Transcripciones
1. INTRODUCCIÓN: Un rollo de
canela suave y chico con un decadente glaseado de queso crema trae de vuelta increíbles recuerdos de
la infancia En esta clase,
aprenderemos a transformar una masa de brioche rica y mantecosa en tres increíbles Bienvenidos a esta clase. Mi nombre es S Branhu Soy un panadero
y chef profesionalmente capacitado desde nuestro núcleo Deple Tuve la increíble oportunidad abrir mi panadería hace dos años, y en esta clase, comparto las recetas que hago en
mi panadería todos los días. Comenzamos esta lección
aprendiendo a hacer una masa de
brioche desde cero, entendiendo los ingredientes
y cómo
maquillarlo y aprendiendo a
amasar y También entendemos
diferentes aspectos de la fermentación de la masa. A continuación, aprendemos a hacer rollos de canela
suaves y esponjosos con un relleno de
azúcar de canela jugoso, aprendiendo a dar forma, prueba y hornear los También aprendemos a hacer un glaseado de queso crema y a
glasear los rollos de canela Luego pasamos a hacer un impresionante pan empanado brioche, aprendiendo la técnica de
dar forma al pan con
un característico estilo de pan halal con una miga suave y
ligeramente dulce Finalmente, transformamos
la masa en deliciosos bollos de natillas suecas, rellenos de crema pastelera sedosa
y cubiertos Esta clase también viene con notas
detalladas de recetas, para que puedas dominar las
recetas fácilmente en casa.
2. Proyecto de clase y materiales: Gracias por inscribirse
en esta clase. Entonces en esta lección,
vamos a repasar el proyecto de clase, así
como cómo puedes
descargar los materiales de la clase. El proyecto para esta
clase es compartir una imagen de cualquier
receta de la clase. Por lo tanto, haga clic en la pestaña
Proyectos y Recursos y haga clic en la pestaña Proyecto de
Cumbre para subir su proyecto de clase. Para descargar las notas de la receta, da clic en el archivo PRF justo encima de Class Project Sab
y abre el archivo PDF Todas las recetas e
indicaciones están disponibles en este archivo PDF para que puedas
usarlo mientras haces las recetas.
3. Masa de brioche: pooling rápido (preferencia): El primer paso para hacer
masa es hacer un pulido. Ahora el pulido es un formato pre, que agregaremos a la masa. Entonces, lo que esto hace es que le da un sabor
increíble a la masa y también le da una textura
ligera .
Entonces es realmente simple. Yo sólo tengo algo de harina de
pan aquí con levadura y algo de leche
a temperatura ambiente. Así que solo voy a
mezclar esto y dejarlo a un lado por unos 45 minutos a una hora
hasta que duplique su tamaño. Entonces solo mezcla la levadura
junto con la harina. Entonces estoy usando levadura instantánea aquí, así puedes agregarla
directamente a la harina. Entonces entra con tu leche. Y solo mézclalo
hasta que se combine. Aquí no estamos amasando
la masa. Sólo queremos
hidratar toda la harina. Solo hay que
mezclar bien esto para que no
queden lechos de harina. Y después de que esto esté mezclado,
vamos a cubrirlo. Esto debería
tardar entre 45 minutos y una
hora en fermentar Entonces lo que vamos a buscar es que se duplique de tamaño. Ya ha pasado 1 hora, y ahora quiero mostrarte
a los más pobres. Entonces ves que está duplicado de tamaño. Se pueden ver estas
pequeñas burbujas de aire en la parte superior. Eso se ve perfecto. Pasemos a entender los demás ingredientes que van en la masa y empecemos a
hacer la masa también.
4. Masa de brioche: comprende los ingredientes y haz la masa: En esta lección,
vamos a entender los ingredientes que van
a hacer la masa. El primer ingrediente
es la harina de pan. Ahora bien, la harina de pan es
muy importante usar en esta receta
porque tiene un mayor
contenido de proteínas y como
vamos a agregar muchos huevos
y mantequilla en la masa, la masa tiende a
desarrollarse mejor. Ahora bien, si no puedes
acceder a la harina de pan, también
puedes usar harina para
todo uso, pero no recomendaría
usar harina para pasteles porque el contenido de proteína es realmente menor que la harina para pasteles. También he añadido este azúcar
aquí con la harina. Estoy usando azúcar caster. Ahora bien, lo que hace el azúcar es
darle dulzura a la masa. Ayuda a
equilibrar la masa y también actúa como
alimento para la levadura. También ayuda en la fermentación
de la masa. También he puesto un poco de
sal aquí a un lado. Ahora puedes usar sal kosher o
sal marina. Cualquier sal está bien. Lo que hace la sal es
básicamente controla la fermentación para que la levadura no
fermente demasiado rápido, y también ayuda en la formación de
gluten en la masa En caso de que no agregues
sal en la masa, lo que sucederá es que el
pan se levantará durante la etapa de prueba y cuando lo horneas,
colapsará. Ayuda a fortalecer la estructura del
gluten en la masa. Entonces estoy usando huevos aquí. Los huevos y la mantequilla son
para la riqueza y la grasa, y esto también es para proporcionar
hidratación a la masa El brioche francés, los huevos y la mantequilla es el ingrediente más importante cuando haces brioche francés Eso le da la
riqueza a la masa y además la hace
realmente sabrosa Empecemos a hacer la masa. El primer paso mientras
