Transcripciones
1. Introducción: Yo soy Stephanie O'Dea, y hoy, vamos a desbloquear la magia de la olla lenta. Vas a aprender cómo un pedazo de carne duro y
aburrido puede cobrar vida y volverse tierno de caída fuera del tenedor al final de una larga jornada laboral. En esta clase, vas a aprender los conceptos básicos de la cocción lenta, y cómo braise, y lo que eso realmente significa. También vas a aprender los componentes clave para crear tu propio frote de especias característico. Entonces lo vamos a juntar todo y hacer
una hermosa y deliciosa carne de cerdo tirada a la barbacoa. Al finalizar este curso, vas a aprender todos los consejos y trucos para que tu cocina lenta te funcione. Si aún está en la caja, desempacarlo, ponlo a trabajar. Al final del día, vas a tener que tierna, húmeda, deliciosa carne. De verdad vas a ser feliz. Yo estoy emocionado. Empecemos.
2. Beneficios de la cocción lenta: Entonces, esta es una olla lenta. Todos han visto uno. Podría incluso ser dueño de uno, pero es hora de ponerlo en uso. Entonces, por qué me gusta mucho cocinar lento es que me ayuda a hacer algunas cosas. En primer lugar, me mantiene en mi presupuesto y también ayuda con el tiempo. Todos estamos ocupados. Estamos fuera de casa todo el día por el trabajo. Tenemos familias ocupadas. Tenemos vidas ocupadas, y sabemos que necesitamos cocinar desde cero. Realmente no hay una manera más fácil de conseguir una comida saludable sobre la mesa que usar una olla lenta. Entonces, de vuelta a la parte de ahorro de dinero, ¿qué quiero decir con eso? Bueno, digamos que estás comprando tu carne a granel y abres las profundidades de tu congelador a este asado mordido por heladas y olvidado que compraste a la venta hace seis meses, ¿adivina qué? Lo pones en esta máquina, 8-10 horas después, es como mantequilla. Es hermoso, es tierno, está húmedo, y delicioso. Entonces, acabas de salvarte a ti mismo, una, la línea de drive-through u ordenar comida para llevar, y dos, también
has devuelto a la vida tu asado olvidado. Otra gran cosa de la cocción lenta es que te obliga a plan de
comidas porque no puedes ponerte la cena a las 6:00am o a las 7:00am, si no tienes ya los ingredientes en la casa. Aproximadamente todos los expertos financieros estarán de acuerdo en que la forma más rápida de recortar tu presupuesto de abarrotes es si compras de abarrotes con una lista. Entonces, si tienes tu lista y tu receta en la mano y eso es todo lo que estás comprando, a
eso te estás apegando. Todo ya está en la casa. Tu despensa está abastecida. Tu refrigerador está abastecido. Ya sabes lo que vas a hacer, que significa que te lo pones por la mañana, aprietas el botón, y te vas. Entonces, por la noche, estás caminando por la puerta, a las
seis, a las siete en punto. Te mueres de hambre. No es necesario llamar por teléfono y pedir
comida para llevar porque la cena ya está lista para salir. Entonces, algunas de las críticas que tiene la gente sobre la cocción lenta es, una, su carne está demasiado húmeda y un poco descuidada. Entonces vamos a hablar de eso. El otro es que al final del día, piensan que están asados está seco. Te voy a dejar entrar en un secreto. Un asado seco no significa que lo hayas cocido demasiado, en realidad significa que
lo has cocinado poco. Ahora, te voy a mostrar cómo saber cuándo tu carne es perfecta y lista para servir. Una de las grandes cosas de la cocción lenta es lo indulgente que es. A veces estoy un poco distraída y regularmente me alejo de la estufa o del horno para luego quemar mi comida. Eso no es realmente posible en la olla lenta y así que realmente aprecio que me
pueda distraer o puedo probar más adelante abajo de la línea y añadir un condimento aquí, allá, echar un poco de sal y pimienta extra. Porque uso tanto mi olla lenta, encontré bastantes maneras diferentes de lograr lo que voy a buscar. Puedo vaporizar pescado en paquetes de papel de aluminio. Puedo asar un pollo entero. Pero hoy vamos a hablar de una de mis formas favoritas de
cocinar que en realidad no implica líquido y eso es estofado. Estofado es esencialmente como un asado de olla o asado en olla. Vamos a hacer un frote de especias y ponerlo por toda la carne. En realidad te voy a enseñar cómo puedes hacer tu propio frote de especias. Una de las grandes cosas de la olla lenta es lo versátil que es. Es agradable hasta el calor húmedo, así que todos tus platos clásicos americanos en los que crecimos, tu asado de olla, tu pechuga, tu cerdo tirado, tu chile, tus sopas,
tus guisos, tu pollo al estilo asado, todos son capaces para que se haga en una olla lenta. Horneo 12-15 papas horneadas a la vez o batatas dulces. Lo uso para vapor de pescado. Dos horas de alto en un paquete de papel de aluminio, tienes un delicioso trozo de pescado húmedo sin olor a pescado apestoso. Entonces, a pesar de que se puede hacer tanto en una olla lenta, hoy, realmente
quiero enfocarme en mi forma favorita de cocinar lento y eso es estofado.
3. La fórmula del braseado: Entonces, está esta vieja escuela versus nueva forma escolar de cocinar lento. Prefiero la nueva escuela y eso es porque la vieja escuela y lo que podrías tener recordado al crecer es carne empapada, acuosa y eso es porque si estuvieras haciendo un asado de olla o
una pechuga, muchas veces, agregarías una lata entera de caldo o incluso una taza de agua. Entonces, simplemente crearía esta textura empapada. En cambio, la nueva forma escolar, que es lo que te voy a enseñar, es que me gusta braise mi carne lo que esencialmente significa que uso un frote de especias, algunos condimentos y hierbas especiales, y te voy a enseñar a hacer tu propia, y luego la carne se cocine a fuego lento todo el día en sus propios jugos. Entonces, esencialmente, estofado es otra palabra para asar en macetas. Estás usando un frote de especias y estás dejando la carne se cocine lentamente todo el día en sus propios jugos. Esto crea esta carne tierna caída fuera del tenedor porque la carne ha tenido tiempo de descomponerse, caer en la olla, y luego reabsorber. En general, cuanto más suave sea el corte de
la carne, menos grasa tiene, y así cuanto más lento cocina, más tierno se vuelve. Entonces, viniendo a continuación, te
voy a mostrar lo que estás buscando cuando estás escogiendo carne para cocinar lento todo el día, los diferentes componentes sobre cómo hacer tu propio frote de especias, y luego lo vamos a tirar todo juntos y hacer una hermosa y tierna carne de cerdo tirada a la barbacoa.
4. Preparación de la carne: Entonces, lo que tienes aquí es un hermoso trozo de cerdo. Este es el hombro de cerdo y se puede ver que está marbleizado con una buena cantidad de grasa. Cuando intentas escoger carne para ir en la olla lenta, si hay un montón de grasa en ella, vas a saber de inmediato que suele ser un corte de
carne de menor costo y está bien porque todo lo que podemos hacer es cortar la carne. Muchas veces, si estás cocinando carne en la barbacoa o en un horno seco, quieres la grasa porque quieres que se caliente y
licue y vuelva a meterte en tu carne para que no se seque. ¿ Carne seca? Es imposible en una olla lenta. El fogón lento es un ambiente de cocción húmedo. La condensación no se cocina. Se queda atascado en la tapa, y luego vuelve a llover. Entonces, no necesitas tener nada de esta grasa en la carne para conseguir una tierna y hermosa carne de cerdo tirada al final del día. Entonces, lo que vamos a hacer en realidad es cortar esto, y no necesitas tener miedo. En realidad no es tan grande de un trato. Yo uso tijeras. Entonces, si tu juego de cuchillos viene con tijeras para aves de corral, usa esas. Si no tienes tijeras para aves de corral, solo
puedes usar tijeras de escritorio. Simplemente decide: “Estas son mis tijeras de cocina”. Entonces, no lo vuelvas a poner en tu escritorio, pero todo lo que haces es abrir tus tijeras y simplemente empezar a cortar. Entonces, cuando busco comprar carne en la tienda de abarrotes, uso la regla del pulgar de alrededor de media libra de carne por persona. Eso es todo lo que realmente trato de hacer, y termino consiguiendo lo que esté a la venta. Si los muslos de pollo pasan a estar a la venta o baquetas, los
recojo porque libra por libra, sé que los puedo cocinar esencialmente de la misma manera con unas especias diferentes y las diferentes técnicas de cocción lenta que te voy a mostrar. Si un pollo entero está a la venta, usaré eso. En realidad uso la misma técnica que hago con las tijeras y le quito toda la piel del pollo antes de que lo
cocino lentamente porque no te va a crujiir encima, no
vas a conseguir esa bonita textura crujiente que lo harías si vas a asar en el horno. Entonces, bien podrías cortarlo todo, y luego tener una cena mucho más baja en grasa. Todos sabemos que la grasa sabe bien. Todos sabemos que la mantequilla y el aceite saben bien, pero eso no significa que sea saludable comer todas y cada noche, y esa es una de las mejores cosas que me gustan cocinar
lento es que todo se queda en la olla. Entonces, si estás cocinando sopa de verduras, todos los nutrientes de las verduras se quedan en la sopa lo cual es genial, pero lo mismo cuando estás cocinando tu carne, la grasa no se va a evaporar. No va a gotear como lo haría en una barbacoa. Se queda en la maceta. Entonces, hazte un favor. Basta con cortarlo. No es necesario. No lo necesitas. Entonces, digamos, estás en la tienda de abarrotes y estás escogiendo filete para barbacoa o para freír en casa. Te vas a ir por una costilla o algo con una bonita cinta de grasa porque la grasa es lo que tiembla y mantiene la carne húmeda y jugosa. No necesitas hacer eso cuando usas la olla lenta porque todo se queda en la olla. Si tienes un asado seco y duro al final del día, eso no es porque lo hayas cocinado demasiado. Es porque lo subcocinaste. Lo que quieres es que la carne se
descomponga realmente en la olla y luego reabsorba el líquido de cocción. Ese es el secreto de un asado húmedo, delicioso, tierno, de caída fuera del tenedor. Cuando estás mirando carne y ves las cintas de grasa, más musculoso es el animal o más músculo de la parte del animal que estás comiendo, menos grasa que vas a ver. El gordo, muchas veces, es igual a sabor en la cocina, pero en la cocción lenta, solo es grasa. No es necesario porque puedes conseguir esa misma deliciosa carne tierna de un corte de carne muy magra. Se queda en la olla, y se cocina lentamente en sus propios jugos y lo que sea especias y hierbas y diferentes adobos que hayas metido con ella. Entonces, esto es como cinco libras de carne lo cual es genial si tienes una familia grande o si estás entretenido, pero también es genial si solo quieres un montón entero de carne ya cocida lista para ir en la nevera. A mí me gusta espolvorearlo encima de ensaladas. A mí me gusta envolverlo en una tortilla más adelante en la semana. También lo podemos congelar en pequeñas cerraduras de cremallera o pequeños recipientes de plástico, y luego siempre has cocinado carne
lista para llevar que puedes descongelar en el microondas y tienes la cena al alcance de tu mano. Me gusta mucho lo versátil que es la olla lenta que puedes cocinar un montón entero una vez y luego estar hecho por toda la semana. Entonces, a veces, cuando tomas una clase de cocina, escuchas sobre cortes de cuchillo y uniformidad. Yo no soy ese tipo de persona. Yo solo hackeo con él porque todo va a cocinar lento. Al final, vamos a separarlo con horquillas. Entonces, no hay necesidad de conseguir pantalones de lujo. Ciertamente, puedes intentarlo. Si eres genial picando cebollas y realmente disfrutas usando cuchillos afilados, ve por ello. De lo contrario, solo hackearlo y hazlo. Entonces, a veces, la gente me pregunta: “Oye, Steph. ¿ Por qué pasas tanto tiempo recortando la carne antes de cocinarla?” Es en su mayoría solo por razones de salud. No quiero la grasa extra en la comida y no quiero servirla a mi familia. Entonces, si de verdad lo quieres, está bien. Eres un adulto. Puedes hacer lo que quieras. No estoy en tu casa. Pero para mí, sólo me siento más cómoda sabiendo que el sabor es de algo que agregué, de las especias, de las salsas, de los diferentes componentes, no de todo un montón de grasa. Está bien. Entonces, nuestra carne está lista para salir. Lo que voy a hacer es dejarlo en estas piezas grandes para que pueda poner mi frote de especias de manera uniforme por todos lados, y ahora lo voy a meter. Se va a cocinar lento durante 8-10 horas. Entonces, lo que me gusta hacer es fijar el temporizador por ocho horas, y después comprobarlo. Si la carne no es tan tierna como me gustaría, usando pinzas de cocina, la saco, corté en unos trozos, y luego la vuelvo a meter alrededor de una hora más o menos. A veces, lo voltearé a lo alto. Eso asegura que la carne se
descomponga y siga tiernando y ablandando tanto como me gustaría. Entonces, esto es carne de cerdo y eso es más o menos clásica feria de cocina lenta, pero me gusta cocinar todo en una olla lenta. Cocino pescado, los pongo en paquetes de papel de aluminio, se vaporizan maravillosamente sin olor a pescado. A mí me gusta cocinar un pollo entero. Yo he cocinado pato. He cocinado ciervos. Haríamos mucho asado de olla, pero lo que es realmente limpio es que es infalible. En ocasiones cuando estás cocinando un trozo grande de carne en un horno seco o en la parte superior de la estufa o incluso en la barbacoa, se puede secar un poco. Eso simplemente no es tan fácil de hacer en la olla de la vajilla porque la tapa está puesta. Toda la humedad se queda dentro de la maceta y llueve de nuevo hacia abajo. Entonces, recuerda la regla del pulgar cuando se trata de carne en la olla lenta. Si al final del día, no
es tan húmedo y jugoso como te gustaría, eso no es señal de sobrecocción. En realidad es una señal de subcocción. Vuelve a ponerlo. Vuelve a poner la tapa, pasarela. Ve a dar un paseo por la cuadra. Lo que quieres es que la carne se cocine tanto tiempo que en realidad se desmorona y luego reabsorbe el líquido de cocción. Ese es el secreto ahí. Está bien. Entonces, nuestra carne está lista para ir y poner en la olla. Pero primero, lo que vamos a hacer es que vamos a infundir algo de sabor aquí. Entonces, aprendamos a hacer un frote de especias característico.
5. Haz tu propio adobo especiado: Está bien. Vamos a aprender a hacer nuestro propio frote de especias característico. Todos los han visto en la tienda de abarrotes. Parece que casi todas las celebridades, todo el mundo tiene su propia versión de un frote de especias y puedes hacer uno, también. En realidad es súper simple. Hay cinco componentes clave en casi cada frote de especias. Ahí hay dulce, salado, pimienta, una especia de transición, y luego un pop clave de sabores especia o hierba. hoy, vamos a aprender cómo se mezclan y combinan y cómo puedes crear tu propio frote de especias. Por lo que la primera regla del pulgar es no sólo empezar a verter ciegamente cosas en la olla. Consigue un tazón de mezcla y juega con las hierbas y especias y consigue un sabor que te gustaría de tu dedo primero porque si no te gusta cómo sabe en tu dedo, confía en mí, no te va a gustar más tarde después de que sea cocinado todo el día en tu carne. Entonces, siempre empiezo con un componente dulce primero. Entonces, eso podría ser un azúcar moreno, un azúcar blanco, miel, melaza, jarabe de arce. Entonces puse eso en el tazón primero y luego para equilibrarlo, siempre
necesitamos un componente salado. Para que puedas hacer sal kosher, sal marina, sal Himalaya, hay todo un montón de sales realmente elegantes en el mercado. También puedes usar salsa de soja aquí. Si querías un frote húmedo o marinar, salsa de
soja también tiene ese componente salado. Después pasas a los pimientos. Entonces, puedes mezclar y combinar tus pimientos. No necesitas tener sólo una. Entonces, hay pimienta negra y llana, hay pimienta blanca, hay pimiento rojo que a veces se llama pimienta de cayena. Así que juega con él. Obviamente, si estás tratando de ir a por un plato frio o picante, quieres más pimienta. El siguiente componente en un frote de especias son tus especias de transición. Ese es tu ajo en polvo, tu cebolla en polvo, tu comino, chile en polvo, y ese es chile con un yo no chile con una E porque eso sería un pimiento. Chili en polvo el cual es una bonita base para muchas de tus sopas, guisos, y chillis. En realidad no es todo tan picante cuando lo pruebas por su cuenta. Entonces el último ingrediente muy importante en tu especia de firma es tu especia de firma. Entonces, ¿qué es lo que estás tratando de hacer aquí? ¿ Qué intentas hacer? ¿ Estás tomando un plato de inspiración tailandesa? ¿ Estás tomando un plato de especias chino o un indio? Eso cambiaría cuál es tu sabor pop up de firma. Por lo que hay una gran diferencia de sabor entre el polvo de curry y el eneldo. No vas a poner eneldo en tu receta de comida india pero lo vas a espolvorear sobre tu tilapia. Entonces ahí es donde puedes jugar con él, darle un sabor. En tanto que algunas de las otras, se pueden tener algunas variedades diferentes de sal o algunos tipos diferentes de pimienta. Realmente no quieres mezclarte con tus especias de firma tanto. Entonces, a veces, la gente me escribe y me dice, realidad no
les gusta el jengibre o realmente no les gusta la mostaza seca, y eso es lo divertido de crear tu propio frote de especias y tener un sabor característico. Si no te gusta el jengibre, no uses jengibre. Usa algo más que realmente te guste. la misma manera, no pondrías un picante realmente sabroso como el romero en un plato bland. El romero es una poderosa especia de firma, por lo que se empareja bien con cordero o asado de algún tipo, pero no necesariamente lo pondrías en una sopa suave y delicada o en una bisque o algo así. Si tienes la suerte de poder cultivar tus propias hierbas o tener acceso a hierbas frescas, por todos los medios, úsalas. En general, cuando escribo mis recetas, hablo de hierbas secas porque son más fáciles de
venir y las puedes encontrar en cada tienda de abarrotes de esquina. El principio del pulgar es el doble de las hierbas frescas para las hierbas secas. Las hierbas frescas tienen el contenido de agua en ellas todavía, por lo que son más grandes y ocupan más espacio. Entonces si tu receta pide una cucharadita de albahaca seca, hasta dos cucharaditas de albahaca fresca picada, ese tipo de cosas. Entonces hablemos un poco de sal. Yo sí incluí sal en el componente de frote de especias de cinco partes pero si estás en una dieta baja en sodio o si te preocupa la sal, está bien omitirla ahora y después sazonar al gusto en la mesa. Entonces digamos que sí cometiste un error con la sal y cuando está cerca de tiempo de cocción, piensas que eres salsa o tu carne es demasiado salada. Hay un truco, no lo tires. En cambio, pelar una papa cruda, tirarla a la olla. Actúa como una esponja o como un imán a la sal. Se lo chupará todo y estarás listo para irte.
6. Aplica el adobo especiado: Está bien. Entonces, aprendimos los cinco componentes diferentes que entran en un frote de especias. Entonces, hagamos uno. Aquí vamos a hacer las nuestras y vamos a empezar con la base de azúcar moreno. Entonces, esto es como cinco libras de carne. Entonces, suelo empezar con el azúcar moreno o algún tipo de dulzura. La regla del pulgar es, tú la globaliza. Eso es lo divertido es que quieres suficiente mezcla para ir por todos lados de la carne. Entonces, vamos a empezar con cerca de un cuarto de taza aquí y después le
sumamos y cerca del final, terminaremos con cerca de media taza. Está bien. Entonces, alrededor de un cuarto de taza. Está bien si está montada. No es gran cosa. Entonces, vamos a usar un poquito de sal. No todo eso. Probablemente sólo alrededor de una cucharadita o así, solo por un poquito de textura y un componente salado. Entonces vamos a añadir nuestra pimienta. Esto es pimienta de cayena y es algo picante, así que sólo vamos a usar una cucharadita. Vamos a pasar a nuestras especias de transición. Voy a usar unos cuantos aquí. Tengo ajo en polvo, pimentón y comino. Me gusta mucho el comino porque tiene una especie de componente ahumado. Entonces, sólo hicimos una cucharadita de cayena. Pero para estas especias, vamos a seguir adelante y usar una cucharada entera. Está bien. Entonces, las especias están ahí dentro. No tiene por qué ser perfecto. Si hay un poco extra, un poco bajo, realmente no importa. El último que vamos a añadir es el poquito de pop de sabor. Para esto, voy a usar canela porque estoy usando cerdo y cerdo es naturalmente una especie de carne dulce y la canela realmente va a hacer un poco todas
estas especias de transición y el ahumado tipo de pop. Puedo usar otra vez una cucharadita de la canela. Está bien, ahí tienes. No sé si te diste cuenta, pero yo estaba vertiendo en contra de sumergir esa sucia cuchara mezcladora en el condimento. Entonces ahora, sólo vamos a mezclarlo todo. Lo que quieres es el azúcar y todos los condimentos uniformemente dispersos para que no te quede un bolsillo de algo realmente picante en tu carne. Está bien, estamos listos para irnos. Tenemos nuestro frote de especias. Tenemos nuestra carne toda recortada y se ve hermosa. Vamos a incorporar los dos. En primer lugar, me voy a quitar los anillos porque creo que es un poco asqueroso. Está bien. Entonces, realmente no hay reglas aquí. Pero termino simplemente echándolo encima y luego manchándolo con mis manos. Entonces, lo que estoy tratando de hacer es crear una pasta uniforme por todo el exterior. Tenemos unas cuantas piezas diferentes aquí. Yo quiero asegurarme de que cada uno se
cubra y te metes en todos los rincones y rincones. Queremos asegurarnos de que la carne esté uniformemente cubierta en todas las áreas porque ahí es donde está todo el sabor. Todo el sabor está en tu frote de especias. Entonces, no dejes que se desperdicie. Si te queda algún extra en el tazón, tírelo todo. De acuerdo, esto es todo. Estamos listos para irnos. Vamos a poner todo esto en la olla lenta. Voy a tirarlo todo, ¿y adivina qué? No se necesita líquido.
7. Configura la olla de cocción lenta: Está bien, es la mejor parte. Pongamos el cerdo en la olla. Puedes ser elegante. Puedes usar pinzas. Puedes usar un tenedor de cocina. Yo uso mis manos. Yo sólo lo recojo todo, plop en la derecha. Aquí no hay reglas. Simplemente quieres asegurarte de que todo esté por debajo de la línea de llanta. Entonces, cualquier frote o costra restante, simplemente espolvorelo en. Entonces, lo que vamos a hacer es ponernos la tapa y no voy a añadir agua. Son abundantes las recetas que agregan mucha agua y ahogan la carne. Es por eso que las recetas de cocina lenta de la vieja escuela estaban empapadas y sosas. Es porque agregaron tanto líquido, que todos tus componentes de salsa, todo tu maravilloso frote de especias recién
se lavaron y terminaron en el fondo de la olla. En cambio, esto se va a ingritar en cada bocado de carne. De verdad vas a estar contento con el producto terminado. Entonces, si estás en el mercado por una nueva olla lenta, me gusta mucho este porque tiene una junta de goma. Mantiene toda la humedad y todo el calor dentro de la olla. También me gusta que esta cocina en particular tenga abrazaderas. Realmente no necesitas las abrazaderas mientras se cocina, pero es gracioso, una amiga mía dice que la usa para evitar que la gorra se rompa, así que ahí está. Pero lo que me gusta es que viajemos con nuestras cocinas lentas. Nos invitan a cenas potluck o diferentes funciones de iglesia y es agradable poder
llevar una comida caliente pero no quiero chile ni sopa ni estofado sloshing en toda la camioneta, así que sí me gusta la tapa de sujeción. También te vas a dar cuenta de que se trata de una olla lenta programable. Los primeros que se inventaron no fueron tan técnicos como lo son ahora, pero lo que realmente me gusta es estos modelos programables es que puedes ajustar el tiempo de cocción en incrementos de 30 minutos. Entonces, digamos que tu receta pide cocinar
por 4-6 horas pero en realidad estás fuera de casa por 10 horas. No lo pongas por diez horas, lo
pongas por cuatro horas. Porque cuando haya transcurrido ese tiempo se
volteará automáticamente a una temperatura cálida por lo que tu comida aún está caliente y lista para ir cuando entras por la puerta
pero no ha estado cocinando y desmoronando todo el día. Vamos a ajustar el temporizador y para esta receta, vamos a hacer bajo por unas ocho horas. Entonces, voy a poner el temporizador aquí por ocho horas y luego lo revisaremos. El motivo por el que estoy recogiendo ocho horas es porque la cocción lenta es un rango y el método bajo y lento suele ser de unas 8-10 horas para una olla muy llena. Esto son cinco libras de carne, eso es mucha comida. El fogón lento está bastante lleno. En general, me gusta mantener las cocinas cerca de dos tercios a tres cuartas partes del camino llenas y así es como
escribo mis recetas y como elijo el cronometraje. Entonces, una olla llena que de nuevo es de dos tercios a tres cuartas partes del camino, es de unas ocho horas en baja o cuatro horas en alta. Siempre prefiero el método bajo y lento. Entonces, si tengo tiempo en el día para elegir bajo y cocinarlo por mucho tiempo, eso es lo que preferiría hacer. Entonces, como dije antes, realmente no
me gustan las reglas cuando se trata de cocción lenta. Algunas de las recetas más antiguas advirtieron contra probar o levantar la tapa y dijeron que perderías valioso calor de cocción y tiempo de cocción. No he encontrado que ese sea el caso y las piezas más nuevas en realidad se calientan por los lados, junto con el fondo. Entonces, adelante. Puedes probarlo, puedes pegarle. Esperaría hasta probablemente alrededor la marca de cinco o seis horas por esta cantidad de carne porque quieres asegurarte de que esté completamente cocida antes de que la pruebes. Ahora, casi tenemos ocho horas para matar lo cual es genial. Entonces, esa es mi parte favorita sobre la cocción lenta. A mí me gusta que pueda ponerme la comida temprano en la mañana y luego ir por mi día. Eso es verdaderamente cuando la magia ocurre en la cocción lenta.
8. Comprueba el progreso: Está bien. Tenemos una olla lenta casi completa aquí con cerdo tirado a la parrilla. Hice esto más temprano en el día y lleva enchufado unas siete horas. Entonces vamos a darle un cheque. En primer lugar, lo que vas a notar es esta maravillosa condensación con cuentas en la tapa. Voy a abrirla cuidadosamente lejos de mi cara porque sale el vapor, y regate la humedad de nuevo en la olla. Una de las primeras cosas que vas a notar es que el baúl de carne, ¿a dónde fue? Esta es esta misma libra pero toda la humedad
de la carne goteó fuera de ella y así se puede ver, pesar de que no le agregamos ningún líquido, hay todo un montón de deliciosa humedad y salsa y cosas buenas en el fondo de esta olla. Entonces, vamos a darle un poke. Entonces esta pequeña pieza de aquí, ya
lo puedo decir con mis pinzas de cocina, es bonita y suave y tierna. Voy a dejarlo en paz un segundo y revisar este en la parte superior. Este es un poco más firme. Se puede ver que no es tan tierna. Entonces lo que voy a hacer es que en realidad lo voy a dar la vuelta y luego un poco
romperlo solo un poquito y
eso dejará que siga cocinando en el jugo y chupar toda esa humedad. Este ya es bastante tierno. Dejaremos en paz a ese tipo. Entonces puedo decir que es tierno porque las pinzas realmente simplemente se doblan justo en él. Si tuviera como una cuchara de sopa, simplemente
se hundiría en este trozo de carne. En este, hay más resistencia. Puedo sentir que sólo hay un poquito más de resistencia. Entonces lo voy a dejar en paz. Tengo como una hora más o menos antes de cenar. Entonces, volveré a poner la tapa. Entonces lo vamos a dejar en paz y dejar que siga cocinando durante aproximadamente una hora. Ahora ese pequeño trozo de carne que ya está cocido, sólo lo
voy a dejar en paz. Está bien. Todo va a ser triturado y deshecho entre dos tenedores y removido con una deliciosa salsa de barbacoa. Está todo bien.
9. Toques finales: Está bien, vamos a ver cómo se ve nuestra carne de cerdo tirada. Tengo hambre y huele delicioso. Está bien, dejaré que toda esa humedad regrese de nuevo. Está bien, y se puede ver cómo la carne se está desmoronando y tierna. También puedes ver que aquí hay un montón de líquido para cocinar. Recuerda, no agregamos ningún líquido. Entonces, se trata de los propios jugos de la carne que acaban de acumularse en la olla. Entonces, depende de ti. Puedes dejar todo ese jugo en la olla, o puedes drenarlo. Voy a escurrir un poco de ella y eso es porque después de triturar la carne por completo, quiero usar alguna salsa de barbacoa preparada porque voy a servir estos en sándwiches y no quiero todo este descuidado en mi sándwiches. Entonces, simplemente voy a cazar algo de este líquido antes de revolver mi salsa de barbacoa. También hay una cantidad horrible de aceite extra y
grasa líquida que es sabrosa pero no necesariamente la más sana. Ya sea que omitas o no esta grasa extra y grasa depende completamente de ti. Creo que todos hemos visto concursos de
barbacoas donde agregan un palo de mantequilla al final. Esa es una gran manera de ganar un concurso de cocina pero no es necesariamente la forma más saludable y mejor de alimentar a tu familia, noche tras noche. Está bien, vamos a tirar de este cerdo, se
puede ver cómo realmente se desmorona. Mira, así como eso, sólo se está cayendo a pedazos. Entonces otra vez, esta es la olla lenta, aquí no
hay reglas. Quieres hacerte fantasía con tu técnica de trituración, ve por ello. He visto a la gente poner en licuadoras de inmersión y todas esas cosas. Yo solo uso dos horquillas y lo separo. Está bien, nuestra carne de cerdo está muy bien separada y vamos a agregar un poco de salsa de barbacoa. Voy a usar tienda comprada salsa barbacoa hoy. Pero si tienes tu propio favorito casero, adelante y hazlo. Por lo general, la salsa de barbacoa es partes iguales azúcar moreno y ketchup con tus propios condimentos secretos y especias y mezclas. Sé que es tema original, pero hoy vamos a usar tienda comprada. Tengo un picante y un no tan picante. Entonces, hoy voy a ir con el picante. Yo sólo voy a echar una botella entera. Está bien, sólo vamos a revolver otra vez. Ya desenchufé la olla de crock así que, realmente ya no está cocinando. Puedes servirlo así como esto. Entonces, puedes ponerlo encima del arroz. Se puede poner una dollop en una tortilla. Pero hoy los vamos a poner probablemente en unos panecillos tostados. Está bien, así que estamos listos para irnos. Lo que realmente me gusta es entretener con la olla lenta. Entonces, digamos que tienes una casa llena de gente, probablemente
puedas alimentar a 12 o así con esta cantidad de carne. Entonces, de nuevo, esto era alrededor de cinco libras de carne y la regla del pulgar suele ser alrededor de media libra de carne por persona. Entonces, puedes ponerlo en un bollo tostado y servir a un montón de gente de esa manera. A mí me gusta hacer una línea de montaje y tenemos halapeños en rodajas, y pimiento rojo, y queso cheddar. En general solo cocción lenta, se presta a entretener. Es genial porque en lugar de esclavizarte en la cocina, realidad
puedes disfrutar de tus invitados y ser parte de tu propia fiesta.
10. Lección extra: diferencias entre el braseado y el estofado: Entonces ahora, aprendimos sobre la estofada, y así es como cocinamos nuestra carne de cerdo tirada, lo que significa que la carne de cerdo esencialmente se cocinó en su propio líquido. No necesitábamos agregar nada extra al bote. Se cocinó en el frote de especias. tanto que guisar, tu carne en realidad se cocina todo el día en un caldo muy sabroso. Entonces como bourguignon de ternera o coq au vin, ambos usan una botella entera de vino tinto, que es una cantidad horrible de líquido, pero el líquido imparte tanto sabor a la carne. Eso es realmente lo que es la principal diferencia. Entonces si estás haciendo un guiso de ternera o una sopa de minestrone, lo que quieres hacer es asegurarte de que el caldo sepa delicioso todo por sí mismo, y entonces eso ayuda a sacar los sabores de tu carne y tus verduras. Entonces los bloques básicos de construcción de un guiso es que comienzas con un líquido, comienzas con un caldo o la base. Entonces de nuevo, puedes usar jugo, cerveza,
vino, caldo de ternera, caldo de pollo, caldo verduras, si quieres mantenerlo todo vegetariano, y luego agregar en tu carne y tus verduras
y algunas grapas de despensa como frijoles enlatados o frijoles secos. Una de las cosas realmente bonitas de la cocción lenta es que se presta a tantas sobras. Alrededor de una vez a la semana, hago lo que llamo una especie de limpieza de la despensa o limpio su sopa minestrone refrigerador. Entonces, empiezo con cerca de un cuarto más o menos,
así que eso son unas cuatro tazas de líquido, y luego simplemente empiezo a agregar cosas que veo en el refrigerador. Entonces si tengo algo de pollo sobrante de la semana o alguna salchicha en rodajas, la tiro. Yo tiro algunas verduras básicas de raíz, tu apio, cebolla, zanahorias, y pongo eso en la olla. A mis hijos les gustan mucho los frijoles enlatados, así que suelo tener bastantes a la mano, pero no necesariamente lo suficiente para hacer una comida llena de frijoles, así que voy a tirar una lata de frijoles negros y una lata de garbanzo y tal vez algunos dados tomates aquí dentro. Entonces se cocina lento todo el día, si quiero reservarlo un poco con unos granos como una pasta o arroz, no lo pongo temprano por la mañana porque encontré que la pasta de cocción lenta o arroz todo el día solo se desintegra, así que en su lugar alrededor de una hora más o menos antes de cocinar, pongo alrededor de media taza de fideos de pasta seca o arroz blanco seco, y luego pongo mesa, pasear al perro y la cena está lista en aproximadamente una hora. Entonces como dije, con estofado, si estás haciendo un asado de olla o como nuestro cerdo tirado, ya
sabes que está hecho cuando está tierno tenedor y como que se desmorona. ¿ Cómo sabes cuándo se hace tu estofado? Bueno primero, si estás usando ingredientes crudos, pollo crudo, cerdo
crudo, carne de res
cruda, asegúrate de que haya estado en la olla durante unas buenas seis horas más o menos antes de comenzar las pruebas de sabor. Quieres asegurarte de que tu carne esté completamente cocida. Pero entonces, es preferencia personal. ¿ Quieres tu apio y tus diferentes verduras más en el lado al dente o más en el lado super smushy o en algún lugar en el medio? Por lo general, si tu bote está cerca de dos tercios a tres cuartas partes del camino lleno, apuesta por ocho horas en bajo, cuatro horas en alto, pero luego degustarlo, usa tu propia preferencia personal. Además, hay diferentes humedades y diferentes altitudes en todo el país. Entonces, seis horas en tu casa pueden ser completamente diferentes a
seis horas si estás en estado desértico o en una zona de humedad realmente alta. Entonces, estofado y estofado son ambas técnicas de cocina clásicas que realmente puedes hacer bellamente en la olla lenta y la principal diferencia es la cantidad de líquido. En la estofada, verdaderamente, no se necesita líquido. El líquido es realmente la estrella del espectáculo con guisado y de ahí viene todo el sabor. Tienes un caldo realmente sabroso, eso es lo que va a sazonar tu pollo. En tanto que en estofado, es tu frote de especias el que va a infundir sabor en tu pollo porque no necesitas agregar ningún líquido extra. Por lo que hay unos platillos clásicos
que realmente se prestan a un estilo de cocina versus al otro. Para las costillas, por ejemplo, me gusta frenar mis costillas. No quiero ahogarlos en todo un montón de líquido de cocción, mientras que una sopa o un estofado o bourguignon de ternera, que se presta a guisar. Todo el sabor proviene del líquido de cocción y
el líquido de cocción debe ser algo que sepa bien cuando lo bebes. Entonces no solo agua vieja llana, aunque sé que el agua es buena para ti, agrega un poco de sabor, agrega el caldo de carne , agrega vino,
agrega cerveza, agrega algo que realmente quieres probar porque ahí es donde toda tu
el sabor va a venir de. De acuerdo, así que aprendimos la diferencia entre guisar y estofar y la parte genial es, ahora que ya sabes la diferencia, puedes jugar y darte cuenta de tus propios platos favoritos. ¿ Se prestan más a la estofada o más a la estofada? Entonces puedes darte cuenta de que hay tanto que puedes hacer con la olla lenta. No tienes que hacer lo mismo noche tras noche. Realmente es una herramienta de cocina muy versátil.
11. Conclusión: Muy bien, gracias por acompañarme. actualidad, aprendimos todo sobre la cocción lenta y la diferencia entre dos tipo de estilos de cocina
universales que realmente cobran vida en la olla lenta, la estofada versus el guisado. También aprendimos los componentes para hacer tu propio frote de especias característico. A mí me emociona ver lo que se te ha ocurrido. Por favor, comparte a continuación en la galería de proyectos tus creaciones de cocina lenta o tus propios frotes de especias. Soy Stephanie O'Dea, y muchas gracias por acompañarme.
12. ¿Todavía tienes hambre?:
Stephanie O'Dea, Slow-Cooking Expert, NYT Best-Selling Author
