Café sous pression : Brassage d'expresso à la maison. | Tom Plets | Skillshare
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Café sous pression : Brassage d'expresso à la maison.

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Leçons de ce cours

    • 1.

      Introduction

      0:43

    • 2.

      Équipement

      1:46

    • 3.

      Café

      0:48

    • 4.

      Eau

      0:44

    • 5.

      Dose

      1:40

    • 6.

      Tamp

      1:45

    • 7.

      Extrait

      1:20

    • 8.

      Enregistrement

      1:19

    • 9.

      Latte

      3:14

    • 10.

      CONSEILS

      2:13

    • 11.

      Mocha

      2:30

    • 12.

      Latte à la vanille

      1:13

    • 13.

      Moka glacée

      1:42

    • 14.

      Latte de vanille glacée

      1:04

    • 15.

      Cappuccino

      2:06

    • 16.

      Macciato/Espresso Con Panna

      0:45

    • 17.

      CONCLUSION

      0:15

  • --
  • Niveau débutant
  • Niveau intermédiaire
  • Niveau avancé
  • Tous niveaux

Généré par la communauté

Le niveau est déterminé par l'opinion majoritaire des apprenants qui ont évalué ce cours. La recommandation de l'enseignant est affichée jusqu'à ce qu'au moins 5 réponses d'apprenants soient collectées.

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apprenants

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À propos de ce cours

Bonjour et bienvenue ! Dans ce cours, vous apprendrez à préparer un expresso exceptionnel et à fabriquer des boissons à base d'espresso à la maison avec une machine à expresso grand public de base.

Je suis Tom Plets et je suis un consultant et un formateur en café depuis plus de 7

years.Together nous allons passer en revue les meilleures pratiques pour tirer des prises de vue bien équilibrées, du lait à la vapeur, faire une variété de boissons et l'équipement et les méthodes nécessaires pour obtenir des résultats consistent les

machines espresso à la maison varient un peu, ce cours suppose que vous compreniez le fonctionnement de base de votre machine. Fondamentalement comment le remplir d'eau, comment l'allumer, et activer la brasserie : les objets couverts habituellement dans les premières pages de son

manual.By la fin de ce cours, vous water, en toute confiance et utilisez votre équipement à son plein potential.Join aujourd'hui et découvrez l'art passionnant de fabriquer des espressos exceptionnels à la maison !




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Tom Plets

Enseignant·e

Hello, I'm Tom! I am a barista and coffee roaster based in Arizona.