estoy amasando la masa es que agrego los huevos al pulido Agreguemos los huevos
al esmalte. Ahora la razón por la que hago esto es porque
cuando mezclas la masa, es mucho más fácil que el pulidor
combine en la harina. A continuación, lo que voy
a hacer es simplemente mezclar todos los ingredientes
en la mezcla de harina, que es azúcar y sal. Mézclalo junto con una cuchara, para que quede muy bien
combinado en la harina. Perfecto. Agrega esto directamente
dentro del tazón. Ahora vamos a
empezar a amasar esto. También, la madriguera,
agregamos la madriguera después. Ahora la razón para
hacer esto es porque si la agregamos de
inmediato en la masa, podría partirse de la masa y además la estructura
de la masa no será fuerte porque la grasa en realidad
impide la formación de gluten. Así que una vez amasamos ligeramente
la masa, agregaremos la mantequilla
y eso también en dos partes porque si añadimos
toda la mantequilla de una sola vez, va a ser muy difícil
que la masa se desarrolle Vamos a agregar la
mitad de la mantequilla, y después vamos
a agregar la mitad más. Amasemos primero la
masa a velocidad cuatro durante aproximadamente
ocho a 10 minutos Entonces seguiré mostrándote mientras sigo amasando la
masa y avanza Cuando haces esto en casa, también
es fácil para
ti seguirlo. Entonces nuestra masa ha estado amasando
desde hace unos 8 minutos, y quería mostrarte
la textura de la masa Entonces si ves todavía
muy pegajosa y aún no
está lista para
agregar la mantequilla porque la mantequilla no
se absorberá por completo. Así que queremos desarrollar un
poco más de gluten en la masa. Ahora, tu eid de cocina
podría ser más fuerte, podría desarrollarse más rápido, pero mi cocina ed es
un poco más débil, así que lleva un poco
más de tiempo desarrollarse Así que sólo voy a
raspar toda la masa de
la batidora para que pueda
combinar muy bien Voy a amasar esto
otros 5 minutos, y después empezaré a agregar
la mantequilla en la masa Por lo que han sido un total de
13 minutos de amasado. Y le di 8 minutos primero, luego le di
otros 5 minutos. Entonces quería
mostrarte la masa ajá. Entonces, si ves, tiene un
poco más de estructura, puedes ver que es un
poco más firme. Entonces lo que voy a
hacer es que voy a agregar mitad de la mantequilla
ahora y luego seguir amasándola por otros
siete a 8 minutos
y luego agregar la otra mitad de la mantequilla Simplemente agrégalo en el bol. Después de 8 minutos de
amasar la masa, vamos a agregar el
resto de la mantequilla a esta masa y amasar
por otros 8 Quería mostrarte la
consistencia de la masa. Se puede ver que toda la mantequilla se absorbe y la masa se está poniendo un
poco más de fuerza. Se puede ver que se está
acercando a un panel de ventana. Todavía no se
ha desarrollado tanto, pero sigue mejorando. Entonces tiene más estructura ahora, agrega el resto de la mantequilla y amasa por otros 8 minutos Entonces han pasado 8 minutos
de amasar la masa, y se puede ver que
la masa se siente más suave y se puede ver más estructura
también en la masa Por lo que necesitamos
desarrollar un poco más para desarrollar un
poco más de fuerza en él. Entonces ahora para la última
parte del amasado, quiero que pongas tu
batidora de arena a la velocidad siete Es muy alta velocidad
durante unos 3 minutos. Entonces lo que eso
hará es que
desarrollaremos algo más de
fuerza en la masa. Después sacaremos la masa
de la batidora de arena y luego le daremos
algo de estiramiento y pliegues para darle más
fuerza. Nuestra masa finalmente está lista. Echemos un vistazo. Se puede
ver que es extremadamente elástica, esa es la textura que queremos Voy a
quitársela de la batidora de arena y después te voy a mostrar cómo
dar el estiramiento en pliegues. Asegúrate de usar un
raspador para doblar que te
facilite raspar toda la
masa del poste Perfecto. Para dar el estiramiento y
pliegue, es bastante fácil. Lo que haces es
meter los dedos, abofetearlo y doblarlo así palmada al perro en la
superficie le dará más fuerza y también hará que el perro sea un
poco más suave Voy a hacer esto
unas 20 veces. Perfecto. Una masa finalmente está lista. Se puede ver que tiene una superficie bastante lisa y es muy suave porque incorporamos tanta mantequilla y
huevos en la masa. Deberías conseguir esta bola de
masa brillante. Eso se ve bien. Pongamos esto en un bol y nuestra primera fermentación
será alrededor de 45 minutos a una hora, después desgasificaremos la masa y
luego la pondremos en la nevera Después de fermentar la masa
durante unos 45 minutos, se
puede ver que
se incrementa aproximadamente 60 a 70% en tamaño No es completamente doble y no queremos que se doble. En realidad, queremos que
aumente alrededor del 60 70%. Vamos a sacarlo del tazón. Se puede ver que es muy ligero
y muy aireado también. Lo que quieres hacer ahora es
básicamente doblar la masa, una, dos, luego girarla. Rectlos. Lo que esto
hace es que desarrolla fuerza así como
desgasifica ligeramente la masa Conviértelo en un tazón redondo. Eso se ve muy bien. Es muy suave,
muy aireado también. Esto va directamente
en la nevera para la fermentación
durante la noche
en cualquier lugar 12-24 horas. Pongamos esto en nuestro tazón. Asegúrate de cubrirlo con una envoltura de plástico para
que no se seque. Echemos un vistazo a
esto aunque mañana. Esta es nuestra masa de ayer y
está muy bien levantada. Echemos un vistazo. Si
abro la masa hacia arriba, se
puede ver f realmente agradables hebras de
fermentación aquí. Eso significa que la fermentación fue buena y desarrollamos la
masa muy bien. Ahora lo que haremos es dividir esta masa
en dos partes. Con uno, voy a
hacer rollos de canela y el otro vamos a estar haciendo nuestro pan brioche
y pan brioche también
5. Rollos de canela: enrollado y moldeado: Esta es nuestra masa
de ayer. Simplemente lo saqué de la nevera y quería mostrártelo. Se puede ver que ha
subido ligeramente en la nevera y también se ha desarrollado mucho
sabor y textura. Lo que voy a hacer
ahora es que la voy a sacar del bol y
dividir la masa en la mitad. Con la mitad,
vamos a hacer rollos de
canela y
la otra mitad, vamos a
hacer pan desgastado Simplemente quítate la envoltura de plástico. Ahora vamos a
usar un raspador de masa porque si usas tu mano, va a ser muy difícil
sacarlo del bol. Rasparlo de un lado aquí y gira de nuevo el cuenco y simplemente raspa de
nuevo por un lado, debería desprenderse
muy fácilmente Eso se ve bien. Ahora voy
a dividir esto por la mitad. Si quieres, puedes
medir la masa, cuánto es
hacerlo con precisión. Usa una báscula y solo pon
la masa en la báscula. Esto es aproximadamente
alrededor de 1,600 gramos. Voy a
dividir esto en siete 90 gramos. Perfecto. Entonces tienes
dos partes de masa, y ahora una de ellas
voy a usar para
hacer rollo de canela, y la otra es
para el pan empanizado Entonces antes de comenzar a enrollar
la masa para rollos de canela, quieres asegurarte de que
tienes todo el mison plus, así todos los ingredientes que
irán dentro de la masa Entonces tenemos un poco de mantequilla ablandada
aquí y azúcar de canela. Y también tengo una
navaja y un rodillo. Así que asegúrate
de tener todo esto y asegúrate de que la mantequilla esté ablandada porque es más fácil de
extender en la masa Entonces ahora voy a dejar esto
a un lado, y voy a empezar a
enrollar la masa. Para enrollar la masa, sólo hay que poner un
poco de harina encima, no demasiada, y un poco de harina
en la parte inferior también. Entonces quieres
comenzar con el centro y luego moverlo hacia adelante y luego
centrarlo y moverlo hacia atrás. Presionarlo solo empuja toda la masa desde el
centro hacia los lados. Ahora movemos la masa
así y nos aseguramos de
que sea un cuadrado. Entonces cuando la masa aún está fría, es más fácil
extenderla porque tenemos
mucha mantequilla en la masa. Entonces ahora volteo la masa, desempolvar toda la harina. Entonces este es el
lado áspero de la masa. Entonces aquí es donde irán la mantequilla
y el azúcar, y este es el lado liso de la masa que
quieres que en la parte superior. Entonces quieres enrollar la masa a unos 30 centímetros en un cuadrado de
30 centímetros. Así que voltea la masa otra vez. Por lo que queremos que quede lo más uniformemente grueso posible
a través de la masa. Así que asegúrate de nivelarlo, así que es parejo. Eso se ve bien. Así que toma tu paleta y asegúrate de que tu
mantequilla sea realmente suave, como consistencia untable, y simplemente extiende una fina capa de
mantequilla sobre la masa Entonces lo que esto hace es que mantiene la humedad
dentro de la masa, le da sabor, así como hace que el azúcar de canela
espese en la masa. Entonces algunas personas cuando
hacen esto, en realidad agregan el azúcar a la mantequilla en sí
y luego esparcen eso, pero prefiero hacerlo de esta manera. Pero puedes hacer eso, también. Asegúrate de llegar a todos
los rincones. Perfecto. Eso se ve bien. Ahora, voy a agregar todo el azúcar de
canela encima. Así que voy a empezar con un poco y solo esparcirlo por
ahí para que quede parejo. Entonces quieres obtener una fina
capa del azúcar de canela. Ahora, puedes aumentar
esto o disminuir esto. Depende totalmente de ti lo dulce que te gusta el rollo de
canela. Así que una vez que lo esparzas, voy a añadir un
poco más. Perfecto. Ahora, vas a empezar
a enrollarlo. Entonces básicamente curva
tus dedos
así y solo quieres
obtener una capa muy delgada y presionarla un
poco hacia abajo, así la sella. Y ahora sólo
vamos a arrastrarlo
así y sellarlo a medida que lo arrastramos. ¿Ves cómo lo estoy haciendo?
Lo estoy metiendo un poco y tratando de sellarlo
de manera uniforme Y luego nos pondremos como este
registro, algo así. Así que solo lo presionas
un poco para asegurarte de que sea uniforme de grosor ancho. Entonces ahora tienes dos opciones. Puedes cortar seis de
esto o puedes cortar cuatro. Algunas personas incluso cortaron ocho. Depende totalmente de
ti el grosor del rollo de canela que te guste. Así que hoy, voy a cortar
cuatro porque en
realidad me gustan mucho
los rollos de canela grandes se ve muy bien. Pero depende totalmente de ti
lo grande que quieras cortar
los rollos de canela. Cuando haces en casa para
cortar los rollos de canela, me gusta usar un cuchillo para pan. Ahora, he visto a algunas
personas que usan,
como, un
cordel de carnicero, también Lo hacen así.
