Transcription
1. Introduction au cours: Farine, eau, terre et levure. C' est tout ce dont vous avez besoin pour faire du beau pain à la maison. Salut, je m'appelle [inaudible]. Je suis un boulanger professionnel et chef de [inaudible]. Je travaille depuis de nombreuses années à Sydney dans certaines des meilleures boulangeries, et je veux partager toutes mes expériences professionnelles avec vous dans cette classe. Le cours est conçu non seulement pour couvrir les recettes, mais aussi pour apprendre des concepts qui vous feront penser comme un boulanger, comme la température de la pâte, rôle de la levure, et comprendre le processus de fermentation pour construire une base solide. Une fois que vous maîtrisez ces fondamentaux, nous appliquons ces concepts pour faire une belle
Focaccia sans pétrir avec les tomates olive et cheveux. Ce pain fera sentir votre maison comme une incroyable boulangerie italienne. La deuxième recette, nous apprenons à faire un de mes pains préférés, vagabonds et des petits pains. Nous allons apprendre à fabriquer la pâte la plus douce à partir de zéro et apprendre différentes techniques de mise en forme afin que vous puissiez développer nouvelles compétences pour impressionner vos amis et votre famille. La troisième recette, nous faisons un pain de sandwich entier assez léger et sain. Ce pain est parfait pour incorporer du blé
entier dans votre alimentation et manger propre et sain. Pour terminer le cours, nous fabriquons une belle boule française, qui fera passer vos compétences en pâtisserie à un autre niveau. Nous apprendrons à manipuler et à développer des pâtes à pain, et nous aborderons des aspects tels que la mise en forme, notation et la cuisson du pain. Le cours est également livré avec un livre de recettes détaillé avec toutes les recettes et les notes de classe afin que vous puissiez facilement maîtriser ces recettes à la maison. Cuisson du pain à la maison peut sembler intimidant, mais cette classe couvre toutes les étapes et les processus et vous aidera à construire une base solide pour que vous puissiez devenir un maître boulanger.
2. Plan du cours et projet de cours: Dans cette leçon, je vais décrire brièvement le plan de la classe ainsi que le projet de classe. La classe est essentiellement divisée en deux sections. La première section couvre essentiellement les concepts essentiels de la théorie que vous devez connaître en tant que boulanger, et la seconde se compose des recettes. Donc, quand vous faites réellement les recettes, je vous conseille de regarder réellement les vidéos et de les faire avec les vidéos, afin que vous puissiez suivre toutes les étapes correctement. Le projet de classe pour cette classe est essentiellement pour vous de partager n'importe quelle recette que vous aimez. Ça peut être une Focaccia, ça peut être un pain sandwich. Pour que je puisse réellement l'examiner et vous donner quelques indications sur les points où vous pouvez améliorer. Aussi, je tiens à dire que si vous avez des questions ou si vous avez des suggestions, hésitez pas à venir et je reviendrai certainement à vous. Aussi, si vous pouviez laisser tomber un petit commentaire, ça m'aiderait vraiment. Allons de l'avant avec les aspects fondamentaux de la cuisson dans la section suivante.
3. Ustensiles et équipement: Dans cette section du cours, vous trouverez quelques outils et équipements qui seront utilisés pendant le cours. Je voulais expliquer brièvement le rôle de tous les équipements et leurs utilisations et si vous comprenez, et si vous avez cet équipement pendant la classe, il sera vraiment facile de faire ces recettes et aussi il vous aidera développer vos compétences en tant que boulanger aussi. Jetons un coup d'oeil à certains de mes équipements préférés. Jetons un coup d'oeil à l'équipement que j'utilise en tant que boulanger et c'est probablement les choses essentielles dont vous avez besoin et aussi
pour être en mesure de travailler avec différents pains dans la classe aussi, avoir cet équipement va vraiment vous aider. Le plus important pour un boulanger est celui-ci, un grattoir de
banc et un couteau de banc. C' est comme une extension de votre main, quand vous grattez
la pâte de la table ou même si vous coupez la pâte, c'est vraiment utile et enlever la pâte de vos mains ainsi c'est vraiment agréable. Le second est un couteau de banc. C' est aussi vraiment agréable si vous êtes fondamentalement couper la pâte, portionnement de la pâte très, très utile. Gardez votre lieu de travail vraiment propre et propre. Ces deux-là, je dirais un must-have. Celle-là, je pense que tu devrais certainement l'avoir. Le suivant est un thermomètre, soit vous pouvez utiliser celui-ci ou celui-ci. Maintenant, nous utilisons un thermomètre dans la boulangerie tout le temps dans tous les processus. Nous devons vérifier la température de la pâte pour ajuster notre flux de travail et vérifier la progression de la pâte,
si elle est trop rapide ou si elle est trop lente. Par exemple, si je fais une pâte et si elle fait trop chaud alors je vérifie avec le thermomètre, je vais peut-être la mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes juste pour la
refroidir pour l'obtenir à la température idéale que je voulais. C' est pourquoi j'aime vraiment l'utiliser même quand je fais une pâte juste pour garder une trace de la température. Le troisième que j'aime vraiment utiliser est un couteau à roulettes et un couteau de chef. C' est super utile lorsque vous transportez essentiellement des aliments ou même des pâtes, j'aime vraiment les deux. Le quatrième est une échelle. La balance est vraiment importante lorsque vous mesurez des pâtes. Dites par exemple, si je veux étirer la pâte pour une pâtisserie ou même quand je veux pousser la pâte, si je remplit la pâte avec quelque chose comme du chocolat, je l'étire essentiellement à une certaine dimension. C' est pourquoi cela est très utile. Juste pour être très précis quand vous mesurez. Le quatrième est un couteau à pain. Un couteau à pain est très important lorsque vous portionnez du pain parce que si vous utilisez un couteau comme celui-ci ou celui-ci, vous n'obtiendrez pas une coupe lisse mais pour le couteau à pain, vous obtenez toujours une très belle coupe. Lorsque vous mettez du pain sur la table, c'est très agréable, quand vous portiez du pain aussi. Le suivant est un ciseau. Ciseaux est quelque chose que vous utilisez assez souvent en fait, mais vous ne le réalisez pas vraiment, surtout quand vous êtes peut-être couper papier de
cuisson ou parfois même couper des choses que vous devez mettre dans la pâte aussi bien. C' est vraiment sympa d'en avoir un. Le suivant est un couteau à palette. Ceci est vraiment utile si vous étalez quelque chose sur la pâte ou juste n'importe quel remplissage en tant que tel juste pour le rendre uniforme. C' est très utile d'avoir cela aussi. Le dernier, j'aime avoir ces emporte-pièces. Ils ont deux designs, soit vous pouvez obtenir un cercle un ou ce design et c'est agréable si vous aimez faire des cookies ou si vous faites essentiellement scones ou si vous êtes en portions de pâte si vous voulez cette forme, j'aime vraiment en utilisant cela aussi. Ce sont ceux que vous devriez avoir quand vous commencez à cuire car ils vous aideront vraiment et vous aideront vraiment dans votre flux de travail ainsi que pour améliorer vos produits. Jetons un coup d'oeil à certains de l'équipement dont nous aurons besoin dans cette classe. Le premier est une plaque de cuisson. C' est comme un moule à feuilles et c'est vraiment utile dans la focaccia que nous fabriquons, même lorsque vous voulez faire des petits pains juste pour le faire cuire dans
ce qui forme juste un très bon mécanisme de cuisson. Je vous recommande fortement d'en avoir un car cela va vraiment vous aider. Le second est un rack de refroidissement. Le rack de refroidissement est important parce que lorsque nous faisons cuire du pain, il reste
beaucoup d'humidité dans le pain quand nous le retirons et qu'il refroidit et parce que ce rack a ces crêtes dedans, toute l'humidité peut s'évaporer lorsque nous refroidissons. sur le pain et le pain est aussi cuit car il refroidit donc si vous le mettez sur un plateau de surface plane par exemple, si je le refroidisse sur un plateau,
il pourrait devenir un peu détrempé par le bas. Il suffit de le refroidir sur un rack de refroidissement fait tellement de différence dans la qualité du produit final. Le troisième que nous allons utiliser est un moule à pâtisserie. C' est comme une boîte à pain comme celle-ci. Cela, vous pouvez l'obtenir dans n'importe quel magasin. C' est vraiment utile de faire cuire la pâte sandwich à partir de cela. Le quatrième est un silicium. Un tapis en silicone comme ça. C' est bien parce que vous pouvez réutiliser cela et il cuit vraiment bien là-dessus. Si vous voulez faire des petits pains à hamburger et des petits pains, vous pouvez l'utiliser mais si vous n'avez pas celui-ci, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé. Assurez-vous d'obtenir du papier sulfurisé qui est légèrement enduit afin que rien ne colle à elle fondamentalement. Le suivant est une bannière. C' est vraiment bon quand vous voulez prouver du pain quand vous faites un bol et que vous voulez le prouver dans ce. On le regardera dans d'autres cours quand je ferai un bol, puis je te le montrerai. Ce n'est pas nécessaire parce que vous pouvez également fermenter et prouver dans un bol qui est une forme similaire à cela, mais c'est vraiment agréable à prouver parce qu'il y a ces crêtes ici où la pâte peut respirer et vraiment bon dans le levain comme bien, si vous prévoyez de faire du levain. Si vous pouvez en obtenir un pour prouver le pain dedans. Le suivant est un boiteux. Ceci est utilisé pour marquer le pain et j'aime l'utiliser parce qu'il est légèrement courbé. Quand vous marquez, vous obtenez cette belle forme sur le pain. C' est vraiment facile à faire en fait. C' est juste un bâton et vous pouvez obtenir n'importe quel bâton en bois comme une brochette, vous pouvez le mettre sur la lame et juste en faire un boiteux. Vous n'avez pas vraiment besoin de le mettre en ligne ou de dépenser autant d'argent pour le faire. Vous pouvez juste le faire à la maison, c'est une très belle façon de le faire. La prochaine est juste une planche à découper comme celle-ci, juste pour couper du pain dessus et juste pour la présentation aussi. Si vous faites une planche à fromage, juste pour faire un produit fini pour vos amis et votre famille, très agréable d'avoir celui-ci aussi. J' espère que cela vous aidera à comprendre les utilisations des différents équipements et ce serait vraiment utile si vous pouvez simplement continuer à
construire cela et continuer à obtenir plus d'équipement et continuer à expérimenter avec différentes techniques et différentes pâtes.
