Transcription
1. Bienvenue dans l'endroit: Hey, tu as cherché à faire du levain et c'était un peu intimidant, ou tu l'as essayé et est-ce que ça a échoué ? Alors ce cours est pour vous. Je m'appelle Deanna Paul. Je faisais du pain
au levain depuis quatre ans ici, chez moi, en Saskatchewan, au Canada. Ce cours suit le long de mon guide de recette étape par étape qui est sorti il y a un an en fait créé cette image guidée. Suivez, tenez dans vos mains, écrivez dans le livre de recettes de marges celle de ma, ma méthode que j'ai perfectionnée au cours des quatre dernières années, je voulais créer une classe pour aller de pair avec cela, parce qu'il y a, il y a beaucoup qui peut être appris de la texture de la pâte, regardant le processus de formation de pains. Et c'est amusant de cuisiner avec quelqu'un. Je dirai que beaucoup de gens utilisent une approche scientifique pour faire du levain. Et tu ne trouveras pas ça ici. C' est très simple. Cela peut être fait dans votre propre cuisine. Pas besoin d'outils de fantaisie. D' accord, je crois que c'est tout. Dans le prochain cours, je vais passer quelques choses de base dont vous aurez besoin pour ce processus. Et puis on va commencer.
2. Ce dont vous aurez besoin: Avant de commencer, je vais juste passer en revue quelques choses rapides qui me semblent essentielles pour que cela se produise. L' ingrédient essentiel est votre démarreur au levain, que nous apprendrons à créer et à entretenir le vôtre. Et l'une de ces classes, vous voudrez un bol à mélanger sans métal, un
assez grand bol, et trois torchons. J' en utilise un pour couvrir le bol et deux et mes paniers d'épreuvage, ce qui ne sont pas essentiels. Vous pouvez utiliser un moule à pain, vous pouvez utiliser un petit bol, mais je trouve cela très utile pour maintenir la forme de la pâte. Tu vas vouloir un pot en fonte. Je dois faire des pots en fonte pour aller dans le four même temps parce que cette recette fait deux lobes. Si tu n'en as qu'un, c'est bon. Vous ferez juste le processus de cuisson deux fois. Vous aurez envie de sel de mer non iodé, une mesure d'une tasse, une cuillère et quelques lames utilitaires. Pas essentiel mais très utile est un couteau de banc aide à couper la pâte et à former les pains. La recette totale utilise huit tasses de farine. J' utilise généralement cinq tasses de blé tout usage et trois tasses de blé entier. J' ai failli oublier de le mentionner. chose la plus importante dont vous avez besoin est le temps, une pleine 24 heures. C' est combien de temps il faut pour faire deux lobes de pâte aigre. Évidemment, une partie de ce temps vous dormez et une partie de ce temps vous attendez juste. Si vous êtes quelqu'un qui travaille du lundi au vendredi, ce sera une activité de fin de semaine, quelque chose qui exige que vous soyez à la maison pendant une bonne partie de quatre ou cinq heures pendant le déroulement de la structure. Croyez-moi, quand je dis que ça vaut le temps que vous avez mis pour ça.
