Cuisson du pain 102 : pains à sandwich, ciabatta et bagels

1. Présentation de la classe: Derrière chaque délicieux sandwich, il y a un pain maison fraîchement cuit au four. Ce cours vise à vous guider à travers les étapes complètes et les techniques de fabrication de pain sandwich artisanal et de sandwichs à la maison. Bonjour, mon nom est [inaudible], et je suis un boulanger et un chef professionnel de [inaudible]. J'ai commencé mon voyage de cuisson du pain il y a plus de 10 ans. Je veux partager mes expériences et mes connaissances avec vous dans ce cours. La première recette que nous avons appris à fabriquer des bagels New York Style. bagels sont certainement un peu difficiles à fabriquer à la maison, mais cette classe couvrira toutes les étapes du développement de la pâte, des techniques de façonnage, de l'épreuvage et de la cuisson des bagels. Nous apprendrons également comment préparer un délicieux sandwich au saumon et au fromage à la crème. La deuxième recette, nous ferons un pain au lait japonais léger et aéré. Ce pain utilise la méthode traditionnelle du Tangzhong pour préparer la pâte et il est extrêmement doux et mon préféré pour faire des sandwichs. Après avoir maîtrisé cette recette, nous apprendrons à préparer un sandwich aux œufs japonais, avec une garniture crémeuse et délicieuse aux œufs. La troisième recette, nous fabriquons une brioche française classique, du beurre riche et des œufs. Ce sera le pain le plus gourmand que vous ayez jamais préparé. J'expliquerai en détail comment développer une pâte lisse et comment façonner, prouver et cuire un beau pain. Nous apprendrons également comment préparer un pain grillé et un sandwich au jambon et au fromage avec ce pain. Recette finale, nous avons appris à faire un pain italien artisanal appelé ciabatta. Ce pain est très hydratant. Je vais vous montrer et vous expliquer quelques techniques avancées pour développer la pâte, façonner et cuire le pain à la vapeur au four. Après avoir fait ce beau pain, nous apprendrons à faire l'un de mes sandwichs préférés, qui est un sandwich [inaudible] et basal. Ce cours est également accompagné de notes détaillées sur la recette. Vous pouvez facilement maîtriser les recettes à la maison. Après avoir fait cuire ce pain sandwich et des sandwichs, vous ne l'achèterez plus dans une boulangerie. J'ai hâte de commencer, commençons par ce cours. 2. Projet de cours: Merci beaucoup de vous être inscrit à ce cours. Avant de commencer, n' hésitez pas à télécharger le livre de ressources, car toutes les ressources et recettes y sont disponibles. Pour télécharger le livre de recettes, accédez simplement à Projets et ressources, puis cliquez sur ce lien ici Lorsque vous cliquez sur ce lien, vous devriez pouvoir télécharger le fichier PDF. J'aime bien le faire avant de commencer ce cours pour avoir toutes les notes et toutes les recettes avec moi. Après le téléchargement, il suffit de l'ouvrir et vous verrez toutes les recettes ici [NOISE] ainsi que les notes de cours. [BRUIT] Parfait. Le projet de classe de ce cours pourra partager n'importe quelle image des recettes mises en évidence dans la classe. Si vous voulez faire un bagel ou une ciabatta, n'importe quoi, partagez simplement une photo avec moi pour que je puisse vous aider et que je puisse aussi la critiquer. Si vous avez des questions, hésitez pas à me poser la question. Commençons par la leçon. 3. Conseils pour améliorer la cuisson du pain: Dans cette leçon, je vais partager avec vous quelques conseils, ainsi que quelques erreurs courantes mes élèves font pour que vous ne les fassiez pas et que vous puissiez font pour que vous ne les fassiez pas et que vous puissiez améliorer vos compétences en pâtisserie du pain. La première consiste à toujours utiliser une balance. Je ne peux pas assez insister sur ce point. La cuisson est un art si précis, surtout quand on fait cuire du pain. Tout doit être pesé avec précision. Même dans les boulangeries, lorsque nous fabriquons des pains en vrac, tout doit être très précis. Si vous souhaitez obtenir des résultats vraiment cohérents, assurez-vous d'obtenir une échelle et de tout mesurer avec précision. La seconde consiste à ne pas utiliser beaucoup de farine lorsque vous façonnez la pâte et manipulez la pâte. Lorsque vous faites cuire du pain, ce qui se passe, c'est que si nous utilisons beaucoup de farine sur notre établi, la fleur est absorbée par la pâte, ce qui conduit à un pain très dense et qu'il n'a pas bon goût. Essayez d'utiliser le moins de farine possible. La troisième consiste à ne pas ouvrir la porte du four lorsque vous faites cuire le pain. Je vois que beaucoup d'élèves sont très excités quand le pain monte dans le four et qu'ils ouvrent la porte du four pour vérifier le pain. Ne faites pas cela parce que beaucoup de chaleur s'échappe dans nos fours domestiques parce qu'ils sont vraiment petits et que le pain a tendance à se dégonfler un peu. Vous voulez que le pain se lève, alors donnez-lui du temps au four et soyez vraiment patient avec le pain. La suivante est de toujours mesurer la température de la pâte et de la maintenir dans une plage comprise entre 25 et 27 degrés. La température de la pâte est très importante pour obtenir résultats constants et, dans les boulangeries professionnelles , nous mesurons toujours la température de la pâte à chaque étape du développement de la pâte. Prenez cette habitude et mesurez la température de la pâte lorsque vous faites le pain. Je vais vous montrer comment calculer la température de la pâte lorsque nous fabriquons la pâte à bagel, mais gardez cela à l'esprit. Le suivant est probablement le plus important, qui tient toujours un journal avec tous vos résultats de cuisson, ainsi que ce qui a mal tourné ou ce qui s'est bien passé juste pour garder une trace de tout afin que vous puissiez continuer à vous améliorer. Jusqu'à ce jour, je maintiens un journal pour moi juste pour continuer à m'améliorer en tant que boulanger. Je vous conseillerais certainement de le faire car cela vous aidera vraiment à vous améliorer. dernière consiste à utiliser vapeur dans le four lorsque vous faites le pain. Si vous voulez des produits vraiment professionnels, vous devez utiliser de la vapeur dans le four. Ce que fait la vapeur, c'est qu'elle empêche la croûte de fixer et qu'elle aide le pain à remonter un peu plus. Dans les fours professionnels, nous avons une injection de vapeur, qui est déjà installée dans le four mais dans nos fours domestiques, nous n'avons pas cela. Il existe plusieurs façons de générer de la vapeur. La première consiste à mettre une casserole en fonte et à y mettre de la glace lorsque vous chargez le pain. La seconde consiste simplement à pulvériser de l'eau dans votre four. Je vous le montrerai quand nous fabriquerons la pâte au beurre de karité. Assurez-vous de créer de la vapeur dans le four lorsque vous faites le pain. J'espère que toutes ces étapes et ces techniques vous aideront à améliorer vos compétences en pâtisserie du pain. 4. Outils requis pour le cours: Dans cette leçon, nous allons simplement passer en revue certains des outils qui sont vraiment utiles en tant que boulanger et qui vous aideront tout au long de ce cours à réaliser ces recettes. Jetons un coup d'œil à eux. Le premier et le plus important est un grattoir à pâte et un couteau à pâte. C'est comme une extension de la main du boulanger et nous l'utilisons le plus comme boulanger. Celui-ci est vraiment bon si vous voulez gratter la pâte dans un bol et celle-ci est bonne si vous voulez en portions la pâte car elle est assez tranchante et elle la coupe très soigneusement. J'utilise les deux très souvent et nous utiliserons beaucoup cela en classe. Obtenez définitivement ces deux. Le prochain est un thermomètre. C'est très important, il suffit de vérifier la température de la pâte et de maintenir une bonne température. Aussi, très important, si vous faites du caramel ou n'importe quel type de sauces dont la température est importante, alors prenez un thermomètre. Dans les boulangeries professionnelles, nous continuons à l'utiliser à chaque étape du développement de la pâte. Si vous mélangez la pâte, nous la vérifions, si vous la vérifiez, nous vérifions la température. C'est l'un des outils les plus utiles d'un kit de boulanger. Le prochain est un couteau de chef et un couteau à pain. Ces deux-là sont très importants car c' est vraiment utile si vous voulez simplement couper n'importe quoi, des fruits, des noix ou du chocolat. Le couteau à pain est certainement très important si vous voulez trancher du pain car vous pouvez couper le pain très bien car il a des bords dentelés. Mais soyez très prudent lorsque vous utilisez ce couteau car il est vraiment tranchant. prochain est un couteau à palette. Un couteau à palettes est agréable si vous voulez simplement étaler quelque chose. Si vous avez une garniture, si vous faites des petits pains à la cannelle ou du babka au chocolat, vous pouvez simplement étaler la garniture à travers le couteau à palette. C'est vraiment sympa pour ça. Le prochain est un rouleau à pâtisserie. C'est vraiment utile si vous étirez la pâte, si vous faites de la pâte laminée ou si vous étirez simplement la pâte pour façonner la pâte, ce que nous faisons dans le pain japonais. C'est également très utile. La prochaine est une spatule en silicone. J'aime vraiment l'utiliser sur d'autres spatules simplement parce qu' résiste à la chaleur et qu'elle empêche gaspillage car on peut tout gratter dans un bol. C'est vraiment sympa comme ça et vraiment sympa si tu veux faire caramel ou de la crème pâtissière car ça va tout gratter. Le prochain est une lame. J'aime juste utiliser une brochette. Il suffit de le mettre comme ça et ça devient boiteux. Si vous voulez marquer du pain, c'est très utile car parfois je vois gens le faire avec un couteau d'office , mais vous n'avez pas cette ouverture. Mais quand on le fait avec cette brochette, c'est plutôt sympa. Ce n'est qu'une lame de rasage. C'est assez bon marché. Vous pouvez l'obtenir n'importe où. C'est vraiment sympa si vous voulez marquer des pains. La prochaine, que nous utiliserons beaucoup dans cette classe, est cette moule à pâtisserie. Si vous voyez cette moule à pâtisserie, elle est légèrement différente la boîte à pain normale car elle est plus profonde. C'est très agréable car ce qui se passe, c'est que le pain est assez grand. Il cuit plus profondément et s'élève aussi. C'est vraiment agréable de faire des sandwichs quand on fait du pain là-dedans. C'est environ 22 centimètres. Je vais mettre le lien de cela dans notre livre de ressources pour que vous puissiez y jeter un coup d'œil. Le dernier est un papier sulfurisé. Ce n'est qu'un beau papier sulfurisé parce que je peux vraiment le compost. Mais vous pouvez obtenir n'importe quel papier sulfurisé tant qu'il a un revêtement dessus, de sorte que rien ne colle dessus lorsque vous le faites cuire. Cela est également très utile car vous pouvez cuire n'importe quoi dessus et cela empêche également le fond de brûler. Le prochain ensemble d'outils que nous utiliserons lors de la cuisson de la pâte. J'aime utiliser un acier à pâtisserie. Ce que je fais, c'est que je le mets au four et je le préchauffe. Il recrée simplement un four de terrasse parce qu'il piège beaucoup de chaleur et ensuite, gros, il le transmet au pain et il monte très bien. Si vous ne pouvez pas obtenir cela, vous pouvez également vous procurer une pierre à pâtisserie. Très utile lorsque nous fabriquons des bagels ainsi que du beurre de karité ou tout autre pain qui doit être chauffé directement du four. Le prochain est un plateau et une grille de refroidissement. Si vous n'avez pas de pierre à pâtisserie ou d'acier à pâtisserie, vous pouvez également utiliser un plateau. Il suffit de le mettre et de le laisser préchauffer et de faire très chaud lorsque vous chargez le pain dessus. Il ne fonctionnera pas exactement de la même manière, mais il fonctionnera également bien. Le plus important est une grille de refroidissement. C'est super essentiel pour que lorsque vous faites cuire le pain, lorsqu'il se refroidit, toute l'humidité puisse s'évaporer du fond du pain pour qu'il ne devienne pas détrempé et qu'il devienne vraiment léger et sympa. Ces trois outils, je dirais, sont vraiment importants lorsque vous faites cuire le pain. 5. Bagel : pourcentage de pâte et température de la pâte: [MUSIQUE] Bienvenue dans la première recette de notre leçon. Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire des bagels, ainsi qu'un sandwich au saumon et au fromage à la crème. La seule chose à laquelle vous devez faire attention lorsque vous fabriquez les bagels, c'est que vous ne faites pas trop d'épreuve de la pâte, car parfois, lorsque nous surchauffons la pâte, elle a simplement tendance à se dégonfler dans le four. Ne pas non plus trop pocher la pâte. Parfois, les gens disent le braconner une minute, mais ne le faites pas, pochez-le pendant 15,20 secondes de chaque côté. La troisième est que lorsque vous le faites cuire au four, assurez-vous que le four est super chaud pour qu'il se lève vraiment bien. Commençons par notre recette. Dans cette leçon, je vais vous présenter l'un des concepts les plus importants que nous devons apprendre en tant que boulanger, les pourcentages de pâte. Je vais discuter des pourcentages de pâte d' une pâte à bagel, car c'est ce que nous allons faire ensuite. Pourquoi avons-nous besoin d'apprendre cela ? Il est très facile de développer des recettes et de réaliser différentes recettes de pain lorsque vous connaissez les pourcentages de la pâte. Comprenons ce concept. Chaque fois qu'en tant que boulanger, nous pensons à des pourcentages, la farine est toujours à 100 %. Tous les ingrédients sont calculés à partir de la farine. Dans notre recette, la farine est d'environ 450 grammes. Maintenant, cette recette fait six bagels. Si je dis, par exemple, lorsque je le double, je peux simplement doubler cela et ensuite tout calculer en conséquence. C'est pourquoi il est très facile de comprendre ce concept. L'hydratation de cette pâte est environ 58 à 60 %. Le total sera de 60 pour cent ou 58 % de ce montant. Nous pouvons maintenant calculer la teneur en eau. C'est environ 260 grammes. Il est donc très facile de penser, par exemple, si vous faites une pâte à pizza ou si vous faites d'autres pains, l'hydratation peut être d'environ 65 à 70 %. Lorsque vous pensez à l'hydratation, vous pensez à la façon dont la texture de la pâte se transformera lorsque vous faites le pain. Dans ce cas, l'hydratation n'est en fait pas tellement parce que certaines des pâtes que nous fabriquons, l'hydratation va à environ 70 %, 75 % également. Il s'agit d'une pâte légèrement plus sèche. Le prochain est la levure. La levure est généralement comprise entre 2 % de la farine. Dans notre recette, c'est environ un pour cent. Ce sera environ 4,5 grammes. Le sel représente environ deux pour cent de la recette. Il s'agit d'une mesure standard. Habituellement, dans la plupart des recettes, vous trouverez cette mesure. Deux pour cent des 450 grammes représentent environ neuf grammes. Dans cette recette, si vous allez assaisonner le bagel lorsque vous le faites cuire, je réduirais peut-être le sel d'environ 1,5 %, sinon il deviendra trop salé. Ajustez-le en fonction de cela. 1,5 % serait d'environ sept grammes. Si vous voulez un peu plus salé, neuf grammes, c'est bon, mais si vous voulez un peu moins salé, vous pouvez utiliser sept grammes. Il peut être compris entre 1,5 et 2 %. Le miel représente environ trois pour cent de la recette. Trois pour cent seraient d'environ 15 grammes. Vous pouvez également utiliser du sirop de malt si vous pouvez y accéder, vous obtenez une meilleure couleur dans les bagels. C'est ce que nous utilisons traditionnellement. Maintenant, nous connaissons tous les pourcentages de la préparation de la pâte à bagel. Si vous voulez augmenter ou réduire la recette, vous regardez ceci et non les grammes. Vous regardez cela, puis vous calculez la recette en fonction de cela. En tant que boulangers, nous maintenons toujours ce cadre chaque