Pero me pareció que esta es la forma más
accesible de hacerlo. Entonces lo que quieres hacer
es que quieras encontrar el centro. Y cortarlo a través. Entonces quieres
volver a
encontrar el centro aquí y cortarlo. Perfecto. Entonces tenemos cuatro rollos de
canela como este. Entonces ahora, o bien, si
quieres, puedes ponerlo
así en la sartén. Pero lo que prefiero hacer es que me gusta
sellarlo un poco, así tiende a subir mejor. Entonces lo que hago es
abrirlo un poco. Añado el azúcar restante, donde encuentro que hay manchas
que no la tienen. Extiéndalo y luego
simplemente enrolla así. Y luego justo al final, solo
quiero
meterlo adentro así Entonces, lo que esto hace es que evita que
se abra de manera extraña. Se abre realmente de manera uniforme. También demuestra de
manera realmente uniforme también. Y entonces solo puedes hacerlo así para que quede parejo. Así es como debería verse. Ya ves lo uniforme que es el azúcar speracross y todas las capas son bastante uniformes en
grosor también Y éste va
justo al final. Hagamos esto por
el resto
también . Es lo mismo. Lo abrí otra vez. Pero un
poco del azúcar. Enróllala así. Simplemente
estira un poco el extremo, y esto va justo en
la parte inferior aquí. Perfecto. Entonces, una vez que terminemos de dar forma a
todos los rollos de canela, echemos un vistazo a cómo
preparar el molde para hornear. Y luego voy a
explicar un poco sobre el
proceso de pruebas también. El molde para hornear que vamos
a usar hoy es aproximadamente de 26 centímetros
en 26 centímetros. Por lo que también puedes usar una
fuente para hornear más ancha. También puedes usar una lata para
pastel, totalmente depende de ti. Así que sólo voy a poner un poco mantequilla
ablandada en el fondo Esto básicamente mantendrá la humedad dentro de
los rollos de canela, también le dará mucho sabor
y un poquito de azúcar. Entonces esto caramelizará y dará una
costra realmente bonita en el fondo Solo asegúrate de
cubrirlo bien. Puedes agregar un poco más. Solo muévelo por ahí. Entonces ya
ves que está recubierto de manera muy uniforme. Ahora vas a agregar
los rollos de canela en él. A mí me gusta
presionarlo un poco. Por lo que se expande de manera uniforme. Perfecto. Así que ya está listo. Ahora sólo voy a empezar a
probarlos. Entonces, cuando
los demuestres, asegúrate que la temperatura no sea
demasiado alta cuando lo demuestres. Alrededor de 27 o 28
grados es perfecto. Entonces lo que me gusta hacer es
simplemente poner un recipiente agua
caliente en el horno
con el horno apagado, y voy a echar un
vistazo a esto después de 1 hora. Creo que esto
tomará alrededor de 1.5 horas,
las 2 horas para acreditar Después de 1 hora y 45 minutos, nuestros rollos de canela
finalmente están listos para hornear. Para que veas que se han
expandido muy bien. Entonces antes de hornearlo,
lo que voy a hacer es ponerle un poco de
crema batida encima, o puedes usar crema espesa
o crema fresca, también Entonces cualquier crema
estará bien de usar. Entonces lo que eso hace es básicamente el azúcar que ponemos en
el fondo de la lata, básicamente emulsionará con él y hará como
una salsa de caramelo, así
como mantendrá
los rollos de canela realmente húmedos al hornear para
que no se sequen Por lo que recomendaría en cualquier lugar 50-60 L de crema o
hasta que cubras la parte superior, así
como un
poco fuera de la parte inferior Vierte un poco
en la parte superior aquí. Y un poco en
la parte inferior, también. Así que esto realmente
le ayudará a obtener un sabor muy agradable, además de darle una textura muy
suave también. Así que voy a hornear esto
por unos 18 a 20 minutos o hasta que lo veas, consigue un
color muy bonito en la parte superior, y los
rollos de canela están muy bien establecidos.
6. Rollos de canela: horneado y glaseado: Aprendamos
a hacer nuestro glaseado de
queso crema para
nuestros rollos de canela Entonces los ingredientes
son los siguientes. Tenemos un poco de queso
crema ablandado. Asegúrese de que esto sea a temperatura
ambiente, azúcar
glas y algo de leche a temperatura
ambiente. Ahora bien, es muy importante que los ingredientes
no estén fríos, de lo contrario, no emulsionarán, y el queso crema
no emulsionará también Entonces obtendrás, como, muchos
grumos en el queso crema. Entonces, para que sea realmente fácil, todo lo que necesitas hacer es tamizar un poco de azúcar glas en
el queso crema, batirlo y luego
agregar la leche muy lentamente hasta obtener la consistencia
deseada que necesitas Así que toma el azúcar glas. Y la razón por la
que lo vemos es porque se puede ver que tiene muchos bultos
en el azúcar glas, así
que queremos evitarlo. Perfecto. Entonces ahora voy a empezar a
batir el queso crema. Ahora, también puedes usar una batidora de
ayuda de cocina para hacer esto. Así que ya ves, cuando se está
poniendo agradable y suave, todo el azúcar glas está muy bien emulsionado con
el queso crema Voy a añadir la
leche muy despacio. Entonces solo agrega tal vez una
cuarta parte de la leche. Podemos ajustar esto a
medida que lo batimos. Entonces voy a añadir un poco más. Bien, entonces ya casi estamos ahí. Solo agrega un
poco más. Perfecto. Eso debería ser suficiente. Entonces quieres que la consistencia
sea ligeramente líquida,
porque a medida que se enfríe, se extenderá, y no
quieres que
sea demasiado pesada hasta Perfecto. Entonces, cuando
obtienes esta consistencia, eso es realmente agradable. Perfecto. Entonces después de hacer esto, puedes cubrirlo y dejarlo a un lado y hornear nuestros rollos de
canela. Y cuando
salgan del horno, será agradable
ponerlos encima para
que quede muy bien encima
de los rollos de canela. Después de 20 minutos de horneado, así es como se ve nuestro
rollo de canela. Tiene un
color muy bonito en la parte superior, y puedo ver cuando lo toco, es muy agradable y húmedo
así que no se seca. Entonces ahora tienes dos opciones. O puedes voltearlos,
ponerlos en una rejilla de enfriamiento, o puedes dejar que se
enfríen en la propia fuente para hornear. Así que totalmente depende de ti
cuál prefieres. Personalmente encuentro que es más fácil sacarlo de
la sartén cuando todavía está ligeramente caliente porque de
lo contrario el caramelo se fija. Entonces en caso de que el caramelo se ponga, simplemente ponga la bandeja en agua caliente o póngalo en el horno
como 30 segundos, y
saldrá muy fácilmente. Para sacar los
rollos de canela de la lata cuando
todavía esté ligeramente caliente, recomendaría
usar unos guantes,
unos guantes de látex
para que no
te queme la mano y simplemente
voltearlos así. Así que dale un codazo. Va a salir muy bien. Y se puede ver que está caramelizada muy bien
en la parte inferior Entonces ahora lo que puedes
hacer es con la mano, simplemente quítala
así y voltearlas. Ahora, asegúrate de hacer esto cuando estén un poco
fríos y no inmediatamente cuando salga del horno porque el
caramelo está muy caliente. Bien. Perfecto. Entonces ahora estamos listos para poner nuestro glaseado de queso
crema encima Cuando los rollos de canela
aún estén calientes fuera del horno, glaseémoslos con
nuestro glaseado de queso crema, que hicimos antes Entonces quieres conseguir una espátula y simplemente
extenderla en la parte superior así. Entonces como todavía está caliente, se derretirá ligeramente al tocar el esmalte y lo
absorberá muy bien Entonces depende totalmente de ti
lo mucho que te gusta el pudín. personal, no me
gusta
demasiado el pudín porque hace que el rollo de
canela sea demasiado pesado. Para mí, esto
está completamente bien. Pero si te gusta poner más, también
puedes agregar más. Finalmente terminamos de glasear los rollos de canela.
