Immersion culinaire: recréer la cuisine régionale

1. Introduction: Je suis Andy Ricker. Je suis le chef et propriétaire de Pok Pok Restaurant Group et nous sommes ici à Portland, Oregon, dans notre boutique de nouilles appelée Sen Yai Noodles. Pok Pok Restaurant Group dispose de quatre restaurants à Portland. Sen Yai, Pok Pok, Whiskey Soda Lounge et Pok Pok Noi. Nous avons également trois sites à New York, Pok Pok NY, Whiskey Soda Lounge NY et Pok Pok Phat Thai. Je n'ai pas immédiatement pensé : « Oh, eh bien, nourriture thaïlandaise va être ma vie, et je finirai par ouvrir un restaurant thaïlandais. » C' est arrivé après un long moment. Tout ce que j'ai fait, que ce soit dans le monde de la nourriture, ce soit quand j'étais peintre de maison, quand je remodelais la maison, j'ai appris en regardant les autres faire. J' ai aussi appris en me faisant moi-même, en faisant des erreurs et en découvrant à partir de ces erreurs mon propre processus pour aller quelque part. Ce que j'espère accomplir avec cette classe est de vous donner une sorte de cadre au processus que je traverse afin de trouver un plat qui reste dans le menu de Pok Pok. J' appelle cela moins un cours de cuisine et plus une exhortation pour que les gens regardent plus profondément la nourriture qu'ils mangent. Ne prenez pas simplement pour acquis ce qui vient sur l'assiette et le contexte dans lequel vous le recevez. Essayez d'en apprendre davantage sur la nourriture que vous mangez, non seulement les ingrédients mais son histoire, les méthodes utilisées pour la cuisiner, façon dont elle est consommée, toutes ces choses différentes. Il y a une histoire derrière presque tout, et cela donne une bien meilleure compréhension et vous vous retrouvez à profiter de la nourriture plus vous en savez. Quand j'ai commencé à cuisiner, j'étais assez jeune. J' avais environ 15 ou 16 ans. J' ai vécu dans une station de ski du Vermont, et mon premier emploi a été comme lave-vaisselle. C' était mon introduction à la cuisine et, finalement, j'ai fini par travailler à un endroit qui était la Place de l'Italie du Nord. C' est là que je suis arrivé seul en tant que cuisinier. J' ai commencé comme me balader, mais quelque chose s'est passé à un moment donné. Je ne sais pas ce qui s'est passé. J' ai soudainement commencé à voir les formes, comme dans The Matrix. Soudain, je pouvais commencer à tout voir et tout a commencé à fonctionner pour moi. Je suis devenu un très bon cuisinier, et j'ai découvert que j'avais une compétence particulière pour être cuisinier et que cela m'a bien servi le reste de ma vie. L' insecte de voyage me frappait très fort. C' est là que j'ai décidé de décoller, et je suis allé en Thaïlande pendant un mois. Donc, c'était un voyage vraiment fidèle. C' est le voyage que j'ai fait et que j' commencé le processus de découverte que j'ai fait depuis. Pour quelque raison que ce soit, à ce moment précis, c'était exactement le bon moment pour moi d'être là et ça a vraiment déclenché ça, certains pourraient appeler une obsession. Il m'a fallu un bon solide 13 ans après ça pour ouvrir le restaurant. Le but de cette classe, je pense, est d'apprendre à connaître quelque chose d'intimement. Apprenez à connaître un plat particulier, trouver un plat ou à identifier un plat que vous pourriez avoir mangé dans un restaurant ethnique qui vous intéresse vraiment. Essayez de faire quelques recherches sur le plat, essayez de savoir d'où il vient, puis essayez d'arriver à l'essence de ce que ce plat est, le noyau de ce que ce plat est, historiquement, culturellement. Essayez de faire ce plat vous-même sans avoir recours à la fantaisie d'une manière ou d'une autre. Je pense que le but avec chaque fois que nous introduisons un nouveau plat est le même objectif que j'ai eu depuis le tout début qui est de reproduire fidèlement quelque chose que j'ai appris ailleurs, et de le faire d'une manière qui aide pour attirer l'attention sur cette cuisine, pour essayer de la représenter fidèlement d'une manière que les Occidentaux peuvent comprendre mais reste fidèle à l'endroit dont je l'ai appris. 2. Projet: Donc, un bon moyen de répliquer le processus que je traverse. Je pense qu'une bonne façon de le faire pourrait être de sortir et de trouver un plat ou d' identifier un plat que vous auriez pu avoir dans un restaurant ethnique qui vous intéresse vraiment, ce soit mexicain, afghan, italien, méditerranéen, Jamaïcain, quoi que ce soit. Il y a quelque chose qui vous intéresse. Essayez de faire des recherches sur le plat. Essayez de savoir d'où il vient. Recherchez un tas de recettes différentes sur Internet et voyez s'il y a un fil commun entre elles. Sortez et goûtez-le dans plusieurs endroits différents. Découvrez ce que vous aimez dans toutes ces choses, puis essayez obtenir l'essence de ce que ce plat est, noyau de ce que ce plat est, historiquement, culturellement. Peut-être interviewer les gens qui le font. Demandez-leur pourquoi ils le font comme ils le font. Voyez s'ils l'ont changé du tout pour le goût local. Voyez s'ils ont des souvenirs de vieilles façons de faire qu'ils ne s'en sortent plus. Essayez de faire ce plat vous-même, sans avoir recours à la fantaisie d'une manière ou d'une autre. Si vous trouvez que vous aimez vraiment les plantains frits, n'hésitez pas à farcir les plantains de foie gras parce que ce n'est pas ce que nous essayons de faire ici. Nous essayons d'arriver à une version historique par excellence d'un plat qui existe à un moment et à un endroit particuliers. Ça n'a pas à l'être en ce moment. Il se peut que ce plat ait été fait d'une certaine manière il y a 15 ans, et certaines personnes le font encore de cette façon. Il se peut que le plat ait été inventé il y a deux ans et qu'il est en fait dans un état très calme, très pur, parce que peut-être seulement une ou deux personnes le font comme ça. Le but est de ne pas mettre votre propre tour dessus dans ce cas. Voici la raison pour laquelle. Si vous passez un tas de temps à apprendre autant que vous le pouvez sur un plat particulier, et que vous le faites plusieurs fois et essayez d'arriver à ce genre de façon égoïste de faire un plat, fois que vous l'avez fait un tas de fois, et vous commencez à comprendre ce qu'est ce plat, alors vous avez la licence à ce moment-là pour en faire le vôtre, si cela a du sens. C' est ce vieux châtaignier. Connaissez les règles avant d'enfreindre les règles. Pour moi, il y a beaucoup de cuisine qui se passe ces jours-ci où les gens enfreignent des règles qu'ils ne savent même pas exister. Pour votre propre projet, il serait important de rechercher également la façon dont cet aliment est consommé. Si c'est de la nourriture éthiopienne, mangée avec l'injera et ramassée et mise dans votre bouche. Si vous faites un doro wat et que vous oubliez d'ajouter l'injera, ou si vous le mangez simplement avec une fourchette, vous retirez de l'expérience de ce plat. Si vous mangez un taco avec un couteau et une fourchette, ça n'a pas beaucoup de sens. Il y a quelque chose dans tout le processus de ramasser un taco, tout y mettre, vous nourrir avec. C' est un processus différent de celui de la prendre, couper avec une fourchette et un couteau et d'essayer de le manger comme ça. Si vous faites une sorte de plat ethnique, c'est une bonne idée d'aller de l'avant et de chercher comment il est mangé, quels autres plats sont consommés avec lui parce que c'est important aussi, dans quel contexte et quels outils, quelles méthodes et quelles sont ces les aliments consommés, ainsi que la façon dont ils sont cuits, leur goût, odeur et leur importance historique. L' un des points que j'essaie de faire avec cette leçon est les outils, les méthodes et l'approche que vous faites pour le plat sont aussi importants que les ingrédients que vous y mettez. 3. Arrière-plan: Mon premier grand voyage en dehors des États-Unis a commencé à Los Angeles, où j'avais déménagé de Vail, Colorado. J' étais à Los Angeles, je cuisinais dans des restaurants d'entreprise, détestais ça, et l'insecte de voyage me frappait très fort. C' est là que j'ai décidé de décoller et de sortir. Je pensais partir pour trois mois, j'ai fini par être parti pendant près de quatre ans. Je suis allé aux Fidji, puis je suis allé en Nouvelle-Zélande, puis je suis allé en Australie, puis je suis retourné en Nouvelle-Zélande, j'ai vécu en Nouvelle-Zélande pendant près de deux ans, puis je suis allé Australie et j'y ai vécu pendant près de sept ans mois. Je faisais de l'escalade et je travaillais dans les restaurants, faisais toutes sortes de choses, puis le bug a frappé pour voyager plus et c'est la première fois que je suis allé en Asie. Je ne me réveille pas le matin avec une idée de nouveau plat et vais à la cuisine pour créer ce nouveau plat et le mettre au menu. Je vais en Thaïlande, je trouve quelque chose qui m'intéresse et je vais le manger, l'étudier, essayer de le cuisiner plusieurs fois pendant que je suis là-bas, et finalement il sera dans le menu ici si je pense que ça va marcher ici. Quelques bons amis à moi là-bas, que j'avais grandi avec Chris Wood et sa femme Lakena que j'avais rencontrée à Chiang Mai, y vivaient et ils m'ont fait découvrir la cuisine régionale et saisonnière de Chiang Mai. pour moi. Il m'a fallu un bon solide 13 ans après ça pour ouvrir le restaurant, et beaucoup de choses se sont passées. J' ai voyagé chaque année là-bas, je l'ai étudié, j'ai essayé d'apprendre autant que je pouvais, j'ai essayé d'apprendre la langue, et au moment où j'étais prêt à ouvrir la première itération de Pok Pok ici à Portland, j'étais encore très très nerveux à ce sujet et j'ai choisi de le faire d'une manière très, très simple, a ouvert une cabane qui avait huit plats sur le menu, principalement sur le poulet rôti et la salade de papaye. Nous offrions de la nourriture d'une manière très, très simple et offrions des plats qui étaient omniprésents en Thaïlande mais qui n'étaient pas bien représentés ici et je pense que c'est nous avons construit la marque, c'est en faisant cela. Ce n'est pas que personne ne fait Gohyang en Amérique ou ne l'avait jamais fait avant. C' est juste que nous l'avons livré d'une manière vraiment spécifique. J' ai regardé la façon dont cela se faisait en Thaïlande, je l'ai reproduit ici. Ça ne s'est pas bien passé, on a pu le faire, on pourrait l'ajouter pour le rendre plus sexy. J' ai fait une version que je pensais être la meilleure version que je pouvais faire. Mais si vous deviez manger cette même salade de papaye en Thaïlande, il sera instantanément reconnaissable à une personne thaïlandaise comme salade de papaye, pas une sorte occidentale de version fusion de celui-ci. Pratiquement tout ce que je sais faire, j'ai appris en faisant, que ce soit la cuisine, ce soit peindre une maison, travailler sur une voiture, travailler sur un ordinateur, tout ce que j'ai appris, j'ai appris en faisant cela, c'est mon voyage choisi. Je ne suis pas allé à la fac, j'ai quitté le lycée dès que possible. Je n'ai jamais suivi de cours dans un collège communautaire, je n'ai jamais fait ça. J' ai toujours appris en faisant, en regardant, puis en faisant, et en demandant aux gens de m'expliquer, de me montrer des choses. Pour moi, c'est la façon la plus directe d'apprendre à faire quelque chose. 