fois que nous travaillons avec différentes recettes ou que nous développons différentes recettes. J'espère que vous pourrez comprendre cela et apprendre beaucoup de cette explication. Dans la prochaine leçon, nous allons passer températures de la pâte et la façon dont vous pouvez les calculer, ainsi que leur importance lorsque vous fabriquez différentes pâtes. Dans cette leçon, vous allez apprendre comment calculer la température de la pâte de notre pâte à bagel. Pourquoi devons-nous apprendre ce concept ? C'est parce qu'en tant que boulanger, il est très important de calculer et maintenir la température correcte de la pâte juste pour maintenir une bonne fermentation dans la pâte ainsi que sa saveur. Dans les boulangeries professionnelles, nous vérifions toujours la température des ingrédients et la calculons en fonction de la température de la boulangerie. La température idéale de la pâte est de 27 degrés Celsius. Si vous pouvez obtenir la pâte entre 25 et 27 degrés, c'est génial. Vous obtiendrez une très belle fermentation autour de cette zone. Pour calculer la température, ce que nous savons, c'est que nous connaissons les deux, c' est-à-dire la température de la farine et la température ambiante. Ces deux-là sont généralement égaux car nous conservons la farine à température ambiante. Par exemple, aujourd'hui dans ma cuisine, la température ambiante est d'environ 21 degrés Celsius, la température de la farine sera également la même. Maintenant, je dois calculer la température de l'eau parce que c'est inconnu. Pour calculer la température idéale, qui est encore de 27 degrés sur trois, nous obtenons 81 degrés Celsius. Nous savons maintenant que la somme de ces trois degrés devrait être de 81 degrés Celsius, et nous connaissons les deux. Pour calculer la température de l'eau, je vais ajouter les deux et les soustraire avec 81. C'est 81 moins 42, ce qui est d'environ 39 degrés Celsius. Maintenant, comme ma cuisine est légèrement plus froide, je vais utiliser un liquide légèrement plus chaud en température. Maintenant, dans votre cas, disons que si c'est 30 degrés Celsius, la température de l'eau sera beaucoup plus faible dans ce cas. Il suffit de calculer la température de l'eau en fonction de vos conditions de cuisson. C'est pourquoi je voulais simplement clarifier cela parce que beaucoup de fois les gens disent qu'il faut utiliser de l'eau chaude, mais ce n'est pas vrai. En cas de climat tropical, vous devrez peut-être utiliser de l'eau froide, mais parce que dans ma cuisine, il fait légèrement plus froid aujourd'hui, c'est pourquoi j'utilise de l'eau chaude. J'espère que cela vous aidera à comprendre comment calculer la température de la pâte. 6. Bagel : comprendre les ingrédients et faire la pâte: Dans cette leçon, je vais vous montrer comment préparer la pâte à bagel et présenter brièvement les ingrédients que nous utiliserons ainsi que les substitutions si vous n'avez pas ces ingrédients. première, la plus importante, est la farine. Donc, si vous voulez des bagels vraiment moelleux, utilisez de la farine de pain. Si vous voulez des bagels un peu plus doux, vous pouvez utiliser de la farine tout usage. C'est donc tout à fait très bien. Vous pouvez utiliser l'un ou l'autre d'entre eux. Mais assurez-vous simplement que la teneur en protéines est au moins 10 % afin d' obtenir une belle texture lorsque vous faites le bagel. J'utilise de la farine de pain aujourd'hui parce je trouve que cela donne une meilleure texture. Le prochain est le sel. Assurez-vous qu'il y a des grains fins. Je n'utilise que du sel de mer ici qui a une texture très fine. Si vous utilisez de gros cristaux, dissolvez-les d' abord dans de l'eau avant de les ajouter à la pâte. La prochaine est la levure instantanée. Avec la levure instantanée, vous pouvez simplement ajouter directement à la farine, vous n'avez pas besoin de la faire fleurir. C'est très pratique et cela fonctionne très bien et nous utilisons de la levure instantanée dans les boulangeries afin de gagner du temps. Le prochain, c'est le miel. Je n'utilise qu'une cuillère à soupe de miel. Vous pouvez également utiliser du sirop de malt d'orge ici. C'est ce que nous utilisons traditionnellement lorsque nous fabriquons des bagels dans boulangeries pour obtenir cette couleur vraiment belle et foncée. Mais je sais qu'il n'est pas vraiment facile d'accès, c'est pourquoi j'utilise du miel dans cette recette. Le dernier est l'eau. Comme nous l'avons calculé, l'eau est d' environ 38 degrés Celsius en fonction de ma température. Maintenant, vous devez calculer la température de l'eau fonction de vos conditions, alors assurez-vous de cela. Pour commencer par la recette, c'est vraiment facile. Je vais juste ajouter le sel [BRUIT] et ajouter la levure dans un coin séparé sur le côté. La levure et le sel ne doivent pas vraiment toucher. [BRUIT]. Il suffit de le mélanger ensemble. [BRUIT]. Maintenant, avec le miel, ce que vous pouvez faire, c'est simplement y ajouter de l'eau [BRUIT]. Il suffit de le dissoudre très bien [BRUIT] et de le verser sur la pâte [BRUIT] et de verser le reste de l'eau aussi [BRUIT]. À ce stade, je vais simplement développer une pâte vraiment rugueuse et ensuite je vais vous montrer comment la développer davantage en étirant les plis. De plus, je voulais dire que si vous allez utiliser un batteur sur socle, vous pouvez simplement développer la pâte dès la première étape elle-même. Vous pouvez mélanger la pâte pendant environ 5 à 7 minutes pour obtenir la consistance finale. Mais comme nous le faisons à la main, le processus est un peu plus lent. [BRUIT]. Assurez-vous simplement d'obtenir toute la farine sèche et qu' il ne reste plus de farine sèche. Au départ, la pâte sera collante mais ne vous inquiétez pas qu'elle se réunit lentement [BRUIT]. [BRUIT]. Comme vous pouvez voir qu'il reste un peu de farine, il vous suffit de la mettre sur l'établi [BRUIT] et nous allons commencer à déplacer pendant environ 2-3 minutes, puis nous verrons comment cela se développe. [BRUIT]. Il suffit donc de le pousser et de le retirer. Notre grattoir à pâte est très utile à ce stade. [BRUIT]. Je vais donc tout garder ensemble. Une fois que votre pâte s'est réunie et il n'y a plus de taches sèches. Je vais donc vous montrer comment je le pétris. Vous étirez, tirez vers l'arrière, puis vous voyez une autre main, étirez, tirez vers l'arrière. Vous continuez à répéter cela et vous verrez qu'après 2-3 minutes, vous obtiendrez une pâte plus lisse. Si vous voulez développer le bagel, il paraît plus grand parce que nous allons l' enfiler parce que nous allons l' enfiler et ensuite nous allons le faire cuire. Il faut donc former une bonne structure pour obtenir une texture et une taille vraiment agréables. [BRUIT]. Je pétris ça depuis environ trois minutes et vous pouvez voir que c'est plus lisse. Vous pouvez voir que le gluten se développe et qu'il devient de plus en plus fort. Je vais donc pétrir ça pendant environ une minute de plus , puis je vais vous montrer la texture de la pâte. Au bout de quatre minutes, je vais arrêter de pétrir maintenant et le pétrir en une boule lisse. [BRUIT]. Parfait. Donc, ce que je vais faire maintenant, c'est juste couvrir ça pendant environ 15 minutes, puis je vais le faire pour la première fois. Avant de le faire, vérifions la température de la pâte. Il fait environ 26,4 degrés, ce qui est vraiment bon. Cela peut être arrondi pour être dans la plage de 25 à 27 degrés, donc c'est plutôt bien. Il suffit de prendre un bol et de couvrir votre pâte pour qu'elle n'ait pas de taches sèches. [BRUIT]. Cela fait 15 minutes. Maintenant, je vais donner à la pâte une pâte pour développer de la force dans la pâte. [BRUIT]. Vous verrez que la pâte deviendra plus lisse et qu'elle se sentira plus forte. Il suffit d'étirer la pâte et de la retirer comme ça. Étirez la pâte à nouveau, tirez-la. [BRUIT]. Nous allons donc le faire environ six fois. Il suffit de l'étirer comme ça et de le retirer et la dernière fois. Maintenant, vous verrez que la pâte sera très lisse et agréable, c'est parfait. Il suffit de le façonner en boule. [BRUIT] Nous allons maintenant commencer la phase de fermentation en vrac. À ce stade, nous développerons la force de la pâte ainsi que les gaz contenus dans la pâte. Nous obtenons donc une texture très légère. Cela peut donc prendre entre 1 et 2 heures. Habituellement, cela prend environ 1,5 heure et vous pourrez le voir lorsque la pâte double vraiment. Ce serait une bonne étape au cours de laquelle nous commencerons l'étape pré-forme. Je vais donc couvrir la pâte et je vais vérifier ça après une heure et demie , puis je vous montrerai la pâte. 7. Bagel : préformage et forme finale: Cela fait une heure et demie et regardons la pâte maintenant. Il a presque doublé de taille et il est vraiment beau et moelleux. Ce que je vais faire maintenant, c'est la diviser en six morceaux égaux, puis nous préfaçonnons la pâte. Divisez la pâte. Je vais utiliser un grattoir de banc et une balance. Un morceau de bagel fait environ 115 grammes, 120 grammes. Il suffit de diviser ça. Un peu plus. Parfait. Ensuite, j'ai mis cette pâte. Je vais le prendre. Je vais le retourner. Mettez la pâte ici et préfaçonnez-la très doucement parce vous ne voulez pas la dégazer trop. Assurez-vous que c'est quelque chose comme ça, ce n'est pas un cercle, car nous allons l'étirer comme ça, alors gardez-le comme ça. De même pour le prochain. La même chose ici. Prenez-le au centre, et le troisième est amusant. Il suffit de le façonner en une forme de type mince. Quelque chose comme ça. Après avoir remodelé la pâte en taille égale, ce que je vais faire, c'est que je vais couvrir ça avec un chiffon humide pour qu'elle détende un peu, le gluten. Il sera très facile de les façonner. Il suffit de les recouvrir d'un chiffon humide. Je vais mettre cela de côté pendant environ 20 minutes, puis je vais vous montrer comment faire le processus de mise en forme final. Après avoir préfaçonné la pâte, ce que nous allons faire, c'est de couper papier sulfurisé en six carrés. Il suffit de le faire peut-être 15 centimètres en 15 centimètres chacun. Cela nous aide simplement à être prêts avant de façonner la pâte. [BRUIT] Parfait. C'est prêt. Maintenant, je vais vous montrer comment façonner la pâte. Cela fait 20 minutes. Jetons un coup d'œil à notre pâte préformée. C'est bien détendu. C'est un peu prouvé. C'est bon. Je vais vous montrer deux méthodes de mise en forme. La première méthode de façonnage, ce que nous faisons, c'est prendre un rouleau à pâtisserie et de retourner la pâte, étirer légèrement. Alors prenez-le comme ça pour que ce côté soit plié une fois. Encore une fois. Puis, pour une dernière fois, suffit de le faire glisser comme ça. Maintenant, nous allons juste sceller ça ici. Il est bien scellé. Vous voyez ça ? Parfait. Maintenant, nous allons le retourner, commencer par le centre et aller vers l'extérieur. Parfait. Vous voyez, c'est vraiment égal. Maintenant, le premier façonnage de ce que je fais c'est que j'étends juste un côté, garde le reste intact. Allons le rendre plus mince. Ensuite, je l'emmène ici et je l'appuie simplement dans ma main comme ça. Ensuite, il suffit de le sceller comme ça. Parfait. Vous voyez ? C'est ce que nous faisons dans les boulangeries, et c'est probablement l'un des les plus couramment utilisés pour façonner le bagel. C'est aussi très facile. Revoyons la même méthode. Il suffit d'étirer la pâte comme ça. Ensuite, faites-le voler pour qu'il soit [inaudible]. Pliez-le comme ça. Scellez-le. Répétez encore la même chose. Scellez-le à nouveau. Ensuite, pliez-le comme ça. Scellez très bien les extrémités. Ensuite, retournez la pâte et commencez maintenant par le centre, allez vers l'extérieur. Le centre dans ce cas sera un peu épais. [BRUIT] Maintenant, je vais juste rendre ce côté un peu plus mince. [BRUIT] Ensuite, le côté de la couture doit être fait. Prenez-le comme ça, et en diagonale, il suffit de le coller là. Appuyez dessus avec votre main pour qu'il le scelle. Ensuite, il suffit de le sceller comme ça. fini. C'est un bagel. Parfait. Nous avons maintenant ce premier pas. Je vais maintenant vous montrer une autre façon de le façonner, qui est un peu plus avancée. La deuxième méthode, nous le faisons de la même manière. Nous étirons la pâte. Maintenant, il suffit de le sceller à nouveau comme ça. Scellez-le de nouveau comme ça. Nous partons du centre. [BRUIT] Parfait. Rendez-le aussi uniforme que possible. Maintenant, le côté de la couture remonte. C'est la couture. Prenez votre rouleau à pâtisserie, et je vais juste étaler ce côté ici comme ça. Alors, ce que je vais faire, c'est l'étirer. Ne vous inquiétez pas s'il se déchire mal. Ne vous inquiétez pas à ce sujet. Maintenant, ça va ici. Il suffit de regarder attentivement. Je vais le faire très lentement pour que tu puisses le faire avec moi. Cela va juste au centre. Maintenant, nous allons plier ça et le sceller comme ça. Scellez-le ici et ici aussi. Assurez-vous de bien le sceller. Vous voyez, c'est vraiment joli. Elle a l'air vraiment uniforme et bien meilleure que la précédente. Je vais vous le montrer à nouveau que vous puissiez le faire facilement. Revoyons la deuxième méthode de mise en forme. J'ai roulé la pâte comme je l'ai fait auparavant. Maintenant, assurez-vous que la couture remonte. C'est vraiment important. La couture devrait être ici. Prenez un coin et étirez-le comme ça. Il suffit de l'étirer ici aussi. Maintenant, ce que nous devons faire, c'est le mettre ici. Donc, vous voyez ça ? Ensuite, enveloppez-le et scellez-le. C'est ma méthode de façonnage préférée car le produit final est vraiment uniforme et agréable. Une couture ici aussi. Assurez-vous que tout est bien scellé. Parfait. C'est vraiment égal, et c'est vraiment un bon avantage ici. Quand vous faites cuire ça, il est très agréable aussi. Il s'élève bien et il a l'air très uniforme. C'est une très bonne méthode de mise en forme, et si vous voulez vraiment vous pousser, apprenez à le faire. Maintenant, après les avoir tous façonnés, je vais vous montrer comment nous avons mis en place le plateau pour prouver les bagels. 8. Bagels : épreuve des bagels: Prenez votre forme. Je vais le mettre sur une plaque à pâtisserie que nous avions déjà coupée. Je vais l'arranger dans un plateau. [BRUIT]. Après avoir mis vos bagels finaux sur des feuilles ou du papier sulfurisé. Je vais en prendre quatre et les mettre sur un plateau, et ces deux-là, je vais en faire la preuve du jour au lendemain. C'est ce que nous faisons dans les boulangeries professionnelles, nous les prouvons du jour au lendemain , puis nous les cuisinons le lendemain. Mais c'est une méthode plus rapide pour le faire. Si vous voulez le faire le même jour, vous pouvez suivre cette méthode. La première méthode de preuve est la preuve à froid. Ce que nous allons faire, c'est juste mettre deux feuilles de papier ici. Cela n'est pas prouvé à température ambiante. Il va dans le réfrigérateur et il devient froid prouvé pendant la nuit. Il suffit de mettre deux de vos pâtes à bagel. J'ai une feuille de pellicule plastique ici. Je vais juste étaler un peu d'huile dessus pour qu' elle ne colle pas à la pâte quand elle est prouvée. Vous pouvez également le brosser avec de l'huile si vous le souhaitez. C'est tout à fait très bien. La raison pour laquelle je fais des preuves froides , c'est parce que vous obtiendrez une très belle saveur et une très belle texture sur le bagel. C'est exactement comme ça que nous le fabriquons à la boulangerie, nous le faisons toujours à l'épreuve au froid dans notre frigo et cela lui donne une texture vraiment agréable. L'autre méthode que je vais vous montrer est une façon plus rapide de le faire, si vous voulez le faire le jour même de la préparation de la pâte. Mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Mais vous pouvez également le mettre à environ 15 à 24 heures. [BRUIT]. Parfait. Je vais le prouver pendant environ 45 minutes à une heure. Je veux juste qu'ils deviennent peut-être 1,5 à 2 fois en taille. Mais je ne veux pas trop les prouver. Parce que si vous les démontrez trop, ce qui se passe, c'est quand vous les empochez. Parfois, ils se dégonflent trop. Vous voulez que la pâte ait une capacité à monter au four. Lorsque vous les mettez, assurez-vous de le recouvrir d'une pellicule plastique ou d'un chiffon humide. Nous allons vérifier cela après environ 45 minutes. Cela fait une heure et le bagel est donc le fait. Ils sont bien prouvés. Ils ne sont pas super gros, mais ils sont toujours très gonflés. Comment puis-je vérifier si c'est prouvé ? Il suffit d'appuyer dessus. Il ne doit pas revenir immédiatement, il doit simplement laisser une bosse sur le côté. [BRUIT]. Vous voyez, maintenant ça laisse une bosse là. C'est bien prouvé. Maintenant, je vais vous montrer comment nous empochons les bagels. 