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Level: Beginner

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Transcription

1. Introduction: Bonjour et bienvenue. Dans ce cours, vous apprendrez à préparer des boissons expresso exceptionnelles et artisanales à base d'espresso à la maison à l'aide d'une machine à expresso grand public de base, nous allons revoir les meilleures pratiques pour brasser un shot bien équilibré, cuire du lait à la vapeur, faire un variété de boissons, et l'équipement et les méthodes nécessaires pour atteindre la cohérence. Comme les machines de personnes sans-abri varient un peu. Ce cours suppose que vous comprenez le fonctionnement de base de votre machine. Fondamentalement, comment le remplir d'eau, comment l'allumer et comment démarrer la brute. Tous les éléments abordés dans les premières pages de son manuel. Alors rejoignez-moi aujourd'hui et apprenez l'art passionnant de fabriquer un expresso exceptionnel à la maison. 2. Équipment: C' est mon humble service de brassage d'espresso maison. J' ai la machine à expresso café Roma par le Brésil. C' est une machine à expresso maison très basique. Les années peuvent être un peu différentes, mais les étapes de cette vidéo, nous allons toujours appliquer. Par ici. J' ai mon broyeur électrique Bistro inférieur. Vous aurez besoin d'une sorte de moulin à oiseaux pour faire de l'expresso à la maison. Une manivelle ou une manivelle électrique bon marché fera le travail. Celui-ci est assez raisonnable et fait un excellent travail. Vous aurez également besoin d'une balance de cuisine numérique capable de mesurer 2,1 gramme. Pour obtenir de bons résultats espresso à la maison, il est également essentiel d'utiliser un port non pressurisé, un panier filtre. C' est le panier qui s'adapte dans le port de la poignée de filtre, et c'est juste un simple filtre métallique. Cependant, de nombreuses machines à expresso maison sont équipées d'un port de filtre pressurisé. Cela force le café à travers un petit trou sur le fond pour créer une créma artificielle et taux d'erreur le café. Il ne donne pas de bons résultats. Assurez-vous donc d'obtenir un port non pressurisé de panier de filtre pour votre poignée de filtre porta. Heureusement, vous pouvez trouver ces en ligne pour presque n'importe quel port de poignée de filtre et c'est vraiment pas cher. Ce sera le meilleur investissement que vous pouvez faire pour obtenir de bons résultats à la maison. Accessoire utile à avoir, bien que pas essentiel, est une boîte à frapper. Il vous permet de disposer facilement de votre café infusé. Vous ne pouvez pas, cependant, utiliser un petit seau ou une poubelle le même but pour faire ces lattes et moca, nous allons vouloir avoir une photo de cuisson à la vapeur en acier inoxydable. est également utile d'avoir un thermomètre pour mesurer la température du lait pendant que vous vapeur. Ce n'est pas essentiel, mais c'est utile d'avoir. Voilà donc, ma configuration simple. Allons préparer du café. 3. Café: Parlons de grains de café. Donc, n'importe quel café peut être utilisé pour faire de l'expresso. Espresso signifie simplement couvain de café sous pression, généralement avec une machine à expresso. Vous verrez parfois le café est commercialisé comme un mélange spécial. Cela signifie juste que les créateurs ont mis en place beaucoup de différents cafés d'origine unique pour essayer de créer un mélange équilibré au goût chauve-souris bon comme un expresso. Indépendamment du café que vous choisissez, il est important que vous obtenez quelque chose qui a été torréfié au cours du dernier mois, quelque chose de plus vieux que cela, et la saveur est assez dégradée. Heureusement, torréfacteurs de café de bonne réputation, je mets toujours l'état de rangée sur le sac. Pour cette raison, je conseille de sauter l'épicerie et à la place de chercher des cafés locaux et des torréfacteurs de café locaux pour vos grains. Je vous encourage à essayer beaucoup de cafés différents pour découvrir la vaste gamme de saveurs possibles. 4. Eau: Pour obtenir un bon expresso, nous devons utiliser une bonne eau, quelque chose avec un contenu minéral équilibré qui est exempt d'odeurs et de contaminants. L' utilisation d'eau embouteillée est une option. Cherchez quelque chose étiqueté de l'eau de source ou de l'eau purifiée. N' utilisez pas d'eau distillée car elle manque les minéraux nécessaires pour extraire l'expresso bien, et elle peut endommager la machine. Pendant que l'eau embouteillée fonctionne, elle peut être coûteuse et génère beaucoup de déchets. Je recommande d'utiliser un filtre à eau d'image simple sur l'eau de votre robinet qui obtient généralement de bons résultats. Si l'eau a un bon goût et fraîche par elle-même, elle fera du bon café. 5. Dose: Donc nous avons nos haricots frais, nous avons notre eau douce. Ce qu'il faut faire maintenant, c'est déterminer la dose. C' est la quantité de café avec laquelle on va brasser. Pour déterminer la dose, nous allons prendre le port du panier filtrant rempli jusqu'à ce qu'il soit entassé de café moulu et le peser. Ce sera la dose constante que nous utilisons lorsque nous brassons avec ce panier. Donc, nous allons moudre environ 30 grammes de café, ce qui sera plus que suffisant pour remplir le panier à café. Tu n'y étais pas. Broyer ceci sur un réglage fin. Maintenant, nous voulons placer la poignée du filtre Porta sur la balance, la déchirer, puis la remplir jusqu'à ce qu'elle soit entassée de café. On y va. C' est à peu près aussi plein que ça. Donc, en arrondissant, on dirait que c'est un panier de 16 Graham. Donc, chaque fois que nous brassons avec ce panier à café, nous allons vouloir peser 16 grammes de café entier, le broyer, et l'ajouter au port du filtre. Nous ferons beaucoup. 6. Tamp: Maintenant qu'on a notre café moulu, ce qu'on veut faire c'est préchauffer les pauvres pour filtrer le panier. Je vais le mettre dans la tête du groupe et faire passer de l'eau chaude à travers. Ça devrait le faire. Et maintenant, prenez le pore pour filtrer. Attention de ne pas vous brûler parce qu'il fait chaud maintenant. Séchez-le soigneusement. Parfait. Nous avons ce préchauffé, nous avons le groupe avait préchauffé. Maintenant, nous voulons prendre notre café moulu ajouté au port de filtre et tamper. J' ai fait un petit entonnoir en coupant le fond d'une tasse en papier. Cela rend l'ajout du café au port du filtre un peu plus facile. Ok, on ne devait pas niveler les terrains doucement. Bien, le café est sympa. Et même. Ensuite, je prends mon trafiquant. C' est juste une falsification en plastique bon marché. Vous voudrez peut-être vous faire une faveur et obtenir une belle falsification plus lourde. Qu' est-ce que cela va faire le travail. Donc je vais juste tapoter doucement le café. C' est le pré tamp. Je veux juste que ce soit sympa et même avant de mettre la pression dessus, nettoyez les bords juste là. Bon, maintenant nous sommes prêts à tamponner. Ok, quand j'ai tapé mon café, j'aime mettre le filtre Porta sur le bord de quelque chose de très robuste. Et puis je prends mon trafiquant et avec mon coude sur un angle de 90 degrés par rapport à mon trafiquant. Je pousse avec une belle pression ferme. On y va. Nettoyez tous les terrains qui sont sur le bord. Maintenant, remettez le filtre Porta dans la machine et serrez la poignée. 7. Extrait: Ok, on est prêts à brasser. Ce que nous voulons faire maintenant est mesuré le rendement de l'espresso. C' est la quantité de masse d'espresso liquide que nous sortons. On va généralement pour un rapport d'environ un à deux. C' est un bon point de départ. Donc nous utilisons 16 grammes de café, donc nous voulons un rendement deux fois plus élevé que celui de 32 grammes d'expresso liquide. Je vais mettre la tasse sur la balance et la déchirer. Mais ce que nous voulons aussi faire est temps l'extraction pour déterminer combien de temps l'eau est en contact avec le café. C' est une autre variable importante dont il faut tenir compte. Je vais utiliser l'application chronomètre sur mon téléphone pour le faire. D' accord, je vais commencer l'extraction et démarrer la minuterie en même temps. On a donc obtenu 32 grammes environ d'expresso liquide à 29 secondes. Obtenir un rendement de un à deux en 25 à 35 secondes est à peu près idéal. Nous voulons que le tir commence lentement, sombre et siruteux, accélère progressivement et tourne Carmel et coloré avec une belle couche de crème sur le dessus. Ensuite, nous allons enregistrer les résultats de notre extraction. 