4. Le rôle de la levure dans la cuisson: Dans cette leçon, nous allons en apprendre davantage sur la levure. Qu' est-ce que la levure exactement ? C' est essentiellement un micro-organisme qui se nourrit des amidons et des sucres présents dans la farine et produit du dioxyde de carbone et de l'éthanol. Le dioxyde de carbone gonfle essentiellement la pâte et crée toutes ces belles bulles d'air et cette texture vraiment agréable que vous obtenez dans les pains. Il existe essentiellement trois types de levure. L' un est la levure de gâteau, le second est actif sec, et le troisième est la levure instantanée. Ceux que nous allons utiliser en classe est la levure instantanée, mais si vous ne pouvez pas obtenir de levure instantanée, je vais expliquer les propriétés de la levure de gâteau et sèche active. La levure de gâteau est essentiellement comprimé forme de levure, elle contient plus d'humidité et elle doit être réfrigérée. Il a une durée de conservation plus petite et il n'est pas si facile à trouver,
donc vous le trouverez dans vraiment toutes les boulangeries ou peut-être si quelqu'un brasse de la bière, vous pouvez la trouver avec eux. Je ne conseillerais pas d'utiliser cela, mais si vous pouvez mettre la main dessus, assurez-vous d'utiliser trois fois la quantité de levure instantanée. Le second est actif sec. Active dry doit essentiellement être fleuri dans l'eau avant de l'utiliser parce que c'est une version déshydratée de levure de gâteau. Assurez-vous de fleurir avant de l'utiliser sinon, cela ne fonctionnera pas dans la recette. Le troisième est la levure instantanée, qui est celle que nous allons utiliser et qui est celle que j'ai vu
utilisée dans la plupart des boulangeries où j'ai travaillé parce que c'est la plus pratique. Il a une très longue durée de conservation et si vous le gardez dans le congélateur, il dure toujours. L' avantage de la levure instantanée est que vous pouvez directement l'ajouter à la farine que vous n'avez pas vraiment besoin de la fleurir. C' est très pratique quand on fait 20 à 40 kilos de pâte. Il suffit de mettre la levure dans la farine et de la mélanger avec l'eau, vous n'avez pas besoin de passer du temps à la floraison. C' est pourquoi j'aime vraiment l'utiliser et c'est très stable, ça marche toujours. C' est ce que nous allons utiliser aussi dans la classe. Si vous pouvez mettre la main sur
cela, ce serait parfait, mais si vous ne pouvez pas l'obtenir, vous pouvez utiliser actif sec avec la même quantité, mais assurez-vous de fleurir. J' espère que cela vous aidera à comprendre les différents types de levure et leurs propriétés.
5. Comprendre le processus de fermentation: Essayons de comprendre un peu le processus de fermentation. Que se passe-t-il réellement lorsque la levure, la farine et l'eau entrent en contact ? La levure commence à se nourrir des sucres et des amidons et commence à produire du dioxyde de carbone. Mais le sel parce qu'il contrôle la fermentation et qu'il est hygroscopique, il contrôle l'activité de la levure et l'équilibre. Lorsque nous pétrissons la pâte, nous sommes fondamentalement aérer la pâte, donner de l'oxygène à la pâte, et cela provoque ces poches d'air dans la pâte, qui est ce que le dioxyde de carbone remplit, et c'est ainsi que le pâte se dilate. C' est sûrement intéressant. Que se passe-t-il quand on fait la preuve de la pâte et qu'on la met au four pour cuire ? Le pain se dilate une dernière fois. Fondamentalement, les bulles d'air se remplissent et la levure commence à mourir, et fondamentalement, le pain se dilate et devient une belle pâte. Qu' est-ce qu'on appelle la fermentation ? C' est essentiellement quand nous mettons la pâte dans le réfrigérateur et que la levure devient dormante en dessous de quatre degrés Celsius. Donc, vous avez d'autres bactéries complexes, comme les bactéries lactiques, poussent
essentiellement dans la pâte et qui développe réellement beaucoup de saveur. La plupart de nos pains, la
plupart de nos recettes dans ce cours sont en fait fermenté à froid parce que je voulais développer beaucoup plus de saveur que les processus habituels que nous faisons la pâte. La fermentation à froid se traduit également par une structure de gluten plus forte de sorte que le pain, lorsque vous le prouvez dans les étapes finales, il sort vraiment bien.
6. Le rôle du sel dans la cuisson: Comprenons le rôle du sel dans la cuisson. sel donne non seulement de la saveur à la pâte, mais il aide également à maintenir la structure du gluten dans la pâte de sorte que lorsque la pâte se dilate à cause du CO_2, lorsque nous la faisons cuire, elle ne s'effondre pas. Il maintient fondamentalement la structure du gluten, sorte que le pain reste vraiment agréable et moelleux et vraiment encombrant. En boulangerie, nous avons parfois oublié d'ajouter du sel à la pâte, et cela a été un désastre complet. Je suis sûr que cela arrivera avec vous à un moment où vous oubliez d'ajouter du sel, et vous verrez que quand vous mettez la pâte dans le four, elle s'effondrera complètement, et elle sera vraiment dense, et elle n'aura pas de saveur. N' oubliez pas d'ajouter du sel à votre pâte. Non seulement cela, il contrôle également la fermentation. Il maintient essentiellement l'activité de la levure sorte que la levure ne se reproduit pas trop rapidement, et elle reste dans les limites autorisées, et elle ne fait tout simplement pas trop fermenter. C' est pourquoi le sel est vraiment important. Lorsque vous utilisez du sel dans la pâte, vous pouvez utiliser n'importe quel type de sel. Vous pouvez utiliser du sel de mer, vous pouvez utiliser du sel casher, mais assurez-vous que les grains du sel sont vraiment fins afin qu'il se dissout vraiment facilement dans la pâte. Si vous utilisez du sel de mer avec de gros cristaux, assurez-vous de dissoudre ce sel dans l'eau avant utiliser dans la pâte, sinon il ne se dissout pas dans la pâte. Le sel agit également comme un conservateur de sorte que si vous ajoutez du sel à la pâte, le pain reste en fait plus longtemps, et il ne se gâte pas. C' est pourquoi le sel est l'un des ingrédients les plus importants que nous utilisons dans la cuisson.
7. Pourquoi le gluten est-il important dans la préparation du pain: Dans cette leçon, essayons de comprendre plus sur le gluten. Les gens ont de très mauvaises conceptions sur le gluten, comme si c'était vraiment une chose maléfique de nos jours dans la société, mais ce n'est pas vrai à moins d'être intolérant au gluten. En fait, ce n'est pas si mal pour toi. Si vous fermentez réellement la pâte et décomposez les amidons de la pâte par une longue fermentation et si vous ne mangez pas de pain commercial, qui contient beaucoup de produits chimiques, le
gluten ne vous nuira généralement pas de quelque façon que ce soit. C' est essentiellement la protéine présente dans la farine. Lorsque vous hydratez la farine, gluténine et la gliadine sont deux protéines, elles se lient essentiellement ensemble et forment du gluten. Le gluten est fondamentalement, pensez à ça comme un filet. C' est une structure de la pâte et une fois que le CO_2 commence à remplir la pâte, le gluten agit comme un filet et maintient cette structure en place et c'est pourquoi vous obtenez cette texture moelleuse et aérée. Le gluten diffère également des farines différentes. Par exemple, la farine de gâteau contient 8 pour cent de gluten, mais la farine de pain contient environ 12-14 pour cent de protéines, vous devez
donc considérer la farine aussi et c'est pourquoi vous obtenez un produit différent basé sur une teneur plus élevée en gluten. Donc, sur la base de la farine, vous obtenez une teneur plus élevée en gluten, vous obtenez un produit différent. Vous obtiendrez une texture plus moelleuse et aérée. Le gluten est vraiment essentiel si vous voulez faire une bonne miche de pain parce que vous avez besoin de cette structure en place. Alors, comment développez-vous du gluten ? Fondamentalement, lorsque vous kneed la pâte ou que vous faites un étirement et un pli, vous développez du gluten dans la pâte. Habituellement, si vous avez des pâtes de faible hydratation, nous la nouons et cela étire fondamentalement les protéines et ça la rend plus forte,
c' est comme une bande de caoutchouc fondamentalement et quand on l'étire et le plie, c'est la même chose, on est fondamentalement développer le gluten un peu plus lentement, mais nous le développons encore. Dans ce cours, nous allons regarder des recettes et je vais vous apprendre comment développer le gluten dans la pâte d'une manière légèrement plus lente en
étirant et en pliant parce qu'une pâte a beaucoup d'hydratation. Donc, vous ne pouvez pas vraiment kneed ces pâtes, donc il serait vraiment intéressant de les regarder dans les futures classes.
8. Comprendre les différents pourcentages de composition de la pâte: Apprenons un peu sur les pourcentages de pâte. En tant que boulanger, si je vais travailler dans une boulangerie, personne
ne me fera des recettes. Ils vont toujours vous dire le pourcentage de pâte d'une baguette ou d'un croissant. Ils ne me diront pas la recette exacte. Qu' est-ce qu'un pourcentage de pâte ? Pensez-y de cette façon. Vous prenez la farine comme 100 pour cent dans la recette et vous calculez tous les autres ingrédients en fonction de la farine. Par exemple, l'eau représente 60 pour cent de la farine. Si vous avez un kilo de farine, vous avez 600 grammes d'eau parce que c'est 60 pour cent de la farine. De même, vous prendrez du sel, levure basée sur la quantité de farine. Cela rend vraiment facile de penser comme un boulanger et aussi de mettre à l'échelle des recettes donc je sais exactement combien d'hydratation il y a dans une recette. Si vous commencez à penser comme ça et si vous comprenez ce concept, cela vous aidera vraiment à augmenter ou à réduire une recette. Si je veux faire un pain ou 10 pains, j'ai le même pourcentage de boulanger. Apprenons à travers un exemple comment nous calculons réellement cela. Regardons un exemple pour comprendre les pourcentages de pâte. Je vais juste faire une recette de pâte pour comprendre ce concept. La première chose que vous faites est de prendre de la farine qui est à 100 pour cent, et tout le reste est basé sur cela. Le 2ème ingrédient est l'eau. Je vais prendre ce 60%, 3ème est de la levure, c'est à 1%, et le sel est à 2%. Qu' est-ce que cela signifie réellement ? Essayons de le comprendre. Dites par exemple, j'ai un kilo de pâte, qui est un kilo de farine, donc c'est 1000 grammes de farine. Maintenant, comment puis-je savoir combien d'eau j'ai besoin ? Je prends juste 60 pour cent de 1000
, soit 600 grammes. Et la levure ? C' est un pour cent de 1000, soit 10 grammes, et de même du sel, qui est de 20 grammes. Si je veux calculer, disons pour 500 grammes, un
demi-kilo, je peux juste utiliser les mêmes pourcentages et calculer la recette. Je n'ai pas vraiment besoin d'une recette spécifique si je le sais. En tant que boulangers, nous nous référons toujours à l'eau comme hydratation. J' ai 60 % d'hydratation dans cette pâte. Cela nous donne une idée de la quantité d'eau dans la pâte. Prenons un exemple. Cela fait environ deux pains. J' ai besoin de faire un pain, sorte que cela prendra 500 grammes de farine. Je sais que je dois faire un pain et il utilise 500 grammes de farine. Maintenant, je devrais être capable de penser à la quantité d'eau dont j'ai
besoin parce que je sais que c'est 60 pour cent, donc 60 pour cent de 500, c'est 300 grammes d'eau. Je sais aussi que c'est un pour cent de levure, cinq grammes de levure, et deux pour cent de sel, donc c'est 10 grammes de sel. Maintenant, c'est vraiment sympa de savoir ça. Maintenant, par exemple, je dois faire quatre pains. Je peux juste multiplier ça en quatre, tout en quatre. Si vous pensez comme ça, vous pouvez essentiellement faire toutes les recettes en pourcentages et ensuite simplement travailler votre chemin autour des recettes. Aussi, si vous voulez apporter des modifications aux recettes, une fois que vous connaissez ces pourcentages, vous pouvez peut-être augmenter l'eau, réduire la levure, juste comme ça. Connaître ce concept vous aidera vraiment à développer la pensée d'un boulanger.