9. Bagels : Cuisson des bagels: Lorsque les bagels sont presque éprouvés, je vais préparer le liquide de braconnage. Versez simplement de l'eau chaude dans une casserole [BRUIT] et assurez-vous qu'elle arrive au moins la moitié [BRUIT] et ajoutez une cuillère à soupe de miel dans l'eau. Cela donnera aux bagels une très belle couleur. [BRUIT] Lorsque nous mettons les bagels, il est important que l'eau ne bouille pas , mais qu'elle mijote. Je vais mettre ça sur le feu et on va vérifier les bagels. Vous pouvez voir que notre eau mijote maintenant, et c'est parfait pour fabriquer les bagels. Je vais baisser légèrement la chaleur. Je vais vous montrer comment nous cuisinons les bagels. [BRUIT] Il suffit de prendre votre feuille de papier. Je vais le poser doucement comme ça, retourner et ça entre et j' ai une spatule à poisson et [inaudible] comme ça. Vous pouvez utiliser n'importe quoi honnêtement pour le retourner comme vous préférez. Ce que j'aime faire, c'est de mettre doucement ça en dessous de ça et de lui donner du poids ici et de le retourner comme ça. Vous voyez qu'elle s'est vraiment bien développée. Vous pouvez voir qu'il est bien augmenté et qu'il s'agit généralement d'une bonne cohérence. Je vais le sortir très doucement de l'eau. Donnez-lui juste un peu de poids ici et soulevez-le comme ça. [BRUIT] Après avoir terminé le premier, je vais répéter le même processus pour les prochains. Je vais vous le montrer à nouveau, immergez-le comme ça, puis retournez-le. J'aime faire un à la fois parce que je ne veux pas que la casserole soit trop bondée. [BRUIT] Soutenez-le comme ça et retirez-le simplement. Je vais le remettre sur la plaque à pâtisserie. [BRUIT] Après avoir mis les bagels, il faut être très rapide. Il suffit de le laver aux œufs et je vais mettre des graines de sésame et des graines de pavot par-dessus. [BRUIT] Nos bagels sont enfin prêts à cuire et vous devez le faire très rapidement. Mettez-les au four à 220 degrés Celsius pendant 20 minutes. [BRUIT] Ce sont des bagels finaux et ils ont l'air tellement beaux. Si vous voyez, si vous avez soulevé, il devrait être très léger et il a une très belle forme et ils se sont très bien élevés. Je vais vous montrer la différence entre un bon bagel et un bagel entièrement résistant. Celui-ci que vous voyez, votre bagel aura l'air vraiment plat s'il est entièrement éprouvé ou si vous le faites cuire trop longtemps dans l'eau. J'ai vu des vidéos en ligne qui diraient que vous devez la cuisiner pendant une minute de chaque côté ou 30 secondes, mais c'est trop long. N'attendez pas plus de 10 à 15 secondes, car ce qui se passe, c'est que le bagel monte trop dans l'eau et que lorsque vous le faites cuire, il s'effondre complètement. Vous voulez que votre bagel ait beaucoup de structure comme celle-ci. J'ai cuisiné cela pendant 10 à 15 secondes de chaque côté. Assurez-vous simplement de suivre cela. Voyez que vos bagels ne sortent pas à plat comme ça. Ce sont des bagels d'hier et je les ai vérifiés pendant une quinzaine d'heures. [BRUIT] Vous pouvez voir qu'ils sont devenus vraiment beaux et aérés. Si j'appuie dessus, je peux sentir qu'il est vraiment bien levé. Je n'ai plus besoin de fermenter ça. En fait, je peux simplement l'empocher et le faire cuire comme je l'ai fait dans mon lot précédent. Je vais l'empocher et le cuire au four pendant environ 20 minutes à 220 degrés Celsius. Voici à quoi ressemble un bagel en sachet. Je l'ai saisi à environ 10 secondes de chaque côté. Vous ne voulez pas le surpocher parce que parfois il ne fait que le dégonfler. Vous pouvez voir que c'est toujours beau et aéré. Il n'est pas encore dégonflé. Je vais juste finir avec des graines de sésame et des graines de pavot. [BRUIT] Dans celle-ci, j'ai combiné les deux graines. Je vais cuire ça pendant 20 minutes à 220 degrés Celsius. [BRUIT] Ce sont les bagels à fermenter pendant la nuit et vous pouvez voir qu'ils s'élèvent si bien et vous pouvez également voir ces ampoules sur le côté. C'est vraiment joli bagel. C'est ma façon préférée de le cuire. Si vous pouvez passer du temps fermentez définitivement du jour au lendemain. Il a aussi une meilleure forme et il a vraiment bien augmenté. Coupons le bagel et voyons quoi il ressemble de l'intérieur. Gardez simplement votre couteau de cette extrémité, maintenez-le bien serré et continuez à le traîner. [BRUIT] Ça a l'air vraiment joli. Vous avez de très beaux trous ouverts. Lorsque vous le fermentez pendant la nuit, il développe une meilleure saveur ainsi qu'une meilleure texture. Je vais vous montrer comment préparer un sandwich au fromage à la crème et au saumon. 10. Bagel : Sandwich au fromage à la crème et au saumon: Ce sont les ingrédients nécessaires à la préparation du bagel au saumon et au fromage à la crème. J'ai des oignons rouges ici, des câpres, du fromage à la crème, qui sont ramollis et ce n'est que du saumon salé qui est fumé. Ce que je vais faire, c'est que je vais le couper en deux, appliquer du fromage à la crème des deux côtés, mettre le saumon et mettre les câpres et les oignons. Si vous le souhaitez, nous pouvons également faire différentes combinaisons avec cela. Si vous n'aimez pas le saumon, vous pouvez même préparer un sandwich au jambon et au fromage. Il existe d'innombrables possibilités de faire des sandwichs avec des bagels. La première étape, nous allons simplement couper le bagel en deux, sorte que tout répand facilement nos garnitures à l'intérieur. Gardez simplement votre couteau bas et gardez la main levée pour qu'il ne touche pas le couteau. Vous voyez qu'il y a une très belle texture à l'intérieur. Il y a ces trous ouverts. C'est vraiment un bon bagel. Je vais appliquer du fromage à la crème des deux côtés et je vais appliquer ce que nous appelons un schmear de fromage à la crème, qui ressemble à beaucoup de fromage à la crème car il a vraiment bon goût dans le sandwich. Ne lésinez pas sur le fromage à la crème, ajoutez-en autant que vous le souhaitez. Après avoir appliqué du fromage à la crème, je vais ajouter une couche de saumon sur le dessus. Après avoir mis le saumon, je vais mettre des câpres. Vous n'avez pas besoin de mettre beaucoup car ils sont très forts. Pour finir, je vais juste mettre de l'oignon rouge, qui est très finement tranché. C'est parfait. Il suffit d'ajouter une généreuse couche de fromage à la crème de l'autre côté du bagel. Maintenant, je vais juste mettre un peu de jus de citron sur le dessus et ensuite mettre la tranche par-dessus. En ajoutant un peu de jus de citron, il suffit de couper la graisse du saumon et du fromage à la crème, et cela donne une très bonne saveur. C'est notre dernier sandwich. Il a l'air tellement joli. Coupons le sandwich en deux et voyons à quoi il ressemble à l'intérieur. Vous pouvez voir de très belles couches de fromage à la crème et de saumon. Si vous le souhaitez, vous pouvez même y mettre plus de saumon. Pour moi, c'est bien. J'espère que cette leçon vous a plu et j'espère que vous en apprendrez beaucoup. 11. Pain au lait japonais - Comprendre les ingrédients et la fabrication Tangzhong: Dans cette leçon, nous allons apprendre notre deuxième recette, qui est un pain au lait japonais. Maintenant, ce pain au lait est vraiment mou. Mais il y a quelques techniques et conseils que vous devez suivre lorsque vous le faites. La première est que lorsque nous fabriquons le roux qui est votre tangzhong, vous le refroidissez. On ne met pas le roux chaud dans la pâte quand on la mélange. Attention à cela. La deuxième est que vous pétrissez très bien la pâte parce que vous avez besoin d'une forte formation de gluten pour que le pain monte vraiment bien et que vous obteniez cette texture très douce. La troisième, c'est que lorsque vous faites cuire le pain au four. Parfois, ce qui arrive, c'est qu'à la fin, assurez-vous qu'il ne fait pas trop sombre. S'il devient trop sombre, suffit de mettre une couche d'huile sur le dessus lorsque vous la fabriquez pour qu'elle ne brûle pas. Prenez soin de ces choses et vous obtiendrez un très bon pain. Commençons par notre leçon. Avant de commencer à préparer la pâte, comprenons les ingrédients que nous utiliserons. Pour la farine, j'utilise de la farine de pain parce qu'elle a une teneur en protéines plus élevée et que vous obtenez un pain plus moelleux et un pain vraiment aéré. Vous pouvez également utiliser de la farine tout usage, mais je suggérerais si vous pouvez utiliser de la farine de pain utilisée. L'ingrédient suivant est le lait en poudre et le sel. Le lait en poudre, ce qu'il fait, c'est qu'il donne une texture très agréable et douce au pain. Habituellement, le lait en poudre n'est pas autant utilisé par les boulangers maison, mais dans les boulangeries, nous l'utilisons tout le temps. Si vous faites de la pâte enrichie, comme de la brioche, la pâte à croissants ou de la pâte à pain au lait, nous ajoutons toujours un peu de lait en poudre car il donne une texture très agréable et douce. Le suivant est le sucre en poudre et la levure instantanée. En fait, le sucre donne beaucoup de saveur à la pâte et sert de nourriture pour la levure. Je vais utiliser de la levure instantanée dans la recette car je peux l'ajouter directement à la farine. Il suffit de l'ajouter séparément au sel. Vous ne voulez pas utiliser la levure pour toucher le sel. Il s'agit essentiellement du mélange d'ingrédients secs pour la pâte. Je vais juste mélanger ça ensemble. Je vais mettre ça de côté et notre roux est cool au toucher, puis je vais vous montrer comment faire la pâte. La première étape lorsque vous faites le pain au lait japonais est de préparer le roux. Faire le roux est vraiment facile. Tout ce que nous avons à faire est de combiner la farine avec le lait et de la cuire ensemble jusqu'à ce qu'elle obtienne une pâte vraiment épaisse. Ce que je vais faire, c'est prendre une casserole et y mettre le lait. Maintenant, le roux donne un pain très moelleux, car il retient toute l'humidité, le lait, et il le conserve en fait lors de la préparation de la pâte. Même si nous ne mettons pas beaucoup de graisse dans la pâte, nous obtiendrons toujours une pâte enrichie vraiment agréable. Lorsque vous faites le roux, il est très important bien mélanger la farine dans le lait avant de commencer à la cuisiner, car nous ne voulons pas qu'elle forme de touffes. Je vais prendre un fouet et le fouetter ensemble jusqu'à ce qu'il soit complètement combiné. Quand vous verrez que c'est bien combiné, je vais mettre ça à feu moyen et je vais vous montrer la cohérence. Lorsque nous cuisinons le roux, il est important de continuer à le fouetter et d'utiliser lentement de l'amidon ce qui deviendra de plus en plus épais. Nous voulons qu'il soit chauffé uniformément. Après 30 secondes, j'ai déjà l' impression que c'est de plus en plus épais. Continuez à le fouetter pour qu'il ne forme pas de touffes. Lorsque vous obtenez cette consistance et que ça commence à se mettre en boule. C'est parfait. Je vais juste mettre ça de côté et le laisser refroidir. Parfait. Il est vraiment important de le rafraîchir. Parce que si vous l'ajoutez tout de suite dans la pâte, ce qui arrivera, c'est que la pâte deviendra vraiment collante et qu'elle ne sera pas agréable à manger. Assurez-vous de bien refroidir ça jusqu'à ce qu'il commence à devenir solide et qu'il soit plutôt cool au toucher. Nous allons mettre cela de côté pendant environ 10 à 15 minutes , puis je vais vous montrer la cohérence du roux. 12. Pain au lait japonais - Mélanger et développer la pâte: Cela fait 15 minutes et notre roux est maintenant cool au toucher. Vous verrez qu'il formera cette touffe comme ça , donc c'est vraiment sympa. Avant de pétrir la pâte, je vais juste vérifier la température du lait. Il devrait être d'environ 36, 37 degrés, donc c'est parfait. C'est basé sur ma température. Il sera différent en fonction de la température ambiante, vous devrez donc calculer cela. Ce que je vais faire, c'est mettre le roux dans la pâte et mettre le lait. Le lait, je vais peut-être garder environ une cuillère à soupe restante dans le verre juste pour pouvoir l'ajouter plus tard. Parce que si vous ajoutez tout le lait directement à la pâte, la pâte peut devenir trop humide, il est donc toujours bon de réserver un peu et de l'ajouter à la fin. Il suffit d'ajouter également l'œuf. [BRUIT] Parfait. Maintenant, je vais juste mélanger cette pâte pendant deux, trois minutes peut-être jusqu'à ce qu'elle forme une pâte vraiment rugueuse. Nous allons juste mélanger la pâte jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée. Je voulais également dire que lorsque vous mélangez la pâte, assurez-vous d'avoir un grattoir à casserole avec vous afin que vous puissiez tout gratter de votre main. Si vous souhaitez utiliser un batteur sur socle, vous pouvez le faire. Assurez-vous simplement de mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une pâte rugueuse à vitesse moyenne pendant environ 4 à 5 minutes. Pour la première fois, je vous recommande de le faire main afin que vous connaissiez la texture de la pâte, ce qui vous sera plus facile lorsque vous la fabriquerez dans le batteur sur socle. [BRUIT] Vous voyez alors que toute la farine sèche est hydratée. Je vais le mettre sur le plan de travail et commencer à le pétrir. À ce stade, nous voulons tout hydrater et simplement former une légère quantité de gluten car nous allons le pétrir plus tard. Au départ, votre pâte sera un peu collante, mais ne vous inquiétez pas. Il se réunira très bien une fois que le roux sera bien mélangé. Je pétris la pâte depuis deux minutes maintenant et je sens qu'elle devient de moins en moins collante et elle devient de plus en plus structurée. Je vais continuer à pétrir ça pendant encore deux minutes , puis nous évaluerons la structure du gluten de la pâte. Après quatre minutes de pétrissage, vous pouvez constater que notre pâte est plus étouffante. Ce n'est pas parfait, mais c'est encore mieux maintenant. Ce que je vais faire, c'est que je vais reposer pendant 30 minutes, recouvrir d'un chiffon, puis je vais vous montrer comment développer la pâte, puis nous y ajouterons plus de beurre et développons plus de structure. dedans. Il suffit de s'assurer que le chiffon est mouillé et de le couvrir pendant 30 minutes. Après 30 minutes, vérifions la pâte. Vous voyez que c'est un peu plus lisse. Je vois qu'il absorbe davantage les liquides, donc c'est génial. À ce stade, je vais y ajouter le beurre et vous montrer la consistance de la pâte. Prenez votre beurre et mettez-le sur la pâte comme ça. Maintenant, nous allons continuer à le pétrir. Au départ, vous aurez l' impression que la pâte ne se réunira pas. Ça fait vraiment mal, mais au fur et à mesure que vous continuez à le pétrir, il deviendra de plus en plus lisse. La raison pour laquelle nous n'ajoutons pas de beurre dans la première étape, c'est que parfois , la pâte n'est pas suffisamment développée et qu'elle se décompose simplement de la pâte. Mais maintenant, la pâte est plus forte, elle sera donc beaucoup mieux absorbée. Ce que j'ai aussi aimé faire, c'est que j'aime presser la pâte comme ça pour qu'elle absorbe le beurre. [BRUIT] Il est important que le beurre soit ramolli, car il est tout simplement plus facile à absorber de la pâte. Je vais continuer à pétrir cela environ deux minutes, puis je vais vous montrer la consistance de la pâte. Après une minute de pétrissage, vous pouvez voir que maintenant la pâte commence à absorber le beurre et qu'elle commence à se sentir plus forte. Je vais le pétrir encore trois minutes et je continue de vous montrer la consistance de la pâte. À ce stade, nous voulons une pâte légèrement plus lisse car il est important développer le gluten dans cette pâte car elle aide à obtenir un pain très aéré. [BRUIT] Après trois minutes de pétrissage, vous pouvez voir que maintenant la pâte commence à se sentir beaucoup mieux. Je vais juste le tirer et l'étirer comme ça. [BRUIT] Parfait. Vous voyez la consistance de la pâte. Maintenant, je vais me reposer pendant 30 minutes, puis je vais donner la dernière série d'étirements pour que cela développe le gluten. Il suffit de le recouvrir d'un chiffon humide et de le mettre de côté. Cela fait 30 minutes et il est temps de donner le dôme final à notre pâte. Vous sentez que c'est devenu plus aéré maintenant. C'est beaucoup plus agréable. Utilisez votre grattoir à casserole et retournez-le comme ça. Maintenant, ce que je vais faire, c'est l'étirer et le plier en lui-même, environ 8 à 10 fois. Cela développera plus de force dans la pâte et aidera la pâte à s'élever et à s'améliorer. Il suffit de l'étirer et de le plier. Étirez-le et pliez-le comme ça. Maintenant, vous pouvez voir que la pâte est beaucoup plus lisse que ce que nous avons commencé lorsque nous la fabriquions. C'est beaucoup plus fort maintenant. Cette pâte, si vous la rendez agréable et forte, ce qui arrive, c'est que lorsque vous la faites cuire, elle se dilate très bien. Il est vraiment crucial de développer la structure du gluten dans la pâte. Parfait. C'est bien. Je vais le façonner en boule. Maintenant, nous allons commencer notre étape de biofermentation. Je vais juste laisser ça se passer comme ça pendant environ une heure et demie à deux heures pour qu'il double de taille, puis on pourra enfin le diviser et le façonner. Il suffit de le recouvrir d'un chiffon humide et de le mettre de côté. 13. Pain au lait japonais - Façonnage, étuvage et cuisson: Après une heure de fermentation en vrac, c'est à quoi ressemble une pâte. C'est super aéré. C'est vraiment joli. Il a une très belle structure [inaudible]. Je suis vraiment content de ça. Ce que je vais faire maintenant, c'est diviser cela en trois parties égales. Pour vérifier le poids de la pièce, je vais juste peser la pâte. Prenez une balance et placez la pâte dessus. Il s'agit d'environ 712 grammes, donc je vais le diviser en trois. Une partie de la pâte sera d'environ 240 grammes. Pour diviser la pâte, je vais utiliser un grattoir à bande d'acier car il coupe simplement plus proprement. Mettez votre balance sur la tare pour qu'elle arrive à zéro. C'est environ 240 grammes. Parfait. Maintenant, j'ai trois parties de pâte. À ce stade, ce que je vais faire, c'est que je vais vraiment le pré-façonner doucement. Maintenant, en préfaçonnant, ce que cela nous aide à faire, c'est que , lorsque vous le façonnez, votre structure du pain serait bien meilleure. Je ne veux pas trop le dégazer à ce stade. Juste quelques fois. Appuyons dessus et mettons-le doucement comme ça. Parfait. De même pour celui-ci. Cette pré-forme, je la repose habituellement environ 30 minutes après avoir préfaçonné la pâte. La pâte est vraiment agréable et aérée. C'est vraiment sympa, en fait. Parfait. Ce que je vais faire, c'est mettre cela de côté entre 20 et 30 minutes. Ensuite, je vais vous montrer comment façonner la pâte. Pendant que notre pâte est au repos, je vais vous montrer comment préparer le moule à pâtisserie. Cette moule à pâtisserie, si vous voyez, est légèrement plus profonde, et c'est vraiment agréable de faire cuire du pain japonais. Légèrement étroit également. Super facile à préparer. Ce que je vais faire, c'est que je vais juste vaporiser de l'huile dedans. Vous pouvez également badigeonner le beurre. Il est tout simplement plus facile pour le pain de sortir quand il est cuit. Juste [inaudible] facile. Parfait. Maintenant, notre moule à pâtisserie est prêt. Cela fait 30 minutes que la pâte est au repos. Maintenant, je vais vous montrer comment le façonner. Pour le façonner, ce que nous faisons est de le retourner comme ça, et vous devez prendre un rouleau pâtisserie et simplement l'étirer. C'est comme la façon traditionnelle japonaise de le faire. Pressez-le comme ça. Vous obtenez cette forme fluide. Maintenant, ce que vous faites, c'est que vous emmenez une moitié au centre, comme ça, et l'autre moitié aussi. Ensuite, vous le scellez. Vous le tournez, et vous le roulez comme ça. Appuyez dessus. Roulez-le encore une fois. Ensuite, il suffit de sceller cette pièce. C'est notre forme comme ça. Vous ne le scellez pas. Tu laisses juste que ça se passe comme ça. Je vais vous le montrer encore une fois. Je vais juste mettre un peu de farine cette fois. Si vous commencez tout juste, mettre de la farine peut rendre la tâche un peu plus facile. Il ne colle pas à la surface. Je vais juste l'étirer avec le rouleau à pâtisserie. Parfait. Maintenant, emmenez-le au centre, appuyez dessus, chevauchez-le comme ça, scellez-le. Ensuite, prenez-le, scellez-le comme ça et scellez le fond. Parfait. C'est façonnant. Tu ne fais que laisser ça comme ça. Vous ne scellez pas cela, donc il s'ouvre très bien. Une fois que vous l'aurez façonné, je vais juste l'arranger dans notre moule à pâtisserie. Parfait. Il suffit de recouvrir cela d' une pellicule plastique et de la laisser reposer entre 1 et 2 heures. Je vais vous le montrer au bout d'une heure, à quoi cela ressemble, et je vous montrerai également la bonne étape d'épreuvage pour cuisiner. Je vais juste vaporiser un peu d'huile sur la pellicule plastique et je vais couvrir la boîte. La pulvérisation de l'huile donne simplement une couche protectrice afin qu'elle ne colle pas à la pâte lorsque la pâte monte. C'est une preuve. Cela fait une heure et je veux vous montrer à quoi ressemble le pain. Il n'est donc pas complètement prouvé, mais il est assez [inaudible]. Je veux le prouver un peu plus jusqu'à ce qu'il arrive ici. Je vais juste mettre ça de côté pendant une demi-heure de plus, puis je vous montrerai le pain. Cela fait une heure et demie. Allons vérifier le pain maintenant. Ça a l'air vraiment joli. C'est vraiment bien prouvé. Comment puis-je vérifier ? Il suffit d'appuyer dessus. Votre retrait doit rester en place. Il ne doit pas revenir immédiatement. C'est bien prouvé. De plus, je peux voir la taille. Il s'est vraiment bien développé. Vous voyez, c'est parfait. De plus, si vous voyez des bulles d'air comme ça, j'aime simplement les faire sauter qu'elles ne se dilatent pas trop dans le four. Il ne s'étend pas bien, c'est pourquoi. Avant de cuisiner ça, vous avez deux options. Soit vous pouvez le laver aux œufs, soit vous pouvez simplement le laver avec du lait ou de la crème. Maintenant, parce que la pâte elle-même est assez riche, j'aime bien mettre un lavage au lait dessus pour qu'il ne fasse pas trop sombre dans le four. Il suffit de déposer un peu de lait sur le dessus. Si vous aimez la couleur vraiment foncée, vous pouvez également faire un lavage aux œufs. Un seul œuf avec une cuillère à soupe de lait. Vous pouvez aussi le dire. Je préfère juste mettre du lait dessus. Notre four est bien préchauffé. Il va très bien se développer quand on le mettra au four. Je vais faire cuire ça pendant environ 25 à 30 minutes. Je vous montrerai une fois qu'il sortira du four. Voici à quoi ressemble notre pain. Il a une belle couleur et il a assez bien augmenté. Vous voyez sur le côté, il a vraiment bien augmenté. Il devrait être assez doux. Il fait très chaud en ce moment et je ne peux pas le sortir de la boîte actuellement parce qu'il est peut-être encore coincé ici. Je vais juste laisser ça durer environ 5 à 10 minutes et il sera plus facile de l'enlever. Pendant que nous attendons que le pain refroidisse pour qu'il se libère de côté, je vais juste badigeonner un peu de beurre sur le dessus juste pour qu'il prenne une belle brillance. C'est facultatif, mais j'aime vraiment le faire. C'est juste beaucoup mieux. Il ne fait que le glacer. Parfait. Je voulais aussi dire que parfois, lorsque nous faisons cuire ce pain, les 10 dernières minutes, c'est que le sommet devient vraiment sombre. Ce que vous pouvez faire, c'est que vous pouvez simplement mettre une feuille sur le dessus. Il suffit de le mettre légèrement sur le dessus, vous n'avez pas besoin d'appuyer dessus, qu'il ne devienne pas trop sombre. Il suffit de vérifier les 10 dernières minutes lorsque vous faites cuire ce pain dans votre four. Cela fait environ 10 minutes. Maintenant, sortons le pain de la boîte. Comme j'aime faire ça, c'est juste tourner ça de ce côté et juste secouer votre boîte. Maintenant, si vous avez bien graissé la boîte, elle devrait simplement sortir facilement. Mais parfois, s'il est coincé, vous pouvez simplement mettre un couteau à palette sur le côté et le retirer doucement. Ce que vous faites, c'est juste le balancer légèrement. Vous serez en mesure de voir qu'il est en train de sortir. Alors, faites-le comme ça. Parfait. Il est très bien sorti. Vous pouvez voir qu'il a si bien augmenté. Littéralement, quand on l'a dit, c' était encore là, et c'est littéralement devenu trois fois plus grand. Si je le soulève, il devrait être vraiment léger. Ce pain, vous devez le refroidir pendant au moins une heure car vous voulez que l'humidité s'évapore. Au bout d'une heure, je vais vous montrer la texture à l'intérieur du pain. Notre pain se refroidit depuis une heure maintenant. Si vous le touchez, il ne devrait pas être chaud. Jetons un coup d'œil à la texture du pain. Un bon pain japonais devrait avoir une texture très ficelante. Voyons voir. Si je le casse, donc vous voyez les cordes là-bas, c'est vraiment sympa. C'est magnifique. Vous voyez la miette ? Ça a l'air vraiment joli. Vous devriez pouvoir le sortir comme ça. C'est vraiment une bonne tartinade japonaise. Je suis très content de ça. Il est également très léger. Si je presse le pain, il devrait vraiment bien revenir. Voyons voir. Pressez-le complètement. Ensuite, vous verrez qu'il devrait revenir. C'est vraiment un bon pain s'il remonte complètement. Apprenons à préparer un sandwich aux œufs japonais, qui est le sandwich parfait à préparer avec ce pain. 14. Pain au lait japonais - Sandwich aux œufs japonais: Dans cette leçon, je vais vous montrer comment faire un sandwich aux œufs. C'est un sandwich aux œufs japonais très classique, et il se marie très bien avec ce pain. Je vais couper deux tranches. épaisseur dépend de votre goût. Si vous voulez plus épais, vous pouvez également couper plus épais. Pour moi, cette épaisseur est bonne. Quelque chose comme ça. Vous voyez la couronne, elle est tellement belle, et elle a aussi une très belle hauteur. Après avoir coupé les tranches, ce que nous allons faire, c'est que nous allons faire bouillir quelques œufs. Ce sont les ingrédients nécessaires à du sandwich aux œufs japonais. Nous avons quelques œufs, de la moutarde, du beurre, et c'est vraiment important. Vous devez utiliser cette mayonnaise japonaise. C'est vraiment bon avec ça. Vous pouvez également utiliser de la mayonnaise normale, mais je pense que cela a une très belle saveur et j'aime vraiment l'utiliser. La première étape, ce que nous allons faire c'est que nous allons mettre un peu d'eau bouillante dans une casserole, y mettre les œufs et la cuire pendant environ 8 à 10 minutes. Vous voulez le faire cuire à ébullition, mais pas le faire bouillir trop . Si vous utilisez de petits œufs, je le ferai cuire pendant huit minutes et les œufs plus gros auront 10 minutes. Commençons par la première étape. Remplissez la casserole d'eau bouillante. Vous pouvez également le faire sur le gaz, mais je trouve plus facile si vous utilisez simplement une bouilloire pour faire bouillir l'eau et y immerger vos deux œufs. Maintenant, je vais cuisiner ça pendant environ 10 minutes. Je vais le mettre sur le gaz et régler une minuterie. Pendant que nos œufs bouillent, je vais juste préparer un bain de glace je puisse immerger les œufs lorsqu'ils sont cuits afin qu' ne soient pas trop cuits au repos. De plus, il est plus facile de retirer la coquille quand il fait vraiment froid. Il suffit de mettre un peu d'eau. Assurez-vous que l'eau est froide. Assurez-vous simplement que l'eau se remplit jusqu'ici pour que les œufs puissent complètement s'immerger lorsqu'ils sont cuits. Cela fait 10 minutes de cuisson, donc je vais les mettre dans le bain de glace. Il suffit de prendre l'œuf avec un tamis et de passer directement dans le bain de glace. De même pour l'autre œuf. J'aime bien faire cette étape car elle arrête simplement la cuisson et empêche également l'œuf de trop cuire. Mais si vous ne voulez pas mettre de glace, vous pouvez simplement la laver sur votre robinet avec de l'eau froide. Cela permettrait également de refroidir l'œuf. Je vais juste laisser ça ici pendant environ cinq minutes, puis je vais l'ouvrir et nous préparons la garniture pour sandwich. Cela fait environ 10 minutes, et maintenant je vais juste ouvrir les œufs. Je trouve facile de la plonger dans l'eau, alors quand l'eau entre dans l'espace ici, elle sort très facilement. Fondamentalement, cette peau , si on la retire, le tout sortira très facilement comme ça. Je vais juste mettre ça de côté et le prochain. Après avoir enlevé toutes les coquilles, ce que je vais faire, c'est que je vais séparer les jaunes et les blancs. Avec le jaune d'oeuf, nous allons essentiellement former une émulsion avec la mayonnaise, la moutarde et un peu de crème. Ce sera la base de notre garniture à sandwich. Ensuite, nous y ajouterons des blancs d'œufs, que nous allons couper très finement. Il suffit de couper cela en deux et de même pour les autres. Yolks, je vais juste le mettre dans ce bol. jaunes sont vraiment bons pour former une émulsion parce qu'ils ont beaucoup de gras et ils le rendent vraiment crémeux, la garniture. Allons tout entrer. Avec les blancs d'œufs, je vais d'abord le couper en lanières. Cela ne doit pas nécessairement être parfait, mais si vous le pouvez, il suffit de le garder aussi fin que possible. Après avoir coupé les blancs d'œufs, je vais juste les couper en dés assez finement. Il n'est pas nécessaire d'être trop petit, mais aussi bien que possible. Parfait. Les blancs d'œufs sont prêts. Passons maintenant à la fabrication de notre remplissage. Aux jaunes d'œufs, je vais juste ajouter environ une cuillère à soupe de mayonnaise et juste un peu de moutarde dedans. Maintenant, c'est à vous de choisir la quantité de moutarde que vous voulez ajouter. Ensuite, je vais juste prendre une fourchette et l'écraser légèrement. À cela, je vais juste ajouter un peu de lait qu'il devienne un peu plus lisse, peu près une cuillère à soupe. Si vous souhaitez l'utiliser, vous pouvez également utiliser un fouet. Si je prépare peut-être quatre ou cinq sandwichs, je vais utiliser un fouet parce que c'est un peu mieux et que je serai plus rapide à préparer. Parce que je fais une très petite quantité, c'est très bien. Vous pouvez utiliser une fourchette. Parfait. Maintenant que tu l'as, je vais tomber dans les blancs d'œufs. Il suffit de le mélanger. Une fois que tu as eu quelque chose comme ça, c'est vraiment bien. Maintenant, si vous le souhaitez, vous pouvez le rendre plus crémeux. Vous pouvez y ajouter de la crème. Vous pouvez ajouter un peu plus de lait. C'est à vous de déterminer comment vous voulez la texture. Mais pour finir, je vais juste ajouter un petit peu de sel. Juste un peu parce que la mayonnaise est assez salée. Vous ne voulez pas trop le saler. Un peu de poivre et juste une pincée de sucre. Il suffit de le mélanger ensemble. Parfait. En fait, je vais juste y ajouter un peu plus de lait juste pour le rendre un peu plus crémeux. Parfait. Ça a l'air bien. Commençons maintenant à assembler notre sandwich. Pour assembler le sandwich, nous allons appliquer du beurre ramolli des deux côtés juste pour garder l'humidité et former une couche pour que le pain ne devienne pas détrempé. Il donne également une saveur vraiment agréable. Parfait. C'est bien. Ici aussi. Parfait. Ça a l'air bien. Ce sandwich est vraiment délicieux à cause de tout le beurre et de la mayonnaise. Ce n'est pas super sain, mais c'est vraiment sympa. Mettez votre garniture à oeufs là-dedans. Ce que j'aime faire, c'est que j'aime le garder au centre parce que lorsque vous mettez l'autre pain, nous allons couper les côtés pour qu'il ait tendance à s'étaler beaucoup. Si vous le mettez sur le côté, ce qui se passe, c'est qu'il a tendance à sortir, c'est pourquoi j'aime juste le garder au centre. Vous pouvez peut-être le répandre un peu. chose comme ça. Ensuite, vous placez l'autre tranche sur le dessus et appuyez très doucement. Maintenant, prenez un couteau à pain. Je vais juste me débarrasser des coins parce qu'ils n'ont pas vraiment bon goût dans ce sandwich. N'appuyez pas trop dessus, soyez tout simplement assez doux avec elle. De même, celui-là aussi. Ce sandwich, vous pouvez le préparer à l'avance si vous le souhaitez. Parfois, je nuit et je le prends le matin. Même la garniture en fait, s'il fait plus froid, elle est plus facile à étaler. C'est totalement à vous de choisir. Parfait. Pour le couper, il va le couper du centre en forme de triangle. Parfait. Voyons voir. Ça a l'air vraiment joli. Il y a une belle couche de farce et de pain. Je pense que cette texture est plutôt bonne, cette épaisseur de pain. Je vais enfin goûter ça, tellement excité de l'avoir. C'est tellement délicieux. Le pain est si doux et la garniture est si crémeuse. J'espère que vous faites ça chez vous, et j'espère que cette recette vous a plu. 15. Brioche française - Faire le Poolish: Dans cette leçon, nous allons apprendre notre troisième recette , une brioche française. C'est maintenant la recette de brioche française la plus classique et c'est la même recette que celle que j'ai apprise lorsque j'étais à l'école de pâtisserie. Je viens de le modifier un peu. J'y ai ajouté un vernis, ce qui le rend encore plus doux. Maintenant, la seule chose à laquelle vous devez faire attention lorsque vous le faites est de bien pétrir la pâte et de faire cette pâte, vous devez utiliser un batteur sur socle. Parce que si vous utilisez votre main, cela prendra trop de temps et la pâte ne sort pas si bien. Il suffit d'utiliser un batteur sur socle pour cette recette. Si vous n'avez pas de batteur sur socle, vous pouvez même utiliser un robot culinaire. Il suffit de bien le pétrir. Le deuxième conseil que je vous donnerais est que lorsque vous ajoutez le beurre, veillez à ce que la pâte bien développée, car parfois, ce les gens font, c'est qu'ils sont très impatients et ils ajoutent le beurre dans le début. Parce que lorsque vous faites cela, le beurre se sépare parfois de la pâte et vous n'obtenez pas cette consistance ficelante. Assurez-vous simplement d'ajouter du beurre en plusieurs parties ainsi que lorsque la pâte est légèrement développée. Je vais vous montrer toutes les étapes pour développer la pâte, ainsi que la façon de fabriquer la pâte. Ne vous inquiétez pas à ce sujet. Nous allons également vérifier la pâte pendant la nuit parce que la pâte est beaucoup plus facile à façonner lorsqu'elle fait froid et qu' elle donne beaucoup de saveur à la pâte. Après avoir préparé le pain, vous apprendrez à préparer un toast français, ainsi qu'un sandwich au jambon et au fromage. Ce pain est parfait pour ces deux choses. Commençons notre leçon. La première étape, lorsque vous faites la brioche, c'est de faire une poule. Poolish est essentiellement un pré-ferment qui donnera beaucoup de saveur à la pâte briochée et donnera beaucoup de texture à la pâte. C'est super facile de faire le poulailler, mais je vais y ajouter de la levure. Dans ce poulailler, celui-ci est rapide. Ce qui va y ajouter beaucoup de levure et la fermenter, mais si vous faites une baguette, nous mettons rarement peu de levure et la fermentez pendant la nuit. Mais comme il s'agit d'une pâte enrichie, c'est pourquoi vous pouvez ajouter plus de levure à la farine. Bien mélanger la levure , puis je vais y ajouter le lait. Le lait est à 30 degrés Celsius et cela dépend de ma température. Mélangez-le très bien pour qu'il ne reste plus de farine sèche dans le bol et ce pool prend généralement environ 30 minutes à 1 heure pour le prouver et vous vouliez doubler taille et devenir vraiment aéré [BRUIT]. Parfait, ça a l'air bien. Tout est passé. Maintenant, je vais couvrir ça avec une pellicule plastique pour qu'il n'y ait pas de taches sèches. Couvrons-le avec le film plastique, et je vais mettre ça de côté pendant environ 30 à 45 minutes. Je vais juste jeter un coup d'œil à 30 minutes et vérifier, si c'est prêt, mais à votre température, évaluez simplement, vous voulez juste que la piscine devienne très aérée et double de taille. Valeur ajoutée pour le poulailler à fermenter. Je vais juste vous expliquer brièvement les ingrédients de la pâte à brioche. Je vais utiliser de la farine de pain dans cette recette, mais vous pouvez aussi utiliser de la farine tout usage si vous le souhaitez. Si vous utilisez de la farine tout usage, vous obtenez un pain légèrement plus doux. Si vous utilisez de la farine de pain, vous obtenez plus de pain à mâcher. C'est à vous de choisir celui que vous aimez utiliser. Le prochain est le sucre. J'utilise du moulage pour le sucre ici. Cela vous donnera une saveur vraiment agréable, [BRUIT] à votre brioche, tout en donnant une belle douceur et une belle texture. Le sucre est vraiment important pour la pâte à brioche et la suivante est celle des graisses. Ce qui est connu pour la brioche, c'est un pain super enrichi, enrichi en œufs et en beurre. C'est à ce moment-là que j'ai fait cette pâte pour la première fois et que j'étais à l'école catholique, j'ai été tellement surpris que vous ayez pu mettre autant d'œufs et de beurre dans une pâte, mais les Français ont juste réussi à le faire et cela. rend le pain si délicieux. Lorsque vous faites cela, il est important d'utiliser un batteur sur socle car il est vraiment difficile d'incorporer autant d'œufs et de beurre dans la pâte. Je vais utiliser 4 œufs dans la recette. Je les ai déjà craqués et j'aime les mettre à température pendant que ma poule est en fermentation car si vous ajoutez des œufs directement du réfrigérateur, il y a parfois aussi une baisse de la température de la pâte et c'est pourquoi j'aime juste les laisser dehors. Même le beurre. Je viens de les couper du frigo et maintenant je vais le reposer pour qu'il devienne mou. Parce que si le beurre est mou, il s'intègre plus facilement dans la pâte, lorsque vous en avez besoin. Il est très important de le laisser de côté et de le ramollir dans le beurre, car il côté et de le ramollir dans le beurre, ne faut pas trop baisser la température de la pâte. Le dernier ingrédient est le sel. sel nous aide essentiellement à renforcer la structure du gluten renforcer maintenir une fermentation et à la pâte, et donne également de la saveur. Ces autres ingrédients que nous allons utiliser. Je vais juste ajouter les sucres et le sel au sol. [BRUIT] Parfait. Nous n'allons pas ajouter levure à cette cause, nous avons déjà ajouté de la levure à notre poule, que nous ajouterons à la pâte. Mélangez-les ensemble. C'est ça. Nous allons mettre cela de côté et après peut-être 30 ou 40 minutes, nous allons jeter un coup d'œil à la poule. Cela fait environ 45 minutes. Jetons un coup d'œil à notre poule. [BRUIT]. Vous pouvez le voir. Vous pouvez voir ces trous ici, ce qui est bon signe. Cela signifie qu'il est bien fermenté. Il est prêt à l'emploi. Je vais maintenant assembler tous les ingrédients et commencer à les mélanger ensemble. [BRUIT] 16. Brioche française - Mélanger la pâte: Ajouter le mélange de farine dans le bol de votre batteur sur socle. Ensuite, ajoutez également la piscine. Parfait. Ensuite, je vais ajouter les œufs. Nous allons commencer à mélanger ça. Nous voulons développer une pâte légèrement développée, elle ne devrait pas être trop fine, mais en même temps, elle doit être légèrement forte. Nous n'ajouterons pas le beurre à ce stade. Maintenant, dans la brioche traditionnelle, nous ajoutons toujours le beurre plus tard, car ce qui se passe, c'est si vous ajoutez le beurre maintenant, il sera définitivement séparé de la pâte car la pâte doit être forte lorsque nous ajoutons Le beurre. Développons cela d'abord, puis je vous montrerai la texture de la pâte lorsque nous pourrons commencer à ajouter le beurre. Je vais maintenant démarrer le batteur sur socle à vitesse moyenne. Je vais mélanger ça pendant environ 4 à 5 minutes. [BRUIT] Cela fait cinq minutes. Jetons un coup d'œil à la pâte maintenant. C'est le collant requis. Je veux le développer un peu. Je l'ai laissé agir pendant encore cinq minutes, et après cela, nous commençons à ajouter le beurre. [BRUIT] Il est passé à cinq minutes de plus. Nous allons vérifier la consistance de la pâte. Vous pouvez sentir qu'il est assez extensible et qu'il devrait être plus fort. Si vous l'étirez, il devrait ressentir quelque chose comme ça. Vous n'obtiendrez pas de volet de fenêtre approprié, mais vous obtiendrez toujours beaucoup de structure. À ce stade, je vais commencer à ajouter le beurre. Le beurre, nous allons ajouter essentiellement en deux parties pour qu'il s'émulsifie vraiment bien. Si vous l'ajoutez tout de suite, le tout, parfois il ne s'émulsionne pas si bien. Ajoutons maintenant la moitié du beurre. Je vais pétrir cela environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le beurre soit complètement émulsionné, puis nous ajouterons le reste du beurre. [BRUIT] Vous voyez que la pâte est bien combinée. Le beurre est bien combiné avec la pâte. Je vais ajouter la prochaine quantité de beurre, puis pétrir encore 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit combinée. Maintenant, vous pouvez le pétrir à une vitesse plus élevée pour qu'il se combine bien. Je vais augmenter légèrement la vitesse. [BRUIT] Vérifions maintenant la texture. Vous pouvez voir qu'il a bien absorbé le beurre et qu'il est vraiment agréable et léger, mais nous voulons le développer un peu plus pour obtenir une vitre ouverte et agréable. Maintenant, ce que je vais faire, c'est le pétrir pendant cinq minutes de plus à une vitesse super supérieure pour pendant cinq minutes de plus à une vitesse super supérieure qu'il enlève tout le beurre du côté et se réunit très bien. [BRUIT] La pâte est enfin prête. Vous pouvez voir qu'il a pris tout le beurre sur les côtés et que le bol est maintenant propre. Je vais l'emporter sur l'établi et ensuite nous allons la façonner en boule ronde [BRUIT] Vous voyez à quel point cette pâte est extensible et elle est vraiment agréable. C'est vraiment une bonne pâte à brioche. Vous devez maintenant utiliser votre grattoir [inaudible] pour tout gratter. Il devrait tomber assez facilement, il suffit de le casser à la fin, le reste. Parfait. Je sais que le pétrissage prend du temps, mais vous avez besoin de ce temps parce que vous voulez développer cette structure, sorte que vous obtenez une texture ficelante prête lorsque vous la faites cuire. Maintenant, ce que vous faites, c'est que vous le formez en boule. Si votre pâte à brioche est bien développée, elle ne doit pas coller à la surface sans la farine. Le temps de pétrissage de la pâte est environ 25 à 30 minutes. C'est comme l'une des recettes les plus traditionnelles que j'ai apprises à l'école de pâtisserie et que nous fabriquons également dans les boulangeries. [BRUIT] Il suffit de s'étirer environ 8 à 10 fois. Parfait. Cette pâte, c'est juste comme un oreiller. En fait, c'est tellement doux cause de toute la graisse que nous lui avons donnée. Vous voyez la texture. C'est vraiment sympa. Maintenant, nous allons fermenter en vrac pendant environ 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'il soit double. Il suffit de mettre la pâte dans un bol propre. Je vais juste recouvrir ça d'une pellicule plastique [BRUIT] pour qu'il n'y ait pas de taches sèches. Maintenant, je vais juste faire fermenter ça. Je vais vous montrer à quoi ressemble la pâte au bout d'une heure. Après une heure, regardons la pâte. Il est bien fermenté. Il est presque double en taille. C'est bien. Maintenant, il vous faudra peut-être plus d'une heure, peut-être moins d'une heure pour que cette étape se produise, mais tant qu'elle est double, c'est vraiment bien de passer à l'étape suivante. Je vais juste le mettre sur le plan de travail. Ensuite, préfaçonnez-la et faites une boule ronde pour voir à quel point cette pâte est lisse et à quel point elle est aérée. Très belle pâte. Lisser votre banc plus rapidement pour qu'il ne colle pas à la surface. Il suffit de le plier. Façonnez-le en boule [BRUIT] et cela se met au réfrigérateur pour fermenter pendant la nuit. Je vais le remettre dans le bol. Il y a deux raisons pour lesquelles je fermente ça du jour au lendemain. La première consiste à développer la structure et saveur de la pâte car la fermentation pendant la nuit, elle va encore fermenter mais à un rythme plus lent. La deuxième est que parce que la pâte contient tellement de matières grasses, il est vraiment difficile de la façonner en ce moment, mais quand il fait froid, il est vraiment facile de le faire. Traditionnellement, nous réfrigérons toujours la pâte pendant la nuit lorsque nous fabriquons de la brioche française. Jetons un coup d'œil à la pâte demain , puis nous apprendrons à la façonner, prouver et à la cuire. 17. Brioche française - Façonner, lever et cuire le pain: C'est cette pâte d'hier ? Si bien éprouvée, on peut voir qu'il s'est tellement élevé . C'est parfait. Passons maintenant à l'étape de la division et de la mise en forme de la pâte. Je vais vous montrer deux façons de façonner la pâte. Le premier dans lequel nous allons utiliser un loft. Pour cela, je vais simplement le diviser en 80 grands morceaux, puis le rouler ensemble en petites boules et juste le mettre dans le grenier. La deuxième méthode de mise en forme, ce que nous allons faire, c'est d'essayer différentes formes, qui seront sur un plateau et non pas dans un moule à pâtisserie. Commençons par diviser la pâte. Il suffit de sortir votre pâte. Je vais utiliser un grattoir métallique pour diviser la pâte [BRUIT]. Cette pâte est plus facile à façonner quand il fait froid, mais elle est assez dure quand elle fait chaud. Nous ne préfaçonnerons pas la pâte, ce sera juste le façonnage final de la pâte. Juste un peu plus [BRUIT]. C'est très bien. [BRUIT]. Je vais couper environ huit morceaux de 80 grammes chacun. J'ai huit pièces, soit 80 grammes chacune. Je vais le façonner en boules rondes très serrées. Pour ce faire, ce que nous allons faire, c'est simplement le dégonfler légèrement. Tirez-le en arrière. Juste comme ça. Il suffit de le mettre sur lui-même et vous pouvez le faire d'une seule main. Si vous le faites à deux mains, il sera plus serré. Ce que je fais, c'est simplement utiliser ces deux doigts et faire comme une tasse ici. Il crée une tension de surface et il est vraiment serré. Si vous le souhaitez, vous pouvez même le faire en main. Faites-le comme ça et vous pouvez simplement le resserrer. Il est important de faire une boule vraiment serrée car elle cuit mieux et c'est mieux, c'est pourquoi. C'est génial. Voyez que c'est vraiment lisse. C'est parfait. Commençons aussi par faire les autres, [NOISE] mis au centre, puis vous utilisez deux mains. Ensuite, nous le faisons ensemble comme ça. Si vous voulez pratiquer cela, vous pouvez également le faire. Dans les boulangeries, nous le faisons généralement comme ça parce que nous devons en faire beaucoup. Nous devons apprendre à utiliser les deux mains lorsque vous les façonnez. Parfait. Je vais juste mettre ça de côté et finir les autres [BRUIT]. Parfait. C'est huit balles égales de 80 grammes chacune et maintenant je vais la mettre dans le loft. Avant de le mettre dans le grenier, je vais juste le graisser avec de l'huile pulvérisée. Il suffit de pulvériser l'huile sur le côté et si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser du beurre ici, c'est tout aussi bien. Il suffit de les arranger. Juste un peu serré, pour qu'ils conservent leur forme et ensuite la preuve qu'ils aimeront bien se tamponner. Parfait. Ça a l'air génial. Je vais juste le recouvrir d'un papier plastique et cela devrait prendre entre 1 et 2 heures selon votre température d'épreuvage. Nous voulions juste devenir une taille double comme je fais du pain. Je vais vous le montrer au bout d'une heure et ensuite je vous montrerai quand c'est vraiment éprouvé. Passons maintenant à l'apprentissage de la façon de façonner l'autre partie restante de notre pâte. C'est cette pâte à l'épreuve après une heure, 15 minutes et vous pouvez voir qu'elle est très bien prouvée. Je suis très content de cela, mais je vais le prouver un peu plus pour qu'il arrive juste un peu au sommet pour qu'il soit bien mieux cuit. Je vais le mettre de côté pendant encore une demi-heure, puis je vais vous montrer à quoi ça ressemble. Cela fait environ deux heures et notre pain est enfin prêt à cuire. Vous pouvez voir qu'il a si bien augmenté. C'est tellement beau. Avant de le mettre au four, je vais le laver aux œufs pour qu' il devienne vraiment belle couleur et brille sous. Il suffit de prendre un papier sulfurisé [BRUIT] et semblable à ce que nous avons fait le précédent. Assurez-vous simplement que le lavage à l'oeuf émail tous les espaces et qu'il ait une belle couleur. [BRUIT] Soyez assez doux avec elle parce que vous ne voulez pas le dégonfler [BRUIT]. Nous allons faire cuire le pain à 200 degrés les 10 premières minutes, puis je vais réduire la température à 180 degrés Celsius. Au départ, vous le faites cuire à une température plus élevée pour que le pain monte également. C'est du pain brioché et c'est tellement beau. C'est comme l'architecture d' un pain brioché classique qu'il ouvre très bien d'ici et celui-ci est devenu un peu fou et ouvert à beaucoup. C'est vraiment joli. Je suis super content que cette texture et je sens déjà qu'elle est sûrement légère. Je vais aussi badigeonner ce beurre, comme j'ai fait le pain précédent. Juste pour lui donner un bel éclat et quand je le laisserai refroidir à cette température de cuisson pendant environ cinq minutes, puis je le retirerai. [BRUIT] Notre pain refroidit depuis 10 minutes maintenant. Vous pouvez voir qu'il commence à sortir de côté. C'est génial. Il suffit de faire votre moule à pâtisserie et votre pain devrait sortir très facilement. Juste comme ça. Ce pain a l'air tellement incroyable. Il est si bien élevé et si vous l'avez soulevé, il devrait être vraiment léger. C'est la raison pour laquelle nous ne le mettons pas dans la plaque à pâtisserie parce que vous voulez que l'humidité s'évapore également et que vous voulez que le pain soit vraiment léger et non détrempé par le bas. Je vais refroidir ça pendant au moins une heure mais s'il peut le pousser, faites-le pendant deux heures pour que toute l'humidité soit évaporée et une fois qu'elle est refroidie, nous regarderons la texture à l'intérieur. Notre brioche se refroidit depuis environ une heure et demie maintenant et elle ne devrait pas être chaude. Il devrait être très, très léger et tellement agréable. Jetons un coup d'œil à la texture. La texture d'une bonne brioche devrait être un peu ficelante. Ça devrait être vraiment sympa, vous voyez cette texture ficelante. Vous voyez ça, des cordes à l'intérieur. C'est vraiment une bonne brioche. Mais c'est beau. Cela n'arrive que si vous pétrissez la pâte très longtemps et que c'est ainsi que cette texture s' accumule et que le beurre est bien mélangé à la pâte. Allons le déchirer. C'est vraiment beau et c'est déjà si délicieux. Jetons un avant-goût. [BRUIT] C'est de loin mon pain préféré comme même quand je l'ai fait à l'école primaire, j'ai vraiment adoré le manger. C'est un pain français incroyable. Magnifique. Regardez la texture l'intérieur du pain qui est si agréable et légère, belle. Si vous appuyez dessus. Il revient tout de suite. Super génial. Ce que je vais faire, c'est couper en tranches et vous montrer comment faire un toast français, ce qui est le meilleur si vous utilisez un pain brioché pour le faire, est tout simplement incroyable. 18. Brioche française - Mon pain perdu préféré: Dans cette leçon, je vais vous montrer comment faire un toast français avec une tranche de brioche. C'est donc l'une de mes recettes préférées à réaliser et c'est super facile à réaliser. Les ingrédients que je vais utiliser sont deux œufs à température ambiante, peine 30 ml de lait. J'utilise donc habituellement une cuillère à soupe de lait par œuf, donc deux cuillères à soupe de lait. Je vais aussi mettre un petit peu de sucre dans le mélange d'œufs et, pour finir, je vais ajouter du sirop d'érable, juste à la fin. Je vais également utiliser une casserole antiadhésive ici et vous pouvez également utiliser la casserole en fonte, c'est très bien. Pour faire notre crème anglaise aux œufs, pour tremper la brioche, je vais casser deux œufs et assurer d'avoir un grand bol pour que toutes les parties du pain soient bien couvertes. À cela, je vais ajouter du lait, juste une pincée de sucre et un tout petit peu de sel. Il suffit de le fouetter et le mélange d'œufs est bien combiné. Je vais mettre la casserole sur le feu avec un peu de beurre. Mettez le gaz à feu très doux. Placez la casserole sur le dessus et mettez un tout petit peu de beurre dessus. Alors, pendant qu'il fond lentement, faisons tremper notre pain brioché. Mettez le pain dans le mélange et vous voulez bien le faire. Donc, peut-être environ 30 secondes de chaque côté et assurez-vous que le gaz est déjà bas pour que le beurre ne brûle pas. Allons-le et vous verrez qu'il est très bien trempé et qu'il se sent assez lourd et que ce pain est vraiment agréable à faire du pain grillé français parce qu'il est si doux et qu'il trempe très bien l'œuf. Retournez-le à nouveau. Vous pouvez déjà voir qu'il est tellement imbibé de liquide. Encore une fois et maintenant je vois que c'est complètement imbibé. C'est donc parfait. Voyons maintenant notre poêle, voyons s'il fait assez chaud. Maintenant, vous voyez que le beurre est en train de grésiller. C'est donc génial. Il suffit de bien étaler le beurre. Je vais mettre mon toast français dessus maintenant. Parfait. Vous ne voulez pas que la chaleur soit trop agressive. Vous voulez cuisiner cela assez tendrement et lentement. Cela fait environ 15 secondes. Je vais juste vérifier le pain, voir s'il a une bonne quantité de couleur. suffit de le vérifier doucement Il suffit de le vérifier doucement et je veux en faire un peu plus. Encore une dizaine de secondes. Il est important que le beurre grésille, mais vous ne voulez pas non plus que la chaleur soit trop élevée. Retournons le pain maintenant, beau, qui a l'air vraiment joli. Donc, vous ne voulez pas qu'il soit trop sombre, cette couleur est vraiment agréable. Il a formé une belle surface sur le dessus. Donc, l'autre côté aussi, vous avez mis pendant 15 à 20 secondes. Continuez à faire tourbillonner le beurre pour qu'il caramélise bien ça. Je vais juste ajouter un peu plus de beurre de ce côté juste pour lui donner plus de saveur. Nous allons vérifier la couleur. Il faut donc juste un peu plus de couleur , juste un tout petit peu. À ce stade, je vais juste ajouter un peu de sirop d'érable pour qu'il forme une belle sauce caramélisée. Juste une cuillère à café. Parfait. Maintenant, je vais retourner le toast français. Parfait. Ça a l'air très joli. Pour le beurre, je vais laisser le sirop d'érable se combiner et lui donner cette belle saveur moelleuse. Environ 15 secondes de chaque côté pour qu'il soit bien enduit. Retournez le côté, ici vous pouvez voir qu'il brille maintenant. C'est vraiment sympa. Vous pouvez également mettre un peu de sucre à la cannelle si vous le souhaitez, qui a également un très bon goût et assurez-vous simplement que la chaleur est vraiment basse. Cela a l'air vraiment bon et son odeur est également très agréable. Mettons ça dans une assiette maintenant. Choisissez-le avec votre spatule. Parfait. Transportons jusqu'à l'assiette. beau, c'est vraiment joli. J'ai déjà l'impression qu'il a une belle couleur et une belle couche de caramel. Pour finir, je vais juste prendre le reste de l'émulsion de beurre et de sirop d'érable et de la verser sur notre toast français. Il a aussi cette très belle saveur. Si vous le souhaitez, vous pouvez même mettre de la crème humide sur le dessus. Vous avez aussi mis des baies. Mais je vais juste garder les choses claires. Donc, si vous le coupez, il est super humide. Il a une très belle texture, il a vraiment bien absorbé l'œuf. C'est tellement bien. Goûtons-le maintenant. C'est tellement délicieux. J'aime beaucoup la couche de sucre sur le dessus. Tellement savoureux. J'espère que cette leçon vous a vraiment plu et j' espère que vous le ferez aussi chez vous. 19. Brioche française - Petit pain et sandwich au jambon et au fromage: C'est notre pâte restante, je vais juste la peser. C'est environ 170 grammes. Vous avez deux options ici. Soit vous pouvez le transformer en trois morceaux, soit vous pouvez même le transformer en deux morceaux. Je vais juste aller de l'avant et en faire deux morceaux. Pour ce façonnage. Nous allons le faire, c'est juste appuyer dessus, le tourner et le transformer en boule d'abord, juste pour obtenir une forme serrée. Une fois que vous l'avez façonné en boule, ce que nous faisons c'est de la retourner et de prendre un rouleau à pâtisserie. Étirez-le légèrement. Il s'agit d'un rouleau de dîner, essentiellement de forme similaire au rouleau de dîner. Juste autant et faites juste une couture comme ça. Encore une fois, il suffit de le voir ici. Sur le côté aussi. Voyez obtenir quelque chose comme cette forme. À la fin, nous allons voir ça. Il fermente mieux, il ne s' ouvre pas et il fermente. Parfait. Jetons également un coup d'œil à l'autre. Il suffit de le retourner. [inaudible] les pâtes qui ont atteint la température ambiante sont de plus en plus difficiles à façonner. C'est pourquoi il est préférable de le faire rapidement quand il fait encore froid et qu'il est assez facile à façonner. Pressez-le comme ça, puis un petit, il suffit de le sceller bien sur les côtés. Ensuite, il suffit de fermer la couture. [BRUIT] Parfait. [BRUIT] Quelque chose comme ça. Quand ça prouve qu'il va devenir beaucoup plus grand et il va aussi s'étendre beaucoup. [RIRES] Semblable au dernier. Je vais pulvériser un peu d'huile sur la feuille pour qu'elle ne colle pas au pain et qu'elle la recouvre. Cela prend généralement moins de temps avec la preuve, puis le pain alors, car c'est libre de là. Nous allons le vérifier au bout 45 minutes à une heure pour voir la taille du pain. Après une heure, c'est à quoi ressemble notre brioche. Il s'est vraiment bien développé. Si je secoue le plateau, vous pouvez voir qu'il devrait vaciller, ce qui signifie que c'est vraiment une bonne fermentation. J'ai déjà mis le four préchauffé il y a environ 10, 15 minutes à 200 degrés Celsius. Mon four est bien préchauffé pour que cela puisse être cuit. Avant de le faire cuire, je vais vous montrer deux façons de le faire. La première est que je vais le marquer avec une lame. L'autre, je vais juste laisser ça se passer comme ça. Avant la cuisson, je vais aussi le laver aux œufs car avec la brioche, on le lave toujours aux œufs. Mais si vous ne voulez pas utiliser d'œuf, vous pouvez également utiliser du lait si vous le souhaitez. [BRUIT] Pour appliquer le lavage aux œufs sur la brioche, je ne vais pas utiliser de pinceau. Je vais juste utiliser un papier sulfurisé. La raison pour laquelle je vais le faire est parce que parfois, lorsque vous utilisez le pinceau, vous pouvez réellement perturber la surface de la brioche et le morceau de cuisson. C'est bien mieux en fait. [BRUIT] Vous n'endommagez pas réellement la croûte. [BRUIT] C'est un truc que j'ai appris à l'école de pâtisserie. Ils avaient l'habitude de glacer le croissant avec lavage aux œufs. Nous avions l'habitude d'utiliser du papier sulfurisé au lieu d'un pinceau. Vous pouvez également l'utiliser pour d'autres pains. [BRUIT] Parfait également le deuxième. L'un d'eux, je vais juste prendre une lame et la marquer. Je vais vous le montrer. Il suffit de prendre une lame comme ça. C'est comme une lame de rasage et il suffit de faire deux partitions comme ça. [BRUIT] Il suffit de prendre le haut, mettre la main ici et de le faire doucement. Voyez ici cette incision ici comme ça. Vous ne voulez pas le faire trop profond juste pour qu'il devienne légèrement. Maintenant, notre pain est prêt à cuire. C'est à quoi ressemble une brioche. Il a l'air tellement joli. Si vous soulevez, il devrait être vraiment léger et aéré. C'est tellement incroyable, puis si doux aussi. Pour finir, je vais juste le badigeonner d'un peu ramollie et beurre juste pour lui donner un bel éclat. C'est facultatif, mais j'aime vraiment le faire car il donne juste une belle glaçure à la pâte. Celle-ci s'est aussi bien déroulée. Vous pouvez le marquer. C'est à vous de choisir si vous voulez le marquer ou si vous voulez simplement le faire cuire sans le marquer. C'est vraiment à vous de décider. [BRUIT] Après avoir brossé le beurre sur la brioche, je vais juste le transférer sur la grille de refroidissement. C'est vraiment utile car vous voulez que l'humidité s'évapore. Parfois, si vous le laissez sur le dos, le fond peut devenir assez détrempé. Laissez-le refroidir pendant au moins 30 minutes. Après le refroidissement, nous allons apprendre à préparer un sandwich au jambon et au fromage. Nos petits pains se refroidissent depuis 30 minutes. Si vous tenez dans la main, ils devraient être vraiment légers. Jetons un coup d'œil à l'intérieur de ce que ça ressemble. [BRUIT] Tellement doux. J'ai déjà l'impression qu'elle est vraiment sèche et douce, c'est génial. Vous voyez la texture. Vous avez de beaux trous ouverts ici. C'est super doux. Le premier sandwich que vous allez préparer est un sandwich au jambon et au fromage. Ce que je vais faire, c'est mettre du beurre des deux côtés et mettre un peu de moutarde ici, peu de mayonnaise ici, jambon et du fromage, sandwich super facile, mais vraiment délicieux. Il suffit de prendre votre beurre ramolli et une couche très fine. Il donne juste une bonne saveur au pain. [BRUIT] De l'autre côté je vais [inaudible] [BRUIT] assister à l'air de la moutarde de Dijon ici. À peu près un quart de cuillère à café, la moutarde et le jambon vont très bien ensemble. Mais si vous n'aimez pas la moutarde, vous pouvez complètement l'ignorer. Juste une couche très fine. Il suffit de passer un peu la graisse et donne une bonne saveur. Parfait. De ce côté, je vais mettre juste un peu de mayonnaise pour presser la mayonnaise. Parfait. C'est à peu près une cuillère à café de mayonnaise. Cela donne également une très belle saveur. J'ai du jambon fumé, ce qui est super savoureux. Il suffit de mettre le jambon sur la base. Vous pouvez en mettre autant que vous le souhaitez. Je viens d'en mettre une poignée. Pour finir, je vais juste mettre quelques tranches de fromage suisse sur le dessus. Je vais utiliser deux tranches et les casser en deux. Il suffit de le casser en deux et de le couvrir comme ça. Maintenant, c'est facultatif si vous voulez plus de fromage, vous pouvez en mettre un peu plus. À vous de décider. Je vais en mettre un peu plus ici, puis fermer le sandwich. Parfait. C'est notre sandwich au jambon et au fromage. Maintenant, si vous voulez cuisiner cela, vous pouvez certainement le faire cuire pendant environ cinq, 10 minutes chaque fois que vous voulez servir le sandwich. Ensuite, le fromage fondra et il aura vraiment bon goût. Mais pour l'instant, je vais juste manger un morceau parce que c'est un sandwich cool. Il suffit de voir comment ça a un goût. Vous pouvez voir l'intérieur qui est si beau. Cette fois, c'est tout simplement super délicieux. Je vais couper ça en deux et vous montrer. Ce pain va très bien avec le sandwich au jambon et au fromage. Ça a l'air tellement joli. Voyez l'intérieur. Une si belle couche de fromage, de moutarde et de mayonnaise. Ce pain est tellement beau, aéré et doux, super squishy. C'est l'un de mes pains préférés pour préparer le sandwich. C'est tellement délicieux. J'espère que vous le ferez aussi chez vous. Je vais prendre une autre bouchée. 20. Ciabatta - Comprendre les pourcentages de pâte: Dans cette leçon, nous allons apprendre une recette finale, qui est un pain Ciabatta italien. Ce pain est très hydratant. Il faut donc faire très attention à la façon dont vous développez cette pâte. Je vais vous montrer différentes techniques de développement. De plus, j'utilise 77 % d'hydratation. Vous pouvez maintenant utiliser entre 70 et 77 %, selon votre confort. Maintenant, lorsque vous faites cuire ce pain, vous devez vous assurer que le four est vraiment chaud que vous devez utiliser de la vapeur dans le four pour que le pain se lève vraiment bien. Je vais donc vous montrer toutes ces techniques, ainsi que je vais également vous montrer comment préparer un sandwich Motorola, tomate et bases. Je suis très enthousiaste à l'idée de commencer cette leçon. Commençons. Avant de commencer par la recette du beurre Ciabatta, comprenons les pourcentages de pâte pour que je puisse vous expliquer le concept d'hydratation dans cette recette. Comme nous le savons, la farine est 100 pour cent et dans notre recette 300 grammes. Cette recette fait donc environ trois à quatre morceaux de Ciabatta. Vous pouvez donc le faire augmenter ou diminuer en fonction du nombre que vous souhaitez gagner. L'hydratation dans cette recette est maintenant très importante. Vous pouvez le conserver entre 70 et 77 %. Je vais utiliser 77 pour cent, mais si vous commencez tout juste avec une pâte vraiment mauvaise, vous pouvez réduire l'hydratation à 70 % et passer à la hausse en fonction de ce que vous êtes à l'aise. J'utilise environ 230 grammes d'eau. Vous pouvez également utiliser moins que cela. Maintenant, le sel, comme nous le savons, est d'environ deux pour cent. Ce sera environ six grammes. levure dans cette recette est vraiment moins comme si je vais littéralement utiliser environ 0,3 %, ce qui est comme un gramme de levure. Maintenant, lorsque vous utilisez moins de levure, c'est que nous pouvons donner plus de temps à la pâte pour se développer et développer plus de saveur dans la pâte. Même lorsque nous fabriquons des baguettes ou n'importe quel pain artisanal, l'utilisation de moins de levure nous aide vraiment car la pâte fermente lentement et nous pouvons incorporer plus d'eau dans la pâte. Maintenant, l'huile que j'utilise dans cette recette car elle facilite la manipulation de la pâte lorsque nous utilisons de l'huile. Entre trois et quatre pour cent, c'est bon. Je n'ajouterai donc pas cette huile dans la pâte. Je le serai simplement quand j'étire et plie la pâte, je vais juste masser mes mains avec l'huile pour qu'elle ne colle pas à ma main. Cela équivaudrait entre 10 et 15 grammes. Parfait. Je vous recommande vivement d'utiliser de la farine de pain dans cette recette, car la farine de pain sera en mesure d'absorber plus d'eau et d'obtenir une meilleure texture du pain et elle augmentera également. Lorsque nous fabriquons cette pâte, nous ajouterons essentiellement de l'eau en plusieurs parties. La première partie, nous hydratons essentiellement la farine avec la levure, puis nous hydratons essentiellement le sel et nous l'ajoutons plus tard. La première partie est appelée « gardiens ». La raison pour laquelle nous faisons cela est parce que nous voulons hydrater les amidons dans la fleur et la deuxième partie, nous ajoutons le sel avec l'eau parce que nous voulons réellement développer le gluten dans la pâte. Je vais vous expliquer le processus et je suis en train de parcourir la recette. Mais je voulais juste décrire cela parce que je veux vous soyez à l'aise avec la quantité d'hydratation que vous utilisez. Donc, en fonction de n'importe quel moment entre cela, ce sera vraiment bien. Commençons par la recette. 21. Ciabatta - Faire la pâte: Dans cette leçon, nous allons apprendre à fabriquer la pâte à ciabatta. Parce que la pâte est très hydratante, il faut ajouter de l'eau par étapes. De plus, lorsque nous hydratons la pâte pour la première fois , nous le ferons sans ajouter de sel, car le sel absorbe beaucoup d'eau de la pâte et vous voulez que la pâte soit bien hydratée. Cette étape s'appelle autolyse. Nous utilisons généralement ce processus lorsque nous fabriquons selles car nous avons des pâtes très hydratantes. Ce que l'autolyse signifie essentiellement que vous hydratez la pâte sans sel. Ce que nous allons faire maintenant, c'est ajouter de la levure. C'est 1 gramme de levure. Mélangez-le ensemble. Vous pouvez également utiliser ce procédé d'autolyse pour d'autres pâtes si vous utilisez beaucoup d'eau dans la pâte. Lorsque nous ajoutons de l'eau, veuillez réserver environ 20 grammes. Ces 20 grammes, nous le mettons dans le récipient de sel. Parfait. Nous ajouterons l'eau en plusieurs parties pour que la pâte puisse réellement absorber l'eau. nous ne le surchargeons pas Au départ, nous ne le surchargeons pas avec trop de liquide. Il suffit de mélanger le tout jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée avec l'eau. Cette pâte est très hydratante, vous devez donc suivre ces processus pour obtenir une pâte vraiment agréable. Nous utilisons également le même processus dans les boulangeries pour obtenir du bon pain. Il suffit de continuer à le mélanger jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée. À ce stade, nous n'ajouterons pas l'huile car l'huile que nous allons utiliser pour étirer et plier la pâte. Parce que lorsque la pâte est vraiment mouillée, elle commence juste à coller à votre main pour que l'huile nous aide à étirer et à plier la pâte bien. Je le mélange depuis environ 30 secondes. Maintenant, la pâte a complètement absorbé toute l'eau. Le bol ne contient pas de farine. À ce stade, ce que nous allons faire, c'est que nous allons le couvrir et la reposer pendant 30 minutes afin que la farine puisse absorber vraiment l'eau pour qu'elle ne reçoisse pas de taches sèches. Il suffit de le mettre de côté pendant 30 minutes. Cela fait 30 minutes. Mélangeons le sel et la pâte maintenant. Notre pâte est bien hydratée. Lorsque vous mélangez le sel, assurez-vous que le sel est bien mélangé dans l'eau pour qu' il ne reste aucun grain de sel et ajoutez toute l'eau. J'utilise du sel rose ici, mais vous pouvez utiliser n'importe quel sel. C'est tout à fait très bien. Assurez-vous d'avoir votre grattoir à pâte à portée de main pour que lorsque la pâte est mouillée, vous puissiez l'enlever de votre main. Pour absorber tout le sel, je vais juste le pincer à l'intérieur. Quelque chose comme ça , vous voulez que la pâte absorbe toute l'eau. Continuez à mélanger jusqu'à ce que toute l'eau soit bien mélangée. Vous obtiendrez une pâte vraiment, vraiment hirsute à ce stade, mais ne vous inquiétez pas, elle se réunira au fur et à mesure que nous continuons à la pétrir. À ce stade, je vais simplement mettre un peu d'huile dans ma main pour que je puisse le réunir bien. Lorsque vous mettez ce sel, ce qui arrive, c'est qu'il absorbe également l'eau de la pâte. Même si la pâte semble assez humide maintenant à cause du sel et parce que lorsque la pâte est assise, elle absorbe toute l'eau. Ensuite, vous avez combiné toute l'eau. Juste comme ça. C'est une technique dans laquelle nous développons légèrement la pâte. Ce que vous faites, c'est que vous continuez à jouer la pâte comme ça. Faites-le pendant environ deux minutes. Cela permettra de développer la pâte et de faire en sorte que la pâte absorbe tous les liquides. Continuez simplement à faire comme ça. Continuez à étirer la pâte comme ça. Ces techniques peuvent également être utilisées dans le levain. C'est juste les mêmes techniques. Nous travaillons avec des pâtes à hydratation plus élevée. C'est juste un peu différent façon dont nous développons la pâte. Au fur et à mesure que vous continuez à faire cela, vous verrez que la pâte se sentira beaucoup mieux. Je vais faire encore une minute , puis je vais vous montrer la pâte. Cela fait deux minutes. Maintenant, vous verrez que la pâte ne sera pas aussi collante qu'avant. Ça a l'air assez joli. Maintenant, je vais couvrir ça et le reposer pendant encore 30 minutes. Ensuite, nous commencerons le processus d'étirement et de pliage pour développer le gluten dans la pâte. Cela fait 30 minutes. Jetons un coup d'œil à la pâte maintenant. Il a légèrement augmenté. Ce que je vais faire, c'est mettre un peu d'huile sur mes mains et aussi sur la pâte pour qu'elle ne colle pas. Je vais juste l'emmener sur mon établi et vous montrer une technique de claque et de pliage. Il s'agit d'une technique de développement de la pâte. Prenez votre grattoir et grattez toute la pâte sur l'établi. Maintenant, ce que nous faisons, c'est que nous tenons la pâte comme ça , nous la giflons et la plions. Frappez-le comme ça et vous le pliez comme ça. Cela développe essentiellement le gluten dans la pâte et se développe [inaudible]. Nous le ferons peut-être environ 50 fois. Vous n'avez pas besoin de le compter. Je le fais juste jusqu'à ce que j'ai l' impression que la pâte devient plus forte. S'il colle à votre main, vous pouvez mettre juste un peu plus d'huile. Surveillez attentivement ce que je fais. J'utilise simplement ces deux doigts, gifle et je les plie comme ça. Frappez-le et pliez-le. C'est une très bonne technique pour développer le gluten. J'utilise également cette technique dans le levain. C'est super sympa. S'il colle à l'établi, suffit de prendre votre grattoir de banc et de le rassembler. Parfait. Maintenant, vous verrez que la pâte est plus lisse maintenant et qu'elle est plus forte. Faites de cela une boule avec votre grattoir de banc. Parfait. Prenez les mains et l'huile. Remettons ça dans notre bol. Parfait. Je vais couvrir ça et mettre ça de côté pendant 30 minutes de plus. Ensuite, nous allons faire un tour de tour. Cela fait 30 minutes et il est maintenant temps de donner à la pâte le deuxième étirement et se plier. Il suffit de tremper votre main dans l'huile. Déposer un peu d'huile sur la pâte. Maintenant, ce que nous allons faire, c'est prendre un bout et le plier comme ça. Nous allons le faire environ 10 fois. Au fur et à mesure que la pâte continue de se développer, nous devons être plus doux avec la pâte car nous ne voulons pas trop la dégonfler. Cela va simplement développer du gluten dans la pâte. Encore quelques fois. Vous serez en mesure de voir que la pâte sera plus aérée maintenant que nous continuons à la fermenter. Parfait. Il suffit de faire une balle ronde. Juste comme ça. Maintenant, je vais couvrir ça et le fermenter pendant encore 30 minutes. Après 30 minutes, il est temps de donner la dernière série d'étirements et de plis. Maintenant, si vous observez la pâte, elle devrait être moins collante à vos mains. En outre, il devrait avoir l'impression qu'il devrait avoir plus de force lorsque vous l'étirez. Il ne devrait pas se casser. C'est génial. Il suffit de remettre de l'huile entre vos mains. Cette pâte est encore assez humide. Ne vous inquiétez pas s'il est mouillé. Il est assez humide. Comme il est mouillé, il s'élèvera davantage dans le four car l'eau s'évapore et aidera le pain à s' élever davantage. Comme pour la dernière fois, je vais donner 10 étirements et plis. Étirez-le, pliez-le. De même ici. Soyez assez doux avec la pâte. Environ cinq fois. Parfait. Il suffit de le façonner en boule. Maintenant, vous pouvez voir que la peau est plus lisse. C'est parfait. C'est vraiment bien. Vous voulez qu'il atteigne ce stade. Nous pouvons maintenant progresser dans notre étape de fermentation où nous voulons que la pâte augmente davantage, peut-être jusqu'ici. Je pense que cela prend environ une heure à une heure et demie. Je vais vous montrer la pâte au bout d'une heure , puis nous évaluerons si la pâte est suffisamment fermentée. Il suffit de le couvrir et de le mettre de côté. 22. Ciabatta : façonner et cuire: Après une heure de fermentation, regardons la pâte. [BRUIT] Cela semble parfait. Vous voyez qu'il a vraiment bien augmenté et maintenant il est prêt à le façonner et à le couper. Cela peut vous prendre plus de ou cela peut vous prendre moins de temps. C'est totalement à la hauteur de vos conditions météorologiques et de votre température. Aujourd'hui, il fait légèrement chaud, c'est pourquoi il fermente plus rapidement. Lorsque nous prenons cela sur l'établi, assurez-vous de mettre beaucoup de farine car la pâte est mouillée et elle sera collante. [BRUIT] Je ne recommande pas de mettre beaucoup de farine pour d'autres pâtes, mais celle-ci vous devez le faire sinon elle collera à la surface. Nous retirons la pâte. Vous devez utiliser votre grattoir de groupe. [BRUIT] Il suffit de placer doucement votre racleur de bande ici de ce côté et il devrait tomber parce qu'il est tellement humide qu'il tombe tout seul. Vous n'avez pas besoin d'exercer beaucoup de pression sur elle. [BRUIT] S'il reste quelque part, vous pouvez simplement le guider. [BRUIT] Parfait. [BRUIT] Farinez également vos mains. [BRUIT] Ce que je vais faire, c'est simplement prendre un bord et plier le long de l'autre bord pour obtenir une surface lisse comme ça. Tournez-le, tapotez-le un peu pour vous débarrasser de ces bulles d'air. À ce stade, nous ne voulons pas dégonfler la pâte, nous devons la manipuler le moins possible car nous ne voulons pas perturber la fermentation. Ce que je vais faire, c'est juste l'étirer un peu. Maintenant, c'est à vous de choisir de diviser cela en deux parties pour obtenir une ciabatta légèrement plus grande. Je vais diviser cela en trois parties. Vous pouvez également le diviser en quatre parties. C'est à vous de déterminer la taille que vous voulez. Pour diviser la pâte, je vais devoir utiliser un grattoir en métal car vous obtenez des coupes plus propres. Il suffit de l'estimer. [BRUIT] Vous devez le faire en une seule fois. [BRUIT] Parfait [BRUIT] Il suffit de l'étirer légèrement. Si vous avez de grosses bulles d'air, j'aime les dégonfler parce qu'elles ne cuisent pas trop bien. Il suffit de l'étirer, c'est une bonne taille de ciabatta. Je vais mettre ça de côté et passer à celui-ci pour l'étirer légèrement. Lorsque nous fermentons cela également, cela va se propager. Il va se propager beaucoup quand il fermente. C'est une bonne taille. Cette taille est plutôt bonne. De même, pour l'autre également. [BRUIT] Il suffit de l'étirer très doucement. Vous n'avez pas à faire trop. Parfait, c'est génial. Ce que je vais faire, c'est installer une serviette. Vous pouvez également utiliser un chiffon en lin. C'est ce que nous utilisons dans les boulangeries. Farinez-le généreusement et arrangez-le. Voyons comment le faire. Pour installer le tissu à partir de l'épreuvage, farinez-le très généreusement car vous ne voulez pas que la ciabatta colle. Je vais mettre une ciabatta, essentiellement, trois d'entre elles ici. Vous prenez la pâte [BRUIT] et vous la retournez simplement pour la déplacer légèrement et la cueillir comme ça et vous faites un espace comme ça ici pour qu'elle fermente bien, elle ne se répand pas vraiment beaucoup et elle est supportée par la serviette. De même, le suivant également. Je le choisis et tu le retournes comme ça. Parfait. Il suffit de l'arranger bien. Parfait. [BRUIT] Il suffit de le soulever pour qu'il puisse s'asseoir. Dans les boulangeries professionnelles, nous utilisons un linge de lin appelé couche et nous le faisons de la même manière. Si vous faites des baguettes ou [inaudibles], vous le mettez comme ça et vous le faites comme ça. La raison pour laquelle nous faisons cela, c'est parce qu'il ne se répand pas beaucoup. [BRUIT] Étaler la farine et la dernière. [BRUIT] Ensuite, vous le retournez comme ça pour qu'il soit bien assis. Parfait. Ça a l'air vraiment joli. Ce que je vais faire, c'est couvrir ça avec un chiffon et on va faire fermenter ça entre 20 minutes une heure. Lors de la fermentation, nous allons installer notre four préchauffer à environ 230 degrés Celsius. Je vous montrerai aussi le four mis en place quand vous voudrez soutenir ce pain. [BRUIT] Il suffit de le recouvrir d'une pellicule plastique pour que la pâte ne reçoive pas de taches sèches. Parfait. Il suffit de l'envelopper comme ça. Si vous avez une serviette, vous pouvez également la mettre. C'est tout à fait très bien. Voyons la configuration du four pour les cuire. Jetons un coup d'œil à la configuration du four pour cuire la ciabatta. Je vais mettre le four à préchauffer à 230 degrés Celsius. Il s'agit d'ajouter un ventilateur de cuisson. À l'intérieur du four, j'ai un acier à pâtisserie. Vous pouvez également utiliser une pierre à pâtisserie et si vous ne l'avez pas, vous pouvez également utiliser un plateau inversé. Le but de ce faire est simplement d'avoir une surface où beaucoup de chaleur peut être transférée au pain lorsque nous le chargeons parce que vous voulez un très bon ressort de four lorsqu'ils mettent la ciabatta dans le four. Cette même configuration peut également être utilisée pour les baguettes ou même le levain. C'est tout à fait très bien de le faire. Une autre astuce que je voulais partager avec vous est que pour créer de la vapeur dans le four, j'ai mis un moulage et je brûle aussi. Lorsque je préchauffe le four pendant environ 30, 40 minutes, alors notre pain prouve, ce qui se passera, c'est que la casserole sera vraiment chaude. [BRUIT] Ce que vous allez faire [BRUIT], c'est que vous allez mettre de la glace dans la casserole lorsque nous chargeons le pain à l'intérieur. C'est une très bonne façon de créer de la vapeur dans le four. En outre, il en résulte un pain très aéré. [BRUIT] Je vais aussi pulvériser un peu d'eau lorsque je charge le pain. Dans les fours professionnels, nous avons une injection de vapeur mais dans les fours domestiques, nous n'avons pas vraiment cela. C'est un bon moyen de créer la vapeur pour obtenir un pain texturé très agréable et ouvert. Laissons le four préchauffer pendant que nous attendons que notre pain prouve. [BRUIT] Cela fait 45 minutes et c'est à quoi ressemble une ciabatta , je vois qu'elle est bien éprouvée. [BRUIT] Ce que vous devez faire, c'est appuyer dessus et il devrait revenir très lentement, donc c'est génial. J'ai aussi trois feuilles [BRUIT] de papier sulfurisé juste pour qu'il s'adapte à la ciabatta. Je vais vous montrer comment vous retournez la ciabatta sur ce papier sulfurisé. Il faut être très gentil ici. [BRUIT] Dans les boulangeries, nous utilisons en fait un panneau de bois très fin. J'essaie juste de recréer la même chose ici. [BRUIT] Nous le mettons sous la ciabatta et vous utilisez la serviette en T. Vous le renversez à partir d'ici. Placez légèrement le papier sulfurisé en dessous , puis retournez-le comme ça. [BRUIT] Il suffit de le mettre dessous et ensuite vous retournez doucement comme ça à partir d'ici comme ça. [BRUIT] Ensuite, vous pouvez simplement le transférer un peu ici. [BRUIT] Parfait. Voyons comment transférer la ciabatta sur le papier sulfurisé. [BRUIT] Ce que vous faites, c'est que vous placez simplement le papier sulfurisé sous le pain pour qu'il se retourne bien. Ce que vous faites, c'est juste de retourner la serviette en T dessus. Juste comme ça. C'est parfait. On ne dégonfle vraiment rien et il conserve très bien sa forme. Dans les boulangeries professionnelles, nous utilisons ce panneau de bois très fin pour le faire , mais j'essaie simplement de recréer cela. Vous pouvez également le soulever avec votre main et le mettre sur la plaque à pâtisserie, que je vous montrerai ensuite. Mais cette méthode, si vous pouvez la maîtriser, est la meilleure façon de le faire car elle maintient vraiment bien la forme. Le moyen le plus simple de le transférer est de le soulever et de le retourner. Il suffit de le soulever avec la main et de le retourner comme ça. Je ne préfère pas beaucoup cette méthode car elle y met des marques. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez le faire comme ça aussi [BRUIT] juste pour rendre les choses vraiment faciles. Voyons comment les faire cuire. Notre four est bien préchauffé. Il préchauffe à 230 degrés depuis environ 45 minutes. Votre plateau doit être vraiment chaud votre poêle en fonte devrait également être un. Ce que j'aime faire, c'est que j'aime mettre la ciabatta et simplement pulvériser de l'eau et mettre de la glace dans le plateau en fonte. Lorsque vous mettez de la glace ou que vous pulvérisez de l'eau, il faut l'apprivoiser, vous le faites à la fin parce que vous ne voulez pas vous blesser. Vous devez également le faire très rapidement. Assurez-vous que tout est prêt. Vous avez votre flacon pulvérisateur, vous avez également la glace prête. Allons-y. Je vais juste le mettre doucement. [BRUIT] Vous pouvez également faire glisser directement depuis le tableau si vous souhaitez, mais il est facile pour moi de le montrer comme ça. Il suffit de les organiser pour qu'ils aient de l'espace pour les agrandir. Je vais juste sortir ma casserole en fonte, [BRUIT] y mettre la glace, [BRUIT] vaporiser l'eau, créer de la vapeur et la fermer. [BRUIT] Terminé. Je vais faire cuire ça pendant environ 20 minutes , puis regardons à quoi ça ressemble. C'est notre dernier pain et il est tellement beau. Vous voulez que votre ciabatta soit vraiment rustique et vraiment agréable. Je voulais aussi vous montrer que celui-ci ici, j'ai cuisiné pendant environ 20 minutes et celui-ci que je fais cuire pendant 25 minutes juste pour obtenir plus de couleur dedans. Vous pouvez le faire d'une façon ou d'une autre. Si vous aimez les couleurs plus claires, vous pouvez faire cette couleur. Si vous voulez une couleur un peu plus foncée, c'est ce que j'aime, j'aime la cuire un peu plus longtemps [BRUIT] parce que j' aime vraiment le goût quand la couleur est un peu plus foncée. C'est totalement à vous de choisir. Pour refroidir ça, ce que j'aime faire c'est [BRUIT] juste le retirer du papier sulfurisé [BRUIT]. Je le fais parce que je ne veux pas que le fond détrempé et je veux que toute l'humidité s'évapore du pain. Je vais refroidir ça pendant environ une heure , puis on regarde l'intérieur et la texture du pain. Notre pain se refroidit depuis une heure maintenant, alors jetons un coup d'œil à l'intérieur du pain et à la texture du pain. [BRUIT] Ce son était vraiment sympa, c'est une bonne croûte. Regardez l'intérieur. C'est vraiment une belle texture. C'est des trous ouverts incroyables et ici aussi. C'est magnifique. Si je ne fais que [BRUIT] le casser, vous pouvez voir toute la fermentation et les brins. [BRUIT] C'est vraiment sympa. Jetons un avant-goût. Ça a tellement bon goût. Il a une saveur tellement incroyable et la texture est aussi légère. Après avoir préparé le pain, je vais vous montrer comment préparer un sandwich italien avec de la burrata, des tomates et du basilic. 23. Sandwich Mozzarella: Pour faire le sandwich, les ingrédients sont les suivants. Nous allons utiliser du basilic frais, et si vous ne pouvez pas l'obtenir, vous pouvez également utiliser du pesto. Je vais aussi utiliser de la burrata. C'est un fromage incroyable à utiliser dans les sandwichs et il est super doux et agréable. Si vous ne pouvez pas obtenir cela, vous pouvez également utiliser mozzarella fraîche. Je vais également utiliser une tomate et notre ciabatta. C'est un sandwich super facile à préparer, et il contient des saveurs italiennes incroyables. Voyons comment faire le sandwich. La première étape de la fabrication du sandwich consiste à couper le pain. Parfait. Ensuite, ce que je vais faire, c'est que je vais mettre de l'huile d'olive au fond, et je vais commencer à préparer mes tomates. Pour préparer la tomate dans le sandwich, vous pouvez maintenant utiliser des tomates cerises. J'aime bien utiliser cette tomate mûrie à la vigne. Ce que je vais faire, c'est le couper finement et l'assaisonner de sel et de poivre pour que l'humidité en soit extraite et laisser reposer sur la planche à découper pendant environ cinq à 10 minutes. La raison pour laquelle je fais cela est parce que je ne veux pas que l'humidité sorte et que le pain soit détrempé. Cela permet de préserver le sandwich et de le conserver également pendant la nuit au réfrigérateur si vous le souhaitez. Il suffit de couper des tranches très fines. Il n'est pas nécessaire qu'il soit super fin, juste pour qu'il ne soit pas super épais. Parfait. Disposons-le ici et assaisonnons bien. Mettez un peu de sel marin et un peu de poivre concassé Parfait. Laissez cela de côté pendant cinq à 10 minutes, puis nous assemblons le sandwich. Après cinq minutes, mes tomates ont libéré leur eau maintenant pour que nous puissions les utiliser. Il suffit de tremper un côté du pain avec peu d'huile d'olive J'espère qu'il donne une bonne saveur au sandwich. Parfait et je vais juste arranger les tomates ici. Vous pouvez en mettre autant que vous le souhaitez. Si vous en aimez plus, vous pouvez en mettre plus. Je vais juste mettre environ quatre tranches ici et mettre un peu de burrata sur le dessus et avec la burrata, juste attention car il y a un beau caillé à l'intérieur. Avec la mozzarella, vous ne serez pas confronté à ce problème, avec la burrata, vous devez être un peu prudent. Il suffit de le couper et mettre la mozzarella ici, puis nous allons recouvrir tous les caillés sur le dessus. C'est super rustique et agréable. Prenez le caillé et étalez-le sur le dessus comme ça. C'est en fait l'une de mes parties préférées, c'est tellement délicieux. J'ai mis un peu plus de fromage dessus. Parfait. Craquons un peu plus de poivre sur le dessus Parfait. Terminons ça avec du basilic. Maintenant, si vous le souhaitez, vous pouvez y mettre un peu de glaçage balsamique. Je vais simplement garder ça très simple ici, et fermer le sandwich. C'est comme ça qu'un sandwich au fromage italien et à la tomate est beau et simple . Mettons le sandwich sur notre planche à découper, coupons le sandwich du centre et voyons à quoi il ressemble. Si vous le souhaitez, vous pouvez stocker le sandwich, comme simplement l'envelopper et le mettre pendant la nuit. C'est très bien, mais j' aime le faire frais. Si vous le souhaitez, vous pouvez même y mettre du poulet au pesto, si vous aimez même du jambon, chorizo, l'une ou l'autre de ces choses serait très agréable. Parfait. Voyons voir. Ça a l'air magnifique. Il y a un joli petit fromage, des tomates et du basilic. Sandwich simple mais il a tellement bon goût et en fait, le pain rend le sandwich super délicieux parce qu' il est si agréable et aéré. Allons manger une bouchée. Le sandwich est tellement délicieux. C'est si simple, mais c'est tellement délicieux en même temps, et la burrata le rend si bon. J'espère que vous faites ça chez vous, et j'espère que la recette vous plaira vraiment. 24. Q & R - Erreurs courantes et solutions: Dans cette leçon, nous couvrirons certaines erreurs les plus courantes que vous pouvez commettre lorsque vous faites du pain, ainsi que quelques questions et réponses que je reçois habituellement de mes élèves. La première est que le pain est vraiment dense au centre, il est vraiment lourd lorsque vous le soulevez. Cela se produit généralement pour trois raisons. La première, c'est que le four n'était pas vraiment assez chaud lorsque vous avez mis le pain dedans. Le pain n'a pas vraiment eu le ressort du four dont vous avez besoin. Lorsque vous mettez le pain, assurez-vous simplement que le four est bien préchauffé afin que le pain puisse obtenir la source de chaleur initiale lorsqu'il doit se lever. La deuxième est que la pâte n'a pas été suffisamment éprouvée. Habituellement, lorsque la pâte est sous-éprouvée, ce qui arrive, c'est que la pâte ne peut pas produire suffisamment de gaz en elle-même, sorte qu'elle ne peut pas augmenter autant. Assurez-vous que la pâte est suffisamment éprouvée pour que la pâte puisse très bien se dilater au four. La troisième, c'est que la pâte n'était pas assez cuite. Maintenant, parfois, lorsque nous faisons cuire le pain, ce qui se passe, c'est que le centre reste vraiment doy et qu'il n'est pas cuit au four. Assurez-vous que le pain est bien cuit. Lorsque vous la retirez, vous pouvez vérifier si vous pouvez mettre une brochette à l'intérieur ou vous pouvez réellement taper dans le fond. Il devrait paraître vraiment creux. Assurez-vous que le pain est bien cuit. La deuxième question que je reçois est que le pain devient vraiment affaissé par le bas. Cela arrive généralement si vous ne refroidissez pas le pain sur une grille métallique. Ce qui arrive, c'est que la vapeur touche essentiellement le fond du pain et qu'elle devient vraiment affaissée. Assurez-vous que si vous faites le pain dans une boîte à pain, retirez-le et refroidissez-le dans la grille, afin que toute la chaleur puisse s'échapper du fond et que tout l'air d'humidité s'échappe également. La troisième question que je me pose est que la pâte elle-même est vraiment mauvaise et que le pain quand on la fait cuire, il se répand complètement et ne se tient pas. Maintenant, ce problème se produit généralement lorsque vous fabriquez des pâtes très hydratantes comme le levain, et dans notre leçon, une ciabatta. Cela peut se produire pour deux raisons. La première est que la farine que vous utilisez ne contient pas assez de gluten à ce jour autant d'eau. La seconde est à la pâte n'a pas été assez développée. Maintenant, nous pensons généralement que si vous mettez plus d'hydratation, la pâte aura tendance à augmenter davantage et aura plus de trous ouverts, mais ce n'est pas vrai. Cela dépend entièrement de la farine que vous utilisez. Certaines farines ne peuvent pas prendre autant d'eau. Si vous mettez trop d'eau dans la pâte, ce qui arrive, c'est que la farine ne peut pas absorber autant d'eau et qu'elle se dégonfle complètement. Il ne peut pas contenir la structure du gluten. Assurez-vous d'utiliser la quantité appropriée d'hydratation à base de votre farine. De plus, lorsque vous développez la pâte, assurez-vous de lui donner une bonne quantité de plis d'étirement pour que le gluten se développe et qu'il reste vraiment agréable, il ne s'effondre pas complètement lorsque vous êtes l'éprouver et quand vous le faites cuire. La prochaine est que la pâte est très lente ou qu'elle n'est pas éprouvée du tout. Cela arrive maintenant parce que la levure que vous utilisez n'est pas fraîche ou qu'elle a probablement expiré et qu'elle ne fonctionne plus. Vérifiez si la levure est bonne. Vous pouvez simplement le mettre dans un peu d'eau chaude, avec un peu de sucre. Si la levure fonctionne, l'eau commencera à développer cette défaillance. Vous pouvez vérifier votre levure en fonction de cela. Lorsque vous entreposez de la levure, j'aime la mettre au congélateur, et j'utilise toujours de la levure instantanée. Je reçois ces sacs de 500 grammes, qui peuvent être utilisés dans les cuisines professionnelles, et ils durent généralement environ un an. Essayez de les obtenir si vous le pouvez. La question suivante que je me pose, surtout quand on fait des pâtes enrichissantes en cas de brioche, c'est que le beurre se sépare de la pâte et qu'il ne s'est pas bien combiné. Cela peut se produire parce que la pâte n' a pas été suffisamment développée lorsque vous y avez ajouté de la graisse. Assurez-vous de bien le développer. Le dernier que je vais couvrir, c'est que la pâte devient sèche quand on la vérifie. Assurez-vous de bien recouvrir la pâte avec une pellicule plastique ou une serviette humide car vous ne voulez pas qu'elle soit sèche sur le dessus, car elle ne se dilatera pas très bien. Veillez à couvrir la pâte en tout temps. J'espère que ces questions-réponses vous aideront à répondre à vos questions. Mais si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas à m'envoyer un message et je vous répondrai à ce sujet. 25. Merci: Nous sommes enfin arrivés à la fin de ce cours. Merci beaucoup d'avoir assisté à ce cours. N'hésitez pas à partager des photos de votre travail, afin que je puisse simplement commenter et vous aider. Si vous avez des questions, hésitez pas à m'envoyer un message à tout moment et je reviendrai certainement vers vous. Suivez également ma page YouTube et ma page Instagram. Merci beaucoup et j'espère vous revoir bientôt dans l'un de mes autres cours.