4. Contexte culturel historique: Donc, pour moi, il y a des contextes, ainsi que la saveur, et le contexte dans lequel un certain plat est mangé est important. La façon dont il est mangé est très importante. La raison pour laquelle il est mangé est très importante. L' un des contextes que j'ai essayé de respecter est que la nourriture du menu est logique pour le bâtiment dans lequel vous êtes, pour les autres choses du menu, pour la façon dont vous mangez au restaurant ? Par exemple, au pop-up dans la rue, nous servons une classe de nourriture appelée vache raccrochée, c' est-à-dire de la nourriture consommée avec du riz. Donc, c'est le principal type de groupe d'aliments que vous trouvez en Thaïlande. Donc, nous ne servons pas Pad Thai non plus, parce que ça n'a aucun sens. Vous n'iriez pas dans un restaurant en Thaïlande qui sert lob et attendez à obtenir pad thai parce que si vous trouvez un restaurant comme ça, vous êtes probablement dans une zone touristique, et il vient juste de jeter le livre, juste en essayant de amener autant de gens à venir manger qu'ils le peuvent. Mais si vous voulez le meilleur lob, vous allez au restaurant qui sert lob, si vous voulez le meilleur Pad Thai, vous allez à la boutique qui sert Pad Thai c'est comme ça que cela fonctionne. Alors, quand les gens entrent dans la poche et disent, « Comment pouvez-vous ne pas avoir Pad Thai dans le menu ? » C' est parce que ça n'a aucun sens. Donc, il y a ce contexte. Il y a aussi le contexte culturel, qui est que certains aliments sont consommés par certaines parties de la culture. Donc, à Bangkok, il y a beaucoup de gens qui vivent à Bangkok, qui ne sont jamais allés il y a beaucoup de gens qui vivent à Bangkok, à Chiang Mai, qui n'ont jamais eu de lob auparavant. Ils n'ont aucune idée, ils ne l'ont pas goûté avant. Donc, il est important de se rappeler que la Thaïlande n'est pas une monoculture, que c'est un endroit multiculturel comme les États-Unis, ou tout simplement comme l'Espagne, ou tout simplement l'Italie, et forcer ensemble des choses qui ne fonctionnent pas bien ensemble, cela nous enlève de l'expérience. Maintenant, cela dit, Pok Pok n'est pas un restaurant thaïlandais du nord. On est accroché comme ça tout le temps et les gens disent, « Oh, ils ont les plus délicieuses ailes de poulet thaïlandais du Nord  », et c'est juste fou qu'ils soient des ailes de poulet vietnamiens, non ? Nous y servons de la nourriture de partout dans le pays. Pour que je puisse expliquer les caractéristiques de la nourriture thaïlandaise du Nord, je dois le mettre dans un cadre. Le meilleur cadre pour le mettre en place est donc le fonctionnement des régions thaïlandaises. Vous avez donc quatre régions distinctes en Thaïlande, puis plusieurs sous-régions. Il y a le sud qui est la Thaïlande péninsulaire qui borde avec la Malaisie au sud, et la Birmanie à l'ouest. C' est un climat tropical assez chaud. C' est là que se trouvent la plupart des plantations de noix de coco. C' est aussi d'où provient la majorité des aliments très chauds, aliments chauds très froids viennent de là-bas. L' aliment de base est un riz au jasmin. Les habitants de l'extrême sud sont souvent malais d'origine ethnique. Ensuite, vous avez le centre de la Thaïlande et c'est la région que lorsque nous parlons de la nourriture thaïlandaise en Occident, c'est ce que nous considérons typiquement comme de la nourriture thaïlandaise. C' est le culturel, c'est le centre du gouvernement, le centre du pouvoir où se trouve la plus grande partie de la richesse. Donc, vous avez les chiffres de la cuisine royale lourdement là-bas. Beaucoup de curries plus riches que nous considérons comme la nourriture thaïlandaise, beaucoup de la nourriture d'influence chinoise que nous considérons comme la nourriture thaïlandaise vient du centre de la Thaïlande. Ensuite, vous avez Isan ou le nord-est de la Thaïlande, et c'est la partie du pays qui est au nord et à l'est du centre de la Thaïlande. Elle est bordée par le Laos et le Cambodge, et la population de ce pays est principalement laotienne, et il y a aussi des Khmers qui vivent près de la frontière cambodgienne. Il y a aussi quelques Vietnamiens qui sont venus au fil des ans. Certains plats emblématiques de là sont le poulet grillé Gohyang, et certains Palmer Thompson comme on l'appelle là, papaye verte solide, typiquement préparée avec du crabe fermenté et une sauce de poisson fermenté, très épicé, très poisson, très salé. Ensuite, vous avez le nord de la Thaïlande, et c'est la région qui me fascine le plus. Nord de la Thaïlande est une région montagneuse, les gens il ya le Kam Mueang, le peuple thaïlandais du nord leur langue est différente de la langue thaïlandaise centrale, est différente de la langue orientale, est très différent du sud thaïlandais. Ils ont en fait une langue complètement différente. Dans le nord de la Thaïlande, le lob est beaucoup un plat local. C' est quelque chose que toutes les villes, tous les villages, toutes les provinces ont. Il y a environ un an, j'ai décidé de voyager à Pratt pour essayer de manger toutes les différentes versions de lob qu'ils ont là. Nous avons trouvé un restaurant particulier que nous pensions être excellent, après avoir mangé comme trois ou quatre endroits différents cet endroit appelé Jin Sou qui signifie repas frais. J' ai été pris avec cette version particulière de lob, abord et avant tout, parce qu'il avait vraiment bon goût. Il y avait juste cette merveilleuse saveur. Il était très lumineux, très pointu pas acide mais comme les saveurs étaient en très forte concentration. Il était évident que le gars qui faisait ça était un