8. Enregistrement: Enregistrez vos résultats. Donc notre dose avec 16 grammes, notre rendement était de 32,4 grammes. C' était juste un rapport de un à deux grains de café pour l'extraire expresso. Nous pouvons opter pour un rendement légèrement plus élevé, disons 35 ou 40 grammes, et voir comment cela affecte la saveur. Ou c'est un peu plus court pour ce qu'on appelle un tir de ristretto. Et voyez comment cela affecte votre saveur et peut-être que vous préférez celle de plus. Ensuite, nous allons enregistrer l'heure, qui était de 30 secondes. Donc, nous pourrions brasser plus ou plus court si nous voulons et voir comment cela affecte la saveur. Voici la couvée trop vite. Vous allez vouloir essayer une mouture plus fine pour augmenter le temps de brassage. Si elle couvait beaucoup trop lentement, vous allez vouloir essayer un grain plus grossier. Tu vois, je fais de petits ajustements à la mouture pour voir comment ça affecte le temps. Il ne faut pas grand-chose pour que ça change un peu. Et lorsque vous expérimentez avec cela, ne changez qu'une seule variable à la fois. En d'autres termes, essayez de trouver notre mouture pour obtenir un temps plus long, mais gardez le rendement le même. De cette façon, vous pouvez vraiment voir comment le temps affecte la saveur de votre infusion. Il suffit d'enregistrer votre photo et de prendre quelques notes de son goût pour vous afin que vous puissiez l'optimiser pour vous-même. 9. Latte: Ok, maintenant faisons un latte qui est juste un expresso et du lait cuit à la vapeur. Commencez par préparer votre tir comme nous l'avons fait avant, mais ne le faites pas encore. Maintenant que nous avons été abattus prêts à partir, nous voulons prendre notre photo vapeur, mettre sous la baguette et tourner la machine à vapeur. Vous voulez obtenir un bon flux de vapeur qui sort et enlever toute condensation qui est accumulée dans la baguette. Vas-y et débarrasse-toi de cette eau. On va faire un latte de 10 onces dans cette tasse. Ce pichet à vapeur contient 12 onces de lait. Au fur et à mesure que vous faites vapeur le lait, le volume du lait va augmenter. Donc on ne va pas vouloir le remplir jusqu'au sommet. Pour cet exemple, nous allons utiliser du lait entier. Mais ces étapes s'appliquent quel que soit le type de lait utilisé, même s'il s'agit de produits laitiers ou non laitiers. Donc, nous voulons laisser assez de place dans le pichet pour que le volume de lait se dilate et renverse le dessus. Donc on va le remplir juste sous le bec. Maintenant, nous voulons prendre notre pichet plein de lait, immergé la baguette juste à peine dans le lait et commencer la vapeur. Vous voulez que la baguette fasse face à l'image à un angle comme ça. Et à environ un demi-pouce du bord du pichet à vapeur. Notre objectif est d'obtenir un bon mouvement tourbillonnant de la fusion. Nous ne bougeons pas l'image autant que la vapeur de lait. Vous pouvez voir que le lait se réchauffe, nous avons ce beau mouvement de rotation. À ce stade. Laissez tomber la photo pour que la baguette sorte à peine du lait pour la laisser prendre un peu d'air, vous allez vraiment commencer maintenant. Notre température d'or est d'environ 140 degrés Fahrenheit. Si vous utilisez un thermomètre à lait, vous pouvez le mesurer avec précision. Ce n'est pas tout à fait nécessaire. C' est à propos de quand il fait trop chaud pour toucher et que vous allez environ cinq secondes après cela, il est ouvert à vos préférences personnelles cependant. Vous remarquerez que le pas de la vapeur de lait diminue considérablement dès qu'il atteint un 140 degrés. Maintenant que nous avons terminé, retirez soigneusement le pichet de la machine et essuyez la baguette de vapeur avec un chiffon humide pour empêcher l'écume de lait de tirer sur leur purgé un peu de vapeur par le désir de se débarrasser de tout lait qui peut avoir accumulé . Et nous sommes prêts à brasser le tir. Maintenant, ajoutez vos photos à la tasse. Et puis je vais prendre le comprimé de lait quelques fois et le tourbillonner. Cela reconstitue la mousse qui flotte sur le dessus avec le lait en dessous. Il aura une texture plus agréable lorsque nous versons, versons dans le centre et à la fin rapprocher la pointe de la surface du café. Et nous l'avons là. Boom, latte. 