Cuire les meilleurs œufs : œuf poché

1. Introduction : à quoi s'attendre de ce cours: Vous êtes sur le point de cuisiner les meilleurs œufs pochés. Si vous êtes ici, vous essayez d'appliquer l'une des techniques culinaires les plus délicates l'histoire de la cuisine, et ce n' est qu'une légère exagération. Ce cours expérimente des techniques populaires et explore quand et pourquoi elles peuvent ou non fonctionner. Vous déciderez ensuite laquelle vous convient le mieux. Mais nous ne nous contentons pas de faire cuire des œufs dans de l'eau ici. Nous aborderons également certains des plats à base d'œufs les plus classiques où les œufs sont cuits doucement ou recouverts de sauces, d'épices et même de vins. J'inclus également les œufs en cocotte dans cette catégorie, car le résultat final est le même, même si les œufs pochés techniquement signifient ils sont cuits directement dans l'eau. Vous n'êtes pas obligé de terminer le cours en entier pour commencer à expérimenter avec œufs pochés et vous n'avez pas non plus à suivre le cours dans un ordre précis. De plus, je fais quelques économies et je fais des suggestions pour rendre certaines recettes plus accessibles afin que vous ayez plus de chances de les cuisiner. Je suis là pour que vous puissiez poser des questions, faire des suggestions et des observations, et simplement cette étrange obsession partagée pour les œufs. Pour tirer le meilleur parti de ce cours, il est utile d'avoir une certaine expérience culinaire. Mais juste pour savoir comment modifier le niveau de chaleur votre poêle et posséder quelques casseroles et ustensiles. Le but de ce cours est de vous donner la confiance nécessaire pour cuire un œuf dans n'importe quel liquide ou sauce. Vous pouvez donc expérimenter avec tout ce que vous avez sous la main et avoir toujours un repas bon marché et nutritif prêt à emporter. Je m'appelle Jenna Edwards et je produis une chaîne YouTube consacrée à la cuisine, Cooking Companion TV. Je pense que tout le monde peut aimer cuisiner à la maison. Mon objectif est de vous faire découvrir de nouveaux aliments, de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques, en particulier lorsqu'ils nous relient à travers les cultures. Je n'ai pas de formation professionnelle, donc mon style d'enseignement varie d' un cuisinier à la maison à l'autre. Cela fait partie d'une série plus vaste sur la cuisson des œufs. Je mange tout ce que je cuisine. Il me faut du temps pour cuisiner toutes ces recettes et ne pas me lasser de manger des œufs. Mais je mettrai régulièrement à jour ce cours avec nouvelles recettes au fur et à mesure que j' en prendrai connaissance, alors surveillez cela. Avec cela, allons-y directement. 2. Introduction du projet: Votre projet pour ce cours est de pocher des œufs. Va comprendre. Vous n' avez pas à attendre terminé le cours pour commencer à cuisiner. Vous n'êtes pas obligé de suivre le cours dans un ordre particulier. Je l'ai classée dans l'ordre le plus logique qui me semble, et je mentionnerai peut-être une technique qui figure dans une autre recette, mais vous pouvez l'ignorer à votre guise. Pour tirer le meilleur parti de cette compétence, je recommande de commencer par un œuf poché de base. Choisissez l'une des techniques pour obtenir des blancs lisses et essayez-la. Essayez-les tous. Découvrez la poêle avec laquelle vous êtes le plus à l'aise. Vous aimez l'ajout de vinaigre ? Parce que tu aimes le goût du vinaigre. Vous ne vous intéressez pas du tout aux blancs lisses ? Alors essaie quelque chose de nouveau. Parcourez votre garde-manger, voyez ce que vous pouvez obtenir avec ce que vous avez déjà et partez de là. Je m'attends à voir beaucoup de shakers parce que comme on peut y mettre littéralement n'importe quoi, il suffit simplement d'une boîte de tomates. Ajoutez ensuite une photo à la discussion du projet nous puissions voir ce que vous avez fait et prendre note de la façon dont vous avez effectué la vôtre, des substitutions ou des ajouts que vous avez effectués et de ce que vous ferez différemment la prochaine fois. Maintenant, pour quelques conseils, attendez-vous à vous tromper au début. Moi aussi, je peux faire des recherches sur des recettes. Je pense que c'est un jeu d'enfant. Je vais le trouver du premier coup, puis tout gâcher Je dois essayer plusieurs fois pour l'obtenir, et c' est le but du projet de classe. C'est une chose de connaître une recette, c'en est une autre de développer la mémoire musculaire exploitable . J'espère avoir donné à la nourriture une apparence si délicieuse que vous êtes impatiente de préparer chaque recette, alors lancez-vous et commencez à pocher. 3. Oeuf poché classique: Parlons des trois façons de pocher un œuf. Passons aux choses sérieuses. Nous voulons des blancs entièrement cuits et des jaunes liquides, ou du moins des jaunes confits tendres. Trouver cet équilibre délicat est l'art de pocher correctement un œuf, ainsi que des blancs d'œufs onctueux sans tous ces mèches rebelles vaporeuses. Ici, je les ai disposés sur des restes de riz au chou-fleur, car les restes sont ma façon préférée de transporter un œuf parfaitement poché. La première chose à faire pour éliminer ou produire les mèches rebelles est d'utiliser des œufs frais aussi frais que possible. Les œufs frais ont des blancs d'œufs plus serrés. Lorsque vous cassez un œuf, vous pouvez voir deux textures de blanc. Ceux qui restent près du jaune d'oeuf et gardent leur forme, et ceux qui s'enfuient. C'est ce que nous voyons le plus facilement lorsque nous faisons frire un œuf. Eh bien, cela compte également lors du braconnage. Au fur et à mesure que l'œuf vieillit, les blancs se relâchent, sorte que les œufs plus âgés auront des blancs plus mous et les œufs plus jeunes auront des blancs plus serrés. Nous avons trois techniques pour apprivoiser les blancs en vrac. Permettez-moi simplement de souligner que ces techniques sont strictement destinées à des fins esthétiques. Les blancs en vrac sont toujours parfaitement comestibles. Ils peuvent être un peu compliqués et ne sont certainement pas aussi jolis dans une assiette que s'ils sont de forme solide, mais ils sont quand même bons. Cela ne signifie pas que l'œuf est mauvais ou avarié. Je vais commencer par mes préférences. Égoutter les blancs en vrac. Cassez un œuf dans une passoire ou un tamis à mailles fines et laissez les blancs en vrac couler dans un verre ou un bol situé sous la passoire. Cela ne prend qu'une minute environ pour les égoutter complètement. vous reste que les blancs qui garderont leur forme une fois cuits. Ce sont les Blancs les plus serrés dont je parle. Transférez l' œuf égoutté dans un petit bol ou dans un ramequin pour le mettre dans l'eau. Sinon, vous ferez cuire l'œuf dans la passoire et il sera plus difficile de la nettoyer. Lorsqu'il sera prêt à sortir, vous remarquerez très peu de mèches flottantes dans l'eau. Nous avons un blanc presque parfaitement formé qui entoure le jaune. Pour la prochaine expérience, je vais utiliser la même eau car elle est déjà chaude. Une autre suggestion populaire est la méthode Swirl. Pas de filtre, il suffit de casser l'œuf dans un bol et lorsque l'eau atteint sa température, vous faites un petit vortex dans la casserole ou la poêle et déposez l'œuf au centre du vortex. Le mouvement de l'eau devrait empêcher les blancs de se déplacer dans la casserole et, en théorie, ils cuisent ensemble pour obtenir une forme solide. Tu peux me dire à quoi ça ressemble, mais techniquement, les Blancs ont tenu bon. Il s'agit encore de quelques oiseaux volants qui flottent dans la marmite, mais ils ne ressemblent pas à ces fantômes dans les sentiers, ils flottent au-dessus de l'œuf. Maintenant, je peux continuer à expérimenter avec celui-ci, car il est avec celui-ci, car il est pratique de ne pas avoir à filtrer l'œuf au préalable, mais il ne fonctionne que pour un œuf à la fois. Si vous faites cuire plus d'un œuf, vous devez les faire cuire séparément ou utiliser une autre méthode. La troisième suggestion populaire consiste à ajouter du vinaigre à l'eau. Maintenant, certains pensent que cela ajoute de la saveur aux œufs, ce qui ne vous dérangera peut-être pas si vous aimez la saveur du vinaigre, tandis que d'autres disent que vous avez besoin d'une bonne quantité de vinaigre pour modifier la saveur mais vous n'en avez pas besoin beaucoup pour apprivoiser les blancs. J'ai ajouté un peu moins d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme à l'eau, j'ai cassé mon œuf dans un bol et je l'ai glissé dans l'eau. Ça a marché et ça n'a pas marché. Les moucherons cuisinent ensemble, donc je pourrais au moins les retirer tous avec l'œuf, mais ils ont certainement essayé de faire leur propre truc. J'ai donc fini par avoir plus d'œufs à manger, mais ils ne sont pas aussi beaux que les autres. Vous devez utiliser un vinaigre de couleur claire pour cela, donc pas de vin rouge, de xérès ou de vinaigre balsamique, juste du vin blanc distillé, ou même du vinaigre de cidre de pomme. Vous pouvez constater par vous-même les avantages et les inconvénients de chaque méthode. Je suis sûr que certaines circonstances détaillées justifieront l'utilisation d'une technique plutôt que d'autres. Mais au moins, vous avez maintenant un aperçu du fonctionnement de chaque technique. Parlons des instructions de cuisson qui s'appliquent à tous. Dans chacune de ces méthodes, vous avez besoin d'une casserole ou d'une poêle, l'une ou l'autre convient, mais cela dépend vraiment du nombre d'œufs que vous voulez cuisinez en une seule fois. L'eau doit avoir une profondeur de 2 à 3 pouces. Si vous recherchez les instructions en ligne, vous constaterez que la température de l'eau devrait être d'environ 180 à 190 degrés Fahrenheit, soit 82 à 88 degrés Celsius. Utilisez un bol ou un bélier pour y glisser l'œuf plutôt que de casser directement de la coquille dans l'eau chaude. Cela permet de garder les œufs ensemble afin qu'ils cuisent ensemble de manière plus uniforme. Si vous avez déjà remarqué comment les blancs se comportent lorsque vous ouvrez un œuf, ils aiment égoutter ou mijoter à leur rythme. Nous essayons de tout faire pour cuisiner ensemble. Ne le détachez pas directement de la coque. Le consensus général est de laisser cuire les œufs pendant 3 à 4 minutes. Je vais juste utiliser la même eau ici puisqu' elle est déjà chaude et je la laisse cuire quatre minutes. Le jaune est trop cuit, à vrai dire, je ne l'ai pas chronométré et j'ai perdu la notion du temps Peut-être que trois minutes auraient été suffisantes. Ce sont mes deux œufs que j'ai cuits à la température d'eau recommandée. L'un d'eux a été déposé directement de l'œuf et cuit selon la méthode du tourbillon. L'autre a été égoutté et mis dans un bol Même s'il est trop cuit, je vais vous montrer ma façon préférée de grignoter un œuf poché. C'est avec de l'huile d'olive super bonne, un peu de sel et de poivre , puis vous pouvez supporter du pain grillé. Passons maintenant à ma méthode de cuisine personnelle qui repose davantage sur des indices visuels, car je m'en souviens mieux que des indices techniques. Je porte de l'eau à ébullition puis je la fais mijoter. je m'en souviens bien, l' eau devrait être juste assez active pour empêcher l'œuf de flotter directement vers le fond, ou je devrais dire qu'elle pue directement vers le bas et rester là, mais pas si actif et pétillant, l'œuf est balancé comme un sac en plastique au vent. Honnêtement, il coule au fond de toute façon parce que l'œuf refroidit immédiatement l' eau lorsque vous l'ajoutez, mais c' est exactement ainsi que je me souviens de l'indice visuel indiquant à quoi devrait ressembler l'eau. Cela me rapproche presque toujours de la perfection. J'utilise une cuillère pour retourner doucement mes œufs dès qu'ils sont dans l'eau car je les ai fait cuire jusqu'au fond de la poêle, puis ils se cassent lorsque j'ai essayé de les retirer. J' essaie toujours très doucement de l'éloigner du fond quelques fois pour que les blancs puissent commencer à durcir sans le fixer au fond de la poêle. Ensuite, je l'ai laissé reposer pendant un peu plus d'une minute, mais pas tout à fait deux minutes. Je le regarde danser et j' étudie les blancs pour voir s' ils ont l'air opaques. Il ne faut pas s'en éloigner. Parfois, je le soulève doucement pour voir si les blancs sont prêts. S'il est bien fermé mais pas tout à fait prêt, j'éteins le feu et je le laisse reposer dans l'eau chaude jusqu'à ce que je pense que les blancs sont prêts. Comme je l'ai dit, la cuisson a pris un peu moins de deux minutes. L'eau est plus chaude que ce qui est indiqué dans les instructions techniques, à environ 200 degrés, ce qui permet de cuire les œufs plus rapidement, ce qui peut donner un blanc d'œuf plus ferme. En général, je suis d'accord avec ça parce que ce que je veux vraiment, c'est ce jaune qui coule. Nous avons passé en revue trois recommandations principales pour obtenir des blancs d'œufs lisses. Filtrer, agiter et ajouter du vinaigre. Nous avons accordé une approche technique aux méthodes de cuisson et à mon approche visuelle. Faites maintenant un petit test pour voir ce qui vous convient le mieux. Cela ne fonctionne que si c'est quelque chose dont vous vous souvenez et que vous pouvez reproduire de manière cohérente. Va pocher des œufs. 4. Pocher plusieurs œufs, à l'avance, et réchauffer: Faisons pocher tout un tas d'œufs. Cette vidéo m'a beaucoup amusée et j'ai beaucoup appris. Allons-y. Si vous souhaitez pocher plus d'un œuf, que ce soit pour les invités ou simplement pour préparer vos repas pour la semaine, options pour obtenir ces blancs moelleux sont quelque peu limitées . Ou tu l'es ? J'ai d'abord essayé ma méthode préférée pour filtrer les œufs et je l'ai fait dans une passoire de taille moyenne, plutôt que de regarder un œuf à la fois couler. Les œufs ne se mélangent pas, ils restent séparés, donc c'est bien, sauf les blancs attachés à la maille et les jougs retirés lorsque je suis allée les séparer dans des ramequins. C'était bizarre. Nous y reviendrons, j' ai rempli une poêle d' eau presque jusqu'au sommet, à environ un pouce et demi de profondeur et je l'ai portée à ébullition. recul, je pense que l'eau aurait pu être plus chaude et c'est là que l'on peut voir les jaunes essayer de s'éloigner des blancs. Maintenant, j'essaie une nouvelle méthode que j'ai lue sur food52.com, qui consiste à éteindre le feu, à couvrir la poêle et à les laisser reposer pendant au moins 10 minutes pendant qu'ils cuisent lentement. Pour certaines personnes, cela va fonctionner à merveille, pour moi, cela a échoué de façon spectaculaire. Les blancs sont très trempés et j'imagine que j' aurais pu réactiver le chauffage , mais j'étais déjà passée à une autre technique beaucoup plus intrigante. Juste avant de commencer à filmer, je suis tombée sur une autre vidéo d' epicurious.com sur le pochage d'œufs et j'ai décidé de l'ajouter. Permettez-moi de dire à quel point c'est décevant de penser que j'ai étudié très minutieusement les techniques et les recettes de ce cours, pour trouver de nouvelles informations, presque chaque fois que je suis sur Internet. Il existe une telle quantité d'informations et nous ne pouvons toujours pas trouver un moyen infaillible pour que tout le monde poche parfaitement un œuf. Au passé, je vais passer à autre chose. La technique suivante est assez proche et c'est de la science. Nous allons prendre un rapport de un pour un entre de l'eau et du vinaigre, blanc distillé convient parfaitement et ce que j'utilise ici et casser les œufs directement dans le mélange. Ici, j'utilise une tasse d' eau et une tasse de vinaigre. Laissez reposer pendant 10 minutes mais pas plus de 10 minutes et l'acide commencera à coaguler les protéines et les blancs, les gardant ensemble pendant la cuisson. La vidéo que j'ai regardée recommandait tourner la boule de temps en temps pour que le vinaigre soit réparti uniformément sur les œufs. C'est la première fois que j'entends quelque chose comme ça, mais pour la section commentaires de cette vidéo YouTube, il semble que ce soit une technique très ancienne qui relève davantage d'une tradition orale transmise plutôt qu'une tradition culinaire courante et je trouve cela fascinant. Au bout de 10 minutes, vous devriez voir les œufs un peu opaques et les lignes clairement définies des œufs, c'est tellement cool. Notre eau devrait à nouveau mijoter, plus active que ce que vous voyez ici. Je me suis précipitée parce que mes œufs étaient dans le mélange de vinaigre depuis plus de 10 minutes , mais il devrait y avoir de petites bulles à la surface de l'eau et vous devriez voir de la vapeur. De plus, ces chefs ont suggéré de faire l'eau de 3 à 4 pouces de profondeur dans une casserole et de la faire cuire pendant trois minutes. J' en retire deux au bout de deux minutes parce que je voulais montrer comment les réchauffer plus tard. cadre de ce processus abord les sous-cuire légèrement, il faut d'abord les sous-cuire légèrement, puis les retirer et les recouvrir d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Mon œuf restant est le plus parfait que j'ai jamais fait et c'est incroyable que la passoire n' imprime pas le motif sur les blancs. Maintenant, inspectons. Les blancs sont bien cuits et le jaune semble encore fondu et mou. Bizarrement, le bas et les côtés sont un peu raides, il y a un bord. Ouvrons-le. Je veux dire, il y a de l'or juste là. Il y a un tout petit peu de blanc aqueux qui est sorti, ce qui signifie que les blancs n'étaient pas complètement cuits mais qu'ils étaient presque cuits. Je vais prendre celui-ci comme une victoire. Jetons un coup d'œil à l'un des autres œufs. Il a également un fond et un bord raides et je peux voir que les blancs ont l'air trop cuits sur le fond, même s'ils n'ont cuit que deux minutes. Je pense donc que cela fait partie de cette coagulation au vinaigre. C'est peut-être parce que je les ai laissés quelques minutes de trop ou parce que je n'ai pas assez mélangé le vinaigre et l'eau. C'est bon, je suis juste curieux à ce stade. Maintenant que j'ai essayé plusieurs fois, voici mes observations. Tout d'abord, les œufs n' absorbent aucune saveur de vinaigre avec cette technique. Surprenant. Ensuite, commencez à chauffer votre eau quelques minutes avant de faire tremper les œufs. Si votre eau n'est pas prête au bout de 10 minutes, les œufs n'ont nulle part où aller et ils doivent rester dans le mélange de vinaigre Je pense que c'est à ce moment-là que vous aurez une coagulation excessive. Troisièmement, essayez de retirer un peu les œufs de la solution de vinaigre Ce sont toujours des œufs crus et peuvent encore couler dans les fentes et dans une cuillère à trous ou une passoire. Ensuite, cela fonctionne aussi avec un seul œuf. Je l'ai essayé avec un œuf dans un ramequin. J'utilise deux cuillères à soupe de vinaigre et deux cuillères à soupe d'eau. Il est encore difficile de retirer l'œuf du mélange qu'il puisse être mis dans l'eau de cuisson , mais vous pouvez simplement tout verser dans la casserole. n'y a rien de mal à ça. Cinquièmement, essayez d'utiliser quelque chose à fond plat pour que les œufs puissent s'étaler un peu plus que les miens. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'autant d'eau et de vinaigre de cette façon non plus. Non seulement cette technique est scientifiquement intéressante, car à utiliser un acide pour cuire du poisson pour le ceviche mais vous pouvez facilement l'utiliser pour cuire plusieurs œufs à la fois. Au début, je pensais que l'attente de 10 minutes était un peu compliquée mais il faut quand même attendre que l'eau atteigne sa température, pour quand même attendre que l'eau atteigne sa température, ne pas vraiment ajouter de temps à l'ensemble du processus. J'ai hâte de savoir ce que vous en pensez. En bref, lorsque vous souhaitez réchauffer un œuf prépoché, vous avez plusieurs options. J'aime porter l'eau à ébullition ou faire couler l'eau du robinet à sa température la plus chaude, ce qui dépend bien sûr de votre réglage, et couvrir les œufs dans l'eau chaude pendant quelques minutes après ils avaient été retirés de l'eau froide. Cette méthode est juste assez chaude pour les réchauffer mais pas pour les faire cuire plus qu'ils ne devraient l'être. Cela m'a pris 5 à 8 minutes ou tu peux continuer à essayer d'enfoncer ton doigt dedans pour tester la température. Une autre option consiste à faire mijoter de l'eau dans une casserole juste au moment où l'eau circule et qu'il y a de la vapeur mais pas de bulles ajouter les œufs et de les laisser reposer quelques minutes. C'est aussi simple que cela. Continuons et je te verrai dans la prochaine leçon. 5. Oeufs Benedict-ish œufs Florentin: Des œufs bénédictes et des œufs florentins, plats de brunch classiques qui sont impressionnants, principalement à cause de la sauce, et bien sûr, c'est un œuf poché. que cela reste accessible, j'apporte quelques modifications à la recette classique. Au lieu d'une sauce hollandaise, je propose une sauce Mornay. Tu ne connais pas la différence ? Bon. C'est ce que la plupart des gens ignorent. De plus, il y a plus à voir avec restes de sauce Mornay qu'avec la sauce hollandaise, donc meilleure dans tous les domaines. La meilleure stratégie pour toutes les pièces mobiles est de commencer par le bacon. En fait, c'est un autre raccourci. Je fais de la charcuterie tranchée ici, mais je suis aussi gourmande en la faisant poêle dans une cuillère à soupe de beurre, ce qui était décadent, inutile mais délicieux. J'utilise un feu moyen-vif pour le faire dorer à certains endroits, et j'aurais dû utiliser une plus grande échelle, et je le fais tout le temps. Mais je n'ai tout simplement pas eu envie d'un nettoyage supplémentaire. Une fois que c'est fait, préparons la sauce. Faites fondre deux cuillères à soupe de beurre non salé à feu moyen et ajoutez une cuillère à soupe de farine. J'en ai ajouté deux ici, mais si vous voulez une sauce plus fine, faites-en une. Deux cuillères à soupe, voire jusqu'à trois cuillères à soupe, sont idéales si vous voulez une sauce épaisse pour remplacer la ricotta dans les lasagnes, ce qui est une délicieuse décision. Laissez cuire le tout pendant deux minutes pour qu'il soit doré, moins brun, parce que j'ai utilisé la même poêle que celle dans laquelle j'ai fait cuire le hamon, et elle ramasse certains de ces morceaux bruns. C'était délibérant pour moi. Maintenant, nous versons lentement le lait, ou moitié-moitié. J'utilise du lait entier. Vous avez besoin de matières grasses pour la sauce, alors n'essayez même pas du lait écrémé. Nous utiliserons deux tasses et demie de lait. Portez-le à ébullition et continuez à fouetter régulièrement pendant environ 10 minutes pour qu'il épaississe. Si vous le faites trop cuire et qu'il épaissit trop, vous pouvez utiliser plus de lait ou d'eau pour le diluer. Au bout de 10 minutes, retirez-le du feu et incorporez une tasse de parmesan râpé. Cela aurait dû être passé au crible. Cela rend ma sauce grumeleuse. Ajoutez également un peu d'assaisonnement, comme une pincée de muscade et une pincée de poivre de Cayenne, évidemment du sel et du poivre, et en prime, du jus de citron. C'est exact. Du jus de citron et du lait, mesdames et messieurs, ça marche et c'est délicieux. Maintenant, on peut faire cuire les œufs ou les réchauffer comme c'était le cas pour moi. Empilons notre plat. J'ai grillé du pain, superposé sur mon jambon, j'ai obtenu mon magnifique œuf, et nous versons la sauce jusqu'à ce que nous n'en voyions plus rien. Si vous mangiez de la ciboulette ou du persil, ce serait bien, mais pourquoi attendre ? Voyons cet œuf. C'est magnifique et délicieux. C'en est un que j'ai précuit et réchauffé. Pour les œufs à la florentine, nous utiliserons la même sauce. Pour deux œufs, j'utilise trois onces d'épinards surgelés décongelés. Je dois extraire le surplus d'eau. En gros, jusqu'à un quart de tasse d'épinards. J'ai une demi-cuillère à soupe de ghee dans la poêle à feu moyen pour réchauffer les épinards. Vous pouvez ajouter des échalotes, de l'ail, des champignons, ou autre, pour que vous aimiez vos épinards. Mais ajoutez environ un quart de tasse de sauce Mornay et faites chauffer le tout, puis faites cuire ou réchauffez votre œuf, et empilons. Du pain grillé, des épinards crémeux, un œuf parfait et plus encore Mornay. Avec tout ce supplément de sauce Mornay, vous pouvez l'utiliser dans des lasagnes, faire griller avec des pâtes, ou la verser sur du saumon ou d'autres légumes comme du brocoli ou du chou rôti. C'est bon pour quelques jours, alors profitez-en au maximum pendant que vous l'avez. C'est pourquoi je l'ai choisi plutôt que Hollandaise pour cette manifestation. Elle est plus facile à préparer, elle est plus stable en tant que sauce et vous pouvez en faire bien plus encore. C'est tout pour les œufs bénédicts et les œufs florentins. Je te verrai dans la prochaine leçon. 