cuisinier très talentueux. Une des premières choses que je fais quand je fais des recherches sur un plat, c'est d'essayer de comprendre le contexte culturel et historique de celui-ci. Donc, je vais aller goûter un plat et apprendre à connaître les saveurs, peut-être essayer dans quelques endroits différents et essayer de parler aux gens qui font, et essayer d'obtenir leur compréhension de ce que le plat est. En fait, ça me donne rarement des réponses définitives. Il donne juste leur point de vue, il donne leur expérience en tant que vendeur ou cuisinier et leur expérience, leur relation avec leurs parents ou grands-parents, ou un mentor, ou un lieu où ils ont travaillé auparavant. Mais il est important de le regrouper. En règle générale, après avoir interviewé quelques personnes à ce sujet, vous commencerez à voir qu'il y a des discussions courantes. Il va y avoir des opinions contradictoires, mais il y a des discussions communes. Donc, trouvez quelque chose qui vous intéresse, quelque chose de spécial, quelque chose d'unique. Essayez de parler aux gens qui le font, essayez de les amener à vous dire quel est leur processus. Ne lui demandez pas la recette qui est probablement un endroit que vous ne voulez pas aller tout de suite. Il suffit de leur parler du plat, les intéresser au fait que vous êtes intéressé parce que cela va beaucoup de chemin. Si vous montrez vraiment de l'intérêt sans aller droit pour la mort et dire : « Qu'est-ce que vous y mettez ? » Parlez-leur, découvrez comment ils ont appris à le faire, ce qu'ils pensent être spécial à ce sujet, pourquoi il a le goût comme il le fait, complimentez-les, revenez en arrière, apprenez plus, continuez à revenir jusqu'à ce que vous ayez une conversation et faites confiance à eux et j'espère que si vous développez une bonne relation avec eux, vous pourriez les amener à vous aider à dire : « Hé, je veux essayer de faire ça à la maison, avez-vous des conseils pour moi ? » Cela peut être utile ou non, mais c'est une bonne chose à faire. Recherchez le plat en ligne. C' est 2014, il y a beaucoup de ressources en ligne que vous pouvez apprendre beaucoup en allant en ligne et vraiment miner vers le bas, utiliser différentes orthographes du même plat, regarder au-delà de Wikipédia. Essayez de regarder dans la langue à laquelle le plat est natif. Faites une recherche dans cette langue, Google Translate fonctionne vraiment bien pour cette chose. Essayez de voir différentes images de celui-ci en ligne. Cherchez un livre qui pourrait avoir une recette pour, regardez cette recette, voyez si cela a du sens pour vous. Si vous voyez une recette pour un plat qui provient d'Afghanistan, et il appelle pour le ketchup et les poivrons sera probablement pas une recette très précise historiquement. Cherchez des choses, cherchez recettes qui semblent ne pas être en mesure de les faire, parce qu'elles vont avoir des ingrédients qui ne sont pas typiques pour nous. Vous allez devoir chercher les ingrédients, vous allez devoir aller au supermarché en particulier. Vous allez devoir chercher certain temps pour essayer de trouver les bons ingrédients pour faire cela. Si vous pouvez simplement aller à Safeway et par tout ce dont vous avez besoin pour faire ce plat, les chances sont que vous n'arrivez pas à l'essence de ce que le plat était à l'origine 5. Les ingrédients: L' importance de trouver de bons ingrédients pour faire un plat ne peut être surestimée. Il est vraiment important de trouver des ingrédients de qualité qui conviennent au plat. Cela dit, il est parfois difficile de trouver ces ingrédients lorsque vous essayez de faire un plat qui est de la culture dominante de la société dans laquelle vous vivez. Vous allez devoir chercher plus profondément. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas faire de substitutions, ou que vous ne pouvez pas utiliser une version de l'ingrédient qui pourrait ne pas être la chose la plus idéale. Ainsi, par exemple, si un plat demande poivre vert frais et que vous ne pouvez pas trouver de grains de poivre vert frais, vous pouvez aller de l'avant et utiliser des grains de poivre vert marinés en conserve ou en pot. Mais comprenez juste qu'il va manquer quelque chose parce que quand vous prenez un poivre vert et que vous le saumez, vous perdez une essence de celui-ci. Tu perds cette fraîcheur brillante. Vous perdez peut-être une partie de la chaleur et de l'arôme, beaucoup de l'arôme, mais cela fonctionnera d'une certaine façon. Donc, ne vous contente pas de décider, eh bien je ne peux pas faire ça parce que les pousses de bambou que je veux, ça demande des pousses de bambou fraîches que je dois ensuite me vapeur et faire toutes les choses aussi. Vous pouvez aller au supermarché ou vous pouvez aller au marché asiatique et vous pouvez trouver des pousses de bambou qui sont appropriées qui fonctionneront parce que c'est généralement ce qu'ils font en Thaïlande ou en Chine aussi. Ils vont au marché et ils achètent des pousses de bambou. Ils ne sont pas à la vapeur leurs propres pousses de bambou. Donc, ne vous laissez pas empêcher de faire une recette parce que vous ne pouvez pas trouver exactement la bonne chose dans sa forme native. Cependant, si vous trouvez une recette qui appelle quelque chose qui n'existe pas ici, alors vous devriez probablement essayer de trouver autre chose à faire parce que ce sera un processus très frustrant et vous allez finir avec quelque chose que n' a pas de bon goût ou n'a pas de bon goût potentiellement. Une fois que j'avais goûté cette version de larb et Ped, j'avais aussi parlé au propriétaire, essayé d'avoir son point de vue sur ce qui le rendait spécial ? J' avais analysé ce que j'avais mangé. Je devais trouver comment je peux recréer ce plat à New York, où nous le cuisinons en ce moment. La première chose que j'ai réalisé c'est que je ne serai pas capable de faire ça à moins que je ne ramène mes genoux avec moi de temps, donc c'est ce que j'ai fait. Donc dans ce cas, la seule façon que je puisse vraiment rendre ce goût correct était ramener cet ingrédient clé avec moi, ce qui n'est pas une grosse affaire. J' ai jeté dans la valise qu'elle a ramenée et j'avais tous les autres ingrédients disponibles. Maintenant, le premier processus que je traverse était d'essayer de faire la pâte d'épices que j'avais goûtée. J' ai eu le gars pour me donner un avant-goût du pré-clob qu'il utilise pour faire le lobbe. Donc, c'est quelque chose que tu peux faire aussi. Vous pouvez en fait demander de goûter un ingrédient vital là juste pour voir ce que ça a le goût, vous donner une idée de ce que vous avez à faire pour faire le plat final. Donc, j'ai pu retourner à New York et y aller, ok, eh bien, pour moi je pouvais goûter toutes les choses que nous avons dans notre style de Chiang Mai à la rythme qui pouvait goûter il y avait des échalotes fraîches là-dedans, qu'il y a de l'ail frais dans là, il y avait un peu de citronnelle, peu de galangal, les piments étaient là un type particulier de piment. n'y avait pas de saveur fumée à elle donc je savais qu'il utilisait essentiellement et grillé piment rouge sec pilé ça dedans, McLin figure lourdement dedans et nous pouvons obtenir McQuinn à New York. Donc, vraiment la clé pour moi a été incorporée dans mes genoux et combien de cela mettre dedans, que vous fassiez grillé ou non, et j'ai déterminé qu'ils ne les ont probablement pas toast un tour ou s'ils le faisaient, ils grillé très légèrement avec le McQuinn. Donc, nous avons essayé ça et ça marche. Nous avons fini par obtenir la saveur que nous voulions aussi comprendre qu'il n'y a pas de mélange là-bas. Donc, nous avons dû ajuster l'assaisonnement parce que nous ajoutons moins liquide au produit final juste de l'assaisonnement légèrement. Joué avec les herbes que nous avons mis dessus jusqu'à ce que nous ayons trouvé une saveur que je pouvais identifier comme oui ce goût similaire au lobbe que j'avais dans le praq et plus spécifiquement similaire au lobbe que j'avais chez Chinso à Praq. Probablement pour faire le plat que vous pensez, vous allez devoir faire de la chasse sérieuse et vous pourriez ne pas trouver ce que vous cherchez tout de suite si vous allez à votre Safeway et que vous le trouvez si génial. Il est peu probable que vous deviez probablement aller à plusieurs marchés traquer. Tu pourrais acheter des trucs qui vont marcher et ça ne marche pas. Vous allez revenir en arrière et essayer une marque différente ou une version différente de celui-ci et croyez-moi, il y a beaucoup de différentes versions, marques et formes que vous pouvez obtenir de n'importe quel ingrédient donné. N' abandonne pas, continue à chercher. Continue d'essayer jusqu'à ce que tu trouves quelque chose qui marche Tu pourrais aller en ligne. Il existe des ressources en ligne pour acheter des ingrédients et des produits. Il y a des gens peut-être que vous connaissez quelqu'un qui vit à New York et ils peuvent aller à Colistin Spice et vous acheter des épices. Tu ne peux aller nulle part ailleurs. Ou peut-être qu'ils en ont une version de vente par correspondance. Prenez le risque. Ça va prendre un certain temps. Tu vas devoir comprendre ça à moins d'avoir de la chance. C' est l'autre chose à retenir lorsque vous essayez de recréer quelque chose que vous n'obtiendrez jamais exactement ce que vous avez goûté. Ce n'est pas vraiment possible. Il y a trop de nuances, il y a trop de variables. Ce que vous pouvez obtenir est quelque chose qui est reconnaissable comme ce plat similaire à cette version. Le goût est très très délicat et très insaisissable et c'est essentiellement, la mémoire de la palette. C' est une chose très difficile de manger un plat, puis un mois ou deux mois plus tard. Faites un plat et dites Eh bien, il a le goût de ce que j'avais là-bas parce que vous n'avez pas cette mémoire de palette accumulée mais vous ne l'avez eu que quelques fois. Donc tu as un souvenir et si tu devais y retourner et goûter à nouveau, tu iras, « Oui que ce dont je me souviens. » Mais, c'est encore une fois que vous êtes dans contexte lorsque vous faites que vous n'êtes plus hors contexte. Donc hors contexte dans un autre pays, dans une autre cuisine avec une source différente de viande, une source différente pour les légumes, peut-être même un autre type d'huile que vous cuisinez dans sa poêle différente. Les résultats peuvent être légèrement différents combustibles de cuisson peut-être qu'ils vont au charbon de bois leur cuisson au gaz ici. Tu n'auras pas à être capable de dire, « Ça a exactement le goût que j'avais à Praq », parce que tu n' as pas de référence côte à côte pour le faire. La mémoire est une chose délicate, goût est une chose très délicate et insaisissable. La plupart des chefs de cuisine pas tous les gestionnaires de cuisine et tous les restaurants sont soit allés en Thaïlande ou ont passé beaucoup de temps avec moi à parler choses dégustantes choses que la plupart d'entre eux ont été en Thaïlande. Ils ont eu cette saveur afin qu'ils comprennent quand nous sortons de la gamme et ils peuvent ramener les choses au centre. Ensuite, je passe par les restaurants et goûte tout aussi. Donc, c'est ainsi que nous gardons les choses relativement concentrées comme étant vraiment très prudent sur la suite des recettes et non le style libre. Dégustation de nourriture tout le temps pour s'assurer que c'est correct, avoir des gens autour qui ont été en Thaïlande qui ont goûté ces plats dans leur forme natale et ensuite ma contribution de dégustation aussi. Ensuite, nous rééduquons constamment les gens, nous réintroduisons les plats, nous avons les gens les goûtent. Nous parlons d'eux, nous les éduquons. Nous les encourageons à lire. Heureusement, il y a un livre de cuisine que j'ai écrit qui décrit presque tous les plats que nous avons dans les restaurants. Donc, ils sont capables de lire la recette. Lisez les notes de tête sur la recette pour rafraîchir votre mémoire aussi. Les gens peuvent certainement améliorer leur palette. La façon dont vous le faites est de goûter des plats encore et encore. Peut-être pas qu'un plat particulier, goûter différentes versions. Entraînez votre palette pour commencer à reconnaître les différentes choses qui sont dans un plat. La bonne chose pour moi à propos de la nourriture thaïlandaise est que la façon dont cette nourriture est cuite. Contrairement à l'Occident n'est pas cet objectif de superposer comme des saveurs sur le dessus de l'autre pour atteindre une saveur. Il y a un processus de mise en commun des saveurs disparates pour créer une sensation de bouche et une saveur qui est partout. Vous avez, vous pouvez goûter les différents éléments des aliments asiatiques, nourriture d'Asie du Sud-Est parce qu'ils sont brillants qu'ils sont chauds. Ils sont en contraste les uns avec autres plutôt que de concert les uns avec les autres tout le temps. J' ai donc pu former ma palette pour goûter Oh je peux goûter McLin. Il y en a beaucoup ou il y en a un peu ou je peux goûter cette petite graine de cumin là-dedans, elle est faible mais elle est là. Donc, la façon dont je l'ai fait est juste de goûter encore et encore et encore au goût. Voici une chose vraiment importante goûter les éléments individuels par eux-mêmes. Hors contexte avec un plat, ramasser un venir et voir goût cru goût après que vous toast il voir ce que les différences sentent, arôme a un rôle énorme dans la cuisine. Si vous pouvez goûter le goût galangal comme cru, vous pouvez comprendre ce qu'il pourrait faire à un plat en ajoutant trop peu ou trop. Il peut prendre le dessus, il pourrait ajouter à beaucoup de cette saveur et effacer d'autres saveurs qui sont plus subtiles. Vous devez comprendre ce que sont vos différents éléments afin de comprendre comment les combiner pour faire quelque chose de agréable et intéressant et quelque chose qui a du sens contextuel, qui a du sens historiquement, cela a du sens sur le plan culturel. 6. Techniques de cuisson: Donc, l'un des points que j'essaie de faire avec cette leçon est les outils, les méthodes et l'approche que vous faites pour le plat sont aussi importants que les ingrédients que vous y mettez. Pour faire la praire, la texture particulière de la viande, le gars là-bas a dit qu'il a essayé de le broyer avec un hachoir à viande parce qu'il en vend beaucoup et il serait économique pour lui de travailler sage de le broyer. Mais, ce qu'il a trouvé c'est qu'il broyait la viande trop finement, ce qui signifie que c'était une sorte de briser, donc vous avez dû la couper à la main. Donc, ce qu'ils utilisent à cet endroit, Xin Sot, ils utilisent quelque chose appelé laab Meed, ce qui signifie couteau fait spécifiquement pour couper le laab. Ce sont assez grandes, sorte de, lames lourdes en forme de sabre que vous pouvez vous asseoir et pirater la viande hacher, hacher, hacher, hacher, hacher, à la main jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance que vous aimez. Ce que vous obtenez en faisant cela est une texture qui est différente du broyage. Quand vous broyez de la viande, vous la cassez à travers une matrice et il y a une lame qui la coupe un peu, et quand vous la hachez avec un couteau, vous tranchez proprement dans la chair, et donc vous ne faites pas le forme en purée. Vous faites des formes aléatoires qui finissent par être coupées avec un couteau, donc elles sont plus tranchantes, faute de meilleur mot. Si vous le regardiez à travers un microscope, les choses que vous coupez avec de la viande seraient plus aléatoires que les choses que vous mettez dans un broyeur. Heureusement, nous avons ces couteaux que nous utilisons, mais vous pourriez utiliser un couperet ou un couteau de boucher lourd d'une sorte ou d'une autre pour couper les choses. Vous le hachez à la main. C' était un processus que nous avions besoin de comprendre, est de savoir comment hacher cette viande afin qu'elle soit sortie à la bonne consistance afin que le laab soit une côtelette légèrement grossière. Donc, le faire à la main est la meilleure façon de contrôler cela. Vous pouvez contrôler où vous commencez et arrêtez, vous pouvez le goûter, vous pouvez faire frire un peu, voir à quoi il ressemble. La raison de vouloir l'obtenir est que la texture joue un rôle important dans le goût final d'un plat. Quelque chose qui est haché en très gros morceaux a une sensation de bouche différente, reste dans votre bouche pendant un certain temps, et absorbe les épices différemment de quelque chose qui est haché très, très petit. Donc, nous utilisons ces couteaux pour y arriver. Une autre chose était que la texture de l'ail frit qu'il a mis sur le dessus était très, quelque sorte, fioru et la façon dont il a réalisé cela était en battant l'ail dans un mortier et un pilon et ne pas le couper et ensuite le faire frire en profondeur. Donc, une partie de la peau est restée sur et il était plus léger texture et qui joue dans la saveur aussi et l'arôme lorsque vous couvrez sur le dessus. Donc, comprendre ces deux choses était vraiment important. Un autre élément important était de savoir comment il l'a cuisiné ? Il y a différentes façons de cuisiner le laab. Vous pouvez le faire cuire rapidement sur une chaleur plus élevée appelée coua, friture à sec ou vous pouvez le faire cuire, vous pouvez faire laab suk, ce qui signifie que vous l'avez cuit dans un liquide, une sorte de bouillie pour que les saveurs se combinent, vous avez de l'eau sur l'assiette. Un peu de jus sur l'assiette un peu de liquide sur l'assiette. Il a trempé les saveurs de la viande et de l'épice. Dans sa version, c'était coua, comme frit à sec, mais ce n'était pas huileux du tout, alors on a dû trouver quel genre de poêle utilisait-il ? Probablement utilisé une poêle à wok parce que c'est typique pour ce genre de chose et puis très peu d'huile, un peu d'huile là-dedans pour que la viande ne colle pas. L' autre chose que nous avons remarqué était qu'il y avait des morceaux d'herbe vert vif là-dedans, donc cela signifie probablement qu'il a ajouté l'herbe plus tard dans le processus ou qu'il l'a cuisinée très rapidement afin qu'elle n'ait pas eu le temps de flétrir. Donc, en regardant toutes ces choses différentes, c'est comme ça que nous déterminons comment nous allions la cuisiner et l'assiette. Si nous avions utilisé un robot culinaire pour moudre l'ail, nous aurions obtenu une texture entièrement différente, ou si nous avions utilisé un hachoir à viande pour moudre la viande, nous aurions eu une texture complètement différente qui aurait nous a donné une saveur différente. La pâte d'épices elle-même, même histoire. Si vous faites une pâte d'épices ou une pâte de curry dans un robot culinaire ou un mélangeur ou dans un bol avec le dos d'une cuillère, vous n'obtenez pas la même chose que si vous utilisez un mortier et un pilon où vous pilez les ingrédients avec un outil lourd, et il le brise et libère les saveurs, et vous ne chauffez pas le mélange quand vous le pilez. Si vous mélangez quelque chose dans un mélangeur ou un robot culinaire, les lames vont très, très vite. Ils créent de la chaleur, donc ça change la saveur des ingrédients au fur et à mesure que vous le faites. Si vous le cassez dans un mortier et un pilon, vous libérez les saveurs. Vous êtes également en train de décomposer les fibres d'une certaine manière et vous combinez les choses d'une certaine manière qui affecte la saveur à la fin. Donc, si vous faites un plat particulier, il y a une raison pour laquelle les gens s'en tiennent avec de vieux outils quand de nouveaux sont disponibles. C' est parce qu'il affecte la saveur, la texture, l'arôme. Donc, dans notre cas, l'utilisation d'un mélangeur pour faire la pâte d'épices ne donnerait pas la texture de saveur correcte ou la plus idéale. Donc, tout type de cuisine ethnique où ils utilisent un type particulier d'outil et ils l'utilisent toujours, vous devriez probablement essayer d'obtenir cet outil pour le faire parce le résultat va être différent que si vous essayez de appliquez-le aux outils que vous avez dans votre cuisine. 7. Consommation: Afin de compléter le processus de fabrication de ce plat, façon dont il est consommé est tout aussi important que les autres étapes. S' assurer que les gens ont les bons outils pour le manger et le contexte dans lequel le manger peut changer complètement l'expérience de la manger. Il est donc important de présenter les choses d'une manière qui a un sens culturel aussi bien parce que les choses ont un goût différent selon les outils que vous utilisez pour les mettre dans votre bouche. Donc, le nord de la Thaïlande, riz collant étant l'aliment de base, le seul moyen vraiment facile de manger du riz collant et le meilleur moyen est de manger avec vos mains. Alors, tu ramasses le riz, tu fais une petite boule et tu fais une petite tasse et tu ramasses la nourriture et tu le mets dans ta bouche. C' est ainsi que la nourriture du nord de la Thaïlande s'est développée au fil des ans. Donc, vous ne trouvez généralement pas nourriture sous une forme où vous allez devoir prendre un couteau et une fourchette et le couper. Typiquement, la nourriture est sous une sorte de forme où vous pouvez simplement le ramasser et le manger avec vos mains sans peut-être avoir à retirer des morceaux de viande de l'os ou quelque chose comme ça. Mais tu n'auras pas à t'asseoir là et à coudre du steak. Le milieu vient coupé ou haché. Les légumes sont dans des formes que vous pouvez ramasser et manger, mettre dans votre bouche ou vous pouvez ramasser un morceau entier et le croquer s'il est cru. Au fil des ans, c'est la façon dont la nourriture a été cuite, la façon dont la cuisine est développée est quelque chose que vous mangez avec vos mains. Dans les jours modernes, les gens du nord de la Thaïlande ont tendance à manger de la même façon que les gens du centre thaïlandais, c'est-à-dire avec une cuillère et une fourchette. Cuillère pour ramasser la nourriture et mettre dans votre bouche, la fourchette pour pousser la nourriture sur la cuillère. Quelque part entre le milieu et la fin des années 1800, cuillère et fourchette ont été importées d'Europe et introduites à la table thaïlandaise et maintenant c'est comme ça que les thaïlandais mangent. Ils mangent avec une cuillère et une fourchette, encore une fois, la cuillère pour ramasser la nourriture, la fourchette pour pousser la nourriture sur la cuillère. Cela a beaucoup de sens lorsque vous mangez riz au jasmin qui, si vous avez déjà essayé de manger avec des baguettes, n'a pas beaucoup de sens. C'est très léger et moelleux. Vous essayez de mettre vos baguettes et vous partez avec très peu. Il est très difficile de manger un curry avec des baguettes aussi parce que vous manquez la sauce. Tout ce que vous faites, c'est tirer les morceaux de trucs hors de là et souvent les morceaux ne sont pas la partie importante du plat. Ils sont en quelque sorte d'ajouter de la texture et de la saveur, mais souvent ce que vous voulez est le bouillon réel ou la sauce et vous avez besoin d'une cuillère pour obtenir cela sinon vous n'allez pas obtenir l'essence du plat. Donc, les baguettes ne sont pas ce que les Thaïlandais avaient l'habitude de manger, baguettes ont été introduites ici en Amérique à la nourriture thaïlandaise parce que nous, en tant qu'Américains, et très myopiquement penser toute la nourriture asiatique comme une sorte de ce que vous mangez avec une baguette. En Thaïlande, les baguettes sont utilisées pour manger nouilles ou de la nourriture chinoise et la plupart des nouilles sont chinoises. Donc, vraiment c'est pour manger nourriture chinoise et tout le reste est mangé avec une cuillère et une fourchette ou avec vos mains. Tant d'aspects différents de la vie thaïlandaise tournent autour du riz, des saisons et vous ne pouvez pas sous-estimer l'importance du riz pour la nourriture et la culture thaïlandaise. Donc, larbe, on parle de larbe, c'est vraiment difficile de parler de larbe sans parler de riz collant qui va avec. Quand vous mangez un plat très, très épicé en Thaïlande, vous vous demandez peut-être pourquoi la nourriture est si épicée, si aigre, si riche, si doux, donc n'importe quoi. Vous devez vous rappeler que, typiquement et historiquement, vous mangeriez une grande quantité de riz et une petite quantité de nourriture pour l'accompagner. Imaginez si vous êtes confronté à une vie où vous allez manger comme des quantités massives de riz tous les jours, et que vous vivez essentiellement dans la société agraire, où vous cultivez ou vous cultivez des choses ou vous êtes rassembler des choses. Tu ne vis pas dans le palais royal donc tu n'as pas beaucoup d'argent. La viande est chère à élever. Tuer un animal est une grosse affaire. Donc vous avez tendance à étirer les choses. Donc, vous avez ces grandes quantités de riz relativement fade. La nourriture que vous mangez avec, vous allez vouloir qu'elle soit substantielle. Tu veux que la saveur reste avec toi parce que tu vas manger avec beaucoup de riz. Vous voulez qu'il complète le riz. Vous voulez que le riz le complète donc c'est pourquoi beaucoup de nourriture thaïlandaise, pas seulement du nord thaïlandais ou du nord-est thaïlandais ou du sud thaïlandais, mais aussi du centre thaïlandais. Cette nourriture a ces saveurs très profondes, fortes, brillantes parce que vous mangez avec beaucoup et beaucoup de ce riz. Il est important de comprendre le contexte de cette classe que le plat que je décrit, le larbe est une chose très, très épicée, très assaisonnée. Vous mangez avec beaucoup d'herbes mais souvent vous le mangez aussi avec du riz collant parce que manger juste de la viande, vous ne serez pas en mesure de remplir cette viande. Vous avez besoin des herbes et des légumes pour vous aider à la digestion, pour compléter les vitamines que vous n'obtenez pas simplement de manger viande et vous avez besoin du riz pour remplir votre estomac, pour vous donner les glucides pour vous donner l'énergie. Donc, je ne peux pas vraiment imaginer manger ces plats du nord de la Thaïlande, ce plat que j'ai décrit encore et encore sans que le riz soit présent. Il complète le repas d'une certaine manière. Un autre facteur dans la consommation de nourriture est le rôle et ainsi que la cuisine est le rôle que joue l'arôme en elle. Vous pouvez souvent dire si quelque chose est cuit correctement ou va goûter correctement par la façon dont il sent. Par exemple, lorsque vous mangez de la nourriture thaïlandaise et que vous obtenez du riz au jasmin avec elle, le riz au jasmin a un très beau parfum et ce genre de parfum complète la saveur de la nourriture. Nous goûtons avec notre nez autant que nous le goûtons avec notre bouche. Donc, si vous servez de la nourriture trop chaude, vous perdez une partie de ça. Si vous le servez trop froid, vous en perdez une partie. Il y a un endroit doux où la température, arôme, la saveur, l'assaisonnement contribuent à faire quelque chose de bon goût. Il est donc important de se souvenir de ça. 8. Conclu: Donc, pour votre propre projet, il serait important de rechercher également comment cette nourriture est consommée, si c'est de la nourriture éthiopienne consommée avec l'injera et ramassée et mise dans votre bouche. Si vous faites un doro wat et que vous oubliez d'ajouter l'injera ou que vous le mangez simplement avec une fourchette, vous retirez de l'expérience de ce plat. Si vous mangez un taco avec un couteau et une fourchette, ça n'a pas beaucoup de sens. Il y a quelque chose dans tout le processus de ramasser un taco, tout y mettre et de vous nourrir avec. C' est un processus différent de celui de la prendre, couper avec une fourchette et un couteau et d'essayer de manger comme ça. Donc, si vous faites une sorte de plat ethnique, c'est une bonne idée d'aller de l'avant et de chercher comment il est mangé, quels autres plats sont mangés avec, parce que c'est important aussi. Dans quel contexte et quels outils, quelles méthodes et ces aliments sont-ils consommés, comment ils sont cuits, comment ils goûtent, comment ils sentent et leur importance historique. Les outils, les méthodes et l'approche que vous faites pour le plat sont aussi importants que les ingrédients que vous y mettez. 9. Plus de cours culinaires sur Skillshare: