Cocinar 101: los conceptos básicos de cocinar

1. INTRODUCCIÓN: [ MÚSICA] Cocinar es una experiencia bastante enriquecedora con una interminable combinación de sabores, ingredientes y técnicas. La clase baja de los fundamentos absolutos, como habilidades de cuchillo, comprensión de ingredientes, acciones, dominar técnicas de cocinar huevos y pollo. Mi nombre es Shubranshu. Soy un Chef y panadero entrenado profesionalmente formado desde el prestigioso [inaudible]. Tuve la oportunidad trabajar bajo algunos chefs increíbles en Australia, y básicamente quiero compartir todos mis conocimientos con ustedes en esta clase. Empezamos esta clase entendiendo sobre los diferentes tipos de cuchillos y sus funciones, para guiarte a seleccionar los mejores iniciando en tu viaje de cocina. Después pasamos a aprender diferentes cortes franceses como batonnet, julienne, paysanne, brunoise, y muchos más en diferentes verduras. Te estaré enseñando los cortes exactamente cómo lo aprendí en la escuela culinaria. Después aprendemos a hacer un delicioso stock de verduras, respaldado con un sabor increíble y umami. Esta es una gran base para sopas y salsas, y una gran manera de usar las verduras sobrantes. Después de aprender el stock, pasamos a mi parte favorita de la cocina, que es aprender a cocinar huevos. Ahora esto llevará tus habilidades de desayuno a otro nivel. Estaremos aprendiendo diferentes técnicas de cocinar huevos duros, huevos fritos, y una tortilla suave y deliciosa de champiñones y queso, y una tortilla francesa clásica. Después pasamos a nuestra sección final de la clase, aprendiendo a deshuesar un pollo entero, entendiendo las diferentes partes del pollo, y también las habilidades de cuchillo para cortar uno como un profesional. Después pasaremos a aprender a hacer un stock de pollo desde cero para evitar el desperdicio de huesos de pollo. El plato final de esta clase es un hongo cremoso rústico y pollos también, llamado fricasé de pollo. Esta receta es un tapón seguro y impresionará a tus amigos y familiares. Estaremos aprendiendo técnicas como clasificación, caramelización, apoyos, compartir, y muchas más. Esta clase también viene con notas detalladas de recetas, para que puedas dominar las recetas fácilmente en casa. El objetivo de la clase no es solo aprender las recetas, sino en realidad construir una base fuerte como chef, para que puedas llevar tus habilidades culinarias al siguiente nivel. [ MÚSICA]. 2. Proyecto de clase y esquema: Gracias por inscribirse en esta clase. En esta lección, básicamente quiero repasar el esquema de clase para esta clase, así como el proyecto de clase y cómo se pueden descargar los recursos de clase. El contorno de la clase es súper fácil. Se acaba de dividir en tres secciones. En la primera sección, repasamos las habilidades de cuchillo, así como cómo hacer un stock de vegetales. En la segunda sección, aprendemos a cocinar huevos. Diferentes tipos de huevos, como huevos duros, tortillas. la tercera sección le repasamos cómo debatar un pollo, cómo hacer un stock de pollo, y cómo hacer un fricasé de pollo. Cubrimos estos tres elementos de la cocina y básicamente cubrimos diferentes técnicas, así como diferentes habilidades que puedes practicar en casa. En segundo lugar, el proyecto de clase es para que ustedes compartan cualquier foto de cualquier plato que hagamos en la clase para que yo pueda ayudarte y pueda criticarlo también. El tercero son nuestros recursos de clase. Echemos un vistazo como puedes descargar los recursos de clase. Echemos un vistazo a cómo descargar los recursos. Por lo que los recursos están en la cuarta pestaña, que vienen bajo proyectos y recursos. Si hace clic en la cuarta pestaña y hace clic en el archivo adjunto, el archivo PDF, y deja que se descargue. Cuando lo abras, verás todos los consejos, las recetas, y toda la información sobre la clase que realmente te ayudará y te guiará durante toda la clase. 3. herramientas: Echemos un vistazo a algunas de las herramientas que serán realmente útiles en tu viaje de cocina, así como en la clase cuando hacemos diferentes platillos. Entonces la primera y mi bilis favorita es una sartén de hierro fundido y una sartén antiadherente. Ahora, si tienes ambos, como puedes hacer tantas cosas diferentes. Y lo que aconsejaría es que cuando obtienes estas bandas, asegúrate de obtener el producto de mejor calidad. Al igual que la sartén de hierro fundido que tengo aquí es de Lodge. Esta es una empresa estadounidense y es tan increíble como si hubiera tenido esto desde hace tal vez cinco años. Y parece que las patas nuevas funcionan tan bien. Sólo hay que cuidar bien del disgusto y de las bandas. Asegúrate de que la lámpara de aceite de vez en cuando y no mantengas agua en ellas durante mucho tiempo. Incluso las bandas antiadherentes tan bien como son tan útiles, especialmente cuando haces huevos o cualquier plato base de huevo, incluso si estás salteando. Estas son realmente bonitas porque no tienes que usar mucho aceite en él y nada se pega a ella. Así que realmente me gusta usarlo si estoy haciendo panqueques o cangrejos o cualquier tipo de diferentes tipos de huevos. Estos dos, diría yo, son realmente esenciales para la cocaína. Ese tercero que realmente me gusta usar es un horno holandés. Ahora, se trata de un horno holandés de cuatro litros. Y yo uso esto para casi todo. Como si estoy haciendo un acero o si estoy escaldando algo, si estoy haciendo huevos escalfados, si incluso estoy haciendo pan, como solo uso este horno holandés. Y éste también acaba de conseguir un horno holandés de buena calidad. Y esto te durará toda la vida si lo cuidas. Estos tres, yo diría como un censurado. El cuarto, que me gusta usar así como una olla de acero inoxidable. Ahora esto es bueno si solo quieres calentarte y hacer, hacer cualquier fuente o simplemente reducir como salsas también. Esto es bastante útil en ese caso. El último que quería mostrarte es un plato para hornear. Ahora el plato para hornear es así si quieres simplemente hacer cualquier tipo de tocino, tenía una lasaña o una torre, cualquier tipo de producto grande. Al igual que, realmente me gusta usar este, éste, bastante pequeño y realmente conveniente de usar. Es como voi en centímetros de grande. Y realmente me gusta usar esto hasta ahora. Entonces todos estos productos como simplemente conseguir la mejor calidad posible, es lo que yo aconsejaría, estará utilizando casi todos ellos en nuestras lecciones posteriores cuando aprendamos a cocinar, asegúrate de conseguir los productos de mejor calidad al ensamblar estas herramientas para su cocina. Echemos un vistazo a algunos otros utensilios y que también te podrían resultar útiles en tu viaje de cocina. Entonces el primero, Empecemos con un ahorro. Ahora, me gusta tener que CVS. Yo soy grande, pequeña. Entonces esto es realmente bonito si estás vendiendo un stock, si estás escaldando verduras. Y si haces un cliente y si solo quieres ver si eso incluso para como flor, si estás horneando dice así usar para el más pequeño también es realmente agradable si quieres básicamente ahorrar algo, o si quieres limpiar un stock también. Por lo que ambos son súper útiles. El siguiente es un riesgo. Ahora el riesgo es esencial si básicamente estamos emulsionando cualquier grasa en un líquido. Si estás haciendo justificación, si estás haciendo una salsa, aunque estés haciendo una crema pastelera o cualquier tipo de moraína, esto es realmente bonito si quieres zonas por si quieres hacer un huevo, esto es tan agradable de usar. En ese caso, el siguiente son dong. Los dong son como una extensión de tu mano básicamente, especialmente cuando estás levantando objetos calientes de una parrilla o de una banda. Y él tipo de conocer, esto es realmente agradable de usar. También me gusta usar este divertido escaldado algo. Si quiero sacar algo del agua caliente, es bastante agradable de usar en ese caso también. Entonces Dong's son cocinas tan esenciales y profesionales, siempre las tenemos cada vez que estamos cocinando. Las siguientes son espátulas. Por lo que tengo dos tipos de espátulas aquí. Ambos están hechos de silicio. Me gusta usar silicio porque hay resistente al calor y no se echan a perder ni siquiera a fuego alto. espátulas son esenciales para usar si estás mezclando algo. Además, si estás tratando de sacar algo de un tazón, como una salsa o incluso espejarse o cualquier otro elemento líquido también. En realidad puedes fregar muy bien de una espátula de silicona. Y me gusta tener ambos como solo ayuda si tienes uno más pequeño también. El siguiente es una cuchara de madera. Ahora, las cucharas de madera también son realmente bonitas cuando mezclas, cuando haces salsas así como cuando haces pechuga de pollo o alguna sopas también? No lo sé. Me gusta mucho usar cuchara de madera. Simplemente siento que a veces da un mejor sabor. El siguiente es una pinza. Ahora, las pinzas son como realmente específicas. No necesariamente necesitas tenerlo en tu kit de herramientas, pero realmente usarlo. Porque si quieres tocarlo un plato o quieres poner como pétalos de flores o cualquier tipo de elemento realmente delicado para ablar. Estas son bastante bonitas incluso cuando estás cocinando, como usamos pinzas y cocinas. Entonces esto es opcional, pero si quieres conseguirlo, puedes . Es genial usar para. Por último, una es nuestra cuchara de metal stock. Y esto es realmente bonito si estás haciendo una sopa o un caldo. Siempre que trato de aclarar un stock, solo uso esto. Realmente me gusta usarlo. Y también cuando quieras verter un stock también. Entonces es realmente agradable en ese caso. Ahora, pasemos a nuestros cuencos mezcladores. El tazón para mezclar es esencial si quieres poner ingredientes secos en ellos. También para guardar cualquier sopas o salsas. Simplemente puedes ponerlo como el de Cabela y ponerlo en tu nevera. También para como mezclar cualquier puerta también. Mezclar metas son tan útiles en ese caso. Así que definitivamente consigue algunos de estos. Simplemente te ayuda a lo largo en tu viaje de cocina. Entonces estas son algunas otras herramientas que necesitaremos en esta clase. Ahora podría haber muchas más herramientas que podrías encontrar en la cocina. Pero estos son lo suficientemente buenos para esta clase. Si tienes esto, definitivamente deberías estar bien con todas las recetas que cubrimos. 4. Introducción a los espátula: En la primera sección de la clase, estarás aprendiendo sobre habilidades de cuchillo. Ahora como chef, las habilidades de cuchillo es uno de los temas más fundamentales para aprender si quieres mejorar tu habilidad culinaria. Lo que haremos es que comenzaremos entendiendo diferentes tipos de cuchillos y cómo están hechos para que básicamente puedas seleccionar el cuchillo que sea adecuado para ti. Entonces aprenderemos diferentes cortes franceses para verduras. Te enseñaré exactamente cómo aprendí en escuela culinaria para que básicamente puedas dominar estas técnicas también. Asegúrate de que tu cuchillo esté realmente afilado porque si tu cuchillo es contundente, no obtendrás cortes que sean precisos. Te ralentizará, y también aumenta las posibilidades de lesionarte. Empecemos con la lección. En esta lección, trataremos de entender los diferentes tipos de cuchillos que a nuestra disposición como chefs para que básicamente puedas decidir cuál es adecuado para ti cuando empieces a cocinar. Básicamente, existen dos tipos de cuchillos basados en la hoja. El primero es un cuchillo japonés. Ahora, esta hoja está hecha básicamente con acero al carbono y la segunda es de estilo occidental. Esta es una hoja de acero inoxidable. La mayoría de los cuchillos que encontrarás se harán básicamente con estos dos tipos diferentes de cuchillas. El japonés es una hoja de acero al carbono. Con el acero al carbono hay que mantenerlo básicamente muy bien, de lo contrario, se puede oxidar porque el acero al carbono realmente reacciona con el medio ambiente. También por el material, en realidad conserva su borde. Conserva la cuchilla y la nitidez muy bien, por lo que no tienes que afilar realmente a menudo. Pero se asegura de que básicamente no se mantenga en contacto con el agua mucho tiempo porque eso básicamente estropeará la cuchilla. Requiere más mantenimiento, pero en realidad prefiero usar cuchillas japonesas porque son bastante afiladas. El segundo lado de la pala es nuestro estilo occidental. Si ves esta cuchilla, es más resplandeciente. Con este material, en realidad no requiere tanto mantenimiento porque no se oxida tan fácilmente. Pero al mismo tiempo, tendrías que afilar el borde muy a menudo porque tiende a embotar muy fácilmente. Cuando veas la diferencia entre ambos los cuchillos. Ahora, esta es una hoja de nueve pulgadas y esta es una hoja de siete pulgadas. También con cuchillos occidentales, aquí encontrarás esta curva, que no encontrarás en los cuchillos japoneses porque es más plana. Cuando realmente cortamos, este es un movimiento más balanceo. Con los cuchillos japoneses, es un movimiento más aplanado debido a la estructura de la cuchilla. Depende de ti cuál te gusta. Tiendo a preferir los japoneses, pero los occidentales también son realmente agradables. Hay otro tipo de cuchilla que quería mostrarte, que es una hoja Santoku. Ahora, esta también es una hoja japonesa, por lo que también es de acero al carbono. Pero esto es realmente conveniente para uso doméstico porque es más pequeño y también es bastante afilado y es fácil cortar las cosas por lo que no pone básicamente peso en tu muñeca. Si tienes como decir cortar verduras o simplemente como recortar carne, me gusta mucho usar este cuchillo también . Totalmente depende de ti. Puedes conseguir éste también cuando cocines en casa. El siguiente es un cuchillo de emparejamiento. Ahora, un cuchillo maridaje es realmente útil si básicamente estás trabajando con frutas o si también estás trabajando con pastelería, si quieres cortar fresas o cualquier tipo diferente de bayas que requiere un poco más de ser delicado con el cuchillo. Éste es realmente bueno en ese sentido. Ahora después de estos cuchillos, te mostraré algunos de los otros cuchillos que uso, que pongo en mi kit. Pero para uso doméstico, aunque solo tengas un cuchillo de chef y un cuchillo de maridaje, eso será más que suficiente. Pero aún así, solo te mostraré algunos otros cuchillos también para fines más específicos. Estos son el segundo juego de cuchillos que son más específicos a sus funciones. encontrarás en un kit de chef. No es necesario tenerlas, pero solo te explicaré si quieres comprarlas. El primero es un cuchillo filetador. Ahora, éste es realmente bueno para usar con pescado, si estás filmando un pez, si también estás recortando las escamas , es realmente bonito. El rasgo básico de este cuchillo es que puede doblarse básicamente. Porque cuando filetes el pescado, tienes que asegurarte de que el cuchillo se dobla con el pez para que puedas cortar muy limpiamente. También cuando estás escaneando el pez también, tienes que arrastrar la piel con él para que simplemente puedas arrastrarlo así. Realmente me gusta usar esto. Quiero decir, es realmente fácil filetear pescado con esto, pero depende totalmente de ti si quieres comprarlo. El segundo es un cuchillo deshuesador. Ahora, con el cuchillo deshuesado, verás que aquí tiene una curva. Ahora, esto es básicamente sólo para atravesar los huesos cuando cortas, cuando recortas cordero o pollo o cualquier otra carne. Simplemente hace que sea realmente fácil de ordenar a través del movimiento cuando estás cortando a través del hueso. También cuando sostengas esto, sentirás que tiene un ligero borde aquí. Simplemente hace que sea fácil solo cortar la carne y recortarla. Cuando usas esto, lo sostienes así y simplemente lo moves en un movimiento de curva. Solo asegúrate de hacer eso cuando uses éste. El tercero es un cuchillo de pan. Con cuchillo de pan, verás que aquí tiene un filo serrado. Con este cuchillo, ten mucho cuidado porque es realmente afilado y no quieres lastimarte la mano con él. Cuando usamos este cuchillo, básicamente lo vimos. No entramos directamente porque queremos que el filo serrado corte a través del pan. Cuando lo uses, simplemente hazlo así a través de un pan. El siguiente es una cuchilla. Con una cuchilla, verás que tiene una hoja realmente gruesa. Eso es con el propósito de cortar a través los huesos cuando estás haciendo stock. Este es súper útil porque si usas el cuchillo de tu chef para cortar los huesos, se apagará el borde. Asegúrate de usar una cuchilla cuando cortes los huesos y no el cuchillo de tu chef. En cocinas profesionales, lo usamos con bastante frecuencia. El final no es en realidad una cuchilla, pero quería mostrarte por si quieres usarlo. Es un acero afilado. Lo que esto hace es que cuando se quiere afilar un cuchillo justo antes de que lo vamos a usar, simplemente básicamente hacemos el filo así y solo podemos afilar la cuchilla del cuchillo. Es súper útil justo antes si vas a filetear un pescado o cortar algo de carne, solo usa esto. Simplemente le dará un filo al cuchillo y será fácil de cortar. Espero que puedan entender sobre los diferentes tipos de cuchillos que usamos como chefs. Siempre que elijas un cuchillo para ti mismo, asegúrate de sentirte realmente cómodo con él. No uses un cuchillo porque algún otro chef lo está usando. Utilízala porque solo te conviene a ti y a tu mano, así como la cuchilla también te conviene con la forma en que cortas las cosas. Asegúrate de tomarte tu tiempo y elige una cuchilla que se adapte a tu cocina. 5. Habilidades con espátula: cómo sostener un espátula: Antes de aprender a cortar realmente las verduras, aprendamos cómo realmente puedes sostener un cuchillo. Hay dos formas de hacerlo. El primero es que lo sostienes así, a algo así como una raqueta de tenis. Entonces cuando lo mueves, simplemente lo mueves en un movimiento de bloqueo como este. [ RUIDO] ¿Lo consigues? Un agarre como este y lo mueves así. El segundo modo de hacer esto es que puedes poner tu dedo por delante aquí y agarrar el cuchillo desde la mitad. Pero cuando hagas esto, asegúrate de que esto no vaya demasiado profundo, lo contrario te lastimarás. Me gusta usar el primer método porque me da más control con un cuchillo, pero puedes usar cualquiera de ellas. Ahora, cuando realmente estás cortando algo, tenemos que redondear nuestros dedos así y el pulgar también entra. Simplemente apoyas los dedos, apoyas el cuchillo con tus nudillos, y luego simplemente sigue yendo en un movimiento de bloqueo como este. Asegúrate de que nunca pongas los dedos así cuando estés cortando algo porque definitivamente te lastimarás. Asegúrate siempre de mantenerlo redondeado. Mantiene tu mango es seguro. Perfecto. En realidad aprendamos diferentes tipos de cortes franceses. 6. Habilidades con espátulas: cortes franceses para zanahorias: En esta lección, te voy a mostrar diferentes tipos de cortes de cuchillos, y también te mostraré cómo configuré la estación de cuchillos, y cómo hago estos cortes. Entonces lo primero, lo que voy a hacer es mostrarte la configuración. Entonces en esta configuración, lo que me gusta hacer es mantener dos cuencos. El primer tazón es cualquier chatarra de cocina que tengamos, así que voy a poner esto en la papelera de compost. El segundo es para cualquier rebanada vegetal que tengamos, que podemos usar. Por lo que puedes usar para stock o hacer jugo o cualquier sopa también. El siguiente es cómo configuramos nuestra tabla de cortar. Entonces cuando colocamos la tabla de cortar, asegúrate de poner una alfombrilla debajo de ella, o incluso puedes poner una toalla mojada. Simplemente extienda la toalla húmeda para que la tabla de cortar no se mueva. Porque cuando cortamos con un cuchillo, porque el cuchillo es bastante afilado, no queremos que el tablero se mueva, lo contrario te lesionas la mano. Así que asegúrate de hacer esto. En segundo lugar, siempre me aseguro de que tengo todo mi equipo [inaudible] así como dos toallas aquí. Entonces la primera toalla es sólo para limpiar el cuchillo. El segundo es limpiar una tabla de cortar. También puedes tomar otra toalla que puedes poner en tu delantal totalmente hasta ti. Por lo que el primer vegetal que vamos a cortar hoy es una zanahoria. Siempre que pelamos una zanahoria, asegura de hacerlo lejos de ti, y no hacia ti. Solo para evitar que te pongas cualquier corte en la mano. [ RUIDO] Simplemente llévate un pelador [RUIDO] y aléjate de ti. Realmente fácil. [RUIDO] Perfecto. Por lo que quieres asegurarte de que todo esté limpio. [ RUIDO] Toma toda esta basura, pero en un tazón [RUIDO]. El primer corte que haremos se llama batonet. Ahora se trata de un palo un poco más largo. Esto es realmente bonito si quieres vapor o usarlo en un chapuzón, para que puedas comerlo crudo también. Entonces aprendamos a hacerlo. Entonces lo primero que haces es que hayas cortado [RUIDO] la parte superior y la parte inferior. Entonces cada vez que cortamos algo, nuestro cuchillo, si está afilado, el trabajo será realmente fácil. Pero si es contundente, será muy duro, así que asegúrate de que el cuchillo esté realmente afilado. Cortar la zanahoria en dos [RUIDO] y lo que voy a hacer es, solo voy a cortar un borde [RUIDO], por lo que esto se vuelve plano. Ahora, esto realmente nos ayuda a cortar cualquier vegetal. Así que siempre asegúrate de cortar un borde para que se vuelva plano, para que no lo rolle cuando lo estamos cortando. Asegúrate de cortar el [RUIDO] otros bordes también [RUIDO]. Por lo que queremos simplemente cortarlo en un rectángulo [RUIDO], perfecto. Entonces ya ves cómo tiene estos bonitos bordes, eso es perfecto. Por lo que voy a cortar por encima [RUIDO] este espesor. ¿ Entonces ves ese grosor? Eso es realmente bueno para la batonet [RUIDO]. Perfecto [RUIDO]. Sólo córtalo en medio. Esto, ya sea puedes cortar en tres o también puedes cortarlo en dos. Acabo de cortar en [RUIDO] la mitad también. Cortar éste en la mitad [RUIDO], y éste también [RUIDO]. Entonces, si quieres, en realidad puedes apilarlos y simplemente cortarlo de una sola vez. Pero al principio solo me gustó hacerlo forma individual porque quiero que lo hagas bien. Entonces echemos un vistazo a este tamaño. ¿ Ves ese tamaño? Cuadrado agradable. Es realmente bueno [RUIDO]. Ahora puedes comer esta fila con cualquier chapuzón. Incluso se puede vapor. Incluso puedes usarlo en ensaladas si quieres. Pero en realidad me gusta usar esto como base para cortar un dado mediano. Cuando quieras cortar a un dado medio lo que haces [RUIDO], solo toma como tres de ellos y básicamente [RUIDO] córtalo así [RUIDO]. Perfecto. Entonces ya ves, eso es un dado mediano. Así que trata de asegurarse de que sean bastante iguales en tamaño, porque eso es realmente un buen cuchillo habilidades. Estos son realmente buenos si quieres usar en sopas, quieres saltear, solo utilízalo en cualquier salsas también. Estas son realmente bonitas. Así que deja esto a un lado. Ahora, pasaremos a un corte que se llama paysanne. Ahora este es un corte realmente bonito. Se ve realmente hermoso. En realidad me gusta bastante. Ahora hay dos formas de hacer esto. O simplemente puedes hacerlo así, [RUIDO] como esta forma, o incluso puedes cortar esto en medio [RUIDO] y luego cortarlo así [RUIDO]. En realidad me gusta bastante esto. Se ve tan hermosa. Esto se puede utilizar para cualquier sopas, salsas también. Si también estás haciendo guisos, puedes usar esto. O incluso puedes usar esto en una ensalada o en una guarnición también. Esto se hace. Ahora pasemos a la siguiente. Deja eso a un lado. Por lo que ahora he pelado otra zanahoria y te mostraré un corte de juliana, que es un corte de estilo más avanzado. [ RUIDO] Así que sólo voy a pelar la zanahoria [RUIDO]. Cuando hagas estos cortes en casa [RUIDO] solo asegúrate de hacerlo lo más despacio posible, porque quieres conseguirlo realmente bonito y exacto. [ RUIDO] No intentes acelerar el proceso. [ RUIDO] Así que corta la parte inferior y la parte superior [RUIDO]. Perfecto. Voy a cortar esto a la mitad otra vez [RUIDO]. Ahora lo que voy a hacer es [RUIDO] cortar los bordes como lo hice, ponerlo plano en la superficie [RUIDO] y convertirlo en un cubo de nuevo. Con julienne, es básicamente un corte francés, [RUIDO] que se llama fósforo. Cuando cortamos un matchstick, quieres asegurarte de que lo corté muy delgado cuando lo cortamos . Echemos un vistazo. Ves ese espesor [RUIDO]. Perfecto. Hacerlo lentamente inicialmente [RUIDO]. Quieres conseguirlo bastante bonito y delgado. [ RUIDO] Echemos un vistazo. Ves ese grosor, mira lo delgado que es. Compare esto con la batonet que teníamos. Esto es bastante delgado. Ahora cuando quieras cortar juliana, yo diría que cuando empieces inicialmente solo toma uno y simplemente ir muy lento con él [RUIDO], intenta conseguir un corte bonito y fino [RUIDO], así como eso. Entonces, ¿ves lo delgados que son estos? Incluso puedes ir más delgado que esto, pero esto es bastante bonito. Por lo que puedes usar esto para arroz [inaudible], para simplemente adornar también. Ahora, te mostraré aún más delgado. Si quiero ir aún más delgado que esto, por lo que entraría aún más [RUIDO] más fino. Ya ves cómo eso es aún más pequeño que ese [RUIDO]. Es aún más delgado. Perfecto. Se puede hacer cualquiera de las dos, completamente bien [RUIDO]. Si lo deseas puedes apilar para arriba. Si quieres hacerlo más rápido [RUIDO] solo apilar y [RUIDO] incluso puedes ir más rápido que eso. Perfecto. Entonces ese es mi corte juliana [RUIDO]. Por lo que el siguiente se llama brunoise. Brunoise es básicamente un buen dado. Cuando [RUIDO] cortas brunoise, primero debes ir juliana y luego cortar un dado realmente fino con la juliana. Sólo voy a tomar tal vez cuatro o cinco de estos, y te lo mostraré cómo se hace. Así que solo apila así. Simplemente ve muy lentamente con él inicialmente, y luego puedes ir más rápido si te gusta. [ RUIDO] Perfecto. Echemos un vistazo a esto. ¿ Ves lo bien que es eso? Estas son realmente buenas si quieres usar para adornar. En la cocina francesa, generalmente los usamos justo al final cuando hacemos una sopa. Acabamos de poner esta guarnición al final. Además, si estás haciendo algún relleno de carne digamos por ejemplo, en una bola de masa o algo así, puedes usar esto. Se ve realmente bonito y en realidad muestra la habilidad del chef. Después de esto, te mostraré una versión un poco más fácil de este dado. Se trata de dados realmente pequeños. Te mostraré un dado un poco más grande que este. El siguiente dado antes de empezar, acabo de limpiar [RUIDO] mi tabla de cortar un poquito. Perfecto. Limpia mi cuchillo también. Entonces otra vez, hacemos lo mismo. Quieres cortar los bordes, como puedes ponerlo y es más seguro cortar. [ RUIDO] Perfecto. Nuevamente, perfecto. Eso está listo. Ahora cuando corte la rebanada, me aseguraré de que no sea demasiado delgada, pero tampoco es demasiado gruesa. En algún lugar en medio de una batonnet y una juliana. Algo así. Ves ese grosor, algo así. Ahora cuando practiques, podrás saberlo y también podrás obtener más consistencia con tu grosor. Pero sólo se necesita práctica. Simplemente hazlo lentamente inicialmente y luego podrás aumentar tu velocidad más tarde. Perfecto. Ahora de nuevo, voy a cortar el mismo movimiento que tengo la juliana, pero me aseguraré de que no lo entiendo tan delgada. Simplemente ve despacio y manténgalo consistente. Perfecto. [RUIDO] ¿Ves eso? Eso es un poco más grande que nuestra juliana. Esto es algo que puedes acercarte también si apenas estás empezando. Este también es un corte realmente bonito. Echemos un vistazo a la diferencia también. Ves la juliana, se ve la diferencia entre ambas. Ves el grosor. Esto es un poco más grande y esto es más delgado que eso. Perfecto. Ahora, vamos a cortar un dado con esto también. El mismo método, acabamos de apilarlos juntos. Tenemos un dado un poco más grande esta vez. [ RUIDO] Perfecto. ¿ Ves eso? Es como cuadrados viejos, y este es un dado un poco más grande. Esto también es realmente bueno para sopas, si estás haciendo una brunoise o si estás haciendo salsas. Realmente me gusta cortar este dado. Esto es más grande que nuestros anteriores, pero más pequeño que nuestros dados medianos, que obtuvimos antes. Perfecto. Nuestro siguiente corte se llama rondelle. Eso básicamente sólo significa una ronda. Acabas de tomar una zanahoria pelada así. Esta vez no es necesario cortar los costados. Porque en realidad queremos el círculo y lo cortamos. Por ejemplo, sé muy suave con la zanahoria porque se va a mover, así que asegúrate de agarrarla con fuerza y simplemente corta estas rondas. El grosor, puedes mantenerlo tan grueso como quieras o tan delgado como quieras, dependiendo de cómo quieras usarlo. Ya ves lo bonito que se ve como si quieres usarlo en una ensalada, como guarnición también, puedes incluso ponerlo en sopas. Simplemente me gusta mucho la forma de esto. Perfecto. Es bastante fácil cortarlo también. El final se llama mirepoix. Vamos a mostrar eso también. Voy a usar otra zanahoria. [ RUIDO] Perfecto. Deja esto a un lado. [ RUIDO] El mirepoix es en realidad el más fácil porque solo los usamos en existencias. A esto se le llama corte rugoso. No hay definición de lo grande que debería ser esto. Puedes mantenerlo lo más grande posible, pero no quieres mantenerlo pequeño porque como estás cocinando el stock por más tiempo, quieres que el corte sea bastante grande. Sólo voy a cortar esto a la mitad. O simplemente puedes cortar esto a la mitad también o simplemente puedes mantenerlo entero. Depende totalmente de ti como quieras hacer esto. Puedes cortar esto a la mitad y simplemente mantenerlo así [RUIDO] a las existencias de estas grandes piezas, y quieres mantenerlo grande. Esto es un mirepoix. Si quieres, también puedes cortarlo así si quieres. [ RUIDO] Algo como esto. Incluso puedes mantenerlo de esta talla. Depende completamente de cuánto tiempo vayas a abastecerse. Si estás haciendo un stock de carne que vas a cocinar durante tal vez ocho horas, puedes mantenerlo de esta talla, si estás haciendo un stock de pollo, puedes guardarlo de esta talla. Depende por completo de cuánto tiempo vayas a cocinarlo. Perfecto. Eso es todos nuestros recortes. Vamos a revisar y echemos un vistazo de nuevo. Revisemos todos los recortes que aprendimos hoy. El primero fue una batonnet. Este es un corte más grueso. Realmente agradable si eres principiante solo para empezar a usar el cuchillo, yo sugeriría eso fuera con éste. El segundo es un dado. Este es un dado más grande que hicimos de nuestra batonnet. Esto también es realmente agradable para sopas, para salsas también. El tercero fue biasel. Este es un bonito corte porque se ve realmente hermoso. Realmente me gusta usar esto en guarniciones, en ensaladas también. También puedes usar esto en sopas. El cuarto era una juliana. Julienne es uno de los cortes más difíciles de hacer. Esto realmente muestra la habilidad del chef. Esto es bastante delgado y es como un matchstick. Intenta practicar esto porque esto realmente te ayudará a mejorar tu habilidad de cuchillo. El quinto fue brunoise, que es un dado raramente fino, que obtenemos de nuestra juliana. El sexto que hicimos fue una versión un poco más grande de una juliana porque ésta es más alcanzable cuando estás empezando. A partir de esto hicimos nuestros dados medianos. Esto es tan bonito si lo estás utilizando en la elaboración de salsas así como sopas. El siguiente que hicimos fue un rondelle Este es también un hermoso corte. Se puede utilizar en ensaladas, también se puede utilizar en sopas y salsas. El último que hicimos se llama mirepoix. Mirepoix es uno de los cortes más fáciles porque es un corte áspero y usamos esto y stocks. Es bastante grueso así. Espero que hayas disfrutado esta lección y espero que también practiques esto en casa. Asegúrate de mantenerlo realmente lento inicialmente, y luego puedes como practicas, aumentar tu velocidad. Pasemos a la siguiente ahora donde te mostraré cómo cortar eschalots y cebollas. 7. Habilidades con los cuchillos: cortes franceses para cebolla y eschallots: El segundo vegetal será el aprendizaje es la cebolla y las chalotas. Ahora, cuando tienes una cebolla o una chalota, tienes que asegurarte de que mantengas la base. Mantiene todo junto y acabas de cortar este lado. Siempre guardas este lado de la cebolla. Simplemente mantiene todo junto, y es fácil de cortar. Perfecto. Corta esto por la mitad y solo quita la piel. Puedes hacerlo a mano, o también puedes usar un cuchillo de pelar para hacer esto. Prefiero usar un cuchillo de pelar porque esa es una forma más profesional de hacerlo. Básicamente, solo agarras la piel, y luego la arrastra. [ RUIDO] Simplemente debería venir muy fácilmente para simplemente salir. Sostenlo desde la esquina y arrástralo así. Perfecto. Pon la piel en tu chatarra. Del mismo modo, el otro tan lejos de la esquina y simplemente arrástrelo así. También puedes hacerlo a mano si quieres. Si te resulta más fácil, no hay nada de malo para hacerlo así. Si no te sientes cómodo con el cuchillo, simplemente hazlo así. El primer corte que vamos a estar aprendiendo es un corte realmente simple, se va a cortar realmente finamente. Para eso, lo que vamos a hacer es simplemente quitarnos la parte superior de ella porque en realidad no queremos que se quede juntos en este caso. Solo queremos adelgazar lo más posible. [ RUIDO] Ya ves como mi movimiento es ligeramente diferente. Estoy tratando de arrastrarlo así en vez de ir así. Porque me parece que obtienes un corte más delgado cuando haces esto. Ves eso. Esto es realmente agradable para esa cosa de las cosas. Me gusta mucho esto para tal vez si quieres hacer una salsa o algo así, si quieres saltear cebollas, porque estas son tranquilas delgadas por lo que se caramelizarán muy fácilmente. Sólo deja esto a un lado. El siguiente que puedes hacer es sólo una ronda. Acabas de cortar esto a la mitad y luego solo puedes quitártelo así. Obtienes esta forma de flor. También puedes usar esto en un salteado. Se ve realmente bonito. Vamos a quitársela. Así que ya ves eso, es realmente fácil de cortar. El tercero que vamos a hacer es un dado. Ahora por un dado, queremos mantener la cabeza encendida. No queremos quitársela porque lo mantiene unida. Ahora, este dado no es un dado muy fino, sólo voy a hacer un dado mediano. Lo que haces es que lo pases y lo arrastras. Simplemente pasa por la cebolla. Así como eso. Ya ves, no lo mantengo demasiado delgado. Lo tengo bastante espeso. Ahora lo que hacemos es simplemente mantenerlo del centro. Solo sostén la parte superior. Tu mano no debería estar aquí. De lo contrario, te cortarías la mano. No quieres lastimarte la mano. Simplemente sostenga desde la parte superior y simplemente arrástrelo abajo así. No quieres arrastrarlo todo el camino. Sólo quieres ir solo hasta el final de la misma. Hacerlo de nuevo desde arriba. Perfecto. Ya ves, tienes un corte así y dos cortes horizontalmente. Ahora a dados, sólo voy a hacerlo solo compruebo esto. Esto es más de un dado medio. Muy bueno si vas a decir, haz una salsa, o si también estás haciendo una sopa, esto es realmente agradable de usar en ese caso. Ahora el siguiente que vamos a hacer es una brunoise, que es un dado más fino, que se utilizará también en sopas así que solo deja esto a un lado. Para una brunoise vamos a cortarlo más delgado que lo hicimos por los dados medianos. Los espacios entre los cortes serán menores porque queremos que el grosor, y el tamaño sea bastante pequeño. Ya ves que todavía lo estoy arrastrando, pero a una distancia ligeramente menor. Hacerlo lentamente inicialmente, no es necesario hacerlo muy rápido. Después de que tengas esto, voy a ir de nuevo horizontalmente y esta vez lo voy a hacer tres veces en lugar de dos veces, así que dos y otra. No te preocupes, si sale alguna cantidad de cebolla. No te preocupes por eso. Sólo manténgalo a un lado. Ahora para cortarlo. Pasar por ya finamente menos espacios de nuevo, porque queremos que los dados sean bastante pequeños. Perfecto. Los extremos, se la puede quitar. Ves los dados. Eso se ve tan hermoso. ¿ Ves lo pequeño que es? Siempre que cortamos las cebollas, nunca más las cortamos porque eso solo saca todos los jugos y el agua de ella. Asegúrate de intentar hacerlo de una sola vez. Pero si quieres hacerlo de nuevo, lo que haces es que simplemente lo rocalas a su alrededor en este movimiento. Así como eso. Pero no lo aconsejaría porque las cebollas pierden mucha agua y no quieres perder eso. Quieres mantener eso dentro. Perfecto. Sólo deja esto a un lado. Ahora, a continuación, te mostraré cómo cortar la chalota. Antes de cortar la chalota, quiero asegurarme de que limpie mi espacio de trabajo para que pueda trabajar puramente pulcramente. Quita toda tu cebolla de los cortes y siempre haz un hábito de limpiar a medida que avanza para que tu estación de trabajo siga siendo realmente agradable y ordenada. Con el chalote también, seguimos los mismos principios. Mantenemos la cabeza porque eso la mantiene unida. Cortamos la cola. Lo cortamos por la mitad y luego usamos el cuchillo de pelar para quitarle la piel. Esto debería desprenderse más fácilmente porque es más pequeño. Perfecto. También puedes hacerlo con la mano si quieres. Simplemente usa tu uña y puedes quitártelo así. Perfecto. Con el chalote, si quieres cortar anillos, lo que haces es empezar desde aquí. Tienes anillos pequeños así. Manténgalo lo más delgado posible. Esto es realmente bonito si quieres freírlos. En la cocina asiática, usamos estos anillos para freírlos. También si quieres saltarlas porque ya son delgadas, así que caramelizan muy bien, al igual que las cebollas. Perfecto. Esto a un lado. El siguiente, nuevo, son nuestros pétalos. Similar a las cebollas que hicimos, solo puedes sacar los pétalos así. Realmente bueno para saltear también. Mantén esto a un lado. Entonces te voy a mostrar el siguiente corte, que es básicamente una brunoise fritura. Lo que hacemos es simplemente sacar los pétalos del chalote. manera individual, sacas todos los pétalos y luego te sacaste a Julienne con esto. Lo que haces es que empieces a aplanar esto así, incluso puedes cortarlo a la mitad si quieres, e intentar cortarlo lo más delgado posible en una línea como esa. [ RUIDO] Ves lo delgado que es, algo así. Ponlo a un lado y yo haré lo mismo por el resto también. Este es realmente bueno para como aderezos para ensaladas y cosas cuando tienes la brunoise de esto. Tal apilarlos juntos. No tienes que ser exactamente preciso, pero solo trata de que sea lo más apilado juntos posible. Entonces similar al otro que hicimos por las zanahorias. [ RUIDO] Perfecto. ¿Ves eso? Eso es un dado claramente fino de chalotes. Esto es lo que hacemos en restaurantes de alta cocina. Incluso en el restaurante estrella Michelin, este es el corte que usamos para nuestros aderezos para ensaladas y este es afinadores finos. ¿Ves eso? Qué bien es eso. Es hermoso. Tienes una Julienne y tienes una brunoise. El final que vamos a aprender es un dado un poco más grande. Similar a la cebolla, solo hazlo así. [ RUIDO] Simplemente cortarlo una vez y mantenerlo un poco más grande. Así como eso. Eso es un gran dado. Esto es realmente bonito si quieres revolver freír. Esto es bastante bonito en eso. Repasemos todos los recortes que discutimos en esta lección. El primero fue rebanada. Esto es bastante bueno para saltear, realmente bueno para la cebolla caramelizada también. El siguiente es pétalos. Esto es realmente bonito. Si quieres hacer un pincho, incluso en ensaladas, puedes saltear esto también. Realmente me gusta este corte. El siguiente es nuestro dado mediano. Esto es realmente bueno si quieres usar en salsas, si solo quieres reducirlo a salteado y hacer salsas con ella. El siguiente vamos con los dados finos. dados finos también son realmente bonitos, si quieres hacer un risotto o simplemente puedes saltear esto con risotto. También podemos usar esto en sopas también. Estos son cortes para nuestra cebolla y para nuestro chalote, tenemos la rebanada cortada que también puedes freír. El siguiente fueron nuestros pétalos, que fueron similares a los pétalos de cebolla. Estos también son realmente agradables para hacer una ensalada de verduras. También puedes ordenar esto. Después de eso aprendimos a hacer Julienne de chalotes y también preneurs de eschalots. Estos son cortes un poco más avanzados que puedes practicar y mejorar tu habilidad de cuchillo. El final que aprendimos fue dado mediano. Esto también es realmente agradable si quieres simplemente reducir abajo y salsas así como sopas. Estos son nuestros cortes para cebolla y chalota. Practicar esto es como una base en cualquier cocina cuando se trabaja como chef, porque la cebolla es en realidad uno de esos ingredientes que se utiliza en casi todas las recetas. Espero que puedas aprender mucho de esta lección y estoy seguro de que practicas esto y aprendes estos recortes también. Después de esto, vamos a pasar a nuestro próximo vegetal, que es una papa. 8. Habilidades con los cuchillos: cortes franceses para la papa, la Leeks y el ajo: En esta lección, te mostraré cómo cortar papas, picar ajo, y también cortar puerros. Empecemos primero con las papas. Sólo voy a pelarlo. Con las patatas, se pueden hacer muchos cortes diferentes. Sólo te mostraré los más comunes. Así que después de haberlo pelado, simplemente te deshaces de todos los sobras. El primer corte que haremos es súper fácil. Si voy a hacer papas asadas, estaremos usando este corte. Lo que hacemos es que básicamente lo cortamos a la mitad. Ahora puedes cortarlo por la mitad o puedes cortarlo en cuatro piezas también. Siempre el lado plano va en la base, por lo que no se mueve, así. Entonces esto es realmente bueno para las patatas asadas, este corte. La siguiente es cuñas. Cuñas solo puedes cortarlo así y luego también puedes simplemente cortarlo a la mitad así. Esta es cuñas. Si quieres simplemente freírla o incluso asarla, esto también es bastante bueno. Perfecto. A continuación, aprenderemos a hacer una batonnet, que es un corte un poco más avanzado. Para nuestra batonnet, solo pelar la patata. Cortar el borde. Quieres hacer esto en forma de rectángulo igual que lo hicimos con nuestras zanahorias, y las papas son bastante fáciles cortar porque no tienen resistencia como tal. Simplemente va realmente sin problemas. Perfecto. Simplemente nivele la superficie. Obtienes esta forma de cubo así. Perfecto. Ahora, sólo lo cortaré así. Algo como ese grosor es bueno. Si tienes papas más grandes, es aún mejor, la papa que estaba usando no era tan grande en tamaño y simplemente córtala así. Obtienes este tamaño de batonnet, ese grosor. Perfecto. Ahora los corté también. Incluso puedes ir más delgado si quieres. Si quieres hacerlo como una juliana, lo que haría es que acabara de cortar este más delgado algo así. ¿ Ves ese grosor? Eso es realmente bueno para juliana. Para cortar la juliana, lo mismo que hicimos con las zanahorias. Perfecto, y sólo mantenerlo delgado y eso es una juliana. Estos también son realmente buenos para freír como o si quieres usarlos en ensaladas también. Mantén esto a un lado y luego te mostraré cómo cortar una brunoise también. Esto es sólo para practicar tus habilidades de cuchillo. Probablemente no estés usando estos cortes tanto con patatas. Pero sólo para practicarlo. Perfecto. Después de cortar juliana, solo guárdelo de tamaño pequeño. Ves ese dado, déjame mostrarte otra vez. Mira cómo son como cubos de igual tamaño. Son realmente agradables. ¿Los ves? Eso es todo igual y realmente pequeño. Esto es sólo para practicar tu habilidad. Honestamente no creo que realmente uses estos cortes tanto con la patata. Pero en comparación con las zanahorias, cortar una papa es más fácil. Yo recomendaría apenas empezar con una patata. Deja esto a un lado. Te voy a mostrar cómo cortar un dado mediano con la batonnet que tenemos. Solo toma tal vez cuatro de ellos y solo manténgalo un poco más grande en tamaño. Perfecto. Ese es nuestro dado mediano. Ya ves cómo son exactamente iguales en forma y son estos pequeños cubos, eso es lo que quieres. Ahora estos son realmente buenos si querías asarlos o incluso freírlos. Se ven realmente cool y en un plato plateado. Perfecto. Ahora pasemos a aprender a cortar nuestros ajos y puerros. Para cortar nuestros puerros, simplemente nos deshacemos de la parte superior e inferior de ella y solo cortamos esto por la mitad. Y lo que quiero hacer es cortar esto a la mitad también. Porque quiero deshacerme de la piel externa. Tal vez dos de la piel externa. Perfecto. Y aquí también. Los puerros son realmente fáciles cortar si quieres practicar como juliana y en puerros. Es uno de los más bonitos para practicar juliana. El primer corte hará es por nuestro mirepoix, que se utilizará en stock. La más fácil. Es sólo un corte áspero. Quieres mantenerlo alrededor de ese tamaño. Si quieres utilizarlo en un stock. Perfecto. Sólo deja esto a un lado. El siguiente que vamos a hacer es un dado mediano. Para hacer un dado mediano, lo que puedes hacer es que realmente puedas descubrir estas hojas para que se vuelvan realmente fáciles de cortar. A lo mejor sólo tomar alrededor de 5-6 de ellos a la vez y simplemente ponerlo plano en la superficie y todo lo que necesitas hacer es ir así. Así como eso. Dale la vuelta y quieres mantenerlo un poco más grande. Entonces ese es nuestro dado mediano. Súper fácil de cortar. Asegúrate de que no te estás olvidando también. Perfecto. Ves eso. Es realmente bueno si quieres saltarlas y solo reducirlas caramelizadas también. Así que deja esto a un lado. Ahora, aprendemos a cortar nuestra juliana. Para cortar juliana solo toma tal vez 3-4 hojas y simplemente esparcirlas planas así. Esto se pone bastante fácil. Ahora si quieres, puedes cortarlas un poco más pequeñas también. Simplemente deshazte de eso. Ese arreglo es más fácil de cortar. Ahora para practicar se quiere mantenerlo lo más delgado posible. Mira lo fácil que es cortar. Sin embargo estas bonitas julianas cortan así, al igual que un palo de cerillas. Me parece que los puerros son los más fáciles de cortar cuando se quiere una juliana. También puedes practicar esto. Ahora después de que hayas cortado la juliana, voy a dejarlas a un lado y el resto acabaré de cortar en una brunoise. misma moción otra vez. Perfecto. Ya ves, eso es realmente pequeño dado. Realmente bueno para nuestras sopas. En cuanto a los rellenos que hagas, es realmente agradable simplemente doblarlos. Se ve muy delicado, por lo que se cocina muy rápido. El siguiente corte que aprendemos es un corte más triángulo. Esto es sólo para decoración. Si quieres hacerlo, solo corta esto por la mitad y lo que haces es simplemente cortarlo así así así en un lado de forma de triángulo. Se ve bastante bonito. Si quieres ordenarlo, sólo se ve bastante bonito en un platillo. Deja esto a un lado también y después de esto, vamos a aprender a picar nuestro ajo. Acabo de tener cerca de tres bulbos de ajo aquí, solo separarlos. Entonces quieres sacar el ajo de la piel. Lo que me gusta hacer es cortar la cabeza, y lo que haces es simplemente presionarla. Bash ligeramente, por lo que la piel simplemente debe separarse por sí sola, y debería desprenderse muy fácilmente sin destruir realmente el ajo. Eso se ve bien. Ahora, con el ajo, hay muchas formas en que puedes cortarlo. Depende de para qué lo estés usando. El primero, te voy a mostrar, es que simplemente lo cortas muy delgadamente así. Esto es bueno si quieres tal vez maquillar infusión de aceite. Si estás usando en salsas de pasta o algo así, solo puedes usarlo. Perfecto. Deja esto a un lado. El siguiente que podemos hacer es similar a esto, pero en realidad estaríamos bien cortarlo un poco. Simplemente córtalo de nuevo de manera similar. Perfecto. Una vez que consigues estos, lo que haces es que lo cortes finamente, al igual que una juliana. Así como eso. Deja esto a un lado también y corta esto también. Ahora, solo puedes apilarlos juntos y bien dados en cierto modo. [ RUIDO] Perfecto. Ya ves, eso es como un dado brunoise. Deja esto a un lado también. El siguiente que haremos se llama picar ajo. Te mostraré cómo hacer eso. Cuando picamos el ajo, quieres asegurarte de que te pongas bien el ajo un poco. [ RUIDO] Lo mismo para ese también. Perfecto. Ahora, lo que haces es, vas en un movimiento de balanceo cuando haces esto, así que algo como esto. [ RUIDO] Ya ves cómo se mueve mi mano. Tengo un poco de presión aquí, pero esta parte de la mano está realmente suelta. Simplemente básicamente meciéndola así. [ RUIDO] Esta es una manera de multar dicer. Después de que hayas hecho eso, lo que hacemos es [RUIDO] solo tomamos nuestro cuchillo, tomamos el talón del cuchillo y lo presionamos hacia abajo. Apriétala ligeramente, así así. Eso lo está picando. [ RUIDO] Sólo mantén ese movimiento. Ya se puede ver que el ajo se empieza a liberar sus jugos. [ RUIDO] Nuevamente, el movimiento de balanceo de nuevo, [RUIDO] y luego presionando el movimiento así. Presiona el talón del cuchillo [RUIDO] así. [ RUIDO] Eso se va a picar el ajo. [ RUIDO] Esto es sólo para la práctica. No es que puedas usar una picadora de ajo, así que realmente no necesitas picarla así, pero es solo para practicar tus habilidades con cuchillos. [ RUIDO] Sé que algunas personas incluso le ponen algo de sal cuando la están picando. Simplemente lo hace más fácil, así que así [RUIDO] Puedes ver todos los jugos del ajo entrando, y te dan estos picada. Pasemos por todos los cortes que hicimos con los puerros de la patata y el ajo. El primer corte que hicimos fue nuestro corte de patata asada, que básicamente lo cortó en una mitad, y luego lo cortamos en cuartos. El segundo fueron nuestras cuñas. Esto es básicamente para freír o asar también. El tercero que hicimos fue una batonnet. Estas son bastante como algunas piezas grandes, cortes grandes. Si haces una papa más grande, puedes usar la misma forma para hacer papas fritas también. Porque mi patata era un poco más pequeña, por lo que estas son pequeñas. Pero si usas uno más grande, solo el mismo corte para las papas fritas. El siguiente que hicimos fue dados medianos. Es sólo tu batonnet, que has cortado en cuadrados. Después de eso, aprendimos a hacer una juliana. Básicamente, cortamos la patata bastante delgada y luego solo la cortamos realmente tiernamente en estos palos mate. Después de eso, cortamos esto en una brunoise. Este también un corte bastante hermoso, se ve realmente bonito cuadrados iguales. Después de eso, nos trasladamos a puerros. Este fue nuestro mirepoix, que va en stock o salsas o sopas. Después de eso, aprendemos a cortar estos cortes oblicuos, que también se ven bastante agradables para clasificar. Entonces aprendemos a hacer un dado mediano. Este también se puede utilizar para clasificar, o en huevos o arroz frito. Después de eso, aprendemos a hacer una juliana o escamas. Es realmente hermoso, estos palos mate. Entonces tienes una brunoise. Solo para comprobar tu habilidad, solo para mejorar tus habilidades de cuchillo también. Después de eso, nos trasladamos al ajo, y cortamos estos anillos. Es realmente delgado, realmente bueno si quieres hacer una infusión de aceite. Después de eso, cortamos esto en trozos pequeños y luego lo cortamos finalmente en una brunoise. Después cortamos la brunoise. Básicamente lo picamos en una pasta de ajo. Esta lección básicamente cubre cómo puedes mejorar tus habilidades de cuchillo practicando estos diferentes cortes. Ahora puede que no uses estos cortes en tus platillos, pero te recomendaría solo practicarlo, para que obtienes más control sobre tu cuchillo. Esto termina nuestra lección de habilidades de cuchillo. Estoy bastante seguro de que habrías aprendido muchos conceptos diferentes. Esto te ayudará a mejorar tus habilidades de cuchillo porque esa es la base para convertirte en un buen chef. 9. Acciones de verduras: preparación de los ingredientes: [ RUIDO] En esta lección, aprenderemos a hacer un stock de vegetales. ¿ Qué es exactamente un stock de vegetales? Se trata básicamente de reducción de restos vegetales, hierbas, y ******. Básicamente seguimos cocinando esto en agua y extraemos todo el sabor y la nutrición de ellos. Es una gran manera de usar restos de verduras o cualquier aceite vegetal que no puedas comer fila. Simplemente las pelas básicamente, o simplemente las cortas y lo reduce en agua. En los restaurantes de alta cocina, siempre utilizamos existencias para cocinar sopas o salsas de estofado incluso para cocinar arroz, porque agrega este sabor complejo y hace que los platos tengan un sabor realmente agradable. Además, tiene mucho sabor, nutrición, y es realmente un gran sustituto para el stock de pollo. Algunos consejos cuando se hace el stock es nunca hervir el stock vigorosamente porque si hervimos el stock, a veces se obtiene realmente fuera de sabores y también lo hace realmente nublado. Asegúrate de que sea un hervor rodante y no un hervor vigoroso. El segundo consejo que te puedo dar es que siempre sazone el stock al final, porque si lo sazona al principio y estamos reduciendo el líquido, a veces el líquido se pone demasiado salado y entonces en realidad no podemos reducir la sal, así que siempre sazona al final. El tercero es siempre descremar el stock, sobre todo al principio cuando estás haciendo el stock para eliminar todas las impurezas de la parte superior. Porque a veces si no lo haces, el stock no sabe tan limpio. Queremos hacer un stock realmente limpio, así que sigue desnatándolo. Empecemos aprendiendo a hacer este hermoso stock. El stock vegetariano es realmente agradable de aprender porque si eres vegano o si eres vegetariano, en realidad no puedes usar ninguna carne cuando haces stock. Esta es una base realmente buena para hacer solo por sabor y también para usar en diferentes sopas, así como si estás haciendo risottos o cualquier salsas que estés haciendo. Es realmente agradable saber cómo hacer esto. Voy a estar haciendo un stock más al estilo occidental hoy, pero también puedes adaptarlo en base cualquier tipo de sopas que estés haciendo. Puedes agregar semillas de limoncillo o cilantro. Depende totalmente de ti como quieras adaptar la receta. Antes de empezar a hacer el stock, echemos un vistazo a los ingredientes. Voy a estar usando zanahorias para la dulzura, cebollas para el sabor, así como un poco de puerros, apio, y champiñones para el sabor umami. Para los aromáticos de hoy, tenemos algunos tallos de perejil, tomillo, pimienta, ajo, y laurel; solo un par de hojas de laurel. Con aromáticos, puedes experimentar mucho. Puedes agregar diferentes semillas de cilantro, incluso puedes agregar hojas de lima de café. Depende totalmente de ti a lo que quieras adaptar el stock. Ahora, cuando hacemos stock vegetariano, básicamente hay dos métodos para hacerlo. El primer método es que cortamos las verduras y lo ordenamos con aceite, y luego agregamos el agua. Ahora, puedes hacerlo así también. Pero no me gusta hacerlo así porque a veces el aceite hace que el stock realmente turbia. Lo que vamos a hacer es que vamos a preparar las verduras, cortar las verduras y simplemente ponerlo en agua fría y empezar a cocinar eso. Empecemos preparando nuestras verduras. El primero, preparemos la cebolla. Lo que me gusta hacer es simplemente quitar la cola [RUIDO] y la cabeza también [RUIDO] y solo cortarla por la mitad. Ahora, si quieres, puedes mantener la piel encendida. Eso está completamente bien. Simplemente dale un poco de color más oscuro al stock, así que sólo voy a dejarlo encendido. Sólo deja esto a un lado. Estas zanahorias son un poco viejas, por eso las estoy pelando. Pero si tus zanahorias son realmente frescas, ni siquiera necesitas pelarlas cuando haces el stock. [ RUIDO] Conozco a algunas personas que incluso usan las cáscaras en su stock. Eso también está completamente bien. Esta es una buena excusa para usar cualquier verdura vieja que tengas, que son comestibles, pero en realidad no puedes cocinarlas. Es realmente agradable, muy los usó también. [ RUIDO] Perfecto. Deja esto a un lado. Ahora, vamos a cortar las zanahorias en un milagro que es básicamente sólo estos grandes cortes. [ RUIDO] Perfecto. Quieres que sean cerca este tamaño porque van a estar cocinando por como 1, 2 horas, por lo que quieres mantenerlo más grande en tamaño. Perfecto. Con los champiñones, simplemente estaríamos manteniéndolo entero y no quitando los tallos porque los tallos también tienen mucho sabor. Perfecto. El siguiente es el apio. Siempre que usamos el apio, asegúrate de lavarlo bien desde aquí, porque a veces hay un poco loco aquí. Perfecto. Ya he lavado esto. Ahora, éste también, solo lo cortamos tamaño similar a nuestras zanahorias, que es de este tamaño. Esta grande. [RUIDO] Perfecto. Eso es genial. Ahora todas nuestras verduras están listas. Como has visto, acabo de cortar las verduras en bruto porque estoy haciendo un stock. Es por eso que quieres mantener tus verduras un poco más grandes porque van a estar cocinando más tiempo. Perfecto. Sólo voy a poner esto en la olla y voy a poner también los aromáticos y cubrirlo con agua fría. 10. Acciones de vegetal: cocinar el archivo: Para hacer este stock voy a estar usando un horno holandés de 3.5 litros, por lo que esto es bastante oscuro y bastante grande también. Si estás usando una olla de stock, asegúrate de que sea grande en tamaño y que al menos puedas poner unos 2-2.5 litros de agua. Perfecto. Simplemente pon todas las verduras en. [ RUIDO] Pon los aromáticos también. [ RUIDO] Sólo voy a cubrir esto con agua fría. [ RUIDO] Perfecto. Vamos a poner esto en calor y empezar a cocinarlo. Voy a poner el gas al calor más alto posible porque quiero que esto hierva. [ RUIDO] También cuando hago el stock siempre me aseguro de tener una aguja y un tazón para que si hay alguna impurezas viniendo en la parte superior, pueda descremarla. Ahora lo que voy a hacer es simplemente presionar un poco todas las setas hacia abajo. Presiona los aromáticos hacia abajo también para que se sumerjan por completo. Una vez que el stock llegue a ebullición, comenzarás a ver alguna cantidad de impurezas en la parte superior. Eso es realmente bonito y empezamos a escatimar eso solo para hacer un stock de maní. El primer paso es llevar a ebullición este stock, y luego vamos a reducir el calor ligeramente, y luego queremos un hervor rodante, no un hervor realmente vigoroso. Te voy a mostrar cuando esto llegue a esa etapa, debería llevar a cualquier parte entre 10 o 15 minutos. Cuando se trata de ebullición te mostraré cómo se ve. [ RUIDO] Han pasado unos 15 minutos y ahora se puede ver que empezó a hervir realmente vigorosamente. Lo que haremos es bajar el calor a un medio-bajo, y solo queremos un hervor rodante. No queremos una ebullición tan agresiva. A continuación, queremos extraer la suite de sabores en nuestras verduras. Si hacemos la ebullición agresiva temprana, a veces se puede amargar un poco. Por eso queremos una ligera ebullición más suave. Solo bájalo a medio-bajo. [ RUIDO] Ya ves cómo eso está hirviendo, eso es perfecto. No es vigoroso, pero sigue siendo como un hervor rodante. Eso seguramente es bueno para extraer buenos sabores de las verduras. Ahora lo que voy a hacer es pondré un temporizador por 30 minutos y luego voy a echar un vistazo y voy a descremar la parte superior también y te mostraré cómo se ve esto hasta ahora. Echemos un vistazo a esto después de 30 minutos. Nuestro stock ha estado cocinando desde hace unos 30 minutos. Se ve realmente bonito y huele muy bien también. Vamos a descremar este stock en la parte superior. Si ves algún tipo, solo quieres deshacerte de eso solo para hacerlo más limpio. No veo mucho en esto comparado con si hago un stock de pollo. Pero todavía hay poco, si ves, simplemente deshazte de eso. Por lo general, justo a la vuelta de las esquinas es donde está toda la suciedad. Sólo quiero presionarlo muy suavemente. Sólo consigue todo lo que pueda. Perfecto. Eso se ve bien. Este stock está realmente limpio. Se ve muy bonito. Si ves el color del stock, está obteniendo este realmente bonito color marrón dorado. Se ve realmente hermoso, eso es por las pieles de cebolla así como los champiñones. Voy a cocinar esto por tal vez otra hora, por lo que total de 1.5 horas. Te mostraré cómo se ve después de una hora ahora. Mantenlo en un hervor como este, nada más que eso. Nuestro stock ha estado cocinando por uno ahora, por lo que un total de una hora 30 minutos. puede ver que se reduce un poco menos de la mitad. Eso es perfecto. En realidad quiero conseguir alrededor de un litro de este lote. Creo que eso se ve muy bien. Además, quiero revisar el color y quiero mostrártelo. ¿ Ves ese color? Ese es un hermoso color dorado oscuro. Eso es exactamente lo que busco. Eso tiene mucho umami, es por los champiñones y todas las verduras que ponemos. Ahora lo que voy a hacer es, [RUIDO] Acabo de tener un colador y un cuenco. Voy a colar líquido en el tazón. Apaga el gas [RUIDO] y consigue un [inaudible] porque las asas están bastante calientes. Vamos a colar el stock. [ RUIDO] Simplemente consigue todo lo que puedas. [ RUIDO] Eso es bonito, tan delicioso. Echemos un vistazo al color de ese stock. [ RUIDO] Eso se ve realmente hermoso. [ RUIDO] Ese es un stock realmente hermoso. Te das cuenta que aún no hemos sazonado el stock y eso es porque lo que pasa es que si sazonamos las acciones antes, tiende a ponerse realmente salado cuando lo estás reduciendo. Por regla general, siempre sazona las acciones justo al final para que en realidad pueda saber cuánta sal estoy poniendo y no se pone demasiado salada. Vamos a sazonar el stock con un poco de sal, y también puedes agregar un poco de pimienta negra o pimienta blanca, lo que quieras. Basta con ponerle una pizca de sal y luego peguemos el stock. [ RUIDO] Mézclalo juntos. Por fin probemos el stock [RUIDO]. Eso necesita sólo un poco más de sal. Mézclalo juntos. [ RUIDO] Perfecto. Va a probarlo de nuevo. Ese sabor soo delicioso. En realidad puedo degustar tanto umami de los champiñones así como de las verduras que usamos. Cuando se trata de almacenar el stock, lo que puedes hacer es ponerlo en la nevera por hasta 3-4 días, o incluso puedes congelarlo por como tres meses. Así que siempre que quieras usarlo, solo lo pones en una olla de la congelada y solo puedes descongelarla así. Totalmente depende de ti cómo quieres consumirlo. Espero que te guste esta lección y nunca tirar verduras que se están echando a perder, siempre puedes usarlas para hacer stock como este. 11. Huevo frito: Huevo frito al estilo francés: En esta sección de la clase, estaremos aprendiendo a cocinar huevos. Ahora, los huevos son una de mis cosas favoritas para hacer en casa, incluso en el restaurante también. Son realmente fáciles de cocinar, pero suelen ser difíciles de cocinar muy bien, porque son tan simples, ya sabes, si están poco cocidos o cocidos. Estaremos aprendiendo diferentes técnicas de cocinar huevos duros, huevos fritos, así como dos tipos diferentes de tortillas también. Estarás aprendiendo muchas técnicas diferentes en esta lección y estoy muy emocionado de comenzar. En esta lección, estaremos aprendiendo a hacer huevos fritos. Te estaré enseñando dos formas de lograrlo. El primero es una técnica francesa, que normalmente hacemos en restaurantes de alta cocina, y la segunda es una técnica más asiática de hacerlo. Hacer un huevo frito puede parecer fácil, pero es complicado conseguir un buen huevo frito. Te mostraré las herramientas que necesitarás. Consigue una buena sartén antiadherente, porque no se pega a ella y se cocina uniformemente. También puedes usar un acero galvanizado si quieres, pero prefiero usar un antiadherente. En segundo lugar, tengo mantequilla y tengo un poco de aceite vegetal. El aceite que voy a estar usando en el huevo al estilo asiático, y la mantequilla está en los huevos de estilo francés. [ RUIDO] Además, estos son huevos de rango libre, así que asegúrate de usar huevos de buena calidad los cuales son frescos porque sabrán mejor y serán más suaves también. También consiguen como estos dos platos, para poner el huevo dentro después de que esté cocido. Empecemos a cocinar el huevo, para que pueda mostrarte la técnica. Para cocinar un huevo al estilo francés, voy a poner el gas a fuego realmente bajo. [ RUIDO] Voy a ponerle algo de mantequilla solo deja que se derrita. [ RUIDO] Justo por eso. Se trata de una cucharadita. También puedes poner menos si quieres, pero generalmente, en la cocina francesa, tendemos a usar mucha mantequilla. Deja que se derrita suavemente para que cubra la sartén y le dé una textura agradable al huevo. [ RUIDO] Una vez que empiece a recubrir la sartén, verás que la mantequilla comenzará ligeramente a chisporrotear. Ahí es cuando ponemos el huevo y bajamos el calor. Puedo ver que la mantequilla ha empezado a chisporrotear ligeramente. Ahora lo que voy a hacer es bajar el calor, a gustar realmente bajo. Porque quieres cocinarla realidad suavemente. No quieres ningún color en el huevo y agrietar el huevo en la mantequilla. Perfecto. Después de romperte el huevo y la mantequilla sigue ligeramente chisporroteando. Y verás que se ponen los lados del blanco. Simplemente lo cubrirás con una tapa. Quieres cocinarlo básicamente con el vapor de la tapa para que la blanca se ponga realmente suavemente y la yema de huevo siga siendo realmente agradable. Esto puede llevar a cualquier lugar entre 20-30 segundos. Echemos un vistazo a esto después tal vez 10 -15 segundos para comprobar cómo se ve y asegurarnos de que el calor sea realmente bajo. Han pasado unos 15 segundos. Echemos un vistazo al huevo. ¿ Ves lo bien que está configurado? Seguramente correcto, muy bonito. Puedo ver que esto necesita poner solo un poco más a la derecha. Se lo daré unos 10 segundos más y luego nos lo quitaremos del calor. Han pasado unos 10 segundos y eso es perfecto. Si ves, puedes tocar el blanco y debe estar bien ajustado y realmente delicado y la yema también, no se debe cocinar en absoluto. Esto está listo para poner en un plato. Ahora si lo quieres, puedes sazonar en la sartén o puedes sazonar en el plato. Vamos a quitársela del gas. Suavemente, deslízalo sobre tu plato. Voy a sazonar esto con un poco de sal y un poco de pimienta. Sazona con un poco de sal marina en la parte superior, simplemente suave un poco, no demasiado. Si lo desea, puede usar pimienta blanca, también puede usar pimienta negra. [ RUIDO] Ponle un poquito de pimienta negra en él. No demasiado, sólo un poquito. Perfecto. [RUIDO] Cuando miras el huevo, puedes ver que la blanca es realmente delicada, realmente suave y no hay ningún color en el fondo del huevo. Todavía es muy gentil. Ya ves cómo eso sigue siendo blanco. Entonces ese es un típico huevo francés. La yema, vamos a cortar a través de ella. Ya ves cómo los huevos que aún son realmente delicados. Este es perfecto huevo francés. En realidad me gusta comer esto. Entonces si se cocina un huevo frito sin cubrir el huevo, lo que sucede es a veces los lados se cocinan demasiado. Se vuelven realmente crujientes y si quieres eso, eso es bueno. Pero este método de cocinar el huevo también es realmente agradable. Voy a probar esto y ver cómo sabe. Eso es tan delicioso. Realmente me gusta cocinar el huevo así. Simplemente le da un sabor tan bonito de la mantequilla y conserva tan bien la textura del huevo. Vamos a aprender el segundo estilo del huevo, que es un estilo más asiático de huevo frito. 12. Huevo frito: Huevo frito al estilo asiático: Para hacer nuestro segundo huevo frito, que es básicamente un huevo frito al estilo asiático, estaremos usando el método exacto opuesto del estilo francés. Estaremos cocinando a fuego muy alto y en realidad mucho aceite. Pongamos [RUIDO] el calor al más alto posible. Lo que voy a hacer es poner unas dos cucharadas de aceite. Justo por eso. Sé que esto parece mucho aceite, pero si pones menos aceite, el huevo realmente absorbe más, así que es mejor poner más aceite. También vamos a basar el huevo con la cuchara, por lo que siempre es bueno tener más. Tradicionalmente, esto se hace en realidad en un wok, pero sólo tenemos que hacerlo en una sartén antiadherente. Mientras el aceite se está calentando, solo voy a romper el huevo en un tazón para que sea más fácil verterlo y básicamente no salpicará sobre ti. [ RUIDO] Deja el huevo a un lado. Veamos. El petróleo tiene que estar un poco más caliente. Pero el aceite no debe fumar, así que no lo hagas demasiado caliente también. Una vez que esto se siente un poco alto, ahora hace bastante calor. Lo que voy a hacer es sólo voy a sostener la sartén con mi mano derecha, verter el huevo justo en el centro [RUIDO] así. Ya ves, quieres que burbujee así. Lo que haces es que te pongas una cuchara y la viertes sobre el huevo para sacar estas burbujas de un costado. El tiempo de cocción para este huevo no debería ser más de 30 segundos. No quieres cocinar demasiado porque no quieres cortarle la yema. ¿ Ves cómo eso está llenando estas burbujas en la parte superior? Preciosa. Sólo sigue hilandándolo hasta que se ponga así. Crisper es más así. Perfecto. El huevo está listo. Sólo voy a ponerlo en un plato y simplemente apagar el gas. Ya estás [inaudible]. Solo toma el huevo con una espátula. Apenas un verter el resto del aceite, por lo que el aceite se queda atrás y no tienes mucho aceite en el huevo. Asegúrate de verterlo y pones el huevo en el plato. Mira como esto tiene este bonito tipo de ampollas y tiene un color realmente bonito en la parte inferior. Bonita caramelización. Sólo voy a sazonar un poco de sal. Sólo una pizca de sal. También puedes poner pimienta si quieres . Sólo voy a revisar. Sólo te voy a mostrar la textura de la yema. Eso es tan jammy, eso es hermoso y la piel del huevo, las claras, debe ser súper crujiente. ¿ Se oye esa crujiente? Hola, hermosa. Esto va muy bien si estás haciendo arroz frito o si estás haciendo algún plato asiático, puedes ponerlo encima y le da una textura crujiente realmente agradable. Vamos a probar esto. Eso es realmente bonito. Tiene una muy agradable crujiente a ella y elogia cualquier plato asiático que hagas muy bien. Este es nuestro segundo método de hacer huevo frito. Puedes hacer lo que quieras. Personalmente, si estoy haciendo platillos occidentales, tiendo a hacer el primero, pero si quiero hacer un arroz frito o cualquier otro platillo asiático, hago el segundo. 13. Huevo con ebullición: preparación y ebullición del huevo: Vamos a aprender a hacer huevos duros. Existen algunas técnicas para hacer huevos cocidos. El primero es que tomas agua fría en una olla y luego básicamente pones los huevos y los pones a temperatura. Ahora en realidad no me gusta hacer eso porque los huevos no se cocinan uniformemente. Me gusta comenzar desde el agua caliente, meter los huevos y en realidad poner una tapa para que se cuece más uniformemente. Cuando cocinemos los huevos hoy, vamos a asegurarnos de que tengamos un tazón de agua fría con hielo para que podamos sacarlo directamente del agua y ponerlo en hielo para que deje de cocinar, también hace que sea más fácil pelar. Asegúrate de hacer esto. Además, hoy voy a estar cocinando cinco huevos. Lo estaré cocinando por diferente duración. El primero sería de cinco minutos, el segundo sería de seis minutos, luego serían ocho, 10 y 12. Veremos las diferentes texturas del huevo y lo entenderemos. Sea cual sea lo que desee, puede seleccionar ese. Empecemos cocinando los huevos. Pon la olla en el gas y sólo voy a encenderla a llama media. Además, tengo hervidor de agua con agua caliente. Acabo de verter el agua caliente. Sólo cúbrelo. Perfecto. No queremos que el agua hierva exactamente, pero solo debe estar a fuego lento cuando ponemos los huevos. Porque si hierves el agua no se cocina muy bien, como el conjunto blanco realmente rápido, así que quieres simplemente cocer a fuego lento. Sólo quiero que esto hierva luego bajo el fuego aún más y pondré los huevos. Cuando veas estas diminutas burbujas viniendo aquí, lo que voy a hacer es que voy a bajar el fuego demasiado bajo porque quiero que los huevos se cocinen muy suavemente. Uno por uno, sólo voy a poner el huevo dentro muy suavemente para que no se rompa, doblar un tamiz. También puedes usar las manos para hacer esto, pero prefiero usar el tamiz porque no se agrieta y simplemente se queda bien. Perfecto, solo escogió uno más y solo agrega el uno. Cuando las ponga sólo voy a cubrirlas con una tapa y también pongo mi temporizador. Perfecto. Ves que estas burbujas se acercan. No está hirviendo vigorosamente, pero solo está cocinando de manera muy uniforme, y mi calor está a la llama más baja posible. Después de cinco minutos, voy a sacar un huevo y ponerlo en la bolsa de hielo, eso será un huevo muy suave cocido. Simplemente saca el led y saca el huevo muy suavemente y ponlo en agua helada. [ RUIDO] Una vez que el huevo se enfríe ligeramente, lo que haré es que lo romperé ligeramente, agitar el agua se filtra y se hace más fácil ordenar el huevo. Nuestro huevo se ha estado enfriando menos de 30 segundos ahora. Antes de poner el otro huevo solo te mostraré cómo hacer esto. [ RUIDO] Simplemente agrietarlo ligeramente. Se obtiene el conjunto de grietas y el agua puede ir dentro de él y se pone realmente fácil de pelar. Solo deja esto a un lado y te dan el otro huevo ahora. Después de seis minutos, tomemos nuestro segundo huevo y lo pongamos en agua. Perfecto. Vuelve a poner el liderato. Simplemente pon el segundo huevo en el agua helada. Éste, de nuevo, vamos a hacer lo mismo. Lo configuramos durante 30 segundos y luego lo romperemos para que sea más fácil pelar. Han pasado ocho minutos y vamos por el tercer huevo. [ RUIDO] Ahora nos quedan dos huevos. El que voy a sacar después de dos minutos, y el otro después de cuatro minutos. Ese es nuestro huevo de 10 minutos y nuestro huevo de 12 minutos. Deja esto a un lado. Han pasado un total de 12 minutos, y vamos a sacar, encontraré el huevo. Perfecto. Deja esto a un lado en el agua fría. Perfecto. Sólo créelo. [ RUIDO] Perfecto. Todos nuestros huevos están hechos ahora. Sólo voy a dejar que se fijen por 5, 10 minutos y luego voy a empezar a pelarlas, y luego te mostraré la textura del huevo. Nuestros huevos se están enfriando desde hace unos 10 minutos ahora, voy a empezar a pelar los huevos. Cuando peles los huevos asegúrate seguir usando esta agua, para que el caparazón salga muy bien. El huevo cocido más suave, más difícil será deshell. Simplemente sé súper suave con él y luego encontrarás esta piel aquí. ¿ Puedes ver esa piel? Una vez que veas esa piel, puedes sacar fácilmente el caparazón así. Simplemente asegúrate de no molestar demasiado a la blanca, sobre todo cuando se trata del huevo cocido. Perfecto. Una vez que obtienes la piel solo debería salir realmente fácilmente. A veces es más fácil hacerlo, a veces sale de una sola vez, a veces es un poco más complicado hacerlo. Esta es una suave, lo puedo sentir. Perfecto. Ahora lo que voy a hacer es antes de ponerlo en el plato, sólo le doy otro enjuague. Si hay algún caparazón que salga, no queremos ningún caparazón y lo resolvemos. Perfecto, dejé esto a un lado. Repita lo mismo otra vez. [ RUIDO] Solo trato de quitarle la piel, simplemente se desprenderá muy fácilmente. Mira lo fácil que se acaba de salir eso. Los que se hierven más tiempo, son más fáciles de sentir. Sigamos yendo de lado y veamos cómo se cae eso. Lava de nuevo muy bien, por lo que todas las conchas desaparecen. Perfecto, me puse esto es correcto. Perfecto. Ese es nuestro huevo final. Sólo lávelo. Perfecto. Ahora vamos a cortar esto y ver cómo se ve desde adentro. 14. Huevo con ebullición: cortar el huevo y las texturas: Voy a cortar los huevos y mostrarte las diferentes consistencias de cocinar. Echemos un vistazo. Sólo ve de una vez, y córtala. Esta es una hervida. Asegúrate de limpiar tu cuchillo y tienes un hervido, un semi-duro. Vamos a cortar la siguiente. Eso se ve tan bien, eso es hermoso. Ese es en realidad uno de mis favoritos. Esa es una hervida blanda. Tienes esta yema de huevo jammy y claras realmente suaves. Sólo deja esto a un lado aquí. Ten súper cuidado con esto porque sólo va a caer si no tienes cuidado. [ RUIDO] Limpiar el tablero. Tratemos de cortar este también. Muy suavemente, puedo ver que es muy suave. Ese debe ser el de cinco minutos. Eso son cinco y luego son seis minutos. Porque esto puedo ver es aún más delicado que aquel. Cortemos el último, perfecto. Eso es huevo unjammy. Ese es el de ocho minutos. Ahora tienes todos los huevos. Sólo voy a arreglarlo y luego te lo explicaré muy bien. Estos son nuestros huevos duros finales, y estoy súper contento con cómo se ven. Volvamos a pasar por él, para que pueda revisar contigo cómo se ven. Éste es nuestro primero. Esto fue unos cinco minutos. ¿ Qué estoy mirando aquí? Si lo levanto, primer lugar, es súper delicado. Este también es bastante difícil pelar porque es tan delicado. La yema está completamente atascada. Esto es super bonito si quieres usar en ensaladas, incluso si quieres ponerte encima de [inaudible]. Realmente me gusta usar este. Es realmente delicado y eso suele ser sabroso también porque prefiero esta textura. Éste fue de cinco minutos. El segundo fue de seis minutos. Ahora, éste es un poco más estable. La yema está casi ligeramente fijada, pero esto sigue siendo bastante moqueto. Si prefieres éste, éste es de unos seis minutos. El siguiente fue de ocho minutos. Ahora, el huevo de ocho minutos está bastante atascado. Si ves el centro, la yema está cocida y al mismo tiempo está realmente atascada. Si quieres hacerlo en bocadillos, puedes usar éste. El siguiente es nuestro huevo de 10 minutos. Ahora, esto está completamente cocinado. Tu yema está completamente cocida. El blanco también es bastante resistente. Éste también, es bastante bonito si quieres hacer sándwiches y si te gustaría la textura completamente cocida. El último fue un huevo de 12 minutos. Ahora, quería cocinarlo durante 12 minutos porque quería mostrarte cómo se ve un huevo ligeramente cocido. Porque generalmente no me gusta cocinarlo así. Cualquier cosa por encima de 10 minutos, para mí está demasiado cocida. Porque la textura no es tan bonita y simplemente se siente un poco dura. Si se puede ver la yema es realmente dura. También a veces se puede ver en la parte de atrás aquí, un poco de color grisáceo. No está ahí en nuestro huevo, pero es posible que veas eso si cocine demasiado el huevo. Generalmente no prefiero cocinarlo por más de 10 minutos ya que se trata de un huevo de 12 minutos. Yo aconsejaría no hacerlo para éste. Si quieres uno completamente cocido, hazlo por unos 10 minutos, perfecto. Esos son nuestros huevos finales. Espero que puedas aprender mucho de esto. Cuando hagas esto en casa, solo experimenta con diferentes tiempos y también con diferentes texturas de estos huevos. 15. Omelette: de hongos: preparación del relleno: En esta lección, estaremos aprendiendo a hacer omelete. Ahora omelete son en realidad una de mis cosas favoritas para hacer y comer también, porque son tan deliciosas. Estaremos cubriendo dos técnicas de hacer omelete. Una es la omelete estilo country, que está completamente cocinada. Tienes este bonito color marrón por fuera. El segundo es una tortilla francesa clásica, que tiene que tener un interior raramente pálido y raramente cremoso. Empecemos. El primero que te mostraré será un omelete estilo country de setas. Estaremos simplemente limpiando el hongo, cortando esto en trozos pequeños, clasificando los champiñones, dejando eso a un lado y cocinando el huevo. Poniendo el hongo, poniendo algo de perejil y simplemente doblándolo. También puedes agregar un poco de queso también, por lo que también agregaremos un poco de mozzarella en el huevo. Entonces empecemos preparando el hongo, así como batiendo los huevos. Para preparar el hongo, estaremos usando una toalla húmeda para limpiar el exterior del hongo. También puedes lavarlo, como he visto a algunas personas hacer eso también. Pero prefiero hacerlo de esta manera porque mantiene el sabor del hongo. [ RUIDO] Estoy usando un hongo Portobello, también puedes usar cualquier champiñón marrón suizo o cualquiera regular también. Perfecto. Eso se ve limpio. Ahora puedes cortar esto de la manera que quieras. Lo que voy a hacer es, simplemente me voy a deshacer de la parte superior, así así, sólo para conseguir un borde plano [RUIDO] y luego otra forma como esa. [ RUIDO] Quiero conseguir un dado mediano. Deja esto a un lado también, perfecto. Ahora tenemos una superficie plana, [RUIDO] ir recto así. [ RUIDO] Perfecto [RUIDO] Ponga los de lado también. Sólo voy a apilarlos juntos, y conseguir un dado medio áspero con esto. No tiene que ser exacto porque vamos a estar cocinándolo y va a estar dentro del huevo. [ RUIDO] Perfecto. Eso se ve bien. [ RUIDO] Algo como ese tamaño. Eso se ve [inaudible]. Dejemos esto a un lado en un bol [RUIDO] Solo porque estoy usando un Portobello, por eso lo corté en tres partes. Si estás usando un hongo normal, es posible que no necesites hacer eso. Porque con el hongo Portobello, si acabo de cortarlo en trozos pequeños, aún sería bastante grande. Simplemente puedo cortarlo en, [RUIDO] [inaudible], y solo alinearlos. [ RUIDO] en un dado medio. [ RUIDO] Perfecto. Algo así. El [inaudible] también. [ RUIDO] Perfecto. [ RUIDO] Nuestro hongo está listo y te voy a volver a mostrar este tamaño. Este tamaño debe ser bueno, porque una vez que los cocines, se reducirán de tamaño. Solo deja esto a un lado y empecemos a cocinarlos. Cocinemos los champiñones ahora. Tengo una sartén antiadherente, y sólo voy a poner esto a fuego medio. [ RUIDO] Eso es perfecto. Basta con calentar ligeramente la sartén y luego pondremos los champiñones inicialmente sin el aceite. Esta es una técnica que aprendí cuando trabajaba en un restaurante de alta cocina. En realidad solía simplemente cocinarlo con mantequilla, pero cocinarlo con este método, lo que hace es sacar la humedad en el hongo, y una vez que la cocinemos solo 15-20 segundos, entonces vamos a añadir la mantequilla en. Los champiñones obtienen mejor caramelización sobre ellos cuando lo cocinas así. Sólo consíguelo un poco más caliente. El sartén se siente caliente ahora, así que sólo voy a entrar con los champiñones y vas a escuchar esto, como tijera, porque el agua ha comenzado a evaporarse de los hongos. [ inaudible] por como 10-15 segundos. [ RUIDO] Después de que han estado cocinando por unos 10-15 segundos, solo entro con la mantequilla. [ RUIDO] Basta con añadir aproximadamente media cucharadita de mantequilla, [RUIDO] y luego solo toma una espátula y simplemente esparcir la mantequilla alrededor. Esto cocina los champiñones muy bien. [ RUIDO] En este [inaudible] [RUIDO]. Entonces todos los champiñones quedarán bien recubiertos. [ RUIDO] Perfecto. En este punto voy a sólo sazonar un poco de sal, [RUIDO] y un poco de pimienta negra también. [ RUIDO] Ahora voy a apagar el calor porque están bien cocinados. [ RUIDO] Voy a terminarlos con un poco de perejil. Pon aquí tu perejil. El perejil y las setas van tan bien juntos. [ RUIDO] Se ven hermosas. Nuestros hongos están listos. Echemos un vistazo a ellos. Están bellamente caramelizados y se ven bastante parejos y agradables. Perfecto. Apenas deja esto a un lado, y luego solo agrietas los huevos y empiezas a cocinar los huevos hasta ahora. El motivo por el que me gusta cocinar esto antes para que tenga todo en su lugar cuando realidad estoy ensamblando el huevo. Simplemente esparcir los champiñones en el tazón. Hermosa. Dejemos esto a un lado y vamos [inaudible] nuestros huevos juntos. 16. Omelette: de hongos: cocina la Omelette: Para esta receta, voy a estar usando dos huevos. También puedes usar tres huevos también, completamente hasta ti. [ RUIDO] Vamos a agrietar los huevos. Voy a añadir un poco de crema, aproximadamente alrededor de una cucharada. Esto da una bonita riqueza. En realidad agregaré otra cucharada solo para hacerla más sabrosa. Sazonar con una pizca de sal y pimienta negra. [ RUIDO]. Sólo batir juntos muy bien. [ RUIDO] Cuando veas no hay mechones de blancos, y está muy bien combinado, empecemos a cocinar el huevo. Para cocinar los huevos, sólo voy a poner la sartén en juego de fuego medio-bajo. [ RUIDO] Basta con poner aquí un pomo de mantequilla por medio cucharada. Simplemente deja que se derrita y una vez que empiece a chisporrotear, vamos a poner los huevos. Simplemente mueve la sartén alrededor y ve a los lados también para que no se pegue. Ya ves que empezó a chisporrotear ahora, así que entraré con los huevos. Hermosa. [RUIDO] Ahora lo que voy a hacer es que me llevaré mi espátula y simplemente seguiré moviendo el huevo por ahí para que consigamos cuajadas más pequeñas. No necesitas moverlo con demasiada fuerza también, sino un poquito. Porque quieres que la cuajada sea realmente agradable y que sepa realmente bien también. Similar a cómo hicimos huevos revueltos, de manera similar. Pero una vez que veas que empiezan a establecerse las cuajadas, nos detendremos. Sólo un poco más. Puedo ver que las cuajadas se han empezado a poner ahora. Perfecto. En este punto, sólo voy a parar. Lo que voy a hacer es eso, mientras que se puede ver que aquí hay algún huevo crudo, porque he cocinado aquí. Sólo llevaré todo el huevo crudo a un lado. Simplemente sostendré el huevo así y lo llevaré a un lado y lo pondré hacia el calor para que esta parte cuece más que esta. Cuando ponga mis champiñones, lo estaré poniendo por aquí porque quiero que esta parte cocine porque puedo ver que no está cocida tanto. Simplemente déjalo establecer durante unos 15-20 segundos, porque quieres que la parte inferior también obtenga un color agradable. Quieres que el fondo sea agradable y marrón. Puedo ver que sigue siendo bastante ligero. Sólo quiero que se ponga más color, así que sólo deja que se sienta ahí ese lado hacia el calor. Verás lentamente esto empezará a cocinar más. Veamos el color. Puedo ver alguna cantidad de doración pasando ahí, así que me gusta eso. Ahora voy a añadir setas así como nuestro queso. [ RUIDO] Perfecto, para establecer esto. Voy a entrar con el queso mozzarella también. Empezó a derretirse muy bien y solo rascaré este lado para ver que está saliendo de un lado muy bien. Sólo quiero comprobar si es lo suficientemente marrón. Creo que puede ser un poco más marrón, es sólo un poco más ligero ahora. Solo deja esto a un lado durante unos 10-15 segundos. Para simplemente darle un poco más de doración, solo pondré un poco de mantequilla de este lado. Simplemente pon la mantequilla y déjala ir en el fondo aquí por lo que solo se sale fácilmente y también da realmente buen sabor y un bonito brillo hoy en día. Hermosa. En este punto, lo que voy a hacer es solo cogeré una esquina muy suavemente y simplemente darle la vuelta y sellar el huevo. Solo tómalo desde el fondo, y así así. Hermosa. Aquí tiene un hermoso color dorado en la parte superior. Sólo voy a cocinarlo a fuego ligeramente bajo a medio para que el queso y el hongo simplemente se sellen en el huevo. [ RUIDO] Veamos el color en la parte inferior. Eso se ve hermoso. El queso está bien derretido también. Ahora vamos a transferir esto a un plato y ver la textura del huevo desde el interior. Para transferir el huevo, solo tienes que sostener la sartén así, luego lo llevas a una esquina, pones tu plato así, y simplemente voltearlo muy bien. Ya ves que tiene un hermoso color marrón dorado en la parte superior. Eso es exactamente lo que buscas cuando estás haciendo nuestro huevo de país. Debe cocinarse completamente en la parte superior y ligeramente custodia desde abajo. Simplemente terminarlo con un poco de perejil, le da un color realmente bonito al huevo. También puedes poner un poco de queso parmesano en la parte superior si te gusta o cualquier otro queso lo hará. Perfecto. Cortemos el huevo y veamos. Eso se siente tan agradable y suave, y el queso también está tan bien derretido, tan estirable. Se ve realmente bonito y hermoso. Veamos el interior. Ves esa realmente bonita capa de queso y champiñones ahí y tan delicada y suave, no está cocida en absoluto. Cortemos el interior y veamos. Wow, se ve tan hermosa, súper delicada desde el interior. Vamos a probarlo. Eso es tan delicioso. Este huevo en realidad también es bastante fácil de hacer. Solo asegúrate de que no cocine demasiado las natillas y sigue revolviendo cuando lo estés haciendo. Si lo desea, también puede poner otras presentaciones. Puedes poner espinacas dentro de esto. También puedes poner tomates. Se puede experimentar con diferentes quesos también a este huevo. La técnica es solo una plantilla para que experimentes los diferentes rellenos. Después de esto, vamos a pasar a la siguiente, que es un poco más desafiante, que es una tortilla francesa clásica. 17. Omelette francesa de hierba clásica: Vamos a aprender a hacer medias tortillas francesas. Sólo toma dos huevos. [ RUIDO] Perfecto. Voy a añadir unas dos cucharadas de crema. Simplemente me gusta agregar uno por cada huevo, y sazonar con sal y pimienta [RUIDO]. En esta receta, solo voy a agregar el perejil de inmediato en el huevo porque le da un sabor realmente agradable. También puedes agregar chides si quieres. Puedes agregar otras hierbas como el estragón, incluso albahaca si quieres. Depende totalmente de ti, qué hierbas te gustan. Me gusta mucho usar el perejil, así que voy a usar eso, y esto le da un muy bonito y añadir el sabor al huevo. Simplemente batir se juntan [RUIDO]. Perfecto, y está muy bien combinado. Empecemos a cocinar el huevo. Para cocinar el huevo, sólo voy a poner el gas a fuego medio-bajo, [RUIDO] y añadir alrededor una cucharadita de mantequilla [RUIDO]. Justo por eso. Simplemente déjalo llevar, y dejarlo chisporrotear ligeramente luego añadimos el huevo. Como se puede ver la mantequilla está muy bien derretida, y la mantequilla está empezando a chisporrotear también. Entonces en este punto, solo bajaré ligeramente el calor, y pondré mis huevos. Con estos huevos, hay que guardarlos bajamente calvos porque no quieres ningún color en el exterior [RUIDO]. Esto entra, y usa tu espátula y sigue revolviéndola. También a veces me lo quito lejos del calor. Al igual que hacer unos huevos revueltos realmente cremosos que acabo de pensar una vez que empieza a poner. Por lo que quieres que los cordones sean realmente pequeños en el huevo, y además no hay color en el exterior [RUIDO] Mira cuán vigorosamente estoy mirando eso. Eso es lo que te va a dar unos códigos realmente bonitos. Puedo ver que el código acaba de empezar a establecer casi. Lo que voy a hacer es que sólo lo llevo a una esquina [RUIDO]. Apenas esta esquina y esta esquina, lo dejaré lo más delgado posible. Una vez que se ponga, empezaré a rodar desde esta esquina. Simplemente póngalo por tal vez 10 segundos, y una vez que pones solo un poquito de mantequilla en este lado aquí, se sale fácilmente [RUIDO] Perfecto. Sólo mira si se está saliendo, hermoso [RUIDO]. Ves los códigos. Súper delicado. Empiezas a doblar desde aquí, asegúrate de que salga de los lados realmente bien también. Preciosa. Simplemente corre por un costado y dóblalo de nuevo. Ve que es completamente blanco. Eso es lo que quieres cuando estás haciendo unas tortillas de estilo francés dejar. Simplemente le das plegado. Cuando llegas al final, lo que haces es llevarlo a una esquina, entonces solo por esto aquí, y sellas el huevo, así como eso. [ RUIDO] Perfecto. El huevo está muy bien sellado, y sólo voy a ponerlo rápidamente en un plato ahora. Para ponerlo en un plato, lo que haces es simplemente sostenerlo así, y suavemente simplemente darle la vuelta por encima de eso. Perfecto. Ves que esto es completamente correcto, no debe haber color en el huevo, y si quieres darle una forma más cilíndrica, solo puedes apretarlo ligeramente. Perfecto. También puedes cepillar un poco de mantequilla en la parte superior solo para darle un bonito brillo. Simplemente toma tu espátula y la mantequilla solo debe derretirse por el calor del huevo, y le da un brillo realmente agradable encima del huevo. Este es un paso opcional, totalmente a ti si quieres hacerlo, y acabarlo un poco más de perejil. Sólo un poquito. Simplemente le da un brillo realmente agradable. Eso es un huevo francés medio fino. Esta es una tortilla francesa clásica. Códigos muy delicados en el interior y sin color en la parte superior. Vamos a meternos en el huevo, y quiero mostrarte los códigos dentro [RUIDO]. Preciosa. Ves los códigos dentro del huevo, solo está rezumando como si. Wow, eso es bastante bonito. Vamos a cortar otra rebanada entonces te voy a mostrar. Veamos, desde el centro, tienes estos códigos realmente hermosos, solo rezumando de aquí, y tan delicados y bonitos. Deja sabor [RUIDO], debe ser realmente suave. Tiene un sabor tan asombroso [RUIDO]. Eso es tan delicioso. Simplemente esto sabe tan bonito. Es un poco complicado de hacer. Me alegra que sea tan delicioso. Cuando te unes a una cocina profesional, tu chef realmente te pedirá que hagas unas tortillas para poner a prueba tu habilidad como verdadero chef. Entonces si puedes hacer esto, pasarás y obtienes el trabajo, y si no lo logras, no conseguirás el trabajo. Es gracioso, pero sólo se ve fácil. Pero en realidad no es tan fácil hacer una tortilla agradable. Espero que te guste esta lección y me envíes fotos de tus tortillas y dime si te gusta. 18. Habilidades con espátula: cortar un pollo entero: En esta lección, vamos a estar aprendiendo a debatar a un pollo. Lo primero que voy a hacer es mostrarte la configuración para hacer esto. Asegúrate de que tu tabla de cortar sea estable, ya sea con una estera o con una toalla húmeda porque no quieres que la tabla se mueva cuando estés cortando el pollo, lo contrario te cortarás la mano. Por lo que quieres estar a salvo. Cuando debone el pollo, asegúrate de ser lo más higiénico posible. Estaremos usando dos toallas en ese caso. La primera toalla será solo para mis manos, luego la lavo, solo me limpio las manos con ella. La segunda toalla estará en contacto con el pollo, por lo que lo guardaremos por separado. Echemos un vistazo al equipo que necesitaremos para cortar el pollo. Voy a estar básicamente usando estos cuatro cuchillos. [ RUIDO] Simplemente puedes usar un cuchillo de chef. No necesitas esto. Pero solo te mostraré las formas que puedes hacerlo con el cuchillo deshuesador también. También asegúrate de tener estos par de tijeras porque son realmente útiles solo para cortar el hueso. También tengo aquí un cuchillo pequeño por si acaso lo estás usando. Puedes usar cualquiera de estos cuchillos. No hay como que necesites un cuchillo específico para esto. Pero en cocinas profesionales, generalmente usamos el cuchillo deshuesador para hacer esto. Perfecto. Deja esto a un lado. Pongamos el pollo al tablero. Lo primero que voy a hacer es simplemente lo secaré para que no se resbale en el tablero. Porque si está mojado, simplemente se mueve demasiado y no quieres lastimarte la mano. Simplemente séquelo en la parte posterior también. Acabo de lavar el pollo cuando lo saqué del cubo solo para deshacerme de todas las impurezas, así como si también hay sangre. Perfecto. Además, tengo dos cuencos aquí. Esto es para los huesos y esto es para los trozos finales del pollo. Voy a llevar primero el cuchillo de mi chef. [ RUIDO] Antes de hacer eso, solo te explicaré las partes del pollo. Si nos fijamos en el pollo, básicamente está pegado a través de una espiga aquí, que mantiene unida la pechuga de pollo. Si miras a la parte posterior, tienes esta columna vertebral aquí y donde las alas están unidas básicamente. Además, como se puede ver, la ostra, el muslo y la pierna. Estaremos cortando por aquí para conseguir la ostra también. Hay muchas formas de debatar a un pollo. Sólo te mostraré la forma en que me gusta hacerlo. Primero, lo que me gusta hacer es pasar por la incisión aquí, luego corté la corbata. Ves esta incisión aquí, simplemente básicamente la corta así. [ RUIDO] Entonces solo da la vuelta al pollo. Queremos pasar por esta línea y conseguir la ostra. Sólo estoy siguiendo la línea, la línea gorda. Ahora, lo que puedes hacer es simplemente darle la vuelta, y simplemente hacerlo así. Simplemente han guiado suavemente por la espalda. A ver cómo estoy moviendo mi cuchillo. No voy a pasar todo el camino, sólo estoy haciendo así. Sólo estoy pasando por el hueso y solo guiando a través de la línea gorda, y sacar la ostra de aquí. Perfecto. Ves este hueso aquí, solo pasa por él, y te sacas el muslo. De igual manera, para el siguiente también. Acabas de pasar por esta línea aquí en la parte de atrás, y vas a través de la ostra, [RUIDO] esta línea. Entonces lo que haces es simplemente sacar el hueso así, y simplemente seguir el hueso y suavemente solo lo cortas así. Aquí tienes la ostra. Esta es tu ostra, y esa es tu muslo, y esa es tu pierna. Sólo voy a dejar esto a un lado. A continuación, lo que haré es que me limpiaré un poquito mi cuchillo. Para sacar las alas, lo que hacemos es que solo sostenemos aquí este cartílago, por lo que básicamente hay un hueco. Si mueves el ala, se mueve así. Justo debajo del cartílago, solo toma tu cuchillo así, luego lo rompes ligeramente. Entonces una vez que se rompe, solo tienes que seguir el cartílago, y luego solo saldrá claramente fácilmente. Similar a esto también, solo vas por debajo del cartílago y solo te lo quitas así. Esas son tus alas y tus piernas. Ahora, para el pecho, [RUIDO] solo asegúrate de que la piel simplemente se mantenga intacta y agradable. Ahora hay dos formas de hacer esto. Primero es simplemente cortar a través la columna vertebral a través de tijera, o simplemente puedes guiarla suavemente con un cuchillo también. [ RUIDO] Sólo voy a cortarlo a través de una tijera. Es esto bastante más fácil. Ves esta línea gorda aquí, solo quieres ir a lo largo de eso. [ RUIDO] Esa es una línea que te ofrecerá la menor resistencia. Mira lo fácil que pude cortar a través de él. De igual manera, verás aquí esta línea gorda, solo tienes que ir por la línea gorda y [RUIDO] debería desprenderse con bastante facilidad. Perfecto. Sólo voy a dejar de lado esta columna vertebral, limpiaré más tarde, y la usaremos para stock. No quiero mirar eso ahora. Lo que quiero que mires es el pecho. Simplemente limpia esto también. Ahora, algunas personas, lo que hacen es que mantienen el hueso adentro, como este hueso que tenemos aquí, lo mantienen adentro. Pero simplemente lo debataré por completo. Tienes esta línea por aquí, así que solo sigue eso y haz una incisión así. Ves esta línea que separa la pechuga de pollo. Ahora lo que quiero que hagas es simplemente seguir por esa línea y simplemente guiar tu cuchillo a través. [ RUIDO] Simplemente guíe su cuchillo por dentro. La carne sólo debería caerse. No te preocupes si queda algo de carne ahí, eso está completamente bien. Perfecto. Esa es nuestra pechuga de pollo. Entonces también tendrás este lomo, que se adherirá a eso. Básicamente puedes sacarlo. Ese es tu lomo, esa es tu pechuga de pollo. Solo asegúrate de mantener la piel realmente agradable e intacta. Mantén esto a un lado. Ahora vamos a hacer lo similar aquí. Es casi como cuando filetes un pez, solo atraviesas el hueso. Acabas de dejarlo guiar y ver cómo va mi cuchillo. Sólo estoy siendo guiada. [ RUIDO] Perfecto. Esa es tu espalda. Deja esto a un lado. Ahora solo quieres sacar el lomo. Perfecto. Es posible que tengas algún hueso aquí del hueso del deseo, así que asegúrate de sacar eso también solo para que no salga. Esa es la espiga, deja esto a un lado también. [ RUIDO] Esa es tu pechuga de pollo. Tienes un pecho aquí. Esos son tus dos lomos. Esa es la otra pechuga de pollo también. Asegúrate de que la piel esté bien puesta. Esas son tus alas, y esas son tus piernas. Ahora vuelve a cortar las piernas. Lo que vamos a hacer es simplemente ir por la línea plana, y la articulación. Tú esta línea aquí, super fácil si lo haces correctamente. Si solo sacas la piel, verás aquí esta línea de grasa. Sólo quieres ir a lo largo. Solo de una vez, no debería ofrecer ninguna resistencia. Debería salir, y esto debe ser blanco y esto debe ser rojo cuando lo cortes. Sólo deja esto a un lado. Esa es tu pierna, ese es tu muslo. Ese es nuestro pollo final. Mira cuántas piezas podríamos conseguir de un pollo. Es tan económico también. Porque cuando obtienes un pollo lleno, es mucho más barato que conseguir estas piezas individuales. Una vez que lo practiques, no debería tardarte más de cinco minutos debatar a un pollo entero. Pasemos otra vez por lo que hicimos. Primero, lo que hicimos fue deshuesamos el muslo y la pierna, y lo dejamos a un lado. Después conseguimos las alas tomando el cartílago y simplemente pasando por el hueso, y separamos las alas. Después sacamos la espalda con la tijera y lo dejamos a un lado. Después debatamos la pechuga de pollo pasando por el centro y simplemente pasando por el hueso y simplemente guiamos un cuchillo por todas partes, por lo que sale. Después sacamos lomo de ella y mantuvimos intacta la pechuga de pollo. Este es nuestro pollo lleno el cual es deshuesado. Ahora, te estaré mostrando recetas de cómo usar estas diferentes partes en diferentes preparaciones. Sabes que tienes que cocinarlos manera diferente porque las pechugas de pollo se cocina más rápido. Estas partes toman más tiempo. lomo es el más rápido para cocinar. Esto es para patatas fritas revueltos, esta se puede utilizar para asar, así para el estofado. Estos son de cocina lenta como para sopas, para el estofado también. Este que suelo usar en las existencias. O incluso puedes hacer como alitas de pollo, pero también puedes probarlo. Hay tantos usos de diferentes partes de pollo. Espero que puedas aprender diferentes técnicas de cómo debatar un pollo y no puedo esperar a que pruebes y apliques estas técnicas cuando te un pollo a cocinar la próxima vez. 19. Stock: preparación de los ingredientes: En esta lección estaremos aprendiendo a hacer un caldo de pollo. Después de aprender a desacreditar un pollo nos quedamos con la carcasa de pollo que necesitamos usar, por lo que el stock de pollo es una forma increíble de usar eso. ¿ Por qué hacemos un caldo de pollo en casa? stock de pollo en casa tiene una mejor sensación en la boca, es más sabroso , tiene más nutrición, y también tiene mucho colágeno que espesa las salsas que hacemos. En comparación con los cubos de stock que obtenemos, en realidad no toman tanto porque no tienen colágeno naturalmente en ellos pero cuando reducimos huesos en casa, tiene ese grosor en él y también consiguió una mejor sensación en la boca. En restaurantes de alta cocina siempre hacemos stock de pollo desde cero, por lo que quien venga más temprano en la mañana a la cocina tiene que poner una olla en el gas y reducir el stock de pollo. Utilizamos caldo de pollo en casi todo: en sopas, salsas, guisos, pasta también. Básicamente hay dos tipos de stock, el primero es el caldo marrón y el segundo es un caldo blanco. En un caldo marrón, básicamente doramos los huesos y las verduras. Desglasamos la sartén y luego reducimos el stock, por lo que da un sabor más profundo y un color más profundo también. El caldo blanco que estará aprendiendo en la lección. En realidad no doramos los huesos ni las verduras, simplemente básicamente los reducimos por lo que tiene un sabor más limpio así como color. Algunos consejos cuando haces el stock es blanquear siempre los huesos cuando lo hagas. blanqueamiento básicamente elimina todas las impurezas en los huesos y hace que sea stock más limpio. El segundo es usar aromáticos cuando reduzcas el stock, así que usa bailey, granos de pimienta, tomillo, lo que quieras porque solo da más sabor al stock. El tercero es seguir desnatando las acciones ocasionalmente, tal vez después de cada 15-20 minutos sólo para descremar todas las impurezas que vienen en la cima. El cuarto es nunca hervir el stock vigorosamente porque eso puede hacerlo nublado, siempre mantenerlo a ebullición. Estos son algunos de los consejos que debes seguir cuando hagas el stock. Empecemos y aprendamos a hacer las acciones. Después de deshuesar el pollo, estaremos aprendiendo a hacer un caldo de pollo. Tengo la espalda y también tengo el cadáver después de quitarle la pechuga de pollo, y tengo las dos alas. Si quieres hacer un caldo de pollo más fuerte, también puedes usar el muslo y la pierna también. Antes de empezar a preparar el stock, lo que voy a hacer es que acabo de retirar parte de la grasa de la parte posterior. Ves toda esta grasa aquí, no quieres eso en tu stock de pollo así que simplemente deshazte de él porque haría que el stock realmente nublado. Todas las brocas blancas apenas están llenando aquí, yo sólo me deshago de él, y también ves aquí esta parte de la espalda te deshaces de eso también que es la parte cola de ella porque es sólo no realmente bueno, sólo lo hace demasiado graso. Perfecto. Ahora esto está muy bien recortado. Lo que haré es blanquear los huesos. Lo que hace el blanqueado es que elimina todas las impurezas en el caldo de pollo, por lo que realmente simple. Lo que hacemos es que empezamos con agua fría, pero sólo con los huesos. Lo llevamos a ebullición, lo hervir durante tal vez cinco minutos y luego colamos el agua, lavamos todos los huesos, lo limpiamos, lo fregamos muy bien entonces empezamos de nuevo con nuestros aromáticos y nuestras verduras cuando hacemos el caldo. Comencemos con la etapa de blanqueamiento de nuestro caldo de pollo. Para blanquear los huesos voy a tomar una olla de cuatro litros, así que esto es sólo un horno holandés. Ahora puedes usar cualquier parte que quieras, incluso puedes usar piezas de acero inoxidable. Simplemente agrega todos tus huesos en ella, [RUIDO] también las alas, y solo voy a cubrir esto con agua fría, asegúrate de que el agua esté fría y no caliente. [ RUIDO] Perfecto. Eso es aproximadamente unos tres litros de agua, y solo quiero que todos los huesos se sumerja muy bien. Ahora lo que haremos es que esto hierva y luego lo colaremos. Vamos a poner el gas a fuego muy alto porque queremos llevar el agua a ebullición y simplemente poner tu olla con los huesos y el agua fría. No hay aromáticos en esta etapa, solo agua fría. Deja que esto hierva, podría tomar como 5-10 minutos, y una vez que llegue a ebullición solo te mostraré cómo se ve. Si bien los huesos de pollo están llegando a hervir, solo te mostraré los aromáticos así como las verduras que me gusta poner en la acción. Para los aromáticos, voy a usar algunos granos de pimienta, la hoja, tallos de perejil, y tomillo. Si combinas esto juntos y lo pones en un paño de muselina o una bolsita de té; es en francés, se llama ramo garni. Bouquet garni básicamente significa que es como un ramo de hierbas y ****** solo para darle sabor a este stock. El siguiente elemento para darle sabor es el ajo, y el ajo da realmente bonito y ya al stock, así que realmente me gusta ponerlo. Las verduras que usaremos son zanahorias, apio, puerros y cebollas. Ahora estos son realmente clásicos para el stock de estilo de un amigo, pero si estás haciendo un lejos o estás haciendo cualquier stock de estilo asiático también puedes usar limoncillo, también puedes usar setas para que sea totalmente depende de para qué quieras usar el stock. Pero esta es una receta base realmente agradable que puedes usar para muchos platos diferentes como el risotto es para sopas, por lo que esto es realmente increíble si puedes dominar esto. También estamos usando huesos que de lo contrario acabas de tirar en la papelera, por lo que es simplemente una forma tan agradable de usar toda la parte del pollo. No estamos desperdiciando nada, es por eso que realmente me gusta hacer las acciones. También puedes hacer este stock con anticipación, y simplemente congelarlo, y simplemente usarla cuando quieras, por lo que es súper conveniente. Después de entender los ingredientes, empecemos a preparar nuestras verduras y hacer un [[EXTRANJERO] que es un corte rugoso que se utiliza para las existencias. El primero es puerros así que solo corta el fondo, [RUIDO] y ahora puedes hacerlo de muchas maneras. Simplemente voy a hacer eso realmente así, [RUIDO] trozos de hoja, y simplemente cortarla por la mitad así. Perfecto. Deja esto a un lado, luego vamos a hacer la cebolla. Ahora con cebollas hay dos opciones, bien puedes pelarla o simplemente puedes dejar que se ponga la cáscara. Si dejas que la cáscara se ponga tendrás un stock un poco más marrón de color con un sabor más profundo, totalmente a tu cargo. [ RUIDO] En mi caso lo que voy a hacer es simplemente lo cortaré mitad y me mantendré la cáscara puesta porque me gusta hacerlo de esa manera, pero si quieres puedes quitar la primera cáscara al igual que eso. Si hay algún polvo o algo en él, simplemente se sale, y luego se puede mantener la cáscara que está dentro. Puedes mantener esa cáscara encendida porque eso es más limpio. Perfecto. Para el stock de estilo del amigo generalmente usamos cebollas blancas, no tendemos a usar cebollas rojas para esta. Para el apio, super fácil. Simplemente córtalo en trozos grandes así porque vamos a estar cocinando un poco. Con el ajo también conozco a algunas personas que acaba de dejarlo entero, lo que me gusta hacer es sólo cortar la parte superior, y solo para liberar los sabores del ajo solo lo damos por vencido. Sólo déjalo ir. [RUIDO] Bájalo así, así que todo el sabor acaba de liberar. Si lo deseas también puedes simplemente quitarte rápidamente la portada, depende totalmente de ti. Conozco a algunas personas que también lo dejan encendido, así que solo depende de ti cómo quieres hacerlo. [ RUIDO] El siguiente que vamos a usar son las zanahorias. Ahora, zanahorias, también puedes usar zanahorias viejas en el stock, no tiene que estar completamente fresca siempre y cuando aún estén bastante forma. Esta es una zanahoria un poco mayor que estaba tirada en mi nevera, así que lo que voy a hacer es pelarla. [ RUIDO] Peeling es opcional. Conozco a algunas personas que no lo pelan, pero solo tiendo a pastillarla. Prefiero pelarla porque a veces puede haber muchas impurezas en la piel afuera, así que depende totalmente de ti. Dejaré esto a un lado. [ RUIDO] Las zanahorias dan tanta dulzura al stock por lo que es un ingrediente tan increíble para poner, y definitivamente es esencial poner la zanahoria en la acción. De nuevo, vamos a hacer una parte final, así que sólo sigue cortando así, grandes trozos como ese, y éste también. [ RUIDO] Preferiblemente unos cubos de una pulgada así. Perfecto. Todos nuestros ingredientes ya están listos para poner en stock, por lo que estos son todos nuestros vegetales. Esto le dará un sabor increíble y una nutrición increíble también al stock. Vamos a revisar nuestros huesos ahora y ver si han llegado a hervir. 20. Archivo de pollo: cocina el archivo: Nuestro stock acaba de llegar a ebullición y puedo ver muchas impurezas en la parte superior. Eso es bastante bonito porque quieres que salgan todas las impurezas para que te pongas un stock mucho más limpio. Simplemente dejaré que esto cocine por otros dos minutos y luego lo sacaremos del gas y lavaremos los huesos y luego rellenaremos la olla con agua dulce. Después de tres minutos de ebullición, sólo voy a quitársela del gas ahora. Sólo quería mostrártelo antes de que me lo quitara. Ya ves que toda la grasa ha llegado a la cima y todas las impurezas también han llegado a la cima. Asegúrate de llegar a esta etapa antes de empezar a cocinarla. Perfecto. Entonces apague el gas, y vamos a lavar esto. Después de lavar el pollo muy bien, lo lleno de agua, se trata de tres litros de agua, y me aseguro de que llegue a la cima. Entra con tus aromáticos, solo póngalos todos directamente. Entra con todas tus verduras y [inaudible]. Pon tus cebollas y pon tus puerros también, y el resto de las zanahorias, y el apio, y el ajo. Esto se ve realmente bien. Quieres que venga hasta aquí, justo por aquí. No quieres que se desborde también. Ahora voy a poner esto a fuego muy alto. Quiero que esto llegue a ebullición. Entonces voy a reducir ligeramente el calor, para que no hierva demasiado agresivamente. Pero al mismo tiempo tienes esta ebullición rodante sucediendo. Ponga esto a fuego alto. [ RUIDO], y vamos a llevar esto a ebullición. Después de unos 10 minutos de cocción, nuestro stock es finalmente llegar a ebullición. Se puede ver que se ve realmente bonito. Lo que voy a hacer es, solo voy a reducir el calor ligeramente para que no hierva realmente vigorosamente. Además, lo que tengo aquí es solo hervir con un cucharón, así que cualesquiera que sean las impurezas que vengan encima o cualquier grasa que venga, solo quiero sacar eso básicamente de la acción, así que nuestro stock es realmente limpio y sabe realmente ligero también. Ya ves como sólo estoy tratando de ponerme justo en la cima. No voy a ir muy profundo. Sólo voy a subir a la cima y conseguir todas las impurezas y grasas grasas también. Sigue desnatando esto a lo largo cuando hagas el stock para obtener un stock realmente agradable y sabroso. [ RUIDO] Para mí, este nivel de ebullición es bueno. Se puede ver que está rodando hervida. No es súper duro hervido, pero es solo un hervor enrollable en esto. Cuando el stock llega a ebullición rodante, lo que me gusta hacer es poner un temporizador durante dos horas porque por lo general he visto el stock toma cualquier parte entre 2-3 horas para estar listo. Vamos a echar un vistazo a dos horas también solo para comprobar si el sabor es bueno y si es lexer de buena textura también. Cada 15-20 minutos, sólo voy a venir y simplemente dar un descremado rápido a través de él en la parte superior con mi cucharón, sólo para que esté realmente limpio y no sea realmente aceitoso también. Acabo de dejar esto a un lado y vamos a tener un cuidado después de tal vez 30 minutos, y te mostraré cómo se ve la acción. Después de 30 minutos de cocción, se puede ver que el stock se reduce ligeramente, ahora se volverá un poco más grueso. También puedes ver el hervor rodante aquí, no quieres más alto que eso. Lo que voy a hacer es solo quitarme el cucharón, y justo desde arriba, desmenuzar toda la grasa que pueda conseguir. Simplemente presiona y debe desprenderse en el cucharón. [ RUIDO] ¿Ves esa grasa flotando ahí? Simplemente deshazte de eso. Solo busca a los lados también. Simplemente lo presiono ligeramente en el costado y solo debería venir en tu cucharón. Tan perfecto. Simplemente siente que se ve bastante bien. Simplemente dejaré esto ir por otros 30 minutos y luego te mostraré cómo se ve. Después de 30 minutos más, así que ahora llevamos una hora cocinando el caldo. Se puede ver que casi se reduce en 1/4. Lo que voy a hacer es otra vez, sólo voy a desgrasar la grasa. Solo toma tu cucharón y solo saca la grasa de las esquinas para que el stock se vuelva más ligero. Sólo los estoy presionando suavemente. Perfecto. Voy a dejar esto a un lado por una hora más, y luego vamos a echar un vistazo al stock y comprobar si el sabor se ha infundido correctamente, y luego sazonaremos también el stock. Después de dos horas de cocinar el stock, el stock por fin está listo. Se reduce un poco más de un 1/2. Quieres obtener básicamente aproximadamente alrededor de 1-1.5 litros fuera de stock. Ahora, si quieres básicamente convertir este stock en un caldo, también puedes agregar un cubo de stock que también le dará un sabor realmente agradable. A veces en casa en realidad agrego un poco de cubo de stock si estoy haciendo una sopa de pollo. Ahora esto es realmente bueno para usar para risottos. Incluso como base para cualquier sopa, es realmente agradable usar esto. Voy a apagar el gas ahora, y acabaré de preparar mi colador, y colar la acción. Solo toma tu horno holandés y simplemente viértalo muy suavemente para que todo se caiga muy bien [RUIDO] Simplemente colarlo muy bien, y ese es nuestro stock final. Simplemente colar esta acción muy bien. Evaluemos cómo es el stock. Se puede ver color realmente bonito en la acción. Es un poco dorado porque dejamos las cáscaras sobre la cebolla encendidas, y tenemos un buen color de eso. Si ves que el stock está realmente limpio, tiene apenas nada de grasa se construyó encima de él porque en realidad blanqueamos los huesos antes de hacerlo. Es por eso que es realmente agradable y ligero cuando lo comes. Además, puedo ver alguna cantidad de colágeno flotando en el agua, que básicamente viene cuando se reducen los huesos, y los cocinamos muy bien, se obtiene este engrosamiento en la acción, que es realmente buena señal de que el stock fue muy bien hecho. Ahora en este punto lo que puedes hacer es, o bien puedes ponerle un cubo de stock, si quieres hacer una sopa. También lo puedes sazonar ahora mismo, que es lo que voy a hacer. Sólo voy a poner un poco de sal. Me gusta hacer esto bien al final y no al principio porque veces lo que pasa es que si se reduce demasiado este stock, se vuelve demasiado salado. Siempre es bueno agregar sal al final. Simplemente lo mezclaré bien [RUIDO], y ver lo bueno que se ve ese stock. Súper limpio. Increíble. Cuando quieras almacenar este stock, tienes que enfriarlo a temperatura ambiente durante aproximadamente 1-2 horas, entonces solo puedes cubrirlo y ponerlo en la nevera. También puedes ponerlo en el congelador si lo deseas, y simplemente usarla cuando quieras. Espero que hagas esto en casa y nunca vuelvas a tirar huesos de pollo en la papelera. Siempre utilízalos porque quieres usar todas las partes del pollo cuando estés cocinando. 21. Fricasse de pollo: preparación de los ingredientes: En esta lección, estaremos aprendiendo a hacer fricasé de pollo. fricasé de pollo es un guiso francés realmente clásico que se elabora estofado trozos de pollo en una cremosa salsa de champiñones y también con medio aromáticos y hierbas también. Este es un plato realmente bueno para aprender porque cubrimos diferentes técnicas como abrasar el pollo, también estofar el pollo. Combinamos lo que aprendimos antes mediante el uso de stock de pollo, y también reduciendo las cebollas y los champiñones. Es una base realmente buena para aprender muchas técnicas y además es un plato realmente delicioso. Antes de comenzar con esta lección, quise compartir con ustedes algunos consejos para que este plato sea realmente agradable. El primero es caramelizar las cebollas muy bien. Ahora quieres hacer esto realmente lento y quieres hacer esto muy bien porque las cebollas le darán mucha dulzura al guiso, y solo se mezcla en la salsa a medida que se reduce. Asegúrate de hacer esto realmente bien. El segundo es usar pollo de buena calidad, preferiblemente pollo de corral porque eso le dará más sabor al platillo. La tercera es usar un buen stock de pollo cuando braise el pollo. El stock de pollo le dará mucho sabor en cuanto a la sensación en boca al platillo. Preferentemente usa uno casero, pero también puedes usar cubos de stock si lo deseas. El cuarto es usar aromáticos cuando se reduce la salsa. Aromáticos como el tomillo o la hoja de laurel, le dan un sabor tan increíble al plato. Así que definitivamente usa eso cuando hagas el plato. El último es que cuando uses vino para desglasar la olla, asegúrate de usar un vino con sabor neutro como Chardonnay, pero no uses un vino dulce como vino Riesling porque eso literalmente arruinar el platillo. Asegúrate de usar el vino adecuado. No necesitas usar el vino de la edad en absoluto. Cualquier vino de bajo precio funcionaría muy bien con el platillo. Empecemos aprendiendo a hacer este increíble plato. Antes de empezar la receta, echemos un vistazo a los ingredientes, y también te explicaré brevemente el proceso de elaboración de este platillo. Voy a estar usando un pollo entero en esta receta. También voy a estar usando pechuga de pollo. Ahora en algunas recetas tradicionales francesas solo usamos el muslo de pollo y la pierna de pollo, pero solo voy a usar una pechuga de pollo también porque quería usar el pollo entero. Para las verduras, vamos a estar usando cebollas y champiñones. Ahora ambos dan un sabor realmente agradable. cebolla es por la dulzura, y los champiñones también dan mucho sabor umami, por lo que saben delicioso. Cuando cocinamos cebollas hoy, caramelizaremos muy bien porque eso realmente le da mucho sabor al platillo. Ahora para nuestros aromáticos, vamos a estar usando tomillo y ajo. Voy a estar picando este ajo finamente, y también voy a estar usando tomillo porque es justo cuando el plato estraza el tomillo da realmente buen sabor. También puedes agregar laurel si te gusta, eso también funciona muy bien. Para las grasas, vamos a estar usando mantequilla así como aceite. Me gusta usar una combinación de estos porque de lo contrario la mantequilla solo tiende a quemarse. Pero si le agregas un poco de aceite, no tiende a quemar tan rápido, y se mantiene tranquilo agradable. También voy a estar usando algo de crema y pollo. El stock de pollo que voy a añadir cuando esté cocinando la braise, y la crema que voy a estar agregando justo al final solo para reducirla un poco. También voy a estar usando algo de vino blanco en esta receta. Ahora el vino blanco da un sabor realmente agradable, sobre todo cuando queremos desglasear la olla después de cocinar el pollo, y me gusta mucho usarlo. Pero si lo quieres puedes saltarte. Para espesar la salsa, también voy a estar agregando un poco de harina en la receta. La harina también es opcional. Si quieres usarlo, puedes, pero puedes hacerlo sin él también. Pero solo quiero mostrarte la forma tradicional francesa de hacerlo. Por eso estoy usando vino blanco así como harina. El primer paso, lo que haremos es, simplemente prepararemos nuestras verduras. Te mostraré cómo preparar los champiñones, la cebolla y el ajo. Después de eso, comenzaremos a preparar el pollo. Empecemos con la receta. Preparamos los champiñones. Acabamos de cortarlas en cuartos. [ RUIDO] Queremos mantenerlos apenas cerca de este tamaño porque van a estar cocinando durante bastante tiempo, por lo que no queremos cortarlos demasiado pequeños también. [ RUIDO] Acaba de cortarlas todas. También los he limpiado antes de que los esté cortando y retire el fondo también. [ RUIDO] Perfecto. Dejemos esto a un lado, y pasemos a las cebollas. [ RUIDO] Simplemente limpia tu tabla de cortar muy bien. Para las cebollas, lo mantendremos bastante simple. Acabamos de cortar la parte superior y la parte inferior, luego lo cortamos por la mitad. Simplemente quita la piel. [ RUIDO] Cortar el otro también. Después de quitar la piel, sólo voy a cortar en rodajas finas. [ RUIDO] Algo así. Simplemente manténgalo más fino porque queremos conseguir caramelizar la cebolla y cuanto más fina sean, más rápidamente caramelizan. Pero si lo mantienes un poco más grueso, no hay problema. [ RUIDO] Perfecto. He cortado toda la cebolla en rodajas finas. Simplemente póngalo en un recipiente y déjalo a un lado. [ RUIDO] Simplemente limpia tu banco de trabajo de nuevo, simplemente limpia tu tabla de cortar. A continuación, prepararemos nuestro ajo. Vamos a cortar bien el ajo porque queremos liberar sus sabores y cocinar muy bien también. Solo toma unos cuatro dientes de ajo. Acabo de cortar la cabeza [RUIDO] y sólo le daré un poco de un aplauso. La piel simplemente debe desprenderse muy fácilmente. [ RUIDO] Perfecto. Simplemente quita la piel. Ahora para cortar bien el ajo, lo que voy a hacer, sólo lo cortaré en trozos muy delgados. [ RUIDO] Ahora lo que voy a hacer es usar un movimiento de balanceo, solo repasarlo así. [ RUIDO] Perfecto. Eso debería ser bueno. No te preocupes si es un poco más grande también porque se va a cocinar abajo y se va a reducir, no te preocupes por ello. Sólo voy a dejar esto a un lado. Todas nuestras verduras están preparadas ahora, y ahora voy a empezar a preparar mi pollo. Sólo pon esto. Perfecto. [RUIDO] Vuelva a limpiar la tabla de cortar. Preparemos el pollo. Para preparar el pollo, sólo voy a ponerlo en la tabla de cortar. Básicamente lo que queremos hacer es que solo queremos secar todos los jugos en el pollo porque si hay demasiados jugos simplemente libera mucha agua y no sabe bien, y simplemente no caramelizar demasiado rápido también. [ RUIDO] Sólo sequemos para que la piel se caramelize muy bien y la cocinamos. El otro lado también. Si no te gusta la piel, también puedes quitarte la piel. Eso también está completamente bien. [ RUIDO] Perfecto. Voy a dejar esta toalla un lado ahora y no la voy a usar porque está contaminada con el pollo. No vuelvas a usar esto. Ahora lo que haré es sazonar el pollo con sal y pimienta. Simplemente sazona generosamente porque quieres que la sal sea absorbida por el pollo. Pon algo de pimienta en él también. [ RUIDO] Simplemente gira el pollo y también sazonaremos el otro lado. [ RUIDO] Después de que hayas temporada el pollo, lo que voy a hacer es que acabo de dejar esto a un lado porque todos nuestros ingredientes ya están listos. Pondré un horno holandés al fuego, y empezaré a derretir la mantequilla y el aceite para sear el pollo. 22. Fricasse con pollo: cocina y crianza del pollo: Ya empezamos a cocinar el pollo. Solo quería mostrarte, voy a usar un horno holandés para hacer este plato. Súper delicioso cuando lo haces en esto. También puedes hacerlo en cualquier otra olla fuente también. Pero asegúrate de que sea bastante profundo cuando lo uses. Poner la llama en medio-alto [RUIDO]. Quieres que se ponga un poco más caliente cuando agreguemos aceite así como mantequilla. La mantequilla se ha estado calentando desde hace unos 30 segundos ahora. Se siente bastante caliente. Voy a entrar con el aceite y la mantequilla también. Estoy agregando bastante mantequilla en esta etapa porque voy a estar usando esta grasa para todo. No voy a estar agregando grasa adicional a esto. Sé que parece mucho y puedes reducirlo si quieres. Pero esto es la cocina francesa y en la cocina francesa tendemos a usar mucha mantequilla. Depende totalmente de ti. Si quieres usarlo puedes asegurarte de que esté repartido alrededor de [RUIDO]. En este punto, voy a entrar con el pollo [RUIDO]. Agrega las piernas de pollo y los muslos. Después de que hayamos abrasado la carne roja, que es tu pierna y el muslo, vas a entrar con una pechuga de pollo y sear eso también. Éste, me marcho tres minutos a cada lado. Solo queremos que tenga un buen caramelizing en la parte superior por lo que solo arde los jugos dentro del pollo. Vamos a entrar con la pechuga de pollo también. Sólo vamos a la piel de lado hacia abajo. Perfecto. Quieres una tijera suave , no realmente agresiva. Esto es perfecto [RUIDO]. Estaremos cocinando esto también por unos dos, tres minutos a cada lado. Sólo quieres conseguir una buena caramelización. Después de cocinar la pechuga de pollo por unos dos, tres minutos a cada lado, deberías poder obtener un color marrón claro realmente agradable así. Se ve realmente hermoso. Sólo voy a dejar esto a un lado también. Estos son hermosos trozos de pollo y se puede ver que tiene un bonito color dorado por fuera. Ahora con la pechuga de pollo, no quieres cocinarla demasiado tiempo también porque de lo contrario se cocinará demasiado. Acabo de cocinarlo por tres minutos a cada lado y el resto también se ven tan hermosos. Ahora lo que haremos es que solo dejemos esto un lado y pasaremos a cocinar nuestra verdura. Empezaremos a caramelizar las cebollas luego agregaremos los champiñones, y luego todos los aromáticos también. Empecemos con el siguiente paso de la receta [RUIDO]. Añadir en todas las cebollas. Simplemente mézclalos muy bien. Perfecto. Sazonado realmente generosamente con sal. Llevo caramelizando esto desde hace unos tres minutos. Se puede ver empapado todo el aceite. La sal realmente ayuda a que se descomponga mucho también. Pero quiero cocinar esto un poco más. Quiero que esto se vuelva más marrón en color porque eso le dará más sabor al platillo. Simplemente sigue haciendo click en esto y te mostraré la consistencia que estoy tras [RUIDO]. Llevo cocinando esto por un total de seis minutos ahora y ¿puedes ver la textura de la cebolla? Se han vuelto realmente suaves. Se han caramelizado, pero no están quemados. Quieres exactamente eso. Quieres que se reduzcan muy lentamente y liberen todos sus jugos y caramelizen y obtengan este color realmente marrón claro. Se ve realmente bonito. En este punto, voy a entrar con mi ajo, entrar con todo el ajo así como los champiñones también [RUIDO]. Voy a sazonar los champiñones también porque hay que sazonar todas las verduras individualmente, para que no tengan sabor contundente. Agrega el pimiento también [RUIDO] y mézclalo a través de muy bien. Los champiñones también, debes cocinar hasta que caramelize por completo, y se vuelve realmente agradable y suave. Debe tardar unos tres, cuatro minutos también, y asegurarse de que el gas esté en medio bajo y no sea demasiado fuerte porque no se quiere quemar el ajo y las cebollas. Después de tres, cuatro minutos, se puede ver que los hongos también están muy bien caramelizados. Ves esta fuente en el botón, eso es tanto sabor. Eso es bellamente sabor. En este punto, voy a entrar con mi [inaudible] y apenas comenzarlo a través de [RUIDO]. Se libera todo su sabor. Ahora sólo lleva todo a un lado. Voy a añadir en el vino para que pueda conseguir todo este sabor en el fondo. Hermoso [RUIDO]. Raspar todo ese sabor. Esto se llama desacristalamiento de la olla y el sabor se llama aficionado, F-O-N-D. Es básicamente francés para todo el sabor, que está pegado en la parte inferior. Lo quieres porque eso es tan delicioso. Perfecto. La línea se reduce por completo. Voy a sumar el stock en ahora. Perfecto. Después de añadir este stock, solo voy a agregar suavemente todas las piezas de pollo hasta ahora. Mira solo quieres asegurarte de que el pollo esté sumergido y su apenas ligeramente viniendo por encima del líquido. Eso se ve bien y toma todos los líquidos que quedan por encima porque quieres todo jugo de pollo. Perfecto. Quieres básicamente llevar esto a ebullición. Una vez que se pone a ebullición, se quiere reducir el fuego a fuego lento y sigue cocer a fuego lento esto durante unos 40 minutos en total. A la marca de 20 minutos, solo echaré un vistazo a la pechuga de pollo porque eso se cocina más rápido que los muslos de pollo. Podría incluso sacar eso antes. Te mostraré la parte cuando llegue a ebullición. Entonces vamos a reducir el calor y ponerlo a fuego lento. Una vez que esto llega a ebullición, éste ha descremado toda la parte superior. Todas las impurezas en la parte superior, que se obtiene una salsa limpia. Voy a bajar ligeramente el calor porque no quiero que hierva tan vigorosamente. Voy a cocinar esto por unos 20 minutos. Entonces echaremos un vistazo a la pechuga de pollo solo para comprobar si se hace. Si ves que el líquido se ha reducido demasiado, solo puedes dejarlo caer con un poco más de stock. Eso está completamente bien. Nuestra fricasse lleva cocinando desde hace unos 20 minutos. Si ves el líquido se hace un color marrón tan hermoso. Se ve tan bonito. Tiene un sabor tan increíble de las cebollas y los champiñones también. En este punto lo que voy a hacer es simplemente sacar la pechuga de pollo y comprobar si está cocida. Porque no quieres cocinarlo demasiado tiempo porque la carne es tranquila magra. Pero dejaremos la otra parte del pollo solo para seguir cocinando por 20 minutos más. Saquemos la pechuga de pollo. Lo que voy a hacer es tomar un termómetro y ponerlo justo en el centro desde arriba. Sólo para comprobar la temperatura. Eso es perfecto. Déjame mostrártelo a ver si ves esa temperatura. Se trata de 92 grados centígrados. Eso definitivamente está muy por encima los 75 grados centígrados que estamos buscando en una pechuga de pollo. Eso es perfecto. Esto está perfectamente cocinado. Yo también voy a sacar la otra pechuga de pollo. Perfecto. Simplemente deja esto a un lado y déjalo descansar y echemos un vistazo a nuestras trenzas. El pollo restante, voy a cocinar por 20 minutos más porque quiero que se braise más tiempo y simplemente se vuelva realmente suave y agradable. Nuestra fricasse ha estado cocinando durante unos 20 minutos más y se reduce muy bien. En este punto, voy a entrar con mi crema. El color se volverá tan hermoso y el sabor también. Mezclarlo juntos. Deberías poder obtener un color marrón dorado realmente bonito. Eso se ve muy bien. Sólo voy a cocinar esto con la crema por unos 5, 10 minutos más. Simplemente se vuelve un poco más grueso y luego lo pondremos en un plato. Después de cocinar esto por unos cinco minutos más, lo que voy a hacer es que sólo voy a entrar con la pechuga de pollo también, sólo para que absorba todo el sabor y ella tiene muy bien. Perfecto. La salsa está casi ahí. Simplemente lo reduzca por como cinco minutos más. Nuestro platillo finalmente está listo. Se puede ver la hermosa salsa, la consistencia de la salsa también. puede ver que es bastante grueso y eso es exactamente lo que estoy buscando. Lo que voy a hacer ahora es simplemente ponerlo en un plato y solo mostrarte la textura del pollo también. Primero, voy a entrar con un muslo de pollo, solo ponlo en el centro. Entonces pon la pierna de pollo también. Ahora lo que vamos a hacer es poner unos champiñones encima y poner un poco más de salsa [RUIDO] justo en la parte superior así. Para terminarlo, voy a poner un poco de perejil picado en la parte superior. Eso es realmente bonito. También puedes poner perejil en la olla si quieres. Pero sólo me gusta ponerlo en la parte superior porque se ve más fresco. Este es nuestro plato final. Ahora, esto va muy bien con el pan. Puedes hacer algo de pan de ajo. Incluso puedes servir esto con arroz. Eso también pasa muy bien. Sólo voy a conseguir un tenedor y cortar esto y mostrarte cómo se ve. Cortemos primero el muslo de pollo. Eso es super suave. Está apoyada tan bien, se puede ver la textura del pollo que simplemente se rompe tan fácilmente. Vaya, eso es tan bonito. Vamos a probarlo. Ponga la salsa. Toma un hongo también. Toma un trozo de pollo, sumérjalo en la salsa. Eso es tan delicioso. La salsa está tan bien equilibrada y el pollo es tan tierno y suave. Los champiñones y el perejil, así como el tiempo y las cebollas que cocinamos, dan un sabor tan increíble que en realidad construye la salsa. También puedes degustar un poco de vino. Es delicioso. Definitivamente deberías hacer esto en casa. [ RUIDO] 23. Conclusión: Finalmente llegamos al final de esta clase. Estoy seguro de que has aprendido muchas técnicas diferentes y todas estas técnicas realmente elevarán tus habilidades de cocina al siguiente nivel. Ahora, si tienes alguna duda, siéntete libre de enviarme un mensaje y compartir fotos conmigo porque realmente me gusta ver tu trabajo y también seguirme en Instagram y YouTube también. Espero verte también en mis otras clases. Gracias de nuevo por inscribirse en esta clase.