Se ve muy bien. Estoy súper contenta con
cómo resultó. El esmalte también se fijó
muy bien. Entonces, si has hecho bien
tu glaseado, lo que hace es que en
realidad se absorbe en el rollo de canela y no
se escapa del pan Entonces esto se ve muy bien. Entonces lo que voy a hacer
ahora es rasgar en uno de los rollos de canela y mostrarte la estructura de miga
dentro del pan Si también ves el fondo
del rollo de canela, puedes ver esta
capa de caramelo en el fondo, que se formó por
la crema y el azúcar que ponemos
en la lata para hornear. Esto le da una capa
adicional de sabor y textura
al rollo de canela. Por fin vamos a romper en nuestro rollo de canela y ver
la estructura de la miga en su interior Súper ligero y aireado. Súper pegajoso también. Increíble. ¿Ves
lo suave que es eso? Se pueden ver todas las hebras de
gluten, y es realmente agradable. Aunque realmente elástica. Se estabiliza tan bien. Increíble.
7. Pan trenzado en brioche: forma y prueba: Ting ting en esta lección, vamos a estar
aprendiendo a hacer un pan trenzado brioche Aquí tengo la mitad de la masa. Ahora, con la mitad de la masa, vamos a hacer
una barra trenzada,
que va a ser similar
a una hogaza de pan halal, que es una barra de forma
libre, y la otra, la vamos a poner
en nuestra bandeja para
hornear pan , como un molde Solo quería mostrarte las
dos formas de hacerlo, lo que quieras que
puedas hacer en casa Para el primer pan,
vas a dividir la masa en 110 gramos cada una Entonces tres perros de 110
gramos, y el otro, vamos a
dividir tres perros de uno 50 gramos. Vamos a
dividir la masa. Así que ya ves, como
la masa está fría, es realmente fácil de manejar. Después de dividir 110 gramos, hagamos uno 50 gramos. Así que solo usa tu raspador de masa. Eso es genial. Entonces te voy a
mostrar el método de cómo pre dar forma a esta masa. Ya que la vamos a
trenzar, quiero
convertirla en una esbelta ligeramente larga. Entonces cuando quiero
trenzarlo, es más fácil para mí. Entonces quieres
presionarlo ligeramente hacia abajo, luego tomarlo en el centro
de una vez. Entonces otra vez. Entonces, si ves que se convierte en
una forma ligeramente esbelta, entonces lo que quieres
hacer es
ir desde el centro hacia afuera Así que tómalo así. Entonces obtendrás un
cilindro áspero como este. Entonces ahora vamos
a descansar la masa unos 20 minutos después darle forma así porque si trato de darle forma definitiva ahora,
el perro se rasgará y
no vamos a conseguir un pan limpio. Entonces hagamos esto
mismo para el resto de la masa también.
Así que apriételo hacia abajo. Presionarlo así,
y luego una vez más, presiónelo hacia abajo
así, para sellarlo, ir desde el centro y
empujarlo hacia afuera. Así. Después de darle forma previa a
la masa así, voy a poner en una bandeja, tapar con la envoltura de plástico, y dejarla reposar
unos 20 minutos, y después te voy
a enseñar cómo hacer la conformación final. Pasamos 20 minutos y nuestra
masa está muy bien descansada ahora. Así que vamos a pasar al paso final
de modelado
para nuestro brioche trenzado
8. Pan trenzado en brioche: hornea el pan: Aprendamos a dar forma
al pan brioche trenzado. Entonces lo que hay que hacer
es básicamente comenzar desde el centro y moverse hacia afuera y
convertirlo en un largo esbelto Entonces ahora la masa está bien descansada, así que será más
fácil hacer esto Senter y hacia afuera. Entonces obtienes algo como esto. Así que trata de que sea lo
más parejo posible. Pero por lo general el centro podría
ser un poco más grueso, y eso está completamente bien. Ahora para darle forma al pan, aquí
tenemos a los tres clanders Entonces lo que vamos
a hacer es tomar la parte superior y simplemente pegarla y
presionarla así hacia abajo. Entonces lo sella. Ahora bien, éste va a entrar. Éste va en el centro. Éste va en el centro, y seguimos
siguiéndolo así. Entonces se convierte en una bonita trenza. Y luego el final,
solo lo sellaremos de nuevo, lo presionamos hacia abajo para sellarlo. Mételo dentro. El final aquí, mételo adentro también Y entonces así es como
se obtiene una bonita trenza. Después de que hayas brided la masa, vamos a poner
esto en una bandeja para hornear y ponerlo en el horno
con el horno apagado y un bol con agua caliente para que recree
un prover de masa
para que la
masa pueda fermentar muy Entonces este es nuestro pan trenzado. Han pasado alrededor de 1.5 horas, y se puede ver que se ha
expandido muy bien. Entonces esto está listo para hornear. Ahora bien, ¿cómo lo pruebo? Yo lo presiono, ya ves
que no debería volver atrás. Debería quedarme
así un poco. Y si muevo la bandeja, debería tambalearse Entonces a ver si se tambalea un poco, eso
significa que está listo. Entonces voy a lavar esto con
huevo y poner un poco de semillas de
sésamo encima. Entonces lo que voy a hacer es
tomar una hoja de papel para hornear, sólo una pequeña hoja como esta, y sumergirla en el lavado de huevos
y luego glasear el pan Ahora, puedes usar un pincel
también si quieres,
pero me parece que este método es
más suave con la masa, y
no deja cicatrices en el pan. Entonces, para hacer
lavar el huevo, tomé un huevo, y le agregué alrededor de una
cucharadita de leche, y solo lo batiré. Entonces después de glasear el
pan con huevo lavado, acabo de hacer una mezcla de semillas de sésamo blanco y
negro. Así que sólo voy a
rociar eso encima. Ahora bien, este paso es opcional, pero me pareció que le da una presentación muy agradable
al pan. Eso se ve bien, y nuestro pan finalmente está
listo para hornear. Entonces voy a hornear
esto por unos 20, 25 minutos a 180 grados
Celsius, 350 grados Fahrenheit Entonces así es como se ve nuestro pan
final, y puedes ver que es
realmente hermoso También se abrió muy bien. Entonces lo que voy
a hacer ahora es cepillar un poco de
mantequilla encima para
que obtenga un bonito brillo y además
evite que se seque también. Una vez que se haya enfriado durante
aproximadamente dos o 3 minutos, lo que quieres hacer es
simplemente levantarlo y ponerlo en una rejilla de enfriamiento para que
se seque muy bien. Porque si lo dejas así
en la bandeja, el fondo se pondrá muy empapado y no va a saborear tan bien Entonces voy a poner esto
en la rejilla de enfriamiento. Deja el pan a un lado aproximadamente de una a 2 horas antes de
empezar a comerlo, porque la humedad
aún necesita evaporarse, y el pan
será más ligero y sabroso si
lo enfrías Entonces nuestro pan
finalmente se enfría, y quería mostrarte cómo se ve desde adentro. Así que vamos a cortarlo y
ver la textura en su interior. Entonces voy a cortar
por el centro. Entonces ya puedo sentir
que es muy suave, y se puede ver la
mantequilla y los huevos. Por eso el color
es ligeramente amarillento. Entonces cortemos una rebanada. Bien. Y si lo destrozo, puedes ver que la miga es tan suave y tiene una textura ligeramente
fibrosa Esa es la textura
que debes obtener cuando haces un pioche francés Debería ser un
poco fibroso, porque lo necesitamos tanto tiempo, consigue este tipo de textura Huele tan bien, tan mantecoso. Así que disfruté mucho
haciendo esta receta, y espero que intentes hacer
esto en casa también.
9. Bollos de natilla sueca: cómo darle forma y hornear los bollos de natilla: En esta lección,
vamos a estar
aprendiendo a hacer que
nuestras natillas avancen Así que aquí tengo la mitad de la masa de
brioche. Ahora bien, lo que voy a hacer
es dividir aún más esto la mitad porque hoy sólo quiero
hacer alrededor de seis de ellos. Pero si quieres
hacer un lote más grande, puedes usar toda la
porción del dedo del pie. Por lo que queremos que
sea alrededor de 400 gramos. Perfecto. Es alrededor de
395. Eso es bueno. Entonces ahora vamos
a dividir esta masa en 65 gramos cada una. Después de dividir seis
piezas iguales de 65 gramos cada una, las
vamos a convertir
en una bola redonda. Entonces, cuando haces esto,
quieres asegurarte que tenga una bonita
costura en la parte inferior, y que la masa sea bastante lisa. Entonces lo que haces es darle
la vuelta a la masa, la presionas, desgasificas
ligeramente, y luego simplemente la
llevas adentro así Y luego solo lo
haces una bola redonda. Y luego solo con la
tensión en la superficie, solo vas a poner tus
dedos debajo la masa y solo
hacerla un
poco más apretada para que consigas esta bola redonda
lisa como esta Entonces volvamos a echar un
vistazo a esto. Lo presionas hacia abajo,
lo llevas hacia el centro
tres a cuatro veces, lo volteas, luego pones los dedos
debajo de la masa. Están tocando ligeramente
la superficie así. Y luego tú solo
con la tensión, hazla más apretada así Entonces obtienes una pelota así. Después de que terminemos de
dar forma a la masa, lo que voy a hacer es
ponerla en una bandeja con una bandeja para hornear o una
estera de silicona para que podamos empezar a
probar la masa. Para probar la masa,
recomendaría
usar el horno de su casa
con el horno
apagado y un recipiente con agua caliente para
que pueda crear un buen ambiente para que
la masa suba. Creo que esto tardará alrededor de
una a 1.5 horas en subir. Te lo voy a mostrar
después de 1 hora de probar, y luego
te voy a mostrar cuando esté en la etapa correcta para básicamente presionarlo
y ponerle las natillas Echemos un vistazo a
esto después de 1 hora. S. Después de 1 hora de probar
los bollos de natillas, solo
quería
mostrarte la textura Entonces, si ves que han
subido alrededor de 60 a 70% en volumen, y si lo toco, puedo ver que hay bastante aire en su interior. Entonces en este paso,
vamos a empezar a hacer el sangría aquí
para poner las natillas Entonces hay un par de
formas en las que puedes hacer esto. Una forma es
presionar ligeramente con los dedos así y simplemente
crear una esquina. Y luego simplemente
lo presionas así hacia abajo. Entonces se obtiene como una
ligera sangría aquí. Entonces con los dedos, solo
quieres básicamente
empujar el aire a la esquina, como lo harías cuando haces una pizza, algo parecido. Pero quieres ser gentil con él para que no lo
desinfles demasiado. Y luego una vez que hayas
creado la esquina, solo
quieres
presionarla un poco más hacia abajo. Y crea
aquí una especie de taza que pueda contener la
natilla cuando la piremos aquí Echemos un vistazo a la
segunda forma de hacerlo. Entonces solo toma una
cucharada como esta, sumértela en un poco de
harina así. Simplemente cepilla la harina, y luego presiona la cuchara
en el centro
así y solo presiona
un poco hacia abajo, y luego simplemente levárala. Entonces obtienes algo como esto, y luego
básicamente puedes presionarlo hacia abajo y hacer un pequeño agujero más grande en el centro. Entonces volvamos a echar un
vistazo a eso. Poner un poco de
harina en la cuchara. Pon la cuchara en el centro
así y simplemente apriétala. Así. Entonces, si
la masa se pega, solo
puedes quitarla con el
dedo así. Y luego solo presiona hacia
abajo con el dedo. Algo
así. Entonces puedes hacerlo de cualquier manera,
lo que quieras Entonces así es como se ven
nuestros bollos de
natillas después de haber
creado sangría Ahora bien, lo que me
gustaría que hicieras es básicamente cubrir esto
con un paño húmedo o una envoltura de plástico y
dejarlo a un lado durante 20 minutos solo para que
la masa pueda relajarse. En tanto, quiero
que pongas el horno a 180 grados Celsius
para que pueda precalentarlo Después de 20 minutos, nuestros
bollos de natillas están muy relajados. puede ver que han subido ligeramente, pero no demasiado. Bien. Y luego voy
a lavar los huevos al costado. Entonces hice lavado de huevo con un
huevo y una cucharada de leche. Así que solo toma una hoja de
papel para hornear y sumértela
en el lavado de huevos. Entonces quieres
asegurarte de lavar el huevo solo por el lado y no el
centro porque el centro, vamos a poner las natillas Entonces esto le dará bonito
color al pan. Después de que hayas
lavado con huevo todos los bollos, vamos a poner
la crema pastelera que preparamos antes Entonces quieres poner
aproximadamente de 20 a 30 crams en cada uno y justo en el centro Entonces solo ve así. Un poco más. Apenas empieza por
un lado, ve en el centro. Nuestros bollos de natillas
finalmente están listos para hornear. Voy a hornear esto por
unos 12 a 15 minutos
a 180 grados centígrados. Echemos un vistazo después de 12 minutos solo para
comprobar el color. Entonces si crees
que necesita más tiempo, solo dale otros
dos a 3 minutos. Así se
ven nuestros bollos de
natillas después de 15 minutos de Para que veas que
tiene un color muy bonito y dorado en el lateral. Así que asegúrate de enfriar
los bollos de natillas durante unos 30 minutos para
que cuando pongamos el
glaseado por los lados, no
se derrita, y de
hecho se pegue al bollo Entonces, dejemos esto a un lado. Y luego una vez que se haya enfriado, congelaremos los lados de la misma y pondremos coco
también en el costado.
10. Bollos de natilla sueca: haz la natilla de vainilla: En esta lección, vamos a estar aprendiendo
a
hacer natillas para los bollos de natillas Entonces esta es una
natilla francesa realmente simple. Tenemos dos yemas de huevo,
azúcar, mantequilla de harina, haba de
vainilla y leche Entonces echemos un vistazo a cómo hacer
realmente esta crema pastelera. El primer paso para hacer las natillas es básicamente
tomar el grano de vainilla Ahora, acaba de dividir esto
por la mitad del centro. Y raspa todas las
hermosas semillas que hay dentro. Esto le dará un
sabor muy agradable a nuestras natillas. Simplemente rasparla así,
tómela en una esquina, y simplemente empújala suavemente hacia abajo para que consigas todas
las vainas de vainilla Ahora, eso va en
la vaina junto con el resto del frijol de
vainilla también. Y luego vamos a poner la
mitad del azúcar en Perfect. Entonces, pongamos esto a
fuego lento justo antes de hervir. Así que pon tu estufa gas
medio y solo revuelve todo para que
el azúcar se disuelva muy bien Y esperemos a que
llegue a un simo rodante. Entonces empezarás a ver
burbujas en el costado. Ahí es cuando quieres parar. Entonces cuando empieces a ver estas
pequeñas burbujas en el costado, vas a
sacar la leche la estufa y vas
a empezar a batir los huevos Solo toma tus yemas de huevo y
agrega el resto del azúcar. Quieres que las yemas de huevo estén bien emulsionadas
con el azúcar Entonces lo batido por
unos 30 segundos. Ahora voy a entrar con
la harina
también y batir esto también
por alrededor de 30 segundos. Verás una agradable emulsión
suave. Ahora, añadimos el azúcar y la harina a las yemas de
huevo solo para protegerla para que no se cuaje ni se queme cuando
ponemos la leche dentro Entonces cuando obtienes, como, una emulsión
suave como esta, ahí es cuando vamos a agregar nuestra leche tibia a
las yemas de huevo Así que solo agrega un
poco al principio para
templar los huevos, batir
todo Y ahora vamos a agregar
el resto como gordo. Perfecto. Ahora esto ya está
listo para comenzar a cocinar. Así que quieres asegurarte de volver a poner esto en nuestra olla, junto con la pasta de
vainilla o vainilla,
lo que estés usando Simplemente raspa todo muy
bien. Perfecto. Entonces ahora voy a poner esto en
carga llama media, no demasiado alta porque no
quieres que queme
la crema pastelera o que
la leche se queme también Y vamos a seguir
batiéndola y revolviéndola. Así
que quieres asegurarte de seguir usando tu espátula y que aquí no se
pegue a los lados. Y una vez que se caliente un poco, voy a ponerme un batidor que no se cuaje y obtengamos una crema