9. Pourquoi la température de la pâte est-elle importante: Dans cette leçon, vous allez apprendre quelle est la température désirée de la pâte. En tant que boulanger, maintenir la température de la pâte est l'une des meilleures compétences que vous pouvez apprendre. Si vous pouvez le maîtriser, vous auriez beaucoup plus de contrôle sur la fermentation et l'étape de l'épreuvage du pain. La température idéale de la pâte est d'environ 27 degrés Celsius. C' est une température lorsque la pâte développe très bonnes saveurs et obtient également une très bonne texture. Comment arrivons-nous réellement à cette température ? Nous prenons trois variables. première est la température de la pièce, seconde est la température de l'eau, et la troisième est la température de la farine. La température de la pièce et de la farine sont considérées comme égales parce que nous stockons la farine à la température ambiante. Mais la température de l'eau est quelque chose que nous pouvons changer en tant que boulanger pour arriver à ce 27 degrés, la température idéale de la pâte. Je voulais essentiellement expliquer comment vous pouvez réellement calculer cela. Comprenons ce concept à travers un exemple. Essayons de comprendre la température de la pâte désirée avec un exemple. C' est aussi ce que nous faisons à la boulangerie. Nous lisons la température, puis nous calculons la température de l'eau et nous continuons également à prendre la température de la pâte à chaque étape du processus. Nous avons trois éléments essentiellement dont nous devons tenir compte. Le premier est la température ambiante. Le deuxième est la température de la farine. troisième est la température de l'eau. Dans la boulangerie, nous utilisons également un autre élément appelé facteur de friction, qui est la chaleur que donne le mélangeur. Mais parce qu'on fait de très petites quantités à la maison, je ne vais pas considérer ça. Maintenant, ce que nous savons, c'est que ces deux sont égaux parce que nous gardons la farine à température ambiante. C' est celui que nous devons calculer. Quelle est la température idéale ? Il fait environ 27 degrés. Nous devons essentiellement multiplier cela par trois, parce que nous avons trois éléments. Cela vient à environ 81 degrés Celsius. Dites par exemple, la température ambiante est de 23 degrés Celsius. C' est la même chose que la farine, car la farine est stockée dans la pièce. Je ne connais pas celle-là. C' est celui que j'ai besoin de calculer. Mais je sais que c'est la température qu'il devrait être de tous les trois éléments. Il devrait faire 81 degrés Celsius. Ce que je vais faire, c'est ajouter ces deux-là et soustraire ça par 81. Donc 81 moins 46. Cela vient à environ 35 degrés Celsius. C' est la température de l'eau dont nous avons besoin pour cette recette. Il peut être différent [inaudible] en fonction de votre température ambiante, vous pouvez avoir un résultat différent de l'eau dont vous avez besoin. C' est pourquoi je dis que si c'est en quelque sorte, disons par exemple, vous avez 35 degrés Celsius ici, la température de l'eau sera vraiment basse. Mais quand cela est moindre, la température de l'eau sera plus élevée. C' est la raison pour laquelle il est si important de calculer la température de l'eau car cela peut avoir un impact très important sur votre pâte. Une fois que vous maîtrisez ce concept, vous aurez beaucoup plus de contrôle sur la pâte et aussi sur la saveur et la consistance. Si cela n'est pas tout à fait logique à ce stade, ne vous inquiétez pas, car nous examinerons ce concept lorsque nous réaliserons les recettes aussi. Cela aura donc beaucoup plus de sens dans ce cas.
10. Connaître les différents types de farine: Dans cette leçon, nous allons parler de différents types de farines, que nous
utilisons dans la cuisson du pain. Il existe principalement quatre types de farines. Le premier est la farine de gâteau. farine de gâteau a la plus faible teneur en protéines, environ 8 pour cent. C' est vraiment bon de faire des gâteaux, des biscuits ou des scones, mais pas vraiment bon de faire du pain parce que vous avez besoin d' une teneur plus élevée en protéines pour faire une bonne structure de gluten, ce que la farine de gâteau ne peut pas faire, mais c'est parfait pour faire gâteaux, parce que dans ce cas, vous n'avez pas vraiment besoin de la formule de gluten. Si vous utilisez de la farine de gâteau, ne l'utilisez pas pour la cuisson du pain, mais vous pouvez certainement l'utiliser pour des gâteaux. Le second est la farine polyvalente. La farine tout usage est en fait l'une de mes farines préférées, parce que vous pouvez l'utiliser pour les gâteaux ainsi que pour la cuisson du pain. C' est vraiment polyvalent, et si vous n'avez pas de farine de pain, vous pouvez certainement l'utiliser pour faire du pain. Dans cette classe, si vous n'avez pas de farine de pain, vous pouvez utiliser de la farine tout usage. Le troisième est la farine complète. La farine complète est essentiellement le grain, est fondamentalement pas tamisé, donc il a le germe et le son dedans. Quand on broie le grain dans un moulin, on ne le tamise pas du tout. C' est un peu dense lorsque vous faites un pain avec,
c' est pourquoi nous le combinons avec une fleur blanche. Mais c'est toujours en même temps, c'est très sain. Nous le regarderons dans la classe future quand nous
préparerons le pain sandwich et incorporerons la farine complète dans la cuisson. Le dernier est la farine de pain. C' est en fait la meilleure farine que vous pouvez utiliser pour faire du pain, mais je comprends que dans certains pays, elle n'est pas facilement disponible. Mais si vous pouvez mettre la main dessus, vous serez en mesure de faire de très bons pains. Il a une teneur en protéines d'environ 12-14 pour cent, et il forme une structure de gluten vraiment forte. À cause de cela, vous obtenez une miette vraiment moelleuse et aérée. Je recommande fortement de l'utiliser. J' espère que cela vous aidera à mieux comprendre
les farines dont nous disposons en tant que boulangers.
11. La foccacia : connaître les ingrédients et préparer la pâte: Avant de commencer la recette, comprenons la plus grande [inaudible] pour la recette de focaccia. Le premier est 100 pour cent de farine. La farine sera toujours 100 pour cent, car tous les pourcentages sont basés sur cela. Le second est la levure. Nous voulons que cela augmente lentement, donc nous allons utiliser moins de levure. C' est environ 0,5 pour cent de levure dans cette recette. Le troisième est le sel. Deux pour cent de sel, c'est le pourcentage le plus courant de sel que nous utilisons, et je dirais que dans 90 pour cent des recettes, c'est 2 pour cent de sel à la farine. Le quatrième est l'huile d'olive. Je vais utiliser dans cette recette, environ cinq pour cent, et cette huile d'olive va en fait dans la pâte elle-même, et je vais en utiliser un séparément, que je vais mettre sur le dessus et je vais la faire cuire. Le dernier, c'est de l'eau. Il peut se situer entre 70 et 75 pour cent. Si vous commencez juste, je ferais 70 pour cent, mais si vous êtes un peu plus expérimenté, vous pourriez probablement le pousser à 75 pour cent. Si vous ajoutez plus d'eau, vous aurez plus de trous ouverts et une texture un peu plus douce, mais c'est un peu difficile à manipuler,
donc, c'est tout à fait à vous de décider. Je commencerais avec 70 pour cent, et à mesure que vous deviendrez plus à l'aise, atteindrez environ 75 pour cent. La raison pour laquelle nous avons des pourcentages est que nous pouvons en faire n'importe quelle recette. Dans les boulangeries professionnelles, disons, par exemple, si j'ai un kilo de farine, je peux l'utiliser et en faire une recette, il est
donc très facile de faire fondamentalement différents types de pains parce que nous connaissons le pourcentage de chaque ingrédient. Par exemple, dans cette recette, je vais utiliser 500 grammes de farine. Maintenant, la levure serait d'environ 2,5 grammes, parce que c'est 0,5 pour cent de 500. Le sel serait d'environ 10 grammes, l'huile
d'olive serait de 25 grammes, et l'eau est fondamentalement, si vous faites 70 pour cent, c'est environ 350 grammes d'eau. Si vous faites environ 75 pour cent, c'est environ 375 grammes. C' est un moyen vraiment facile de le faire. Une fois que vous connaissez ces pourcentages, vous pouvez faire cette recette n'importe quelle quantité que vous aimez. C' est pourquoi j'aime vraiment cette méthode, c'est pourquoi je voulais vous apprendre cette méthode aussi, afin que vous puissiez vraiment améliorer la compétence de cuisson. Apprenons à mesurer les ingrédients sur une échelle. abord, vous prenez votre bol, puis appuyez sur le bouton TARE pour le mettre à zéro. J' ai besoin d'environ 10 grammes de sel pour cette recette. Sept, mettez juste un peu plus. C' est parfait, ça fait 10 grammes. J' ai besoin d'environ 375 grammes d'eau, encore une fois, appuyez sur le bouton TARE. Chaque fois que nous mettons un nouveau bol, par
exemple, comme celui-ci, nous appuyons toujours sur le bouton
TARE, parce que vous voulez l'obtenir à zéro, puis nous ajoutons l'élément et nous l'enlevons. C' est comme ça que vous utilisez une balance. En outre, si vous voulez mesurer en millilitres, il y a généralement un bouton à l'arrière, vous pouvez simplement appuyer dessus et cela change. C' est onces, c'est ml. Habituellement, la plupart des balances numériques ont cette option, si vous devez le changer en ml ou en grammes, mais j'utilise généralement des grammes parce que le poids de l'eau en ml et en grammes est le même, donc vous pouvez certainement utiliser des grammes juste pour le rendre plus facile. Avant de commencer à travailler sur la recette, la première chose que nous devons faire est de calculer la température de l'eau en fonction de la température de la pièce et de la farine. Ces deux sont généralement égaux parce que la farine est à température ambiante, donc nous les prenons comme égaux. Aujourd'hui, la température ambiante est d'environ 23 degrés et la température de la farine est de 23 degrés. Nous devons calculer la température de l'eau. Comment nous calculons que c'est que nous ajoutons ces deux et soustrayons cela de 81 degrés, comme la température optimale. Cela vient à environ 35 degrés. La température de l'eau que nous utilisons aujourd'hui est de 35. C' est juste une indication basée sur la température que j'ai dans ma chambre, mais elle peut totalement différer de l'endroit où vous êtes. Si c'est l'hiver, c'est peut-être plus haut. Si c'est l'été, alors c'est bas. C' est pour ça que je voulais juste dire que tu ne peux pas vraiment dire qu'on doit utiliser de l'eau chaude. Cela dépend totalement de la température ambiante dans laquelle vous êtes pour arriver à cette température de pâte de sorte degrés, qui est la température parfaite. Avant de commencer à assembler la pâte, nous allons vérifier la température de l'eau. Il fait environ 34 degrés Celsius. C' est très bien. C'est toujours, je le fais avant de mettre l'eau dans la pâte parce que je veux être sûr de la température. J' ai 500 grammes de farine ici, et j'ai les autres ingrédients. Je voulais vous montrer à quoi ressemblent trois grammes de levure. C' est à peu près, parce que d'habitude, nous n'avons pas les petites échelles pour la mesurer. C' est une cuillère à café et c'est environ trois quarts d'une cuillère à café. C' est de la levure instantanée, donc vous n'avez pas besoin de fleurir celle-ci. Je vais ajouter le sel. Le sel et la levure s'assurent qu'ils ne se touchent pas, parce que le sel tue réellement la levure. Il est préférable que vous le mettiez de ce côté et ensuite nous le mélangions avant d'y ajouter les liquides. Il suffit d'ajouter l'eau, et c'est déjà la pâte humide parce que vous vouliez que la focaccia soit vraiment spongieuse et vraiment ouverte et agréable afin qu'elle absorbe l'huile. Pour mélanger cette pâte, je vais utiliser un grattoir à pâte, et à ce stade, nous voulons juste un vraiment shaggy même si nous ne voulons pas développer de gluten à ce stade. Assurez-vous que toute la farine est hydratée. Tu auras quelque chose comme ça. On dirait qu'il ne va jamais faire du pain, mais vous seriez surpris de la quantité de liquide que la farine absorbera au fur et à mesure qu'elle se trouve. Prenez un grattoir à pain et grattez simplement toute la pâte de votre main. C' est probablement l'outil le plus utile en tant que boulanger, vous l'utilisez probablement tout le temps. Donc, certainement en avoir un. C' est parfait. Vérifions la température de la pâte. Si vous voyez, il fait environ 27 degrés, et c'est parfait. C' est exactement la température qu'on voulait. N' importe où entre 25 et 27 est parfait. Couvre-toi bien avec la pellicule plastique, et je vais mettre ça de côté pendant 30 minutes et ensuite je vais donner un tour à la pâte.
