Cuisson au levain 102 : Maîtriser la cuisson de pains au levain à domicile

1. Introduction au cours: cuisson au levain est la façon la plus magique de faire du pain. Il s'agit du processus consistant à mélanger de levure sauvage avec des ingrédients de base tels que la farine, l'eau et le sel, et de créer des pains remplis de saveur et de nutrition. Dans ce cours, je veux vous emmener cette incroyable aventure de cuisson du pain au levain. Bienvenue dans ce cours. Je m'appelle Shubranshu. Je suis boulanger et chef cuisinier de formation professionnelle du Cordon Bleu. Je travaille avec des pains au levain depuis plus d'une décennie, et je veux partager mes connaissances et mon expérience avec vous dans ce cours. Nous commençons ce cours en apprenant les bases telles que les outils nécessaires, types de farines, compréhension des basses températures et le processus de fermentation. Ensuite, nous passons à notre première recette, qui est un pain de levain débutant. C'est un pain incroyable à faire en tant que débutant et avec nos concepts tels que l'autolyse, étirement et les plis, pré-façonnage et le façonnage final d'une forme de boule. Vous apprendrez également à marquer et à cuire le pain dans un four hollandais. La deuxième recette est un pain de peau qui est un pain légèrement plus avancé avec une hydratation plus élevée. appuyant sur les concepts de la recette précédente, nous ajouterons de nouvelles techniques telles que la fabrication d'un levain, claque et de plis, mise en forme d'une bâtarde avec la méthode de couture, et je vais également expliquer en détail la méthode de notation pour obtenir une oreille étonnante sur le pain. Ce cours est également livré avec des notes de recettes détaillées pour que vous puissiez maîtriser facilement les pains à la maison. Faire cuire du pain au levain à la maison peut sembler vraiment intimidant, mais une fois que vous aurez appris les techniques de cette classe, vous serez en mesure de faire meilleurs pains que votre boulangerie locale. 2. Plan du cours et projet: Merci de vous être inscrit à ce cours. Dans cette leçon, nous allons brièvement passer le plan de la classe ainsi que le projet de classe pour ce cours. La classe est essentiellement divisée en trois sections. la première section, nous examinons certains des concepts vraiment importants que vous devez apprendre en tant que boulanger, tels que les outils dont vous avez besoin, types de farines, les pourcentages de pâte, la température de la pâte. la deuxième section, nous couvrons deux recettes, savoir votre pain de levain débutant, ainsi que le pain d'épeautre. la troisième section, nous examinons simplement certaines des questions les plus fréquemment posées, ainsi que les solutions aux erreurs que vous pourriez commettre. Pour le projet de classe, ce serait vraiment bien si vous partagiez une photo de n'importe quelle recette que vous faites à la maison afin que je puisse critiquer et vous aider à devenir meilleur. Je suis vraiment ravi de commencer ce cours. Jetons un coup d'œil à la façon dont vous pouvez télécharger le matériel de cours afin que vous puissiez facilement suivre les recettes. Voyons comment télécharger les ressources. Les ressources se trouvent dans le quatrième onglet , sous projets et ressources. Si vous cliquez sur le quatrième onglet et que vous cliquez sur le fichier joint, le fichier PDF, et que vous le laissez télécharger. Lorsque vous l'ouvrez, vous verrez tous les conseils, les recettes et toutes les informations sur le cours, qui vous aideront vraiment et vous guideront tout au long de la classe. 3. Outils pour la cuisson de sourris: Dans cette leçon, je vais vous montrer quelques-uns des outils qui sont très utiles dans notre côté de la pâtisserie. Commençons par la plus utile, c' est-à-dire une échelle. Je vous recommande vivement de vous procurer une balance électronique afin que vous puissiez tout mesurer avec précision. Dans la cuisson du pain, le tartre est très utile. boulangeries, nous avons toujours mesuré sur une échelle, sorte que nous puissions obtenir exactement la quantité dont nous avons besoin. Le second est un thermomètre. Un thermomètre est très utile car nous devons réellement vérifier la température de la pâte lorsque nous la mélangeons, en ce concerne la fermentation, juste pour maintenir un bon contrôle de la pâte et du fermentation. Même dans la boulangerie, nous utilisons un thermomètre. À chaque étape du processus, nous l'utilisons et nous notons la température à chaque étape. À la maison aussi, vous pouvez certainement l'utiliser simplement pour améliorer votre cuisson. Le suivant est un outil que nous utilisons le plus comme boulanger, couteau de banc et grattoir à pâte. Maintenant, c'est très utile lorsque vous travaillez avec de la pâte, lorsque vous faites une pâte auto-portionnée ou que vous façonnez de la pâte, ainsi que lorsque vous sortez de la pâte de votre bol à mélanger, cela sera très utile. C'est comme une extension de notre main et je vous recommande vivement de l'obtenir. Parce que cela facilite la manipulation de la pâte et surtout parce que nous travaillons avec des pâtes super humides, il est très utile de les utiliser. Le prochain est le papier parchemin. papier parchemin, nous utilisons généralement lorsque nous allons cuire le pain juste pour mettre le pain afin qu'il ne brûle pas et qu'il obtienne également une belle croûte. Le prochain est un couteau à pain. C'est très utile lorsque vous coupez le pain après la cuisson juste pour obtenir une très belle tranche. Parce que si vous utilisez un autre couteau, vous ne pourrez pas obtenir une belle coupe et notre pain est également très croquant de l'extérieur. prochain est un bol à mélanger. Bol à mélanger, vous pouvez utiliser n'importe quoi, honnêtement. J'aime juste utiliser un verre. Il s'agit d'un bol à mélanger Pyrex. Vous pouvez également utiliser un acier qui fonctionne parfaitement bien. Vous pouvez également utiliser ces baignoires. C'est ce que nous utilisons dans la boulangerie, nous utilisons ces grands bacs en plastique. Tout va bien tant que la pâte peut rester isolée et que la chaleur puisse être maintenue dans la pâte. Le prochain est un pinceau. J'utilise généralement un pinceau lorsque je dois dépoussiérer la farine lorsque je retire la pâte du banneton, ainsi que j'ai beaucoup de farine à la surface et juste pour la dépoussiérer. C'est plutôt agréable de l'utiliser dans ce cas. Pour notre entrée au levain, j'aime utiliser ce récipient. C'est comme un conteneur Tupperware, qui maintient toute la chaleur à l'intérieur. C'est un plastique assez épais. Vous pouvez également utiliser un récipient en verre, c'est tout à fait parfait. Mais n'utilisez pas de récipient métallique car métal et le démarreur ne fonctionnent pas très bien, alors assurez-vous d'utiliser un récipient en verre ou en plastique. La dernière est une spatule. Maintenant, c'est super utile lorsque vous faites de l'entrée, juste pour retirer et gratter tout le levain, ainsi que lorsque vous sortez le démarreur du récipient, c'est super utile. Je mettrai la longueur de tous ces produits dans les notes de recette pour que vous puissiez simplement les utiliser comme référence si vous souhaitez les acheter. Maintenant, ces outils vont être utilisés lorsque nous préparons réellement le pain. Mais passons maintenant aux outils dont nous avons besoin lorsque nous prouvons et faisons cuire le pain. Jetons un coup d'œil aux outils que nous utiliserons pour l'épreuvage et la cuisson de la pâte. Pour l'épreuvage, j'aime utiliser ces paniers d'épreuvage. Maintenant, si vous n'en avez pas, vous pouvez également utiliser un bol en verre ou n'importe quel bol avec un chiffon et un peu de farine de riz, pour n'importe quel bol avec un chiffon et un peu de farine de riz, que cela fonctionne très bien. Mais ces dernières je trouve vraiment bien parce que la pâte peut réellement respirer à travers ces crêtes, donc c'est bien de prouver le pain là-dedans. J'ai mis tous les détails des tailles dans les notes de recette. Le prochain est un acier à pâtisserie. Maintenant, l'acier à pâtisserie dont vous aurez besoin si vous faites cuire le pain sans four hollandais afin que nous puissions obtenir une très bonne chaleur du fond du four et que le pain puisse s'élever très bien. De plus, l'acier à pâtisserie est vraiment utile si vous faites des begets. Même pour les pizzas, si vous faites de la pizza au silo, ce serait vraiment agréable de l'utiliser. Le prochain et le plus important est le four hollandais. Il s'agit d'un four hollandais de cinq litres et il mesure environ 10 pouces de longueur. Maintenant, un four hollandais est super agréable pour faire cuire du pain parce que vous n'avez pas vraiment besoin cuire le pain à la vapeur. Parce qu'il agit comme un récipient de cuisson dans lequel cette vapeur s'empare essentiellement l' intérieur et retient également beaucoup de chaleur, de sorte que le pain monte vraiment bien. [BRUIT] Si vous avez un four hollandais, vous n'avez pas nécessairement besoin d'un acier de cuisson. Vous pouvez l'utiliser dans n'importe quel four, donc c'est super agréable de l'utiliser. suivant est une grille de refroidissement. Après avoir fait cuire le pain, il est très important de le refroidir pour que toute l'humidité puisse s'évaporer et que le pain soit vraiment agréable et léger. Une grille de refroidissement est très utile dans ce cas. Le prochain est un vaporisateur. Maintenant, il s'agit simplement de créer de la vapeur dans le four lorsque vous chargez le pain dans le four hollandais ou directement sur l'acier à pâtisserie. La vapeur est très importante pour que le pain monte et retarde le réglage de la croûte. J'utilise toujours un vaporisateur lorsque je fais du pain. Le dernier est un boiteux. Vous pouvez simplement utiliser une lame, n'importe quelle lame de rasage le fera. Ou vous pouvez simplement attacher une brochette à la lame comme ceci. Vous pouvez utiliser cela pour marquer le pain. Vous pouvez également utiliser un pinceau, vous pouvez utiliser tellement de choses pour y mettre cette lame. Maintenant que j'ai vu ces lampes en ligne pour 10 à 15$, vous n'avez pas besoin de payer autant. Vous pouvez simplement le faire vous-même. Il suffit d'obtenir une très belle lame tranchante et vous pouvez la faire à la maison. Voici quelques-uns des outils que j'aime vraiment utiliser pour l'épreuvage et la cuisson, et je vais mettre les liens de tous ces outils pour que vous puissiez y jeter un coup d'œil si cela vous intéresse. J'espère que cela vous aidera à rassembler tous les outils et que vous pourrez être préparé lorsque vous faites le pain. 4. Différentes farines dans des arpentages: Dans cette leçon, essayons comprendre les différents types de farines que nous utilisons dans notre cuisson, ainsi que leur apparence et quand vous pouvez les utiliser, ainsi la teneur en protéines et le texture du pain que vous obtenez lorsque vous les utilisez. Le premier est de la farine de gâteau. Si vous regardez la farine de gâteau et que vous la comparez au reste, celle-ci est probablement la plus blanche. Il contient le moins de protéines, il contient peut-être six à huit pour cent de protéines. C'est vraiment bon de faire gâteaux avec lui et des éponges, mais pas exactement du pain, car il ne contient pas autant de gluten et il ne pourra pas absorber autant d'eau, donc la pâte a gagné. Ne soyez pas gentil et il ne sera pas aéré. Je n'utiliserais pas farine à gâteau lorsque je fais du pain au levain. Mais vous pouvez certainement les utiliser si vous faites des biscuits ou des biscuits, ou même des gâteaux. La seconde est la farine tout usage. Celui-ci est légèrement moins blanc que la farine à gâteau. Vous pouvez l' utiliser pour faire du pain, mais j'ai généralement tendance à préférer la farine de pain. Mais vous pouvez également l'utiliser si vous ne pouvez pas accéder à la farine de pain pour une raison quelconque. Cela contient environ 8 à 10 pour cent de protéines et il fait très bonnes pizzas ou c'est vraiment une bonne sorte de biscuits et de scones. Mais ce n'est pas vraiment idéal pour levain si vous faites des pains à haute hydratation. Si vous faites des pains à faible hydratation, vous pouvez également utiliser de la farine tout usage. Le prochain est la farine de pain. Maintenant, celui-ci est super bon si vous voulez faire des levain à hydratation plus élevée avec de la crame vraiment ouverte car il contient environ 12 à 14 % de protéines et il forme également des brins de gluten très forts, il piège tout l'air et le pain peut très bien se dilater. Il retient également beaucoup d'eau, de sorte que la pâte ne devient pas vraiment molle, elle conserve sa forme. C'est la meilleure farine à utiliser pour faire du pain au levain. La prochaine est que ce sont des farines patrimoniales, c' est-à-dire de la farine complète, de l' épeautre et du seigle. Maintenant, lorsque vous utilisez ces trois farines, j'aime généralement les mélanger avec de la farine de pain lorsque je l'utilise, car parfois, si vous les utilisez simplement, votre pain peut être vraiment dense. Le premier est de la farine complète, maintenant la farine complète est super saine. Maintenant, si vous touchez la farine, vous pouvez y voir ces grains, c' est-à-dire le germe et le son, c' est-à-dire la couche externe du grain de blé. Maintenant, parce qu'il contient du germe et du son, il est super sain, il contient beaucoup de fibres, mais il rend le pain un peu dense si vous l'utilisez simplement. Mais il a une saveur vraiment incroyable. J'aime l'utiliser en combinaison avec la farine de pain lorsque je fais le pain. Vous pouvez utiliser jusqu'à 50  % de farine complète et 50 % de farine de pain. Le prochain est la farine d'épeautre. Maintenant, la farine d'épeautre est incroyablement saine car elle est en fait un grain patrimonial. C'est vraiment un grain de blé entier. Celle-ci aussi si vous le touchez, vous pouvez sentir une glissade comme celle-ci, la granularité du germe et du son. La teneur en protéines d'environ 12 à 14 %. Mais la teneur en protéines ne met pas l'accent sur le gluten de la pâte à cause du germe et du son qu'elle contient. Lorsque vous mélangez la pâte, ce qui arrive, c'est que le germe et le son coupent dans les brins de gluten et rendent la pâte un peu plus faible et un peu dense. Celle-ci aussi, j'aime l'utiliser en combinaison avec de la farine de pain. Notre deuxième recette, nous allons utiliser de la farine d'épeautre dans la pâte. raison pour laquelle j'aime vraiment utiliser cette farine, c'est parce qu'elle est super facile à digérer, même que le profil de saveur que vous obtenez dans le pain au levain est si savoureux. Le suivant et le dernier est la farine de seigle. Maintenant, la farine de seigle est très riche en matière organique. Si vous commencez votre entrée au levain, j'ai généralement tendance à commencer par de la farine de seigle ou de la farine d'épeautre juste pour commencer rapidement car il y a une nutrition moderne tellement étonnante pour le levain. et pour que la levure pousse. De plus, la saveur de la pâte à farine de seigle est vraiment agréable. C'est un peu différent, c'est un peu funky, mais j'aime beaucoup ça. Maintenant, lorsque nous utilisons également de la farine de seigle, j'aime la mélanger avec de la farine de pain car elle ne forme pas vraiment de brins de gluten très forts. Même s'il a une teneur en protéines de 12 à 14 %, ce n'est toujours pas le cas, quand on le mélange ensemble, il ne tient pas vraiment bien ensemble. Si vous voulez faire un pain avec de la farine de seigle, vous obtiendrez cette pâte à gâteau comme une consistance lorsque vous faites la pâte et vous devrez la faire cuire dans une boîte à pain, car si vous la mettez sur un papier sulfurisé sans support, il ne s'élèvera pas du tout. Avec le moule à pain parce qu'il reçoit une bonne quantité de soutien, il a tendance à monter. Mais la pâte est exactement comme une pâte à gâteau. C'est aussi très agréable à faire en fait, c'est assez délicieux. J'espère que cela vous aidera à comprendre les propriétés des différentes farines et quand vous pouvez les utiliser. Continuez également à expérimenter différentes farines, juste pour voir quelle texture vous obtenez dans votre pâte, ainsi que différents profils de saveur. 5. Importance de la température de pâte: Dans cette leçon, nous allons essayer de comprendre le concept de température de la pâte. température de la pâte est l'un des concepts les plus importants à comprendre en tant que boulanger, surtout en ce qui concerne la cuisson du pain au levain. Imaginez donc que la température de la pâte contient un autre ingrédient que vous utilisez lorsque vous faites du pain, car cela nous aide en fait à contrôler la fermentation jusqu'à la saveur de la pâte. Ainsi, lorsque nous travaillons dans des boulangeries professionnelles, nous continuons à vérifier la température de la pâte afin qu'elle pas trop fermentée ou qu'elle ne soit pas sous fermentation. Alors, comment calculez-vous réellement cela ? Comment contrôler la température de la pâte ? Donc, lorsque nous le calculons réellement, nous prenons essentiellement quatre éléments. première est la température de la pièce, la température de l'eau, la température de notre démarrage au levain et la température de notre farine. Parmi ces quatre, nous en connaissons trois, mais nous ne connaissons pas la température de l'eau. L'eau est donc ce que nous pouvons contrôler. Les autres seront à température ambiante. C'est ainsi que nous calculons la température de l'eau et nous manipulons la température de la pâte. Donc, si vous êtes essentiellement dans un environnement froid, vous utiliserez de l'eau légèrement plus chaude. Mais si vous êtes dans un environnement tropical, vous n'utiliserez pas d'eau chaude, vous utiliserez en fait de l'eau froide. Donc, lorsque les gens disent qu'il faut toujours utiliser de l'eau chaude quand on fait du pain, ce n'est pas vrai. Donc, si vous utilisez de l'eau chaude, si vous faites du pain dans un pays tropical, la pâte fermentera certainement. Soyez donc très prudent lorsque vous calculez la température de l'eau lorsque vous mélangez la pâte. Apprenons donc à un exemple comment nous pouvons le calculer. Vous pouvez donc également l'appliquer à la température ambiante. C'est une chose super, super importante à apprendre car une fois que vous maîtriserez cela, vous serez en mesure de mieux contrôler la fermentation de votre pâte développer une très bonne saveur dans la pâte. La température idéale que nous essayons de déduire se situe entre 24 et 27 degrés Celsius. Maintenant, c'est la température où bonnes bactéries poussent dans notre pâte et qu'elles ne deviennent pas trop acides. Ainsi, les variables qui entrent dans le calcul de la température de la pâte sont la farine, l'eau, la température de départ et la température ambiante. Donc, parmi ces quatre, nous en connaissons trois et le seul que nous devons calculer est l'eau. La température du sol est donc égale à la température ambiante car je stocke de la farine à température ambiante. Aujourd'hui, c'est environ 30 degrés Celsius. La farine sera donc également d' environ 30 degrés Celsius et d'entrée, car je ai nourrie et elle est toujours à température ambiante. Cela sera donc d' environ 30 degrés Celsius. Maintenant, nous devons calculer température de l'eau. Nous savons également que si nous multiplions 27 en 4, c'est la température idéale. Si vous multipliez cela par 4, nous obtenons 108 degrés Celsius. Le total de ces quatre personnes devrait donc être à peu près autant. Donc, si nous soustrayons la somme de ceux-ci, qui est de 90, nous pourrons obtenir la température de l'eau. Ce sera donc environ 18 degrés Celsius. Donc, dans ce cas, ce sera notre température de l'eau lorsque nous mélangeons la pâte. C'est pourquoi il est très important de calculer la température de l'eau, car plupart des gens disent qu' il faut utiliser de l'eau chaude chaque fois que vous faites du pain , mais ce n'est pas vrai. Si vous utilisez de l'eau chaude ici, votre pâte fermentera trop vite et nous deviendrons vraiment collantes et très mouillées. C'est pourquoi vous devez utiliser la température, vous devez donc utiliser de l'eau à basse température. Maintenant, que se passe-t-il si vous vivez dans un pays tropical et s'il fait vraiment chaud ? Calculons donc dans ce cas. Disons que c'est 40 degrés Celsius dans votre chambre. C'est donc aussi 40 et c'est aussi 40. Donc, si vous en ajoutez trois, cela revient à environ 120. Cela signifie que votre eau doit être froide, faut probablement mettre de la glace dans l'eau lorsque vous mélangez la pâte. Il faut dire moins 12 degrés de température. C'est pourquoi je dis que si, par exemple, vous vivez dans un pays tropical et si vous utilisez de l'eau, c' est-à-dire 30 degrés Celsius, la température de votre pâte sera très élevée et votre pain s'il a besoin de fermenter en trois quatre heures, il fermentera en une heure. C'est pourquoi il est très important de savoir comment calculer la température de l'eau pour obtenir la température idéale de la pâte. Ainsi, lorsque nous préparons nos recettes, nous vérifierons essentiellement la température de la pâte à travers un thermomètre à chaque étape et nous fabriquons et développons la pâte. Donc, dans ce cas, ce que je ferais, c'est que j' utiliserai le réfrigérateur aussi pour la fermentation en vrac si ma température de pâte devient très élevée. On peut également en dire autant si la température ambiante est vraiment froide. Dans ce cas, vous utiliserez essentiellement une pièce chaude ou vous pouvez même utiliser votre four comme simplement l'éteindre, allumer la lumière ou mettre un bol d'eau chaude dans votre four pour qu'il puisse Devenez un environnement agréable et chaleureux pour votre pâte. C'est tellement parfait. J' espère donc que vous comprenez ce concept et j'espère que vous pourrez appliquer également dans votre cuisson. 6. Comprendre les proportions de pâte: Dans cette leçon, nous allons comprendre le concept de pourcentages de pâte. Maintenant, en tant que boulanger, nous ne pensons jamais aux recettes en grammes, nous les considérons toujours comme des pourcentages. Demain, si je vais travailler à la boulangerie, personne ne me dira combien de grammes je dois faire dans une recette. Ils me disent toujours quel est le pourcentage d'hydratation, quelle est la levure, quel est le sel ? Lorsque vous connaissez le pourcentage, vous pouvez réellement augmenter ou réduire la recette très facilement. Lorsque nous calculons réellement les pourcentages, nous prenons toujours la farine à 100 pour cent et nous calculons tout le reste en fonction de la farine. Par exemple, si nous avons un kilo de farine, nous disons 700 grammes d'eau, c'est 70 % d'hydratation. Si je dois faire une recette à la boulangerie, mon collègue me dira quelle quantité d'hydratation je dois faire. Il me dira que c'est 70 % d'hydratation, donc je sais exactement quelle quantité d'eau utiliser et je peux calculer la quantité de pâte que je dois faire. Si je dois faire cinq kilos de pâte, je sais que c'est 70  % d'hydratation, donc je dois utiliser 3,5 kilos d'eau. Lorsque vous pensez à un pourcentage, vous pourrez vous souvenir des recettes si facilement et vous pourrez faire autant de types de recettes différents. Apprenons à travers un exemple, les pourcentages du boulanger de notre pain de base. Dans cette leçon, nous allons apprendre comment calculer les pourcentages de pâte et je vais vous montrer la recette ainsi que les pourcentages de pâte pour notre pain de base. Il est très utile de calculer cela car une fois que vous le savez, vous pouvez réellement fabriquer n'importe quelle quantité de pâte que vous voulez. La farine est toujours 100 % [BRUIT] et dans notre recette, c'est environ 400 grammes. Nous allons utiliser de la farine blanche. Maintenant, comme c'est 100 %, tous les autres pourcentages, ils seront calculés à partir de farine. Par exemple, l'eau de cette recette est d'environ 260 grammes. Maintenant, si je veux calculer le pourcentage d'eau, appelé hydratation, je divise essentiellement 260 par 400, ce qui donne environ 65 % d'hydratation. Dans les boulangeries, généralement lorsque nous fabriquons différents types de recettes, nous examinons toujours les pourcentages. Nous ne regardons pas les grammes réels qui se trouvent dans les recettes. Il s'agit d'un pain d' hydratation à 65 %. Maintenant, si je veux améliorer les choses, j'augmenterai l'hydratation. Ou si je veux le réduire, si je veux faire une hydratation de 60 %, je vais calculer 60 % de cela et ensuite j' utiliserai autant d'eau. C'est pourquoi il est très utile de connaître ce concept. Le sel représente toujours deux pour cent de la farine. Donc, 2 pour cent des 400 grammes sont de huit grammes. Dans la plupart des recettes que nous fabriquons, le sel représentera toujours environ deux pour cent de la farine. Dans les autres recettes que vous voyez également en ligne, elles se situent généralement entre 1,5 et 2 %. C'est assez facile à calculer. Le prochain est le démarreur. Cette entrée que nous utilisons est d'environ 90 grammes. Maintenant, le démarreur peut être entre 20 et 30 pour cent de la farine. Dans notre cas, il s'agit d'environ 22 %. Vous pouvez maintenant augmenter cette valeur jusqu'à 30 % si vous le souhaitez. Mais j'aime utiliser entre 20 et 30 %. Aujourd'hui, nous allons utiliser environ 22 % du démarreur. Maintenant, si je veux augmenter la recette, ce que je peux faire, c'est que je peux utiliser ces pourcentages et calculer essentiellement. Si je veux mélanger, disons cinq kilos de farine, je peux calculer l'eau. Je peux faire comme 65 % de 5 kilos et ensuite je peux calculer l'eau. Je peux également calculer le sel en conséquence. Ce concept est très utile, surtout lorsque vous faites des quantités en vrac en boulangerie, c'est très utile à savoir. De plus, lorsque vous fabriquez cette pâte, il s'agit d'un pain d'hydratation à 65 %, qui n'est pas très hydratant, mais qui n'est pas aussi faible. C'est quelque part au milieu. Dans la prochaine recette que nous fabriquons, nous ferons environ 71 % d'hydratation. Vous verrez la différence dans la pâte jusqu'à présent. J'espère que vous pourrez apprendre ce concept et j'espère que ce concept vous aidera. 7. Débutants : Autolyse: Dans cette leçon, nous apprendrons notre première recette, qui est un pain de levain de base. C'est une recette vraiment agréable à apprendre, si vous n'êtes qu'un débutant et que commencez votre parcours de cuisson au levain, car elle couvre de nombreuses techniques de base dont vous avez besoin plus loin, si vous voulez faire des pâtes d'hydratation plus élevées. Cette pâte a une hydratation de 65 %. Maintenant, ce n'est pas très élevé, mais ce n'est pas aussi très bas. Vous ne pouvez pas pétrir la pâte, il faut étirer et plier la pâte pour la développer. Certaines des techniques que nous apprendrons sont les ordres, étirement et le pliage, la façon de façonner la pâte, de la prouver et de la fouiller. Aussi comment le faire cuire dans un four hollandais. J'ai vraiment hâte de commencer cette leçon, alors commençons. La veille de la préparation du pain, je vais nourrir l'entrée, que je puisse l'utiliser demain matin. Actuellement, il est environ 21 h 00. Comme vous pouvez le constater, mon débutant est vraiment inactif. Je ne peux pas m'en servir pour faire du pain. Ce que je vais faire, c'est que je jeterai presque tout, garderai environ une cuillère à soupe, et je la nourrirai environ 100 grammes d'eau et 100 grammes de farine. Demain matin, ça devrait être vraiment sympa et actif. Avec le rejet, je vais m'en servir pour faire des crêpes demain. Gardez cela, environ une cuillère à soupe. Autant que ça ? C'est bien. Maintenant, je vais lui donner 100 grammes d'eau [BRUIT] et le mélanger. Prenez toutes les entrées des côtés et ajoutez la farine nature. Ce n'est qu'une farine blanche. [BRUIT] Cela devrait être prêt dans environ 10 à 12 heures. Si je veux le faire cuire demain matin, il devrait être prêt. [BRUIT] Il suffit de le mélanger très bien, [BRUIT] il suffit de bien nettoyer les côtés aussi. [BRUIT] Parfait. Il suffit de le couvrir et de le mettre de côté. [BRUIT] Je vais également mettre une étiquette ici qui est 21 h, donc je me souviens exactement quand je l'ai nourrie. Jetons un coup d' œil à ça demain quand nous préparons le pain. Dans cette leçon, nous allons apprendre à préparer la pâte pour un pain au levain. Avant de commencer, jetons un coup d'œil à cette entrée que nous avons nourrie hier soir. [BRUIT] Comme vous pouvez le voir, c'est devenu vraiment agréable et vigoureux. Il y a beaucoup d'air à l'intérieur. Quand nous l'avons nourri hier, c'était là, donc il fait presque 2,5 fois la taille. C'est vraiment joli. Vous pouvez voir beaucoup de bulles d'air sur le dessus. [BRUIT] Avant de commencer, je vais juste vous présenter brièvement les ingrédients. J'utilise de la farine de pain ici. La teneur en protéines est d'environ 12 %. J'utilise juste de la farine de pain blanc. Je ne vais pas mettre de farine complète ou de farine seigle parce que c'est un pain de base, et c'est juste pour construire vos fondations. suffit d'aller avec de la farine blanche car elle est la plus polyvalente et vous n' aurez aucun problème à faire du pain avec elle. Le prochain est le sel. Lorsque j'utilise du sel, assurez-vous de bien l'hydrater afin ne pas avoir de cristaux de sel qui ne sont pas mélangés dans la pâte. L'ingrédient suivant est l'eau. Chaque fois que j'utilise l'eau, je vérifie toujours la température. Dans mon cas, il devrait être environ 26-27 degrés. Allons vérifier. Il fait environ 27 degrés. C'est parfait. Maintenant, cela dépend entièrement de la température ambiante, alors calculez simplement en fonction de cela. Je pense que c'est l'un des facteurs les plus importants pour obtenir une bonne fermentation dans votre levain. Aujourd'hui, lorsque nous utilisons l'eau, nous garderons une cuillère à soupe de côté, que nous mettrons dans ce sel parce que nous voulons dissoudre ce sel vraiment mauvais. De plus, lorsque je fais cette pâte, je mets l'eau d' abord dans le bol, je dissout l'entrée dedans, puis je mets la farine dedans. Maintenant, la raison pour laquelle je fais cela, c'est parce que je trouve qu'il se dissout beaucoup mieux. Si vous mettez simplement de l' eau dans la farine, vous obtenez parfois des morceaux secs qui ne sont pas bien hydratés. Je préfère le faire comme ça. abord, ce que je vais faire, c'est que je vais mettre de l'eau, juste une cuillère à soupe. [BRUIT] Juste un peu plus. À peu près ça, c'est bon [BRUIT]. Mettez-le dans l'eau. [BRUIT] Assurez-vous simplement que votre sel est bien hydraté et que vous ne recevez pas de morceaux de sel qui ne seront pas hydratés. Parfait. Ça a l'air bien. [BRUIT] Maintenant, pesons notre démarreur. [BRUIT] Dans cette recette, nous allons utiliser 90 grammes d'entrée. [BRUIT] Placez-le sur une échelle, assurez-vous qu'il est à 0, et vérifiez simplement la cohérence du démarreur, puis vous comprendrez que vous avez également besoin de la même cohérence. [BRUIT] Voyez comment cela flotte dans l'eau. C'est vraiment sympa. Habituellement, je n'utilise pas le test de flotteur, je le regarde et je jure simplement s'il y a assez d'air dedans parce que le test de flotteur ne fonctionne parfois pas correctement, mais si vous faites confiance à vos yeux, vous y arriverez certainement. Il devrait simplement être très aéré. Juste un peu plus. [BRUIT] Parfait. C'est 90 grammes. Ce que je vais faire, c'est que je vais simplement dissoudre tout ce démarreur dans l'eau, donc il se disperse très bien. [BRUIT] Il suffit d'utiliser vos mains ici. [BRUIT] Parfait. Maintenant, allez tout droit et ajoutez la farine. [BRUIT] Maintenant, vous remarquerez que je ne vais pas ajouter le sel à cette étape parce que cette étape s' appelle les préposés et je veux que l'amidon contenu dans la farine soit vraiment bien hydraté. Maintenant, si j'ajoute ce sel à ce stade, ce qui se passe, c'est qu' il retire beaucoup d' humidité de la farine et la farine n'est pas vraiment bien hydratée. C'est très utile , surtout lorsque vous faites du levain et des pâtes à pain en général. [BRUIT] C'est vraiment agréable de le faire. [BRUIT] Il suffit de le mélanger ensemble. À ce stade, nous voulons que toute la farine soit hydratée. Nous ne développerons pas de gluten à ce stade, nous voulons simplement tout mélanger. [BRUIT] Cette pâte n'a pas beaucoup d'hydratation, c'est pourquoi je pense que c' une pâte vraiment agréable pour commencer. [BRUIT] Une fois que vous maîtrisez cela, vous pouvez continuer à augmenter l'hydratation. [BRUIT] Je vais continuer à le mélanger pendant environ une minute, puis je vais vous montrer à quoi ressemble la pâte. [BRUIT] Je mélange ça depuis environ une minute maintenant, et vous pouvez voir que la farine est bien hydratée. Il suffit d'utiliser votre grattoir de banc et de gratter tous les morceaux de pâte loin de votre main. Le grattoir de banc est très utile dans ce cas car vous ne voulez pas gaspiller la pâte et vous voulez également garder vos mains propres. Il suffit de prendre autant que possible de vos mains. [BRUIT] Parfait. Assurez-vous également de gratter le bol du côté [BRUIT]. C'est bien. Nous allons juste mettre ça de côté pendant 45 minutes maintenant. Il suffit de le recouvrir d'un chiffon humide que la farine soit vraiment bien hydratée. Ensuite, nous ajouterons le sel, puis je vous montrerai comment développer le gluten dans la pâte. Avant de couvrir la pâte, assurez-vous de vérifier la température, juste pour voir si vous êtes à droite. C'est un peu plus. Nous sommes légèrement supérieurs à 27 degrés, mais je sais que le temps va se refroidir légèrement donc la température de la pâte descend à environ 27 degrés. Je ne suis pas très inquiet à ce sujet, je pense que c'est toujours bon. Couvrons ce [BRUIT] et mettons-le de côté. 8. Loft de Sourdough : Étirement et pliages: Après 45 minutes, le processus d'autolyse est terminé. Maintenant, nous allons ajouter le sel et l'eau. Assurez-vous simplement que le sel est bien dissous. Il suffit de l'ajouter directement. Maintenant, lorsque vous mélangez le sel dans la pâte, ce que j'aime faire, c'est juste le pincer à l'intérieur, comme ça. Vous vous assurez donc que le sel se répartit uniformément dans toute la pâte. Je vais continuer à pincer ça pendant environ quelques minutes jusqu'à ce que je ne sente plus de sel sur mes mains. Au bout de quelques minutes, je vais commencer à développer la pâte. Avant de faire cela, placez le chiffon humide sous le bol, afin qu'il ne bouge pas trop. Pour le développer, ce que je vais faire, c'est que je vais continuer à le tirer comme ça. Cela va essentiellement développer le gluten dans la pâte. Continuez à faire ça pendant environ quelques minutes. Ensuite, vous obtiendrez une pâte légèrement plus lisse. Il ne devrait pas non plus coller à votre main. Après quelques minutes de mélange de la pâte, vous avez l'impression qu'elle ne colle pas autant à ma main. C'est plus lisse. Si vous l'étirez, il est plus lisse et le sel doit être complètement dissous. À ce stade, ce que je vais faire, c'est simplement le rouler dans un bol et le remettre dans le bol. Je vais mettre cela de côté pendant 30 minutes , puis nous allons commencer notre processus d' étirement et de pliage. Le processus d'étirement et de pliage est un très bon moyen de développer du gluten dans la pâte latérale, car vous ne pouvez pas pétrir cette pâte. C'est très mauvais. C'est pourquoi l'étirement et le pliage nous aident à développer beaucoup de structure dans la pâte. Couvrez-le et mettez-le de côté pendant 30 minutes. Ensuite, nous commencerons à développer le gluten dans la pâte. Cela fait 30 minutes. Il est maintenant temps de commencer notre processus d' étirement et de pliage. C'est une façon de développer du gluten dans la pâte. Parce que c'est super mouillé, donc on ne peut pas vraiment le pétrir. C'est pourquoi nous devons nous étirer et nous plier. Lorsque vous effectuez cette étape, assurez-vous d'avoir un bol d'eau. Parce que nous allons tremper nos mains dans l'eau et donner l' étirement et les plis, afin qu'il ne colle pas à votre main. Cette fois, je vais donner une vingtaine d'étirements et de plis. Pour ce faire, nous l' étirons et l'emmenons à l'autre coin. Vous continuez de répéter ce processus. Au fur et à mesure que nous avançons sur ce processus d' étirement et de pliage, nous deviendrons de plus en plus doux avec la pâte, sorte que nous ne la dégonflons pas et que les gaz restent à l'intérieur de la pâte. Mais cette fois, vous pouvez être plus agressif, car nous venons de commencer le processus de développement du gluten. J'ai donné 20 étirements et plis à la pâte. Maintenant, regardez la pâte, elle est si lisse. Quand nous l'avons commencé, il était tellement mouillé, mais maintenant il ne devrait pas rester à votre main. C'est vraiment bien. Il suffit de le façonner en boule ronde et de la mettre de côté pendant 30 minutes, et nous donnerons notre deuxième étirement et plis. Avant de le faire, vérifions la température. Il fait environ 27,6 degrés. Cela se résume à notre gamme de 27, 28. C'est vraiment bien. Couvrez simplement la pâte et mettez-la de côté pendant 30 minutes. Il est temps de donner le deuxième tour à la pâte. Jetons donc un coup d'œil à la pâte. Il a l'air assez joli. Il monte assez bien. Le côté du démarreur fonctionne. Pour notre deuxième tour, nous allons donner 10 étirements et plis. Au fur et à mesure que nous progressons, soyez de plus en plus doux avec la pâte. N'appuyez pas trop dessus. Parce que nous ne voulons pas trop le dégazer. Parfait. Ça m'a l'air bien. Il suffit de le transformer en boule ronde rugueuse. Joli. Ça a l'air bien. Couvrons ça. Ensuite, nous allons donner le troisième étirement et le plier au bout de 30 minutes. Il est temps de donner à notre pâte le troisième étirement et de le plier. Maintenant, nous allons être super doux avec la pâte. Maintenant, cette fois-ci, je ne vais donner que six étirements et plis, car je vois qu'il y a des gaz qui se forment ici, et je ne veux pas les dégonfler. Soyez vraiment doux. Parfait. Il suffit de le remettre comme ça. C'est ça. Il suffit de le couvrir, et dans une demi-heure nous donnerons notre dernier étirement et plié. Il est temps de donner le dernier tour à la pâte. La pâte a bien augmenté et j'en suis très content. Accrochez-le et vraiment léger. Cette fois aussi, je vais donner quatre tours et être super doux avec ça. Nous voulons maintenir les gaz dans la pâte. Il suffit de l'étirer. Très doux. C'est ça. C'est fait, et c'est prêt pour notre étape de fermentation en vrac. La phase de fermentation en vrac peut prendre entre une et trois heures. Tout dépend de la qualité de votre entrée, sa résistance à la température de la pâte et de la température de votre pièce. Je vais vous montrer la pâte au bout d'une heure, juste pour voir à quel point elle est levée. Ensuite, je vous montrerai la consistance de la pâte, quand elle sera également prête à être pré-façonnée. Il suffit de laisser cela de côté pendant une heure, et nous y jetterons un coup d'œil. 9. Beginner Sourdough : Pré-forme et forme finale: Cela fait une heure. Jetons un coup d' œil à la pâte maintenant. Il est tellement bien ressuscité. Dans votre cas, il pourrait ne pas augmenter aussi vite. Cela peut prendre deux heures ou même trois heures, mais donnez-lui simplement du temps. Il est prêt à être pré-façonné. Comment puis-je le savoir ? Premièrement, c'est environ 50 pour cent plus de taille que lorsque je l'ai façonné. Deuxièmement, vous verrez qu'il commencera à former cette forme de dôme sur les côtés. Il va commencer à sortir de côté comme ça. Cela signifie qu'il est prêt à être façonné. Il suffit d'aller sur les repères visuels. Ne passez pas exactement à l'heure que je vous dis car cela peut dépendre complètement de la température et de votre démarreur. Lorsque je préforme la pâte, en fait lorsque je la fais à la boulangerie, ce que nous faisons c'est que nous utilisons de l'eau la surface, puis nous la préfaçons. Mais je pense que c'est une technique un peu avancée. Ce que je vais vous montrer est un moyen facile de le faire. Nous venons d'assaisonner la table avec un peu de farine. [BRUIT] Ne mettez pas trop. Juste un peu pour qu' il ne colle pas, puis il suffit de sortir très doucement du bol. Il devrait simplement tomber tout seul. S'il est bien fermenté, il ne devrait pas vraiment coller sur le bol. Une fois qu'il est surfermenté, il a tendance à devenir plus mou et il est plus rouge s'il est trop fermenté. Mais je pense que celle-ci a l'air bien. Il suffit de le faire glisser. Parfait. Avec le pré-façonnage, la raison pour laquelle nous faisons cela est simplement redistribuer les gaz dans la pâte de faciliter la mise en forme finale. Je peux également faire la mise en forme finale maintenant, mais je trouve que faire du pré-façonnage aide. Cela donne un peu plus de tension sur la pâte et la maintient très bien ensemble. Pour le préfaçonner, ce que vous faites, c' est de vous assurer qu'il ne colle pas. [BRUIT] Il suffit de mettre un peu de farine si vous pensez qu'elle colle. [BRUIT] Il suffit de prendre un coin, de le placer au centre, de prendre un coin , de le placer au centre, prendre celui-ci et de le placer au centre. Retournez la pâte, et en utilisant le façonneur de pâte, je vais la faire et jouer plus comme ça juste pour la réunir. Parfait. Vous voyez cette belle tension sur cette pâte. C'est joli et élastique. C'est bien. Couvrez cela pendant 30 minutes, puis je vais vous montrer comment le façonner final. Pendant que nous nous reposons cela, je vais vous montrer comment assaisonner le banneton, dans lequel nous allons vérifier cette pâte. Pour assaisonner le banneton, je vais utiliser une combinaison de farine nature et de farine de riz. Ce que fait la farine de riz, c' est que parce qu' elle est sans gluten et qu'elle est un peu dure, elle la recouvre très bien, et la pâte ne colle pas beaucoup. Vous pouvez utiliser de la farine nature. C'est tout à fait très bien. Mais si vous utilisez de la farine de riz, même sévèrement maintenant, il est utile que la pâte ne colle pas sur le banneton. C'est bien assaisonné parce que je l'ai beaucoup utilisé. Mais si vous l'utilisez pour la première fois, ce que vous devez faire c' est de le faire comme ça et de tout mettre sur les bords comme ça. Assurez-vous que toutes les crêtes sont complètement recouvertes de farine de riz et de farine nature. Assurez-vous simplement de le faire, et ce n'est que si vous l' assaisonnez pour la première fois. Si vous l'utilisez assez souvent, il est très bien assaisonné. Quoi qu'il vous reste, il suffit de le faire basculer. [BRUIT] Parfait. C'est vrai. Assurez-vous que tous les côtés sont bien recouverts. Cela fait 30 minutes, et notre pâte est bien reposée, donc elle est légèrement étalée. Ça a l'air bien. Pour le façonnage, il existe de nombreuses techniques pour le faire. Parce que nous sommes en train de faire une balle, je vais vous montrer un moyen très facile de façonner cela. Un peu de farine sur le dessus et retournez la pâte. Parfait. Maintenant, ce que nous faisons, c'est que nous continuons ici , comme ça, puis comme ça, et un autre comme ça. Maintenant, vous le retournez, mettez un peu de farine sur le dessus, et vous la rendez un peu plus serrée. Parfait. Faisons une boule ronde, un peu de farine sur le dessus, et mettons-la dans ton banneton. Parfait. Si vous voyez des espaces ouverts, vous pouvez simplement les piquer comme ça. Ce n'est pas nécessaire. Parfait. Un peu de farine sur le dessus, et secouez-la un peu pour qu'elle soit bien assaisonnée. Cela prend généralement entre 1 et 2 heures à prouver. Je vais préchauffer mon four hollandais à 250 degrés Celsius, car cela prendra également environ une heure à prouver. Jetons un coup d'œil à cela au bout d'une heure. Il suffit de le recouvrir d'une pellicule plastique très lâche, sorte qu'il n'y ait pas de peau sur le dessus et mettez-le de côté pendant une heure. 10. Débutants : cuisson et résultat final: J'ai un four hollandais ici, et c'est ce que nous allons utiliser pour la cuisson. [BRUIT] Il a un côté très épais de la base, et il forme un très bon milieu pour cuire du levain car il laisse tomber toute la vapeur à l'intérieur et le levain s'élève très bien. Avant de cuire cette pâte, j'aime la préchauffer pendant au moins une heure à la température la plus élevée que vous pouvez prendre dans votre four. Dans mon cas, c'est environ 250 degrés Celsius. C'est vraiment agréable de faire chaud car le pain va aussi bien se lever . Mettons ça au four pour le préchauffer. Après une heure de vérification du pain, [BRUIT] jetons un coup d'œil. C'est vraiment joli. Comment savoir si elle est entièrement éprouvée ? Si vous appuyez dessus, il devrait laisser un retrait qui ne devrait pas revenir immédiatement. Cela signifie qu'il y a suffisamment de gaz dans la pâte maintenant. Si vous le déplacez, vous devriez voir ce léger vacillement là. C'est vraiment bien. Maintenant, pour préparer la cuisson, notre four hollandais est bien préchauffé et je l' ai sorti maintenant. J'ai une feuille de papier sulfurisé ici. Assaisonnez-le légèrement avec un peu de farine [BRUIT] pour que le fond du pain ne brûle pas. J'ai aussi une lame pour marquer le pain. Maintenant, il est très important de marquer le lit parce que vous voulez que la vapeur sorte du pain. Si vous ne le marquez pas, il s'ouvrira simplement à partir de zones aléatoires et vous ne voulez pas cela. Vous voulez bien le marquer pour obtenir un pain très beau et aéré. J'ai également un vaporisateur pour créer de la vapeur. Quand je charge le pain dans le four hollandais, je vais juste vaporiser de l'eau. [BRUIT] Maintenant, pour [BRUIT] retournez le pain, faites-le très doucement. Ne vous inquiétez pas, il devrait tomber tout seul. Parfait. [BRUIT] S'il se propage, suffit de faire un rond. [BRUIT] Excès de farine, si vous en avez, prenez simplement un pinceau [BRUIT] et débarrassez-vous de cela. [BRUIT] Je vais juste faire un score très simple. Vous pouvez faire n'importe quoi honnêtement. Je vais juste faire une croix ici. [BRUIT] Chargeons ça dans le four hollandais. Notre four hollandais est bien préchauffé. Il suffit d'ouvrir le couvercle, [BRUIT] de mettre le pain à l'intérieur, pulvériser l'eau et de pulvériser l'eau sur le couvercle. [BRUIT] Parfait. Je vais cuire ça pendant 20 minutes à 250 degrés Celsius. Cela fait 20 minutes de cuisson, regardons le pain. Ça a l'air tellement joli. Il a vraiment bien augmenté. Je vais cuire ça pendant 30 minutes à 220 degrés Celsius. Baissez la température pour obtenir une belle couleur, et elle peut également cuire très bien de l'intérieur. C'est notre dernier pain, et j'aime déjà la couleur de celle-ci. Si vous voulez le rendre plus sombre, vous pouvez le cuire encore 5 à 10 minutes. Mais pour moi, c'est bien. Quand il fait encore chaud, sortez-le du four hollandais et placez-le sur une grille de refroidissement, sinon il devient vraiment détrempé par le bas. [BRUIT] Assurez-vous refroidir pendant au moins deux heures afin que toute l'humidité puisse s'évaporer de la pâte et qu' elle puisse cuire correctement. Maintenant, si vous coupez le pain et qu'il fait encore chaud, il est parfois très gommeux du centre. De plus, vous ne pouvez pas le stocker pendant trop de jours, il se gâte très rapidement. Assurez-vous de bien le refroidir. Le pain se refroidit depuis deux heures. Nous allons le couper. Il doit être vraiment léger et ne pas être chaud du tout. Lorsque vous touchez le bas, [BRUIT], il doit paraître creux. Coupons ça du centre. [BRUIT] Ça sonne tellement bien. La croûte est vraiment agréable. [BRUIT] Ça a l'air tellement joli. C'est vraiment une belle miette. Cette pâte n'a pas beaucoup d'hydratation, elle n'est que de 65 pour cent. Qu'est-ce que je cherche maintenant ? Je suis juste en train de regarder, si vous le touchez, il devrait être très doux. [BRUIT] Sortons ça. Si vous appuyez dessus, [BRUIT] il devrait simplement revenir comme ça. C'est vraiment sympa. Coupons une tranche. [BRUIT] C'est joli. C'est tellement doux. [BRUIT] Vous voyez cette miette, elle est tellement ouverte et légère. Il y a ces beaux trous de fermentation ici. Il suffit de [NOISE] d'appuyer dessus et il devrait simplement revenir. Super léger et aéré, et si doux. Goûtons-le. [BRUIT] C'est tellement beau, la croûte. Il a une saveur incroyable. Ce soir, nous allons manger ça. Mettons simplement du beurre, du sel marin, ou vous pouvez même mettre un peu de confiture, ou faire un toast français, totalement à vous de choisir. 11. Souples rouges : N'hésitez pas à alimenter la démarrage et l'autolyse: Dans cette leçon, nous couvrirons notre deuxième recette, qui est un pain d'épeautre. Maintenant, il s'agit d'une recette un peu plus avancée que la précédente, et elle s' appuie sur de nombreux concepts que nous avons appris dans le pain de base. Cette recette nous fera une hydratation de 71 %, donc elle est légèrement plus humide que le pain précédent. Nous allons également apprendre à fabriquer un levain, qui est essentiellement un pré-ferment. Il est juste fabriqué à partir du démarreur. Il est légèrement plus fort que d'utiliser le démarreur. De plus, nous allons apprendre la technique des claques et des plis pour développer le gluten dans la pâte, car notre pâte est légèrement plus humide. Nous allons également apprendre à façonner la pâte en la piquant. C'est une technique vraiment incroyable, et vous l'utilisez probablement également dans nos boulangeries professionnelles. Je suis vraiment ravi de commencer la leçon. Commençons. Jetons un coup d'œil à cette entrée que nous avons nourrie hier soir. Vous pouvez voir que c'est vraiment actif et agréable, vous pouvez voir toutes les bulles au sommet de cette pâte. Je l'ai nourri exactement de la même façon que nous avons nourri la première entrée de notre première recette. Je l'ai sorti du frigo, juste gardé une cuillère à soupe et j'ai nourri 100 grammes de farine et 100 grammes d' eau à 21h hier. Après 11 heures, c'est à quoi ressemble ce démarreur. Dans cette leçon, nous allons faire un levain, qui est essentiellement un pré-ferment que nous fabriquons à partir de la mère démarrante. Ce que nous faisons c'est de prendre environ 30 grammes de notre entrée et de la nourrir 30 grammes de farine et 30 grammes d'eau. Nous allons utiliser ce levain pour faire notre pain. abord, je vais juste y mettre de l'eau. [BRUIT] Je vais peser 30 grammes d'entrée. C'est tellement actif. Vous voyez comment cela flotte dans l'eau, c'est parfait. C'est environ 30 grammes, et je vais aussi mettre environ 30 grammes de farine. Il s'agit d'une alimentation 1:1:1, et elle doit être prête entre 4 et 6 heures. Il suffit de le mélanger vraiment bien. La raison pour laquelle j'aime l'utiliser, c'est parce qu'il est plus fort que l'entrée et qu'il aide simplement le pain à s'élever beaucoup mieux. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser le démarreur mère ; c'est également très bien. Mais ce n'est qu'un nouveau concept que je voulais introduire, juste au cas où vous voudriez l'utiliser. Il suffit de le rendre neutre. Ce que je vais faire, c'est que je vais juste l'étiqueter, surtout quand je l'ai nourri. Il est vers 8 h du matin, et ensuite je peux le suivre à quel point il augmente. Je vais juste le couvrir et le mettre de côté. Cela fait environ trois heures et regardons le démarreur maintenant. Cela a commencé à partir d'ici, et maintenant il fait presque plus que le double. Mais je veux qu'il augmente un peu plus, et je vais vous montrer la texture à l'intérieur aussi. Vous pouvez voir qu'il sent vraiment frais et vous pouvez également voir des bulles. Je veux qu'il soit juste un peu plus actif. Pendant que je reste encore une heure, je vais poursuivre mon processus d'ordres. Pour les gardiens, ce que nous avons, c'est de l'eau. Maintenant, c'est environ 31 degrés Celsius. J'ai du sel, de la farine d' épeautre et de la farine de pain. commandants sont très importants dans ce pain, car nous allons utiliser beaucoup d'eau mesure où nous utilisons de la farine d'épeautre, qui doit être hydratée. Les ordres aident également à réduire le temps de développement de la pâte. Il nous permet de le développer plus facilement, tout en donnant une très belle texture au pain. C'est super facile. Ce que nous faisons, c'est que nous le mélangeons ensemble, et à ce stade, vous n'allez pas ajouter de sel, nous l'ajouterons plus tard. Je vais ajouter à peu près toute l'eau, sauf une cuillère à soupe, que je vais ajouter au sel. Il suffit de réserver environ 10-15 ml ici, juste un peu plus. Quand vous aurez à peu près autant d'eau, je vais juste l' ajouter au sel. J'aime le faire car ce qui se passe, c' est que si on ajoute toute l'eau tout de suite, parfois la pâte peut être vraiment mouillée, mais si on ajoute de l' eau par étapes , la pâte se mais si on ajoute de l' eau par étapes , forme très bien, ainsi que si vous hydratez le sel, le sel se dissout très bien dans la pâte. Maintenant, lorsque vous mélangez cette pâte, assurez-vous d'avoir un grattoir à pâte à portée de main pour qu'elle ne colle pas à votre main. C'est plus facile. Commençons juste à les mélanger ensemble. Au départ, vous pensez que c'est vraiment humide, mais ne vous inquiétez pas. Au fur et à mesure que nous continuons à développer la pâte, elle se réunira très bien. À ce stade, vous ne voulez pas développer trop de pâte renforcée. Nous voulons simplement nous assurer que toute la farine est bien hydratée. [BRUIT] Je mélange ça depuis environ 30 secondes maintenant, et vous pouvez voir la texture de la pâte. Il est assez humide, mais tout est très bien hydraté. Je vais m'arrêter à ce stade, utiliser le grattoir de banc et gratter toute la pâte de ma main. grattoir de banc est très important. Parfait. Couvrez tout cela et mettez-le de côté pendant une heure. Ensuite, nous regarderons l'entrée et nous y ajouterons l' entrée et le sel. [BRUIT] Il suffit de le recouvrir d'une pellicule plastique et de le mettre de côté. 12. Sourdough épelée : ajouter une étoile et une étirement Sourdough et des pliages: Cela fait une heure et je veux vous montrer l'entrée maintenant. Notre démarreur est prêt à l'emploi. Vous pouvez voir toutes les bulles sur le dessus, et elles sont presque devenues deux fois 1/2 fois sa taille, donc c'est vraiment bon. Si je le secoue, vous pouvez voir qu'il y a beaucoup d'air à l'intérieur, c'est génial. Notre pâte est également bien hydratée. Ce que je vais faire, c'est ajouter l'entrée et ajouter le sel à ce stade. Le sel est également bien dissous. Maintenant, ce que je vais faire, c'est je vais tout pincer pour que tout se combine bien ensemble. Juste comme ça. Nous allons mélanger cela pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que tout soit vraiment bien combiné, puis je vais vous montrer une technique permettant de développer une certaine structure dans la pâte. Continuez à pincer ça. Après une minute de mélange, ce que je vais faire c'est de développer le gluten dans la pâte. Je vais juste continuer à le tirer comme ça. C'est plus facile à faire si vous avez un chiffon en dessous, alors j'en mets un en dessous pour qu'il reste et qu'il ne bouge pas trop. En fait, je suis juste en train de le tirer comme ça. Je vais le faire pendant 2-3 minutes et vous verrez la fin que la pâte se rassemblera assez rapidement. Je fais ça depuis environ deux minutes et vous pouvez voir que la pâte est plus lisse maintenant. Il est encore très humide, mais en même temps, il colle moins sur votre main. C'est bien. Maintenant, ce que je vais faire, c'est de le couvrir et de le laisser reposer pendant une demi-heure , puis nous commencerons à développer la pâte. Il suffit de le couvrir d'un chiffon humide et de le mettre de côté pendant une demi-heure. Cela fait 30 minutes, jetons un coup d'œil à la pâte. On peut voir quelques bulles sur la pâte, c'est vraiment bien. Cela signifie que le démarreur fonctionne et que la pâte est en fermentation. À ce stade, je vais vous montrer quelques techniques de développement du gluten dans la pâte. Chaque fois que nous manipulons le levain, assurez-vous de garder un bol d'eau à portée de main et toujours tremper vos mains dans l'eau qu'il ne colle pas à votre main. Maintenant, à la surface aussi, je vais mettre un petit peu d' eau pour qu'elle ne colle pas là. Posez-le doucement, utilisez votre grattoir, et il devrait simplement sortir comme ça. Parfait. Ce sera un peu collant, mais ne vous inquiétez pas à ce sujet. Maintenant, ce que nous allons faire, c'est que nous allons le tenir comme ça, le gifler et le repousser. Nous continuerons à le faire peut-être 50 à 60 fois juste pour qu' il développe la structure de la pâte. Je le tire littéralement et je le repousse comme ça. Vous utilisez vos deux doigts avant et votre pouce, et c'est ce que vous faites. Si, à un moment donné, il colle à votre main, assurez-vous de tremper vos mains dans l'eau. Parfait. Je l'ai fait environ 60 à 70 fois. Maintenant, il suffit de mettre un peu d'eau sur votre grattoir et de tirer toute la pâte de la table. Il suffit de le façonner en boule. Il sera toujours collant, mais maintenant il devrait avoir plus de structure. Il suffit de le façonner en une boule comme ça. Parfait. Mettez vos mains dans l'eau. Je vais vous montrer. Vous voyez maintenant, on a l'impression qu'il a plus de texture et qu'il ne colle pas autant à vos mains. Il suffit de le faire en boule, je vais le remettre dans le bol pendant 30 minutes, puis nous commencerons notre étirement et nos plis. Cela fait 30 minutes et il est temps de donner la première série de tours à la pâte. Jetons d'abord un coup d' œil à la pâte. Vous voyez que ces bulles d'air arrivent, ce qui est assez sympa. Cette fois, nous allons donner environ 20 tours. Restez au centre, et dans ce processus, nous donnerons trois fois toutes les 1/2 heure. Au fur et à mesure que nous progressons dans les virages, nous réduirons le nombre de tours afin capturer tous les gaz à l'intérieur de la pâte. Parfait. Je sens que la pâte est plus forte maintenant. Si je le soulève, vous pouvez voir qu'il ne colle pas tellement à mes mains et qu' il a une surface lisse ici, donc c'est génial. Il suffit de le mettre de côté et après une demi-heure, nous lui donnerons encore une série d'étirements et de plis. Il suffit de le recouvrir d'un chiffon humide et de le mettre de côté. Après 30 minutes, jetons un coup d'œil à la pâte. Vous voyez que c'est plus fort maintenant. C'est génial. Cette fois, nous allons donner 10 étirements et plis. Enroulez-le comme ça, mettez-le dans le bol et donnez-lui un autre jeu de tours après 30 minutes. Cela fait 30 minutes et il est temps de donner la dernière série d' étirements et de plis. Si vous regardez la pâte, c'est vraiment agréable et léger maintenant. Trempez simplement votre main dans l'eau et cette fois, nous allons donner environ six tours. Soyez très doux avec la pâte car nous ne voulons pas défecter les gaz qui ont été construits à l'intérieur. Il suffit de le rouler en une belle boule et vous allez le mettre de côté entre 1 à 3 heures, en fonction de votre démarreur et température ambiante, car nous voulons développer des gaz à ce stade. Il suffit de le mettre de côté et je vais vous montrer quoi ça ressemble au bout d'une heure. 13. Sourdough : Pré-forme et forme finale: Après une heure, regardons la pâte. ça a l'air assez joli. Il a assez bien augmenté. Mais je veux qu'il augmente un peu plus. Je lui donnerais probablement 30 minutes plus que je pourrai commencer à remodeler la pâte. Après deux heures de fermentation corporelle, regardons la pâte. Vous voyez qu'il a vraiment bien augmenté. Vous pouvez voir des bulles d'air sur le dessus. Quand je déplace ça, on voit comment les gaz qu'il contient, je le fais bouger comme ça, donc il est bien augmenté. C'est parfait. Maintenant, lorsque vous creusez la pâte hors du bol, assurez-vous de ne pas trop creuser l'acide. Soyez très gentil avec ça. Nous allons utiliser un grattoir à pâte pour le déterrer et mettre un peu de farine sur votre surface car la pâte est assez humide. Dans cette partie du processus, nous allons simplement remodeler la pâte. Il suffit de le soulever comme ça pour qu'il tombe doucement du bol. Parce qu'il est vraiment mouillé, il se détachera très facilement comme ça. Maintenant, ce que nous allons faire, c'est mettre un peu de farine sur notre main et très vite une seule ici et juste l' enrouler comme ça. Soulevez-le. Dépoussiérez la farine, nous ne voulons pas trop de farine à la surface. À l'aide du grattoir, façonnez-le dans un bol. Parfait. Nous ne voulons pas trop perturber la pâte à ce stade. Il suffit de le ranger un peu. Parfait. Vous voyez, vous devriez obtenir une surface lisse sur le dessus. Maintenant, nous allons juste nous reposer pendant environ 30 minutes, puis nous allons faire la mise en forme finale. Ce que cela fait, c'est qu'il fait un meilleur pain parce que le pain est plus serré et que l' étape de mise en forme est plus facile. Parce que vous avez déjà une surface, donc lorsque nous la façonnerons, nous la retournerons et nous allons simplement la piquer ensemble. Il suffit de le recouvrir d'un chiffon et de le mettre de côté. Pendant que notre pâte est au repos, je vais vous montrer le banneton dans lequel nous allons vérifier le pain. Ce que j'aime faire, c' est l'assaisonner. Pour assaisonner le banneton, je vais utiliser un mélange, bien sûr, de la farine de riz et de la farine nature. Vous pouvez également utiliser de la farine nature, c'est très bien. Mais j'aime utiliser un peu de farine de riz. Ce qu'il fait, c'est qu'il empêche le pain de coller. Il ne s'agit que d'un mélange de 50 %, il s'agit donc de parts égales de farine de riz et de farine polyvalente. Ce que vous faites, c'est juste l'assaisonner bien car la pâte est super humide. Assurez-vous simplement que tous les coins sont bien assaisonnés pour qu'ils ne collent pas. De plus, lorsque nous expédions le pain, nous utiliserons également le même mélange de farine. Dans certains bannetons, vous découvrirez également qu'il y a un linge de lin ici. C'est également très agréable à utiliser. Si vous trouvez ces bannets, vous pouvez également les utiliser. Si vous ne trouvez pas que vous pouvez également utiliser des filets à cheveux. J'ai vu certaines personnes faire cela aussi. À vous de déterminer comment vous voulez le faire. Je vais mettre ça de côté maintenant, et ensuite je vais vous montrer comment façonner le pain. Cela fait 30 minutes et il est maintenant temps de façonner notre pâte. Vous pouvez voir qu'il est légèrement étalé et qu'il est agréable et détendu. J'ai une belle surface sur le dessus. Maintenant, avant de commencer à façonner, assurez-vous de bien assaisonner le haut , puis de le retourner. Assurez-vous qu'ils sortent du banc pour qu'ils ne collent pas. Retournez-le, étirez-le légèrement. Maintenant, je vais vous montrer comment piquer la pâte. C'est la méthode que nous utilisons souvent dans la boulangerie pour les pâtes très mauvaises. C'est un peu une technique avancée, mais je suis sûr que vous pouvez l'apprendre. Super facile, un coin au centre, juste enlevez la farine si vous en avez. Ensuite, ces deux-là vont aussi au centre. Le fond va également au centre. Maintenant, nous allons piquer la pâte, donc quelque chose comme ça. Vous prenez le coin et vous le cousez, donc tous les gaz sont coincés à l'intérieur. Ça a l'air tellement joli. Vous voyez comment il est joliment cousu. Tous les gaz sont piégés à l'intérieur. Je vais le finir. Ce que nous allons faire, c'est que nous allons le retourner et ensuite le mettre ici. Très facile, il suffit de le ranger ici et de le sceller joliment. Il suffit de le resserrer un peu. C'est bien. Je sais que certains boulangers vont pincer ça, certains boulangers le quittent comme ça. C'est entièrement à vous de choisir. J'aime juste le pincer légèrement pour le sceller. Parfait. Maintenant, avant de mettre bonne quantité de farine sur le dessus, assurez-vous qu'il s' agit de farine de riz et farine nature dessus pour qu'elle ne colle pas. Il suffit de le faire en une seule fois. Parfait. Cela se passe comme ça. Vous avez maintenant deux options ici, soit vous pouvez simplement le prouver entre 1 et 3 heures, puis le cuire au four, soit vous pouvez l' éteindre au froid pendant une nuit entre 12 et 24 heures. Je pense que c'est très bien scellé, donc je ne vais pas le piquer. Mais si vous le voulez, vous pouvez simplement piquer comme ça comme nous l'avons fait dans notre pain précédent. Nous stockons ça. Je vais juste mettre ça dans un sac, retirer tout l'air du sac et envelopper et le mettre au réfrigérateur. Mettons un peu de farine sur le dessus et secouons simplement comme ça pour que les saisons soient bonnes. Vous pouvez maintenant utiliser n'importe quel sac de votre choix tant qu'il n'y a pas d'air qui y pénètre. Mettons-le à l'intérieur. Sortez tout l'air et enveloppez-le comme ça. Parfait. Il ne devrait pas y avoir d'air sec à l'intérieur , sinon il deviendra sec. Mais c'est bien. Il suffit de le mettre au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. 14. Sourdough épluche : Sourdough : Sourdough: Dans cette leçon, je vais vous montrer comment faire cuire ce pain. C'est le lendemain, il est maintenant 7 h 00. Ce que nous allons faire, c'est préchauffer notre four hollandais pendant au moins une heure. Une fois qu'il est préchauffé, nous retirerons le pain du frigo, puis je vous montrerai comment le marquer et le cuire au four. Il suffit de le mettre au four pour qu'il soit bien préchauffé. [BRUIT] Mettons le four hollandais ici. Laissez-moi vous montrer. Si vous l'ouvrez, vous devriez pouvoir voir beaucoup de chaleur en sortir, ce qui est bien préchauffé. [BRUIT] Sortons notre pain de la pâte et nous allons le marquer. Notre four hollandais est bien préchauffé et je voulais vous montrer la pâte d'hier. [BRUIT] Voyez que ça a l'air tellement beau. Il est légèrement éprouvé et il est parfaitement prêt à cuire. Nous allons le marquer et le faire cuire au four. Il suffit de retirer délicatement la pâte. Il devrait simplement tomber tout seul. Parfait. [BRUIT] Ce que vous faites, c'est que si vous voyez un excès de farine sur le dessus, dépoussiérez simplement parce que ce n'est pas si bon à manger. Il le rend plus propre aussi. Parfait. Maintenant [BRUIT] lorsque nous marquons ce pain, nous le faisons sous un angle comme celui-ci et non comme ça. Nous allons dans un angle comme celui-ci. Parfait. Nous pouvons aller un peu plus loin. [BRUIT] Vous voyez cette profondeur ? Il fait environ un demi-pouce de profondeur, c'est joli. Il suffit de [BRUIT] de prendre le pain et de le mettre tout de suite dans le four hollandais. [BRUIT] Mettez le pain dedans et [BRUIT] vaporisez de l'eau. Vaporisez également de l'eau sur votre couvercle. [BRUIT] Parfait. Je vais cuire ça pendant 20 minutes à 250 degrés Celsius. Après 20 minutes de cuisson, regardons le pain. Vous pouvez voir qu'il s'est séparé d'ici. Il a formé une belle oreille et il est bien ouvert d'ici et il s'est vraiment bien levé. Maintenant, nous retirons le couvercle et le faisons cuire pendant environ 30 minutes et abaissons la température à environ 220 degrés Celsius. La raison pour laquelle nous faisons cela est parce que nous voulons que le pain soit cuit à l'intérieur, ainsi que beaucoup de couleur sur le dessus et sur les côtés. [BRUIT] Il y a notre dernier pain. C'est tellement joli. Il y a une oreille tellement incroyable. Quand il sort du four, ce que j'aime faire, c'est juste le sortir du four hollandais, [BRUIT] et le mettre sur la grille de refroidissement pour qu'il n'y ait pas de croûte détrempée au fond. Je vais refroidir ça pendant au moins deux heures pour qu'il puisse cuire correctement de l'intérieur et que toute l' humidité puisse s'évaporer, puis je vais vous montrer la texture de l'intérieur. Notre pain se refroidit depuis deux heures maintenant, il devrait donc être complètement frais au toucher. La première chose que je remarque, c'est qu'il a une si belle oreille. Que vous obtenez si vous l'avez vraiment bien façonné et que les gaz sont toujours à l'intérieur du pain, ainsi que lorsque vous le marquez, vous devez le faire sous un angle. Quand je l'ai marqué, l'angle que je vous ai montré, si vous suivez cela, vous serez en mesure d'avoir une très belle oreille. Avec cela, vous pouvez réellement le soulever. C'est comme ça que les vieux boulangers faisaient autrefois, ils pouvaient soulever le pain de l'oreille. C'est vraiment un bon signe, un côté incroyable du pain. Parfait. Jetons un coup d'œil au pain de l'intérieur, à quoi ressemble la texture. [BRUIT] C'est tellement beau. Vous pouvez voir les trous ouverts uniformément répartis sur le sol et c'est exactement ce que vous devriez viser. Prenons une tranche et voyons à quoi ressemble la crame. [BRUIT] C'est tellement doux. Vous voyez à quel point c'est ouvert ? Il remonte, vraiment sympa. Goûtons-le. C'est tellement sympa. Il a une texture si douce. C'est tellement bon, tu vois ? Tellement doux. On n'y a même pas mis de graisse. 15. Sourdough et solutions: Dans cette leçon, nous aborderons certaines des les plus fréquemment posées sur la cuisson du pain au levain. La première est la raison pour laquelle mon pain est-il vraiment dense et lourd. Cela se produit généralement si la pâte n'a pas été suffisamment fermentée. Il n'y a pas assez de gaz à l'intérieur. Lorsque vous faites cuire, il ne sèche pas autant et il est vraiment dense et ce n'est pas vraiment agréable à manger. La deuxième raison pour laquelle cela peut arriver est que votre pâte de départ n'était pas assez active, assurez-vous qu'une taille double lorsque vous la nourrissez. S'il ne double pas, il suffit de le nourrir à nouveau parce que vous voulez que votre entrée soit vraiment active lorsque vous mélangez la pâte. Une bonne façon de tester cela est en fait lorsque vous mélangez la pâte, il suffit de la mettre dans l'eau et de voir si elle flotte sur le dessus. Voyez également s'il y a suffisamment de gaz sur le dessus. La raison suivante est que lorsque nous façonnons la pâte, nous sommes vraiment agressifs avec la pâte et dégonfle beaucoup de bulles et une bonne activité de fermentation, que nous avons construite. dans la pâte. Assurez-vous de ne pas être vraiment agressif lorsque vous façonnez et d'être très doux avec la pâte lorsque vous façonnez également. La dernière raison est que votre four n'était pas assez chaud. Assurez-vous que votre four hollandais est vraiment chaud et que vous obtenez un très bon ressort de four lorsque vous mettez la pâte à l'intérieur du gros. Mais si vous faites cuire sur un acier à pâtisserie , assurez-vous de bien préchauffer le four pour que la chaleur initiale puisse toucher la pâte et qu'elle puisse très bien s'élever. J'espère que cela vous aidera en fait à améliorer votre pain. La deuxième question la plus courante que je reçois est que mon pain s'est complètement dégonflé et qu'il ressemble une crêpe et qu'il ne se sent tout simplement pas bien. La principale raison qui se produit est que la pâte était trop fermentée. Maintenant, ce qui se passe, c'est que l'acidité de la pâte, car puisque nous utilisons de la levure sauvage, ce qu'elle fait, elle coupe les brins de gluten et elle s'effondre complètement lorsque vous la faites cuire. Assurez-vous d'utiliser une entrée qui n'est pas trop acide et assurez-vous de ne pas faire fermenter trop la pâte. Si vous vivez dans un environnement tropical, assurez-vous que la température de la pâte n'est pas trop élevée car elle fermentera également la pâte. Assurez-vous également que la farine que vous utilisez contient suffisamment de gluten pour pouvoir absorber autant d'hydratation que vous donnez à la pâte. Si j'utilise de la farine qui contient 10 % de gluten et si je fais une hydratation à 80 %, elle va certainement s'effondrer dans le four. Assurez-vous de convenir à l'hydratation à base de la farine que vous utilisez et non de la recette que vous suivez. Continuez à expérimenter avec la farine que vous utilisez car chaque farine est différente. Chaque farine pourra observer différentes quantités d'eau. question suivante que je me pose le plus souvent est que ma pâte ne fermente pas ou qu'elle fermente trop lentement. Maintenant, la raison pour laquelle cela se produit, c'est que vous êtes le démarreur n'est pas assez actif ou que la température de votre pâte n'est pas correcte. Si la température de votre pâte est trop basse et si vous faites cuire à la fenêtre, votre pâte ne fermentera pas rapidement. De plus, si votre démarreur n'est pas assez actif, il ne pourra pas donner autant d'activité dans la pâte et former des gaz dans la pâte. Assurez-vous d'ajuster la température de votre pâte et de bien nourrir votre démarreur avant de l'utiliser. La question suivante est puis-je mesurer les ingrédients dans des tasses ? Non, vous ne pouvez pas faire ça. Quoi qu'il en soit, vous avez affaire à la levure sauvage et vous voulez mesurer correctement tous les ingrédients. En tant que boulanger, nous n'utilisons jamais de tasses. Nous utilisons toujours une balance numérique. La dernière question que je me pose le plus souvent est que je peux utiliser de la farine tout usage ? Je ne peux pas vraiment accéder à la farine de pain dans le supermarché. Oui, vous pouvez réellement l'utiliser. Mais assurez-vous simplement de réduire l'hydratation de la pâte car la farine tout usage ne peut pas absorber autant d'eau. Assurez-vous de le réduire légèrement, par exemple, si la recette indique 70  % d'hydratation, réduisez-la simplement à 67 ou 65 %. Ensuite, il suffit de le remonter à partir de là en fonction la réaction de votre pâte avec l'eau que vous utilisez. J'espère que cela vous aidera et si vous avez d'autres questions, hésitez pas à m'envoyer un message et je vais certainement y répondre. 16. Conclusion: Nous arrivons enfin à la fin de ce cours. Je suis super, super content de tous les progrès que vous avez réalisés, et je suis vraiment fier et je suis vraiment excité de voir les résultats de vos expériences au levain. Maintenant, si vous avez des questions, hésitez pas à m'envoyer un message à tout moment, et je reviendrai certainement vers vous car la cuisson au levain est un voyage. Ne vous attendez pas à obtenir pains parfaits la première fois vous les fabriquez, car il faut beaucoup de pratique et vous devez également apprendre que c'est quelque chose de vraiment naturel, que c'est vraiment quelque chose de très naturel. imprévisible, autant que vous pratiquez, vous aurez plus de contrôle sur les pains. Toutes ces techniques sont très utiles si vous faites d'autres recettes aussi, alors utilisez-les définitivement dans celles-ci. Je voulais également dire que si vous pouviez aussi me suivre sur mes réseaux sociaux, afin que nous puissions rester en contact. Assurez-vous également de consulter certains de mes autres cours. Je suis presque sûr qu'ils vont vous aider. Merci encore une fois d' avoir assisté à ce cours.