6. Oeufs en Beaujolais: Il s'agit des œufs en Beaujolais de Paul Bocuse, le père de la nouvelle cuisine. C'est un bon exemple de pochage d'œufs dans autre chose que de l'eau. La première chose que je dois noter, c'est que la recette est publiée sur foodnetwork.com et qu'elle contient une clause de non-responsabilité indiquant que cette recette n' a pas été testée pour un usage domestique. me dit qu' il y aura des techniques nuancées que chefs haut placés savent utiliser naturellement mais qu'ils ont probablement ignorées lorsqu'ils les ont écrites pour le site Web. Gardez cela à l'esprit. Nous commençons par un beurre manie, composé à parts égales de beurre ramolli et de farine tout usage. Ici, nous le faisons avec deux cuillères à soupe de chaque. Il suffit de les frotter entre vos doigts jusqu'à ce qu'ils soient lisses et cassés en morceaux de la taille d'un petit pois. J'ai également vu cette technique utilisée dans un bourguignon chamois qui épaissit la sauce. Faire fondre deux autres cuillères à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen et ajouter 12 petits oignons. Ce sont de véritables petits oignons et je ne pense pas que la recette fasse référence à des oignons perlés, sinon ils auraient spécifié des oignons perlés. Ils doivent être pelés avant d'être cuits. Maintenant, la recette indique simplement « cuit pour colorer Je fais donc cuire à feu moyen pendant quelques minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration. À la fin, ils sont également suffisamment ramollis pour que je puisse les couper en deux avec ma spatule en bois. Maintenant, tu n'es pas obligée de le faire. Je ne dis pas que tu devrais. C'est juste une référence quant à la qualité de la cuisson des oignons. Versez une bouteille entière de vin du Beaujolais et ajoutez un bouquet garni, qui comprend une branche de céleri, un brin de thym, la partie blanche d'un poireau, un quart de feuille de laurier, et une gousse d'ail écrasée. Maintenant, quand j'achète du céleri, je précoupe le tout congelé comme ça, que tu n'aies pas à trancher le tien J'explique juste pourquoi le mien est tranché. Il peut s'agir d'une côte entière, et pareil pour le poireau, il n'est pas nécessaire de le trancher car nous ne faisons que créer des arômes ici. Augmentez le feu pour porter à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter 20 minutes à découvert. Au bout de 20 minutes, retirer les oignons et le bouquet garni et passer le liquide au tamis. Remettez le vin dans la casserole, remettez-le à ébullition à feu moyen-doux et ajoutez les œufs un par un ou en tout, si vous maîtrisez cette technique. J'ai essayé chacun d'entre eux pour une esthétique plus propre, même si j'ai cassé quelques jougs au cours de ce processus. C'est également cette expérience qui m'a appris à transférer les œufs égouttés un petit bol plutôt que de tremper la passoire dans le liquide à pocher. Ils ne pocheront pas plus de quatre minutes dans le vin. La recette complète demande huit œufs, mais vous devrez les pocher quatre à fois en deux lots si vous faites une recette complète. Il suggère de placer les œufs cuits une assiette et de les recouvrir de papier aluminium pendant que l' autre lot cuit pour les garder au chaud. Une fois les œufs retirés, ajoutez le buerre manie à la sauce portez le tout à ébullition en fouettant constamment. Assaisonnez avec du sel et du poivre, bien sûr. Le buerre manie épaissira la sauce et lui donnera du corps. Il doit cuire doucement, c'est pourquoi vous devez fouetter tout le temps. Maintenant, si vous voulez une sauce plus fine, vous n'avez pas besoin d'y ajouter. Cela ne fait rien pour la saveur. Vous pouvez filtrer la sauce au cas où des morceaux d'œufs flotteraient également. Pour votre pain grillé, nous allons frotter un morceau d' ail cru sur le pain avant de placer l'œuf dessus. Ils sont un peu moches pochés dans du vin, et il y a des raisons esthétiques pocher les œufs dans de l'eau plutôt que dans du vin, mais ils n'ont pas la même saveur que la sauce. Pour moi, la sauce est un peu épaisse et je pense que j'éviterais le buerre manie la prochaine fois. Peut-être que je fais aussi mijoter le vin un peu trop agressivement et que je l'ai réduit trop. Quoi qu'il en soit, la saveur était bonne. Cela ne m'a vraiment pas époustouflé, comme je l'espérais. C'est peut-être le vin que j'ai utilisé. Mais une fois que vous aurez commencé à lire des articles sur œufs cuits dans des sauces au vin rouge, vous découvrirez quelques plats différents et la façon dont ils varient d'une région à l'autre en France, même s' ils portent le même nom, y compris comme une version urbaine par rapport à une version country. Avec ce plat, j'ai entendu dire que dans les versions campagnardes, ils ont tendance à aimer leur sauce beaucoup plus fine. Comme une soupe, comme si vous la mangiez avec les cuillères, ce n'est probablement pas une question de buerre manie, voire pas du tout. Cela nous donne à tous une excellente excuse pour parcourir la France et essayer tous leurs différents œufs dans des sauces au vin. C'est tout pour les œufs en Beaujolais. Nous vous verrons dans la prochaine leçon. 7. Oeufs en Meurette: ouefs en meurette, des œufs pochés et une sauce à la bourguignonne. Il y a de nombreuses étapes à suivre, donc c'est quelque chose que vous devez faire bien à l'avance chaque fois que vous voulez le manger. C'est une sauce faisable, vous pouvez donc la séparer en portions plus petites pour une utilisation ultérieure, ce qui justifie tous les efforts nécessaires. Si vous avez déjà mangé les deux bourguignons, ils auront la même richesse, mais nous essaierons. Nous avons besoin de bacon coupé en lanières d'un demi-pouce ou de tranches de bacon coupées en lardon. bacon tout droit sorti du congélateur est le plus facile à couper. Ajoutez-les dans une casserole à feu moyen-vif pour rendre le gras et croustillants et assaisonnez de poivre noir. Il n'aura pas besoin de sel à ce stade. Pendant la cuisson, coupons les champignons en dés. Ce sont de gros champignons, donc je les coupe en deux avant de les couper en dés. Normalement, vous voudriez que vos morceaux de légumes la même forme pour qu' ils cuisent uniformément. Dans une sauce comme celle-ci, je préfère que certains morceaux se désintègrent et que seuls quelques-uns conservent leur forme Je les coupe donc délibérément de manière inégale. Nous devons également couper un oignon en dés, un demi-oignon en fait. J'en ai fait un plein ici et il y avait beaucoup trop d'oignons. C'était un gros oignon. Alors peut-être que si tu veux faire un oignon plein, fais-en un petit. J'ai du gras au fond de la poêle et le bacon est actuellement sur les bords. Ils sont pour la plupart légèrement bruns, je vais donc les retirer de la casserole et laisser leur graisse. Ajoutez les champignons dans la casserole et le gras. Remuez à feu moyen-vif ou abaissez-le à moyen si vos morceaux de champignons sont plus petits, remuez-les pour les enrober de graisse, puis laissez-les reposer dans la poêle pendant 8 à 10 minutes ils brunissent également. Si la poêle commence à avoir l'air un peu sèche, ajoutez-y un peu plus de graisse, comme de l'huile, du saindoux ou du beurre, et peut-être environ une cuillère à soupe. Les champignons libèrent leur propre eau et nous voulons la faire cuire avant d'ajouter les autres légumes. Ils mettent plus de temps à cuire que les autres légumes. Pendant qu'ils cuisent, coupons une carotte en dés. C'est une grosse carotte et je n'en avais pas besoin non plus en totalité. Pour vous, essayez une carotte de taille moyenne ou les trois quarts d'une grosse carotte. De plus, je ne le coupe pas en dés uniformément parce que je veux qu' une partie ramollisse plus rapidement que les autres morceaux. Une fois l' eau des champignons évaporée, ajoutez les oignons et les carottes. Encore une fois, il s'agit d'un gros oignon entier et maintenant vous pouvez voir que c'est trop, remuez-le pour bien enrober le tout de graisse. Maintenant, avant d'aller trop loin dans la cuisson, hachez trois gousses d' ail et incorporez-les. Nous continuerons à donner de la saveur en laissant les oignons et les carottes cuire encore 8 à 10 minutes en surveillant le fond de la poêle pour qu'il brunisse et ne brûle pas. Cela me convient, alors je vais ajouter le vin pour déglacer la poêle, une bouteille entière. Maintenant, n'utilisez rien d'extraordinaire car nous préparerons tous les plats qui le rendront agréable à boire. Mais n'utilisez pas non plus quelque chose de bon marché , car il s'agit principalement de sucre. La recommandation générale est d' utiliser quelque chose comme un pinot noir de Californie pour combler cet écart entre le sucre abordable et le sucre pur. Portez-le à ébullition et réduisez-le de moitié, ce qui prendra 20 à 25 minutes. Voici la ligne par laquelle j'ai commencé, donc je dirais que c'est la moitié. Ajoutez maintenant deux tasses de bouillon gélatineux. C'est un bouillon de poulet fin, ce qui est bien, mais vous feriez mieux avec un bouillon de bœuf et quelque chose de si gélatineux qu'il ressemble à de la gelée à température ambiante. Si vous avez accès à de la gélatine en poudre, pensez à en prendre une cuillère à café. Ajoutez le bacon et quelques aromates comme une feuille de laurier, un brin de thym et voici du thym frais séché de notre propre jardin, ainsi que du sel et du poivre. Portez à ébullition et réduisez d'un tiers ce qui devrait prendre environ 10 minutes. Continuons sur le thème de excès et de l'inutile et découpons notre pain en de jolies petites formes comme un cercle parfait. Les bords que nous sommes en train d' arracher vous seront très utiles pour déguster votre sauce tout au long du processus. Ensuite, prenez une petite gousse d' ail et coupez-la en deux pour la frotter sur le pain pour obtenir un peu plus d'essence d'ail. À l'approche de servir, vous allez le faire griller au grille-pain pour qu'il soit un peu croustillant. Nous fabriquons maintenant une buerre manie, qui est une combinaison de farine et de beurre ramolli écrasés dans un rapport de un pour un, cuillère à soupe de farine pour une cuillère à soupe de beurre. Le beurre enrobe la fleur pour qu'elle ne s'agglutine pas lorsque nous l'ajoutons au liquide chaud. Cela est ajouté à la sauce et quelques croquettes à la fois pour épaissir la sauce. Ici, vous pouvez voir comment la couleur de la sauce est déjà en train de changer. Ajoutez quelques croquettes, fouettez, ajoutez-en un peu plus, fouettez, puis laissez mijoter encore 10 minutes jusqu'à ce que puis laissez mijoter encore 10 minutes la sauce recouvre le dos d'une cuillère ou d'un ustensile. C'est un peu plus fin que je ne le souhaitais, mais je ne veux pas ajouter plus de gras. Je vais essayer une pâte de farine fouettée avec de l'eau. Si mon stock avait été plus gélatineux, je ne pense pas avoir à l'ajouter. Maintenant, je ne veux pas qu'elle soit aussi épaisse que la sauce beaujolais, mais je la voulais vraiment plus épaisse que celle-ci. Mais j'ai aussi très faim et en goûtant la sauce avec ces morceaux de pain supplémentaires, je sais que c'est très bon tel quel, alors je passe à autre chose. Dans l'assiette, nous avons nos cercles de pain grillé, nos œufs parfaitement pochés. Ils proviennent d'un trempage au vinaigre, et maintenant de la sauce. Vous avez travaillé dur là-dessus, alors soyez généreux car il y a toujours plus de pain. Comme vous pouvez le constater, cela prend au moins une heure pour être préparé et il deviendra plus savoureux au fur et à mesure qu'il se conserve. Maintenant, pour deux œufs, j'estime que vous pourriez utiliser environ un tiers de tasse de sauce avec du pain, soit à peu près la taille d'un moule à muffins. La recette fait environ quatre tasses chacune, je crois, donc vous avez beaucoup de portions à congeler pour plus tard. J'ai également mentionné que le bouillon de bœuf serait meilleur que bouillon de poulet car il a une saveur plus profonde et plus riche. Cela me manque d'utiliser le bouillon de poulet ici, mais je sais que cela me manque parce que je prépare un bœuf bourguignon complet chaque hiver et je congèle maintenant les restes de sauce juste pour les œufs. Bien que j'essaie d'imiter cette saveur et cette texture avec cette recette, elle ne sera plus jamais la même parce que le plat n'est pas cuit aussi longtemps que le plat complet, mais le bouillon de bœuf suffira assez. C'est tout pour les œufs en meurette. Au fait, œufs est le pluriel français pour œufs. Nous vous verrons dans la prochaine leçon. 8. Shakshuka: Shakshuka Il s'agit d'un guide souple sur la technique de cuisson et les étapes d'ajout d'ingrédients. Avec la shakshuka, vous avez une grande marge de manœuvre quant à la façon dont vous la tranchez et quant à ce que vous ajoutez au mélange, comme les autres légumes, le fromage ou les herbes. Nous commençons par couper un oignon en dés, je prépare une demi-recette, donc je vais utiliser un demi-oignon ici et un poivron. Traditionnellement, vous utilisiez un poivron rouge, mais il me donne des brûlures d'estomac alors je vais opter pour le poivron jaune. Pour les deux, vous pouvez les couper en dés aussi grossièrement ou aussi finement que vous le souhaitez, cela dépend simplement la texture que vous souhaitez donner à votre sauce. J'aime quand tout cuit ensemble, alors je fais de beaux dés. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif et surveillez les ondulations de l'huile. Ajoutez le poivron et l'oignon, faites grésiller avec un peu de sel et faites-les cuire jusqu' à ce qu'ils soient tendres et ronds. Maintenant, le feu est assez élevé pour la cuisson, il est moyen-élevé, alors gardez d'abord un œil pour vous assurer qu'ils ne brûlent pas , mais les faire dorer dans la poêle est une bonne chose. Nous créons des polices et des polices créent de la saveur. Au fur et à mesure que nous mélangeons les oignons, ils continuent à ramasser les morceaux bruns et à ajouter de la saveur. Lorsque nous ajoutons les tomates cela ramasse également plus de morceaux bruns et nous aurons encore plus de saveur. Après huit bonnes minutes et seulement quelques brassages, nous ajouterons trop d' ail émincé. C'est un autre endroit que vous pouvez personnaliser avec beaucoup plus d'ail, C'est un autre endroit que vous pouvez personnaliser de gousses d'ail ou même de la poudre d'ail si vous n'avez absolument pas accès à des clous de girofle frais, il suffit de les cuire environ une minute avant d'ajouter le ******. La meilleure façon de se souvenir de ce que ****** utiliser, moins pour moi, est de commencer par tous ceux qui commencent par un C, une demi-cuillère à café de cumin et de coriandre, environ un quart de cuillère à café de cannelle et une pincée de cardamome et de clou de girofle, et une demi-cuillère à café de paprika. Si vous aimez le piquant, vous devez également ajouter du poivre de Cayenne et, bien sûr, du sel et du poivre. Mélangez tous vos ****** et laissez-les s'ouvrir pendant environ 30 secondes avant d'ajouter les tomates. Nous utiliserons une boîte de 14 onces de tomates entières pelées et environ une tasse d'eau ou une demi-boîte d'eau. J'ai appris que les tomates entières pelées conviennent mieux telles applications que les tomates en conserve en dés, car elles contiennent de l'acide ascorbique ce qui aide les morceaux coupés en dés à conserver leur forme et à ne pas cuire ainsi que les versions complètes, et c'est l'objectif ici de faire cuire les tomates dans la sauce sur pied. Au fur et à mesure que le corps de la chair de tomate et que le jus cuit pour former une pâte épaisse pouvant être ramassée, nous poignarderons les tomates entières qu'elles mijotent pour les décomposer. Vous pouvez également utiliser un emporte-pièce pour les décomposer dans le moule ou les presser avec vos mains avant de les ajouter au moule. Vous pouvez également utiliser des tomates entières fraîches en les coupant en dés et en les jetant directement dans la poêle avec leur jus et leur peau. Nous sommes toujours à feu moyen maintenant parce que nous ne voulons pas brûler les tomates, mais nous voulons les faire cuire et réduire le liquide. Je l'ai goûté rapidement et j'ai décidé que je voulais plus de cumin et plus de piquant, alors j'ai ajouté une demi-cuillère à café de harissa. Après quelques minutes de plus, j'ai remué pour voir la texture. Je teste la consistance de la sauce en fonction de sa capacité à tenir une motte pour un Si elle se remplit rapidement, si elle est trop liquide et je la laisse cuire plus longtemps Si elle peut conserver sa forme, c'est le moment pour les œufs. Insérez un œuf cassé dans un bol pour pouvoir contenir rapidement les blancs. J'aime recouvrir les blancs de sauce qu'ils cuisent plus uniformément et laisser le jaune exposé. Oui, devoir nettoyer un bol supplémentaire est un peu ennuyeux, mais c'est bien mieux que d'essayer morceaux de coquille d'œuf dans des tomates fondues si vous les cassez directement de la coque et que vous les mettez dans votre sauce. Ajoutez un peu de poivre dessus avant de le recouvrir et laissez cuire quelques minutes. La sauce tomate est très chaude et elle se dégage encore vapeur et en couvrant la poêle, vous dirigez la vapeur pour cuire les œufs sur le dessus, ce qui accélère le processus de cuisson. Après environ trois minutes, j'ai vérifié et ils sont encore très crus Le couvercle reprendra donc 2 à 3 minutes. J'ai toujours le feu doux mais tu peux l' éteindre et le laisser reposer. La sauce tomate conserve beaucoup de chaleur et les œufs continueront à cuire même fois la casserole éteinte. Gardez cela à l'esprit que si vous ne la servez pas immédiatement, vous devriez la retirer sortez la casserole du feu pendant qu'elle est encore un peu insuffisamment cuite et laissez la chaleur résiduelle continuer à solidifier les blancs. Mais une fois que c'est prêt, creusez soigneusement. Avec la shakshuka, vous pouvez enfin hacher du persil frais pour le saupoudrer dessus, ajouter de la feta ou un fromage de chèvre pendant que les œufs cuisent ou arroser d'un yaourt salé dessus. Cela dépend vraiment de ce que vous avez dans votre garde-manger. J'utilise un bol de pain copieux, mais une pizza fraîche est le choix évident ou une baguette fraîche Si vous pensez en avoir envie régulièrement, mélangez la sauce deux ou trois fois et séparez-la au préalable vous ajoutez les œufs pour congeler la sauce dans la portion que vous préférez , puis la majeure partie du travail déjà faite la prochaine fois que vous en aurez envie. Ensuite, vous pouvez continuer à cuire ce que vous voulez manger dès maintenant dans une casserole plus petite. N'oubliez pas que vous avez une grande marge de manœuvre avec les légumes que vous utilisez Si vous avez des restes de légumes comme des courgettes, des carottes ou des épinards, jetez-les dedans. C'est à cela que sert ce plat Les principales choses dont vous avez besoin sont les tomates, les oignons et les œufs. conserver des tomates en conserve dans le garde-manger ou Vous pouvez conserver des tomates en conserve dans le garde-manger ou ajouter de la sauce pour être toujours prête à partir. C'est tout pour Shakshuka. 9. Shakshuka vert: C'est de la shakshuka verte, où nous utilisons des légumes-feuilles au lieu de tomates pour pocher nos magnifiques œufs. Comme la shakshuka classique, vous avez de nombreuses options pour personnaliser cette recette ou utiliser ce que vous avez sous la main. Maintenant, je vais dire que l'option la plus pratique pour cela est d'utiliser un sac de légumes verts surgelés pour la recette. Mais si c'est la saison des légumes frais, allez-y. En commençant par un oignon. C'est facultatif, mais je trouve qu'ils donnent plus de saveur. Peut-être que dans ce genre de recette, utilisez un oignon rouge parce qu'il a tellement de saveur et qu'il est totalement sous-estimé. Pour cette démo, j'ai nettoyé et haché grossièrement un bouquet de bettes à carde. L'acide oxalique est une chose que vous devrez atténuer lorsque vous cuisinez des légumes verts. Si vous avez déjà mangé des blettes, des épinards ou un autre légume fin comme la betterave verte et vous avez senti une étrange pellicule dans votre bouche, c'est de l'acide oxalique. Une trop grande quantité peut empêcher votre corps absorber le calcium contenu dans les légumes verts mais utiliser beaucoup de matières grasses, de graines, de crèmes ou autres peut aider à compenser cette sensation étrange dans la bouche et il aide votre corps à absorber ce dont il a besoin. C'est dans cet esprit que j'ai utilisé du ghee comme matière grasse de cuisson. Franchement, j' aurais dû en utiliser plus. Il s'agit d'une cuillère à café de ghee et j' aurais vraiment dû utiliser une cuillère à soupe. À feu moyen, faites chauffer votre huile ou votre graisse et ajoutez l'oignon. Mélangez-le dans le gras et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il ramollisse et commence à dorer. Après 3, 4, 5 minutes plus tard, j'ai ajouté quelques gousses d'ail hachées. Je l'ai jeté pendant environ une minute et j'ai ajouté mes épices. J'ai utilisé du ras el hanout, un mélange d' épices marocain qui se traduit en gros par « tête de magasin » ou « haut de gamme ». Aujourd'hui, chaque magasin d'épices possède sa propre version de l'épice car il s'agit d'un mélange de nombreuses épices différentes. Les ratios peuvent varier, mais ils comprennent généralement au moins la cannelle, cumin, la coriandre, toutes les épices, le poivre noir et le gingembre. Le mien contient aussi de l' anis étoilé, et je l'utilise principalement dans les sédiments meubles lorsque je fais cuire, juste pour plus de profondeur. Mais pour vous, revenez à la recette de la shakshuka pour commencer par les épices ; tous les C, puis bifurquez à partir de là. Dans l'ensemble, j'ai utilisé environ une cuillère à soupe d'épices. Une fois que vous avez ajouté les épices, ajoutez les légumes verts. Les légumes verts frais seront très moelleux, mais ils ne se transformeront pratiquement en rien. les légumes verts frais, je fais l'effort toujours ramasser les oignons le bas et de les retourner vers le haut que les légumes aient une chance de chauffer directement. J'ai encore de l'eau sur les légumes verts en les lavant , mais vous pouvez aussi ajouter de l'eau ou du bouillon dans la poêle pour créer vapeur et les faire cuire complètement, et nous finirons certainement par le faire cuire. Faites-le plus tard dans la recette. Au bout de cinq minutes, voici ce que j'ai. Le brunissement provient principalement des oignons, et les légumes verts ont perdu la majeure partie de leur volume. C'est là que je vais ajouter bouillon dans la poêle pour aider à faire cuire davantage les légumes verts et récupérer ce brunissement pour ajouter de la saveur à l'ensemble du plat. Combien ? Je ne sais pas Commencez avec suffisamment pour remuer et gratter les morceaux bruns. Il s'agit d'un bouquet de cartes, donc peut-être un tiers de tasse ici, puis ajoutez-en plus au fur et à mesure que vous déciderez de la quantité d'eau libérée par les légumes verts et de la distance qu'ils doivent parcourir avant qu'ils ne soient complètement adouci. Tu ne veux pas d'une poêle sèche. C'est ça. Vous pouvez toujours faire cuire le liquide. Tu ne veux tout simplement pas d'une poêle sèche. façon dont vous cuisinez vos légumes verts est importante, car les légumes verts plus épais, comme le chou frisé ou les choux de Bruxelles, sont épais et ont besoin de plus de temps pour cuire. Des feuilles plus fines, comme les blettes et les épinards cuites assez rapidement, mais j'ai coupé ces blettes assez grossièrement pour qu'elles soient plus grosses et j'ai inclus les tiges. Si je veux que tout soit ramolli, je dois le faire cuire encore un peu. J'ai ajouté un autre tiers de tasse de bouillon pour pouvoir tout braiser. Vous avez également la possibilité de mélanger partiellement ou de hacher finement les légumes verts pour obtenir une consistance qui ressemble davantage à une consistance de saag paneer, et vous devrez toujours surveiller quantité de liquide à utiliser pour la conserver. de la surcuisson à une pâte épaisse brûlée et peu appétissante. Pour mes garnitures, je prépare du yogourt épicé et de la sauce tahini. Pendant que cela se prépare, je vais râper une petite gousse d'ail en pâte sur une demi-tasse de yogourt et environ une cuillère à soupe de jus de citron, et environ un quart à une demi-cuillère à café de cumin et une petite pincée de salez, mélangez-le, puis goûtez-le, puis ajoutez encore quelque chose jusqu'à ce que vous le souhaitiez. J'ai ajouté plus de cumin. C'est un yaourt grec et je veux le rendre arrosé, donc je dois ajouter de l'eau. Vous pouvez le faire ou utiliser du yogourt ordinaire sans retenue un peu plus fin. J'ai ajouté un peu d'eau à la fois jusqu'à ce que je puisse l'arroser. Cela fait 5 à 8 minutes que vous faites mijoter les légumes verts et le bouillon. Mes légumes verts sont tendres et j'ai encore un peu de bouillon au fond, ce qui est bon. C'est là que nous voulons être parce que nous ne voulons pas que nos œufs restent dans une poêle sèche. Je vais ajouter les œufs maintenant. Au fait, vous pouvez avoir deux à trois œufs dans le bol en même temps. Ces blancs serrés qui entourent le jaune ne se mélangeront pas aux autres œufs et resteront naturellement séparés. Une fois qu'ils sont en place, couvrir et cuire à la vapeur à feu doux pendant 2 minutes. C'était en 3 minutes, ma première fois et ils sont plus fermes que je ne le souhaiterais. J'ai fait le test plus tard avec 2 minutes et un autre œuf et le reste des légumes verts et c'était parfait. Maintenez le feu doux, lentement et doucement, pour obtenir des blancs d'œufs plus crémeux et des jaunes d'œufs fondus. Pour couronner le tout, je vais arroser ma sauce au yogourt et de la sauce tahini que j'ai garnie et ajouter du pain. C'est un autre endroit pour ajouter de la feta ou du fromage de chèvre ou de la crème fraîche. Tout ce qui est crémeux et acidulé se mariera très bien avec les légumes verts. N'oubliez pas que vous avez choix entre les types de légumes verts que vous utilisez, et l'épaisseur de ces feuilles déterminera la durée cuisson et même la façon dont vous les hachez pour la cuisson. Encore une fois, la méthode la plus pratique serait d'utiliser des épinards surgelés. C'est tout pour la shakshuka verte. Nous vous verrons dans la prochaine leçon. 10. Oeufs dans les Purgatory: Des œufs au purgatoire. Bien qu'elle ressemble beaucoup à la shakshuka, ses racines se situent dans le sud de l' Italie par rapport à l'Afrique du Nord. Mais comme ils sont si proches géographiquement, ils partageront de nombreuses similitudes. Dans cette démo, nous utiliserons des tomates fraîches plutôt que des tomates en conserve, afin que vous puissiez voir comment se déroule ce processus. Les recettes que j'ai consultées contenaient des extras tels que des anchois hachés ou de la pancetta, ce qui donne certainement une saveur italienne. Si vous les utilisez, faites-les cuire avec l'ail pendant une minute, avant d'ajouter les tomates. Pour les tomates en conserve, vous avez besoin d'une boîte de 14 onces. Dans la shakshuka, elle peut être entière ou coupée en dés. J'ai utilisé 20 onces de tomates fraîches, à la fois de la Roma hachée et quelques tomates cerises entières. Je coupe trois gousses d'ail, mais vous pouvez utiliser aussi peu qu'un gant. Vous pouvez le hacher ou le niveler, nous n'avons vraiment pas besoin d'être trop pointilleux ici. Faites chauffer environ une cuillère à soupe d'huile dans la poêle, pas plus grande qu'une poêle de huit pouces, à feu moyen. De plus, j'utilise une poêle en fonte bien assaisonnée ici. En général, vous devez éviter les tomates et la fonte, car l'acide contenu dans les tomates pourrait endommager le fer et donner un goût un peu étrange à vos aliments. Mais si vous avez confiance en votre assaisonnement, le revêtement assaisonné de la poêle, cela devrait protéger la poêle. Apparemment, je suis assez confiant ici. Ajoutez ensuite les tomates et saupoudrez d' une bonne pincée de sel et de poivre, et mélangez le tout. Pour la partie purgatoire de la recette, nous ajouterons un peu de piquant, comme un quart de cuillère à café de flocons de chili séchés ou une demi-cuillère à café de morceaux solides d'huile de chili, juste assez pour vous faire souffrir à cause de la chaleur, comme au purgatoire. Au bout de quelques minutes, mes morceaux de tomates tombent en morceaux, c'est ce que je veux, sauf que les tomates cerises n'ont pas encore éclaté Je vais donc les aider en leur faisant un petit perçage minutieux. De plus, je vais baisser le feu et couvrir la poêle pour que les tomates cerises soient un peu plus suintantes. Nous voulons beaucoup de liquides, vous pouvez donc également ajouter de l'eau dans la casserole. Rappel : si vous utilisez des tomates en conserve, vous n'aurez pas à suivre toutes ces étapes supplémentaires. Essentiellement, lorsque votre mélange de tomates aura atteint une consistance épaisse et croustillante, vous ajouterez vos œufs. Faites une petite motte dans la sauce tomate pour que l'œuf sache où reposer. Une autre caractéristique des œufs au purgatoire est l'ajout de parmesan. Saupoudrez autant ou aussi peu de parmesan râpé que vous le souhaitez sur les blancs des œufs. Couvrez à nouveau la poêle pour faire cuire le dessus des œufs à la vapeur pendant seulement trois minutes, peut-être deux minutes et demie. Servez-le avec une tranche de pain grillé pour préparer cette délicieuse sauce tomate épicée. Si vous avez un citron qui traîne, frottez-le sur le pain pour obtenir un peu d'essence de citron, c'est délicieux et c'est un détail magnifique pour n'importe quelle recette, mais surtout ici. Saupoudrez de fromage ou d'épices supplémentaires. Dans l'ensemble, cela devrait prendre environ 30 minutes au maximum, et c'en est une autre qui très peu d'ingrédients. C'est tout pour les œufs au purgatoire, nous vous verrons dans la prochaine leçon. 11. Oeufs All'Amatriciana: Œufs All'Amatriciana, un autre plat italien à base de tomates à base de sauce pour pâtes. Parmi les plats à base de tomates, c'est mon préféré. Cette vidéo montre également comment utiliser des tomates en dés en conserve plutôt que des tomates fraîches ou entières en conserve, comme dans les autres plats à base de tomates de cette catégorie. Nous commençons par couper quatre onces de bacon en lanières d'un demi-pouce, soit quatre tranches de bacon ordinaire. La pancetta ou le guanciale sont idéaux, mais le bacon ordinaire fonctionne également très bien. Commencez à le faire cuire à feu moyen-vif dans une poêle pendant que nous préparons les autres ingrédients. La version à la sauce pour pâtes ne contient généralement pas d'oignons, mais certaines versions aux œufs en contiennent. J'aime les oignons, en particulier les oignons rouges. Je coupe un oignon rouge complet de taille moyenne en surveillant de près le bacon et en le remuant de temps en temps. Quand j'en aurai fini avec les oignons, le bacon aura cuit une partie du gras, et j'ajouterai les oignons dans la poêle, remue bien pour les enrober je les remue bien pour les enrober de cette saveur de bacon, et laissez l'oignon ramollir environ 5 à 8 minutes à ce moment-là, vous aurez encore plus de morceaux bruns collectés dans la poêle. Nous utiliserons un quart de tasse de vin rouge. Je suis sûr que le vin blanc convient également, pour déglacer la poêle. Toutes les recettes n'utilisent pas de vin Vous pouvez donc utiliser de l'eau avec un peu de jus de citron ou un bouillon d'os de votre choix. Regardez avec quelle facilité cela ramasse ces morceaux bruns. Cela cuisera assez rapidement car c'est une si petite quantité et vous pouvez passer directement à l'ajout des tomates. Cependant, j'avais du bouillon supplémentaire provenant d' une autre recette, environ une demi-tasse. J'ai ajouté que vous pourriez avoir besoin d' un quart à une demi-tasse de liquide supplémentaire pour éclaircir les tomates de toute façon pendant que vous les faites mijoter, et cela peut être de l'eau ou du bouillon. Maintenant, j'ai pris une minute pour le faire mijoter, toujours à feu moyen-vif et je vois dans la sauce au poivre noir. Je n'ajoute pas beaucoup de sel lorsque je cuisine avec du bacon car il contient généralement assez de sel pour le plat. Pour cette portion, nous avons besoin de 14 onces de tomates, boîtes de 28 onces, mais peut vous faire économiser un peu d'argent, et si vous n'en utilisez que la moitié, vous pouvez congeler l'autre moitié de la toile, quelque chose d'autre plus tard et maintenant c'est un peu plus pratique. Ou il suffit de doubler le reste de cette recette pour utiliser le tout , puis de déguster une sauce encore plus délicieuse pour plus d'œufs ou même simplement une sauce pour pâtes. Également intéressant. Il s'agit d'une boîte de tomates en dés J'ai expliqué pourquoi vous voudriez utiliser tomates entières plutôt que quelque chose comme ça, mais parfois vous n' avez pas le choix. Au moins, tu peux voir la différence de cuisson. J'ai réduit le feu à moyen-doux à ce stade. Maintenant, une fois que je l' ai mélangée avec le bouillon et tout le reste, et qu'elle aura mijoté pendant quelques minutes, vous commencerez tester la consistance de la sauce pour ajouter les œufs. Comme les autres sauces tomates, nous voulons qu'elle soit suffisamment épaisse pour contenir l'œuf, mais suffisamment fine pour qu'elle ne brûle pas pendant la dernière étape de cuisson. Juste avant d'ajouter les œufs, j'ai baissé le feu aussi bas que possible. J'ai cassé deux œufs dans une pièce pour accélérer le processus. Une fois qu'ils sont dans la sauce, vous pouvez essayer de recouvrir les blancs de sauce. En théorie, cela devrait aider les blancs à cuire plus rapidement. Idéalement, nous voulons que les œufs soient déjà ouverts et prêts à être consommés afin qu'ils soient ajoutés à peu près au même moment afin qu'ils cuisent uniformément. Enfin, nous ferons de notre mieux, et une fois qu'ils seront tous ajoutés, nous ajouterons du fromage. Votre meilleur parmesan ou pecorino, classé ou râpé autant ou aussi peu que vous le souhaitez. Je recouvre les blancs d'œufs avec le fromage avant de couvrir la poêle et de la laisser cuire à feu très doux. Je voulais garder un œil sur ces Blancs. À feu très doux, je les ai laissés reposer 10 minutes et je les ai vérifiés toutes les trois minutes. Ce top est un peu ferme. C'est trop cuit. C'était le premier à entrer et cette zone est la partie la plus chaude de ma table de cuisson. Tout là-haut est toujours trop cuit. Maintenant, le second est un peu meilleur, pas un jaune liquide, mais pas complètement cuit. Les blancs sont encore tendres, ce qui est bien. Celui du bas est doux partout, il est également bon. Celui de gauche a un jaune ferme mais un blanc doux. Curieusement, je suis encore en train de m'acclimater à ma table de cuisson avec ce type de plat et exactement ce qui me convient et vous vivrez cette expérience aussi. La meilleure chose à faire est de prendre des notes, noter ce que vous faites et comment cela s'est passé afin que la prochaine fois que vous essayez, vous sachiez quoi faire différemment. Pour moi, je devrais mettre l'œuf en dernier, car il cuit plus vite. C'est tout pour Eggs All'Amatriciana je vous verrai dans la prochaine leçon. 12. Oeufs en Cocotte: Des œufs en cocotte, ce sont des œufs pochés qui techniquement ne le sont pas car les œufs pochés sont censés se trouver directement dans le liquide de cuisson. Comme ils sont cuits dans un récipient, s'agit d'un ramequin placé dans de l'eau de cuisson, il s'agit techniquement d'une catégorie à part. Mais pour l' ensemble de cette classe et de la série, je le classe dans la catégorie des œufs pochés, car le résultat final devrait être le même qu'un œuf poché dans un plat au lieu de flotter dans le liquide de cuisson. L'en cocotte standard est légèrement plus grand qu'un ramequin, vous pouvez y mettre deux œufs. La recette traditionnelle est principalement composée crème et de fromage , parfois cuite au four. Mais c'est un article spécialisé et je ne m'attends pas à ce que beaucoup de monde en ait, alors j'utilise des remekins. Faire chauffer le four pour quelques œufs semble demander beaucoup d'énergie. Je suis donc en train de faire la démonstration d'une méthode de cuisson. Tout d'abord, la partie amusante, créer vos combinaisons de saveurs. Sortez tous les condiments et toutes les sauces que vous avez ou auxquels vous pouvez penser et commencez à créer des concoctions. Vous pouvez préparer de nombreuses versions de tous les autres plats que nous avons abordés dans le cours ou utiliser restes de sauce pour pâtes ou des restes de légumes au curry, ajouter du fromage, de la viande, ******. C'est vraiment amusant de jouer avec. Je vais vous faire une démonstration de quelques options pour vous inspirer. Chaque ramequin doit être huilé avec de l'huile d'olive, du beurre, de l'huile de sésame, du ghee, saindoux, du schmaltz, il a besoin de quelque chose. Pour mon premier combo, j'utilise de l'huile d'olive et des restes de yogourt épicés au cumin et à l'ail. Je recouvre le fond du ramequin avec le yogourt, ajoute l'œuf et j'ajoute du yogourt dessus et je garnis de quelques câpres ou plus de quelques câpres et de la bottarga râpée qui est du poisson salé. chevreuil. Le suivant contient de l' huile d'olive, du fromage mozzarella, restes de champignons sautés, des œufs, plus de champignons et plus de mozzarella. Mon troisième combo commence avec de l'huile de sésame, puis un mélange en vrac de gochujang, sauce soja et d'un peu plus d'huile de sésame, qui aurait vraiment dû être de l'huile de sésame grillée et un autre filet d'huile de sésame. La quatrième combinaison commence avec du gras de bacon, puis des restes de champignons, une demi-tranche de jambon de charcuterie déchirée en morceaux et éparpillée sur l'œuf. J'essaie quelque chose de nouveau ici, car nous avons toujours du mal à faire cuire les blancs assez longtemps, puis à trop cuire les jaunes. J'ajoute simplement les blancs d'œufs et j'ajouterai les jaunes plus tard dans la cuisson. Puis un peu plus de jambon et du parmesan. Ma cinquième combinaison est le saindoux, encore une fois, parce qu'il est déjà sur le pinceau à pâtisserie, puis les restes d' oignons caramélisés d'un plat de pâtes. Je recommence à utiliser le blanc d'œuf séparé. J'espère que maintenant, votre imagination est devenue folle avec les combinaisons que vous pouvez trouver pour cela. Pour la technique de cuisson, nous ferons mijoter légèrement environ un demi-pouce d' eau. Vous aurez besoin d'une casserole ou d'une poêle parois droites, car nous allons la couvrir et vous aurez besoin d'un espace suffisant au-dessus des ramequins pour conserver la vapeur contenue dans le couvercle. Je place toujours un ramequin dans la casserole en versant de l'eau pour m' assurer de ne pas trop le remplir. Le niveau de l'eau augmentera à mesure que de nouveaux ramequins seront ajoutés, et il ne devrait pas dépasser la moitié du ramequin. Amenez l'eau au même niveau de chaleur que pour n'importe quel autre œuf poché, où vous verrez de la vapeur et de petites bulles se briser vers le haut. Nous allons couvrir la casserole et laisser l'eau cuire par le bas et la vapeur cuire par le haut. Vous entendrez probablement vos ramequins bavarder dans la poêle. Si vous séparez le jaune du blanc, ajoutez-le après seulement 2 à 3 minutes, et ajoutez plus de garniture si vous le souhaitez et récupérez. C'était assez doux et il m'a fallu neuf minutes avant d'avoir l'impression que les blancs étaient suffisamment cuits. Mais en fonction de votre niveau de chaleur et de ce qui se passe dans votre installation, vérifiez toutes les deux minutes et comme pour tout le reste, arrêtez lorsque tout semble presque terminé, mais pas tout à fait. C'est là que j'ai décidé de m'arrêter. Je suis vraiment contente de l'avoir fait, c'était parfait. Une fois qu'un œuf était ferme, je savais qu'ils seraient tous juste derrière. N'oubliez pas qu'ils continueront à cuire un peu plus même après les avoir retirés de la casserole. Vous aurez besoin de pinces ou de gants de cuisine pour les sortir de l'eau. Il va faire très chaud. Les pinces me faisaient peur parce que ce n'est pas une prise en main solide J'utilise donc simplement des gants de cuisine. L'objectif est le même les blancs cuits et le jaune fondu. Voyons comment nous nous en sommes sortis. En savoir plus sur le combo yogourt et câpres. C'est parfait, des blancs crémeux et des jaunes fondus. Pour manger, vous pouvez y tremper du pain ou le retirer à la cuillère et l' étaler sur le pain. Maintenant, mon gochujang est trop cuit. il se trouvait sur le dessus de la poêle, qui chauffe toujours plus que les autres parties de la table de cuisson. Ensuite, les champignons et la mozzarella. Celui-ci était liquide et je ne peux pas dire s'il s'agit d'un blanc d'œuf cru ou s'il s'agit simplement d'un surplus d'eau provenant du couvercle ou du fromage. Je suis presque sûr que c'est de l'eau et non des blancs d'œufs simplement parce que tous les autres ont été bien cuits. Bien qu'il soit possible que le fromage soit suffisamment épais pour empêcher l'œuf de cuire. Je suppose que gardez cela à l'esprit que si vous voulez utiliser un fromage comme un fromage râpé plus fin il vaut probablement mieux pour cela. Ensuite, dans le coin, le combo d'oignons caramélisés et de parmesan. C'est absolument parfait. C'est celui où j'ai ajouté le jaune d'oeuf quelques minutes après le début de la cuisson. Si cela vous convient, tout le processus qui consiste à séparer le jaune des blancs et à vous rappeler d'ajouter les jaunes, je dis que c'est gagnant et oui, essayez ceci avec la sauce la plus épaisse des recettes aussi. Bien entendu, le jambon et les champignons finissent également par être parfaits car leur jaune d'oeuf a également été ajouté plus tard. Maintenant, en supposant que vous n'ayez rien à cuisiner à ajouter aux ramequins, cela se prépare très rapidement. Comme vous ne pouvez utiliser qu'un petit peu de choses, vous pouvez cuisiner une grande variété à la fois. Techniquement, vous pouvez également le faire cuire au four. C'est vraiment mieux pour des portions beaucoup plus importantes. Vous cuisinez toujours au bain-marie, vous remplissez donc une rôtissoire d'eau bouillante. Vous devez faire bouillir de l'eau et la remplir à mi-hauteur des ramequins, puis la faire rôtir à 375 degrés pendant environ 10 à 12 minutes. Si vous faites cela, je vous recommande d'ajouter délicatement les jaunes quelques minutes après le début de la cuisson car au four il est beaucoup plus difficile de les retirer , de les tester et de les voir. Mais encore une fois, cela semble trop flou pour une petite portion si vous avez une casserole ou une casserole assez grande. J'ai hâte de voir ce que vous allez trouver, et je vous verrai dans la prochaine leçon. 13. Fermeture Poached: [MUSIQUE] Nous avons cuisiné beaucoup d'œufs et utilisé une grande variété de techniques. La question est la suivante : savez-vous lequel vous allez essayer en premier si ce n'est pas déjà fait ? Maintenant, je pense continuer à découvrir d' autres plats à base d' œufs pochés Je vais donc continuer à mettre à jour le cours. Jusqu'à présent, mes préférés sont les œufs all'amatriciana et les œufs en meurette. J'ai eu le plaisir de découvrir que je pouvais faire mariner des œufs crus dans un mélange de vinaigre et d' eau pour obtenir un œuf parfaitement poché. Après avoir testé toutes ces recettes, j'ai finalement conclu que je ne pouvais pas me fier à ma mémoire pour préparer un œuf parfait. Un chronomètre est absolument nécessaire et permet toujours de sauver la situation. Je suis présent et actif dans la classe. Partagez ce que vous avez appris, demandez des éclaircissements ou posez d'autres questions. J'apprécie beaucoup que tu sois là. engagement dans la classe est très important pour nous, les professeurs Laisser un commentaire ou poser une question me permet donc de participer de manière significative à votre processus d'apprentissage. Ce n'est pas tout ce que tu vas obtenir de moi. J'ai plusieurs autres cours en préparation toutes les autres manières de cuisiner un œuf, et je vais même aborder les recettes de poulet dans une série complète. Si vous aimez mon approche, vous pouvez me retrouver sur Cooking Companion TV sur YouTube et sur JennagEdwardsTV sur Instagram et TikTok. Merci encore, et je vous verrai dans un autre cours. [MUSIQUE]