10. Conseils: Lorsque la distance de vos machines espresso goutte à goutte bac au bas de l'orifice du filtre, permettez-le. Préparez vos coups directement dans la tasse à partir de laquelle vous buvez. Ce n'est pas seulement plus pratique et simplifie le processus. Vous évitez de perdre des parties du tir à coller sur le côté de la tasse lorsque vous le transférez dans un autre vaisseau. Lait cuit à la vapeur avant de tirer vos tirs. Ceci s'applique principalement aux machines à expresso de type non chaudière. En d'autres termes, des machines à expresso qui peuvent soit infuser le shot, soit du lait cuit à la vapeur, mais pas les deux en même temps. Les tirs d'expresso ont tendance à aller mal quand ils sont assis. Les composés aromatiques très volatils s'évaporent hors de la grenaille, laissant un goût astringent et meilleur. Comme il faut généralement plus de temps à la vapeur votre vendeur de lait tirer vos coups de feu, il est préférable de vapeur votre lait. Préparez-le lorsque vos tirs ont terminé le brassage afin que vous puissiez les combiner rapidement. Une fois que votre expresso est combiné avec du lait, il restera bon beaucoup plus longtemps. Non seulement les cafés torréfiés clairs et foncés ont des profils de saveur très différents, mais un rôti léger est beaucoup moins soluble qu'un rôti moyen, et un rôti moyen est moins soluble qu'un rôti foncé. Vous trouverez que le café torréfié sombre doit être moulu un peu courser pour obtenir des temps de brassage appropriés. Inversement, un rôti léger devra être broyé plus fin pour obtenir une bonne extraction. D' abord et avant tout, ne vous accrochez pas trop à l'art au latte. Vous pouvez faire un excellent café au lait et excellent café sans être en mesure de faire de l'art au lait. Cependant, être capable de faire de l'art au lait est un bon signe que vous faites cuire votre lait à la vapeur correctement et que vos coups sont brassés. Eh bien. Lorsque vous versez votre lait, faites attention à la proximité du pichet à la surface du café. Au début, vous voulez commencer plus haut jusqu'à remuer tous ensemble. Et puis vers la fin, faites une pause et rapprochez-la. Cela commencera à dessiner cette belle mousse blanche sur le dessus du café. Alors, si vous voulez le couper, retirez-le à nouveau, et poussez à travers. 11. Mocha: Alors faisons un moka, qui est un latte avec du chocolat. Comme avant. Préparez vos tirs. Et bien sûr, vapeur un peu de lait. Et mettez-le de côté. Maintenant, placez votre tasse sur la balance et déchirez la. Nous allons utiliser une sauce au chocolat facilement disponible pour faire notre moka aujourd'hui. Mais vous pouvez aussi utiliser une poudre de chocolat pour un moca de douze onces, nous allons vouloir ajouter environ 20 grammes de sauce. Maintenant, allez-y et préparez vos coups. Ajoutez vos photos directement sur le chocolat dans votre tasse. Et donnez-lui une str approfondie. Prends ton lait cuit à la vapeur, donne-lui quelques robinets et tourbillons pour reconstituer ce téléphone. Et maintenant versez-le sur les coups et le chocolat. Et nous l'avons là. Un moka. Restez à l'écoute. Je vais vous montrer une autre façon de faire un moka aussi. C' est en fait ma façon préférée d'avoir un moka à base de sucre brut et de poudre de cacao. Alors ajoutez un emballeur, deux de sucre brut dans une tasse. Et puis environ une cuillère à café de poudre de cacao cru. Je fais ça dans une petite tasse pour que je puisse le mettre juste sous le groupe a dû brasser. Il est toujours avantageux pour Bruce directement dans la tasse si vous le pouvez. Maintenant, donnez ça une str très approfondie. J' aime ajouter une pincée de poudre de cacao sur le dessus à ce stade. Maintenant, prenez votre lait et versez. Et c'est fait. Un MOOC sont faits comme ceci est un peu moins sucré que les sauces et poudres commerciales disponibles. J' aime vraiment ça comme ça. 12. Latte de vanille: Maintenant, faisons un latte à la vanille. Préparez vos tirs, placez votre tasse sur la balance et la terreur. Ajouter environ 15 à 20 grammes de sirop de vanille. Préparez vos photos à brasser dans un verre à shot. Maintenant vapeur un peu de lait et extraire deux coups. Ajoutez vos coups à la tasse avec la vanille et remuez. Et maintenant, versez votre lait. Et maintenant, nous avons un joli café au lait à la vanille. Assurez-vous d'ajuster la quantité de sirop que vous utilisez au goût. 13. Mocha glacée: Maintenant, faisons un moka glacé. Le processus sera similaire à celui du moca chaud, mais au lieu d'ajouter du lait cuit à la vapeur, nous allons ajouter du lait froid et de la glace. Allez-y et prenez votre verre à shot, mettez-le sur une balance et déchirez-le. Ajouter environ 20 grammes de chocolat une fois de plus. Et extrayez vos coups sur le chocolat. Remuez soigneusement vos coups de feu et le chocolat, puis remplissez votre tasse principale à peu près le quart du chemin avec du lait froid. Ajoutez vos coups de feu et du chocolat sur le lait. Donnez-lui un remuement rapide. Maintenant, ajoutez votre glace. J' aime augmenter le volume du liquide d'environ un tiers par rapport au déplacement de glace ajouté. Maintenant, ajoutez plus de ceinture à presque le dessus du verre et donnez-lui un remuement final. Maintenant nous en avons fini techniquement à ce stade, mais n'hésitez pas à devenir fou avec la petite crème fouettée et de la sauce au chocolat sur le dessus ne fait jamais mal. Ça a l'air bien. 14. Latte à la vanille glacée: Ok, maintenant on fait un latte à la vanille glacée. Le processus sera super similaire à celui du moka glacé. Allez-y et ajoutez 15 à 20 grammes de sirop de vanille, soit dans votre tasse principale, soit dans un verre à shot. Extraire un peu d'Espresso et ajoutez-le à votre tasse. Ajouter le lait à environ 1 tiers du volume de la tasse. Donnez-lui un remuement rapide. Allez-y et ajoutez votre glace et complétez avec du lait et donnez-lui un remuement final. Là, nous avons un latte à la vanille glacée. 15. Cappuccino: Maintenant, nous allons faire un cappuccino, qui, comme un latte, se compose d'expresso et de lait cuit à la vapeur, mais dans le cappuccino, mais le lait est beaucoup plus séchant. C' est-à-dire qu'il y a plus de mousse. Il est traditionnellement fait comme une boisson de six onces, que nous allons brasser ici car nous faisons cuire le lait à la vapeur pour le rendre mousseux ou le volume augmentera considérablement de sorte que nous n'avons pas besoin d'ajouter trop. Comme d'habitude. Préparez vos photos, purgez un peu de vapeur et préparez-vous à vapeur votre lait. Cette fois, lorsque nous avons cuit le lait à la vapeur pour le cappuccino, nous voulons garder la baguette encore plus près de la surface du lait, juste à peine submergée. Ce son de siroter que nous avons eu quelques fois quand on cuit à la vapeur pour le café au lait. Nous voulons que cela se produise presque perpétuellement par le processus de cuisson à la vapeur du cappuccino. On va toujours pour ce mouvement tourbillonnant. Et vous devriez voir le volume augmenter beaucoup plus rapidement que nous faisons de la vapeur pour le cappuccino. Tu entends ce bruit de succion quand on laisse l'air entrer dans le lait ? C' est ce qu'on va chercher. On y va. Vous voyez, nous avons cette très belle mousse épaisse assise sur le lait. C' est exactement ce qu'on veut. Maintenant, extrayez votre expresso. J' aimerais rendre mes cappuccinos aussi secs que possible, c'est aussi mousseux que possible. Alors je vais prendre une cuillère, pauvre petit peu de lait pendant que j'ai gratté la mousse sur les coups de feu. Et nous l'avons là. Un cappuccino. 16. Macciato/Espresso Con Panna: Un macchiato expresso est un tomake simple, chic et facile à boire. Il se compose d'une extraction d'espresso marquée d'un peu de lait cuit à la vapeur. Tout ce que vous avez à faire est d'extraire vos photos dans une petite tasse et de le compléter avec un peu de lait cuit à la vapeur. Vous pouvez utiliser une cuillère pour gratter un peu de mousse sur le dessus. Mais je pense qu'il vaut mieux verser un peu de lait aussi. Et là, nous l'avons, un macchiato expresso. Une autre façon simple mais délicieuse de déguster votre expresso n'est pas le composé d'espresso, qui est simplement un expresso à la crème fouettée, ne peut pas se tromper. 17. Pour conclure: Merci d'avoir brassé avec moi aujourd'hui. J' espère que ce cours vous a aidé à perfectionner vos compétences de fabrication d'espresso à la maison. N' hésitez pas à m'envoyer vos questions et commentaires. J' apprécie les commentaires si vous avez le temps d'en laisser un. Merci encore et heureux brassage.