3. Créer votre propre démarreur de levain: Cette classe va apprendre à créer et à entretenir votre propre démarreur au levain. Vous allez donc vouloir un bocal en verre ou une tasse, farine blanche ou polyvalente, de l'eau et une cuillère. Donc, vous allez vouloir combiner un tour une cuillère à soupe de farine, et un soupçon d'eau. Et il suffit de faire la consistance comme la pâte à crêpes. Si vous n'avez jamais fait de crêpes, allez faire des crêpes. Donc, vous comprenez que la consistance est comme une pâte à crêpes lâche. Vous pouvez voir ici. Vous ne voulez pas non plus que votre entrée au levain devienne plus qu'une tasse et demie. Parce que cette cuillère à soupe arrondie n'est pas tout à fait suffisante pour supporter plus que ça. Donc, si ça arrive à être plus d'une tasse et demie, je recommanderais d'en jeter, le
couvrir avec un lâche ou respirant. C' est comme une baie de produits en maille. Vous pouvez utiliser un torchon respirant. Faites cela de façon constante. Donc cohérente quand je dis constamment nourrir, je veux dire, dans la même fenêtre de deux heures chaque matin, vous lui donnez autour d'une cuillère à soupe et de l'eau qui maintient votre entrée. C' est tout ce qu'il faut. Cuillères arrondies et eau agitée. Tu fais ça pendant environ une semaine. Et vous commencerez à remarquer que ça sent aigre, c'est bouillonnant un peu. Et félicitations, vous venez de créer votre propre, un levain de levain. C' est, c'est littéralement si facile avec ça. Parfois, il faut plus de temps pour qu'il bulle, parfois jusqu'à deux semaines avant que vous remarquez qu'il devient aigre. Je recommande simplement de le garder quelque part au chaud et d'être cohérent avec l'alimentation. Maintenant, si vous allez partir un peu, c'est après qu'il a été maintenu. Si vous allez partir et que vous ne le faites pas, vous n'êtes pas en mesure de nourrir tous les jours, couvrez-le d'un peu de plastique ou d'un couvercle lâche et mettez-le dans votre réfrigérateur. Et vous pouvez rester en vie sans être nourri dans votre frigo jusqu'à une semaine. J' ai laissé mon peut-être une semaine et demie et c'est toujours bon quand je reviendrai. N' oubliez pas de le sortir du frigo la nuit avant que vous ne vouliez le nourrir
pour que je puisse revenir à la température ambiante avant de recommencer le processus. Si vous oubliez une journée, laissez-la pour toute la journée. Disons que vous êtes membre à 2 heures. Oh non, j'ai oublié de nourrir mon démarreur. Laisse-le pour la journée. Commencé à nouveau le lendemain matin dans votre cohérente à notre fenêtre de l'alimentation.
4. Créer le levain: Pour ce cours, nous allons apprendre comment faire 1111 est comme le pré-deal. La pâte de démarrage est une plus petite quantité de farine qui permet au démarreur de vraiment se lancer à devenir actif. J' ai six tasses de farine avec moi. J' ai donc cinq coupes, but et une tasse de blé entier. J' ai trois tasses d'eau et mon démarreur actif qui est assis maintenant depuis environ 2,5 heures dans un endroit chaud. J' ai aussi un bol de mélange de mélamine et une cuillère. Donc c'est mon démarreur après deux heures de, eh bien 2,5 heures. Donc fermentant, vous pouvez voir qu'il y a beaucoup de bulles dedans. C' est très moelleux et aéré. Je vais mettre trois tasses d'eau chaude et environ une demi-tasse d'entrée. C' est bon si tu fais un peu plus, je ne mesure pas ça. Probablement un minimum d'une demi-tasse est génial. C' est ce qu'on appelle le test de flottaison. Donc, vous pouvez voir que mon démarreur est flottante sur le dessus. Il n'a pas coulé vers le fond. Les bulles qu'il contient gardent la vitesse à la surface. Le test de flotteur est essentiel pour savoir que votre marque va tourner
si votre démarreur coule ou s'il se trouve à mi-chemin, je vous recommande d'attendre un jour avant de faire du pain. Si votre démarreur flotte dans un agité dans l'eau chaude et ajouter vos six tasses de farine. J' ai tendance à faire plus de fleur blanche que de blé entier. Juste parce que j'aime un pain plus moelleux. Je vais mélanger tout ça ensemble. Donc tout est mouillé. Vous verrez que la pâte est super collante, un peu épaisse, difficile à travailler. N' hésitez pas à utiliser vos mains dans ce visage pour affecter plus facile pour vous. Et il y a nos 11. Maintenant qu'on a notre mix à Londres, tu peux le couvrir. Joue dans un endroit chaud pendant deux heures. Je mets habituellement le mien dans le four avec la lumière allumée et me
laisse une note sur le dessus du four disant que 11 est dans le four. Donc tu n'allumes pas ton four. Vous pouvez également le mettre à proximité comme un événement de fournaise ou dans une pièce éclairée par le soleil. Toutes ces options sont formidables. Il permet aux bactéries de commencer à faire son travail.
5. Faire la pâte: Dans cette classe, nous allons transformer notre Liban en notre pâte. Donc avec moi, j'ai mes deux dernières tasses de farine. J' utilise de la farine de blé entier, deux cuillères à soupe de sel de mer fin, une tasse d'eau chaude, et mes 11 cuillères s'il, si vous voulez, vous pouvez utiliser vos mains. Tu vas prendre ma tasse d'eau chaude, l' ajouter avec le sel, deux cuillères à soupe et la fleur. Mélangez tout. Maintenant que vous avez mélangé votre pâte, vous allez la recouvrir avec le tissu, remettre dans l'endroit chaud où vous l'aviez avant et la laisser pendant une heure. Et la prochaine classe, nous allons passer sur les étirements et les plis. C' est le processus d'ajout d'une intention d'air dans votre pâte.
6. Le processus d'étirement et de pli: Dans ce cours, je vais vous montrer comment prendre votre pâte et la former en pains. C' est donc un processus qui prend un peu de pratique, mais il peut être perfectionné. Vous allez vouloir avec vous,
vous êtes des paniers de vérification, de l'eau juste pour la surface. Et si vous avez un couteau de banc, c'est vraiment utile. Vous voulez aussi un peu de farine et j'utilise cette chose de filtre t pour répandre un peu loin et cela fonctionne vraiment bien, mais vous pouvez simplement utiliser votre main aussi bien. J' ai mouillé mon plan de travail juste pour empêcher la pâte de coller. Peut tirer doucement la pâte. Quel que soit votre bol. Je suis aussi mariage dans mes mains un peu juste pour éviter de coller. Vous allez couper votre pâte pour les deux lobes. La première mise en forme est assez rugueuse. Vous êtes juste en train de construire une tension initiale pour quelque chose appelé le repos sur banc. Où vous laissez la pâte reposer pendant 10 à 20 minutes. Pour amener les côtés. En le retournant sur lui-même. maintenant couvrir ces deux lobes ici avec votre torchon et leur permettre de régler pendant 10 à 20 minutes. D' accord. J' ai attendu mon bateau 15 minutes pour le Ben Trust. Ce que mes mains encore, vous verrez que les pains se sont étalés un peu. C' est tout à fait bien. Vous allez vouloir mouiller à nouveau le sommet de vos lobes pour éviter de coller. Je vais vous montrer deux méthodes de pliage différentes que j'utilise. Donc, en vous assurant que la pâte est un peu étirée, vous allez plier le haut vers le bas, un côté dedans, l'autre côté dedans. Et puis enroulez ça par le bas. Je glisse la pâte vers moi pour construire un peu de tension sur le dessus. Et puis vous tirez vers le bas sur les côtés pour faire un joli top plat. Je vais prendre cette forme de pain, pour saupoudrer de fleur. Je vais au-dessus de tout ça. Assurez-vous qu'il y a beaucoup de fleurs dans mon panier. Et placez-le. Application orientée vers le bas. Pour cette prochaine pente. Encore une fois, étaler la pâte un peu. Un côté à l'intérieur, l'autre côté pour aider le point à coller à lui-même. Et puis c'est ce qu'on appelle la couture. Vous prenez de chaque côté et faites une sorte de coudre tout le long du milieu. Et puis un long rouleau. C' est comme deux ou trois rôles. Encore une fois, en tirant vers moi pour construire un peu de tension et tirant les côtés vers le bas pour créer un top propre. Encore une fois, en s'assurant qu'il y a de la fleur. Donc rien n'est collant. Et le placer semble application côté. Vous pouvez réparer certaines de ces coutures si vous le souhaitez une fois qu'il est dans la poubelle. Et ce sont deux exemples de la façon dont vous pouvez former vos pains. La formation de lobes est quelque chose qui prend de la pratique. Donc vous pourriez avoir besoin d'être d'accord avec vos lobes qui semblent un peu bizarres. Parfois, plus vous
le faites, mieux ce sera. Vous allez maintenant prendre vos paniers d'épreuvage et les mettre au réfrigérateur pendant la nuit. Je fais généralement la première chose de mon amour le matin quand je me réveille, ce serait bien si vous attendiez un peu plus longtemps, comme jusqu'au milieu de la matinée. Mais gardez à l'esprit qu'ils se développent encore même quand ils sont dans le frigo. La vidéo suivante, je vais vous montrer le processus de notation de vos bûches et de les préparer à entrer dans le four.
7. Score et gâteau: Hé, bonjour. Et ce cours, je vais vous montrer comment sortir vos lobes des paniers d'épreuvage, comment les marquer. Et je vous parlerai tout au long du processus de cuisson. J' ai avec moi mon pot en fonte, deux morceaux de parchemin, du papier,
ma lame de service tranchante , et puis j'ai tiré mes lobes qui sont
le Frage en même temps que j'ai sorti un pain du frigo. Je mets aussi mes casseroles dans le four et je le mets à 500 degrés. Mettez votre pain sur le parchemin. Mon conseil pour cette première coupe est de le faire en toute confiance. Je synchronise ma lame et à ce point, puis je l'ai coupé à environ 45 degrés. Ensuite, je crée un design sur le dessus juste pour le plaisir, ce sont des coupes plus superficielles. Et voici ma première pente. Et encore une fois, je chat confiant, d'un bout à l'autre. J' ai lu quelque part qu'ils avaient l'habitude de mettre ces dessins et les discours de leurs lobes parce qu'il y avait un four communautaire. Toi, à tous ceux qui prennent leur
pain, pain au four communautaire. Tu ne voulais pas perdre lequel était à toi. Donc vous le faites, vous mettrez votre design unique sur le dessus, ce qui est un peu cool. Et c'est le processus de notation de vos lobes. Ensuite, soulevez le parchemin, mettez-le dans les pots préchauffés. J' aime toujours mettre un peu d'eau sous le parchemin juste pour aider avec les niveaux d'humidité dans le pot, vous mettrez le couvercle. Et si vous avez deux pots, c'est génial. Si vous en avez juste un, faites ce processus deux fois. Mais les couvercles, les mettre dans le four, régler une minuterie pendant 20 minutes et abaisser la température à 450. Ils vont cuire à 450 pendant 20 minutes. Ensuite, vous allez retirer les couvercles, mettre une plaque à pâtisserie de couleur claire en dessous protéger le fond de l'obscurité. Ainsi, les couvercles de la plaque de cuisson de couleur claire sur le rack ci-dessous et réglez la minuterie pendant encore 20 minutes, ou le total d'une cuisson de 40 minutes. Vous saurez que votre pain est fait quand il a un beau brun doré sur le dessus. Et quand vous appuyez sur cela, si vous le soulevez et appuyez sur le bas avec votre doigt, cela devrait faire un joli anneau creux. Vous devrez peut-être ajuster le temps de cuisson en fonction de votre four. Je fais personnellement 20 environ 22 minutes avec les couvercles allumés et environ 18 minutes avec les couvercles éteints.
8. Hooray ! Vous avez créé un art comestible: Vérifie ça. Ils ne sont pas beaux ? Vous venez de créer vos propres amours du levain. J' espère que tu te sens vraiment fier de toi. Je vous encourage à résister à l'envie de les couper au milieu. Eh bien, il y a toujours un chaud, ça va un peu les écraser parfois si j'ai mangé, je ne peux pas attendre. J' en ai coupé l'extrémité et je la mange de la peau fraîche hors du four. Et c'est incroyable. J' ai attendu ces deux cool, et je vais les ouvrir. Regarde toutes ces poches d'air. N' est-ce pas beau ? J' adore à quel point chaque pain est unique. L' odeur de l'ouvrir. L' art comestible est vraiment le meilleur genre d'art. Si le vôtre est un peu plus plat, s'il n'a pas ces poches d'air, continuez à faire de la recherche, continuez à essayer de nouvelles choses. Tu y arriveras.
9. Quelques conseils utiles: Dans ce cours, je vais offrir quelques conseils et astuces rapides, choses que j'ai apprises tout au long du chemin qui aident vraiment le processus de levain. Astuce numéro un est si votre entrée ne flotte pas, essayez pas de
faire du pain ce jour-là. Cela peut signifier que vous devez faire un test de flotteur un peu plus tôt que la marque de deux heures ou un peu plus tard en attendant qu'il augmente un peu plus. Vous devrez peut-être utiliser une fleur de meilleure qualité pour votre démarreur. Personnellement, j'utilise de la farine biologique et mon démarreur pourrait avoir besoin d'ajuster la quantité d'eau et il pourrait juste avoir besoin d'un peu plus de temps, alimentation
plus cohérente chaque jour. C' est quelque chose qui demande du temps et de la recherche. N' abandonne pas. J'espère que si vous ne pouvez pas obtenir la vôtre pour devenir actif, vous pouvez toujours en trouver en ligne ou dans un magasin d'aliments naturels. Je suis sûr qu'il y a probablement un ami quelque part qui t'a donné un peu de leurs. Astuce numéro 2 serait d'aborder cela comme un art, l'aborder avec créativité et de vous donner grâce. Et si c'est bizarre, continuez à avancer. Appelé mon livre l'art qui est dans nos os parce que les gens ont fait du pain pour toute l'histoire est quelque chose qui est tissé en nous, une partie de notre humanité. C' est quelque chose que vous êtes pleinement capable de faire, mais vous sentez intimidant. Continuez à appuyer sur la Si la pâte est bizarre, continuez à essayer de nouvelles choses. Permettez-vous d'être créatif, de faire des erreurs et d'essayer à nouveau. Pour le numéro trois est d'utiliser une lame utilitaire tranchante. J' utilise le mien quatre
fois, deux fois de ce côté, deux fois de ce côté, et puis je m'en débarrasse. Le but étant que vous voulez que la coupe soit agréable et propre. Si ce n'est pas une coupe nette, alors ça s'ouvre un peu. Tu n'as pas le beau ressort du four que tu espères. Je vous recommande de garder vos pains dans le congélateur, soit pré-tranchés ou trou, ou si vous travaillez votre chemin à travers un pain, gardez-le dans le réfrigérateur, il reste juste plus humide et frais plus longtemps. Ce ne sont que quelques conseils rapides que j'ai que j'ai trouvé utile d'apprendre en cours de route. Et j'espère qu'ils vous aideront aussi.
10. Tous les meilleurs: Hey, je voulais juste te dire merci beaucoup d'avoir cuisiné avec moi, d'avoir appris ce processus, d'être patient avec toi-même et d'essayer quelque chose de nouveau. Je crois vraiment que la pâte aigre est quelque chose que tout le monde peut faire. Si vous me cherchez sur les réseaux sociaux, Instagram ou mon site web, vous verrez que j'ai passé beaucoup de temps à écrire de la poésie. Et c'est parce que j'aime non seulement nourrir le corps, mais aussi nourrir l'esprit et l'âme. Je suis plus que ouvert à répondre à vos questions sur le levain cependant. Donc, vous pouvez me trouver sur Instagram à Deanna dot Pauls ou mon site est Dot com de Deanna Paul. Et je me sens toujours libre de partager et de me marquer sur les réseaux
sociaux quand vous créez vos beaux pains.
Deanna Pauls, Sourdough Baker