12. La foccacia : faire lever la pâte et préparer les garnitures: Vous pouvez voir que la pâte est encore assez shaggy. Ce que je vais faire, c'est quand je manipule la pâte, c'est mon huile d'olive, je vais tremper les mains dans l'huile d'olive et juste masser mes mains. L' huile va être absorbée par la pâte et aussi elle
empêchera la pâte de coller à vos mains parce que la pâte est vraiment humide. Ce qu'on va faire, c'est coller la pâte, étirer et la retirer. Prenez la pâte, étirez-la et retirez-la en arrière. On va le faire environ 20 fois. Ce que ça va faire, c'est qu'il va développer du gluten. Parce que la pâte est si humide que nous ne pouvons pas la pétrir par notre main, nous devons développer la pâte comme ceci. Donc, si ça commence à coller à ta main, suffit de tremper ta main dans l'huile et tu verras que ça va commencer à se rassembler. Il devient de plus en plus fort. Parfait. Si vous voyez, si je fais ça, vous pouvez voir que c'est une peau lisse, ce qui est vraiment sympa. Maintenant, je vais mettre ça pendant environ une demi-heure de plus, et ensuite nous allons donner une autre série de tours pour développer plus de gluten. Trempez votre main dans l'huile à nouveau. On va lui donner une trentaine de tours. Nous pouvons déjà sentir que la pâte se sent plus forte maintenant parce que plus nous lui donnons
de temps, plus elle développe de gluten et plus la farine absorbe tous les liquides. Donc, quand vous commencerez à le faire, vous aurez l'impression que ça ne va pas se réunir. Vous serez surpris de voir combien cela se développe si nous lui donnons temps et le [inaudible] parce qu'il est si humide au départ que vous ne pouvez pas vraiment le pétrir. Il est préférable de s'étirer et de se plier comme ça. Parfait. Vous voyez que c'est de plus en plus lisse. Vous pouvez voir qu'il a une très belle peau lisse maintenant. Il suffit de le mettre comme une balle. Maintenant, ce que nous allons faire est de lui donner un ferment pendant la nuit dans le réfrigérateur afin qu'il se développe plus et qu'il développe beaucoup de saveur aussi. C' est ce que nous visons dans cette classe,
pour obtenir beaucoup de saveur de nos pains. C' est ce qu'est le pain artisanal. C' est comme la fermentation lente et la fermentation froide, et juste beaucoup de saveur. Quelle que soit l'huile que vous avez encore, il
suffit de la verser sur le dessus de la pâte afin qu'elle ne sèche pas, et il sera facile de l'enlever comme le lendemain. Prenez la pellicule plastique et couvrez-la assez bien. Cela va dans le réfrigérateur pour environ, je dirais n'importe où entre 16-32 heures est vraiment bon. Mais si vous voulez vraiment l'utiliser rapidement, un minimum de huit heures de fermentation dans le réfrigérateur est bon. C' est la pâte qu'on a faite hier. Ça fait 15 heures que ça fait au frigo. Lorsque vous regardez la pâte, il est à peu près doublé en taille. Un peu plus que doublé. Il a développé beaucoup de saveur et aussi beaucoup de texture. Jetez un coup d'oeil. Donc, si vous le touchez, vous pouvez sentir qu'il y a beaucoup d'air. Vous pouvez aussi voir beaucoup de bulles d'air. C' est vraiment sympa. Ce que je vais faire maintenant, c'est juste sortir la pâte du bol comme ça. Donnez-lui un dernier tour. Juste façonner ça à peu près. C' est parfait. Quelque chose comme une balle rugueuse. Quelque chose comme ça. Rien de trop parfait. C' est très bien comme ça. Ensuite, je vais préparer mon plateau. Le plateau que je vais utiliser est environ 30 centimètres de long et environ 25 centimètres de large. Vous avez deux options ici. Si vous voulez quelque chose comme un sandwich, vous pourriez utiliser quelque chose comme ça, un conteneur comme celui-ci. Mais je veux qu'il soit un peu plus plat. Je veux le tremper dans l'huile, donc je vais utiliser un plateau un peu plus plat. Nous préparons le plateau. Prenez de l'huile d'olive. Je vais utiliser de l'huile d'olive extra vierge. Juste un peu, peut-être deux cuillères à café. Prends ta main et étale-la. Nous allons le faire pour deux raisons. La première est qu'il va obtenir une texture croustillante et la seconde est que le pain ne colle pas, il sort facilement. Maintenant, cette étape est facultative. Ce que j'aime faire, c'est mettre un peu de semoule. Cette belle semoule. Vous pouvez également utiliser de la polenta. Cela donne une texture légèrement plus croustillante, et j'aime vraiment l'utiliser. C' est facultatif, mais je vous recommande fortement de l'utiliser. Il suffit de le saupoudrer très doucement ; pas trop. Donc quand il cuit, ça va devenir assez croustillant avec ça. Ensuite, nous prenons la pâte et la mettons comme
ça et simplement l'étalons légèrement ; pas trop. Mettez un peu d'huile d'olive sur le dessus. Couvrir légèrement la pâte avec une pellicule plastique. La raison pour laquelle nous faisons cela est parce qu'il protège la pâte de l'air afin qu'elle ne sèche pas. Nous voulons que la pâte se relaxe parce que nous l'avons juste pré-façonné et qu'elle est encore assez serrée, et nous ne voulons pas dégonfler les bulles d'air. Lorsque vous faites du pain artisanal, plus nous fermentons la pâte, moins nous
la manipulons, et nous le faisons pour préserver l'air,
les bulles de fermentation à l'intérieur de la pâte. Mettez ça de côté pendant deux heures et ensuite on étalera la pâte. Ça fait deux heures, et vous pouvez voir que la pâte a bien augmenté. Ce que nous allons faire, juste prendre un peu d'huile dans vos mains pour qu'il ne colle pas à vos mains, et vraiment doucement, étaler simplement. Prenez-le du centre et étalez-le bien sur les côtés. Parfait.
13. La foccacia : la garnir et la faire cuire: Pour les garnitures de la focaccia, nous allons utiliser des tomates, sauge et quelques olives. Vous pouvez certainement utiliser d'autres garnitures comme le romarin, les pommes de terre, le thym. J' ai vu tant de variations, alors il suffit d'expérimenter et de faire toutes les saveurs que vous aimez. Tomates, aujourd'hui, je l'ai eu dans mon jardin. C' est vraiment beau et vraiment frais. Je vais couper ça en deux parce que j'aime qu'il rôtit mieux si tu le coupes en deux. Les olives, je vais le laisser tel quel, mais tu pourrais le couper en deux si tu veux. La sauge, assurez-vous de mettre de l'huile d'olive sur le dessus avant de la mettre sur la pâte, parce que toute herbe, quand elle cuit au four,
elle brûle si elle n'a pas d'huile d'olive sur le dessus. Alors assurez-vous de mettre de l'huile. Coupons ça en deux. Voyez à quel point c'est frais. C' est tellement juteux et agréable. Ensuite, il rôti au four, il sera très bien caramélisé et il aurait vraiment bon goût. J'ai coupé ici. Parfait. Donc après que tu aies fait ça, ce que je vais faire, c'est renverser un peu d'huile sur la sauge. Ça le rend parfait. Sois vraiment créatif avec ça. Mettez les tomates. Je l'ai dit vraiment au hasard. Vous n'avez pas à vraiment suivre un ordre quand vous faites ça. Comme des couleurs différentes. Mets les olives. Ensuite, on a mis ça, mais tu vas juste l'appuyer juste à la fin. Juste à la fin, mettez la sauge. Vous pouvez même utiliser du romarin ou du thym selon ce que vous aimez, mais j'aime vraiment utiliser la sauge. C' est juste comme obtenir un contraste de différentes couleurs et ensuite vous le mettez sur la table, il a l'air tellement agréable. Mettons un peu plus d'huile d'olive sur le dessus. Ce qu'on va faire, c'est juste l'appuyer. C' est une de mes étapes préférées. C' est tellement amusant à faire. Prends ça très doucement. Appuyez simplement sur tout pour obtenir ces fermentations, bulles
[inaudibles]. Ça a l'air si joli. Après avoir arrangé vos garnitures, ce que vous pouvez faire, c'est que vous pouvez faire cuire directement ceci. Mais ce que j'aime faire, c'est juste le prouver pendant une demi-heure à 45 minutes, donc ça devient juste un peu plus tampon. Si vous le faites cuire directement, vous obtiendrez une texture un peu plus croustillante, une miette un peu plus serrée. Mais si vous faites des sandwichs, ce serait mieux si vous le laissez prouver pendant environ 30, 40 minutes. Couvrez-le et mettez-le de côté. Cela fait environ 30 minutes et vous pouvez voir que la pâte a bien augmenté. À ce stade, je vais mettre le four à préchauffer à environ 240 Celsius, 460 Fahrenheit pendant environ 15, 20 minutes, puis je le ferai cuire. Ce que je vais faire avant de cuire, renverser un peu plus d'huile d'olive et un peu de sel de mer sur le dessus juste pour lui donner de la saveur. Alors je vais faire cuire ça. Je vais le faire cuire à 240 degrés pendant environ 10 minutes, puis je vais baisser la température à 220 degrés. La raison pour laquelle je le fais cuire à une température plus élevée
au début est parce que je veux qu'il monte vraiment bien, et j'abaisse la température de sorte qu'il cuit très bien. Voyons comment ça ressemble après 30 minutes. C' est notre focaccia ressemble. Il a l'air si beau et beau. Juste au moment où il sort du four, ajoutez un peu plus d'huile d'olive. Tous ces trous qu'on a faits ici, ils vont absorber toute l'huile et ça deviendrait vraiment savoureux. Je vais refroidir ça pendant 10, 15 minutes, et je vais juste le couper. Celle-là, vous pouvez manger chaud. Tu n'as pas à le refroidir très longtemps. Mais si vous pouvez le refroidir, environ 30 minutes, c'est bon. C' est si beau et léger. Pour savoir si le pain est bon, il
suffit de le presser et il revient juste. Cela signifie que le pain est vraiment bien cuit. Ce son est si beau.
14. Les pains de hamburger : connaître les ingrédients et préparer la pâte: Essayons de comprendre cette recette. J' ai 400 grammes de farine de boulanger. J' utilise de la farine de boulangers parce que je voulais que la pâte soit assez forte quand je développe parce que nous allons ajouter de la graisse à elle et aussi un œuf. Il a besoin de bien tenir sa forme. Si vous avez de la farine polyvalente, elle fonctionnera aussi bien pour cette recette, mais n'utilisez pas de farine de gâteau parce que nous voulons bien développer le gluten. Le second, j'ai de la levure et du sucre. Je les ai combinés ensemble parce que la levure régulent le sucre, c'est pourquoi je l'ai mis ensemble, mais vous pouvez l'ajouter séparément aussi. Le prochain, c'est le lait. C' est à environ 24 degrés aujourd'hui. La température idéale de cette pâte est d'environ 23-25 degrés Celsius. C' est pour ça que j'ai gardé le lait un peu bas. j'ajoute du lait à une température légèrement inférieure, c'est parce que je vais ajouter du beurre à la pâte et si la pâte est trop chaude, le beurre aura tendance à fondre. C' est pourquoi nous devons le garder à environ 23-25 degrés Celsius. Le suivant, c'est du sel. Le sel aidera essentiellement à tout lier ensemble. Il aidera à développer le gluten, et il pourrait également aider à maintenir la fermentation dans la pâte, afin qu'elle ne se rende pas fermenté. C' est pourquoi le sel est un ingrédient très important. Il suffit d'ajouter tout ensemble. Le beurre que nous allons ajouter plus tard après avoir développé une certaine quantité de gluten dans la pâte parce que si nous ajoutons du beurre tout de suite, ce qui arrive parfois c'est qu'il se
sépare de la pâte et vous ne voulez pas vraiment que cela se produise. Développer partiellement le gluten, puis nous ajoutons le beurre. J' ai ajouté le sel, le sucre et la levure. Il suffit de le mélanger légèrement. Juste au centre, mettez un œuf et mettez le lait. Prenez un grattoir de banc et commencez à tout mélanger ensemble. Je préfère utiliser mes mains, donc c'est à toi de décider. À ce stade, nous voulons juste hydrater la farine complètement et développer la pâte environ 30-40 pour cent parce que nous donnerions les temps de pâte dans le développement. Je voulais aussi dire que si vous utilisez un mélangeur sur socle, vous pouvez suivre le même processus, mais il suffit de mélanger la pâte pendant 45 minutes, puis de suivre le même processus exact. Vous pouvez voir que la pâte est bien hydratée. À ce stade, nous allons commencer à le développer avec notre main. Ensuite, nous devons l'étirer et ensuite le remettre. Étirez-le, remettez-le. Cette pâte sera un peu humide quand vous commencez à la pétrir,
mais n'ajoutez pas plus de farine. Parce que si vous ajoutez plus de farine, la pâte sera plus sèche et elle ne sera pas aussi douce qu'elle est censée l'être. S' il colle, raclez-le. C' est après trois minutes de pétrissage, vous pouvez déjà voir qu'il a commencé à se réunir. La première fois que nous le mélangeons, le temps total pour développer la pâte est d'environ 45 minutes. Nous allons développer la pâte environ 40 pour cent, pas complètement parce que nous allons la reposer et ensuite vous allez lui donner de l'étirement et des plis pour la développer plus. J' ai pétri la pâte pendant environ quatre minutes, et vous pouvez voir qu'elle se sent un peu plus forte maintenant, mais elle n'est pas complètement développée. Ce que je vais faire, c'est juste faire une balle et la mettre dans le bol dans lequel tu l'as mélangée. Je vais le couvrir avec une serviette humide et puis il reste pendant environ 30 minutes. C' est la pâte après une demi-heure, elle a légèrement augmenté. On peut ajouter le beurre maintenant. Prends-le. Ce processus prend environ cinq à six minutes. Si vous le faites sur un mélangeur sur support, il est un peu plus facile de le faire avec la main, mais la main cela prend un peu plus de temps, mais je vais juste le faire avec la main parce que j'aime travailler avec la main. Lorsque vous regardez cette pâte, on dirait qu'elle est complètement étalée, mais si vous continuez à la pétrir,
le beurre s' incorporera dans la pâte et il deviendra vraiment lisse. Si elle est collante, utilisez
simplement votre grattoir de banc. C' est après deux minutes de pétrissage, vous pouvez voir qu'il a commencé à se réunir. Il suffit de pétrir encore 2-3 minutes, puis vous obtenez une pâte lisse. C' est après quatre minutes de pétrissage, vous pouvez voir qu'il se sent plus lisse. Fais juste une boule comme ça, et on va faire un peu de fermentation pendant environ une heure, et ensuite on va faire une fermentation fraîche pendant environ 12 heures du jour au lendemain. Après une heure, vous pouvez voir la pâte a bien augmenté. Je vais juste lui donner une dernière fois pour l'étirer. Vous pouvez voir que la pâte se sent vraiment lisse aussi bien. Fais juste une balle rugueuse. Parfait. Ça passe la nuit dans le frigo. Je veux lui donner un ferment froid parce qu'il développe une meilleure saveur. Il suffit de le couvrir avec une pellicule plastique. On va réfrigérer ça pendant 12 à 15 heures. Je vais vous montrer comment le façonner de différentes manières demain.
15. Les pains de hamburger : proportions et forme: C' est ce qu'on a fait hier. C' est si bien ressuscité. J' aime vraiment la fermentation à froid parce que non seulement elle donne beaucoup de saveur, elle facilite également la forme de la pâte. Dans la leçon d'aujourd'hui, je vais vous montrer différentes façons de transformer ça en petits pains à dîner, petits pains à bugger. C' est vraiment intéressant d'apprendre ces méthodes parce que vous pouvez le faire à la maison. Vous pouvez même impressionner vos amis. C' est vraiment cool toutes ces méthodes. Il suffit de le sortir de l'intestin, dégonfler légèrement et d'avoir une échelle ici. Le chignon Bugger, est d'environ 60 grammes chacun, et le rouleau du dîner va être d'environ 30 grammes chacun. Alors d'abord, je vais façonner le chignon. Coupez-le en deux. Si vous pouvez éviter d'utiliser la farine parce que vous ne voulez pas incorporer de farine dans la pâte. Ça fait environ 60 grammes. Parfait. Commençons sur la façon de faire des petits pains Bugger. C' est le côté lisse, ça descend. Ensuite, vous l'aplatirez légèrement. Ensuite, vous le pliez en gros. [ inaudible] et puis vous le
tournez et ensuite vous faites juste un écart avec vos mains. Ce doigt et ces deux doigts, c'est tout. Donc ces deux doigts vont au-dessous et la pince va au-dessus. Alors regarde ça. Faites-en une balle serrée. C' est parfait. Reprenons cela. C' est le côté avant lisse, tournez-le, aplatirez-le et pliez-le simplement. [ inaudible]. Alors, utilisez votre doigt. Il suffit de le mettre dedans. Cela devient alors très lisse. Quelque chose comme ça. Comme une balle vraiment lisse. C'est un chignon de bogue. Apprenons le suivant. Je vais essentiellement partager ça en morceaux de 30 grammes. Parfait. Donc celui-là, tu l'aplatis comme ça et tu vas faire un rouleau. Range-le comme ça. Juste comme ça. Puis il suffit de l'étaler en mince, comme un ruban. Essayez de le garder aussi uniforme que possible. Revoyons ça. Il suffit de l'aplatir légèrement et de le plier comme ça. Encore une fois, il suffit de sceller légèrement. Maintenant, on va juste l'étirer du centre. Parfait. La même chose avec la suivante. C' est bon si ce n'est pas parfait, ne vous inquiétez pas pour ça. Maintenant, je vais tresser ça. Prenez 1, 2 et 3. L' astuce avec le tressage est que l'extérieur va à l'intérieur, à l'intérieur et à l'intérieur. Alors ça va ici. Ça va ici. Je le prends juste au milieu des deux. Juste à la fin, tu le scelles et tu le mets dedans. Donc, il devient lisse et ensuite renverser cela en lui-même. Il devient agréable et lisse. Les extrémités, il suffit de le sceller. Si tu vois que c'est un beau pain. Regardons ça à nouveau. Cette fois, j'ai pris 50 grammes de pâte juste pour le rendre plus facile à visualiser et vous pouvez prendre n'importe quelle quantité de pâte, c'est la même technique. Il suffit de l'aplatir et de le sceller comme ça. C' est presque comme faire une baguette. Scellez-le, et la même chose descend, et du centre, vous commencez essentiellement et vous commencez à le répandre de cette façon. C' est fait, mais je vais faire quelque chose de différent. Prends-le comme ça, et plie-le comme ça. Donc, vous obtenez un chignon qui est tressé. Le suivant, semblable aux précédents, il suffit de faire la même forme à nouveau. [ inaudible] comme
ça . Tourne-le comme ça. Apprenons la quatrième technique. J' ai pris environ 60 grammes de pâte. La même chose que nous avons faite avant. Ça fait quelque chose comme un mince, comme ça. Semble en bas. Commencez par le centre. boîtier spatial commence à l'enrouler à partir d'ici, comme ça, et commence à enrouler ça à partir d'ici. Même technique. Je vais te
montrer comment le faire avec deux mains. Prends juste le bout des doigts, le bord et tourne-le comme ça.
16. Les pains de hamburger : les faire lever et les cuire: Prenez votre plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Maintenant, c'est facultatif, mais vous pouvez mettre un peu de beurre sur le papier sulfurisé. Mais c'est complètement facultatif. J' ai vu des boulangers le faire, certains boulangers ne le font pas. Il suffit de mettre les petits pains à hamburger et de garder un peu d'écart parce qu'ils ont tendance à se dilater beaucoup. Je vais prendre un autre petit plateau et mettre le reste de mon pain. Il est vraiment important de donner beaucoup d'espace
entre les deux afin que le pain puisse prouver et se développer vraiment mal. Pour couvrir le pain, prenez une pellicule plastique et mettez un peu d'huile dans vos mains. Juste très peu. Il suffit de l'étaler. Ce que ça fait, c'est quand tu mets ça sur le pain, sur la pâte, ça ne colle pas à la pâte. On le couvre. La raison pour laquelle nous le couvrons est parce que nous ne voulons pas le faire à nouveau sécher, parce que s'il sèche, il ne résiste pas aux bulles et quand il cuit, il se fissure. Nous devons donc maintenir le niveau d'humidité à l'intérieur. Juste comme ça, à la légère. Ce pain prend généralement environ 1-2 heures à prouver. Je te montrerai ça après une heure, juste pour savoir à quoi ça ressemble. Cela peut sembler différent dans votre cas en raison de la température ambiante que vous avez. Mais c'est agréable de savoir à quoi ressemble le pain et aussi quand il est prêt à cuire. Parce que c'est, je pense vraiment important d'avoir une pâte très légère. Vérifions après une heure. Ça fait une heure et regardons la pâte. Vous voyez que c'est très bien éprouvé. C' est presque double en taille. Comment puis-je vérifier ? Comment puis-je savoir que c'est parfaitement éprouvé ? suffit d'appuyer dessus et il reviendra. Il laissera un léger tiret. Il ne devrait pas revenir immédiatement, il devrait le faire lentement. Si j'appuie dessus, et vous sentirez qu'il est assez aéré aussi. J' ai préchauffé le four pendant 15 minutes à environ 200 degrés Celsius et je les fais cuire pendant environ trois minutes. Mais avant de les mettre au four, je vais les laver aux œufs. Apprenons à faire un lavage aux œufs. Juste craquer un œuf, prendre une cuillère à café de lait. Ce que fait ce lavage aux œufs, c'est qu'il lui donne une belle glaçure. Tu as cette belle couleur marron doré. Vous pouvez le faire avec du lait aussi, mais j'aime utiliser des œufs. Il suffit de le fouetter ensemble. Il suffit de prendre le lavage des oeufs et vraiment doucement, pas trop. Ce que je vais faire, c'est que je vais mettre sésame et
des graines de pavot sur le dessus. Il donne juste un look et une saveur vraiment sympa. Mais c'est tout à vous de décider. Tu peux sauter ça. Mais ça donne juste ce regard quand on l'obtient dans une boulangerie. C' est pour ça que nous aimons faire ça. Une autre façon de savoir que si c'est vérifié, c'est si je secoue le plateau comme ça, tu verras qu'il va vaciller. C' est un très bon signe. Si c'est vacillant, ça veut dire que c'est vraiment bon. Lorsque nous lavons les oeufs, assurez-vous que le lavage des oeufs ne coule pas beaucoup parce qu'il ne donne pas une bonne saveur et qu'il empêche la pâte de se lever vraiment bien. Je vais saupoudrer des graines de sésame sur celle-ci. L' autre, je vais saupoudrer des graines de pavot. Je suis excité de voir comment ça se passe. Je vais les faire cuire maintenant, et ensuite je vous montrerai le résultat final. C' est après une heure et 20 minutes. Ce sont nos derniers petits pains éprouvés. Ce que je peux voir de ce plateau, c'est qu'une de ces pâtes est trop résistante. Pouvez-vous deviner lequel a été trop éprouvé ? C'est celui-là. Comment puis-je savoir que c'est trop résistant ? Regardons de plus près. Je vais aussi vous dire la raison pour laquelle c'est trop éprouvé. Les petits pains et le pain sont plus serrés. Lorsque vous façonnez une pâte fermement, cela prend un peu plus de temps à prouver. Mais cette forme, c'est un peu plus lâche, donc la pâte s'avère plus vite. Lorsque vous faites à la maison, lorsque vous faites cette forme, mettez-la avec l'autre. Ne mettez pas que les petits pains, mettez les petits pains séparément. Ce qui se passe si une pâte est sur-épreuvée, c'est que quand elle cuit, elle se dilatera beaucoup. Mais parce qu'il est trop étanché, les brins de gluten commencent essentiellement à se dégonfler. Donc, quand il cuit, il se dilate, puis il commence juste à se dégonfler un peu. Dans ce cas, vous n'en saurez pas vraiment beaucoup, mais tout de même, juste pour améliorer vos compétences de cuisson. Comment puis-je vérifier si le pain à hamburger est correctement vérifié ? Si vous le touchez, vous aurez une légère vacillance. Si je le secoue, vous pouvez voir qu'il vacille légèrement. C'est bien. Si je le touche, ça ressentira un léger printemps quand tu le toucheras. Donc c'est parfait. Je vais mettre des graines de sésame sur le dessus parce que c'est la façon classique de le faire. C' est le résultat final, et je suis vraiment, vraiment content de ça. Lorsque vous le faites à la maison, il est facultatif de le prendre à cette couleur. Mais je trouve que quand vous le faites cuire à cette couleur, vous obtenez plus de saveur. , boulangers, nous avons généralement tendance à faire cuire du pain un peu sur le côté plus sombre, parce que honnêtement, j'aime vraiment la saveur que vous en sortez. Pour finir, ce que je fais c'est de prendre un peu de beurre
ramolli et de brosser le dessus quand ils sont encore chauds. Ce que cela fait, c'est qu'il donne de la saveur et qu'il donne aussi une belle brillance au pain. Quand vous l'apporterez
à la table, à votre famille ou à votre invité, ils seront vraiment stupéfaits quand ils verront ces pains. Comparons ces deux brioches à hamburger. Celui-ci est de 30 grammes et celui-ci est de 60 grammes. Si vous faites un curseur ou quelque chose, vous pouvez en faire un. Mais celui-ci est sympa si tu fais un burger. Vous pouvez même le pousser à 90 grammes. Mais dans l'industrie, nous faisons généralement environ 60-80 grammes. C' est la variable de poids du chignon.
17. Le pain de mie : comprendre les ingrédients et préparer la pâte: Essayons de comprendre les pourcentages du boulanger pour un pain sandwich entier. Ce que j'ai fait, c'est que j'ai pris 50 % de farine de boulanger et 50 % de farine de blé entier. Cela combine et devient 100 pour cent, ce qui est notre farine. La raison pour laquelle je prends 50 pour cent de farine de boulanger est que je voulais que la pâte soit légèrement plus légère, parce que si j'utilise du blé entier, il va être un peu dense. Je trouve que la combinaison de ces deux farines fait un pain plus léger. Mais si vous utilisez de la farine de blé entier, attendez-vous à ce que votre pain soit un peu dense. Le suivant est le sel, qui est de deux pour cent, ce qui est le pourcentage commun de sel que nous utilisons dans les recettes que nous fabriquons. La levure dans la recette est d'environ un pour cent et l'hydratation est d'environ 70 pour cent. Cette pâte n'est pas extrêmement humide, mais en même temps nous devons la développer en étirant et en pliant. Essayons de comprendre comment faire cette pâte. J' ai environ 250 grammes de farine de blé entier et 250 grammes de farine de boulanger dans ce bol, 10 grammes de sel, et environ 350 grammes d'eau. L' eau est à environ 23-25 degrés Celsius. La raison pour laquelle j'utilise de l'eau qui est à une température légèrement plus basse est que lorsque nous utilisons de la farine de blé entier, les ferments de pâte se déplacent probablement plus rapidement. Nous voulons fermenter la pâte un peu plus lentement parce que nous voulons lui donner le temps de se développer. C' est pourquoi à la température de la pâte idéale dans ce cas est d'environ 25 degrés Celsius. La première étape que je vais faire est de mettre ce sel et de mettre notre levure, en utilisant environ une cuillère à café de levure, qui est environ quatre grammes, et juste mélanger avec votre main et ajouter l'eau. À ce stade, nous voulons juste hydrater la pâte parce que repas
entier comme une farine, il faut un peu plus de temps pour hydrater, et aussi avec le repas entier quand vous faites
la pâte, la pâte doit être légèrement meilleure parce que vous verrez qu' il absorbe beaucoup d'eau lors de la mise en œuvre ferment. Pour rendre ce pain vraiment léger et aéré, nous devons incorporer un peu plus d'hydratation que d'habitude. Après une minute sur le mélange de la pâte, vous pouvez voir qu'elle est bien mélangée. Je ne vois pas de farine sèche dans le bol. Ce que je vais faire, juste gratter votre main, je vais juste laisser reposer pendant environ 30 minutes pour que la farine
puisse bien s'hydrater, et ensuite nous allons développer la pâte, en lui donnant des plis. Il suffit de prendre un chiffon humide et de mettre ceci de côté. Cela fait une demi-heure et vous pouvez voir que la pâte est devenue légèrement augmentée mais nous devons la développer maintenant. Ce que je veux que tu fasses, c'est qu'un bol ajoute de l'eau comme ça, on trempe nos mains et on lui donne des plis. Il suffit de l'étirer et de le remettre, on le fera environ 30 fois. Ce que cela fait, c'est qu'il développe la structure du pain dans la pâte. Si elle commence à coller dans votre main, il suffit de tremper vos mains dans l'eau. [ NOISE] Après 30 plis, vous pouvez voir qu'il a beaucoup plus de structure et qu'il est devenu plus lisse. Il suffit de le faire en boule ronde et de le mettre de côté pendant une demi-heure de plus. Ça fait une demi-heure, et vous pouvez voir que la pâte est assez bien levée. Donnons-lui une autre série de tours. Plusieurs tours. Faites-en une boule lisse et reposez-la encore une demi-heure, puis vous lui donnerez la dernière série de tours. Il est temps de donner le dernier tour. Si vous regardez la pâte maintenant, elle est tellement plus forte, elle est plus extensible, elle a une belle structure. C' est, pourquoi, la cuisson artisanale, nous lui donnons assez de temps pour se développer et beaucoup de soin aussi. Ensuite, je donne environ 10 plis et je vais réfrigérer cette nuit, qui va développer beaucoup de saveur et aussi beaucoup de structure dans la pâte. Assurez-vous de couvrir avec une pellicule plastique afin qu'il n'y ait pas d'air sec qui pénètre à l'intérieur, et nous ne voulons pas que la pâte devienne sèche. Je vais réfrigérer ça pendant 12 à 15 heures et on fait cuire le pain demain.
18. Le pain de mie : lui donner sa forme, le faire lever et le cuire: Avant de façonner la pâte, nous devons préparer la poêle à pâtisserie. Ce que j'aimerais faire, c'est mettre un peu de beurre. Ce que cela fait, c'est qu'il donne de la saveur qu'il empêche la pâte de coller quand elle cuit, sorte que le pain sortira vraiment facilement de votre moule à pâtisserie. Tout comme un revêtement très léger d'un peu de beurre ramolli. Vous pouvez même mettre de l'huile, vous pouvez aussi la pulvériser avec de l'huile. Tout à fait à vous de décider. Après avoir terminé cette étape, apprenons à façonner notre pain. C' est notre pâte après la fermentation à froid. Vous pouvez voir qu'il est devenu presque trois fois la taille. Ce qui s'est passé quand il est fermenté à froid, c'est qu'il a développé leur beaucoup de saveur, et il est également construit dans beaucoup de force dans la pâte parce que nous l'avons fermenté vraiment lentement. Je vais vous montrer comment façonner ça maintenant. Quand la pâte est froide, elle est un peu plus facile à manipuler. C' est aussi un avantage de la fermentation à froid. Mettez un peu de farine. Ne mettez pas beaucoup, juste un peu, c'est bien. Il suffit de prendre le bol et de laisser la pâte tomber toute seule comme ça. Il suffit d'aplatir légèrement la pâte. Si la pâte colle à vos mains, mettez
juste un peu de farine. Fais juste un carré. Maintenant, ce qu'on va faire, c'est qu'on va prendre ça, le
plier comme ça. Sur les côtés, nous le plions à l'intérieur. Encore une fois, pliez-le à l'intérieur. Vous voyez que je le presse légèrement pour qu'il le scelle, puis appuyez sur le côté et le sceller à nouveau. Faites-le environ trois, quatre fois. Alors juste à la fin, on va appuyer comme ça. Vois ça, gentiment. Il suffit de le plier. Vous obtenez une belle série de tours à prêter, sur les extrémités juste pincer. C' est vraiment sympa, tu vois ? Si j'ai fait le fric, jetons un coup d'oeil. Vous pouvez voir qu'il y a un beau sceau ici, et il est bien scellé du côté. C' est facultatif, mais si vous pensez que ce joint n'est pas vraiment bon, ce que vous pouvez faire est de le pincer légèrement pour qu'il reste ensemble, car cela l'aidera à augmenter quand il fermente. Mettons-le dans notre moule à pâtisserie. Juste vraiment doucement, mettez-le dedans. Vous ne voulez pas l'aplatir trop, il suffit de l'étaler légèrement pour qu'il soit égal. C' est plutôt sympa. Maintenant, ce que nous allons faire, c'est que nous allons le couvrir d' une pellicule plastique et mettre ça de côté pour environ, je dirais que ça prendra environ 1-2 heures. Tout dépend de la température que vous avez dans votre chambre, mais je dirais dans mon cas que cela prendrait deux heures. Regardons après une heure à quoi ça ressemble, et je te montrerai quand c'est complètement prouvé. Après une heure, notre pâte est bien prouvée mais elle n'est pas complètement prouvée. C' est environ 60-70 pour cent là-bas, et la raison pour laquelle je peux vérifier c'est parce que si je vois que je peux sentir qu'il a besoin d'un peu plus d'air dedans. Si j'appuie dessus, ça revient immédiatement. Je veux que le retrait reste là un peu plus de temps. Quand ça sera complètement prouvé, peut-être dans une demi-heure, je vais te montrer à quoi ça ressemble. Après une heure et demie, la pâte est presque prête. Ce que je vais faire maintenant, c'est mettre le four à préchauffer à environ 200 degrés Celsius pendant 15 minutes. Je vais juste donner environ 15 minutes de plus, et ensuite on verra comment le marquer et le faire cuire. Ça fait un total d'une heure et 45 minutes, et jetons un coup d'oeil à la pâte maintenant. C' est bien prouvé. Il est prêt à cuire. Maintenant, comment je le sais ? Première étape, vous venez de le secouer comme ça, vous verrez que la pâte va vaciller légèrement à cause des gaz à l'intérieur. C' est un très bon signe. Si je le touche, il reviendra, mais lentement. C' est vraiment bien. Maintenant, apprenons à marquer le pain. Avant de marquer le pain, ce que je fais habituellement c'est de prendre de la farine dans un tamis et de mettre la farine sur le dessus de la pâte. Il est donc plus facile de marquer le pain parce que la pâte est assez humide. Je prends de la farine de repas entier, juste doucement. Vous ne voulez pas trop de farine juste pour obtenir une surface que vous pouvez marquer. Ensuite, je vais prendre une lame. Vous pouvez aussi prendre une lame avec un bâton dessus, mais je vais le faire de cette façon. Vous voulez que la main soit légèrement courbée, pas droite, légèrement courbée quand elle va. Peut-être que j'aimerais un angle de 45 degrés, et tu dois le faire en une seule fois. Prends-le comme ça et comme ça. Si vous pensez que cela doit être un peu plus profond, allez le faire encore une fois. Cela devrait être à peu près autant, la profondeur, parce que vous ne voulez pas que ce soit trop, mais vous ne voulez pas qu'il soit trop petit aussi. Lorsque nous faisons cela, la vapeur s'évapore fondamentalement et le pain se lève beaucoup mieux. Je vais faire cuire ça pendant environ 30 minutes. Quand je le mets dans le four, je vais juste lui donner un peu de vapeur. Je vais vaporiser de l'eau pour qu'elle sèche aussi. Quand vous marquez le pain, mettez-le immédiatement au four. Ouvrons le four, mettez-le dedans, prenez un flacon pulvérisateur et vaporisez-le sur le dessus et le fond. Créez de la vapeur agréable et fermez-le. N' ouvrez pas ça pendant les 30 prochaines minutes. C' est à ça que ressemble notre miche finale. Je vais le laisser refroidir dans ce moule pendant 5 à 10 minutes. Ensuite, à cause de la chaleur, il commencera à sortir du côté. Ensuite, je prends un couteau à palette et juste le desserrer, le sortir. Parce que nous avons beurré notre boîte, il devrait sortir facilement. Inclinez la casserole comme ça et touchez-la. Il devrait sortir. Joli. Comment savez-vous si le pain est bien cuit ? abord, il se sentirait très léger lorsque vous le soulevez, et vous ne sentirez pas de taches brutes. Eh bien, ça devrait se sentir assez solide. Si vous appuyez sur le fond, pouvez-vous entendre ce son creux ? Ça veut dire qu'il est bien cuit. S' il ne semble pas creux, il
suffit de le mettre au four pendant 5-10 minutes de plus, puis de vérifier à nouveau. Nous allons refroidir ça pendant environ une demi-heure à
une heure parce que pendant qu'il se refroidit, il continue à cuire, et avec tout le pain de repas, il faut un peu plus de temps pour se refroidir. Si j'étais toi, je lui donnerais au moins une heure avant d'y couper. Écoutons le son de ce pain. Si vous appuyez dessus, vous devriez être capable d'entendre un son vraiment agréable et croustillant. L' odeur est vraiment agréable que vous pouvez sentir cela de toute la farine de repas. Coupons le pain et voyons à quoi ça ressemble. Quand je le coupe, c'est vraiment léger. Vous pouvez voir qu'il y a une très belle miette. Nous avons des petits trous ici, ce qui est assez agréable. Avec le pain de blé entier, la miette est généralement assez dense, mais dans celui-ci la miette n'est pas dense du tout. C'est si léger. Si vous appuyez dessus, il remonte. C' est parce que nous y avons mis beaucoup d'eau et que nous l'avons développée assez doucement, c'est pourquoi vous avez une texture très douce. Cela fait vraiment de beaux pains sandwich. Si vous le déchirez, vous pouvez voir qu'il est vraiment agréable et doux. On n'a même pas mis de graisse dedans, mais c'est juste à cause de l'eau, et on l'a si bien développée.
19. Le pain de campagne : connaître les ingrédients et préparer la pâte: Avant de commencer la dernière recette, essayons de comprendre les pourcentages du pain français du boulanger. C' est une recette vraiment, vraiment facile, mais c'est juste la technique de l'assembler, il faut juste un peu de pratique. Mais les ingrédients sont si simples, vous avez de la farine, du sel, de la levure et de l'eau. C' est la pâte maigre française de base. Vous pouvez faire, honnêtement n'importe quel pain français juste à partir de ce pourcentage de boulangers, comme baguettes, boule de pain, même fougasse. Vous pouvez faire toutes sortes de pain français et c'est le pourcentage de boulangers que je faisais à la boulangerie, c'est pourquoi je voulais partager ça avec vous. La recette que nous faisons aujourd'hui utilise 400 grammes de farine donc parce que la farine est de 400 grammes, le sel, sera de 8 grammes, parce que ce sera 2 pour cent de 400 grammes. La levure sera de 2 grammes et l'eau sera d'environ 70-75 pour cent. Maintenant, je l'ai mis dans une gamme parce que si vous êtes un débutant maintenant, je suggère de faire 70 pour cent d'eau, soit environ 280 grammes d'eau et si vous êtes un peu plus avancé, si vous êtes plus à l'aise avec des pâtes plus humides, vous pouvez le pousser à environ 75 pour cent de l'hydratation. Mais dans cette leçon, nous allons utiliser 70 % d'hydratation. Comprenons comment faire la pâte. J' ai environ 400 grammes de farine de boulangers, dans cette recette, je suggère d'utiliser de la farine de boulangers si vous avez à portée de main, parce que vous avez besoin d'un peu de gluten dans cette recette pour faire ce pain. Je ne suggère pas d'utiliser quoi que ce soit en dessous de
10 pour cent de gluten, 10 pour cent de protéines dans la farine, parce que vous n'aurez pas cette texture vraiment agréable dans le pain. Cette farine est d'environ 12 pour cent de protéines, donc elle est parfaite pour cette recette. Le suivant est du sel, donc c'est juste du sel de mer fin que j'utilise et de l'eau. L' eau est à environ 27 degrés, juste pour obtenir cette température idéale jusqu'à 27 degrés. suivant est la levure, donc c'est environ 2 grammes de levure, c'est environ une demi-cuillère à café. Ce que je vais faire, c'est mettre tous les ingrédients ensemble. La levure et le sel sur le côté, il suffit de mélanger tout ensemble et au centre je vais ajouter l'eau. A ce stade, nous allons faire une pâte rugueuse et ça va être assez mauvais. Assurez-vous d'avoir un grattoir de banc avec vous juste pour qu'il soit facile de faire la pâte. Quand vous obtenez une pâte très rugueuse comme celle-ci, je vais juste la couvrir d'un chiffon humide et la laisser reposer pendant environ une demi-heure. Ce que cela fera, c'est que cela aidera la farine à absorber tous les liquides et ensuite nous pouvons développer la pâte avec des plis d'étirement. Après 30 minutes, ce que je vais faire est de prendre un bol d'eau, juste tremper mes mains pour que la pâte ne colle pas à mes mains et juste donner la pâte environ 20 tours. Vous pouvez voir que la pâte est légèrement moins humide maintenant, parce que la farine a absorbé les liquides. Mais continuez à tremper vos mains dans l'eau, pour qu'il ne colle pas. Maintenant, vous pouvez voir qu'il se sent beaucoup plus fort maintenant, c'est parfait. Je vais me reposer encore 30 minutes et ensuite je vais donner une autre série de plis. Après une demi-heure, vous pouvez voir que la pâte a commencé à prouver maintenant, ce qui est un bon signe, cela signifie que la levure est en train de fermenter la pâte. Donnons-lui 20 tours de plus et vous pouvez voir que la pâte est plus extensible, elle se sent beaucoup plus forte. Si vous regardez la pâte maintenant, elle a une peau agréable et lisse. Ce que je vais faire maintenant, c'est juste en faire une balle rugueuse et mettre ça de côté pendant une heure. Je vais vérifier ça pendant une heure et je vais te montrer à quoi ressemble la pâte. Après une heure, vous pouvez voir que la pâte est bien gonflée. Nous allons donner un autre ensemble de tours et la raison pour laquelle nous devons lui donner plus tours est parce que la pâte est légèrement humide et parce que nous allons faire une boule, elle doit servir tenir sa forme, donc elle doit avoir une structure forte et ces virages lui donneront une structure vraiment agréable. Cette fois, je vais faire 10 tours. Je peux déjà sentir que la pâte, on dirait
qu'il y a plus de volume dans la pâte maintenant parce qu'elle est fermentée. C' est parfait. C'est la recommandation finale, une heure de plus et on va la mettre dans le frigo. Donnons-lui une heure de plus, puis je te montrerai à quoi ça ressemble. Après une heure, vous pouvez voir si je bouge le bol, vous pouvez voir que la pâte bouge avec elle donc il y a beaucoup d'air à l'intérieur, ce qui est agréable. Maintenant, je vais juste lui donner quatre tours, donc plus la pâte se développe, moins je l'ai donné parce que je ne veux pas déranger les gaz à l'intérieur. Parce que si je l'avais fait beaucoup, la couronne sera assez dense et je veux qu'elle soit vraiment légère. Super doux et c'est tout. Maintenant, il a l'air si lisse, donc quand nous l'avons commencé,
il avait l'air si peu développé mais maintenant c'est comme vraiment bien développé. Donc ce que je vais faire maintenant, c'est juste le couvrir
d'une pellicule plastique et le mettre dans le réfrigérateur pendant la nuit. Je lui donnerais au moins 10-12 heures et tu peux même le pousser à 15 heures. Dans mon cas, je vais lui donner 12 heures et je vais le faire cuire demain, donc je vais vous montrer à quoi ça ressemble demain et comment le faire cuire aussi.
20. Le pain de campagne : lui donner sa forme et faire lever la pâte: C' est notre pâte d'hier, et vous pouvez voir que c'est vraiment [inaudible]. La première étape que je vais faire est de pré-façonner la pâte et de la reposer, puis enfin de la façonner. Voyons comment pré-façonner la pâte. Mettez un peu de farine sur l'établi et prenez votre bol et tournez-le doucement. Laisse-le guider parce qu'on ne veut pas dégonfler l'air autant. Il suffit de mettre votre doigt et il devrait juste sortir doucement. Parfait. Je ne vais pas le dégonfler, juste très grossièrement, juste comme ça, comme ça, et une fois de plus. C' est ça, rien de plus que ça. Tu ne veux pas dégonfler la pâte du tout. Faites-le comme ça pendant 30 minutes, et je vais enfin le façonner. Ça fait une demi-heure, maintenant apprenons à faire la mise en forme finale. J' essaie d'utiliser le moins de farine que je peux donc je vais fariner mes mains à la place. Juste un peu de farine sur la pâte. Prenez un grattoir de banc et soulevez-le en arrière. Au centre, étirez-le, mettez-le au centre, faites-le quatre fois. C' est ça, et puis nous le tournons et
serrons doucement en boule. Assurez-vous de ne pas le dégonfler trop. C' est sûrement sympa. Je peux encore voir des bulles d'air donc c'est bon. Après avoir façonné le pain, nous devons le prouver. Je vais utiliser un bandeau, et je vais aussi vous montrer comment le prouver si vous n'avez pas de bandeau. Ce que je dois faire, c'est enduire ça de farine. Il suffit de prendre un tamis et juste bien enrober et l'excès, vous pouvez simplement le retirer doucement comme ça. Tu as de la farine sur tous les côtés, donc ça sera très facile de l'enlever. L' autre option que nous avons est de prendre un bol et juste y mettre un chiffon. Vraiment n'importe quel tissu fera l'affaire, et si vous avez un chiffon de lin, c'est le meilleur. Il suffit de mettre de la farine dessus. Vous ne voulez pas mettre beaucoup parce que sinon cela va sécher la pâte. De même, nous mettons juste la pâte dedans et la plions comme ça et laissons la preuve. C' est l'autre option que vous avez mais je préfère utiliser le banneton parce que cela prouve mieux que cela. Pour mettre la pâte dans la bannière, saupoudrer doucement une farine sur le dessus afin qu'elle ne colle pas. Puisque c'est le côté lisse, cela va baisser. C' est un côté lisse juste comme ça, donc le côté lisse descend et ensuite nous le retournons, le côté lisse viendra sur le dessus. Il suffit de mettre un peu plus de farine sur le dessus. C' est vraiment sympa. Maintenant, je vais couvrir ça et laisser la preuve pendant environ 2-3 heures, et je vais vous montrer à quoi ça ressemble. C' est à quoi ressemble une pâte après une heure. Vous pouvez voir qu'il a commencé à développer la fermentation, sorte qu'il devienne plus aéré. Mais ce n'est pas complètement éprouvé parce que si j'appuie dessus, il remonte immédiatement et il a aussi besoin de plus d'air dedans. On va laisser cette preuve encore une heure, et je vais te montrer à quoi ça ressemble. Ça fait une heure et 45 minutes, et vous pouvez voir que le pain est vraiment moelleux maintenant. Ce que je vais faire à ce stade est de régler le four pour préchauffer à la température la plus élevée possible pendant au moins 30-40 minutes, et au moment, cela serait bien vérifié. Si vous utilisez un four à tableau de bord, vous pouvez l'envoyer pour préchauffer également.
21. La cuisson à la cocotte: Comment puis-je savoir que c'est prêt pour le four ? Tout d'abord, si je le déplace, vous pouvez voir qu'il vacille légèrement, cela signifie
que c'est bien fermenté. Deuxièmement, si j'appuie dessus, vous avez l'impression que quand vous appuyez dessus, les marques restent à l'intérieur. Il ne remonte pas immédiatement, il remonte lentement. Vous commencerez également à voir ces bulles de fermentation. C' est un très bon signe. L' étape suivante, ce que je vais vous montrer, c'est comment marquer le pain et comment le mettre dans le four hollandais. J' ai découpé un morceau de papier parchemin, assurez-vous
qu'il est plus grand que la taille du bol. Mettez un petit peu de farine et sortez-le de la boîte à pâte. Il suffit de le tordre doucement comme ça et il devrait tomber. Vous pouvez voir vraiment beau design sur le dessus. C' est vraiment bien fermenté et vous pouvez voir qu'il y a beaucoup d'air à l'intérieur. Nous devons être très gentils avec ça maintenant. Quand je marque ça, aussi vite qu'il le peut, mettez-le dans le four hollandais. Je vais faire un score très facile juste en face comme ça, juste une fois. Magnifique. Juste un score très facile. Si vous voulez, vous pouvez le rendre un peu plus profond. C' est un four hollandais préchauffé. Toujours avec le four hollandais, assurez-vous que vous avez une serviette ci-dessous, car il fait vraiment chaud. Si je l'ouvre, vous pouvez sentir que la chaleur sort de la vapeur. C' est un bon signe que le four hollandais est prêt. Après avoir mis le pain, il suffit d'en saupoudrer un peu, ce qui crée une bonne vapeur, puis saupoudrer un peu d'eau sur le couvercle ainsi, et tout de suite dans le four. Vous allez faire cuire ça pendant environ 20 minutes avec le couvercle et
la température la plus élevée possible. Dans mon four, il fait environ 250 degrés Celsius, puis on enlève le plomb et on le fait cuire. Ça fait 20 minutes, et c'est à ça que ressemble notre pain. Ça a l'air très beau. Il s'est si bien levé. Maintenant, ce que je vais faire est de réduire la température à environ 220 Celsius et de la cuire pendant 15 à 20 minutes. La raison pour laquelle je le réduit est parce que maintenant je veux qu'il cuit en interne, et je ne veux pas non plus beaucoup de couleur dessus. Je veux qu'il cuit lentement et aussi sécher un peu pour obtenir un extérieur vraiment agréable et croustillant. Regardons un peu après 15 à 20 minutes, puis je vais vous montrer à quoi ressemble le dernier look. Voici à quoi ressemble notre pain après environ 20 minutes de cuisson. Au total, je l'ai cuit pendant environ 40 minutes. Ça a l'air si beau. Si vous voulez le rendre plus sombre, vous pouvez le mettre pendant encore 5 à 10 minutes. C' est à vous de décider de la couleur que vous aimez. Si je le touche, c'est assez croustillant, c'est un très bon signe. Ce que je vais faire maintenant, c'est l'enlever et le refroidir pendant environ 30 minutes, et ensuite on va voir à quoi ça ressemble de l'intérieur. Si vous écoutez attentivement, vous pouvez entendre le son du pain comme s'il craquelait et c'est un très bon signe d'un très beau pain artisanal.
22. Le cuisson au four: Essayons de comprendre le four mis en place au cas où vous n'auriez pas de four hollandais. J' ai mis le four au four. C' est à la température la plus élevée possible
, soit 260 degrés Celsius dans mon cas. Si j'ouvre ce four, j'ai une pierre. C' est comme de l'acier à pizza, mais vous pouvez aussi obtenir une pierre. Si vous n'avez pas de pierre, vous pouvez également mettre un plateau, mais il devrait y avoir quelque chose qui préchauffe de sorte que lorsque vous mettez le pain, il y a une chaleur initiale qui chauffe le pain, et le pain se lève. Parce que si vous le mettez directement, le pain sera assez dense, parce qu'il n'aura pas cette chaleur initiale, que vous obtenez. Pour créer de la vapeur dans le four, je vais mettre un plateau. Vous pouvez même mettre un casting et interdire si vous en avez un, c'est la meilleure chose à faire. Mais je vais juste mettre un plateau parce que c'est quelque chose que tout le monde a. Cela doit préchauffer pendant 30-40 minutes avec la pierre ou l'acier. Ensuite, je vais charger le pain, je vais y mettre de la glace, qui va fondre et créer de la vapeur. Cela aidera le pain à se lever. Ce sont deux techniques. L' un est la pierre et l'autre est le plateau et nous allons aussi pulvériser de l'eau. C' est essentiel pour obtenir une très belle hausse. Ça fait deux heures quarante-cinq minutes et le pain est prêt à cuire. Si tu le regardes, c'est joli et charmant. Si je l'appuie, ça ne remonte pas si facilement. Ce que je vais faire, c'est que j'ai une feuille de papier, mets un peu de farine et que je le renverrai doucement. Ça devrait juste se détacher. Parfait. Pour marquer ce retour, je vais juste faire une croix très facile. Va comme ça, au centre, et tourne-le, juste comme ça. Ce que je vais faire est de diviser ceci sur n'importe quelle planche de bois ou n'importe quel plateau que vous avez, juste comme ça, et juste mettre directement le [inaudible] dans le four. Ouvrez le four. Il fait assez chaud. Prenez le plateau, mettez les glaçons dedans, puis prenez votre pâte et coupez-la doucement, c'est comme une pizza. Comme ça, fait. Ensuite, saupoudrez simplement l'eau et fermez-la. N' ouvre pas ça avant 30 minutes, alors tu vas le vérifier. Ça fait 15 minutes, et maintenant ce que je vais faire, c'est abaisser la température à environ 220 degrés. Parce que ce qui se passe, c'est qu'au départ nous avons besoin de beaucoup de chaleur, mais si nous gardons la chaleur très élevée, elle commence à se brûler et vous ne voulez pas ça. On a l'augmentation initiale. Maintenant, je veux abaisser la température à environ 220 degrés Celsius. Il est bien levé, il a l'air vraiment beau. Vous pouvez entendre ce bruit. C' est beau et creux. C'est parfait. Ce que je vais faire maintenant, c'est abaisser la chaleur à 180 degrés et laisser sécher pendant 10 minutes de plus pour que quand on l'enlève,
il ne devienne pas détrempé, il reste encore croustillant. C' est ce que nous faisons aussi à la boulangerie quand nous faisons du pain. D' habitude, on laisse le pain sécher un peu. Le pain est complètement cool maintenant. Si j'appuie dessus, vous entendez ce son croustillant, ce qui est vraiment sympa. Quand je le soulève, c'est vraiment léger. C' est aussi un très bon signe. Allons le couper. Tu vois ça ? C' est magnifique. Il y a une belle structure.
23. Merci: Nous avons finalement atteint la fin de ce cours, et je suis si fier de vous, des progrès que vous avez réalisés et des concepts que vous avez appris. Si vous avez des questions, hésitez pas à m'envoyer un message et je vous répondrai. Aussi, si vous pouviez me suivre sur Instagram et aussi vérifier sur ma chaîne YouTube, ce serait incroyable. Merci encore. Ce fut un plaisir de vous enseigner et j' espère vous voir dans mes futures classes. Merci.
Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu
