Cuisson au levain 101 : Maîtriser le démarrage du

1. Introduction: [MUSIQUE] Apprendre à faire des pains et des pâtisseries au levain commence par maîtriser l'entrée au levain. Dans ce cours, nous allons suivre le processus complet de fabrication de l' entrée à partir de seulement deux ingrédients, la farine et l'eau. Bienvenue dans ce cours. m'appelle Chef [inaudible], je suis boulanger et cuisinier professionnel de Lokhandwala. Je travaille avec des pains au levain depuis plus d'une décennie, et je veux partager mes connaissances et mon expérience avec vous dans ce cours. Nous commençons cette leçon en apprenant les outils nécessaires à la construction du démarreur. Ensuite, nous passerons par le processus d'installation du démarreur, suivant les progrès sur une base quotidienne pendant huit jours, lorsque l'entrée sera enfin prête à l'emploi pour faire du pain au levain. Nous allons également passer en revue certaines des questions les plus fréquemment posées et les erreurs courantes auxquelles vous pourriez faire face lorsque vous commencez. Le cours comprend également une section bonus sur les recettes, en utilisant les restes de levain, tels que des muffins à grains entiers au levain, des crêpes et du pain naan. Assurez-vous de télécharger les notes de recette avant de commencer le cours, afin de pouvoir suivre facilement les instructions à la maison. 2. Principes de base du démarreur de Sourdough: Dans cette leçon, essayons de comprendre ce qu' est une entrée au levain et comment elle existe réellement. Considérez cette entrée comme de la levure naturelle présente sur le grain de blé. Comme vous avez des spores de levure sur les raisins, et c'est ainsi que vous fabriquez du vin. même, nous avons également des spores de levure sur le grain de blé. Lorsque nous fabriquons ce grain, les spores sont toujours là, mais elles sont inactives. Mais lorsque nous avons réellement hydraté la farine et que nous continuons à la nourrir et à la rejeter, nous cultivons en fait les bactéries lactiques ainsi que la levure. Le démarreur est essentiellement une association symbiotique les bactéries lactiques et la levure, et c'est super, super bon pour votre intestin. C'est vraiment sain et aucune levure artificielle n' ajoutée aux recettes. C'est vraiment une très bonne façon de manger du pain. Avant la révolution industrielle, tous les pains sont essentiellement du levain parce que nous n'avions pas de levure industrielle, et ils étaient vraiment bons pour notre estomac. Mais au fur et à mesure que nous avons continué à nous développer, le temps de fermentation est devenu de plus en plus réduit, c'est ainsi que nous avons commencé à développer ces allergies au gluten et intolérances au gluten parce qu' il n'y en avait pas assez. fermentation. Mais une fois que vous aurez fait du pain au levain, ce sera bien mieux votre intestin. Même si vous souffrez d'intolérances au gluten, vous serez certainement en mesure de le manger. Passons à la prochaine leçon pour apprendre comment faire le levain. 3. Démarrage du levain : Jour 1: C'est le premier jour, une entrée au levain. Je vais juste vous montrer quelques équipements que j'aime utiliser et aussi quelques conseils sur la façon de faire un bon départ latéral. abord, utilisez toujours un thermomètre juste pour mesurer la température de ce démarreur. Voyez que vous voulez que la température se situe entre 24 et 27 degrés Celsius. Si vous pouvez le maintenir dans cette plage, votre démarreur ne deviendra pas vraiment acide et fermentera très bien. Deuxièmement, j'aime aussi utiliser cette petite spatule en silicone. Il est très utile de gratter tous les morceaux lorsqu'ils sont coincés dans le conteneur. Pour le conteneur, nous utilisons pour fabriquer ce démarreur. J'utilise juste comme le récipient à syllabes et ce n'est que du plastique. Vous pouvez également utiliser des récipients en verre, mais je n'aime pas vraiment les utiliser car il faut trop de temps pour les nettoyer si quelque chose se coince dessus. pour cette raison que j'aime utiliser des contenants en plastique. La prochaine, c'est que j'aime utiliser la farine complète ou de la farine d'épeautre lorsque je commence à faire cette entrée. Parce que le contenu biologique est plus élevé. C'est pourquoi c'est comme plus de nourriture pour la levure d'une certaine manière. C'est une bonne longueur d'avance vers le démarreur. Vous pouvez également utiliser de la farine blanche dont vous n'avez pas nécessairement besoin de blé entier ou d'épeautre. Mais si vous arrivez à obtenir cela, ce serait vraiment bien. Le premier jour, nous ferons comme une farine de 50 grammes et 50 grammes d'eau. La température de l'eau aussi. Je vais juste vous montrer qu'il fait environ 27 degrés. C'est parfait pour moi. Mélangeons cela ensemble, mettons le récipient sur la balance et veillons à ce qu'il soit à zéro. Chaque fois que je mélange cette entrée, j'aime toujours mettre le liquide en premier car il le rend bien mieux dissous. Il suffit de mettre 50 grammes d'eau. C'est un peu plus, alors je vais juste en remettre un peu. Parfait. C'est 50 grammes. Mettons également 50 grammes de farine. Parfait, c'est environ 100 grammes. Il suffit de mélanger ça vraiment mal comme si vous ne vouliez pas de morceaux de farine qui ne sont pas bien hydratés. C'est bien mélangé. Je ne vois aucune sorte de farine sèche là-bas. C'est vraiment sympa. Avant de fermer ce conteneur, il suffit de le nettoyer de ce côté, c'est très bien. Vous n'avez pas de bouts de farine qui restent coincés là. Il garde le conteneur vraiment propre. Parfait. Scellez le récipient. Mais assurez-vous de garder un peu d' espace ouvert ici pour que le démarreur puisse respirer. Si vous utilisez un autre contenant ou si vous recouvrez pellicule plastique, assurez-vous de faire quelques trous. Parce que c'est vraiment important pour le débutant de respirer car c'est un organisme vivant. Il a également besoin d'oxygène pour prospérer. C'est tout, gardez celui-ci ouvert pour qu' il y ait une certaine quantité d'oxygène qui passe à l'intérieur. Ce que je vais aussi faire, c'est que je vais écrire la fois où j'ai mélangé ça pour que je vais le nourrir exactement à la même heure demain. Il suffit donc de prendre une cassette et je vais écrire l'heure, donc il est 10 h 00. Cette fois, nous allons vérifier ça demain aussi. J'aime aussi le faire quand j'étiquette ce démarreur. Je l'ai juste mis ici au niveau du démarreur juste pour voir à quel point il augmente. heure actuelle, nous n'avons pas assez de choses là-dedans pour le mesurer. Mais plus tard, ce serait vraiment sympa de mesurer à quel point il augmente. Parfait, mettons cela de côté pour un jour et nous y regarderons demain. 4. Démarrage du levain : Jour 2: C'est le deuxième jour de notre levain Starter. Jetons d'abord un coup d'œil à l'entrée. Il a légèrement augmenté, mais vous pouvez voir parce qu'il y a une quantité si faible. Aujourd'hui, nous allons nourrir 50 grammes d'eau et 50 grammes de farine blanche. À partir de maintenant, je vais continuer à nourrir de la farine blanche. Parce que la farine blanche est vraiment cohérente. Il est vraiment stable et on peut prédire comment il va fermenter. Je vous suggère d'utiliser de la farine blanche. Mettons ça sur une balance, mettons-le là. Cela va à zéro, ajoutez 50 grammes d'eau. [BRUIT] Parfait et 50 grammes de farine. Maintenant, je vais vraiment bien mélanger ça pour que toute la farine soit bien combinée. [BRUIT] Je mélange ça pendant environ 30 secondes et je m'assure d'obtenir une pâte très lisse comme celle-ci. C'est vraiment une bonne cohérence. Remettez-le toujours dedans. Ce que je vais faire, c'est juste gratter tous les côtés pour que je n'ai aucun morceau qui reste là. [BRUIT] Il maintient également le conteneur assez propre. [BRUIT] Il suffit de le mettre à niveau. Parfait. C'est prêt. [BRUIT] J'ai dit ça hier et c'est très bien parce que c'est toujours à ce niveau. Mais au fur et à mesure qu'il ne cesse d'augmenter, je l'ai mis en place juste pour vérifier combien il a augmenté. Fermons ça et nous allons y jeter un coup d'œil demain au même moment , vers 10 h 00. Je vais nourrir ça à 10 h tous les jours. Maintenant, vous pouvez décider de l'heure, c'est à vous de décider lorsque vous vous sentez à l'aise. Si vous voulez vous sentir la nuit, faites-le la nuit, c'est tout à fait très bien. Assurez-vous également de garder un peu d'espace ouvert. Je vais juste laisser l'un d' eux ouvert pour qu'il puisse respirer. Jetons un coup d' œil à ça demain. 5. Démarrage du levain : Jour 3: C'est le troisième jour de notre recette de départ au levain. Jetons un coup d'œil à cette entrée d'hier. Ça a l'air tellement joli. En fait, il a tellement augmenté. C'est vraiment surprenant. Je ne m' attendais pas à ce qu'il augmente autant. Mais parfois, dans les premiers stades du démarrage, cela a tendance à se produire, mais cela ne signifie pas que votre démarreur est prêt. Ne commettez pas cette erreur car elle doit être plus stable. Une fois qu'il monte et tombe de manière plus cohérente, c'est la seule façon dont nous savons que le démarreur est prêt. Quoi qu'il en soit, aujourd'hui aussi, je vais lui donner 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau. Ajouter l'eau et ajouter la farine. Parfait. Je vais très bien mélanger ça, comme hier. Habituellement, ce qui se passe, c'est que dans la partie initiale de votre débutant, vous verrez beaucoup d' activités de chiffres car le démarreur est en croissance et en croissance. Ensuite, une fois qu'il commence à croître, il a besoin de plus de nourriture. Ce que nous devons faire à partir de demain, c'est que nous devons commencer à jeter une partie de cette entrée et à la nourrir davantage afin que vous puissiez obtenir plus de nourriture pour l'entrée. Parfait. Ça a l'air vraiment joli. Il est très bien mélangé, on ne voit pas de farine. Parfait. Comme hier, assurez-vous de nettoyer les côtés car nous ne voulons pas qu'il y ait des morceaux de tri. Nous voulons garder notre conteneur très propre. Parfait. Nivelez-le. Je suis vraiment très excité de voir à quoi ça ressemble demain. L'étiquette est bonne, elle est toujours à ce niveau, donc c'est très bien. Fermons le couvercle. Assurez-vous que l'un d'entre eux est ouvert, et jetons un coup d'œil demain à 10 h 00, nous ferons une autre alimentation. 6. Démarrage du levain : Jour 4: C'est donc notre première entrée au levain. Jetons un coup d' œil à l'entrée maintenant. Vous pouvez voir qu'il a presque doublé de taille. Hier, en fait, il a presque triplé en taille, ce qui est assez surprenant. Votre démarreur peut prendre un peu plus de temps à fermenter. C'est tout à fait très bien. Mais quand vous voyez qu'il commence à doubler comme ça, c'est le moment où nous commençons à jeter le démarreur. Maintenant, cela peut se produire le jour 4 ou même le jour 6. Tout dépend de votre farine et de vos conditions météorologiques. Ouvrons-le. Vous pouvez voir beaucoup d' activité de fermentation sur le dessus. Beaucoup de bulles, c'est vraiment beau signe que le démarreur fermente et que nous sommes sur la bonne voie. Vous sentez l'entrée. S'il sent légèrement piquant ou acide, c'est le bon moment pour commencer à en jeter une partie parce que nous voulons réduire l' acidité du démarreur. Nous voulons également augmenter la nutrition que reçoit le démarreur. Si je nourris ces 50 grammes de farine et d'eau, cela ne suffira pas. Mais si j'en jette une partie, il vaudrait mieux nourrir le reste du démarreur. Ce que j'aime faire, c'est garder un récipient en verre ici. Vous pouvez utiliser n'importe quel conteneur parfaitement adapté. Je vais jeter la quasi-totalité du démarreur. Laissez juste environ une cuillère à soupe. [BRUIT] Je sais que certaines personnes aiment simplement le jeter dans leur bac à compost ou même parfois ils aiment juste jeter le rejet. C'est tout à fait très bien si vous voulez le faire. Mais je veux vraiment vous montrer comment vous pouvez utiliser le rejet. [BRUIT] Je vais également vous montrer quelques recettes. Quand vous aurez autant d'une cuillère à soupe, je vais lui donner 50 grammes d'eau [BRUIT] et 50 grammes de farine. Je vais le mettre au congélateur et quand c'est complètement plein, je le retirerai, je le décongelerai dans le réfrigérateur. Je vais vous montrer ce que vous pouvez faire avec ce rejet. Il suffit de le mettre de côté [BRUIT] et de mélanger ça vraiment mal. [BRUIT] Maintenant, chaque jour, nous allons jeter le démarreur juste pour réduire l'acidité et rendre notre entrée vraiment vigoureuse. [BRUIT] Assurez-vous qu'il est bien mélangé. Que se passe-t-il si vous ne le jetez pas ? Il faudrait le nourrir beaucoup plus de farine et beaucoup plus d'eau. Vous voulez le préserver. Vous ne voulez pas vous nourrir autant. Vous ne voulez pas utiliser autant de farine. C'est pourquoi le jeter est très important. Il suffit de nettoyer la taille. Nous n'avons pas de morceaux secs. Gardez-le vraiment propre. Il suffit de le niveler. Parfait. Maintenant, nous allons vérifier ça demain à 10 h 00. Vous devriez également être en mesure de voir une belle activité vigoureuse demain. Il suffit de le fermer. [BRUIT] Nous allons nourrir ça demain. Je vais vous montrer à quoi ça ressemble. 7. Démarrage du levain : Jour 5: Aujourd'hui, c'est le 5e jour de notre recette de départ au levain. Hier, lorsque j'ai vérifié après 12 heures d'alimentation du démarreur et que j'allais dormir, j'ai vu que cette entrée avait doublé de taille. Il était toujours là. Lorsque vous constatez que la taille de votre démarreur double après 12 heures, il est temps de commencer à le nourrir deux fois par jour. Cela peut arriver à votre débutant un ou deux jours plus tard, mais c'est tout à fait correct. Chaque fois que vous le voyez doubler après 12 heures, nous commençons à le jeter et à le nourrir deux fois. Maintenant, que se passe-t-il si vous ne voyez pas ce doublement en ce moment au jour 5, vous continuez simplement à le jeter et à le nourrir une fois par jour. [BRUIT] Parfait. Faisons ça. [BRUIT] Comme hier, nous gardons environ une cuillère à soupe. [BRUIT] Ce démarreur a l'air si épais. C'est vraiment joli, en fait. [BRUIT] Parfait. Gardez à peu près autant, [BRUIT] environ une cuillère à soupe, [BRUIT] ajoutez 50 grammes d'eau, [BRUIT] et 50 grammes de farine blanche. [BRUIT] Je vais le nourrir à nouveau avant de me coucher avec le même taux d'alimentation. [BRUIT] Quand je le nourris la nuit, je ne le jetterai pas. Je vais juste nourrir celui-là. Nous le jetons tous les jours. Nous ne le jetons pas la nuit. [BRUIT] Parfait. [BRUIT] Assurez-vous qu'il est bien combiné. Je vais nettoyer les côtés du conteneur. [BRUIT] Il suffit de le garder vraiment propre. [BRUIT] Parfait. [BRUIT] Lorsque je vais nourrir ce démarreur la nuit, je vais vous montrer à quoi il ressemble, [BRUIT] pour que vous puissiez, en gros, évaluer beaucoup mieux lorsque vous le faites aussi à la maison. [BRUIT] Fermons le couvercle, [BRUIT] et gardons un ouvert. [BRUIT] Je vais vous montrer ça la nuit, puis nous le nourrirons à nouveau. Après 12 heures, regardons le démarreur. [BRUIT] Voyez ces bulles de fermentation sur le dessus, [BRUIT] et elles ont presque doublé de taille [BRUIT] depuis que nous l'avons nourri pour la dernière fois. Nous pouvons également voir ces bulles ici. Le démarreur a l'air vraiment fort maintenant. Je pense que c'est à environ deux ou trois jours d'être prêt. Il n'est toujours pas complètement prêt car je sais qu' il n'est pas assez fort. Nous allons le nourrir à nouveau environ 50 grammes d'eau, [BRUIT] et 50 grammes de farine. [BRUIT] Cette fois, nous n'abandonnerons rien. Nous allons le jeter demain matin. [BRUIT] Allons vraiment bien mélanger. [BRUIT] Parfait. [BRUIT] Voyons à quoi ça ressemble demain matin. [BRUIT] 8. Démarrage du levain : Jour 6: C'est le 6ème jour de notre entrée au levain. Jetons d'abord un coup d'œil à l'entrée. Vous pouvez voir ces petites bulles d'air sur le dessus et le démarreur est également assez épais, et il y arrive certainement. Si vous voyez la texture, vous voyez à quel point elle est épaisse avec beaucoup d'air. En fait, quand je l' ai senti hier soir quand je l'ai vérifié quand je me suis réveillé tôt le matin, il avait tellement augmenté. Mais à mesure qu'il devient plus acide, il a tendance à se dégonfler. Il est très bien en hausse. C'est vraiment un bon signe. Aujourd'hui, nous allons aller à la même alimentation, ce que nous avons fait hier. Je vais jeter presque toutes les entrées, mais je garderai environ une cuillère à soupe. [BRUIT] Gardez à peu près autant, c'est environ une cuillère à soupe. Nous allons y ajouter 50 grammes d'eau, [BRUIT] et 50 grammes de farine. Nous ferons la même alimentation qu'hier. Nous allons le nourrir la nuit aussi avant d'aller dormir. Parce que maintenant le démarreur grandit tellement qu'il consomme beaucoup de nourriture. De plus, il est important de jeter simplement pour réduire l'acidité du démarreur. [BRUIT] Je pense que demain ou le démarreur devrait être prêt, car je vois qu'il est devenu plus stable et qu'il monte assez bien maintenant. Ce sont de très bons signes que votre débutant se rapproche de plus en plus de se préparer. Il suffit de nettoyer les côtés aussi. Parfait. Vous mettez cela de côté et vous le nourrissez la nuit. Après 12 heures d'alimentation, nous allons jeter un coup d'œil. [BRUIT] Ça a l'air tellement joli. Vous pouvez voir toutes les bulles de fermentation sur le dessus et elles ont l'air beaucoup plus actives maintenant. Aujourd'hui, distribuez également la même alimentation, 50 grammes d'eau et 50 grammes de farine. [BRUIT] Je suis ravi de voir à quoi ça ressemble demain. C'est définitivement en train d'y arriver. [BRUIT] Maintenant, ce que je voulais dire, je le nourris après 12 heures. Supposons, par exemple, vous oubliez de le nourrir, que vous pouvez simplement le nourrir à tout moment, tant que vous [NOISE] alimentez le démarreur, c'est tout à fait correct. Ne suivez pas exactement les horaires que j'ai donnés [BRUIT] en fonction de chaque fois que vous êtes à l'aise. [BRUIT] Ça a l'air bien. Mettons ça de côté et regardons à quoi ça ressemble demain matin. [BRUIT] 9. Démarrage du levain : Jour 7: C'est le 7e jour de notre levain Starter. Jetons d'abord un coup d'œil à l'entrée. [BRUIT] Vous voyez cette activité de fermentation au-dessus. Mais je vois qu' il sent un peu acide et qu'il se sent un peu ténor. Cela signifie qu'il est un peu trop fermenté, donc à partir d'aujourd'hui, j'augmenterai la quantité de nourriture que je vais faire. Au lieu de 50 grammes, vous allez nourrir 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau, et aussi je modifierai le rapport d'alimentation de un à trois à trois pour un à cinq à cinq. Ce sera 20 grammes d'entrée, 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau. Il suffit de jeter la majeure partie de l'entrée, mais il suffit de garder 20 grammes. Vous pouvez le mesurer si vous voulez, mais je le regarde simplement parce que c'est très bien, vous n'avez pas besoin d' être exactement correct. Mais tant que vous avez environ 20 grammes, c'est bien. Parfait, on dirait que c'est environ 20 grammes. On va ajouter 100 grammes d'eau, [BRUIT] et 100 grammes de farine. Cela donnera plus de nutrition à la culture au levain et cela augmentera davantage, tout en diminuant l'acidité de la culture, car nous nous rapprochons vraiment pour qu'elle soit prête. [BRUIT] Il suffit de le mélanger vraiment bien. Je pense qu'il devrait être prêt dans quelques jours. De la façon dont je peux voir l'activité de fermentation, elle devient plus stable et elle devient super active. Lorsque vous constatez que votre démarreur fermente trop vite, suffit d'augmenter la quantité de nourriture que vous lui donnez. Parfait. Il suffit de fermer le couvercle, et nous y verrons au bout de 12 heures environ. Cela fait 10 heures que nous avons rencontré ce démarreur pour la dernière fois. Allons l'avoir ou l'obtenir maintenant. Je pense qu'il est prêt comme il semble. C'est vraiment joli. voyez, nous avons commencé à partir d'ici, donc il a presque doublé de taille. Si je regarde la texture, elle a l'air vraiment épaisse. C'est exactement ce que je cherche, et je suis à la recherche d'un bon levain Starter. Voyons voir, ça a l'air assez joli, en fait. Mais ce que je vais faire maintenant, c'est que je vais jeter la majeure partie de cette entrée et je répéterai à nouveau la même alimentation, qui dit 20 grammes d'entrée et 100 grammes d'eau, et 100 grammes de farine. Prenez le démarreur et jetez, presque tout en fait. Ça a l'air vraiment joli. Je pense que c'est vraiment prêt. Parfait. Gardez à peu près autant de choses. Il s'agit d'environ une cuillère et nourrissez-la 100 grammes d'eau et 100 grammes de farine. [BRUIT] Je pense que d'ici demain, ce sera prêt à coup sûr. Nous pouvons commencer à l' utiliser pour faire du pain. Ensuite, je vais vous montrer comment nous le nourrissons avant de commencer à préparer le pain, ainsi que comment le stocker et maintenir l'entrée dans le réfrigérateur. Demain, quand je me réveillerai, je vais juste regarder le démarreur et ensuite je vous montrerai à quoi ça ressemble. Parfait, il suffit de fermer le couvercle et de le mettre de côté. [BRUIT] 10. Démarrage du levain : Jour 8: C'est le 8e jour de notre entrée au levain. Notre entrée est enfin prête car quand je l' ai nourrie hier soir, j'ai vérifié juste avant de m'endormir, elle s' est si bien levée. Il est super actif [BRUIT] et il augmente constamment. Je vais vous montrer l'entrée maintenant. Vous voyez beaucoup de bulles sur le dessus. Maintenant, c'est un peu trop fermenté parce que le démarreur était si vigoureux la dernière fois qu'il s'est réellement levé et qu'il est tombé. Mais c'est très bien. Cela n'a pas d'importance. Ce que nous devons réellement observer, c'est que s'il double, nous le nourrissons. S'il fait cela de façon très cohérente, c'est un bon indice que le démarreur est prêt. Aujourd'hui, ce que je vais faire, c'est que je vais jeter presque tout ça, le nourrir et le mettre au réfrigérateur. [BRUIT] Maintenant, pour conserver l'entrée, réfrigérateur est vraiment un bon endroit pour le mettre si vous faites cuire peut-être une fois par semaine ou deux fois par semaine. Jetez presque tout ça. Ouah, ça a l'air bien. Super vigoureux. [BRUIT] Nous continuons à peu près autant. C'est environ 15 grammes. Je vais maintenant nourrir environ 80 grammes d'eau et 80 grammes de farine. [BRUIT] Cela peut rester dans le réfrigérateur n'importe où entre 1 et 2 sans alimentation. Mais je recommande de le nourrir une fois par semaine. Lorsque vous devez l'alimenter, il suffit de le sortir du réfrigérateur, de jeter presque tout le démarreur, puis de le nourrir de la même manière et de le remettre au réfrigérateur. Il s'agit essentiellement d'en jeter presque 15 grammes avec 80 grammes de farine et 80 grammes d'eau. [BRUIT] Le démarreur reste sain et ne devient pas trop acide. [BRUIT] Si vous voulez l'utiliser maintenant pour cuire du pain, il suffit de le laisser de côté avec cette valeur alimentaire comprise entre 10 et 12 heures. Dès qu'il double et qu'il monte très bien, vous pouvez l'utiliser. Parfait. Ça va dans le frigo. [BRUIT] Ne vous inquiétez pas du cycle d'alimentation en ce moment. Je vais expliquer cela plus en détail. Lorsque nous réaliserons les recettes, je vous expliquerai tout en détail. Concentrez-vous simplement sur la façon de faire correctement le démarreur et de le maintenir correctement. Il suffit de fermer ceci, [BRUIT] et de le mettre au réfrigérateur. [BRUIT] Celui-là aussi, il suffit de le fermer et cela va dans le congélateur. Lorsque nous devrons l'utiliser, nous le décongelerons dans le réfrigérateur et ensuite je vous montrerai comment l'utiliser également. 11. Maintenir le démarrage: Dans cette leçon, nous allons apprendre comment maintenir le démarreur pour qu'il reste vraiment en bonne santé. À la boulangerie, ce que nous faisons, c'est que nous gardons simplement l'entrée à température ambiante parce que nous cuisinons si souvent et parfois nous la nourrissons deux ou trois fois par jour. Mais à la maison, parce que vous ne cuisinez pas tous les jours, vous feriez peut-être cuire une ou deux fois par semaine, nous mettons l'entrée au réfrigérateur pour qu'elle puisse se conserver et qu'elle ne devienne pas trop acide. Chaque fois que vous voulez cuisiner, nous le retirons. Nous le jetons presque tout et l'alimentons essentiellement sur le ratio chaque fois que vous voulez l'utiliser. Par exemple, si je veux l'utiliser le lendemain, je le retirerai la nuit. Je vais tout jeter, conserver 15 grammes et nourrir 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau. Cela dépend entièrement de votre taux d'alimentation, quel que soit le moment que vous souhaitez suivre. Pour entretenir l'entrée, disons, par exemple, que vous ne faites pas de pain chaque semaine, ce que vous faites est au moins une fois par semaine, sortez l'entrée du réfrigérateur, jetez-le presque tout, conservez 15 grammes dans votre récipient et nourrissez-le 80 grammes de farine et 80 grammes d'eau. Il maintiendra l'acidité du démarreur faible et le gardera aussi très frais. Chaque fois que vous voulez le sortir et le cuire au four, votre entrée ne sera pas vraiment acide. J'espère que cela vous aidera à comprendre comment maintenir le démarreur. Si vous avez des questions, hésitez pas à m'envoyer un message ou à toute clarification que vous pourriez avoir. 12. FAQ de démarrage: Dans cette leçon, je vais essentiellement couvrir certaines questions courantes que vous pourriez avoir et aussi quelques erreurs que je vois que les élèves commettent très souvent avec cette entrée. La première est que lorsque vous ne nourrissez pas le démarreur pendant longtemps, lorsque vous oubliez de le nourrir, vous verrez ce liquide se former au-dessus du démarreur et il sent vraiment acide. C'est ce qu'on appelle en fait Hooch. C'est essentiellement un alcool que le démarreur libère. Maintenant, le démarreur n'est pas gâté, alors ne le jetez pas. Vous pouvez certainement l'utiliser. Il suffit de retirer le liquide, d'enlever la majeure partie de ce démarreur et de l' alimenter avec un taux d' inoculation plus élevé. Ce que je veux dire par là, c'est que si vous avez 100 grammes d'entrée avec un liquide sur le dessus. Vous l'enlevez la plus grande partie, gardez 15 grammes et donnez 100 grammes d'eau et 100 grammes de farine. Cela dilue l' acidité du démarreur le développe davantage et lui donne plus de force. La deuxième question que je me pose est que le démarreur ne monte pas et qu'il ne fermente pas du tout. Cela peut se produire si vous vivez dans un environnement vraiment froid. Vous devez vous assurer que l'entrée se trouve dans une pièce chaude ou au four. Avec le four éteint avec un bol d' eau chaude pour qu'il obtienne un environnement agréable et chaud à fermenter. L'autre raison pour laquelle cela peut se produire est que votre eau, que vous utilisez, pourrait être chlorée. Maintenant, cela peut arriver parfois. Ce que vous devez faire, c'est qu'il vous suffit mettre l'eau dans un verre et laisser dehors toute la nuit pour que le chlore puisse s'évaporer et ensuite utiliser l'eau. La troisième raison pour laquelle cela peut se produire est que votre farine est blanchie. Assurez-vous d'utiliser des farines biologiques car nous voulons donner à cette entrée le plus de nutriments possible lorsque nous l'alimentons. La troisième question que je reçois est la suivante : quel conteneur dois-je utiliser lorsque je fabrique le démarreur ? Maintenant, je vois que beaucoup de gens utilisent des contenants en verre, je préfère personnellement utiliser des contenants en plastique épais. Parfois, le nettoyage des récipients en verre peut être très difficile, surtout lorsque le démarreur sèche à la surface. Personnellement, je préfère utiliser des contenants en plastique, mais je ne recommande pas d'utiliser contenants en acier car le démarreur ou l'acidité peuvent réagir avec l'acier et le démarreur ne l'aime pas vraiment. Vous pouvez utiliser du verre ou du plastique. La quatrième question que je me pose habituellement est quelle est la différence entre un démarreur et un levain ? Fondamentalement, un levain est un rejeton du démarreur. C'est ce que nous fabriquons et nous continuons à le nourrir. Le levain, c'est que vous creusez une certaine quantité de la mère qui démarre et que vous le nourrissez essentiellement. Ils peuvent être utilisés de manière interchangeable, mais le levain n'est qu'un rejeton de votre mère. Une autre question que je me pose très souvent est quel type de farine dois-je utiliser ou y a-t-il un type spécifique de farine qui est vraiment bon pour faire une entrée ? Lorsque nous commençons à fabriquer l'entrée, nous utilisons une farine de grains entiers juste pour donner un coup d'envoi. Mais par la suite, j'aime bien lui donner de la farine polyvalente. Vous pouvez maintenant utiliser n'importe quelle farine que vous voulez. Vous pouvez utiliser du seigle, vous pouvez utiliser le s-pelt. Mais assurez-vous que si vous utilisez une farine, dont la teneur biologique est plus élevée, en particulier celle du blé entier, de la peau ou du seigle, ces farines ont tendance à fermenter plus rapidement Vous devrez donc modifier votre alimentation. fois. Ce que je préfère faire, c'est utiliser de la farine tout usage parce qu'elle est super fiable et qu'elle monte et tombe de façon constante. Une fois que vous maîtrisez cela, vous pouvez également expérimenter différentes farines. Mais vous pouvez utiliser n'importe quelle farine pour faire l'entrée au levain. La dernière question que je me pose le plus souvent est que j'ai oublié de nourrir le démarreur et il est juste allongé dehors à température ambiante pendant deux semaines. Que dois-je faire ? Comment puis-je récupérer ce démarreur ? Voyons comment vous pouvez le faire. Je vais vous montrer un exemple. C'est notre entrée de pâte acidulée que je viens de laisser dehors pendant deux semaines. Je veux vous montrer c'est vraiment fermenté, vous pouvez voir cette couche d'eau sur le dessus. Maintenant, il n'y a pas encore de champignon, donc je peux vraiment récupérer ça. Ce que vous devez faire, c'est qu'il vous suffit de creuser environ cinq grammes par le bas, tout comme le plus petit morceau que vous pouvez obtenir et toujours utiliser un nouveau verre. Parce que le démarreur est extrêmement acide et nous ne voulons pas utiliser l'ancien verre. Le reste, je vais juste le jeter. Maintenant, vous ne pouvez pas l'utiliser pour les recettes jetées car c'est beaucoup trop acide et cela n'est pas agréable du tout. Maintenant, ce que je vais faire, c'est voir autant ? C'est environ cinq grammes. Je vais lui donner 100 grammes d'eau [BRUIT] et 100 grammes de farine. En gros, j' essaie simplement de diluer l'acidité et de lui donner beaucoup de nourriture pour qu'elle revienne à la vie. Vous aurez peut-être même besoin de le nourrir deux fois, totalement à vous de choisir, vous devrez jauger le démarreur. Par exemple, si après cette alimentation, il n'est pas vivant, vous le nourrissez une fois de plus et reviendrez définitivement à la vie. Parfait. Il suffit de bien mélanger ça ensemble. [BRUIT] Vous devriez obtenir ceci comme la consistance de la pâte. C'est plutôt bien. Maintenant, ce que je vais faire, je vais juste mettre ça de côté. Je vais juste couvrir ça et laisser ça pendant 24 heures. Si vous voyez que cette entrée revient à la vie, c'est bien. Si cela ne prend pas vie, ce que vous faites, c'est de répéter la même alimentation. Vous jetez presque tout et vous le nourrissez à nouveau avec 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau. Alors il devrait certainement revenir à la vie. Je voulais juste vous montrer que vous n'avez pas besoin de jeter votre entrée. Vous pouvez en fait récupérer votre démarreur qui est juste à l'extérieur, ce qui, selon vous, pourrait être gâté. Il suffit de le couvrir [BRUIT] et de le mettre de côté. 13. Muffins de bananes à Sourdough: Dans cette leçon, nous allons apprendre à faire des muffins à la banane. C'est donc notre entrée que nous avions mise dans le congélateur, le rejet de cette entrée. J'ai donc pris environ 70 grammes de rebut. Je vais vous montrer à quoi ça ressemble. Je viens de décongeler ça pendant la nuit dans le frigo. Vous pouvez donc voir quelques bulles sur le dessus et elle est encore assez épaisse. Je peux donc m'en servir. Si vous voyez comme des points noirs là-bas, ou si ça sent trop acide, vous ne pouvez pas vraiment l'utiliser. C'est donc parfaitement bon à utiliser. Maintenant, quelle que soit la quantité que vous voulez utiliser, vous le sortez au réfrigérateur et vous pouvez remettre le reste au congélateur. Au réfrigérateur, il peut durer jusqu'à une semaine. Je suis donc presque sûr que vous ne pourrez pas utiliser autant en une semaine, alors sortez tout ce que vous voulez utiliser. Il suffit donc de fermer ça, et je vais vous montrer la première recette que nous allons faire avec cette entrée. Il s'agit donc d'un muffin à la banane, les ingrédients sont vraiment simples. Je vais utiliser : de la farine complète, de la farine amande et du bicarbonate de soude pour mes ingrédients secs. J'utilise de la farine d'amande parce qu'elle donne juste une belle texture humide. Parce que je n'utilise pas de farine tout usage , j'utilise de la farine Si vous utilisez simplement un repas entier il peut parfois devenir un peu dense, c'est pourquoi la farine d'amande vous aidera. Maintenant, chaque fois que nous utilisons du levain pour donner du levain, nous utilisons toujours du bicarbonate de soude. Ainsi, même dans la prochaine recette, lorsque nous préparons des crêpes, nous utiliserons du bicarbonate de soude. Ainsi, le bicarbonate de soude réagit essentiellement avec l'élément acide de cette entrée et provoque quelque chose d'augmenter, donc si vous faites des crêpes ou des muffins ou même du pain à la banane, le bicarbonate de soude aidera à donnez ce levain dans les muffins. Pour la douceur, je vais utiliser de la cassonade, du miel et aussi de la banane car elle est naturellement sucrée. Donc la cassonade, je pense qu'elle complète très bien la banane, elle fait ressortir des saveurs vraiment profondes parce qu'elle contient de la mélasse, elle lui donne aussi une texture vraiment humide au muffin. Pour les graisses, nous allons utiliser du beurre et de l'huile. Maintenant, je vais utiliser une combinaison des deux parce que le beurre lui donne une saveur vraiment agréable ainsi que parce que nous allons créer le beurre avec le sucre. Cela donnera une sorte de levain aux muffins. L'huile est purement destinée à l'humidité. Pour notre liant, je vais utiliser un œuf, donc l'œuf donnera beaucoup de texture et va vraiment bien lier tout ensemble. Pour l'ajouter, je vais utiliser du chocolat, donc j'ai laissé tomber un peu de chocolat ici, vous pouvez utiliser des noix de Grenoble, pacanes, tout ce que vous voulez, vous pouvez même utiliser de l'avoine, donc totalement à vous de choisir ce que vous voulez ajouter, car la recette est vraiment indulgente tout ce que vous voulez y ajouter, vous pouvez aller de l'avant et le faire. Pour la banane, je vais utiliser 180 grammes de banane, maintenant c'est vraiment une grosse banane, c'est environ 180 grammes, mais si vous utilisez des bananes plus petites, veillez à les mesurer. La première étape consiste donc à préchauffer le four à 180 degrés Celsius, car cela prend généralement entre 15 et 20 minutes. Alors réglez votre four pour qu'il préchauffe, puis nous ne ferons que tapisser notre moule à muffins et ensuite nous commencerons par le beurre. Une fois que vous aurez préchauffé votre four, je vais juste tapisser le moule à muffins. Ce que vous faites, c'est simplement pulvériser un peu d'huile ou vous pouvez même brosser un peu de beurre. Je viens d'avoir quelques feuilles de papier sulfurisé, peu près entre 12 et à peu près entre 12 et 15 centimètres carrés, qui fonctionneront très bien. Il s'agit d'environ 12 centimètres carrés. Ce que vous faites, c'est que vous prenez juste le centre, et appuyez simplement dessus comme ça. Cela a également un précédent dans les coins, cela vous donnera comme une sorte de muffin de style café vraiment rustique , maintenant cela peut être fait sans papier sulfurisé et vous pouvez simplement le cuire directement. Là-dessus, mais j'aime juste son apparence , son apparence en arrière. Il suffit donc de taper le reste de la plaque à pâtisserie. J'ai donc tapissé mon moule à muffins et cette recette fait environ cinq muffins. Maintenant, je vais y mettre beaucoup de beurre parce que j' aime les plus gros. Mais si vous vouliez en faire des plus petits, vous pouvez également faire six muffins. Parfait, alors passons à la fabrication du beurre. Donc, pour faire le beurre, ce que nous allons faire, c'est que nous crémerons le sucre et le beurre. Assurez-vous que le beurre, l'œuf et tous les autres ingrédients sont à température ambiante. Il facilite simplement la combinaison, et il ne se scinde pas lorsque vous mélangez tout ensemble. Parfait, il suffit de l'enlever et d'y ajouter la cassonade. Donc, cette étape est appelée crémeuse et cela donnera au muffin une texture très agréable et légère. Vous pouvez donc utiliser une machine pour cela, je vais le faire à la main. Vous voulez simplement combiner le sucre et le beurre ensemble. Après avoir fouetté pendant environ deux minutes. Vous verrez qu'il devient légèrement pâle et qu'il serait également bien combiné. Donc, à ce stade, vous ajoutez votre œuf. Maintenant, fouettez cela pendant environ une minute ou deux, condition qu'il soit bien combiné. Après avoir mélangé cela pendant environ deux minutes une fois qu' il est bien combiné, je vais juste prendre un mélangeur et j'ajouterai l'huile et le miel, ce mélange de beurre, le mélange sardo, ainsi que la banane, et mélangez-la ensemble. J'aime utiliser un peu comme une banane mûre pour cela, cela donne une meilleure saveur. Il suffit de retirer toutes les fibres de la banane, et ça va directement. Maintenant, notre sardo a commencé à se jeter aussi, mettez-le dedans. Cette méthode que je trouve est assez rapide et mène en fait à une gomme vraiment gentille et tendre, donc j'aime utiliser cette méthode. C'est aussi l'huile et le miel. Vous pouvez ajouter votre mélange de beurre, le mélange de beurre à la crème pour notre matière grasse. Assurez-vous donc d'ajouter tout le mélange de beurre. Maintenant, je vais fondre ça dans une pâte lisse. Lorsque vous obtenez une base lisse comme celle-ci, c'est parfait. Maintenant, ajoutons nos ingrédients secs et faisons cuire au four. La cohérence est vraiment bonne. C'est exactement ce que vous voulez. Maintenant, si vous souhaitez plus de gros morceaux de banane, laissez simplement la banane et mélangez tout le reste, puis vous pouvez simplement écraser la banane avec une fourchette, puis pour la louche plus tard. C'est entièrement à vous de choisir. Maintenant, nous allons voir dans les ingrédients secs et faire les ingrédients humides. Il suffit de prendre un tamis, et cela aide tout à se mélanger vraiment mal ensemble. Tous les morceaux de bicarbonate de soude auront juste une texture fine. De plus, vous n' aurez pas de grumeaux de bicarbonate de soude dans la pâte. tamiser est facultatif, si vous ne voulez pas le faire, c'est tout à fait correct. Votre pâte sera toujours bonne. Mais c'est juste une bonne façon de le faire. Maintenant, je voulais dire que cette pâte peut également être utilisée pour faire du pain à la banane. Il suffit de doubler la recette et ensuite vous pouvez faire cuire un peu souvent sous forme de pain à la banane. Parfait. Maintenant, parce que nous utilisons de la farine d'administration, elle ne sera pas complètement tamisée. Mais je vois que tout le bicarbonate est descendu dans le tamis, donc c'est génial. Maintenant, ce que je vais faire, c'est que j'ajouterai toute la tranquillité tout de suite comme ça. Maintenant, ce que vous devez faire est de le mélanger, mais ne le mélangez pas trop. Vous voulez que la pâte soit légèrement plus épaisse parce que nous fabriquons des muffins. Mais vous voulez également que toute la farine soit bien combinée dans les ingrédients humides. Il suffit de prendre votre spatule. Il suffit de le plier doucement comme ça. Il suffit de le mélanger comme ça. Vous voulez vous assurer que toute la farine est bien mélangée dans la pâte. Ça sent déjà tellement bon. Vous pouvez également y ajouter de la cannelle. Il aura aussi un goût assez agréable. Parfait. Cette pâte a l'air très bien. Vous voyez, c'est assez épais. C'est vraiment bien. Mettons ça dans notre moule à muffins. Le moyen le plus pratique de mettre la pâte dans la plaque à pâtisserie consiste à la retirer avec une cuillère à soupe. Il suffit de la prendre comme ça et de la retirer comme ça parce que la pâte est assez épaisse, donc je trouve que c'est la façon la plus pratique de le faire. Je mettrai environ une cuillère à soupe chaque d'abord, puis je mettrai un peu de morceaux de chocolat, puis je la recouvre du reste. J'aime aussi le remplir jusqu' au sommet parce que je trouve ça assez sympa. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de bleu à cela. Vous pouvez également ajouter des noix, des combinaisons infinies. Ajoutons un peu de chocolat ici. Juste au centre. Si vous le pliez dans la pâte, il s' allonge parfois et il ne reste pas, c'est pourquoi j'aime le faire comme ça. Maintenant, vous voulez juste le couvrir, le reste. Il suffit d'ajouter encore une cuillère à soupe. Parfait. Maintenant, pour finir, il suffit de le niveler un peu. Versez un peu plus de chocolat sur le dessus. Cela va fondre dans le four. Il suffit d'appuyer légèrement dessus pour qu'il ne brûle pas. Puisque [inaudible] vous n' avez pas besoin d'être très précis avec tout. Ce que cette entrée au levain fait essentiellement dans ce cas, elle le rend vraiment léger, le muffin parce qu'il est déjà fermenté, et il donne juste une très belle texture au muffin. Il suffit de terminer le dernier aussi. Avant de le mettre au four, je vais juste saupoudrer un peu de cassonade sur le muffin, car cela lui donne juste une croûte agréable et croustillante. Parfait. Il suffit de prendre un peu de cassonade et de le saupoudrer sur le dessus. Juste un tout petit peu. Cela passe directement au four entre 30 et 40 minutes. Maintenant, parce que nous avons de la banane dedans, tout ce qui contient de la banane prend du temps à cuisiner car banane elle-même prend son temps pour cuisiner. Il suffit de vérifier au bout de 30 minutes et si ce n'est pas fait , nous allons probablement lui donner 10 minutes de plus. Après 30 minutes, regardons les muffins. Ils se sont très bien élevés, super contents de ce que ça ressemble. Voyons s'ils sont cuits au four. Il suffit de mettre une brochette au centre. S'il est propre, cela signifie qu'il est cuit au four. Je vois que la brochette est assez propre. S'il entre à l'intérieur, il revient sans aucune résistance. Cela signifie que la croûte est bien fixée et que la couronne est également cuite au four. Maintenant, ce que je vais faire, c'est que je le laisse dans un plateau à muffins pendant environ 10 minutes. Ensuite, je le retirerai et je le mettrai sur la grille de refroidissement pour qu'il refroidisse. Ces muffins, vous devez refroidir au moins deux heures parce qu'il y a de la banane dedans, et cela prend beaucoup de temps pour s'installer et l'humidité pour s'évaporer. Jetons un coup d'œil à ça au bout 10 minutes, puis on le retirera. Cela fait 10 minutes. Maintenant, sortons ça de notre moule à muffins. C'est vraiment important de le faire. Sinon, il devient assez détrempé par le bas s'il reste trop longtemps dans le moule à muffins. De plus, je ne veux pas le vérifier avant qu'il ne s'évapore correctement. Parfait. Laissez-vous refroidir pendant deux heures , puis nous allons simplement couper la couronne et vérifier à quoi elle ressemble de l'intérieur. Nos muffins se refroidissent depuis deux heures. Si vous le soulevez, il ne devrait pas être chaud au mur. Pour finir, je vais juste saupoudrer du sucre glace pour qu'il soit assez beau pour la présentation. Je vais juste prendre un tamis et du sucre glace. Il suffit de le terminer avec ça pour qu'il soit assez joli. Pour stocker ces muffins, vous pouvez simplement les mettre dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours ou vous pouvez simplement les congeler pendant trois mois. Chaque fois que vous voulez le manger, vous pouvez simplement le réchauffer au four pendant environ 10, 15 minutes, ou vous pouvez simplement le mettre au réfrigérateur pendant une semaine et le réchauffer au four pendant cinq, 10 quelques minutes avant de le manger. Voyons maintenant la couronne. Voyez ça, c'est super doux. Il a l'air assez joli. Vous avez des morceaux de chocolat à l'intérieur. Goûtons-le. C'est sûrement délicieux. Ouah, c'est super savoureux. J'espère que cette recette vous a plu et j'espère vraiment que vous le ferez à la maison. Une si bonne façon d'utiliser le rejet de levain. 14. Pancakes à Sourdough: Dans cette leçon, nous apprendrons une deuxième recette avec le rebut de levain. C'est une recette de crêpes. C'est en fait l'une de mes recettes préférées à faire et je le fais très souvent avec le rebut que j'ai. Les ingrédients sont très simples. Nous avons de la farine nature, sucre au levain, du lait au beurre, des œufs et du beurre fondu. Ce sont les ingrédients qui entrent dans un mélange humide et plus tard, nous ajouterons du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte. Le processus de fabrication consiste à ajouter d'abord tous les ingrédients ensemble. Je vais le mettre au frigo pendant la nuit et demain, juste avant de le faire cuire, je vais y ajouter les agents de levage. La raison pour laquelle je n' ajoute pas de bicarbonate et de poudre à pâte maintenant, c'est que si je les ajoute maintenant et que je commence à les cuisiner, la crêpe ne s'élèvera pas autant. Il est toujours bon de l' ajouter à la fin. Maintenant, si vous voulez le faire maintenant, vous pouvez également le faire, mais je vous suggère de le mettre au réfrigérateur pendant la nuit parce que vous obtenez une meilleure saveur avec le levain. Ajoutons le babeurre au levain. [BRUIT] Ajoutons également l'œuf. Vous pouvez également ajouter le sucre. Le beurre fondu. Je vais juste bien rincer ça ensemble. [BRUIT] C'est une recette super simple. Vous pouvez ajouter un peu de saveur. C'est ici que vous pouvez ajouter un peu de vanille, vous pouvez ajouter de la cannelle, comme vous le souhaitez. [BRUIT] Une fois que tout sera bien combiné, je vais juste y ajouter de la farine. Je veux juste le mélanger jusqu'à ce qu'il soit combiné. [BRUIT] Parfait. C'est bien. [BRUIT] Vous obtenez cette pâte épaisse. Le plus tôt possible, vous pouvez utiliser cette pâte après la fermentation pendant 30 minutes. Vous pouvez simplement ajouter votre poudre à pâte et bicarbonate de soude et vous pouvez le cuisiner mais je vais juste le mettre au réfrigérateur et ensuite je cuisine ça demain. Il suffit de nettoyer d' abord les côtés et je vais juste l'envelopper d'une pellicule plastique et la ranger au réfrigérateur. Jetons un coup d' œil à ça demain. C'est une pâte à crêpes d' hier et maintenant nous allons y ajouter nos agents de levage. J'ai environ une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude et une cuillère à café de poudre à pâte. Ce que vous faites, c'est que vous entrez directement. [BRUIT] Si vous avez l'impression que la pâte est trop épaisse, vous pouvez ajouter environ une cuillère à soupe de lait juste pour l'ajuster un peu. [BRUIT] Lorsque vous ajoutez les agents de levage, le bicarbonate de soude réagira essentiellement avec l'acidité du levain, ainsi le babeurre et se dilate. C'est ce qui va faire monter nos crêpes. [BRUIT] J'aime les ajouter juste avant de les cuisiner afin d'obtenir une très bonne augmentation de la pâte. Cette cohérence semble bonne. Commençons à les cuisiner maintenant. Pour cuisiner les crêpes, j'aime utiliser une poêle antiadhésive mais vous pouvez également utiliser une poêle en fonte. C'est entièrement à vous de choisir. De plus, j'aime avoir un bol de beurre et un pinceau pour badigeonner le beurre et le saisir dans la poêle, et aussi un peu à peu le mieux. Vous pouvez également utiliser une tasse. C'est entièrement à vous de choisir. J'aimerais aussi garder une assiette juste pour pouvoir y mettre les crêpes et aussi une spatule. Je m'assure juste d'avoir tous ces outils, puis je commence à les cuisiner. Pour cuisiner les crêpes, j'aime bien garder la chaleur à moyennement basse. Je n'aime pas le garder trop haut car je veux qu'ils se lèvent lentement et qu' ils obtiennent une bonne caramélisation à la surface. Notre poêle chauffe depuis 10 secondes maintenant. Je vais juste le grésiller de beurre. [BRUIT] Vous voyez ce grésillement. C'est le bon moment pour ajouter la pâte à crêpes. Laissez simplement les crêpes s'étaler seules. Vous n'avez pas besoin de le répandre. Vous voyez que la pâte est agréable et grésillante sur le côté. C'est une chaleur parfaite. Vous ne voulez pas qu'il fasse trop chaud et en même temps, vous ne voulez pas être trop froid aussi. La chaleur est moyennement basse. Ce n'est pas super fort. Vous vouliez cuisiner gentiment et lentement et sèche très bien. Cela fait environ 40 secondes. Je vais juste vérifier s' il est cuit par le bas. Super doux avec elle, il suffit de vérifier la couleur. Il est joli et doré. Maintenant, je vais le retourner. J'aime bien le faire en une seule fois . N'ayez pas peur. Il suffit de le plier comme ça en une seule fois comme ça. Parfait. Vous voyez que c'est une belle couleur sur le dessus. Pour finir, j'ai mis un peu de beurre pour qu'il ne sèche pas et qu'il reste agréable. Je vais juste le cuisiner pendant 15, 20 secondes de l'autre côté, juste pour 20 secondes de l'autre côté, qu'il prenne une belle couleur mais pas trop longtemps. Cela fait environ 20 secondes de l'autre côté. Il est enfin prêt. Mettons ça dans une assiette maintenant. Tu vois que c'est tellement beau et moelleux. C'est très bien. Cuisinons également les autres crêpes. cause de la culture au levain, nous obtenons ces jolies et nous ouvrons les trous ici. Il suffit de mettre un peu plus de beurre lorsque vous retournez la crêpe pour qu'elle ne sèche pas. C'est vraiment joli. Ce sont des crêpes finales. La recette contient environ quatre grosses crêpes et vous pouvez facilement doubler ou tripler la recette en fonction de la quantité que vous voulez faire. Vous pouvez également conserver la pâte au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Vous pouvez simplement retirer la moitié et mettre l'agent levain et cuire et cuire l'autre moitié quand vous le souhaitez. La recette est vraiment à donner et aussi la culture est vraiment savoureuse. Pour finir, j'ai juste mis un peu de beurre sur le dessus. Vous pouvez en mettre autant que vous le souhaitez. Il va continuer à fondre tout seul. J'aime aussi finir avec un peu de sirop d'érable. Vous pouvez même mettre de la crème fouettée, vous pouvez mettre des fraises, ce que vous voulez. Il suffit de mettre autant que vous le souhaitez. Parfait. C'est tellement beau. Coupons une tranche et voyons à quoi elle ressemble. Il suffit de le chercher du centre. C'est extrêmement moelleux. C'est en train de se produire. Je suis ravi de le goûter. Vous voyez ça ? C'est tellement moelleux, agréable et super facile à digérer aussi à cause du levain. Il décompose tout l'amidon. Goûtons ça. Vous voyez ça ? C'est joli. C'est tellement délicieux. Il est tellement léger à cause de la culture au levain et il n'est pas vraiment sucré. Pouvez-vous voir ces trous là ? C'est à cause de la culture et réagit simplement avec les agents vivants et le rend si léger et aéré et si facile à digérer. C'est honnêtement l'une de mes recettes préférées à faire avec le levain et c'est aussi facile à faire. J'espère que vous ferez ça chez vous. 15. Déversement du levain: Dans cette recette, nous allons apprendre à faire du naan au levain. C'est une recette que je vais utiliser mon jus de levain en remplacement du yaourt. Cela ne va pas donner trop de levain à un pain naan. Nous allons utiliser de la levure dans la recette. Maintenant, si vous utilisez un jet d'un levain vraiment actif, vous n'avez pas besoin d'utiliser de la levure. Mais comme mon levain n'est pas si actif, je vais utiliser un peu de levure dans la pâte. Avant de mélanger la pâte, passons brièvement en revue les ingrédients que nous allons utiliser. Pour la farine, j'utilise de la farine tout usage. Vous pouvez également utiliser de la farine de pain ici. Habituellement, le pain naan est vraiment bon si vous utilisez la farine blanche parce que vous obtenez une pâte plus molle dans ce cas. J'utilise aussi du yaourt. Je n'utilise pas d' eau dans cette recette. C'est juste du yaourt et du levain jeté pour nos liquides. Pour notre levage, nous allons utiliser un peu de levure. ne s'agit que de deux grammes. Il y a vraiment moins de levure. Pour contrôler la fermentation, nous allons également utiliser un peu de sel. Pour assembler cette pâte, vous mettez d'abord les liquides dans un bol, prenez votre levain et ajoutez-y le yaourt. De plus, lorsque je fais cette pâte, ce que j'aime faire, c'est juste mettre le ainsi que le yaourt juste à l'extérieur pendant quelques heures, afin qu'ils puissent atteindre la température ambiante. Parce que si vous les mélangez et qu'ils sont froids, la pâte fermente très lentement. Il est toujours bon de le mettre à température puis d'ajouter la farine dans le mélange. Il suffit d'ajouter la farine. Ajoutez également le sel et ajoutez la levure. Maintenant, mélangez simplement ensemble. Cette pâte n'est pas vraiment très humide. C'est vraiment facile à manipuler et super indulgent également. Comme parfois, je fais simplement cette pâte et la mets au réfrigérateur qui dure jusqu'à 3-4 jours pour que vous puissiez utiliser quand vous voulez du réfrigérateur, il suffit de la tirer dans un bol et de faire cuire un naan, super pratique dans ce cas. Une très bonne façon d'utiliser un rebut de levain. Lorsque vous mélangez cette pâte, si vous avez l'impression qu'elle est encore trop sèche, vous pouvez y ajouter un peu d'eau. Si vous le souhaitez, vous pouvez également mélanger cette pâte dans un batteur sur socle, vous n'avez pas vraiment besoin de la pétrir à la main, mais je vais simplement vous montrer à quoi elle ressemble lorsque vous la pétrissez à la main juste au cas où vous n'avez pas de batteur sur socle à la maison. Je mélange la pâte depuis environ une minute. Lorsque vous voyez que le bol est propre, nous commençons à le pétrir. Je vais juste le pétrir entre 3 et 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se réunit. Il n'est pas nécessaire que cela soit extrêmement lisse. Assurez-vous simplement que toute la farine est bien hydratée. Je pétris la pâte depuis environ deux minutes. Nous pouvons voir qu'il a commencé à se réunir. Mais ce n'est toujours pas vraiment lisse, alors je continue à le pétrir pendant encore deux minutes. Je pense qu'il devrait être prêt. Après quatre minutes de pétrissage, lorsque votre pâte se réunit plutôt pas très lisse, c'est très bien. Nous allons juste faire un tour après 30 minutes. Ensuite, il deviendra très lisse, il suffit de le transformer en boule ronde. Vous allez faire fermenter cela pendant environ 30 minutes, puis nous lui donnerons notre premier tour. Couvrez le bol d'un chiffon humide et mettez-le de côté pendant 30 minutes. Cela fait 30 minutes. Jetons un coup d'œil à la pâte. Voyez qu'il a légèrement augmenté. Maintenant, je vais juste faire quelques virages. Il suffit de le faire sans retourner la pâte. Parfait. Maintenant, il devient agréable et lisse. Ça a l'air vraiment bien. Mettons ça de côté dans un bol. Nous allons faire fermenter ça entre 1 et 3 heures. Vous vouliez juste qu'il double en taille. Jetons un coup d'œil à la pâte au bout d'une heure. Cela fait une heure, et regardons la pâte maintenant. Vous voyez que sa taille a presque doublé. Il est assez léger et aéré. C'est parfait pour moi. Je vais arrêter la fermentation à ce stade. Ce que je vais faire, c'est que je prends peut-être un quart de la pâte juste pour vous montrer comment la cuisiner. Le reste, je vais juste le remettre au frigo. Au réfrigérateur, vous pouvez le conserver pendant 3-4 jours. Chaque fois que vous voulez le cuire directement à partir du réfrigérateur, il suffit de retirer autant que nécessaire, façonner en boule ronde, puis de le cuire sur la cuisinière. La pâte est super indulgente et le pain plat est également assez facile à préparer. Apprenons à préparer le pain naan. Sortez la pâte du bol comme ça. Il suffit d'en prendre environ un quart. Le reste, ce que je vais faire, c'est juste le façonner en boule. Il suffit de le ranger au réfrigérateur. Le reste. Coupons ça en trois morceaux. Selon la taille souhaitée, 3-4 pièces sont bonnes. Vous pouvez les peser si vous le souhaitez. Mais je vais juste le regarder. Ensuite, vous la façonnez en boule ronde. Assurez-vous qu'il est bien assis et faites de même pour les autres. Après avoir façonné les boules de pâte, nous allons faire une seconde preuve pour que la pâte puisse se détendre , puis nous l'étirons et la cuisons sur une poêle en fonte. Il suffit de le couvrir d'un chiffon humide et de le mettre de côté entre 30 minutes et une heure. Notre pâte fait fermenter depuis 30 minutes. Vous pouvez voir qu'il a légèrement augmenté et qu'il devient vraiment mou. Maintenant, ce que je vais faire, c'est le rouler avec une plaque à rouler et le cuire sur ma plaque chauffante en fonte. Je vais chercher la plaque chauffante en fonte et il fait vraiment chaud pour que vous puissiez chaud pour que vous puissiez la cuisiner à très haute température. J'ai allumé la flamme très haut. Il fait vraiment chaud, alors gardez-le encore une ou deux minutes. Assurez-vous également d'avoir un bol avec un peu de beurre et un pinceau juste pour les brosser comme ça lors de la cuisson. Pendant que cela est préchauffé, roulons le pain plat. Pour rouler le pain plat, mettez également un peu de farine sur votre poêle à rouler afin qu' il ne colle pas à votre moule et aplatissez-le comme ça. J'aime le garder en forme ovale. Vous ne voulez pas qu'il soit trop mince, mais il ne devrait pas être trop épais non plus. Quelque chose comme ça, c'est bien. Parfait. Ça a l'air bien. Mettons ça sur la plaque chauffante en fonte. Disons-le. Maintenant, je sais que, comme certaines personnes, ce qu'ils font, c'est qu'ils le cuisent d' un côté et qu'ils inclinent la casserole. Faites comme un tandoor , mais avec la fonte comme j'ai vu qu' elle ne colle pas vraiment à ma fonte, elle tombe toujours. J'aime bien le faire comme ça. Attendez toujours que les bulles se forment ici. Les bulles sont un bon signe que la pâte est assez bien fermentée. Une fois que vous commencerez à voir des bulles, je vais juste retourner la pâte. Vous devez le faire environ 10-15 secondes du premier côté. Mettez du beurre. Donnez-le comme 10 secondes supplémentaires de ce côté et retournez-le à nouveau. Parfait. Voyez que c'est vraiment léger et ça monte très bien. Mettez un peu plus de beurre ici. Comme notre pâte est bien fermentée, vous obtenez ces taches et elle monte bien. Encore 5 à 10 secondes ici. Je vais encore retourner la pâte. C'est vraiment bien. Parfait. Je vais le mettre dans une assiette. Mettons-le à un peu de beurre pour finir. Laissez-le refroidir. Nous allons vérifier le premier que nous avons fait. Voyez à quel point c'est doux. C'est vraiment sympa. Vous pouvez le voir, je peux simplement m'ouvrir comme ça. C'est vraiment bien. Super doux. Nous voulons exactement comme ça. Ce goût est si beau et léger. Si vous faites des currys ou quelque chose comme ça, c'est super agréable à faire. J'espère que la recette vous a plu et c'est une bonne façon d'utiliser ce rejet de levain. J'espère que vous le ferez aussi chez vous. 16. Conclusion et merci: Nous arrivons enfin à la fin de ce cours et je suis sûr que vous pourrez faire une très belle levain à la maison. Tout au long du processus, je suis sûr que vous avez appris beaucoup de techniques différentes et si vous avez des questions, hésitez pas à m'envoyer un message à tout moment et je reviendrai vers vous à coup sûr. Alors assurez-vous de consulter le prochain cours de la série dans lequel nous utiliserons cette entrée au levain et développerons recettes pour préparer une miche de pain. Cela va vraiment vous aider aussi. Je suis donc très excité de vous voir dans le prochain cours.