma mère, comment créer des lévians, condition d'être prévenu à l'avance, je pouvais fabriquer ces lévians pour ces saveurs particulières et faire le pain. C'est ce que tu peux faire. Vous pouvez modifier la saveur de l'entrée au levain pour obtenir le goût de votre pain. Je pense que c'est assez incroyable. Nous en parlerons plus en détail dans quelques leçons plus tard. Mais je voulais te mettre cette graine en tête. Maintenant, tu peux manipuler la saveur de ton pain au levain en jouant avec l'acide lactique contenu dans l'entrée au levain. À ce stade, vous remarquerez peut-être apparition d'un liquide noir sur la couche supérieure de votre démarreur. C'est ce qu'on appelle un hooch, c'est comme un liquide gris noirâtre. Ce n'est pas du tout une mauvaise chose. Vous pouvez soit le verser soit le mélanger à votre entrée. Cela n'endommage en aucun cas le démarreur. En fait, dans le cadre de ce cours, j'ai essayé de créer Hooch, j'essayais vraiment et ça ne me convenait tout simplement pas. Il a simplement refusé. Je n'ai donc malheureusement pas d'exemple de ce à quoi ressemble un hooch. Mais si vous voyez un liquide grisâtre noirâtre glisser littéralement sur la couche supérieure, versez-le ou mélangez-le ; cela n'endommagera en rien l' entrée. Vous devez également prendre l'habitude de renifler votre démarreur. Chaque jour, je le renifle et je vois son odeur. Si cela sent la fermentation, la meilleure description serait que lorsque vous entrez dans une la meilleure description serait que lorsque vous entrez distillerie de whisky, il y a une odeur sucrée et nauséabonde. C'est probablement l'odeur d' une fermentation à partir d'une entrée au levain. Certaines personnes affirment qu'elles peuvent sentir la cannelle. Je ne le sens pas dans le mien mais je sens la fermentation. Si vous commencez à avoir une odeur de fromage ou d'acétone, l' acétone étant comme une odeur de dissolvant pour vernis à ongles, jetez-la ; cette entrée, il n'y a aucun espoir de retour. Quelque chose a complètement mal tourné. Il va probablement disparaître de toute façon, mais vous ne voulez pas l'utiliser pour faire du pain, croyez-moi. Le goût du fromage donnera en fait à votre pain un goût de fromage, mais il se peut qu'il ne soit pas très bon pour vous. Celui à l'acétone, ne l'utilisez certainement pas. Nous ne savons pas ce qui se passe. Il suffit de le jeter et de recommencer depuis le début. Je sais que c'est nul, mais il suffit de recommencer depuis le début. Je ne recommande pas d' utiliser des entrées au levain à l'odeur de fromage ou d'acétone dans la cuisson de votre pain, peu importe la température à laquelle vous faites cuire ; il y entrées au levain à l'odeur de fromage ou d'acétone dans la cuisson de votre pain, peu importe la température à laquelle vous faites cuire ; tout simplement quelque chose qui ne va pas avec cette entrée. Maintenant, au septième jour, les gens voient beaucoup d'activité. Ils disent que mon entrée au levain est prête, qu'elle est maintenant devenue de la levure que je peux utiliser pour mon pain . Les gens cuisinent avec et sont très satisfaits du résultat. J'aime aller encore plus loin pour m'assurer que mon démarreur est en fait extrêmement robuste. En fait, je vais me nourrir pendant une semaine de plus. Si je le fais aussi, c'est parce que je constate un changement de comportement chez mon démarreur. Il souhaite maintenant suivre un cycle d' alimentation de 12 heures par jour plutôt que 24 heures par jour, même s' alimentation de 12 heures par jour plutôt que 24 heures par jour il s'agit d'un grain entier. Ce qui signifie que je vais maintenant suivre un programme d'alimentation deux fois par jour à partir du huitième jour. Nous ajoutons également un autre ajout à l'entrée au levain. Au cours de la prochaine leçon, nous allons donc passer en revue les jours 8 à 14 et voir quels changements nous avons apportés et quels habitudes ou comportements nous observons. Alors, à la prochaine leçon. 8. Semaine 2 de notre démarrage et de quelques changements: [MUSIQUE] Nous voici avec la leçon 6. Dans la leçon 6, nous passerons en revue et passerons en revue les jours 8 à 14 de notre jeune et très active entrée au levain à ce stade. La première chose que j'ai remarquée, c'est a faim beaucoup plus vite, qu'il a faim beaucoup plus vite, qu'il mange beaucoup plus vite. Je suis donc passée d' programme d' alimentation 24 heures sur 24 à un régime de 12 heures, soit deux fois par jour. En fait, j'ai ajouté quelque chose d'un peu différent à l'entrée au levain. En fait, j'ai ajouté un peu de farine à pain. Pourquoi, après le septième jour où nous ne mangeons que de la farine de grains entiers depuis tout ce temps, ai-je décidé d'ajouter un peu de farine à pain ? Eh bien, avant de répondre à cette question, j'aimerais demander aux gens ils ont entendu parler du test de flottaison ? Qu'est-ce qu'un test flottant pour ceux qui n'en ont pas entendu parler ? Eh bien, un test de flottaison consiste à vérifier si votre entrée est prête et active à être utilisée pour la cuisson. C'est une méthode très populaire à utiliser. Ce que vous faites littéralement, c'est prendre une cuillère à café, une petite cuillère de votre entrée une fois qu'elle a atteint son apogée, prendre un bol d'eau fraîche ou froide et y mettre doucement cette boule de levain Démarrez et voyez s'il flotte. Le test de flottement, qui porte bien son nom. Ne faites pas ce que j'ai fait en le jetant simplement dans l'eau, il va certainement couler quoi qu'il arrive ; vous venez de faire sortir l' air de ce truc. Utilisez doucement un autre doigt ou utilisez votre doigt et posez-le simplement dessus. [MUSIQUE] Je n'utilise pas le test de flottaison. Je vais voir à quoi ressemble le démarreur. S'il est actif et bouillonnant, qu'il sent la fermentation et qu'il est beau et haut, il est certainement parfaitement bon à utiliser pour cuisson du pain à ce moment-là, car il est rempli de gaz, ce qui signifie que lorsque elle alimente à nouveau l'intérieur de votre pâte, votre pâte sera remplie de gaz et prête à cuire. Une autre raison pour laquelle je n' utilise pas le test de flottaison j'ai découvert très tôt que si vous utilisez simplement une entrée au levain à base de grains entiers et que vous essayez d'effectuer le test de flottaison, neuf fois sur 10 elle échouera. Cela ne signifie pas que votre démarreur n'est pas prêt, cela signifie simplement qu'il est trop dense pour flotter. Réfléchis-y. Lorsque vous préparez un pain de blé entier plutôt qu'un pain à base de farine à pain, le pain de blé entier sera toujours dense. Les bulles sont très serrées ou les miettes le sont Elles seront très serrées et très petites mais c'est quand même un pain délicieux. Alors que celui où il ne contient que de la farine à pain, il contient plus de gluten, donc il peut vraiment s'étirer. Deuxièmement, en raison de la structure du réseau de gluten, le gaz peut être beaucoup mieux piégé, ce qui permettra à la farine de lever. Comme il ne contient pas autant de grains provenant du blé entier, il n' y a pas assez de poids pour l'alourdir. Il en va de même pour votre entrée au levain. Une entrée au levain à base de grains entiers est tout simplement trop dense pour réussir un test de flottaison. Une entrée à base de farine à pain réussira toujours le test de flottaison 10 sur 10 , voire 11 sur 10. J'ai appris à remarquer l' odeur et le comportement de l'entrée au levain et à voir à quoi elle ressemble . Cela ne m'a jamais déçue. Utilisez vos sens et ils vous indiqueront clairement comment se porte votre entrée et comment elle se comportera pendant la cuisson du pain. J'ajoute donc un peu de farine à pain à mon entrée à cause des propriétés du réseau de gluten contenues dans la farine à pain. J'ai découvert qu'au bout d'un moment, il suffit d'utiliser une farine à base de grains entiers, surtout si vous faites un ratio de un L'entrée est assez moelleuse et la texture est assez souple, je n'aime pas ça. En ajoutant un peu de farine à pain à cause de la structure du gluten qu'elle contient, elle devient un peu plus collante, ce qui signifie que les entrées restent mieux ensemble, ce qui signifie que je peux les mettre dedans un morceau et ne pas le faire couler si cela a du sens. C'est plutôt une préférence texturale pour moi, où vous pouvez utiliser de la farine de grains entiers si vous le souhaitez. Mais j'ai aussi découvert, et j'adorerais savoir si d'autres personnes font la même découverte, que parce que j'ai ajouté un peu de farine à pain dans l'entrée au levain, mon pain lorsqu'il est levé et au four, il se lève un peu mieux utiliser simplement une entrée au levain à base de grains entiers. C'est peut-être juste moi, je ne sais pas si quelqu'un d'autre le fait. Je n'ai rencontré personne d'autre qui mélange de la farine à pain et de la farine de grains entiers. Si c'est le cas, veuillez nous faire savoir ce que vous avez découvert dans la zone de discussion. L'entrée au levain est assez jeune, surtout en Amérique du Nord en termes de fabrication, de culture, d'alimentation et de conservation. Plus nous discuterons les uns avec les autres et partagerons nos découvertes, plus nous en saurons. Alors quel est mon ratio entre la farine à pain et le mélange de grains entiers ? Mon ratio est de trois pour un, trois pour la farine de grains entiers et un pour la farine à pain. En fait, je le garde prémélangé dans un bocal dédié à l'entrée au levain. Je n'ai pas vraiment besoin d'une grande quantité de farine à pain contenue dans le mélange pour maintenir l'entrée au levain. Le mélange de grains entiers est la même farine que j' utilise depuis le début, lorsque j'ai commencé à préparer l'entrée au levain. Ainsi, il continue de prospérer. Pendant tout ce temps, je mangeais deux fois par jour avec mon ratio de trois pour un de mélange de farine à pain de grains entiers. Si vous n' utilisez que de la farine à pain, je vous recommande de la nourrir au moins trois fois par jour, cela vous le dira. Si vous le voyez monter puis descendre et que vous voyez des marques de traînée, il est clair qu'il a très faim, qu'il est affamé, vous devez le nourrir. Si cela peut aller avec le simple fait d'être nourri deux fois par jour, alors c'est bien aussi. Mais vous ne voulez pas non plus continuer à affamer votre démarreur. Parce que plus vous l' affamez ou que vous l'affamez plus fréquemment, vous ne lui permettez pas de devenir plus fort et plus sain. Tu veux continuer à le nourrir. Une fois qu'il atteint son apogée, nourrissez-le. S'il baisse un peu, traîne un peu, c'est très bien. Mais si vous le voyez vraiment baisser, vous ne voulez pas continuer à le faire, car il ne prospérera pas aussi bien. Vous avez travaillé si dur pour créer un point de départ et le développer, établir une relation avec lui et faire votre ami dans le domaine de la pâtisserie, que vous voulez continuer sur cette lancée. Une fois qu'elle sera plus saine et plus forte, vous pourrez conserver votre entrée de manière à ce que, si vous ne la cuisinez pas aussi souvent, vous aurez toujours une entrée saine avec laquelle travailler. Apprenez à connaître son cycle d'alimentation, établissez une relation avec lui et vous en serez plus heureuse , tout comme le débutant. Quand vous voyez une comparaison entre mon starter mature, qui a trois ans, le jeune que nous avons créé, vous pouvez constater que, oui, le starter mature monte plus vite que le jeune partant, mais il maintient également son apogée beaucoup plus longtemps que le jeune partant, alors que le jeune partant atteint son apogée puis commence à chuter. Il a tellement faim qu' il veut être nourri. Alors qu'ils sont mûrs, parce qu'ils contiennent une grande quantité de levure, qu'ils sont tous forts, gonflés et sains, ils n'ont pas besoin de se nourrir aussi rapidement. C'est ce que je veux dire. Si votre starter est très solide et en bonne santé à mesure qu'il mûrit, vous n'avez pas besoin de le nourrir souvent pour continuer à fonctionner. C'est pourquoi mon entrée peut rester au réfrigérateur jusqu' à deux semaines sans être nourrie. Quelques fois, je passe un mois sans le nourrir parce que je veux voir ce qui allait se passer et je trouverai quand même qu'il reviendra. Mais ce n'est pas quelque chose que je fais souvent parce que je ne fais qu'entraver sa croissance. C'est pourquoi vous voulez rester en bonne santé , car vous n' aurez pas à le nourrir aussi souvent, ce qui signifie également que vous pouvez planifier votre temps de cuisson de manière à ce que vous sachiez que vous n'en avez pas pour faire couler et utiliser immédiatement votre levain ou votre entrée pour la cuisson du pain. Vous pouvez faire pousser le levain pendant la nuit ou le levain pendant la nuit, puis commencer à mélanger la pâte le matin, ce que je fais. [MUSIQUE] Mon starter peut suivre un programme d'alimentation de 10 heures. Quand je me lève le matin, commence mon autolyse, puis j'ajoute le starter une fois mon autolyse terminée, puis je vais vaquer à mes occupations quotidiennes. Dans la prochaine leçon, nous verrons ce qu'il faut faire avec le starter une fois qu'il est devenu sain et solide. Rendez-vous dans la prochaine leçon. 9. Méthodes de conservation de votre démarreur: [MUSIQUE] Leçon 7. Tout le monde, nous y arriverons. Nous y arriverons presque. Mais avant de passer à la cuisson du pain avec notre entrée, notre nouvelle entrée créée ou découverte ou , quel que soit le nom que vous voulez, votre nouvelle entrée, votre nouveau bébé. Nous voulons, ou du moins moi, je voudrais passer en revue ce que vous pouvez faire avec votre entrée jeune et saine pour ceux qui ne cuisinent tout simplement pas aussi souvent. Si vous cuisinez tous les jours ou plusieurs fois par semaine, vous pouvez simplement continuer à nourrir votre entrée sur votre comptoir si vous le souhaitez. J'ai arrêté de vendre du pain parce que j'ai d'autres priorités. Mon entrée se trouve maintenant beaucoup plus souvent au réfrigérateur. Ce que je fais, c'est parce que mon débutant a trois ans, je sais qu'il est très fort. Il peut aller jusqu'à deux fois par mois pour l'alimentation, donc nourrissez-le une fois toutes les deux semaines. À ce stade, votre joueur de départ est encore jeune, semi-fort, et il a encore besoin de beaucoup de munitions pour être fort et en meilleure santé. Avec l'âge et la maturité, je dirais de le nourrir une fois par semaine une fois que vous l'avez mis dans votre réfrigérateur. Gardez-en une petite quantité, vous n'en avez pas besoin d'une grande quantité. Celui-ci est encore plus petit car encore une fois, je l'utilise comme inoculation. Cela ne contient que 10 grammes d'entrée et 25 grammes de farine. Je le rends un peu rigide, donc je n'utilise qu'environ 15 grammes d'eau. Je le garde ferme parce que je trouve il se conserve encore plus longtemps au réfrigérateur , mais c'est de plus en plus une avancée. le moment, nous discutons simplement de ce que devez faire de votre démarreur actuel. Je peux le faire avec ça parce que c'est un excellent point de départ. Au bout d'un an, si vous le souhaitez, vous pouvez préparer une entrée plus rigide à conserver dans votre réfrigérateur pour la faire durer plus longtemps au réfrigérateur. En attendant, je vous conseille de conserver la même entrée de votre bâtiment au réfrigérateur jusqu'à ce qu' elle soit belle et saine. Vous pouvez également le conserver au congélateur. Ce n'est pas une méthode que j'ai utilisée. Je connais d'autres personnes qui l' ont utilisé et on m'a dit de le laisser geler doucement tout seul, que ce soit au réfrigérateur ce qui prendra beaucoup plus de temps, ou sur le comptoir. Veuillez ne pas le mettre au micro-ondes lors de la décongélation, car vous le faites simplement cuire sur commande biaisée. Laissez-le simplement décongeler doucement. Il faudra beaucoup de patients. L'autre méthode, que je n'ai pas encore utilisée mais que j'attends avec impatience dans un n'ai pas encore utilisée mais que j'attends avenir lointain, consiste à prendre une plaque à pâtisserie, mettre du papier parchemin dessus et à étaler votre entrée au levain en fine couche sur le papier. Laissez-le sécher sur votre plan de travail. N'utilisez pas de déshydrateur. Laissez-le simplement sécher sur votre plan de travail. Cela peut prendre une journée, voire plus selon votre environnement dans la cuisine. Ensuite, il suffit de le séparer. Certaines personnes les mettent dans des sacs ziploc et les stockent au congélateur. Certaines personnes les mettent dans un bocal et les rangent sur leur étagère dans un endroit sombre et frais pour ne pas les déranger. Vous ne voulez pas que la lumière du soleil l'atteigne. Certaines personnes en offrent même à leurs amis et à leur famille, ces chips pour préparer leurs propres entrées. C'est génial parce que ce qu' il fait permet désormais au partant d'atteindre un point stable. Il ne se nourrit ni ne grandit, ni ne décline. Il entre dans une phase complètement stable. Est-ce le mot que je cherche ? Phase. Il est extrêmement stable. Lorsque vous êtes prêt à l'utiliser, vous prenez une ou deux de ces chips, mettez dans un bocal, mettez dans un peu d'eau et de farine, mélangez le tout. Après quelques tétées, si vous n'avez observé aucune activité tout de suite, après quelques tétées, vous devriez commencer à voir de l'activité dans votre boîte de départ afin de pouvoir le faire également. Mais je pense que c'est génial. Brisez-le, mettez-le dans des sacs ziploc, mettez-le au congélateur, et tout ira bien tant que vous vous assurez qu'il n'y a pas de givre dessus et tout ira bien, donc hermétique. Je m'excuse, je n'ai pas d'exemple de méthode de dessin. Peut-être qu'à l'avenir, si je rassemble quelque chose , je pourrai participer à la discussion. Si vous utilisez une méthode de séchage, veuillez partager dans la zone de discussion avec d'autres personnes. Je pense que c'est une excellente méthode. Je n'ai pas eu besoin de le faire, c' est pourquoi je ne l'ai pas fait. Mais si vous le faites, s'il vous plaît, partagez, nous serions ravis de le voir. Ce que nous attendions dans la prochaine leçon, que nous allons créer trois levains. Un levain est l'endroit où vous utiliserez toute cette entrée pour votre pâte. Tu ne laisseras rien derrière toi. Nous en fabriquerons trois. Nous fabriquons un démarreur rigide , avec un ratio de deux pour un. Nous préparons une entrée ordinaire, à raison d'un pour un, et nous préparons une entrée ordinaire avec du sucre ajouté. Dans la prochaine leçon, nous expliquerons pourquoi nous procédons ainsi, les résultats du pain et les avantages que vous pouvez tirer. Rendez-vous dans la prochaine leçon. 10. Créer trois démarrages différents: [MUSIQUE] Leçon 8, nous en sommes à la leçon 8, ce qui est génial parce que j'ai la bouche un peu sèche. Merci à tous d' avoir suivi toutes les leçons et vous êtes arrivés jusqu'ici. Il nous reste encore quelques leçons à tirer, mais c'est la partie la plus excitante, pour moi, en tout cas. C'est ici que vous pouvez comprendre comment manipuler votre entrée au levain pour donner une saveur particulière à votre pain. J'ai l'impression qu'en matière de cuisson du pain au levain, j'ai vu tellement de choses pour obtenir la croûte parfaite, la note parfaite, la mie parfaite. Tu veux une grosse miette ? Tu veux une petite miette ? Tu veux des miettes sauvages ? Les miettes sauvages sont-elles mauvaises ? Voulez-vous vous en débarrasser ou voulez-vous les conserver ? Combien de beurre et de confiture voulez-vous pour chaque miette ? Il y a tellement de questions dans le monde. Mais je trouve que la seule question qui n'est jamais posée est celle de la saveur. Votre entrée au levain donnera de la saveur votre pain et je pense que c' est une occasion manquée. Les bactéries lactiques présentes dans votre entrée au levain sont celles que vous pouvez manipuler pour donner une saveur particulière à votre pain. Comme je l'ai déjà dit, je vendais beaucoup de pain par le passé. J'avais des clients qui voulaient vraiment de l'acide, certains n'en voulaient pas, autres qui voulaient juste un peu d'acide. Je fabriquais des levains tant que je recevais un avis suffisant pour en manipuler la saveur afin qu'ils puissent le goûter dans le pain, et qu'ils puissent le goûter dans le pain. Un moyen facile d'obtenir les saveurs que vous souhaitez est de préparer une entrée ordinaire composée à parts égales de farine et d'eau. autre est l'entrée dure, qui est un ratio de deux pour un où il y a plus de farine que d'eau. La troisième étape que nous allons faire, le cadre de cette expérience en classe, consiste à ajouter 25 pour cent de sucre à une entrée normale . [MUSIQUE] L'entrée habituelle aura toujours du goût. Comme c'est acide ? Tout dépend du fait il contient de nombreuses variables et, au fur et à mesure que vous commencez à préparer une entrée au levain, vous pouvez faire des expériences pour voir ce qui lui donne un goût plus amer et ce qui en enlève le goût amer. Dans certains cas, si vous voulez même donner un goût plus amer, on m'a dit d' ajouter de la farine de seigle à l'entrée au levain, car la farine de seigle contient déjà beaucoup d' acide lactique dans le grain cela donnera donc une saveur plus aigre dès le début. Si vous ne voulez pas donner un goût amer à votre pain, disons que si vous faites de la brioche et que vous ne voulez pas cette acidité, vous préparez une entrée ferme. Parce que la majeure partie de l'acide lactique vit dans l'eau. Ainsi, en ajoutant plus de farine que d'eau, vous donnez plus de chances à la levure de se propager dans cette entrée car elle contient plus de nourriture, essentiellement pour travailler sans laisser l'acide lactique s'accumuler. . Il y a beaucoup de choses dans ce bocal. Nous ne sommes pas au courant de ce qui se passe à l'intérieur. En ajoutant du sucre, et certaines personnes ajoutent même du bicarbonate de soude à la place du sucre, vous éliminez naturellement l'acidité parce que vous y ajoutez quelque chose de sucré. La seule chose que vous devez garder à l'esprit, ce que je n'avais pas fait lors de cette expérience, c'est qu'en ajoutant également du sucre, vous influencez également le niveau d'hydratation de l'entrée au levain. Parce que lorsque les cristaux de sucre fondent, ils libèrent également de l'eau dans le démarreur. Gardez cela à l'esprit. Ainsi, une entrée ordinaire vous donnera de l'acidité, entrée ferme enlèvera la majeure partie de l'acidité, et une entrée ordinaire avec du sucre éliminera également une partie de l'acidité. Lequel est le plus acide, lequel est le moins acide ? C'est ce que nous allons voir avec ces expériences, et aussi si cela influence d'autres caractéristiques du pain. Je vais vous fournir ici les mesures pour le sucre ordinaire, le riz ferme et le plat normal avec du levain ou de l'entrée. Nous les utiliserons pour la cuisson du pain. La cuisson du pain, j'ai maintenant conservé toutes les variables les mêmes, j'ai conservé la quantité de farine, la quantité d'eau, ce qui représente une hydratation à 75 pour cent avant d'ajouter l'entrée, du sel, et je suis aussi va maintenir le même calendrier. temps de fermentation et de fermentation sera le même pour les trois, y compris l'heure à laquelle ils seront mis au réfrigérateur pour la fermentation pendant la nuit . Je garde tout pareil. La seule différence réside dans les trois levains ou les démarreurs. Encore une fois, je m'excuse. Je vais dire Starter Levain dans les deux cas en une seule phrase. Mais dans un levain, vous fabriquez une entrée dans le but de cuire en utilisant tout cela plutôt qu'une entrée, que vous conservez. Tu vois où ça devient confus ? Oui, je sais. Nous fabriquons trois levains. Ce sont les seules influences la cuisson du pain. Tout le reste est égal. Dans la leçon suivante, nous allons faire cuire du pain et vérifier les résultats. Rendez-vous dans la prochaine leçon. 11. Le moment de cuire et de goûter !: [MUSIQUE] Leçon 9. Enfin, oui, je l'ai dit pour la leçon précédente, mais cette leçon aussi, car nous sommes enfin pain avec les trois lavas. Nous allons enfin vérifier les résultats. Encore une fois, toutes les variables sont restées les mêmes. La quantité de farine, qui, je crois, n' était que de 250 grammes de farine, je voulais faire des petits pains. L'hydratation a été maintenue à 75 % avant l'ajout des laves. sel est le même et pendant tout le temps de fermentation, tout restera le même. Encore une fois, je ne m'étais pas rendu compte que dans la lave sucrée ordinaire, une fois que le sucre a fondu, cela influençait encore plus l'hydratation de l'entrée, ce qui signifiait qu'elle influençait l'hydratation de la pâte une fois que j'ai ajouté l'entrée, la pâte était beaucoup plus liquide. Cela a nécessité beaucoup plus de manipulation la pâte pour la rendre plus solide et pouvoir former du pain, ce qui signifie également que le temps de fermentation aurait été différent si j' avais réussi le temps de fermentation de chaque pain individuellement. Mais pour l'expérience, je voulais que tout reste pareil. Nous pouvons le voir ici, les trois pains sont cuits. ce moment, la croûte est superbe, les scores et les notes sont superbes. Celui avec le sucre, vous pouvez le constater, a les caractéristiques d' être presque trop imperméabilisant. Le score n'est pas très bon. La hausse est plutôt bonne. Mais si je le laissais sur le comptoir plus longtemps ou au réfrigérateur, il aurait certainement été trop cuit, et nous aurions eu plutôt du pain de type crêpe, fait du pain plat, mais nous l' avons, nous l'avons pour les besoins de cette expérience. L'entrée dure nous a donné un pain beaucoup plus grand. C'est magnifique. Le score est également magnifique. L'entrée ordinaire nous a également donné un bon pain haut, mais si vous le mettez côte à côte avec le pain d'entrée ferme, vous pouvez voir que celui l'entrée ferme est encore beaucoup plus grand. Mais tous les deux, la croix est magnifique et les scores sont vraiment magnifiques. Si je tape en bas, cela donne un joli cliquetis croustillant. Joli et creux à l'intérieur. L'entrée normale, le sucre, n'est pas aussi grande que les deux autres. Le score est beau, correct, mais pas aussi magnifique que les deux autres. C'est parce qu'il était presque surrésistant. Si j'avais rangé ce pain plus tôt au réfrigérateur et si je l'avais cuit plus tôt, je vous garantis que ce pain aurait été beaucoup plus grand avec une meilleure note, mais ce n'est pas grave. À la fin de la journée, le pain aurait toujours bon goût quoi qu'il arrive. Une fois que nous avons coupé les trois pains, nous pouvons voir les miettes, les miettes de cette entrée au tiff. Il y a une miette sauvage ou une grosse miette sauvage là-dedans. Cela arrive. C'est encore un jeune débutant. J'ai l'impression que, contrairement au pain à l'entrée, avec du sucre, j'ai l'impression que le pain ferme aux entrées aurait bénéficié d'un temps de fermentation plus long. Comme il y avait moins d'eau dans l'entrée ferme, cela n'a pas autant influencé le niveau d'hydratation de la pâte, ce qui signifie qu'elle aurait pu fermenter beaucoup plus longtemps. Sinon, le pain est toujours aussi beau. La façon dont je l' avais façonné aurait également pu ne pas être géniale. Il y a beaucoup de variables, mais inévitablement, vous en aurez probablement une grosse miette, quoi que vous fassiez. est le pain d'entrée normal, la miette est superbe. Encore une fois, nous avons un peu de miettes sauvages là-dedans, mais la structure générale des miettes est fantastique. Pareil pour le pain, avec l'entrée ordinaire et plus de sucres. Ce que j'ai remarqué, c'est que la croûte du pain contenant du sucre est beaucoup plus fine. La croûte du pain contenant du sucre est légèrement plus molle et plus fine, tandis que la croûte avec une entrée ferme est croustillante et conserve mieux sa forme. Alors que la croûte, pour l'entrée ferme et pour le pain d' entrée ordinaire , est excellente , elle est croustillante, elle a du goût, elle a une bonne bouchée. Si vous n'avez pas vraiment envie d' un pain croustillant ou si vous voulez un pain croustillant ou quelque chose qui ne craint pas les gommes, comme j'aime l'appeler, ajouter un peu de sucre dans votre entrée peut être une bonne chose pour vous. Alors que les deux autres, la croûte est très croustillante. Mais le plus important, c'est la saveur, la saveur entre les trois pains. Dans le pain d'entrée ordinaire, je peux certainement sentir de la douleur dans le pain. Dans le pain à l'entrée ferme, vous ne pouvez pas vraiment sentir l'acidité, c'est juste un petit morceau qui active simplement les glandes salivaires et l' arrière de votre mâchoire. Celle avec le sucre, la même chose avec l' entrée dure suffit. Il y a juste un soupçon d' acidité que vous ne pouvez pas vraiment détecter, mais c'est suffisant pour activer les glandes salivaires. Vous voyez ce que je veux dire parce que si vous avez un pain aucune acidité, qui ne contient aucune acidité, ce que vous pouvez obtenir, il n'activera même pas les glandes salivaires. Cette acidité active quelque chose dans votre bouche qui permet aux enzymes de décomposer le pain et votre bouche. Les trois ont bon goût. Mais moi, comme je n' aime pas trop l'acidité, je préfère l'entrée ferme et celle contenant du sucre. Je dirais qu'il faut essayer l'expérience à maison et voir ce que vous aimez parce que de cette façon, vous pouvez découvrir quelles notes gustatives vous plaisent vraiment et de cette façon, vous pouvez vraiment commencer à jouer comme, si vous préparez un pain au romarin et au citron à la maison, vous devez simplement ajouter une touche d'acidité du pain à la saveur de zeste de citron du pain. Ça aura juste un goût délicieux. Si vous voulez ajouter une patate douce ou une patate violette au pain, je dirais que moins d' acidité fonctionne mieux , car cela donne plus de goût sucré aux pommes de terre. Vous voulez jouer avec le type de pain que vous préparez , y compris pour Katya. Pour Katya, je préfère qu'il soit moins acide parce que je veux goûter l'acidité des tomates et de tout ce que j'ajoute par-dessus. De cette façon, vous pouvez vraiment commencer à élargir votre palette culinaire. C'est vraiment amusant de jouer avec, et ce n'est plus une simple entrée au levain, c'est juste un autre outil de cuisine qui peut vraiment améliorer ce que vous avez et le faire passer au niveau supérieur. Dans la leçon suivante, je sais que nous avons déjà parlé, mais il y a d'autres choses que vous pouvez faire pour modifier l'acidité de votre entrée. Dans la prochaine leçon, nous discuterons de ce que vous pouvez faire et peut-être aborderons un peu l'histoire à ce sujet. Nous verrons. Rendez-vous dans la prochaine leçon. 12. Manipuler la saveur de votre démarreur: [MUSIQUE] Bienvenue à tous et merci d'être restés là et d'avoir persévéré alors que nous en sommes à la leçon 10. Dans la leçon 10, nous parlerons de la manipulation de l'acidité. Dans les leçons précédentes, nous avons expliqué comment vous pouvez manipuler l' acidité de votre pain. Nous avons même cuit trois pains avec trois levains différents ce qui nous a donné des saveurs différentes, mais il y a d'autres choses que vous pouvez également faire pour modifier la saveur de votre entrée au levain, à savoir l'acidité. L'un d'eux peut être l'alimentation. Si vous ne donnez votre levain qu'une fois par jour, il deviendra intrinsèquement plus acide à cause de la présence ou de la prévalence de la bactérie lactique . Si vous donnez une entrée avec un ratio régulier de 1:1 et que vous la donnez toujours deux fois par jour, elle sera encore plus acide car il y a des parts égales d'eau et de farine, donc les deux la levure et l'acide lactique coexisteront ensemble. Si vous le nourrissez plus souvent, exemple trois fois par jour, vous commencerez à avoir moins de goût amer, et c'est parce que vous ne laissez pas l'entrée au levain avoir faim, et si vous continuez à le nourrir, cela signifie que la levure devient plus forte et plus dominante par rapport à l'acide lactique. plus, si vous créez une entrée ferme, exemple en la nourrissant trois fois par jour, une entrée ferme peut également donner un goût moins amer, car il y a plus de farine que d'eau, ce qui signifie que la levure contient plus opportunité de se nourrir et d'avoir plus d'alliés contre l'acide lactique. Ils ne vont pas se lancer dans une bataille, cela signifie simplement qu' il y a plus de levure que d'acide lactique. Ce sont quelques-unes des méthodes que vous pouvez utiliser et, bien entendu, ajouter du sucre ou du bicarbonate de soude à votre entrée habituelle lui donnera également un goût moins amer. Ce sont des éléments que vous pouvez appliquer. Si vous voulez vraiment que votre entrée au levain ait un goût amer , vous pouvez également ajouter de la farine de seigle à votre entrée au levain car la farine de seigle contient déjà l'acide lactique. dans le grain. Il existe de nombreuses façons de le faire, c' est pourquoi je dis «  expérimentez chez vous », partagez vos résultats dans l'espace de discussion, partagez avec nous vos réflexions, jouez vraiment avec et comprenez, car non seulement vous apprenez à mettre en valeur les saveurs ici et là, mais vous établissez également une relation avec votre débutant. Cela pourrait faire passer le jeu du levain au niveau supérieur pour vous et vous permettre d'utiliser l'entrée elle-même pour d'autres besoins de pâtisserie, pas seulement pour le pain, mais aussi pour les friandises, pour tout ce qui nécessite levure une fois que vous avez compris la quantité dont vous avez besoin pour cette cuisson. Maintenant, j'ai mentionné que vous ne donnez à votre entrée qu'une fois par jour Gardez à l'esprit que vous lui donnez plus faim, ce qui lui donne une saveur acidulée, car l'acide lactique est bien plus dominante par rapport à la levure à ce moment-là, mais cela signifie également que les performances peuvent varier en cuisson du pain, car au fil du temps, l'entrée elle-même ne se porte pas vraiment bien. S'il vous plaît, gardez cela à l'esprit. Je dirais de jouer avec, de le faire en créant un démarreur expérimental, une fois que vous aurez obtenu votre jeune démarreur fort et en bonne santé, puis de le mettre de côté, d'en prendre un morceau au fur et à mesure que l' inoculation se développe, expérimentez une entrée ou des entrées et voyez ce que vous en retirez et quels profils de saveurs vous en tirez. Vous n'avez pas besoin de grandes quantités, vous en avez juste besoin pour pouvoir faire du pain et l'utiliser. Parce que si quelque chose ne va pas, au moins votre entrée principale que vous avez créée est sûre et vous pouvez l'utiliser pour la cuisson du pain quand vous le souhaitez. Voici la partie de la leçon d'histoire. C'est bien avant que la levure de bière devienne la levure de choix pour la cuisson du pain. Avant l'arrivée de la levure de bière, les boulangers demandaient à leurs clients de préparer leurs pains moins acides lorsqu'ils mangeaient ces entrées au levain demandaient à leurs clients de préparer leurs . Ils n'appréciaient pas le goût amer. Les boulangers avaient donc l'habitude de donner à manger à leurs entrées toutes les quatre heures. Encore une fois, donnez à manger à leurs entrées toutes les quatre heures, ce qui signifie qu'ils gardent leur entrée sur leur table de chevet ou à côté de leur oreiller, selon ce qu'ils avaient en termes de mobilier, et ils se réveillait toutes les quatre heures pour le nourrir. Ils n'ont pas vraiment beaucoup dormi, et c'est pourquoi, lorsque la levure de bière a mise à la disposition des boulangers, ils ont embarqué très rapidement, car cela signifie qu'ils pouvaient en fait, dormez un peu sans avoir à vous réveiller régulièrement. Finalement, d'autres levures sont apparues ; levure de boulangerie, la levure instantanée et les entrées au levain ont lentement été éliminées dans la plupart des régions du monde, y compris en Amérique du Nord. Les entrées au levain existaient toujours dans d'autres régions du monde, selon les endroits, mais elles n'étaient pas aussi connues. La pandémie s'est abattue et les gens se sont rendu compte que levure et les autres ingrédients de boulangerie n'étaient pas disponibles Ils ont donc décidé de se lancer dans la préparation d'entrées au levain, ce qui était excellent car aujourd'hui, les scientifiques s'y intéressent de plus en plus et comprennent comment cela fonctionne réellement. En fait, utilisez cette expression vaguement, comprenant comment cela fonctionne, ils ne savent toujours pas comment tous les microbes y pénètrent et comment ils décident de ce qui reste et de ce qui va, ou même la quantité de microbes qui existent, ils sont encore en train de découvrir tout cela. Mais cela signifie que les entrées au levain sont de retour. n'ont pas tout à fait disparu, mais ils sont devenus inconnus au cours des 150 dernières années. Je comprends pourquoi les boulangers l'ont abandonné, car toutes les quatre heures juste pour éviter l' acidité, cela demande beaucoup de travail. Mais maintenant que nous comprenons comment nous voulons manipuler la saveur en utilisant astuces, comme ajouter du sucre ou du bicarbonate de soude, ou préparer une entrée ferme et tout ça, vous pouvez ainsi modifier votre programme de cuisson et vos habitudes de cuisson. Leçon suivante, la leçon suivante est la dernière leçon. Dans cette leçon, nous allons aborder certaines questions que nous n'avons peut-être pas abordées ou que nous avons simplement abordées brièvement très rapidement. Rendez-vous dans la prochaine leçon. 13. Le bien et le mauvais: [MUSIQUE] Leçon 11. Vous l'avez tous fait. Merci d'être restés dans les parages, honnêtement, parce que j'en ai assez de parler, mais je tiens vraiment à vous communiquer toutes ces informations. Si vous êtes resté dans les parages, cela signifie que vous avez tout vécu et que vous voudrez, espérons-le , expérimenter chez vous. Je l'espère vraiment car cela peut être très amusant. J'aime le faire et j'aime apprendre en faisant les choses de manière pratique. J'espère donc que cela vous incitera à le faire également. Dans cette leçon, nous allons passer revue certaines choses que nous n'avons peut-être pas abordées ou que nous avons simplement abordées assez rapidement. Je sais que je déambule un peu, donc je veux juste m' assurer de ne rien manquer. La première chose, c'est l'odorat. Votre sens de l'odorat. Prenez l'habitude de renifler votre démarreur, il n'y a rien de mal à cela. contraire, cela vous indique ce qui se passe là-dedans. Si ça sent la fermentation, c'est une bonne chose, ça fait vraiment quelque chose de très bon là-dedans. Certaines farines influenceront également le parfum ou le parfum qui se dégage de l'entrée. seule façon de le savoir est de jouer avec. Si ça sent le fromage, quelque chose ne va pas, et je vous garantis par expérience, vous ne pouvez pas le faire revivre Il suffit donc de le jeter et de recommencer. Ou si vous étiez intelligente et que vous faisiez comme moi, votre mère démarrait en bonne santé, sur le côté, non contaminée et c'est juste le levain qui s'est détérioré ou votre démarreur expérimental qui a disparu mauvais. S'il dégage une odeur d'acétone semblable à celle d'un dissolvant pour vernis à ongles, c'est une odeur très distincte et extrêmement piquante lorsque vous reniflez votre entrée, elle envahit vraiment votre nez. a également quelque chose qui ne va pas et je vous conseille de le jeter. Je ne vous recommande pas du tout de l'utiliser. La prochaine est la couleur. Pour commencer, et cela m' est arrivé aussi, vous pouvez voir une couleur grisâtre sur la couche supérieure, à ne pas confondre avec le hooch, se présente sous forme liquide. Ce n'est que la couche supérieure de votre entrée, elle a une couleur légèrement grisâtre. Cela signifie simplement qu' il a été oxydé, et je l'ai découvert en utilisant de la farine fraîchement moulue. ne l' ai pas vu avec de la farine ordinaire achetée en magasin et non blanchie, ai pas vu avec de la farine ordinaire achetée en magasin et non blanchie, mais avec de la farine fraîchement moulue mais avec de la farine fraîchement moulue, j'ai découvert qu' elle s'oxydait simplement. Si vous n'aimez pas son apparence, il suffit de le gratter et d'utiliser ce qui se trouve en dessous ou vous pouvez le garder. C'est à vous de décider, ce n'est pas dangereux. Le Hooch est celui qui se présente sous forme liquide, c'est-à-dire un liquide de couleur gris noirâtre posé sur le dessus de votre entrée au levain. Vous pouvez soit le verser, soit le mélanger à nouveau. Personne n'a rencontré de problème et je ne sais pas si cela change de saveur. En fait, je n'ai pas trouvé Hooch, donc je ne peux même pas vous en montrer un exemple, je suis vraiment désolée. Mais il existe de nombreux exemples sur le Web où vous pouvez voir à quoi ressemble Hooch sans que personne n' ait rencontré de problème. Encore une fois, vous pouvez soit le séparer, soit le mélanger à nouveau. La moisissure, tu sais à quoi ressemble la moisissure. Vous saurez certainement à quoi ressemblera la moisissure lorsque vous la verrez sur votre entrée au levain. Si vous voyez cela, jetez simplement le démarreur. Je ne peux conseiller à personne de simplement gratter la couche supérieure et d'utiliser ce qui se trouve en dessous parce que je ne sais pas ce que cela ferait. Les moisissures ne sont que des champignons délicats dont nous ne savons pas ce qui se passerait si vous les ingériez Je ne peux donc pas conseiller aux gens de simplement les gratter. Je dirais de le jeter et d'utiliser un autre démarreur ou de recommencer à zéro. Il existe une méthode appelée méthode de grattage. Je n'en ai aucune expérience, mais je sais qu' il y a des gens qui l'utilisent. Il a fait ses preuves et les gens ne jurent que par lui. Une méthode de grattage signifie essentiellement que lorsque vous avez une entrée et que vous vous apprêtez à cuire, ce n'est pas un levain, c'est une entrée. Tu t'apprêtes à cuisiner. Comment décrire cela ? Vous avez juste une quantité légèrement plus importante d' entrée que ce dont vous auriez besoin pour la cuisson. Vous sortez ce dont vous avez besoin et il ne vous reste plus qu' à gratter morceaux au fond de votre bocal. Il suffit de mettre un couvercle, de le mettre au réfrigérateur et de l'utiliser lorsque vous êtes prêt à cuire à nouveau. Je n'utilise pas cette méthode parce que si quelque chose tournait mal et que je perdais mon démarreur, je devrais en créer un nouveau à partir de zéro. J'ai travaillé d'arrache-pied avec mon débutant de trois ans pour le rendre fort et en bonne santé et atteindre sa maturité. Je pense que cela fonctionnerait si vous cuisiniez tous les jours ou si vous cuisiniez beaucoup, car vous nourrissez ensuite le bout à gratter qui reste et vous continuez à le faire fonctionner. De plus, je pense que la logique veut que cela fonctionne lorsque votre démarreur est déjà en bonne santé au départ. S'il est jeune, à l'heure actuelle, il a besoin de nourriture et de nourriture pour continuer à vivre et devenir plus fort. Si vous le faites quand il est un peu plus vieux, mature et plus fort, vous n'avez pas à le nourrir aussi souvent, vous pouvez probablement vous en sortir. Mais pour moi, j' ai trop peur de perdre mon entrée parce que je cuisine encore beaucoup à la maison et je ne veux pas trop m' inquiéter à ce sujet. Mon niveau de stress ne fait qu'augmenter. Si vous finissez par utiliser la méthode de grattage, dites-nous dans la zone de discussion comment vous trouvez cette méthode et si vous l'aimez vraiment. Je sais que c'est un excellent moyen de ne pas produire de déchets, ce qui est préférable à la méthode de mise au rebut C'est pourquoi j'ai fini par créer un démarreur plus petit parce que je voulais simplement minimiser la méthode de mise au rebut. Mais si vous utilisez une méthode de grattage, veuillez nous en informer. Je veux dire, tout ce que vous faites et que vous souhaitez partager, allez-y et partagez-le dans la zone de discussion ci-dessous, nous adorerions le lire Cela crée une communauté et nous pouvons partager des informations avec chacun autres et faites également des découvertes que d'autres personnes n'ont peut-être pas faites. Qui sait ? Merci d'être restée dans les parages et d'être arrivée jusqu'ici. J'espère que vous avez envie d' expérimenter et de voir ce que vous pouvez en faire. Je sais que votre entrée au levain sera saine et forte parce que vous avez pris des notes pendant ce cours, et j'espère que ce cours a été intéressant, divertissant et instructif, surtout, instructif pour vous tous. Merci d'avoir suivi ce cours et bonne journée. 14. Félicitations, Nous Avons Fait Ce Que Nous Avons Fait !: [MUSIQUE] Félicitations à tous. Nous avons tous suivi toutes les leçons. J'espère que ce cours vous permettra vous sentir moins intimidée et moins effrayée en préparant une entrée au levain et en comprenant ce qui se passe réellement à l'intérieur de ce contenant en particulier. Quand on y pense, c'est de l'autogestion. Vous n'avez pas vraiment besoin de faire quoi que ce soit à part le nourrir et vous assurer qu'il a suffisamment de nourriture pour survivre toute la journée. Le conteneur, ou l'écosystème qu'il contient mène ses propres batailles la survie du plus fort et met au point sa propre diplomatie à l'intérieur de celui-ci. Tout ce que nous devons faire, c'est nous assurer qu'il dispose de suffisamment de munitions pour faire ce qu'il doit faire afin de rester en bonne santé, fort et mûr au fil du temps. Plus il devient fort et mûr, moins il a réellement besoin de nourriture car il sera capable de se maintenir plus longtemps. Je sais, cela semble étrange, mais grâce à mes expériences, c'est ce que j'ai découvert. J'adorerais voir ce que tu découvriras. N'hésitez pas à partager vos réflexions et vos découvertes dans l'espace de discussion, des photos sur la page de la galerie, juste pour que nous puissions voir ce qui se passe avec les débutants des autres et ce que tu es en train de découvrir. Si quelque chose ne fonctionne pas, nous pouvons tous nous entraider. entrée au levain a été pratiquement oubliée pendant environ 150 ans dans la plupart des régions du monde. Jusqu'à récemment, lorsque la pandémie a frappé nous participons aujourd'hui à un voyage de découverte dans lequel il fait bon vivre, pour être honnête, car maintenant vous apprenez quelque chose que vous n'auriez jamais pensé Vous pouvez le faire dans votre propre cuisine. Je trouve cela très intéressant, mais il n'y a que moi. J'aime découvrir de nouvelles choses et j'espère que vous aussi. De plus, veuillez laisser un commentaire honnête ci-dessous. J'adorerais savoir ce que tu en penses. Je les lis, ainsi que tous les commentaires que vous pourriez avoir. Ainsi, si je crée une classe d'entités, je peux également l'appliquer. Je lis, j'écoute. J'ai le sentiment que nous pouvons créer une communauté où nous partageons toutes nos propres idées et tout ce que vous pourriez avoir d'autre. Si tu veux, suis-moi, s'il te plaît. J'apprécierais vraiment, car vous saurez alors quel sera mon prochain cours si j'en crée un autre. Merci encore pour le temps que vous m'avez accordé. J'espère que vous appréciez votre entrée au levain et si vous lui donnez un nom, j'adorerais le savoir. Prends soin de toi pour le moment. À la prochaine.