pastelera suave Bien, ahora pasemos a un
batidor y sigamos batiéndolo. Entonces ahora voy
a bajar el calor un poco porque puedo ver que
la natilla está fraguando, así que es un poco más baja Voy a
volver a mi espátula, y ya ves que ya ha
llegado a hervir, eso significa que nuestra natilla está lista Así que quítala del gas. Entonces voy a poner
esto en un bol, y luego vamos a
agregarle mantequilla fría y emulsionarla y
hacerla realmente suave Y luego agrega la mantequilla y asegúrate de que la mantequilla esté fría para que pueda
emulsionar muy bien Entonces la mantequilla se derretirá
ligeramente con el calor de la crema pastelera y
solo la seguirá batiendo. Y verás como
la mantequilla se derrite, hará
que la crema pastelera realmente sedosa y
muy suave también Entonces, como puedes ver, la mantequilla está completamente emulsionada
en la crema pastelera, y es súper gruesa y
realmente brillante y suave Entonces esto es exactamente
lo que quieres. Ahora, puedes sacar el grano de
vainilla de esto. Voy a cubrir
esto con una
envoltura de plástico para que se enfríe. Entonces, cuando nuestros
bollos de natillas estén listos, podemos comenzar a colocar esto
en los bollos de natillas Y luego toma una
lámina de plástico, una envoltura adherente, y quieres
asegurarte de
colocarla justo en la superficie de
la crema pastelera para que
no forme una piel en la parte superior. Ahora puedes duplicar fácilmente
esta receta, incluso triplicarla. Depende completamente de
cuántos bollos de natillas
quieras hacer Entonces hoy, estamos haciendo seis, así que hice este parche. Pero si estás haciendo 12 o 20, solo asegúrate de duplicarlo
o triplicarlo en volumen. Entonces voy a dejar esto a un lado,
y puedes guardarlo en la nevera hasta por
dos o tres días. Se estava completamente bien. Así que una vez que la crema pastelera
se enfríe en unos 30 minutos, voy a batir muy bien para
que quede suave Y luego
lo meteré en una manga pastelera. Entonces, una vez que comenzamos a
hacer nuestros bollos de natillas, es muy fácil
ponerlos por tubería.
11. Bollos de natilla sueca: esmalta y recubre los bollos: Aprende a hacer el
glaseado de azúcar glas
para nuestros bollos de natillas Entonces tengo unos 50
gramos de azúcar aquí. Se trata de azúcar glas y
alrededor de 15 gramos de leche. Así que vamos a agregar
la leche muy despacio. Vamos a agregar la mitad primero, batirla y luego
agregarla poco a poco Entonces queremos una consistencia, que sea un poco más gruesa. Y por si acaso
se adelgaza de verdad, puedes agregarle más azúcar
glas. Entonces comencemos. Es bastante sencillo. Simplemente hidratar bien
el azúcar glas y luego batirlo. Y verás que va
a formar una pasta. Y agreguemos un
poco más aquí. Entonces esta consistencia me
queda bien. Verás, es bastante grueso. Y al mismo tiempo, tiene, como, una textura líquida.
Entonces eso es bueno. Así que nuestros bollos se han estado
enfriando desde hace 30 minutos, así que finalmente estamos listos para terminar y poner el
glaseado en los bollos Entonces tengo mi glaseado de azúcar glas
aquí y coco desecado aquí y coco desecado Ahora, puedes usar cualquier tamaño
de coco que quieras. También puedes usar
piezas más grandes. Este es un
polvo bastante fino que estoy usando hoy. Entonces totalmente depende de ti
qué textura te gusta. Entonces hay dos
formas en las que puedes hacerlo. O en realidad puedes sumergir esto en el glaseado de azúcar glas, o el método que prefiero
hacer es tomar una brocha de pastelería y
básicamente glasear el pan Me parece que esto es más fácil. Entonces quieres asegurarte de que
cuando glasees el pan, solo
glasees el lateral y además lo sumerjas de
inmediato en el coco De lo contrario, el glaseado se fijará y el coco no se
adherirá al glaseado Bien. Eso se ve bien. Tenemos todo el
glaseado de manera muy uniforme. Entonces ahora, tomamos el bol
con el coco en él y simplemente lo enrollamos así. Así como así. Así que puedes ver, es realmente agradable y
con recubrimiento uniforme y se ve muy
bonito y hermoso. Se ve muy apetitoso. Entonces, después de cubrirlo, quieres asegurarte
de dejarlo a un lado por lo
menos de diez a 15 minutos para que
el glaseado pueda fraguar tan bien como el coco, porque el coco no está
completamente puesto en este momento Entonces, a menos que lo estés comiendo de
inmediato, así es. Pero yo recomendaría dejarlo
a un lado y terminar
el resto de ellos. Entonces volvamos a hacer lo
mismo. Quieres tomar tu coco
y simplemente mojarlo así. Si lo enrollas, se pegará
muy bien y de manera uniforme. Eso se ve realmente hermoso. Así que vamos a cortar a través del pn. Se puede ver el relleno de natillas realmente
agradable. Masa muy suave también. La natilla y el coco
van muy bien juntos y se puede ver que la
natilla sigue siendo tan suave, aunque la horneamos Me gusta mucho esta consistencia y esta relación de las
natillas al pan Pero definitivamente puedes
aumentarlo si te gustan más
natillas en tu pan Realmente disfruté haciendo esta receta y espero que
pruebes esto en casa también.
Shubranshu Bhandoh, Baker/Pastry Chef - Le Cordon Bleu
